Normatividad de áreas de trabajo y personal de una

planta de sacrificio

Zona de acceso

Todo el perímetro incluyendo los corrales e instalaciones anexas deben contar con un cerco construido de material resistente que impida el ingreso de animales.

Las puertas deben contar pediluvios u otro dispositivo que asegure la limpieza y desinfección de las llantas de los vehículos y personas que transiten por ellas, deben encontrarse en buen estado de conservación.

Área de desinfección de vehículos

Los mataderos deben contar con un área construida para el lavado y desinfección de vehículos de transporte de animales la cual debe estar ubicada cerca del desembarcadero y deberá de contar con pisos impermeables y dispositivos para el reciclaje de materiales utilizados en el transporte de los animales tales como pajas.

Area de abastecimiento

Los mataderos deben contar con rampa de descargue de animales las que pueden ser fijas o móviles de material lavable, desinfectables, con pisos anti deslizantes con una pendiente que permita el adecuado manejo y garantize el bienestar del animal.

Los corrales deben estar a distancia adecuada de la sala de faenado y en condiciones que los vientos predominantes no lleven olores, polvo o emanaciones a las intalaciones de faena.

Area de faenado

Los mataderos deberán contar con zonas de faenado que permitan un flujo continuo y la separación de la zona limpia de la zona sucia.

Los pisos deben ser de material resistente, antideslizantes, impermeables, lavables y desinfectables, con declive hacia los sumideros; asimismo, deberá contar con un drenaje hacia las canaletas colectoras, las mismas que deben estar provistos de rejillas y trampas para sólidos o un sistema equivalente.

Las paredes internas deben ser lisas, resistentes, no tóxicas, impermeables y desinfectables, no absorbentes y de colores claros, recubiertas de un revestimiento lavable, hasta una altura mínima de (1.80) metros.  

Los ángulos entre el piso y las paredes deben ser cóncavas a fin de facilitar la limpieza y desinfección.

a) Sección de aturdimiento Lugar donde se aturde a los animales para permitir un apropiado

faenado, solo se permitirá el aturdimiento de los animales previo duchado. Según sea el volumen de faena por hora, debe tener una o más áreas de aturdimiento, en los cuales únicamente podrá entrar un animal por vez para ser aturdido.

El corredor de acceso, entre la manga de baño y el cajón de aturdimiento, debe tener una longitud suficiente para que escurra el agua de lavado. La puerta de acceso al cajón de aturdimiento será de guillotina.

b)Seccion de Sangrado El sangrado debe efectuarse

inmediatamente después de aturdido o muerto el animal, según el caso.

Las operaciones de sangrado deben realizarse en el sistema aéreo; el tecle de elevación debe tener una operatividad y velocidad adecuada para garantizar un rápido levantado del animal y un buen flujo de ésta, sin que ocasione retrasos ni aglomeraciones.

Los materiales empleados en este sistema deben ser resistentes y estar libres de óxido y suciedad. En el ganado mayor se debe utilizar un cuchillo para cortar piel y otro para seccionar los vasos sanguíneos, los cuchillos deben ser desinfectados entre cada animal.

c)Seccion de escaldado y peladoLos mataderos que faenen porcinos deben contar con un ambiente exclusivo para su escaldado y pelado, esta sección debe contar con un tanque o tina para escaldar, con rebose y sistema para cambio total de agua, manteniendo una temperatura de 65º.- a 68°C. Esta operación deberá garantizar el retiro de la mayor cantidad de cerdas. Se debe utilizar un sistema que impida la descarga de material desde el esófago.Los equipos de material inoxidable deben estar conformados por lo siguiente:

Sistema de riel para la elevación del porcino. Túnel de escaldado o, en su defecto, tanque de escaldado con

rebose y sistema para cambio total de agua. Peladora mecánica con capacidad adecuada para el volumen diario

del faenado. Mesa para el recibo de porcinos pelados. Rieles para el izado de porcinos, después del pelado, desde la mesa

hasta la línea aérea u otro sistema que evite su contaminación. Plataforma (mesa) de longitud y altura adecuada para las

operaciones de repaso del pelado de porcinos por parte del personal.

d)Seccion de DesuelloEn las operaciones de desuello deben tenerse presentes los siguientes puntos: Todas las especies, con excepción de los cerdos, deben ser desolladas

antes de la evisceración de la canal. Una vez iniciado el desuello, las canales deberán estar separadas unas de otras para evitar el contacto entre ellas y el riesgo de contaminación. Se prohibirá insuflar aire entre la piel y la canal para facilitar el desuello. Los cerdos deben limpiarse de cerdas, costras y suciedad, y podrán desollarse total o parcialmente.

Las canales desolladas no deben lavarse en forma que el agua puede penetrar en la cavidad abdominal o torácica antes de la evisceración;

Las pieles deben pasar inmediatamente a la sección de zona de pieles, evitando su acumulación en la zona de faenado.

La lengua debe retirarse de manera que no se corten las amígdalas.

e)Seccion de división de canalesLos canales de vacunos, bubalinos, camélidos, équidos y cerdos grandes serán divididas a lo largo de la línea media dorsal, en dos medias canales utilizando sierra eléctrica, se podrá utilizar sierra mecánica.

Area de Oreo

Los mataderos de la categoría que no requieran contar con zonas de conservación en frío deben contar con una zona de oreo destinada al enfriamiento y maduración de los productos, los cuales deben permanecer separados en ambientes específicos por especie; ésta zona debe mantener una temperatura por debajo de quince (15ºC).

El área de esta sección estará en relación con la capacidad de faenado diario del establecimiento. Los mataderos podrán utilizar una sala de oreo para más de una especie, previa evaluación y autorización del SENASA.

Area de deshuesado, cortes y empaques. Los mataderos de las

categorías deben contar con una zona de deshuesado, cortes y empaque, la cual dispondrá de equipos y materiales que garanticen la inocuidad de los productos; esta zona debe mantener la temperatura máximo a 12ºC, la cual debe ser medida por un termómetro disponible perennemente en la zona.

Area de conservación en frio

Los mataderos deben contar con una zona de conservación en frío. El SENASA, considerando la ubicación geográfica particular de los mataderos de la categoría 1, determinará los casos en que aplique esta exigencia.

Se considerará como producto refrigerado los que han pasado por un proceso de enfriamiento hasta obtener una temperatura óptima de almacenamiento, ligeramente superior a su punto de congelación, manteniendo las condiciones de temperatura y humedad necesarias para que la pérdida de peso o merma sea mínima.

Area de embarque

Deben contar con una zona de embarque, la cual estará ubicada continua a la sección de oreo o refrigeración y debe comunicarse directamente con la puerta de salida del matadero a fin de evitar la contaminación cruzada. Queda prohibido el retorno a la línea de proceso.

Area de incineración

Los mataderos deben contar con una zona de incineración adecuada para destruir los comisos y condenas, la que debe estar ubicada en lugares aislados, cerca a la zona de necropsia y con medidas de seguridad e higiene

NORMATIVIDAD

DELPERSONALMANIPULADOR

De la salud del personal El personal que interviene en las labores de faenado, manipulación de

productos y subproductos, debe contar con Certificado de Salud vigente, que incluya el análisis de coprocultivo en serie y cultivo de esputo, acreditando que el trabajador no presenta signos o síntomas de enfermedades susceptibles de ser transmitidas a los productos y subproductos. El reconocimiento médico deberá realizarse también después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación. 

Las personas que padezcan enfermedades infectocontagiosas no pueden intervenir en el manejo o manipulación de los productos y subproductos; tampoco pueden hacerlo aquellas personas de quienes se sospeche el padecimiento de éstas enfermedades o presenten heridas o cualquier otra afección que pueda contaminar directa o indirectamente los productos o subproductos.

Indumentaria del personal

Todo personal debe contar con uniforme de color claro, protector de cabello, mascarilla, guantes, casco, botas, porta-cuchillos y delantales impermeables; limpios y en buenas condiciones de conservación, en las áreas que se requiera, según lo determine el SENASA.

Los médicos veterinarios usarán mandiles de un color diferente al resto del personal; así mismo, el uniforme de los trabajadores del área sucia debe diferenciarse del área limpia.

NORMATIVIDAD DE ÁREAS DE TRABAJO Y PERSONAL DE UNA PLANTA DE PROCESO DE CARNICOS

GENERALIDADESToda instalación dedicada a la elaboración y/o manipulación de materias primas, alimentos balanceados, premezclas, aditivos y suplementos para animales debe ser diseñada siguiendo un flujo para minimizar el riesgo de errores de producción, permitir un adecuado control de calidad, higiene y seguridad del trabajo, protección de la salud y el ambiente. Facilitar la limpieza efectiva y el mantenimiento de instalaciones y equipo. Dicho diseño debe incluir planes para minimizar la contaminación (incluida la contaminación cruzada) de los productos. El establecimiento debe contar con un área de recibo donde se almacenen temporalmente los residuos que son materia prima para una inspección previa de los mismos, para asegurar su calidad, antes de que ingresen al proceso.Los pisos y paredes deben estar construidos de materiales que eviten la contaminación de los productos, no tener puntos muertos, ser preferiblemente de cemento y su diseño debe evitar el estancamiento del agua y facilitar su limpieza y desinfección. No deben presentar rajaduras. Los pisos deben tener un desnivel de al menos 1.5% para un adecuado drenaje.

Las dimensiones de los locales deben estar de acuerdo con la capacidad de producción de la planta, para evitar problemas de hacinamiento, almacenamiento y potenciales contaminaciones. Además deben permitir un adecuado flujo en el proceso y facilitar las labores de inspección y muestreo.

Las ventanas, ventilaciones y accesos a las instalaciones deben tener sistemas de apertura y cierre preferiblemente automáticos y con sistemas que eviten el ingreso de insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal; así como de personas ajenas al proceso.

Las instalaciones deben contar con áreas para la limpieza y desinfección de recipientes, materiales y equipos de uso regular en el proceso. Deben contar con adecuada ventilación que cumpla con la legislación vigente sobre salud ocupacional.

DISTRIBUCION DE AREAS

El área de proceso va desde la recepción de materia prima cárnica, hasta el área de conservación de producto terminado. Comprende además la antecámara de sanitización, las áreas de empaque para producto terminado, almacén de utensilios de limpieza para áreas y equipo de proceso.

Según la normativa las empresas deben procurar establecer al menos las siguientes áreas

a) Almacenamiento De materias primas y alimentos

terminados De productos de alto riesgo como

plaguicidas, materiales y sustancias de limpieza y desinfección y para materiales y equipos que impliquen riesgo de explosión o de incendio. Dichas bodegas deben contar con sistemas adecuados de aislamiento, seguridad y ventilación.

De ingredientes de uso restringido como: medicamentos veterinarios, algunos aditivos de riesgo, harinas de origen de animales rumiantes.

De material de empaque y de etiquetado.

De productos de rechazo, en retención o cuarentena.

b) Procesamiento

Esta área debe ser específica para las labores de elaboración de alimentos y no deben almacenarse aquí: materias primas, materiales metálicos, de empaques, de etiquetado, utensilios de mantenimiento o cualquier otro material que pueda significar algún riesgo de contaminación para el producto en proceso o terminado.

c) Recepción y Despacho

Deben estar claramente definidas e identificadas las áreas para recibo y entrega de productos, ya sean materias primas, materiales de proceso, de empaque, de etiquetado y producto terminado.

d)Oficinas

Deben estar separadas de las áreas de producción y almacenamiento. Con las excepciones del caso (p.e. oficinas en bodegas o para el control de procesos industriales).

e)Mantenimiento

Deben estar identificadas y separadas de las áreas de producción. Cuando sea necesario mantener herramientas, piezas y equipos de mantenimiento en áreas de producción y almacenamiento, las mismas deben mantenerse en armarios definidos para tal fin y al acabar las labores, deben ser recogidas de inmediato.

f)Calderas

Cuando aplique, las calderas deben ubicarse en zonas aisladas del resto de los sectores de producción y con salida al exterior. Además debe contar con sistemas de inspección para temperaturas y de seguridad. Estas áreas deben ajustarse al Decreto Ejecutivo N 26789 M.T.S.S, que establece el Reglamento para Calderas de Costa Rica.

g) Áreas para personal

Deben contar con baños, sanitarios y lavamanos individuales para el personal y para visitantes; preferiblemente los lavamanos deben ser accionados por pedal, rodilla o fotocelda, estar provistos de dispensadores de jabón y equipados de un medio higiénico para el secado de manos.

NORMATIVAS DEL PERSONAL Los que manipulen alimentos para animales deben recibir un

adecuado entrenamiento sobre técnicas de manejo de los alimentos, principios de seguridad alimentaria, higiene personal e higiene de la planta y programas de aseguramiento de la calidad aplicables con sus responsabilidades. Debe prestarse atención especial a la capacitación del personal que manipule productos de uso restringido.

Todo personal, incluida la alta dirección, debe estar debidamente capacitado, tener competencia comprobada y responsabilidad en cuanto a la seguridad de los alimentos. Dicha competencia y responsabilidades deben ser definidas y estar documentadas por la empresa.

Para la atención de las inspecciones oficiales debe estar claramente definida una cadena de autoridad in situ, de tal manera que no se diluya o prolongue la corrección de anomalías.

NORMATIVAS DEL PERSONAL DE TRABAJO Los que manipulen alimentos para animales deben recibir un

adecuado entrenamiento sobre técnicas de manejo de los alimentos, principios de seguridad alimentaria, higiene personal e higiene de la planta y programas de aseguramiento de la calidad aplicables con sus responsabilidades. Debe prestarse atención especial a la capacitación del personal que manipule productos de uso restringido.

Todo personal, incluida la alta dirección, debe estar debidamente capacitado, tener competencia comprobada y responsabilidad en cuanto a la seguridad de los alimentos. Dicha competencia y responsabilidades deben ser definidas y estar documentadas por la empresa.

Para la atención de las inspecciones oficiales debe estar claramente definida una cadena de autoridad in situ, de tal manera que no se diluya o prolongue la corrección de anomalías.