UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVAFacultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de Calidad PRCTICA 1: Anlisis de calidad de granos (Arroz)FECHA DE EJECUCION DE LA PRCTICA: Jueves 30 de abril 2015PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRERALUMNO: Panduro Contreras Anthony Gabriel

I. II. INTRODUCCINEl presente informe corresponde a la prctica de control de calidad de arroz. En este trabajo se especifica la metodologa con que se llevo acabo el anlisis de control de calidad del arroz y adems los resultados de los principales anlisis efectuados al producto.Cuando hablamos de una alta calidad del arroz, debemos pensar en integrar el trabajo fitosanitario, qumicos, tecnlogos de alimentos e investigadores, con el propsito de ampliar el conocimiento de las propiedades fsico-qumicas del grano que influyen en la calidad culinaria e industrial de las variedades de arroz, as mismo, investigar sobre las posibilidades de otros usos agroindustriales que permitan un mayor valor agregado del producto mas importante de nuestra dieta.El Arroz pertenece a la familia de las Gramneas. Es el 2 alimento ms consumido del mundo. Necesita de zonas templadas y hmedas para crecer. El Arroz es originario del Asia tropical y de all se extendi por toda Asia. Se cultiva desde el ao 7.000 a.J.C. en China. Lleg a Europa en el ao 800 a.J.C.Actualmente, se cultiva en muchos pases de Amrica, Asia, Europa y Africa, pero el principal productor de Arroz del mundo es China, que produce el 30% de la produccin mundial.

Objetivos Dar a conocer a los alumnos las normas de anlisis de calidad en granos, para la toma de decisiones en la comercializacin e industrializacion. Hacer que los alumnos se capaciten en la toma de muestras y sus respectivos anlisis fsicos, microbiolgicos y sensoriales que indica la norma permitente del grano y/o los requisitos que indica el comprador

III. MARCO TERRICOa.Determinacin de claseLa clase se asignara cuando por lo menos el 80% de los granos (en mas), est dentro de los lmites de la clase correspondiente, y no ms del 20% (en masa), son de mezcla con variedades de clases contrastantes.

CLASESLONGITUD DEL GRANODE ARROZPILADO ENTERO

LargoMedianoCortoMezcladoMs de 7 mmDe 6 a 7 mmMenos de 6 mmMs del 20% de mezcla

Cuadro 1: tamao del grano de arroz

b.Determinacin de gradoEl arroz pilado de la clase mezcla no tendr designacin de grado. El grado se determinar por el valor del componente, cuyo porcentaje corresponde a la mayor tolerancia considerada en la siguiente tabla.

Nombre comercialGradosGranos rojos (%)Granos tizosos (%)Granos daados (%)Mezcla varietal (%)Materia extraa (%)Granos quebrados (%)Grado de lustre

color

totalesTotales parciales

Extra10,0250,02,50,155Bien pulidoBlanco y brillante

Superior20,54100,55,00,2515Moderadamente pulidoBlanco y brillante

Corriente32,08202,010,00,3525Ligeramente pulidoLigeramente crema

popular44,016404,020,00,4535Pobremente pulidoLigeramente gris o rosado

Cuadro 2: caractersticas del grano

Para fines de determinacin de grados se puede considerar:Granos rojos: son los granos de arroz enteros o quebrados, que son ntidamente de color rojo o presentan estras rojizas en la cutcula o cubierta del grano.Granos tizosos: son los granos enteros o quebrados que presentan el proceso de entizamiento, es decir, el carcter tizosos o harinosos. Ya sea en forma total o parcial sobre la extensin.-Granos tizosos totales: son aquellos granos enteros o quebrados que pertenecen al proceso de entizamiento sobre la mitad o ms de la extensin de un grano entero, se incluyen en esta denominacin los granos inmaduros.-Granos tizosos parciales: son aquellos granos enteros o quebrados que presentan el proceso de entizamiento, sobre sectores que no alcanzan la extensin de de medio grano. Esta denominacin incluye los granos llamados panza blancaGranos daados: son los granos de arroz, enteros o quebrados, que han sufrido alteraciones producida por hongos, fermentaciones, heladas, calentamiento u otras causas.

Mezcla varietal contratante: son aquellas clases de arroz cuyos granos por su tamao,su forma o color, difieren notablemente de las caractersticas de la respectiva variedad predominante.Materia extraa: es todo aquel material que no sea arroz pilado, incluye arroz no descarado (paddy).Granos quebrados: son los granos cuyo tamao est comprendido entre 1/4 y del tamao total del grano entero y que no atraviesan el tamiz INTINTEC N 12 (1,68 mm)1.El contenido de humedad ser 14.0% como mnimo.2.Los granos de arroz pilados de los grado 1 y 2, debern ser de color blanco brillante.3.Los granos de grado 3, podrn ser de color ligeramente crema.4.Los de grao 4, podrn ser de color ligeramente gris o rosado.5.El arroz pilado no deben contener insectos o sus huevos; granos mohos, germinados, picados, sucios,; y olor o sabores extraos, causados por agentes qumicos, fsicos o microbiolgicos.6.El arroz pilado deber estar exento de elen y polvillo.7.Designaciones de clase y grado3.1. DEFINICION:

El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina.1 Su grano corresponde al segundo cereal ms producido del mundo, tras el maz.2 Debido a que el maz es producido para otros muchos propsitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal ms importante para la alimentacin humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calrico de la dieta. El arroz es responsable del aporte calrico de una quinta parte de las caloras consumidas en el mundo por los seres humanos.Jos Farvio (2003) el arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (oryza sativa), herbceo anual de la familia de las gramneas. Es el cereal ms extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o clido y hmedo.

3.2. Categoras de arrozCategoras por forma: La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:- Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razn por la que requiere una proporcin relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en la cocina china e india y es el ms vendido en Estados Unidos.

- Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms empleado en la cocina espaola (es el arroz bomba empleado en la paella. Adems es utilizado en la cocina de Repblica Dominicana donde es un alimento de consumo diario. Tambin de la cocina valenciana as como en la cocina italiana (risotto).

- Arroz de grano corto de presencia casi esfrica que se suele encontrar en Japn, el Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi debido a que los granos permanecen juntos incluso a temperatura ambiente.

Arroz salvaje proveniente del gnero Zizania que se emplean en la alimentacin que proceden de recoleccin silvestre as como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categoras por color/aroma/tacto - Arroz glutinoso se denomina tambin como arroz dulce, arroz pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboracin de platos dulces basados en arroz en Asia. La caracterstica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.

- Arroz aromtico es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentracin de compuestos voltiles.6 Se trata de la mayora de los arroces de la India y Pakistn denominados basmati (idioma urd para denominar: fragante), los arroces jazmn.

- Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como prpura o rojo. En este tipo de arroces cuando el salvado se libera del grano el color desaparece.

Categoras segn el tratamiento industrial: Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:

- Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera coccin. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente ms completo. El pre-cocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidn del arroz pre-cocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistn.

- Arroz precocido o rpido, cocido y fisurado previamente para facilitar la coccin definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

IV. MATERIALES Y MTODOS

Materiales1. Guardapolvo2. Arroz de diferentes tipos3. Regla 4. Balanza analtica5. Taper pequeos 6. Plumones indelebles

Metodologa Obtencin de la muestra:1. Simulamos tener el muestreo de un lote, una cantidad de 1 kg aproximado2. Luego lo que hicimos fue homogenizar el arroz para proseguir a partir en 4 partes iguales, luego obtener solo una parte para ser analizarda3. Luego hicimos la determinacin del grano4. comenzamos utilizando mtodo del cuarteo para posteriormente clasificar lo granos teniendo en cuenta sus caractersticas y defectos fsicos causados por mal manejo pre cosecha, Cosecha y pos cosecha como deterioro por microorganismos, terminando nombrando la calidad en categoras extra, superior, y comercial.5. Estas caractersticas se presentaron sus resultados en peso y porcentajes, para as ubicarlos en los respectivos parmetros y poder decir esta o no en norma.

Identificacin de la muestra1. El arroz debe estar colocado en una bolsa y apuntar:

Grupo 1Laboratorio: control de calidadMuestra: Granos de arrozMarca: DesconocidoCantidad: 1 KG.Registro sanitario: DesconocidoNumero de RUC: DesconocidoIdentificacin del envase o costal: Bolsa de polietileno de mediana densidad, transparente, capacidad de 1 kg.Fecha de muestreo: 08/04/2015Condicin de almacenamiento: Ambiente, fresco y secoFecha de vencimiento: DesconocidoFecha de produccin: DesconocidoFecha de recepcin: 16/04/2015Fecha termino de anlisis: 30/05/15Muestreado por: Grupo 1

Grupo 2Laboratorio: control de calidadMuestra: arrozMarca: ConquistoCantidad: 1 KGRegistro sanitario: EISOIGLIEMKRTHANumero de RUC: 27215502009Identificacin del envase o costal: bolsa de polietileno transparente (2 kg)Fecha de muestreo: 16-04-15Condicin de almacenamiento: mercadoFecha de vencimiento: DesconocidoFecha de produccin: DesconocidoFecha de recepcin: 09-04-15Fecha termino de anlisis: 30/05/15Muestreado por: Grupo 2

Grupo 3Laboratorio: control de calidadMuestra: arroz comedorMarca: alejandrina Cantidad: 1 kgRegistro sanitario: DesconocidoNumero de RUC: DesconocidoIdentificacin del envase o costal: bolsa de color blancoFecha de muestreo: 16 04 -15Condicin de almacenamiento: temperatura ambienteFecha de vencimiento: DesconocidoFecha de produccin: DesconocidoFecha de recepcin: 16 - 04 - 15Fecha termino de anlisis: 30/05/15Muestreado por: grupo 3

Grupo 4Laboratorio: control de calidadMuestra: arrozMarca: paisana Cantidad: 1 kgRegistro sanitario: EIS10610NNKRMTANumero de RUC: 20111378909 Identificacin del envase o costal: bolsa de polopropileno con diseo de color amarilloFecha de muestreo: 16 - 04 - 15Condicin de almacenamiento:nomuy apto por estar mezclados con otrosFecha de vencimiento: 19/05/15Fecha de produccin: 19/11/14Fecha de recepcin: 16/04/15Fecha termino de anlisis: 30/05/15Muestreado por: grupo 4

V. RESULTADOS Y DISCUSION

Nombre comercialGradosGranos rojos (%)Granos tizosos (%)Granos daados (%)Materia extraa (%)Granos quebrados (%)% granos enteros

resultado

totalesTotales parciales

Arroz s/.1.80 G-1No apto (consumo humano)1.10Corriente0 extra1.27 extra1.99 corriente0.16 superior74.08 fuera de norma20.198.70 %(1.30%)

Arroz s/.2.50 G-2Extra10.07 extra0.27 extra0.38 extra0.124 superior0.037 extra4.75 extra93.15299.89 % (0.101%)

Arroz(comedor) G-3 Extra10 extra0.29 extra0.59 extra0 extra0 extra2.95 extra95.8299.65% (0.35%)

Arroz Paisana G-4superior20 extra0.78 extra3.45 extra2.06 corriente0 extra15.63 superior88.9%99.933 (0.067%)

. Discusin

El arroz en la zona est contaminado de una u otra manera con mohos, picados, sucios, como tambin podemos encontrar con olores y sabores extraos

VI. CONCLUSIONES Determinamos la calidad del arroz y lo designamos por categoras extra popular, superior y corriente. Defectos acuerdo a sus caractersticas fsicas. Siendo la mejor del comedor universitario Se encontr que algunas muestras estaban fuera de norma. como es el caso de la muerta N1 no acta para el consumo humano, N2 y N3 extras y N4 superior.

Recomendaciones: A las entidades u organismos de control de calidad se recomienda que ellos deben realizar un monitoreo muy riguroso ,ya que depende de ellos de que ingrese un producto de calidad o como tambin no lo sea al mercado con destino final al consumo humano.

VII. REFERENCIAS CONSULTADAS1. Mara Jos, DE PALOMO, Patricia y BRESSANI, Ricardo. Desarrollo de un producto de panificacin apto para el adulto mayor a base de harina de trigo y harina de arroz. ALAN. [online]. sep. 2004, vol.54, no.3 [citado 06 Mayo 2009], p.314-321. Disponible en la World Wide Web: 2. http://www.molinoselpais.com.py/calidad.html3. http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz

VIII. CUESTIONARIO1. Como se muestrea cebada a granel (barco) y que anlisis se realizan?

En el momento de la entrega de la semilla se extraern como mnimo CUATRO (4) muestras segn la metodologa de muestreo prevista en el Anexo III, quedando DOS (2) en poder del semillero y DOS (2) en poder del usuario. Las mismas debern llevar sendas firmas al momento en que les sea solicitada y/o conservarla por el trmino de SEIS (6) meses.

TAMAO DEL LOTENUMERO DE MUESTRAS PRIMARIAS A SER TOMADAS

Hasta 500 kg.Al menos cinco muestras primarias.

501-3.000 kg.Una muestra primaria por cada 300 kg. pero no menos de cinco.

3.001-20.000 kg.Una muestra primaria por cada 500 kg. pero no menos de 10.

20.000 kg. y superiores Una muestra primaria por cada 700 kg. pero no menos de 40.

http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/45000-49999/46965/norma.htm

2. Como muestrear lotes de quinua para exportacin y que anlisis fsicos se realizan?Bueno si el lote es demasiado grande se tendr que hacer el 1% del todo el lote, luego de eso obtener unos 1 kg de todos los sacos obtenidos anteriormente y luego ser el cuarteado y analizarlos visualmente la quinua

IX. ANEXO

Figura 1: muestra de arroz cuarteada