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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y
ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
ALIMENTOS
TESIS PROFESIONAL
EVALUACIÓN DE METODOLOGÍAS DE
REINOCULACIÓN CON BAL DURANTE EL
PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
LICENCIADO EN ALIMENTOS
PRESENTA
MARÍA GARCÍA GÓMEZ
ASESORA
M. EN C. MARÍA EMPERATRIZ
DOMÍNGUEZ ESPINOSA
TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS OCTUBRE 2016
CONTENIDO INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................... 5
JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................................................... 7
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................................. 8
OBJETIVOS ............................................................................................................................................... 9
GENERAL ................................................................................................................................................................................. 9
ESPECÍFICOS ........................................................................................................................................................................... 9
MARCO TEÓRICO .................................................................................................................................. 10
SECTOR LÁCTEO EN MÉXICO .......................................................................................................................................... 10
LECHE ..................................................................................................................................................................................... 11
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LECHE ....................................................................................................... 11
COMPOSICIÓN DE LA LECHE ............................................................................................................................................ 12
BIOSÍNTESIS DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE ............................................................................ 13
QUESO.................................................................................................................................................................................. 13
HISTORIA DEL QUESO ........................................................................................................................................................ 14
EL QUESO Y SU CLASIFICACIÓN ....................................................................................................................................... 14
QUESO CREMA CHIAPAS .................................................................................................................................................... 15
BIOQUÍMICA DEL QUESO .................................................................................................................................................. 16
NORMATIVIDAD APLICADA A LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS........................................................................... 17
MICROORGANISMOS DE INTERÉS EN LA CALIDAD SANITARIA DEL QUESO CREMA .......................................... 18
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS (BAL) .............................................................................................................................. 19
PROPIEDADES DE LAS BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS ................................................................................................. 20
CARACTERÍSTICAS FERMENTATIVAS DE LAS BAL .................................................................................. 22
FUNCIONES ...................................................................................................................................................................... 23
USO DE LAS BAL EN LECHES FERMENTADAS Y OTROS ALIMENTOS .................................................................... 23
IMPORTANCIA TECNOLÓGICA DE LAS BAL ................................................................................................................. 23
CINÉTICA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO ............................................................................................................. 24
METABOLITOS...................................................................................................................................................................... 24
PRODUCCIÓN DE ÁCIDO PROPIONICO ......................................................................................................................... 24
FERMENTACIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO ............................................................................................................................ 24
ÁCIDO LÁCTICO ............................................................................................................................................................... 24
ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA ............................................................................................................................................ 25
PRODUCCIÓN DE GAS ...................................................................................................................................................... 26
ÁCIDO BUTÍRICO .............................................................................................................................................................. 26
FORMACIÓN DE SABORES Y OLORES POR BAL ........................................................................................................... 26
DISPERSIÓN DE LA LUZ ..................................................................................................................................................... 27
DENSIDAD ÓPTICA .............................................................................................................................................................. 27
METODOLOGÍA .................................................................................................................................... 28
TIPO DE ESTUDIO ................................................................................................................................................................ 28
MUESTRA BIOLÓGICA ......................................................................................................................................................... 28
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN ......................................................................................................................... 28
MEDIOS DE CULTIVO.......................................................................................................................................................... 29
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD FERMENTATIVA DE LAS BAL AISLADAS .............................. 29
CURVAS DE CRECIMIENTO................................................................................................................................................ 30
EVALUACIÓN DE LAS DOS METODOLOGÍAS DE INCORPORACIÓN DEL REINOCULO (SUERO Y LECHE
BRONCA) EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO CREMA ARTESANAL. .................................................. 30
ELABORACIÓN DE QUESO CREMA ARTESANAL .......................................................................................................... 30
METODOLOGÍA 1. ADICCIÓN DE REINOCULO A L LECHE PASTEURIZADA. .......................................................... 31
METODOLOGÍA 2. ADICCIÓN DE REINOCULO A LA CUAJADA................................................................................. 32
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ............................................................................. 33
PARA LA ELABORACIÓN DE CURVAS DE CRECIMIENTO ............................................................................................ 33
ACTIVIDAD METABÓLICA ....................................................................................................................................... 35
REINOCULACIÓN ......................................................................................................................................................... 38
EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE LOS QUESOS A TRAVÉS DE UNA PRUEBA
SENSORIAL ....................................................................................................................................................................... 39
CONCLUSIÓN ........................................................................................................................................ 43
RECOMENDACIONES .......................................................................................................................... 44
REFERENCIAS DOCUMENTALES ..................................................................................................... 45
ANEXOS .................................................................................................................................................. 50
ANEXO 1: EQUIPOS Y MATERIALES ................................................................................................................................. 51
ANEXO 2: QUESO CREMA ARTESANAL ........................................................................................................................... 52
ANEXO 3: ENCUESTA DE PRUEBA SENSORIAL DE QUESO ....................................................................................... 53
CONTENIDO DE FIGURAS
Figura 1.- Ruta homofermentativa de la BAL ................................................................................................. 22
Figura 2. Vía del 6-fosfoglucato .......................................................................................................................... 23
Figura 3. Microorganismos observados al microscopio, donde se observa la presencia de bacilos y
cocos. ........................................................................................................................................................................ 33
Figura 4. Representa las curvas de crecimiento de las bacterias bacilos 1 y bacilos 2 en caldo MRS ...... 34
Figura 5. Representa las curvas de crecimiento de las bacterias cocos 1 y cocos 2 en caldo MRS .......... 35
Figura 6. Pruebas de Acetoína de las cepas de las BAL .................................................................................. 37
Figura 7. Pruebas de Diacetilo de las cepas de las BAL .................................................................................. 37
Figura 8-. Inóculos de suero y leche ................................................................................................................... 38
Figura 9.- Quesos evaluados ................................................................................................................................ 39
CONTENIDO DE TABLAS
Tabla 1. Capacidad de acidificación de las cepas. .............................................................................................. 36
5
INTRODUCCIÓN
La leche es un alimento muy completo compuesto principalmente por tres elementos: agua,
grasa butírica (la grasa propia de la leche) y sólidos no grasos. Estos últimos, a su vez, están
conformados por proteínas (como la caseína y las de los lactosueros), lactosa (el azúcar de la
leche), minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio) y vitaminas (sobre todo A, D, B2, B1, B6 y
B12). Los sólidos no grasos en la leche deben sumar al menos 83 gramos por litro (Revilla,
1982).
La leche de vaca es la más abundante y la de mayor consumo en el mundo. Es un líquido de
composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y un pH próximo a la neutralidad.
La industria lechera en América Latina ha sido considerada, hasta hace poco como una
actividad secundaria del productor de leche, pero actualmente es en las plantas lecheras donde
se llevan a cabo diferentes procesos con el objeto de mantener el valor alimenticio de la leche y
de sus derivados, para que sean dignos de ser consumidos por el hombre (Revilla, 1982).
En el ámbito latinoamericano la producción ganadera vacuna tradicionalmente ha sido una de
las principales actividades productivas del sector agrícola, lo cual obedece en gran parte a la
abundante dotación de sábanas y bosques con que cuenta la región, utilizables en ganadería.
Por esta circunstancia América Latina y el Caribe (LAC) actualmente tiene un área total en
pasturas permanentes de 602 millones de hectáreas y un inventario vacuno de 359 millones de
cabezas, del cual 40 millones (11%) corresponde a vacas en ordeño (FAO, 2002).
Una de las consideraciones más importantes en la producción de leche y sus derivados es la
calidad higiénica, debido a su alto contenido en nutrientes, es un medio muy viable para la
reproducción de microorganismos, entre los que se encuentran los patógenos. Como declara la
Norma Oficial Mexicana 243-SSA1-2012, se exige que la leche sea pasteurizada, ya que la
pasteurización de la leche permite obtener productos lácteos con mejores características
higiénicas, con este proceso se destruyen la mayor parte de los microorganismos patógenos
que podrían estar presentes en la leche bronca.
La producción de leche en México se lleva a cabo en tres sistemas, la gran escala localizada
principalmente en el centro-norte del país, la lechería tropical ubicada en las costas y la lechería
en pequeña escala en el altiplano.
6
En algunos países se permite la producción de quesos artesanales a partir de leche cruda bajo
condiciones sanitarias muy rigurosas. En México esto no se permite (Escartin, 2008).
El queso es un alimento fermentado cuya fabricación está muy extendida, dando lugar a más
de 2,000 variedades en todo el mundo con características de aroma, sabor y textura propias.
Estas variedades vienen determinadas por el tipo de leche y cuajo empleado, por la preparación
de la cuajada y por la presencia de microorganismos (principalmente bacterias acido lácticas),
responsables del desarrollo, durante la maduración. Los quesos pueden elaborarse a nivel
artesanal, a partir de la leche recién ordeñada y donde ocurre una fermentación espontanea
llevada a cabo por las bacterias acido lácticas (Ramírez, 2012).
En la industria quesera donde se emplea una fermentación controlada, la leche procedente de
diversos ganaderos se pasteuriza, destruyendo a la mayoría de los microorganismos y haciendo
necesaria la incorporación de cultivos iniciadores para la maduración. Al estar elaborados con
leche cruda los quesos artesanales presentan el inconveniente del riesgo sanitario que supone
su consumo, ya que la leche cruda puede contener microorganismos patógenos y
deterioradores que provocan pérdidas económicas, y a más aun, enfermedades en los
consumidores (Ramírez, 2012).
En Chiapas, la mayoría de los quesos que se comercializan, no son elaborados con leche
pasteurizada por lo que el riesgo asociado a su consumo es alto (Mayorga, 2010).
Se cree que al pasteurizar el queso tendrá otro sabor, una manera de poder apoyar con esta
circunstancia es la incorporación de flora nativa a los quesos como reinoculo después de
pasteurizar la leche.
En este trabajo se pretende evaluar el efecto de la reinoculación con BAL nativas a leche
recién pasteurizada y su posterior uso para elaborar quesos artesanales, para así determinar el
efecto de la reinoculación en las características organolépticas del queso. Se evaluaron 4 cepas
aisladas de Quesos cremas artesanales, a las cuales se les evalúo la producción de diacetilo,
acetoina y pH. Finalmente los quesos fueron sometidos a una evaluación sensorial con jueces
no entrenados.
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JUSTIFICACIÓN
En Chiapas existen cuatro regiones donde se producen quesos (Centro-Frailesca, Costa-
Soconusco, Selva y Norte), durante el 2009, en el estado se tenía un registro de 576 queserías
artesanales que procesan cerca de 2000 litros diarios de leche, la mayoría fabricando queso
crema (Espinoza, 2011).
La producción nacional de leche bovina representó 9.4% del PIB Agropecuario y 20.3% de la
producción pecuaria del país con 9,868 millones de litros en 2005 y $35,379 millones de pesos.
Los productos lácteos contribuyeron con 11.1% del PIB de la industria de alimentos y bebidas
en el 2004. Por lo general se desconfía de los quesos crema de leche cruda porque están
asociados a condiciones deficientes de obtención de la leche, a salas de elaboración poco
adecuadas, a animales dentro de la quesería, producto elaborado con descuido por quien no
conoce las normas elementales de higiene. Un queso hecho bajo estas características si es
peligroso, situación que no disminuye aunque se pasteurice la leche (Espinoza, 2011).
Debido a que la leche cruda es un ambiente óptimo para la proliferación de microorganismos
patógenos es necesario realizar una pasteurización adecuada para garantizar un producto
inocuo pero, tampoco hay que asociar la pasteurización a la higiene de la planta; bastara con
recorrer queserías para darse cuenta de que higiene y pasteurización son dos conceptos que no
siempre están asociados (Espinoza, 2011).
Al realizar la pasteurización de la leche, pueden cambiar algunas de las características de los
quesos, tanto físicas, químicas y organolépticas, ocasionadas por la eliminación de bacterias
acido lácticas, que contribuyen en la biopreservación de los alimentos y mejoran las
características sensoriales y aumentan su calidad nutritiva (Battro, 2010).
El presente trabajo pretende evaluar el efecto de un reinoculo elaborado (aislado y cultivado) a
partir de BAL nativas sobre las características organolépticas del queso crema, elaborado a
partir de leche pasteurizada.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Los quesos son considerados un vehículo de transmisión de enfermedades cuando no son
elaborados a partir de leche pasteurizada. Se ha reportado la presencia de Listeria monocytogenes
(Manzano et al., 1997) y de Escherichia coli O157:H7, (Franco et al., 2001).
La pasteurización, un tratamiento térmico controlado, se ha utilizado como una técnica para la
disminución de la presencia de patógenos, sin embargo, se ha observado que afecta también a
la flora benéfica presente en los alimentos (Gonzales, 2007).
El fenómeno anteriormente descrito se ha manifestado en los productos lácteos,
principalmente el queso, es por lo anterior, que muchas queserías elaboran quesos a partir de
leche sin pasteurizar, lo que ocasiona un riesgo a la salud de los consumidores.
Una estrategia a la que se ha recurrido para aumentar la calidad higiénica de los quesos
elaborados a partir de leche pasteurizada, es el uso de reinoculos, generalmente comerciales,
después de pasteurizar la leche, como estabilizadores del sabor, aroma y textura de los quesos.
Sin embargo, su utilización no siempre provee de quesos con las mismas cualidades sensoriales
de los originales, ya que estos provienen de productos de otras regiones.
Una propuesta que permitirá incidir de manera positiva al tratar de resolver dicha
problemática, es la elaboración de reinoculos a partir de las BAL aisladas de los mismos
productos artesanales que hoy se comercializan, se cree que su uso generará productos con
sabor, olor, color y textura lo más parecidas al elaborados con leche sin pasteurizar.
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OBJETIVOS
GENERAL
Evaluar el efecto de la reinoculación de la leche pasteurizada con Bacterias Acido Lácticas
nativas sobre las características sensoriales del queso.
ESPECÍFICOS
Evaluar la capacidad fermentativa de las BAL aisladas
Evaluar dos metodologías de incorporación del reinoculo (suero y leche bronca) en el proceso de
elaboración de queso crema artesanal.
Evaluar la aceptabilidad de los quesos a través de una prueba sensorial
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MARCO TEÓRICO
SECTOR LÁCTEO EN MÉXICO
Como bien sabemos en el México precolombino no existían animales que se explotaran para la
producción de leche, no fue sino hasta la llegada de los conquistadores cuando inicia la historia
de la lechería en nuestro país y en el resto del continente.
Los españoles introdujeron el ganado lechero proveniente de las islas de Cuba y La Española
hacia las tierras bajas del golfo de México en la primera década del siglo XVI (Martínez y Salas,
2002).
Lentamente, durante la época de la conquista y la colonización de México, la producción y el
consumo de leche y luego del queso se fue generalizando, en época la leche fresca la
consumían principalmente las mujeres y los niños (de la clase dominante), se utilizaba en la
preparación de platillos y, artesanalmente se elaboraban requesón, mantequilla y, sobre todo,
queso, que desde entonces constituye un ingrediente importante en la cocina de los mexicanos
(Martínez y Salas, 2002).
La leche producida se destinaba principalmente a la elaboración de queso, en particular los
añejos como el Cotija ya que estos eran mejor forma de preservar el producto y expandir un
poco más el área de comercio, que en el caso de leche fluida era muy pequeña debido a los
inconvenientes que representaban las grandes distancias y los inexistentes métodos de
conservación (Cervantes et al., 2008).
Los primeros indicios de normatividad en lechería se dieron en 1914 en la ciudad de México
con la regulación de la limpieza de los expendios de leche, posteriormente en 1925, se
estableció la obligatoriedad de la pasteurización y la venta en envases cerrados (Linconsa, et al.,
1987).
La producción de leche se desarrolla en prácticamente todo el territorio, sin embargo del 2005
al 2010 la producción se centró en solo cuatro estados: Jalisco, Coahuila, Durango y
Chihuahua. Los primeros tres albergan a las dos principales cuencas lecheras: los Altos de
Jalisco y La Comarca Lagunera siendo esta última la región que ocupa el primer lugar de
producción (Secretaria de Economía, 2012).
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LECHE
La leche es el líquido secretado por las glándulas mamarias, cuyo fin es servir de alimento al
recién nacido. Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas,
domesticas, sanas y bien alimentadas. En términos lactológicos, el concepto de leche se refiere
únicamente a la leche de vaca, obtenida como materia prima en las explotaciones agrícolas
(Anónimo, 2007).
La leche de vaca es un alimento de primera necesidad. De gran demanda por su alto valor
nutricional que se refleja en sus componentes, es considerada un alimento básico en la dieta de
niños, ancianos, enfermos, y en general de toda la población. Los mamíferos dependen
fundamentalmente de la leche en sus primeros períodos de vida y el hombre la ha aprovechado
para su alimentación, empleándola directamente y transformándola para la obtención de
productos como el queso, yogurt y mantequilla, entre otros. Su industrialización se ha
desarrollado en todas las latitudes, permitiendo que cada día se obtenga una cantidad mayor de
productos que son ideales para la nutrición humana (Devier et al., 2005).
La leche por ser un alimento muy completo, es un medio ideal para el crecimiento de
microorganismos, los que, si no son eliminados, pueden convertirse en un riesgo para los
consumidores. Así mismo la leche puede ser un vehículo de enfermedades que pueden afectar
a los consumidores, si no se realizan los controles de calidad necesarios en los procesos de la
industrialización que parten en la granja y culminan en el consumidor final (Devier et al.,
2005).
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LECHE
La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad
que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la
grasa. Es precisamente este componente, la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la
superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos
carotenoides que hay en los pastos con que se alimenta a los animales (Hazard, 1997).
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El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas
del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en
emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido
adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o
mastíticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la
presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul,
etc.), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de
ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una
coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina (Hazard, 1997).
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La leche es un líquido la cual está compuesta por agua, grasas, proteínas, azúcares (lactosa),
minerales, vitaminas y algunas sustancias presentes en menor concentración, como son:
enzimas, nucleótidos, lecitinas y gases disueltos, así como otros elementos sin valor nutritivo
de color blanco-amarillento y de apariencia opaca, su olor es característico, pero si la ración
contiene compuestos aromáticos puede adquirir olores anormales (Keating, 2002).
Desde el punto de vista nutricional, se define como un alimento completo cuyos componentes
se encuentran en una proporción adecuada y contiene de forma balanceada la mayoría de los
nutrientes esenciales, además de ser muy digestible, su peso específico oscila entre 1.028-1.034
y disminuye cuando es rica en grasa. La leche de vaca, es la que con más frecuencia se
consume, tiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas (caseína, lactalbúmina y lactaglobulina), 45
% de lactosa, 6% de (fosfatos y cloruro de sodio), grandes cantidades de vitaminas a, b y
además de pocas cantidades de vitamina C. La leche se encuentra constituida por más de
10,000 diferentes moléculas y cada una posee un papel diferente al proveer de nutrientes
(energía, proteína, grasa, minerales y vitaminas) o protección inmune. La composición de la
leche de las diferentes especies está designada para alcanzar determinadas necesidades del
lactante de cada especie (Keating, 2002).
El principal componente de la leche es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (ácidos
grasos saturados en mayor proporción y colesterol), proteínas (caseína, lactoalbúminas y
lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). Así mismo, contiene
moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y
B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio). Las proteínas de la leche están entre las de
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mayor valor biológico, es decir son las que mejor se ajustan a las necesidades proteicas del
cuerpo humano (Hazard, 1997).
BIOSÍNTESIS DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE
Lactosa
Su principal origen se encuentra en la glucosa de la sangre, el tejido mamario la isomeriza en
galactosa y la liga a un resto de glucosa para formar la molécula de lactosa. La mama puede
realizar también síntesis de la lactosa a partir de los ácidos grasos volátiles; este proceso se ha
mostrado en los rumiantes, aunque el porcentaje de la lactosa producido de este tipo sea
escaso, alrededor de un 10% (Alais, 1998).
Lípidos
Los ácidos grasos y el glicerol, que constituyen los triglicéridos de la materia grasa, procede en
el torrente sanguíneo, pero otra cantidad se sintetiza en la mama a partir de moléculas
pequeñas (Alais, 1998).
Proteínas
Uno de las principales proteínas de la leche se sintetiza en la glándula mamaria a partir de un
conjunto de aminoácidos libres. No se ha encontrado ninguna prueba de que tenga lugar una
incorporación de péptidos o de proteínas integras a las proteínas elaboradas por la glándula
(Alais, 1998).
QUESO
Es un producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche, por
medio de la coagulación.
En la constitución del queso entran la caseína, la mayor parte de la grasa que queda atrapa en el
interior de las mallas de la caseína, las sales insolubles y las sustancias coloidales, así como
también parte de la humedad de la leche en la cual se encuentra la lactosa, la albumina, las sales
solubles y otros constituyentes de la leche (Juárez, 2008).
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HISTORIA DEL QUESO A través de diversos textos antiguos se tiene conocimiento que el origen del queso se remonta
a la época de los sumerios, pueblo que habitaba en la llanura comprendida entre los ríos Tigris
y Eúfrates (actual sur de Irak). Hace unos 5,000 años; esta población, tenía alrededor de 20
variedades de quesos blandos y contaban con una industria lechera bien organizada (Robinson
y Wilbey, 2002; Licata, 2008); sin embargo, otros autores y escritos de la literatura antigua
como el viejo testamento entre otros, mencionan que los inicios en la elaboración del queso se
remontan al año 10,000 a.C. al lograrse la domesticación de ovejas y cabras (Juárez, 2008).
En la actualidad la FAO/OMS, define al queso como el producto fresco o maduro obtenido
por la coagulación y separación del suero de la leche, nata o leche parcialmente desnatada
(Vargas et al., 2008).
EL QUESO Y SU CLASIFICACIÓN
De acuerdo a la FAO/OMS: “es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y
separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla
de estos productos”.
De acuerdo a la composición: “es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por
la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la
materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una
fracción variable de sustancias minerales” (Veisseyre, 1990).
Clasificación y criterios de clasificación:
a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos. b)
De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo
(enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de ambos
métodos.
c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, se
clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada (González,
2002).
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Según NOM-121-SSA1-1994, para que un queso pueda llamarse queso no podrá utilizarse en
su fabricación grasa vegetales almidones ni harinas, en la etiqueta debe indicarse el contenido
mínimo de proteína y grasa, así como el máximo de humedad. Los quesos pueden elaborarse
con leche entera, parcialmente descremada, semidescremada, crema o doble crema y su
clasificación es la siguiente:
Queso fresco: Se caracteriza por su elevado contenido de humedad, sabor suave y un periodo
de vida de anaquel corto, por lo que debe de estar refrigerado. Se consideran como quesos
frescos: canastos, panela, fresco, rancheros, sierra, blanco, enchilado, adobado, Oaxaca,
asadero, mozzarella, adobera, cottage, crema, doble crema, petitsuisse, entre otros (NOM-121-
SSA1-1994).
Queso madurado: Estos son los quesos de pastas más duras, semiduras o blandas sometidos a
un proceso de maduración mediante la adicción de microorganismos, mohos o bacterias bajo
condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para provocar en ellos cambios
bioquímicos y físicos, que se les confieran la consistencia y el sabor característicos. Aquí se
encuentran los quesos: cheddar, chéster, chihuahua, manchego, brick, edam, gouda, gruyere,
emmenthal, Cheshire, holandés, Ámsterdam, butterkase, cabrales, camembert, roquefort y
danablu, entre otros. (NOM-121-SSA1-1994).
Queso Procesado: Resultado de la mezcla del queso madurado fundidos, a los que se les
pueden agregar ingredientes y especias; dentro de estas clasificaciones están los quesos
fundidos y para untar, como el queso amarillo y la mayoría de los que se venden en rebanadas
cuadradas (NOM-121-SSA1-1994).
QUESO CREMA CHIAPAS
En la costa de Chiapas se ha constituido una cuenca lechera de importancia estatal y nacional.
El queso crema, producido también en el resto del estado, en su producto más emblemático y
reconocido. Expresión de una peculiar combinación entre recursos materiales e inmateriales
(Boucher y Brun, 2011).
El queso crema Chiapas es considerado un queso fresco ya que cumple con las características
especificadas en la NOM 243-SSA1-2010, se caracterizan por su alto contenido de humedad, y
por no tener corteza o tener corteza muy fina, pudiendo o no adicionarles aditivos e
ingredientes opcionales.
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Tradicionalmente los quesos se han elaborado utilizando leche bronca o cruda. Sin embargo, la
ley general de salud prohíbe usar este tipo de materia prima, por lo que, de ser exigido su
cumplimiento, se perderá una parte importante de la riqueza alimentaria y cultural de nuestro
país, ya que es su genuinidad y originalidad la que hace que estos quesos típicos sean únicos en
el mundo. Es importante señalar, no obstante, que los queso elaborados con leche sin
pasteurizar están asociados con brotes de enfermedades alimentarias con mayor frecuencia que
los fabricados a partir de leche pasteurizada, aunque en estos también pueden ocurrir
intoxicación alimentaria por una inadecuada pasteurización o porque se contaminan
posteriormente con microorganismos patógenos (Cervantes y Villegas, 2012).
Es muy difícil saber el número exacto de queserías. Muchos queseros se “esconden”, otros
tienen una actividad bastante irregular y estacional.
Casi todas la queserías trabajan leche cruda (solamente una pasteurizada la leche). La mitad
trabaja también con leche en polvo en temporada seca: La cantidad empleada varía según la
intensidad de la demandad (es mayor durante las fiesta navideñas) y el tipo de quesos
producidos
En la mayoría de las ocasiones están presentes en las mesas de las familias chiapanecas y son
degustadas esporádicamente por las no chiapanecas. Entre los quesos más conocidos en
territorio chiapaneco se encuentran: el queso bola de Ocosingo, el queso Cotija y el llamado
queso Chiapas, queso crema tropical o simplemente queso crema (Villegas, 2004).
Existen diversas formas de nombrar el queso crema: queso crema, queso doble crema, queso
crema tropical, queso Chiapas, queso empapelado, queso de cuadro. La procuraduría federal
del consumidor (PROFECO) (2007) utiliza los términos de “queso crema” y “queso doble
crema” como la denominación genérica para los quesos de alta humedad, generalmente
untable; o sea quesos que no tienen nada que ver con el queso crema de la costa. Por su parte,
la PROFECO tampoco define claramente lo que es un queso crema; de hecho, no existe una
norma oficial para queso crema (Boucher y Brun, 2011).
BIOQUÍMICA DEL QUESO
En términos generales, se habla de que existen dos fenómenos opuestos que controlan la
firmeza del queso. El primero consiste en la acción de las diferentes enzimas proteolíticas
sobre la matriz proteica, principalmente sobre la αs1-caseina, que da como resultado una
disminución de la firmeza y en consecuencia, modificaciones en algunas propiedades como el
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color, la elasticidad y textura del queso. El segundo es el efecto de perdida de humedad, que al
provocar una disminución de la hidratación de las proteínas conduce a una mayor interacción
de las mismas provocando el aumento de la firmeza de la matriz proteica (Díaz, 2010).
Otro de los cambios bioquímicos que ocurre en el queso es la lipolisis. En la estructura del
queso, la grasa se encuentra distribuida como material de relleno en la matriz proteica, por lo
tanto si se incrementa su contenido en la formulación, el queso presentara menor firmeza y
mayor elasticidad, mientras que cuando su contenido se reduzca (ya sea por acción lipolitica o
intencional para fines de obtener un producto con bajo contenido en grasa) se obtendrán
quesos más duros y rígidos (Díaz, 2010).
La sal además de tener un papel en el sabor y conservación del queso, en altas concentraciones
disminuye la actividad proteolítica, aumentando la salida de agua presente en la red proteica de
la cuajada (sinéresis) ocasionando con ello, menor humedad y por lo tanto mayor dureza en el
queso (Garcia,2006).
La acidez, en el queso es otro factor que no solo tiene incidencia sobre el sabor, sino también
directamente en los cambios que experimenta la red de proteína (cuajada) del queso, teniendo
esta una correlación directa en los fenómenos de sinéresis (es decir; a mayor acidez, mayor
sinéresis) y textura final. Además de la acidez, la sinéresis está afectada también por
circunstancias propias del proceso de elaboración y por la presencia de calcio libre, el cual
provoca la unión de la caseína en la red proteica de la cuajada (Garcia,2006).
NORMATIVIDAD APLICADA A LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y
PROCESADOS. Esta Norma Oficial Mexicana es utilizada ya que en ella se establecen las
especificaciones sanitarias que deben cumplir los Quesos: Frescos, Madurados y Procesados.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las
personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
NOM-243-SSA1-2010 PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FORMULA LÁCTEA,
PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO Y DERIVADOS LÁCTEOS. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Esta Norma Oficial Mexicana establece las
especificaciones sanitarias y nutrimentales que debe cumplir la leche, producto lácteo, producto
lácteo combinado, mezcla de leche con grasa vegetal y los derivados lácteos.
18
NOM F-444-1983 ALIMENTOS. YOGHURT O LECHE BÚLGARA. FOODS
YOGHURT OR BULGARIAN MILK. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS. Establece las especificaciones que deben cumplir el yogurt o leche
búlgara.
NMX-F-713- COFOCALEC-2005. Tiene por objeto establecer las denominaciones de los
productos queso y queso de suero, sus especificaciones mínimas de calidad y los criterios para
su clasificación, así como los métodos de prueba utilizados para demostrar su cumplimiento.
NMX-F-092-1970 CALIDAD PARA QUESOS `ROCESADOS. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCION GENERAL DE NORMAS. Esta norma establece características y
especificaciones del queso procesado en el momento de su expedición o venta.
CODEX ALIMENTARIUS. En este conjunto de normas se pueden encontrar disposiciones
para las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de quesos.
CODEX STAN 221
CODEX STAN 234. 1999
MICROORGANISMOS DE INTERÉS EN LA CALIDAD SANITARIA DEL QUESO
CREMA
La aplicación del estudio de microorganismos en alimentos se apoya en pruebas cualitativas y
cuantitativas; es decir, la demostración de la presencia de algún microorganismo puede aportar
información suficiente para decidir la calidad sanitaria del producto o material en estudio.
La determinación cualitativa o cuantitativa de los diferentes grupos microbianos, o de géneros
y especies particulares se realiza mediante técnicas de análisis que poseen variables que les dan
validez. De manera general, en los alimentos existe una notable disparidad de
microorganismos. La composición cualitativa y cuantitativa está determinada por numerosos
factores. Algunos microorganismos simplemente sobreviven, otros se multiplican y otros más
se inactivan.
La diversidad permite agruparlos en función de la actividad o potencialidad más prominente en
los alimentos:
Índice e indicadores
Deterioradores
19
Patógenos
Iniciadores
Flora asociada
En esta investigación se estudia en específico los microorganismos indicadores y patógenos,
pues el término potencialidad hace referencia a estos 2 grupos en particular al propósito de los
análisis realizados a los quesos crema Chiapas.
En ciertos casos la mera presencia de algún grupo no implica forzosamente que se comporte
de acuerdo con esa designación. Por ejemplo, típicamente los Coliformes son
microorganismos indicadores, en el sentido que su presencia en alimento sugiere una
deficiencia sanitaria. Sin embargo, su hallazgo en un queso fresco puede ser irrelevante en
tanto no se rebase cierto límite.
En el grupo de microorganismos patógenos se incluyen aquellos con capacidad para causar
enfermedad cuando son ingeridos.
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS (BAL)
Las BAL fueron descubiertas en 1857 por Luis Pasteur, siendo profesor de química y decano
de ciencias en la Universidad de Lille en Francia mientras realizaba estudios tras la consulta de
los vinicultores de la región, de por qué se les descomponía y acidificaba el vino. En pocas
semanas descubrió que la sustancia que lo alteraba era el ácido láctico, producto de la
fermentación láctica desencadenada por ciertos microorganismos. El término "Bacterium acidi
lactici " se debe a Weigmamn que lo propuso en 1889 al definirlas como bacterias que forman
leche acida a partir del azúcar de la leche (Mora y García, 2007).
Las bacterias ácido lácticas son organismos inmóviles, de forma bacilar o esférica, unidos por
un conjunto de propiedades metabólicas y nutricionales poco corriente. Los miembros más
característicos son Gram positivos, inmóviles y catalasa negativos. Su nombre deriva del
hecho de que sintetizan ATP a través de fermentaciones de carbohidratos que dan ácido
láctico como producto principal de su metabolismo.
Son todas anaerobias Aerotolerantes que crecen fácilmente sobre la superficie de medios
sólidos expuestos al aire. Sin embargo, son incapaces de sintetizar ATP por respiración, lo cual
20
es un reflejo de su incapacidad para sintetizar citocromos y otros enzimas que contengan
grupos metálicos (Mora y García, 2007).
Un hábitat característico de las bacterias del ácido láctico es la leche, a la cual acceden, bien
desde el cuerpo de la vaca o a través de materiales vegetales. El agriamiento normal de la leche
está causado por ciertos Streptococcus y tanto las bacterias lácticas bacilares como las cocoides
pueden desempeñar importantes funciones en la preparación de productos lácteos
fermentados como la mantequillas, el yogurt y los quesos (Stanier, et al., 1996).
Las BAL son responsables de la acidificación en la industria quesera, ya que transforman la
lactosa en ácido láctico a través de vías metabólicas que implican sucesivos pasos catalizados
por enzimas específicas.
Aun creciendo en medios muy ricos, las colonias de las bacterias ácido láctico siempre son
relativamente pequeñas. Casi nunca están pigmentadas; como resultado de la ausencia de
citocromos, la colonia tiene un aspecto blanco como el yeso, muy característico. El pequeño
tamaño de las colonias de estas bacterias es atribuible, en primer lugar, a los bajos rendimientos
del crecimiento, consecuencia de su metabolismo exclusivamente fermentativo. Algunas
especies pueden producir colonias grandes cuando se cultivan en medios que contienen
sacarosa como resultado de la síntesis masiva de polisacáridos extracelulares a expensas de este
disacárido; en este caso especial, gran parte del volumen de la colonia corresponde al
polisacárido (Stainer, et al., 1992)
Para aislar las bacterias cocoides del ácido láctico, que pueden crecer en medios que tienen un
pH inicial de 7 o superior, resulta útil incorporar a la placa CaCO, finalmente pulverizado, ya
que así es fácil reconocer las colonias que están rodeadas por zonas claras debido a la
producción de ácido.
PROPIEDADES DE LAS BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS
La microflora de un queso, puede clasificarse en primaria y secundaria; la primaria comprende
BAL en donde destacan los géneros Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc y Enterococos;
esta microbiota sea nativa de la leche (por ejemplo, en quesos de leche cruda) o incorporada
con un iniciador (en quesos de leche pasteurizada), tiene la función principal de fermentar la
lactosa, producir ácido láctico y abatir gradualmente el pH de la pasta, la ua “ se acondiciona”
21
para su maduración; ya durante este bioproceso, como células vivas o lisadas y por medio de
sus enzimas contribuye a la transformación de las caseínas, en mayor o menor grado lo que se
refleja el cambio de textura del producto (Cervantes y Villegas, 2012).
La microflora secundaría se compone de una mezcla compleja de bacterias, levaduras y mohos;
es abundante, sobretodo, en variedades particulares de quesos artesanales, a menudo elaborado
con leche cruda, aunque puede hallarse con cierta abundancia en quesos madurados hechos
con leche pasteurizada. Esta microbiota puede ser agregada en forma de un cultivo, pero
también se incorpora involuntariamente como microorganismos adventicios (contaminantes), a
partir del entorno.
Las BAL son homofermentativas si de la lactosa que fermentan se produce exclusivamente
ácido láctico en más de 90%; entre las especies más notables de estas bacterias, importantes
para quesería, se hayan:
o Lactococcus lactis
o Lactobacilus Cremoris
o Streptococcus salivarius spp thermophilus
En contraste aquellas BAL cuya lactosa que fermentan solo aproximadamente el 50% en ácido
lácticos (y el resto en otros metabolitos como ácido acético, etanol y CO2), se denominan
heterofermentativas. A este grupo pertenecen por ejemplo, las especies:
Leuconostoc lactis
Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris
Entre las BAL, homo y heterofermentativas existen especies tanto mesofilos como termófilos
(temperatura óptima próxima a los 42°C).
Las BAL homofermentativas introducen la lactosa a sus células, la hidrolizan en glucosa y
galactosa (o galactosa fosforilada); la primera sigue la vía de la glucolisis y después de varios
pasos catalizados por enzimas específicas, termina en ácido láctico. La lactosa, en tanto, sufre
algunas modificaciones moleculares siguiendo pequeñas secuencias metabólicas y luego entra a
glucolisis terminando también en ácido láctico, el cual sale de las células y se concentra en el
entorno, es decir, el Suero lácteo o la fase acuosa de la pasta quesera acidificándolos. En las
bacterias heterofermantativas, la fermentación de la lactosa sigue vías metabólicas más
complejas, pero una parte de la lactosa también forma ácido láctico (Figura 1).
22
Figura 1.- Ruta homofermentativa de la BAL
CARACTERÍSTICAS FERMENTATIVAS DE LAS BAL
Existen diversos géneros de BAL; sin embargo, estas son agrupadas como homofermentadoras
y heterofermentadoras basadas en el producto final de su fermentación. La
homofermentadoras como el Lactococcus, Streptococcus, Vagococcus y algunos Lactobacillus poseen la
enzima aldosa y producen ácido láctico como producto principal de la fermentación de la
glucosa utilizando la vía de glucolisis (Axelsson, 1998). Por su parte las del género
Leuconostoc, Oenococcus, Weisella, Carnobacterium, Lactosphaera y algunos Lactobacillus
son heterofermentadoras y convierten hexosas a pentosas por la vía 6-Fosfogluconato-
Fosfocetolasa, produciendo en el proceso además de ácido láctico, cantidades significantes de
otros productos como acetato, etanol y CO2 (Carr et al, 2002). En la industria alimentaria
algunas BAL heterolacticas son más importantes que las homolacticas, por ejemplo en la
producción de compuestos que intensifican el sabor y aroma tales como acetaldehído y
diacetilo (García et al, 1998; Jay, 2000).
23
Figura 2. Vía del 6-fosfoglucato
FUNCIONES Las funciones en la tecnología de productos alimenticios de las BAL son: formación de sabor
acido, inhibición de organismos patógenos, gelificacion de la leche, reducción del contenido de
lactosa, formación de aroma, producción de gas requerida para la formación de "ojos" en los
quesos, proteolísis requerida en la maduración de los quesos, también han sido muy utilizadas
como probioticos.
USO DE LAS BAL EN LECHES FERMENTADAS Y OTROS ALIMENTOS La fermentación de la leche para la elaboración de diversos productos es una práctica muy
antigua, la cual seguramente se originó sin intención durante el almacenamiento del alimento.
Las leches fermentadas son productos preparados a partir de leche entera, parcial o totalmente
descremada, concentrada o bien sustituida, total o parcialmente con leche descremada en polvo
pasteurizada o esterilizada y fermentada por medio de microorganismos específicos, siendo los
principales las BAL ( Ramírez et al., 2011).
IMPORTANCIA TECNOLÓGICA DE LAS BAL Las BAL son empleadas para la fabricación y conservación de alimentos, a pesar de su
importancia económica, no siempre han recibido la atención necesaria por parte de los
microbiólogos ni del sector industrial. Desde hace algunos años se han convertidos en un
sujeto de estudio privilegiado en el mundo. Le han sido dedicadas, totalmente o parte, algunas
obras recientes, así como revisiones especializadas sobre tal o cual aspecto de su campo. El
desarrollo de la industria agroalimentaria y en particular la utilización de materias primas como
24
nuevas, así como la necesidad de crear nuevos productos explican el interés creciente hacia este
grupo de bacterias.
CINÉTICA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO Las BAL también se clasifican según la temperatura ideal de crecimiento en mesófilas y
termófilas:
Mesófilas: temperatura ideal de incubación es de 20- 25°C, volumen de cultivo 1- 2 %, tiempo
de incubación: 18-20 horas, acidez final 0.8 % de ácido láctico. Especies lactococcus lactis sub lactis.
Termófilas: temperatura ideal de incubación: 40 -45 °C, volumen de cultivo liquido 2-3%,
tiempo de incubación: 2-4 horas, acidez final 0.9% de ácido láctico. Especies: lactobacillues
delbruekii sub sp bulgaricus, lactobacillus lactis
METABOLITOS
Las BAL producen una serie de sustancias llamadas metabolitos que pueden cumplir funciones
en los alimentos entre las que se destacan:
PRODUCCIÓN DE ÁCIDO PROPIONICO
Esta fermentación la efectúan bacterias heterofermentativas utilizadas en queserías (Emmental,
suizo, Gruyere, etc.) donde el ácido láctico es transformado en ácido propionico y acético con
desprendimiento de CO2 el cual forma los ojos en los quesos.
FERMENTACIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO
Esta fermentación la efectúan bacterias heterofermentativas, utilizadas en mantequilla y quesos,
ya que transforman el ácido cítrico en productos aromatizantes como la aceitona y el diacetilo
(Leuconostoc citrovorum, Streptococus diacetilactis). Estos compuestos, así como imparten aroma y
sabor a los productos lácteos también tienen un efecto antimicrobiano. El acetaldehído puede
inhibir la división celular en Escheriachi coli, y diacetilo inhibe levaduras, bacterias Gram-
negativas y Gram –positivas.
ÁCIDO LÁCTICO
Este acido ha tenido a lo largo de la historia utilizaciones para fermentación y preservación de
comestibles. Fue primero descubierto en leche cortada por Scheele en 1780, quien inicialmente
lo considero a este como un componente de la leche. En 1789, Lavoisier llamo a este
25
componente de la leche "ácido láctico". En 1857, Pasteur descubrió que no era un
componente de la leche, pero si un metabolito de la fermentación generado por ciertos
microorganismos. Es clasificado como GRAS (generalmente reconocido como seguro) para su
empleo como aditivo alimenticio por la FDA (Administración de Drogas y Alimentos). Este
ácido es uno de los más importantes producidos por las BAL. Dentro de los microorganismos
productores pueden citarse Lactobacilos, streptococcus, tetragenococcus y Bilibobacterium, siendo el
Lactobacillus delbrueckii el microorganismo más utilizado.
Este es el primer ácido orgánico funcionalmente versátil producido biotecnológicamente
teniendo un amplio rango de aplicaciones. Este es un producto de procesos de fermentación
natural que ocurre en la mantequilla, queso, cerveza, leches cortadas y algunos otros alimentos
fermentados. Este es utilizado como acidulante/agente buffer de pH o inhibidor de esporas de
bacterias en una amplia variedad de alimentos procesados, como dulces, sopas, sorbetes,
productos lácteos, mermeladas, gelatinas y mayonesas. En ciertos alimentos no es posible
agregar ácido láctico en grandes cantidades por su olor y sabor fuerte. Es así que puede ser
reemplazado por cierta cantidad de ácido acético por ácido láctico, el cual también tiene una
actividad antimicrobiana (Parra, 2010).
ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA
El sistema proteolítico en la mayor parte de las bacterias lácticas consta de una única proteinasa
extracelular con actividad caseinolitica, diversos transportadores de aminoácidos,
transportadores de di- y tripeptidos y un transportador de oligopeptidos.
El sistema se completa con aminopeptidasas y endopeptidasas intracelulares que interviene en
el último paso de la degradación liberándose los aminoácidos esenciales para el desarrollo de
las BAL. La degradación de las proteínas de la leche constituye uno de los principales procesos
durante la maduración de los quesos, interviniendo la textura final del producto como
consecuencia de la degradación de la trampa proteica de coagulo así como el desarrollo de
aromas y sabores por la liberación de péptidos y aminoácidos a partir de la caseína de la leche,
que actúa como precursores del aroma (Sánchez, 2005).
La proteólisis es el fenómeno bioquímico más importante durante la maduración del queso y
ha sido objeto de numerosos estudios. Los procesos proteolíticos constituyen directa e
indirectamente al gusto y aroma del queso, potenciando el sabor al provocar la liberación de
26
compuestos sápidos durante la masticación (aminoácidos libres). Por otra parte, la proteólisis
determina de modo decisivo el desarrollo de la textura, debido a la ruptura de la red de caseína
y al aumento de pH.
La capacidad proteolítica de las cepas lácticas aisladas de la leche cruda fue aislada con el medio
Litmus Milk, que se encarga de evaluar la actividad metabólica de algunas cepas puede originar
la digestión de las proteínas de la leche, fenómeno fácilmente observable en este medio de
cultivo. De mismo modo no presenta digestión importante en la cuajada.
PRODUCCIÓN DE GAS
La producción de CO2 es especialmente relevante en microrganismos heteromentativos como
producto de la fermentación de azucares. No obstante, también existe producción en especies
homofermentativas como consecuencia del metabolismo del citrato. Esta actividad es deseable
en quesos de pasta y en quesos azules donde es necesaria la presencia de cavidades aireadas
para permitir el desarrollo de los mohos (Sánchez, 2005).
ÁCIDO BUTÍRICO
Si bien hasta ahora nos hemos referido solo a la fermentación de hidratos de carbono como
procedimiento para obtener energía, debemos destacar que otros compuestos orgánicos
pueden ser fermentados, por ejemplo: aminoácidos (alanina, glicina). Existen algunas cepas de
Clostridium con esta capacidad proteolítica, la fermentación de aminoácidos más características
es la reacción de stickland (Vela y Grotiuz, 2016).
FORMACIÓN DE SABORES Y OLORES POR BAL
La mayoría de las BAL tiene solamente una habilidad limitada para sintetizar aminoácidos de
nuevo. Para este crecimiento en leche, las BAL son completamente dependientes del sistema
proteolítico al degradar parcialmente caseínas y generar aminoácidos libres y, especialmente,
péptidos libre. Estos péptidos son además hidrolizados a aminoácidos por la acción combinada
de peptidasas. Durante este proceso en el queso, un numero de péptidos amargos son
formados como intermedios y degradados de nuevo, con un directo impacto en el sabor y olor
del queso. Un amplio rango de componentes de sabor y olor pueden ser producidos como
resultando de la conversión de aminoácidos como metionina, leucina y fenilalanina (Parra,
2010).
27
DISPERSIÓN DE LA LUZ
Cuando un haz de luz paralelo (colimado) golpea una partícula en suspensión, parte de la luz es
reflejada, parte es diseminada, parte es absorbida y parte es transmitida. La nefelometría mide
la luz dispersada por una solución de partículas. La turbidimetría mide la luz dispersada como
un decrecimiento de la luz transmitida a través de la solución. Con relación a la longitud de
onda y al tamaño de la partícula pueden existir tres tipos de dispersión (Gamazo y López,
2005).
Los cultivos bacterianos actúan como suspensiones coloidales absorbiendo y reflejando la luz
que incide sobre ellos, por ello, una suspensión bacteriana aparece turbia a simple vista. Dentro
de un rango, la luz absorbida o dispersada por una suspensión bacteriana es directamente
proporcional a la concentración de células en el cultivo. Por ello, un procedimiento rápido,
fácil y preciso de estimar el número de bacterias en un cultivo es la medida de turbidez. El
espectrofotómetro es el aparato que se utiliza para medir la turbidez. Este aparato proporciona
luz monocromática por medio de un filtro que permite sólo el paso de la longitud de onda
elegida (normalmente las longitudes de onda usadas para medir la turbidez bacteriana están en
el rango 540 – 660 nm) (Gamazo y López, 2005).
DENSIDAD ÓPTICA La cantidad de luz incidente absorbida por una suspensión bacteriana es medida por una célula
fotoeléctrica y se expresa como absorbancia o densidad óptica. Así la absorbancia se define
como la proporción de luz incidente absorbida por una suspensión y se puede calcular como:
la luz absorbida / luz incidente (Gamazo y López, 2005).
28
METODOLOGÍA
TIPO DE ESTUDIO
El presente estudio es de tipo experimental, debido a que se realizan diferentes pruebas a nivel
laboratorio, se evalúo el efecto de variables independientes sobre las características
organolépticas finales del queso crema, se realizó también la resiembra para obtener los
reinoculo de BAL, con la finalidad de elaborar un queso a base de leche pasteurizada
adicionando reinoculo de BAL y levaduras que se obtuvieron de quesos artesanal, es decir, con
su propia flora nativa, correspondiente a la región frailesca de Chiapas.
Este trabajo constituye el primer paso para la elaboración de un cultivo iniciador a partir de la
flora autóctona del queso crema que permitirá la fabricación de este producto con leche
pasteurizada y con una flora nativa controlada.
MUESTRA BIOLÓGICA
Las bacterias acido lácticas (BAL), se obtuvieron a partir de queso doble crema artesanal
proveniente de la zona frailesca.
Se pesaron diez gramos de muestra (queso crema), los cuales fueron mezclados con caldo MRS
como forma de preenriquecimiento, posteriormente a esto, alícuotas fueron sembradas en cajas
Petri con agar MRS. A partir de la observación de diversas colonias, se procedió a aislar los
cocos y levaduras, posteriormente se hizo tinción de Gram simple con la ayuda de un
microscopio para proporcionar información sobre la forma y la agrupación de los
microorganismos, lo anterior se realizó en varias ocasiones hasta lograr purificarlas, de esta
forma se pudo confirmar el crecimiento de estos microorganismos cocos, bacilos para luego
hacer una azada en tuvo inclinado para ir sembrando
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Los instrumentos que se utilizaron para evaluar las variables en estudio son los siguientes:
potenciómetro marca HANNA, balanza analítica Pionner OHAUS Item PA24,
espectrofotómetro marca VELAB VE-5100UV, cuenta colonia marca NOVATECH modelo
CC-100, medio de cultivo agar MRS DIFCO™ y medio líquido MRS Broth DIFCO™,
29
incubadora NOVATECH, agitador orbital THERMOSCIENTIFIC MaxQ 4000, autoclave
vertical marca AESA CV 250, cajas Petri, microscopio electrónico marca VELAB™
microscopes modelo 2012 resolución de 4X-100X, agitador magnético SCIENTIFIC
El análisis microbiológico, se realizó en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de
Ciencias de la Nutrición y Alimentos.
MEDIOS DE CULTIVO Se utilizaron los siguientes medios de cultivo para aislar BAL y Levaduras para poder tener el
crecimiento de microorganismos existentes en la flora nativa del queso crema.
Bacterias ácido lácticas (BAL)
Agar MRS MCD LAB.
Caldo MRS MCD LAB.
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD FERMENTATIVA DE LAS BAL
AISLADAS
Una vez identificadas los aislamientos realizadas se evaluó la actividad fermentativa. En este
fueron caso cocos y bacilos, se llevó acabo con la finalidad de ratificar el metabolismos de las
bacterias posteriormente se utilizaron estas pruebas, (medición de PH, producción de Acetoína
y producción de diacetilo), ya que son necesarias para la pruebas bioquímicas.
Actividad acidificante de Bacterias acido lácticas autóctonas. La actividad acidificante de las
cepas fue determinada mediante el registro de las variaciones de pH cuando estas fueron
cultivadas en medio MRS.
2% de Bacterias activas fueron inoculadas en 100 ml de caldo MRS al 11% (p/v); se realizó la
medición de pH al tiempo 0 y después de 6 y 24 horas de incubación a 30°C.
El mismo procedimiento se repitió para las otras cepas.
Producción de Acetoína. Para evaluar la producción de Acetoína a partir de ácidos orgánicos
como resultado del metabolismo de la glucosa se utilizó la prueba de Voges-Proskauer. A 1 mL
de cultivo añadida 12 gotas de alfa_ naftol al 5% en etanol y 4 gotas de KOH al 40%, para
30
luego agitar por 5 minutos, en este caso presento una coloración café lo que constituye una
reacción negativa
Producción de Diacetilo. La producción de diacetilo fue evaluada después de la fermentación
de cada cepa en caldo MRS por 16 horas. Se añadieron 0.1 g de creatinina y 0.1 ml de NaOH al
30% a 1 ml del medio coagulado, la producción de diacetilo fue considerada positiva si se
formaba el anillo rojo en lo alto de los tubos después de 2 horas de incubación.
CURVAS DE CRECIMIENTO
Para la realización de las curvas de crecimiento de las bacterias acido lácticas (BAL) de queso
crema, las cuatro cepas permanecían en tubos inclinados para mantener su crecimiento en cual
se tomó una asada de cada tubo y se transfirió a caldo MRS, en donde se incubaron a 35°C
durante 24 horas. Posteriormente, después de haber alcanzado el crecimiento microbiano, el
inoculo (5%), fue transferido a matraces con medio líquido y se dejó crecer durante 14 horas
manteniendo en agitación. Cada hora fue tomada la absorbancia y se realizó el conteo por
vaciado en cajas Petri, a partir de los resultados obtenidos se realizaron las curvas de
crecimiento.
EVALUACIÓN DE LAS DOS METODOLOGÍAS DE INCORPORACIÓN DEL
REINOCULO (SUERO Y LECHE BRONCA) EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
QUESO CREMA ARTESANAL.
ELABORACIÓN DE QUESO CREMA ARTESANAL
Para la elaboración de queso crema artesanal con la reinoculación de las bacterias acido lácticas
(BAL), con la finalidad de evaluar el efecto leche pasteurizada para la elaboración de queso
crema el primer lugar la recepción de leche bronca fue pasteurizada por calentamiento lento
hasta llegar a 65ºc se mantuvo durante 30 minutos con agitación siguiendo el enfriamiento
alcanzando una temperatura mínimo de 35 a 37ºc, posteriormente la reinoculación de bacterias
lácticas en el primer metodología se le agrego el reinoculo en suero antes del cuajo y en la
segunda metodología se agregó el reinoculo después de la cuajada con el volumen de 3% de
cada cepas y después se dejó reposar durante ocho horas para luego fue cortada en cuadros
pequeños con la finalidad de que el suero se separe bien, después se dejó reposar otras 12
31
horas se continuo el desencuerdo y amasado-salado, para luego el prensado con moldes de
madera acero inoxidable para ser desmoldadas, empacadas y conservadas en refrigeración
METODOLOGÍA 1. ADICCIÓN DE REINOCULO A L LECHE PASTEURIZADA.
3 % del volumen
La cuajada se deja reposar un
tiempo promedio de 12 horas
Hasta alcanzar de 35 a 37ºc
Se hizo con manta para escurrir el
suero (manta cielo)
Sal fina 3 a 4 % (p/p).
Con piedras
Moldes de madera fina
y de acero inoxidable
63º C durante 30 minutos
Promedio de la edad de leche 2 hrs
32
METODOLOGÍA 2. ADICCIÓN DE REINOCULO A LA CUAJADA.
3 % del volumen
La cuajada se deja reposar un
tiempo promedio de 12 horas
Hasta alcanzar de 35 a 37ºc
Se hizo con manta para escurrir el
suero (manta cielo)
Sal fina 3 a 4 % (p/p).
Con piedras
Moldes de madera fina
y de acero inoxidable
63º C durante 30 minutos
Promedio de la edad de leche 2 hrs
33
Bacilos
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
A continuación se muestran las BAL vistas al microscopio después de realizar la tinción de
Gram, se lograron aislar específicamente dos cepas de Bacilos y dos cepas de cocos. En general
el desarrollo de las bacterias lácticas se consigue con medios ricos en nutrientes, con una fuente
de carbono (lactosa). Los medios de cultivo utilizados para su aislamiento y recuento, entre
ellos el MRS tienen un débil poder selectivo por lo que es necesaria una comprobación al
microscopio de las colonias sospechosas.
El agar MRS contiene una rica base nutritiva, por lo que es utilizado en los estudios
cuantitativos de lactobacilos en diferentes sustratos. El desarrollo microbiano en el medio es
abundante, tanto sólido como líquido. MRS sostiene bien el crecimiento de bacterias lácticas
provenientes de fuentes humanas y de productos lácteos.
Figura 3. Microorganismos observados al microscopio, donde se observa la presencia de
bacilos y cocos.
PARA LA ELABORACIÓN DE CURVAS DE CRECIMIENTO
Se elaboraron curvas de crecimiento de BAL aisladas de queso doble crema a partir de inóculos
del 5% de volumen inicial transferidos a matraces de 250 mL que contenían caldo MRS. Se
llevó a cabo la cuantificación de UFC inicial y final mediante la técnica de dilución, todo esto
durante 14h y con los datos obtenidos se realizaron las curvas de crecimiento en el programa
Minitab.
Cocos
34
Curva de crecimiento de Bacilos
Tiempo (h)
0 2 4 6 8 10 12 14 16
D.O
. (6
00
nm
)
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
2.0
Bacilos 1
Bacilus 2
Figura 4. Representa las curvas de crecimiento de las bacterias bacilos 1 y bacilos 2 en caldo
MRS
35
Curva de crecimiento de cocos
Tiempo (h)
0 2 4 6 8 10 12 14 16
D.O
(6
00
nm
)
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
Cocos 1
Cocos 2
Figura 5. Representa las curvas de crecimiento de las bacterias cocos 1 y cocos 2 en caldo
MRS
ACTIVIDAD METABÓLICA
Las BAL pertenecen al phylum Firmicutes que comprenden alrededor de 20 géneros, el tipo y
características de estos microorganismos son los dos factores más importantes que determinan
la calidad de producto final. El criterio esencial para la selección de iniciadores incluye
acidificación, aroma, sabor, estabilidad y textura. En la tabla 1 siguiente se muestran los
resultados de la capacidad de acidificación de las cepas. Los resultados indican una disminución
parecida, llegando a acidificar entre 4.5 y 4.6.
36
Tabla 1. Capacidad de acidificación de las cepas.
Durante la fermentación los ácidos orgánicos resultantes se acumulan y se produce un gradual
descenso del pH, el bajo pH combinado con la alta concentración de ácidos orgánicos,
principalmente ácido láctico, inhibe el crecimiento de patógenos y de la mayoría de los
microrganismos que alteran el producto.
El ácido láctico favorece el desarrollo de la textura del producto, ya que, la disminución del pH
provoca la desestabilización de las micelas de caseína principalmente por solubilización del
fosfato de calcio asociado a estas, al descender el pH hasta 4.6-4.7 se alcanza el punto
isoeléctrico de las caseínas y éstas precipitan con lo cual se produce la coagulación de la leche.
La generación de ácido láctico producido favorece la pérdida de agua de hidratación, este
fenómeno que se llama sinéresis ayuda en el desarrollo de la textura de los quesos, pero además
en la fermentación se pueden generar otros compuestos que contribuyen a las propiedades
organolépticas al aportar sabor y aroma, con lo que se aumenta la diversidad del producto final.
Se evaluó la capacidad de producción de acetoina de las cepas, las cuatro arrojaron resultados
positivos, se generó el cambio de coloración en la prueba de Voges Prokauer. En la figura 4, se
muestran los tubos con las pruebas positivas.
La Acetoina (denominado también 3-hidroxibutanona) es un compuesto orgánico producido
de forma natural por las levaduras del género saccharomyces durante la fermentación alcohólica.
Interviene como precursora en la biosíntesis del 2,3-butanodiol y el diacetilo. Forma parte del
olor característico a mantequilla o almendras.
Tiempo(Hrs) COCO 1 COCO 2 BACILO 1 BACILO 2
0 5.0 5.0 4.9 5.0
6 4.8 4.8 4.7 4.8
24 4.5 4.5 4.5 4.6
37
Figura 6. Pruebas de Acetoína de las cepas de las BAL
El Diacetilo es un compuesto aromático esencial en productos lácteos fermentados como el
queso. Las pruebas arrojaron resultados positivos, debido a que se formó el anillo rojo
característico. Representa un componente esencial del sabor y aroma en muchos productos
lácteos fermentados tales como mantequilla, crema agria y ciertos quesos. El diacetilo y sus
compuestos derivados (Acetoína y 2,3-butanodiol) provienen del metabolismo de la glucosa vía
piruvato.
Figura 7. Pruebas de Diacetilo de las cepas de las BAL
38
REINOCULACIÓN
En la siguiente figura podemos observar los matraces con las cepas que se utilizaron para
realizar la reinoculación, cada una fue añadida al 3% y teniendo un crecimiento 106 UFC/ml, el
objetivo fue evaluar el mejor método de adaptación para las cepas, por eso se utilizó suero de
leche dulce y leche bronca. En este caso, su efecto fue evaluado a través de la evaluación
sensorial que se realizó a los quesos que índico que las mejores características organolépticas se
obtuvieron con el reinoculo en suero de leche. Esto probablemente se deba a que el suero es
un alimento menos complejo por lo que las bacterias pudieron alcanzar la fase logarítmica en
menos tiempo.
Figura 8-. Inóculos de suero y leche
39
EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE LOS QUESOS A TRAVÉS
DE UNA PRUEBA SENSORIAL
La evaluación sensorial del queso crema artesanal fue realizada con jueces no entrenados, el
grupo estuvo conformado por un total de 27 consumidores habituales de queso crema entre el
personal que trabajan y estudiantes la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, se evaluó la
apariencia el olor, color, sabor y textura por medio de una prueba descriptiva de nueve
puntajes que representa una serie de respuestas. Las cuatro muestras fueron presentadas con
volúmenes similares con la finalidad de obtener resultados cualitativos por último los
resultados fueron exitosos por lo tanto representaron que en el sabor, olor, color es muy
apetitoso característico al control que es la marca colectiva Chiapas bicentenario.
En la figura 9, se muestran los quesos doble crema elaborados (1 y 2) a partir del reinoculo
con bacterias acido lácticas (BAL), y el control de la marca colectiva Chiapas centenario (3).
Figura 9.- Quesos evaluados
Los datos obtenidos de las pruebas sensoriales fueron analizados con el programa Minitab. A
partir de estos resultados se observó que ocurrió una variación en la textura puesto que en su
proceso hubo un tiempo de residencia o una variación de cantidad de bacterias adicionadas en
de elaboración.
1. Reinoculo a partir del suero
de leche.
2. Reinoculo a partir de leche
bronca.
3. Queso doble crema marca
colectiva.
40
A continuación se muestran los resultados obtenidos del análisis de varianza, en el programa
Minitab.
Respecto al análisis del sabor, estos indican diferencia estadística significativa entre el
tratamiento 1 y los otros dos. Análisis
ANALISIS DE SABOR DE QUESOS ————— 31/08/2016 11:18:00 p. m. ———————————————————— Welcome to Minitab, press F1 for help.
One-way ANOVA: G1, G2, G3 Source DF SS MS F P
Factor 2 31.14 15.57 2.39 0.098
Error 78 507.26 6.50
Total 80 538.40
S = 2.550 R-Sq = 5.78% R-Sq(adj) = 3.37%
Individual 95% CIs For Mean Based on
Pooled StDev
Level N Mean StDev ---------+---------+---------+---------+
G1 27 5.037 2.377 (--------*---------)
G2 27 6.333 2.542 (--------*---------)
G3 27 6.370 2.720 (---------*--------)
---------+---------+---------+---------+
5.0 6.0 7.0 8.0
Pooled StDev = 2.550
Respecto al análisis del olor, estos indican que no hubo diferencia estadística significativa entre
los tratamientos.
ANALISIS DE OLOR DE QUESOS One-way ANOVA: G1, G2, G3 Source DF SS MS F P
Factor 2 11.58 5.79 1.10 0.337
Error 78 409.19 5.25
Total 80 420.77
41
S = 2.290 R-Sq = 2.75% R-Sq(adj) = 0.26%
Individual 95% CIs For Mean Based on
Pooled StDev
Level N Mean StDev --+---------+---------+---------+-------
G1 27 5.667 2.057 (------------*-----------)
G2 27 6.111 2.375 (-----------*------------)
G3 27 6.593 2.422 (-----------*------------)
--+---------+---------+---------+-------
4.90 5.60 6.30 7.00
Respecto al análisis del color, estos indican que no hubo diferencia estadística significativa
entre los tratamientos.
ANÁLISIS DE COLOR DE QUESOS One-way ANOVA: G1, G2, G3 Source DF SS MS F P
Factor 2 5.65 2.83 0.72 0.489
Error 78 305.48 3.92
Total 80 311.14
S = 1.979 R-Sq = 1.82% R-Sq(adj) = 0.00%
Individual 95% CIs For Mean Based on
Pooled StDev
Level N Mean StDev -+---------+---------+---------+--------
G1 27 6.296 1.898 (------------*------------)
G2 27 6.111 1.968 (------------*-----------)
G3 27 6.741 2.068 (-----------*------------)
-+---------+---------+---------+--------
5.40 6.00 6.60 7.20
ed from:
Lower Center Upper ---------+---------+---------+---------+
G2 -1.472 -0.185 1.102 (------------*------------)
G3 -0.843 0.444 1.732 (-----------*------------)
---------+---------+---------+---------+
-1.0 0.0 1.0 2.0
Respecto al análisis de textura, estos indican que hubo diferencia estadística significativa entre
los tratamientos y el control.
ANALISIS DE TEXTURA
One-way ANOVA: G1, G2, G3 Source DF SS MS F P
Factor 2 39.58 19.79 4.64 0.012
Error 78 332.67 4.26
42
Total 80 372.25
S = 2.065 R-Sq = 10.63% R-Sq(adj) = 8.34%
Individual 95% CIs For Mean Based on
Pooled StDev
Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+----
G1 27 5.963 2.084 (---------*--------)
G2 27 6.037 2.084 (--------*---------)
G3 27 7.481 2.026 (---------*--------)
-----+---------+---------+---------+----
5.60 6.40 7.20 8.00
Este experimento consistió en la elaboración del queso crema con mezcla de bacterias acido
lácticas (BAL), a partir de la leche pasteurizada con la finalidad de aumentar la calidad higiénica
de los quesos. Se realizó debido a que las pequeñas queserías artesanales elaboran sin
pasteurizar la leche misma que es un grave problema para el consumo humano por la cantidad
de microorganismos patógenos que tiene. Primeramente fueron evaluadas la actividad
fermentativa después de aislar las bacterias cocos y bacilos con la finalidad de reconfirmar el
metabolismo se realizaron pruebas, (medición de PH, producción de Acetoína y producción de
diacetilo), ya que son necesarias para las pruebas bioquímicas.
Se adicionan bacterias acido lácticas con la finalidad de actuar como estabilizadores del sabor,
aroma y textura de los quesos, por consiguiente a eso se realizaron dos metodologías en el
proceso de elaboración con el propósito de confrontar resultados tanto sabor, olor, color y
textura pueda que exista variación en la apariencia del producto. Por último se obtuvieron
resultados de aceptabilidad ya que el color, olor, sabor es característico de nuestro control de la
marca colectiva centenario, excepto la textura puesto que hubo una residencia o variación de
cantidad de las bacterias acido lácticas inoculadas razones por la cual no se cumplió el último
objetivo de este trabajo.
43
CONCLUSIÓN
El objetivo de esta tesis fue evaluar el efecto de la reinoculación de la leche pasteurizada con
bacterias acido lácticas nativas (BAL), realizando pruebas sensoriales de queso crema con la
finalidad de obtener un resultado de aceptación debido a que la mayoría de las queserías no
pasteurizan la leche para la elaboración de queso, para eso puede ser presuntuoso el sabor o la
consistencia al ser pasteurizada la leche. Con ello juega un papel importante mismo que la
leche bronca contiene microorganismos vivos patógenas no son aptos para el consumo
humano, la cual es muy importante pasteurizar la leche para la elaboración de queso. Ya que se
ha convertido un consumo importante para la sociedad con la infinidad de cantidad de
platillos.
Posteriormente conlleva a esto a aislar baterías ácido lácticas nativas de queso crema de la
marca colectiva Chiapas centenario, donde fueron trabajados hasta llegar a purificar las
bacterias a causa de lograr otras morfologías no deseadas. Una vez logrado purificar fueron
inoculados en el proceso de elaboración de queso crema teniendo dos metodologías donde en
cada una consiste la reinoculación antes y después de la cuajada de la leche pasteurizada
Como resultado del experimento se logró alcanzar los objetivos ya que se obtuvieron los
quesos crema con las mezclas de bacterias acido lácticas (BAL), donde el reinoculo de suero y
el reinoculo leche bronca representa el sabor, olor, color característico con el queso crema de
la marca colectiva centenario, excepto la textura tuvo una variación realizando pruebas
sensoriales con personas no entrenadas, pero si son consumidores (a) del queso crema tiende
que es importante para llegar en el resultado final de este proyecto. Para finalizar los resultados
de las pruebas sensoriales, los datos obtenidos se realizaron del análisis de varianza, en el
programa Minitab. Por las cuales se lograron distinguir las diferencias estadísticas significativas
de cada una de los siguientes apariencias olor, color sabor y textura de los quesos.
Figura 4. Streptococcus
44
RECOMENDACIONES
Dentro de un proyecto tan importante como lo fue este, siempre se desea que haya una mejora
continua del mismo, por lo tanto se recomienda a futuros estudiantes que tengan interés en el
proyecto, la complementación en su proceso para hacer comparaciones entre los resultados
obtenidos.
45
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50
ANEXOS
51
ANEXO 1: EQUIPOS Y MATERIALES
Materiales
Tubos de ensayo con rosca
Vaso de precipitado
Probeta 100-1000 ml
Matraz
Pipetas
Micropipetas 100-1000 µl
Puntas esteriles 100 µl y 1000 ml
Espátula
Asas
Mechero
Materiales utilizados en el análisis
Equipos
Balanza análitica
Parrilla eléctrica
pHmetro
Autoclave
Contador de colonias
Equipos utilizados en el análisis
52
ANEXO 2: QUESO CREMA ARTESANAL
Queso doble crema artesanal con adición de bacterias acido lácticas con un porcentaje de 3 %
la cual fue determinada que es una cantidad exacta.
53
ANEXO 3: ENCUESTA DE PRUEBA SENSORIAL DE QUESO
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
Instrucciones: Toma un poco de agua antes de iniciar la degustación, prueba la muestra según
el código y evalué las características en el orden presentado; marque con una x en la escala para
su evaluación, para el análisis de la segunda muestra nuevamente tome agua y repita el
procedimiento.
1. Me disgusta muchísimo 2. Me disgusta mucho 3. Me disgusta moderadamente 4. Me disgusta ligeramente 5. Me gusta ni me disgusta 6. Me gusta ligeramente 7. Me gusta moderadamente 8. Me gusta mucho 9. Me gusta muchísimo
Atributos G1 G2 G3
Sabor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Olor
Color
Textura