necesidades de investigación y transferencia de tecnología de la

Colegio de Postgraduados

Necesidades de Investigación y Transferencia

de Tecnología de la Cadena de Bovinos de

Doble Propósito en el estado de Veracruz

Tepetates, Veracruz Mayo, 2003

COLEGIO DE POSTGRADUADOS DIRECTORIO

Dr. Benjamín Figueroa Sandoval Director General

Dr. Félix V. González Cossío Secretario General

Dr. Alejandro Jaimes Escobedo Secretario Administrativo

CAMPUS VERACRUZ DIRECTORIO

Dr. Juan Antonio Villanueva Jiménez

Director del Campus Veracruz

Dr. Ponciano Pérez Hernández Subdirector del Campus Veracruz

CAMPUS CORDOBA DIRECTORIO

Dr. Lauro Bucio Alanis

Director del Campus Córdoba

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FUNDACIÓN PRODUCE DE VERACRUZ, A.C. CONSEJO DIRECTIVO

Lic. Miguel Alemán Velazco Presidente Honorífico

Lic. Arturo Castagné Couturier Presidente

Dr. Ramón Ferrari Pardiño Secretario

Emilio Ismael Prigada Millot Tesorero

Vocales: Ing. Octavio Legarreta Guerrero

C. Heriberto Román Pónce C. Humberto Faibre Wolf

C. Leocadio del Ángel Cruz

Comisarios: Dip. Constantino Aguilar Aguilar

Dip. Ernesto Alarcón Trujillo

Lic. Aurelio Baldizán Rodríguez

Gerente General

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SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN

DELEGACIÓN VERACRUZ

Ing. Octavio Legarreta Guerrero Delegado Estatal

M.V.Z. Efraín Acosta Martínez Subdelegado de Ganadería

Ing. Conrado Zamora Guerrero Jefe de Fomento Pecuario

Dr. Ramón Ferrari Pardiño

Delegado de la SEDARPA en el Estado de Veracruz

M.V.Z. Otilio Franyutti Malpica Director de Ganadería de la SEDARPA en el Estado de Veracruz

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CONTENIDO

Ïndice de Figuras ixIndice de Matrices xiIndice de Cuadros xiiiPresentación xivIntroducción 1 II. CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA DE BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO E IDENTIFICACIÓN DE SUS DEMANDAS TECNOLÓGICAS

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2.1. Objetivo General

3

2.1.2. Objetivos Específicos 3 2.2. Metodología 3 2.3. Desarrollo del tema 4 2.3.1. La Ganadería Bovina de Doble Propósito en México 4 2.3.2. Caracterización de la Ganadería Bovina de Doble Propósito en el estado de Veracruz 6 2.3.3. Características Generales del Sistema de Producción de Bovinos de Doble Propósito 7 2.3.5. Caracterización de la Estructura de la Cadena de Bovinos de Doble Propósito 8 2.3.4. Retos de la Ganadería Bovina de Doble Propósito en Trópico 12 2.3.6. Principales Problemas de la Ganadería Bovina de Doble Propósito 13 2.3.6.1. Problemas Detectados en la Producción Primaria de la Cadena de Bovinos de Doble Propósito 13 2.3.6.2. Problemas Detectados en el Procesamiento de la Cadena Bovinos de Doble Propósito 21

v

2.3.6.3. Problemas Detectados en la Comercialización de los Productos de la Cadena Bovinos de Doble Propósito 23 III. ESTUDIO DE LA TRAYECTORIA Y PROSPECTIVA DEL MERCADO DE PRODUCTOS DE LA CADENA DE BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO. 29 3.1. Objetivo General 293.2. Metodología 293.3. Desarrollo del tema 31 3.3.1. Panorama Nacional 31 3.3.1.1. Antecedentes de la producción de leche en México 31 3.3.1.2. Producción por estados y zonas productoras 32 3.3.1.2.1. Regiones ecológicas ganaderas en México 33 3.3.1.3. Sistemas de producción 34 3.3.1.3.1. Sistema de producción especializado 35 3.3.1.3.2. Sistema de producción de leche semiespecializado 37 3.3.1.3.3. Sistema de producción familiar o de traspatio 38 3.3.1.3.4. Sistema de producción de doble propósito 39 3.3.1.4. Estacionalidad de la producción de leche en México 44 3.3.1.5. Costos de producción 46 3.3.1.6. Precio medio rural de la leche en México 50 3.3.1.7. Comercio exterior 51 3.3.1.7.1. Exportaciones 51 3.3.1.7.2. Importaciones 51 3.3.1.7.3. Balanza comercial 54 3.3.1.7.4. Esquema arancelario de productos lácteos 54 3.3.1.8. Consumo nacional de productos lácteos 57 3.3.1.8.1. Consumo nacional aparente 57 3.3.1.8.2. Consumo por producto 57 3.3.1.9. Tendencia de la comercialización de leche y derivados lácteos en México 58 3.3.1.10. Inocuidad alimentaría 60 3.3.1.10.1. Antecedentes 61 3.3.1.10.2. La inocuidad en el subsector pecuario en México 62

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3.3.2. Panorama Mundial 64 3.3.2.1. Regiones y países productores 64 3.3.2.1.1. La producción de leche en la Unión Europea (UE) 65 3.3.2.1.2. La producción de leche en Estados Unidos de América 67 3.3.2.1.3. La Producción de leche en Oceanía 68 3.3.2.1.4. La Producción de leche en Sudamérica 70 3.3.2.2. Consumo mundial de leche y sus derivados 72 3.3.2.3. Comercio internacional 75 3.3.2.3.1. Regiones y países exportadores 76 3.3.2.3.2. Países importadores 78 3.3.2.4. Tendencias mundiales y su efecto en el mercado de lácteos 79 3.3.2.4.1. Urbanización e incremento en el poder adquisitivo de la población en países en desarrollo 79 3.3.2.4.2. Importancia de los supermercados en la venta de alimentos 79 3.3.2.4.3. Concentración de la industria 80 3.3.2.4.4. El poder de las marcas 81 3.3.2.4.5. Énfasis en la calidad y nutrición 81 3.3.2.4.6. Innovación, diversidad y segmentación del consumo 82 3.3.2.4.7. Cambios en los hábitos alimenticios 83 3.4. Consideraciones Generales 84 IV. TRAYECTORIA Y PROSPECTIVA DE LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA DE LA CADENA DE BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO 874.1. Objetivo General 87 4.1.1. Objetivos específicos 874.2. Metodología 874.3. Desarrollo del Tema 88 4.3.1. Tendencia de la Investigación y Transferencia de Tecnología en la Producción Primaria 88 4.3.1.1. Alimentación 88 4.3.1.2. Reproducción 90 4.3.1.3. Baja productividad 92

vii

4.3.2. Ganadería bovina de doble propósito sustentable 94 4.3.3. Transferencia de tecnología 95 4.3.4. Listado de tecnología disponible 96 4.3.5. Tendencias de investigación en la producción primaria de la cadena de bovinos de doble propósito 98 4.3.6. Tendencias de investigación en el procesamiento de productos de la cadena de bovinos de doble propósito 102 4.3.7. Tendencias de investigación en el mercado de productos de la cadena de bovinos de doble propósito 103 4.3.8. Consideraciones generales 104 V. SÍNTESIS DE OPORTUNIDADES ESTRATÉGICAS DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO 1075.1. Objetivo General 1075.2. Metodología 1075.3. Desarrollo del tema 107 5.3.1. Síntesis de áreas estratégicas de investigación y desarrollo de la innovación tecnológica en la fase primaria de la cadena de bovinos de doble propósito 107 5.3.1.1. Empleo de prácticas ecológicas apropiadas para la sustentabilidad. 107 5.3.1.2. Necesidades de investigación 108 5.3.1.3. Alimentación 109 5.3.1.4. Producción de forrajes 110 5.3.1.5. Mejoramiento genético 110 5.3.1.6. Manejo 111 5.3.1.7. Condición corporal 111 5.3.1.8. Organización de productores 111 5.3.1.9. Transferencia de tecnología y capacitación 112 5.2.1.10. Financiamiento 112 5.2.1.11. Comercialización 112 VII. Bibliografía 121

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INDICE DE DIAGRAMAS Y FIGURAS Número de Figura Pág. Diagrama 1. Estructura de la Cadena de Bovinos de Doble Propósito (Carne)

8

Diagrama 2. Estructura de la Cadena de Bovinos de Doble Propósito (Leche) 9 Figura 1. Principales estados productores de leche en México 33 Figura 2. Composición de la producción de leche de bovino por sistema de producción durante los años 1985-1998 34 Figura 3. Participación de los sistemas de producción de leche de bovino en México, año 1998 35 Figura 4. Estados de la república mexicana con sistema especializado de producción de leche de bovino 36 Figura 5. Principales estados de la república mexicana con sistemas semiespecializado de producción de leche 37 Figura 6. Estados de la república con sistema familiar o de traspatio en la producción de leche 39 Figura 7. Estados de la república con sistema de doble propósito en la producción de leche 40 Figura 8. Estacionalidad de la producción de leche de bovino en México, 1996-2002 45 Figura 9. Estacionalidad de la producción de leche de bovino en los principales estados productores durante 2002 46 Figura 10. Evolución del precio medio rural de leche en México 50

ix

(Precio nominales y precios reales) Figura 11. Evolución de las importaciones mexicanas de leche en polvo durante el período de 1961 a 2002 53 Figura 12. Producción industrial de lácteos en México durante el período 1944-1999 58 Figura 13. Principales Países productores de leche de bovino en el año 2001 64 Figura 14. Principales países productores de leche de bovino en la Unión Europea en el año 2001 65 Figura 15. Producción de leche entera fresca en Estados Unidos de América dentro del período de 1990 a 2001 67 Figura 16. Principales países consumidores de leche fluida para uso doméstico y su participación en el consumo Mundial durante 1998 73 Figura 17. Principales países consumidores de leche fluida para uso doméstico y su participación en el consumo mundial durante 1998 73

x

INDICE DE MATRICES

Número de Matriz Pág. Matriz 1. Priorización de Puntos Críticos en la Producción Primaria de la Cadena Bovinos de Doble Propósito 19 Matriz 2. Priorización de Puntos Críticos en el Procesamiento de la Cadena Bovinos de Doble Propósito 22 Matriz 3. Priorización de Puntos Críticos en el Mercado de la Cadena Bovinos de Doble Propósito 24 Matriz 4. Matriz de Problemas Críticos en la Cadena Bovinos de Doble Propósito 25 Matriz 5. Problemas Tecnológicos de la Cadena de Bovinos de Doble Propósito 28 Matriz 6. Demanda de leche en los mercados actuales y mercados potenciales de la Cadena Productiva de Bovinos de Doble Propósito, con base en escenarios futuros 86 Matriz 7. Oferta Tecnológica y Perspectivas de Investigación en la Producción Primaria de la Cadena de Bovinos de Doble Propósito 98 Matriz 8. Matriz de Oferta Tecnológica y Perspectivas de Investigación en el Procesamiento dela Cadena Bovinos de Doble Propósito 102 Matriz 9. Oferta Tecnológica y Perspectivas de Investigación en el Mercado de la Cadena Bovinos de Doble Propósito 103 Matriz 10. Oferta Tecnológica y Perspectivas de Investigación en la Producción primaria en la Cadena Bovinos de Doble Propósito 114 Matriz 11. Oferta Tecnológica y Perspectivas de Investigación en el 117

xi

Procesamiento de la Cadena Bovinos de Doble Propósito Matriz 12. Oferta Tecnológica y perspectivas de Investigación en el Mercado de la Cadena Bovinos de Doble Propósito 118 Matriz 13. Problemas/demandas del sector primario del mercado actual, de sus tendencias hacia el futuro y de los posibles mercados potenciales de la cadena de bovinos de doble propósito 119

xii

INDICE DE CUADROS Cuadro 1. Características básicas de los sistemas de producción de leche en México 35 Cuadro 2. Costos de producción del sistema de ganadería bovina de doble propósito en el trópico durante 1999

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Cuadro 3. Precio medio rural de la leche en México durante el periodo de 1991 a 2002 49 Cuadro 4. Volumen de exportaciones de leche en México durante el periodo de 1990 al 2002 51 Cuadro 5. Volumen de importación de leche en México durante el periodo de 1990 al 2001 52 Cuadro 6. Esquema de Desgravación arancelaria de leche en polvo entre México y Estados Unidos bajo el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) 55

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PRESENTACIÓN

La Fundación PRODUCE del estado de Veracruz y el Colegio de Postgraduados a través de los Campus Veracruz y Campus Córdoba, presentan el informe del Proyecto PROGRAMA ESTRATÉGICO DE NECESIDADES DE INVESTIGACIÓN Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA DE LA CADENA DE BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO EN EL ESTADO DE VERACRUZ.

El objetivo de este estudio fue determinar las necesidades de investigación

y transferencia de tecnología de la cadena productiva bovinos de doble propósito que tenderán a mantener el posicionamiento de esta cadena prioritaria para el estado de Veracruz, según la metodología ISNAR* (Análisis Prospectivo de la Demanda Tecnológica en el Sistema Agroindustrial), modificada y adaptada para este país por la COFUPRO (Comisión de Fundaciones Produce).

El análisis de la cadena que se presenta, así como el presente documento estuvo bajo la coordinación del Dr. Ponciano Pérez Hernández (Campus Veracruz) y Dr. Rolando Rojo Rubio (Campus Córdoba). Para el análisis de la cadena participaron investigadores especialistas en cada uno de los eslabones que la integran, entre los que se encuentran: M.C. María del Carmen Álvarez, Dr. Juan Antonio Villanueva Jiménez, Dr. Lauro Bucio Alanís, M. C. José Juan García Díaz, M.V.Z. Héctor Chalate Molina, Dra. Silvia López Ortiz, Dr. Otto Leyva Ovalle, Dr. Felipe Gallardo López, Dr. Diego Esteban Platas Rosado, Dr. Eusebio Ortega Jiménez, Dr. Jaime Gallegos Sánchez, Dra. Pernilla Fajersson, M.V.Z. Leonardo Jonathan Guerrero Hernández y M.V.Z. Andrea Guadalupe Estrella García.

Se agradece la participación de las Uniones Ganaderas de la Región Centro y Sur del estado de Veracruz, representadas a través de sus presidentes los C. Víctor Geiser Parroquin y C. Jacov Abel Velasco Casarrubias, respectivamente; así como la Asociación Ganadera Local de Tuxpan, Ver., a través de su presidente el Dr. Genaro Ruiz Arriaga. A la Compañía Nestlé S.A. de C.V. en el estado de Veracruz, a través del M.V.Z. Sergio Godínez Vázquez, Coordinador de Fomento Agropecuario, por su participación en los foros realizados.

xiv

A la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) Delegación Veracruz, a través del M.V.Z. Efraín Acosta Martínez, Subdelegado de Ganadería y el Ing. Conrado Zamora Guerrero, Jefe de Fomento Pecuario, por su participación y apoyo en la realización de los foros de consulta del presente estudio. Al M.C. Roberto de la Garza Montelongo (Secretario Técnico de SIGOLFO) por su participación en los foros. A la Sra. María de Jesús Hernández Barrios, secretaria del Campus Veracruz, así como a Alma Nely Colorado Vázquez y Aidée Sánchez Vela, estudiantes de prácticas profesionales y servicio social, respectivamente, por su apoyo en la organización de los foros y captura de la información.

xv

II. INTRODUCCIÓN La ganadería en México es una de las actividades productivas más diseminadas en el medio rural. Ocupa el séptimo lugar en la producción mundial de carne de bovino y el décimo tercer lugar en la producción de leche. En el año 2001, aportó cerca del 4.7% del total de la producción mundial de carne y 0.17% en leche. Las actividades pecuarias se realizan en una amplia gama de sistemas productivos, que van desde los altamente tecnificados e integrados, hasta las economías de tipo tradicional, orientadas principalmente hacia el autoabastecimiento de la familia campesina. A través del tiempo la ganadería ha mostrado cambios con la introducción de distintas razas de bovinos, lo que ha ocasionado una gran diversidad de genotipos en el país. Los programas gubernamentales, enfocados a impulsar los niveles de productividad y competitividad, no han logrado las metas propuestas, pues el país no es autosuficiente en carne y leche, y se depende de importaciones para cubrir la demanda interna de estos productos. Actualmente este sector se encuentra en un estado de incertidumbre por la apertura del Tratado de Libre Comercio con los Estados Unidos de Norteamérica, con la consecuente entrada de productos de importación sin cuotas arancelarias y la menor competitividad que tienen la carne y la leche, dado por los mayores costos de producción y los menores subsidios otorgados a los productores. El sistema de producción de bovinos de doble propósito se desarrolla principalmente en la región tropical del país, utiliza razas cebuínas y sus cruzas con Suizo, Holstein y Simmental, principalmente. Tiene dos objetivos fundamentales: la producción de leche, que comúnmente se realiza de manera manual y con el apoyo del becerro para facilitar su descenso, y la producción de carne, mediante la cría de becerros al destete. En el estado de Veracruz, el principal sistema de producción de bovinos es el de doble propósito, reportándose que se manejan 3 943 537 cabezas en esta modalidad de producción (INEGI, 2000). Estas explotaciones presentan diferencias y particularidades determinadas por las características climáticas y geográficas, así como por factores

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sociales y culturales. Su importancia se refleja por el primer lugar que ocupa en la producción de carne y sexto lugar en producción de leche a nivel nacional. El presente trabajo se realizó con la finalidad de determinar las necesidades de investigación y transferencia de tecnología en la cadena productiva de bovinos de doble propósito. Para ello: se caracterizó la cadena productiva y se detectaron sus demandas tecnológicas (Etapa 2), se analizó la trayectoria de mercado de sus productos (Etapa 3), se detectaron las opciones tecnológicas (Etapa 4), y finalmente, se identificaron sus necesidades de investigación y transferencia de tecnología (Etapa 5).

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II. CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO E

IDENTIFICACIÓN DE SUS DEMANDAS TECNOLÓGICAS

2.1. OBJETIVO GENERAL Caracterizar la cadena de bovinos de doble propósito e identificar y priorizar sus principales demandas tecnológicas. 2.1.2. Objetivos Específicos:

• Realizar la caracterización de la cadena • Identificar y priorizar los problemas de la cadena • Identificar las demandas Tecnológicas

2.2. METODOLOGÍA Para cumplir con estos objetivos se integró el siguiente equipo de trabajo: Dr. Ponciano Pérez Hernández, M.C. María del Carmen Alvarez Avila, Dr. Juan Antonio Villanueva Jiménez, Dr. Lauro Bucio Alanís, Dr. Rolando Rojo Rubio, M.C. José Juan García Díaz, M.V.Z. Héctor Chalate Molina, Dra. Silvia López Ortiz, Dr. Diego Esteban Platas Rosado, Dra. Pernilla Fajersson, Ing. Marcelo Bautista Tolentino y M.C. Carlos Narciso Gaytan. Se consultó a expertos en la cadena productiva de diferentes instituciones educativas y de investigación (UNAM, UACH, INIFAP y UV), sobre todo de investigadores relacionados con la cadena analizada y funcionarios de diferentes instituciones relacionadas con el sector pecuario del estado de Veracruz (SEDARPA, SAGARPA y NESTLE, entre otros).

También se obtuvo información de los Distritos de Desarrollo Rural (DDR), de las Asociaciones Ganaderas e Industrias relacionadas con la transformación de productos lácteos (Nestlé); y se realizó una recopilación de la información de eventos científicos organizados por centros de investigación tales como el CEEIEGT de la UNAM, Campos Experimentales de INIFAP, Universidad Veracruzana, Universidad Autónoma Chapingo,

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etc., con la finalidad de tener varias fuentes de información para caracterizar y detectar la problemática de la cadena Bovinos de Doble Propósito.

Finalmente, para caracterizar e identificar la problemática de los diferentes eslabones de la cadena se realizaron foros de consulta para detectar las necesidades de investigación y transferencia de tecnología y las demandas tecnológicas. Por lo extenso del estado de Veracruz y dado que la ganadería bovina de doble propósito se practica en varios de los distritos de desarrollo, fue necesario realizar tres foros: en Tuxpan, norte del estado de Veracruz; en Acayucan al sur y en el Puerto de Veracruz, al centro del estado. En el norte participaron los Distritos de Desarrollo Rural de Tuxpan, Panuco, Huayacocotla y Martínez de la Torre; en el Sur: Las Choapas, San Andrés Tuxtla, Ciudad Alemán y Jaltipan; en el Centro: Veracruz y la Antigua. En cada foro se hizo extensiva la invitación a participar a las demás fundaciones Produce de México y a investigadores de otros estados. Con toda la información de los foros y lo recopilado en la bibliografía y la consulta a expertos, se realizó la caracterización de la cadena, y se identificaron de manera priorizada los principales problemas presentes en la ganadería de doble propósito. 2.3. DESARROLLO DEL TEMA 2.3.1. La Ganadería Bovina de Doble Propósito en México

La ganadería bovina en México se encuentra en un estado de incertidumbre por la apertura del Tratado de Libre Comercio con América del Norte. Con la importación de productos sin cuotas arancelarias, el mercado nacional de carne y la leche estarán en desventaja debido a los mayores costos de producción y los menores subsidios otorgados a los productores.

Los sistemas de producción de bovinos de doble propósito en las regiones tropicales surgen con la finalidad de producir carne y leche a bajo costo y generar fuentes de empleo. En América tropical se estima que se manejan aproximadamente 78% del total de bovinos bajo este sistema y aportan el 41% de la leche de esas regiones (Rivas, 1992). En México, la ganadería tropical aporta el 20% de la leche y el 40% de la carne consumida en el país (Román, 1995). De esta cantidad, la mayor parte de leche y

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aproximadamente el 50% de la carne se producen por animales que se manejan en el sistema de doble propósito.

En México existen cerca de 34 millones de cabezas aproximadamente (SAGARPA, INEGI, CNG, 2001), del cual el 19% corresponde a ganado productor de leche y de este el 67% lo representa el sistema bovino de doble propósito. Se estima que cerca del 64% de los productores manejan sus animales en el sistema de doble propósito o “Rejeguería”. Este sistema de producción se localiza en las costas del Golfo de México y Océano Pacífico, donde predominantemente se encuentra la región tropical y comprende el 25% del territorio nacional (48.8 millones de hectáreas). En esta región se concentra el 45% del ganado bovino (Ramos, 1994; Castañeda, 2000). El uso del suelo en estas áreas se distribuye en agostaderos, praderas inducidas y cultivos agrícolas, ocupando el 50, 25 y 25% respectivamente. En el trópico se encuentra el 80% del sistema de doble propósito y se localiza en Veracruz (38%), Las Huastecas (19%), Chiapas (16%) y Tabasco (8%).

En el sistema de bovinos de doble propósito se utilizan: vacas cruzadas Bos taurus x Bos indicus, forrajes como única fuente de nutrientes para mantenimiento y producción de leche; la ordeña se realiza una vez al día, el becerro permanece con la vaca (un tiempo variable) para que se alimente directamente de ella.

El manejo tradicional del ganado causa que los parámetros productivos y reproductivos sean pobres, con vacas produciendo un becerro cada dos años con una tasa de parición de 40 y 50% (Román, 1995). La producción de leche diaria por vaca oscila entre 2-4 kg para el productor y 2-3 kg para el becerro en lactancias de 150-190 días. En explotaciones, con dos ordeños y apoyo del becerro, se ha estimado una producción de leche diaria de 4.5±1.2 kg en la mañana y 3.5±1.1 kg en la tarde; y una producción total de 8.0±1.9 kg d-1. Sin embargo, no se tiene información al realizar dos ordeños en el desarrollo del becerro.

La ganancia de peso de los becerros es baja, alcanzando ganancias diarias de peso de 488±145 g d-1 a los 4 meses de edad; 360±97 g d-1 a los 7 meses y de 395±81 g d-1 a los 10 meses de edad (Rodríguez-Chessani y Sordo, 1995). La media del peso al destete es de 150-156 kg (González-Padilla, 1993; McDowell, 1996). La mortalidad de los becerros del nacimiento al destete oscila entre 10 y 15%; concentrándose el 63% de las pérdidas en los dos primeros meses (45% en el primer mes y 18% en el segundo mes). Las causas principales de la mortalidad durante los primeros 7 meses

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de edad son: enfermedades infecciosas, parasitarias, respiratorias, gastrointestinales y deficiencias nutricionales.

Con respecto a los parámetros reproductivos, los principales problemas que se tienen son: edad avanzada a la pubertad, largos intervalos entre partos y bajos porcentajes de concepción. El intervalo entre partos, excede 500 días y es causado principalmente por el extenso periodo de anestro postparto, que se incrementa por los efectos negativos ejercidos por el amamantamiento y la alimentación de las vacas con pasto, sin complemento alimenticio, que inhibe el restablecimiento de la actividad ovárica después del parto.

A pesar de lo anterior, este sistema es una importante vía de producción de leche, tanto por el número de vacas que se manejan como por la cantidad de productores que lo practican, quienes en la mayoría, son de bajos recursos económicos.

En resumen, la ganadería bovina de doble propósito tiene gran importancia en climas cálidos, por sus bajos costos de inversión y la gran flexibilidad que ofrece, sin embargo no se tiene la productividad óptima. Mejorando su productividad y rentabilidad se podría disminuir la importación de carne y leche que actualmente se tiene.

2.3.2. Caracterización de la Ganadería Bovina de Doble Propósito en el estado de Veracruz

El estado de Veracruz es uno de los principales estados con actividad agropecuaria, reflejado en su participación del 10.3% del PIB estatal y es el principal productor de la ganadería de doble propósito. En el ámbito nacional Veracruz ocupa el primer lugar en producción de carne de bovino y sexto en producción de leche de bovino, se explotan 4 065 000 cabezas de bovinos de doble propósito y 60 000 cabezas de bovinos de leche. La mayoría del ganado bovino se maneja en el sistema de doble propósito, por lo que representa una de las principales cadenas productivas, pues se encuentra distribuido en 10 de los 12 Distritos de Desarrollo Rural que conforma el estado de Veracruz.

La ganadería bovina de doble propósito se desarrolla principalmente de manera extensiva, con animales de diferentes cruzas de razas, principalmente cebú con razas europeas como la Holstein, Suizo Pardo, Simmental, y su alimentación se basa en el pastoreo.

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En este trabajo se considera la definición de la ganadería bovina de doble propósito, como el sistema de producción donde la alimentación se basa en el pastoreo, utiliza animales cruzados Bos taurus (cebú) Bos indicus (razas europeas), las vacas se ordeñan una vez al día con la presencia del becerro para el descenso de la leche, obteniendo como producto leche y carne, por la venta de becerros al destete.

2.3.3. Características Generales del Sistema de Producción de Bovinos Doble Propósito

En el trópico la producción de bovinos se realiza principalmente en el sistema de doble propósito y esta sustentado por lo siguiente:

1. La producción de leche, aunque mínima y producida de manera estacional,

proporciona ingresos al productor que le ayudan a solventar los costos de operación de las explotaciones y de la familia.

2. El sistema depende de insumos locales, principalmente pastos, por lo que los costos de producción son bajos, lo cual le permite ser menos vulnerables a los cambios económicos.

3. Este sistema de producción de bovinos se practica generalmente por pequeños productores; sin embargo, algunas explotaciones de cría, de mayor tamaño, están cambiando a este sistema.

Las principales características de las explotaciones de doble propósito con manejo tradicional son las siguientes (Osorio, 1996):

• Utilizan genotipos indefinidos provenientes de cruzas de ganado criollo, cebú y

razas especializadas europeas (Holstein, Suizo Pardo y Simmental). • El ordeño se realiza de manera manual, por la mañana una vez al día, previo

apoyo del becerro para el descenso de la leche. • Se ordeñan tres cuartos de la glándula mamaria y se deja un cuarto para el

becerro; aunque algunos productores ordeñan los cuatro cuartos, pero no a fondo, ya que dejan cierta cantidad para el becerro.

• Después del ordeño, los becerros y vacas permanecen juntos por periodos variables (5 a 8 h), que el becerro aprovecha para consumir la leche del cuarto no ordeñado, la residual y la que sintetiza la vaca en ese tiempo. En la tarde

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(13:00 a 16:00 h), los becerros se separan de sus madres y se encierran en un corral, en donde pasan la noche, sin acceso a forraje, agua o a un suplemento alimenticio.

• La alimentación de los becerros durante los primeros meses de vida es de la leche que consume de la madre y posteriormente del pasto, pues sólo en raras ocasiones, se proporciona suplementación.

• El destete de los becerros se realiza a los 6-10 meses de edad. De manera ocasional y según las condiciones climatológicas, el becerro permanece con la madre para alimentarse ad libitum, suspendiéndose el ordeño.

• La alimentación del ganado se basa en recursos locales, pastos y subproductos agrícolas e industriales; aunque algunos utilizan suplementación estratégica durante la época de escasez de forraje o inundaciones.

• La mano de obra es familiar. • La mayoría de los productores son de bajos ingresos y combinan la explotación

de bovinos con los cultivos agrícolas u otras actividades. • El nivel tecnológico es mínimo, lo cual se refleja en bajos índices productivos y

reproductivos.

2.3.4. Caracterización de la Estructura de la Cadena de Bovinos de Doble Propósito La caracterización de la cadena productiva bovinos de doble propósito se realizó mediante el análisis de los sectores participantes en la cadena: el primario, de transformación, de distribución y comercialización. La fase de producción primaria se caracteriza por desarrollarse principalmente en la región tropical del país utilizando razas cebuínas y sus cruzas con Pardo Suizo, Holstein y Simmental. Presenta dos objetivos zootécnicos fundamentales: 1) La producción de leche mediante la ordeña realizada generalmente de manera manual y con el apoyo del becerro para facilitar el descenso de la leche y 2) La producción de carne por la venta de los becerros destetados y vacas de desecho (Diagrama 1). El sistema de bovinos de doble propósito genera el 19.5% de la producción nacional de leche, estimada en 1 621.8 millones de litros, y el 50% de la producción de carne.

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Del total de la leche que se produce cerca del 72% (1 168 millones de litros) lo absorbe la industria. En el procesamiento de la leche existen dos tipos principales: 1) el artesanal que procesa cerca del 51% de la leche y, 2) el industrial con el 21%. La industria de tipo artesanal procesa cerca de 827 120 litros y la destina principalmente para elaborar quesos y en algunos casos a producir derivados lácteos como yogurt, crema, paletas, etc. La finalidad de la agroindustria artesanal es conservar los sólidos de la leche en forma de un producto menos perecedero, dar valor agregado a la leche y generar empleos, entre otros (Diagrama 2). En general, la agroindustria láctea en el trópico se caracteriza por lo siguiente:

• Transforma desde una cantidad variable de leche (desde unos cuantos litros hasta cerca de 20 000 litros por día).

• Se tiene una infraestructura en equipo atrasado y diverso. La maquinaria existente (descremadoras, bombas, etc.) esta fabricado con varios materiales que causan problemas de durabilidad e higiene.

• No se tiene la conciencia de la importancia de controlar la calidad de la leche y sus derivados, así como de los procesos por parte de los operarios, los cuales no mantienen reglas mínimas de higiene.

• Procesa volúmenes variables durante todo el año a consecuencia de la influencia estacional de la producción, de tal manera que el volumen procesado en “épocas pico” oscila entre 25% y 500% en relación al volumen mínimo procesado en épocas de escasez, e incluso muchas queserías dejan de operar.

• El porcentaje de capacidad media utilizada es menor del 45%. • Salvo en casos excepcionales, la agroindustria quesera tropical es privada

(individual o familiar). • El grado de integración de la agroindustria quesera hacia “atrás” (acopio)

dependen del volumen de capacidad instalada: a mayor tamaño, menor control sobre el acopio y viceversa, a menor tamaño mayor control del abastecimiento.

• Con algunas excepciones, el nivel de integración hacia adelante (distribución final) es escaso.

• Enfrenta fuertes problemas de abastecimiento en época de sequía por la escasez del producto y de comercialización de los productos en la época de abundancia.

• Por lo general elabora productos (de consumo popular) destinados al mercado local y regional; sólo en la costa de Chiapas y la Huasteca Potosina, producen

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queso Cotija que se comercializa en mercados del Distrito Federal, Cuernavaca y Acapulco.

La industria pasteurizadora (procesamiento industrial) absorbe el 21% de la producción nacional de leche proveniente del sistema bovinos de doble propósito. Se estima que este tipo de industria procesa un volumen de 340.6 miles de litros, de los cuales el 88% (300 mil litros) se destinan a la producción de leches industrializadas como: leche en polvo (entera y descremada), leche condensada, leche maternizada y leche rehidratada (Diagrama 2). El 12% restante corresponde a la producción de leche fluida (pasteurizada y ultrapasteurizada). En el caso de la producción de leche industrializada, la compañía Nestlé domina el 97% del mercado de leche en polvo entera y descremada y el 59% de la leche “maternizada”. En México, existen 18 establecimientos que elaboran leche condensada, evaporada y en polvo, pero, la gran mayoría forman parte de la asociación Nestlé-Carnation. Es necesario mencionar que en el trópico, Nestlé es la única empresa que industrializa leche proveniente del sistema de doble propósito. Para la producción de leche fluida pasteurizada y ultrapasteurizada, existen en México 108 empresas pasteurizadoras, aunque seis son las más importantes: Lala, Alpura, Boreal, Gilsa, Pasteurizadota Mexicali y Zaragoza Escobar. En la región del trópico, la empresa Ultralácteos S.A. de C. V. ubicada en el estado de Tabasco, es la única empresa que produce leche fluida pasteurizada y ultrapasteurizada. En cuanto a la industria de derivados, ésta comprende la producción de queso, mantequilla, crema, cajeta, dulces, helados, paletas, leches acidificadas y yogures, principalmente. Existen cerca de 1 390 empresas que se dedican a la elaboración de queso, crema y mantequilla; sin embargo, la producción se concentra en grandes empresas de capital extranjero, como Chambourcy y Kraft, y algunas de origen nacional, como Nochebuena y Caperucita. Existen cerca de 357 empresas de cajetas y otros lácteos y más de 9 000 fabricantes de helados y paletas. El sector distribución y/o comercialización, se inicia desde el acopio de leche bronca obtenida por el productor en su unidad de producción; incluye el proceso de abastecimiento de leche como materia prima hacia la industria (en el canal principal) y culmina con la distribución en los centros de consumo de los productos elaborados por ésta. En este proceso intervienen una importante gama de actores, incluido el

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productor, que en el caso de la leche del sistema de doble propósito, en algunas ocasiones participa directamente llevando su producción de leche hasta el consumidor; aunque tal práctica no es representativa de este sistema de producción, ya que se caracteriza por funcionar mediante una amplia red de acopiadores locales y regionales que recolectan la leche directamente en el sitio de ordeña o en la casa del productor, para después trasladarla a los centros de procesamiento (industria artesanal de quesos, principalmente) o a los centros urbanos para consumo directo como leche bronca, utilizando a su vez una red aún más amplia de distribuidores o “boteros” que hacen llegar la leche a los consumidores directamente en su domicilio. Se estima que el 79% de la producción de leche generada en los trópicos se acopia y distribuye a través de este tipo de agente, denominado comúnmente como “coyotes” o “lecheros”, mismos que a su vez la comercializan con la industria de procesamiento artesanal del queso (51%) o para el consumo como leche bronca (28%, Diagrama 2). La industria de leche fluida y leche industrializada tienen sus propios mecanismos de acopio de la leche que utilizan como materia prima, utilizando una importante red de sistemas de tanques fríos que permiten conservar la calidad de la leche y acopiar grandes volúmenes que posteriormente son trasladados a las plantas de procesamiento. En el trópico, la Nestlé es la única empresa que acopia leche con fines de procesamiento industrial. Esta empresa ha creado toda una red de rutas de acopio (terrestres y fluviales) y ha sido la compañía que más ha fomentado la cultura lechera en el trópico. Sin embargo, no aprovecha todo el vasto potencial que ofrece el trópico. Es necesario mencionar que la Nestlé, una vez que cubre sus metas de captación cancela rutas y recorta productores, con el pretexto de que no cubren con los requisitos de calidad. La infraestructura de captación de esta compañía en la región tropical, está conformada por aproximadamente 30 centros de acopio, con los cuales logra captar entre 18 y 20% de la producción tropical. Posteriormente al procesamiento de la leche en la industria y la obtención de los productos terminados, se procede al traslado de dichos productos a los centros de distribución. En el caso de la agroindustria artesanal, esta distribución se realiza por dos vías principales: 1) la agroindustria vende los productos elaborados a grandes intermediarios, los cuales los comercializan en los centros de distribución en las zonas

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urbanas y semi-urbanas (centros comerciales, tiendas de autoservicio, tiendas minoristas de tipo misceláneas o abarrotes), en donde son adquiridos finalmente por el consumidor; 2) la agroindustria comercializa directamente los productos elaborados en los centros de distribución. La agroindustria de tipo industrial comercializa directamente sus productos en los centros de distribución mediante una importante red de distribución propia, llegando más directamente al consumidor y participando con un margen más amplio de la formación del precio final que paga el consumidor (Diagrama 2). 2.3.5. Retos de la Ganadería Bovina de Doble Propósito en el Trópico

Para que la ganadería de doble propósito sea rentable, las vacas deben tener un intervalo entre partos de 12 a 13 meses, destetar la mayor cantidad de los becerros nacidos y producir adecuada cantidad de leche para su venta. Esto permitiría incrementar las crías por vaca en su vida productiva e incrementaría las lactancias y la cosecha de becerros. Para lograr el primer objetivo, las vacas deben restablecer su actividad ovárica cíclica entre 65 y 85 días después del parto, con la finalidad de tener al menos dos oportunidades de servirlas y que conciban entre 85 y 115 días postparto.

Sin embargo, para tener un parto por vaca cada 12-13 meses, es necesario realizar ciertas modificaciones al manejo tradicional y extensivo de los animales, disminuir los prolongados periodos de anestro postparto, mejorar la detección de estros, disminuir los servicios por concepción y la mortalidad embrionaria, que permitan aumentar la tasa de parición de las vacas. También se requiere tener métodos de crianza de becerros que garanticen su crecimiento adecuado con bajas tasas de morbilidad y mortalidad e incidencia de parásitos. La producción de leche por animal se puede incrementar mediante la inclusión de mayores proporciones de genes Holstein y Pardo Suizo, pero esto demanda el uso de mayores cantidades de complemento alimenticio (alimento concentrado); sin embargo, la disponibilidad de ingredientes, para elaborar estos complementos alimenticios son escasos en el trópico, y en general en el país, por lo que tienen que importarse. Finalmente la ganadería bovina de doble propósito debe tratar de producir carne y leche de alta calidad pero a bajo costo, para que pueda competir en el mercado; mejorar de manera eficiente los recursos naturales del trópico para producir de manera sostenible,

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leche y carne, conservando y si es posible mejorando, los recursos naturales renovables (Olguin et al., 1992; McDowell, 1996). 2.3.6. Principales Problemas de la Ganadería Bovina de Doble Propósito Resultados de los Foros Nacionales y Regionales de Consulta El proceso de elaboración de estudios relacionados con las cadenas agroindustriales/ agroalimentarias en cada uno de los estados de la República (realizados por diversas consultorías, la SAGARPA y las Fundaciones Produce), tiene objetivo identificar las demandas de tecnología y oportunidades de desarrollo para establecer acciones coordinadas en los sectores productivos. Considerando la situación que prevalece en el sector agropecuario, la Fundación Produce del estado de Veracruz, A.C., en conjunto con el Colegio de Postgraduados a través del Campus Veracruz y el Campus Córdoba, realizaron tres foros en el estado, considerados como nacionales y regionales, para: 1) Caracterizar la cadena “Bovinos de Doble Propósito”, 2) Detectar sus necesidades de investigación y transferencia de tecnología. En estos foros participaron: productores, técnicos, investigadores, representantes del gobierno del estado (SAGARPA y SEDARPA), de la industria y comercializadores relacionados con esta cadena. Los resultados obtenidos en los foros se reportan en los Cuadros 1, 2 y 3. A continuación se presentan comentarios de los puntos críticos priorizados, tanto de la producción primaria, como de la transformación y la comercialización.

2.3.6.1. Problemas Detectados en la Producción Primaria de la Cadena de Bovinos de Doble Propósito La problemática en las explotaciones de doble propósito sigue siendo la misma desde hace varios años; se continúa con problemas productivos, reproductivos, climáticos, disponibilidad de forraje, genéticos, de manejo, de alimentación, sanitarios, y económicos; de conservación, transformación y comercialización de los productos; de asistencia técnica, financiamiento y organización de los productores.

• Falta planeación y control en todos los eslabones de la cadena Los principales eslabones de la cadena agroalimentaria de bovinos de doble propósito está constituida por la producción primaria, industrialización y comercialización. En los

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foros realizados se detectó como punto crítico relevante, la falta de planeación. No sólo existe en cada eslabón, sino también en la relación entre ellos. No existe control alguno que pueda ayudar a garantizar la calidad de los productos resultantes en cada uno de los eslabones de la cadena.

• Alimentación En los tres foros efectuados en el estado de Veracruz (Tuxpan, Acayucan y Boca del Río, Ver.), todos los actores del sector primario coincidieron que la alimentación, es decir los recursos forrajeros son una de las principales fortalezas de este eslabón de la cadena, siempre y cuando las estrategias de manejo sean las adecuadas para minimizar la variabilidad en la producción a través del año. Se comentó que el principal problema relacionado con la alimentación de los animales, es la marcada estacionalidad en la disponibilidad de forraje, dada la alimentación extensiva. Además, el forraje es deficiente en nutrientes, por lo que no cubre los requerimientos para algunos animales. No existe un manejo de las praderas que permita a los productores prepararse para la época de sequía, como la conservación de forraje a través de ensilaje, henificado o proporcionando suplementación con concentrado y sales minerales. Lo anterior, se complica aún más dado el sistema de pastoreo extensivo. La baja calidad de los pastos utilizados, aunado al inadecuado manejo de los potreros causa sobrepastoreo. También se comentó que el deficiente control de malezas, plagas y escaso uso de fertilizantes no permiten que se tenga disponibilidad de forraje, en cantidad y calidad, lo que provoca que los animales en la época seca tengan pérdida de peso y se disminuya su comportamiento productivo, es decir baja ganancia de peso y producción de leche, así como un menor comportamiento reproductivo. Así, la baja productividad del sistema de producción de bovinos de doble propósito obedece en gran medida al deficiente manejo de las pasturas, atribuible a los sistemas de manejo y utilización de las praderas y agostaderos existentes bajo el sistema extensivo. Se estima que no menos del 50% de la superficie de estas pasturas se encuentra en estadios avanzados de degradación.

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• Organización de productores Los involucrados en la cadena deben integrarse, de tal forma que el productor primario (productores), los transformadores (industria), y comerciantes (comercialización) puedan llevar su producto hasta el consumidor final disminuyendo los intermediarios, pues estos se quedan con las mayores ganancias en la cadena productiva. Para esto se vuelve clave la organización de los productores y su integración a la industria, ya sea como proveedor o como procesador de sus productos. También se hace necesario la producción eficiente de leche y carne de alta calidad.

• Transferencia de tecnología y capacitación

Existe un cúmulo de investigación realizada en bovinos de doble propósito que no se ha transferido. Se cuenta con alternativas tecnológicas de poca inversión. Sin embargo, la mayoría se encuentra en reportes, tesis, investigaciones con términos muy técnicos, los cuales el productor no logra entender. Lo anterior, remarca la necesidad de ponerlos al alcance de los productores con un lenguaje más común para su comprensión, a la vez que se les capacite con la comprensión de términos más técnicos. Uno de los principales problemas de la investigación es que se han realizado estudios muy específicos, los cuales sólo abordan un problema aislado (genético, nutricional, reproducción, forrajes); por lo cual es necesario realizar estudios integrados que busquen el beneficio a los productores vía mayores ingresos vía mayor rendimiento y de mejor calidad. En virtud de que la ganadería de doble propósito es practicada principalmente por pequeños productores, la mayoría desconoce las alternativas tecnológicas que existen para implementarlas en sus explotaciones. La información que se difunde no le permite comprender la importancia y los beneficios que puede obtener al implementar dichas alternativas tecnológicas. La adopción también se dificulta por sus costumbres, muchas de ellas han pasado de generación en generación y están muy arraigadas. Dado los altos costos de los insumos utilizados para elaborar alimentos concentrados, es necesario buscar subproductos para suplementar al ganado, así como diseñar cursos de capacitación para formular raciones balanceadas de mínimo costo y aprovechando estos subproductos agroindustriales.

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Otro tema relevante en los aspectos de alimentación y que fue ampliamente discutido por los productores, es la falta de suplementos minerales. Ello repercute en diversos problemas para la producción y reproducción, pues son importantes para el buen funcionamiento fisiológico de los animales. Es necesario mencionar que para el trópico no se cuenta con suplementos minerales específicos. No existe la cultura de realizar ensilaje de forrajes como preparación para la época crítica de estiaje y la infraestructura para la elaboración de silos y empacado de forrajes es mínima.

Baja eficiencia productiva y calidad de los productos Los índices productivos y reproductivos de la ganadería bovina de doble propósito son muy pobres. Las vacas producen un becerro cada dos años, con una tasa de parición entre 40 y 50%. Para los becerros, las ganancias diarias de peso varían entre 200 y 700 g animal-1 día-1; el peso promedio al destete (8 meses) es de 156 kg, con un rango muy amplio, de los 146 hasta los 196 kg. La ganancia diaria de peso postdestete (6-12 meses) es mínima, alrededor de 200 a 300 g animal-1 día-1, lo cual es demasiado bajo para un desarrollo adecuado de los procesos fisiológicos normales que ocurren en edades posteriores. Los animales alcanzan la edad a la matanza entre 3 y 5 años, con pesos que oscilan de 350 a 450 kg. Estos parámetros tan bajos, a su vez repercuten en la calidad de la carne. La productividad por unidad de superficie es también baja, con promedio de carga animal de 4 a 5 por hectárea por animal y una producción de carne de 5.1 kg ha-1 año-1. Respecto a las hembras, la edad a la pubertad se presenta a los tres años, cuando deberían estar produciendo su primer becerro a los 24 meses. La explotación bovina no se ha logrado integrar. La mayoría de los productores son de escaso recursos y sus sistemas de producción tradicionales presentan pobres niveles productivos: la producción de leche/vaca/día es de 2-4 kg/día con lactancias de 180 a 210 días. Los becerros son destetados a los 6-8 meses de edad, con un bajo peso corporal debido a la deficiente alimentación, a problemas parasitarios y a su inadecuado manejo durante su fase predestete.

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Los productos que producen son de baja calidad y competitividad, se desconoce la cantidad y calidad de la leche producida, tanto a nivel fisicoquímico (grasa, proteína, lactosa, etc.), como a nivel sanitario (conteos celulares, conteos bacterianos, etc.)

• Financiamiento Debido a la baja rentabilidad del productor, éste no cuenta con capital suficiente para la implementación de tecnologías, por lo cual requiere de créditos blandos con intereses bajos y tasas fijas, para el financiamiento de compra de animales, maquinaria para el aprovechamiento de esquilmos y empacado de forraje.

• Manejo sanitario Respecto a los problemas sanitarios se discutió que es necesario prevenir la entrada de enfermedades y plagas al territorio nacional, controlar y erradicar las existentes, y lograr el reconocimiento de la condición sanitaria por las autoridades de otros países. Por lo anterior, es necesario intensificar las campañas sanitarias que permitan incrementar la producción de la ganadería, mejorar la salud pública y facilitar la comercialización del ganado, así como de sus productos y subproductos. La existencia de laboratorios para diagnóstico de enfermedades es mínima, falta equipamiento y capacitación de los responsables para realizar las pruebas. El costo de éstas, como la tuberculina, es elevado para muchos productores. La obtención de certificados y guías sanitarias son muy complicados, cuando se realiza la compra o venta de algún animal. El sacrificio de animales en rastros clandestinos o carniceros sin ninguna inspección de autoridades sanitarias, genera importantes focos donde se pueden propagar enfermedades zoonóticas. Existen problemas sanitarios que afectan el nivel reproductivo, como son la brucela, leptospirosis y tuberculosis, que causan retención placentaria, abortos, becerros con bajo peso y débiles al nacimiento. El control de parásitos externos (garrapatas y moscas) e internos (pulmonares, gastroentéricos, Fasciola hepática y Coccidias), es muy importante, pues causan pérdidas en la producción al disminuir la ganancia de peso y la producción de leche, aumentan la mortalidad de crías jóvenes, dañan a los cueros, disminuyen la tasa de crecimiento, disminuye el apetito e incrementa los costos de producción.

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• Estacionalidad de la producción

Una marcada estacionalidad en la producción y disponibilidad de forrajes por factores climáticos. En la época de sequía se tiene problemas de disponibilidad de forraje, lo que provoca bajos rendimientos productivos y reproductivos; a su vez en la época de lluvias se tiene abundancia de forraje, mayor producción de leche y menor precio de este producto por su sobreoferta. Cabe aclarar que las condiciones climáticas que prevalecen en las zonas con producción de doble propósito, se caracteriza por ser de altas temperaturas durante todo el año y un periodo de lluvias bien definido, el cual puede ser de cuatro a ocho meses. Lo anterior, también define de cuatro a ocho meses de estiaje, el cual se refleja en la disponibilidad de forraje en sistemas no irrigados.

• Falta de registros productivos y reproductivos Por el manejo tradicional no se tienen registros productivos y reproductivos que muestren la eficacia de las explotaciones, lo que no permite tomar decisiones para plantear sus objetivos y metas como empresa. Es necesario mencionar que por la falta de registros productivos es difícil determinar el inventario y la producción exacta de la ganadería bovina de doble propósito.

• Infraestructura

Este problema se presenta en los sectores primario, de transformación y comercialización, pues no existe la infraestructura necesaria. Faltan caminos para la recolección de leche, electrificación, sistemas de riego, equipos de procesamiento para la transformación de productos y subproductos de la ganadería, así como para su comercialización.

• Manejo reproductivo inadecuado En el trópico uno de los principales problemas que se tiene es el prolongado periodo entre partos (20-21 meses), causado principalmente por el retardo de las vacas en restablecer su actividad ovárica cíclica después del parto. Se ha encontrado que el anestro postparto se prolonga hasta 250 días; éste es el principal factor que afecta el

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intervalo entre partos, pues se estima que determina en 72% la duración del periodo parto-concepción y es la causa de 57% de los problemas reproductivos. Matriz 1. Priorización de puntos críticos en la producción primaria de la cadena bovinos de doble propósito.

Punto crítico Orden de prioridad

Falta planeación y control en todos los eslabones de la cadena

1

Organización de productores y visión empresarial

2

Alimentación

3

Transferencia de tecnología y capacitación

4

Calidad de los productos (carne y leche)

5

Financiamiento

6

Manejo sanitario

7

Estacionalidad en la producción

8

Falta de registros productivos y reproductivos

9

Infraestructura

10

Manejo reproductivo inadecuado

11

Sustentabilidad

12

Programas genéticos

13

19

Otros problemas son la inadecuada detección de estros, los varios servicios por concepción y la alta mortalidad embrionaria, que se reflejan en bajas tasas de parición de 45 a 55%, e intervalos entre partos mayores a 540 días. En las hembras jóvenes la edad al primer parto de las vaquillas se sucede hasta los 42-48 meses.

• Rentabilidad Uno de los principales problemas es la baja rentabilidad de las explotaciones provocado por el bajo rendimiento productivo, la baja tecnificación de la producción y el bajo precio de los productos (carne y leche). Lo anterior, ha ocasionado que esta cadena no haya tenido un repunte importante, comparada con la ganadería bovina de áreas templadas, áridas y semiáridas, donde se han especializado en la producción de leche, con un nivel tecnológico mucho mayor y donde han obtenido una mejor rentabilidad.

• Programas genéticos Se detectó que la mayoría de los productores tienen animales con bajo potencial genético, debido a cruzamientos indiscriminados de razas, sin programas genéticos adecuados para un fin zootécnico (leche y carne), por desconocimiento y/o falta de capacitación de los productores. También se indicó que la inseminación artificial es poco utilizada y que la monta natural con toros sin evaluación de su genética y capacidad reproductiva causa un bajo porcentaje de concepción de las vacas. Existe financiamiento limitado para renovar los hatos por animales mucho más especializados y con un potencial genético mayor. El bajo potencial genético de los animales genera los siguientes problemas: la mayoría de los productores no cuentan con buenos programas de cruzamientos; obtienen animales que alcanzan su madurez sexual a edad avanzada y peso inadecuado, bajo peso y condición corporal pre y postparto, largos periodos de anestro posparto, elevado porcentaje de vacas repetidoras (que no quedan gestante) y días de parto a concepción muy prolongados.

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2.3.6.2. Problemas detectados en el procesamiento de productos de la cadena de bovinos de doble propósito

La organización de productores con una visión empresarial fue la demanda de más alta prioridad en el procesamiento de los productos obtenidos en la cadena de bovinos de doble propósito (Cuadro 2). Para tener mayor competitividad e ingresos es necesario que los productores participen en todos los eslabones de la cadena (producción, transformación y comercialización), y que diversifiquen sus productos con calidad y con mayor vida de anaquel.

Para lograr lo anterior es necesario estandarizar la calidad de la materia prima, que permita elaborar productos con calidad e inocuidad, generar agroindustrias con mejor infraestructura y que los productores tengan acceso a créditos oportunos y blandos.

Es necesario buscar opciones para tener una producción de leche más constante en el año y almacenar la leche en las épocas de abundancia de forrajes.

Al conocer la calidad de la materia prima y su manejo sanitario se podrán obtener productos inocuos y diferenciados con marca y denominación de origen. Ello permitirá competir con normativas vigentes para la exportación de productos. En el caso de los rastros, se mencionó la falta de control sanitario en el proceso de matanza de los animales.

Las organizaciones de productores son indispensables para facilitar la capacitación y asistencia técnica, que genere su autogestión. Sin embargo, para que mejoren sus ingresos, los productores deben tener registros de producción para que determinen la rentabilidad de sus explotaciones, cooperativas o empresas. En resumen, la planeación adecuada en todos los eslabones de la cadena permitirá la mayor rentabilidad de las empresas de ganado de doble propósito y por lo tanto mejorar los ingresos de los productores, los cuales deben moverse a una cultura empresarial.

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Matriz 2. Priorización de puntos críticos en el procesamiento de la cadena bovinos de doble propósito.


Falta planeación y control en todos los eslabones de la cadena

1


2

Infraestructura

3

Escaso, costoso e inoportuno financiamiento

4

Estacionalidad en el abastecimiento de la materia prima

5

Deficiente control de calidad de los productos (carne y leche)

6

Desconocimiento de la calidad de la materia prima

7

Limitado control en el manejo sanitario de los productos

8

Diversificación de los productos y subproductos procesados con mayor vida de anaquel

9

Capacitación y asistencia técnica para el procesamiento

10

Normatividad

11

Falta de registros económicos

12

22

2.3.6.3. Problemas detectados en la comercialización de los productos de la cadena bovinos de doble propósito

• Organización de productores y visión empresarial

En la comercialización de los productos nuevamente, el principal punto critico fue la organización de productores con visión empresarial, pues se encontró que la producción de bovinos de doble propósito no se ha podido integrar en todo su proceso, desde el productor primario hasta la comercialización, de tal forma que el productor obtenga mayores ganancias al eliminar intermediarios (compradores de leche, queseros y becerros). Se conoce que los que comercializan, transforman y procesan los productos (industria) son los que se quedan con las mayores utilidades.

• Deficientes sistemas de comercialización y campañas publicitarias, desconocimiento y falta de estudios de mercado

No se tienen canales adecuados y suficientes para comercializar los productos, lo que se agudiza por la falta de organización de los productores y de estudios de mercado que orienten la producción para nuevos nichos, de tal manera que se tenga una mejor venta y mayores ganancias para los productores. Se desconocen las tendencias y exigencias del mercado potencial regionales, nacionales e internacionales.

• Intermediarismo e inequidad en los márgenes de utilidad

En la comercialización el principal problema es el pago de los productos básicos (leche y becerros destetados o carne) a precios muy bajos. Esto se agudiza por la alta cantidad de intermediarios que intervienen en la cadena.

• Financiamiento

Dado que la mayor parte de la producción es artesanal, se dificulta la comercialización,. Es necesario que los productores tengan acceso a créditos que les permitan mejores opciones para procesar y dar valor agregado a su producto.

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Matriz 3. Priorización de puntos críticos en el mercado de la cadena bovinos de doble propósito


Falta planeación y control en todos los eslabones de la cadena.

1


2

Deficientes sistemas de comercialización y campañas publicitarias

3

Intermediarismo e inequidad en los márgenes de utilidad

4

Desconocimiento y falta de estudios de mercado

5

Financiamiento

6

Estacionalidad de la oferta de los productos y subproductos

7

Deficiente calidad de los productos

8

Infraestructura

9

Asesoría y capacitación

10

• Estacionalidad de la oferta de los productos y subproductos

La comercialización de los productos, principalmente leche, se dificultan por su estacionalidad, pues su mayor abundancia coincide con la época de lluvias en la que algunos caminos se vuelven intransitables.

24

Matriz 4. Problemas críticos en la cadena bovinos de doble propósito

Problemas Críticos Producción Primaria Procesamiento Mercado

Falta planeación y control en todos los eslabones de la cadena.

X

X

X


X

X

X

Alimentación X

Transferencia de tecnología, asesoría y capacitación

X

X

X

Calidad de los productos (carne y leche)

X

Financiamiento X X X

Programas y manejo sanitario X X

Estacionalidad en la producción

X

X

X Falta de registros productivos y reproductivos

X

No existe control de calidad en el producto a procesar (carne, leche)

X

X

Falta de infraestructura: industrial, carreteras.

X

X

X

Manejo reproductivo inadecuado

X

25

Matriz 4. Problemas críticos en la cadena bovinos de doble propósito (continuación)

Problemas Críticos Producción Primaria Procesamiento Mercado

Sustentabilidad

X

Programas genéticos

X

Deficiente control de calidad de los productos (carne, leche y productos finales)

X X X


X X


X

X

Normatividad

X

Deficientes sistemas de comercialización y campañas publicitarias

X


X


X

También es necesario considerar, si se desea comercializar en nuevos mercados nacionales e internacionales, que requieren una producción constante de los mismos para satisfacer la demanda continua de los consumidores.

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• Deficiente calidad de los productos

Se deben buscar opciones para obtener productos cárnicos y lácteos con valor agregado. Sin embargo, es necesario que los productos se paguen con precios, diferenciados por su calidad. La presencia de enfermedades zoosanitarias en la región dificulta la comercialización de los productos.

• Infraestructura En este aspecto se mencionó la falta de vías de comunicación, caminos de accesos a comunidades alejadas de los centros de consumo, instalación de tanques fríos y vehículos refrigerados para mantener la leche y la carne fría y mejorar su comercialización.

• Asesoría y capacitación Es necesario impulsar programas de capacitación para elaborar productos de mejor calidad que faciliten su comercialización.

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Matriz 5. Problemas tecnológicos de la Cadena de Bovinos de Doble Propósito

ESLABÓN

PROBLEMA TECNOLÓGICO

Producción Primaria Transformación Distribución y

Comercialización Bajo potencial productivo

X

Manejo y conservación de forrajes

X

Manejo de praderas X Programas Genéticos X Falta de registros productivos y reproductivos

X

Inocuidad en la elaboración de quesos artesanales

X

Equipo e infraestructura deficiente

X X

Deficiente control de calidad de los productos (carne y leche)

X X

Transferencia de tecnología de investigadores y instituciones

X X X

Organización de productores

X X X

Limitado control en el manejo sanitario de los productos

X X X


X

Estacionalidad de la oferta de los productos y subproductos

X

28

III. TRAYECTORIA Y PROSPECTIVA DEL MERCADO DE PRODUCTOS DE LA CADENA BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO

3.1. OBJETIVO GENERAL Identificar las oportunidades futuras y la capacidad para aprovechar los productos de la cadena bovinos de doble propósito. 3.2. METODOLOGÍA Para cumplir con este objetivo se obtuvo información de fuentes primarias de las cadenas productivas, consultando principalmente las siguientes fuentes de información:

• Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI) • Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación (SAGARPA) • Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Rural, Forestal, Pesca y

Alimentación (SEDARPA) • Secretaría de Economía (SE) • Banco Nacional de Comercio Exterior, S.N.C. (BANCOMEXT) • Fideicomisos Instituidos en Relación a la Agricultura (FIRA-BANCO DE

MÉXICO) • Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (ASERCA) • Universidad Autónoma Chapingo (UACh) • Colegio de Postgraduados (CP) • Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) • Universidad Veracruzana (UV) • Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias

(INIFAP) Aunado a lo anterior, se consultaron las siguientes páginas de Internet: http://www.inegi.gob.mx http://www.sagarpa.gob.mx http://www.veracruz.gob.mx http://www.economia.gob.mx http://www.sedarpa.gob.mx http://www.fao.org.mx

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http://www.presidencia.gob.mx http://www.informe.presidencia.gob.mx Con la información obtenida, se determinaron las tendencias de los mercados actuales y futuros de los productos y subproductos de la cadena, utilizando los indicadores propuestos por la metodología ISNAR (Servicio Internacional para la Investigación Agrícola Nacional), modificada y adaptada para el país, por los asistentes al taller “Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología” que se llevó a cabo del 9 al 13 Septiembre del 2002 en la Ciudad de México. A este taller, asistieron el Dr. Ponciano Pérez Hernández del Campus Veracruz y el Dr. Rolando Rojo Rubio del Campus Córdoba. Los indicadores clave de análisis se dividieron en dos niveles: para el mercado nacional y para el mercado internacional en el producto principal de la cadena (leche). El estudio de las tendencias del mercado nacional se realizó considerando los indicadores siguientes: volumen de producción por estados y regiones productoras, valor nacional de la producción, consumo per cápita, precios pagados al productor, estacionalidad de la producción, importaciones, exportaciones y balanza comercial. Para el mercado internacional también se contempló a la leche en polvo, utilizándose los indicadores siguientes: principales países productores y regiones productoras, volumen y valor de importaciones, precios internacionales y exportaciones mundiales. De manera adicional, se consideró la información contenida en estudios realizados por dependencias del sector agropecuario: SAGARPA, SIGOLFO-PRODUCE, FPV, FAO*, CIEESTAM, CLARIDADES AGROPECUARIAS, en los que se ha analizado la cadena bovinos de doble propósito y que se consideró importante para este análisis. Sin embargo, este estudio se basó en el promedio y tendencias de una serie de datos de 12 años (1990-2001) en las variables consideradas en la metodología. Se consultó a expertos en la cadena productiva de diferentes instituciones educativas y de investigación (UNAM, UACH, CP y UV), sobre todo de investigadores relacionados con la cadena analizada y funcionarios de diferentes instituciones relacionadas con el sector pecuario del estado de Veracruz. También se obtuvo información de los Distritos de Desarrollo Rural (DDR), de las

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Asociaciones Ganaderas e Industrias relacionadas con la transformación de productos lácteos (Nestlé). 3.3. DESARROLLO DEL TEMA 3.3.1. Panorama Nacional 3.3.1.1. Antecedentes de la Producción de Leche en México Desde la introducción de los primeros bovinos en el siglo XVI por los españoles y hasta fines del siglo XIX, la ganadería se desarrolló fundamentalmente en las haciendas, destinándose la producción de carne y leche para el consumo interno. A principios del siglo XX, debido a la necesidad de repoblar los inventarios, se fomentó la importación de ganado de razas lecheras, impactando, a corto plazo, el crecimiento de la producción de leche. La consolidación de la lechería comercial se inició a partir de los años cuarenta y estuvo determinada por el desarrollo industrial y el mercado interno. En el periodo 1950-1970 se presentó un proceso de integración horizontal y vertical de la actividad lechera, cuyo resultado fue la formación de algunas de las pasteurizadoras e industrializadoras de lácteos, que actualmente todavía existen en el país; entre 1970 y 1984 se presentó un crecimiento relativamente constante. La participación de leche en polvo importada para consumo durante la década de los años 70's fue menor del 10% del total del consumo nacional, lo que permitió el crecimiento sostenido de la producción del país. Sin embargo, a partir de 1980 se inició un crecimiento sostenido en la participación de la leche importada en el consumo nacional y una reducción de la producción nacional de leche. En 1984 el gobierno federal adoptó el sistema de precios controlados a la leche; este rígido control de precios al público aunado a la transferencia de subsidios a la exportación de países proveedores de leche en polvo, afectó la inversión del sector lechero, pues el precio pagado al producto era menor a los costos reales de producción, resultando en descapitalización de las explotaciones. Lo anterior, ocasionó durante la segunda mitad de la década de los 80´s una severa caída de la producción nacional y un incremento en las importaciones de leche en polvo.

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Con el objeto de revertir esta tendencia, en 1989 se cambió el esquema de precios controlados por un esquema de precios flexibles, el cual era concertado por las entidades federativas y revisado por las instancias estatales del Pacto de Estabilidad y Crecimiento Económico. A partir de entonces, las expectativas para el sector lechero fueron más favorables; se promovieron programas para incrementar la producción de leche, se concertaron acciones entre las instancias gubernamentales, los productores organizados y los industriales de la leche, para establecer nuevos mecanismos de asignación de la leche en polvo importada. Sólo se mantuvo el esquema subsidiado de importación de leche para el programa social de LICONSA. Los signos de recuperación se observaron desde el inicio de la década de los 90´s, pues las expectativas influyeron en el interés de los productores lecheros en lograr mayores rendimientos de producción. Así, en los años 90-92 la producción creció un 8%; de 1993 a 1995 se presentó una reducción de la tasa de crecimiento al avanzar solamente al 1.1% anual, causado por problemas económicos y climáticos del país. Entre 1996-98 se retomó el crecimiento de la producción nacional, pasando de 7 586 millones de litros a 8 316 millones en 1998, con una tasa de crecimiento media anual (TCMA) del 4%. En resumen, durante el periodo 1990-1998, la producción presentó una tasa de crecimiento promedio anual del 3.9%, mostrando en general una evolución positiva. 3.3.1.2. Producción por estados y zonas productoras La producción de leche en México se desarrolla en condiciones muy heterogéneas desde el punto de vista tecnológico, agroecológico y socioeconómico. Además, dada la variabilidad de condiciones climatológicas, éstas adquieren características regionales matizadas por la tradición y costumbres de la población. Así, aunque la producción de leche se desarrolla en todo el país, 6 estados de la república aportan el 56% de la producción nacional (SAGARPA, 2002); destacando Jalisco, Durango, Coahuila, Chihuahua y Guanajuato en la zona templada y árida o semiárida, con sistemas intensivos y semi-intensivos principalmente; en el trópico húmedo y seco sobresale el estado de Veracruz con una ganadería de doble propósito. El resto de los estados aporta el 44% de la producción nacional (Figura 1).

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Los estados de Coahuila y Durango generaron una producción de leche en 2002, de 1 872.4 millones de litros, aproximadamente el 20% de la producción nacional. Entre estas dos entidades se ubica la Región Lagunera, principal cuenca lechera del país, pues ocupa el primer lugar en la producción nacional.

Figura 1. Principales estados productores de leche en México.

Jalisco18%

Durango10%

Coahuila10%

Veracruz7%Guanajuato

7%Chihuahua

8%

Otros40%

SAGARPA, 2002.

3.3.1.2.1. Regiones ecológicas ganaderas en México En el país existen tres principales regiones ecológicas: templada, árida y semiárida, y trópico (seco y húmedo). La primera, comprende la mayor parte de los estados de Aguascalientes, Distrito Federal, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, México, Michoacán, Morelos, Puebla, Querétaro y Tlaxcala; es la más importante en cuanto a producción de leche. Esta región generó en el año 2002 cerca de 4 713.8 millones de litros y participó con el 49% de la producción nacional. La región árida y semiárida se ubica en el norte del país e incluye los estados de Baja California Norte y Sur, Coahuila, Chihuahua, Durango, Nuevo León, Sonora, Zacatecas, parte de San Luis Potosí y Tamaulipas. Es la segunda en importancia, participa con el 34% de la producción nacional, con una producción de 3 296 millones de litros. A su vez, la región tropical (seca y húmeda) se localiza en los estados de Campeche, Colima, Chiapas, Guerrero, Nayarit, Oaxaca, Quintana Roo, Sinaloa, Tabasco, Veracruz, Yucatán, así como parte de los estados de San

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Luis Potosí y Tamaulipas. Esta región, produce 1 588 millones de litros, y participa con el 17% de la producción nacional. 3.3.1.3. Sistemas de Producción En torno a la producción de leche en México se han realizado diversos estudios, los cuales han detectado que ésta actividad se realiza en sistemas que van desde el tecnificado hasta los de subsistencia en una misma región, distinguiéndose de forma general cuatro sistemas: especializado, semiespecializado, de doble propósito y familiar o de traspatio. Las siguientes gráficas muestran la contribución estimada de los sistemas productivos.

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Figura 3. Participación de los sistemas de producción de leche de bovino en México, año 1998.

Especializado50.5%

Doble Propósito19.5%

Semiespecializado20.7%

Familiar o Traspatio

9.4%

SAGARPA

Los sistemas de producción son muy heterogéneos en su manejo y parámetros productivos, no obstante, dentro de las principales características que los diferencian se encuentra el tamaño del hato medido por el número de cabezas, los días de lactancia y el rendimiento de leche por día (Cuadro 1). Cuadro 1. Características básicas de los sistemas de producción de leche en México.

Características Especializado Semiespecializado Familiar Doble

Propósito Tamaño Promedio delHato (cabezas)

300-400 180-200 2-10 30-40

Días de lactancia 305 280-305 210-260 120-180

Rendimiento (lts/día) 20-27 18-20 6-12 3-9

FIRA, 2001. 3.3.1.3.1. Sistema de Producción Especializado Se caracteriza por contar con ganado especializado en la producción de leche, principalmente de la raza Holstein y en menor grado Pardo Suizo Americano y Jersey, entre otras; cuenta con tecnología altamente especializada, bajo un manejo predominantemente estabulado. Los productores realizan prácticas de

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medicina preventiva, reproducción y mejoramiento genético. La dieta del ganado se basa en alimentos balanceados y forrajes de corte. Las labores agrícolas relacionadas con los forrajes, así como la ordeña, son mecánicas y la leche producida se destina principalmente a las plantas pasteurizadoras. En 1998, los productores con este sistema produjeron 4 196 millones de litros; el 50.5% de la producción nacional. Se desarrolla fundamentalmente en el altiplano y en las zonas áridas y semiáridas del norte del país, siendo los principales estados productores en orden de importancia, Durango, Coahuila, Guanajuato, Jalisco, Aguascalientes, Chihuahua, México, San Luis Potosí, Hidalgo, Querétaro y Baja California, en orden de importancia. En estos estados se ubican las cuencas lecheras de mayor importancia: la Comarca Lagunera (Coahuila y Durango), Los Altos (Jalisco), Rincón de Romos (Aguascalientes), Delicias y Cuauhtémoc (Chihuahua), Zumpango y Jilotepec (México) Tizayuca (Hidalgo), Colón y Villa del Márquez (Querétaro) y Mexicali (Baja California), entre otras (Figuras 2, 3 y 4; Cuadro 1).

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3.3.1.3.2. Sistema de Producción de Leche Semiespecializado En este sistema de producción el ganado se mantiene en condiciones de semiestabulación, en pequeñas extensiones de terreno; las instalaciones son acondicionadas o adaptadas para su explotación. El genotipo más utilizado es Holstein y Pardo Suizo, sin llegar a los niveles de producción y duración de las lactancias del sistema especializado. El ordeño se realiza tanto en forma manual como mecanizada, con ordeñadoras individuales o de pocas unidades, careciendo en la gran mayoría de equipo propio para enfriamiento y conservación de la leche, por lo que se considera un nivel medio de incorporación tecnológica en infraestructura y equipo. La alimentación del ganado se basa en el pastoreo, complementado con forrajes de corte y concentrado; existe cierto tipo de control productivo y programas en reproducción como la inseminación artificial.

En este sistema, en 1998, se produjeron 1 717 millones de litros de leche, representando el 20.63% de la producción nacional. Las principales entidades federativas con este sistema de producción son Baja California Norte, Baja

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California Sur, Colima, Chihuahua, Distrito Federal, Hidalgo, Jalisco, México, Michoacán, Morelos, Puebla, Sinaloa, Sonora, Tlaxcala y Zacatecas (Figura 2, 3 y 5; Cuadro 1). 3.3.1.3.3. Sistema de Producción Familiar o de Traspatio Este sistema representa la tradición de la ganadería en nuestro país. La explotación del ganado está condicionada a pequeñas superficies de terreno, muy cerca de las viviendas. Pueden ser de tipo estabulado o semiestabulado, según las condiciones del campo de cultivo; se utiliza animales Holstein y en menor proporción Suizo Americano y sus cruzas. Aunque el ganado no es de la calidad genética comparado con el utilizado en el sistema especializado, éste se puede considerar como de buena calidad. El nivel tecnológico se puede considerar como bajo; los productores no realizan prácticas reproductivas, de medicina preventiva o mejoramiento genético; se carece de registros de producción, las instalaciones son rudimentarias y el ordeño se realiza generalmente de forma manual. La alimentación se basa en el pastoreo, suministro de forrajes y esquilmos provenientes de los cultivos que produce el mismo productor. En este sistema se producen 780 millones de litros, aportándo el 9.4% de la producción nacional. La leche se destina al autoconsumo, en ocasiones se vende a intermediarios o directamente al público. Este sistema predomina en los estados de Jalisco, México, Michoacán, Hidalgo, Sonora, Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Distrito Federal, Durango y Nuevo León. En Sonora, este sistema se desarrolla de una manera muy peculiar; se observa un proceso de trashumancia del ganado, aprovechando el pasto que crece en las orillas de los canales de riego y distribución de agua, así como de esquilmos agrícolas de las zonas de riego (Figuras 2, 3 y 6; Cuadro 1).

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3.3.1.3.4. Sistema de Producción de Doble Propósito Se desarrolla principalmente en climas cálidos del país utilizando razas Cebuinas y sus cruzas con Suizo, Holstein y Simmental; su característica principal es que el ganado de las explotaciones tiene como función zootécnica producir carne o leche dependiendo de la demanda del mercado. El manejo de los animales se efectúa en forma extensiva; su alimentación se basa en el pastoreo con mínima suplementación alimenticia y subproductos agrícolas. Las instalaciones son rústicas, construidas con material de la región. La ordeña la realizan por lo general de forma manual. Las prácticas de medicina reproductiva y preventiva, el mejoramiento genético y el manejo de los recursos forrajeros tienen un gran margen para ser mejorados. La leche vendida constituye la principal fuente de ingresos y se utiliza principalmente para mantener la operación de la explotación; la producción de leche tiene tres destinos fundamentales: para consumo como leche bronca, para la elaboración de quesos mediante el uso de tecnología de tipo artesanal, principalmente, y para el procesamiento en empresas agroindustriales.

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En la época de mayor producción las compañías captadoras de leche tienen un negocio atractivo al bajar el precio por la oferta. Aunque se ha considerado que la ganadería de doble propósito se desarrolla en climas cálidos, este sistema de producción se puede encontrar en entidades con clima árido, semiárido y templado. Los estados que cuentan con el mayor número de vientres en este sistema son: Chiapas, Veracruz, Jalisco, Guerrero, Guanajuato, Tabasco, Zacatecas, Nayarit, San Luis Potosí y Tamaulipas. Otros estados con menor cantidad de animales son: Sinaloa, Coahuila, Oaxaca, Campeche, Puebla, Durango, Colima, Yucatán, Hidalgo, Quintana Roo, Morelos, Nuevo León, Querétaro y Baja California Sur (Figura 7).

La participación del trópico húmedo en la producción nacional de leche ha disminuido (SAGARPA, 1999; FIRA, 2001). Ello ocurre a pesar de que varios investigadores han considerado al trópico como la mejor opción para solucionar los problemas de abastecimiento y déficit de leche en México (Román, 1991; Barrón, 1991, Torres, 1988). La lechería especializada ha respondido más rápido a las circunstancias favorables en el precio. La relación entre el precio de carne y de leche, determina la decisión del productor de orientarse hacia la producción de leche, carne o doble propósito. Sin embargo, para los productores con escasos recursos de capital, el bajo nivel de riesgo y el flujo continuo de efectivo son los principales factores que toman en cuenta para

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tomar una decisión respecto a que sistema adoptar en su explotación, resultando más favorable el de doble propósito. Existen otros incentivos para adoptar el sistema de doble propósito, entre ellos su flexibilidad, porque sus productos tienen mercados independientes; se puede mejorar la rentabilidad de la empresa al favorecer temporalmente la producción de leche o carne, según el que tenga mejor precio, con lo cual se añade variabilidad a la producción anual de leche. Mercado Algunos investigadores han afirmado que la lechería tropical surgió para satisfacer el consumo local. Así, en los años 1988 y 1989, el mercado principal de la leche eran las pequeñas industrias regionales, complementándose con una amplia distribución de leche bronca a las zonas urbanas de la misma región. Una porción menor se destinaba a las grandes procesadoras, con amplia infraestructura de centros de acopio y rutas colectoras (Muñoz, 1991). Un factor que favoreció esta forma de comercialización de los productos lácteos fue que no estaban sujetos a precios oficiales. Actualmente existen otras circunstancias que han modificado el destino de la producción:

- El control oficial de precios ya no existe. - El incremento de la infraestructura de distribución y comercialización, ha

ocasionado que los quesos y la leche local tengan mayor competencia. - Los consumidores han cambiado su percepción de la calidad de la leche

bronca y los productos sin pasteurizar. Se estima que la captación de leche en los trópicos por parte de la industria láctea en gran escala se ha incrementado en la última década. No obstante, no se tienen registros específicos de la participación de este tipo de industria en el proceso de acopio y comercialización de la leche producida en los trópicos. Un ejemplo de mayor participación es el caso de Nestlé en el estado de Veracruz, que ha impulsado su participación en el mercado mediante la instalación de tanques fríos en las zonas rurales. En 1990 captó y proceso el 15% de la producción de leche producida en el estado y para el año 2002 se estima que acopió aproximadamente el 25% de la producción estatal de leche.

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Entre los problemas para industrializar la leche en climas cálidos está la calidad microbiológica, que en el caso de Nestlé ha atacado con buenos, aunque aún insuficientes resultados, al promover la instalación de tanques fríos en los ranchos. Escenarios y perspectivas En la lechería tropical los precios del producto son el principal determinante de la rentabilidad en el sistema, éstos pueden variar dependiendo de la orientación de la demanda. Los destinos del producto que tienen más probabilidades de crecer son la industria quesera y la deshidratadora, por lo que el precio de la leche en el trópico estará muy relacionado con la evolución de estas industrias (FIRA, 2001). La perspectiva más favorable se basa en el desarrollo de industrias locales, para lo cual se requiere apoyar proyectos de empresas que consideren su integración con productores, mejoren la calidad y permitan que el valor agregado al producto final se redistribuya entre los participantes. Lo anterior, puede estimular a los productores para que mantengan una producción estable durante el año y disminuir la dependencia de la producción, según los precios de la carne o la leche; de tal forma que se beneficie al productor y al industrial. En dado caso de que continúe disminuyendo o estancado el mercado de la leche del trópico, que aumente la competencia de productos de otras regiones y que no se tenga una estrategia definida de competitividad, se perderán las oportunidades de comercializar los productos en el mercado nacional e inclusive en el propio mercado regional. Estrategias de Desarrollo El fomento a la producción de leche en los trópicos sólo puede hacerse en forma sostenible, aumentando el valor de la producción final, para lo cual se requiere:

- Corregir sus aspectos más débiles como la calidad, estacionalidad y productividad.

- Fortalecer la ventaja del bajo costo operativo. - Aprovechar atributos que le pueden permitir acceder a mercados de alto

valor, como los “orgánicos” (ausencia de hormonas, antibióticos y alimentos transgénicos; respeto a derechos de los animales, etc.).

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Todos los participantes de la red de valor tienen que involucrarse en la solución de sus problemas y en su desarrollo. Para ello, deben aprovechar la fortaleza de las industrias relacionadas, las instituciones de gobierno y de investigación, etc., tal como se ha realizado en otras cadenas productivas. Proveedores de Bienes y Servicios Desarrollo de despachos de asistencia técnica vinculados con la industria, con la finalidad de proporcionar a los productores que las abastecen un servicio que beneficie tanto a la industria como a ellos. Participación de la industria en la suministración del financiamiento de inversiones productivas. Un ejemplo de esto, es lo que ha realizado la Nestlé, la instalación de tanques fríos pequeños en las empresas. El financiamiento debe hacerse considerando que en muchas ocasiones los montos de los créditos son pequeños y que los productores no tienen disposición a hacer desembolsos de efectivo y de asumir riesgos altos, para lo cual, es ideal el programa de empresas parafinancieras, con participación de la industria compradora o de los proveedores de servicios. La industria láctea tiene un papel muy importante en el desarrollo de la lechería tropical, por su participación en el destino de la leche, pero sobre todo, por su capacidad de convertirse en el eje de la integración y aumentar el valor agregado de los productos. Ya se mencionó el ejemplo de la Nestlé, que al desarrollar rutas y centros de acopio, ha estimulado la oferta en varias regiones del trópico mexicano. Otra industria importante en esas zonas ha sido la del queso artesanal, que ha impulsado en forma importante la lechería en varios estados del país, ejemplo notable se ha desarrollado en Chiapas.

Acciones Para aprovechar el potencial de impulso al desarrollo de la producción de leche en el trópico, se deben incluir las siguientes acciones por los diversos eslabones de la cadena:

- Crear condiciones para el asentamiento y desarrollo de la industria lechera en el trópico. Las industrias que se adaptan mejor a la calidad de la leche tropical son las de quesos y leche deshidratada.

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- Además de crear la demanda, se necesita tener reglas claras de precios, condiciones de calidad, cantidad y apoyos, que mejoren la competitividad.

- Desarrollar infraestructura de captación. - Estimular a los productores con mejores precios y apoyos para mejorar la

calidad y disminuir la producción estacional. Para impulsar la productividad en las explotaciones bovinas de doble propósito es necesario implementar programas de asistencia técnica especializada. Las acciones de fomento tecnológico deben hacerse considerando lo siguiente:

• Los productores deben optimizar sus sistemas sin encarecer mucho su producto, mediante prácticas de manejo que impliquen bajos costos en insumos o inversiones.

• Es necesario fortalecer la futura generación de productores con capacitación gerencial, habilidades productivas y fomentar sus capacidades y habilidades para la organización.

• Una de las debilidades más grandes de este tipo de empresas es la falta de un sistema de control y administración de los recursos productivos; por consiguiente es necesario la implementación y capacitación en sistemas prácticos y objetivos de manejo de registros.

3.3.1.4. Estacionalidad de la Producción Uno de los problemas que enfrenta la producción de leche en México es su marcada estacionalidad; causado principalmente por factores climáticos y que ocasiona que en el mes en que se produce mayor cantidad de leche (septiembre), se produzca 32% más de leche con respecto al mes de menor producción (enero; Figura 8). Esta variabilidad en la producción durante el año, es mucho más marcada en el sistema de doble propósito, causado principalmente porque la alimentación de los animales se basa en el pastoreo y muy poco en forrajes de corte. Esta producción de forrajes, varía dependiendo de la precipitación pluvial, de su distribución, y de la temperatura ambiental. En el estado de Veracruz, en donde predomina el sistema de doble propósito, la mayor producción de leche se registra en el mes de octubre y la menor en mayo;

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observándose que la producción es 186% mayor en octubre con respecto a mayo.

Figura No. 8. Estacionalidad de la producción de leche de bovino en México, 1996-2002.

-

100,000

200,000

300,000

400,000

500,000

600,000

700,000

800,000

900,000

1,000,000

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Mile

s de

litr

os

1996 1998 2000 2002

Fuente: SAGARPA

Este problema de estacionalidad se presenta también en los otros sistemas de producción, pero en mucho menor grado, siendo más acentuado en la lechería familiar que en la lechería intensiva (Figura 9). La estacionalidad de la producción de leche, determina su precio de venta, pues buena parte de la producción se vende en condiciones de exceso de producción, oferta y consecuentemente a menor precio. De manera adicional, la estacionalidad de la producción provoca mayores problemas en el sistema de doble propósito durante el proceso de comercialización del producto, pues la mayor producción coincide con la época de lluvias, lo que dificulta el proceso de acopio, por las deficientes condiciones en que se encuentran los caminos rurales. En algunas regiones del país se quedan sin comercializar importantes volúmenes de leche. A la industria, la estacionalidad de la producción le ocasiona problemas de procesamiento, pues mientras que en los meses de junio a noviembre se presenta una mayor producción de materia prima (leche) y se tiene un volumen de procesamiento muy cercano a la capacidad instalada, en los meses de diciembre a mayo se conjugan las bajas temperaturas y la época de seca en la mayoría del

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país, ocasionando una notable reducción en la producción y que la industria trabaje a un nivel bajo de su capacidad de procesamiento.

Figura 9. Estacionalidad de la producción de leche de bovino en los principales estados productores durante 2002.

-

15,000

30,000

45,000

60,000

75,000

90,000

105,000

120,000

135,000

150,000

165,000

180,000

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Mile

s de

litr

os

Veracruz Jalisco Coahuila DurangoFUENTE:

SAGARPA

Por otro lado, la industria tiene que abastecer una demanda que no presenta variaciones durante el año, pues la industria esta obligada a enviar al mercado volúmenes casi constantes durante todo el año, lo que provoca que en la época de abundancia en la producción de leche, se apliquen límites en la captación, y el productor no pueda colocar la totalidad de su producción a un mismo comprador. Además de la variación en volumen, la leche producida en la época de lluvias tiene menor porcentaje de grasa y sólidos, lo que provoca que la industria de productos lácteos (quesos y dulces) disminuya sus compras, quedando el mercado mayoritariamente para las compañías dedicadas a la producción de leche en polvo, con la consecuente reducción del precio al productor. 3.3.1.5. Costos de producción. Los costos de producción de leche y carne de bovinos bajo el sistema de doble propósito son muy heterogéneos entre los productores que practican este sistema de producción y depende enormemente de las condiciones naturales y tamaño de

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la explotación, entre otros aspectos (Cuadro 2). Han sido pocos los esfuerzos por medir los costos de producción de este sistema y la mayoría de ellos se reduce a estimaciones de un rancho en particular sin determinar que tan representativos pueden ser los resultados respecto a la generalidad del sistema en los trópicos. Uno de los mejores trabajos al respecto, es el realizado por INIFAP en 1999, en donde, necesariamente, se considera a una unidad de producción (rancho) representativo de este sistema en el estrato de explotaciones medianas (60 vientres en producción, INIFAP 1999). Para el caso de la ganadería de doble propósito, se estima que el 55% de los ingresos de la explotación provienen de la venta de leche y el 45% de la venta de carne (becerros al destete y vacas de desecho). Por lo tanto, el costo de producción de cada producto también se prorratea en esa misma proporción respecto del costo total de producción (INIFAP, 1999). De este modo, en promedio durante 1999 producir un litro de leche bajo el sistema de doble propósito en el trópico veracruzano tuvo un costo de 0.93 pesos y se vendió a 1.5 pesos cada litro, generando una utilidad de 0.57 pesos por litro; respecto a carne, cada kilogramo requiere un gasto total de 4.36 pesos y se vende en promedio en 7 pesos por kilogramo, lo cual genera una utilidad de 2.64 por kilogramo de producto. En los últimos años, el precio de carne pagado al productor ha sufrido grandes variaciones. Con base en datos proporcionados por la Unión Ganadera de la Zona Centro del Estado de Veracruz, durante el año de 2001 y principios del 2002, el precio pagado al productor de doble propósito por la venta de los becerros destetados se ubicó entre 13-14 pesos por kilogramo. Sin embargo, durante la segunda mitad del 2002 y principios del 2003 el precio bajó hasta niveles de 10-11 pesos y con fuertes problemas de selección (discriminación) del becerro por la raza, tamaño, edad y peso. En términos generales, los costos variables representan el 71% de los costos de producción del sistema de doble propósito y solamente el 29% corresponde a costos fijos. En cuanto a la rentabilidad de los sistemas de producción de bovinos de doble propósito y considerando los datos del cuadro 2, al dividir la utilidad neta entre los costos totales de producción se obtiene la rentabilidad sobre costo total, siendo del

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orden del 60.58%. La rentabilidad sobre la inversión obtiene un rendimiento de 6.32%.

Cuadro 2. Costos de Producción del Sistema de Ganadería Bovina de Doble Propósito en el Trópico durante 1999.

Concepto Leche y Carne

($) Leche (55%)

($) Carne (45%)

($) COSTO VARIABLE Mano de obra fija 8 691 4 780 3 911 Mano de obra eventual 6 268 3 447 2 821 Medicinas 4 610 2 535 2 075 Combustibles 8 864 4 875 3 989 Fertilización 1 343 739 604 Suplementación 8 024 4 413 3 611 Refacciones y vehículo 4 000 2 200 1 800 Mant. Ordeña y vehículo 4 000 2 200 1 800 Otros 2 290 1 259 1 031 Subtotal 48 090 26 448 21 642 COSTOS FIJOS Depreciación 8 000 4 400 3 600 Administración 5 788 3 183 2 605 Costo de oportunidad 6 000 3 300 2 700 Subtotal 19 788 10 883 8 905 TOTAL 67 878 37 331 30 547 indicadores técnicos Produccion de leche y carne

40 000 7 000

Vacas promedio en producción

60

Activos (inversión) 650 000 Precio de venta unitario ($) 1.5 (lts) 7 (kg) Ingresos ($) 109 000 60 000 49 000 Fuente: INIFAP

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3.3.1.6. Precio medio rural de la leche en México El precio que recibe el productor de leche en el país, conocido en las estadísticas nacionales como Precio Medio Rural, ha crecido en términos nominales a una tasa promedio anual de 8.54% entre 1990 y 2002. No obstante, en términos reales (considerando el valor del dinero en el tiempo), solamente en los años 1995 y 1996 existió un incremento en el precio pagado al productor por su leche, predominando en los demás años una tendencia a la baja (Cuadro 3 y Figura 10). Cuadro 3. Precio medio rural de la leche en México durante el periodo de 1991 a 2002.

Precio Años 1990 91 92 93 94 95 96 97 98 99 2000 01 02

Nominal* 1.11 1.1 0.99 1.04 1.05 1.5 2.25 2.67 2.83 2.98 3.19 3.13 3.22

Real** 6.62 5.35 4.17 3.99 3.77 3.98 4.45 4.38 4.00 3.62 3.54 3.26 3.22

* Precio Ponderado Nacional Fuente: CREA, SAGARPA** A pesos de la 2a. Quincena de Junio de 2002. Estos precios promedio, sin embargo, provienen de precios muy variables en un mismo momento y aún en una misma región, debido a la existencia de múltiples industrias y mercados de destino en donde se comercializa el producto. En el precio de la leche se incluyen varios atributos, que en conjunto constituyen el precio, como son: contenido de grasa, contenido de proteína, premios por higiene, leche de invierno, volumen, temperatura (caliente o refrigerada), reducción de los costos de transporte, amortización de inversiones, etc. En el caso de las empresas integradoras propiedad de los productores, es donde se obtienen los mejores precios, dependiendo de la participación accionaria y eficiencia de la industria. Dentro de esta tendencia general de baja en los precios, hay quienes tienen muy buenos márgenes y otros que no pueden cubrir los costos de producción, dependiendo de sus mercados y atributos de su producto.

49

Figura 10. Evolución del Precio Medio Rural de Leche en México (Precios nominales y precios reales*)

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

5.50

6.00

6.50

7.00

7.50

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Pes

os p

or li

tros

RealNominal

Fuente: SIAP, SAGARPA *2a. Quincena de Junio de 2002

50

3.3.1.7. Comercio Exterior El comercio exterior de un país en relación a un producto, esta dado por su exportación e importación y se expresa en términos físicos (volumen) o monetarios (valor). Tal relación de comercio se realiza bajo determinados esquemas de normatividad. 3.3.1.7.1. Exportaciones México es un país que permanentemente recurre a las importaciones para cubrir el abasto nacional de productos lácteos. Durante el período de análisis (1990-2002) se han presentado esporádicas exportaciones de leche en polvo con contenido de materias grasas inferior o igual al 1.5% de su peso (Cuadro 4), no siendo significativas en comparación con los volúmenes importados del mismo tipo de leche. Por ejemplo, con referencia a la leche en polvo, las exportaciones realizadas en 1997 representaron únicamente el 2.3% del volumen importado durante el mismo año.

Cuadro 4. Volumen de exportaciones de leche en México durante el período de 1990 al 2002.

Leche fluida Leche en polvo Leche evaporada Leche condensada Año

(Miles de lts) (Ton) (Ton) (Ton) 1990 34 2 0 0 1991 17 887 0 330 1992 0 71 0 1 328 1993 112 2 146 0 1 606 1994 65 5 380 0 15 1995 425 1 702 0 955 1996 709 1 818 9 1 616 1997 857 3 988 29 664 1998 595 660 22 847 1999 577 375 106 676 2000 227 603 30 606 2001 170 731 49 448 2002 26 977 6 1 023

FUENTE: Elaborado con base en datos de SECOFI (1990-1998) y la Administración General de Aduanas (1999-2002) de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público.

La existencia de exportaciones de leche en polvo en algunos años obedece a situaciones de coyuntura económica, a la cercanía con los mercados de destino (Estados Unidos, República Dominicana, Guatemala, El Salvador Nicaragua, Panamá),

51

a la operación de programas específicos de fomento a la industria y a la estrategia de países dedicados a la industrialización de leche (Países Bajos, Irlanda y Estados Unidos), los cuales tienen altos costos internos de producción y una parte de la materia prima que procesan la compran a bajo costo. Los productos que obtienen son generalmente quesos y cremas con alto valor agregado. 3.3.1.7.2. Importaciones Debido a que existen varias fracciones arancelarias dentro de las leches, se consideró pertinente asociarlas por grupo de productos. La leche en polvo es la que tiene mayor importancia en las importaciones lácteas que México realiza, representando entre el 70-90% del volumen total de leches importadas (Cuadro 5).

Cuadro 5. Volumen de Importación de leche en México durante el período de 1990 al 2001.

Leche Fluida Leche en polvo Leche evaporada Leche condensada Año

(Miles de lts) (Ton) (Ton) (Ton) 1990 29 883 287 842 406 979 1991 49 008 57 857 209 403 1992 65 691 213 841 852 324 1993 67 673 232 850 440 671 1994 89 659 160 116 378 2 434 1995 37 838 134 637 148 179 1996 43 628 157 631 373 96 1997 43 689 171 319 349 197 1998 21 671 140 126 353 141 1999 12 534 147 899 306 3 076 2000 34 949 151 215 306 5 748 2001 30 506 184 177 798 8 308

FUENTE: Elaborado con base en datos de SECOFI (1990-1998) y la administración General de Aduanas (1999-2002) de la Secretaria de Hacienda y Crédito público.

En las últimas cuatro décadas, México ha sido tradicionalmente un gran importador de leche y sus derivados. Esta situación se volvió particularmente crítica durante el período 1986-1989 en que la producción disminuyó a una tasa promedio anual de –5.6%, por lo que las importaciones de leche en polvo entera y descremada aumentaron de manera significativa, convirtiéndose así en el primer importador mundial de leche en polvo descremada. En 1990 se registró el nivel más alto de las importaciones de leche en polvo (Figura 11). Estos altos niveles de importaciones de leche en polvo se presentaron a pesar de que la producción nacional de leche inició su recuperación en

52

1990 con un importante incremento de 10.12% con respecto a 1989, incremento en la producción que continuó hasta el año 2000 (con excepción de 1994, año en que la producción se contrajo en 1.13% respecto a 1993). Al período comprendido entre 1986 y 1989 se le denominó “Etapa de Crisis de la Producción Lechera en México” y las importaciones de leche en polvo alcanzaron una amplia importancia en el abasto interno de leche al representar una dependencia alimentaria promedio del 24.7%1.

Figura 11. Evolución de las Importaciones mexicanas de leche en polvo durante el período de 1961 a 2001.

0

50,000

100,000

150,000

200,000

250,000

300,000

350,000

1961

1963

1965

1967

1969

1971

1973

1975

1977

1979

1981

1983

1985

1987

1989

1991

1993

1995

1997

1999

2001

Tone

lada

s

Fuente: FAO

En términos generales, la producción nacional de leche ha sido creciente en la última década. Por su parte, la importación de leche en polvo presenta importantes altibajos durante la primera mitad de la década de los 90´s, se estabiliza durante el período comprendido entre 1995-2000 a niveles altos muy similares a los registrados en la década de los 80´s y en el año 2001 se incrementa nuevamente en un 21.8% con respecto al año 2000 (Figura 11). La recuperación del sector lechero en México en la última década no generó el efecto deseado sobre el nivel de importación de leche en polvo. La explicación encuentra un fuerte sustento en el impacto que el Tratado de Libre Comercio con América del Norte

1 Muños, Manrubio. 1999. “El Tratado de América del Norte y Lácteos”. CIESTAAM, UACh, Chapingo, Mex.

53

(TLCAN) originó en las compras de este producto lácteo, dado que comenzó en 1995 el proceso de liberación del mercado de la leche en polvo con una reducción paulatina del arancel advalorem y un incremento de 3% anual del cupo libre de arancel, hasta liberarse el mercado por completo en 15 años a partir de la entrada en vigor del acuerdo comercial (año 2008).

3.3.1.7.3. Balanza Comercial Para complementar el consumo nacional de productos lácteos, se ha tenido que recurrir a su importación desde hace varios años. Esto ha provocado un déficit permanente en la balanza comercial de estos productos, principalmente de leche en polvo. La leche condensada es la que ha mostrado un superávit, sin embargo, el volumen de sus flujos de importación y exportación no son significativos. Aunque el déficit ha disminuido, en 1999 fue de 435 millones de dólares; cantidad que es menor en un 30% con respecto a 1993 (629 millones de dólares). Lo anterior, se debió principalmente a la baja de las importaciones de leche en polvo, cuyo valor se redujo casi a la mitad, al pasar de 407 millones de dólares a 207 millones en 1999. Es necesario destacar que la evolución positiva de la producción de leche nacional ha repercutido en las importaciones de leche en polvo (descremada y entera), pues en 1990 las importaciones de leche en polvo representaron el 46% en relación al volumen de producción, en cambio, sólo fue 15.8% en 1998.

3.3.1.7.4. Esquema Arancelario de Productos Lácteos Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) En esta sección se muestra el esquema arancelario del TLCAN exclusivamente para la parte correspondiente a los productos lácteos entre México y los Estados Unidos de América, destacando que no se contempla a Canadá en virtud de que este país excluyó su sector lechero de las negociaciones del TLCAN. Sin embargo, esto no afecta en gran medida el acuerdo de comercio de productos lácteos para América del Norte, ya que los canadienses venden sólo un pequeño excedente. En el TLCAN se consideró para la leche fluida un periodo de desgravación de 10 años, a partir de un arancel del 10%. Para la leche evaporada el arancel inició con 20%. La

54

leche en polvo, por ser un producto sensible recibió un trato especial y se consideró dentro de la categoría de productos con arancel cuota. Así, las fracciones de leche descremada y entera en polvo o en pastillas (04 02 10 01 y 04 02 21 01), el arancel aduanero se eliminó a partir del primero de enero de 1994 bajo el siguiente régimen de desgravación:

• La base arancelaria a aplicar será la mayor de dos tasas: 139% ad-valorem o $ 1 160 dólares de Estados Unidos por tonelada métrica.

• El arancel aduanero se eliminará en 15 años. • Se aplicará un arancel-cuota de acuerdo al siguiente esquema: a) un cupo

mínimo de 40 000 toneladas métricas anuales libre de arancel; b) cantidades superiores a la anterior, se les aplicará el arancel correspondiente. La cantidad mínima se incrementará a partir de 1995 en un 3% con respecto al cupo del año anterior.

En el Cuadro 6 se presenta el esquema de desgravación arancelaria a 15 años entre México y Estados Unidos, para leche en polvo. Cuadro 6. Esquema de Desgravación Arancelaria de Leche en Polvo entre México y Estados Unidos bajo el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN).

Año % Arancel Ad-

valorem Dólares por Tonelada

Métrica Cupo Mínimo Libre de

Arancel (Ton) Tasa base 139.0% 1 160.0

1994 133.4% 1 113.6 40 000.0 1995 127.8% 1 067.2 41 200.0 1996 122.3% 1 020.8 42 436.0 1997 116.7% 974.4 43 709.1 1998 111.2% 928.0 45 020.4 1999 105.6% 881.6 46 371.0 2000 93.9% 783.6 47 762.1 2001 82.1% 685.7 49 195.0 2002 70.4% 587.7 50 670.8 2003 58.7% 489.8 52 190.9 2004 46.9% 391.8 53 756.7 2005 35.2% 293.9 55 369.4 2006 23.5% 195.9 57 030.4 2007 11.8% 98.0 58 741.3 2008 0.0% -

55

Organización Mundial de Comercio (OMC) En el seno de la OMC México acordó eliminar a partir de 1995 el permiso previo de importación de la leche en polvo y establecer un arancel-cupo de 120 mil toneladas (volumen fijo durante 10 años). En este volumen con 0% de arancel se incluyeron las 40 000 toneladas negociadas en el TLCAN con Estados Unidos y 80 mil toneladas del resto del mundo bajo el esquema de Nación Más Favorecida (NMF). A las importaciones que rebasen este último se aplicará un arancel de 128%; a partir de 1996, este arancel se fijará en 125.1%. Dentro del “Acuerdo sobre la Agricultura” de la OMC, en la Parte III, Artículo 4: “Acceso a los Mercados” se establece que:

1. Las concesiones relacionadas con el acceso a los mercados consignados en los Acuerdos se refieren a consolidaciones y reducciones de los aranceles y otros compromisos en materia de acceso a los mercados, según se especifique en cada una de ellas.

2. Salvo en los casos que contempla el propio Acuerdo, ningún Miembro de la OMC

adoptará ni establecerá medidas que se conviertan en derechos de aduana, como las restricciones cuantitativas de las importaciones, gravámenes variables a la importación, precios mínimos de importación y licencias de importación discrecionales, entre otras.

Otros Acuerdos de Libre Comercio En el Tratado de Libre Comercio firmado entre México y Costa Rica (1995), los productos lácteos y la leche se excluyeron de la negociación, con excepción de un arancel-cuota agregado de 10 millones de litros, para la leche fluida y bebidas con contenido de leche; esta cuota se incrementó a partir del año 2000 en 1 millón de litros anuales hasta llegar a 15 millones de litros en el año 2004 y está condicionada a que la leche tenga presentación para venta al por menor, empacada en envases herméticos de larga duración. En el Tratado de Libre Comercio firmado entre México y Nicaragua (1998), la leche fluida se negoció con una desgravación a 10 años partiendo de la tasa base de Nación Más Favorecida (NMF) vigente durante la negociación. Para la leche en polvo se negocio una desgravación a 15 años con un arancel-cuota de 5 000 toneladas.

56

3.3.1.8. Consumo Nacional de Productos Lácteos 3.3.1.8.1. Consumo Nacional Aparente (CNA) El consumo nacional aparente se determina considerando la producción nacional más las importaciones y deduciendo las exportaciones, homologadas a una determinada unidad de medida para poder establecer la comparación adecuada. Se ha estimado que en México, en 1999, se consumió el equivalente a 11.4 millones de toneladas de leche en productos lácteos. Esta cantidad representó un consumo promedio de 117 Kg de leche por habitante al año (320 gramos diarios). De esta cantidad, 80% provino de la producción nacional y 20% de la importación. En el periodo de 1993 a 1999 el promedio de las importaciones fue de 23% del consumo anual. Con respecto a otros países, el consumo per cápita de México equivale a 2.6 veces el consumo promedio de los países en desarrollo; pero con respecto a los países desarrollados el consumo es menor: sólo un 36% con respecto a Holanda y menos de la mitad de lo que se consume en Estados Unidos. Lo anterior, remarca el gran potencial de consumo que se tiene en el mercado nacional, que es mercado cautivo, si se recupera el poder adquisitivo de la población. 3.3.1.8.2. Consumo por Producto Para el año de 1999, se estimó que el consumo per cápita de productos lácteos en México fue de 117 Kg en equivalente leche, distribuido de la siguiente manera:

• 60 Kg de leche fluida (38 kg de leche tratada y envasada, 12 kg de leche bronca y 10 kg de leche rehidratada por Liconsa).

• 30 Kg de leche contenida en quesos (1.7 Kg de queso proveniente de la industria formal (incluye importaciones) y 1.3 Kg de queso de fabricación artesanal.

• 12 Kg de leche equivalente en el consumo directo de leche en polvo (1.2 Kg de leche en polvo).

• 15 kg de leche contenida en otros productos lácteos como yogurt, cajeta, dulces, rompope, etc.

57

Dentro de la producción industrial de lácteos en México, los principales productos elaborados son: leche en polvo, diversos tipos de quesos y yogurt. Durante el período comprendido entre 1994 y 1999, la producción de leche en polvo y de quesos presentó una ligera tendencia a la baja, producto de los constantes incrementos de los volúmenes importados de estos productos a precios subsidiados, restando competitividad a los productos mexicanos. En 1999 se inicia su recuperación. Caso contrario ha sido la producción nacional de yogurt, pues para este producto la demanda se ha incrementado sustancialmente, propiciado en buena medida por las fuertes campañas mercadotécnicas en torno a las propiedades del yogurt para el mantenimiento de una dieta equilibrada y mejoramiento de la salud. Dentro de las propiedades más importantes del yogurt se encuentran las siguientes: es un producto nutritivo, protege la microflora intestinal, favorece la digestión de lactosa y fortalece el sistema inmunológico. De 1994 a 1999 la producción nacional de yogurt se incrementó en un 88%, al pasar de 163 mil toneladas en 1994 a 307 mil toneladas en 1999 (Figura 12).

Figura 12. Producción Industrial de Lácteos en Médurante el período 1994-1999.

0

50

100

150

200

250

300

350

1994 1995 1996 1997 1998 1999

Mile

s de

ton

Yogurt Quesos Leche en Polvo

3.3.1.9. Tendencia de la Comercialización de Leche y DerivadMéxico. En cuanto a la comercialización de la leche en México, la tendenobservado en los últimos años ha sido el incremento de la participacióen la captación y procesamiento de leche disponible en el país (

Fuente: INEGI

xico

os Lácteos en

cia que se ha n de la industria producción más

58

importaciones). En 1994, la industria captaba aproximadamente el 58% de la leche disponible en México; para 1999 la industria elevó su participación al absorber el 68% de la producción nacional de leche y el 39% de las importaciones de leche en polvo, procesando en conjunto durante este año el 63% del total de leche disponible en el país. En contraparte, la industria informal de la leche integrada por el consumo de leche bronca y la leche destinada a la producción de quesos y demás derivados lácteos mediante técnicas de tipo artesanal, ha reducido su participación en el proceso de comercialización de la leche. Se prevé que la industria de lácteos en México incremente su participación en el mercado de la leche disponible en el país, tendencia que esta muy ligada al desarrollo de la industria láctea en el ámbito internacional. En el ámbito nacional se están presentando los escenarios que acontecen en el mercado mundial de lácteos, es decir, se están desarrollando alianzas estratégicas que concentran la producción, existe una enorme especialización y diversificación de derivados lácteos que impulsa la innovación constante de productos, se presenta una importante diferenciación de marcas y cada vez más se controlan los procesos de distribución del producto final, así como la calidad de la leche que la industria utiliza como materia prima (Ver, 3.3.2.4. Tendencias mundiales y su efecto en el Mercado de Lácteos, pg. 78). Respecto a este último punto, la calidad de la leche se ha convertido en un factor que toma cada vez más relevancia en la competitividad de la industria láctea en México. En el caso de las grandes empresas tipo cooperativas, su integración a la actividad primaria casi es completa. Más del 90% de la leche que procesan proviene de sus socios y la tendencia es disminuir la dependencia de proveedores externos. Realizan esfuerzos por mantener un precio comparativo elevado de la leche para propiciar la modernización de sus unidades de producción, adoptando así estrictos controles de calidad. En las industrias que dependen de proveedores externos, se está observando un cambio en la estrategia de acopio de la leche. De la instalación de grandes tanques fríos comunitarios con capacidades de más de 22 000 litros se está cambiando a la operación individual de pequeños tanques de 500, 1 000 y 2 200 litros. Esto con el objetivo de aumentar la calidad bacteriológica de la leche y llevar un control más estricto de sus proveedores.

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La producción de leche en los trópicos en donde predomina la explotación de bovinos mediante el sistema de doble propósito esta inmersa en este proceso de desarrollo de la industria láctea, pues ha sido la base del incremento de la participación de esta industria en la captación de la leche en el entorno nacional. En las regiones tropicales, la industria ha venido incrementando la calidad de la leche que acopia mediante la instalación de tanques fríos en las regiones productoras y muestreando continuamente la producción de leche de cada uno de los productores que la abastecen; tal es el caso de Nestlé en el estado de Veracruz, que mediante estos muestreos detecta la calidad que cada productor produce y en base a ello, determina el precio que paga por la leche. A mayor calidad, mayor precio por litro vendido. 3.3.1.10. Inocuidad Alimentaria Con la globalización de la economía se ha dado un fuerte impulso al factor de inocuidad en los alimentos, aspecto que se refleja en el incremento de las exigencias y cuidados en los mercados internacionales respecto de los productos alimenticios que están adquiriendo del extranjero. Esto conlleva a que las prácticas tradicionales de producción, procesamiento, transporte y almacenaje estén cada vez más sujetas a un escrutinio intenso no solo de instancias de inspección nacionales, sino también de diversas dependencias internacionales, las cuales tienen el poder de decidir si los productos pueden comercializarse en otros países. Además, existe el reto de lograr la transición completa de las diversas tecnologías de producción hacia metodologías más amigables con el medio ambiente, que cuiden la sostenibilidad de los recursos y que al mismo tiempo, conserven o incrementen la rentabilidad de las actividades productivas, lo cual se ha demostrado ser viable técnica y económicamente. En México, la inocuidad alimentaria se impulsa fuertemente a partir de la publicación de la norma denominada NOM 128-SSAI-1994 en el Diario Oficial el 12 de junio de 1996, que establece la aplicación de un sistema HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) y que en México se conoce como ARPCC (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control), cuyas disposiciones y medidas sanitarias son obligatorias para la industria pesquera nacional, en general, y entra en vigor a partir de diciembre de 1997. Una norma similar para los productos cárnicos adquiere vigencia a partir del 2000 y para el resto de los productos agropecuarios existen una serie de condiciones sanitarias estrictas para permitir el comercio con Estados Unidos.

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Dentro de los programas prioritarios del gobierno de los Estados Unidos de América, está lograr la inocuidad alimentaria de los productos que consume su población, trabajando en ese sentido tanto con sus propios productores, como con los de países que son sus socios comerciales. La Comunidad Económica Europea por su parte, tiene sus propias normas de calidad que son, en algunos casos, incluso más estrictas que las americanas, por ejemplo, en lo concerniente a asuntos de biotecnología. 3.3.1.10.1. Antecedentes En 1962 se formó una comisión internacional que establecía los estándares que debían cumplir los alimentos, al que se llamó Codex Alimentarius, auspiciada por la Organización de las Naciones Unidas para la Salud (WHO, World Health Organization) y la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO, Food and Agriculture Organization), con el fin de aumentar la protección al consumidor en todo lo relacionado con los alimentos y promover la armonía entre las naciones en el cumplimiento de los acuerdos internacionales a este respecto. Los estándares se han ido adecuando y actualmente constan de normas muy completas. Estas normas se ven como características deseables, pero no son de carácter obligatorio, ni la organización tiene la facultad de imponerlas a los países, sobre quienes recae la responsabilidad de seguirlas. Por otra parte, la Organización Internacional de Normalización (ISO) surge después de la segunda guerra mundial como organismo no gubernamental independiente. Su finalidad es buscar una estandarización a nivel global que permita asegurar la calidad en los productos, fomentando así el comercio internacional y la uniformidad. Es a partir de 1980 que se involucra con los procesos de calidad aplicables a todo tipo de industria, adquiriendo gran prestigio gracias a la aceptación de sus normas ISO 9000. Todas las normas desarrolladas por ISO son voluntarias, aceptadas por consenso del sector privado. No obstante que la preocupación por la calidad de los alimentos no es nueva y que todas las iniciativas comenzaron con un carácter voluntario, es a partir del 25 de enero de 1997 cuando adquiere verdadera importancia, al anunciar el presidente de los Estados Unidos la iniciativa de inocuidad alimentaria (Food Safe) a raíz de fuertes problemas de salud en la población por el consumo de alimentos contaminados. La Unión Europea retoma este aspecto e impone sus propias normas de control.

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Desgraciadamente, no todos los problemas a los que se enfrenta el comercio internacional tienen soluciones inmediatas. La determinación del riesgo microbiológico en los alimentos es una nueva ciencia y faltan muchos de los datos básicos. Entretanto, es necesario adoptar soluciones pragmáticas utilizando los mejores conocimientos científicos disponibles. Entre las más importantes está la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPAs) y de Manufactura (BPMs). El Código Internacional Recomendado por el Codex sobre Prácticas Higiénicas Principios Generales de Higiene Alimentaria constituye el fundamento básico para ello. El Código también contiene un anexo referente a la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), que puede aplicarse a todas las operaciones de manejo de alimentos. Otros códigos sobre higiene e inspección de la carne, así como sobre aspectos de las frutas y hortalizas frescas, continuarán consolidando un sistema práctico, y hasta donde sea posible científicamente fundamentado, para proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio de los productos agropecuarios esenciales. 3.3.1.10.2. La inocuidad en el subsector pecuario en México El aspecto de la inocuidad en la producción primaria y procesamiento industrial de los alimentos en México se rige por las Normas Oficiales Mexicanas (NOM´S). La Norma Oficial Mexicana en el subsector pecuario, es una regulación técnica de observancia obligatoria que tiene como finalidad establecer las reglas, características, especificaciones y atributos que deben reunir los productos, procesos, instalaciones, servicios, actividades, métodos o sistemas, cuando éstos constituyan un riesgo para la sanidad animal y que repercutan en la producción pecuaria, en la salud humana y en el medio ambiente. El marco jurídico que reglamenta la expedición y cumplimiento de las normas oficiales mexicanas zoosanitarias, es la Ley Federal de Sanidad Animal, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 18 de junio de 1993, así como la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1° de julio de 1992, reformada el 24 de diciembre de 1996 y el 20 de mayo de 1997 y su Reglamento publicado el 14 de enero de 1999. A su vez, México es miembro activo de varias instituciones y organizaciones internacionales donde ha firmado acuerdos y compromisos; tal es el caso de La

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Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS). No obstante, en la actualidad existe un serio problema en materia de normalización y certificación en el país, ya que existen alrededor de 225 normas obligatorias y voluntarias emitidas por 8 dependencias federales (SAGARPA, SECOFI, SS, SCT, SEP, StyPS, SEMARNAP, SEDESOL), las cuales regulan aspectos específicos para la disminución de los riesgos a la salud. Esta problemática provoca que en el sector de transformación, la elaboración de alimentos con base en productos lácteos (leche y carne) se desarrolle en muchas partes del trópico bajo condiciones que no cumplen con las disposiciones de las Normas Oficiales Mexicanas, sobre todo la elaboración de quesos y derivados lácteos de tipo artesanal. En el sector de la Producción primaria, el aspecto de inocuidad es aún más difícil de impulsar, debido a que las normas de calidad bajo las cuales se debe de producir la leche y carne son hasta nuestros días de carácter opcional, y solamente las empresas que producen leches industrializadas (Nestlé) exigen a los productores que les proveen la materia prima (leche) el cumplimiento de determinadas normas de calidad (21% de la leche que se produce en los trópicos). Partiendo de la base de la producción primaria, la seguridad de los alimentos debe vigorizar la vigilancia sanitaria en toda la cadena de producción zootécnica, de transformación, conservación y consumo. Es también necesario hablar de la preservación, entendida como las acciones para defender contra algún daño o deterioro; esto es fundamental en la protección de los alimentos y sobre todo tratándose de los alimentos de origen animal ya que son productos altamente perecederos. Desde esa perspectiva la crianza de animales en la producción de leche y carne, se ve influenciada por la gran cantidad de elementos físicos, químicos y biológicos que de una manera directa o indirecta se incorporan al proceso biológico de crecimiento y desarrollo corporal para incrementar el rendimiento de los animales. Cabe señalar que estos animales en producción se encuentran muchas veces en condiciones adversas y por ende sufren de estrés y son susceptibles a innumerables nosologías, que son tratadas por un gran arsenal químico-biológico.

63

3.3.2. Panorama Mundial

En lo referente al mercado internacional, no fue posible hacer una diferenciación de la producción de leche proveniente del sistema de doble propósito, razón por la cual se analizó por el volumen total producido, exportado e importado en las principales regiones y países que participan en el comercio mundial, de manera independiente al sistema de producción. 3.3.2.1. Regiones y Países Productores En el año 2001 la producción mundial de leche de bovino ascendió a 577.5 millones de toneladas. El 56% se generó por 8 entidades, destacando la Unión Europea, Estados Unidos, India, Rusia, Brasil, Ucrania, Polonia y Nueva Zelanda (Figura 13). En ese mismo año, México se ocupó el 14º lugar, con una producción total de 9.47 millones de toneladas de leche líquida.

Figura 13. Principales Países Productores de LecBovino en el Año 2001.

Unión Europea20.9%

India 6.1%

Rusia5.6%

Brasil3.9%

Otros43.9%

Nueva Zelanda2.3%

Polonia2.1%

Ucrania2.3%

Estados Unidos13.0%

Unión Europea Estados Unidos India Rusia Brasil

Ucrania Polonia Nueva Zelanda Otros O

A continuación se presenta brevemente las principales característicaproductoras de leche de bovino más importantes en el mundo.

Fuente: FA

he de

s de las regiones

64

3.3.2.1.1. La Producción de Leche en la Unión Europea (UE) La actividad lechera en la UE representó el 18.4% del valor de la producción agropecuaria en el año 2001. Este indicador se incrementó hasta 30.3% al sumarle la parte relacionada con la ganadería productora de carne (11.9%), actividades que están íntimamente relacionadas. Los 5 países con mayor producción de leche pertenecientes a la UE son: Alemania, Francia, Reino Unido, Holanda e Italia (Figura 13).

Figura 14. Principales Países Productores deLeche de Bovino en la Unión Europea en el Año 2001.

Alemania23.4%

Reino Unido12.2%

Otros26.2%

Francia20.6%Holanda

8.7% Italia8.9%

Fuente: FAO

La Política Agropecuaria Común (PAC) rige la política agropecuaria de cada uno de los socios mediante una cuota de producción. Esta política, se basa en que existe un desequilibrio entre la oferta y demanda mundial. La condición para que exista un mercado equilibrado se basa en la reducción gradual de la producción. Con el sistema de cuotas, la producción de leche en la UE ha disminuido en menos de 1% anual y se ha presentado una marcada reducción en el número de vacas en el hato, contrastando con un incremento en la productividad por vaca.

65

La UE cuenta con una población con poco crecimiento, con poder adquisitivo alto y donde la mayor parte de las personas son adultas. Por esta razón se considera que es un mercado maduro, con poco crecimiento del mercado de leche fluida y donde la mayor parte de la producción se destina a la industrialización. La leche para consumo interno recibe aportaciones especiales en subsidios. Estos montos equivalen aproximadamente al 30% del valor comercial, mientras que el precio que recibe el productor por la leche destinada al procesamiento industrial está determinado por los precios de mantequilla y leche descremada en polvo que se envía al mercado de exportación. La UE se ha especializado en la producción de productos con valor agregado, puesto que a pesar de que la producción de leche descremada en polvo absorbe la mayor parte de la leche descremada, se tiene una tendencia a una mayor participación de la leche descremada en la elaboración de quesos y otros productos frescos, ya que este es un sector que está creciendo como resultado de la preferencia de los consumidores por productos sin grasa. Concentración de la producción en la UE. El sistema de cuotas ha originado una tendencia creciente hacia la concentración, a fin de aprovechar las economías de escala. También la renta, compra o transferencia de cuotas de una región a otra ha permitido la ubicación de las empresas en zonas donde pueden ser altamente productoras. Asimismo, el otorgamiento de cuotas puede incrementar el valor de la tierra, dando oportunidad a productores de menores recursos productivos a responder a los cambios en tecnología, costos o demanda de productos. Tendencias de la producción. A mediano plazo se espera que la producción de leche disminuya ligeramente como resultado de un menor consumo mundial de mantequilla, el cual será compensado por un incremento en el consumo de queso y productos frescos que atiendan las demandas de un mercado altamente selectivo que exige productos diferenciados. Las tendencias a largo plazo comprenden la disminución gradual de subsidios, afectando a los productores primarios con sistemas menos eficientes, con lo que se acentuará más la concentración de la producción.

66

3.3.2.1.2. La Producción de Leche en Estados Unidos de América Estados Unidos es el segundo productor de leche de bovino en el mundo. No obstante, a pesar de contar con potencial productivo y tecnología de vanguardia, la política agropecuaria de este país en cuanto al fomento del sector lechero no se ha dirigido al aumento de la producción, sino a la especialización y concentración de la misma, pues en los últimos 12 años la producción de leche ha crecido apenas a una tasa promedio anual de 0.95%, pasando de 67 millones de toneladas de leche entera fresca en 1990 a una producción de 75 millones de toneladas en 2001 y sin mostrar altibajos importantes (Figura 14).

Figura 15. Producción de leche entera freEstados Unidos de América dentro del período a 2001.

62,000

64,000

66,000

68,000

70,000

72,000

74,000

76,000

78,000

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Mile

s de

tone

lada

s

O

La concentración de la producción de leche se ha basado en la reduccide empresas, pues mientras en 1940 existían 4.7 millones de granjas, pa1997 apenas se registraron 117 mil unidades de producción de leche. Llas granjas ha establecido una relación directamente proporcional conhatos lecheros y su concentración en algunos estados. A principios de loinventario era de 25 millones de vientres y para 1997, éste se redujo a 9cual el 25% se encontraba en granjas cuyo hato se componía de animales.

Fuente: FA

sca ende 1990

ón del número ra el censo de

a reducción de el número de s años 50´s el

.1 millones, del entre 50 y 99

67

La concentración regional se ha visto propiciada por las ventajas comparativas que presentan algunas regiones del país, como la región del Pacífico (California, Idaho y Nuevo México) sobre otras regiones, ya que se dispone de amplia producción de alfalfa de buena calidad, ventajas climatológicas y regulaciones ambientales menos rígidas, que favorecen el establecimiento de empresas lecheras con gran número de animales (superiores a los 5 000), con labores altamente especializadas, que dan como resultado producciones muy eficientes y con costos de producción menores que en el resto del país (FIRA, 2001). La política agropecuaria de Estados Unidos se caracteriza por otorgar importantes subsidios. El sector lechero no es la excepción, pues con el fin de no desestabilizar el mercado por la producción de excedentes que no se alcanzan a comercializar internamente, se creó el Programa de Incentivos a las Exportaciones Lácteas (Dairy Exports Incentive Program, DEIP), cuya función es subsidiar a productores primarios e industriales para que puedan competir en el mercado internacional. El valor de los apoyos que el gobierno da a los productores lecheros es de aproximadamente el 57% del precio de la leche (FIRA, 2001). Tendencias y perspectivas La tendencia de la producción de leche en Estados Unidos se proyecta en un mediano plazo ligeramente al alza debido a la inclusión de un gran porcentaje de granos en las dietas alimenticias del ganado, situación que propicia una mayor productividad por vaca y por ende una mayor producción global de leche. Lo anterior, es favorecido por la ventaja de que el país cuenta con una mayor cantidad de granos. Así mismo, se prevé que se continuará reforzando el enfoque de producción a bajos costos, tanto por la reubicación de las empresas en zonas con ventajas comparativas que propician la generación de economías de escala, como por el incremento de la eficiencia en las labores del proceso productivo. Este aumento estará influyendo en los precios hacia la baja. 3.3.2.1.3. La Producción de Leche en Oceanía Australia y Nueva Zelanda, los dos países que conforman el grupo de Oceanía, presentan resultados muy similares en la cantidad de leche producida, puesto que ambos tienen bajos costos de producción, un casi nulo apoyo en subsidios (0.4% y 0.03% de los apoyos estimados al productor a nivel mundial), un enfoque comercial a

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cubrir las tendencias de la demanda mundial, manejo de volúmenes importantes de materia prima para la industria láctea y la cercanía con países asiáticos deficitarios. En Nueva Zelanda las condiciones climáticas permiten contar con abundantes pastos durante todo el año, incluso el riego no es una práctica indispensable para el mantenimiento de los pastizales. Existe un inventario de 3.3 millones de vacas lecheras que generaron una producción global superior a los 13 millones de toneladas de leche en 2001. Las granjas lecheras comprenden generalmente una superficie de 90 hectáreas, con hatos promedio de 200 vacas. En Nueva Zelanda el 96% de los hatos lecheros se ubican en el programa Suplí Factory Herds (SFH), que son los que proveen leche para la elaboración de productos lácteos. Si bien Nueva Zelanda solo participó con el 2.3% de la producción mundial en 2001 y Australia apenas con el 1.6%, el hecho de que exporten el equivalente del 70% y 50% de su producción, respectivamente, lo vuelve un caso sobresaliente. Estructura de la comercialización dirigida al mercado. Los productores proporcionan su leche a las compañías cooperativas a las que pertenecen y reciben un precio basado en el valor del mercado mundial de los productos producidos; sin embargo, desde 1979 funciona el Supplementary Minimum Price, con el cual el gobierno asegura un precio mínimo a la leche que va a la industria. El New Zealand Dairy Board (NZDB), es el responsable de la comercialización a nivel mundial de los productos principales como son quesos, leche en polvo, crema y proteínas lácteas. Esta organización es propiedad conjunta de las compañías de procesamiento de lácteos de exportación, que a su vez son propiedad de los productores primarios neozelandeses que les proveen con leche a través de su participación accionaria. Esta estructura de venta única del Consejo, asegura que solo exista un vendedor neozelandés en todo el mercado, por lo que el énfasis se pone en la competencia con otros países. Producción de valor agregado encaminado a la exportación. Para Nueva Zelanda, la leche se considera de gran importancia, ya que se dedica a su industrialización, dándole valor agregado mediante el procesamiento para obtener leche entera en polvo, leche descremada en polvo, queso y mantequilla, productos que

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posteriormente se exportan a diversos mercados del mundo. El producto que ha tenido mayor dinamismo en su demanda exportable ha sido el queso, producto que ha tenido un crecimiento del 42% en el período 95-99, seguido por la leche descremada en polvo (23%), la mantequilla (17%) y la leche entera en polvo (14%). El comportamiento anterior, se debe a las tendencias mundiales de consumo, que consideran poco saludable a la grasa butírica y por la exclusividad de venta que lograron los neozelandeses para surtir queso a las más importantes cadenas mundiales de pizza y hamburguesas. Asimismo, la industria neozelandesa está atendiendo sectores de mercado diferenciados con productos que cubren las demandas de los clientes por productos específicos, como es el caso de la leche baja en lactosa, diseñada para el mercado asiático, cuyos habitantes tiene poca aceptación de la lactosa. Tendencias de crecimiento de la actividad lechera. Las condiciones climatológicas benignas de Nueva Zelanda y Australia favorecen la producción de leche basada en el pastoreo, con bajos costos de producción. Esta posición les proporciona ventajas ante otros países, que sin el apoyo de subsidios no pueden competir con los precios bajos, por lo que sus productos sólo pueden penetrar en nuevos mercados, sobre todo en aquellos que demandan productos diferenciados. En la medida que otros productores pierdan competitividad, el sistema de producción a bajos costos se estará imponiendo a nivel mundial. En el aspecto comercial, la industria neozelandesa probablemente intentará establecer sus marcas comerciales al tratar de disminuir la venta de sus insumos industriales únicamente con marca genérica. Actualmente sólo el 25% del valor de las exportaciones neozelandesas proviene de productos con marca. Estos dos países continuarán siendo en el mediano plazo las potencias exportadoras de leche en el mundo. 3.3.2.1.4. La Producción de Leche en Sudamérica. Los países que están asombrando al mundo en los últimos años por su capacidad de producción de leche y más aún por su aparición como exportadores de productos

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lácteos, son Argentina y Uruguay. Argentina se ha destacado en el mundo mundialmente como productor y exportador de carne. Actualmente los costos de producción de Argentina y Uruguay se consideran junto con Australia y Nueva Zelanda como los más bajos; se encuentran en el rango de 0.10 a 0.15 dólares/kg, equivalentes a 0.93 - 1.39 pesos mexicanos por litro. La razón de estos costos bajos está en la utilización de praderas naturales con un suelo rico en nutrientes (pampas), que cubren más de una cuarta parte del área de Argentina y un poco más de Uruguay. En este tipo de suelos se puede producir más de 12 toneladas de materia seca de alfalfa, sin usar fertilizante; el clima templado de la zona permite el pastoreo en todo el año, con lo que se evitan los gastos de manejo del estiércol y se minimizan las inversiones en instalaciones. Durante la época seca se suplementan a las vacas con silo y grano; productos producidos localmente a bajos costos. La inversión fija por vaca en Argentina varía entre $ 1 000 a $ 1 500 dólares por vaca; comparado con los $ 7 200 a 7 800 en los Estados Unidos. Otro factor adicional es la mínima inversión en prácticas de control ambiental (manejo de estiércol, reposición de camas que en otros países incrementan hasta $ 0.50 pesos por litro. Tendencias de Producción Si las condiciones de precios mundiales continúan al mismo nivel ó se elevan, los países del Cono Sur serán un competidor difícil de vencer por aquellos países con costos de producción altos y sin ayuda de subsidios. Uno de los mercados atractivos para estos países será México, ya que continúa siendo el importador más grande del mundo en leche en polvo descremada y durante años ha sido un mercado preferido por los industriales norteamericanos y europeos. Por otro lado Brasil es el mercado natural de Argentina y Uruguay, además de su cercanía, por participar ambos en el MERCOSUR, un tratado comercial entre los países del Cono Sur que no les impone tarifas al comercio.

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Sin embargo, Brasil enfrentó una seria crisis económica en la década pasada que limitó por varios años las importaciones realizadas para cubrir el déficit de 11% en su producción nacional. En los años recientes las importaciones de leche se han estabilizado en los niveles previos a la crisis. Otras Alternativas Las pampas en las que actualmente pastan las vacas lecheras, anteriormente eran utilizadas por vacas productoras de carne. El colapso del mercado de la carne obligó a los productores a cambiar de giro. No obstante, es muy probable que la producción de leche no podrá mantener los niveles de producción alcanzados hasta ahora, debido a que se ha detectado fiebre aftosa nuevamente, después de ser catalogada como erradicada por organismos internacionales, lo que indudablemente será aprovechado por los países de América del Norte para frenar la importación de sus productos. El rico suelo de las pampas es también excelente para la producción de granos, especialmente la soya, por lo que en caso de mejorar el mercado mundial de granos se reflejará en un menor crecimiento de la producción de leche. 3.3.2.2. Consumo Mundial de Leche y sus Derivados La demanda de leche a nivel mundial se define en función de su uso. El consumo doméstico total de leche, incluye el consumo de leche para alimentos, el consumo de leche fluida y consumo industrial de leche fluida. Se considera que el consumo directo de leche fluida expresa el consumo de leche dentro de cada país; mientras que la leche que se destina para la industria se caracteriza por contabilizarse como consumo por las empresas transformadoras, y los productos generados no necesariamente se consumen al interior del país, pues algunos son exportados. Bajo este contexto, la demanda de leche a nivel mundial en la década de los 90`s mostró cambios interesantes, principalmente desde 1992 cuando alcanzó la cantidad récord de 155 millones de toneladas, seguida de una disminución progresiva hasta 1994, cuando tan sólo rebasó los 149 millones de toneladas; a partir de entonces se ha tenido un crecimiento progresivo, llegándose en 1998 a un consumo de 152 millones de toneladas. Los principales países consumidores son la Unión Europea, India, Estados Unidos, Rusia y Brasil (Figura 16).

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En el caso del consumo para uso industrial, su comportamiento ha sido similar al de la producción mundial de leche fluida de bovino; esto es, una creciente disminución desde 1990, cuando se alcanzaron los 306 millones de toneladas hasta 1996, donde se registró su mínimo valor, 258 millones de toneladas (Figura 16).

Figura 17. Principales Países Consumidores de Lecpara Uso Doméstico y su Participación en elMundial durante 1998.

Unión Europea34%

Ucrania4%

India16% Estados Unidos

16%

Rusia6%

Otros24%

Fuente: FAO

he Fluida Consumo

73

Con excepción de Estados Unidos, Japón y Reino Unido, la leche fluida representa, en la mayoría de los países industrializados, menos de un tercio del total procesado. En cuanto al consumo per cápita de leche, los países desarrollados concentran las cantidades más altas e inician una ligera tendencia a la baja en los últimos años. Del año 1997 a 2001 en el grupo de los diez primeros consumidores mundiales solo tres naciones, Austria, Finlandia y Dinamarca aumentaron su consumo per cápita. Por esta razón, en algunos países se han implementado campañas para revertir esta tendencia y reincorporar así el producto como bebida habitual en la dieta (destaca la campaña "bigote blanco", realizada en EE.UU. y otras similares en Canadá y actualmente en Uruguay). El otro extremo lo constituyen los países pobres, donde está prácticamente ausente en las dietas. El consumo per cápita de leche de vaca varía mucho entre países. En Irlanda, el primer consumidor mundial, alcanza casi los 170 litros/habitante/año, mientras que en China no llega a los 3 litros. En el ámbito internacional, el mercado de la leche y los productos lácteos fue y seguirá influenciado por innumerables procesos concurrentes relacionados con la situación socioeconómica general y el desarrollo específico de la industria. Muchas de estas tendencias macro que impactan sobre los patrones de consumo ya se están manifestando en Sudamérica, en especial en Brasil y Argentina. Algunas de ellas son:

• El aumento del estándar de vida y del poder adquisitivo operado en la última década en numerosos países emergentes.

• El mayor acceso al crédito y por lo tanto a los bienes durables. • La apertura de los mercados con la consiguiente expansión de la oferta e

innovación tecnológica. • La creciente urbanización. • El desarrollo de la industria y la distribución moderna.

En particular, el proceso de concentración de la población en grandes centros urbanos está, usualmente, acompañado por el incremento del ingreso disponible y por el acceso a una mayor variedad de alimentos. Una faceta de esta situación es el crecimiento del consumo de productos de alto valor, como la leche y sus derivados. El hecho de que la urbanización esté asociada, en algunas regiones, a la provisión de electricidad y, en consecuencia, al potencial de desarrollar y extender la cadena de frío, es de particular importancia para productos altamente perecederos como éstos. En tal caso, el

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consumo hogareño cambia desde lácteos que no requieren refrigeración, hacia la amplísima gama de productos que hoy pueden encontrarse en cualquier supermercado. Otra tendencia de gran impacto en su comercialización es la expansión de los supermercados (proceso de concentración de la distribución paralelo al registrado a nivel del consumidor), debido a que estos locales ofrecen gran capacidad de refrigeración y espacio para exhibir una extensa variedad de productos frescos, lo que actúa como estímulo. También se ha detectado, principalmente en los segmentos de mayores ingresos, una mayor exigencia en cuanto a aspectos dietéticos y nutricionales, con un aumento de la demanda de productos bajos en calorías o ricos en algunos nutrientes. Como respuesta a esta última tendencia, se observa el desarrollo de "alimentos funcionales" que incorporan a la leche líquida ingredientes como calcio, hierro, vitaminas A, D, C, E, B6, fibras de origen vegetal, ácidos grasos esenciales omega 3 y 6, fitoesteroles, entre otros. Otras dos tendencias interesantes son: el menor tamaño medio de las familias y el aumento del número de comidas fuera del hogar, que han promovido el desarrollo de envases más pequeños e incluso de porciones individuales. Así, a los tradicionales envases de un litro se agregaron presentaciones de entre 200 y 500 ml, que se adaptaron a las modernas modalidades de venta en máquinas expendedoras. En conclusión, la combinación de todos los factores anteriores, ha incrementado el tamaño del negocio, ya sea a través de la incorporación de nuevos agentes al consumo, o por el incremento de valor agregado en los productos comercializados. En cuanto a las perspectivas, un estudio del Rabobank consigna que los lácteos fluidos tienen buenas posibilidades de incrementar su demanda en América Latina, Asia y Europa Central y del Este. Se espera que la demanda crezca en países donde el suministro de leche fresca es generalmente bajo y en aquellos lugares donde se disponga de facilidades de refrigeración. 3.3.2.3. Comercio Internacional En la política de la mayoría de los países desarrollados con actividad lechera, a excepción de Nueva Zelanda y Australia (Oceanía), se establece como prioridad la

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estabilización del mercado interno y la satisfacción de las necesidades de la población, considerando a la producción y abasto de leche como una prioridad nacional. Estos países han establecido políticas de alto proteccionismo para el sector lechero y la producción de excedentes exportables no constituye un fin, sino un medio para apoyar el ingreso de sus productores. De esta manera se propicia que el mercado internacional esté altamente distorsionado y constituya una “válvula” para dar salida a la producción excedente. Lo anterior explica las grandes cantidades de subsidios a la producción y exportación de leche en países ubicados en la Unión Europea y Estados Unidos principalmente, y explica, también, por qué el precio internacional al que finalmente se venden los productos lácteos, no corresponde al precio de mercado que existe en dichos países exportadores. Por ejemplo, en 1999 el precio de la Leche Descremada en Polvo en Estados Unidos fue de 2 200 dólares por tonelada, mientras que el precio internacional en ese mismo año no superó los 1 500 dólares por tonelada. Todo esto sin duda favorece a los consumidores de países importadores, pero afecta la producción nacional de esos mismos países de manera muy importante. A continuación se presentan las características más importantes de las principales regiones y países exportadores de productos lácteos en el mundo. 3.3.2.3.1. Regiones y Países Exportadores Unión Europea (UE) Principal región exportadora en el mundo. Ocupa el primer lugar como exportador de quesos y leche en polvo entera y descremada y el segundo como exportador de mantequilla después de Nueva Zelanda. La Unión Europea es una región de libre comercio constituida por 15 países: Alemania, Austria, Bélgica, Dinamarca, España, Finlandia, Francia, Grecia, Holanda, Irlanda, Italia, Luxemburgo, Portugal, Reino Unido y Suecia. Es una región muy importante en la situación mundial lechera, debido a su papel como gran exportador de lácteos con altos subsidios. El comercio de productos lácteos entre los 15 países que forman este bloque equivale casi al volumen que se comercializa en todo el mundo. En 1998, el comercio

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intracomunitario ascendió a casi 30 millones de toneladas mientras que el intercambio mundial alcanzó los 35 millones; de esta cantidad 11 millones correspondieron a las exportaciones que realizó la Unión Europea. Los principales países exportadores de la Unión Europea son: Alemania, Francia Holanda, Irlanda y Dinamarca; Alemania se dirige cada vez más a los mercados externos, Francia y Holanda se concentran en el mercado intracomunitario (“Situación de la lechería en Europa”, Preben Mikkelsen, Director Ejecutivo del Danish Dairy Board, citado por FIRA, 2001). Oceanía (Nueva Zelanda y Australia) Segundo y tercer lugar respectivamente. Nueva Zelanda participa con el 22% y Australia con el 13% del volumen de las exportaciones mundiales de lácteos. Es una región que ha ganado importancia en el comercio internacional, al pasar del 27% de las exportaciones mundiales en 1992 al 35% en 1999. Nueva Zelanda tiene el primer lugar en las exportaciones de mantequilla y segundo en queso y leche entera en polvo. Australia es el tercer exportador de quesos, mantequilla y leche entera en polvo, y segundo en leche descremada en polvo. Aunque Oceanía no se encuentra en los primeros lugares en cuanto al volumen de leche producida, el impacto de esta región en el ámbito mundial es significativo debido a sus altos niveles de exportación. Nueva Zelanda exporta el equivalente de más del 70% de su producción de leche y Australia más del 50%. Estos dos países son los que exportan más en relación con su producción interna. Contrariamente a lo que sucede en la Unión Europea y Estados Unidos, en Australia y Nueva Zelanda el sector lechero es poco intervenido por las políticas gubernamentales. Así, la competitividad de Oceanía en el mercado internacional se explica principalmente porque sus sistemas de producción basados en el pastoreo, les permiten producir con los costos más bajos del mundo. Estados Unidos de América (EUA) Estados Unidos de Norteamérica es el cuarto exportador de lácteos en el mundo; sin embargo, considerando las cifras de FAO, fue el segundo respecto a su participación

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en el valor de las importaciones mundiales en 2001, sólo superado por la Unión Europea. El sector lácteo de este país se ha enfocado más hacia el consumo interno que a la exportación; estrategia utilizada para regular los precios internos, eliminando los excedentes de consumo. En consecuencia, la participación de EUA en las exportaciones mundiales es relativamente baja (3.8% en 2001). Entre los mecanismos federales de intervención en el sector se encuentran la compra de excedentes por parte de la Corporación de Crédito para Productos Básicos (Commodity Credit Corporation, CCC) y el Programa de Incentivos a las Exportaciones Lácteas (Dairy Exports Incentive Program, DEIP). El primero es una instancia gubernamental cuyas funciones consisten en adquirir los excedentes de leche en polvo descremada (LPD), mantequilla y queso que no pueden venderse al precio mínimo establecido, logrando con ello estabilizar el mercado interno. El segundo es el que ha cobrado más fuerza en los últimos años y se usa como un medio para contrarrestar los grandes subsidios otorgados por la Unión Europea. Es un mecanismo importante para el gobierno norteamericano para dar salida a los excedentes de producción, siendo particularmente relevante en el caso de leche en polvo descremada. 3.3.2.3.2. Países importadores A diferencia de las exportaciones, las importaciones de productos lácteos se distribuyen entre un mayor número de países; entre 10 países acumulan alrededor del 50% de las importaciones mundiales (UE, México, Rusia, EUA, Brasil, Argelia, Japón, China, Filipinas y Malasia). Dentro de estos países se pueden distinguir tres tipos de importadores:

1) Países importadores de productos lácteos de alto valor agregado como EUA y Japón, que se encuentran en los primeros lugares en las importaciones de quesos.

2) Países que importan productos lácteos de bajo valor agregado, tal es el caso de los países en desarrollo como México, Argelia, Filipinas, Malasia, Tailandia, China y Brasil. Todos estos países importan grandes cantidades de leche descremada en polvo a bajos precios. Por ejemplo, México ha sido el primer importador de leche descremada en polvo en el mundo, seguido de Argelia y Filipinas. Hace unos años Rusia era el principal importador de mantequilla, pero

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en la actualidad sus compras se han reducido a la mitad. Aún con estas reducciones, sigue siendo el segundo importador de mantequilla en el mundo, después de la Unión Europea.

3) Países importadores de insumos lácteos que se usan a su vez para fabricar otros productos de mayor valor agregado. Caso de países de la Unión Europea. Por ejemplo Alemania y Holanda importan leche descremada en polvo para fabricar quesos. Estos países son de los principales exportadores de quesos en el mundo.

3.3.2.4. Tendencias Mundiales y su Efecto en el Mercado de Lácteos. En el año 2001, FIRA realizó un estudio sobre las “Tendencias y Oportunidades de Desarrollo de la Red Leche en México” en donde menciona las principales tendencias mundiales del desarrollo socio-económico que tienen relación con el mercadeo de productos agropecuarios, analizando en particular el efecto que éstas tendencias tienen sobre el mercado y consumo de productos lácteos. Los principales resultados de este estudio se resumen a continuación. 3.3.2.4.1. Urbanización e Incremento en el Poder Adquisitivo de la Población en Países en Desarrollo. En la actualidad se observa un incremento en la concentración de la población en grandes ciudades de países en desarrollo. Esta concentración está acompañada generalmente de un incremento en el poder adquisitivo, lo que provoca un aumento en la demanda de una variedad de alimentos, entre los que se encuentran la leche y sus derivados. En México, por ejemplo, en 1970 el 59% de la población se encontraba en zonas urbanas, para el año 2000 las personas que radicaban en zonas urbanas representaban el 75% de la población total del país. Esto se traduce en un consumo cada vez más concentrado en grandes ciudades. 3.3.2.4.2. Importancia de los Supermercados en la Venta de Alimentos. Paralelamente a la concentración de la población en grandes centros urbanos, se está incrementando la participación y concentración de los supermercados en la distribución y venta de alimentos. En un gran número de países la distribución de alimentos se está concentrando en pocas firmas comerciales, otorgándoles un gran poder de negociación

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tanto en la decisión de que productos ofrecer al mercado como en el establecimiento de precios y formas de operación. En Estados Unidos, las cinco cadenas de comercialización más grandes venden el 42% de las mercancías. En ese país, en 1999 hubo 753 fusiones y adquisiciones de negocios de comercialización de alimentos. En México y Argentina se estima que el 60% de los alimentos se adquiere a través de supermercados. El incremento del poder de negociación de los autoservicios provoca una gradual reducción en los márgenes de ganancia tanto a los productores lecheros como a la industria procesadora. Esto obliga a las empresas a la integración vertical hacia el mercado consumidor, creando la necesidad de realizar importantes inversiones especializadas en la conservación, distribución y reparto directo de sus productos. 3.3.2.4.3. Concentración de la Industria. En el sector industrial se está desarrollando una concentración de la actividad económica muy similar a la acontecida en los supermercados. Por ejemplo, en Dinamarca una sola empresa cooperativa (MD Foods) genera las dos terceras partes de la leche procesada y exporta el 85% de los productos lácteos en ese país; en Uruguay una cooperativa, Conapole, procesa el 75% de la producción nacional de leche y es responsable del 85% de las exportaciones. En Israel, la cooperativa Tumba, procesa el 70% de la producción de leche. en Estados Unidos, la cooperativa más grande, Dairy Farmers or America, maneja el 26% de la leche del país. En México, Lala, la empresa más grade propiedad de ganaderos, procesa casi el 13% de la producción nacional de leche fresca y participa con el 26% del mercado de leche fluida envasada. En los ejemplos citados, han sido las mismas empresas nacionales las que han logrado ganar un liderazgo en sus mercados; sin embargo, también se ésta desarrollando una concentración y expansión de grandes empresas trasnacionales. Por ejemplo, compañías como Nestlé, Kraft (Philip Morris), Danone, Lactalis, Saputo, New Zealand Dairy Board y Parmalat están ampliando sus inversiones en muchos países lecheros. En México, Nestlé, Danone, Parmalat y Kraft tienen una participación importante en el mercado nacional de lácteos. Concentran gran parte de la producción de leche en polvo, yogurt y quesos de alto valor agregado. De reciente presencia, la New Zealand Dairy Board adquirió la marca nacional Noche Buena y la utiliza para importar quesos desde Nueva Zelanda.

80

3.3.2.4.4. El Poder de las Marcas. La penetración de productos a través de marcas está incrementando su importancia. Una marca representa una participación en el mercado reconocida por los consumidores tanto por su disponibilidad como por la calidad que representa. Como ejemplo representativo de una marca mundial de lácteos esta Nestlé. Esta empresa puede ofrecer productos con su marca en un gran número de países y el público la reconoce. No importa el idioma, la marca Nestlé es reconocida a nivel mundial gozando de un gran prestigio. También es el caso de empresas como Danone, Parmalat, Kraft (Philip Morris) y Yoplait (Sodima Int.). En otros casos, la conexión entre la marca del producto y la compañía fabricante es menos clara. Por ejemplo, una marca comercial exitosa puede ser adquirida por una nueva empresa y conservar el mismo empaque y la misma marca a pesar de haber sido adquirida por una empresa menos conocida en el ámbito regional. Como ejemplos está el caso de la compañía New Zealand Dairy Board que adquirió a la empresa Soprole, y la marca de los productos de ésta última se conservaron sin cambios. En México la New Zealand Dairy Board adquirió la marca Noche Buena y no cambió su empaque. La Unión de Ganaderos de Cd. Juárez (Grupo Zaragoza) ha comprado diversas marcas regionales de leche fluida, entre las que están Gota Blanca en San Luis Potosí, la Escondida en Aguascalientes y la Pureza en Jalisco. El caso de Lala y Alpura en México ha sido distinto, dado que han conservado la relación de su empresa con la marca respectiva. 3.3.2.4.5. Énfasis en la calidad y nutrición. En la actualidad, los consumidores están cada vez más interesados en la calidad y en los beneficios nutricionales de los alimentos que consume. Al respecto, los productos lácteos tienen una posición privilegiada. La leche y sus productos gozan de una imagen positiva, tanto en términos de calidad, como en términos de nutrición. Adicionalmente a las características intrínsecas de los productos lácteos, éstos están siendo utilizados como vehículos de otras sustancias nutritivas. Por ejemplo, se puede

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encontrar leche enriquecida con vitaminas y minerales, la adición de frutas al yogurt, la promoción de yogures con bacterias benéficas para el sistema digestivo, etc. Una tendencia que se está presentando actualmente es el consumir productos lácteos con todo su sabor natural (quesos, yogurt y postres). Por ejemplo, en Estados Unidos la producción de helado hecho a base de leche entera se incrementó en la década de los 90´s, después de muchos años de disminución en su consumo, mientras que el consumo de helados descremando se fue hacia la baja. 3.3.2.4.6. Innovación, Diversidad y Segmentación del Consumo. En los últimos años, el consumo de leche y sus derivados ha sido influenciado notablemente por la presencia de una amplia y variada gama de productos que se pueden encontrar en cualquier época del año, con todas las garantías de calidad y sin tener que supeditar su consumo a la estacionalidad que anteriormente tenían muchos productos. En los supermercados existe una gran variedad de formas en que se presenta la leche y sus derivados: leche con diferentes contenidos de grasa( desde light hasta entera), enriquecida y saborizada de diferentes maneras, tipo malteadas para niños, deslactosadas para personas adultas intolerantes a ésta substancia, adicionadas con vitaminas y minerales, adicionadas con sustancias que disminuyen el colesterol, leches fermentadas, etc.; en el caso de leche deshidratada se tiene la leche en polvo maternizada, evaporada y condensada. Lo mismo aplica para los quesos, postres y yogurt. Si a este tipo de productos se le suma la forma en que son envasados y sus diferentes presentaciones, nos resulta una variedad interesante de productos lácteos, dirigidos a todos los diferentes estratos de la población, desde niños recién nacidos hasta personas de edad avanzada. En México recientemente se ha presentando esta tendencia de innovación, diversidad y segmentación, liderada principalmente por empresas trasnacionales como Danone, Parmalat y Nestlé.

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3.3.2.4.7. Cambios en los Hábitos Alimenticios. La forma en que un alimento se come, el lugar donde se come y las personas con quien se está comiendo, están cambiando. Estos cambios tienen implicaciones importantes en el mercado de la leche y sus derivados. En muchos países, el crecimiento más importante en los gastos de alimentos es en el de aquellos que se comen fuera de casa. Esta tendencia representa nuevos retos para la industria de los lácteos ya que sus productos son altamente perecederos y se necesita de refrigeración para ser conservados. El tamaño del empaque también representa un reto para el consumo fuera de casa. Sin embargo, la industria láctea esta reaccionando, pues ya son populares las diferentes presentaciones de yogurt para beber desde 1.5 litros hasta pequeños envases de 150 ml. Un ejemplo muy importante del crecimiento en la tendencia de comer fuera de casa es el gran éxito que tiene la industria de comida rápida. Existen grandes compañías que tienen reconocimiento mundial. El gran secreto de estas organizaciones no es el hecho de que puedan transformar 2 dólares de alimento en 5 dólares de comida, sino que lo puedan repetir en decenas de países alrededor del mundo y con la misma calidad. El desarrollo de este sector tiene gran influencia en el mercado de productos lácteos, ya que varios menús de comida rápida contienen leche y queso, principalmente. Por ejemplo, Mc Donald´s usa 1 kilogramo de queso por cada 4 kilogramos de carne en la elaboración de hamburguesas. Si consideramos el consumo global de los 23 000 restaurantes distribuidos alrededor de 100 países, nos da una idea del gran volumen de queso consumido. En el caso de Pitzza Hut, gran parte del queso mozarella utilizado en sus productos es abastecido por New Zealand Dairy Board.

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3.4. CONSIDERACIONES GENERALES Desde el punto de vista económico y de mercado, la característica fundamental de la explotación de bovinos mediante el sistema de doble propósito radica en la posibilidad de orientar los esfuerzos y los recursos a la producción de leche a través de la ordeña, a la producción de carne mediante la producción de becerros al destete o al doble propósito, dependiendo de las fluctuaciones de los precios de ambos productos en el mercado. La relación entre el precio de la carne y el precio de la leche, determina la decisión del productor de orientarse hacia la producción de leche, carne o doble propósito. Para los productores con escasos recursos de capital (generalmente los productores pequeños y medianos) el sistema de doble propósito es la explotación más recomendable, por el bajo nivel de riesgo y el flujo continuo de efectivo que permite solventar los gastos de operación de su unidad productiva (rancho). En el aspecto de la comercialización, el área de mercado para la leche que tiene más probabilidades de crecer es el de la industria quesera, por ser la actividad que permite adicionar valor agregado sin requerir complicados esquemas organizativos entre los productores ni grandes inversiones en infraestructura de procesamiento, además de que en México es una industria que en los últimos años a presentado gran dinamismo a raíz de un incremento en el consumo per cápita de quesos. La dispersión y pequeños volúmenes producidos por los sistemas de doble propósito, dificulta y encarece los procesos de acopio y transporte. Por lo anterior, el establecimiento de plantas de enfriado y secado en las zonas productoras y la integración de los productores en asociaciones cooperativas, que permiten a los productores introducirse en los canales de comercialización y tener mayor poder de negociación, son opciones que han sido exitosas en varios casos de desarrollo lechero. La gran ventaja de las integraciones de productores en Asociaciones, es el aprovechamiento de economías de escala que generan los sistemas de transporte y las plantas de enfriado y procesamiento que las asociaciones pueden establecer, además de mayor poder negociador que los productores asociados tienen en el mercado.

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La industria láctea tiene un papel muy importante en el desarrollo de la lechería tropical por su participación en el destino de la leche, pero sobre todo, por su capacidad de convertirse en el eje de la integración y aumentar el valor agregado de los productos. El volumen de leche captada por la industria va en aumento y la leche destinada al mercado informal va disminuyendo, relación que impulsa la integración de los productores a la industria, ya sea como proveedor de leche fría o que el mismo o su organización sea la que procese y distribuya sus productos. Este proceso de integración debe ser gradual, primero es conveniente que el productor participe como proveedor de leche fría a la industria establecida, e ir gradualmente adoptando alternativas que le permitan incursionar en nichos de mercado para productos derivados propios. El mercado nacional de productos lácteos está íntimamente ligado a los escenarios que acontecen en el mercado mundial de lácteos, es decir, se están desarrollando alianzas estratégicas que concentran la producción, existe una enorme especialización y diversificación de derivados lácteos que impulsa la innovación constante de productos para la satisfacción de necesidades específicas, se presenta una importante diferenciación de marcas y cada vez más se controlan los procesos de distribución del producto final, así como la calidad de la leche que absorbe la industria. El factor de inocuidad en el proceso productivo está cobrando gran importancia dentro de los segmentos de la población con altos niveles de consumo per cápita de derivados lácteos. El tratado de Libre Comercio con América del Norte ha tenido un impacto negativo en el sector lechero en México. La reducción paulatina de los aranceles asignados a las distintas fracciones arancelarias en que se negociaron los derivados de leche, principalmente la leche de polvo, y el incremento de los cupos libres de arancel ha propiciado que las importaciones de leche en polvo se mantengan en niveles similares a la década de los 80´s e incluso se incrementen a partir de 1998. La dependencia alimentaria en cuanto al abasto de leche en México se ha mantenido en cantidades superiores al 20% del consumo nacional, a pesar de que las políticas gubernamentales de fomento y desarrollo del sector lechero de bovinos en México han propiciado el incremento de la producción de leche en la última década. Este déficit que ha sido cubierto por las importaciones de leche en polvo frena el desarrollo conjunto de la cadena productiva de leche en nuestro país.

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Matriz 6. Demanda de leche en los mercados actuales y mercados potenciales de la cadena productiva de bovinos de doble propósito, con base en escenarios futuros. Mercados Tendencias del mercado nacional Mercados potenciales Demandas Zona Rural Ciudad Otros ( Gobierno) Estados Unidos Unión Europea Japón

Calidad del Producto Consumo de leche pasteurizada

Consumo de productos pasteurizados y con menor contenido de grasa

Incremento del consumo de leche en polvo importada

Derivados con mayor contenido de proteína y productos orgánicos

Derivados con mayor contenido proteína y productos orgánicos

Derivados con mayor contenido proteína y productos orgánicos

Condiciones del producto

Consumo de leche entera y fresca

Con sabor agregado (chocolate, fresa, etc.)

Incremento del valor nutritivo de la leche mediante la adición de vitaminas y minerales

Consumo de productos con mayor capacidad de conservación



Derivados

Incremento del consumo de quesos y yogurt elaborados de manera artesanal

Incremento en el consumo de productos con alto valor agregado (Quesos, yogurt, mantequilla, crema, yakult, etc.)

Consumo de productos con alto valor agregado y con propiedades del producto original (helado, dulces, cremas, yogurt, etc.), a base de leche entera

Incremento del consumo de productos con alto grado de especialización y valor agregado

Envases

Mayor utilización de Tetra pack para conservar la leche sin refrigeración

Mayor utilización de Tetra pack para conservar la leche sin refrigeración y en presentación de menor capacidad (250 ó 150 ml, etc.)

Utilización de envases económicos

Mayor diversificación en la presentación y capacidad. Mayor uso de envases reciclables

Más diversificado en presentación y capacidad. Mayor uso de envases reciclables

Empaque Variable Variable Sin uso de empaque Empaques pequeños Empaques pequeños

Otros Mayor inocuidad en la producción e industrialización

Mayor inocuidad en la producción e industrialización

Mayor inocuidad en la producción e industrialización

Mayor inocuidad en la producción e industrialización. Menor uso de conservadores

Más inocuidad en la producción y en la industria.Menor uso de conservadores

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IV. TRAYECTORIA Y PROSPECTIVA DE LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN

LA CADENA BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO 4.1. OBJETIVO GENERAL Revisar los temas relevantes de investigación y desarrollo relacionados con las demandas tecnológicas identificadas en la cadena Bovinos de Doble Propósito, para generar un listado de la tecnología disponible y futura de impacto en su calidad y competitividad. 4.1.1. Objetivos Específicos

• Analizar la trayectoria y evolución reciente de la investigación y el desarrollo tecnológico con relación a las demandas de la ganadería bovina de doble propósito mundial, nacional y regional.

• Generar una prospectiva de la investigación y desarrollo tecnológico en los criterios de equidad social y conservación del medio ambiente.

• Generar un listado de la oferta tecnológica disponible y futura para satisfacer las demandas tecnológicas de la cadena Bovinos de Doble Propósito.

4.2. METODOLOGÍA Con la finalidad de cumplir con los objetivos anteriores, se realizó una consulta bibliográfica física y virtual en las instituciones de investigación (UNAM, UV, INIFAP, CP, UACH) y de desarrollo tecnológico, consideradas como fuentes tecnológicas de la cadena Bovinos de Doble Propósito. En los tres foros realizados en el estado se aprovecho la oportunidad para entrevistar a investigadores expertos, especialistas y productores líderes de la cadena. AAuunnaaddoo aa lloo aanntteerriioorr ssee rreeaalliizzaarroonn ccoonnssuullttaa eenn ssiittiiooss ddee IInntteerrnneett ssoobbrree tteemmaass ddee iinnvveessttiiggaacciióónn yy ddeessaarrrroolllloo tteeccnnoollóóggiiccoo..

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4.3. DESARROLLO DEL TEMA 4.3.1. Tendencia de la Investigación y Transferencia de Tecnología en la Producción Primaria En la cadena de Bovinos de Doble Propósito, la investigación realizada se ha enfocado mayoritariamente en la fase de producción primaria, generando tecnología en los aspectos de alimentación, nutrición, genética, reproducción y sanidad. No obstante, esta tecnología no ha logrado el impacto deseado en la ganadería del trópico, debido principalmente a la dificultad y falta de recursos para su transferencia, a la inversión que se requiere por parte del productor para adoptarla (muchas veces alta) y a la falta de interés por parte del productor al cambio, ya sea en el manejo del ganado, en la utilización de los recursos productivos adicionales (suelo, infraestructura, capital, mano de obra, etc.) o en el cumplimiento de normas y procedimientos específicos para alcanzar las metas que la nueva técnica implique. A continuación, se presentan los principales aspectos en que se ha generado tecnología para el desarrollo de las explotaciones bovinas de doble propósito. 4.3.1.1. Alimentación a) Manejo de praderas y utilización de forrajes no convencionales

Tradicionalmente, los agostaderos y praderas se han manejado con sistemas de pastoreo extensivo, con poca o nula fertilización, fomentando el sobrepastoreo, situación que pone en riesgo la sustentabilidad de sistema. En los últimos diez años se ha incrementado la preocupación por el alarmante deterioro de los pastizales en extensas regiones de clima tropical. Aunque entre las causas de esta situación se ha mencionado la inapropiada regionalización de los pastos, los ineficientes métodos de manejo, las prolongadas sequías, el sobrepastoreo, los ineficientes métodos de control de malezas y otros, parece ser que la pérdida gradual de la fertilidad del suelo, en especial la marcada disminución del contenido de N fácilmente asimilable, constituye un factor de mucho peso (Franke et al., 2001). Al parecer, el establecimiento de vastas extensiones de monocultivos de gramíneas en las áreas ganaderas ha sido la causa fundamental de dicho proceso de deterioro (Da Veiga, 2001). La escasa biodiversidad de plantas en las áreas ganaderas, unido a los ineficientes mecanismos del reciclaje de los nutrientes, ha repercutido en buena medida en el desbalance de estos ecosistemas. Para solucionar lo anterior, los productores tienen como opción tecnológica utilizar plantas multipropósito en los sistemas de producción animal, pues existe gran diversidad de especies. De manera general, se ha determinado que esta fuente de

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forraje contiene más de 18% de proteína, superando 100% en contenido de este nutrimento a los pastos (Aranda, 2001). Dentro de este contexto, la incorporación de las leguminosas en el sistema de pasturas reviste especial importancia tanto por el alto contenido de proteína como por su capacidad para mejorar la fertilidad del suelo a través de la fijación simbiótica del nitrógeno atmosférico. Pese a que existe un amplio conocimiento de los aspectos agronómicos de estas leguminosas, su utilización a nivel de ranchos no se ha generalizado, debido a que la mayoría de ellas muestra baja persistencia en condiciones de pastoreo o en asociaciones con gramíneas. Una de las pocas excepciones parece ser el Cacahuatillo (Arachis pintoi), una leguminosa que ha dado resultados satisfactorios en pastoreo (Fernández-Baca, 1994). Por otra parte, el uso de árboles y arbustos no está del todo comprendido, ya que a pesar de que se tienen identificadas las especies, se desconoce su utilidad en la nutrición del ganado bovino, y tampoco cuenta con la información acerca de la calidad nutritiva y la forma de utilización de estas plantas (Aranda, 2001). Algunas de estas especies potenciales son: Guácimo (Guazuma ulmifolia), Leucaena (Leucaena leuccocephala), Cocoíte (Gliricina sepium), Tulipán (Hibiscus rosa-sinesis), Morera (Morus alba), Malvavisco (Malvaviscus arboreus), Sauco (Sambucus mexicana), Guarumo (Cecropia obtussifolia), Ramón (Brosimiun alicastrum), Cratylia (Cratyliea argentea), etc. La presencia o introducción del componente arbóreo produce nuevas interacciones y una dinámica diferente, surgiendo un concepto de vital importancia que es el de sistemas agroforestales o sistemas agroforestales pecuarios (Anon. 1992) que no es más que un sistema agropecuario cuyos componentes son árboles, cultivos y animales y que presenta los atributos de cualquier sistema. Los sistemas silvopastoriles son opción que tienen los productores, debido a la necesidad de lograr nuevas alternativas que sean biológica, económica y ecológicamente más sostenibles que los sistemas tradicionales en el uso de la tierra, sobre todo comparado con los monocultivos de pastizales de gramíneas (Murgueitio et al., 1999). Dichos sistemas presentan también un gran potencial para la recuperación de las áreas de pastizales degradados. De esta forma, en las regiones tropicales, la integración del ganado con los árboles tenderán a reproducir, en parte, los beneficios ecológicos proporcionados por la flora original y contribuir a reducir los impactos ecológicos negativos producidos por la deforestación para formar pastizales (Payne, 1985). En la medida que los productores implementen la producción integral, se mejorará la dieta de los animales y el uso de granos, y se conservará el medio ambiente, asegurando para las generaciones futuras la sustentabilidad de los sistemas de producción.

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Otra opción que se tiene es el establecimiento de praderas con pastos mejorados y una apropiada implementación del pastoreo intensivo tecnificado (PIT). De igual modo, dadas las restricciones de disponibilidad de forrajes a través del año, el productor puede adoptar tecnologías que garanticen disponibilidad de forraje para la época seca, como son: conservación de forrajes (heno, ensilaje, forraje diferido) y el uso del riego (en la medida de lo posible) o recurrir al uso de alternativas de suplementación proteica (nitrógeno no proteico y proteína verdadera) y energética. b) Suplementación Para contrarrestar los efectos negativos de la menor disponibilidad de forraje durante la época de sequía, los productores deben utilizar la suplementación proteínica y energética de manera estratégica. Dadas las características nutricionales de los pastos (alto contenido de fibra, baja concentración de compuestos nitrogenados y baja digestibilidad), se sugiere que los productores suplementen con proteína, ya sea en forma de nitrógeno no proteínico o sobrepaso. Algunos de los ingredientes disponibles en el trópico para el balanceo de suplementos son la urea, pollinaza (NNP), pulido de arroz, harina de yuca, pulpa de cítricos y pasta de coco. Entre las fuentes de energía se tiene la melaza, grano de maíz y caña de azúcar. Esta última, se puede utilizar como alimento básico en los bovinos de doble propósito, cuando la escasez de forraje es drástica y se puede suministrar a los animales molida y mezclada con urea, para disminuir la pérdida de peso y evitar la mortalidad. A pesar de que el forraje aporta la mayoría de los elementos minerales al animal, muchos de los forrajes presentan niveles deficientes y marginales para ciertos elementos. Está ampliamente demostrado que el simple hecho de proporcionar los macrominerales y microminerales más eficientes, la respuesta reproductiva de los animales se mejora del 5 al 50% (promedio de 25% de incremento (García, 1995). 4.3.1.2. Reproducción Uno de los principales problemas detectados en la ganadería bovina de doble propósito es la baja eficiencia reproductiva, caracterizada por el largo intervalo de anestro postparto. Esta situación, causa pérdidas económicas a los productores por

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el periodo tan prolongado entre partos. Para solucionarlo existen varias tecnologías disponibles que el productor puede adoptar: a) Controlar la interacción madre cría vía la regulación del amamantamiento. Se ha demostrado que el amamantamiento y la nutrición son los principales factores que determinan la duración del anestro postparto en vacas de doble propósito (Corro et al., 1995; Das et al., 1999; Villa-Godoy y Villagómez, 2000; Pérez-Hernández 2001 y 2002 a y b); por lo que la regulación del estímulo del amamantamiento aunado a mejores esquemas de alimentación son las mejores opciones para reducirlo (Das et al., 1999; Pérez-Hernández et al., 2001).

Son varias las opciones que se han investigado, sin embargo, en vacas de doble propósito el destete completo del becerro a los pocos días o semanas de edad (destete precoz), la restricción del amamantamiento a periodos cortos del día (amamantamiento restringido o lactancia controlada) y el amamantamiento retrasado, son alternativas que el productor puede implementar. El sistema de manejo que adopte el productor dependerá de sus recursos y capacidad de operación, pero que le permita disminuir el anestro sin afectar negativamente el desarrollo del becerro o la producción de leche de la vaca. b) Nutrición y Condición Corporal. La baja disponibilidad y calidad de los pastos, aunado al poco o nulo uso de suplemento alimenticio en el trópico, causa que no se satisfagan los requerimientos nutricionales de las vacas (Villa-Godoy y Villagómez, 2000) y que se tengan bajas condiciones corporales en los diferentes estados fisiológicos del animal. Por lo anterior, se requiere que los productores evalúen la condición corporal de las vacas antes, al momento y después del parto, para con base a ello elaborar programas de complementación alimenticia estratégica, sobre todo durante la escasez de forraje. Se ha demostrado que las vacas Bos taurus x Bos indicus manejadas en el sistema de doble propósito con o sin amamantamiento, la complementación energética durante el periodo postparto disminuye el intervalo parto primera ovulación y primer estro (Villa-Godoy y Villagómez, 2000). Es necesario mencionar que la complementación alimenticia de las vacas en el último tercio de gestación, no solo reduce el anestro postparto, sino que permite que los becerros nazcan con mejor peso.

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c) Efecto macho Otra opción que tienen los productores es exponer las vacas al toro desde pocos días después del parto, pues se ha demostrado que con esta práctica de manejo las vacas son capaces de presentar su primera ovulación antes de 50 días postparto. Esta es una práctica sencilla que los productores pueden implementar para disminuir el anestro postparto. En resumen, tecnologías como la lactancia controlada o amamantamiento restringido, amamantamiento retrasado y la suplementación nutricional estratégica, son opciones viables que el productor puede implementar para disminuir los efectos negativos que provoca la presencia del becerro y el amamantamiento en las vacas. Para implementar alguna de las estrategias de manejo del amamantamiento y mejorar la eficacia productiva y reproductiva de las explotaciones bovinas de doble propósito, se debe considerar no afectar el desarrollo del becerro, mantener o incrementar la duración de la lactancia y la producción de leche; pues son los productos que el productor comercializa para obtener ingresos económicos.

Para optimizar el uso del pasto se requiere que los productores adecuen la época de empadre a un periodo restringido del año, buscando que las vacas deberán quedar gestantes durante el inicio del verano, ya sea por inseminación artificial o monta natural.

4.3.1.3. Baja productividad Actualmente existen alternativas con tecnologías para aumentar la productividad en el trópico, tales como la introducción de especies forrajeras mejoradas, adaptadas al clima y suelo, utilización del sistema de pastoreo intensivo tecnificado (PIT) y el uso de buen material genético mediante inseminación artificial, entre otros. También los productores deben vincularse con la industria, tanto la existente como la que se genere en el futuro, ya sea por la propiedad accionaría o mediante contratos, de modo que exista un destino final de la cadena productiva suficiente para permitir el flujo de un producto que se considera competitivo por su bajo costo.

La producción de leche total de vacas puede ser mejorado mediante mejores esquemas de manejo, pues se ha demostrado que realizar el amamantamiento del becerro a las 8 h después del ordeño incrementa cerca de 3 kg d-1 la producción total de las vacas de doble propósito con respecto a vacas con lactancia controlada (12.2 vs 10.3 kg d-1) o amamantamiento tradicional (11.3±1.6 vs 9.2±1.9 kg d-1; Pérez-

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Hernández et al., 2002). La producción de leche de vacas con amamantamiento retrasado, se infiere al manejo que simula la realización de dos ordeños con presencia del becerro.

Con respecto al desarrollo de los becerros predestete, éste puede mejorarse mediante: a) métodos de crianza que garanticen su crecimiento adecuado, con bajas tasas de morbilidad y mortalidad e incidencia de parásitos, acordes con las condiciones tropicales. Esto implica realizar ciertas prácticas de nutrición, sanidad que permitan obtener un buen peso de los becerros al destete y reducir su mortalidad predestete.

Durante los primeros 4 meses de vida del becerro su ganancia de peso depende principalmente del consumo de leche y del forraje en la pradera, por lo que su ganancia de peso depende de la cantidad de leche consumida y de la cantidad y calidad de forraje. Debido al bajo contenido nutricional de los forrajes, generalmente los becerros no alcanzan a cubrir sus necesidades nutricionales, lo que retrasa su crecimiento, y explica las bajas ganancias de peso predestete (450 g/d) y los pesos de 110-150 kg al destete. Aunado a lo anterior, también se afecta el crecimiento de los becerros postdestete, causando que el peso de 450 kg se alcance entre 4 y 4.5 años de edad. Existen varias opciones de crianza estudiadas, sin embargo, debido a las características de manejo extensivo de los animales, al tipo de ganado predominante (Cebú y sus cruzas con Holstein, Suizo Pardo y Simmental) y los objetivos de producción (carne y leche) de las vacas de doble propósito el destete definitivo o precoz del becerro, la lactancia controlada o amamantamiento restringido y el amamantamiento retrasado, son las alternativas que el productor puede adoptar para criar a sus becerros (Orihuela, 1990; Mejía et al., 1998; Das et al., 1999; Pérez-Hernández et al., 2001; Pérez-Hernández et al., 2002 a y b). Se ha observado, que a diferencia de la lactancia controlada o el amamantamiento restringido, en donde se disminuye el desarrollo del becerro, a menos de que se proporcione adecuada complementación con alimento de buena calidad, el amamantamiento retrasado por 8 h después del ordeño no disminuye el crecimiento del becerro, sino que por el contrario, aumenta la ganancia de peso de los becerros, en promedio entre 200-250 g d-1 (Pérez-Hernández et al., 2002 a y b), lo que permite obtener pesos de 105-124 kg a los 100 días de edad comparado con 84.8-90 kg con lactancia controlada.

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Los resultados obtenidos en desarrollo del becerro con amamantamiento retrasado, son importantes para ranchos de doble propósito o de rejeguería comerciales, donde la productividad y las utilidades dependen del peso del becerro destetado por vaca por año y de la producción de leche diaria. Además, porque en estas explotaciones, la crianza de becerros es una de las etapas más importantes, pues de ahí se obtienen los futuros reemplazos de la explotación. Esto toma mayor importancia en las explotaciones de pequeños productores, quiénes no proporcionan una adecuada complementación alimenticia, por lo que los becerros no satisfacen sus requerimientos para su crecimiento y causan posteriormente que la ganancia de peso después de los 100 y hasta los 300 días sea de aproximadamente 500 g d-1 (McDowell, 1996; Osorio y Segura, 1999) y como consecuencia la pubertad se presente hasta los 25 - 31 meses de edad (Anta et al., 1989), con media de 901 días para el trópico húmedo (Rivera et al., 1989). El uso de aditivos alimenticios (ionóforos, cultivos microbianos y enzimas exógenas), son opciones tecnológicas que tienen los productores para obtener mejores ganancias de peso al mejorar el metabolismo de los nutrientes.

4.3.2. Ganadería Bovina de Doble Propósito Sustentable

El desafío para la ganadería bovina de doble propósito de México y en América Latina es lograr un desarrollo acelerado y sostenido, que le permita cubrir la demanda de leche y carne para una población que crece aceleradamente y que, además, garantice la conservación de los recursos naturales. Las degradaciones de las áreas de pastoreo producto de quemas no controladas, introducción de especies vegetales y animales no adaptadas a las condiciones agroecológicas y el sobrepastoreo han resultado en pérdidas de la biodiversidad, erosión de suelos y alteración del balance hídrico. Los productores de doble propósito en el trópico tienen la oportunidad para un desarrollo sostenido. Al respecto, el sistema agrosilvopastoril es una alternativa sostenible de intensificar la ganadería de doble propósito, que promueva la biodiversidad animal y vegetal así como la conservación del ambiente. Para ello los productores, como primera instancia prioritaria deben: 1) asegurar el suministro de forraje de alta calidad, 2) disminuir los costos de producción, 3) contrarrestar los impactos ambientales negativos que caracterizan los sistemas tradicionales y 4) diversificar sus sistemas de producción. El uso árboles forrajeros, arbusto y gramíneas puede mejorar las condiciones físicas y químicas de los suelos, disminuir la fertilización y estabilizar los suelos. Además, la

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coexistencia de herbáceas y leñosas y gramíneas permite que los animales tengan una fuente variable de alimento y que las plantas mantengan un ritmo equilibrado de crecimiento y disminuyan el deterioro de las praderas. El sistema agrosilvopastoril al integrar árboles en forma secuencial o simultánea con ganado incrementa la productividad de la finca y el bienestar de los productores y en general, de la población. Existen varias opciones que los productores pueden adoptar como los siguientes: 1) sistemas especializados e intensivos de corte y acarreo para la producción de leche, 2) árboles sembrados como barreras vivas (cercas vivas, cortinas rompeviento, etc.), 3) bancos de proteína con árboles forrajeros y leguminosas y 4) árboles y arbustos dispersos en potreros, en los que los animales pastorean directamente abajo o entre los árboles. Con esta tecnología se mejora la ganancia de peso por animal y por hectárea, lo cual es muy importante durante la época de sequía. En becerros de doble propósito bajo amamantamiento restringido, su ganancia de peso se mejora y disminuye los costos de alimentación al sustituir el alimento comercial. Esto toma mayor importancia porque la mayoría de los pequeños productores no pueden utilizar concentrados comerciales para la suplementación estratégica de las vacas de doble propósito. Así el uso de árboles forrajeros representa una alternativa práctica y económica para incrementar la productividad de las explotaciones bovinas de doble propósito. En resumen, el uso de árboles multipropósito en el sistema agrosilvopastoril es una opción que tienen los productores de doble propósito para mejorar el reciclaje de nutrientes, conservar la biodiversidad y la materia orgánica del suelo, y reducir el impacto ambiental negativo de las explotaciones bovinas de doble propósito con manejo tradicional. 4.3.3. Transferencia de Tecnología Para mejorar la adopción de tecnología en la ganadería bovina de doble propósito es necesario adoptar la investigación participativa. Esto toma mayor importancia por la naturaleza local de la ganadería bovina de doble propósito, por la complejidad de los sistemas de producción que están en manos de pequeños productores, y que son la causa de que mucha de la tecnología generada no se adopte, por considerarse inapropiada a sus necesidades. Para contrarrestar lo anterior, se debe tener una Investigación Participativa, donde se parta de un diagnostico que defina os problemas, los priorice e identifique

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posibles soluciones y se valorice el conocimiento técnico nativo, producto de la experimentación del ganadero. Este tipo de investigación es la que realiza el ganadero de manera informal y rutinaria al ensayar nuevas técnicas en general. El trabajo compartido entre investigadores y productores no sólo permitirá incorporar el conocimiento local al proceso de investigación, sino que también permitirá que esta confluencia de conocimientos científicos y tradicionales haga que las tecnologías producidas sean apropiadas a las condiciones culturales, económicas y sociales específicas de las comunidades de productores. Si bien es cierto que existen muchos y variados modelos para transferir tecnología pecuaria en el estado de Veracruz, algunos productores han buscado activamente su participación en el esquema GGAVATT’S. Con base a la evaluación de varios años del impacto de esta tecnología en la productividad pecuaria. Se espera que los GGAVATT’S consoliden un verdadero sistema de transferencia de tecnología, con el fin de intensificar la ganadería, aumentar su productividad y mejorar la industrialización y comercialización de sus productos. Se espera que el conjunto de módulos GGAVATT’S contribuyan al desarrollo y diseminación de sistemas de producción sostenibles, que conserven y mejoren los recursos naturales, que integren a más productores y permitan a los ya usuarios competir favorablemente en los mercados nacionales e internacionales. 4.3.4. Listado de tecnología disponible Alimentación y Forrajes.

- Laboratorios para el análisis nutricionales - Métodos para la formulación de dietas - Bloques nutricionales - Sistemas de pastoreo (PIT) pastoreo intensivo tecnificado - Disponibilidad de semillas de pastos mejorados, leguminosas y gramíneas - Producción, conservación de forrajes (empacado, ensilado, henificado). - Composición botánica de los alimentos

Reproducción y Genética.

- Disponibilidad de material genético de calidad (semen, pie de cría) - Inseminación Artificial - Transplante de embriones - Tratamientos hormonales para realizar épocas de empadre - Métodos para la detección de celos - Métodos de amamantamiento - Registros reproductivos - Sistemas de cruzamiento

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Sanidad.

- Centros de diagnostico de enfermedades (brúcela tuberculosis) - Calendarios de vacunación y desparasitación - Disponibilidad de vacunas, antibióticos y desparasitantes

Organización de productores

- Formación de cooperativas y grupos GGAVATT’S Industrialización y Comercialización Investigadores

- Centros de investigación - GGAVATT’S - Instituciones de educación superior en el ámbito pecuario

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4.3.5. Tendencias de investigación en la producción primaria de la cadena de bovinos de doble propósito Matriz 7. Oferta tecnológica y perspectivas de investigación en la producción primaria de la cadena de bovinos de doble propósito Alimentación y Forrajes

Investigación Tecnología Disponible Proceso Tendencia

Agua Uso eficiente de

sistemas de riego. Aprovechamiento de la energía hidráulica.

Manejo adecuado del manto freático. Fertirrigación con aspersión. Instalación y operación de hidroarietes

Aumentar la disponibilidad de agua para la producción de forrajes de corte y para los animales Mejorar el aprovechamiento de agua por las plantas

Suelo Vegetación nativa y su potencial para la producción animal

Rotación de praderas y asociación de gramíneas y leguminosas. Uso de árboles y arbustos en la alimentación animal

Uso eficiente del suelo y aporte de nutrientes por la asociación Capacidad de reproducir especies arboreas con potencial forrajero

Identificar las mejores asociaciones de gramíneas y leguminosas para mejorar y conservar los suelos Generar bancos de germoplasma de árboles multipropósito Conocer la composición botánica de los acahuales y caracterizar especies consumidas por los animales Variación temporal de la calidad nutritiva de las especies consumidas por los animales Definir las tasas de crecimiento de especies de interés forrajero durante las diferentes épocas del año

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Pastoreo

Capacidad de consumo de materia seca de los animales Programas de suplementación energética y proteínica Sistemas de pastoreo: PIT Estimación de la carga animal Conservación de forrajes Tecnología para determinar minerales en suelo, planta agua y animal

Elaboración de silos y ensilajes

Determinar estrategias de alimentación en las diferentes épocas del año Difundir las prácticas adecuadas para elaborar ensilados Realizar un diagnostico del estado mineral por regiones en el trópico para elaborar suplementos minerales

Establecimiento de praderas de acuerdo a las necesidades y condiciones de los productores

Manejo adecuado de las praderas Especies de pastos Mejorados y nativos Conservación de forrajes (heno, ensilaje, forraje diferido)

Evaluación de variedades de pastos, árboles multipropósito y Leguminosas

Definir especies más eficientes en la utilización de los recursos de zonas inundables e incorporarlas a la utilización por pastoreo. Utilizar bancos de proteína Implementar sistemas agrosilvopastoriles

Reproducción Animal Investigación Tecnología

Disponible En proceso Tendencias

Eficiencia reproductiva de la hembra

Época de empadre Definir épocas de empadre según disponibilidad de forraje y demanda de productos

Estrategias de manejo del amamantamiento

Duración del anestro postparto de vacas manejadas en diferentes modalidades de amamantamiento

Evaluar esquemas de manejo del amamantamiento y la nutrición postparto Esclarecer el mecanismo por el cual el amamantamiento inhibe la actividad reproductiva postparto

Métodos de sincronización de estros

Evaluación de esquemas de sincronización para

Evaluar esquemas de sincronización de estros para inseminar a tiempos

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mejorar la eficiencia reproductiva a primer servicio

Métodos de detección de estros

Capacitar a los vaqueros para la detección de calores

Reducción del anestro posparto con tratamientos hormonales

Evaluación de nuevas alternativas

Evaluar tratamientos hormonales para reducir el intervalo entre partos y mejorar la eficiencia reproductiva

Reducción del anestro posparto mediante la complementación alimenticia

Definir estrategias de manejo del amamantamiento y la suplementación pre y postparto

Disminución del anestro con bioestimulación del macho

Efecto de la condición corporal en el comportamiento productivo y reproductivo

La condición corporal pre y postparto y su efecto en el restablecimiento de la actividad ovárica en diferentes genotipos

Generar escalas de condición corporal para el ganado bovino de doble propósito

Evaluación reproductiva de sementales

Métodos de evaluación de sementales, pruebas de fertilidad y comportamiento reproductivo

Tener sementales evaluados genéticamente Realizar pruebas de libido y de calidad de semen de sementales Crear un centro de producción y evaluación de sementales en el trópico

Producir toros adaptados al trópico

Realizar estudios para seleccionar machos adapta al trópico

Producción de vaquillas para reemplazo

Hembras para pie de cría

Realizar estudios para seleccionar vaquillas y vacas con buenos hábitos de pastoreo y adaptadas a las condiciones tropicales

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Salud animal Investigación Disponible En proceso Tendencias

Enfermedades reproductivas

Tratamientos preventivos para Leptospirosis, Brucelosis, IBR. Campañas zoosanitarias

Control y erradicación

Mejorar los programas de vacunación Promover programas de vacunación con cepas especificas Diseñar programas de vacunación más agresivos

Parásitos Tratamientos para el control de parásitos internos y externos

Diseñar programas de desparasitación más específicos

Vías de administración de medicamentos y manejo de vacunas

Capacitar y concienciar a los productores para el control de parásitos

Genética Investigación Disponible En proceso Tendencias Indicadores de producción

Registros de producción

Establecimiento de registros de producción

Programas de selección con base a la información genealógica

Evaluación productiva de bovinos de doble propósito

Comportamiento productivo pre y posdestete de toretes manejados en diferentes esquemas de alimentación

Estimación de los parámetros productivos y reproductivos del ganado bovino de doble propósito manejados en diferentes esquemas de manejo

Establecer el punto de equilibrio entre el comportamiento productivo y el genotipo de animal adaptado a los de climas cálidos

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4.3.6. Tendencias de investigación en el procesamiento de productos de la cadena de bovinos de doble propósito Matriz 8. Oferta tecnológica y perspectivas de investigación en el procesamiento de la cadena bovinos de doble propósito. Línea de Investigación

Actual Proceso Tendencia Futura

Diversificación de productos

Tecnología para elaborar yogurt y quesos

Uso de probióticos para elaborar productos orgánicos

Productos orgánicos con marca y denominación de origen

Envases y empaques para la conservación de los productos

Tetra Pack Empaque al vacío

Atmósfera modificada.

Envases reciclables y biodegradables que permitan una mejor conservación y manejo de los productos.

Equipo de líneas de empacado

Equipo de empacado al vacío

Equipo para atmósferas modificadas, equipo para pasteurización, descremado y deshidratado de leche

Control microbiológico de la leche fresca y producto procesados

SSA, SAGARPA

Pruebas de Laboratorio

Monitoreo de microorganismos antes y después del procesamiento.

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4.3.7. Tendencias de investigación en el mercado de productos de la cadena de bovinos de doble propósito Matriz 9. Oferta tecnológica y perspectivas de investigación en el mercado de la cadena bovinos de doble propósito.

Línea de Investigación

Actual Proceso Tendencia Futura

Comercialización Por intermediarios Integrar a los productores en cooperativas o asociaciones para la comercialización de los productos

Financiamiento

Implementar nuevos esquemas de accesos al crédito para los pequeños productores

Competitividad Análisis del impacto de las importaciones en el mercado nacional. Información nacional de precios. Estudios nacionales de elasticidad en productos lácteos y cárnicos.

Cuantificar los costos de producción en las explotaciones. Definir características de los productos lácteos y cárnicos demando por los consumidores.

Mercado Estudios de la estructura de mercado

Detectar nichos potenciales de mercado para los productos Detectar los patrones de consumo de productos lácteos y cárnicos en el mercado regional y nacional.

Normatividad

Se cuentan con normas para cumplir la normatividad.

Aplicación de campañas zoosanitaria en salud animal

Garantizar la aplicación de la normatividad actual. Lograr la certificación en Salud Animal Dar seguimiento a las evaluaciones de la normatividad. Determinar los mecanismos de protección que establecen los acuerdos comerciales.

Acuerdos Comerciales

Negociación de nuevos tratados comerciales

Liberación paulatina del mercado

Aplicación de salvaguardas comerciales

Producción comercialización

Estudios comparativos de la utilización de subsidios en países competidores.

Aplicación del PROGRAN Se evalúan los programas de Fomento Pecuario de Alianza para el Campo

Mayor restricción en el uso de subsidios a la producción primaria y la exportación de productos lácteos

Financiamiento

Escasez y alto costo de créditos

Reestructuración de la banca de desarrollo

Créditos blandos y oportunos para los productores de bovinos de doble propósito vía la elaboración de proyectos productivos sustentables

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4.3.8. Consideraciones generales El sistemas producción bovina de doble propósito en Veracruz y en general en nuestro país, se desarrolla bajo una gran diversidad de condiciones climáticas, tecnológicas, socioeconómicas, idiosincrasia y costumbres de la población, mismas que en su conjunto hacen que la producción de leche y carne de bovino se desarrolle con diferentes niveles de tecnología y de eficiencia; no permitiendo uniformidad en su desarrollo, lo que conlleva a productores desarrollados y con recursos que contrastan con otros más atrasados y con carencias (CONARGEN, 2000). Las posibilidades de continuar creciendo horizontalmente en los sistemas ganaderos tropicales se han agotado y, en una economía interconectada con menores barreras al comercio, disminuirá el rol del estado como impulsador de la actividad productiva; las realidades económicas internas y externas apuntan hacia un uso intensivo de los recursos domésticos. Para esto es necesario que el productor asuma la responsabilidad de aplicar las tecnologías existentes más apropiadas dentro de cada región, lo cual implica asignación de recursos técnicos y monetarios que permitan el desarrollo y difusión de tecnologías para lograr un crecimiento acorde con las necesidades, sin deteriorar el inventario de los recursos naturales de la región. A medida que todos los actores (Universidades, Institutos de Investigación, Productores y Gobierno) de la cadena productiva se integren o se organicen en forma tal que se de importancia y equidad a cada una de los eslabones del sistema bovino de doble propósito tendrá éxito en el futuro y será sustentable. Es ampliamente aceptado que los recursos agroecológicos en el trópico favorecen el desarrollo sustentable de la ganadería; sin embargo, es de reconocer que los sistemas de producción no han evolucionado a la par con la tecnología generada y sobre todo, que los Modelos de Transferencia de Tecnología, por diferentes causas, no han impactado de acuerdo a las expectativas con las que fueron creadas. En este sentido, uno de los principales problemas que frena su desarrollo es la limitada adopción y uso de tecnología acorde a los sistemas de producción, originado por la falta de un modelo sólido de transferencia de tecnología y una marcada desvinculación entre los Centros de Investigación y Docencia, los extensionistas o agentes de cambio, y los ganaderos. En los últimos 25 años, múltiples y variados mecanismos se ha implementado para hacer llegar la tecnología disponible a los productores. Muchas empresas privadas han sido consistentes en buscar acercamiento con los sistemas de producción pecuario, utilizando como herramienta la promoción y venta de servicios,

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entendiéndose en este contexto, a la tecnología como un servicio más, ofertado en forma de capacitación, adiestramiento, asistencia técnica, demostración, validación, difusión, transferencia, asesoría; acciones organizadas a su vez, en programas y/o proyectos, de carácter local, regional, estatal o nacional. La organización de los productores en el trópico mexicano, encaminada a buscar la eficiencia en la producción, no ha sido suficiente, consistente, continua y emprendedora por lo que resulta de suma importancia seguir gestionando el trabajo en equipo, para atender las necesidades en conjunto. De diferentes maneras, y a través de los años, los Ganaderos Veracruzanos progresistas, han buscado la forma de mejorar sus ranchos o granjas con la utilización de mejor tecnología, que los ha colocado como una entidad de importancia nacional en los sistemas de producción bovina de doble propósito. El proceso de transferencia de tecnología ha sido lento y/o limitado a un escaso número de productores y gracias a ellos, se cuenta con un numero interesante de experiencias, que permiten evaluar el trabajo realizado y recomendar con mejores probabilidades el éxito, metodología o modelos de trabajo, en el que participen de manera organizada, productores, profesionistas y las instituciones responsables del Desarrollo y Fomento de la ganadería. Veracruz es un estado con una fuerte tradición ganadera bajo el sistema bovino de doble propósito, en el cual existen grandes diferencias entre los estratos de los productores en lo concerniente al tipo de tenencia de la tierra, tecnología producción y ganado. Los Centros de Investigación y de Docencia, generan nuevas tecnologías que se difunde en foros especializados, donde limitadas ocasiones los productores asisten y que además es tecnología que el Investigador piensa que puede ser de utilidad para el ganadero, en este sentido en la medida que la comunicación entre actores de la cadena de fortalezcan se estaría luchando por objetivos comunes. En la actualidad, pocos son los investigadores que participan directamente en trabajos desarrollados en los ranchos o granjas ganaderos. En general, la educación, la investigación y las actividades de transferencia de tecnología no están suficientemente integradas a los sistemas de producción o a la realidad económica, social o ecológica que vive actualmente la ganadería veracruzana; por otro lado la ubicación de los Campos experimentales están en su mayoría en la región central, dejando desprotegidos a los productores y profesionales de las zonas Norte y Sur del estado.

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La política crediticia de la Banca Oficial y en menor proporción la privada, siempre han relacionado el éxito de recuperación de los prestamos, con el establecimiento colateral en los proyectos agropecuarios, de la asistencia técnica y de la capacitación; de igual manera, el seguro ganadero, relaciona menor pérdida cuando asocia el uso de la tecnología a un menor número de muertes. Las Universidades cuentan con proyectos financiados parcialmente por diversos organismos estatales, nacionales e internacionales, entre ellos se encuentra el Banco Mundial, la Agencia Internacional de Energía Atómica, Fundación Produce de Veracruz, CONACYT-SIGOLFO, Fundación Kellogs, entre otros, y gracias a ello, se ha participado en la construcción y aplicación de modelos que permiten transferir tecnología, brindar servicios o simplemente realizar la verificación de productos pecuarios. Un hecho importante es que se involucran Investigadores, Catedráticos, y Estudiantes, buscando una vinculación con el entorno social productivo. Los programas de Alianza para el Campo han fortalecido el desarrollo y fomento del Agro Veracruzano, a través de los Programas de: Ganado Mejor, Fomento Lechero, Establecimiento de Praderas, Recuperación de Tierras de Pastizal, Salud Animal. Recientemente el Programa de Desarrollo de Proyectos Agropecuarios Integrales y el Programa Elemental de Asistencia Técnica (PEAT), ahora PAPIR (Programa de Apoyo a Proyectos de Inversión Rural). Aunado a ello las Campañas Nacionales Zoosanitarias han reforzado el uso de tecnología de tipo preventivo en la búsqueda de calidad en los productos pecuarios. Alianza para el Campo está dirigida exclusivamente a productores agropecuarios y para que los apoyos económicos lleguen directamente a ellos, es necesario que interactúen la SAGARPA, SEDARPA, Uniones Ganaderas, Comité de Fomento y Protección Pecuario, etc., en general estos programas han favorecido la transferencia de tecnología en la entidad. Existen en el estado de Veracruz, cerca de 20 Modelos para transferir tecnología: Brigadas Universitarias (U.V.), empresas de Solidaridad (SEDESOL), Módulos de Validación (UNAM), los Grupos del PEAT del Sistema Nacional de Capacitación y Extensión Rural Integral (PAPIR-INCA-INVEDER), los Grupos Ganaderos de Validación y Transferencia de Tecnología (GAVATS-INIFAP), Grupos de trabajo (FIRA), Grupos de trabajo municipales, Grupos asociados a despachos de profesionistas, Grupos ligados a créditos agropecuarios, Grupos de trabajo ligados a empresas como Nesttlé y Grupos de productores líderes, por mencionar algunos. Además existe la transferencia que se da entre los grupos que responden a figuras Asociativas debidamente constituidas ante un Notario Público, Cooperativas, Sociedades en producción Rural, Sociedades de Solidaridad Social (SSS), etc. (Rodríguez, 2000).

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V. SÍNTESIS DE OPORTUNIDADES ESTRATÉGICAS DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

5.1. OBJETIVO GENERAL Establecer áreas estratégicas de investigación de la cadena de bovinos de doble propósito teniendo en cuenta los problemas prioritarios y las tendencias de oferta tecnológica y de los mercados en el estado de Veracruz. 5.2. METOLOGIA Para cumplir con el objetivo se procedió a unificar los problemas demandas obtenido en los foros realizados en el estado de Veracruz, la consulta de actores relevantes de la cadena y la información complementaria obtenida en la segunda etapa. 5.3 DESARROLLO DEL TEMA 5.3.1. Síntesis de áreas estratégicas de investigación y desarrollo de la innovación tecnológica en la fase primaria de la cadena de bovinos de doble propósito 5.3.1.1. Empleo de prácticas ecológicas apropiadas para la sustentabilidad.

La cadena productiva de bovina de doble propósito es muy compleja. Para satisfacer la demanda de carne y leche es necesario mejorar la productividad de leche y carne en la ganadería de doble propósito.

La ampliación de la superficie ganadera se ha logrado en general con altos costos ecológicos en cuanto a bosques deforestados, erosión y disminución de fertilidad de los suelos, drenaje y pérdida de la biodiversidad, entre otros impactos ambientales.

Los incrementos en la productividad ganadera se ha realizado vía la incorporación de nuevas semillas mejoradas de pastos, mejoramiento genético de los animales; el empleo de un creciente volumen de fertilizantes químicos; la aplicación de bioinsecticidas más potentes; mejores programas de sanidad animal; aumento de la mecanización y un incremento importante de la superficie de riego. La introducción de este paquete tecnológico ha generado impactos ambientales que afectan la salud de los ganaderos, contaminación de arroyos, acuíferos y suelos, la salinización y sobrecompactación de suelos, etc.

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Es necesario fomentar una ganadería que detenga o reverse el proceso de empobrecimiento ambiental y permita continuar con un aumento importante de la productividad, dentro del objetivo de alcanzar un desarrollo sostenible para mejorar la calidad de vida de todos los habitantes del trópico. Sin embargo, la ganadería sostenible demanda un gran esfuerzo en investigación, divulgación e instrumentación de las estrategias apropiadas de desarrollo.

Si en el país se decide tener un desarrollo sostenible, deben instrumentarse políticas públicas que induzcan la transición hacia prácticas de producción pecuarias acordes con dicho objetivo. En el caso de la ganadería de doble propósito, estas políticas pueden significar: el establecimiento de incentivos económicos a los productores en forma de subsidios, financiamiento promocional o cualquier otra modalidad conveniente.

La ganadería sostenible no depende de un proceso de innovación tecnológica exclusivamente, sino además de que se motiven los cambios sociales, de organización e institucionales necesarios. Estos procesos de cambio, significan luchar contra tradiciones sumamente arraigadas; bajos niveles de educación; sistemas de organización social inapropiados e instituciones y políticas públicas francamente disuasivas del progreso en la sustentabilidad. Es necesario modificar la forma como se realiza la transferencia de los nuevos paquetes tecnológicos a los ganaderos, no puede ser de "una sola vía". Se requiere promover un diálogo permanente y participativo entre los científicos y técnicos y los agricultores. Es necesario investigar como hacer llegar las diferentes tecnologías disponibles a los ganaderos que tienen un nivel precario de educación. Esto sirve para destacar la trascendencia del cambio social a través de una mejor educación en el medio rural para que se tengan ganaderos realmente modernos y permeables a la innovación tecnológica. 5.3.1.2. Necesidades de investigación

Para lograr lo anterior, es necesario generar alternativas de utilización de forrajes, desarrollo de modelos de sistemas, diagnóstico, caracterización e investigación aplicada a nivel explotación con métodos participativos.

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Existe un alto potencial para mejorar baja productividad actual de leche, que es de 2 a 4 kg/vaca/día, debido a la pobre calidad de los forrajes y al limitado potencial genético de los animales. En estos sistemas, se podría lograr obtener hasta 6 - 8 kg/vaca/ día, mediante el mejoramiento genético, con una alimentación de mejor calidad y un mejor manejo (Vaccaro et al., 1993-1994). Esto permitiría mejorar el bienestar de los pequeños productores que dependen de los sistemas de producción con animales doble propósito.

• La clave para incrementar la productividad consiste en desarrollar estrategias de producción que permitan combinar los forrajes mejorados con los existentes en las explotaciones, para optimizar su uso y superar las deficiencias nutricionales; además, dicha estrategia debe considerar el tipo de animal que tiene cada productor (genotipo) y la capacidad de éste para implementar la nueva tecnología.

• Realizar investigación estratégica para evaluar el potencial de nuevos forrajes para superar las deficiencias nutricionales, cuando se utilizan conjuntamente con otros forrajes. La investigación incluye una serie de ensayos de suplementación a vacas en pasturas que se espera den como resultado un mejor entendimiento sobre sinergismos entre diferentes fuentes de forraje.

• Se considera muy importante determinar cómo se puede incentivar a productores para que adopten e implementen tecnologías alternativas, para dar un uso sostenible de los recursos disponibles.

• Ese necesario realizar transferencia de las tecnología e investigación participativa. • Para hacer frente a tan compleja problemática es importante conocer, evaluar y

generar especies o variedades de pastos con mayor potencial productivo, así como establecer prácticas adecuadas para su establecimiento, manejo y producción.

• Se requiere mayor apoyo interno de los países del área a los proyectos de investigación en tecnologías apropiadas para la producción mixta, ya que se ha demostrado que esto implica menor riesgo y mayor viabilidad económica para los productores de menores recursos, y se adapta mejor que los sistemas especializados bajo condiciones cambiantes del entorno socioeconómico.

5.3.1.3. Alimentación

• Se debe impulsar la investigación para el mapeo regional del estado mineral del trinomio suelo-planta-animal y de esta manera formular una mezcla para cada región. Estas investigaciones son costosas de tal forma que deben ser respaldadas por Centros de Investigación serios y con experiencia. A corto plazo se recomienda fomentar el suministro de sales minerales comerciales (aunque no es lo ideal) completas que reúnan las siguientes características. Sin embargo, más

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investigación es necesaria en esta área, para determinar dosis respuesta, interacción con los distintos recursos forrajeros (pastos, árboles y arbustos), etc.

5.3.1.4. Producción de Forrajes

• Se necesita un programa de mejoramiento de praderas y de introducción de leguminosas para aumentar la calidad de la dieta de los animales en sus diferentes estados fisiológicos.

• El abastecimiento adecuado y oportuno de insumos críticos, como las semillas de forrajes, es un aspecto clave a resolver para hacer posible la modernización de los sistemas duales y de la ganadería en general (Rivas, 2002).

• Es importante realizar investigación en cuanto regionalización del los pastos, para que de esta manera se recomienden especies idóneas para cada región o microclima.

• Realizar la transferencia de tecnología en conservación de forrajes (henificado, silo).

En el estado de Veracruz, no se han desarrollado estudios del estado mineral del suelo-planta-animal, por lo que resultaría conveniente impulsar esta línea de investigación con la finalidad de tener información por regiones, para que de esta manera se balanceara una premezcla específica para cada región.

5.3.1.5. Mejoramiento genético

• Realizar evaluaciones de genotipos de animales en los ranchos para realizar programas genéticos orientados y adaptados para un más rápido avance genético.

• Anestro popstarto. a) Estrategias de manejo del amamantamiento. Es necesario realizar evaluaciones de tipo económico, directamente con los productores, para determinar las opciones de manejo del amamantamiento que aumenten sus ingresos, mediante una mejor eficiencia productiva y reproductiva de sus explotaciones. También, se requiere determinar si mediante una adecuada complementación alimenticia, de vacas y becerros, se puede disminuir aún más la duración del anestro postparto y mejorar la producción de leche y el desarrollo del becerro de las vacas con amamantamiento retrasado.

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• Efecto toro Es necesario investigar si: se puede mejorar la ciclicidad normal y la fertilidad del primer estro postparto (Monje et al., 1992), y si es capaz de estimular el restablecimiento de la actividad reproductiva en vacas que pierden peso en el periodo postparto (Stumpf et al., 1992; Pérez-Hernández et al., 2002b), lo cual es importante para las explotaciones bovinas de doble propósito, pues de manera normal, es frecuente que las vacas pierdan peso después del parto (Osorio y Aranda, 1997; Pérez-Hernández et al., 2001b; 2002b). Lo anterior, debido a que el pasto no logra cubrir los requerimientos nutricionales de la vaca de doble propósito durante el periodo postparto (Villa-Godoy y Villagómez, 2000).

5.3.1.6. Manejo

• Caracterizar la conducta de amamantamiento de becerros Es importante caracterizar la conducta de amamantamiento de los becerros durante los periodos de amamantamiento y, generar información relacionada con este tema que permita diseñar esquemas de manejo de becerros y vacas, que mejoren la eficiencia productiva y reproductiva de las explotaciones de doble propósito

Algunas ventajas adicionales del amamantamiento retrasado que es necesario investigar:

• La posibilidad de disminuir la incidencia de parásitos, mediante la rotación de las pequeñas praderas, donde permanecen los becerros durante la mayor parte del día.

• La mayor docilidad de los becerros con respecto a becerros con amamantamiento tradicional.

• La incidencia de mastitis de las vacas con amamantamiento retrasado. 5.3.1.7. Condición corporal

• Es necesario validar las escalas de condición corporal, pues en el trópico, se tiene un “mosaico” de vacas con diferentes características físicas.

5.3.1.8. Organización de productores

• Es necesario fomentar la integración de los productores, desde la producción, industrialización y comercialización de sus productos vía la organización

• Generar modelos de producción que permitan a los productores dar un valor agregado a sus productos con la transformación y comercialización.

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5.3.1.9. Transferencia de tecnología y capacitación

• Es necesario realizar difusión de la tecnología existente de una forma mucho más entendida y dirigida a los pequeños productores.

• Capacitar a los productores para elaborar silos y henificado de alimentos para las épocas de sequía, según la zona.

• Que la asistencia técnica no sea momentánea; pues no existe continuidad en la implementación de tecnología y alternativas de producción.

• Se requiere un mecanismo eficiente, permanente y práctico de capacitación en todos los eslabones de la cadena según la región.

5.3.1.10. Financiamiento

• Los programas de fomento pecuario deben ser adecuados a la región, zona u explotación, previa evaluación de las condiciones en que se encuentre antes de su implementación.

• Gestionar apoyos vía créditos para la compra de empacadoras y picadoras de forraje y sistemas de riego.

• Formulación y evaluación de proyectos productivos que fomenten el desarrollo de la ganadería regional y faciliten la obtención de créditos de la banca de desarrollo y/o privada.

5.3.1.11. Comercialización

• Elaboración de diagnósticos para detectar la disponibilidad y predisposición a la

organización de los productores de ganado bovino de doble propósito para la

comercialización de sus productos (leche y becerros al destete).

• Identificación y formación de productores líderes en la comercialización de los

productos de la ganadería de doble propósito.

• Identificación de las figuras jurídicas más recomendables para la comercialización y

determinación del tamaño óptimo de participantes para eficientizar su operación y

administración.

• Formación de productores con visión empresarial que fomenten la eficiente

utilización de los apoyos y subsidios, pero sin depender de ellos en el mediano y

largo plazo.

• Elaboración de estudios que permitan detectar y abrir canales de comercialización

para incidir de manera más directa en los mercados de consumo de los productos y

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eliminación de intermediarios en el canal de comercialización. Esto mediante la

eficientización de los medios y formas de transporte y el manejo de volúmenes

adecuados de leche en tanques fríos que permitan conservar la calidad.

Consumidor Centros de distribución

Transformación en la misma RANCHO

• Buscar alternativas que permitan utilizar la sobre oferta de leche provocada por la

estacionalidad de la producción.

• Otros (dependiendo del caso).

OTROS

• Con base en diversos estudios de rentabilidad y ventajas comparativas, se ha

demostrado que el sistema de doble propósito es el más eficiente en la asignación

de los recursos escasos y que por lo tanto presenta ventajas competitivas y

comparativas, además de ser rentable, por lo tanto, se requiere estudiar estrategias

que fomenten este sistema productivo y eleven su competitividad.

• Se requiere elaborar un diagnóstico sobre la situación actual de la producción y destino de los becerros obtenidos en el sistema de doble propósito, que permita identificar su importancia económica en el sostenimiento y competitividad del sistema productivo, así como la problemática para su comercialización una vez destetados

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Matriz 10. Oferta tecnológica y perspectivas de investigación en la producción primaria de la cadena de bovinos de doble propósito

Punto crítico Tendencia Futura Fomentar la unión de productores para la formación de grupos de trabajo.


Buscar como incentivar a los productores para que adopten e implementen tecnologías alternativas, para dar un uso sostenible de los recursos disponibles. Fomentar la producción mixta para dar mayor viabilidad económica para los productores de menores recursos. Es necesario fomentar la integración de los productores, desde la producción, industrialización y comercialización de sus productos vía la organización Generar modelos de producción que permitan a los productores dar valor agregado a sus productos con la transformación y comercialización.

Alimentación y Forrajes Generar alternativas de utilización de forrajes. Validar estrategias de alimentación para las diferentes épocas del año. Desarrollar estrategias de alimentación que permitan combinar los forrajes mejorados con los existentes en las explotaciones, para optimizar su uso y superar las deficiencias nutricionales; además, dicha estrategia debe considerar el tipo de animal de los productores (genotipo) y la capacidad de éste para implementar la nueva tecnologíaRealizar investigación estratégica para evaluar el potencial de nuevos forrajes para superar las deficiencias nutricionales. Evaluar la combinación de gramíneas con árboles y arbustos para aprovechar sinergismos entre diferentes fuentes de forraje y tener materia seca en la época de sequía. Evaluar y generar especies o variedades de pastos con mayor potencial productivo, así como establecer prácticas adecuadas para su establecimiento, manejo y producción. Capacitar a los productores para elaborar silos y henificado de alimentos para las épocas de sequía. Fomentar la producción de semillas forrajeras en el trópico para disminuir la dependencia del exterior. Realizar una regionalización de los pastos para

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recomendar especies idóneas por región agroecológica. Realizar un mapeo regional del estado mineral del trinomio suelo-planta-animal para formular una mezcla mineral para cada región. Fomentar el suministro de sales minerales a los animales.

Transferencia de Tecnología y Capacitación. Modificar la forma como se realiza la transferencia de los nuevos paquetes tecnológicos a los ganaderos, éste no puede ser de "una sola vía". Se requiere promover un diálogo permanente y participativo entre los científicos y técnicos y los agricultores. Investigar como hacer llegar las diferentes tecnologías disponibles a los ganaderos que tienen un nivel precario de educación. Fomentar la transferencia de las tecnologías o la investigación participativa. Es necesario realizar difusión de la tecnología existente de una forma mucho más entendida y dirigida a los pequeños productores. Se requiere un mecanismo eficiente, permanente y práctico de capacitación en todos los eslabones de la cadena según la región.

Calidad de los productos (carne y leche). Mayor inocuidad en la producción e industrialización Determinar la calidad de la leche de los genotipos más utilizados y para su mejor esos en la agroindustria

Financiamiento. Gestionar apoyos vía créditos para la adquisición de equipo (empacadoras, picadoras de forraje, etc.).

Programas y Manejo Sanitario Estudiar si es factible disminuir la incidencia de parásitos,

mediante la rotación de praderas, donde permanecen los becerros predestete. Obtener la certificación de enfermedades zoonoticas vía la erradicación de dichas enfermedades (brucelosis y tuberculosis).

Estacionalidad en la producción. Generar métodos de conservación de leche en la época de

abundancia Falta de registros productivos y reproductivos Infraestructura. Cambiar los sistemas de producción con la

implementación de tecnología. Manejo Reproductivo Inadecuado Realizar evaluaciones de tipo económico, directamente

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con los productores, para determinar las opciones de manejo del amamantamiento que aumenten sus ingresos, mediante una mejor eficiencia productiva y reproductiva de sus explotaciones. Evaluar si se puede mejorar la ciclicidad normal y la fertilidad del primer estro postparto mediante la exposición de las vacas al toro, y si el efecto macho es capaz de estimular el restablecimiento de la actividad reproductiva postparto de vacas con baja condición corporalDeterminar si mediante una adecuada complementación alimenticia, de vacas y becerros, se puede disminuir aún más la duración del anestro postparto y mejorar la producción de leche y el desarrollo del becerro de las vacas con amamantamiento retrasado. Realizar evaluación de toretes a utilizarse como sementales en la ganadería bovina de doble propósito

Sustentabilidad Fomentar que la producción de leche y carne se realice de

manera que conserve o mejore los recursos naturales utilizados; que sea un negocio remunerativo para los diferentes actores de la cadena agroalimentaria, desde los productores hasta los consumidores; y sea socialmente aceptable en cuanto a que los actores la conozcan, acepten y valoren. Fomentar el empleo de prácticas ecológicas apropiadas que detenga el proceso de deterioro ambiental y que incremente la productividad. Seleccionar especies de gramíneas, arbustos y árboles más satisfactorias para cada estrato en diferentes zonas agroecológicas Establecer incentivos económicos a los productores

Genética Realizar evaluaciones de genotipos de animales en los ranchos para seleccionar animales adaptados al trópico y elaborar programas de mejoramiento genético.

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Matriz 11. Oferta tecnológica y perspectivas de investigación en el procesamiento de la cadena de bovinos de doble propósito

Punto crítico

Tendencia Futura

Infraestructura Fomentar la utilización de mejores medios y formas de

transporte para el manejo de volúmenes adecuados de

leche en tanques fríos que permitan conservar la

calidad.

Equipamiento para el procesamiento de la materia prima Escaso, costoso e inoportuno financiamiento Flexibilidad en los créditos Estacionalidad en el abastecimiento de la materia prima

Buscar la estabilidad de la producción

Mayor conocimiento de las normas de calidad Deficiente control de calidad de los productos (carne y leche). control de calidad


Pago por calidad del producto

Limitado control en el manejo sanitario de los productos.

Mayor inspección sanitaria

Falta de mercado para la venta de productos Diversificación de los productos y subproductos procesados con mayor vida de anaquel

Capacitación y asistencia técnica para el procesamiento

Mayor control en los procesos productivos

Normatividad Mayor control en la aplicación de las normas oficiales

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Matriz 12. Oferta tecnológica y perspectivas de investigación en el mercado de la cadena de bovinos de doble propósito

Punto crítico Tendencia Futura Organización de productores y visión empresarial

Realizar diagnósticos para detectar la disponibilidad y predisposición a la organización de los productores para la comercialización de sus productos (leche y becerros al destete). Identificar y formar productores líderes en la comercialización de los productos Formar productores con visión empresarial que

fomenten la eficiente utilización de los apoyos y

subsidios, sin depender de ellos en el mediano y largo

plazo.

Realizar estudios para detectar nichos de mercado y

canales de comercialización para incrementar los

ingresos de los productores.

Realizar un diagnóstico de la situación actual de la

producción y destino de los becerros de doble propósito,

que permita identificar su importancia económica en el

sostenimiento y competitividad del sistema productivo,

así como la problemática para su comercialización

Deficientes sistemas de comercialización Y campañas publicitarias

Estudios de mercadotecnia


Unificación de la cadena desde el productor hasta la comercialización


Fomentar estudios de mercado que guíen a los productores para la comercialización de sus productos.

Financiamiento Flexibilidad en los créditos. Estacionalidad de la oferta de los productos y subproductos


Deficiente calidad de los productos Implementar con mayor Infraestructura Tecnología fácil de implementar y de bajo costo.

Asesoría y capacitación Buscar mejores métodos de transferencia de la

Tecnología.

118

Matriz 13. Problemas/demandas del sector primario del mercado actual, de sus tendencias hacia el futuro y de los posibles mercados potenciales de la cadena de bovinos de doble propósito

Mercados

Problemas/demandas Para el sector primario Mercado actual Escenario futuro del

mercado actual Mercados potenciales

Leche Diversificación, calidad de productos subproductos con mayor vida de anaquel Programas y manejo sanitario

Producción primaria -Auto consumo -Boteros Derivados -Crema -Queseros -Yogurt -Dulces Agroindustria Industrial Leche fluida -Pasteurizada -Ultrapasteurizada Leche industrializada -En polvo -Condensada -Maternal -Rehidratada Derivados Lácteos -Queso -Mantequilla -Crema -Dulces -Helados -Yogurt

Consumo de productos pasteurizados y con menor contenido de grasa Incremento en el consumo de productos con alto valor agregado (Quesos, yogurt, mantequilla, crema, yakult etc.) Mayor utilización de Tetra Pack para conservar la leche sin refrigeración Mayor inocuidad en la producción e industrialización Incremento en el consumo de leche en polvo importada Incremento del valor nutritivo de la leche mediante la adición de vitaminas y minerales

Derivados con mayor contenido proteico y productos orgánicos Incremento del consumo de productos con alto valor agregado y conservando las propiedades del producto original (helados, dulces, cremas, yogurt etc. Mayor diversificación en la presentación y en la capacidad, así como mayor envases reciclables Mayor inocuidad en la producción e industrialización y menor uso de conservadores

119

Carne Programas Genéticos Capacitación de productores con visión empresarial Transferencia de tecnología

Becerros al destete Vacas de desecho

Instituciones gubernamentales y centros de Investigación

Venta de ganado en píe (becerros destetados) Mayor inocuidad en la producción e industrialización Consumo de productos con menor contenido de grasa Demandas tecnológicas

Mayor inocuidad en la producción e industrialización Productos con mayor contenido proteico y productos orgánicos Mejorar los sistemas de producción Facilitar la comercialización de los productos vía la organización de productores

120

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130

Los siguientes diagramas deben de ir en la Pagina 7 y 8.

Producción Primaria

Pie de CríaVacas de Desecho

Rastro Local(carniceros)

Ganaderos

Becerros Destetados

Intermediario (Introductor al D.F. Yárea metropolitana)

Engordadores

Rastros TIF

RastroRegional

Carnicerias

C O N S U M I D O R

Tiendas de AutoservicioIndustria de Embutidos

Diagrama 1. Estructura de la Cadena de Bovinos de Doble Propósito (Carne)

Botero

Producción primaria de leche (1 621.8 millones de lts, 19.5% del

total nacional)

Acopiador de leche bronca

Industria artesanal (51%)

Quesos

Derivados (yogurth, crema)

Agroindustria industria (21%)

Intermediario

Centros de Distibución

Tiendas de Autoservicio

Minisupers

Miscelaneas

Tiendas de Abarrotes

Tiendas Rurales

C

O

N

S

U

M

I

D

O

R

Leche fluída(2.5%)

pasteurizada,ultrapasteurizada.

Leche industrializada(18.35)

En polvo, Condensada, Maternizada, Rehidratada

Derivados lacteos.Quesos, mantequilla, crema, cajeta, dulces,helado, yogurt, paletas, leche.

Diagrama 2. Estructura de la Cadena de Bovinos de Doble Propósito (Leche)

necesidades de investigación y transferencia de tecnología de la

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