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êndice

Europa

España

Andalucía

Granada

Baza - Huéscar:El Altiplano

PonienteGranadino

GranadaSierra

Nevada

AlpujarraValle de Lecrín

Costa Tropical

Guadix y Marquesado

© Patronato Provincial de Turismo de GranadaDiseño y Producción: www.edantur.com

Agradecemos la colaboración

prestada en la realización del

material fotográficoa los siguientes

establecimientos:

Restaurante Mirador de Morayma,Restaurante Carmen de San Miguel,Mesón El Chikito, RestauranteHorno de Santiago, Bar Felipe(Huéscar), Restaurante El Parador(Galera), Hotel ComercioRestaurante (Guadix), NaturaMorisca (dulces árabes) y PasteleríaLópez Mezquita.

Gra

nada

en

el m

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TURISMO DE GRANADAPATRONATO PROVINCIAL

•Plaza Mariana Pineda, 10, 2ª

18009 - Granada•

Teléfonos: 958/ 24 71 46 Fax: 958/ 24 71 29

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OFICINA DE INFORMACIÓN TURÍSTICATeléfono: 958/ 24 71 28

Fax: 958/ 24 71 27e-mail:[email protected]

Gastronom�aEEll SSaabboorr ddee llaa HHiissttoorriiaa

EEnnccuueennttrroo ddee CCuullttuurraassGGrraannaaddaa yy eennttoorrnnoo17 RReecceettaa:: HHaabbaass ccoonn JJaamm��nn

CCoonn ccaarr��cctteerr pprrooppiiooLLaa AAllppuujjaarrrraa23 RReecceettaa:: PPllaattoo AAllppuujjaarrrree��oo

CCoocciinnaa ddee ccoonnttrraasstteessBBaazzaa--HHuu��ssccaarr:: EEll AAllttiippllaannoo29 RReecceettaa:: AAssaaddoo ddee CCoorrddeerroo SSeegguurree��oo

MMaarr yy TTrr��ppiiccooCCoossttaa TTrrooppiiccaall35 RReecceettaa:: AArrrroozz MMaarriinneerroo

DDee llaa ttiieerrrraa,, eell ccoorrddeerrooGGuuaaddiixx yy MMaarrqquueessaaddoo39 RReecceettaa:: MMiiggaass ddee GGuuaaddiixx

DDee llaa hhuueerrttaa yy eell rr��ooPPoonniieennttee GGrraannaaddiinnoo45 RReecceettaa:: TTrruucchhaa aa llaa BBrraassaa

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MMaappaa pprroovviinncciiaall

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No se puede hablar de gastro-nomía en la provincia deGranada sin hacer referencia

a su legado cultural e histórico, a lastradiciones heredadas de otras civili-zaciones, a su clima y la fertilidad desus tierras, a la calidad de sus pro-ductos, e incluso a sus cambiantesvalores religiosos e ideológicos. La

cocina granadina no essino el fruto de estemestizaje perfectamen-te asimilado al que, ade-más, los diversos pobla-dores han ido aportandosu carácter propio, paraacabar ofreciendo al visitante una singularfusión de sabores, colores y aromas.

La situación de encrucijada entre Europa y África, el Atlán-tico y el Mediterráneo de la región andaluza, y por ende de susprovincias, condicionaron desde la Antigüedad la recepción denuevas costumbres, tendencias y productos culinarios. Así, en las

fuentes de frutos de todo tipo como uvas, cerezas, granadas ohigos. Un ritual que el Imperio de los Césares potenciaría si cabe aún más.

El arte de la cibaria o cocinaromana encontraría una gran imi-tadora en la Bética y en el prós-pero municipio de Iliberis, que seextendía por los actuales barriosde la Alcazaba y el Albaicín. Elpan y el vino en abundancia, lamiel (con la que confitaban tallosde cardos y de apio, frutas ymembrillos), la sal, los pescados,quesos y hortalizas constituían losproductos básicos de la dieta deeste pueblo. Todos los platos eranacompañados por variadas salsas,como el famoso garum (hechocon las vísceras del pescado), ycondimentados con especias.

costas granadinas desembarca-rían los fenicios, pioneros en eldesarrollo de las técnicas de tra-tamiento y conservación de pes-cados, es decir, los salazonesque los romanos alabarían.

También en el litoral se asenta-rían los griegos, que además deintroducir el cultivo del olivo yel uso del aceite, harían de suscomidas auténticos actos de pla-cer. No es difícil imaginar, tal ycomo narra Platón ensu obra El Banquete,asados de carne de ca-bra y cordero, acom-pañados de enormes

El legado culinario

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LA MESA ROMANAMuchas de las conductas gas-tronómicas de Occidente fue-ron heredadas de los ro-manos. Ellos propiciaron elestablecimiento de tres comi-das al día: el desayuno (de 7 a9 de la mañana), un almuerzoligero con alimentos fríos (entorno a las 12) y la cena ocomida fuerte, al finalizar lajornada de trabajo.

El Sabor de la Historia

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Tras el breve período histórico en el que los visigodos reinaronen la Península Ibérica, la gastronomía, que había experimentadoun ocaso en su esplendor, volvería a renacer con fuerza de lamano de los musulmanes. Junto a judíos y cristianos, con losque convivirían durante la Edad Media, fueron los grandes artífi-ce de la famosa e internacionalmente conocida cocina de Al-Andalus o andalusí, que enGranada tuvo una importantefuente de inspiración.

La cultura musulmana, queconstruyó norias y acequias, re-volucionó los sistemas de cul-tivo ya existentes, adaptandoal secano los cereales y consi-guiendo el crecimiento de fru-tales como el cerezo, el peral yel manzano, las vides, higue-ras y almendros.

Especialrelevancia alcan-

zó, no obstante, laproducción de caña de

azúcar en las plantacionesque los árabes establecieronen el litoral granadino; graciasa ellas en España se comenzóa utilizar este valioso ingre-

diente, que generó un espléndidoarte de la dulcería, mucho antesque en el resto de Europa. En Gra-nada capital, siglos después, los con-ventos de monjas centrarían su sabi-duría culinaria en la elaboración deunos postres que le darían una famaque aún perdura.

De las almazaras musulmanas sa-lieron innumerables tinajas de aceitede oliva, un producto demandado

por su excelentecalidad desde to-das partes del

mundo, que se convertiría en un importante motor económico.Base de la llamada dieta mediterránea, con él se cocinaban hor-talizas, pescados y carnes aderezadas con hierbas aromáticasy especias importadas de Oriente como el comino, la canela,el clavo, el perejil, la hierbabuena y el azafrán, que se utilizabacomo colorante.

AYUNOS, ABSTINENCIAS Y CELEBRACIONESLa vinculación entre gastronomía y religión tuvo un fiel refle-jo en la Granada medieval, ejemplo de fusión de culturas. El Díadel Perdón judío o Yom Kipur no permitía la ingesta de pro-ductos que fermentaran durante este período, siendo el Sabaty la Pascua Judía sus festividades más relevantes. Los cristianosdebían prescindir de la carne durante la Cuaresma. Y, losmusulmanes, además de la prohibición permanente de ingeriralcohol, debían cumplir de forma estricta el ayuno y la abstinen-cia (de alimentos, bebidas y prácticas sexuales) durante el mesdel Ramadán, desde el amanecer hasta la puesta del sol; estatradición religiosa culminaba con una jornada festiva y culinariarepleta de dulces, postres y golosinas.

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Granada en el Medievo

Para los musulmanes el acto decomer es todo un ritual con unaestética propia: los manjares sonordenados y presentados de formacuidadosa, siguiendo las normas deeducación estipuladas.

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En todas las ciudades, y Gra-nada no fue una excepción, habíazocos y mercados que ocupa-ban varias calles y en los que sepodían encontrar todo tipos dealimentos. La harina de trigo yel pan, base de las popularesmigas o gachas, junto con carnescomo el cordero, co-nejos y liebres y lasespecias, eran losproductos máss o l i c i t a d o s .Existían carni-cerías especia-les en las quese sacrificaba alos animales deacuerdo a las normasdel Corán y de la ley judía.

Granada sería el último bastión conquistado por los Reyes Ca-tólicos a finales del s. XV, unos monarcas que no demostraron de-masiada tolerancia con la cultura y los hábitos de los vencidos, de

los que la gastronomíaera parte fundamental.

Tras ocho siglos depresencia en la Penínsu-

la, los musul-manes habíandejado una hue-lla difícil de borrar,incluida su elaboradacocina. Pero, tras la masiva mar-cha de judíos y andalusíes, losrepobladores de las zonas rura-les y urbanas, que quedaron prác-ticamente desiertas, incorporarona esta herencia gastronómica suimpronta, modificando, en parte,

las tradiciones alimenticiasen la provincia de Gra-nada. Eran fundamental-mente gentes del nortedel país (castellanos, na-varros y levantinos) queintrodujeron la sabrosacarne de cerdo (prohibi-da a judíos y musulmanes)a los platos que hasta en-tonces se preparaban.

Otra de las novedades delmenú andaluz tendría comoorigen el continente ameri-cano, ya que desde él y a par-tir del s. XVI, llegarían al paísproductos nunca vistoshasta entonces como elmaíz, los pimientos,tomates y las patatas.Estas últimas serían es-pecialmente empleadasen las comidas de con-

ventos y monasterios,mientras que en las mesasde las clases más pudien-tes el tubérculo sería en

principio despreciado.

Este dilatado legado, unidoa la diversa climatología y relie-ve de la provincia, elementosque condicionan las costum-

MIEL Y AZÚCAREn las fiestas judías no falta-ban los postres elaboradoscon azúcar y miel. En las alja-mas se preparaban bizco-chos con pasas, hojuelas fri-tas o almíbares. Muchas deestas recetas, conservadas

en las comunidades se-fardíes y otras, de tra-

dición mozárabe ymudéjar, se perpe-tuarían llegandohasta la comu-nidad cristiana.En el s. XIII, el azú-car era de uso co-

mún en las cocinasde la aristocracia y bur-

guesía mercantil, aunquesin desplazar a la miel.

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De la Vega a la Sierra

El fruto del granado, la granada, con-siderada por los judíos sagrada, servíade acompañamiento a todo tipo derecetas, desde el pollo hasta la truchao berenjena.

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bres alimenticias de las diferentespoblaciones, han ido configurando ununiverso gastronómico con peculia-ridades en cada una de las comarcas.

Así, mientras que la Vega deGranada provee de tiernas y frescashabas, pimientos u hortalizas con lasque poder preparar ensaladas ysopas frías, en el interior las incle-mencias del tiempo y las bajas tem-peraturas aconsejan el calor de lalumbre y platos consistentes y recon-fortantes. Se preparan pucheros,guisos y potajes utilizando princi-

palmente carne, le-gumbres y especias ohierbas aromáticas.

La Alpujarra mues-tra al visitante tambiénsu particular cocina. Latradición que caracteriza a la cocina alpujarreña, rica en pro-ductos derivados del cerdo (siendo la estrella el Jamón deTrevélez) y en buenos vinos, contrasta con el exotismo de laCosta, tierra de produc-tos tropicales pero tam-bién de pescados y ma-riscos de una calidad ex-cepcional.

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EL TAPEOEsta costumbre tan extendida en

el país, consistente en saborearpequeñas muestras de la cocinalocal, cuenta en Granada con unatractivo más, que no es otro quesu gratuidad. Al pedir una caña ochato de vino en un bar se obse-quia al cliente con una tapa, casisiempre elegida por el tabernero.

Si bien resulta imposible obviar el papel que en la gas-tronomía de la provincia han jugado los artífices de rece-tas y platos, no lo es menos otorgar la importancia quese merecen a los productos de la tierra sin los que jamás

podrían haberse elaboradoexquisitos manjares. Así, al-gunos de ellos han sido “pre-miados” con su Denomina-ción de Origen, un nombrevinculado a un lugar concre-to (región o país) que iden-tifica o designa un produc-

to agrícola oal imentic io,autentificandoy certificandosu calidad.

Granada cuen-ta, en la actua-lidad, con cincoDenominaciones de Origen yuna Denominación Específica(Jamón de Trevélez). Son lassiguientes:

- Aceite “Montes deGranada”, en las comar-cas de Granada y Guadix-Marquesado.

- “Miel de Granada”.Abarca todo los munici-pios de la provincia.

- Aceite “Poniente deGranada”, en las locali-dades de dicha comarca.

- “Chirimoya de la CostaTropical de Granada-Má-laga”, en las poblaciones deambas zonas andaluzas.

- “Espárrago de Huétor-Tájar”, en algunos munici-pios del Poniente Granadino.

- “ Jamón de Trevélez”,localidades de la Alpujarrasituadas a más de 1.200metros de altitud.

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“Con Denominación”

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circulaban también numerososvendedores ambulantes.

Las creaciones y recetastradicionales de los dife-rentes pueblos se ibanfusionando, a la vezque proliferaban losm a t r i m o n i o smixtos. Así, miel,especias y frutospasaron a acom-pañar a carnes ypescados, confi-gurando platoscomo el corderocon manzanas, lasgachas con miel, elpollo con almendras ola trucha con granadas.

Este vasto legado culinarioheredado de culturas tan dis-pares en costumbres y hábitoscomo son la judía, árabe y cris-tiana, tuvo y tiene su más fielreflejo en la comarca de Gra-nada, conformada, además dela capital, por unas poblacionesque comparten con ésta gui-sos, postres, ensaladas y, sobretodo, los frescos productos delas huertas de la Vega, impres-cindibles en almuerzos y cenas.

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La monumen-tal y turísticaciudad de

La Alhambra fue,y aún lo es, refe-rente cultural, ar-tístico y gastronó-

mico del mundo Occidental. Losmusulmanes, asentados en Granada

durante los ocho siglos que permanecieron en la PenínsulaIbérica, aprovecharon el clima y la fertilidad de esta comarca paracultivar los productos que harían las delicias, primero, de califasy emires, para después cautivar a los reyes cristianos.

La verde y amplia Vega, regada por aguas cristalinas conduci-das a través de las canalizaciones y acequias que la culturaandalusí mandó construir, es la primera imagen que el visitantepuede contemplar al aproximarse a la capital. Una estampaenmarcada por las cumbres de Sierra Nevada, que también con-templarían los agricultores y arrieros que durante la Edad Media

atravesaban las murallas de la medina, endirección al zoco o mercado, para

comerciar con sus alimentos y pro-ductos. Por el Barrio de la Alhambra Una cocina multicultural

Tras la caída del Imperio romano,los musulmanes controlarían elmercado de las especias proceden-tes de Oriente. Además de conver-tirse en un próspero negocio, éstaspasarían a formar parte indispensa-ble de sus platos.

Granada y entorno

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Encuen tro de culturas

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ción al Ge-nil, la calle Navas y la PlazaMariana de Pineda.

Algunas de estas zonas yotras más específicas (el Al-baicín, Campo del Príncipe, elCentro o el Sacromonte) seerigen además como lugar obli-gado si se quiere conocer “eltapeo granadino”, un tradi-cional arte que lleva consigo un

Las jugosas ha-bas tiernas prota-gonizan multitudde platos, de losque destaca el quetiene como ingre-dientes básicos eljamón y el aceitede oliva virgen. EnAtarfe se cocinanen tortilla mientrasque en otras locali-dades como Chu-rriana de la Vega se comen secas. Los espárragos (con los quese elabora la sopa de maimones de Pulianas), lassetas, berenjenas y alcachofas rellenas de Ar-milla o las “papas” a lo pobre, con huevo ypimientos fritos, integran también el recetariopopular granadino.

Las ensaladas y so-pas frías son otra de lasespecialidades de la zo-na, unas comidas muyacordes con las agrada-bles temperaturas de lasque se disfruta en esterincón andaluz con ca-rácter propio. Hay mues-tras para todos los gus-tos: gazpachos, pipirranas, ajo-blanco (realizado aquí con harinade habas), ensaladas de puerros yjudías blancas...

Y, para los amantes de la carne,existe una amplia oferta de platosque tienen en común su toque “alajillo” y la variada condimentaciónempleada para guisar chotos, co-nejos, pollos o liebres.

Todas estas especialidades pueden ser degustadas tanto encastizas tabernas y acogedores bares de barrio como en los res-taurantes de tronío que han escogido como privilegiada ubica-ción los hermosos cármenes del Albaicín. Granada capital ejem-plifica a la perfección esta variedad restauradora, concentrándo-se estos “templos” de la cocina en: Cuesta del Chapiz y laPuerta de Fajalauza, los aledaños de la Catedral o plazas ycalles tan representativas como la Plaza Nueva, Bib-Rambla,Pescadería, la Plaza Isabel la Católica; la Avenida Dr. Olóriz,junto a la Plaza de Toros; la Antequeruela Baja; y, en direc-

ORIENTE Y OCCIDENTEA la cocina más tradicio-

nal se suma otra alternativae internacional, conforma-da por restaurantes marro-quíes, libaneses y japone-ses, entre otros, que seconcentran en la Granadamás moderna, la de lasgrandes avenidas y zonas de moda.

Granada y entorno

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Tapas y Platos

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La Vega de Granada,junto con la Costa, fueuno de los enclaves de laactual Andalucía en elque los musulmanes, enel s. VIII, introdujeron elcultivo de la caña deazúcar, empleándose enel país mucho antes queen el resto de Europa.

silencioso entendimiento entre el tabernero, que a menudo escogela tapa con la que obsequia al cliente que solicita una caña o chatode vino, y este último que acepta su elección con sumo respeto.

Si el visitante opta por finalizar este suculento itinerario por laciudad en el barrio del Sacromonte, no debe perder la oportuni-

dad de probar la tortilla que lleva sunombre, cocinada entre los perolesde cobre de sus casas cueva desdeantaño. No dejará indiferente ni porsus ingredientes (sesos, criadillas yhuevos ligados y cuajados) ni por sucuerpo, sabor y textura finales.

Combinada con la miel, que lle-vaba siglos siendo utilizada paraendulzar platos y postres, pasó aformar parte de recetas que llegarona manos de los cristianos a travésde mozárabes y mudéjares. Y, deesta forma, se fue forjando, en con-ventos y monasterios, uno de losmayores atractivos gastronómicosque posee Granada: su dulcería.

Especialidades existen tantas como conventos y órdenes,siendo especialmente demandadas algunas de ellas: los hue-vos moles del Convento de San Antón, las tortas de almen-dras de las Tomasas, mojicones y mazapanes de laEncarnación, hojarascas de Isabel la Real, las cocas yemadasde San Bernardo del Císter, huesos de santo de Santa Catalinade Zafra, mantecados de la Magdalena y, por supuesto, losalmíbares de las Comendadoras de Santiago y del Monasteriode San Jerónimo.

Habas con Jamón

Ingredientes :

- 1kg. de habas tiernas

- Cebolletas o cebolla

- 250 gr. de Jamón serrano con tocino

- Aceite de oliva virgen

Preparación:

Mientras se calienta el aceite en una cazuela o sarténhonda, cortar las cebolletas finamente y reservar. Listo elaceite, sin llegar a hervir, añadir las cebolletas y las habas,tapando el recipiente. Se deja cocer lentamente, con el fuegomuy bajo, removiendo de vez en cuando para que las habasse frían y cuezan. Cuando las habas estén ya tiernas, seañade el jamón que previamente se habrá cortado en finaslonchas, una parte, y la otra en taquitos. Remover y tapar lasartén, dejando las habas en el fuego otros 5 minutos. Servir.

Los populares Piononosde Santa Fe, pequeñospasteles elaborados condeliciosa crema pasteleray bizcocho, reciben sunombre, al parecer, delPapa Pío IX.

Granada y entorno

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“MIEL DE GRANADA”Esta Denominación de

Origen que afecta a toda laprovincia, tiene especial inciden-cia en la comarca de Granada,ya que su producción se remon-ta muchos siglos atrás. Ibn Al-Jatib habla de ella en suDescripción del Reino deGranada (1313-1375) y en elLibro de Oficios de la ciudad deGranada (1752) figuraba el de“criador de colmena”. La floraexistente le confiere a la miel suspeculiares características.

La dulcería conventual

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Esta pintoresca comarca que se extiende entre las cumbres deSierra Nevada y el mar, con coquetos y luminosos pueblosblancos escalonados en las laderas y rodeados de unos her-

mosos espacios naturales idóneospara el turismo activo, puede pre-sumir de poseer una gastronomíacon mucha persona-lidad, tanto por suspeculiaridades comopor la fama de algu-no de sus productos.

La riquezade la cocina alpujarre-ña debe mucho a la

convivencia y superposición de las culturas árabe y cristiana, unas cos-tumbres culinarias autóctonas que se han conservado fielmente graciasal peculiar enclave geográfico de esta zona de economía agrícola, bajastemperaturas, y de dificulto-so acceso.

binas (gachas con leche) ytoda una variedad de ensala-das y comidas condimentadascon hierbas aromáticas co-mo el tomillo o el hinojo.

Tras la expulsión de los mo-riscos, muchas zonas de lacomarca quedaron práctica-mente desiertas, siendo repo-

bladas por castella-nos, navarros y man-

chegos. Con ellos tu-vo lugar un profun-do cambio en el

recetario local, por las nuevasmaterias primas utilizadas ensus creaciones.

Eran más conocedores delos cultivos de secano quedel manejo de la huerta, porlo que siguieron trabajandolos campos de cereales anda-lusíes. Las hortalizas, verdu-ras, hierbas y especias conti-nuaron participando de unos

Durante el extenso período de dominación musulmana, laszonas más altas fueron convertidas en huertas aterrazadas y enbancales para el cultivo de cereales, olivos, frutales o almendros.Ellos iniciaron la elaboración de algunos de los platos con los quesiglos después se identificará a la comarca: las populares migasy gachas, los gurullos que acompañarán perdices y liebres, tar-

Recetas autóctonas

PIMIENTOS AL SOLPara la conservación dehortalizas y frutos duran-te todo el año, se utiliza el método deloreo; de ahí, la típica estampa de lospimientos secos en ristras colgados delas fachadas de las casas.

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La AlpujarraCon ca r�cter propio

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tres meses más fríos del año.Comienza entonces la maduración,en la época de calor, cuando lagrasa va impregnando la carne.Tras unos seis meses es el turnodel envejecimiento, la últimaparte del proceso y se producedurante los siguientes meses deotoño e invierno.

El resultado es un man-jar exquisito que pre-senta una peculiaridadfrente a los que se en-cuentran en el mercado:es menos salado. La ra-zón natural no es otraque la flora microbióticaque se desarrolla a ciertas alturas, incidiendo enel proceso de fermentación del jamón.

En 1862 se celebró un concurso na-cional de productos alimenticios del quesalió vencedor el Jamón de Trevélez, confi-riéndole por ello la Reina Isabel II a la villa gra-nadina el privilegio de estampar en estos sabrosos pernilesel sello de su corona. En la actualidad, estos mismos jamo-nes se incluyen dentro de la Denominación Específica deCalidad del “Jamón de Trevélez” que implica el cumpli-miento de una serie de requisitos.

que requerían las du-ras labores del cam-po que, por enton-ces, eran uno de lospilares económicos dela zona.

De la tradicional“matanza”, todo unritual de carácter casifestivo que congrega a la familia y amigos, se obtienen los produc-tos del cerdo que más tarde se saborearán solos (embutidos, ado-bos, lomos en orza...) o como ingredientes de reconfortantespucheros, potajes y ollas: olla de San Antón, plato alpujarreño y

la olla gitana, entre otros.

El Jamón alpujarreño me-rece una mención especial,además de por su demostradacalidad, por la fama que ha lle-gado a alcanzar dentro y fuerade la Península. Su procesode salado y curación, pura-mente artesanal, es muy sin-gular en la comarca. Se cubrela carne con sal marina en unaproporción de un kilo de salpor cada kilo de la pata delanimal, durante varios días,tras los cuales se lava y cuelgapara que se ventile durante los

platos que adquirían cada vez másconsistencia, convirtiéndose en ela-borados guisos.

Fue entonces también cuando hi-zo su triunfal aparición elque acabaría convirtién-dose en el protagonistainequívoco de la gastro-nomía alpujarreña: elcerdo. Podía ser criadoen los corrales y aporta-ba las necesarias calorías

UN PUEBLO, UN PLATODe Lanjarón, la sopa de ajocon jamón; las gachas pimen-tonas de Pampaneira; las tru-chas con jamón de Soportújar;en Capileira, el potaje de cas-tañas; el estofado de conejode Busquístar; las gachas deajo quemao de Mecina Bom-barón; de Válor, la perdiz enescabeche; y el conejo picantede Rubite. Esta es sólo unasomera muestra.

La Alpujarra

“JAMÓN DE TREVÉLEZ”

Las grandes extensiones forestalesde la zona favorecen la existencia deabundante carne de caza, ingre-diente de platos como el típico arroz“liberal” de Ugíjar, con perdiz,conejo, liebre, zorzal y paloma.

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El mejor acompañante tanto del jamón y las carnes, comodel artesanal queso de leche de cabra y oveja de la tierra,es su vino “Costa”, cuyo calificativo se debe a la situación dela mayor parte de los viñedos alpujarreños, que estánenclavados en las laderas de la Sierra de la Con-traviesa, muy cerca del litoral costero. Pueden sercomercializados con esta denominación los caldoselaborados en los términos municipales de Al-bondón, Almegíjar, Cádiar, Cástaras, Lobras, Mur-tas, Sorvilán, Torvizcón, Turón, Ugíjar y Rubite.

Se trata de un vinode tonalidad rosada(por la mezcla devariedades blancas ytintas) y con un altocontenido alcohólico,por la altitud a la que

se cultiva la uva, la abun-dancia de sol y la escasezde lluvias de la zona.

La dulcería alpujarreña seconfigura también como uncapítulo importante a la horade hablar de la gastronomía deesta comarca granadina. Es unarepostería de indudable raízmusulmana, que los repo-bladores cristianos no dudaronen incorporar a su ya extensorecetario.

Siempre está presente laalmendra, no falta el huevo y secombinan ambos con harina,azúcar y miel. Con estos yotros ingredientes (frutas y fru-tos secos) se elaboran con es-

mero genuinos postres, te-niendo cada localidad algunoque le es muy propio: los ma-

jaos de Murtas, el pan de higode Turón, los borra-chillos de Pampanei-ra, buñuelos de cho-colate de Lanjarón,los peñascos de Bér-chules o la biz-cochada y cala-baza endulzadade Cádiar, Ugí-jar y Válor.

Plato Alpujarreño

Ingredientes:

-Patatas

-Pimientos y cebollas

-Morcilla, chorizo y jamón

-Huevos

-Sal y aceite de oliva virgen

Preparación:

Pelar y cortar las patatas en rodajas finas, freirlas enabundante aceite, junto con la cebolla y los pimientos entiras sazonando al gusto. Cuando las patatas estén coci-das, retirarlas del fuego y freír los huevos (1 ó 2 por per-sona). En otra sartén freír el chorizo y la morcilla corta-dos en trozos medianos. Servir todos los ingredientes,además del jamón en lonchas, en un plato llano grande.

Delicias moriscas

Deben ser jamones procedentes sólo de las razas Landrace,Large-White y Duroc-Jersey o sus cruces; curados en un áreanatural con factores determinados de altitud (más de1.200 metros), temperatura y humedad. Las localidades

que se acogen a esta de-nominación son Trevélez,Juviles, Busquístar, Pórtu-gos, La Tahá, Bubión,Capileira y Bérchules.

MIGAS CON ENGAÑIFALos agricultores solían comerlasmuy temprano antes de empezarsus labores, consolando que noreconfortando su estómago. Paraañadir consistencia al plato se podí-an acompañar de ensaladas, baca-lao, pescado, chocolate, pimientosfritos, longaniza, morcilla...a todo locual se daba el calificativo de“engañifa”.

Vinos “Costa”

La ilustre granadina Eu-genia de Montijo llevóeste jamón a la cortefrancesa, siendo incor-porado pronto a los me-nús imperiales.

La Alpujarra

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Hasta el s. XVI, una vez que el último reducto nazarí cayóen manos de los Reyes Católicos, los moriscos que convivie-ron con los cristianos perpetuaron las costumbres y tradicio-nes culinarias andalusíes con los cereales, las productos dela huerta y la dulcería como protagonistas indiscutibles. Pero,al igual que pasaría en otras comarcas, los nuevos habitantes del

norte del país quevinieron a repoblarlos pueblos y áreasdonde habían vividolos moriscos expul-sados, llegaron ydejaron su huella.

Los municipiosque más notaron laimpronta culinariade navarros, levan-tinos, manchegos,castellanos y ara-goneses fueron lossituados más al nortey el centro de la co-

Los platos más típicos ytradicionales de esta monta-ñosa y singular zona deGranada reflejan con granfidelidad cuál es la verdaderaesencia de su cocina. El cus-cús se da la mano con la ollade “segaores”, mientras quelas fritás de pimientos y lasensaladas son acompañadasde los más suculentos embu-

tidos y recios vinos de la tie-rra. La fusión de las cultu-ras árabe y cristiana resultapues más que patente.

LAS CONSERVASLa antigua costumbre de ela-borar conservas para preser-var durante todo el año losalimentos que se han idocosechando y obteniendo delos campos aún se halla muyextendida en El Altiplano.

Tierra fronteriza

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Situada al Norte de la provincia deGranada, entre Jaén y Almería,la comarca de Baza-Huéscar: El

Altiplano ha sido desde la más remo-ta Antigüedad enclave fronterizo, reci-biendo y asimilando las influencias de

todas las culturas que en ella se han asentado.Y su gastronomía no fue una excepción.

Tierra de fríos inviernos que traenla nieve a las cotas más altas, suoferta turística abarca desdevaliosos restos arqueológicosy espléndidos monumentos(la necrópolis íbera de Tútu-gi, en Galera, Basti y losBaños Árabes de la Mar-zuela, ambos en Baza, o laCasa de los Penalva, enHuéscar) hasta tradiciona-les casas cueva, sin olvi-dar los espléndidos espa-cios naturales en losque se cría el corderosegureño o los embal-ses y ríos como elCastril, con truchas.

Coci na de contrastesBaza-Hu�scar: El Altiplano

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En toda celebración quese preste, almuerzo o cena,no deben faltar los embuti-dos caseros, elaborados deforma artesanal en las tradi-cionales matanzas. Son unbocado exquisito el chori-zo, lomo embuchado,morcón, salchichón y mor-cilla, o el relleno. Este últi-mo está compuesto demagro de cerdo, pancetasalada, paletilla seca, po-

llo, pavo, cone-jo, azafrán, pi-mienta, clavo, ca-

nela, molla de pan, sal, huevosen abundancia, zumo de li-món y ajo.

Otro gran protagonista dela gastronomía del Altiplano

es, sin duda, el afamado cordero segureño, raza autóctonade la zona que se ha adaptado a la perfección a las duras con-

marca: Puebla de Don Fadrique,Huéscar, Orce, Galera, Castilléjar yCuevas del Campo.

Se configuró así una cocinacaracterizada por platos de unalto valor calórico (debido alclima y las labores del campo),que utiliza como productos bási-cos las legumbres, hortalizas,cereales y carnes como la delcerdo (prohibida por el Islam), elconejo, el pollo de corral y, porsupuesto, el cordero.

Siempre utilizando el aceite deoliva virgen extra, se elaboranrecetas como el remojón de SanAntón (hecho con patatas, hue-vos cocidos, migas de bacalao,aceitunas negras, cebolleta, pi-mientos rojos secos, dientes deajo, aceite de oliva y sal), las mi-gas de matanza, el ajo de ase-rradores típico de la Puebla de Don Fadrique (preparado conpan, chorizo, bacalao desmigado, pimientos rojos secos,pimiento molido, ajo, tomate y aceite), la perdiz en es-cabeche, choto al ajillo, pimentón de patatas, la tortilla decollejas o la “fritá” de calabazas y el potaje de Huéscar.

LOMO DE ORZAExiste en el Altiplano la costumbre de adobar algunas partesdel cerdo (lomos y costillares casi siempre) para ser utilizadosposteriormente en dosis controladas a lo largo del año. El hechode ser las “orzas” los recipientes donde se guardan estas carnesadobadas, ha dado nombrea varios platos como el lomoen orza, que se suele serviracompañado de patatas fri-tas o alguna ensalada.

Baza-Hu�scar: El Altiplano

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Embutidos y cordero

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Las truchas del río Castril

Los vinos de Galera, bien preciado desde hace siglos que sesigue produciendo de forma familiar, son rosados, blancos jóvenesy afrutados, obtenidos a partir de uvas Gordal y GarnachaTintorera. Su transformación se produce en el interior de tinajasde barro centenarias que se cuidan con detalle en las decenas de

bodegas subterráneasexcavadas bajo lascasas del pueblo. Hués-car y su vino “picoso”,son también muestra dela riqueza vinatera de lacomarca.

Los licores artesa-nos (mistela, chumi-churri, cuerva, licorde gloria, licor de ca-fé o churrimpampli)son el perfecto acom-pañamiento de los dul-ces de su reposteríatradicional como loshojaldres, las tortas deaceite, tortas de mante-ca y de mosto, empana-dillas de cabello de án-gel o roscos de vino.

diciones de vida de suhábitat (clima extremo,sequía, pastos escasos).

Son muchas las for-mas en las que estacarne ovina de excelen-te calidad puede coci-narse y presentarse an-te el comensal, tantascasi como gustos: a labrasa, “en lata” (alhorno, acompañado depatatas, tomate, ajo y laurel), frito con salsa, con alioli...

Asado deCordero Segureño

Ingredientes:

- 1 pierna de cordero lechal

- 4 dientes de ajo

- 1 vaso de vino blanco joven

- Aceite de oliva virgen, pimienta y romero molidos

Preparación:

Embadurnar con aceite de oliva la pierna de cordero, sazo-nar y hacer tres cortes en la carne (por ambas caras), en losque se introducen los ajos. Colocar en una fuente refractaria,previamente untada de aceite, e introducir en el horno a 220 ºC.La pieza se debe regar a menudo con el vino blanco, en el quese ha disuelto la pimienta y el romero. Tras una hora y media,aproximadamente, se puede sacar del horno y servir en lamisma fuente, regando con el jugo los trozos que se vayancortando. Se puede acompañar con patatas fritas.

Vinos, licores y postres

Baza-Hu�scar: El Altiplano

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La riqueza hidrográfica que posee estacomarca granadina norteña, repleta deríos y grandes embalses como el de SanClemente, Portillo o Negratín también sedeja notar en su cocina. Así, una de lasespecialidades de la zona, y en especialde la localidad de Castril, por donde dis-curre el río de su mismo nombre, paraísopara los amantes de la pesca deportiva,es la trucha.

En Castilléjar, cada año en la Fiestade la Candelaria, se celebra unconcurso en el que cada partici-pante presenta su vino para quesea degustado por todos los asis-tentes, con bastante fama y acep-tación en la comarca.

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El litoral de la actual CostaTropical granadina, comarcacon una milenaria historia, ha

contemplado desde la Antigüedad eldesembarco en sus idílicas playas,convertidas hoy en uno de sus prin-cipales reclamos turísticos, de nume-rosas civilizaciones que han dejadosu impronta. De ella dan fe los res-tos arqueológicos hallados, necró-polis fenicias, numerosas torres vigía,castilllos desde los que se contem-plan las huertas y los cultivos en ban-

cales. Todo ello dominado por la visión azu-lada de las cristalinas aguas del Medite-rráneo, paraíso de los amantes de los de-portes náuticos.

Las técnicas de elaboraciónde salazones fueron introduci-das en las zonas costeras gra-nadinas por la civilización fe-nicio-púnica y perfeccionadaspor los romanos. El pescado

tenía que ser conservado per-fectamente para su transportefuera y dentro de la Penínsulay su consumo en épocas en lasque no podía comerse fresco.

En la Factoría de Salazo-nes de Sexi (la Almuñécarromana) se elabo-raba una de lassalsas más utiliza-das por los co-cineros del Imperio:el garum, unapasta hechacon las vísce-ras de pesca-dos, en salmue-ra y vinagre, ysecada al sol.

Los musulmanes heredaronmuchas de las costumbres ypreferencias culinarias que losgriegos desarrollaron en lacomarca: su amor por la huer-ta y los vegetales, el aceite deoliva, frutos como la granadas,higos y cerezas, las especias ycondimentos... Los ingredien-tes de la popular sopa sala-mandroña (sardinas, calaba-za, pimiento verde, pimientocolorado asado, cebolla, toma-te, pimenta negra, sal, ajos,comino) son una buena mues-tra del mestizaje cultural queha configurado esta sabrosagastronomía.

LA CAÑA DE AZÚCARAlmuñécar, Motril y Salobreñafueron tres de los enclaves privi-legiados en los que los árabesintrodujeron, en el s. VIII, lacaña de azúcar, que pasó muypronto a engrosar numerosasrecetas sobre todo de reposte-ría. Se convertiría, además, enun importante motor económi-co para estas poblacionesdurante siglos, perdurando aúnsu producción. En Motril existeun interesante Museo Prein-dustrial del Azúcar, en el que setraza una fiel trayectoria a lahistoria, singularidad y evolu-ción de este cultivo.

Mar y Tr�picoCosta Tropical

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tos llenos de fantasía,aptos para cualquierépoca del año y oca-sión. Con recetas co-mo el pollo al hornocon hojas de aguaca-te, la ensalada refres-cante de mangos con

langostinos, la salsa picante de mango,la tarta de chirimoya y el helado de chiri-moyas con coulis de arándanos, el mejorde los gourmets quedará satisfecho delbanquete dispensado.

Desde América, junto a alimentos como lapatata, el pimiento o el tomate (fundamentalesen la preparación de los arroces caldosos y guisosmarineros de la comarca) llegaron también, de lamano de los primeros exploradores españoles, lasprimeras especies de frutos tropicales.

Se tiene constancia de la introducción delárbol del chirimoyo en el litoral granadino, gra-cias al constante trasvase de población hacia elnuevo continente, en el s. XVI. Su cultivo, como

tal, sin embargo, no comenzaría hasta finales del s. XIX-principiosdel s. XX. Se iniciaría en huertos familiares, plantándose árboles ais-lados o en pequeños grupos en la zona del Jete.

El benigno clima de la comar-ca, de temperaturas suaves yescasas precipitaciones, pareci-do al de las islas del Pacífico,han hecho que en la Costa Tro-pical fructifiquen pintorescas

plantaciones de mango, nís-pero, guayaba, aguacate ychirimoya. Sus sabores sonmezclados al capricho de loscocineros en los bares y restau-rantes de la zona, creando pla-

CHIRIMOYA DE LA COSTA TROPICAL DE GRANADA-MÁLAGA

La Chirimoya de la Costa Tropical comparte con el litoralmalagueño su Denominación de Origen, una certificación decalidad a la que se acogen los municipios de Motril,Vélez de Benaudalla, Los Guájares, Molvízar, Ítrabo,Salobreña, Otívar, Lentejí, Jete y Almuñécar. Se cul-tivan dos variedades de este fruto originariode los altos valles subtropicales deSudamérica, siendo la mayoritaria(90% de la producción) la defino de Jete, selección local dela zona de Jete. Es de colorclaro, oscilando su pesomedio en torno a los 250 gr.

Mangos y aguacates

El desarrollo de los cultivos subtropicales en Almuñécar y suimportancia en la economía local propició el origen delPatronato de Cultivos Subtropicales, con el objetivo de pro-mover la investigación de nuevas variedades de frutas. Conese fin el organismo puso en funcionamiento la fincaExperimental “El Zahorí”, donde cultivan diferentes varieda-des de chirimoyo, aguacate, mango y litchis.

Costa Tropical

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En Albuñol se produce tam-bién el vino “costa”, mientras

que la pequeña Bo-dega Horacio Cal-vente, situada en Je-te aunque con sus

viñedos en la Sie-rra de Cázulas,está elaborandotintos y blancosde gran calidad.

El ron de cañaque se elabora en

poblac io-

nes como Motril es elegidopor los grandes entendidosculinarios para una buenasobremesa.

con preparaciones culinarias tan tradicionales como los variados tiposde arroces marineros, las sopas de verduras con pescados blancos,los escabeches de pescados azules, los encebollaos de atún, los gui-sos de papas con cazón, las populares moragas de sardinas, la zar-zuela, las sardinas a la teja de Motril o las migas con boqueroncillossecados al sol que se cocinan en Gualchos.

Arroz MarineroIngredientes :

- 300 gr. de arroz

- 1 kg. de mejillones y 1/2 kg. de almejas

- 4 cigalas , 1/2 kg. de gambas y 1/2 kg. de calamares.

- 1 limón, 1 cebolla, 2 tomates, 3 dientes de ajo, sal, azafrán y aceite.

Preparación:

En una cazuela de barro se calienta el aceite de oliva vir-gen, y se echa la cebolla, el tomate (ambos picados) y losdientes de ajo para hacer un refrito. Cuando esté dorado,añadir el arroz, removiendo con suavidad y, a continuación,un litro de agua caliente. Incorporar un poco de azafrán ylos calamares para que se vayan haciendo. Se deja cocer 20minutos, sin que se consuma todo el caldo. Rectificar de sale incorporar las gambas, almejas y mejillones. Los moluscospreviamente han sido cocidos al vapor. Servir bien caliente.Decorar con las langostas cocidas.

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La cocina de estacomarca debe mu-

cho a la nutrida gamade pescados y mariscos

frescos con los que, siglo tras siglo, ha pro-visto el Mediterráneo a sus diferentes loca-lidades. En sus popu-losos mercados sepueden encontrar des-de pescadillas, meros,corvinas, sargos, par-gos y besugos hasta

otros ejemplaresmás desconocidoscomo las brótolas,gallinetas, con-grios, cabrachos,

morenas y rayas, protagonistaesta última de recetas comola raya guisada de Motril ola raya al limón de Sa-lobreña. Sin olvidar sus fa-mosas quisquillas, gambasblancas y cigalas.

Con esta materia prima decalidad se deleita al visitante

ESPETOS DE SARDINASLas lumbres que durante todo elverano iluminan las playas de laCosta Tropical no pretenden alum-brar a los marinos extraviados.Forman el fuego con el que se coci-nan los espetos de sardinas asadascon maderas, una especialidad dela tierra que requiere su ciencia. Trascortar las cañas afilando un extre-mo y eliminando las briznas, losespetos se deben insertar por deba-jo de la raspa del animal, para quela carne asada no se desmorone.

La mar de buena

Los restaurantes, terrazas ybares situados en los paseosmarítimos son el escenarioidóneo para probar la cocinalocal contemplando el mar.

Costa Tropical

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Vinos y rones

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Con legumbres como las len-tejas y los garbanzos, hortalizas yverduras (como la lenguaza, unaplanta silvestre parecida a la espi-naca, típica de Píñar), cereales,aves de corral, productos del cer-do y el cordero, todo ello acom-pañado de abundante aceite deoliva virgen (de gran calidad enDiezma), se preparan tradiciona-les guisos, potajes, sopas colo-rás y asados.

Gran protagonismo poseenlas comidas realizadas con los

cereales que losmusulmanes cultivaron enextensos campos de seca-no. Así, entre los platosmás populares y extendi-dos de las comarca sehallan las migas (llamadas cortijeras en muchas poblaciones, yaque era la primera comida que se hacía en el día antes de comen-zar la jornada de trabajo en el campo), los hormigos (cuyos ingre-dientes son el tomate, pimiento verde, cebolla, ajo, agua, sal, hari-na, habas y chorizo obacalao), los andrajos(que se diferencian delos anterio-

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En el corazón dela Andalucía in-terio se en-

cuentra la comarcagranadina de Gua-dix y Marquesado, formada por unainmensa altiplanicie y sierras que la acogendesde tiempos inmemoriales. Historia ynaturaleza se dan la mano en este territoriopoblado desde la Antigüedad, tal y como

demuestra su valio-so Conjunto Dol-ménico de Gorafeo sus primitivas ca-sas cueva. La ciudadde Guadix o el Cas-tillo renacentista deLa Calahorra son un buen reflejo de sumonumentalidad.

Su gastronomía, influenciada por lascostumbres culinarias de las culturas

árabe y cristiana, además de por elclima de la zona (con tempera-

turas bajas), es muy caracte-rística. Es una cocina sa-

brosa y sencilla, con-formada por productos

autóctonos que semezclan y combi-

nan en unas rece-tas de gran tradi-ción, legadas degeneración engeneración.

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GACHAS “IMPERIALES”La base de la alimentación de losromanos primitivos era una papillade harina de cebada o trigo con laque estos guerreros preparabandurante sus campañas militares unaespecie de tortas de harina. Eranmuy similares a las gachas queactualmente se toman en las fríascomarcas serranas.

En el Valle de Zalabí

Guadix y MarquesadoDe la tie rra, el cordero

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ACEITE “MONTES DE GRANADA”

Desde el s. XVI existen referenciasescritas al aceite producido en lacomarca natural de la que toma sunombre esta Denominación de Ori-gen, situada sobre la Subbética gra-nadina, limitando al Norte con lasprovincias de Jaén y Córdoba, y al Sur,con la Vega de Granada. Este aceitede oliva virgen extra posee un aromay sabor afrutado, ligeramente amar-go y cuerpo en boca.

En el apartado más dulce dela gastronomía de la comarca,hay que destacar las frutascomo las cerezas de Torrecar-dela y el melocotón de Fo-nelas y Purullena, localidadesta última que incluso tieneuna fiesta dedicada a esta

fruta con la que se elaboranexquisitos postres y bebidas.

Entre otras golosas crea-ciones locales se encuentranel popular tocinillo de Gua-dix, los huevos nevaos y ros-cos de vino de Cortes y Grae-

na, los panecillos deCogollos de Guadix,el piñonate y las tor-tas de almendras deDólar y la leche fritay los borrachuelosde Campotéjar.

res en la carne de liebre y conejo y el colorante), tallarines, guru-llos (masa de harina y agua en forma de granos de arroz), tarbi-nas o gachas. Pueden ir acompañados de productos tan diversoscomo la carne de liebre y de conejo alajillo, uvas, miel, tomates y pimientos,patatas, pimentón...

En el Valle del Zalabí se crían algu-nos de los mejores cerdos de la provin-cia, protagonistas in-voluntarios de latípica “matanza”de la que sal-drán deliciososembutidos co-mo la morcilla,

el chorizo, la longani-za, salchichón, butifa-rra, relleno o chicha-rrones, que se conver-tirán en ingredientesde las tortas de prin-gue o la olla matan-cera. Completan elrecetario local el cor-dero (en asado, alestilo mozárabe y a la

brasa); sopas como la de Guadix,la sopa de almendras y de ajo deFerreira; y creaciones locales co-mo el encebollado de Albuñán yAlicún de Ortega, los “susten-tos” de Lanteira y Cogollos deGuadix (un estofado de patatas,costilla y chorizo al que se añadeharina) y las empanadillas de gar-banzos de Beas de Guadix.

Migas de GuadixIngredientes :

- 1 hogaza de pan del día anterior

- Ajos y pimientos verdes

- Panceta y longaniza

- Aceite de oliva, agua y sal

Preparación:

Se pone el pan a remojar en abundante agua durante15 minutos y se pica después en pequeños trozos. Se fríenen una sartén de hierro y por tandas, primero los ajos,luego los pimientos, la panceta y finalmente la longaniza.Se junta todo en un plato que reservaremos. Sobre el acei-te que queda en la sartén ponemos el pan picado muymenudo y le damos vueltas constantemente hasta queestén bien hechas la migas, comprobando finalmente elpunto de sal. Las servimos junto con los ingredientes queteníamos fritos y reservados.

TIERRA DE QUESOS. Sonmuchos y muy famosos los

quesos que se elaboran deforma artesanal en las localidadesde la comarca granadina: los que-sos ecológicos del cortijo ElManzano, en Campotéjar, elqueso de Ferreira conocido como“La cabaña del queso” o el deDiezma, entre otros.

Tocinillos y melocotones

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Guadix y Marquesado

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Una variedad que se refleja también en el saber culinario de lazona que se nutre de una materia prima de excelente calidad.

Así, las hortalizas y vegetalesque se cultivan en las huertasdel llano de Zafarraya, prota-gonistas junto a las legumbresde tradicionales guisos y pota-jes, se pueden acompañar delartesanal queso de cabra deMontefrío o Játar, las frescastruchas o esturiones de Riofrío,carnes de caza y productosderivados del cerdo.

Poniente Granadino

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En el extremo occi-dental de Grana-da, junto a las pro-

vincias de Málaga y Cór-doba, se extiende el Po-niente Granadino; unatierra repleta de sierras, valles, vegas y campiñas que actúan defrontera con los Montes Occidentales y con las Sierras de Tejeda,Almijara y Alhama.

Cuna de ancestrales culturas como la megalítica, de la que seconservan restos en el valioso yacimiento arqueológico de la Peñade los Gitanos, la huella islámica se halla muy marcada tanto enel urbanismo de sus localidades como en las espectaculares forta-lezas de Íllora, Montefrío y Moclín. En la comarca se dan la manomonumentales poblaciones co-mo Loja y Alhama de Granadacon pequeños pueblos lle-nos de encanto y tipismo.

De la huerta y el r�o

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ESPÁRRAGOS ROMANOS Gracias a obras como LaMateria Médica de Dios-crides, sabemos que los ro-manos ya consumían espá-rragos verdes silvestres. In-troducidos en la PenínsulaIbérica por los musulmanes,que los consideraban unauténtico manjar, aparecenen numerosos libros decocina andalusí.

Esturiones, truchas y caviarLa extremada pureza de

las aguas de Riofrío trajo aesta localidad en 1958 ados empresarios del nortedel país, que habían abier-to en su Navarra natal unade las primeras piscifactorí-as de España. Así comenzóel despegue de la Pisci-factoría de Riofrío quepasó a ser gestionada en1985 por la empresa Sie-rra Nevada, propiedad dela familia Domezain, unade las partes asociadas trasromperse el vínculo mer-cantil existente entre lossocios originarios.

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En el Oeste de la comarcanatural de la Vega de Gra-nada crece, a partir de tu-riones verdes-morados, tier-nos, sanos y limpios, un es-

párrago similar al espárragotriguero silvestre. Es el espá-rrago de Huétor-Tajar, con supropia Denominación deOrigen. Procede de varieda-

des autóctonas seleccio-nadas en la zona del

Poniente Granadinodesde hace siglos y

se cultiva, ademásde en Huétor Tá-jar, en las locali-dades de Loja,Salar, Villanuevade Mesía, Mora-leda de Zafayonae Íllora.

Tras décadas de inves-tigación y ensayos, se haconvertido en todo unreferente para la pro-ducción ecológica me-diante piscicultura, sien-do la única que desarro-lla este selectivo procesoal cien por cien en todossus productos.

Su oferta abarcadesde ejemplares de

trucha y esturión frescos, congelados o ahuma-dos en caliente hasta cremas y patés de los

mismos. Aunque, sin duda, el gran pro-tagonista es el caviar ecológico,

cuyas primera partidas se co-mercializaron en 2001 para

deleite de los mejores gour-mets. Este caviar de estu-rión, actualmente el únicoespañol, posee la calidadde beluga reconocidapor el CITES.

Riofrío es un punto dereferencia importante dela gastronomía granadina.Los doce restaurantes conlos que cuenta, en los quese elaboran suculentos

platos trucheros, atraen a numerosos amantes de la buenacocina. Esta comarca granadina posee también recetas tradi-cionales, fruto de la herencia y de la fusión de alimentos y cul-turas, ejemplificada a la perfección en sus guisos y potajes: supuchero (que es una especie de cocido), la olla de San Antón,el potaje de bolones, la sopa de almendras y la sopa grana-dina, entre muchos otros. Las papas a lo pobre (fritada de pata-tas, pimientos y cebollas), así como las gachas y migas sontambién todo un clásico en estos municipios granadinos.

En 2003 el Ministerio de Agri-cultura, Pesca y Alimentación,concedió a la Piscifactoría deRiofrío el Premio a la MejorEmpresa Alimentaria Española ensu modalidad de InnovaciónTecnológica.

Poniente Granadino

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ESPÁRRAGOS DE HUÉTOR-TÁJAR

Con mucho sabor

ACEITE “PONIENTEDE GRANADA”

En los ss. XVI y XVII ya setiene constancia de unagran tradición olivareraen las localidades de Loja,Montefrío e Íllora. Unaproducción que irá enaumento con el tiempo ycuya calidad le ha validosu propia Denominaciónde Origen (concedida en2003). Son aceites deoliva virgen extra, conaromas y sabor a frutafresca o madura, elabora-dos en los siguientes mu-nicipios: Algarinejo, Al-hama de Granada, Are-nas del Rey, Cacín, HuétorTájar, Íllora, Jayena, Loja,Montefrío, Moraleda deZafayona, Salar, SantaCruz del Comercio, Villa-nueva de Mesía, Za-farraya, Zagra y Moclín.

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En la respostería del Po-niente Granadino es dondequizás más haya perdurado lainfluencia musulmana y supredilección por el uso del azú-car, la almendra y la miel. Cadalocalidad puede presumir deunos postres propios destacan-do cómo no alguno de ellos

por la popularidad que han idoadquiriendo. Prueba de ellosson los roscos y huesos desanto de Loja o las “celestia-les” delicias elaboradas por lasHermanas Clarisas de Alha-ma de Granada (bienmesabe,tocinillos de cielo, roscos devinos, alfajores, tortas...).

Trucha a la Brasa

Ingredientes (para 4 personas):

- 4 Truchas (1 por persona)

- 100 gr. de Jamón serrano y 100 gr. de almendra

- Aceite de oliva virgen y Vinagre de Jerez o Montilla

- 1 cabeza de ajos, tomillo, sal y perejil

Preparación:

Limpiar las truchas, quitándoles la espina y cortar eljamón en virutas. Freír las almendras en una sarten hastaque estén doradas, picarlas en un mortero, dejándolas enun grano medio. En una sartén amplia o plancha con unfondo de aceite, ponemos las truchas abiertas con la pielhacia abajo, esparciéndoles por encima el ajo y el perejilpicados finamente. Dar la vuelta a las truchas y añadir unapizca de tomillo, el jamón y las almendras fritas. Unmomento antes de retirar, dar un toque de vinagre al pes-cado, sirviéndolo bien caliente. Se puede acompañar deverduras u hortalizas a la plancha.

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El apartado dedicado a las verduras y hortalizas se halla reple-to de sabrosas creaciones, muy sanas y que son preparadas conprimor. Muestra de ellos son, por ejemplo, las dos especialidadeslocales de Moraleda de Zafayona, el ajo blanco con morcilla y elpisto de verano, las setas de Alhama de Granada y los espárra-gos de Huétor-Tajar, preparados en tortilla, revuelto, guiso, olla...

Con respecto a las carnes, en pocos lugares se puede elegirentre una mayor variedad. Así, es posible degus-tar desde el estofado de perdiz o el conejo a la

labradora, hasta elchivo al ajillo, el cor-dero cabañés, los em-butidos caseros, lascollejas en tortilla o elcrujiente cochifrito.Todo ello, regado conunos buenos “vinosdel terreno”.

QUESO MONTEFRIEÑOCon esta denominación se conoce a la firma granadina yempresa familiar de Montefrío que cosecha, año tras año,

numerosos galardones gracias a su queso.Se trata de un exquisito producto artesa-nal, elaborado con receta tradicional. Así,el llenado y el prensado son manuales, apesar de que la leche sea pasteurizada. Laleche de la que procede el queso es obte-nida por los ganaderos de la zona de lacabra autóctona de raza murciano-grana-dina, muy abundante en la comarca natu-ral de los Montes Occidentales.

Poniente Granadino

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Pequeñas delicias

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Muy próxima a la ciudad deLa Alhambra, y lindandocon la romántica Alpujarra

y el antiguo Marquesado delZenete, se extiende la comarca deSierra Nevada, todo un paraísoalpino, que alberga las cumbresmás altas de la Península, en elcorazón de Andalucía.

Punto de en-cuentro de los

amantes del turis-mo activo, esta zo-

na de la provincia posee,además de los hermosos paisa-

jes que enamoraron a los musulmanesdurante siglos, todo una abanico depoblaciones serranas integradas a laperfección en su medio natural, ligadas

Las bajas temperaturas de la comarca en invierno, las tradicio-nales labores agrícolas y ganaderas preponderantes en la zona,así como el complicado acceso a alguno de estos serranos muni-cipios han sido factores determinantes en la configuración de surecetario. Ello ha determinado, en primer lugar, la utilización delas materias primas de la tierra en platos de gran poder calórico.

Así, podemos definirlacomo una cocina fun-damentalmente de gui-sos, potajes y sopas,en las que la carne jue-ga también un papelpreponderante.

históricamente a la ciudad deGranada pero que han sabidoconservar las peculiaridades,incluidas las gastronómicas,

que le han otorgado supersonalidad.

Así, la sabrosa y con-tundente cocina de Sie-rra Nevada, caracteriza-da por haberse manteni-do fiel a los ingredientesy recetas más tradiciona-les, es un reclamo turísti-co más. Sus protagonis-tas son los embutidoscaseros y productos delcerdo, las almendras, el

aceite, los cereales, los produc-tos de la huerta, el choto, losvinos y la repostería de hondatradición morisca.

EN CONSERVAEn Sierra Nevada no esdifícil encontrar pe-queñas tiendas o esta-blecimientos, en mu-chos casos familiares,donde se pueden ad-quirir todo tipo deconservas, desde mer-meladas y frutas hastatomates triturados.

Sopas con propiedad

Entre fogonesSierra Nevada

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Una buena muestra esla que estaría formada porlas sopas granadina y dealmendras, el guiso dehabas y espinacas, la sopade maimones (con ajosfritos, pan y huevo cuaja-do) y la sopa de pimen-

tón (con sardi-nas y pimentónrojo seco, hervi-do, rascado ymajado), ambastípicas de Cájar,las migas y ga-chas y el potajede garbanzosy trigo.

cordero, unas ma-nitas de cerdo o ter-nerillo en ajopollo yel choto al ajillo.En las localidades deDílar, Monachil yHuétor Vega se pro-duce un vino mos-to que acompaña ala perfección a estosplatos. El colofón auna buena comida, además de un delicioso pos-tre artesano, lo puede poner una copita depacharán de Monachil, hecho con el fruto delas endrinas de Sierra Nevada.

Gachas Picantes

Ingredientes:

- 250 gr. de harina de trigo

- Unos granitos de matalahúva,agua, sal y aceite.

- Para la salsa: longaniza, pimien-tos, ajo, tocino, chorizo y unpimiento picante

Preparación:

En una sartén honda con aceite se rehoga la harina conla matalahúva, sazonando y removiendo continuamente.Se añade agua (un litro aproximadamente), evitando quela mezcla forme grumos y se pegue al fondo. Se hierve afuego medio, siempre removiendo en el mismo sentido,hasta que la harina esté cocida y la pasta quede ligera-mente espesa. Se aparta la sartén del fuego y se dejaenfriar en un lugar fresco. El punto ideal de consumo sedetecta cuando al empezar a enfriar, y moviendo un pocola sartén, se forman unas pequeñas grietas superficiales.El toque especial de estas gachas picantes se lo aporta alplato la salsa colorá que se verterá sobre ellas, con longa-niza frita y pimientos asados, con un caldo de ajo “que-mao”, refrito de tocino y chorizo y un pimiento picante.

Ensaladas, purés de hortalizas y verdurassalteadas o fritas, como las habitas tier-nas que se cultivan en la Vega del ríoMonachil, son el mejor acompañamientode las variadas carnes de la comarca, des-tacando, cómo no, los embutidos caserosdel cerdo (longaniza, chorizo, morcilla que

en Cenes de la Vega se cocina conarroz, chicharrones...) y su magníficojamón. Precisamente con este último,en lonchas de jamón, más lomo decerdo se elabora la conocida salchichade Cájar.

El visitante tam-bién podrá dis-frutar con elsabor de unase x q u i s i t a schuletitas de

LA REPOSTERÍAEntre los dulces máspopulares de la comar-ca se hallan los pesti-ños y roscos de Cájar,los papaviejos deCenes de la Vega,las tortas de acei-te, roscos de anísy leche frita conmiel de GüéjarSierra, los alfa-jores y manteca-dos de La Zubia ylos huesos de santode Monachil.

Carnes y vinos

La típica olla de San Antón es unrico puchero guisado principal-mente en invierno que cuentaentre sus ingredientes funda-mentales con los productos pro-cedentes de la matanza del cerdo(morcilla, tocino, costillas, rabo...)además de habas y habichuelas.

Sierra Nevada

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