nº 403 nº - revista alimentaria · 2014-06-12 · instituto de fermentaciones industriales csic...

Especial monográfico

Aesan informa

Publicación Mensual � Mayo 09 � 21 €Publ

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21€

09Nº403

Nº 403

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EDITORIAL

DIRECTOR GENERAL:Alfonso López de la Carrera

DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego

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REDACTORA JEFE:Alicia Díaz

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PUBLICIDAD:Natalia de las Heras

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SID-Alimentaria:Henar Prado

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SUSCRIPCIONES:[email protected]

DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen

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ADMINISTRACIÓN:Mª Ángeles TeruelMª Teresa Martínez

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EDITA:

(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)C/ Santa Engracia, 90, 4º - 28010 Madrid

Tels. +34 91 446 96 59 Telefax: +34 91 593 37 44

IMPRIME:Gráficas Run 100, S.A.DEPOSITO LEGAL: M 611-1964

ISSN: 0300-5755Impreso en España

La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, inclusocitando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.

Estimado lector:

En este número 403, además de las secciones habituales de la revista,nos centramos en el sector de panadería, pastelería y repostería.

Estos sectores, desde un punto de vista tecnológico, han evolucionadoen estos últimos años como respuesta a las tendencias de consumo que susproductos sufrían por parte del consumidor.

El pan es un producto que, en los últimos años, ha visto descender suconsumo en números absolutos. Como muestra, hay que decir que el consumoper cápita en 1987 era de 65 kilos por persona y en 2007 fue de 52 kilos porpersona.

Sin embargo, este descenso es mayor cuando observamos el consumode pan en el hogar porque, por el contrario, el consumo fuera del hogar haaumentado. El descenso en el consumo de pan en el hogar en este periodo esdel 22% y, sin embargo, el consumo fuera del hogar aumentó en un 21% (esteaumento es aún más pronunciado desde 2001). El mayor consumo de pan fueradel hogar hace que, globalmente, descendamos en un 20%.

Por el contrario, galletas, bollería y pastelería han pasado de tener unconsumo per cápita de 12 kilos por persona en 1987 a tener 15 kilos por personaen 2007. Este aumento en el periodo se debe, principalmente, al aumento desde2001 porque en los años anteriores hubo un descenso. Además, el aumento esmucho mayor cuando nos fijamos en el consumo fuera del hogar.

¿Cómo han afectado estos datos a la fabricación de estos productos?En general, se puede observar que tanto en panadería como pastelería yrepostería las variedades aparecidas y ofertadas al consumidor han aumentadode una forma notable. Esta mayor oferta ha surtido un efecto evidente desde 2001hasta hoy, en mayor medida en galletas, bollería y, pastelería y en el consumofuera de casa, en el caso del pan.

Además, en el pan se puede observar un incremento de panes demayor calidad y, por tanto, con elaboraciones más cuidadas.

Alfonso López de la CarreraDirector General

Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid

Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca

Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida

Dr. Frrancisco A. Tomás BarberánVicedirector Centro de Edafología y

Biología Aplicada del Segura - CEBAS

Dra. M. Carmen de la Torre BoronatDpto. Nutrición y Bromatología

Universidad de Barcelona

Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo

Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos

Universidad Politécnica de Madrid

Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas

Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca

y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO

D. Jorge JordanaSecretario General F.I.A.B.

Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias

Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos

Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil

Dra. Rosina López-Alonso FandiñoProfesora de Investigación

Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC

Dª Teresa M. López DíazPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y León

Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación

Instituto del Frío (CSIC)

Dr. Abel Mariné FFontCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona

D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne

Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)

Dr. Josep Obiols SalvatPresidente de A.C.C.A.

Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación

Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC

D. José Blázquez SSolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad

Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)

Dra. Rosaura Farré RoviraÁrea de Nutrición y Bromatología

Universidad de Valencia

Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología

Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León

Dr. Buenaventura Guamis LópezDirector del CER Planta de

Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona

Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza

Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector Técnico de Laboratorio

Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro

COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓNImagen de portada: Rodrigo Díaz Núñez

www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.com

www.sid-alimentaria.com

SUMARIO

4 � Alimentaria Mayo 09

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Alimentaria Informa

AESAN Informa

Caso Práctico de Aplicación Tecnológica: Solmicro/Pamfrost

Especial ENOMAQ/OLEOMAQ 2009

Monográfico Tecnologías para Panificación y Pastelería

Los avances tecnológicos en panadería, pastelería y galletas buscan dar respuesta

a las demandas de consumo actualles

“Estandarización del análisis sensorial en el pan”. M.D. Guàrdia, L. Guerrero, A. Claret,

M. Elía y J. Arnau

“Optimización del pan sin gluten”. B. Miñarro, M. Capellas y E. Albanell

“Seguridad alimentaria e implantación de estándares agroalimentarios (BRC/IFS)

en el sector de la pastelería y bollería industrial. Ventajas competitivas para abrir

nuevos mercados”. Manuel Martín Sánchez

“¡Preparémonos para el pan prebiótico”. Tim Van der Schraelen

Monográfico Tecnologías para Confitería y ChocolateEl sector de confitería y chocolate apuesta por la innovación, los productos

premium y el valor añadido

“El éxito en la fabricación del chocolate”. Caroline Vincent

“Active packaging in the confectionery industry”. Robert Sabdo

Artículos Originales

Propiedades de pastificación de la harina de trigo. Influencia sobre la masa y las

características del pan

Antonio Caballero Barrigón

SUMARIO

Stevia Rebaudiana Bertoni: situación actual y perspectivas futuras en su

utilización

A.M. Rivas Rubio, S. García Martín, M.R. Caturla Vicente, M.J. Sánchez Pasquín

Variabilidad de los valores de acrilamida en un lote de patatas fritas

Lourdes Zubeldia Lauzurica, Josefa Gomar Fayos, Vicent Yusà Pelechà y Santiago Pérez Hoyos

La castaña como alimento. Un cultivo para la revalorización

M. Hernández Suárez, C. Díaz Romero y E. Rodríguez Rodríguez

Artículos Técnicos

Renovarse o morir: los secretos de la innovación en el sector de la conserva vegetal

Alejandro Martínez

Transferencia de conocimientos en el proyecto PathogenCombact de la UE

Susanne Braun

La caída económica se convierte en recesión y los consumidores se vuelven cautelosos

Elizabeth Sheaffer

Innovaciones tecnológicas

Normalización, Certificación y EnsayoAlimentos seguros para celíacos certificados por AENOR.

Carlos Ponce. AENOR

Consultorio técnico de Calidad y Seguridad AlimentariaCESIF

Leyendo para Ud.

Actualidad Legislativa

Agenda

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6 • Alimentaria Mayo 09

ALIMENTARIA INFORMA

Acaba de presentarse laAcademia Española deNutrición y Ciencias de la

Alimentación, que ha nacido para con-vertirse en un referente del ámbito ali-mentario y nutricional meditante lapromoción del uso sostenible de losrecursos alimentarios y para garanti-zar una información veraz, acreditadae independiente de los temas relacio-nados con la alimentación y la nutri-ción. El profesor Lluís Serra Majem,Catedrático de Medicina Preventiva ySalud Pública de la Universidad deLas Palmas de Gran Canaria, ha pre-sidido la sesión constituyente. LaAcademia está compuesta por losexpertos clave de la nutrición españo-la, ciencia que está experimentado unauge y proyección social sin prece-dentes. La Academia abordará distintosaspectos de la nutrición en consecuti-vas etapas de la vida, desde el emba-razo y la lactancia hasta la senectud,así como todo aquello relacionado conla nutrición, la alimentación y la enfer-medad. Los estatutos fundacionalesde la Academia recogen entre susfines el fomento de la investigación yel estudio, el asesoramiento a las ins-

tituciones y la sociedad civil, la elabo-ración de protocolos de actuaciónpara mejorar la situación nutricional dela población española y, en definitiva,la promoción del uso sostenible de losrecursos alimentarios.Desde la libertad y la independenciade sus miembros, quiere ponerse alservicio de los poderes públicos, anti-cipar escenarios y estimular desde laexigencia los mayores logros. LaAcademia aspira a tener cincuentamiembros, no solo investigadores,sino también profesionales con acredi-tada proyección social y vocaciónhumanitaria que entiendan la nutricióny la alimentación desde una perspecti-va más amplia.

Dieta Mediterránea: patrimo-nio sanitario y culturalEntre los principales objetivos de laAcademia se encuentra la promociónde la Dieta Mediterránea. En las últi-mas décadas, se han ido acumulandoevidencias de los beneficios de laDieta Mediterránea y algunos de suscomponentes para la salud. EstaDieta ha demostrado efectos favora-bles para la mayoría de enfermeda-des crónicas y degenerativas que

afectan a la humanidad, como lasenfermedades cardiovasculares yalgunos cánceres. También se hamostrado efectiva para la prevencióny el tratamiento del sobrepeso y laobesidad, que han aumentado en elMediterráneo como consecuencia delabandono de los estilos de vida tradi-cionales. Los hábitos alimentarios y las tradicio-nes gastronómicas esconden un ver-dadero acervo cultural que afecta a laagricultura, la ganadería, la pesca y,en general, a todo el entorno humanoen la cuenca mediterránea. A la trilo-gía trigo, vid y olivo, a las legumbres,a las verduras, a las frutas, al pesca-do, a los quesos, a los frutos secos ya las bebidas fermentadas, hay queañadir un condimento esencial: lasociabilidad. Los alimentos en elMediterráneo no son solo nutrientes,también satisfacen en buena medidaplaceres, y asocian, como en ningúnotro lugar, algo significativo de la vidacon una comida compartida. La Academia se ha constituido inicial-mente con la presencia de 12 acadé-micos fundacionales procedentes dediversos ámbitos de la nutrición y laalimentación.

NACE LA ACADEMIA ESPAÑOLA DE NUTRICIÓNY CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN PARACONVERTIRSE EN EL REFERENTE NACIONAL ENNUTRICIÓN

La Autoridad Europea deSeguridad Alimentaria (EFSA)ha publicado los primeros avi-

sos científicos sobre productos aro-máticos añadidos a los alimentospara dotarlos de un aroma ahumado.El grupo científico CEF de EFSA haconcluido que la utilización del pro-ducto aromático Smoke Concentrate809045 no debería despertar ningunainquietud en materia de seguridad; sinembargo, ha expresado su preocupa-ción sobre la seguridad de la utiliza-ción de otros dos productos aromáti-

cos: Unismoke y Zesti Smoke Code10. Estos resultados se basan en lasestimaciones realizadas sobre laexposición al conjunto de aromas dehumo utilizados en la Unión Europea. El presidente del grupo científico CEF,Klaus-Dieter Jany, ha declarado que“en lo relativo a Unismoke y ZestiSmoke Code 10, el grupo ha conclui-do que existe una insuficiencia en losmárgenes de seguridad entre la expo-sición estimada de los dos productosaromáticos y los niveles de absorcióna partir de los cuales se pueden pre-

sentar efectos nocivos para la salud(han demostrado tener efectos noci-vos en la salud de ratas a partir de uncierto nivel de absorción). Dichosmárgenes sí son suficientementeimportantes para el aroma SmokeConcentrate 809045”. En los trescasos, el grupo ha estimado que losestudios existentes eran suficientespara disipar los temores concernien-tes a la genotoxicidad de estos pro-ductos, es decir, el riesgo de altera-ción del material genético de las célu-las.

EFSA PUBLICA SUS CUATRO PRIMEROS AVISOSCIENTÍFICOS SOBRE LOS AROMAS DE HUMO


ALIMENTARIA INFORMA

Borraja de IV gama, el frigoríficoVitafresh y platos cocinadoscon semilla de judía Mungo son

algunos ejemplos de innovación que sehan desarrollado en el Centro Nacionalde Tecnología y Seguridad Alimentaria(CNTA), en colaboración con empresasdel sector alimentario.El pasado día 21 de abril, este centro,que tiene su sede en San Adrián(Navarra), celebró una jornada dePuertas Abiertas a la que asistieronmás de 60 personas representantes dela industria alimentaria, empresas auxi-liares y consumidores. Este evento secelebró con motivo de su participaciónen la IX edición de las Jornadas dePuertas Abiertas de la IndustriaAlimentaria, promovidas por laFederación Española de Industrias dela Alimentación y Bebidas (FIAB), conel apoyo del Ministerio de MedioAmbiente, Rural y Marino. El objetivodel mismo ha sido profundizar en elconocimiento de los métodos de pro-ducción, la tecnología y la formacióndel personal que trabaja en el CNTAcomo una forma de reforzar la confian-za entre la industria y los consumidoresy también, según Hector Barbarin,Director General del Centro, para “dar aconocer la capacidad del Centro paramejorar la competitividad del sector através de la innovación”. Así, el progra-ma de la jornada se centró en ejempla-rizar el trabajo de innovación que elCentro Tecnológico desarrolla por ini-ciativa propia o en colaboración conempresas del sector.

Borraja de IV gamaLos asistentes pudieron conocer dosproyectos que se han desarrollado enel Centro a instancias de las empresascomo ejemplo de desarrollos tecnológi-cos que se pueden realizar en el CNTA.Por un lado, David Puente, DirectorTécnico de Olus Tecnología, empresaprivada que se dedica al desarrollo de I+D+i para el sector agro-alimentario, dio a conocer un desarrollode borraja de 4ª gama, gracias al cualse puede prolongar la vida útil de estaverdura, lavada, troceada y envasada

hasta en 11 días, manteniendotodas las propiedades nutricio-nales y de sabor y textura dela misma. Para ello, se ha utili-zado la tecnología de atmósfe-ras modificadas mejoradas,una de las tecnologías másampliamente utilizadas para laconservación de frutas y ver-duras frescas o mínimamenteprocesadas y se ha utilizadocomo envase un film que con-tribuye al mantenimiento de lacalidad controlando el inter-cambio de gases (O2 y CO2) con elentorno, reduciendo el crecimiento demicroorganismos y la tasa de respira-ción, y retardando la maduración delproducto.

Tecnología VitafreshPor otro lado, José Manuel Sanz, deBSH Electrodomésticos España pre-sentó el convenio de colaboración conel CNTA que ha concluido, a través dediversos estudios realizados en elCentro, con el desarrollo y lanzamientode los frigoríficos con tecnologíaVitaFresh, aparatos consideradoscomo revolucionarios para la conserva-ción de los alimentos ya pueden man-tenerse hasta tres veces más que enun frigorífico convencional. BSHElectrodomésticos España y CNTAmantienen una colaboración constantepara estudiar el comportamiento de losalimentos frescos dentro de los frigorífi-cos de la marca.

Aplicación de la semilla dejudía MungoEl tercero de los proyecto, consistió enla presentación de las propiedades culi-narias y las posibilidades de aplicaciónen la industria agroalimentaria de lasemilla de judía Mungo. Un ejemplo deinnovación, realizado por iniciativa delCNTA en su Planta Piloto, comodemostración de que la innovaciónpuede valerse de procesos tradiciona-les de producción, sin que eso supongaacudir a proyectos más ambiciosos deinvestigación y desarrollo. En concreto,los asistentes pudieron degustar dife-

rentes platos cocinados con estalegumbre originaria de la India y Asiaque cuenta con importantes propieda-des nutricionales y aplicaciones medici-nales. Aunque su consumo, produccióny mercado no es común en España,pese a que se puede encontrar engrandes superficies, herborísterias ytiendas de comida india y que tiene unprecios ajustados (aprox. 2 Euros/kilo),en la actualidad, ha aumentado su con-sumo debido al conocimiento de suspropiedades nutricionales (alto porcen-taje de proteínas y bajo porcentaje degrasas) y a que es un producto quecontiene más proteínas y vitaminas quela soja. La semilla de judía Mungo es un ali-mento fácil de digerir y sabroso. Porsus características, se le han reconoci-do diferentes aplicaciones medicinalescomo fortalecer el sistema inmunitario,contribuir al control de colesterol o con-seguir un efecto relajante en el cuerpoya que contiene el aminoácido metioní-na. Además, se plantea como un ali-mento adecuado como complementoen regímenes de adelgazamiento porsu bajo nivel energético y puede susti-tuir o complementar una dieta carentede productos de origen animal debidoal alto contenido en proteínas.Entre sus usos más comunes, ademásde en medicina, la semilla de judíamungo se puede utilizar en la cocinacomo verdura en ensaladas, o comoacompañamiento con carnes y pesca-dos, potajes, purés, patés y es conocidotambién su uso en dietas macrobióticas,vegetarianas y de adelgazamiento.

CNTA PRESENTA TRES DESARROLLOSALIMENTARIOS INNOVADORES

ALIMENTARIA INFORMA

DETECCIÓN SENSIBLE DE NUEZ Y NUEZ PECANAMEDIANTE PCR A TIEMPO REAL CON ONDAS

Recientemente, en el IFP(Institute für Produktqualität),se han desarrollado dos nue-

vos kits para la detección de la nuez(Juglans regia) y de la nuez pecana(Carya illinoinensis). Dichos kits, quehan sido presentados en nuestro paíspor la compañía Serviquimia, bajo elnombre comercial de PCRFast, detec-tan incluso trazas de estas nueces enalimentos.Las nueces se encuentran entre losalérgenos más fuertes en alimentos yson capaces de causar reacciones muyimportantes, incluso en concentracio-nes muy bajas. El aumento del núme-ro de consumidores que padecen aler-gias frente a diferentes alimentos, estáincrementando el problema al que setienen que enfrentar los productores dedichos alimentos; la seguridad de los

productos y su imagen pueden estarcomprometidas.Hasta ahora, en los laboratorios de aná-lisis de alimentos se ha utilizado la téc-nica ELISA (Enzyme-linked Inmunoab-sorbet Assay,ca. 1996). Pero se handescrito, en muchas ocasiones, reac-ciones cruzadas entre especies inmu-nológicamente semejantes, como porejemplo lo son la nuez y la nuez peca-na. El impacto económico puede sergrande, ya que los lotes implicados tie-nen que ser excluidos de las produccio-nes libres de alérgenos o, incluso, com-pletamente descartados.Aquí se encuentra la ventaja de los nue-vos tests basados en la biología mole-cular: incluso pequeñas desviacionesen la constitución genética permiten ladiferenciación exacta de los ingredien-tes alimentarios. Los tests para la nuez

y para la nuez pecana tienen el mismoperfil de temperaturas, lo que hace quesu manejo sea fácil y práctico.Para ambos tests se utilizan seccionesde genes ribosomales. Así, cada una delas múltiples células de la nuez o de lanuez pecana presentes en la muestra,contiene muchas copias de los genes alocalizar, lo que hace que la detecciónsea todavía más sensible. El límite dedetección es de solo 10 copias pormuestra.Los nuevos tests PCRFast para la nuezy la nuez pecana han sido validadosen múltiples matrices: avellana, sésa-mo, piñones, cacahuete, almendra,apio, cereza, ciruela, altramuz, guisan-te, colza, albaricoque, naranja, arroz,nuez de macadamia, Nuez de Brasil,pistacho, sorgo, maíz, soja, girasol, ca-labaza, lenteja, centeno y alforfón.

ALIMENTARIA INFORMA

TRES NUEVASINCOPORACIONES A LAPLATAFORMA BENEO

La plataforma nutricional Beneo™ ha registradotres nuevas incorporaciones. La dimensión alcan-zada por esta plataforma demuestra que los es-

pañoles ven en los prebióticos un claro valor añadido.La primera incorporación es el jarabe sabor fresa API-KIDS, que ha sido formulado por el Departamento de I+Dde Laboratorios Farmacéuticos Inibsa. La eficacia deAPIKIDS reside en la sinergia de los dos componentesde su fórmula registrada (Jalea Real Apisérum® yBeneo™). Se trata de un concentrado que ayuda a es-timular las defensas y a mejorar el rendimiento intelec-tual. El símbolo Beneo garantiza la presencia de unacantidad adecuada de oligofructosa que mejora el fun-cionamiento del sistema digestivo.La segunda incorporación es el batido NutriMax® deChocolate, de Nutricare. Como todos los productos sus-titutivos de comidas de NutriCare, tiene un tercio de laCantidad Diaria Recomendada de los nutrientes nece-sarios para el correcto funcionamiento del organismo, ydestaca por su contenido en calcio (100% de la CDR).En este caso, el símbolo Beneo garantiza que contieneinulina que favorece las defensas de la flora intestinal.Por último, se incorporan los helados sin azúcares aña-didos de Casty, con cuatro presentaciones, que incluyenoligofructosa en su formulación, garantizada por el sím-bolo Beneo.

Panreac amplía su gama deSoluciones Valoradas

Panreac Química, especializado en la fabricación desoluciones valoradas para volumetría, tanto listas pa-ra el uso como concentradas ha ampliado su gamade Soluciones Valoradas (SV,) llegando a más de 500referencias.La gama SV incluye una gran variedad de solutos, di-solventes y concentraciones, que dan cobertura a lapráctica totalidad de las aplicaciones analíticas (acidi-metrías, complexometrías, redox, yodometrías, etc.).Todas las SV están valoradas frente a patrones prima-rios trazables a NIST, tanto las listas para el uso (SV)como las concentradas (SVc). Las SolucionesValoradas concentradas, SVc, son soluciones muy es-tables, precisas y de larga conservación (más de 5años). Bajo condiciones óptimas de preparación, sepuede garantizar una precisión del ±0,2% sobre laconcentración indicada en la etiqueta. Se presenta unaamplia gama en ampollas para la preparación por di-lución de soluciones volumétricas. Ahorran espaciode almacenamiento y son fáciles de diluir para la pre-paración de la solución correspondiente.

ALIMENTARIA INFORMA

tir en un área fundamental con recorrido de mejora, dereducción de costes y de incremento de la eficacia. Estepanel estuvo moderado por Iñaki Garay, director deEXPANSIÓN, quien realizó un panorama del sector lo-gístico con cifras de actividad y peso del sector en el con-junto de la economía.

Formación logísticaLa directora del Servicio Regional de Empleo de laComunidad de Madrid, María Eugenia MartínMendizábal, presentó, en un bloque dedicado a la ges-tión del talento el estudio de Perfiles y NecesidadesFormativas del Sector Logístico en la ComunidadAutónoma de Madrid elaborado por el IRCUAL en el queha participado, entre otros agentes e instituciones, elCentro Español de Logística (CEL). Este estudio se harealizado con el objetivo de realizar un diagnóstico de lasnecesidades profesionales y formativas del sector y po-der proporcionar medios, soluciones y proyectos de me-jora.A continuación, se mostró cómo algunas compañías es-tán introduciendo procesos y herramientas para garanti-zar y mejorar la sostenibilidad del proceso logístico. Enun panel moderado por Juan Ramón Serrano, director deMétodos, Compras y Aduanas de Gefco, participaronVíctor Marcos, gerente de Medio Ambiente de Tetra PAK,Pedro Alcaraz, director Comercial FM LOGISTICS yMario Yáñez, director Comercial de CHEP para exponerlas iniciativas de sus compañías en esta área.Víctor Marcos expuso las iniciativas que desde Tetra PAKse están adoptando ante las exigencias de consumido-res y distribuidores que cada vez más, exigen envasescon un menor impacto ambiental y producidos con ener-gías más verdes. Por último, Mario Yáñez explicó a losasistentes el programa pooling de CHEP que al promo-ver la reutilización y estandarización de los palets per-mite, además de un coste importante a las empresaspor manipulación y reposición de palets, un ahorro de 226millones de árboles necesarios en la fabricación de nue-vos palets.La penúltima intervención en la 31 Jornada de laLogística estuvo reservada para exponer las directricesdel proyecto ganador del Premio CEL Empresa 2009.David de la Calle Armesto, director de Logística yPlanificación de Grupo Leche Pascual expuso ante losasistentes el proyecto APOLO. Esta iniciativa, nacida dela necesidad de estructurar y profesionalizar la funciónlogística en cada una de sus áreas fundamentales, te-nía como objetivo la agrupación física de toda la activi-dad de almacenaje que permita la planificación de lapreparación y carga en la plataforma de Aranda de Dueroy la implantación de los más innovadores sistemas lo-gísticos, de información y gestión, con el fin de satisfa-cer la misión de la cadena de suministro dentro del GrupoLeche Pascual.El cierre de la 31 Jornada de la Logística estuvo a cargodel socio de Accenture José Bleda que en su interven-ción expuso las características que permiten reconocera una empresa líder del sector logístico.

ALIMENTARIA INFORMA

LA LOGÍSTICA DE LOW-COST, PROTAGONISTADEL ALMACÉN SIL-ICIL

La Fundación ICIL presentará en el almacén delSalón Internacional de la Logística y de laManutención (SIL 2009) un área de demostración

de lo que se denomina Logística de Low-Cost, que con-siste en utilizar las instalaciones y medios existentes,no solo para lo que fueron creados, sino también paraotros usos alternativos que permitan: rentabilizar las ins-talaciones y medios existentes, ampliando su uso; posi-bilitar un coste más reducido, tanto en las nuevas ope-raciones como en las ya existentes; y fomentar la poli-valencia de las instalaciones y la multigestión de los pro-yectos y operarios. En consecuencia, en el AlmacénICIL, que tendrá lugar en el marco del SIL 2009 del 2 al5 de junio de 2009, se presentará una instalación conmúltiples aplicaciones de almacenaje y preparación depedidos, como estanterías convencionales y dinámi-cas, miniloads, sistemas de pick to ligth, picking por vozy de Radiofrecuencia, Shorters, y otros medios de cla-sificación, así como maquinaria de movimiento y trans-porte, como AGV, diseñados para aplicaciones concre-tas y en cada uno de ellos se analizan y exponen tare-as alternativas que pueden realizarse.Partiendo de supuestos concretos y reales en los que seanalizará el coste y la justificación del sistema original,se expondrá en las pantallas las consecuencias econó-micas que, en cada recurso analizado, tiene la realiza-ción de estas nuevas actividades, demostrando la opti-mizando de su coste.

Gran éxito del salón easyfairs®

Packaging innovations

Un total de 3.044 visitantes profesionanles, proceden-tes de 15 países, y un centenar de expositores se die-ron cita en Barcelona los pasados días 4 y 5 de mar-zo en easyFairs® PACKAGING INNOVATIONS, elSalón Internacional de tendencias en packaging de al-to valor añadido.Además de conocer las novedades que presentaronlas empresas expositoras, los visitantes pudieron asis-tir a un doble ciclo de conferencias gratuitasLearnShops, coorganizadas por ITENE (InstitutoTecnológico del Envase), ADP (Asociación deDiseñadores Profesionales) y la BPA (BelgianBiopackaging Association). Fundamentalmente, losejes centrales de las LearnShops fueron la eco-inno-vación y el Branded Packaging. Se trataron temas co-mo la influencia del packaging en la decisión de com-pra, el branding en tiempos de crisis, nuevos mate-riales de envases sostenibles, ecodiseño, etc.


AESAN INFORMA

La nueva ministra de Sanidad yPolíticas Sociales, TrinidadJiménez, recibió el pasado día

8 de abril, de manos del ex ministrode Sanidad y Consumo, Bernat Soria,la cartera ministerial en la sede delMinisterio. El acto se produjo trashaber prometido su cargo ante losReyes de España y el presidente delGobierno, José Luis RodríguezZapatero.La ministra de Sanidad y PolíticasSociales deja la Secretaria de Estadopara Iberoamérica, del Ministerio deAsuntos Exteriores y Cooperación.Nacida el 4 de junio de 1962 enMálaga, es licenciada en Derecho yexperta en relaciones internaciona-les.Ingresó en 1984 en el PSOE, en cuyaComisión Ejecutiva Federal ha sido

responsable de América Latina en laSecretaría de RelacionesInternacionales. Ha sido asesora dela Comisión Progreso Global de laInternacional Socialista, presidentadel Comité de RelacionesInternacionales del Consejo de laJuventud de España y vicepresidentadel Partido de los SocialistasEuropeos.

En el año 2000, Trinidad Jiménezfue elegida secretaria de PolíticaInternacional de la ComisiónEjecutiva Federal del PSOE y en2003 encabezó la candidatura delPSOE al Ayuntamiento de Madrid.Fue elegida concejal y ejerció laslabores de portavoz del grupo muni-cipal socialista en el Ayuntamientode la capital.

TRINIDAD JIMÉNEZ, ELEGIDA NUEVA MINISTRADE SANIDAD Y POLÍTICAS SOCIALES

AESAN ha lanzado un comu-nicado en el que afirma quela Gripe A es una enferme-

dad respiratoria aguda de los cer-dos causada por el virus de la gripetipo A. La tasa de letalidad en cer-dos es baja y la enfermedad dura deunos 7 a 10 días. Actualmente, haytres subtipos de virus de la gripetipo A en cerdos: H1N1, H1N2 yH3N2.

Se han detectado infecciones huma-nas puntuales producidas por elvirus de la Gripe A en personas encontacto estrecho con cerdos (comopersonas que trabajan en granjas decerdos, etc.). La forma de transmisión de la gripedel cerdo al humano es por contactodirecto con estos animales. La trans-misión de la Gripe A entre humanosse transmite de la misma manera

que la gripe estacional, principal-mente de persona a persona cuandouna persona con gripe tose o estor-nuda. Algunas veces, las personaspueden contagiarse al tocar algoque tiene el virus de la gripe y luegollevarse las manos a la boca o a lanariz.El virus no se transmite por consu-mir carne de cerdo ni productos deri-vados del mismo.

EL VIRUS DE LA GRIPE A NO SE TRANSMITE PORCONSUMIR CARNE DE CERDO NI PRODUCTOSDERIVADOS DEL MISMO

Publicación de la Opinión Científica de EFSA sobre solicitudes de declaraciones saludables de los alimentos bajo el Artículo 14

El panel sobre productos dietéticos, nutrición y alergias de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA),sigue adoptando opiniones en relación a las solicitudes de declaraciones saludables relativas a la reducción del ries-go de enfermedad y el desarrollo y salud de los niños, que se encuentran bajo el ámbito del artículo 14 del Reglamento(EC) Nº 1924/2006 de 20 de diciembre, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables enlos alimentos.Las opiniones científicas describen las conclusiones de la evaluación del panel de expertos sobre la sustentacióncientífica que apoya a las solicitudes de las declaraciones saludables.Estas opiniones servirán de base a la Comisión Europea y a los Estados Miembros, en los siguientes pasos queson la posible autorización de las mencionadas declaraciones saludables.

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CASO PRÁCTICO DE APLICACIÓN TECNOLÓGICA

Pamfrost es una tradicional firmapanadera cuyos orígenes seremontan al año 1887 y que

hoy, regentada ya por una cuartageneración de panaderos, se ha con-vertido en un referente en la fabrica-ción y distribución de pan precocido.En sus más de 100 años de tradición,este negocio familiar ha podido cono-cer todas las formas posibles dehacer pan, desde el tradicional coce-dero sevillano donde empezaron coneste negocio artesano, a las actualesy sofisticadas instalaciones de susede en Huelva. Su fábrica onubensesupera los 25.000 metros cuadradosy cuenta con una cadena de produc-ción automatizada que elabora unamplio abanico de productos (baguet-tes, panes rústicos, integrales, singluten...) que llegan al mercado des-pués de haber superado unos estric-tos controles de calidad. Entre susprincipales señas de identidad seencuentra el esfuerzo por aplicar lainnovación y las nuevas tecnologíasde la información a todos los proce-sos de su negocio y a su actividaddiaria. Para seguir manteniendo su ritmo decrecimiento, Pamfrost llegó a la con-clusión de que se hacía imprescindi-ble lograr la integración de sus diver-sos departamentos y funciones (logís-tica, administración, facturación, pro-ducción, calidad, ventas…), hasta esemomento totalmente independientes,y recurrieron a la implantación de unprograma de gestión de softwareempresarial.Tras un proceso de selección en elque se chequearon otros programasERPs, Pamfrost se decantó porSolmicro-eXpertis ERP tras unademostración in situ de sus funciona-lidades, ya que por su capacidad,adaptabilidad y sencillez en elempleo, era el que mejor se adecua-ba a las necesidades de esta empre-sa onubense.

A corto plazo, y una vez completado elproceso de implantación del softwareERP, Pamfrost pudo disfrutar de:• Una comunicación fluida entre los

diferentes departamentos, repercu-tiendo en un mejor rendimiento derecursos humanos y productivos.

• Un control integral, tanto de las ven-tas como de la gestión tarifaria a losclientes.

• La integración en una sola herra-mienta de los capítulos administrati-vos de pedidos y facturación EDI

• Un conocimiento exacto y en tiemporeal del estado del proceso produc-tivo.

Además, Solmicro-eXpertis ERP per-mitió automatizar el resto de los proce-sos empresariales de Pamfrost, evi-tando duplicidades en la transmisiónde la información: basta introducir unasola vez cualquier dato en el sistemapara que éste resulte accesible atodos los departamentos susceptiblesde tener que acceder a dicha informa-ción, un punto básico en la intercomu-nicación entre los diferentes departa-mentos. Solmicro-eXpertis ofrece tam-bién un control total en aspectos tanbásicos para una firma como las ven-tas, los pedidos, la facturación o lainterrelación con los clientes. El proce-so de producción, en este caso de losartículos de panadería, está controla-do de principio a finde manera ágil, sen-cilla y absolutagarantía.Tras un periodo decuatro fases quecomprende un año–primero se analiza-ron las prioridadespara, posteriormen-te, poner en marchay por orden losmódulos de ventas,compras, tesorería,contabilidad, calidady producción, ges-

tión EDI, pedidos y facturas–,Pamfrost ya puede empezar a hablarde beneficios. “Con la implantación deSolmicro-eXpertis ERP hemos conse-guido que la falta de dinamismo quepresentaba el flujo de informaciónentre departamentos se haya transfor-mado de tal manera que, unido al con-trol total del proceso productivo, admi-nistrativo y comercial, se haya produ-cido un notable incremento de la pro-ductividad y del rendimiento de losrecursos humanos”, destaca ÁlvaroMacías, gerente de Pamfrost.

Software de gestión para laindustria alimentariaLa industria de la alimentación tieneunas necesidades muy específicas yno todos los programas de gestiónempresarial son capaces de respon-der a las preocupaciones que acucianal sector, en buena medida porque,aunque son muchos los programas degestión empresarial que compiten enel mercado, no todos se ajustan a laspeculiaridades de las pymes españo-las y no todos son capaces de evolu-cionar tecnológicamente al ritmo queimponen usuarios y mercado, quedan-do obsoletos demasiado pronto des-pués de haber empezado a funcionar. Es vital pues que el programa ERPque lleve a su negocio esté cien por

SOLMICRO REVOLUCIONA LA FORMA DE HACER PAN

Joseba Fínez

Director de Marketing de Solmicrowww.solmicro.com

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ESPECIAL ENOMAQ/OLEOMAQ 2009

A lo largo de cuatro jornadas,los profesionales del sectorse dieron cita en uno de los

más destacados foros vitivinícolasde Europa. Fabricantes, industriales,importadores, exportadores, técni-cos, especialistas, bodegueros, viti-vinicultores, enólogos y ConsejosReguladores de Denominaciones deOrigen se dieron cita en la 17ª edi-ción de Enomaq, el SalónInternacional de Maquinaria yEquipos para bodegas y embotella-do, que se celebró conjuntamentecon Tecnovid, el 6º Salón deTécnicas y Equipos para viticultura;Oleomaq y Oleotec, el 2º Salón deMaquinarias y Equipos paraAlmazaras y para la Olivicultura; asícomo la nueva incorporación de esteaño, Fruyver, el I Salón Internacionalde Técnicas para el sector de Frutasy Verduras.En total, 55.000 metros cuadradoshan albergado a los 1.075 exposito-res procedentes de los cinco conti-nentes. De ellos, 560 eran firmasespañolas. Por certámenes,Enomaq-Oleomaq han ocupado unasuperficie conjunta de más de35.000 metros cuadrados y han con-tado con 806 expositores, mientrasque Tecnovid-Oleotec contaron con19.000 metros cuadrados y 269expositores.Una de las novedades que hangozado de gran popularidad dentrodel salón ha sido la puesta en mar-cha del Club del Enólogo, donde losprofesionales elaboradores de vinohan llevado a cabo sus catas dirigi-das al público menos experto, peroque ha mostrado gran interés porconocer las cualidades y maticesque presentan los caldos.

En el marco de Enomaq también secelebró, durante la primera jornadaferial, un homenaje a dos figurasrelevantes para el desarrollo y pro-greso de este salón: Héctor Auseré,que ha estado presente desde la pri-mera reunión celebrada en 1974; yel presidente del ComitéOrganizador de Enomaq 2009,Alfredo Ibisate.

Intensos debatesLos retos de futuro para el vino y elaceite, los nuevos mercados emer-gentes para el sector vitivinícola yoleícola, así como el cambio climáti-co o la interprofesional del aceitefueron algunos de los temas quemás debate suscitaron en el marcode los certámenes. A lo largo de lasjornadas, el Centro de Congresosfue escenario para la reflexión,donde varios expertos analizaron laposición de los mercados tecnoali-mentarios y las estrategias de comu-nicación y marketing.En la jornada sobre vitivinicultura sehabló del calentamiento global, que

puede afectar a la producción delvino en España y el nuevo escenariopara adecuar la variedad de la uva alas características del terreno y laclimatología. En la mesa sobre elreto de futuro, los expertos apunta-ron a factores emergentes, como lasnuevas tendencias en la elaboracióny en la crianza, así como la incorpo-ración de la biotecnología.En la jornada técnica de oleicultura,la interprofesional marcó la agendadel día con un intenso debate en elque se analizó esta norma, queentró en vigor en noviembre de2008, y que contará con un presu-puesto de 7,5 millones de euros,destinada fundamentalmente a lapromoción, pero también al fomentoy desarrollo de la I+D+i y a la conse-cución de estudios de mercado.Los participantes señalaron, asimis-mo, cuáles son las debilidades a lasque hace frente el sector: la insufi-ciente cooperación inter e intrasec-torial; la orientación al producto,pero no al mercado; la escasa profe-sionalización y los rasgos estructu-rales, ya que el olivar está conside-rado como una fuente de renta com-plementaria. Por otro lado, entre losretos de futuro se enumeraron lanecesidad de mejorar la calidad y laseguridad alimentaria, la gestión efi-ciente para ayudar a la productividady buscar la sostenibilidad de lasexplotaciones. Asimismo, se hizo unllamamiento para incorporar máscapital humano con formación.

Misiones comercialesEntre las actividades más relevantesque van a tuvieron lugar durante lacelebración de los salones, desta-can las Misiones Comerciales. Esta

LOS PROFESIONALES PRESENTES EN LOSSALONES ENOMAQ/OLEOMAQ 2009 ANALIZARON

LOS RETOS DE FUTURO PARA EL VINO Y ELACEITE

Enomaq/Oleomaq, los salones dedicados a los equipos relacionados con el vino y aceite,cerraban sus puertas el pasado mes de febrero con un total de 25.000 visitantes profesionales que acudieron a Zaragoza para conocer las ideas más punteras e

innovadoras en materia oleica, vitivinícola y hortofrutícola del mercado internacional.

En la mesa sobre elreto de futuro, los

expertos apuntarona factores

emergentes, comolas nuevas

tendencias en laelaboración y en lacrianza, así como

la incorporación dela biotecnología


MONOGRÁFICO DEL SECTOR DE PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA

El mercado español del pansupera los 1.901 millones dekilos, por un valor de unos

3.982 millones de euros, según losdatos ofrecidos por la empresa públi-ca Mercasa. De esa cantidad, cercade 1.702 millones de kilos correspon-den al pan fresco o congelado, mien-tras que 138,5 millones de kilos sonde pan industrial fresco y otros 60,5millones de kilos son de pan indus-trial seco. En el caso de los panesfrescos o congelados de consumodiario, unos 117,8 millones de kilosson de pan integral, 1.584 millonesde kilos son de pan normal y algomás de 199 millones de kilos son depan industrial. Hay que destacar elconstante crecimiento de las masascongeladas, que ya representan el10% de todo el mercado del pan y entorno al 15% en los casos de la bolle-ría y la pastelería. Las ventas de panprecocido congelado se acercan a las357.000 toneladas, por un valor demás de 419,8 millones de euros.Esas cifras suponen crecimientosinteranuales del 11,3% en volumen ydel 17,5% en valor.El fuerte aumento del precio del trigoha provocado el alza de los preciosdel pan, entre un 12% y un 15%durante el pasado año. Esos incre-mentos amenazan con quebrar eldinamismo de las demandas que sevenía registrando durante los últimosaños, después de un largo periodo deatonía. La aparición de nuevas varie-

dades, la difusiónde las masas con-geladas, los hábi-tos de consumode la poblacióninmigrante y algu-nas campañaspublicitarias, quehan mostrado losaspectos máspositivos del pan,habían tenido unefecto positivo enel mercado, aun-que ahora esatendencia puede quebrarse de conti-nuar la situación de crecimientoimparable de los precios.Los españoles consumimos 53,8kilos de pan por persona y año, de losque 48,8 kilos están compuestos porpanes sin envasar y los restantes 5kilos corresponden a panes industria-les.Un 81,1% del pan es consumido enlos hogares, mientras que los esta-blecimientos de restauración y hoste-lería acaparan un 17,2%. El 1,7%restante es el porcentaje correspon-diente a los consumos instituciona-les.Las comunidades autónomas queregistran los consumos de pan máselevados son, por este orden,Extremadura, Navarra y La Rioja. Porel contrario, los consumos per cápitamás bajos se dan en Canarias, segui-da por Murcia y Baleares.

El consumo español de pan esactualmente muy bajo en relacióncon los niveles del resto de los paí-ses europeos. La media española deconsumo de pan es más elevada quela de países como Holanda,Finlandia, Suecia, Dinamarca,Bélgica, Irlanda y Grecia, entre otros,pero se ve ampliamente superadapor las de Francia, Reino Unido,Polonia, Rumanía y Ucrania. Losmayores consumos de pan se regis-tran en Italia, Alemania y, sobre todo,en Turquía.

Mercado de galletasPor su parte, según el informe deMercasa, la producción española degalletas ronda las 392.000 tonela-das, cuyo valor de mercado se acer-ca a los 798 millones de euros. Estascifras suponen incrementos inter-anuales del 2% en volumen y del 6%

LOS AVANCES TECNOLÓGICOS EN PANADERÍA,PASTELERÍA Y GALLETAS BUSCAN DAR RESPUESTA

A LAS DEMANDAS DE CONSUMO ACTUALES

La elaboración de productos de panadería y bollería requieren un proceso complejo en elque intervienen máquinas de alta tecnología, conceptos, fórmulas físicas y múltiples

aditivos que otorgan diferentes propiedades a las masas y, por lo tanto, al pan o a losproductos de panificación, bollería y galletería. Las tendencias del mercado apuntan haciael lanzamiento de nuevos productos, con un especial énfasis en variedades con un menorcontenido en azúcar y grasas, más nutritivas y saludables, en línea con la preocupación

por la dieta y la imagen, en un escenario de buen comportamiento del conjunto delconsumo privado. Y es en esta línea en la que, tanto proveedores de materias primas,

ingredientes y aromas, como de maquinaria de procesos, están trabajando.

Imagen: National Starch Food Innovation.

MONOGRÁFICO DEL SECTOR DE PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA

están relacionados con la coyunturaeconómica que puede afectar al mer-cado del pan como, por ejemplo, elincremento del precio de la harina y elcarburante como consecuencia de unaumento en la demanda mundial.Este hecho, que puede suponer unadisminución en las ventas de pan, enla medida que aumenta su coste deproducción y, por lo tanto, también elprecio final de mercado, podría pare-cer contradictorio con el primer apun-te realizado refiriéndose al equilibriodel mercado del pan.Según Innopan, la influencia en elsector panadero de los factores men-cionados ha conducido al sector a sumodernización con la finalidad deconseguir un posicionamiento firmeen el mercado mundial, aumentandola eficacia, la optimización y el rendi-miento de los procesos productivos.Asimismo, este esfuerzo por lamodernización no ha olvidado la últi-

ma fase del proceso del pan, su distri-bución y comercialización; hay quedestacar que la innovación tecnológi-ca ha constituido la respuesta másfirme a las influencias desfavorablesque está viviendo el sector del pan.En el caso español, el pan caliente yel pan precocido constituyeron la pri-mera y más importante revolucióntecnológica dentro del sector hasta elmomento. El pan precocido, que secomercializa ultracongelado o enva-sado al vacío, permite ofrecer pancaliente a los consumidores a cual-quier hora. Así pues, se puede decir,que el ámbito de las masas congela-das es el más dinámico dentro delsector del pan, y su consumo, añotras año, aumenta a ritmos acelera-dos.

Productos saludablesOtra de las tendencias claras en elsector de panadería y pastelería es el

auge de los productos saludables yfuncionales. Según un estudio elabo-rado por la compañía Euromonitor elpasado año, esta tendencia continua-rá dominando el mercado de la pana-dería, dando lugar a un incremento dela innovación en esta área. Los con-sumidores de todas las edades conti-nuarán inclinándose hacia productosde panadería que perciben comosanos o nutritivos, conducidos por lastendencias de prevención de la obesi-dad y la cultura del culto al cuerpo.Por su parte, los fabricantes deben,por tanto, adaptar sus productos pararesponder a esta demanda del consu-midor.Según el informe, los productos de lapanadería con ingredientes funciona-les añadidos continuarán ganandopopularidad. Algunos de estos ingre-dientes, como los esteroles vegetales,llegarán a ser mas comunes en pro-ductos de venta al por menor.

MONOGRÁFICO

pués de haber alcanzado una madu-ración óptima. Por ello, las masascon levadura muy líquidas puedenser conducidas alternativamente através de un intercambiador de calorque origina un enfriamiento homogé-neo inmediato. Por ejemplo, paraenfriar 3.000 litros de masa bombea-ble desde una temperatura originalde 30ºC a una temperatura de 10ºC,un sistema de este tipo precisa úni-camente una hora, dependiendo desus dimensiones. Esta técnica resul-ta especialmente ventajosa en losprocesos escalonados, cuando lamasa se encuentra en su fase másactiva para, a través del enfriamien-to, conseguir que frene esta evolu-ción.

MezclaLa intensidad del movimiento a queestá sometida constituye una partefundamental de las característicasde la masa ya fermentada. Un hechoindiscutible, según fuentes de AnugaFoodTec, es que las masas de cente-no se modifican durante la fase demaduración y se hacen más blandas.El motivo de este proceso es la desaparición de materiales agluti-nantes de agua que, con ello, pier-den su capacidad y dejan libre denuevo el agua aglutinada. Aquí exis-te una clara diferencia entre masasque se han movido y las que no lohan hecho. Una masa mezclada enuna amasadora no se ablandarátanto como una masa que se muevecontinuamente en un fermentador.Por ello, la capacidad de mantenergas de una levadura que no hayamovido es más alta. Hasta qué puntoel movimiento de una levadura acor-ta en el tiempo su periodo de madu-ración y si a través de ello existe unpotencial de ahorro es un tema quetodavía no se ha investigado. A fin deevitar los efectos negativos delablandamiento, se evita o se reduceal mínimo los movimientos de lamasa que está madurando, tanto elproceso de llenado en el fermentadorcomo en las instalaciones totalmenteautomáticas.Para las panaderías orientadas a lacalidad, la mejor elección resulta ser,a menudo, las aportaciones escalo-nadas de levadura. Por lo general,

dan como resultado en el productofinal unos sabores más equilibradosy más suaves, proporcionando ade-más una determinada parte de leva-duras en la masa principal, lo quepuede traer consigo un ahorro totalde levadura para hornear. La canti-dad de harina acidificada, junto conlas partes de harina hinchadas, pro-ducen un efecto adicional que mejo-ra la conservación del pan.El periodo de elaboración de la masatotal terminada es, en el caso de pro-cesos de varias fases, más pequeñoque en los de una sola fase. En elcaso de tres fases, en la última, alalcanzar la maduración se puede tra-bajar dentro de un periodo de treshoras sin que se produzca pérdidaen la calidad, incrementándose elgrado de acidez en aproximadamen-te de 1º a 1,5º por hora, de maneraque una elaboración posterior sinproblemas solo es posible con unareducción de la parte correspondien-te en la receta del pan. Las instala-ciones automatizadas pueden con-servar la masa madre al alcanzar lamaduración óptima mediante elenfriado y conservarla durante unperiodo más largo de tiempo.Los diferentes parámetros de aporta-ción totalmente automática de leva-

Un equipoautomático defabricación de

masas con levadurahace posible lograr

una temperaturacontinua, evitando,en la mayoría de los

casos, cualquiertipo de desviación

en el grado deacidez o en larelación ácidoacético-ácido

láctico, debida a loscambios de

temperatura en estepunto

MONOGRÁFICO

cumplido los objetivos del convenio para reducir elcontenido de sal en el pan en el periodo 2005-2009.Sin darnos cuenta, los españoles hemos reducidonotablemente la ingesta diaria de sal gracias al éxitodel convenio para la reducción del contenido de salen el pan (2005-2009), firmado entre el Ministerio deSanidad y Consumo y la Confederación Española deOrganizaciones de Panadería (CEOPAN), y al quetambién se sumó la Asociación Española deFabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC).El pan es el alimento que más sodio aporta a la dietadiaria de los españoles (cerca del 20%), seguido delos embutidos. Con el objetivo de reducir esa ingestade sodio y acercarla a la ingesta diaria de menos de 2gramos diarios (equivalente a 5 gramos diarios de sal)recomendada por la Organización Mundial de laSalud para luchar contra la hipertensión, Sanidad ylos fabricantes de pan decidieron reducir cada añodesde 2005 el porcentaje de sal que se añade al panen su elaboración.Después de cuatro años de reducción constante delporcentaje de sal en los ingredientes del pan, se haalcanzado una media de 16,3 gramos de sal por kilode pan, según ha comprobado la Agencia Españolade Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en unestudio en el que han participado las ComunidadesAutónomas, en la toma de muestras, y el CentroNacional de Alimentación (de la AESAN) y laUniversidad de Santiago de Compostela, en el análi-sis de las mismas.Este resultado está por debajo de los límites que sehabían establecido como objetivo (18 gramos por kilo)y se ha logrado cumplir con las recomendaciones dela OMS para reducir los factores que influyen en lahipertensión arterial.Además, esta reducción se ha llevado a cabo sin alte-rar las condiciones necesarias para la elaboración delpan.Como parte de la Estrategia NAOS para la lucha con-tra la obesidad, el Ministerio de Sanidad y Consumoacordó con CEOPAN y la Asociación Española deFabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC), a fina-les de 2004, iniciar en 2005 un programa de reduccióndel porcentaje de sal utilizado en la elaboración delpan, y que tendría como objetivo pasar de los 22 gra-mos de sal por kilo de harina que se añadía en esemomento, a 18 gramos por kilo en un período de cua-tro años.Dado el consumo medio por habitante de pan enEspaña (pan fresco normal: 96,88 gramos diarios) ysiendo éste la principal fuente de sal en la alimenta-ción de los españoles, se consideró que con un límitede 18 gramos por kilo se cumplirían las recomenda-ciones de la OMS, que han sido superadas amplia-mente.En algunos países de nuestro entorno también seestán llevando a cabo planes para reducir la sal en elpan. En Francia partieron en 2004 de un contenidomedio de 24 gramos de sal por kilo de harina, supe-


MONOGRÁFICO DEL SECTOR DE CONFITERÍA Y CHOCOLATE

La producción española de cara-melos y chicles superó duranteel último ejercicio computado

las 211.600 toneladas, según losdatos ofrecidos por Mercasa, lo quesupuso un incremento interanual del6,3%, frente a la reducción del 3,7%del año anterior. El valor de esa pro-ducción se situó por encima de los676,1 millones de euros, un 7,1% másque en el ejercicio precedente, cuan-do se había registrado una caída del3,6%. El mercado interior absorbe el73,3% de todas las ventas del sectoren valor y el 53,3% en volumen, mien-tras que los restantes 26,7% en valory 46,7% en volumen constituyen lascuotas de las exportaciones.Por presentaciones, los caramelosinfantiles ocupan el primer lugar en lapreferencia de los consumidores, aca-parando el 35% de todas las ventas. Apoca distancia se sitúan los chiclessin azúcar, con un porcentaje de mer-cado del 34%. Les siguen los carame-los para adultos, con una cuota del27%, y cierran esta relación los chi-cles con azúcar, que representan elrestante 4%.La principal partida es la compuestapor los caramelos de goma, con algomás de 83.200 toneladas. Les siguenen importancia los caramelos duros yrellenos, con algo menos de 70.200toneladas; los extractos de regaliz,con 42.100 toneladas, y las gomas demascar, con 14.500 toneladas. Enúltimo lugar aparecen los caramelos

balsámicos, con menos de 1.000toneladas.Por lo que se refiere a las ventas decaramelos en el libreservicio, la parti-da de los caramelos de goma apare-ce como la más importante, con 24,7millones de euros. A continuación sesitúan los surtidos (23,6 millones deeuros), los caramelos balsámicos ymentolados (23,1 millones de euros),los infantiles (21,2 millones de euros)y los vitaminados y de frutas (18,8millones de euros). En el caso de lasventas de chicles, cifradas en algomenos de 121,3 millones de euros enla distribución moderna, alrededor del96,8% del total corresponde a las pre-sentaciones sin azúcar, mientras que

los clásicos chicles con azúcar ape-nas suponen ya el 3,2% y pierdencuota de mercado de año en año.Nuestro país es el tercer productor dechicles y caramelos de la UniónEuropea, por detrás tan solo deAlemania y Reino Unido. El sector secaracteriza por un elevado dinamis-mo, con altos grados de innovación.Las referencias sin azúcar, las pre-sentaciones para adultos y los cara-melos funcionales tienden a ser cadavez más importantes y arañan cuotasde mercado a las ofertas más tradicio-nales.El consumo medio de chicles y cara-melos por persona y año en nuestropaís se encuentra situado en 2,8 kilos

EL SECTOR DE CONFITERÍA Y CHOCOLATEAPUESTA POR LA INNOVACIÓN, LOS PRODUCTOS

PREMIUM Y EL VALOR AÑADIDO

La innovación se ha convertido en la clave fundamental de crecimiento del sector de laconfitería y el chocolate. Cuando parece que las nuevas tendencias de alimentación

podrían mermar un mercado, el del dulce, que afronta una pesada carga, la de algunosfalsos mitos que lo relacionan con la obesidad, por ejemplo, en la práctica el sector

responde a través de la innovación. Según un estudio de FEAD (Federación Española deAsociaciones del Dulce), este sector aportó 1.500 nuevas referencias a los lineales en losúltimos tiempos, respondiendo a las nuevas demandas de los consumidores: productos

que aúnen el placer, la conveniencia, la calidad y la salud. Y es que nadie quiererenunciar a algunos de estos “pequeños placeres”.

ProSweets. Dedypräche

MONOGRÁFICO

envasar ofrece para los top-loaders un cargador deherramientas en el que todas estas se puedan alojarpara ser utilizadas en los diferentes formatos.Cuando se cambia de formato, el robot “aparca” en elcargador de forma totalmente automática no solo laherramienta que necesita sino que toma la nuevaherramienta y la máquina se pone inmediatamente enfuncionamiento. Esta novedad garantizará un rápidocambio de formato así como un almacenamientoseguro de las herramientas.Otro fabricante de máquinas de envasado ha mostra-do un sistema de acoplamiento de mandos sin con-tacto entre herramientas y robots. Cuando se tieneque producir un cambio de herramientas, no hacefalta introducir ni sacar ninguna pieza lo que, por tér-mino medio, ahorra entre 6 y 8 minutos de tiempo enel proceso de sustitución de herramientas.Gracias a la flexibilidad de las instalaciones, los fabri-cantes de productos de confitería pueden reaccionarde forma mucho más flexible a las oscilaciones de lademanda condicionadas por la temporada de que setrate. Cuando, por ejemplo, existe demanda de cone-jitos de Pascua en lugar de Papás Noel de chocolate,los robots pueden adaptar sus herramientas rápida-mente y no les importa cuando tienen que reaccionara una pausa en el verano para envasar bombones.Finalmente, habría que mencionar aquí un estudio deposibilidades que ha realizado el departamento desistemas robóticos del instituto Fraunhofer IPA deStuttgart para un fabricante de bombones. Se tratabade comprobar si un robot está en condiciones deponer una cinta a una caja de bombones, un trabajoque incluso en las personas exige un cierto grado decoordinación. En este trabajo no se podía recurrir aun segundo robot ni a un sistema de procesamientode imágenes. El resultado: el robot puede colocar lacinta, podríamos decir con los ojos cerrados y conuna sola mano, aunque la alimentación de la máqui-na con la caja y la cinta tienen que ser realizadasmanualmente.

Las percepciones sensoriales incrementanla intención de compra: el papel de losenvasesEl nuevo motor del mercado de confitería lleva apare-jado el adjetivo “multisensorial”. Hoy en día, los enva-ses no solo tienen que ser atractivos sino que handespertar como mínimo un sentido. O tienen que olerbien, o tener un tacto singular o crear un sonido irre-sistible cuando son abiertos que provoque el apetitoy que haga subir las cifras de ventas.El envase es el que hace brillar una marca en elpunto de venta, el que consigue que un producto seapercibido y reconocido por los consumidores.Actualmente, según la opinión de los especialistas enenvases, las posibilidades que ofrecen los estímulosópticos están agotadas. Por ello, en el futuro los pro-ductos tendrán que llegar al cliente, a través de estra-tegias multisensoriales, dirigidas a todos los sentidos.

MONOGRÁFICO DEL SECTOR DE CONFITERÍA Y CHOCOLATE

una vía apetecible mediante la queaportar sustancias nutritivas a nuestroorganismo.Los caramelos y chicles pueden com-plementar una alimentación variada yequilibrada y, por lo tanto, ser inclui-dos en una alimentación saludable,sin que su consumo sustituya al dealimentos básicos de la dieta (cerea-les, verduras y frutas, lácteos, alimen-tos proteicos...). Imma Palma, repre-sentante de AEDN, indica que las últi-mas tendencias del sector, que con-ducen a la producción de caramelos ychicles funcionales (enriquecidos convitaminas o minerales) favorecen suubicación en una dieta saludable. Según la nutricionista, “el sabor dulcees un sabor de preferencia innata enel hombre. El consumo moderado degolosinas como caramelos y chicleses una vía apetecible mediante la queaportar algunos elementos nutritivos anuestro organismo, proporcionando ala vez placer y bienestar”.Los caramelos y chicles que contie-nen glucosa son una fuente impor-tante de energía para el cerebro, loscaramelos de goma o gelatina apor-tan proteínas, y los enriquecidos convitaminas y minerales pueden ser unamanera agradable de complementarel consumo de estos nutrientes, esen-ciales para el organismo. Por otro lado, los caramelos y chiclesaportan energía rápida en momentos

puntuales en los que el gasto energé-tico es superior al normal, por lo queson ideales para personas que practi-can cualquier tipo de deporte y parapersonas muy activas y dinámicas.Para las personas que dejan defumar, el consumo de chicles y cara-melos, de forma moderada, puedeconstituir también un complementopara calmar la ansiedad.

Los beneficios de masticar chicleWrigley, la empresa que comercializala marca de chicles sin azúcar Orbit®,ha presentado un Informe sobre losBeneficios de masticar chicle, querevela que determinadas áreas de lasalud se ven beneficiadas por el con-sumo de este producto.Estudios dirigidos por el WrigleyScience Institute han demostrado queel chicle sin azúcar proporciona bene-ficios para la salud bucal pero tam-bién sugieren beneficios potencialespara la dieta y el control de peso, elalivio del estrés, la concentración y laatención:• Salud bucal: El chicle sin azúcar

puede incidir en la salud bucal demuchas formas: estimulando el flujode saliva, eliminando los restos decomida, aliviando la sequedadbucal, entre otros.

• Atención y concentración: La acciónde masticar chicle aumenta el flujo

sanguíneo cerebral y esto puedesuministrar más oxígeno, lo quepermite activar el estado de alerta ymejorar la capacidad de concentra-ción

• Estrés y tensión: Masticar chiclepuede ayudar a proporcionar aliviodurante el estrés y las tensionescotidianas y contribuye a mejorar elestado de ánimo.

• Control de peso: El chicle tiene de 5a 10 calorías por unidad y puedeayudar a reducir la ingesta de calo-rías de los snack y a controlar elapetito.

Tendencias de futuroSegún CAYCHI, una de las principa-les tendencias del mercado es elimparable aumento de las golosinassin azúcar, que en el caso de los chi-cles ya han significan más del 80%del consumo. En el sector de los cara-melos, un 53% de los consumidorestoma productos sin azúcar.El aumento del consumo de produc-tos sin azúcar responde a dos razo-nes principales: la inversión de la pirá-mide demográfica, que provoca unprogresivo crecimiento de la edad delos consumidores, y el aumento de laspreocupaciones nutricionales e higié-nico-dentales.Actualmente, la evolución del sectorde los caramelos y chicles está mar-cada por la ruptura con la tradicional


ARTÍCULOS ORIGINALES

INTRODUCCION

El endospermo del grano de trigopuede tener diferente textura (dureza) yaspecto (vítreo o harinoso). En general,los trigos de mayor contenido proteicoson más vítreos y más duros, en cam-bio, los trigos blandos son más “harino-sos“ y de menos proteína. La dureza esun factor genético que depende de lasfuerzas de unión entre la proteína y elalmidón. Sin embargo, el aspecto vítreoo harinoso esta relacionado con la can-tidad de proteína y con la desecaciónfinal del grano. Los trigos vítreos y duros oponenmayor resistencia durante el procesode molturación y las harinas de estostrigos presentan una mayor proporciónde almidón dañado que los trigos deaspecto harinoso [Caballero A., 1996(6)].El almidón dañado ejerce una notableinfluencia sobre las características reo-lógicas y fermentativas de masas pani-ficables [Caballero A., 2001 (7 y 8)] por-que absorbe mayor cantidad de aguadurante el amasado que el almidónintacto, produciendo un aumento deviscosidad. Al elevarse la temperatura(proceso de gelatinización), estos grá-nulos de almidón se hinchan, aumen-

tan de viscosidad y son mas suscepti-bles al ataque de las amilasas (hidrola-sas de origen cereal, fúngico o bacte-riano) formándose dextrinas y unidadesde maltosa que metabolizan las levadu-ras durante la fermentación y, a la vez,se libera a la masa parte del aguaabsorbida inicialmente por los almido-nes, con lo cual desciende la viscosi-dad, provocando todo ello cambios enlas propiedades reológicas de lasmasas. La actividad enzimática de las amilasasdepende de su origen, de la temperatu-ra, pH, aw y del estado físico del almi-dón, que es el sustrato sobre el queejercen su acción hidrolítica. Comocualquier enzima, una de las propieda-des más importantes de las amilasases su especificidad, la cual esta rela-cionada con la estructura química y ladisposición espacial de los enlaces delos polisacáridos que integran lasmoléculas de almidón: amilosa y ami-lopectina.Los cereales contienen, principalmen-te, dos amilasas diferentes, �-amilasa(endoamilasa) y �-amilasa (exoamila-sa), que son más resistentes al calorque las amilasas de origen fúngico. A75ºC, la actividad de la amilasa fúngi-ca se reduce al 10%, la de los cereales30% y la más activa a esa temperatu-

ra es la de origen bacteriano, que pre-senta un 80% de actividad.Las propiedades reológicas y enzimá-ticas de las masas deben ser optimiza-das, según las características de losingredientes y las condiciones del pro-ceso. Las condiciones reológicas yenzimáticas deben estar en equilibriopara lograr productos de calidad acep-table. Tradicionalmente, la industria cerealis-ta y harinera ha prestado una mayoratención al control del comportamientoreológico de la harina (ensayos alveo-gráficos), sin embargo, no debemosolvidarnos del componente mayoritariodel trigo y de la harina, que es el almi-dón. Por ser el sustrato de las amila-sas, del estado físico-químico de losalmidones dependen en gran medidalas propiedades enzimáticas de lamasa. Su integración y disposición enla matriz proteica, junto con lípidos yhemicelulosas, unido a sus propieda-des de pastificación cuando los gránu-los de almidón son primeramentecalentados con exceso de agua (gela-tinización) y posteriormente enfriados(gelificación y retrogradación), contri-buyen a la textura [Byung y col. 2003(5)], conservación [Collar C. y col.2006 (9)] y aceptabilidad del productofinal [Sasaki T. y col. 2007 (20)].

PROPIEDADES DE PASTIFICACIÓN DE LA HARINADE TRIGO. INFLUENCIA SOBRE LA MASA Y LAS

CARACTERÍSTICAS DEL PAN

RESUMEN

Los granos de trigo pueden tener diferente textura (dureza) y aspecto (vítreo o “harinoso”). La dureza del grano influ-ye sobre las características reológicas y fermentativas de masas panificables.En este trabajo se estudió cómo influyen las propiedades de pastificación de trigos con diferente textura y aspectosobre las masas panificables.Se compararon los resultados obtenidos, en diferentes pruebas reológicas, entre la molturación industrial y en molinode laboratorio. Se establecieron correlaciones entre las propiedades de pastificación y algunos parámetros alveográfi-cos y consistográficos.Se añadieron diferentes dosis de �-amilasa fúngica para comprobar su efecto sobre las cualidades viscoelásticas, fer-mentativas y en el proceso de panificación.Se comprobó como las propiedades de pastificación influyeron en los resultados de panificación.

Antonio Caballero Barrigón

Jefe de laboratorio. EMILIO ESTEBAN, S.A. Ctra. Valladolid-Tórtoles, km. 7,5, 47170 Renedo de Esgueva. Valladolid. Email: [email protected]


ARTÍCULOS TÉCNICOS

Renovarse o morir. Ese pare-ce ser el nuevo lema en elorden cotidiano y, cada vez

más, el leit motiv de las empresasque pretendan escalar con éxito laempinada cuesta de la recesióneconómica. El sector de la conservavegetal se ha caracterizado, tradicio-nalmente, por centrar su estrategiacomercial en focalizar esfuerzos en lamanufactura; la búsqueda del produc-to natural, de la tierra, con un trata-miento casi artesanal, ha sido durantedécadas la base de las maniobras deventa de la mayoría de las empresasdedicadas a la conserva vegetal.Los cambios en la sociedad –quecada vez tiende a hogares máspequeños–, unido al ritmo de vidaactual, han generado en gran partede los consumidores la necesidadde resolver la comida o la cena demanera sencilla, cómoda y, sobretodo, rápida.

Los Platos Preparados, una soluciónpara el día a día, adaptada al consumidor Pese a ser conscientes de la impor-tancia de una alimentación sana, laajetreada realidad hace que, amenudo, necesitemos una soluciónsaludable que nos facilite la comidadiaria. Las empresas con visión yuna clara predisposición a la inno-vación han apostado por el concep-to de plato “listo para tomar”.Pero el camino hacia la innovaciónno es sencillo. Antes de embarcarseen la labor de desarrollo de nuevosproductos, es crucial analizar elcontexto en el que se encuentra laempresa en relación al mercado.Para afrontar con éxito la aventurainnovadora, la empresa debe contarcon una marca bien posicionada.

Es un hecho que las ventas de con-servas vegetales en la última déca-da se caracterizan por tasas de cre-cimiento muy bajas. Por otro lado,las actuales tendencias de merca-do, caracterizadas por los nuevoshábitos alimenticios, han generadoun escenario competitivo donde sehace necesario el desarrollo de nue-vos productos. Desde el inicio delproceso, resulta crucial jugar lasbazas con el candidato más fuerte:hay que definir bajo qué marca seapostará por la innovación de pro-ductos. El paso previo sería partir de unaactitud de predisposición a embar-carse en la labor, ardua pero gratifi-cante, de emprender el desarrollode nuevos productos. Para ello, esimprescindible recurrir a un méto-do. La innovación debe enfocarsecomo una búsqueda diaria sistemá-tica y organizada, ya que así loexige la velocidad de cambio delmercado. Toda evolución supone una rupturarespecto al estado y organizaciónprevios, por lo que es imprescindi-ble que la empresa adopte comopropia una cultura de innovación.Es frecuente que, cuando los nue-vos productos están vinculados aldesarrollo de líneas de productototalmente nuevas en una empresa,esa situación implique convencer alos responsables de cada departa-mento de la necesidad de dichocambio. Y esto no es fácil, ya queexiste una tendencia natural arechazar las novedades, lo cualredunda en conflictos de índoleorganizativa. Para tratar de solventar esa “resis-tencia” inicial, es importante involu-crar y hacer comprender la impor-

tancia del reto a los miembros queformarán parte del Comité deInnovación y al resto de personalde la empresa. Para que el Comitésea efectivo, debe ser multidiscipli-nar y agrupar a especialistas de lossiguientes ámbitos: I+D, Marketing,Producción, Dirección yCompras. Cada miembro aportaráuna perspectiva imprescindible paragenerar un nuevo producto que res-ponda a las necesidades del consu-midor, con un valor añadido que jus-tifique la inversión y lo diferencie desus competidores.

Las fases en el desarrollo de nuevosproductosPara llevar a término las buenasintenciones del Comité, es necesa-rio sistematizar la organización yejecución del trabajo en fases: laprimera fase parte de laGeneración de ideas. Para ello, es

RENOVARSE O MORIR: LOS SECRETOS DE LAINNOVACIÓN EN EL SECTOR DE LA CONSERVA

VEGETAL

Alejandro Martínez

Director General de IAN, S.A.U. IAN S.A.U.

P.I. Peñalfons s/n - 31330 - Villafranca - NavarraTel: 948 84 33 60 - Fax: 948 84 33 93 - E-mail: [email protected]

Los cambios en lasociedad –que cadavez tiende a hogares

más pequeños–,unido al ritmo devida actual, han

generado en granparte de los

consumidores lanecesidad de

resolver la comida ola cena de manerasencilla, cómoda y,sobre todo, rápida


INNOVACIONES TECNOLÓGICAS

United Barcode Systems ha des-arrollado sistemas de impre-sión y aplicación (print&apply)

de etiquetas autoadhesivas para el eti-quetado industrial en la automatizaciónde procesos productivos para cajas ypalets.La gama APL 8000 Series llega a eti-quetar uno, dos y hasta tres lados delpalet, con una resolución de 203 dpi a300 dpi en impresiones de 6’’. Cabedestacar el modelo APL-ELV, desarro-llado para el etiquetado de palets enalturas variables. Por su parte, la líneaAPL 4000 Series está diseñada para eletiquetado automático de cajas, sacosy packs utilizando diferentes aplicacio-nes: lineal, doble etiquetado y etiqueta-do en 90º, por contacto directo con elproducto y sin contacto con el producto(sistema “blow”: por soplado) para altasvelocidades de aplicación (hasta 70 eti-quetas por producto en impresiones de4” y 6”).Todas las series APL 8000 integran unverificador, asegurando al 100% lacorrecta impresión del código debarras. Se trata de sistemas de fácilconfiguración, cuya versatilidad les per-mite ser conectados a cualquier siste-ma operativo y entorno ERP.

Por otra parte, la compañía ha presen-tado APLINK MR Series de alta resolu-ción, que permite imprimir textos, imá-genes, gráficos y códigos de barras dealta calidad, cumpliendo las normativasGS1 Internacional en tiempo real ysobre cualquier tipo de material porosoen movimiento y a velocidades linealeselevadas. Con una resolución vertical yhorizontal de 180 dpi, una velocidad deimpresión de hasta 70 metros/minuto,es capaz de imprimir mensajes dehasta 8.000 mm de longitud. Destacasu adaptabilidad e integración a cual-quier línea de producción, mejorandolas prestaciones de impresión (hasta 70mm de altura de impresión), su rápidainstalación y mínimo mantenimiento,etc.

UNITED BARCODE SYSTEMS PRESENTA LA GAMAAPL 8000 SERIES PARA ETIQUETADO INDUSTRIALPIROBLOC PARTICIPA

EN UN PROYECTO DELA UNIVERSIDAD DE

LLEIDA

La compañía Pirobloc, especializa-da en la fabricación de calderas defluido térmico de alta calidad, parti-cipa en un proyecto para GREAInnovació Concurrent de laUniversidad de Lleida, con una cal-dera eléctrica C-22-HT, de alta tem-peratura, que trabajará hasta 400ºCy que tendrá aplicación para lainvestigación en el amplio campode las energías renovables.El equipo se suministra a modo deequipo monobloc, incorporandotanque de expansión, bomba dearrastre magnético y motor encap-sulado, sistema de control de cau-dal, armario eléctrico con PLC, asícomo todos los transmisores y ele-mentos para el control total del cir-cuito de aceite térmico. Pirobloc se responsabilizará, asi-mismo, de la ejecución del proyectode homologación y legalización delequipo, el cual dispondrá del 100%de sus soldaduras radiografiadas.Se trata de un proyecto de alta exi-gencia en el que se ha utilizado latecnología más avanzada.

ULMA Handling es el patrocina-dor de las jornadas sobreLogística Integral del Frío que

ha organizado IIR España en Madrid eldía 27 de mayo, en el que han expues-to ocho profesionales del sector de lalogística a temperatura controlada.La presentación de ULMA dio comien-zo a este gran encuentro, dentro delpanel titulado “Objetivos de la automa-tización para productos perecederos” ycontó como ponente a Iñaki Arriola,Director Gerente de ULMA HandlingSystems. ULMA expuso su experienciaacerca de cómo implantar un sistemade automatización en un entornofrío/congelado y la fiabilidad y disponi-bilidad de estos sistemas.Cabe destacar la reciente instalaciónpuesta en marcha por ULMA para

Frigoríficos Delfin, compañía española,pionera en la cocción y ultracongela-ción de mariscos. La instalación dispo-ne de un eficaz sistema de preparaciónde pedidos y almacenamiento automá-tico que opera a una temperatura de-23ºC. Se trata de un tipo de instalaciónno muy extendida aún en el mercado, ydel que las referencias más significati-vas corresponden a ULMA HandlingSystems.El director de logística de Delfín,Santiago Navarro, ha asegurado que lainstalación automática funciona a plenorendimiento, y que el mejor banco depruebas para testar su funcionamiento,ha sido la última campaña de Navidad.–el almacén se empezó a llenar enjulio, y el repunte extraordinario de lademanda y, por tanto, de las necesida-

des de abastecimiento de Delfín, seprodujo los meses de noviembre ydiciembre, tan solo tres después deque la instalación entrase en funciona-miento–. El reto se ha pasado satisfac-toriamente: “hemos conseguido alcan-zar nuestros objetivos en menos tiem-po y con menos personal”, ha declara-do Navarro.El proceso completo de implantacióndel sistema de almacenamiento auto-mático duró 10 meses, incluyendo laprospección de proveedores y la pre-sentación de los requerimientos desea-dos por la empresa. La elección deULMA Handling se basó en el hecho deser la única empresa en España quecontaba con instalaciones similaresoperando en las mismas condicionesde frío y para productos similares.

ULMA HANDLING SYSTEMS PATROCINA LAS JORNADAS SOBRE LOGÍSTICAINTEGRAL DEL FRÍO

INNOVACIONES TECNOLÓGICAS

Spraying Systems ha presenta-do los nuevos sistemasDrumCoat y AccuCoat®, de

aplicación en recubrimientos de pro-ductos en caliente. Estos sistemasestán indicados para la pulverizaciónde chocolate, jarabe, glaseados sobreproductos de repostería y panadería,pulverización de chocolate sobre pos-tres congelados y conos de helados,pulverización de chocolate sobresnacks en tambores, pulverización deaceite y mantequilla sobre panes ycrackers, pulverización de mantequillasobre bocadillos, pulverización decapas alimentarias, ingredientes yproductos barrera sólidos a tempera-tura ambiente.Con este equipo, se solucionan todoslos problemas asociados al procesode pulverización en caliente. Lasvariaciones de temperatura a menudo

provocan capas excesivamentegruesas o no uniformes, provo-cando rechazos de productos olotes completos, atascos, retra-sos en la producción, etc. Estosproblemas y otros, como la dosifi-cación manual en algunos proce-sos, son resueltos con el nuevosistema de pulverizaciónAccuCoat®. Toda la línea en con-tacto con líquido esta calefacta-da, desde el tanque de almace-namiento hasta la propia boquilla,así como las conducciones y la pisto-la de pulverización, incluso el aire deatomización puede calentarse si elproducto lo requiere. La pulverizacióndel líquido se realiza de forma precisaactuando las pistolas de forma auto-mática al paso del producto a recubriro con la secuencia programada. Laregulación de las presiones se hace

mediante válvulas proporcionales apresión muy baja, evitando la forma-ción de neblina. En líneas con varia-ciones de velocidad, el sistema seajusta automáticamente a la produc-ción, aplicando la misma dosis.Además, se puede programar múlti-ples lotes sin necesidad de hacerajustes manuales.

SPRAYING SYSTEMS: NUEVOS SISTEMAS DE PULVERIZACIÓN DE CHOCOLATEY OTROS PRODUCTOS EN CALIENTE


NORMALIZACIÓN, CERTIFICACIÓN Y ENSAYO

Como bien es sabido, la enfer-medad celíaca es causada porla intolerancia al gluten pre-

sente en algunos cereales.Habitualmente, está asociada al trigo,cebada, centeno, triticale, camut yespelta. No obstante, con motivo delos riesgos derivados de contamina-ción cruzada durante la elaboración opreparación de determinadas mate-rias primas, la lista de productos deriesgo no puede limitarse exclusiva-mente a las harinas procedentes deestos cereales. La gravedad de la enfermedad radicaen que los afectados sufren trastornosintestinales ante la ingesta de alimen-tos con gluten, causando interferen-cias en la absorción de nutrientes. Laconsecuencia es una amplia gama deafecciones: ferropenia, anemia, tallabaja, diabetes, tiroiditis, osteoporosis,etc.El único tratamiento frente a estaenfermedad es una exclusión estrictadel gluten de la dieta. La eficacia deltratamiento es espectacular, sinembargo, la rigurosidad del tratamien-to es muy complicada de mantenerpor los afectados debido a que loscereales implicados son constituyen-tes básicos de la dieta mediterránea.Como es obvio, el tratamiento tradicio-nal ha sido la exclusión sistemática deproductos de panadería, bollería ypastelería. Esta exclusión resultasumamente complicada cuando losafectados son, entre otros, la pobla-ción infantil, cuyos hábitos de consu-

mo están muy influenciadas por estosproductos. Los afectados por la enfer-medad se ven en la necesidad de bus-car alternativas a estos productos quepermitan mantener una dieta equili-brada que se asemeje, en la medidade lo posible, a los hábitos de consu-mo de la sociedad actual.Ante la creciente demanda de produc-tos alternativos, la FederaciónEspañola de Celíacos de España dis-pone de un protocolo aplicable a loselaboradores de productos alimenti-cios susceptibles de ser consumidospor los celíacos. El objetivo es implan-tar sistemas de autocontrol de los pro-cesos productivos de los alimentospara garantizar que en el productofinal el contenido en gluten es prácti-camente inexistente.Los productos con licencia de uso dela marca F.A.C.E. son controlados porentidades reconocidas y acreditadas,como es el caso de la AsociaciónEspañola de Normalización yCertificación (AENOR), la entidad líderen certificación con casi 51.000 certifi-cados emitidos. El sistema de certifi-cación consiste en la realización decontroles periódicos mediante audito-ría y ensayo del producto final paragarantizar dos aspectos fundamenta-les:1. La utilización de materias primasde bajo riesgo exentas de gluten.2. Garantizar que el sistema de elabo-ración reduce a valores razonableslos riesgos de contaminación cruza-da.

AENOR ha certificado ya las seis pri-meras empresas que fabrican produc-tos aptos para celíacos, dos de ellaspara el sector de panadería, bollería yconfitería. Estas empresas, actualmente certifi-cados por AENOR, presentan unaamplia gama de productos de pana-dería (pan de molde, pan de hambur-guesa, baguette, pan de perritos, pantostado, pulguitas, etc.), bollería (pol-vorones, roscones, medias noches,berlinas de chocolate, suizos, magda-lenas, etc.) y confitería (tartas, prali-nés, petisus, palmeras de chocolate,profiteroles, etc.). Sin ninguna duda, la marca de garan-tía “Controlado por FACE” suponeuna ayuda inestimable a la hora deelaborar dietas para celíacos mante-niendo, en la medida de lo posible,hábitos de consumo que se asemejenen cierta medida a los de nuestrasociedad actual.

ALIMENTOS SEGUROS PARA CELÍACOS CERTIFICADOSPOR AENOR

Carlos Ponce

Área Agroalimentaria de Certificación de Aenor

Los productos con licencia de uso de lamarca F.A.C.E. son controlados por entida-des reconocidas y acreditadas, como es el

caso de la Asociación Española deNormalización y Certificación (AENOR), la

entidad líder en certificación con casi51.000 certificados emitidos


LEYENDO PARA VD.

EDITORIAL ACRIBIA

WWW.EDITORIALACRIBIA.COM

Rosa Oria Almudí, Jesús ValFalcón y Ana Ferrer Mairal sonlos editores de este volumenque recoge las actas del IXSimposio Nacional y VI Ibéricosobre Maduración yPostcosecha, divididas encinco secciones.La primera recoge los artícu-los relacionados con la fisiolo-gía de la maduración ysenescencia; genómica yproteómica.La segunda sección hace lopropio con todo lo relaciona-do con valor nutritivo, cali-dad y seguridad de los pro-ductos vegetales.La tercera recoge los traba-jos sobre manipulacióncomercial durante la vidapostcosecha de frutas yhortalizas.

La cuarta sección aborda las altera-ciones físicas, fisiológicas y patológi-cas de frutas y hortalizas.Por último, la quinta sección estádedicada a productos mínimamenteprocesados; y las nuevas tecnologíasen la conservación y trasnformaciónde frutas y hortalizas.

AVANCES EN MADURACIÓN Y POST-RECOLECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Editores: ROSA ORIA ALMUDÍ, JESÚS VAL FALCÓN Y

ANA FERRER MAIRAL

Año de edición: 2009Nº páginas 750ISBN: 978-84-200-1111-0Precio: 20 EUROS (IVA INC.)

Georg Schwedt, catedrático deQuímica Inorgánica y Analíticaen la Universidad Técnica deClausthal desde 1987, puso enfuncionamiento el laboratoriode experimentación para esco-lares Clausthaler Superlab y esconocido en toda Alemania porsus numerosas conferenciasexperimentales sobre laQuímica con productos delsupermercado.Ahora recoge sus experien-cias en este libro, dondeagrupa los experimentos portipos de productos, tanto ali-mentarios como no alimen-tarios.Dentro de los alimentarios,recoge experiencias conproductos de los segmen-tos de azúcar, miel, almi-dón/harinas, levadura enpolvo, preparados para

hornear y panes especiales; productosderivados de patata y cereales/pastasalimenticias, arroz y legumbres secas;frutas y hortalizas: conservas, zumos yotras bebidas; vinagre y especias;aceites y grasas, conservas de pesca-do y de salchichas; sopas y salsas pre-paradas, postres y púdines en polvo;leche, huevos y sus derivados; golosi-nas; café, cacao y té.

Autor: GEORG SCHWEDT

Año de edición: 2009Nº páginas 204ISBN: 978-84-200-1123-3Precio: 25 EUROS (IVA INC.)

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EXPERIMENTOS CON PRODUCTOS DESUPERMERCADO

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ACTUALIDAD LEGISLATIVA

EUROPEAREGLAMENTO (CE) Nº 220/2009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJOde 11 de marzo de 2009

OBJETO: Modifica el Reglamento (CE) nº 999/2001por el que se establecen disposicionespara la prevención, el control y la erradi-cación de determinadas encefalopatíasespongiformes transmisibles, por lo quese refiere a las competencias de ejecuciónatribuidas a la Comisión.

BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 31/03/2009VIGOR: Entrará en vigor a los veinte días de su

publicación en el Diario Oficial de la UniónEuropea.

COMENTARIOS: Conviene, en particular, conferir competen-cias a la Comisión para que adopte prue-bas de diagnóstico rápido, extienda deter-minadas disposiciones a otros productosde origen animal, adopte el método paraconfirmar la encefalopatía espongiformebovina (EEB) en ovinos y caprinos, modifi-que los anexos y adopte medidas transito-rias.

DECISIÓN DE LA COMISIÓNde 2 de abril de 2009

OBJETO: Modifica la Decisión 2000/96/CE en lo rela-tivo a las redes especializadas de vigi-lancia de las enfermedades transmisi-bles.

BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 03/04/2009COMENTARIOS: Dado que la inmensa mayoría de las enfer-

medades y los problemas sanitarios enu-merados en el anexo I de la Decisión2000/96/CE está actualmente cubierta porlas actividades del Centro Europeo para laPrevención y el Control de lasEnfermedades (ECDC), ya no es necesarioresaltar en dicho anexo con asteriscosaquellos para los que existen redes y, portanto, se modifica el Anexo I.

REGLAMENTO (CE) Nº 322/2009 DE LA COMISIÓNde 20 de abril de 2009

OBJETO: Relativo a la autorización permanente dedeterminados aditivos en la alimentaciónanimal.

BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 21/04/2009VIGOR: El vigésimo día siguiente al de su publica-

ción en el Diario Oficial de la UniónEuropea.

COMENTARIOS: Se autoriza, sin límite de tiempo, el usocomo aditivo en la alimentación animal delos preparados pertenecientes al grupo«Enzimas» que figuran en los anexos I, II yIII del Reglamento en las condiciones esta-blecidas en los mencionados anexos.Será obligatorio en todos sus elementos ydirectamente aplicable en cada Estadomiembro.

DECISIÓN DE LA COMISIÓNde 23 de abril de 2009

OBJETO: Se autoriza la comercialización de licope-no como nuevo ingrediente alimentariocon arreglo al Reglamento (CE) nº 258/97del Parlamento Europeo y del Consejo.

BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 28/04/2009COMENTARIOS: El licopeno sintético podrá comercializarse

en la Comunidad como nuevo ingredientealimentario para su uso en los siguientesalimentos: Bebidas a base de zumos defrutas u hortalizas; Bebidas adaptadas a unintenso desgaste muscular, sobre todopara los deportistas; Productos alimenti-cios destinados a ser utilizados en dietasde bajo valor energético para reducción depeso; Cereales para el desayuno; Grasas ysalsas para ensaladas; Sopas, salvo las detomate; Pan (incluidos los panecillos tosta-dos); Alimentos dietéticos para usos médi-cos especiales; Complementos alimenti-cios.


AGENDA

FERIAS Y CONGRESOSV CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA YTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSFECHA: 26-29 mayo 2009LUGAR: MurciaASUNTO: Congreso que analizará temas como la calidad y

la seguridad alimentaria aplicadas a los procesostecnológicos de la industria alimentaria, la utiliza-ción de nuevos ingredientes y el desarrollo de ali-mentos funcionales.

INFORMACIÓN: Tel.: 968 283 040http://www.grupoeurocom.es/V_Congreso_cien_tec_alimentos/index.html

SIL 2009FECHA: 2-5 junio 2009LUGAR: BarcelonaASUNTO: El XI Salón Internacional de la Logística es el pun-

to de encuentro para todos los profesionales rela-cionados con el sector logístico.

INFORMACIÓN: http://www.silbcn.com

FOOD AND FUNCTIONFECHA: 9-11 junio 2009LUGAR: Zilina (República Eslovaca)ASUNTO: Este evento mostrará los avances más recientes

en investigación sobre nutracéuticos y alimentosfuncionales, respecto a la ciencia, los ensayos clí-nicos, el desarrollo de nuevos productos y aspec-tos de seguridad y regulatorios.

INFORMACIÓN: Tel.: +421 918 707371Fax: +421 41 4000123e-mail: [email protected]://www.foodandfunction.com

FITHEP MERCOSUR 2009FECHA: 15-19 junio 2009LUGAR: Buenos Aires (Argentina)ASUNTO: Este evento reúne cinco salones: SaiHel (Salón

Internacional del Helado); Sircop (SalónInternacional de la Confitería y la Pastelería); TecnoPastas (Salón Internacional de Pastas y Pizzas);Salón Internacional de la Panadería; y ChocolaTec(Salón Internacional de Tecnología paraChocolates y Golosinas).

INFORMACIÓN: Coordinación: Laura Galli: [email protected]://www.publitec.com/fithep_2009/info_gen.asp

NUTREVENTFECHA: 17 y 18 junio 2009LUGAR: Lille (Francia)ASUNTO: Además de exposición de novedades, incluye un

programa de partnering y una conferencia que tra-tará los retos en nutrición y salud, tendencias demercado, innovación y marco regulatorio.

INFORMACIÓN: Tel.: +33 3 28 55 90 60e-mail: [email protected]://www.nutrevent.com

FIPAN 2009FECHA: 21-24 julio 2009LUGAR: Sao Paulo (Brasil)ASUNTO: Está posicionada como la feria más importante de

Sudamérica para el sector Panadería y Confitería.Es un evento con objetivos comerciales, pero tam-bién tiene objetivos políticos de divulgación del sec-tor, que muestra su excelente nivel tecnológico, ca-pacidad de negocios y generación de empleos.

INFORMACIÓN: Tel.: ++55 11 3159-4223Fax: ++55 11 3159-4223http://www.fipan.com.br/

CONFITEXPO 2009FECHA: 4-7 agosto 2009LUGAR: Guadalajara (México)ASUNTO: Este evento reúne, bajo un mismo techo, a

proveedores, fabricantes e importadores del sec-tor, para que los comercializadores de México y delextranjero sean testigos de las innovaciones, pro-mociones y oportunidades que ofrecen los expo-sitores para comercializar productos nacionales,además de exportar e importar lo más novedosodel sector.

INFORMACIÓN: e-mail: [email protected]://www.confitexpo.com

IV CONFERENCIA MUNDIAL DEL ATÚN “VIGO2009”/ WORLD FISHING EXHIBITIONFECHA: 14 y 15/ 16-19 septiembre 2009LUGAR: VigoASUNTO: La IV Conferencia Mundial del Atún se celebra los

días 14 y 15, dentro del programa de actividadesde la World Fishing Exhibition, feria líder en el sec-tor de la pesca. La Conferencia, organizada porANFACO (Asociación Nacional de Fabricantes deConservas de Pescados y Mariscos), reunirá a lí-deres mundiales del sector conservero y transfor-mador de productos del mar, flota atunera, comer-cializadores de atún e industrias auxiliares.Paralelamente a la World Fishing Exhibition se ce-lebra la primera edición de Aqua FarmingInternational, espacio especializado en la acuicul-tura.

INFORMACIÓN: http://www.worldfishingexhibition.comhttp://www.aquafarminginternational.com

D i r e c t o r i o

2. Biotecnología 3. Cerramientos

1. Aplicaciones informáticas

Indice1. Aplicaciones informáticas

2. Biotecnología

3. Cerramientos

4. Compresores

5. Control de calidad

6. Envasado maquinaria

7. Esterilización y control

8. Ingredientes

9. Servicios de consultoría

10. Servicios gráficos

11. Tratamiento de aguas

12. Tratamiento de fluidos

Para la contratación de publicidaden esta sección, solicite informacióncontactando con:Departamento de PublicidadTel.: +34 914 469 [email protected]


4. Compresores 5. Control de calidad

6. Envasado maquinaria 7. Esterilización y control 8. Ingredientes


8. Ingredientes

8. Ingredientes

12. Tratamiento de fluidos10. Servicios gráficos 11. Tratamiento de aguas

8. Ingredientes 9. Servicios de consultoría

nº 403 nº - revista alimentaria · 2014-06-12 · instituto de fermentaciones industriales csic...

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