NORMA CHILENA OFICIAL NCh 1306.0f2002

I N S T I T U T O N A C I O N A L D E N O R M A L I Z A C I O N I N N - C H I L E

Canales de bovino - Definiciones y tipificación

Bo vine carcasses - De finítions and grading

Primera edición : 2002

Descriptores: carne, canales de bovino, vocabulario, ripíficación

COPYRIGHT Q 2002: INSTITUTO NACIONAL DE NORFJALlZAClON - INN Prohibida reproducción y venta ' Direccion : llilatias Cousiño No 64, 6O Piso, Santiago, Chilé Casilla : 995 Santiago 1 - Chile

: + (56 2) 4 4 1 0 3 3 0 Centro de DocurnentaciCn y Venta de Normas (5' Pisa) : + (55 2) 441 0425 - Telefax Web -

: + (50 2) 4 4 1 0 4 2 7 Centro de Documentacicn y Venta de h - - - . - e - - . - - . : wrvw inn PI'

NORMA CHILENA OFICIAL NCh1306.0f2002

Canales de bovino - Definiciones y tipificación

Preámbulo - - \

El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMlSlON

4 PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos organismos.

La norma NCh1306 ha sido preparada por la División de Normas del Instituto Nactmal 4 de Normalización, y en su estudio participaron los organismos y las personas naturales siguientes:

ACHIC

Agroindustria Lo Valledor APROCARNE, Cautín Asociación de Ferias de Chile, AFECH Asociación de Plantas Faenadoras de Carnes Asociación Gremial Corredores de Ganado, IX y X Región CERTICAR Ltda. Consultor Criadero Nueva Suiza Ltda. DIRECON, Ministerio de Relaciones Exteriores FEDECARNE F.G.

FEDELECHE F.G. Frigorífico Darc S.A. Frigorífico de Osorno S.A.

Elizabeth de la Barra Cristián Kast Jorge E. Muñoz R. Hernán Montenegro P. Alvaro Fernández S. Carlos Alfaro Y. Ricardo Labbe C. L

Hugo Díaz P. Claudio Rojas S. José Peterman T. José Miguel Sepúlveda T. Francisco Correa A. Alejandro Novoa del R. Felipe Río Seco P. Ramón Werner B. José Petermann T. Pablo Piñónez H. Carlos Bidegain C.

lnstituto Nacional de Normalización, INN

Matadero Linderos Oficina de Estudios y Políticas Agrarias, ODEPA

Productor Productor Productor Servicio Agrícola y Ganadero, SAG - Unidad Santa Cruz

Sociedad Agrícola y Ganadera de Osorno, SAGO Servicio Nacional del Consumidor, SERNAC Sociedad de Fomento Agrícola, Temuco SOCOSUR S.A. Universidad Austral, lnstituto de Ciencia y Tecnología de la Carne Universidad de Concepción, Facultad de Medicina Veterinaria Universidad de Chile, Centro de Estudios de la Carne Universidad de Chile, Depto. Agroindustria Universidad de Santiago de Chile; USACH

Gustavo Amtmann B. Ramona Villalón D. Diego Correa A. Eduardo Carrillo T. Juan Enrique Moya S. Jorge Meyer B. Mario Sáez M. Enrique Schalm G. Nelson Peréz A. Claudio Poblete A. Rafael Osorio M. Emilio Matas A. René Araneda A. Claudio Montecinos L.

Carmen Gallo St.

Fernando González S. Miguel Ponce V. Hugo Núñez K. José R. Silva S.

Por no existir Norma Internacional, i.r? la elaboración de esta norma se ha tomado e13 consideración la norma chilena NCh1306.0f1993 Canales de bovino - Definiciones y tipificación y antecedentes técnicos nacionales.

El Anexo A forma parte del cuerpo de la norma.

El Anexo B no forma parte del cuerpo de la norma, se inserta sólo a título informativo.

Esta norma anula y reemplaza, a la norma NCh1306.0f1993 Canales de bovino - Definiciones y tipificación, declarada Oficial de la República por Decreto N084, de fecha 20 de Diciembre de 1993, del Ministerio de Agricultura, publicado en el Diario Oficial del 3 0 de Diciembre de 1993.

L

Esta norma ha sido aprobada por el Consejo del lnstituto Nacional de Normalización, en sesión efectuada el 31 de Mayo de 2002.

Esta norma ha sido declarada Oficial de la República de Chile por Decreto N0392, de fecha 0 3 de Septiembre de 2002, del Ministerio de Agricultura, publicado en el Diario Oficial del 07 de Octubre de 2002.

NORMA CHILENA OFICIAL NCh1306.0f2002

Canales de bovino - Definiciones y tipificación

O Introducción

Para realizar la tipificación de canales, es necesario una clasiiicación del ganado bovino, b a s ~ ~ fundamental para lograr canales de la calidad deseada. Este tema se trata en NCh1423.

1 Alcance y campo de aplicación

1.1 Esta norma establece los requisitos de tipificación que deben cumplir las canales d e bovino aptas para consumo humano.

1.2 Esta norma se aplica a todas las canales de bovino.

2 Referencias normativas

Los documentos normativos siguientes contienen disposiciones que, a través d e referencias en el texto de la norma, constituyen requisitos de la norma.

NCh1423 Ganado bovino - Terminología y clasificación. NCh1424 Canales de bovino - Marcas de tbificación.

3 Términos y definiciones

Para los propósitos de esta norma, se aplican los términos y definiciones siguientes:

3.1 canal: unidad primaria de la carne, que resulta del animal una vez insensibilizado, desangrado, descuerado, eviscerado, con la cabeza cortada a nivel de la arliculación atlantooccipital, sin órganos genitales externos y las extremidades cortadas a nivel d e las articulaciones carpo metacarpianas y tarso metatarsianas. La canal sólo podrá incluir la cola, pilares y porción periférica del diafragma (ver Anexo A l

1

3.2 media canal: mitad d e la canal obtenida mediante un corte longitudinal por el plano sagita1 medio, a nivel d e la columna vertebral desprovista de médula espina1

3.3 edad fisiológica: madurez de la canal evaluada mediante la observación de los cartilagos d e osificación (ver Anexo B)

3.4 clasificación: agrupación d e las reses en clases según sexo y edad como se indica en NCh1423

3.5 tipificación: calificación d e las canales bovinas, en base a la clase, cronometría dentaria y grasa de cobertura

3.6 grasa de cobertura: tejido adiposo que cubre la cara externa de la canal

3.6.1 grasa de cobertura O: grado en el cual no existe grasa d e cobertura

3.6.2 grasa de cobertura 1: grado en el cual la grasa de cobertura siendo escaso su espesor, cubre parte d e la canal

L

3.6.3 grasa de cobertura 2: grado en el cual la grasa de cobertura es abundante, sin ser excesiva, no forma cúmulos, cubre prácticamente toda la canal

3.6.4 grasa de cobertura 3: grado en el cual ia grasa de cobertura es abundante y su distribución e s dispareja, presentandozonas determinadas d e cúmulos

3.7 contusión: es el aplastamiento de tejidos acompañado d e rupturas vasculares, pero sin discontinuidad cutánea

3.7.1 contusiones d e primer grado: afectan al tejido subcutáneo, alcanzando hasta las aponeurosis musculares superficiales provocando allí lesiones poco apreciables

3.7.2 contusiones de segundo grado: son aquellas que han alcanzado al tejido muscular, lesionándolo en mayor o menor profundidad y extensión. S e observará que la región de la contusión aparece hemorrágica

3.7.3 contusiones d e tercer grado: comprometen al tejido óseo; el tejido muscular generalmente aparece friable con gran exudación serosa y normalmente con fractura de los huesos de la zona afectada

4 Tipificación

4.1 La tipificación se hará en los mataderos y las canales deben proceder de reses clasificadas segun sexo y edad de acuerdo a NCh1423.

4.2 La zona de tipificación debe tener una iluminación equivalente a 500 unidades lux y no debe producir sombras ni cambios en la coloración de la canal.

NCh1306

4.3 La tipificación se debe realizar en la canal caliente.

4.4 Las canales de bovino se tipificarán usando como requisitos la clase, cronometria dentaria y la grasa de cobertura.

4.5 A las canales de bovino tipificadas se les asignará una categoría de acuerdo a lo indicado en Tabla 1.

4.6 Después de tipificada la canal se debe marcar de acuerdo a NCh1424 con la categoria asignada por el tipificador de acuerdo a lo indicado en Tabla 1.

Tabla 1 - Requisitos para la tipificación

clase 1 Cronometría dentaria Grasa de cobertura

Vaquilla 1 Máximo 2 dientes permanentes

Novillito

Vaca joven

Máximo 2 dientes permanentes ..s.

Máximo 4 dientes permanentes

Novillo / Máximo 4 dientes permanentes 1 Torito ) Máximo dientes de leche l Toro 1 Máximo 2 dientes permanentes

Vaca joven Máximo 6 dientes permanentes

Novillo

Máximo 8 dientes permanentes con Vaca adulta

niveiación de primeros medianos

Desde la nivelación de segundos Vaca vieja

U ' medianos permanentes 1 - 2 - 3 Buey Desde 8 dientes permanentes j Toro Desde 4 dientes permanentes

1 Toruno Desde 4 dientes permanentes

1 Todas las 1 ¡ O

N clases,

S% exigencia excepto

terneros(as) 1 - 2 - 3 con contusiones

O Sin nivelación de

Terneros(as) Sin exigencia {pinzas) de leche

NOTAS

1) LOS ternerosías) se incluirán en la categoría V si tienen un peso mínimo de canal de 160 kg y S

canal cumple con los requisitos de la categoría.

2) En caso de presentarse un toruno con máximo 2 dientes permanentes y si su canal cumple co los requisitos de la categoría V se incluirá en dicha categoria.

5 Requisitos

5.1 Grasa de cobertura

5.1.1 La grasa de cobertura para cada categoria se señala en Tabla 1 y debe corresponder a los grados definidos en 3.6.

5.1.2 La grasa de cobertura de las canales no se debe recortar. , 5.2 Otras grasas anexas

Aunque las grasas que se mencionan a continuación no forman parte de los requisitos de la tipificación, para efectos de esta norma, se incluyen como parte de la canal las grasas perirenal, pélvica, torácica, cervical y caudal, las cuales no se deben recortar.

5.3 Defectos de presentación

L. 5.3.1 Las canales de bovino que presenten contusiones que dañen la presentación se tipificarán de acuerdo a la pauta siguiente:

5.3.1.1 Las canales con contusiones de primer grado se deben tipificar en la categoría que corresponda de acuerdo a ¡os iequisitos indicados en Tabla 1.

5.3.1.2 Cuando las canales tengan contusiones de segundo grado se debe bajar eri un grado la categoría que les correspondería según los requisitos señalados en Tabla 1.

5.3.1.3 Cuando las canales tengan contusiones de tercer grado se deben tipificar en categoria N.

5.4 Requisitos sanitarios

Las canales de bovino cumplirán con los requisitos sanitarios que establezca la Autoridad Competente y las exigencias del país importador cuando corresponda.

L.

5.5 Marcas

Las marcas que se aplicarán a las canales, cumplirán con NCh1424.

Español

articulación atlantooccipital

articulación carpometacarpiana

articulación tarsometatarsiana

riñones derecho e izquierdo

tejido adiposo perirrenal

articulación sacrocoxígea, c ola

Anexo A (Normativo)

Terminología

pilares y porción periférica del diafragma

columna vertebral

cartílagos de osificación

huesos

vértebras cervicales

vértebras torácicas

vértebras lumbares

vértebras sacrales

costillas

apófisis espinosas

\

Latín

articulatio atlantooccipitalis

articulation carpometacarpeae

articulation tarsometatarseae

ren dexter - ren sinister

capsula adiposa renis

articulatio sacrocoxigeae (cal

pars lumbalis et pars peripherica del diaphragma

columna vertebralis

cartilagos de osificación

ossa

vertebrae cervicalis

vertebrae thorocicae

vertebrae lurnbales

vertebrae sacrales

costae

processus spinosus

Anexo B (Informativo)

Edad fisiológica

B. l La determinación de la edad por este método tiene un valor aproximado por lo que se inserta como otro elemento de apoyo.

6.1.1 Animales jóvenes

No habrá separación entre las vértebras sacrales. pero permanecerán visibles las huellas de elgunas separaciones. Los cartílagos de osificación ae los extremos de las apófisis espinosas de las vértebras lumbares tendran una osificación considerable, pero se distinguirán claramente de las vértebras. Los cartílagos de osificación de las apófisis espinosas d e las vértebras torácicas caudales presentarán sólo ligeras muestras de osificación. LOS cartnagos de osificación de las apófisis espinosas situadas en las vértebras torácicas craneales serán enteramente cartilaginosos. Las costillas serán estrechas pero ligeramente aplanadas.

B. 1.2 ~ n í r n a e s adultos

Las vértebraqsacrales serán de color grisáceo y estarán completamente fundidas en una sola unidad. Los cartíiagos de osificación de las apófisis espinosas de los extremos de las vértebras lurnbares estarán completamente osificados, pero aún se distinguen de las vértebras. Los cartílagos de osificación de las apófisis espinosas de las vértebras torácicas caudales estarán medio osificados, los de las vértebras torácicas craneales tendrán osificada una cuarta parte. Las costillas serán bastante anchas y su aplanamiento se observará claramente.

B.? -3 Animales viejos

Las vértebras sacrales serán de color grisáceo y estarán completamente fundidas en una sola unidad. Los cartflagos de osificación de las apófisis espinosas de los extremos de las vértebras lumbares estarán completamente osificados y estas vértebras serán duras y de color grisáceo. Los cartílagos de osificación de las apófisis espinosas de las vértebras torácicas caudales estarán en gran parte osificados pero tendrán un estrecho borde de cartílago. Los cartílagos de osificación de las apófisis espinosas de las vértebras torácicas craneales estarán osificados en tres cuartas partes. Las costillas serán anchas y planas.