necesidades nutritivas (calÓricas y plÁsticas) …€¦ · y nadp+ indispensables en la mayor...

AnatomíaAplicada Nutriciónyalimentación

FranciscoBuenoyJoaquínRodríguezPiaya1

NUTRICIÓNYALIMENTACIÓNUnaalimentaciónadecuadaesunodelosfactoresfundamentalesenelmantenimientodelasaludydelbuenestadofísicoypsíquico de las personas. Conocer cómo es la dieta diaria, cómomodificarla y que hábitos adecuados se pueden seguirpermitellevarunavidamássana.Porello,lanutricióndebeformarpartedelaeducacióndetodociudadano.Laalimentación representa laprimera fasede lanutrición: laeleccióne ingestióndealimentospreparadosdeunauotraforma.Lanutriciónenglobatodoslosprocesosquesufrenlosalimentosdesdequesoningeridoshastaquesonasimiladosporlascélulas(alimentación,digestión,absorción,transporte,asimilaciónyexcreción).

NECESIDADESNUTRITIVAS(CALÓRICASYPLÁSTICAS)NECESIDADESNUTRITIVASLasnecesidadesnutritivasdelaspersonasvaríansegúnsuedad,sexo,estadometabólicoylaactividadquerealizan.Existenunaseriedenutrientesorgánicosnecesariosquenopodemossintetizarporloquetenemosqueadquirirlosconlosalimentos.Son:• Aminoácidosesenciales:lisina,triptófano,metionina,leucina,isoleucina,treonina,valina,fenilalanina.• Vitaminasliposolublesehidrosolubles.• Ácidosgrasospoliinsaturados:linoleico,linolénicoyaraquidónico.• Otroscompuestosorgánicoscomolacolina(imprescindibleparaformarfosfoglicéridos).Losalimentoshandeproporcionar:• PROTEÍNAS.Debensuministrarlosaminoácidosesenciales.Aunquelasproteínasproporcionanpartedelaenergíaque

diariamentenecesitamos,tienenfundamentalmenteunpapelplástico (construccióndetejidos,formacióndenuestraspropiasproteínas).Diariamentesepierden30-45gramosquehayquereponer.Porotraparte,sifaltaunsóloaminoácidoesencialonoseencuentralacantidadmínima,nopuedenformarseningunadelasproteínasquelocontengan.La calidad de las proteínas (valor biológico de las proteínas) depende del número de aminoácidos esenciales quecontienenydelacantidadenqueaparecen:o Lasproteínasanimalessonlasdemayorvalorbiológico(especialmentelasdehuevosyleche).o Lasproteínasvegetales,engeneral,tienenmenorvalorbiológico.Así,lasdetrigosondeficitariasenlisina,lasde

arrozentriptófano,lasdeleguminosasenmetionina.Paracontrarrestarestasdeficiencias,puedencomplementarse(arrozconlentejas/judías).

Engeneralserecomiendaquelacantidadtotaldeproteínasquesedebeningeriraldíadeberepresentarun10-15%delascaloríastotalesdiarias.

• GRASAS. Proporcionan energía y suministran los ácidos grasos insaturados. Además son vehículo de las vitaminasliposolubles.Considerandoquecadagramodegrasaproporcionamásdeldobledeenergíaqueunodeglúcidos(porqueestánmásreducidas)yteniendoencuentaqueelglucógenocaptamuchaaguaalalmacenarse,lasgrasaspermitenalmacenarunagrancantidaddeenergíasinqueporelloaumenteenexcesoelpesocorporal.

• GLÚCIDOS.Proporcionanenergía,equilibrandoelmetabolismo.Sinellos,lacombustiónexcesivadelasgrasasgeneraríaestadodecetosisenelorganismoylosproblemasderivados.Muchosalimentosproporcionan,ademásdeenergía,otrassustanciasnutritivas.Algunos,encambio,prácticamentesóloaportan calorías, y se designan por ello con el nombre de “calorías vacías” (azúcar, dulces, aceites vegetales muyrefinados,alcohol,etc.).

• MINERALES.Sufunciónesreguladoraoenzimática,aunquealgunos (Ca,P),tienenunpapelplásticomuyimportante(constitucióndehuesos):o Calcio. Componente estructural del hueso, necesario para la transmisión del impulso nervioso y la contracción

muscular.o Fósforo. Elemento estructural de los ácidos nucleicos y del hueso. Participa en los procesos de transferencia



energéticaporqueformaenlacesricosenenergía(ATP,ADP).o Azufre. Componentedel aminoácido cisteina, y conellode lasproteínas, en lasqueestablecepuentesdisulfuro.

ParticipaenlosprocesosmetabólicoscomocomponentedelcoenzimaA.o Sodio, cloro, potasio. Participan en el mantenimiento del equilibrio osmótico y en la transmisión del impulso

nervioso.o Hierro.Componentedelasproteínasdetransportedeelectrones(citocromos)ydeoxígeno(hemoglobina).o Cobre.Componentedelacitocromooxidasa(enzimadelacadenarespiratoriaquetransfiereelectronesaloxígeno).o Cobalto. Componente de la vitamina B12 (cianocobalamina), necesaria para el desarrollo de los glóbulos rojos, la

oxidacióndeácidosgrasosylasíntesisdeaminoácidos.o Iodo.Componentedelahormonatiroxina(estimulalosprocesosmetabólicos).o Zinc.Cofactordelaenzimadigestivacarboxipeptidasaydelaanhidrasacarbónica(enzimaquecatalizalareacción

delCO2yelH2OparaformarH2CO3).o Manganeso.Cofactordefosfotransferasas.

• VITAMINAS. Son compuestos orgánicos que los seres vivos necesitan en cantidades mínimas (aunque variables, enfuncióndel estado fisiológico, actividad física, edady tamañode cada individuo).Aunquenoproporcionanenergíaniconstituyenelementosestructurales,lasvitaminassonimprescindiblesporsupapelregulador,actuandolamayorpartedeellascomocoenzimasenreaccionesmetabólicasfundamentalesparalavida.Dadoquemuchosanimalesnopuedensintetizarlas, deben adquirirlas en la dieta, ya sea con su estructura química definitiva o en forma de precursor(provitamina)queestransformadoporelorganismoenlaformaactiva.Queladietaestabarelacionadaconlaenfermedaderaunhechoconocidodesdelaantigüedad.Sinembargo,hastaelsigloXVIInoseemplearonlosalimentoseneltratamientodelasenfermedades(porejemplo,laArmadaBritánicautilizójugode limaparaprevenirelescorbuto).En1912,Hopkinsdemostróexperimentalmentequelosanimalesprecisabanalgomásqueproteínas,lípidosyglúcidosparasunormalcrecimiento,ypostulóqueerannecesariosunoomásfactoresaccesoriospresentesenlosalimentos.Esemismoaño,Funkobtuvounconcentradodeunaaminaapartirdelacascarilladelarrozquealiviaba lossíntomasdelberiberi (enfermedadcorrienteen losmarineros japonesesque tomabanarrozdescascarillado) y propuso el término vitamina como indicativo de amina esencial para la vida (término que se haconservadoapesardequemuchasvitaminasnosonaminas).Las vitaminas son necesarias para el correcto desarrollo, crecimiento y reproducción de los seres vivos. Su carenciaextrema(avitaminosis)generaenfermedadesmuygravesquepuedenprovocarlamuerte;sisetratasólodeunaportepor debajo del necesario (hipovitaminosis) puede alterar la salud, aunque ésta se recupera si se recibe un aportevitamínicocorrecto.En función de su comportamiento en disolución, las vitaminas se clasifican en hidrosolubles y liposolubles. Estoproporcionaunaideadeltipodealimentosenlosqueseencuentranydiferenciaclaramentelasqueseacumulansisetomanenexceso(lasliposolubles)porquenoseeliminanenlaorinaypuedenprovocarproblemasdeintoxicación,delas que son fácilmente excretables (las hidrosolubles). En cualquier caso, muchas de las formas vitamínicas setransformanenelhígadoenlaformacoenzimáticaactiva.Todaslasvitaminashidrosolubles(exceptolaC)actúancomocoenzimas,deahísuimportanciabiológica.Encambio,lasvitaminasliposolublesparticipanenprocesosbiológicosdiferentes(ysóloparecensernecesariasparalosorganismosanimales).

o Vitaminashidrosolubles• VitaminaPP(pelagro-preventiva)oniacina(ácidonicotínico).ApartirdeellasesintetizanloscoenzimasNAD+

yNADP+indispensablesenlamayorpartedelosprocesosmetabólicos.• VitaminaB2oriboflavina.ApartirdelariboblavinasesintetizanloscoenzimasFADyelFMNindispensablesen

muchosprocesosmetabólicoscatalizadospordeshidrogenasas.• Ácidolipoico.ParticipaenlatransformacióndepiruvatoenacetilcoenzimaA.• VitaminaB1otiamina.ParticipaenlatransformacióndepiruvatoenacetilcoenzimaA• VitaminaB6opiridoxina.Participaenladegradaciónysíntesisdeaminoácidos.• VitaminaB9oácidofólico.Participaenlabiosíntesisdebasespúricasypirimidínicas.• VitaminaB5,ácidopantoténico.ConélseformaelcoenzimaA.• VitaminaB12,cobalaminaoCoenzimaB12.Participaenlaformacióndelosglóbulosrojosymantenimientode

lasvainasdemielina.• VitaminaHobiotina.ParticipaenciclodeKrebsymetabolismodeácidosgrasos.



• VitaminaCo ácidoascórbico.Participaensíntesisdehidroxiprolina (componentedelcolágeno), síntesisdelcolágeno,coagulaciónsanguínea,etc.

o Vitaminasliposolubles• VitaminaAoretinol.Formaelgrupoprostéticodelasproteínasfotosensibles(rodopsina)

delosconosybastonesdelaretina.Además,lavitaminaAintervineeneltransportedecalcio.• VitaminaDocolecalciferol.Aumentalaabsorciónintestinaldecalcioycontribuyealaformaciónyestabilidad

deloshuesos.• Vitamina E o tocoferol. Impide las oxidaciones anormales de los componentes lipídicos de lasmembranas,

actuandocomoprotectordelosácidosgrasosinsaturados.• Vitamina K o fitomenadiona. Necesaria para que se forme protrombina, es decir, es necesaria para la

coagulacióndelasangre.Atodoellohayqueañadiragua(componentemayoritariodelcuerpohumano,quenoaportaningunacaloría)yoxígenoparametabolizarlosalimentos.Elcuerponecesitadiariamenteunaciertacantidaddeenergíapara realizartrabajomuscular (desarrolladoporelcorazón,pulmones,músculos esqueléticos, digestivo), trabajo osmótico (absorción en el tubo digestivo, formación de orina en elriñón), secreciones exocrinas y endocrinas,mantenimiento de lospotenciales de la membrana en el sistema nervioso ygénesis de impulsos nerviosos ybiosíntesis demoléculas para reponer el desgaste diario de los tejidos y para crecer. Laenergía necesaria se obtienemetabólicamente de la energía química de los alimentos. Los combustibles diarios son losglúcidosylasgrasas;lasproteínasseutilizanparaotrasnecesidadesy,encondicionesnormales,suministranpocaenergía.VALORENERGÉTICODELOSALIMENTOSElcalortotaldecombustióndelosalimentosenuncalorímetroesde4,1kcal/gparalosglúcidos,9,4kcal/gparalasgrasasyde5,6kcal/gproteínasSinembargo,enelorganismopartedelosalimentossepierdenconlasheces,porloqueseabsorbeel97%delosglúcidos,el95%delasgrasasyel92%delasproteínas;además,lasproteínasnosonquemadastotalmente,eliminándoseurea(valorcalóricode1,25kcal/).Porello,elvalorcalóricofisiológicodelosalimentosesde:

o glúcidos(4,lx97):100=4kcal/go grasas(9,4x95):100=9kcal/go proteínas(4,4x92):100=4kcal/g

NECESIDADESENERGÉTICASOCALÓRICASElmetabolismo basal es el consumo energético de una persona en condiciones basales, esto es, despierto y en reposoabsoluto.Elmetabolismobasaldependedelsexo,laedad,latallayelpesodelsujeto.Dadoqueelequivalentecalóricodeunlitrodeoxígeno(cantidaddeenergíageneradaalconsumirunlitrodeoxígeno)esde4,8Kcal,elmetabolismobasalpuedecalcularsedelasiguientemanera:

MB=consumodeoxígeno/unidaddetiempoxequivalentecalóricode1litrodeoxígenoLas necesidades calóricas de cada persona son resultado de sumetabolismo basal más la energía utilizada durante laactividaddiaria.Lasnecesidadescalóricasdecadaindividuodependende:• Actividadfísicaoejercicioquerealice,puescuantomayorseasuactividadfísicamayorserásuconsumoenergético.

• Sexo,pueselmetabolismobasalesmayorenhombresqueenmujeres.• Pesocorporal,puescuantomayorseaelpesocorporal,mástrabajotendráquerealizarparamoversupropiamasay,

portanto,mayoreselconsumocalórico.



• Edad:o En niños y adolescentes: aumentan con la edad.Es un periodo caracterizado por el crecimiento y formación de

tejidos,porloquecualquierdéficitnutricionalgeneraseriosproblemasdesalud.Siseconsideranlasnecesidadesenergéticasporkgydía,ladeloslactantes(hasta120kcal/Kg)sonlasmáselevadasdetodalavida(aunquenolastotalesdadosupequeñotamaño).Esunperiodomuyimportanteporqueseadquierenloshábitosalimenticios(númerodecomidasaldía,horasdelascomidasmásenergéticas,tipodealimentosingeridos,etc.).En los adolescentes las necesidades energéticas están muy aumentadas porque se suele realizar una intensaactividad.Enestaépocacuandosurgenproblemastangravescomolaanorexiaylabulimia.

o Enadultos, lasnecesidadescalóricasdiariasdisminuyencon laedaddadoque lamasacelularactivadisminuyeamedidaquepasaeltiempo(loquedisminuyeelmetabolismobasal),lagrasayelpesocorporalaumentan.

o En losancianos, la reduccióndelnúmerode células yde la actividaddemuchosórganos reduceelmetabolismobasal.Como,además,disminuyelaactividadfísica,elaportecalóricodebedisminuir.

• Estadometabólicoinfluyelógicamenteenlasnecesidadescalóricas:

o Embarazo: aumenta el consumo energético (150 kcal/día durante el primer trimestre, 350 kcal/día durante elsegundoyeltercertrimestre).

o Lactancia:aumentaelconsumoenergético(paralaproduccióndiariade850mldeleche).Una mujer embarazada y una mujer lactante tienen mayores necesidades energéticas, pero existe el riego dedesarrollarobesidad(tradicionalmenteporlaideaerróneadecomerpordos).

o La estimulación nerviosa simpática y las hormonas adrenalina, noradrenalina, tiroxina, del crecimiento y losandrógenosaumentanelmetabolismo.

o Duranteelsueñodisminuyeeltonomuscularylaactividaddelsistemanerviososimpático,porloquedisminuyeelconsumocalórico.Lógicamente,paraadoptarunadietaadecuadadebeestablecerseelconsumoenergéticorealdecadapersonaquevaríaenfuncióndesuactividadycaracterísticaspersonales.

Sonilustrativoslossiguientesvaloresestándardeconsumoenergéticodiario:

Actividad Hombrede65kgdepesoy30años Mujerde55kgy30añosdeedadLigera 2700Kcal 2000Kcal

Moderada 3000Kcal 2200KcalMuyactivo 3500Kcal 2600KcalExcepcional 4000Kcal 3000Kcal

EcuacionesdeHarris–Benedictparamedirelmetabolismobasal:

Ecuaciónparaloshombres

TMB=66,5+(13,7.pesoenkg)+(5.tallaencm)–(6,8.edadenaños)

Ecuaciónparalasmujeres

TMB=655+(9,6.pesoenkg)+(1,8.tallaencm)–(4,7.edadenaños)

CONSIDERACIONESMETABÓLICASMediante las reacciones metabólicas el organismo degrada oxidativamente los nutrientes con ayuda del oxígeno paraobtenerATPyNADH,resultandolosproductosdedesechodióxidodecarbonoyurea.ConelATPyelNADHasíobtenido,elorganismo biosintetiza las moléculas que necesita, crece, realiza la contracciónmuscular, realiza la conducción nerviosa,producelassecrecionesendocrinasyexocrinasqueprecisa,mantieneelequilibrioquimiosmóticodesuscélulas,etc.Elorganismopuedeobtenerenergíadeglúcidos,lípidosyproteínas:• Elcatabolismodelosglúcidos implicaunaseriedefases:glucólisis,oxidacióndepiruvatoaacetilcoenzimaA,ciclode

Krebs y cadena respiratoria.Además, en situacionesde anoxia puede realizarseduranteun cortoperiodode tiempofermentaciónláctica.



• Elcatabolismodeloslípidosimplicalasfases:betaoxidacióndelosácidosgrasos,ciclodeKrebsycadenarespiratoria.• Elcatabolismodelosaminoácidos implicalasfases:desaminación(yconsecuenteformacióndeurea),ciclodeKrebsy

cadenarespiratoria.Los constituyentes celulares se encuentran en una situación de equilibrio dinámico; la vida media de las moléculas espequeñaycontinuamentesesintetizanysehidrolizan.Existeuncontinuorecambiometabólico.Así,todalagrasadeltejidoadipososerenuevaenunospocosdías(sequemapartedelasreservasysereservapartedeloqueseingiere),ylomismoocurreconlasproteínas.Existetransformacióndeuntipodenutrienteenotro.• El exceso de aminoácidos se transforma en grasa en el hígado (y enmenormedida en el tejido adiposo). La grasa

formadapasaaltejidoadiposo.• Elexcesodeglucosaproduceunarápidaylimitadaacumulacióndeglucógenoenmúsculosehígado,ylamayorpartese

transformaengrasaenelhígado(yenmenormedidaeneltejidoadiposo).Lagrasaformadapasaaltejidoadiposo.• La falta de glucosa provoca la formación de glucosaa partir de aminoácidos en el hígado. Además desencadena la

lipólisisenadipocitosparagenerarácidosgrasosquepasanalasangre.Todoslosnutrientesabsorbidosporelepitelio intestinal llegandirectamentealhígadomediantelacirculaciónsanguíneaporta,exceptolassustanciaslipídicasquellegaránposteriormentetrasrecorrerelcircuitolinfáticoypartedelsanguíneo.El hígado controla, transforma, sintetiza, almacena y libera diferentes tipos de moléculas paramantener el equilibriometabólicoapartirdelosnutrientesquelellegan.Asírealiza,entreotras,lassiguientesfunciones:• Mantiene constante la concentración de glucosa en sangre, puesto que produce glucogenolisis y glucogenogénesis

segúnlasnecesidadesnutritivas.• Formaglucosaapartirdeaminoácidos,siellofueranecesario(gluconeogénesis)• Transformalosexcesosdeglucosaydeaminoácidosengrasas.• Desaminaaminoácidos,losoxidaparaobtenerenergíayformaurea.• Sintetizaaminoácidos,proteínasplasmáticas,factoresdecoagulación,etc.• Sintetizacolesterol,lipoproteínasysalesbiliares.• AlmacenavitaminasA,D,B12ehierro.Lascélulashumanasutilizancomofuentedeenergíaglucosayácidosgrasos.o Haytejidos,comoelmuscular,yórganos,comoelhígado,queobtienenlamayorpartedesuenergíadelacombustión

de las grasas: el tejido muscular obtiene así el 85% de la energía que precisa, el corazón el 70%. Sólo cuando susnecesidadesenergéticasseincrementan,recurrenalaglucosa.

o En cambio, el cerebro consume exclusivamente glucosa (140 gramos al día) y, dado que no contiene reservas decombustible,dependeminutoaminutodelsuministrodeglucosa.Dehecho,silaglucemiacaepordebajode20mg/100mlseentraenestadodecoma.

CLASIFICACIÓNDELOSALIMENTOS

Los alimentos se agrupanen funciónde los nutrientes quepredominanenellos.Unade las clasificacionesmásutilizadasestablecesietegruposdealimentos,demodoqueresultacómodoestablecerunadietaequilibradapuessehadetomaralmenosunalimentodecadagrupoaldía.GRUPOPRIMERO:LECHEYDERIVADOSLÁCTEOS.Sonalimentosricosenproteínas.La leche proporciona todos los elementos nutritivos necesarios para elmantenimiento de la salud y para el crecimiento:proteínas,grasas,lactosa,calcio,fósforo,hierro,vitaminashidrosolublesyvitaminasliposolubles(aunquenosuministralascantidadesmínimas de hierro). El valor nutritivo de la leche se debe a su alto contenido en calcio y enproteínas de altacalidad,esencialesparaeldesarrollodehuesosytejidosduranteelcrecimiento.El queso, ademásdepermitir la conservacióndel producto lácteo, es un alimento concentradoenproteínas y calcio, conmayorcontenidoenergético.



GRUPOSEGUNDO:CARNES,PESCADOS,MARISCOSYHUEVOS.Sonalimentosricosenproteínas,yengeneraltambiénengrasas.El pescado tiene más vitaminas y minerales que la carne. Los pescados blancos presentan escaso contenido graso; lospescadosgrasossuelenpresentarácidosgrasosinsaturados.Loshuevospresentanuncontenidoencolesterolrelativamenteelevado(loqueimponeunlímiteensuconsumo).Eljamónyalgunosembutidostambiénseincluyenenestegrupo.GRUPOTERCERO:TUBÉRCULOS,LEGUMBRESYFRUTOSSECOS.Grupoqueaportacalorías,proteínas,mineralesyvitaminas.Las legumbres (lentejas, garbanzos) proporcionan tantas calorías y proteínas como la carne (aunque son limitantes enmetionina por lo que hay que comerlas simultáneamente con cereal o derivados como el pan que proporcionan elaminoácidolimitante). Glúcidos Proteínas Kcal/100gLegumbres(lentejas,garbanzos,…) 50% 20% 340Tubérculos(patata) 20% 2% 75Frutossecos 35–50% 15–30% 500GRUPOCUARTO:VERDURASYHORTALIZAS.Por su elevado contenido hídrico, tienen escaso poder calórico y pequeño contenido proteico. Proporcionan vitaminas,mineralesyfibra.Permitenincrementarelvolumendeunacomidasinincrementarsuvalorcalórico.Verduras y hortalizas (lechuga, espinacas, cebollas, zanahorias, tomates, coliflor, acelgas, pimientos, espárragos)proporcionande20a40Kcal/100gGRUPOQUINTO:FRUTAS.Al igual que el grupo anterior, por su elevado contenido hídrico, tienen escaso valor calórico y bajo contenido proteico.Proporcionanvitaminasyfibra.Lamayoríatienenescasovalorcalórico(de30a60Kcal/100g),aunquealgunasfrutassitienenelevadocontenidoenergético(100Kcal/100genplátanos).GRUPOSEXTO:CEREALES,PAN,PASTAS,ARROZ,AZÚCAR.Alimentosenergéticos.Incluyelassemillasdegramíneascultivadasporelhombre(trigo,arroz,maíz,centeno,cebada),lasharinasqueseobtienendeellosylosalimentosprocedentesdelasmismas(pan,galletasypastas).Composición:70%glúcidos,10%proteínas,2%grasas,calcio,hierro,vitaminas.Unas340Kcal/100g.En su totalidad los cereales son un alimentomuy completo, pero son deficiente en lisina. Además al descascarillarlospierdenvitaminas.Porelloelpanmorenoesmásnutritivoqueelpanblanco(fabricadoconharinadelaquesehaexcluidolacáscara del grano y su embrión). La harina integral (que utiliza el 100% del grano) es muy rica en fibra pero es pocopanificableydedifícildigestión.Enestegrupotambiénseincluyenbebidasalcohólicasyrefrescos.GRUPOSÉPTIMO:ACEITESYGRASAS,MANTEQUILLAS,MAHONESAS.Son los alimentosmás energéticos.Muchos se engloban con el término de alimentos de calorías vacíasporque su valornutritivoesescasoyaquesóloaportancalorías.Proporcionanácidosgrasosesenciales.Según tenganmásomenos ácidos grasos saturadoso insaturados serán líquidos (aceites) o sólidos (grasas). Son ricos enácidos grasos saturados la leche, queso, huevos, carne de cerdo, grasa animal, embutidos; son ricos en ácidos grasosinsaturadoslosaceitesvegetalesyelaceitedehígadodebacalao.



Composicióndelaceitedeoliva:73%deácidosgrasosmonoinsaturados,8'3%deácidospoliinsaturados,13'3%deácidossaturados.EsmuyricoenvitaminaE.884Kcal/100gEnladietahadetenerseencuentaqueaparecencomograsasinvisibles: lasutilizadasenlapreparaciónycocinadodelosalimentos.Existenotrasclasificacionesdelosalimentos:• Porsuspropiedadesnutritivasgenerales:

o Alimentosplásticos(ricosenproteínas):grupo1ygrupo2.o Alimentosenergéticos(ricosen):grupo3,grupo6ygrupo7.o Alimentosreguladores(ricosenvitaminasyminerales):grupo4ygrupo5.

• Porsucomponentemássignificativo:

o Alimentos ricos en proteínas: carnes, pescados, mariscos, lomos y jamones, quesos, cereales, legumbres, frutossecos.

o Alimentos ricos en glúcidos: azúcar, legumbres, cereales, mermeladas, pasteles, chocolate, pastas, patatas, pan,miel,caramelos,algunasfrutas(uva).

o Alimentos ricos en grasas: aceites, mantequilla, manteca, margarinas, tocino, chacinas, aceitunas, frutos secos,chocolate,quesosgrasos,pescadosazules.

DIETASEQUILIBRADAYHÁBITOSSALUDABLES

Lasdietasvaríanenfuncióndelaspersonas,desupotencialeconómico,delosdíasdelasemana,delasestacionesdelañoydelaregiónenquesevive,perosiempresepuedevalorarsisonequilibradasonoloson.Unadietaesequilibradacuandopermitemantenerunbuenestadodesaludyrealizarlasactividadespropiasquedesarrollacadaindividuo.Una dieta equilibrada responde a la siguiente proporción de principios inmediatos: 60% glúcidos, 25% grasas y 15%proteínas.Unadietade3000Kcalestaríaconstituidapor:

Tipodealimento %deKcaldiarias Kcal GramosGlúcidos 60 1800 450Grasas 25 750 83,3

Proteínas 15 450 112,5Total 100 3000 645,8

Ademásdecontenerestaproporciónadecuadaentreprincipiosinmediatos,unadietaequilibrada:• Debecontenerelaportecalóricoqueconsumeesapersona(permitemantenerunpesoadecuado).• Aportarlasproteínasnecesariasparalarenovacióndelostejidos(conproteínasdeorigenanimalydeorigenvegetal).• Proporcionarlassalesmineralesyvitaminasnecesarias(medianteelconsumodefrutasyverduras).• Aportarunarelaciónadecuadaentregrasassaturadasygrasasinsaturadas,concantidadeslimitadasdegrasasanimales

ycolesterol.• Proporcionarfibrasquefacilitenlosmovimientosintestinales(mediantefrutasyverduras).Unadietaequilibradaesresultadodeunaalimentaciónvariada,comolaqueexisteoexistíaennuestracocinatradicional.Ladietamediterráneasecaracterizaporutilizarlegumbres,cereales,verduras,frutas,pescado,carnes,aceitedeoliva,concondimentos naturales como el ajo, y con productos frescos preparados de forma muy sencilla o mediante guisos muynutritivos.Ladietamediterránea constituyeunaalimentaciónsana, relacionadaconbaja incidenciasde lasenfermedadescardiovascularesyelcáncer(encomparaciónconlasdietascentroeuropeasynorteamericanas).Unadietapuedeserinadecuadaporcontenercantidadesinsuficientesdecalorías,deproteínasodesustanciasreguladoras(vitaminas,minerales),yprovocadesnutrición,obiencontenercantidadesexcesivasdecalorías,yconducealaobesidad.Porloqueserefierealaalimentación,unaseriedehábitossaludablesesevitarlassiguientesincorreccionesalimentarias:• Desayunoinsuficiente,comidasdemasiadorápidasyfaltademasticación.• Exceso de consumo de productos especialmente diseñados para niños y adolescentes, y de dulces (que carecen de



vitaminas y minerales, y además acostumbran a los menores a sabores específicos muy diferentes a los guisostradicionalesyalasverduras).

• Escasoconsumodeleche,frutas,verduras,legumbresyalimentosconfibras.• Consumoexcesivodealcohol.• Abandono de la dieta tradicional para ser sustituida por comidas rápidas de menor valor nutritivo (hamburguesas,

salchichas,patatasyketchup).Todoelloagravadoporunasociedaddeconsumoquehadesprestigiadolosguisostradicionales(tipolentejasogarbanzos)quegranpartedelosjóvenesvenasociadosacomidaconmuchascaloríasoacomidadeviejosydepobres.

LOSALIMENTOSCOMOPRODUCTOSDECONSUMO.LASPERSONASCOMOCONSUMIDORESDesde que se producen hasta que se consumen, los alimentos pasan por una serie de fases o etapas (producción,almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico) que puede alterar ligeramente suspropiedades o hacerlos incluso tóxicos. Los Estados tienen el deber de proteger la salud de los ciudadanos. Pero laseguridadalimentariaesunaresponsabilidaddeproductores,industriales,autoridadesydelospropiosconsumidores.Lahigienealimentariadebeestarpresenteentodas lasetapas indicadasparagarantizar lasalubridadde losalimentos.Elconsumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además de saber conservarlos y manipularlosadecuadamenteparaevitarcontaminacionesypérdidasdecalidad.Aladquirircualquieralimento,hayquereconocersielproductoesseguro (desdeelpuntodevistahigiénico)ydebuenacalidad. Para ello hay que observar su aspecto fresco y brillante, color propio, olor característico, condiciones depresentación(refrigeraciónyenvasadosiprocede),etc.Enelcasodelosalimentosenvasadoshayqueanalizarelcontenidodelasetiquetasqueobligatoriamenteinformandelascaracterísticasdelproducto.Eletiquetadoeslainformaciónqueobligatoriamentedebellevartodoalimentoquesevendaenvasado.Esunainformaciónútil, necesaria y obligatoria. Las etiquetas de los productos alimenticios envasados deben incluir la siguiente información:nombredelproducto,listadeingredientes,aditivos(nombrecompletoocódigoEprecedidodelnombredelacategoríaalaquepertenece:colorante,conservante,antioxidante),contenidoneto(peso,volumenonúmerodeunidades),instruccionesdeconservación,fechadecaducidadodeconsumirpreferentementeantesde,mododeempleo(cuandohayposibilidadesde error), nombre y dirección del fabricante, envasador o vendedor responsable del producto, lote de fabricación, gradoalcohólico en caso de productos con una cantidad de alcohol superior al 1,2% volumen. Si un alimento procede de unorganismogenéticamentemodificado(OGM)debeindicarlo.CONSERVACIÓNDELOSALIMENTOSDiferentesfactoresprovocanlapérdidade lascaracterísticas inicialesdelosalimentos,desuspropiedadesorganolépticas(aspecto,textura,sabor,olor)ydesuvalornutritivo,ysudescomposición.Entreellosseencuentran:• Desecación. La deshidrataciónprovocapérdidademasa y de volumen, pérdidade la textura inicial y oscurecimiento

superficial(porloquelasuperficiedelosalimentossearruga,cuarteayoscurece).• Reaccionesquímicas.Lasreaccionesenzimáticasdelpropiomediovital(oxidacióndegrasasyazúcares,fermentaciones,

reaccionesdeautolisis)alteranprofundamentelacomposiciónquímicadelosalimentos.• Actividadmicrobiana.Laactividaddebacteriasyhongosmicroscópicosdescomponerápidamentelosalimentos.Asílas

bacterias entéricas como Salmonella y Escherichia se desarrollan rápidamente en carnes y pescados; Pseudomonasproliferan en las frutas; Lactobacillus, y Streptococcus descomponen los productos lácteos. Los alimentos mássusceptiblesalataquemicrobiano(alimentosmuyperecederoscomolascarnes,pescados,huevosygranpartedelasfrutas)sonaquellosquepresentanunaltocontenidohídrico;losmenossusceptibles(alimentospocoperecederoscomolaharina,elarrozymuchosfrutossecos)contienenpocaagua.

Sistemasdeconservacióndelosalimentos.Entreellosdestacan:• Salazón.Eltratamientoconsaldelosalimentospermitequelasalpenetreenellos.Estoprovocauncambiodesaboren

los alimentos, detiene las reacciones químicas de descomposición e impide la proliferación de lamayor parte de losmicroorganismos.

• Ahumado.Loscompuestosquímicospresentesenelhumodelamaderaalpenetrarenlosalimentosgeneranunmediorelativamenteinertealadescomposición(aunquealgunosdeestoscompuestospresentancaráctercancerígeno).

• Conservaciónporcalor.Unalimentoesterilizadoporelcaloryherméticamentecerradopermaneceinalteradodurante



largotiempo(talycomodemostróPasteur):o Pasteurización:losalimentossesometenatemperaturasde80o°Cdurante15segundos.Estetratamientonomata

lasesporasde losmicroorganismos,por loquesólopermiteconservar losalimentosduranteuncortoperiododetiempo.

o Esterilización:elalimentoessometidoatemperaturasde110°Cdurante15minutos.o TratamientoUHT:elalimentoessometidoatemperaturasde140°Cdurante5segundos.Segúneltratamientoempleadosepierdenmásomenosnutrientes.Porejemplo,enlaleche:

§ porpasteurizaciónsepierdedel5%devitaminaByhastael25%devitaminaC.§ poresterilizaciónsepierdehastael30%devitaminaB,ymásdel50%devitaminaC.§ porUHTsepierdehastael10%devitaminaByhastael20%devitaminaC.

Ademásdelaleche,otroslíquidossonsometidosaesterilización(comomuchoszumosocervezas).Laesterilizacióneselprocedimientoutilizadoenlaproduccióndelatasdeconservas.Laconservaciónnoesindefinidadadoquelosmetalesdelalataterminanporpenetrarenelalimento,eloxígenotambiény,apesardelosestabilizantes,seinicianreaccionesquímicasensuinterior.

• Conservaciónporfríoo Congelación. Es el sistema que menos altera las propiedades nutritivas y organolépticas de los alimentos. La

congelación retarda extraordinariamente la desecación, las reacciones químicas dedescomposición y la actividadmicrobiana,porloqueseconsiguentiemposdeconservaciónmuylargos(durantevariosmeses).Enlacongelación,elaguadelosalimentosformacristalesdehieloquepuedenromperlasfibrasdelosalimentos.Ladescongelacióndebeserlentaparaquelareconstruccióndelaspropiedadesdelalimentoseatotal.Lógicamenteesnecesariomantener la cadenadel fríodesdequeel alimentoes sometidoa congelaciónhastaque sepreparaparaserconsumido.

o Refrigeración.Permiteconservarrelativamentemejorlaspropiedadesdelosalimentosquesiestánexpuestosalascondicionesambientales.Peronoexistendiferenciasesencialesentreunalimentorefrigeradoyunalimentofresco,tansólo retardar losprocesosdedesecaciónydescomposiciónquímicaybacteriana (enungradomuy inferioralgeneradoporlacongelación).

Los alimentos refrigerados se encuentran a temperaturas superiores a 0°C; los congelados entre 0° y - 20°C. Losultracongeladosa-40°C.

• Envasado al vacío. Permite conservar las características de los alimentos al no estar en contacto con el oxígenoatmosférico. Sin embargo, los alimentos contienen una cierta cantidad de oxígeno, algunas reacciones metabólicasliberanoxígenoylasbacteriasanaerobiaspuedenactuar,todolocuallimitalaconservación.

• Deshidratación. Así a la leche se le priva de casi toda su agua mediante tratamiento térmico. Una variante es laliofilización:deshidrataciónporcongelaciónalvacío,empleadaparacafésinstantáneos.

• Tratamientoquímicoensuperficie.Losalimentossontratadosconbactericidasyfungicidas(hipocloritos,antibióticos),antigerminantesyunagrangamadeconservantesyestabilizantes.

TRATAMIENTOINDUSTRIALDELOSALIMENTOSLosalimentossontratadoscondiferentessustanciasconocidasglobalmenteconelnombredeaditivosalimentarios(queseindican en las etiquetas de los productos alimenticios con la letra E seguida de un número). Los aditivos son productosquímicosquesirvenparaconservar losalimentosoparamodificarsuspropiedadesdeformaqueseanmásagradablesalconsumo.Entreellosseencuentran,colorantes,antioxidantes,potenciadoresdelsabor,sal,etc.Existenmilesdeaditivos,muchosdeelloscuestionadosporsusefectossobrelasalud.Sinelloslosalimentostendríanmenoscolor,saboroaroma,peroseríanmássanos.Algunossonimprescindiblesparalaconservacióndelosalimentostalycomohoysecomercializan.Losaditivosalimentariosseclasificanporfamiliasenfuncióndelpapelquedesempeñan:• Loscolorantes(deE100aE199)dancoloralosalimentos.• Los conservantes (de E 200 a E 299) son sustancias que se añaden a los alimentos para protegerlos de alteraciones

biológicas como la fermentación, enmohecimiento y putrefacción. Muchos (como nitritos y óxidos de etileno) sonpotencialmentemutagénicos,cancerígenos.

• Losantioxidantes(deE300aE321)sirvenparaimpedirquelosalimentosseoxidenyseponganranciosporlaaccióndelaire,laluz,elcalorolosmetales.EnestegrupohayproductosnaturalescomolavitaminaE(E306),yotrosdeorigensintéticoque,porsusefectosdesconocidos,nosonrecomendables.

• Los emulsionantes, espesantes y estabilizantes (entre E 322 y E 499), que tienen como finalidad conservar la



consistenciadelproducto.• LosedulcorantesartificialesestáncomprendidosentreE420,E421ydeE950a960.Tratamientodelascarnes.Eltratamientodelganadoconhormonasyotrassustanciasparaaumentarelpesodelanimal(deun10aun30%)constituyeunproblemadedifícilsolución.Anteladificultaddecontrolarelengordeartificial(queserealizamediante controles de orina del ganado y de la carne en los mataderos) algunos países (como USA) y determinadosespecialistas abogan por una legislación permisiva que permita un mejor control; otros (como los países de la UE) haprohibidoeltratamientohormonaldelganado.Sinembargo,losbeneficioseconómicosquegeneralaactividadsondetalvolumen, que lasmedidas legislativas no han acabado con lasprácticas fraudulentas, existiendo unmercado negro concócteleshormonalesquecontienensustanciaspocoonadaconocidascuyoefectosobrelasaludhumanasedesconoce.Porello, en muchos países esta autorizado el tratamiento con progesterona, estradiol, testosterona y otras hormonas encantidadeslimitadas(quefavoreceneldepósitodeproteínas)ycontroladas.INFECCIONESEINTOXICACIONESPORALTERACIÓNDELOSALIMENTOSLosalimentossepuedenalterarporcontaminaciónpormicroorganismos,loqueloshaceinadecuadosparasuconsumoeinclusopeligrososparalasalud.Muchasdeestasalteracionesseproducenporunaincorrectamanipulacióndelosalimentosenelhogaroporfaltadehigiene.La mayoría de los alimentos contienen microorganismos (bacterias y hongos principalmente) de modo natural o porcontaminaciónposterior.Esrelativamentefácillacontaminacióndelosalimentossinosemantienenlasnormashigiénicasnecesarias(aseopersonal,limpiezadeutensiliosyáreasenqueseencuentranlosalimentos,protecciónfrentealosinsectos,polvo,lavadodeproductosdelcampo,etc.).Comoconsecuenciadelaingestióndeproductoscontaminadosseproducendiferentesenfermedadesque,atendiendoasilasprovocanlospropiosmicroorganismososustoxinas,seclasificanen:• Infecciones.Sonenfermedadesoriginadasporlaingestióndealimentoscontaminadosconmicroorganismospatógenos

vivos.Así, diferentes especies de Salmonella provocan salmonelosis. Estas bacterias se encuentran de forma natural en elintestinodelhombreydemuchosanimales,siendosusheceslaformahabitualdecontaminacióndelosalimentosyelagua. Los alimentos especialmente sensibles a producir salmonelosis son huevos y sus derivados (especialmente lasmayonesas caseras), pasteles, carnes, leche y productos lácteos. La salmonelosis genera vómitos, diarrea, dolor decabezayfiebre.Muchas gastroenteritis, enfermedades inflamatorias del tubo digestivo, están causadas por infecciones alimentariasviralesobacterianas.LadiarreadelviajeroqueafectaanumerosaspersonasoccidentalesqueviajanporeltercermundoestáprovocadaporEscherichiacoli,Salmonella,Shigella,presentesenverdurascrudasyagua.LahepatitisAestáprovocadaporunvirusdeARNmonocatenarioquesetransmiteprincipalmenteporcontaminaciónfecalde losalimentosodelagua.A travésde la sangre,el virus seextiendedesdeel intestinohastaelhígadodondepuedeproducirunaligerainfecciónoprovocargravesalteraciones.Laenfermedadsecontraealcomermoluscos(ostras,almejas)procedentesdeaguascontaminadasconheceshumanas,sisetomancrudos(pueselcalordestruyealvirus).Aunquenotienetratamiento,lahepatitisAraramenteproducelamuerte.

• Intoxicaciones alimentarias. Son enfermedades originadas por la ingestión de alimentos que contienen sustanciastóxicasquehansidoproducidasporlosmicroorganismosquesehandesarrolladoenelalimento.Eselcasodelbotulismo,producidoporlaneurotoxinadeClostridiumbotulinum.Setratadeunabacteriaanaerobiaquese encuentran de forma habitual en la tierra, agua, vegetales e intestino de animales (cerdos, peces), y que formaesporas muy resistentes al calor (pues sólo se destruyen a 121o C aplicados durante 15 minutos). Estas bacteriasproducenlaneorotoxinabotulínicaqueesextraordinariamente peligrosa pues se trata de una proteína que se fija a la membrana presináptica en la uniónneuromuscular, bloqueando la liberación de acetilcolina y provocando, en consecuencia, parálisis y muerte por fallocardiacoorespiratorio.Losalimentosportadoresdeestastoxinassonlasconservasosemiconservas(especialmentelosdefabricacióncasera)quealestarsinoxígenoynosuficientementeesterilizadaspermitenelcrecimientobacteriano.

ENFERMEDADESYALTERACIONESDELESTADODESALUD



Entrelasenfermedadesquepresentanunaestrecharelacióncon laalimentaciónseencuentranaquellasqueprovocanundeteriorode los tejidos (comolaarteriosclerosiso lacaries), lasgeneradaspordéficitnutricional (comoelescorbutooelbocio),lasgeneradasporperturbacionespsicológicasypresionessociales(comolaanorexia,labulimiaolaobesidad)olasdesencadenadasporladesnutrición.ATEROSCLEROSISEINFARTODEMIOCARDIOLaarteriosclerosiseselengrosamientoyelendurecimientode lasarterias,condisminucióndesudiámetrodecirculaciónpor depósito de colesterol y otros tipos de lípidos en las paredesarteriales. La elevada concentración de colesterol en sangre, generadapor el consumoexcesivoen grasas saturadas y colesterol, es un factormuy importante en el desarrollo de esta enfermedad. En laarteriosclerosisladietajuegaunpapeldecisivo.El depósito de colesterol en las paredes hace que en esa zona seagreguen las plaquetas y segreguen sustancias que provocan lamultiplicacióndelascélulasmusculares,quesedepositefibrinaeionescalcio,yquelleguenmonocitosquesetransformanenmacrófagos(paraingerir partículas de colesterol). Se constituye, así, un tejido fibroso: laplacaateromatosaoateroma.Elateromahacequelasarteriaspierdanelasticidad,queseendurezcanyqueenellaslasangrecirculeconmayordificultad.Enestasituaciónpuedeocurrir:• Quelasarteriasserompanconfacilidadprovocandoderrames(derramecerebral,porejemplo).• Alsobresalirdelasuperficieinterna,provocarlaformacióndecoágulosque:

o taponenlasarteriasenellugarenelqueseforman(trombos)provocandoporfaltadeO2lamuertedelascélulas:infartodemiocardio,trombosiscerebral.

o circulenpor la sangre (émbolos) hastaque taponanalgúnvaso sanguíneo:embolia cerebral,embolia pulmonar,fallocardiaco.

Elinfartodemiocardio(otrombosiscoronaria)seproduceporobstruccióndeunaramadelacoronariaporuntrombo:lafaltaderiegosanguíneoprovocalanecrosis(muertecelular)deuna zona miocárdica provocando una arritmia que puedeocasionarlamuerteporparocardiaco.Sehanestablecidoconclaridadlosfactoresderiesgoparasufririnfartodemiocardio:dietasricasengrasasanimalessaturadasycolesterol,elevadapresiónarterial,elevadaconcentracióndecolesterolenlasangre,vidasedentaria,obesidadytabaquismoy factores genéticos. La hipertensión se ve favorecida por unconsumoexcesivodesal.Nutrición y aterosclerosis. Las lipoproteínas del plasma sonpartículas formadas por lípidos y proteínas, unidos no covalentemente por fuerzas hidrófobas que transportan lípidosinsolubles(triglicéridos,colesterol).Las LDL (lipoproteínas baja densidad) transportan el colesterol fabricadopor el hígado a las células del cuerpo, y lasHDL(lipoproteínasdedensidadelevada) transportanel colesterolde lascélulashaciaelhígado,paraserdestruido (recogenelcolesterolquelascélulasexpulsanaltorrentesanguíneo).ElcolesteroldelasplacasateromatosasprocededelasLDL:cuantomásaltoeselnivelsanguíneodeLDLmásrápidoeseldesarrollode laarteriosclerosis.Porestemotivo,sehablade laspartículasLDLcomocolesterolmalo;encambio, lasHDL,colesterolbueno,nogeneranproblemasporquesonlasformasenlasquelosexcesosdecolesterolretornandelascélulasalhígadoparaqueseadestruido.TodosaquellosfactoresqueincrementanelnivelplasmáticodeLDLpotencianlaaterosclerosis,yenparticularlaingestiónde grandes cantidades de colesterol y de grasas saturadas de origen animal provoca unaumento de colesterol en lascélulashepáticasy,enconsecuencia;lascélulascorporalesreducenlaproduccióndereceptoresdepartículasLDL(formaenla que el colesterol entra en las células) y de esta manera evitan una entrada masiva en las mismas; en consecuenciaaumentalacantidaddepartículasLDLcirculantesaumentandolaprobabilidaddedesarrollaraterosclerosis.Así pues, dado que el exceso de grasas saturadas y de colesterol provoca un aumento de partículas LDL circulantes, esnecesario reducir el consumo de productos ricos en colesterol (sesos, huevos, mantequillas, productos de bollería y



magdalenas)yengrasassaturadas(quesos,carnes,mantequilla,leche).Porotraparte,dadoque losaceites insaturados, como losdelaceitedeolivao losácidosgrasosomega 3 (derivadosdellinolénico)yomega6(derivadodelácidolinoléico)reducenlosnivelesdeLDL,hayquesustituirlasgrasassaturadasporlasgrasas insaturadas(aceitesdeoliva,girasol,soja,margarinaspocohidrogenadas).Losácidosomega3(componentesdelasmembranas celulares y precursor de algunas prostaglandinas) son abundantes en el pescado azul (atún, caballa, sardina,salmón,trucha),enalgunosmariscos(mejillones,ostras,berberechos),enalgunosaceitesvegetales(soja)y,actualmente,enalgunosalimentosenriquecidos(comolaleche).Losácidosomega6estánpresentesenlosaceitesdemaíz,sojaygirasol.CARIESEs la destrucción del diente por acción bacteriana. Las bacterias de la cavidad bucal proliferan cuando hay depósito deproductos alimenticios, especialmente glúcidos, que fermentan y transforman en ácido láctico que corroe la dentina,iniciándose la caries. Finalmente seproduceuna infecciónquedestruye lapulpa.Además,estasbacterias soncapacesdeproducirenzimasproteolíticasqueaceleranladestruccióndeldiente.Elflúoraumentalaresistenciadeldiente(parecequeinactivalasenzimasproteolíticasdelasbacterias).Asípues, lacariesseve favorecidapor la ingestióndeazúcares (especialmente lasacarosa),porunaporte insuficientedeflúorenaguasyporunainadecuadalimpiezabucodental.ENFERMEDADESCARENCIALES• Escorbuto.ProvocadoporlafaltadevitaminaC,necesariaparaformarcolágeno,y,por

tanto,imprescindibleparformarlamatrizextracelular,eltejidoconjuntivoyloshuesos.Laenfermedadgeneraalteracionesenelcrecimientodeloshuesosporfaltadematrizósea,dificultaddecurarlasheridasporfaltadecolágeno,vasossanguíneosmuyfrágilesquegeneranfrecuenteshemorragias,lesionesenlasencías,caídadedientes,caídadelpelo,alteracionesenlapielyenelsistemanervioso.

• PelagraprovocadaporlafaltadevitaminaPP(pelagropreventiva),yberiberiprovocadopor la falta de vitamina B1 (tiamina), se caracterizan por trastornos nerviosos, gastroduodenales, y alteracionesmuscularesquepuedendesencadenarinsuficienciacardiaca.

• Anemia perniciosa. Es consecuenciade laavitaminosisB12. Laenfermedadsecaracterizapormaduraciónanormaldeeritrocitos.

• Ceguera nocturna. Producida por deficiencia en vitamina A, genera pérdida de la visión con intensidades luminosasbajas.

• Raquitismo.ProducidopordéficitenvitaminaD,generaalteracionesóseasyenelcrecimiento.• Anemiadeorigennutricional.Estáprovocadaporfaltadehierro(anemiasferropénicas).• Bocio. El déficit de yodo (por su escasez en suelo y agua, y falta de pescado o marisco en la dieta) provoca esta

enfermedad en la que el tiroides, para compensar su hipoactividad (déficit de producción de hormonas tiroideas)aumenta ligeramente de tamaño o alcanza un gran masa que deforma el cuello. Genera cretinismo y su gravedaddependedelaetapaenqueladeficienciaseproduzca

ANOREXIA

Laanorexianerviosaesunaenfermedadenlaquelapersonaquelasufre tiene unmiedo intenso a ganar peso y posee una imagendistorsionadadelpropiocuerpo(siempresevengordasaunquesuestadofísicoseaesquelético).Estoconduceaunadietaexagerada,un exceso de ejercicio, toma de laxantes y diuréticos y unadelgazamientomuygrave.Laanorexiaesunaenfermedaddepaísesdesarrollados.Sepresentahabitualmente en adolescentes de clasemedia/alta, especialmenteen las mujeres, aunque actualmente aumenta el registro deanoréxicos varones. No se asocia con ninguna otra enfermedad

orgánicapreviayhaceunasdécadaseracasidesconocida.Esuntrastornopsicológicoquederivaendañosorgánicosmuyserios.Setrata,pues,deunaenfermedadgravequerequiere



tratamientomédico.Provocadesnutrición,alteracionesenloscicloshormonales,inmunodepresiónconaumentodelriesgode infecciones,disminuciónde las funcionescognoscitivas.Aproximadamenteentreel5yel18%de losanoréxicosmuerepordesnutrición.Lospacientestambiénpadecenamenudoepisodiosdebulimia.Laenfermedadseasociaconbajaautoestimaenelsujetoquenoponderalasexigenciassocioculturalesyrespondeasíalapresión social que valora la delgadez como atractivo físico. La psicoterapia y la terapia familiar son importantes en larecuperacióndelenfermo.BULIMIAPérdida de control sobre la ingestión de comida y obsesión por la comida. El enfermo ingiere enormes cantidades dealimentos (frecuentementeaescondidas)yposteriormente se provoca el vómito para permanecer delgado (o se tomanlaxantes o diuréticos). Los vómitos repetidos pueden alteran el equilibrio hidroelectrolítico, produciendo hipopotasemia(concentracionesbajasdepotasioensangre)quepuedeafectaralfuncionamientocardiaco.Sesucedenperiodosenlosqueseingierengrandescantidadesdecomidaconperiodosdeayunoabsoluto.DESNUTRICIÓNLaresistenciadeunapersonaalafaltadealimentosdependedesuedad(resistenmáslosjóvenes),desuestadonutritivoprevio(resistenmáslosobesos)ysobretododequedisponganonodeagua.Sinaguaunapersonanopuedevivirmásde15-20días.Sinalimentospuedevivirmásde70días,yenelcasodelosobesoshastamásdeunaño.La carencia de alimentos supone una pérdida general de peso, pérdida de musculatura (especialmente del músculocardíaco) en una autentica situación de autofagia, de devorarse a asímismo. A la vez se produce descalcificación ósea,descenso de la actividad endocrina, aparicióndeedemas (por faltadeproteínasplasmáticas),perturbaciones nerviosas,reducciónprogresivadelnúmerodelinfocitos(pérdidadelasdefensas),yacidosisqueprovocaelcomaylamuerte.Lacantidaddeglucógenoyglucosaenelcuerpoespequeña(aproximadamente250gramos);sólopuedenproporcionarlosrequerimientosenergéticosdeundía.Alsegundodíadeayunoseempiezaautilizarlagrasay,comoconsecuencia,aumentalacantidaddeácidosgrasosycuerposcetónicosenlasangre.Sinembargo,pocosdíasdespuéscomienzaladegradacióndeaminoácidos. ¿Por qué utilizar proteínas si existen grasas? Porque el cerebro utiliza sólo glucosa y no se puede producirglucosaapartirdelosácidosgrasos:losaminoácidoshandetransformarseenglucosa(100gdeproteínasoriginan57gdeglucosa).Lasexigenciasmetabólicasdel cerebro sondominantes: se sacrificanproteínas corporalesparamantener la glucemia. Lasprimeras proteínas que se destruyen son las enzimas segregadas por el tubo digestivo y las proteínas que regulan subiosíntesis, las enzimas hepáticas relacionadas con las transformaciones de los nutrientes y de las proteínas plasmáticas.Posteriormentesedestruyenlasproteínasmusculares(lascontráctilesylasenzimasdelaglucolisis).Ala4a-6asemanadeayunoseproduceunnuevoreajustemetabólico:seutilizapocaproteína(12-15gramosaldía)porqueelcerebroadquierelacapacidaddeutilizarcomocombustible,ademásde laglucosa, loscuerposcetónicos.Finalmenteseagotan lasgrasasyseautodigierenlasproteínascorporales.OBESIDADLaobesidadeslaacumulaciónexcesivaygeneralizadadegrasaenelcuerpo.Seconsideraqueunindividuoesobesocuandosupesorealsuperaenmásdeun20%elpesoteóricoquelecorresponde.La obesidad aparece como consecuencia deunos ingresos calóricos mayores al consumo de energía del individuo. Haypersonas a las que "ciertamente" les engorda el aire pues no comen en exceso ¡pero sus gastos energéticos son aunmenores!Existenunaseriede factores que impulsan el desarrollo de la obesidad:-Hábito.Muchaspersonasapartirde los35-40añoscomenlomismoquesiempre,peroalpasarlosañosdesarrollanunaactividadfísicamenor.• Gula. Constituye un refugio inconsciente de frustraciones e insatisfacciones. Los problemas y las insatisfacciones

impulsanamuchaspersonasabeber,peroamuchasmásacomer.• Vidasocial.Imponecomidas,cenas,tapas,copas.• Costumbresalimentariaserróneas.Dietashipercalóricas.• Alteraciones endocrinas ymetabólicas hereditarias.Determinanquealgunaspersonas tenganunmetabolismobasal



muybajo(yqueengordenconciertafacilidad).• Embarazo y lactancia. La mujer se ha acostumbrado a comer más porque tiene mayores necesidades energéticas

duranteesaépocaperodespuésnovuelveasudietaanterior.Representa un problema de salud en los países desarrollados. Año tras año, la masa de grasa obliga a un continuosobreesfuerzo,dificultaelfuncionamientodelosdistintosórganosyponeenpeligrolavidadelindividuo(lamortandadenobesoseshastaun50%másaltaqueenpersonasdelgadas).Laobesidadprovoca:• Trabajoexcesivodelcorazón.• Hipertensión.• Tendenciaalaarteriosclerosis,lesionescoronariaseinfartodemiocardio.• Elpulmóntrabajamalyelaparatodigestivotambién.• Elhígadosecargadegrasa,lasvíasbiliaressealteranyseformancálculosbiliares.• Alteracióndelasarticulacionesytrastornosenlacolumnaporexcesodecarga.Aunqueenalgunoscasoslaobesidadesconsecuenciadeperturbacionesgenéticasydesequilibrioshormonales,enlamayorpartedeloscasoslacausafundamentaldelaobesidadesqueseingierenmáscaloríasdelasquesequeman.Elexcesodeproteínasydeglúcidossetransformaengrasaqueseacumulaenlostejidosadiposos.Lagrasaseencuentraenunestadodecontinuarenovación:lagrasadehoynoeslaqueexistíahaceunmes.Losadipocitosliberanácidosgrasosalasangre,peroenlosobesos,duranteelaumentodepeso,entranmásácidosgrasosdelosquesalen.Paraadelgazar es suficiente con ingerirmenos calorías de las que se queman. Esto se puede conseguiraumentando laactividadfísicadiaria(sinaumentarlosingresosenergéticos)oreducirelconsumodelosalimentosconmayorcontenidocalórico (aceites, tocinos, chacinas, mantequillas, margarinas, frutos secos, quesos, pescados grasos, pasteles, fritos,rebozados,aceitunas)sustituyéndolosporotrosdemenorcontenidoenergético(comoverduras).Unbuenplandeadelgazamientopretendeunareduccióndepeso lentaygradual,demodoqueelorganismosehabitúeprogresivamenteaingerirmenorcantidaddecalorías.Unrégimenconmuypocascaloríasnosepuedemantenerdurantemucho tiempo; cuanto más rápido se pierde peso antes se recupera. No existen soluciones mágicas, y sí dietas muypeligrosas para la salud por utilizar fármacos que alteran elmetabolismoopor crear comportamientos inadecuados.Asípues,algunasrecomendacionesparareducirelpesocorporalson:• Intentarcomermenos.• Comerdeformadiferenteparareducirlaingestióndiariadecalorías.Sustituirlosalimentosmásenergéticosporotros

como las verduras que, por su elevado contenido en agua, suministran pocas calorías. Reducir el consumo de fritos,sustituyéndolosporlosalimentoscocidos.

• Reducirelconsumodedulcesydebebidasalcohólicas.• Realizaroaumentarlaactividadfísica,enfuncióndelaspropiaspotencialidadesdelapersona.Ensituacionesextremas,serequierecontrolmédicopersonal.La obesidadmuestra con claridad la paradójica situación en la que se encuentra la Humanidad: en el tercermundo semuereporfaltadecomidayenelmundooccidentalporexcesodealimentos.Laprincipalcausademuerteenelmundoesladesnutrición:másde9millonesdepersonasmuerenpor inanición,másde25.000personasmueren todos losdíasenelmundocomoconsecuenciadelhambre(lamayorparteniños).



LASCALORÍASDELOSALIMENTOSTabladekcalporcada100gdealimento.Losdatosdelosdistintosalimentosvienenensuestadonatural,conpiel,cáscara,huesos,etc.

Grupo1Lecheyderivados

Lechecondensada 325Lechedecabrafresca 90Lechedevacadesnatada 36Lechedevacafresca 65Lecheenpolvodescremada 350

Lecheenpolvoentera 490Yogurdefrutas 100Yogurlíquidodesnatado 60Yogurnatural 45

QuesosQuesodebola 352QuesodeBurgos 215QuesodeCabrales 385QuesodeCamembert 305Quesodelechedecabra 175QuesodeRoquefort 364Quesoenporciones 191QuesoGruyere 420Quesomanchego 310Requesón 80

Grupo2:Carnes,huevosy

pescados

CarnesCallos 99Carnedecaballo 120Carnedecabra 180Carnedecerdomenosgrasa

280

Carnedecerdomuygrasa 375Carnedeconejo 160Carnedecordero 280Carnedeliebre 140Carnedeoveja 750Carnedeternera(magra) 156Carnedeternera(semigrasa) 190

Carnedevaca(grasa) 300Carnedevaca(magra) 200Carnedevaca(semigrasa) 250Chorizo 210Gallina 112Hígadodevaca 130Jamóncocido 454Jamóncrudo(magro) 170Jamóncrudo(semigraso) 300Morcilla 160Mortadela 190Paté 454Pato 320Pavo 260Pollo(completo) 200Riñones 130Salchichas 400SalchichasdeFrankfurt 200Salchichón 420Sesos 130Sobrasada 468Víscerasengeneral 140

HuevosClaradehuevodegallina 48

Huevodepato 189Huevoenterodegallinasincáscara 180

Yemadehuevodegallina 368

PescadosymariscosAlmejas 78Anchoasfrescas 95Arenquesfrescos 160Atúnfresco 180Bacalaofresco 75Besugofresco 100Bonitofresco 150Boquerones 170Caballafresca 175Calamares 80Cangrejos 100Chicharrosyjureles 170Dorada 80Gallos 85Gambasysimilares 100Langosta 90Langostinos 115Lenguado 100Mejillones 72Merluza 80Mero 90Palometa 125Pescadilla 75Pezespada 109Pulpo 60Rape 86Salmón 180Salmonete 100Sardinas 160Sepia 73Trucha 162

PescadossaladosPobresengrasa(bacalao,besugo) 310

Ricosengrasa(arenque,sardina,salmón) 360

PescadosenaceiteAtúnybonito 300Sardinas 300Mejillonesenescabeche 133Otros 314

Grupo3:legumbres,tubérculosyfrutossecos

LegumbresGarbanzos 360Gusantefresco 90Guisantessecos 346Habassecas 330Judías 330Lentejas 320

TubérculosBatatasyboniatos 116Patatas 85

FrutossecosAlmendras 480Avellanas 540Cacahuetes 540Castañasfrescas 170

Dátiles 290Nueces 600Pipasdegirasol 584

Grupo4Verdurasyhortalizas

Acelgas 22Ajos 100Alcachofas 50Apio 20Berenjenas 27Brécol 34Calabacín 31Calabaza 15Cardo 18Cebollas 40ColesdeBruselas 47Coliflor 30Ensaladadetomate 23Escarola 20Espárragos 20Espinacas 25Guisantesverdes 85Habasfrescas 100Hortalizasfrescasnoespecificadas 27

Judíasverdes 39Lechuga 16Pepino 13Perejil 43Pimiento 30Puerros 50Rábano 20Remolacha 47Repollo 25Tomates 20Zanahorias 40

Grupo5Frutas

Aceitunasfrescas 135Aguacate 104Albaricoque 54Cerezas 60Chirimoyas 80Ciruela 60Coco 300Fresas 40Fresón 40Higos 85Higossecos 280Limón 35Mandarina 43Manzana 55Melocotón 55Melón 25Membrillo 75Mermeladas 300Naranja 42Naranja(zumo) 40Níspero 47Pasas 280Pera 60Piña 51Plátano 100Pomelo 30Sandía 22Uvas 65

Zumoenvasado 43

Grupo6Cerealesyazúcar

Arroz 360Azúcar 400Bollosuizo 315Centeno 325Churros 408Dulces 292Galletas 390Harinadetrigo 360Magdalenas 490Maíz 360Miel 300Pandecenteno 261Pandetrigo(blanco) 280Pandetrigo(integral) 286Pasta 360Sémola 360

Grupo7Grasasyvarios

Aceitepuro 864Bechamel 120Cacao 590Canelones 127Cerealesdesayuno 386Cerveza 41Chocolate 500Croquetas 123Donut,croissant 400Doritosysimilares 475Ginebra 244Guisantescongelados 71Gusanitos 504Helados 204Ketchup 96Mantecadecerdo 825Mantequilla 720Margarina 720Mayonesa 718Melocotónenalmíbar 84Mostaza 16Nata 300Natillasyflanes 132Patatasfritasenvasadas 215Pescadoempanado 178Petitsuisse 124Pipasdegirasol 540Pizzaprecocinada 234Refrescos 48Sofrito 117Sopadepasta 373Tocino 760Vinodemesa 70Whisky 244

necesidades nutritivas (calÓricas y plÁsticas) …€¦ · y nadp+ indispensables en la mayor...

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