normas de calidad en la bromatología hospitalaria
TRANSCRIPT
![Page 1: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/1.jpg)
Normas de Calidad en la
Bromatología Hospitalaria.
Dr. Rafael Fernández-Daza Centeno
Hospital Universitario Virgen Macarena
Sevilla
![Page 2: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/2.jpg)
SIGLO XX-XXI
- Aumento niveles de renta países desarrollados
- Crisis Alimentarias = Alarma Social ( daño confianza):
* Productos.
* Sistema de inspección y control.
“ DEL RIESGO POR NO COMER AL RIESGO
POR HABER COMIDO”
![Page 3: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/3.jpg)
Inseguridad del Consumidor
+ = CALIDAD
Inestabilidad de los mercados
“ Capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a traves de sus propiedades o características”
Objetivo:
No producir mas sino mejor
![Page 4: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/4.jpg)
La Calidad contempla la satisfacción de las necesidades
del consumidor bajo diferentes perspectivas:
• Seguridad Alimentaria.
• Características organolépticas.
• Trato de la materia prima durante los procesos de elaboración y transformación.
• Origen geográfico.
• Sostenibilidad.
• Medio Ambiente.
• Bienestar animal.
• Valor Nutricional.
![Page 5: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/5.jpg)
CONSEJERIA DE SALUD
SERVICIO ANDALUZ DE SALUD (SAS)
CENTROS DE ATENCION PRIMARIA
CENTROS DE SALUD
CENTROS DE ATENCION
ESPECIALIZADA
HOSPITALES
AREA HOSPITALARIA VIRGEN MACARENA (AHVM) Sevilla
COBERTURA 554.000 hab.
HOSPITAL VIRGEN MACARENA
JUNTA DE ANDALUCIA
![Page 6: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/6.jpg)
ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
Restauración Institucional, Social o Colectiva.
Clientela cautiva:
- Bajas las defensas.
- No elige lo que quiere consumir.
- Apetito delicado.
- Restricción de nutrientes o dificultad en la deglución.
- Cambio de horarios que condicionan el apetito.
Afecta directamente a la salud de los pacientes:
- Inadecuada: Atenta contra la salud.
- Correcta: Acorta periodo de recuperación.
![Page 7: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/7.jpg)
Otros datos sobre Alimentación Hospitalaria.
o Segundo factor en importancia en la valoración de la calidad asistencial por parte de enfermos y acompañantes.
o 6-10% del presupuesto global del centro.
o Memoria estadística de la Consejería de Salud 2003: Hospitales Nº de camas
Públicos 32 15.106
Privados 57 4.988
Total 89 20.194
Ocupación camas publicas 81,78%: Pensiones/día 12.354
Servicios/día 50.000
SSPA“Una de las mayores empresas de restauración de Andalucía”
![Page 8: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/8.jpg)
![Page 9: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/9.jpg)
PILARES:
-NUTRICIONAL: VALOR NUTRITIVO
-HIGIENICO: SEGURIDAD
- GASTRONOMICO: PLACER
• OBJETIVOS:
- SALUD
- - VALOR NUTRICIONAL
COCINA HOSPITALARIA
![Page 10: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/10.jpg)
TIPOS DE DIETAS HOSPITALARIAS
• DIETAS BASALES
• DIETAS TERAPEUTICAS
ELABORACION Y CONTROL:
-SERVICIO DE HOSTELERIA: DSG > PERSONAL DE COCINA
(COCINEROS, GOBERNANTES Y PINCHES)
- UNIDAD DE NUTRICION CLINICA Y DIETETICA: DM > PERSONAL
SANITARIO (MEDICO ENDOCRINO, DIETISTAS, ENFERMEROS,
VETERINARIOS-BROMATOLOGOS)
-OTRAS UNIDADES: MEDICINA PREVENTIVA, MANTENIMIENTO,
PREVENCION RIESGOS LABORALES, FORMACION CONTINUADA,
EPIDEMIOLOGIA..
E
Q
U
I
P
O
![Page 11: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/11.jpg)
UNIDADES DE NUTRICION CLINICA Y DIETETICA
(UNCYD)
• Creación hospitales andaluces: Consejería de Salud, Resolución 18/88, de 24 de marzo.
• Las UNCYD diseñan dietas equilibradas con garantías:
– nutricionales
– Seguridad alimentaria
• Veterinario-bromatólogo: Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos “TSNCA”
La bromatología es la disciplina más antigua porque la historia de la alimentación es paralela al hombre. Se considera como la ciencia que estudia los alimentos en el sentido más amplio; su naturaleza, los cambios en sus propiedades nutritivas a lo largo del tiempo, las alteraciones que pueden sufrir, así como las posibilidades de conservación y transformación a que pueden someterse.
![Page 12: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/12.jpg)
VETERINARIO BROMATÓLOGO Andalucía es la única Comunidad Autónoma que tiene Veterinario Bromatólogo
en Hospitales:
-1988:
-Origen de las UNCYD (Unidad de Gestión Clínica Endocrinología y Nutrición)
-Elaboración protocolos Higiénico-Sanitario
-prescripciones técnicas de los alimentos
-Código de Buenas Practicas
-Muestreos sistemáticos
-1996:
-Creación de un grupo multicéntrico para la elaboración del diseño de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (APPCC) de aplicación en restauración hospitalaria.
![Page 13: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/13.jpg)
Funciones:
-Confeccionar un documento de autocontrol de calidad alimentaria para el
control sanitario de todo el circuito alimentario del hospital.
-Supervisar la calidad nutritiva, comercial y sanitaria de los alimentos durante la
recepción, almacenamiento, preparación y entrega al paciente controlando que
tengan la calidad que la legislación exige.
*La alimentación oral de los hospitales es del 90-95% de las dietas.
Objetivos:
-Obtención de alimentos nutritivos, apetecibles, seguros e inocuos
-vigilancia permanente de la cadena alimentaria adoptando medidas
preventivas.
*Los pacientes suelen padecer inapetencias, limitación de ingesta o nutrientes e
inmunidad deprimida
“LA HIGIENE ES CLAVE EN EL PROCESO DE NUTRICIÓN”
“ALIMENTOS COMO FUENTE DE SALUD Y BIENESTAR”
![Page 14: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/14.jpg)
![Page 15: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/15.jpg)
• Para garantizar la inocuidad de los alimentos y el control
de la calidad sanitaria de los mismos, tradicionalmente,
se ha venido aplicando por parte de la administración
tres tipos de medidas:
1. Inspección de instalaciones y procesos de
fabricación y comercialización
2. Análisis microbióticos del producto final.
3. Educación en higiene de los alimentos.
• Estas medidas tienen importantes limitaciones y solo
detectan las irregulares en lugar de prevenirlas. Por esto
la administración sanitaria obliga a la implantación de un
sistema preventivo (APPCC).
![Page 16: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/16.jpg)
A-Cumplimiento normativa
B-GPCH
C-Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (Sistema de Autocontrol)
A) Política y Marcos Legales Comunitarios : -Cambios recientes por la globalización del comercio de los alimentos y las ultimas crisis alimentarias:
-Año 2000: La Unión Europea publica el “Libro Blanco” sobre la inocuidad de los alimentos
-Reglamento 178/2002/CE: “Legislación Alimentaria General”. Se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria.
-Reglamento 852/2004/CE: Describe las “Normas generales de higiene de los productos
alimenticios”
-Reglamento 853/2004/CE: Establece las “Normas especificas de higiene de los alimentos de
origen animal”
*Normas generales para establecer controles oficiales en los países comunitarios:
-Reglamento 882/2004/CE: Sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación
del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud y
bienestar de los animales.
-Reglamento 854/2004/CE: por que se establece normas especificas para la organización de
controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
![Page 17: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/17.jpg)
B) Guías de Practicas Correctas de Higiene en Restauración
Hospitalaria:
-1993 la Comisión del Codex Alimentarius adopto el código de Practicas de
Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los
Servicios de Comidas para Colectividades.
C) Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos:
-De carácter obligatorio >> S.A.
-De carácter voluntario >> Normas ISO
![Page 18: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/18.jpg)
![Page 19: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/19.jpg)
- Sistema de autocontrol - En el ámbito de la seguridad alimentaria es una herramienta cuya
aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria y se basará en la metodología del APPCC
- Es una exigencia legal (RD2207/95, RD 3484/00)
- Es específico para cada empresa
– Menos importancia a los análisis de los productos finales y mucho mayor al control de los procesos de elaboración de comidas.
– Mayor atención a la supervisión de las instalaciones, equipos y útiles, y a los aspectos fundamentales del procesado o tratamientos
– La responsabilidad de la seguridad alimentaria de las comidas elaboradas es de las propias empresas que la realiza.
– Queda reflejado con carácter previo a su implantación y puesta en práctica en el Documento del Sistema de Autocontrol (DOESA)
![Page 20: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/20.jpg)
- Está compuesto, básicamente, por los planes generales de higiene (PGH)
sobre los que, posteriormente, se desarrolla el plan de análisis de peligros y
puntos críticos de control (APPCC).
![Page 21: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/21.jpg)
• DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL (DOESA)*
• Es una guía para:
– Responsables de la empresa
– Servicios de control sanitario oficial de alimentos en sus actuaciones:
• Inspecciones supervisarán su correcta implantación
• Auditorías
* Edita Consejería de Salud. Junta de Andalucía
![Page 22: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/22.jpg)
![Page 23: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/23.jpg)
![Page 24: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/24.jpg)
![Page 25: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/25.jpg)
INDICE
MEMORIA DESCRIPTIVA DE LA ACTIVIDAD
EQUIPO RESPONSABLE DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL
TERMINOS DE REFERENCIA
FICHA TECNICA DE PRODUCTOS
PROCESOS PRODUCTIVOS
FLUJO DE PRODUCTOS SOBRE EL PLANO
![Page 26: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/26.jpg)
PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)
Los planes generales de higiene se definen como el conjunto de programas y actividades
preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución
de la seguridad alimentaria
Los PGH tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre aspectos
básicos de la higiene y sobre determinadas actividades de su empresa.
Objetivo
Responsable del plan
procedimiento de ejecución: Quien-cuándo-cómo-dónde
Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras: que-quién-cuando-cómo-qué-cuándo y
dónde
Procedimiento de verificación: qué- quién- cuándo-cómo-dónde
Registros.
![Page 27: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/27.jpg)
• Los planes generales de higiene a desarrollar, y que sustentan todo el sistema higiénico de trabajo, son:
- plan de control de agua potable
- plan de limpieza y desinfección
- plan de desinsectación y desratización
- plan de mantenimiento de equipos
- plan de control de proveedores
- plan de formación de manipuladores
- plan de eliminación de residuos
- plan de control de la contaminación atmosférica
- control de ruidos y vibraciones
- guías de buenas prácticas
![Page 28: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/28.jpg)
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL CRITICO ( APPCC ) Las empresas del sector alimentario identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velará por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el sistema HACCP (análisis de riesgos y control de puntos críticos): a) Análisis de los peligros alimentarios potenciales de todas las operaciones efectuadas en el marco de las actividades desarrolladas por cada empresa. b) Localización en el espacio y en el tiempo de los puntos, a lo largo del proceso, en los que pueden producirse los peligros alimentarios identificados. c) Determinación, entre estos puntos de peligro, de aquellos que resultan decisivos para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios (puntos críticos) d) definición y aplicación de procedimientos eficaces de control y seguimiento de los puntos críticos. e) Verificación efectuada periódicamente y cada vez que exista alguna modificación en las operaciones de la empresa, del análisis de los peligros alimentarios, de los puntos críticos a controlar y de los procedimientos de control y seguimiento.
![Page 29: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/30.jpg)
ETAPA PELIGRO MEDIDA
PREVENTIVA
PCC LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDA CORRECTORA REGISTRO
Proveedores Presencia de peligros
biológicos
Presencia de peligros
químicos
Presencia de peligros
físicos
Selección de
proveedores y
materias primas
autorizados
1 RGS, autorización
autonómica o local de
proveedor (RD 1712/91)
Plan de Autocontrol basado
en el Sistema APPCC del
elaborador del producto (RD
2207/95)
Albarán o factura de la
compra. (RD 2817/83 art.16,
RD 2207/95)
Pedir a los
proveedores su
autorización
Pedir a los
proveedores su
Plan de
Autocontrol
APPCC
Todos los
productos deben
llevar su
correspondiente
albarán o factura
Desechar proveedores
clandestinos
Desechar proveedores que no
garanticen sus condiciones de
producción mediante la
aplicación del Sistema APPCC
Desechar productos que no
vayan acompañados de su
correspondiente albarán o
factura
RGSA,
autorización
autonómica o
local.
Plan de
Autocontrol
Albarán o
factura.
Almacenamie
nto en
refrigeración
y congelación
Crecimiento de
gérmenes
Contaminación por
otros alimentos
almacenados
Contaminación por
superficies, útiles,
materiales, ambiente
y manipuladores
Establecer
temperaturas para
cada grupo de
alimentos
Fijar fechas de
consumo del
alimento
Buenas prácticas
almacenamiento
Buenas prácticas
de manipulación
Programa L+D
5
GPCH
GPCH
GPCH
Limites de temperatura para
cada grupo de alimentos
Límites de fecha de
consumo de cada grupo de
alimentos
Control de
temperatura de
almacenamiento
Control de
tiempo de
almacenamiento
Control de
temperatura y
tiempo de
almacenamiento
Consumir o elaborar
inmediatamente o rechazar los
alimentos que han superado los
límites críticos
Establecer criterios que
determinen el destino de los
alimentos que incumplen los
límites críticos, por el equipo
APPCC
Registro de
temperaturas y
tiempos de
almacenamiento
Registro de
temperaturas y
tiempos de
congelación
![Page 31: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/31.jpg)
![Page 32: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/32.jpg)
SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD.
( Empresas del sector de la alimentación)
ESTRATEGIA ---------- Recuperar la confianza en los productos alimenticios.
DAR A LOS PRODUCTOS, VALOR AÑADIDO.
IMPLANTACIÖN NORMAS DE CERTIFICACIÓN INTERNACIONALES
Organización internacional de normalización ( ISO)
NORMAS ISO: 1987. Sistemas de Gestión de Calidad.
Genéricas, se adaptan a cualquier organización.
Implantación ISO 9000. SGC No garantiza la salida al
mercado de alimentos seguros.
ISO 9001: 2000. Única certificable.
![Page 33: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/33.jpg)
SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
HACCP
- Elaborado por Comisión Codex Alimentarius. ( FAO)
- Evalúa, Gestiona y Comunica los riesgos.
- Garantiza inocuidad alimentos.
- Obligado cumplimiento legislación de la Unión Europea.
* NUEVO CONCEPTO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Desarrollar Sistemas que integren:
Requisitos Legales + Requisitos SGC Seguridad Alimentaria
Satisfacción Cliente Control de la Calidad
![Page 34: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/34.jpg)
GRANDES CADENAS: Garantizan unos productos seguros
estableciendo sus propios requisitos de Calidad. “ Normas de
Certificación privadas” que exigen a sus proveedores.
Referenciales de certificación adicionales para determinados sectores o
grupos de productos.
BRC Minoristas del Reino Unido.
IFS Minoristas Alemanes y Franceses.
EUREPGAP Supermercados Europeos ( referentes
de buenas practicas agrícolas)
SQF 2000 CODE Asia y Oceanía. HACCP Industria
Alimentaria.
DS 3027 E : 1997 Danés. HACCP empresas
productoras de alimentos.
![Page 35: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/35.jpg)
ISO 22000:2005
-Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
a la vanguardia de las exigencias del Mercado
Internacional.
-Estructura y enfoque similares a ISO:9001
-Asegura la inocuidad de los alimentos basados en
el HACCP.
-Cumple con la legislación vigente: integra SGC y
S.A
![Page 36: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/36.jpg)
![Page 37: Normas de calidad en la bromatología hospitalaria](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052322/557b12b7d8b42a7e118b4d29/html5/thumbnails/37.jpg)