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7/23/2019 NOREA VINO TLV 1111.docx

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I. INTRODUCCION

En el presente informe se puede observar las diversas teoras acerca de laelaboracin del vino, la cual se vern los distintos procesos que hay queseguir para obtener un producto de calidad. Tambin se explica los factoresque inuyen, las alteraciones que pueden inuir en el proceso. !a que laindustria de bebidas alcohlicas abarca una gran demanda, se puede decirque en cada pas es necesaria su instalacin e implementacin. "ondearemos mencin, materia prima e ingredientes, los tipos de materiales queutili#aremos para la elaboracin de dicho producto y el mtodo a utili#arcomo tambin el u$o grama correspondiente, al igual que la parteprocedimental del proceso de elaboracin del vino y los resultadosobtenidos en la prctica reali#ada. !a que el vino es la bebida obtenida dela fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto de uva o de las frutas.El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es lafermentacin alcohlica% consiste en la transformacin de los a#&cares

'glucosa y fructosa( contenidos en la uva y frutas en alcohol etlico yanhdrido carbnico. )proximadamente se produce * grado alcohlico porcada *+ gramos de a#&car contenidos en el mosto% as un mosto con *gramos-litro dara lugar a un vino con */ grados.

II. OBJETIVOS.2.1. Objetivo general.

0eali#ar el procesamiento de elaboracin del vino, con higiene ycontrolando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado,de acuerdo a los parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas.

2.2. Objetivos espe!"os.2.2.1.0eali#ar la elaboracin del vino, controlando las operaciones de proceso, yteniendo en cuenta los parmetros respectivos.

2.2.2.0eali#ar el control fsico 'color, olor y textura o consistencia( y fsicoqumico, de la fruta, del agua y del producto terminado.

2.2.#.0eali#ar el balance de materia y el costo de produccin del productoelaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.


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III. $%RCO TEORICO

#.1. DESCRI&CI'N.

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, perono menos importante es el proceso de vini1cacin. Tanto es as que

dependiendo de los procedimientos enolgicos empleados en la

elaboracin, de la me$or uva puede salir un mal vino y de una uva

de1ciente un vino correcto.

2alvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de

octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera seleccin

separando los racimos da3ados.

2eguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos

agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no sedeteriore por una excesiva presin, provocando una fermentacin

prematura. 4a experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice

en ca$as o peque3os cestos que no sobrepasen los *5 6g. de capacidad.

4a descarga de la uva se reali#a sobre la 7tolva de recepcin8, una especie

de pirmide invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre

un 7sin 1n8 que la conducir directamente a la estru$adora, previo anlisis

del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en a#&cares y

cidos. 4a estru$adora presionar el grano lo $usto para evitar que pepitas y

raspones o escoba$os 'soporte estructural del racimo( se rompan y

contaminen el mosto.

4a pasta resultante es trasladada por medio de la 7bomba de impulsin de

pastas8 hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el

inicio de la fermentacin. 2i se trata de un vino tinto, antes de proceder al

prensado hay que despalillar la pasta. ) partir de aqu el proceso tomar

distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar

de cavas o generosos.

#.2. (% UV%)En enologa, la uva es el fruto de la vid, debe estar en un estado de uva, se

compone de los gramos y tallos rami1cados, que en la terminologa

madure#, planta perteneciente al 9enero :itis :infera ':id Europea(. El

racimo vincola recibe los nombres de raspn o escoba$o.

#.2.1.E(E$ENTOS *UE CONSTITU+EN (% UV%"esde el punto de vista de su estructura aparente al racimo de uva

comprende las siguientes partes%


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0aspn ;

9rano ?;


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pueden ser nocivas sin ellas pasarn al vino durante el curso de la

fermentacin 'aceites, cidos, voltiles, materias resinosas(, que

posteriormente pueden producir defectos en los vinos o sabores

desagradable al me#clarse con las pepitas, conviene por ello, evitar la

presin excesiva de la pisa de uva. Dara ello es indispensable que el pisado

o molienda delas uvas no provoque la rotura de las pepitas

Fuente: (Casilla 2001).

#.#. Elaborai,n el vino blano.

Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos o 7desvinado8. 4a pastacon el holle$o y el raspn se traslada a las 7$aulas8 y se de$a que el #umo vayaescurriendo lentamente por la fuer#a de la gravedad o por una ligera presin.7osto yema, de or o lgrima8 son los distintos apelativos que reciben estos

primeros mostos que son los de ms calidad, 1nos y ligeros, aromticos,suaves y afrutados.4a pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se vasolidi1cando por falta de lquido. 4os mostos 7primeros8, 7segundos8 y7terceros8 o 7mostos de prensa8, producto de los sucesivos prensados, vaperdiendo calidad. Cada uno fermentar por separado produciendo,lgicamente, distintos tipos de vino.)l 1nal slo quedarn en la prensa los 7oru$os dulces o frescos8. Esta materiale$os de ser un desecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensosanimales si se fermentan los holle$os en ausencia de aire 'anaerobiosis(Blavados por difusin, se obtienen las 7piquetas8, las cuales, destiladas,producen alcoholes recti1cados y otros derivados, mientras que por destilacin

directa se consigue el aguardiente de oru$o, tambin llamado oru$o o marc4a fermentacin es el proceso mediante el cual los a#&cares contenidos en elmosto se transforman en alcohol, principalmente, $unto con otros compuestosorgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de laslevaduras 'micro hongos que se encuentran en los suelos del vi3edo( que alquedarse sin aire van metaboli#ando los a#&cares en alcohol y gas carbnico."urante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, conel 1n de determinar la cantidad de a#&car que va quedando en el mosto y, porotro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a unaparada de la fermentacin por muerte de las levaduras.

El 1nal de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el

contenido de a#&car en el mosto 'a#&car residual( no sobrepasa los ; 5gramos por litro. "e esta forma se habr obtenido un vino seco. Cuando laintencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener lafermentacin por medios qumicos 'adiccin de anhdrido sulfuroso( o fsicos'enfriamiento o sobrecalentamiento( en el momento que el contenido dea#&car residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.

4a 7fermentacin en virgen8, es decir sin contacto con los holle$os, propia delos mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. )hora bien, en la


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actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceracin del mosto conlos oru$os, frenando la fermentacin mediante tratamientos de fro. Estemtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones en boca,aumenta su potencia aromtica, permite una me$or evolucin en botella y le dauna vida ms larga.Finali#ada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos para

eliminar los restos slidos. Esta operacin se efect&a entre noviembre y enerocon el 1n de que las ba$as temperaturas eviten contaminaciones pormicroorganismos. "espus se procede a la seleccin de calidades y a lascorrespondientes me#clas para lograr el resultado deseado.Dor &ltimo se hace una 7clari1cacin8 de1nitiva mediante sustancias quearrastren los posibles restos es suspensin que hayan conseguido escaparse delos trasiegos y se concluye con el 71ltrado8 antes del embotellado.

#./. Elaborai,n el vino rosao.

Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utili#a

uva tinta o me#cla de blanca y tinta.

Como paso previo a la fermentacin, el mosto se somete a una corta

maceracin en fro 'para que no llegue a fermentar( $unto a los holle$os, de

donde extraer el color. ) continuacin se procede al desfangado, es decir

se separan las materias slidas del mosto, para efectuar la fermentacin en

virgen.

2i por el contrario, el proceso de toma de color se reali#a por la

fermentacin de los holle$os $unto con el mosto 'en este caso mostos

procedentes de uvas blancas y tintas(, lo que se elabora entonces es un

clarete.

0esumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un

blanco pero con uvas tintas o me#cla de tintas y blancas, mientras que un

clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.

#.0. Elaborai,n el vino tinto.

2e reali#a a partir del mosto de uvas tintas fermentado $unto con las partes

slidas de la uva 'holle$o y pepitas(. ) diferencia con los blancos, la pasta

resultante del estru$ado, debe pasar por el proceso de 7despalillado8, que

consiste en separar el grano del raspn, con el 1n de que durante la


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maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores

herbceos y amargosos de esta parte le3osa del racimo.

Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dosfermentaciones. 4a primera, denominada fermentacin alcohlica o

7tumultuosa8 debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las

levaduras, los a#&cares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de

anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del holle$o se

disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empu$a hacia arriba los

holle$os, formando una barrera natural llamada 7sombrero8, que se debe ir

remo$ando con el mosto para activar la extraccin de color en una

operacin llamada 7remontado8. )simismo, el holle$o tambin debe de ser

removido peridicamente, es lo que se llama 7ba#uqueo8.

Gna ve# conseguido el color, se procede al 7descube8, consistente en

trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el

que se reali#ar la segunda fermentacin denominada malolctica, que

proporciona al vino 1nura y suavidad, al transformar un cido fuerte como

es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico.

4os restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos afuertes prensados obtenindose el llamado 7vino de prensa8, muy rico en

color y taninos, y que no debe me#clarse con el resto. Gna ve# terminadas

las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y

tratamientos de clari1cacin y estabili#acin, variables seg&n su destino y

tendentes a conservar la limpide# del producto embotellado.

Dor &ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados

inmediatamente, si van a salir al mercado como $venes, o pasarn a

permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crian#a

seg&n las caractersticas del vino.

#.. (os vinos j,venes.


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Hasta no hace mucho, decir vino $oven era sinnimo de vino vulgar, msbien tirando a barato. Eran por lo general los vinos de me#cla, de calidadesinferiores. El gusto por lo natural de los &ltimos tiempos ha puesto de modael vino $oven. :inos inundados de aromas orales y frutales, que convertanla $uventud en una maravillosa cualidad. ! es que en un vino $oven esdonde me$or se ree$a la casta de las cepas y los sabores de uva.

"esde esta suerte, los blancos y rosados $venes han alcan#ado losprimeros puestos entre los gustos de los consumidores del mundo entero.Espa3a, como en otras muchas cosas, se ha sumado con retraso al vino

$oven cuando ya en Italia, Francia y )lemania el vino vie$o era la excepcin.

Dor otra parte, para las bodegas, la elaboracin y embotellado de un vino$oven de calidad es ms rentable porque evita el almacenamientoprolongado y, por consiguiente, menor inmovili#acin de capital en stocJadems de impedir las mermas de vino por evaporacin en la crian#a yenve$ecimiento en barricas. Hay que tener en cuenta que el vino $oven nodebe consumirse ms all de los ; a3os.

Hasta ahora hemos hablado de los vinos $venes que expresan la virtud dela $uventud, pero no podemos olvidar uno tambin $oven, aunque enregresin, que representa el mayor volumen de consumo. Es el vino com&no 7de litro8, que es algo as como los retales del vino, me#clas de cosechas,orgenes e incluso tipos de vino, que acaba refrescndose con gaseosa. Esel vino sin pedigr.

4a $uventud en el vino no slo es una cualidad apreciada en los blancos yrosados, tambin la $uventud se est instalando en los tintos como se3al decalidad. :inos que estn adquiriendo un estilo ms fresco y afrutado,liberado sus sabores naturales de la accin homogenei#adora de la

madera, cuyos amargosos taninos se sustituyen por los vivos y saludablestaninos cedidos por la uva.

2e llama vino nuevo al ms preco# de los vinos $venes, casi para consumirrecin elaborado. 4os me$ores mostos de una #ona y una uva determinada,son destinados para la elaboracin de este vino de calidad que estar deinmediato listo para su consumo, cuando a&n conserva intactos los rasgosde la uva.

4os franceses han sido los pioneros en la elaboracin de vinos nuevos y su7beau$olais8 se ha convertido en un autntico xito comercial, hasta elpunto de que su llegada cada a3o es esperada con gran expectacin por

parte del p&blico consumidor, vido por probar cuanto antes el primer vinodel a3o.

En su elaboracin es necesario for#ar los procesos de fermentacin,clari1cacin y estabili#acin sometindolo a sistemas de centrifugacin,1ltrados y tratamientos en fro, a diferencia de lo que ocurre con el vino

$oven, donde dichos procesos se desarrollan ms lentamente y de formanatural. El principal problema del vino nuevo es su limitada conservacin.


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El calor es su gran enemigo, con l, los aromas y sabores se difuminan y sepierden. "ebe pues consumirse en el invierno y la primavera siguientes asu cosecha y elaboracin.

#.. (os vinos viejos.

Es difcil saber con exactitud cunto dura el vino. 4os vinos evolucionanpositivamente en la botella durante un perodo determinado de tiempo.2uperado ste, el vino inicia un proceso de declive. Gn tinto de la 0io$a, pore$emplo, experimenta durante *@ a3os aproximadamente una evolucincreciente, seguida de un perodo estacionario, no inferior a 5 a3os, paracontinuar con una cada lenta y progresiva. Dasado este tiempo lo me$orque puede pasarle a un vino es que tenga las mismas caractersticas queun vino de @ @ a3os ms, siempre que se conserve en inme$orablescondiciones.

Todos los vinos de mesa no enve$ecen de igual forma. 4os ciclos pueden serms o menos distintos dependiendo de factores como la variedad de uvautili#ada, las caractersticas de una cosecha determinada, o los mtodos deelaboracin.)s, por e$emplo, un cari3ena es un vino de duracin corta pues no tardamucho en enranciarse y tornarse a$ere#ado. "e igual forma, su plenitud estambin ms temprana que la de un vino de 0io$a o de Kurdeos, ambos deciclos evolutivos ms lentos y, por consiguiente, ms largos. Esto signi1caque las posibilidades de enve$ecimiento de un vino van en funcin de quesu evolucin sea ms lenta.

Hay vinos que son autnticas obras de arte ms por lo que simboli#an quepor ellos mismos. 2on aquellos que $ams saldrn de las silenciosasbodegas convertidas casi en museos. 2u etiqueta tiene ms valorsentimental que el propio vino y su destino% ser coleccionado, guardadocelosamente como curiosidad o recordatorio y, de ser bebido, slo lo seren una ocasin muy especial.En lo ms profundo de las bodegas espa3olas siempre hay rinconesoscuros, generalmente lbregos, donde reposan un determinado n&merode botellas emblemticas. ) travs de ellas se pueden reconstruir susavatares histricos y sus me$ores vendimias.

Lo est totalmente comprobado que el vino con el tiempo me$ora, ya queentre el principio y el 1n no de$an de suceder cosas. El fervor por el vinovie$o es una cuestin de gusto mediati#ado por esa ineludible sub$etividadque se genera ante el bien escaso o raro, frente a lo abundante o cotidiano.En de1nitiva se puede a1rmar que gusta lo vie$o. ! ese gusto puedealcan#ar lo sublime si se trata de un vino antiguo e irrepetible, cuyodescorche ha privado al resto del mundo de disfrutar una sensacinparecida.


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)nte este espectculo, el equilibrio calidad-precio de$a de ser considerado yel precio se dispara a medida de que los compa3eros de via$e de esa marcason bebidos en el transcurso de los a3os.)dems de la uva, la cosecha y los mtodos de elaboracin, hay que contarcon una serie de factores externos que tambin pueden alterar la vida deun vino% la temperatura, la humedad del recinto y el estado del tapn. 4o

ideal es una temperatura fresca y estable, alrededor de *AMC, unahumedad del +5, una buena ventilacin y la sustitucin del tapn cada*5 a3os aproximadamente.En cualquier caso, lo que hay que tener en cuenta es que la edad del vinono es siempre garanta de calidad, que no todos se prestan a la crian#a yque en los vinos ms vie$os no siempre hay que 1arse de la a3ada a la horade elegirlo. Lo hay que perder de vista que hasta agosto de *?+? enEspa3a no exista una legislacin para el control de las a3adas ni unareglamentacin adecuada para el 0eserva y 9ran 0eserva. Hasta entonceslos menos escrupulosos no dudaban en poner en la etiqueta un a3o que nose corresponda con la realidad, hasta el punto que ciertas cosechasfamosas parecan inagotables, e incluso casos en los que se omita el a3o,

$ugando con la incertidumbre del consumidor.

.A. Crian3a 4 envejei5iento.

El proceso de crian#a de los vinos es largo y delicado y durante el mismo

van a adquirir una serie de caractersticas particulares aportadas,

principalmente, por la madera de las barricas.

4os vinos que se someten a crian#a, aunque son totalmente aptos para el

consumo, tienen posibilidades de ver me$oradas sus cualidades. Dara su

seleccin son sometidos a una serie de degustaciones, me#clas y anlisis

que sirven para prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a

someter a enve$ecimiento suele ser recio, spero, agresivo al paladar y con

color intenso y vivo, aspectos que poco a poco se irn puliendo y re1nando

conforme se van completando los perodos de crian#a.

4a eleccin adecuada de las barricas y el tiempo de permanencia del vino

en ellas, van a ser los principales factores que inuirn de manera decisiva

en los resultados 1nales del vino. 4a barrica ms empleada es la de madera

de roble con una capacidad de 5 litros, denominada bordelesa. )horabien, dependiendo de la procedencia del roble y de la forma en que estn

cortadas las 7duelas8 'cada una de las tablas que conforman la barrica( la

transmisin de caracteres ser distinta.

Tambin conviene aclarar que la edad de las barricas $uega un papel

importante en la crian#a de los vinos. 4as barricas nuevas o con poco uso,

transmiten con mayor rapide# sus caracteres al vino que las vie$as, ya que


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stas han ido perdiendo sus aportes caractersticos con el uso y es

necesaria una mayor permanencia del vino en ellas.

El tipo de madera ms extendido es el de roble americano, generalmente

aserrado, debido a su menor coste, aunque cada da se utili#an ms las

barricas de roble francs, de maderas procedentes de los bosques de )llier,4imousin y Levers, que aportan una mayor elegancia al vino con una

permanencia ms corta. En cualquier caso, lo que no hay que olvidar nunca

es que las barricas deben tener una estructura compacta, sin 1suras y una

perfecta limpie#a.

)ntes de recibir el vino, se quema el interior de la barrica con a#ufre para

sanearla y eliminar el oxgeno. El vino se introduce lentamente, mediante

una ca3a que llega hasta el fondo para evitar la formacin de espuma que

desplace el anhdrido sulfuroso formado por la combustin de a#ufre. Gna

ve# llena se suele cerrar con un tapn de corcho recubierto de arpillera, o

los novsimos de silicona de forma que queden lo ms hermticas posibles.

El ambiente que rodea las barricas debe reunir una serie de condiciones

que favore#can una oxidacin equilibrada, lenta y homognea, para lo cual

se precisa una temperatura ba$a '*.

4as barricas se irn colocando, en hileras superpuestas, permaneciendo el

vino en su interior, alrededor de seis meses aproximadamente. Transcurrido

este tiempo se procede al trasiego del vino a otra barrica cuidando de que

no se me#cle con los depsitos o impure#as acumuladas en el fondodurante este tiempo. Dor lo general esta operacin se repite con la misma

periodicidad hasta que el vino adquiere el punto deseado, siempre al

criterio del elaborador y guardando unos mnimos regulados por los

organismos pertinentes.

Cuando se da por terminada la permanencia en barrica se procede a

uni1car cualidades, me#clando vinos complementarios dentro de la misma

cosecha.

Gna ve# logrado el vino deseado se procede al embotellado. 4a botella,

como la barrica, tiene que estar perfectamente limpia antes de recibir el

vino. 4os corchos deben de tener una longitud mnima de ;; mm. y

estar exentos de olores y porosidades.


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4as botellas llenas y tapadas se colocan en los 7calados8 de las bodegas de

manera hori#ontal formando 7rimas8. 4a hori#ontalidad provoca el contacto

del vino con el corcho mantenindolo h&medo y henchido y por tanto

hermtico. 4os 7calados8 son lugares totalmente aislados, generalmente

subterrneos, que no estn sometidos a corrientes de aire o cambios de

temperatura y cuya humedad relativa debe ser siempre superior al +@>.

4a evolucin en botella no es la misma para todos los vinos y est

ntimamente ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenolgicos que

contienen, especialmente los taninos y la acide# total.

El estado ptimo de un vino que haya evolucionado bien durante su crian#a

en madera, se obtiene despus de permanecer el su1ciente tiempo en

botella, en donde desarrollar el 7bouquet8 mediante la reduccin o falta

de oxgeno y se redondear alcan#ando su mxima expresin.

"ependiendo de los perodos que permane#can los vinos en su fase de

crian#a 'tanto en barrica como en botella( podrn exhibir en su contra

etiqueta los vocablos crian#a, reserva o gran reserva, de acuerdo con el

siguiente cuadro, que vara en el apartado de crian#a seg&n las

denominaciones de origen%

CRI%N6%

RESERV%

7R%N RESERV%

IV. $%TERI%(ES + $ETODOS.


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/.1. $ateriales 4 e89ipos. Kalan#a con capacidad hasta *@ 6g.

)#&car.

Fruta.

4evadura fresca.

angueras.

esa de traba$o .

4e$a 'un co$n o botella(.

)gua destilada.

Dotencimetro.

0efractmetro.

Equipo de titulacin.

0ecipiente de fermentacin.

Kotellas de +5@ ml.

9as propano.

Cocina industrial. ateriales de laboratorio

Gtensilios% cuchillos, paletas, colador, embudo

Termmetro.

Kaldes de diferentes capacidades.


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/.2. $:toos.2e reali#ar utili#ando el u$o grama de operaciones de elaboracin devino, que a continuacin se indica%

;ig9ra


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Reepi,n) consiste en recepcionar la uva que entrara a proceso. Estaoperacin debe hacerse en recipientes adecuados.

(avao 4 selei,n) se reali#a para eliminar bacterias super1ciales,residuos de insecticidas y en la seleccin se va a eliminar las uvas que

estn golpeadas o magulladas.

E>trai,n e la p9lpa) se hace manualmente presionando las uvascon las manos.

&reparai,n el 5osto) al $ugo obtenido en la etapa anterior seadiciona una solucin de agua a#ucarada al @> levadura al > en

relacin al mosto.

;er5entai,n) en este paso se coloca una trampa de aire para evitar suoxidacin a vinagre, la me#cla se de$a fermentar en barriles, entre a +

das como mnimo a una temperatura de @/ C.

Trasiego) consiste en separar la parte superior del fermento, mediantesuccin, durante el fermento existe una separacin de faces, quedando el

vino en la parte superior.

;iltrao) se hace pasar la me#cla fermentada por una tela 1na o colador,previamente esterili#ado, para eliminar la levadura y la pulpa residual.

Estanari3ao) es una etapa opcional donde se reali#a agregandoalcohol, en diferentes proporciones.

Envasao) por lo general se hace en botellas de vidrio. 4os envasesdeben ser esterili#ados sumergindolos en agua caliente '?5/C( durante

*@ minutos.

Sellao 4 al5aenao) el sellado puede hacerse manualmente omecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea de corcho y el

almacenamiento se debe reali#ar en lugares frescos.


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V. RESU(T%DOS + DISCUSIONES.

4os controlesque generalmente se reali#an en el proceso de elaboracin de

un vino de fruta que es obligatorio reali#ar son%

0.1. Deter5inai,n e ?Bri>@ pA 4 aie3 e la r9ta@ 4 el pro9toter5inao.

C9aro


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2G@ 10t9raL.

C9aro


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nos sale una cantidad de A.5;@Jg con este resultado se le lleva al

porcenta$e esto debe de ser un *@@ > si estos resultados nos salen menor

ni mayor que *@@ quiere decir que no hemos sacado bien las formulaciones

para los insumos e ingredientes ya que a nosotros nos sali

adecuadamente las formulaciones por lo tanto el producto nos sali con

las caractersticas que debe tener el vino es muy importante sacar laformulacin adecuadamente para no tener ning&n inconveniente al obtener

el producto 1nal .

0./. %nlisis organol:ptio el pro9to ter5inao Ksabor@ olor@ olor 4onsisteniaL.

C9aro


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grupos en excepcin del grupo ; que tena una cali1cacin de muy bueno,nuestro producto si contena el color del vino tinto ya que traba$amos con lauva morada y el color si era al igual que del mercado ende a nuestroproducto si estaba muy bueno porque lo hemos hecho un buen clari1cado yaque un color ms presentable por ende haciendo una comparacin con delmercado y nuestro producto si aceptable hacia el mercado.

71) El olor de nuestro producto del vino tinto de la uva tena un promediode bueno seg&n los catadores 2ami entrenados al igual de todos los grupos,esto nos quiere decir que todos los productos tena el mismo promedio dedicho producto elaborado y el de nuestro producto es porque tena un acide#fuerte que nos dio la di1cultad que nuestro producto tiene un olor fuertepero si es aceptable porque es un producto natural y sin adicin qumico.

71) la onsisteniade nuestro producto del vino tinto tiene un promedio1nal de bueno seg&n los catadores 2emi entrenados al igual que todo losgrupos en excepcin del grupo = que como una cali1cacin tubo de muybueno en nuestro producto si no tena esa consistencia adecuada como debeya que nosotros lo reali#amos ; veces de clari1cacin y por ende tena unabuena consistencia.

0.0. Control e te5perat9ra@ tie5po@ ?Bri>@ pA 4 aie3 9rante laer5entai,n.

C9aro


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%nlisis ?Bri> pA %ie3* ?/ @.=5 ?/ @.=5 ?/ @.=5

Total G? # @.=5

En este cuadro reali#amos el anlisis 1sicoqumico durante la fermentacindonde nos indica que el mosto de nuestro vino tena un /brix de ?, pH ycon un acide# de @.=5 seg&n el anlisis reali#ado en el laboratorio deinstituto de educacin superior tecnolgico )paricio pomares estos anlisisson muy importantes para poder determinar el porcenta$e de cada anlisis1sicoqumico de la fermentacin y comparar con un autor B CeiliaAernne3 a9tora el libro e 5irobiolog!a in9strial.nos diceque el /brix debe ser 5 a ** , un pH de .@ a .5 y acide# @.=5 a *> estovara seg&n el tipo de vino a elaborar haciendo comparar con el productofermentado anali#ando estos resultados podemos decir que si cumpleporque el producto terminado el vino de uva tiene ?/brix y con un pH de y 1nalmente acide# fue de @.=5 est dentro de este rango establecidoseg&n la fuente encontrada y podemos decir que si cumple estosrequisitos.

0.. Balane e 5ateria 4 reni5iento.

C9aro 0. D. >IL90E2)

'4t.-9r2)4E

'ml-gr( 2I9GE '4t.(

.D I .D I .D I

Reepi,n +5@


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Envasaoeti89etao @@


21/24

C.P .= COSTOs / .

PRO. FINAL

C . P .=34.70

3 .000

C . P.=11.60Precio por1


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resultado obtuvimos un pH .;, acide# .5 y /brix ** es muy importante

reali#ar estos anlisis dentro de la industria de alimentos o productos que

deseamos vender. Dosteriormente reali#amos el anlisis organolptico del

producto terminado de 'sangra de naran$a( sabor, olor, color, y

consistencia que se llev a cabo con los catadores 2emi entrenados en la

planta piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias donde

nuestro producto de vino tinto tanto olor, color, sabor y consistencia de los

cuales obtuvimos un cali1cativo de bueno en cuanto al sabor seg&n los

catadores de :I semestre industrias alimentarias. 2e reali# el balance de materia prima y rendimiento obteniendo como

producto 1nal nos sali litros y se obtuvo ; envases de +5@ ml de vino

tinto, donde sacando el costo de produccin del producto elaborado fue un

total 2-.;.+@, obteniendo as el precio de venta de vino tinto de * litro nossali s-.**.=@B nosotros presentamos en un envase de +5@ml que fue de

s-.?.@@ por cada envases obtenido del producto elaborado, siendo muy

rentable en el mercado regional y nacional de vino tinto en el mercado

encontramos con un precio de s-.*;.@@ por cada envase de +5@ ml de vino

tinto, pero nosotros estriamos ofreciendo nuestro producto a s-.?@@ con

+5@ml de vino tinto es de precio cmodo y un producto de buena calidad

para los consumidores es muy bene1cioso para nuestra salud.

VII. RECO$END%CIONES.

)ntes de iniciar con la prctica se debe contar con los materiales e

insumos completos, ya que al no contar con ellos, afecta al tiempo de

produccin y a los posibles riesgos microbiolgicos al encontrarse atemperatura ambiente nuestra materia prima e insumos.

0eali#ar los anlisis organolpticos y 1sicoqumico de la materia prima

para saber si estn cumpliendo ciertos requisitos. 2e recomienda hacer la activacin bien para poder adicionar en el mosto

de la uva.


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2e recomienda reali#ar evaluacin sensorial despus de una semana para

observar si hay cambios perceptibles en el producto 1nalB mientras se

mantenga en proceso de refrigeracin hasta el elemento de su consumo. Controlar el tiempo y la temperatura de tiempo de fermentacin y tener

las buenas prcticas de manipulacin.

Dracticar las buenas prcticas de manufactura, higiene antes, durante,despus del proceso de elaboracin del vino tinto dando los resultados al

obtener un producto inocuo y de calidad.

2e recomienda hacer un buen envasado y que sea envases de vidrios

para que no se volatili#a el alcohol.

VIII. BIB(IO7R%;P%.

%$ERINTE 4 OU7A. )nlisisde vinos y mostos, Editorial )cribia.

&E+N%UD@ E5ile QEnologa, Dractica. Conocimientoy Elaboracin del:inoQ. Editorial undi R Drensa, tercera edicin. *??@. adrid TROOST 7er-ar@Tecnologadel :ino. Editorial )cribia JESQS AO+OS ;. Frutales en :ene#uela.

Editorial% 2ociedadde CienciasLaturales Q4a 2alleQ Caracas R :ene#uela S%(V%T JU%N. Enciclopedia 2alvat de la Ciencia. Ediciones% Damplona

Tomo *
http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml#ANALIThttp://www.monografias.com/trabajos/epistemologia2/epistemologia2.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/prens/prens.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/nuevas-tecnologias-edicion-montaje/nuevas-tecnologias-edicion-montaje.shtmlhttp://www.monografias.com/Tecnologia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/venez/venez.shtml#terrhttp://www.monografias.com/trabajos35/sociedad/sociedad.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/concient/concient.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/fciencia/fciencia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml#ANALIThttp://www.monografias.com/trabajos/epistemologia2/epistemologia2.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/prens/prens.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/nuevas-tecnologias-edicion-montaje/nuevas-tecnologias-edicion-montaje.shtmlhttp://www.monografias.com/Tecnologia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/venez/venez.shtml#terrhttp://www.monografias.com/trabajos35/sociedad/sociedad.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/concient/concient.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/fciencia/fciencia.shtml


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