muestreo en análisis de los alimentos (1)

MUESTREO EN ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

MUESTREO

El muestreo consiste en tomar una fraccin del sistema (conjunto de alimento a analizar), de manera que la muestra recogida sea representativa. Es importante definir con claridad el conjunto del alimento. Las tcnicas de muestreo adecuadas contribuyen a garantizar la calidad de las muestras. En la mayora de los mtodos de anlisis se requieren unos cuantos gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarse un proceso de reduccin entre el lote original y la muestra de laboratorio, que garantice la representatividad de la muestra.

Ing. Cristina Quiones Ruiz


La calidad del muestreo y de los datos analticos es un factor determinante fundamental de la calidad de la base de datos. Al elaborar un plan de muestreo el tamao de la muestra tiene dos significados, uno para el analista y otro para el estadista. Para el analista el tamao de la muestra se refiere a la alcuota que tomar para la realizacin del ensayo


CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIRSE EN LA TOMA DE MUESTRAS

a. El operador debe poseer unos conocimientos de la

composicin de los alimentos y microbiolgicos generales y usar estos conocimientos aplicando el sentido comn.

b. Se deben conocer las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas del material que se va a analizar. c. La muestra debe ser representativa del alimento que se analiza. Para ello es necesario realizar el muestreo con el procedimiento adecuado para cada caso.


d. La cantidad de muestra tomada debe ser suficiente para realizar todo el proceso analtico. Es conveniente tomar al menos el doble de la cantidad mnima para tener una reserva de muestra en previsin de algn error que pueda obligar a repetir el anlisis. e. Las operaciones de toma de muestra deben preservar la identidad de la misma. Esto significa que deben evitarse contaminaciones de la muestra, lo que obliga a trabajar con instrumentos y recipientes estriles. Si por descuido del operador se produce. f. Contaminacin de una muestra con los resto de otra se dice que es una contaminacin cruzada.

CONSERVACIN DE LAS MUESTRAS

Las muestras de laboratorio y las muestras para anlisis se

deben conservar de tal forma que su composicin no cambie

como consecuencia de la desecacin, prdidas por

evaporacin o deterioro microbiolgico.

La muestra para anlisis debera prepararse a partir de la

muestra de laboratorio en el menor tiempo posible.

Las muestras para anlisis de algunos productos se pueden

conservar durante algunos aos a temperatura ambiente en

estado seco, envasadas en bolsas de plstico con sistemas

de cierre o en botes de plstico bien sellados, en la

oscuridad.


Es recomendable conservar las muestras refrigeradas o

congeladas.

En los productos grasos, incluso tras liofilizarlos, se

produce enmohecimiento o deterioro microbiolgico con

bastante rapidez durante la conservacin a temperatura

ambiente.

Las muestras para anlisis de estos productos, cuando

sea posible, se deben conservar congeladas.


MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

Las actividades previas a la toma de muestra de alimentos influirn de forma positiva o negativa en la realizacin de la misma y por consiguiente en la representatividad de la muestra obtenida. Por ello es de vital importancia que el laboratorio o el personal que realizar el muestreo cuente con la mayor cantidad de informacin: tipo de alimento, finalidad del muestreo, lugar de muestreo, tamao del lote, requerimientos legales y/o especiales, etc., con objeto de que se elabore un plan de muestreo adecuado.


Se recomienda considerar los siguientes puntos para la elaboracin de los planes de muestreo particulares: Material utilizado Todo el material e instrumentos que se utilicen para la toma, manejo y transporte de muestras, que van a estar en contacto directo con el alimento, deben estar limpios para evitar contaminaciones indeseadas. Personal de muestreo El personal encargado de realizar el muestreo debe vestir siempre ropa de proteccin adecuada.


Una vez que se ha ubicado el lugar del muestreo, el personal encargado debe prepararse para la toma de muestra. Por ejemplo: si se va a tomar una muestra de leche fresca para su anlisis microbiolgico (verificacin de inocuidad) en una sala de ordeo ; el personal que realice el muestreo debe vestir bata, cofia, cubrebocas, botas y para la toma de muestra utilizar guantes estriles. Si se van a tomar muestras de jugo en empaque comercial en un almacn y el rea exige uso de casco, el muestreador debe utilizar bata, lentes de seguridad, zapatos de seguridad, casco, etc.


Dependiendo del tipo de alimento y lugar de muestreo se debe considerar: Muestreo aleatorio: este tipo de muestreo es adecuado para almacenes, anaqueles, etc., donde se les asigna un nmero a cada producto y por nmeros aleatorios se seleccionan al azar las muestras que sern analizadas, teniendo la misma probabilidad de ser elegida cualquiera de las unidades que conforman el lote. Por ejemplo un almacn donde hay tarimas con cajas de latas de atn, cajas de leche, cereal, etc.


Muestreo geomtrico: este tipo de muestreo es adecuado para muestras a granel y/o que se presenta en contendores, de los cuales es factible colectar muestras de los extremos y del punto central. Por ejemplo un contenedor de un trailer con brcoli fresco o una cacerola de que contiene sopa de verduras. En el caso de tanques donde se mantienen productos lquidos es conveniente (si es posible) realizar el muestreo a diferentes profundidades utilizando para ello muestreadores.



TCNICAS DE TOMA DE MUESTRA Toma de muestras de alimentos envasados Cuando se va a hacer un muestreo de alimentos envasados de modo individual, las muestras pueden ser elegidas de manera aleatoria para ser representativas. Esto se consigue con mtodos tales como el empleo de la tabla de nmeros al azar (separar del lote un nmero de muestras calculado previamente, utilizando la tabla de nmeros al azar).


Toma de muestras de productos a granel slidos Tomar varias muestras en partes diferentes del material slido que estn alejadas entre s. Deben tomarse muestras tanto con zonas aireadas del slido como con material profundo. En los alimentos constituidos por componentes diferentes hay que asegurarse de que la proporcin de cada componente en la muestra tomada es similar a la original.


Toma de muestras de productos a granel lquidos En los productos a granel lquidos basta con mezclar bien y tomar una muestra del lquido bien homogeneizado. Si el producto por muestrear tiene salida por un conducto, se desechan las primeras porciones antes de tomar la muestra. Toma de muestras de productos slidos Para productos slidos (queso, jamn serrano o cocido, y similares) se tomarn las muestras en varias zonas con cuchillos, taladros, sierras, etc., estriles. Las muestras se introducirn, aspticamente, en recipientes estriles.


Toma de muestras de productos slidos Para productos slidos (queso, jamn serrano o cocido, y similares) se tomarn las muestras en varias zonas con cuchillos, taladros, sierras, etc., estriles. Las muestras se introducirn, aspticamente, en recipientes estriles. Toma de muestras de aguas Las muestras sern recogidas en un recipiente estril en un punto de muestreo representativo. Si la toma es de agua de un grifo, se desinfecta ste con alcohol. Luego se abre y se desecha el agua que sale en las primeras porciones. Se cierra de nuevo el grifo y se flamea la gota que queda pendiente hasta que emita vapores. A continuacin se vuelve a abrir el grifo, dejando fluir el agua durante 1-2 minutos antes de recogerla en el recipiente estril de la toma de muestras. Este ser cerrado convenientemente en condiciones aspticas.


Muestra nica En ocasiones, las muestras que se deben recoger son nicas, circunstancia frecuente cuando se trata de alimentos sospechosos de toxiinfeccin alimentaria. Las muestras nicas en muchos casos son irreemplazables y entonces hay que tratarlas con un cuidado especial porque su prdida o deterioro puede suponer un problema serio.

Preparacin del material de muestreo: Una vez que se han considerado todas las situaciones relacionadas con el muestreo deber prepararse el material necesario para la realizacin del mismo, de tal forma que el plan se ejecute como se ha documentado. Ejecucin del muestreo: Se ubica el lugar de muestreo y se desarrolla el esquema como fue documentado. Si hubiese alguna desviacin al plan original, est deber estar asentada en el informe de muestreo.



Transporte y conservacin de las muestras El adecuado transporte y conservacin de las muestras se consigue cumpliendo una serie de requisitos: a. El espacio de tiempo transcurrido entre la toma de

muestra y el comienzo del anlisis en el laboratorio debe ser lo ms corto posible.

b. Toda muestra debe estar correctamente identificada.


c. Deben seguirse todas las precauciones necesarias para preservar la representatividad de la muestra. d. Deben conocerse las caractersticas de la muestra para evitar su transporte y conservacin inadecuados. e. Los envases utilizados y su manipulacin deben evitar derrames que pueden llegar a ser muy peligrosos. Los recipientes deben, por tanto, ser hermticos y mecnicamente resistentes. Debe evitarse cuando sea posible el empleo de envases de vidrio.


Anlisis: Una vez que la muestra ingresa al laboratorio se procede a realizar el anlisis utilizando la metodologa seleccionada.

Interpretacin: cuando los ensayos han sido concluidos se compararn los resultados obtenidos contra las especificaciones dadas para el tipo de producto, con la finalidad de verificar si cumple o no cumplen dichos criterios establecidos. Desecho de la muestra: Una vez realizado el anlisis de los resultados desechar la muestra conforme a lo establecido en el plan. Haga el anlisis utilizando la metodologa seleccionada


DEFINICIONES Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin, especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Alimento perecedero: Alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fisicoqumicas y biolgicas puede experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.


Lote: Cantidad determinada de unidades de caractersticas similares fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo cdigo o clave de produccin. Muestra: Es definida como la fraccin de un material sobre la que se estudian ciertas caractersticas que posteriormente se generalizan a todo el conjunto. Contramuestra: Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones sean idnticas.

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