Objetivo Esta

Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y nutrimentales que debe cumplir la leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y los derivados lcteos

Definiciones Aditivo o Aditivo para alimentos, cualquier sustancia

permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulacin de los productos y que acte como estabilizante, conservador o modificador de sus caractersticas organolpticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservacin, apariencia o aceptabilidad Alimento y bebida no alcohlicas con modificaciones en su composicin, al que ha sufrido cambios en su composicin por adicin, disminucin o eliminacin de uno o ms de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, protenas, lpidos, vitaminas, minerales o fibra; y que forman parte de la dieta habitual.

Azcares, a todos los mono y disacridos presentes en

un alimento o bebida no alcohlica. Buenas prcticas de fabricacin, en particular para el caso de los aditivos se refiere a la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado Consumidor, persona fsica o moral que adquiere o disfruta como destinatario final productos alimenticios y bebidas no alcohlicas preenvasados.

Contaminantes, entidades fsicas, qumicas o

biolgicas indeseables, que se encuentran en el producto, por arriba de los lmites permisibles

Derivados o productos lcteos, productos obtenidos

a partir de la leche o sus componentes y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboracin, incluidos los productos con grasa vegetal.

Deshidratacin, al tratamiento que consiste en la

eliminacin de agua de un producto. Dulces a base de leche, a los productos elaborados por tratamiento trmico de la leche y edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos e ingredientes opcionales. Edulcorante, sustancia que produce la sensacin de dulzura, de orgenes naturales o sintticos Envase, cualquier recipiente, o envoltura en el cual est contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor.

Frmula lctea, es el producto elaborado a partir de

ingredientes propios de la leche, tales como casena, grasa, lactosueros y agua para consumo humano. Funcin tecnolgica, efecto que produce el uso de aditivos en los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados, que proporciona o intensifica su aroma, color o sabor, y/o mejora su estabilidad y conservacin, entre otros Planta procesadora, al establecimiento dedicado al proceso de pasteurizacin, ultrapasteurizacin, esterilizacin, deshidratacin, rehidratacin, entre otros procesos de la leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de los productos objeto de esta norma.

Producto lcteo combinado, el producto elaborado

a partir de slidos lcteos u otros ingredientes que no proceden de la leche. Prueba de esterilidad comercial, a la retencin temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial del producto.

Tratamiento trmico, al mtodo fsico que consiste

en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto, antes o despus de ser envasado con el fin de lograr una estabilidad biolgica y que garantice la eliminacin de microorganismos patgenos.

Ultrapasteurizacin, al proceso al cual es sometido

el producto a una adecuada relacin de temperatura y tiempo, envasado aspticamente para garantizar la esterilidad comercial

Clasificacin

Leche Pasteurizada Ultrapasteurizada Esterilizada Deshidratada Frmula lctea Pasteurizada Ultrapasteurizada Esterilizada Deshidratada Producto lcteo combinado PasteurizadoUltrapasteurizado Esterilizado Deshidratado

Quesos Frescos Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado. De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera. Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel. Quesos de suero: Broccio, Broccotle, Cerrase, Geitmysost, Gyetost, Mejetle, Mysost, Recuit, Requesn, Ricotta, Picotn, Schottenezinger, Zinder. Madurados Madurados prensados de pasta dura: Aejo, Parmesano, Cotija, Reggianito. Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holands,

Dulces a base de leche

Mantequilla CremasPasteurizadas Ultrapasteurizadas Esterilizadas Deshidratadas Acidificadas Fermentadas Batidas y para batir

Dulces de baja humedad (menos del 12%) o endurecidos: caramelos, chiclosos, jamoncillos, etc. Dulces de humedad intermedia (12-20%) que se procesan mediante evaporacin: glorias, cajeta y obleas con cajeta, etc. Dulces de alta humedad (ms de 20%), procesados por coagulacin, aireacin y procesos enzimticos: flanes, gelatinas, chongos, mousse, arroz con leche, etc.

Helados y Sorbetes

Leche condensada azucarada Leche fermentada o acidificada

Helados de crema Helados de leche Helados de grasa vegetal Sorbetes

Bases para helados y sorbetes

Otros productos lcteos no considerados, debern observar lo dispuesto en este ordenamiento.

Especificaciones sanitarias generalesLos productos objeto de esta norma, adems de cumplir con lo establecido en el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones: Los establecimientos que se dediquen al proceso e importacin de los productos comercializados en el Territorio Nacional objeto de esta norma, deben cumplir con lo establecido en la NOM-251SSA1-2009, sealada en el apartado de referencias. Todos los ingredientes que se utilicen para la elaboracin de los productos objeto de esta norma, deben cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas en el Reglamento y las normas oficiales mexicanas correspondientes. Los productos que se modifiquen en su composicin, deben cumplir con lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias.

La leche para consumo humano debe cumplir con: No coagular por ebullicin. Presentar prueba de alcohol al 68% negativa (slo para leche de bovino). Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por mtodos fisicoqumicos y microbiolgicos, de conformidad con la tabla 1 del presente ordenamiento.

inhibidores bacterianos en lechePRODUCTODerivados Clorados Sales cuaternarias de amonio Negativo Negativo Negativo

Oxidantes

Formaldehdo

Antibiticos

Pasteurizados Ultrapasteurizados 0Esterilizados

Negativo Negativo Negativo

Negativo Negativo Negativo

Negativo Negativo Negativo

Negativo Negativo Negativo

Tener implementado un sistema HACCP para su

proceso, conforme a lo establecido en el Apndice A de la NOM-251-SSA1-2009 Los tratamientos trmicos a los que se someta la leche, frmula lctea o producto lcteo combinado para su comercializacin, o antes de su uso como materia prima para el caso de la leche, pueden ser: ebullicin, pasteurizacin, ultrapasteurizacin, esterilizacin o deshidratacin.Temperaturas y tiempos para tratamiento trmico de la leche, frmula lctea o producto combinado.Tratamiento Temperatura y tiempo*

Lenta 63C / 30 min. Pasteurizacin Rpida 72C / 15 seg.

Ultrapasteurizacin o esterilizacin

135C a 149C / 2 a 8 seg.

Especificaciones fsicas y qumicas Prueba de fosfatasa residual.Lmite mximo de fosfatasa residual.Producto Lmite mximo de fosfatasa residual (UF/g)

Leche, frmula lctea combinadopasteurizado*

o

producto

lcteo

4

Quesos frescos, madurados y procesados

12

Quesos de suero

4

Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetesy bases o mezclas para helados Mantequilla y cremas pasteurizada**

4

4

No deben contener materia extraa.

Especificaciones de contaminantes La presencia de contaminantes en los productos objeto

de esta norma no debe rebasar el lmite mximo sealado en la siguiente tablaContaminante Lmite mximo mg/kg

Arsnico 2

( )

0,2

Plomo

0,1 3 0,5 4

( )

( )

Mercurio

0,05 3

( )

Estao

250 5

( )

Aflatoxina M1

0,5mg/L 3

( )

Aditivos nicamente se permiten los aditivos en los lmites y productos que se sealan en el apndice normativo A de este ordenamiento. Control documental del proceso: Los registros de tratamiento trmico deben ser continuos y contar con la siguiente informacin:

Informacin mnima de los procedimientos, bitcoras o registros de las diferentes etapas del procesoDOCUMENTO INFORMACION

Bitcora o registro de Proceso

-

Control de tratamiento trmico.

Grficas de temperatura y tiempo de tratamiento trmico (pasteurizacin, ultrapasteurizacin o esterilizacin, deshidratacin), por equipo.

Temperatura y tiempo de enfriamiento. Cantidad e identificacin del productoRegistro de los hechos no comunes.

Procedimiento de operaciones delimpieza y desinfeccin de equipospara tratamiento trmico. -

Personal encargado de la operacin. Frecuencia Vigencia.

Bitcora o Registro de operaciones de limpieza y desinfeccin de equipo para tratamiento trmico.

Registro de los hechos no comunes.

Diagrama de proceso

-

Etapas de proceso con tiempos y temperaturas de cadaoperacin.

Especificaciones sanitarias especficasLeche, frmula lctea y producto lcteo combinado Deben contener de 310 a 670 mg equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de forma natural o por restauracin. Y entre 5 a 7,5 mg/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L). Los productos adicionados con Vitamina A o D3 no deben contener cantidades superiores a las establecidas en este ordenamiento. Los productos deshidratados deben contener una humedad no mayor al 4%.

MuestreoEl procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud, debiendo mantener la muestra en condiciones que eviten su contaminacin o descomposicin.

Mtodos de PruebaPara la verificacin oficial de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar los mtodos de prueba sealados en el apndice normativo B de este ordenamiento

etiquetado

Etiquetado se divide en:9.1 En la superficie principal de exhibicin de los envases de leche, frmula lctea y producto lcteo combinado, debe declararse el tratamiento trmico al que fue sometido, as como otros tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros ordenamientos legales correspondientes. 9.2 En los productos objeto de esta norma que contienen sal yodada, debe declararse como tal en la lista de ingredientes. 9.3 Cuando en la elaboracin de los productos objeto de esta norma, se emplee leche que no procede de vaca, se debe indicar su origen.

9.4 Los quesos deben indicar el contenido de grasa butrica.9.5 Los productos objeto de esta norma a excepcin de los helados, bases para helados y sorbetes deben indicar "fecha de caducidad". 9.6 Si la identificacin del lote corresponde a la fecha de caducidad, se deben indicar las leyendas: "Lote" y "Fecha de caducidad" o sus abreviaturas o sus equivalentes.

9.7 En la etiqueta de productos pasteurizados y de aquellos que requieren refrigeracin para su conservacin, se debe incluir la siguiente leyenda: "Mantngase en refrigeracin" o "Consrvese en refrigeracin" o cualquier otra equivalente. 9.8 En el caso de los helados, sorbetes y otros productos que requieren congelacin debe figurar la leyenda "Mantngase en congelacin" o "Consrvese en congelacin" o cualquier otra equivalente. 9.9 Para productos deshidratados: "Consrvese en un lugar fresco y seco", "Una vez preparado el producto, mantngase o consrvese en refrigeracin" o cualquier otra equivalente. 9.10 Para dulces a base de leche de humedad baja e intermedia, debe indicarse "Mantngase en lugar fresco y seco", o cualquier otra equivalente. 9.11 Los productos ultrapasteurizados o esterilizados deben de incluir las leyendas "Mantngase o consrvese en lugar fresco y seco". "No requiere refrigeracin en tanto no se abra el envase". "Refrigrese despus de abrirse" o leyendas equivalentes.

9.12 Los productos objeto de esta norma que hayan sido modificados en su composicin nutrimental, deben ostentar junto a la denominacin, con el mismo tipo y tamao de letra, la modificacin que lo caracterice. 9.13 La leche, frmula lctea y producto lcteo combinado, adicionados con vitamina D o con vitaminas A y D, segn corresponda, deben hacer figurar su contenido con las siguientes leyendas: 9.13.1 "Contiene _______ mg de Vitamina D por L", o 9.13.2 "Contiene _______ mg de Vitamina D y _______ mg equivalentes de retinol (Vitamina A)/L". 9.13.3 En el espacio en blanco debe figurar el contenido de dichos nutrimentos, o sus equivalentes por 100 g, por porcin o por envase, si ste contiene slo una porcin. El trmino entre parntesis es opcional. 9.13.4 El texto, "Adicionada con Vitamina D" para los productos adicionados con Vitamina D3. 9.13.5 Cuando voluntariamente se sealen dentro de la declaracin nutrimental, deben figurar como se seala a continuacin:

Concordancia con normas internacionales Esta norma es parcialmente equivalente a las siguientes normas: 10.1 Codex Alimentarius. CODEX STAN 232-2001. Norma Nivel Mximo para la Aflatoxina M1 en la Leche. 10.2 Codex Alimentarius. CODEX STAN A-9-1976, Rev. 12003. Norma del Codex Para Las Natas (Cremas) Y Las Natas (Cremas) Preparadas. 10.3 Codex Alimentarius. CODEX STAN A-6-1978, Rev. 11999, enmendado en 2006. Norma del General del Codex para el Queso.

Gracias !!!!