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MÁSTER EN ANTROPOLOGÍA: GESTIÓN DE LA

DIVERSIDAD CULTURAL, EL PATRIMONIO Y EL

DESARROLLO

FACULTAD DE GEOGRAFÍA E HISTORIA

TRABAJO DE FIN DE MÁSTER

CURSO ACADÉMICO (2017 – 2018)

TÍTULO:

ANÁLISIS DE LA CULTURA TRADICIONAL ALIMENTARIA DE LA

POBLACIÓN DE VALVERDE DE BURGUILLOS – BADAJOZ Y SU

DESARROLLO TERRITORIAL LOCAL

AUTOR:

CECILIA ARÉVALO ORTIZ

TUTORÍA:

JULIA REY PÉREZ

DEPARTAMENTO:

HISTORIA, TEORÍA Y COMPOSICIÓN ARQUITECTÓNICA

Análisis de la cultura tradicional alimentaria de la población de Valverde de Burguillos – Badajoz y su desarrollo territorial local

1

A Olguita mi madre, a José Antonio, a

mi pandilla Rocío, Virginia y Daniela, a

Silvia; y, a todos los que estuvieron y ya

no están, mi profundo agradecimiento y

cariño incondicional.


2

Dedicado a la gente de Valverde de

Burguillos, a quienes nunca olvidaré.


3

Tabla de contenido CUESTIONES PREVIAS ................................................................................................................ 7

AGRADECIMIENTOS................................................................................................................... 8

1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 9

2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................... 11

3. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................ 13

3.1 EL DESPOBLAMIENTO COMO UN FENÓMENO DE LA RURALIDAD EN

EXTREMADURA .............................................................................................................. 13

3.2 EL BUEN VIVIR COMO UNA ALTERNATIVA A LOS CONCEPTOS

TRADICIONALES DE DESARROLLO .......................................................................... 18

3.3 LA CULTURA Y EL PATRIMONIO ALIMENTARIO DESDE LA MIRADA

ANTROPOLÓGICA .......................................................................................................... 20

4. HIPÓTESIS ........................................................................................................................ 28

5. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 29

Objetivo general: ................................................................................................................. 29

Objetivos específicos:.......................................................................................................... 29

6. OBJETO DE ESTUDIO ........................................................................................................ 29

7. METODOLOGÍA ............................................................................................................... 30

7.1. OBSERVACIÓN PARTICIPANTE: ........................................................................ 34

7.2. ENTREVISTAS: ........................................................................................................ 35

7.3. ANÁLISIS DE LOS DATOS .................................................................................... 36

8. VALVERDE DE BURGUILLOS ............................................................................................. 37

8.1 EXTREMADURA Y SU REALIDAD ....................................................................... 37

8.2 VALVERDE DE BURGUILLOS Y LA COMARCA ............................................... 45

9. CASO DE ESTUDIO: .......................................................................................................... 47

9.1 FASE I: ANÁLISIS .................................................................................................... 50

9.1.1 Análisis del aprovisionamiento ........................................................................ 53

9.1.2 Análisis de la producción ................................................................................. 58

9.1.2.1 Análisis de los contenidos de lo que se cocina ................................................ 58

9.1.2.1.1 Análisis de los elementos culinarios ............................................................ 58

9.1.2.2 Análisis de los modelos culinarios ................................................................... 63

9.1.2.2.1 Los horarios de las comidas......................................................................... 63

9.1.2.2.2 La comida diaria de ayer y hoy .................................................................... 64

9.1.2.2.3 La comida de estaciones ............................................................................. 68

9.1.2.2.4 La comida de fiesta en la historia ................................................................ 69

9.1.2.2.5 La Matanza .................................................................................................. 73

9.1.2.3 Análisis de las prácticas ................................................................................... 75


4

9.1.2.3.1 Contenido simbólico .................................................................................... 76

9.1.2.3.2 Saberes ........................................................................................................ 78

9.1.3 Análisis de la distribución ................................................................................ 80

9.1.4 Análisis del almacenamiento ........................................................................... 81

9.1.5 Análisis de la conservación .............................................................................. 83

9.1.6 Análisis de consumo ........................................................................................ 85

9.2 FASE II: RESULTADOS .......................................................................................... 87

9.2.1 Tipología culinaria ........................................................................................... 87

9.2.2. Tipología mixta ................................................................................................ 88

9.2.3 Grupos alimentarios ........................................................................................ 90

9.2.4 Potencialidades comarcales ............................................................................ 91

9.3 FASE III: PROPUESTA ........................................................................................... 95

9.3.1 Estrategias de propuestas de patrimonialización ........................................... 96

10. REFLEXIONES FINALES ................................................................................................. 99

11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 102

12. GLOSARIO .................................................................................................................. 104

13. ANEXOS ..................................................................................................................... 105

Mapa 1. Comunidades Autónomas de España ........................................................................... 37

Mapa 2. Regiones climáticas de España ...................................................................................... 41

Mapa 3. Municipios de la Comarca Zafra – Río Bodión .............................................................. 45

Mapa 4. Municipio de Valverde de Burguillos ............................................................................ 46

Ilustración 1. Población y superficie de las Comunidades Autónomas Españolas al 2005 ......... 15

Ilustración 2. Evolución del crecimiento anual de la población de España (2011 – 2017) ......... 16

Ilustración 3. Población residente por fecha, sexo y edad en Extremadura ............................... 17

Ilustración 4. Dos objetivos de los Desarrollo Sostenible ........................................................... 27

Ilustración 5. Esquema explicativo de las fases metodológicas de la investigación ................... 34

Ilustración 6. Distribución de la población total española por comunidades y ciudades

autónomas al año 2017 ............................................................................................................... 39

Ilustración 7. Superficie y población de las comunidades y ciudades autónomas al 2017......... 39

Ilustración 8. Tipología culinaria de Valverde de Burguillos ....................................................... 87

Ilustración 9. Tipología mixta de Valverde de Burguillos ............................................................ 88

Ilustración 10. Grupos alimentarios identificados en Valverde de Burguillos ............................ 90

Tabla 1. Población por comunidades y ciudades autónomas y sexo .......................................... 14

Tabla 2. Población de los últimos cinco años en Valverde de Burguillos .................................... 16

Tabla 3. Población de Valverde de Burguillos a lo largo de la historia ....................................... 16

Tabla 4. Temas de investigación de los objetivos específicos ..................................................... 29


5

Tabla 5. Cifras oficiales de población de comunidades autónomas resultantes de la revisión del

Padrón municipal a 1 enero de 2017 .......................................................................................... 38

Tabla 6. Población, superficie y densidad del territorio español 2017 ....................................... 40

Tabla 7. Rutas gastronómicas de Extremadura ........................................................................... 43

Tabla 8. Perfiles de los entrevistados que corresponden a las distintas unidades de análisis ... 49

Tabla 9. Preguntas de la entrevista divida por los bloques temáticos de la investigación ........ 50

Tabla 10. Matriz de procesamiento de datos ............................................................................. 52

Tabla 11. Potencialidades comarcales ........................................................................................ 91

Imagen 1. Ruta del Queso de Extremadura ................................................................................ 43

Imagen 2. Mapa de las rutas gastronómicas de Extremadura .................................................... 45

Imagen 3. Garbanzada en San José ............................................................................................. 48

Imagen 4. Comensalía en San José .............................................................................................. 48

Imagen 5. Crianza de cerdo ......................................................................................................... 57

Imagen 6. Albérchigo variedad que se ha perdido ..................................................................... 58

Imagen 7. Manteca condimento básico para la elaboración de las perrunillas ......................... 62

Imagen 8. Bato y tiestos utilizados en la Matanza ...................................................................... 63

Imagen 9. Plato de cocido de garbanzos con productos de la matanza ..................................... 71

Imagen 10. Hombres realizando el corte y despiece del cerdo en la Matanza tradicional ........ 75

Imagen 11. Mujeres realizando el embutido de chacinas en la Matanza tradicional ................ 75

Imagen 12. Proceso de secado de un jamón ibérico en una Despensa ...................................... 82

Imagen 13. Utilización del Doblado como almacenamiento de alimentos ................................ 83

Imagen 14. Modo de Conservación de tomates ......................................................................... 84

Imagen 15. Modo de Conservación de la chacina ....................................................................... 84

Imagen 16. Ancas de rana fritas .................................................................................................. 86

Imagen 17. Procesos de Comensalía ........................................................................................... 86

Imagen 19. Afiche de publicidad de la “Matanza Vegetal” ......................................................... 99

Imagen 20. Receta recopilada por la Asociación de Mujeres “El Torreón”, con la colaboración

de las vecinas de Atalaya........................................................................................................... 109





Imagen 23. Receta “Caldillo” ..................................................................................................... 113



Imagen 25 Receta recopilada por la Asociación de Mujeres “El Torreón”, con la colaboración de

las vecinas de Atalaya ............................................................................................................... 115

Imagen 26. Productos de la matanza utilizados en un plato muy tradicional como el cocido de

garbanzos .................................................................................................................................. 121

Imagen 27. Dulces tradicionales durante San José ................................................................... 121

Imagen 28. Preparación de migas ............................................................................................. 122

Imagen 29. Laurel y su forma de preservarlo en seco .............................................................. 122

Imagen 30. Diferentes recetas manuscritas .............................................................................. 123

Imagen 31. Receta escrita por abuela de Valle: María del Carmen .......................................... 123

Imagen 32. Manteca colorada condimento utilizado para untarlo en las rebanadas de pan .. 124

Imagen 33. Horno para hacer el pan ......................................................................................... 124


6

Imagen 34. Tomates de huerta ................................................................................................. 125

Imagen 35. Paisaje de una huerta de Valverde de Burguillos ................................................... 125

Imagen 36. Paletas y Jamones del cerdo ibérico ...................................................................... 126

Imagen 37. Embutidos tradicionales ......................................................................................... 126

Imagen 38. Anafe ...................................................................................................................... 127

Imagen 39. Doblado con cacharros ........................................................................................... 127

Imagen 40. Espacio en la calle donde queman el “Sábado de la grasa” ................................... 128


7

CUESTIONES PREVIAS

RESUMEN:

A través de la antropología de la alimentación se puede realizar un estudio de las

prácticas materiales y representaciones simbólicas que giran alrededor de la cultura

alimentaria de los pueblos, el acto de comer, no solo representa su hecho concreto, ésta

acción trae consigo historias y manifestaciones que se han ido manteniendo en el tiempo

y en algunos casos perfeccionándolos por los grupos sociales. La alimentación sin lugar

a dudas es cultura, que está vinculada a todas las esferas de la vida social: doméstica,

festiva, su vinculación con la tierra y la económica. Esta investigación realizada en la

localidad de Valverde de Burguillos – Extremadura permitirá conocer todas las acciones

desde las formas de aprovisionarse de alimentos, su preparación, distribución,

almacenamiento, conservación hasta su consumo, es decir todas sus cargas materiales

y simbólicas que han realizado los pobladores que les ha permitido su subsistencia en

relación a sus modos de vida vinculados a campo, y ellas están presentes hasta el día

de hoy; con su identificación y las de los pueblos de la comarca Zafra – Río Bodión, se

definirán estrategias de patrimonialización, que permita hablar de procesos de

desarrollo territorial.

PALABRAS CLAVE:

antropología; alimentación; cultura; patrimonio; desarrollo


8

AGRADECIMIENTOS

Varias han sido las enseñanzas del Máster en Antropología: Gestión de la Diversidad

Cultural, el Patrimonio y el Desarrollo, que permitieron profundizar los conocimientos,

no solo desde las aulas, sino creando vivencias y transformándose en testimonios de

mi crecimiento. Algunas personas pasaron por esta etapa y fueron fundamentales, mi

agradecimiento a la academia a través de los profesores Rufino Naranjo quien con su

asignatura me permitió conocer Valverde de Burguillos y su realidad, también por su

guía permanente y entrega, a Julia Rey, mi tutora que con sus lineamientos me

permitieron darle forma a este trabajo, a Javier Hernández por sus consejos y guía para

abordar la investigación, y sin duda a Juan Agudo que hizo ver en mi la cultura y

patrimonio de una manera distinta, valorarla y sentirla desde sus formas más sencillas,

y sobre todo porque me acercó a Isabel González Turmo que despertó en mí una pasión

por los estudios de la alimentación.

A la Asociación Activa Valverde que por su iniciativa y preocupación por

despoblamiento que atraviesa su pueblo, me permitió que conozca una realidad distinta

a la mía y generó una implicación y deseos de colaboración, gracias a todas las otras

asociaciones del pueblo que con su lucha estoy segura vendrán días mejores, José

Antonio, Juan Antonio, Carlos, Almudena, Totam, Carlos, Chelu; a todos y todas esos

hombres y mujeres del pueblo que me tendieron la mano, una sonrisa cálida, sus

abrazos profundos, que me abrieron sus casas para contarme su vida y también de

comidas. Sin duda, ahora tengo una nueva tierra.

También a las instituciones oficiales Ayuntamiento de Valverde de Burguillos y a

la Mancomunidad Zafra – Río Bodión, que nos acercaron a ver la realidad de todos los

pueblos.

Al grupo de estudiantes que se convirtieron en amigas y compañeras Rocío,

Virginia y Daniela, por construir un trabajo conjunto desde la agroecología, la

alimentación, el turismo y los audiovisuales, por las discusiones y el enriquecimiento

profesional que crearon y que permitió que este trabajo no sea el resultado individual,

sino una construcción colectiva y colaboradora, que estén motivadas por generar un

conocimiento científico que no únicamente sirva para cumplir un requisito curricular, sino

que verdaderamente aporte al desarrollo de un pueblo. Sus sonrisas eternas estarán en

mi retina.

Gracias a todas y todos porque nada volverá a ser igual.


9

Análisis de la cultura tradicional alimentaria de la

población de Valverde de Burguillos – Badajoz y su

desarrollo territorial local

La cocina es el espacio donde se elaboran los

alimentos, también donde la familia convive y pasa

la mayor parte del tiempo durante el día. Es por

ello que dignificar el espacio de la cocina significa

dignificar a las mujeres; tener un espacio luminoso,

fresco, agradable y bonito es clave para el bienestar

de las mujeres y sus familias que, además,

nos permitan aprender a trabajar en comunidad.

Colectivo de Mujeres y Maíz de Amatenango del Valle, 2017. México (FAO, 2018)

1. INTRODUCCIÓN

Si la alimentación tiene una carga profundamente cultural, sin dejar de lado los aspectos

biológicos, psicológicos, económicos, entre otros; desde la antropología queremos

analizar cuáles son esas cargas sociales que le acompaña, cómo aprendemos a

abastecernos dependiendo de las capacidades y dinámicas del territorio, cómo

elegimos, qué apartamos en el momento de alimentarnos, y sobre todo cuáles son sus

significados, para en base a ello producirse todo el acto alimentario que nos acompaña.

El análisis de la alimentación, es un hecho complejo, el comer como lo manifiesta

Jesús Contreras, es un fenómeno social y cultural, relacionado a todas las prácticas que

se producen en torno a él, en donde podemos darnos cuenta como es el

comportamiento de la sociedad, cuáles son las relaciones sociales que prevalecen,

porque los hábitos alimentarios es una parte integradora de la totalidad cultural

(Contreras, 1993) (Contreras, 1995).

Esta investigación es un proceso de reflexión teórico, aplicado a la realidad de

Valverde de Burguillos, un pequeño municipio de Extremadura que padece, como otros,

el despoblamiento; para identificar posibles soluciones, varias ya han sido las

investigaciones científicas que se han llevado a cabo, y en este caso interesa conocer

desde la antropología de la alimentación, cómo se desarrolla la cultura alimentaria y

todo lo que conlleva el análisis de la alimentación desde una mirada holística, que puede

dar pauta a identificar platos que podrían aportar al desarrollo territorial desde la

identificación de alguno que reúna las características de vernáculos y con identidad

propia, ahora que existe una demanda creciente por parte de nuevos consumidores

hacia productos que se alejen de procesos industriales y que les acerquen a la ruralidad.

Para ir comprendiendo el porqué de su cultura alimentaria, como producto de un

proceso histórico, este trabajo está divido en diez capítulos, que abarcarán desde la


10

justificación al estudio del tema, seguido por el marco teórico que sustenta la

investigación, hasta poner en marcha una metodología de estudios en Valverde de

Burguillos, terminando con unas propuestas de permitan el desarrollo territorial al

pueblo.

Iniciaremos con el análisis del despoblamiento causadas principalmente por el

desarrollo de la modernización e industrialización, que han ocasionado las

características de ruralidad en Extremadura y sus consecuencias en los actuales

modelos de vida.

A continuación, junto al análisis social que permite la antropología de la

alimentación, se realizará un análisis conjunto al de desarrollo territorial, desde el

enfoque del “Buen Vivir” relacionado a las alternativas al desarrollo, alejado del típico

concepto hegemónico que concibe a este desde una orientación económica, sino más

bien desde una mirada que resalta la importancia del ser humano y su relación con la

naturaleza desde un enfoque de sostenibilidad y mirando las potencialidades del

territorio y la comarca en donde se asienta.

Profundizaremos los conceptos de cultura y patrimonio alimentario que realizan

varios autores y que permiten ver sus dimensiones sociales y culturales.

En base a los enfoques teóricos de varios autores que han realizado estudios de

la cultura alimentaria se ha construido una metodología en tres fases, en la primera que

corresponde al análisis en concreto, se ha utilizado como base las fases integradoras

que plantea Mabel Gracia Arnaiz, relacionadas al conjunto de actividades que realizan

las personas para determinar cómo obtienen los alimentos, es decir se lo ha dividido en

seis acápites, desde sus formas de aprovisionamiento en base a lo que el medio les

proveía, siguiendo en su forma de producción, por sus elementos culinarios identificados

en ingredientes, condimentos y procedimientos, en base a estos cuáles son sus modelos

culinarios, enmarcados en sus prácticas simbólicas, de saberes y paisajes involucrados;

después se analizará las formas de distribución, almacenamiento y conservación, como

a través de estas prácticas pueden disponer de alimentos por mucho más tiempo; y,

finalmente su consumo. Aunque se ha concebido únicamente por una forma de

estructura a las prácticas simbólicas en un acápite, no se dejará de ver la carga

simbólica que se produce en las diferentes fases, entonces la forma en como nos

alimentamos está dada por un orden estructural que deben ser analizadas de manera

complementaria (Gracia Arnaiz, 2017).

En la segunda fase, identificaremos los resultados como tal, es decir lo

identificaremos en cuatro acápites: la tipología culinaria, la tipología mixta, los grupos

alimentarios, para ello utilizaremos, así como en la fase de producción (fase I), el

enfoque que plantea Isabel González Turmo, quien asegura que en el análisis de la

cocina no debemos limitarnos a deleitar el plato final, ese que está servido y adornado

en la mesa, sino que es fundamental ver todo lo que conlleva su elaboración, cómo fue

el proceso para que llegue a este último paso, porque éste último como tal no nos dice

nada sobre esas prácticas alimentarias. Para ella, en la cocina se produce la carga

cultural más importante del todo el proceso alimentario, que además está estrechamente

relacionado al territorio y a determinados estilos de vida; por eso el análisis del sistema

alimentario se lo mira en tres aspectos: ingredientes, condimentos y procedimientos


11

(González Turmo, 2017). Como cuarto acápite analizaremos las potencialidades de la

comarca Zafra – Río Bodión en cuanto a productos especializados, porque resultaría

improductivo analizar solo la localidad de Valverde ya que comparte ecosistemas,

tradición e historia con los demás pueblos.

En la tercera fase, y en base a los resultados, se planteará varias propuestas

para su desarrollo territorial, enmarcadas en los lineamientos de cultura y patrimonio.

Comprendiendo que en antropología no se trabaja sin la etnografía, se utilizará

ésta como metodología para comprender las prácticas materiales, socio culturales y

simbólicas propias de la alimentación, junto con ella, definir técnicas de investigación

para la recolección de datos y su interpretación, la observación participante, las

entrevistas y el uso del diario de campo.

Durante la investigación se analizará los conceptos de Patrimonio cultural

inmaterial que han sido desarrollado por la UNESCO a fin de analizar la cultura y

determinados modos de vida, en la alimentación ver cómo son esas prácticas y

representaciones en cuanto a qué, cómo, cuándo, por qué, con quién se come, todo

entendido como un significado que le otorgan las sociedades en el acto de alimentarse;

además de lo relacionado a los conceptos de paisaje cultural, en donde el territorio

marca la pautas en los procesos de patrimonialización alimentaria.

Finalmente, el presente trabajo de investigación está desarrollado en la localidad

de Valverde de Burguillos, el cual por sus condiciones negativas que atraviesa en miras

al despoblamiento ha tenido la ventaja, como varios pobladores de otras localidades lo

creen, de que tanto la administración central, a través de la Junta de Extremadura, la

academia que para este caso es la Universidad de Sevilla, y otras organizaciones

técnicas especializadas, se encuentran aportando con trabajos académicos y prácticos

en este pequeño pueblo. Por lo tanto se considera fundamental, para la elaboración de

este trabajo, principalmente basarse en información de fuentes oficiales y revisión de

publicaciones que han realizado a nivel de la comarca, pero también tomar en

consideración anteriores trabajos académicos ya desarrollados, con fin de profundizar

o encontrar otros caminos para enfrentar la problemática, en este caso nos referimos al

TFM titulado “Situación actual y potencial de desarrollo agroecológico del Río Bodión y

sus ecosistemas aledaños para Valverde de Burguillos, Badajoz” que estuvo a cargo de

la estudiante del Máster en agroecología: un enfoque para la sustentabilidad rural, Elena

Blasco Martín, elaborado en diciembre de 2017.

2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

La Revolución Industrial que tuvo su apogeo a partir de los años sesenta del siglo XX

trajo consigo la masificación del trabajo y la producción, creándose grandes fábricas de

todo tipo, principalmente en las ciudades; referente a la producción agrícola y ganadera,

se empieza a producir en masa muchos productos y derivados, quedando relegada la

producción a pequeña escala que estaban en manos de pequeños propietarios,

produciéndose en consecuencia el abandono de las áreas rurales con fuertes

migraciones a las ciudades, dando como resultado el fenómeno de despoblamiento, que


12

no únicamente es una realidad en España, sino en muchas ciudades Europeas. Según

Naciones Unidas actualmente en el planeta somos 7.600 y en el año 2050 alcanzaremos

los 9.8001 millones de personas, de las cuales 55% residen en ciudades, es decir, más

de la mitad de la población mundial vive en zonas urbanas, y se prevé que para el 2050

este número aumente significativamente y las ciudades sean quienes absorban ese

crecimiento poblacional (Organización de las Naciones Unidas, 2014).

En el caso de la población rural en España, la proyección disminuyó en el lapso

de 30 años, en el período comprendido entre 1981 y 2011, pasando de 10,4 a 9,9

millones de personas. Entre los años 1960 y 1980, los pueblos españoles perdieron el

23% de la población, mientras que en las ciudades se aumentaba en el 60%;

produciéndose así intensos fenómenos de despoblamiento fruto de los procesos de

modernización (Pino & Camarero, 2017).

En el proceso post industrial y de la mano con el enfoque de desarrollo territorial,

los nuevos consumidores demandan cada día más productos de la tierra, con

características artesanales, que les aleje de la producción industrializada relacionados

con los procesos globalizados; así nace una tendencia por parte de las cadenas

agroalimentarias por las marcas de calidad, entendidas como las Denominación de

Origen Protegida (DOP) o Indicaciones Geográficas (IGP), que tienen como finalidad

dotar de características propias, con una distinción de calidad, asegurando al

consumidor un proceso de producción adecuado y vinculado a determinadas

características geográficas (Amaya & Aguilar, 2012). Pero hay que tener cuidado, no

necesariamente estos procesos pueden proveer de desarrollo, se pueden buscar

alternativas al desarrollo, que partan desde el interés comunitario en donde el

relacionamiento del hombre y la naturaleza sean respetuosos, y no exista el predominio

del interés del hombre a costa de la explotación de los recursos naturales.

Esos cambios en los hábitos alimentarios han sido estudiados principalmente

desde un enfoque de nutrición y por otro lado económico, a fin de conocer el mercado,

qué productos cada día se está demandando. En España los estudios sobre la

alimentación es prácticamente reciente, y es ahí donde se interesan la antropología y la

sociología, a fin de analizar a esta temática desde un enfoque social, tratando de

entender cómo se produce este hecho social total como lo define Marcel Mauss (Gómez

Benito, 2017). Hay que entender que los fenómenos alimentarios son tan complejos

como la sociedad en sí, y prácticamente han sido marcadores de la evolución, desde el

solo hecho de descubrir el fuego y poder comprender que se podían consumir alimentos

de una manera completamente diferente. La antropología como ciencia que estudia al

ser humano de forma integral y sus diversas características socio culturales, tiene

interés de estudiar estos fenómenos a fin de comprender como los grupos humanos son

capaces de obtener sus alimentos de acuerdo al entorno en donde se desenvuelven,

además de analizar todo lo que se produce en ese proceso previo al alimento final como

tal, es decir, como los obtienen, cómo son preparados al interior de las cocinas y

1 Dato tomado de una noticia del Departamento de Asuntos Económicos y Sociales de Naciones Unidas el 21 de junio de 2017 Nueva York, en: https://www.un.org/development/desa/es/news/population/world-population-prospects-2017.html


13

finalmente como se producen esos fenómenos de alimentación, ya sea de manera

individual o en grupal.

Por otro lado, y como producto de los procesos gastronómicos que se han

desarrollado durante los últimos años a escala internacional, ha llevado a determinadas

cocinas a las escalas más altas de aceptación y gustación, hace que necesariamente

relacionemos a una comida, con un territorio y/o paisaje, pero no solo referido al medio

físico, sino más bien y lo que interesa conocer es ese lado simbólico que conlleva el

hecho alimentario y su proceso de “territorialización como una interpretación, valoración,

de los recursos disponibles e incluso, si se establecen lindes o fronteras, de

interpretaciones políticas y simbólicas que se imponen sobre la realidad geográfica”

(Agudo Torrico, 2003, p. 7). Pero hay que tomar en cuenta que una cosa es la cultura

alimentaria y otra el patrimonio alimentario, en la primera comprende a la totalidad de

las representaciones y formas de vida que se producen en torno a la alimentación, y la

segunda es extraer una parte de esa cultura, que sea catalogada como extraordinario y

elevarlo a procesos patrimoniales; por lo tanto, no toda cultura alimentaria, será un

patrimonio alimentario.

Justamente aquí es donde nace mi interés de investigación, analizar si la cultura

alimentaria de los pobladores de Valverde de Burguillos, a través de sus prácticas,

saberes domésticos, procedimientos culinarios, significados de las técnicas, cómo se

come en las fiestas, el relacionamiento con la huerta y otros aspectos, podría ser

patrimonios alimentarios que puedan aportar al desarrollo territorial local.

3. MARCO TEÓRICO

El presente trabajo de investigación se enmarca en el análisis de la cultura alimentaria

de un poblado que se encuentra en condiciones de despoblamiento e identificación de

los potenciales elementos patrimoniales puedan aportar en el desarrollo territorial; por

lo tanto, se contextualizará teóricamente en tres temas; primero el fenómeno de

despoblamiento rural que se ha producido en Extremadura; segundo, el enfoque del

Buen Vivir como modelo de desarrollo territorial; y finalmente, conceptualizar la

antropología de la alimentación.

3.1 EL DESPOBLAMIENTO COMO UN FENÓMENO DE LA

RURALIDAD EN EXTREMADURA

El fenómeno del despoblamiento entendido como la disminución de la población en

determinado territorio, debido a fenómenos migratorios o la reducción de la tasa de

natalidad, no es nuevo en el territorio español, este fundamentalmente se produce a

partir de los procesos de industrialización de los siglos XIX y XX que trae consigo una

transformación económica profunda que se evidencia principalmente en las zonas

rurales. Como menciona Rufino Acosta, los años sesenta marcan un antes y un

después en el campo español, los procesos de modernización ocasionaron una crisis

en la agricultura tradicional, trayendo consigo una crisis social rural (Acosta Naranjo,

2008).


14

Los procesos industriales desarrollados en las grandes urbes, empiezan a atraer

personas sobre todo de las áreas rurales, quienes ven poco a poco disminuir sus fuentes

de trabajo debido a la mecanización de las labores agrarias y miran en la demanda de

mano de obra, una posible solución a la crisis. Pero que se entiende por zona rural,

según la OCDE2, utiliza el criterio de densidad poblacional para delimitar las zonas

rurales, de la mano con lo que establece el Instituto Nacional de Estadísticas y

amparado en la Ley para el Desarrollo Sostenible, en su artículo tres, considera que son

rurales aquellos municipios que tengan menos de 5.000 habitantes y que esté integrado

en el medio rural, este último entendido como el espacio geográfico formado por la

agregación de municipios o entidades locales que posean población inferior a 30.000

habitantes y una densidad inferior a los 100 habitantes por km2. (Ley 45/2007, de 13 de

diciembre, para el desarrollo sostenible del medio rural).

Tradicionalmente se consideraba rurales aquellos espacios que ofrecían ciertos rasgos

que los diferenciaban de las áreas urbanas, tales como la baja densidad de población,

la ocupación preferente en actividades agrarias de sus habitantes, la intensidad de los

vínculos de carácter comunitario entre la población local, y la permanencia de toda una

serie de elementos propios de una cultura tradicional ligada a modos de vida

específicamente campesinos (Goerlich, et al. 2016, p. 2).

En este caso, Valverde de Burguillos donde se desarrolla la investigación, pertenece a

la provincia de Badajoz, y a su vez a la Comunidad Autónoma de Extremadura, la cual

tiene únicamente dos provincias, Badajoz y Cáceres, que en total abarcan un territorio

de 41.634 Km2, situándose en el quinto lugar de superficie del territorio español. En

cuanto a población, según los datos del INE está en 1.079.920 habitantes al 2017. La

variación poblacional que ha mantenido Extremadura es hacia la baja durante los

últimos cinco años, conservando la tendencia nacional, a excepción de Baleares,

Cataluña, Madrid y el País Vasco, este último con un incremento en el último año. Los

datos se demuestran en la siguiente tabla:

Tabla 1. Población por comunidades y ciudades autónomas y sexo

2 Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico, fundada en 1961. Agrupa a 36 países miembros y su misión es promover políticas que mejoren el bienestar económico y social de las personas alrededor del mundo.

Total

2017 2016 2015 2014 2013

Total Nacional 46.572.132 46.557.008 46.624.382 46.771.341 47.129.783

01 Andalucía 8.379.820 8.388.107 8.399.043 8.402.305 8.440.300

02 Aragón 1.308.750 1.308.563 1.317.847 1.325.385 1.347.150

03 Asturias, Principado de 1.034.960 1.042.608 1.051.229 1.061.756 1.068.165

04 Balears, Illes 1.115.999 1.107.220 1.104.479 1.103.442 1.111.674

05 Canarias 2.108.121 2.101.924 2.100.306 2.104.815 2.118.679

06 Cantabria 580.295 582.206 585.179 588.656 591.888


15

Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas

Ilustración 1. Población y superficie de las Comunidades Autónomas Españolas al 2005

Fuente: Instituto Geográfico Nacional

Como vemos, España ha mantenido una constante en la población en los últimos cinco

años, en el 2017 demuestra un crecimiento de 0,28%, iniciado en el 2016, tras sufrir un

decrecimiento entre el 2012 y 2015 (Instituto Nacional de Estadísticas, 2018a). Sin

embargo, no siempre ocurrió este fenómeno:

07 Castilla y León 2.425.801 2.447.519 2.472.052 2.494.790 2.519.875

08 Castilla - La Mancha 2.031.479 2.041.631 2.059.191 2.078.611 2.100.998

09 Cataluña 7.555.830 7.522.596 7.508.106 7.518.903 7.553.650

10 Comunitat Valenciana 4.941.509 4.959.968 4.980.689 5.004.844 5.113.815

11 Extremadura 1.079.920 1.087.778 1.092.997 1.099.632 1.104.004

12 Galicia 2.708.339 2.718.525 2.732.347 2.748.695 2.765.940

13 Madrid, Comunidad de 6.507.184 6.466.996 6.436.996 6.454.440 6.495.551

14 Murcia, Región de 1.470.273 1.464.847 1.467.288 1.466.818 1.472.049

15 Navarra, Comunidad Foral de 643.234 640.647 640.476 640.790 644.477

16 País Vasco 2.194.158 2.189.534 2.189.257 2.188.985 2.191.682

17 Rioja, La 315.381 315.794 317.053 319.002 322.027

18 Ceuta 84.959 84.519 84.263 84.963 84.180

19 Melilla 86.120 86.026 85.584 84.509 83.679


16

[...] la población rural española solo disminuyó en un período de 30 años, entre 1981 y

2011, de 10,4 a 9,9 millones de personas. Sin embargo, su proporción en el total de la

población no ha dejado de disminuir significativamente en todo el período, desde el 26%

de 1981 hasta el 21% de 2011 (Pino & Camarero, 2017, p. 7).

Ilustración 2. Evolución del crecimiento anual de la población de España (2011 – 2017)

Fuente: Informe cifras de población enero 2018 - Instituto Geográfico Nacional

Los datos son aún desalentadores en Valverde de Burguillos:

Tabla 2. Población de los últimos cinco años en Valverde de Burguillos

Municipio Total población

2017 2016 2015 2014 2013

06142 Valverde de

Burguillos 290 292 296 302 311


Pero históricamente este municipio con su condición de ruralidad, mantuvo una

población al alta, así lo demuestran los datos:

Tabla 3. Población de Valverde de Burguillos a lo largo de la historia

Años 1689 1752 1829 1897 1898 1910 1914 1934

Habitantes 250 277 605 957 973 1.068 1.070 1.247

Años 1940 1950 1960 1970 1981 1991 2001 2006

Habitantes 1.139 1.211 913 567 409 376 389 322

Fuente: Apuntes para la historia de Valverde de Burguillos - Juan Antonio Gallardo Álvarez

Sin embargo y respondiendo a la crisis de los procesos de modernización e

industrialización, a partir de los años 60 es cuando inicia sus retrocesos poblacionales.


17

Poco tiempo más tarde [después de la Guerra Civil] comenzaría el éxodo de la población

de Valverde buscando un bienestar del que carecían, disminuyendo paulatinamente en más

de 50%. Primeramente, fue el Plan de Badajoz quién acapararía una parte importante de

esa migración. Más tarde con la mecanización la agricultura y la necesidad de mano de

obra para el desarrollo de las grandes áreas industriales de Madrid, Cataluña o País Vasco,

la población se redujo de 1.211 habitantes en 1960 a 567 en 1970 (Gallardo Álvarez, 2014,

p. 162).

En referencia a la pirámide poblacional en Extremadura se evidencia que hay un pico

en los 53 años, con 17.941 personas a enero de 2018. Lamentablemente no se dispone

los datos de Valverde de Burguillos, pero se constata que la característica etaria

sobrepasa los 60 años de edad.

Ilustración 3. Población residente por fecha, sexo y edad en Extremadura


La preocupación que ha causado estos fenómenos de despoblamiento ha puesto en

marcha varias estrategias para enfrentarlas, su grado de eficacia no se analiza en esta

investigación, pero es importante mencionarlas, entre ellas esta desde la misma Ley

para el desarrollo sostenible rural, la Estrategia de Desarrollo Rural y actualmente el

Programa Nacional de Desarrollo Rural (PNDR), que según reporta el portal oficial del

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de España3, tiene una

asignación FEADER máxima de 238 millones de euros, siendo ésta la cantidad de

fondos adicionales de desarrollo rural asignados a España en el periodo 2014-2020

respecto al periodo anterior. La asignación correspondiente a la Comunidad de

Extremadura corresponde a 890.932.690 millones de euros. A nivel local se ha

implementado los lineamientos de la Comunidad Europea, conformado en Extremadura,

Centros de Desarrollo Comarcal, Grupos de Acción Local (GAL), y varias iniciativas

comunitarias, que tienen como único fin contribuir a la mejora del territorio.

3 Fecha de ingreso: 03 de agosto de 2018 https://www.mapama.gob.es/es/desarrollo-rural/temas/programas-ue/periodo-2014-2020/programas-de-desarrollo-rural/


18

Lo importante se encuentra que tanto las políticas de estado, a nivel local y la

ciudadanía, busquen mecanismos que hagan sostenible la baja densidad, manteniendo

un equilibrio en el impulso de las zonas rurales y buscando la sostenibilidad en los

procesos de industrialización y modernización.

Finalmente, y tomando a Bourdieu (2010) desde la distinción y su sentido social

del gusto, hoy nos vemos inmersos en nuevas formas de ver la vida, por ejemplo al

tratar de alejarnos de las aglomeraciones que provocan las grandes ciudades y buscar

en el medio rural la paz y tranquilidad, generar unos paisajes que no nos proveen el

mundo urbano, bosques, actividades y demás que le son características, como

menciona Encarnación Aguilar “lo rural comenzó a ser percibido como lugar común de

tradición e inmovilismo” (Aguilar Criado, 2014, p. 10); con ello también buscamos

productos alimentarios que nos acerque a ese sentimiento de lo rural y atribuyendo unos

nuevos significados; en tal razón analizaremos esa nueva concepción de desarrollo

desde la mirada del Buen Vivir, tema que lo desarrollaremos en el siguiente acápite.

3.2 EL BUEN VIVIR COMO UNA ALTERNATIVA A LOS CONCEPTOS

TRADICIONALES DE DESARROLLO

Cuando hablamos de desarrollo, en este trabajo de investigación, no nos estamos

refiriendo al modelo de desarrollo hegemónico que estuvo latente a mediados del siglo

pasado y que respondía justamente a los procesos de modernización e industrialización

vigentes, que tenían características únicas, productivista y extractivista, este modelo

etnocéntrico propuesto desde una visión de superioridad capitalista claramente

demostró ser depredador de los recursos naturales, ineficiente y con una entrada

economicista, referida al aumento de la productividad, así se vio inmersa la sociedad de

los años cincuenta, que además se creía que la responsabilidad de lo que se hacía era

interna de las sociedades, no poniéndose en discusión que había factores externos que

permitían que esto ocurra.

En respuesta a este modelo tradicional, nace en Latinoamérica la filosofía

denominada Buen Vivir, que se plantea como una alternativa al modelo hegemónico de

desarrollo y da voz a los pueblos indígenas, separándose así de “la ideología del

progreso” y re-formulando el entendimiento con nosotros mismos y nuestra relación con

la naturaleza. En este planteamiento hay una mirada holística, en donde los bienes

materiales no son la base central del desarrollo, “hay otros valores en juego: el

conocimiento y el reconocimiento social y cultural, los códigos de conductas éticas e

incluso espirituales en la relación con la sociedad y la naturaleza, los valores humanos,

la visión del futuro, entre otros” (Acosta, 2010, p. 4).

El Buen Vivir cuestiona la irracionalidad del modelo de desarrollo actual, que

pone énfasis en aspectos económicos y de mercado, cuestionando al bienestar como

un asunto de ingresos económicos o posesión material, que solo puede resolver el

mercado, sin cuestionarse que los recursos de la naturaleza son limitados, así este

modelo hace una interpretación y valorización de la naturaleza, convirtiéndola en un

sujeto de derechos, rompiendo con la visión antropocéntrica del modelo de desarrollo.


19

La definición del Buen Vivir implica estar conscientes que es complejo, vivo y no lineal,

pero históricamente construido [...] entendemos por Buen Vivir o sumak kawsay, la

satisfacción de las necesidades, la consecución de una calidad de vida y muerte dignas,

el amar y ser amado, y el florecimiento saludable de todos, en paz y armonía con la

naturaleza, para la prolongación de las culturas humanas y de la biodiversidad (Ramírez,

2010, p. 61).

Cuando hablamos de Buen Vivir no únicamente estamos hablando de terminología

relacionados a desarrollos alternativos, que en lo profundo no cambian el modelo clásico

de desarrollo relacionado en el uso de la naturaleza en beneficio del hombre, como

menciona Arturo Escobar, ya no debemos hablar de desarrollos alternativos, sino

“alternativas al desarrollo”, así concibe que el Buen Vivir ha sido la corriente de

pensamiento más importante en los últimos años que ha dado América Latina (Gudynas,

2011).

Para hacer formal este modelo de desarrollo y que no quede únicamente como

buenas intenciones o simples enunciados, el Ecuador, país que en conjunto con Bolivia

han desarrollado e implementado estos conceptos, plasma este modelo en la

Constitución de la República, entendiendo que el sumak kawsay4 implica la mejora en

la calidad de vida de la población, desarrollar sus capacidades y potencialidades; contar

con un sistema económico que promueva la igualdad a través de la redistribución social

y territorial de los beneficios del desarrollo; impulsar la participación efectiva de la

ciudadanía en todos los ámbitos de interés público, establecer una convivencia

armónica con la naturaleza, garantizar la soberanía nacional y promover la integración

latinoamericana; y, promover la diversidad cultural (Registro Oficial, 2008).

En el caso de la cultura, en el mismo articulado menciona “Proteger y promover

la diversidad cultural y respetar sus espacios de reproducción e intercambio; recuperar,

preservar y acrecentar la memoria social y el patrimonio cultural” (Registro Oficial, 2008).

Estos principios generales evidencian que no únicamente se trata de una

concepción económica, sino de una relación entre lo económico, social y cultural. Ya no

estamos hablando del crecimiento del PIB, sino de las relaciones que queremos

construir, hombre – naturaleza, donde el ser humano está en el centro y no el mercado,

ahora es una mirada desde lo comunitario y del bien colectivo.

Sin embargo, el Buen Vivir no se trata de una única receta, ni un modelo único,

ni reglas establecidas, son los propios pueblos los que deben adaptar e incorporar que

representa el Buen Vivir, es decir son sus formas de vida las que deben prevalecer, su

entorno y saberes. Como ha pasado en Latinoamérica, varios son los pueblos que han

incorporado esta concepción, pero adecuando a su propia cosmovisión, diferente ha

sido lo que ha ocurrido en Ecuador con el pueblo Quichua y los Ashuar, Bolivia con los

Aymaras y con los mapuches en Chile, han sido ellos quienes han delimitado el espacio

para la construcción del Buen Vivir.

Para alcanzar el Buen Vivir se requiere una participación activa y que el modelo

tenga una legitimación total, la ventaja que se evidencia en el caso de Valverde de

Burguillos, es que el nivel de participación de sus pobladores es muy alto, existe un

involucramiento que parte de la preocupación por buscar caminos mejores para su gente

4 Artículo 276 de la Constitución de la República del Ecuador


20

y futuras generaciones, y esta coyuntura no solo se da en la organización de la sociedad

civil, sino también en sus autoridades; esto evidentemente crea unas condiciones que

no se deben pasar por alto y que representan propias de una vida en comunidad.

Adicionalmente, ahora con las nuevas miradas hacia lo rural, ya no se concibe

que la idea de modernidad es la vida en la ciudad, porque antes se valoraba que “la

ciudad expresa el lugar de lo moderno, mientras que el campo, lo rural, es visto como el

espacio de lo tradicional, lo retrasado, lo «subdesarrollado»” (Larrea, 2010, p. 18), ahora

y como vimos en el acápite anterior, esas concepciones han cambiado, recuperándose

lo propio y con valores que nos acerquen a lo tradicional.

Pero esa mirada debe sobrepasar las visiones locales y se debe pensar en

alternativas más globales, en el caso de Valverde de Burguillos, no podemos hablar de

un desarrollo local, haciendo alusión a los límites jurídicos administrativos de su

jurisdicción municipal, debemos pensar en un desarrollo comarcal, porque hay

elementos que comparten con el territorio, solo por poner un ejemplo Badajoz posee un

territorio enorme y aquí la dehesa es una constante; por lo tanto, se debe pensar en

varios elementos que les identifique y que les resulte como potencial en su desarrollo

territorial.

Por lo tanto, el Buen Vivir es una forma distinta de ver y hacer la vida, en donde

el ser humano y la naturaleza actúan como uno solo, interactuando y dependiendo

mutuamente. Alejándose del concepto tradicional del desarrollo en donde prevalece la

individualidad, la acumulación del capital a costa de otros; tampoco se trata de formas

primitivas de vida, sino de convivencias armónicas, activas y responsables, de acuerdo

a su contexto y construcciones colectivas propias.

3.3 LA CULTURA Y EL PATRIMONIO ALIMENTARIO DESDE LA

MIRADA ANTROPOLÓGICA

La forma en cómo nos alimentamos va más allá de ser una práctica basada en un eje

nutricional, si bien es importante, está condicionada por otros elementos que delimitan

los factores sociales y nuestro relacionamiento con el territorio y su medio natural, eso

se convierte en determinante para elegir qué comer, en dónde comer y con quién comer;

por lo tanto, la alimentación no solo es una práctica biológica, sino eminentemente

social, como lo describe Jean – Pierre Poulain; que además tiene dimensiones que se

desarrolla en lo imaginario, simbólico y social, según Claude Fischler (Díaz Méndez &

Gómez Benito, 2017).

La comida está relacionada con todas las facetas que tiene una persona y su

grupo, que va desde una práctica cotidiana, hasta estar presente en acontecimientos

ceremoniales y sociales. La mayoría de las personas, sino son casi todas, nos reunimos

alrededor de una comida y en esta acción ponemos en marcha una especie de lenguaje

ceremonial en el hecho de compartir y socializar. La comida no solo es el acto de servir

el plato en la mesa, a ese plato, en algunos casos, lo acompaña una memoria viva y

una serie de valores: sentimentales, sensoriales, afectivos, intercambio, es decir,

historias de vida.


21

Esta investigación justamente tomará como base los enfoques de la antropología

de la alimentación que, aunque ha sido un campo apenas analizado, porque los estudios

se han centrado en temas relacionados a la nutrición y a un enfoque de mercado, es

decir en el interés de las empresas qué producir y en dónde, de acuerdo a las tendencias

de los mercados modernos; desde la antropología se estudia a la alimentación, con una

perspectiva cultural, definiéndola como:

[...] la disciplina dedicada al estudio de los prácticas y representaciones alimentarias de

los grupos humanos desde una perspectiva comparativa y holística. La antropología de la

alimentación pone su atención sobre todo en los factores socioculturales, económicos o

filosóficos que influyen en la elección de los alimentos, teniendo en cuenta, sin embargo,

que existen otros de carácter biológico y psicológico que interaccionan entre sí (Gracia

Arnaiz, 2017, p. 107-108).

Debemos comprender que el estudio de la alimentación analiza la complejidad de

prácticas que están relacionadas al hecho alimentario, las cuales están relacionadas a

la historia de los pueblos, como ha sido su evolución, qué prácticas se mantienen, sus

formas de conservación y cocción, como eligen y descartan alimentos; porque están

inmersos en determinados contextos sociales y hay que analizarlos en base a ellos, la

cual definirá cuáles son los procedimientos y pautas para determinar ciertas similitudes

de un modelo culinario.

El acto de alimentarse como menciona Jesús Contreras proporciona aspectos

de la identidad sociocultural y se convierte en el eje que articula la totalidad de la cultura,

y que está cargado de significados y emociones. A veces nos podría resultar

incomprensible como ciertas sociedades comen alimentos que otros no lo harían, ya

sea por temas religiosos, tabús o determinadas por los contextos en los cuales se

desarrollan; así el sistema de comunicación relacionada a su tradición provoca que los

seres humanos decidan que es o no comestible (Contreras, 1993).

Ciertamente a la alimentación hay que estudiarla como un todo, como un hecho

social y cultural que es producto de la historia de cada grupo humano; para fines de esta

investigación tomaremos la entrada que realiza Jesús Contreras sobre el acto

alimentario: “La alimentación es un fenómeno, además, social, psicológico, económico,

simbólico, religioso, cultural, en definitiva, en el más amplio sentido del término”

(Contreras, 1995, p. 10).

Existen ciertos códigos que se presentan en cada hecho alimentario,

relacionadas a normas, estructuras, consumo de alimentos, formas de preparación,

formas de producción, que pueden dar pauta a provocar una identidad culinaria

relacionada a un territorio específico, de ahí que muchas cocinas han sido producto de

análisis particulares para determinar procesos de patrimonialización, sin embargo, a

pesar de que algunas cocinas hayan sido evaluadas bajo un mismo parámetro, no

quiere decir que represente a la totalidad del conglomerado, ni que sean prácticas

repetitivas, como afirma Isabel González Turmo, el caso paradigmático es lo que ha

ocurrido con la cocina mediterránea, que fue producto de una análisis de laboratorio en

Estadios Unidos sobre la dieta que mantenían un grupo de emigrantes italianos y esta

fue asumida a la totalidad de los pueblos que abarcan el mediterráneo; González Turmo

en sus varias investigaciones sobre esta cocina ha encontrado 29 tipologías culinarias

que comparten los pueblos mediterráneos y no solo lo que ha sido caracterizado como

el sistema global mediterráneo (Hernández-Ramírez, 2018) (González Turmo, 2010).


22

Se debe tomar en cuenta que la cocina está en constante evolución y

transformación, muchas veces ocurre que, dentro de una misma familia, vecindario,

ciudad, existen diferentes formas de preparar un mismo alimento; la clave está en que

los comensales sean capaces de reconocer, no la variación en sí, sino el plato en

esencia, eso causa una identidad ya sea individual o social hacia el grupo que maneja

esos conocimientos y saberes, así se concreta una cultura alimentaria.

Las estructuras de los comportamientos, que dan lugar a tradiciones específicas, vienen

definidas por cuatro elementos: 1) el limitado número de alimentos seleccionados de entre

los que ofrece el medio. Los criterios de selección son, por lo general, la facilidad de

acceso y las cantidades que se puede recoger en función de la energía que hace falta

emplear para obtenerlas; 2) el modo característico de preparar estos alimentos (por

ejemplo: cortados, asados, cocidos, fritos, hervidos, etc.); 3) el principio o los principios de

condimentación tradicional del alimento base de cada sociedad; y 4) la adopción de un

conjunto de reglas relativas a: el número de comidas diarias, el hecho de que los alimentos

se consuman individualmente o en grupo, la separación de determinados alimentos para

fines rituales y religiosos, y la observación de los tabúes (Contreras, 1993, p. 71).

En el análisis de la cultura alimentaria de Valverde de Burguillos, tomaremos como base

la definición que plantea Mabel Gracia Arnaiz, al dividirla en grandes grupos y se

entiende como:

“el concepto de cultura alimentaria refiriéndonos al conjunto de actividades establecidas

por los grupos humanos para obtener del entorno los alimentos que posibiliten su

subsistencia, abarcando desde el aprovisionamiento, la producción, la distribución, el

almacenamiento, la conservación y la preparación de los alimentos hasta su consumo, e

incluyendo todos los aspectos simbólicos y materiales que acompañan las diferentes

fases de este proceso (Gracia Arnaiz, 2017, p. 107).

A través de estas diferentes etapas nos planteamos el estudio de la alimentación,

comprendiendo que es un tema complejo donde se entrelazan cuestiones inmateriales

de la cultura.

Relacionado a lo inmaterial resulta necesario considerar los lineamientos que ha

emitido la UNESCO sobre este tipo de patrimonio. La Convención del 2003 para la

Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial, entiende al patrimonio cultural inmaterial a: “[...]

los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas - junto con los

instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes - que las

comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte

integrante de su patrimonio cultural” (UNESCO, 2003, p. 2).

Siguiendo la pauta con esta convención, el Estado español, reconoce el

patrimonio inmaterial en la Ley 10/2015 Para la salvaguardia del Patrimonio Cultural

Inmaterial, detallando en su artículo dos, que los bienes del patrimonio inmaterial, que

serán reconocidos como parte de su patrimonio cultural, representa la gastronomía,

elaboraciones culinarias y la alimentación; entre otras varias manifestaciones (Boletín

Oficial del Estado, 2015).

Para lograr que el patrimonio se trasmita es importante tener presente lo que se

entiende como un saber culinario, Paloma Herrera indica que:

El saber culinario, de trasmisión oral, ha tenido así un lugar privilegiado de ejecución, la

cocina de la casa, y un sujeto legítimo bien definido, el ama de casa, que lo aprendió de


23

su madre y lo enseña a sus hijas. El carácter fundamentalmente práctico e imitativo de la

trasmisión oral liga así a esos saberes a todo un universo de sabores, olores, emociones,

sentimientos y valores, así como a unos contextos y situaciones concretos que quedarán

así asociados a los distintos momentos y circunstancias de la vida de cada uno (Herrera,

2017, p. 354-355).

Isabel González Turmo, en sus diferentes investigaciones sobre la alimentación y

cocinas tradicionales, ha sido enfática en manifestar que no es válido solo observar el

plato sobre la mesa, sino que hay que adentrarse en el funcionamiento de la cocina, y

para ello plantea una metodología de investigación donde indica que el camino debe ser

“[...] analizar el contenido y la práctica misma, establecer relaciones, para acabar

observando el resultado y el modelo culinario”, plantea que “la investigación debe

enfocar la interrelación entre los elementos que la conforman, fundamentalmente los

ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios” (González Turmo, 2017, p. 376).

Aclara que, una cosa son los modelos culinarios y otra el contenido de lo que se cocina,

que son los ingredientes, condimentos y procedimiento que terminan siendo una

elaboración. De todo esto, lo que más llama la atención son los modelos: el ceviche, la

lasaña [...] basta nombrarlos para que todos crean saber de lo que se habla. Su

significado es potente: comunican, vende, divulgan. Sin embargo, cada uno de estos

modelos tiene muchas versiones, tan distintas a veces que resultan irreconocibles. [...]

llamar a un modelo que comunica un significado, no a unos resultados culinarios con

unas cualidades sensoriales fijas. Puede ser importante tenerlo en cuenta a la hora de

decidir qué promover y cómo (González Turmo, 2017, p. 386).

Una cocina difícilmente puede ser comprendida, si no se atiende al papel relativo de sus

ingredientes, condimentos y procedimiento, y a la posición de la estructura alimentaria:

en las comidas del día, en el orden del servicio de los platos, en la estacionalidad, en la

alternancia entre lo cotidiano y lo extraordinario. Creando combinaciones para que los

modelos sean muy variados (González Turmo, 2017, p. 387).

También realiza una clasificación a las recetas en tipologías culinarias, tipologías mixtas

y grupos alimentarios.

Las tipologías culinarias se refieren a conjuntos de ingredientes, condimentos y

procedimientos repetidos históricamente en un territorio dado, que pueden abarcar una

amplia gama de recetas diversas, sin modificar su significado.

Las tipologías mixtas corresponden a los modelos culinarios con especial significación y

fácilmente reconocibles [...] Son un patrón fundamental para el análisis, por ser los

referentes culinarios. El análisis de las combinaciones de ingredientes, condimentos y

procedimientos, que son los que han marcado la selección de tipologías, sirve para

clasificar a todas las recetas y analizar su evolución, mientras que los títulos de las

recetas sirven para analizar la importancia relativa que ha tenido el nombrar para

construir los modelos culinarios, así como para investigarlos.

Los grupos alimentarios tratados [para esta investigación fueron]: hortalizas y ensaladas,

pescados, carnes, dulces, conservas y frutas sin procesar, recolección, sopas y purés,

cereales y legumbres. Estos grupos comprenden a las tipologías y tipologías mixtas, pero

el objetivo es otro. En las tipologías se tenía ya la clasificación de todas las recetas; en

las mixtas, la de los modelos culinarios que sirven de referencia para el análisis; con los

grupos interesa conocer solo el modo como se las nombra: es decir que el Grupo

Hortalizas y Ensaladas contiene todas las recetas en cuyo título aparece el nombre de


24

alguna hortaliza, [...], aunque no sea el ingrediente principal (González Turmo, 2017, p.

380-381).

En una sociedad eminentemente agrícola como la de Valverde de Burguillos se debe

tomar en cuenta la estacionalidad de sus productos, el nivel económico y sus

costumbres en cuanto a las formas de conservación de los alimentos que están

presentes en la vida social y familiar.

Difícil resulta estudiar el acto alimentario sin los procesos de sociabilidad que se

producen, conocidos como comensalía, resultaría un equívoco analizar la alimentación

sin las relaciones sociales que giran en torno a ella; para ver qué tipos de alimentos se

reproducen, la frecuencia de las comidas y más.

Como afirma Paloma Herrera:

“En castellano ‘comer’ deriva de ‘comeděre’, una variante latina de ‘eděre’ que incorpora al

sufijo colectivo co. Por así decirlo, en castellano no se puede -al menos literalmente- comer

solo; el com-er, tomado al pie de la letra, es una actividad intrínsecamente social” (Herrera,

2017, p. 353).

La alimentación es un hecho simbólico y representa un valor, en la medida que aporta

determinados comportamientos y obligaciones. Vivimos en un mundo de símbolos,

aunque sea abstracto, este se vuelve material, por ejemplo, al momento de elegir, al

asociar con un recuerdo, al percibir; y eso nos recuerda a personas, lugares,

determinadas formas de hacer, en definitiva, la alimentación está relacionada sin duda

al paisaje, esto ha sido reconocido en los procesos de patrimonialización reconocidos

por la UNESCO.

El paisaje como concepto está lejos de ser unívoco y más bien responde a

distintos enfoques por los cuales se entiende el vínculo de los grupos sociales con sus

territorios.

Según la Convención de Patrimonio Mundial de 1992, la UNESCO entiende por

Paisaje Cultural aquel que “combina el trabajo de la naturaleza y la humanidad que

expresa una larga e íntima relación entre las personas y su medio ambiente” y define

tres categorías: aquellos paisajes claramente definidos, diseñados y creados

intencionalmente por el hombre; el paisaje evolucionado orgánicamente, relicto o

continuo; y el paisaje cultural asociativo vinculado a expresiones inmateriales. Se

considera el paisaje del mismo modo como testimonio del genio creativo, desarrollo

social y de la vitalidad imaginativa y espiritual de la humanidad, formando parte de

nuestra identidad colectiva. La protección de la UNESCO crea sitios bajo el nombre de

paisaje cultural que reflejan técnicas específicas del uso de la tierra que garantizan y

sostienen la diversidad biológica, otros asociados en la mente de las comunidades con

creencias poderosas y costumbres artísticas y tradicionales, encarnando una relación

espiritual de la naturaleza y la gente. “El paisaje cultural se crea a partir de un paisaje

natural por un grupo cultural. La cultura es la gente, la naturaleza es el medio, el paisaje

cultural es el resultado” (Rigol Savio, s/f, p. 10).

El paisaje orgánicamente evolucionado es el resultado de un imperativo inicialmente social,

económico, administrativo y/o religioso, y ha llegado a su forma actual en asociación con su

ambiente natural y como respuesta al mismo.


25

El paisaje orgánicamente evolucionado continuo es el que retiene un papel social activo en

la sociedad contemporánea, estrechamente asociado a la forma tradicional de vida, y cuyo

proceso evolutivo está todavía en curso. Al mismo tiempo, exhibe evidencias materiales

significativas de esta evolución en el transcurso del tiempo (Rigol Savio, s/f, p. 20).

A través de las distintas modificaciones en el entender el concepto de paisaje, surge la

necesidad de dotarlo de sustantividad, es decir, considera el territorio estimado por su

condición de testimonio de determinadas historias o modos de vida, cargados de

simbolismo. Del paso del paisaje monumental, histórico, artístico, se pasa al paisaje

etnológico, en un recorrido a la par con el concepto mismo de patrimonio cultural, el

paisaje etnológico da cuenta de procesos vinculados al modo de vida y prácticas

culturales en uso, es decir, que se encuentran vigentes o que están vinculados a la

memoria colectiva (Agudo Torrico, 2013).

Los sistemas alimentarios y el comensalismo, por lo tanto, permea aspectos

inmateriales del patrimonio cultural, vincula aspectos a nivel individual de experiencia

personal con los alimentos, pero también actúa “nutriendo” nuestra memoria social y

colectiva a medida que recreamos, transmitimos, rememoramos, modificamos y

compartimos costumbres, modos y saberes, siendo un elemento fundamental en la

identidad de los grupos sociales.

La cultura alimentaria no es estática, es cambiante, depende de muchos

factores, son procesos de construcción social y aunque se hable de tradición

alimentaria, mucho de lo que estaba antes, ya no está, se ha ido modificando con el

tiempo, se han introducido cosas nuevas, más ingredientes, han cambiado las técnicas,

es decir, es un proceso dinámico.

Ayora-Díaz, también introduce el concepto de paisaje gastronómico, “entendido

como el escenario donde conviven distintos tipos de cocinas (locales, nacionales,

internacionales, etc.), se convierte en un territorio heterogéneo” (Hernández-Ramírez,

2018, p. 10), comprendiendo esto, resultará más fácil entender la complejidad social que

acompaña a la cultura alimentaria.

Pero es importante diferenciar que se entiende por cultura alimentaria y

patrimonio alimentario, Elena Espeitx, lo diferencia como:

El concepto de cultura alimentaria hace referencia al complejo entramado de prácticas y

conocimientos, valores y creencias, técnicas y representaciones sobre qué, cuándo,

cómo, con quién y por qué se cómo lo que se come en una determinada sociedad. La

cultura alimentaria se desarrolla en el contexto de unas determinadas relaciones socio-

técnicas de una sociedad con su entorno y se fundamenta en el establecimiento de

categorías, de clasificaciones sobre las que se construye todo un edificio de normas, de

reglas más o menos rígidas, más o menos interiorizadas, pero en cualquier caso,

operativas. Así la cultura alimentaria incluiría los productos, las técnicas de producción o

elaboración, y también valores, creencias, usos, costumbres y formas de consumo que

se le asociaran. [Cualquier parte de todo este universo, podría ser patrimonializable,

tanto recetas, como enseres, otros]. El patrimonio alimentario de un determinado

colectivo, es una selección de parte de su “cultura alimentaria”, a la que se le atribuye

carta de “tradicionalidad”. Los elementos convertidos en patrimonio no agotan todo lo

que esa cultura alimentaria es, a menudo ni tan sólo presenta de manera fidedigna una

parte de ella (Espeitx, 2004, p. 195-196).


26

Cuando se generan procesos de patrimonialización se debe tomar en cuenta quienes

son los agentes que los promueven; para ello Hernández Ramírez identifica tres

categorías:

Patrimonialización externalizada o exo-patrimonialización, ocurre cuando los

procesos son impulsados por fuerzas externas que, cuando alcanzan su propósito,

pueden obtener el apoyo más o menos comprometido de grupos locales que

contemplan la patrimonialización como una oportunidad de desarrollo;

Patrimonialización negociada, intervienen tanto agentes locales como externos que

negocian los contenidos patrimonializables de una tradición culinaria;

Endo-patrimonialización, debe interpretarse en clave local, como resultado de la

dialéctica interna y de los procesos globales que introducen lógicas, narrativas y

prácticas novedosas en torno a los elementos patrimonializados (Hernández-

Ramírez, 2018, p. 5).

En este sentido el patrimonializar, no se trata únicamente de los alimentos, o del paisaje

cultural en el cual se desarrollan, esto serían insuficiente, su defensa y conservación

tiene un sentido más amplio. Los efectos de la globalización, en ocasiones ha limitado

identificar esa alimentación relacionada a la cultura de los pueblos; por lo tanto, resulta

necesario la defensa de una cultura alimentaria, que podría desencadenar en procesos

de patrimonialización, que tienen un significado profundamente simbólico, historias

pasadas y presentes de sus actos cotidianos, conocimientos y un mensaje valioso de lo

que representan sus formas de vida.

Como hemos visto en los acápites anteriores, los procesos de modernización e

industrialización de mediados del siglo pasado, provocaron paulatinamente cambios

radicales en la forma de cómo nos alimentamos, abandonando cada vez más el ámbito

doméstico y artesanal de esta práctica, para pasar a la fábrica; el caso paradigmático

ha sido la macdonalización de los alimentos, el cual se caracteriza por su intensificación,

industrialización y estandarización del trabajo, creando un boom de las comidas rápidas

a nivel mundial. En el caso de España, varios han sido los factores que han ocurrido,

según el Informe de consumo de alimentación en España del 2017, al comparar el

consumo dentro y fuera de los hogares, existe una tendencia mayoritaria del consumo

en caso, representando el 88,2% del volumen de alimentos y bebidas, frente al 11,8%

del consumido fuera. En cuanto a categorías, hay mayor importancia del consumo en

productos frescos en la alimentación de los hogares, que corresponde al 39,9% del

volumen y el 43,8% del presupuesto total destinado a la alimentación. Por tipo de

productos, hay un crecimiento del consumo de alimentos preparados (+4,8%), aceite de

girasol (+21,1%), arroz (+1,1%), legumbres (+4,7%) y pastas (+2,9%), entre otras; todo

esto con una menor población global junto a una mayor proporción de hogares de menor

tamaño y sin hijos que ocasiona que el consumo dentro del hogar no crezca (MAPAMA,

2018).

Producto también de las sociedades industrializadas, ha sido la incorporación de

la mujer a la vida laboral, dándose disminución del tiempo de la mujer en la cocina, quien

ha sido la que tradicionalmente ha utilizado estos espacios, ha provocado ciertos

cambios en los hábitos, cambios de rutinas y horarios de trabajo.

Pero los cambios en el uso de la tierra, fuertemente dados por la revolución

industrial, no es el único factor, aquí cabe perfectamente los resultados dados por la


27

revolución femenina, en cuanto a los roles y tareas asignadas a las mujeres, como

afirma Friedan, feminista:

[...] El que una mujer tenga una sensación de satisfacción y de creación total después de

realizar las múltiples y monótonas tareas que son su diaria misión, sería tan absurdo como

el que un obrero trabajando en cadena sintiera la alegría de haber creado un automóvil

por el simple hecho de haber estado apretando tornillos. Es difícil comprender cómo fregar

tres veces al día después de cada comida, preparar la lista de mercado [...] semana tras

semana, año tras año, pueda variar el resultar final de algo que no sea esas minucias, que

puestas al lado de las otras no llegan a ningún sitio (Friedan, 1965, p. 287-288).

Sin embargo, a pesar de que los datos sean negativos sobre la alimentación que ha

ocasionado los procesos industriales, como la sobre producción, cambio en los usos de

la tierra, problemas de salud pública, cambio en hábitos por ejemplo el snacking5; frente

a ello se levanta con más fuerza la demanda de productos de calidad, y las cadenas

agroalimentarias se han visto en constante transformación frente a esa tendencia actual,

produciendo cada vez más marcas de calidad, como las Denominación de Origen

Protegidas (DOP) o Indicaciones Geográficas (IGP), a las de Especialidad Tradicional

Garantizada (ETG) o las de Agricultura Ecológica (AE) (Amaya & Aguilar, 2012);

adicional a esto, hoy también hay más acceso a los alimentos, lo cual hace algunos

años era impensable, debido a condiciones económicas adversas, la tecnología ha

hecho que se pueda revertir los efectos de la estacionalidad de los alimentos, pudiendo

consumir en cualquier momento del año, favoreciendo a la universalización en el

acceso, y además creando rasgos de identidad, como afirma Contreras “Pero es cierto

también, que los procesos de homogeneización cultural, y, por tanto, de una

homogenización alimentaria, acostumbran a encontrar «resistencias», movimientos de

afirmación identificatoria que, el terreno alimentario, pueden concretarse en la

recuperación de variedades y platos propios, locales y con sabores específicos”

(Contreras, 1993, p. 89).

Por su parte, también los estados han manifestado su preocupación, frente a

demandas de colectivos sociales, quienes intentan revertir algunos efectos negativos,

así desde la soberanía y seguridad alimentaria, donde claramente es fundamental el

papel de las mujeres y los hombres del medio rural, logrando plasmar los siguientes

Objetivos de Desarrollo Sostenibles (ODS) en la Agenda 2030 de Naciones Unidas:

Ilustración 4. Dos objetivos de los Desarrollo Sostenible

5 Definido por como una forma de alimentación continua a base de comidas poco estructuradas y normalmente efectuadas en solitario. (Gracia Arnaiz, 2002, p. 33)

Poner fin al hambre, lograr la

seguridad alimentaria y la

mejora de la nutrición y

promover la agricultura

sostenible


28

Elaboración: propia

Más concreto dentro del objetivo doce el literal 12.b indica “Elaborar y aplicar

instrumentos para vigilar los efectos en el desarrollo sostenible, a fin de lograr un turismo

sostenible y crear puestos de trabajo que promueva la cultura y los productos locales”.

En definitiva, a través del análisis de la cultura alimentaria en Valverde de

Burguillos, se intentará analizar si existe unos platos-totem, que como lo define Gracia

Arnaiz, es aquel al que se le “atribuye un valor simbólico muy peculiar que hace de ellos

una clave de identidad cultural, unos indicadores de la especificidad y la diferencia”

(Gracia Arnaiz, 2017, p. 138) que aporten de su desarrollo territorial y terminar

encontrando el significado del porqué comen lo que comen y qué representa en sus

prácticas cotidianas.

4. HIPÓTESIS

Como se ha mencionado, al considerarse a la alimentación una de las expresiones

fundamentales del ser humano y que su estudio es mucho más complejo de lo que

creemos, porque no se basa únicamente en la degustación del plato que nos sirven en

la mesa, sino que analiza sus diferentes etapas, hasta que llegue a la misma, como

indica Jesús Contreras “comer es un fenómeno social y cultural” (Contreras, 1995, p.

11), esto hace que tenga un interés en la investigación de la alimentación en el poblado

de Valverde de Burguillos e identificar sus rasgos culturales y los elementos materiales

y simbólicos que acompaña a esta práctica. La pregunta de investigación es:

¿Cómo el patrimonio alimentario de las familias de Valverde de Burguillos podría

aportar al desarrollo territorial local?

Y en consecuencia la hipótesis planteada es:

En Valverde de Burguillos se puede comprobar que existe una cultura tradicional

alimentaria, que, si bien no es específica del lugar, sino que es semejante al de la

comarca, se considera que puede ser un instrumento de desarrollo local.

Garantizar las modalidades de

consumo y producción

sostenibles


29

5. OBJETIVOS

Objetivo general:

Analizar desde la antropología de la alimentación la cultura tradicional alimentaria de las

familias de Valverde de Burguillos y su potencial en el desarrollo territorial local desde

el punto de vista económico, social y cultural.

Objetivos específicos:

1. Identificar la cultura alimentaria de las familias de Valverde de Burguillos.

2. Analizar los elementos que nos permite hablar de esta cultura alimentaria como un

elemento que puede servir para promover el desarrollo local.

En cada uno de los objetivos específicos se ha identificado temas fundamentales que

intentarán dar respuesta a los mismos, estas líneas de investigación se basan en los

dos ejes que son la cultura alimentaria y desarrollo territorial.

Tabla 4. Temas de investigación de los objetivos específicos

Objetivos específicos Temas a investigar

Identificar la cultura

alimentaria de las familias de

Valverde de Burguillos.

Formas de aprovisionamiento de alimentos y su vinculación

con la tierra.

Producción o elaboración: prácticas, contenidos de lo que se

cocina, modelos culinarios, símbolos, saberes,

procedimientos.

Forma de distribución de los alimentos

Almacenamiento y conservación de los alimentos.

Consumo y comensalismo.

Analizar los elementos que

nos permite hablar de esta

cultura alimentaria como un

elemento que puede servir

para promover el desarrollo

local.

El Buen Vivir: hombre y naturaleza.

Los productos alimentarios de la comarca.

Identidad.

La cultura como un elemento patrimonializador

Endo patrimonialización

Elaboración propia

6. OBJETO DE ESTUDIO

Valverde de Burguillos pequeño pueblo de Extremadura, actualmente cuenta con cerca

de 300 habitantes, es parte de la comarca Zafra – Río Bodíon, con quien comparte

similitudes, ya sea en ecosistemas, como en determinadas características socio

culturales. También comparte problemas graves de despoblamiento, y a raíz de ahí nace

el interés de investigar si su cultura alimentaria puede aportar a los procesos de

desarrollo territorial, para puedan hacer frente a esta problemática.


30

En la investigación de la cultura alimentaria, se analizará en todas las esferas de

la vida social, es decir en lo doméstico, en lo festivo, en su vinculación con la tierra, en

cuanto a los ingredientes que producen y utilizan, es decir a su economía local. Es

importante la perspectiva histórica es este estudio, porque a raíz de ella se ha construido

sus actuales modelos de vida, que están latentes en su cultura alimentaria.

Con seguridad Valverde de Burguillos comparte determinados rasgos culturales

con los pueblos de la comarca, pero su cultura tradicional alimentaria, es necesaria

ponerla en valor, y crear procesos de patrimonialización en base a su tradición, su

historia, es decir crear nuevos discursos que le permita ser un instrumento para su

desarrollo local.

Para identificar su cultura alimentaria es necesario analizar las practicas

materiales que se generan en todo el proceso, es decir desde las formas que determinan

su aprovisionamiento de alimentos, en relación con el medio en que se desenvuelven,

para analizar su transformación, en los ingredientes que utilizan, los condimentos que

prevalecen y también los procedimientos; su estilo de vida evidentemente influye en la

forma en como distribuyen, conservan y almacenan los alimentos, eso también se

analizará; y, finalmente sus formas de consumo marcadas por una vida en comunidad.

Pero no solo las materiales, sino principalmente las inmateriales, así se estará

analizando de manera integral y holística todo el proceso alimentario.

Como propio de la antropología, se aplicará técnicas y métodos durante toda la

investigación para analizar de manera integral esta cultura alimentaria, en base a la

sociedad en donde se han desarrollado y como producto de ella.

7. METODOLOGÍA

Como la antropología de la alimentación se trata del estudio de las prácticas materiales,

socio culturales y simbólicas que giran alrededor de la ella, para definir la metodología

que será el eje vertebral de esta investigación se la realizará a través de la etnografía,

la cual “[...] alude al proceso metodológico global que caracteriza a la antropología

social” (Velasco & Díaz de Rada, 1997, p. 18), y como manifiesta Mabel Gracia Arnaiz:

[...] sugiere también la necesidad metodológica de aproximarse al estudio del

comportamiento alimentario a través de la etnografía como vía eficaz para abordar de

forma comparativa y holista la compleja naturaleza de dicho comportamiento y de sus

aspectos más relevantes y significativos, dado que prioriza todos aquellos instrumentos

analíticos que favorecen la observación, la descripción, y el análisis de la vida cotidiana

de los miembros de una sociedad dada: observación participante, apuntes biográficos,

descripción, entrevista, grupos de discusión, diario de campo, apuntes dietéticos,

calendario anual o registro audiovisual, etcétera (Gracia Arnaiz, 2010, p. 109-110).

Plantearse un trabajo de esta naturaleza no resulta una tarea fácil, dada la complejidad

de ir construyendo una metodología adecuada que permita guiar el proceso de

investigación y definir el trabajo de campo, que recoja los discursos y la práctica misma

de lo que plantean nuestros interlocutores y sus hechos concretos; y, en este caso al ir

descubriendo nuevas realidades de una sociedad distinta, y sobre ella plantear una

metodología idónea.


31

Para definir la metodología se debe tener claro el alcance que se refiere a la

organización de procedimientos y reglas que permite al investigador obtener información

que le lleva a diferentes niveles de análisis con el objetivo de producir y organizar el

conocimiento acumulado (Pelto & Pelto, 1978).

Previo a la definición metodológica es necesario introducirse en los enfoques

teóricos de la antropología de la alimentación, y para ello de manera fundamental en

este trabajo fue el acercamiento realizado por Isabel González Turmo6 en una entrevista

concedida gracias al profesor Juan Agudo Torrico, quien manifestó esencialmente la

carga inmaterial que gira en torno a la alimentación y que para realizar esta investigación

se recomienda definir bloques temáticos y establecer la unidad de análisis; esto se

procederá a explicar más adelante.

Así mismo con el barrido teórico de las diferentes posturas que han realizado

varios autores desde el campo de la sociología y la antropología, quienes han definido

que el estudio de la alimentación no solo abarca en el campo de la nutrición, sino en el

estudio de esas prácticas y representaciones; comprender esto permite la construcción

de una metodología integradora.

Junto con la metodología se definió las técnicas de investigación que permitan

la recolección primaria de los datos, para su posterior clasificación y contrastación, pero

no se trata de un mero diseño de instrumentos, sino de definir ciertos métodos que

permitan poner atención al comportamiento social y ver qué resulta significativo para los

actores sociales.

Como parte de la metodología se realizó junto con las estudiantes del Máster, un

trabajo de campo en Valverde de Burguillos durante los meses de mayo y junio del 2018,

de la mano con la observación participante a fin de que tenga sentido; y, como parte del

método, la persona que cobra un rol fundamental dentro de las relaciones sociales que

se lograron ir tejiendo. En este caso el trabajo de campo se basó en lo que plantea

Edgerton y Lagness:

1) Que los mejores instrumentos para conocer y comprender una cultura, como

realización humana, son la mente y la emoción de otro ser humano;

2) Que una cultura debe ser vista a través de quien la vive, además de a través del

observador científico, y

3) Que una cultura debe ser tomada como un todo (holismo), de forma que las

conductas culturales no puedan ser aisladas del contexto en el que ocurre (Velasco

& Díaz de Rada, 1997, p. 23).

El trabajar con grupos humanos demanda por parte del entrevistador una implicación

personal, lo cual puede generar que se produzcan ciertos riesgos, por ejemplo,

6 Profesora retirada del Departamento de Antropología Social de la Universidad de Sevilla, forma parte del grupo de investigación “Sistemas alimentarios e identidad cultural”, además es parte de la “International Commission on the Anthropology of Food and Nutrition” (ICAF). Es autora de alrededor de siete libros, más de ochenta publicaciones en libros y revistas. Ella conjuntamente con el grupo de investigación vienen trabajando en diversos ámbitos de estudio, principalmente en el estudio de la evolución de los hábitos alimentarios, la cuantificación y cualificación de las dietas, el patrimonio alimentario andaluz, la alimentación mediterránea, la seguridad alimentaria, la historia de la restauración o la maternidad y la asistencia.


32

demasiada presión hacia el temor de generar relaciones sociales, y a parte, en generar

una metodología que logre conseguir los objetivos propuestos; sin embargo y frente a

ello, fue necesario el autocontrol y reflexividad personal en torno a los acontecimientos

que se iban suscitando, para esto se llevó el diario de campo, una herramienta

etnográfica, que permitió ir tomando apuntes sobre las observaciones y protocolos del

día a día del trabajo de campo, esto permitió perfilar la metodología y elegir las técnicas

más adecuadas.

Así se plantea una metodología dividida en tres fases: análisis, resultados y

propuesta. La primera Análisis, utilizando el concepto de cultura alimentaria que realiza

Mabel Gracia Arnaiz, quien plantea como el conjunto de actividades que permite a las

personas desde obtener sus alimentos en base al entorno en donde se desarrollan,

hasta su supervivencia, y van desde el aprovisionamiento, producción, distribución,

almacenamiento, conservación y consumo; por lo tanto, esta fase se la dividirá en esas

seis etapas.

En la etapa de producción se aplica los conceptos planteados por Isabel

González Turmo, la misma que a su vez está dividida en tres acápites, el primero,

contenidos de lo que se cocina, aquí se describe los elementos culinarios, referidos al

conjunto de ingredientes, condimentos y procedimientos que se han producido en un

territorio determinado y marcado por una historia; segundo, los modelos culinarios, aquí

se describe la cultura alimentaria en cinco acápites: los horarios de comidas, la comida

de ayer y hoy, la comida de estaciones, la comida de fiestas que ha estado presente

durante su historia y en el presente; y, la matanza; es decir un análisis completo de los

diferentes alimentos que van planteando un determinado elemento culinario; y, tercero,

las prácticas, el cual a su vez se divide en dos: los contenidos simbólicos y los saberes;

si bien es cierto que la parte inmaterial de estas prácticas se analizarán en cada una de

las fases, únicamente para una mejor comprensión se la ha agrupado en contenido

simbólico, describiendo sus recuerdos de los alimentos del ayer, de esas personas que

fueron cruciales durante esa práctica, los espacios físicos que les son importantes y que

van construyendo paisajes, y los roles de hombres y mujeres en la cocina; y finalmente

en saberes; aplicando el concepto de saber culinario que plantea Paloma Herrera,

relacionado a la transmisión de conocimientos, en donde hay un universo de emociones,

olores, sabores, sentimientos y valores.

FASE I: ANALISIS

1. Aprovisionamiento

2. Producción

2.1 Contenido de lo que se cocina

2.1.1 Elementos culinarios

2.2 Modelos culinarios

2.2.1 Horarios de las comidas

2.2.2 La comida de ayer y hoy

2.2.3 La comida de las estaciones


33

2.3.4 La comida de las fiestas en la historia

2.3.5 La matanza

2.3 Prácticas

2.3.1 Contenido simbólico

2.3.1 Saberes

3. Distribución

4. Almacenamiento

5. Conservación

6. Consumo

Para esta fase se aplica las técnicas propias de la etnografía, es decir la observación

participante, entrevistas, diario de campo, las cuales se describirán más adelante. Toda

esta información se contrastará con información histórica que se disponga.

La segunda fase Resultados, se deriva de la primera fase, se divide en cuatro

acápites, en los tres primeros se aplica la metodología que plantea Isabel González

Turmo, es decir clasificar en tipología culinaria, tipología mixta y grupos alimentarios, la

primera se refiere al conjunto de ingredientes, condimentos y procedimiento, que

representan a comidas que pueden variar sus ingredientes, pero no varía su significado;

la tipología mixta, hace alusión a los grandes platos que tienen gran significación y que

resultan fácil de reconocer; y, los grupos alimentarios de todo lo que se produce en el

pueblo; y, el cuarto acápite corresponde a las potencialidades comarcales, es decir se

realiza un barrido de todas las actividades relacionadas a la gastronomía, y turismo

relacionado que están poniendo en marcha los quince municipios que agrupan la

comarca.

Durante esta fase se aplica entrevistas y revisión de información oficial.

FASE II: RESULTADOS

1. Tipología culinaria

2. Tipología mixta

3. Grupos alimentarios

4. Potencialidades comarcales

Finalmente, en la cuarta fase Propuesta, se pone en manifiesto diferentes estrategias

de patrimonialización en visión de un desarrollo territorial.


34

En ésta etapa, se analiza los resultados de la cultura culinaria de Valverde de

Burguillos y las potencialidades comarcales, y en base a la búsqueda de experiencias

exitosas en localidades que han atravesado problemáticas de despoblamiento se

plantearán estrategias que podrían ponerse en ejecución.

En el siguiente esquema se observa las fases planteadas que se desarrolla en

Valverde de Burguillos.

Ilustración 5. Esquema explicativo de las fases metodológicas de la investigación


De la mano con la investigación etnográfica, se aplica las técnicas de observación

participante, entrevistas y análisis de datos.

7.1. OBSERVACIÓN PARTICIPANTE:

Como se ha indicado la mejor estrategia para involucrarse con las personas es tratar de

adentrarse en su vida cotidiana a fin de lograr comprender sus hechos concretos, para

ello la observación participante es crucial en el trabajo, esta demanda:

Fase

I: A

nál

sis •Aprovisionamiento

•Producción•Contenido de lo que

se cocina

•Elementos culinarios

•Modelos culinarios

•Horarios de las comidas

•La comida de ayer y hoy

•La comida de estaciones

•La comida de fiestas en la historia

•La matanza

•Prácticas

•Contenido simbólico

•Saberes

•Distribución

•Almacenamiento

•Conbservación

•Consumo

Fase

II: R

esu

ltad

os •Tipología culinaria

•Tipología mixta

•Grupos alimentarios

•Potencialidades comarcales

Fase

III:

Pro

pu

esta •Estrategias de

propuestas de patrimonialización


35

[...] por un lado relaciones igualitarias, en las que la información se intercambia a modo

de comentario a los acontecimientos que se viven simultáneamente; connota así mismo

el aprendizaje de reglas de comunicación del grupo estudiado – incluido el aprendizaje

del sentido de oportunidad a la hora de hacer preguntas – y el seguimiento de esas

reglas; además, un cierto grado de empatía, de forma que la información sea obtenida

como prueba de confianza, como un don, no como algo obligado (Velasco & Díaz de

Rada, 1997, p. 25).

La investigadora se traslada durante los meses de mayo y junio de 2018 a vivir en el

pueblo, junto con las tres estudiantes del Máster en Antropología, pero si bien es cierto

el trabajo de campo se desarrolla efectivamente durante esos meses, ésta técnica de

observación participante se empieza a aplicar desde el momento mismo que se toma

contacto con los valverdeños, es decir, meses atrás se participa ya en actividades

festivas propias de su vida, y ya con la convivencia se empieza a formar parte de su

cotidianidad, a través de la participación de las actividades propias de su día a día, como

paseos para conocer sus paisajes de la mano con lugareños, visitas en las casas,

tienda, panadería, farmacia, los dos bares, ermita, colaboración en actividades dirigidas

a los pobladores, participación en las reuniones semanales de la Asociación Activa

Valverde, reuniones con el Alcalde del pueblo y con técnicos de la Mancomunidad Zafra

– Río Bodión; de esta manera se logra el involucramiento con los pobladores, su

aceptación y comprensión de tema de investigación planteado y empezar a recibir

información valiosa y desde diferentes puntos de vista.

Esta técnica se aplica en durante el trabajo etnográfico, que sirve para analizar

los niveles identificados en la Fase I y II de la metodología planteada.

7.2. ENTREVISTAS:

Para diseñar un cuestionario adecuado que guíe el proceso de comunicación entre el

investigador y el entrevistado, fue indispensable definir los distintos grupos de análisis,

con el fin de identificar lo que interesa conocer de información y evitar la improvisación

y subjetividad durante el proceso.

La entrevista es una situación cara-a-cara donde se encuentran distintas reflexividades,

pero, también, donde se produce una nueva reflexividad. Entonces la entrevista es una

relación social a través de la cual se obtienen enunciados y verbalizaciones en una

instancia de observación directa y de participación (Guber, 2001, p. 76).

A fin de obtener información de primera fuente para la fase I, se diseñó un modelo básico

de entrevista con 46 preguntas, no todas fueron aplicadas a todas las personas sino

fueron dividas a partir de los grupos de interés que se verán más adelante, además que

una no se tomó en cuenta. El modelo de entrevista completo se recoge en el anexo 1.

Hay que tener en cuenta que este tipo de técnica con preguntas abiertas es de

carácter cualitativo y por ende puede producir un riesgo metodológico al establecer

generalizaciones a través de sus diversas respuestas. “Las variaciones entre el

comportamiento alimentario real, la visión que dan y que construyen los entrevistados,

están llenas de significación acerca de la lógica alimentaria y se escapa fácilmente a los

valores “medios” resultantes de los análisis exclusivamente cuantitativos” (Gracia


36

Arnaiz, 2017, p. 111). Por lo tanto, como etnógrafa el poder participar con ellas y ellos

de sus vivencias, hizo posible que se pueda contrarrestar la información dada y las

prácticas culturales alimentarias.

Importante también señalar, que el trabajo de campo, una parte no fue realizado

en solitario, sino se generó una sinergia colaborativa entre las cuatro estudiantes, ya

que los temas a investigar estaban íntimamente relacionados, desde la antropología

ecológica, alimentaria, turismo y audiovisual; así, ciertas técnicas aplicadas proveían de

determinados insumos a cada una de las investigaciones.

El proceso de involucramiento con la comunidad, hizo factible concretar las

entrevistas, pero esto demandó su tiempo; en primera instancia se dialogó de manera

informal con integrantes de la iniciativa “Activa Valverde”7, quienes hicieron posible que

se desarrolle la interacción entre la academia y el poblado, a través de sus autoridades

y los integrantes de las iniciativas ciudadanas que se han generado. En este

acercamiento se proporcionó contactos que permitieron identificar en primera instancia

con quien iniciar las entrevistas, estas a su vez produjeron el efecto bola de nieve para

ir completando la selección de personas en base a los perfiles seleccionados. Las

entrevistas generalmente fueron desarrolladas en los hogares, huertas, bares y lugar de

trabajo.

Además de la información obtenida en las entrevistas, se obtuvo información

valiosa de las conversaciones informales y registradas en el diario de campo. Entre

ellas están Carlos, Eva, Elena, Beatriz, Chelu, Raquel, Juanlu y Bego.

De la mano con estas fases, se realizó en todo momento un registro audiovisual,

tanto fotografías como videos, de los encuentros mantenidos, representando un

sustento del trabajo, pero sobre todo siendo registros concretos de todas las

expresiones socio culturales vividas. Vario de este material generado en conjunto con

el equipo de investigación fue entregado al Ayuntamiento para su utilización.

7.3. ANÁLISIS DE LOS DATOS

Para el análisis y procesamiento reflejados de los datos en la Fase II se ordenó las

respuestas en base a los bloques temáticos identificados, es decir, los correspondientes

a la Fase I de Análisis: aprovisionamiento, producción, distribución, almacenamiento,

conservación y preparación de los alimentos, todos ellos relacionados a la cultura

alimentaria.

En este caso no fue necesario utilizar ningún programa estadístico en el

procesamiento de información. Las personas entrevistadas suman 20 y con ese número

se realizó a un análisis detallado de sus respuestas e ir encontrando tendencias.

Como un estudio de alimentación no solo es lo que reportan los resultados de

las entrevistas, sino, todos los insumos que provee la etnografía y el trabajo de campo,

por lo tanto, es de gran utilidad lo que se registró en el diario de campo, las

7 Iniciativa ciudadana participativa que busca la reactivación del pueblo y evitar su despoblamiento.


37

conversaciones con los actores culturales de la comarca, las recetas de cocina

facilitados y la revisión bibliográfica existente sobre el poblado.

8. VALVERDE DE BURGUILLOS

En este apartado intentaremos recoger y mostrar un panorama de las principales

iniciativas relacionadas con el sector alimentario y afines, en referencia a la localidad en

donde estamos llevando a cabo la investigación, así mismo las relacionadas a las

turísticas, agrícolas, comerciales y empresariales, no sin antes mostrar el tipo de

territorio en donde se asienta, los programas y ayudas que ha sido acreedor, con la

finalidad de poner en contexto para el trabajo de fin de máster y que puedan servir como

insumo para analizar sus potencialidades en los mercados locales.

8.1 EXTREMADURA Y SU REALIDAD

Para ubicar el poblado de Valverde de Burguillos, que se encuentra ubicado en la

provincia de Badajoz; iniciaremos poniendo en conocimiento datos generales sobre el

territorio español y la comunidad autónoma a la cual pertenece. España a partir de la

Constitución de 1978, está dividido en 17 comunidades autónomas, todas ellas con

densidad y población diversas; una de ella es Extremadura, ubicada en al suroeste de

la península, ver mapa 1. A nivel provincial Extremadura está integrada por dos: Cáceres

y Badajoz, que representan las más extensas del país. En relación a municipios,

Extremadura cuenta con 223 municipios en Cáceres y 165 en Badajoz, siendo la

distribución muy desigual referente al territorio nacional, “[...] con provincias integradas

por un reducido número de municipios de elevada superficie media (superior al centenar

de kilómetros cuadrados), como ocurre en Extremadura, Andalucía Occidental, Región

de Murcia o sur de Castilla-La Mancha” (Instituto Geográfico Nacional, s/f-a).

Mapa 1. Comunidades Autónomas de España


38


A nivel poblacional, Extremadura ocupa el quinceavo lugar en población de las

comunidades autónomas, en referencia la población total española, con 1.079.920

habitantes, tan solo por encima de Asturias y Cantabria. Así se aprecia en la tabla 1 y

su distribución gráfica en el mapa 2.

Tabla 5. Cifras oficiales de población de comunidades autónomas resultantes de la revisión del

Padrón municipal a 1 enero de 2017

Total

2017

Total Nacional 46.572.132

01 Andalucía 8.379.820

02 Aragón 1.308.750

03 Asturias, Principado de 1.034.960

04 Balears, Illes 1.115.999

05 Canarias 2.108.121

06 Cantabria 580.295

07 Castilla y León 2.425.801

08 Castilla - La Mancha 2.031.479

09 Cataluña 7.555.830

10 Comunitat Valenciana 4.941.509

11 Extremadura 1.079.920

12 Galicia 2.708.339


39

13 Madrid, Comunidad de 6.507.184

14 Murcia, Región de 1.470.273

15 Navarra, Comunidad Foral de 643.234

16 País Vasco 2.194.158

17 Rioja, La 315.381

18 Ceuta 84.959

19 Melilla 86.120


Ilustración 6. Distribución de la población total española por comunidades y ciudades autónomas al año 2017

Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas. Elaboración propia.

Extremadura ocupa el quinto lugar de superficie con 41.634 km2 en relación a todo el

territorio nacional que representa a 46.572.132 km2, por detrás de Castilla y León,

Andalucía, Castilla La Mancha y Aragón.

Ilustración 7. Superficie y población de las comunidades y ciudades autónomas al 2017

Población por comunidades y ciudades autónomas año 2017


40

Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas. Elaboración propia.

En cuanto a densidad de todas las comunidades autónomas, tan solo Castilla La

Mancha y Castilla y León se encuentran por encima de Extremadura, que tiene el 25,94

de habitantes por kilómetro cuadrado, en comparación a la Comunidad de Madrid que

tiene 811,17 habitantes por kilómetro cuadrado.

Tabla 6. Población, superficie y densidad del territorio español 2017

Población Superficie Densidad

Total % Total km2 % (hab/km2)

Total Nacional 46.572.132 100 504.645 100 92,29

01 Andalucía 8.379.820 17,99 87.591 17,36 95,67

02 Aragón 1.308.750 2,81 47.698 9,45 27,44

03 Asturias, Principado de 1.034.960 2,22 10.604 2,10 97,60

04 Balears, Illes 1.115.999 2,40 4.992 0,99 223,56

05 Canarias 2.108.121 4,53 7.447 1,48 283,08

06 Cantabria 580.295 1,25 5.253 1,04 110,47

07 Castilla y León 2.425.801 5,21 93.814 18,59 25,86

08 Castilla - La Mancha 2.031.479 4,36 79.409 15,74 25,58

09 Cataluña 7.555.830 16,22 32.091 6,36 235,45

10 Comunitat Valenciana 4.941.509 10,61 23.254 4,61 212,50

11 Extremadura 1.079.920 2,32 41.634 8,25 25,94

0 20.000 40.000 60.000 80.000 100.000

0 2.000.000 4.000.000 6.000.000 8.000.000 10.000.000

01 Andalucía

02 Aragón

03 Asturias, Principado de

04 Balears, Illes

05 Canarias

06 Cantabria

07 Castilla y León

08 Castilla - La Mancha

09 Cataluña

10 Comunitat Valenciana

11 Extremadura

12 Galicia

13 Madrid, Comunidad de

14 Murcia, Región de

15 Navarra, Comunidad Foral de

16 País Vasco

17 Rioja, La

18 Ceuta

19 Melilla

Superficie y población

Total Población Total km2


41

12 Galicia 2.708.339 5,82 29.574 5,86 91,58

13 Madrid, Comunidad de 6.507.184 13,97 8.022 1,59 811,17

14 Murcia, Región de 1.470.273 3,16 11.313 2,24 129,96

15 Navarra, Comunidad Foral de 643.234 1,38 8.801 1,74 73,09

16 País Vasco 2.194.158 4,71 7.089 1,40 309,52

17 Rioja, La 315.381 0,68 5.028 1,00 62,72

18 Ceuta 84.959 0,18 19 0,00 4.471,53

19 Melilla 86.120 0,18 13 0,00 6.624,62

Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas. Elaboración propia

Por otro lado, las características geográficas del territorio español son muy diversas,

según el Gobierno de España8, su heterogeneidad está dada por sus características

peninsulares al estar rodeado por dos mares, el Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo,

su relieve es de carácter montañosa y planicies que bordean los 600 metros sobre el

nivel del mar, además también de tener la influencia del Mar Cantábrico, existe una gran

meseta en el centro de la península que divide en submesetas por el sistema Central, a

este se suman otros sistemas montañosos que la rodea y otros que se esparcen por la

periferia. En cuanto al clima, también es de contrastes, y es la influencia marina,

principalmente, la que lo ocasiona, mientras más distancia exista del mar, hay mayor

amplitud térmica, que refleja en veranos más fríos y veranos más calientes. Lo mismo

pasa en las zonas con relieve, bajan las temperaturas con la altitud y aumentan las

lluvias en las zonas expuestas a vientos húmedos (Instituto Geográfico Nacional, s/f-b).

Mapa 2. Regiones climáticas de España


8 Información tomada de la página web oficial del Gobierno de España en: http://www.lamoncloa.gob.es/espana/paishistoriaycultura/geografia/Paginas/index.aspx


42

Al entender como son los rasgos del territorio español, se puede poner en contexto las

características ecológicas de Extremadura, sobresaliente como un territorio árido, que

marca la pauta para su desarrollo, en cuanto a su variedad paisajística, su flora y fauna.

Extremadura está ubicado al sureste de la península, tiene tres tipos de relieve:

sistemas montañosos, llanuras interiores y valles fluviales; tiene la influencia

hidrográfica de dos grandes cuencas el Tajo y el Guadiana, el primero en Cáceres y el

segundo en Badajoz; su clima es mediterráneo de interior, que produce temperaturas

suaves en invierno y calurosas en verano; su vegetación es diversa y variada, en las

zonas llanas predomina las encinas y los alcornoques, y es en donde se ha producido

por la acción humana la dehesa, el cual tiene un aprovechamiento agrícola y ganadero,

que da como resultado la producción de uno de los principales productos alimenticios

de España que es el jamón ibérico (OUPe, 2016). Para ver más indicadores territoriales

de Extremadura remitirse al anexo 2.

En relación a sus actividades económicas, en el sector primario se caracteriza la

agricultura con los cultivos de secano y de regadío como los más principales. La

ganadería se desarrolla mayoritariamente en las dehesas, siendo sus principales el

ovino, porcino, bovino, caprino. La apicultura también es importante, cuenta con una

denominación de origen “Miel Villuercas-Ibores”. En el sector secundario, rama industrial

que nos interesa conocer, que más sobresale es la “alimentación, bebida y tabaco”, que

según el Instituto Nacional de Estadísticas para el año 2016 registra una producción de

4.747,71 millones de euros, frente al total nacional de 382.018,31 millones de euros. En

el sector terciario, sobresale dentro de la rama del comercio, el comercio tradicional de

carácter familiar de tipo alimentario y textil; y en el sector turístico, de acuerdo al Plan

Turístico de Extremadura 2017 – 2020, mantiene posiciones similares a las llegadas de

turistas internacionales en relación a las demás comunidades autónomas, con una

entrada de 253.169 viajeros en 2016, en ocupación hotelera está en la posición número

doce del total nacional. Se resalta el sector turístico, porque entre las principales

motivaciones para realizarlo es el disfrute de la gastronomía, con un 21,5% de interés y

en Extremadura esta es el que sobresale frente a un turismo cultural (patrimonio

histórico-artístico) (OUPe, 2016) (Junta de Extremadura, 2017) (Instituto Nacional de

Estadísticas, 2018b).

Siguiendo la línea turística, el monitor de competitividad turística destaca

positivamente la gestión de clubes de productos, que representan “una herramienta de

colaboración público – privada cuyo objetivo es, dentro de un segmento específico de

mercado, desarrollar nuevos productos turísticos o aumentar el valor de los ya

existentes, mediante la planificación, promoción, comercialización y evaluación de los

mismos” (Junta de Extremadura, 2017, p. 29) encontrándose en Extremadura los

siguientes:


43

Imagen 1. Ruta del Queso de Extremadura

Fuente: Plan Turístico de Extremadura 2017 - 2020

Extremadura cuenta con diez denominaciones de origen: Aceite de Monterrubio, Aceite

de Gata-Hurdes, Cereza de Jerte, Jamón ibérico “Dehesa de Extremadura”, Miel

Villuercas-Ibores, Pimentón de la Vera, Queso de la Serena, Queso de Ibores, Torta del

Casar y Vino Ribera del Guadiana; también con dos Indicaciones Geográficas

Protegidas la ternera y cordero de Extremadura (Junta de Extremadura, 2017).

Como la gastronomía es una de las características de los pueblos, la Junta de

Extremadura ha construido las siguientes rutas gastronómicas, tomando en cuenta que

su riqueza radica en los hábitos gastronómicos y en la calidad de la materia prima:

Tabla 7. Rutas gastronómicas de Extremadura

Club de Producto Turístico

“Birding in Extremadura”

www.birdingextremadura.com


“Ruta del Queso de Extremadura”

www.rutadelqueso.es


“Tajo Internacional Destino Gastronómico”

www.turismotajointernacional.com


“Ruta del Jamón Ibérico”

www.clubjamoniberico.info


“Rutas del Vino de España, La Ruta del Vino Ribera del Guadiana”

www.wineroutesofspain.com


44

Rutas Poblaciones

1. Jamón Ibérico Jerez de los Caballeros, Oliva de la Frontera, Fregenal de la

Sierra, Higuera la Real, Segura de León, Cabeza la Vaca, Calera

de León, Monesterio, Fuente de Cantos y Zafra

2. Queso de oveja Villanueva de la Serena, Campanario, Castuera, Banquerencia

de la Serena, Cabeza de Buey, Monterrubio de la Serena,

Esparragosa de la Serena, Zalemea de la Serena, Higuera de

la Serena, Valle de la Serena y Quintana de la Serena.

3. Cordero Azagua, Granja de Torrehermosa, Campillo de Llerena,

Valencia de las Torres, Villagarcía de la Torre, Llerena, Reina,

Casas de Reina, Fuente de Arco, Valverde de Llerena,

Berlanga y Ahillones.

4. Platos fríos Talavera la Real, Mérida, Santa Amalia, Medellín, Don Benito,

Guareña, Palomas, Puebla de la Reina, Hornachos, Ribera del

Fresno, La Zarza y Alange.

5. Caza Badajoz, Villanueva del Fresno, Alconchel, Cheles, Olivenza,

Alburquerque, La Codosera, San Vicente de Alcántara y

Valencia de Alcántara.

6. Aceite Coria, Moraleja, Gata, Robledillo de Gata, Descargamaría y

Montehermoso.

7. Cabrito Plasencia, Pozuelo de Zarzón, Villanueva de la Sierra,

Pinofranqueado, Caminomorisco, Vegas de Coria,

Nuñomoral, Mas Mestes y Ríomalo de Abajo

8. Pimentón Navalmoral de la Mata, Madrigal de la Vera, Villanueva de la

Vera, Valverde de la Vera, Losar de la Vera, Garganta de Olla,

Jaraíz de la Vera, Jarandilla de la Vera, Cuacos de Yuste y

Pasarón de la Vera.

9. Queso de Cabra Navalmoral de la Mata, Belvís de Monroy, Mesas de Ibor,

Castañar de Ibor, Nevalvillar de Ibor, Guadalupe y Cañamero.

10. Tenca Cáceres, Malpartida de Cáceres, Arroyo de la Luz, Casar de

Cáceres, Brozas, Alcántara, Garrovillas de Alconétar,

Cañaveral y Torrejoncillo.

11. Frutas y Licores Piornal, Navaconcejo, Cabezuela del Valle, Jerte, Tornavacas,

Aldeanueva del Camino y Baños de Montemayor.

12. Vinos Trujillo, Montánchez, Cañamero, Don Benito, Aceuchal,

Villafranca de los Barros, Almendralejo, Fuente del Maestre,

Los Santos de Maimona, Santa Marta de los Barros, Villalba

de los Barros, Puebla de Sancho Pérez y Fuente de Cantos.

13. Peces de Río Orellana la Vieja, Orellana de la Sierra, Talarrubias, Navalvillar

de Pela, Herrera del Duque, Fuenlabrada de los Montes,

Castiblanco, Valdecaballeros, Puebla de Alcocer y

Esparragosa de Lares.

Fuente: Guía de rutas gastronómicas de Extremadura


45

Imagen 2. Mapa de las rutas gastronómicas de Extremadura

Fuente: Guía de rutas gastronómicas de Extremadura

8.2 VALVERDE DE BURGUILLOS Y LA COMARCA

Valverde de Burguillos en el año 2017 según el Instituto Nacional de Estadísticas contó

con 290 habitantes. Este municipio

a su vez es parte de la Comarca

Zafra – Río Bodión que la integra

quince municipios: Alconera,

Atalaya, Burguillos del Cerro,

Calzadilla de los Barros, Feria,

Fuente del Maestre, La Lapa, La

Morera, La Parra, Los Santos de

Maimona, Medina de las Torres,

Puebla de Sancho Pérez, Valencia

del Ventoso, Zafra y Valverde de

Burguillos.

Mapa 3. Municipios de la Comarca Zafra – Río Bodión

Fuente: Mancomunidad Río Bodión


46

Mapa 4. Municipio de Valverde de Burguillos

Fuente: Sistema de Información Estadística SITex

Esta comarca cuenta con 47.200 habitantes, de los cuales casi la mitad (28.000) se

concentran en tres localidades: Zafra, Los Santos de Maimona y Puebla de Sancho

Pérez, los otros municipios se distribuyen en núcleos de diverso tamaño, grandes como

Fuentes del Maestre; medianos como Burguillos del Cerro; o pequeños, como Valverde

de Burguillos, junto con La Lapa y Atalaya. El territorio tiene mayoritariamente

características rurales, dedicas exclusivamente a la agricultura y ganadería, en la zona

sur y del suroeste que tiene la influencia del Río Bodión, predomina la dehesa, junto con

las vides y olivos; justamente en esta zona se encuentra la denominación de origen

vitivinícola Rivera del Guadiana (Centro de Desarrollo Rural Zafra - Río Bodión, 2015).

Valverde de Burguillos está situado en un valle a orillas del Río Bodión, en uno

de los entornos fluviales mejor conservados de Extremadura, cuenta con varias

muestras de arquitectura relacionada con este bien, como los molinos hidráulicos o las

fuentes o los pilares, por tal razón se le denominada el “pueblo del agua” (Centro de

Desarrollo Rural Zafra - Río Bodión, 2015).

A lo largo de la historia, y de acuerdo a la recopilación que realiza el cronista

Juan Antonio Gallardo de los siglos XVI, XVII, XVIII, la propiedad de la tierra en Valverde

era privada, pero también los bienes propios, comunes, y casos en donde la tierra era

de un propietario y los sembríos de otro. A parte de los propietarios, estaban los

arrendatarios, aparceros, hortelanos, jornaleros y los que desempeñaban labores con la

agricultura y la ganadería: herreros, carpinteros, molineros, pastores, etc. Las huertas

que existían, la mayoría de riego, daban legumbres como la lechuga, ajos, cebollas,

coles, pimientos, pepinos y melones; árboles como las higueras, granados y perales,

también olivos y albérchigas. Sobre las matanzas, que ya aparecían en ese tiempo,

representaba la principal fuente de recursos económicos para las familias, partiendo del

engorde anual y después a los procesos de transformación. En tiempos modernos, ya

se desarrollan en Valverde actividades de producción en los molinos harineros, y en el


47

campo se evidencia la encina, produciendo trigo, cebada, centeno, garbanzos, avena,

aceite, frutas y legumbres. En la ganadería, el cerdo es el privilegiado, pero también se

encuentra: ganado lanar y cabrío (Gallardo Álvarez, 2014).

Finalmente, es importante mencionar que desde el punto de vista de ayudas que

brindan desde la administración central, en esta comarca se encuentra el Centro de

Desarrollo Rural (CEDER) el cual tiene cuatro líneas de actuación9: medio ambiente;

naturaleza; agroganadería y agroalimentación, industria y el sector metalmecánico;

turismo; y, el comercio.

9. CASO DE ESTUDIO:

Como se ha indicado la cultura alimentaria se refiere al conjunto de actividades que

realizan las personas a fin de obtener alimentos que les permita su subsistencia, que

van desde la forma de abastecerse hasta el consumo, incluyendo todas las

representaciones simbólicas que le acompañan. En este caso de estudio realizado en

Valverde de Burguillos, se ha puesto en marcha una metodología basada en tres fases:

análisis, resultados y propuesta. Ha sido fundamental en todo este análisis tomar en

cuenta que el proceso alimentario sobre todo es una práctica cultural y social y que

representa modos de vida que todavía siguen vigentes.

Este trabajo empieza con el contacto inicial en Valverde de Burguillos en

diciembre del 2017, en donde cuatro estudiantes del Máster en Antropología deciden

elaborar el trabajo de fin de máster con temas de investigación que aporten en el

desarrollo del pueblo; aquí se empieza a conocer a la gente, que en primera instancia,

son los impulsores quienes generaron la pauta para que se produzcan este tipo de

investigaciones, estas mismas personas, posteriormente realizan invitaciones para

participar en la matanza durante el mes de enero, la cual por causas externas se cancela

en las fechas previstas, e impide que se pueda acudir a este acontecimiento,

comprendiendo posteriormente que es parte de la vida de las personas de Valverde de

Burguillos, un rasgo cultural que no es propio de ellos, sino de Extremadura en general.

Otro contacto se produce durante el mes de marzo, a participar en la Fiesta de

San Benito10, dicha festividad comprende una serie de actividades de índole religiosa,

pero sin embargo la que sobresale es la alimentación, en ella se prepara una

garbanzada general, en donde participa todo el pueblo, o al menos la gran mayoría.

Aquí se produce ese primer contacto del tema de investigación y la gente, pudiendo

observar cómo se desarrollan los procesos de comensalía en torno a la comida.

9 Información tomada de la página web del Ayuntamiento de Zafra, el 15 de agosto de 2018, en: http://zafra.es/index.php/notas-de-prensa/notas-de-prensa/2307-el-ceder-zafra-rio-bodion-pone-a-disposicion-de-la-ciudadania-aquella-informacion-que-precise-para-poder-llevar-a-cabo-sus-proyectos-laborales 10 Patrón de Valverde de Burguillos, también llamada Fiesta de la Primavera. Fecha: 21 de marzo.


48

Imagen 3. Garbanzada en San José

Autor: Cecilia Arévalo

Imagen 4. Comensalía en San José

Autor: Cecilia Arévalo

A raíz de este hecho se empieza a ir comprendiendo de primera fuente el hecho

alimentario y lo que se teje tras él, sus procesos, sus significados, comportamiento y

más, además de coadyuvar a construir la metodología empleada.

A partir de mayo, como parte del cumplimiento de las prácticas externas, que

forman parte de la malla curricular del máster, se desplazan las cuatro estudiantes, a

Valverde de Burguillos en donde empieza en concreto el trabajo etnográfico y con él la

observación participante y la construcción del trabajo de campo. Como parte de la


49

metodología, se empieza a configurar la información y ordenarla de acuerdo a bloques

temáticos, estos corresponden a los identificados por Mabel Gracia Arnaiz sobre la

definición de cultura alimentaria: aprovisionamiento, producción, distribución,

almacenamiento, conservación y preparación de los alimentos; identificados estos

bloques, fue necesario distintas unidades de análisis, en primer lugar, las personas que

tienen una huerta; en segundo, personas que tienen la fama de saber cocinar; en

tercero, personas relacionadas con el comercio alimentario; y, por último, los pobladores

como actores sociales claves en el pueblo, quienes a raíz del contacto que se realizó

día a día fueron proveyendo de información relevante en esta investigación y varios de

ellos fueron actores principales en la investigación.

Tabla 8. Perfiles de los entrevistados que corresponden a las distintas unidades de análisis

Actores sociales Contactos Edad Dato de interés

Personas que tienen una huerta

1. Francisco 74 Propietario de una huerta

2. Juan Antonio 67 Propietario de una huerta, parte de Activa Valverde, cronista oficial

3. José Luis 62 Hortelano y Bar El Pensionista

4. Eugenio

50 Propietario de una huerta en Medina de las Torres

Personas que tienen “fama” de saber cocinar

5. Hilaria 73 Ama de casa y referente en la preparación de platos festivos

6. Seve 62 Ama de casa

7. Elia 82 Ama de casa y referente en la preparación de dulces

8. Clara 65 Ama de casa

9. Concha 80 Ama de casa

10. Antonio 63 Jubilado

Personas relacionadas con el comercio alimentario

11. Julio y Alejandro

66 y 26 Propietarios de la única panadería del pueblo

12. Justi y Fran 52 y 29 Propietario del Bar “Justo”

13. María José 40 Propietaria de la única tienda de abarrotes del pueblo

14. Joaquín 41 Perfilador de jamón

15. Helena 40 * Socia de la empresa familiar “Productos del Encinar”

Pobladores como actores sociales claves en el pueblo

16. José Antonio 65 Parte de Activa Valverde, propietario de una huerta y experto conocedor del pueblo

17. Totam 29 Asociación Juvenil

18. Almudena 29 Asociación Cultural

19. Carlos 33 Universidad Popular

20. Valle 47 Concejala


50

*Edad aproximada

Nota: Algunas de las personas cumplen con más de un rol, por ejemplo, Juan Antonio es el cronista

oficial del pueblo, es parte de Activa Valverde y posee una huerta.

9.1 FASE I: ANÁLISIS

Como se explicó en la metodología esta fase abarca seis bloques temáticos que

corresponden al conjunto de actividades a través de las cuales se entiende la cultura

alimentaria, estas son el aprovisionamiento, producción, distribución, almacenamiento,

conservación y consumo. Las técnicas empleadas corresponden a las entrevistas,

observación participante, diario de campo, revisión de fuentes oficiales; además a fin de

ir creando parámetros que reflejen una realidad; se construyó una base de datos con

los bloques identificados y se fue llenando con todas las respuestas que dieron los

entrevistados, con esta se fue mirando tendencias que reflejan una realidad.

Como se ha mencionado la entrevista contó con 46 preguntas, pero no todas se

aplicaron a los diferentes entrevistados, en base a su perfil que representa esos actores

sociales (ver la tabla 8) se fueron eligiendo, con mucho criterio, qué preguntas realizar.

Además, ya identificados los bloques temáticos que corresponden a la definición de la

cultura alimentaria, se fue clasificando las preguntas, de acuerdo a cada uno de esos

bloques, a su vez en algunos de los bloques temáticos fue necesario dividir en sub

bloques, a fin de obtener información sobre los elementos a investigar, estas

clasificaciones se sustentan en el marco teórico. En la siguiente tabla se podrá analizar

los bloques temáticos y sus respectivas preguntas realizadas en las entrevistas.

Tabla 9. Preguntas de la entrevista divida por los bloques temáticos de la investigación

Bloques temáticos Preguntas de entrevistas

Aprovisionamiento 1. ¿Cuáles son las principales hortalizas, legumbres, carnes, pescados, cereales que consumen?

2. ¿Has encontrado que hay una pérdida de variedad, algún condimento, fruto, vegetal, carne, pescado, etcétera?

3. ¿Crees q es importante recurrir a la adaptación de variedades y a la recuperación de cultivos?

4. ¿Cómo se aprovechaba el territorio?, Qué tipo de animales se criaban?, ¿Qué alimentos se producían?, ¿Cuáles todavía se preparan?

5. ¿El nivel de renta influye en los hábitos alimentarios? 6. ¿Se puede encontrar alguna característica socio

económica, es decir algún ingrediente que represente exclusividad o diferenciación?

Producción CONTENIDO DE LO QUE SE COCINA Elementos culinarios:


51

7. ¿Cuáles son los ingredientes que utilizan? ¿Hay alguno principal?

8. ¿Cuáles son los ingredientes que provienen de las huertas?, ¿Los otros de dónde provienen?

9. ¿Cuáles son los condimentos que utilizan? 10. ¿Existe algún ingrediente y condimento que sobresale? 11. ¿Existe algún procedimiento (conjunto de conocimientos)

especial en la preparación de la comida? 12. ¿Tal vez encuentras alguna exclusividad en técnicas o

procedimientos en el momento de preparar los alimentos? 13. ¿Has encontrado variaciones entre cómo se preparaba

antes un plato y ahora? Ingredientes, condimentos y procedimientos. ¿Crees que esos cambios son percibidos y son aceptados?

14. ¿Existió algún utensilio de mesa especial que influyera en la preparación y en la calidad de los alimentos?

MODELOS CULINARIOS

15. ¿Cuáles son las comidas que se preparan en el día a día? 16. ¿Cuántas comidas comían en el día? 17. ¿Cuáles son los horarios de las comidas? 18. ¿Cuáles son los horarios y los tipos de comida en Valverde

de Burguillos, Extremadura y la región? 19. ¿Cuáles son las comidas que son representativas en las

fiestas? 20. ¿Cómo recuerdas tú rutina de alimentación cuándo eras

niño, en lo cotidiano, en lo extraordinario y en lo estacional?

21. ¿Cuáles son las comidas por estaciones? PRÁCTICAS Contenido simbólico

22. ¿Con quién comen?, ¿Qué representa?, ¿En dónde comían?

23. ¿Fuiste modificando esa manera de prepararla? 24. ¿Qué comida te recuerda al ayer?, ¿A quién te recuerda? 25. ¿Cuáles son los roles en la cocina? 26. ¿Por qué te gusta el campo? 27. La huerta ¿qué relación tiene con tu vida?

Saberes

28. ¿De quién aprendiste a cocinar?, ¿Hubo trasmisión de madre a hija, a través de recetas o memorización?

29. ¿Por qué decidiste realizar la transcripción de recetas? 30. ¿Cómo fue la recopilación de esas recetas? 31. ¿Cómo clasificaste las recetas? 32. ¿Quién es la o el dueño de las recetas? 33. ¿Representan algún significado para el pueblo? 34. ¿Qué recetas son parte del repertorio familiar?


52

35. ¿Cómo se ha acogido el cambio alimentario? 36. ¿En esos diferentes platos, existe algún denominador

común en condimentos, ingredientes y procedimientos?

Distribución 37. ¿Existe alguna asociatividad?, ¿Qué valor agregado tiene?

Almacenamiento 38. ¿Qué es lo que sueles poner en la despensa?, ¿Qué característica tiene y por qué está ahí?

39. ¿Qué comida guardabas en el doblado?

Conservación 40. ¿Cómo es la manera de conservar los alimentos?

Consumo 41. ¿Cómo puedes describir que se produce el comensalismo? 42. ¿Se puede decir que hay alguna identidad que la refuerce? 43. ¿Cuál plato o producto crees que está muy arraigado al

territorio y proporcione identidad? 44. ¿Hay algún plato que pueda expandirse, venderse afuera? 45. ¿Qué puede considerarse como un referente en la comida

de Valverde de Burguillos?


Una vez definidas las unidades de análisis y los bloques temáticos, se creó una base de

datos para ir llenando con toda la información que se recogió durante el trabajo de

campo.

Tabla 10. Matriz de procesamiento de datos

Un

idad

es d

e a

náli

sis

Bloques temáticos

Aprovisionamiento

Producción Distribución

Almacenamiento

Conservación

Consumo Conteni

dos de lo que

se cocina

Modelos

culinarios

Prácticas

Elementos culinarios

1. 2. 3. 4. 5.

Contenido simbólico

Saberes

Personas que tienen una huerta

1.

2.

3.

4.

Personas que tienen fama de saber cocinar

5.

6.

7.

8.

9.

10.


53

Personas relacionadas con el comercio alimentario

11.

12.

13.

14.

15.

Pobladores como actores sociales claves en el pueblo

16.

17.

18.

19.

20.


De esta manera se ha procedido con el análisis en todas estas etapas correspondientes

a la fase I.

9.1.1 Análisis del aprovisionamiento

“Hay que comer de lo que da el tiempo” Dicho popular

En este apartado interesa conocer las maneras como obtienen los distintos alimentos

los pobladores de Valverde de Burguillos, siendo un producto de experiencias históricas

que van perdurando con los años, y justamente identificar cuales se han quedado y que

se trasmiten en su cultura alimentaria.

Como se ha indicado la característica principal de los pueblos de Extremadura

es la influencia que cobra los ríos sobre su vida rutinaria, además de poseer los entornos

fluviales más grandes y mejor conservados de España, en Valverde de Burguillos este

elemento natural como el Río Bodión es el que baña el territorio y cobra mucha

significancia, es el que está relacionado con sus formas de vida, cultura, actividades que

en años pasados tenía gran importancia como los molinos de harina para proveer de

pan, así como el abastecimiento de peces. Importante mencionar lo relevante que es

para Valverde el agua, al ser reconocido como “El pueblo del agua” y que el año 2017

tuvo una declaratoria de Bien de Interés Cultural a favor de la “Cultura del Agua”11.

Alrededor de este recurso natural se han desarrollado sus diferentes actividades

que han provisto de sustento económico al tener aprovechamientos tradicionales de sus

agroecosistemas, algunos de estos usos se perdieron a consecuencia de la

agroindustria, y además se menciona en la Declaratoria de Bien de Interés Cultural, lo

ocurrido en los años 60 del siglo pasado, acabó con las producciones de hortalizas,

11 DOE número 244, viernes 22 de diciembre de 2017.


54

frutas y cereales y ganado autóctono, todas ellas relacionadas con la infraestructura

agroganadera y los diferentes aprovechamientos del recurso líquido vital (Diario Oficial

de Extremadura, 2017).

Este pueblo se caracterizó, y hasta hoy en día, por el desarrollo agrícola,

relacionado a las huertas por regadío tradicional de verduras, frutas, cereales y

legumbres orientadas al consumo local; además de esta actividad, se extendió a la cría

de animales como fuente de alimento, especialmente de carne, leche y huevos, aquí

sobresale la crianza de cerdos, este como el elemento más importante para la economía

familiar, así como sucedía en años pasados, a través de su aprovechamiento en la

matanza que se realiza una vez por año, “el engorde anual del cerdo era de uno de los

objetivos primeros de cada unidad familiar” (Gallardo Álvarez, 2014, p. 82).

Con estas características de Valverde, se observa que en las diferentes huertas

visitadas sobresale hoy en día las plantaciones de:

Alimentos de origen vegetal

Verduras patatas, lechuga en su diferente variedad como la

romana y cabeza de toro, tomate, pimiento, calabacín,

berenjena, acelga, cebolla, ajo, berros

Legumbres altramuces o chochos, garbanzos, judías

Frutas melones, sandías, cerezas, cereza picota, camuesa,

pero

Cereales no se evidencio porque no es temporada

Aunque también calzan dentro de esta clasificación; sin embargo, quisimos

describirlas a parte estas variedades:

Plantas

aromáticas

laurel, tomillo, orégano, manzanilla, romero,

ruda, tilo

Árboles olivos, higüeros, naranjos

También, variedades que crecen de manera silvestre nos encontramos a los

espárragos, romaza y tagarninas, estos con una significancia especial para los

pobladores.

Evidentemente en estas variedades identificadas faltarán muchas especies, sin

embargo, estas fueron las que se pudieron observar en las visitas a los huertos de las

personas entrevistadas, la identificación de todas las variedades que se producen en

esta tierra no es producto de esta investigación, no obstante, era necesario conocer

cuáles eran las más relevantes.

Estas variedades son muy similares a lo que se encuentran en los pueblos de

los alrededores, por ejemplo, en el huerto de Eugenio visitado en Valencia del Ventoso,

además tiene albérchigos, que es una variedad autóctona de la zona y que se ha perdido

en Valverde, y que él está intentando recuperarla.


55

Adicional a esto y por la demanda que tiene otras actividades comerciales como

los balnearios, en el pueblo vecino de Puebla de Sancho Pérez hay una demanda de

plantas aromáticas para la satisfacción de las aguas termales.

En cuanto al tipo de ganado, se observa:

Tipo de ganado

Porcino cerdos

Vacuno vacas

Ovino ovejas

Equino caballos, burros

Apicultura * abejas

* tipo de actividad

Es común en Valverde, que la crianza de este tipo de ganado sea para

autoconsumo, existen familias que se dedican a la cría de animales para obtener leche,

carne o huevos, pero en pequeñas cantidades; pero también existen otras familias, que,

aunque su número es reducido, tienen mayor cantidad de animales y se dedican a su

cría exclusivamente, no se las podría catalogar de crianza en intensiva, pero si hay una

diferencia entre el número porque no solo es para su autoconsumo, sino para la

comercialización.

En esta zona es común encontrar dehesas, ecosistemas creados por el hombre

para la crianza de cerdo ibérico, los que se alimentan de encinas y alcornoques,

generalmente. Este es un territorio (Valverde, la comarca y la comunidad en general)

que históricamente se ha dedicado a esta actividad, en el pueblo por ejemplo está

asentada la fábrica D´encinares en donde actualmente trabajan 18 personas de

Valverde de Burguillos, y muchas otras que han pasado por este matadero y que ahora

lo hacen de manera autónoma.

En el caso concreto de las pérdidas de variedad, los pobladores han manifestado

que el albérchigo es el que más ha sobresalido; Eugenio nos cuenta “el albérchigo tiene

un problema, es una planta de secano; segundo, tiene una duración de quince años y

es muy perecedero, se hacen en septiembre cuando ya toda la fruta está en el mercado,

por eso ya casi ha desaparecido, nadie lo siembra, porque es un producto de secano,

un año te puede dar mucho y otro muy poco, pero siempre depende del tiempo, si lo

riegas mucho se pudre, necesitan tierra que sea de huerta, buena”. Otras variedades

también que ya no se encuentran son las camuesas y los peros, y el tomate telaraña,

algunos propietarios de huertas, se encuentran sembrando este tipo de frutos, con el fin

de que no se pierda definitivamente.

Este tipo de alimentos son los que históricamente han estado presentes en la

dieta de los valverdeños, su relación con el campo y la huerta ha sido desde siempre,

su forma de aprovechar el territorio, dependía de lo que éste era capaz de proveer, Seve

nos dice “la relación con la huerta es todo, porque se tiene de todo, mis padres tenían

un campo y yo me quedé con el campo, en el huerto se tiene todo, y por fuera se compra

poca cosa”.

Es muy común que prácticamente en todas las huertas se encuentre lo mismo,

Elia comenta: “mi padre tenía huerto, de ahí los tomates, pimientos, pepinos, frijones,


56

acelga, todos los vecinos sembraban lo mismo; los garbanzos se sembraban mucho

porque necesitan un poco de agua; además, sandía y melones; lo que se recogía era

los espárragos y romaza, otro ramo también era la tagarnina; aceituna negra que la

comíamos machacadas; higo, ciruela, albérchiga cerca del pocito se deba una

albérchiga muy grande. Durante la Virgen del Valle se llevaba dulces, suspiros,

perrunillas y para el Cristo también; manzanilla infusión, romero, tilo; todos estas se

regaban con el agua del charco, dos días por semana y el sábado entero daban el agua”.

Pero Valverde no siempre fue lo que es ahora, aunque con esto no quiere decir

que sea un pueblo que económicamente sea potente, pero no tienen falta de alimentos,

de la huerta les provee su consumo y aprovisionamiento en casa, pero no es un medio

de vida, del cual dependan económicamente; a veces cuando tienen en exceso se

regala, otras se venden, todo esto con el fin de no desperdiciarlo; sin embargo, en el

pasado el nivel de pobreza era muy grande, como dice José Antonio “la gente recuerda

aquí al 40 como el año del hambre”, acorde con esto Concha también recuerda “cuando

se acabó la guerra más o menos en el año 37, en el 41 pasamos mucha hambre, las

cáscaras de la naranja que estaban en el suelo las raspábamos con los dientes; todo

estaba racionado, a mi madre le dieron una cartilla, más de un pan no podías traer, el

aceite igualmente, con una mijina chiquitina debías tener para todo el día, mi padre

debía guardar el dinero para poder comer; Francisco: “el espárrago no se comía nunca,

solo los pobres, pero ahora han cogido valor y los comemos, el espárrago y los

garbanzos se han puesto de moda, porque antes solo lo comían los pobres”.

La gente dependía totalmente del campo y la huerta, y lo que era capaz de

proveerla, y además podían vivir de ellas, estaban los arrendatarios, los hortelanos, el

que cuidaba las cochinos, el porquero de las ovejas, el pastor, el vaquero, o sea que

había muchas personas relacionadas con el campo; Luis “cuando era niño recolectaba

espárragos para vender, también los caracoles y las ranas, aparte de ser divertido, una

vez recogimos 130 docenas de ranas, que se salían fuera de saco, al dueño de la finca

le dimos todas las que quiso”; Francisco: “mucha gente sembraba aquí melones e iba a

venderlos en Atalaya y Alconera”; si tenían vacas, cabras u ovejas, hacían quesos,

también aceite de los olivos; actualmente se evidencia que existen muchas huertas

abandonadas, y hay quienes se dedican más al ganado; todos los entrevistados, sin

excepción recuerdan que comían cocido de garbanzo todos los días en cualquier época

del año, además de las chacinas que obtenían de la matanza y que eran capaces de

guardarlas para distribuir su consumo durante todo el año, esto evidentemente está

relacionado con el tipo de trabajo, al ser manual demandaba mayor esfuerzo físico, y

era necesario la alimentación con mayor contenido calórico; pero esto pasaba y sigue

pasando en la actualidad su gran dependencia hacia el cerdo, más no con otro tipo de

carne como en ese entonces, Elia: "aunque hubiese dinero no podías comprar carne,

porque no había".

También se evidencia que existía gran dedicación al cultivo de cereales: trigo,

cebada, centeno, que igual lo vendían, de ahí el molino de harina y posteriormente la

fábrica electro harinera; nos cuentan, que casi todas las familias tenían un horno

pequeño en sus casas y podían disponer del pan a diario, además que este también

representaba una fuente de trabajo, Julio12 recuerda “alrededor del cortijo del dueño de

la fábrica estaba le pastor, el de las ovejas, el de los guarros, el de las vacas, todas las

mañanas había pan, cualquier chozo que había, estaba ahí una familia completa, porque

12 El padre de Julio ya trabajaba en el electro harinera, él se puso la panadería en el pueblo y ahora su hijo la ha heredado, es un negocio familiar.


57

en ese entonces en el pueblo había mil y pico de habitantes; además de eso

aprovechamos de la rivera, tenía muchos peces”.

Valverde al ser un pueblo que está relacionado con la cultura del agua y tener la

influencia de ríos y riachuelos, el Tajo y el Guadiana principalmente, esto hacía que

resultara muy común que la gente se dedicara a comer y también a la venta de peces,

Juan Antonio: “antes había muchos peces, como el barbo13, picón, comizo que eran

endémicos del Tajo y Guadiana; la colmejilla y la boga, apenas se ven, el río se ha

llenado a carpas y blas blas que no son autóctonas, influye en todo esto la regulación a

través de los pantanos, los muros impiden la subida de peces a desovar, era como los

salmones, miles de peces saltando, era un espectáculo, eso ya no se ve, influye también

el régimen de lluvia y el agua contaminada. Ahora queda el barbo grande, picón, la

carpa, boga. Además, también las ranas se comían de toda la vida, pero ahora no, las

de Valverde tenían la carne más fina, más blanca”. En España se realizó una regulación

a las artes de la pesca, que prohíbe que se utilicen cañales, a partir de ello desde los

años 60, está prohibida su pesca; también se vio afectada la recolección de ranas y

caracoles.

Todo parece indicar que las condiciones ecológicas del territorio, así como el

nivel económico marcan las características de la cocina de Valverde, en donde no

necesariamente había abundancia de alimentos, refiriéndonos a diversidad, pero si

tenían lo básico, entre lo nutritivo y ricas fuentes de calorías, grasas y proteínas que les

permitía afrontar el trabajo y la vida cotidiana.

Con la aplicación de las técnicas de investigación planteadas, ha resultado

frecuente, en los análisis de las respuestas otorgadas por los entrevistados, y viendo su

denominador común, que en Valverde de Burguillos, para su abastecimiento de

alimentos, siguen dependiendo de los recursos que le proveen la tierra, principalmente

de sus huertas y campo y con la cría de ganado para el autoconsumo, y como resultado

de la inserción en la vida moderna, también de aprovisionamiento de determinados

productos, en las grandes cadenas de supermercados que se encuentran en los

poblados de mayor población que se encuentran a poca distancia.

Imagen 5. Crianza de cerdo

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en campo de Virginio

13 Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Ganadería, este pez está es un endemismo peninsular encontrándose exclusivamente en las cuencas de los ríos Tajo y Guadiana. Está catalogada vulnerable por la UICN. Nota tomada el 21 de agosto de 2018 en: https://www.mapama.gob.es/es/red-parques-nacionales/nuestros-parques/monfrague/visita-virtual/fauna/Barbo-comizo.aspx


58

Imagen 6. Albérchigo variedad que se ha perdido

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en huerta de Juan Antonio

9.1.2 Análisis de la producción

En este acápite analizaremos cómo se realiza en concreto la práctica culinaria que se

desarrolla en Valverde de Burguillos, como se mencionó en el marco teórico,

“analizaremos el contenido y la práctica misma, establecer relaciones, para acabar

observando el resultado y el elemento culinario” (González Turmo, 2017, p. 376).

Con el fin de describir el mayor número de elementos este sistema culinario, se

ha divido en tres secciones: contenido de lo que se cocina, modelos culinarios y

prácticas.

9.1.2.1 Análisis de los contenidos de lo que se cocina

A fin de adentrarse en el funcionamiento de la cocina, es necesario comprender los

contenidos de lo que se cocina, es decir conocer sus ingredientes, condimentos y

procedimientos, su combinación termina en la elaboración de un plato en específico,

además estos nos darán una visión de lo que ha sido repetidos históricamente en base

a su vinculación con la tierra y lo que eran capaces de producir, y por lo tanto otorga

unas determinadas características a la cocina de los valverdeños.

9.1.2.1.1 Análisis de los elementos culinarios

El sistema culinario es el conjunto de ingredientes, condimentos y procedimientos que

se han producido en un territorio determinado y marcado por una historia; en Valverde

de Burguillos ha estado marcado por una historia en estrecha relación con el campo y

todo lo que podían aprovechar en base a lo que eran capaces de producir y beneficiarse

del ecosistema que les rodea. Como asegura González Turmo, en la dimensión social

de la alimentación, el sistema culinario se diferencia en función de dos criterios, la

existencia o no del grano como base de la alimentación, y segundo, a la especialización

de esa mayoría granívora y el resto de ingredientes, condimentos y procedimientos que

los acompañan. Además, este sistema no se construye de manera arbitraria, sino que


59

está marcado por distintas variables y en un territorio determinado; entre las variables

están la clase social, la cultura del trabajo, género y demás; y, las unidades sería el

pueblo y la comarca y el estado en general que definido una determinada historia; por

lo tanto, se debe analizar esa estructura social dentro del sistema alimentario, para ver

si existieron diferencias alimentarias (González Turmo, 1998).

Referente a los ingredientes, se observa que en Valverde estaba muy presente

una diferente gama de vegetales como los garbanzos, tomate, patata, cebolla, pimiento,

alubias, espárragos, de manera principal está la carne de cerdo con sus diferentes

aprovechamientos como la morcilla y el tocino, como lo refleja Hilaria “estos dos eran

de todos los días”, también el chorizo, además eran el acompañante principal de la

comida del “día a día, los garbanzos con el tocino y la morcilla, se comía todos los días"

Seve; además se encuentra la carne de pescado “sardinas, esa era la cena casi a diario”

afirma Clara; de manera secundaria se encontraba la carne de pollo, chivo o ternera, el

pollo sobre todo era utilizado únicamente para fiestas, los huevos sin duda también

resultan fundamentales en dieta de los valverdeños, ya que representan el insumo

principal para la elaboración de la tortilla de patata, que veremos su importancia en los

modelos culinarios, justamente Elia recoge “la patata está presente en todo”.

En el caso del tomate, por ejemplo, la forma de conservación y de hacer frente

a la disponibilidad que puede proveer las estaciones, se utilizaba ya sea en su forma

natural de cultivo o en conserva, esto lo veremos en profundidad, en el acápite de

conservación, lo importante es que estaba presente en todo momento.

Entre las frutas siguen estando el melón, la sandía y las manzanas.

Sin duda, la presencia del pan en la dieta de la población valverdeña no podía

faltar, y para obtener éste, el trigo y la cebada eran cruciales, en este sentido Concha

nos comenta “comíamos pan de cebada, porque mi padre cebaba14 cebada y en la

fábrica se molía para hacer pan, después horneábamos en el horno de la casa o donde

quien lo tenía”. El pan sin duda está presente en todas las comidas y todas sus formas,

sin adelantar mucho de lo que veremos en los modelos culinarios, está presente desde

el desayuno en forma de tostada, rebanada o migas; en las otras comidas como

acompañante o en forma de pan migado con otros alimentos.

Ahora, por no decir todos estos ingredientes siguen prevaleciendo, si antes no

estaban tan presentes como la carne de pollo que resultaba ser exclusiva para época

de festividad, ahora lo es en cualquier momento. Juan Antonio nos cuenta “ahora en el

repertorio familiar está la lenteja, que no se ha comido nunca, pero ahora se come, igual

los macarrones, judías pintas, se ha incorporado a varias cocinas; antes prevalecía el

autoabastecimiento de cada casa, primaba el garbanzo, porque para comprar no había

dinero, y se primaba en cosas más importantes como el calzado, vestido”; también

observamos que ahora en las cocinas está muy presentes el calabacín y las berenjenas.

En lo que a condimentos se refiere prevalece la manteca del cerdo y las grasas

que este animal podía producir, al ser una población que practica la matanza del cochino

y su economía familiar dependía de ésta, no resulta extraño encontrar que el pimentón

de La Vera, el ajo y sal eran fundamentales, y para acompañarlo la cebolla, aceite de

oliva y vinagre; una lista interesante de especies y hierbas aromáticas como el laurel,

14 Etimológicamente se encuentra utilizando el verbo “cebar”, es decir, se refiere a la acción de alimentarse


60

pimienta, clavo y perejil principalmente; y, de manera secundaria el tomillo, cilantro, nuez

moscada.

En la dieta dulce sigue estando presente la canela como insumo principal en la

elaboración de los dulces fritos, que representa una herencia que tiene España de la

cultura musulmana y su permanencia en estos territorios; obviamente a ésta le

acompañan el azúcar.

Sobre la utilización de la manteca, ésta además de utilizarla en el desayuno

como elemento principal; también resulta indispensable en la elaboración de las

perrunillas, en este sentido Hilaria nos cuenta “las perrunillas son dulce con manteca, la

que se guardaba de la matanza y utilizaba el día del patrón o sea el día de San Benito

el 21 de marzo, no en la fiesta del Valle porque es en septiembre y la manteca hasta

ese entonces se daña”.

Recordando un poco la historia, como nos relata el cronista oficial de Valverde a

través de un documento que se pudo recopilar y que remota a los años 1791 en un

Interrogatorio de la Real Academia de Extremadura al ese entonces “alcalde de primer

voto de Balverde” Josef Cándido Gallego:

“35.ª Las especies de que se componen la cosecha de heste pueblo son: trigo, zebada,

zenteno, abas y garbanzos; las que por un quinquenio lo que resulta producir es mil

seiscientas fanegas de trigo, treinta de zenteno, seiscientas de zebada, sesenta y cinco

fanegas de abas y treinta y siete de garbanzos; y no ai fruto o cosecha de que no se

acostumbre a pagar diezmo, cuio derecho pertenece y percibe la Excelentísima Señora

Duquesa de Bejar; y en lo que se a conozido de algunos años a esta parte es en la

agricultura o labranza.

40.ª No ay molino de azeyte, ni máquina especial para trillar o que facilite el beneficio de

otra cosecha.

41.ª No ay terreno inculto a propósito para la agricultura.

55.ª La especie de ganados de que se cria en este pueblo es de zerdos, ovejas, cabras,

aunque muy poco de bacas y yeguas; de lo que se podría criar de zerdos cien y veinte

lechones, quatrocientos borregos, noventa chivos, veinte bezerros y diez potros, todo

según prudente carculación; los que usan de ellos los dueños como mejor les acomoda.

Su principal ocupación es la cosecha de granos, sin tener vino ni azeite, aunque la tierra

es muy apropósito para producir ambos frutos y con lo que ganan algún dinero es con

sus buenas frutas y melones de que abunda y se vende con estimación en otros pueblos.

A este pueblo le hace falta como a todos el auxilio de alguna industria popular, pero su

mucha pobreza estorva toda idea de su engrandecimiento, quando si hubiese dinero

suficiente para emplearlo y buen cultivo de todo el territorio que abrazan Burguillos,

Valverde y la Atalaya, se pudiera conseguir que fueran tres poblaciones ricas y mui

florecientes, cuia operación seria mui propia de la Casa de Bexar, a quien corresponde

el señorio de dichos tres pueblos”

Este documento está firmado en Burguillos 27 de febrero de 1791 por Juan Antonio de

Ynguanzo” (Gallardo Álvarez, 2014, p. 106-115).


61

En cuanto a los procedimientos, estos están totalmente relacionados a la comida que

prevalece en Valverde, y que siguen aún estando presentes en su sistema culinario, así

el cocer, freír, picar, triturar, majar, amasar, adobar, aliñar son los más representativos.

Veamos con testimonios como las personas nos hablan de estos procedimientos

y que reflejan esta realidad:

Clara “los peces eran de invierno que se freían, los cuales se adobaban con

cilantro, cebolla picada y aceite, sal y vinagre; antes se comían muchos peces”.

María José “en la matanza todo mundo aliña igual, en Cáceres a la morcilla le

echa papa, o arroz, pero aquí en Valverde el ajo, pimienta y sal”.

Clara “antes la matanza duraba todo el día, empezaba por la mañana y

terminabas en la cena; ahora se abrevia todo, que al medio día se ha terminado todo,

entes se limpiaba, fregaba, todo era con más tranquilidad; se aliñaba las carnes, se

dejaba que tomaran sus aliños, en la cena se hacía un almorraque con el hígado asado,

se aliñaba con cilantro, cebolla y tomate de conserva, era una sopa en caliente llamado

caldillo que se hacía con manteca de ese día y se picaba hígado -en la máquina de

picar- y éste se aliñaba con ajo, laurel y se cocía, luego, cuando estaba listo el caldillo,

se rebanaba finito el pan; llevaban muchas especies la canela, pimienta, cáscara de

naranja, nuez moscada, nueces machacadas, con esos se hacía una sopa, cuando

estaba caliente se echada sobre el pan seco, había quienes ponían pan para que se

cocine, y lo comías con cuchara”.

Clara “la mujer preparaba tempranito todos los ingredientes del salmorejo para

que cojan loa aliños”.

José Antonio “durante la matanza la tarea de los hombres era matar el cerdo,

picar y amasar la carne, porque el amasar era muy duro”.

Por destacar algunos procedimientos, y con al riesgo de confundir y también

tomando en cuenta que algunos pueden combinarse, enlistaremos los identificados

relacionados con platos que se hacían y siguen haciendo en Valverde de Burguillos:

Cocer los garbanzos

Freír la tortilla de patata y el pescado

Picar y triturar el gazpacho y el salmorejo

Majar las migas

Amasar la carne de las matanzas

Adobar el pescado con ajo, vinagre y sal

Aliñar las ensaladas

Los utensilios e instrumentos que se utilizaban sobresalen los empleados en la

matanza como los balanza, la máquina de picar la carne, la orza, el bato, es decir toda

clase de tiestos, y que ahora en su mayoría se siguen utilizando; pero también con la

modernización, muchos de los trabajos manuales se han facilitado, María José nos

cuenta en relación al oficio de la matanza, “los instrumentos que se usaban eran la

máquina de llenar embutidos que en ese entonces era manual y se necesitaba de dos

personas, una haciendo la forma al chorizo y la otra empujando y dándole forma; ahora

solo se requiere una persona, con la una mano se pone la tripa y con la otra le vas

llenando, y todo el proceso lo hace la máquina; la máquina de picar la carne es eléctrica,

antes era todo a mano”.


62

Así también lo recuerda Clara “antes se usaba la artesa de madera donde se

echaba entera la carne para poderla picar, una vez picada toda, se ponía los aliños el

pimentón, ajo, la sal y se amasaba, todo esto lo hacían los hombres porque era fuerte,

a fin de que los aliños lleguen a todas partes; luego para probar el adobo, lo ponías en

un sartén a la lumbre y lo mojabas en un poquito de pan, e ibas probando la carne, la

sal, el ajo, pimentón, etc.”.

Después obviamente se encuentran toda clase las ollas que muchas eran de

barro, y la diversidad de cucharetas.

De la mano con el cambio de preferencia en los consumidores se encuentra la

preparación de la comida en base de leña o en elementos de barros, que le otorga cierto

sabor característico.

Así mismo, Hilaria nos cuenta, y aunque parezca que son instrumentos que se

quedaron en el pasado, se siguen utilizando, "yo utilizo un utensilio en el invierno -

cuando tengo candela- que es el "anafe" un hornillo o rejilla de hierro con patas y le

pongo a la brasa y le pongo una sartén, un puchero, unas pasteleras, una olla con una

tapadera algo que se vaya a haciendo, se calienta el agua, frío patatas, así lo utilizo".

Entonces podemos ver que el sistema culinario de los pobladores de Valverde

de Burguillos le distingue su inmensa mayoría granívora relacionada con el cereal en

torno al pan y a él le acompañan principalmente, ingredientes como el garbanzo,

condimentos como el ajo, y procedimientos como el cocido y el frito, que son los que

más resaltan, con temor a dejar a un lado los otros.

Evidentemente en este poblado se han heredado determinadas prácticas y

costumbres de ciertas élites pasadas, relacionadas principalmente en el aprendizaje de

elaboración de dulces, que como dicen algunos entrevistados, que sus familiares

trabajan en la casa de los “señoritos” lo aprendieron; pero sin embargo, hoy en día no

existe un sistema culinario que esté clasificado por élites y el resto del pueblo, porque

el nivel económico es similar, pero tal como lo vimos en el bloque de aprovisionamiento,

su historia culinaria ha estado marcada a través del abastecimiento de lo que campo

podía proveer y de ahí todo su aprovechamiento.

Imagen 7. Manteca condimento básico para la elaboración de las perrunillas

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en Panadería de Julio y Alejandro


63

Imagen 8. Bato y tiestos utilizados en la Matanza

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en Doblado de Clara y José Antonio

9.1.2.2 Análisis de los modelos culinarios

Para comprender el funcionamiento de la cocina, Isabel González Turmo recomienda

mirar dos aspectos, por un lado, hemos visto los contenidos de lo que se cocina, es

decir sus ingredientes, condimentos y procedimientos; en este apartado analizamos el

segundo factor, los modelos culinarios, es decir los grandes platos, los que tienen un

gran significado, que por su solo nombre se comprende lo que son, y para esto se ha

divido en cinco acápites que permiten analizar una determinada estructura alimentaria,

es decir los horarios de las comidas, las comidas del día, las comidas de las estaciones

y esa variación entre lo cotidiano y lo extraordinario que representa la comida festiva,

también se quiso resaltar la matanza por ser una práctica tradicional en Valverde de

Burguillos y sus alrededores.

9.1.2.2.1 Los horarios de las comidas

Para iniciar con este contenido, veamos cómo eran los horarios de comidas alrededor

de todo el día. Para iniciar la jornada, el primer plato de comida al levantarse era el

desayuno; a continuación, a la media mañana estaba el almuerzo, aproximadamente

entre las 10 u 11 de la mañana; seguido el plato más importante, se encontraba la

merienda, que fluctuaba a partir de las 14 horas; en la media tarde se encontraba la

merendilla, que principalmente era para los niños cuando salían de la escuela y era

común que sea a las 17 horas; y, finalmente el último plato de comer por la noche era

la cena.

Evidentemente los horarios de alimentarse han ido variando con el tiempo,

recordemos que en este pueblo la gran mayoría de personas se dedicaban a las labores

del campo y eso implicada que sus jornadas de trabajo inicien muy temprano por la


64

mañana y duren durante todo el día; además, en este pueblo en aquellas épocas había

muchos niños, en la actualidad el número de niños que están en la escuela no llega ni

a diez, eso hacían que se le de gran importancia a la merendilla. En ese sentido Juan

Antonio nos comenta “los horarios han cambiado, porque mucha gente ya no trabaja en

el campo como antes, son contados los que lo hacen, ahora son ganaderos más que

agricultores; cuando te levantabas estaba el café con perrunillas, magdalena cuando

había, galletas nunca, y con eso te ibas a trabajar, se trabajaba más o menos de 8 a 10

(2 a 2 1/2 de trabajo), después se paraba para al almuerzo y dependiendo de la época

del año se tomaba de una forma o de otra, en invierno por ejemplo, estaban las migas

o tomate, pero el tomate de conserva, que se lo embotellaba, ahora es embotar; en

verano el salmorejo por ejemplo; en las diferentes épocas era lo que daba el campo, no

se podía comprar porque no había dinero; un recurso para cenar era la sopa cana, en

el cocido de los garbanzos se echaba más agua y apartaban el caldo y eso cenabas, se

"escalpaba" un huevo y con pan y se tenía cena, ahora ya no se hace; otra cosa era el

café migado, que era echar unos trozos de pan y se comía con cuchara o leche migada

con azúcar por la noche”.

Ahora, la alimentación ya no estructura el tiempo, sino el tiempo estructura la

alimentación que hoy se establece entre dos extremos: el laboral y el de ocio o festivo.

(Gracia Arnaiz, 2002, p. 33), recordemos que es un pueblo que ha ido perdiendo

población, en tal razón el campo quedó abandonado y muchos jóvenes salieron a

trabajar en otras ciudades.

9.1.2.2.2 La comida diaria de ayer y hoy

Llevar el día a día el proceso alimentario ciertamente no sería una tarea nada fácil, ni

tampoco lo es ahora, pero ciertamente la dedicación dada a esta tarea en el pasado

tenía una gran significancia, eso lo recuerdan nuestros entrevistados, que aún sigue

estando vivo el recuerdo en su memoria, evidentemente porque la variación no ha sido

muy significativa, eso se lo comprueba con los testimonios que nos brindaron el grupo

de personas más jóvenes, recordemos que la variación de edad del grupo con el que se

trabajó tiene dos tendencias generacionales muy marcadas.

Así, la comida del día a día se encontraba, empecemos por el desayuno, las

tostadas o rebanadas con manteca colorada, migas, perrunillas, magdalenas, siempre

acompañadas de café.

Elia recuerda a propósito de este plato "la primera comida eran las tostadas y

rebanadas, pero antes eran las migas, mi marido decía antes de irse al campo para arar

a las 6 de la mañana, que necesita las migas en el cuerpo, y uno tenía que levantarse

antes para hacer las migas”.

Durante el almuerzo nuevamente las migas y el salmorejo.

En la merienda, el cocido de garbanzos, que representa un plato que lo comían

todos los días, siempre acompañado de tocino y morcilla, principalmente, coles guisadas

con hueso, algarrobos, albóndiga y dulces como la mermelada de bruño, membrillo,


65

buñuelos, gañotes y otras variedades. sopa de tomate, también podían estar presentes

la tortilla de espárragos, turma15, repápalos.

Veamos la importancia que tenía el cocido de garbanzos y como está presente

en los recuerdos de los valverdeños:

Hilaria "siempre desde pequeña se ha comido cocido de garbanzos con tocino,

morcilla, todos los días, estábamos acostumbrados a eso, que nunca pensábamos que

íbamos a comer otra cosa, era una costumbre; entonces la costumbre era todas las

noches echar los garbanzos en agua para el día siguiente, era cosa rarísima comer otra

cosa, y no tenías la preocupación de pensar que vas a preparar al siguiente día".

Elia "el cocido de garbanzo era diario, se le echaba carne, tocino, morcilla,

chorizo, patata y a la candela, se cocía toda la mañana, en el anafe sobre la rejilla”.

Durante la merendilla, una rebanada de pan con aceite y azúcar, rebanada con

nata de leche, jícara de chocolate, chocolate con nata, natilla, queso, trozo de salchichón

o chorizo.

Finalmente, en la cena estaban siempre la tortilla de patata, pescados fritos y

gazpacho, salmorejo, también el café o leche migada, huevos fritos, chorizo, queso,

dulce de membrillo, sopeao16, sopa cana17, sopa de sopones, sopa de harina,

almorraque. Las ranas, pajaritos y caracoles; también eran cotidiano encontrar en la

dieta de los valverdeños tortilla de acelga silvestre, tarta de manzana, escabeche de

peces, escabeche de penca, y el pan que estaba presente a todas horas.

Hilaria "por la noche siempre se hacía una tortilla de patatas, se hacía un

pescado, el gazpacho, el chorizo y el queso, todos los días; eso toda la gente, yo lo veía

en mi pandilla y ellos también lo comían, aunque en mi familia no había abundancia,

pero hacíamos la matanza y teníamos la morcilla, el tocino, el chorizo todo el año".

José Antonio “la leche migada en mi casa después de la cena se comía y era

una manera de aprovechar el pan duro, aquí no se tiraba nada nada”.

También estaban presentes los peces como la pardilla, sardina, picón, barbo,

bacalao. Este tipo de alimento también tenía enorme significado; veamos lo que nos

relatan:

Hilaria "antes se comían muchos peces, había mucha gente por las calles

vendiéndolos, los comprabas y en la noche tenías peces fritos con gazpacho, un poco

de queso y embutido".

15 Hongo que algunas partes ha tomado mucha representatividad como en el Andévalo de Huelva. 16 Muy parecido al gazpacho, en algunos lugares de Andalucía lo conocen como sopeao o gazpacho sopeao. En Brenes (municipio) existe la cofradía gastronómica llamada “Asociación Gastronómica Er Zopeao de Brenes” 17 La sopa cana es una receta típica de los pastores que está hecho en base de pan duro troceado, sofrito de ajos y pimentón de la vera, pero en lugar de añadir agua o caldo, se añade leche y agua a partes iguales. Receta tomada de “gastronomía extremeña”, en http://www.viajarporextremadura.com/cubic/ap/cubic.php/doc/Gastronomia-extremena-31.htm, el 26 de agosto de 2018


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Elia “se comían muchos peces que se cogían en el cañal y ranas también, que

se cogían en la noche, en la unciana pasaba por docenas las ranas y por la Ermita se

vendían”.

José Antonio “las sardinas se comían crudas, el bacalao en semana santa,

pescado en conserva que lo vendía en las tiendas, sardinas en escabeche, o en aceite,

además había un señor que vendía”.

Justi “se comían ranas y pajaritos, la rana es un bocado de ricos, porque no tiene

chicha ninguna y vale muy cara y siempre ha sido de gente de dinero".

La mayoría de peces que se consumían eran de río, que con las prohibiciones

de la ley de pescan ya no se permiten pescarlo con la red, su principal característica es

que eran pequeños y se los comía fritos. En el caso de tener pescados de tamaño

mediano generalmente se los asaba.

También encontramos platos de comida o frutos que se los comían en casos

muy especiales como es la sopa de fideo y los plátanos, como por ejemplo en una

enfermedad.

Julio “mi madre también hacía biñuelo o buñuelo de harina, levadura y sal que

se hacía una masa se estiraba y los freía, son como los churos, nos poníamos hartos

por la mañana con el café para la escuela; también sopa de harina, se hacía muchas

cosas de harina porque había mucho en casa. Mi madre me compraba plátano solo

cuando estaba con fiebre, y me gustaba mucho”.

Es claro que algunos platos se podían variar entre la merienda y la cena o a su

vez repetirlos, porque no hay un orden fijo establecido.

Hay algunos de platos de comida que también recuerdan nuestros entrevistados,

pero en pequeña proporción, así están almejas, tortilla o arroz con tagarnina, ensalada

de mogango18.

Seve “la ensalada de mogango se comía mucho en Valverde, era como la

calabaza, pero más grande; también se comía muchos caracoles, se hacía tortilla de

bellota por la necesidad, algarrobos, pájaros, palomas en salsa”.

Los diferentes testimonios sobre las variedades de comida, nos encontramos:

Elia “se comían repápalos con arroz, hay quienes comen solo guisado, aquí se

los comen solos, son cosas muy antiguas, comían los hombres en el almuerzo para

trabajar en el campo”.

Concha “los algarrobos se comía como la lenteja de hoy, de lo que sembraba se

comía”.

Clara “se hacía mucho dulce de membrillo, mermelada de bruño se comía en

muchas meriendas; antes se mataba chivo y se cogía las criadillas y el hígado lo sofreían

de cualquier manera echaban un poco de picante con vino y laurel”.

18 Zapallo de invierno.


67

María José “antes hacíamos el revoltillo que es un plato muy apetecido por la

gente de Valverde, porque a la gente le encanta, es como el callo de ternera, y es el

bofe del chivo y va atado con una tripa; pero se ha dejado de hacer la matanza de chivo

porque da mucho trabajo”.

También nos encontramos platos de comida que definitivamente ya no se hacen,

y seguramente habrá otros, sin embargo, lo que se recopiló fueron las habas en

escabeche, sopones, la sopa del señor obispo y perdices al vapor en olla de barro.

Veamos lo que nos contaron:

Seve “las habas hacían escabeche el herrete en caldo, tortilla de haba, esto ya

no se hace, se hacía por el hambre porque no había otra cosa; otra cosa eran los

acerones ya no se usa, que se le echaban al guiso de garbanzos”.

José Antonio “sopa del señor obispo que tenía pequeños pastelitos de carne de

pollo, sangre, tenía las tripas del pollo, que se lavaban bien y se utilizaba con el

menudillo de la gallina, a veces con un huevo, y cuando se hacía el caldo, ese

emparedado lo freía y lo echaba a la sopa, el pan frito, era muy elaborado. Otro plato

que también recuerda son las perdices hechas en una olla de barro, tapaba una olla que

estaba abajo con lo aliños, se pasaba los sabores hacia la parte de arriba; estos dos

platos nunca más se comieron”.

No es de extrañarse que se produzcan variaciones, sobre todo en los

instrumentos utilizados al momento de preparar la comida, la forma de hacerlos, según

los testimonios no ha sufrido variación, salvo casos excepcionales; por ejemplo, algunas

personas siguen preparando el gazpacho a mano, otras, en su gran mayoría utilizan la

thermomix19, de ahí y como lo vimos en los elementos culinarios, los utensilios como las

ollas de barro, si se dejaron de utilizar, y que daba un sabor característico. Veamos los

testimonios:

Hilaria "forma de preparación el cocido el potaje lo hago igual, ahora hay más

platos nuevos, los de antes lo hago de la misma manera, no he tenido la necesidad de

ir variando".

Seve "ya no hacemos el gazpacho a mano como mis abuelos, sino que hoy

usamos la thermomix, pero yo hago de comer como siempre, esas máquinas solo le

añades los ingredientes, pero si no sabes lo que lleva, no lo puedes hacer”.

María José “desde que mi madre hacia los productos en la tienda no he visto

ningún cambio, todo es al natural: la salación y la producción igual, de hecho, se sigue

vendiendo igual, mi padre hace igual la chacina”.

Elia "los garbanzos ya no los pongo la noche anterior antes de irse a la cama,

ahora se pone en la mañana se echa agua hirviendo y salen igual que poner en remojo,

eso me dijo una persona mayor, cuando están tiernos se echa aceite, cebolla, pimiento,

tomate y pimentón cuando esta refrito, los garbanzos, la sal y listo”.

Julio “hoy con el paso de las máquinas, todo se ha modernizado, para hacer el

pan con mi padre se hacía a mano, con los puños se hacia la masa”.

Evidentemente hay muchas cosas que han variado en el consumo, como es el

caso del pan, talvez influido por temas nutricionales, su consumo ya no es el que antes

representaba, pero sin embargo sigue estando presente, así también son las chacinas;

19 Aparato conocido como el “robot de la cocina” y que causó mucho interés en la cocina española.


68

y se han incluido otros platos propios del nuevo consumo, como la pasta, el pato, el

conjondongo, que es una variación al gazpacho, los callos de ternera, el arroz, en su

forma más popular como la paella, entre otros.

9.1.2.2.3 La comida de estaciones

La estacionalidad efectivamente marca una tendencia a la hora de comer, ya sean los

platos calientes, propios de invierno y otoño, y los platos fríos que se aprecian en el

verano; evidentemente esto lo marca la disponibilidad de los productos que les da la

tierra, que en algunos casos incluso ya no es tan determinante, porque debido a ciertas

habilidades, es prácticamente fácil disponer de determinado alimento en cualquier

momento, la conservación del tomate, del pimiento, es lo más característico; o también

por prácticas agrícolas que han logrado cambiar los ciclos agrarios y exista pronta o

tardía -en algunos casos- disponibilidad de los mismos.

En Valverde de Burguillos es común que se consuman platos de acuerdo a las

estaciones, lo caliente para el invierno y lo fresco para el verano.

La forma de conservación hace que puedan consumir el mismo alimento, pero

en platos distintos.

Durante invierno resultaba muy tradicional comer las migas o el tomate, los

champiñones, que generalmente se asaban, los dulces fritos que también se comían en

las fiestas; también los peces.

En verano los guisantes, la sopa de tomate, la ensaladilla de tomate y pimiento,

melón, manzanas, sandía, gazpacho, conjondongo20 que es un plato que se hace igual

que el gazpacho, pero sin agua, y se le echa fruta picada melón, manzana, frutas.

Durante la primavera las habas verdes, las coles guisadas con hueso

Además, también como era antes, siguen estando presente el consumo de

alimentos de manera permanente las chacinas que se elaboraban en la matanza y el

cocido de garbanzo, claro que este ya no es consumido a diario, sino en festividades.

En el caso de la manteca que se elaboraba con costilla, se debía consumir antes del

verano porque caso contrario se malogra.

Veamos lo que nos mencionaron algunos de nuestros entrevistados y que van

reflejando una tendencia:

Luis “los champiñones que salen en febrero y marzo, que no teníamos miedo

con mi hermano los recolectábamos, y se comen asados”.

José Antonio “el majado en invierno que no había tomate mi madre lo aliñaba

con cáscara de naranja y le da un buen sabor, ese sabor y textura que se añora de la

niñez, era comido con cuchara, pero ahora se bebe, además se sigue reconociendo

como tal porque se lo hace mucho”.

20 Plato veraniego típico de Extremadura


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Clara “los peces eran de invierno y generalmente se asaban, se aliñaban con

cilantro, cebolla picada, aceite, sal y vinagre; antes se comía muchos peces”.

José Antonio “se hacía mucho el tomate frito, el tomate telaraña que tenía la piel

blanquecina, pero la carne estaba amarilla, lo llamaban de paludismo, en invierno

duraba todo el tomate”.

9.1.2.2.4 La comida de fiesta en la historia

Como no destacar las comidas que eran y son propias de tiempos festivos, qué lugar no

tiene una vinculación con alguna ritualidad, la de índole religiosa como la que más

prevalece, en la que están presentes creyentes o no creyentes, pero que su significado

están más allá de motivo de celebración, sino la significancia que engloba en cuanto a

la reunión, al tiempo de compartir, de distracción y demás; también las de ceremonias

personales, donde también es recurrente repetir los platos de comida que se preparan

en las ceremonias religiosas.

En efecto en ocasiones de fiesta comunal hay un cambio radical en cuanto a la

cotidianidad del comer, pasándose a un nivel de extraordinario, en el pasado era

frecuente escuchar que únicamente comían pollo o gallina de corral para la fiesta de

Virgen del Valle o de San Benito, ahora sin duda, este tipo de carne es consumido en

cualquier momento; pero tal vez sea la forma de preparación que pueda variar, aunque

represente una carne, y que ya no sea el nivel socio económico el mandatorio, puede

que al mismo elemento le agreguen otros condimentos, y tan solo con ese hecho se

vuelve especial.

La alimentación ritual lleva consigo un enorme significado, de lo que hay atrás,

es decir la previa al acto del consumo como tal, siempre hay una organización, una

preparación, los intercambios, unos roles marcados, quién se muestra de cara al

público, y quien está en segundo plano, para finalmente disfrutar el plato de comida en

comensalía; además, también marcado por el nivel socio económico que les permite

aprovisionarse y prepararlos; son en este tipo de acontecimientos que se muestra una

riqueza cultural, cargada de mucha identidad simbólica.

Como es común los roles establecidos durante este tipo de alimentación cambian

radicalmente, son los hombres los que demuestran sus habilidades en cuanto a la

cocina, mientras las mujeres son quienes permanecen en las labores secundarias,

aunque no quiere decir de menor valor, porque, aunque más sencillas, por llamarlo de

alguna manera, son fundamentales; generalmente donde el hombre prevalece, son las

que están relacionadas a la fuerza; Antonio “durante la matanza que hace la asociación

yo me encargo del asado, lo hago las migas, en la comida de casa ella cocina”; en una

fiesta es el hombre, en el caso de Valverde sobresalen las mujeres en la preparación de

alimentos, ellas están ahí presentes, en todo el proceso, tal vez es el hombre que

algunos casos se abastece del elemento de mayor tamaño, pero después está la mujer

en la preparación, durante el servicio, encargada de mandar y ordenar en la cocina.

Como se ha mencionado el nivel económico en la actualidad es prácticamente

uniforme, habrá variaciones como es normal, pero la generalidad es la misma, y eso lo

demuestran en momento de fiesta; en San Isidro por ejemplo, realizada en mayo, es


70

una fiesta de índole religiosa, acostumbran en comer en el campo, agrupados en sus

diferentes pandillas, donde cada una pone en marcha -para varios días- los mejores

platos de comer, en alternancia con actividades culturales propias; sus casetas

demuestran su identidad, y quienes no la tienen, no representa mayor problema, porque

cualquier lugar está apropiado, sin necesidad que exista caseta de por medio, aquí no

hay ni lujo, ni distinción, ni una pretensión de poner en escena una determinada superior

social, lo que hay, representan espacios de encuentro y festejo en torno a la comida;

además resulta interesante ver qué hacen en los días previos, como se preparan, en el

caso de las mujeres cazadores, quienes preparan los dulces fritos, con días de

anterioridad, ponen en marcha una sinergia, compañerismo y experiencia en el

momento de elaborarlos.

Lo que está presente en cuanto a bebida, sin duda la cerveza no puede faltar, y

a él le acompaña el vino, una bebida alcohólica en base de anís; el beber y el comer,

sin duda van de la mano, no importa el tipo de celebración, en esta siempre va a haber

bebidas alcohólicas y en menor consumo las no alcohólicas.

El tipo de comidas que hoy están presentes, sin duda una paleta y un buen

jamón, estarán en toda fiesta o momento especial; al tener las características el pueblo

de despoblamiento, una celebración es la llegada de los familiares durante el verano,

muchos de ellos están esperando este momento para poder disfrutar de esta comida.

En cada fiesta el alimentarse de estas dos partes más codiciadas del cerdo nunca van

a faltar, a ello se suma la caldereta que desde siempre fue una comida únicamente de

fiesta, el cocido de garbanzos, que antes era una comida de diario, ahora ha tomado

otro significado y relevancia para los momentos especiales, San Benito gira entorno a

este plato; los espárragos, el rabo de toro, los pescados, tortilla de patata, gazpacho, el

queso, el chorizo, aceitunas y variedad de ensaladas; en cuanto a dulces, los bartolos,

empanadillas, bizcochos y más; también la “bacaná” en la Candelaria es muy importante

para los valverdeños.

Pero veamos cómo se llevaba en el caso de Valverde de Burguillos este tipo de

comidas de festividad, tomando en cuenta que las principales fiestas que se celebran

son:

Fiesta de la Candelaria: 2 de febrero.

Fiesta de San Benito: 21 de marzo. Patrón del pueblo, también llamada

Fiesta de la Primavera.

Fiesta de San Isidro: 15 de mayo

Fiestas de Agosto: 15 de agosto

Fiesta de Nuestra Señora del Valle: 8 de septiembre

Garbanzá de San José

Para destacar y como representa en otros pueblos de Extremadura y Andalucía, la

garbanzada de Valverde a la que le llaman “Garbanzá de San José” tiene enorme

significancia, primero que se la prepara en el marco de la celebración del Patrón del

Pueblo, San Benito y la costumbre es preparar en ollas muy grandes el cocido de

garbanzos ya sea de su forma tradicional, es decir con chorizo, morcilla, tocino; y

también en potaje con verduras; estos garbanzos los dona la Asociación Cultural del

pueblo y lo preparan algunos de los grupos que existen, entre ellos están los jubilados,


71

el grupo de los cazadores y algún otro grupo más o menos estable; y durante el día de

la fiesta, se reúnen la gente del pueblo que vivan o no en Valverde, en el lugar conocido

como tele club; en este año también organizaron el I concurso de dulces fritos, muy

tradicionales por esta tierra.

Imagen 9. Plato de cocido de garbanzos con productos de la matanza

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en Fiesta de San Benito

La Candelaria

La fiesta de los carnavales también tiene mucha importancia para los valverdeños, su

costumbre es que el Ayuntamiento entregue a los pobladores alguna carne entre costilla

y pestorejo21, a esto se le llaman comúnmente “sábado de la grasa”, con esta carne y

adicional lo que la gente le agregue, preparan una candela grande, entonces empiezan

a realizar sus barbacoas en la candela, conocido también como “Bacanal de la grasa”.

Además, el Ayuntamiento ha construido en la calle “Paseo de Extremadura” un lugar

especial para realizar la candela. Este año también realizaron una “sardinada” pública

en la misma calle. En esta fiesta también realizan las migas con chocolate y la comen

de forma comunitaria.

Como toda fiesta tiene su historia, esta sin duda no es una que se quede sin ella,

Hilaria recuerda “la historia de las migas partió de una vecina que tenía hijos pequeños

de nueve y diez años, nosotros íbamos a la leña con los niñas para hacer la candela y

jugar al rededor, los niños para que no vayan solos a la leña les acompañaban sus

madres, y un día alguien dijo y si hacemos migas? entonces le propusieron al Justo, que

era el alcalde en ese entonces, para que ponga el pan y nosotros el aceite y él aceptó!

y ahí hicimos para toda la gente, no sé cuántos estaban, cada una iba poniendo algo y

21 El pestorejo es el nombre que se le da a la careta del cerdo, compuesta por el morro, la jeta y orejas, es una receta que tiene su origen en la matanza.


72

desde ahí vienen las migas de la Candelaria y luego se modernizó la cosa y le

agregamos el chocolate”.

Todos los Santos

Una fiesta que es comúnmente celebrada es la de “Todos los Santos” el día primero de

noviembre, alrededor de esta la comida no podía faltar, las personas se organizan y

pasan este día en el campo, lo que prevalecen son los postres de nueces, almendras,

higos pasados, durante el día comen paella, tortilla de patatas, carne en salsa y por la

tarde dulces elaborados en base de frutos secos. Hilaria nos cuenta que la fiesta ha

cambiado porque le han añadido la comida del medio día; “antes íbamos por la tarde a

comer los higos pasados con las nueces, castañas, membrillos, cosas del otoño”.

En cualquier clase de festividad que se celebrara en el pasado el pollo o la gallina

de corral es lo más significativo, siempre estaba presente durante las festividades de la

Virgen de Valle y San Benito, además de época de navidad y año nuevo, el momento

de cuaresma que es cuando no se come carne, según la religión católica, ahí es cuando

hacían una variación en el cocido de garbanzos y se cambiaba la carne por alguna

determinada verdura, la romaza, por ejemplo; la caldereta de cabrito, el guarrito frito, la

pepitoria; los dulces también eran exclusivos: las perrunillas, los chicharrones

elaborados en base de la manteca de la matanza. Ahora todo esto sigue presente.

En sus testimonios están presentes estos platos de comida:

Seve “en las fiestas se comía pollos, por San Benito en marzo y en septiembre

el Valle; también en navidades; antes no se hacían las cosas que se hacen hoy. En

navidades encargaban una caja de polvorones y lo guardaba en la cómoda y de ahí

poco a poco se comía. Al guiso de garbanzos se echaba acerones que ya no se usa,

hojas, también la romaza, para el guiso del viernes santo, pero ahora se hace cualquier

día”.

Elia "se mataba pollo del corral, era muy especiales, pollo frito con tomate y en

salsa, se le hecha pimienta negra, ajo, laurel y perejil, el caldo se aliñaba con sal y

vinagre y se comía en todos los santos, y en la noche buena pollo en salsa, queso de

almendra, turrones, antes se hacía muchas cosas, ahora se tapea y se acabó; también

se comía conejos del campo, garbanzos en guiso los viernes de cuaresma con romaza,

acelga, espinaca o judías blancas; también se hacía la caldereta, se mataba un chivo,

la boda era del chivo y se hacía en casa; se freían un ajo, cebolla, fritos y listo la

caldereta".

Clara “cuando tenías pollo de corral o matabas una gallina para una fiesta hacía

la pepitoria de gallo; también estaba le escabeche de pollo; cuando se salía al campo

se llevaba caldereta, que lo hacía el papá de Hilaria, generalmente era de chivo, para

cualquier cosa de fiesta o política se hacía como en una romería, se llevaba tortilla de

patata, pollo frito, gazpacho, chuletas fritas, huevos fritos, el chorizo, lomo, morcón lo

que se tuviera de la matanza”.

Julio “mi madre hacía toda la vida las perrunillas, magdalenas, bolas de

chicharon, pero se comían en las fiestas”.


73

José Antonio “la sopa de almendra era de pastores y se comían en navidad”.

La gente en este pueblo ha demostrado que tiene mucha identidad, porque no son pocos

los que regresan en fechas especiales, de hecho, son la mayoría los que están

presentes en toda festividad.

9.1.2.2.5 La Matanza

Creo que contar lo que significa la matanza para los pueblos como el de Extremadura,

podría hacer que obviemos muchas cosas fundamentales, la cual ha sido una práctica

que ha estado y sigue estando presente en su historia, la vida en el campo, sus

cuidados, haber creado un ecosistema exclusivamente para su alimentación, y que ha

sido reconocido como un paisaje cultural que hay que preservarlo, la dehesa lleno de

encinas y alcornoques, que es lo que comen durante los últimos meses de engorde y

que se conoce como “montanera”, y su resultado es el alimento más representativo de

España, el jamón ibérico; por esa significancia se ha querido resaltar esta actividad, no

ahondando mucho en sus fases de engorde, matanza y curado, sino más bien en lo que

surge en entorno a él, es decir determinados platos de comer adicional a las chacinas y

que representan ciertos simbolismos y cumplimiento de roles y utensilios utilizados, que

es necesario poner en conocimiento y valor.

Esta actividad que generalmente se realiza durante los meses de diciembre y

enero, justamente en los meses de invierno, ha pasado por procesos de simplificación

de tareas, en la actualidad dura en promedio medio día, como afirman sus pobladores,

ahora al medio día ya se termina todo, incluso con la limpieza de todos los cacharos

utilizados; sin embargo, hace pocos años, era toda una celebración, festejo y economía

el tener un alimento del cual proveerse todo el año. Antes esta actividad tenía la

presencia de mucha familia alrededor de ella, además se invitaba a amigos y foráneos.

Había diferentes comidas asociadas con la matanza, por la mañana empezaban

comiendo migas, a la media mañana el hígado asado, también podía estar presente

cualquier presa adobada y asada, acompañada de vino que comúnmente lo mezclan

con bebida gaseosa; al medio día los garbanzos; por la tarde café, y durante la cena

podía estar presente la sopa de pan, hígado asado, también la “sopa de caldillo”

elaborada con la manteca colorada y el hígado, ésta era una sopa que se comía mucho

y ahora no, nuevamente los nuevos hábitos nutricionales marcan las pautas de la

alimentación; a modo de fiambre está el hueso con patata o arroz añadido tocino o carne

y se comía con gazpacho. Dependiendo de la condición social podía sacrificarse desde

uno hasta tres o cuatro guarros; dependiendo de su número dependerá el número de

días dedicados a esta tarea, pero lo común es que gire alrededor de uno o dos.

Entre los productos de chacina elaborados en la matanza están el chorizo, la

morcilla, el salchichón, morcón, morcilla lustre; antes se hacía la longaniza y la

salchicha, pero ya no es común. Cada uno de estos productos tenía un momento para

comerlo, claro que en su mayoría se les realizaba el proceso de curado, pero según su

proceso, dependía su duración y consumo. En el caso de la salchicha, que se realizaban

con las mejores presas y por ende tenían muy pocas, las comían primero, evitando que

se pongan duras; posterior se comía la longaniza, elaborado con parte de los huesos de

la cabeza, la tráquea, tubos digestivos y pulmones, su forma de comer era asada;

después el chorizo y la morcilla que era el acompañante fundamental del cocido de

garbanzos para darle sabor y grasa. Dependiendo del nivel económico y del número de


74

cerdos que mataban, elaboraban los lomos y jamones, porque son muchos kilos de

magro que se le quita al embutido.

Estos productos se sometían a salación que sigue siendo la manera de

conservarlos, además para disponer de ellos durante todo el año, se los metía en una

orza y se iba consumiendo poco a poco acompañando a sus platos habituales.

Como era común que las chacinas se terminen por el mes de septiembre, que

es el otoño, lo que hacían era la matanza de un cerdo más pequeño, para obtener

chorizo, tocino y salchichón y de esta manera estar aprovisionados durante todo el año,

antes de hacer la matanza a partir de diciembre; así mismo el chorizo se lo podía

consumir después de una semana de su elaboración.

También se elaboraba la manteca colorada en base de las costillas del cerdo,

una vez que estaba solidificada y guardada en una orza la iban consumiendo, a veces

como acompañante de las rebanadas de pan del desayuno.

Entre las variaciones que alguna gente comenta, es que antes era común aliñar

los productos con pimienta negra, ajo, algunas veces vino blanco; sin embargo, ahora,

compran productos elaborados e incluso indican que su resultado en mucho mejor;

incluso todos los productos eran realizados a mano, ahora todo es realizado con

máquina eléctrica.

De la mano con toda la comida que habían preparado, los pobladores hacían en

la noche, después que todo se había terminado, “tiraban los tiestos” como la gente,

sobre todo los mayores lo recuerdan, pero ninguno de los jóvenes lo sabían:

Concha “salíamos de noche después a tirar los tiestos, los cántaros a la casa de

la gente, con agua o ceniza, lo hacíamos las mujeres y los hombres; salíamos por la

noche cogíamos una lata y hacíamos un agujero y tirábamos de la cuerda; lo hacía

gente moza, los que estuvieran en la matanza, yo canté el sombrero porque fui cantora

muchos años”.

Hilaria “antes como ibas por el agua al pilar en el cántaro22, salías por la noche

a tirar los piches, los tiestos a las casas porque las casas tenían empedrados y los

tirabas ahí”.

Sin duda, la matanza sigue representando lo que la gente comía todos los días

y evitaba que se mueran de hambre; hoy les acompañan los garbanzos con tocino,

chorizo y morcilla; tostadas o rebaná de pan con manteca colorada; perunillas, jamón

ibérico, sus fiambres con un trozo de tocino, el chorizo y acompañadas del pan; el

morcón tan tradicional en la Virgen del Valle; eso hace que sus despensas están llenas,

de ahí que la matanza tiene enorme importancia y es necesaria su puesta en valor.

Antonio nos dice “las matanzas antiguamente eran todas familiares, siempre había

mucha gente alrededor de la matanza y se invitada a amigos; al cochino se chamuscaba

en la calle, con la retama se quemada el guarro y otro con el cuchillo lo iba raspando,

se notaba el sabor”.

22 También conocido como botijo o piche.


75

Imagen 10. Hombres realizando el corte y despiece del cerdo en la Matanza tradicional

Autor: Almudena Díaz. Fotografía tomada durante la matanza tradicional llevada a cabo por la

Asociación Cultural de Valverde de Burguillos

Imagen 11. Mujeres realizando el embutido de chacinas en la Matanza tradicional

Autor: Almudena Díaz. Fotografía tomada durante la matanza tradicional llevada a cabo por la

Asociación Cultural de Valverde de Burguillos

9.1.2.3 Análisis de las prácticas

En este acápite analizamos la parte inmaterial que se manifiesta en la cultura

alimentaria, que si bien es cierto se le ha tomado en cuenta en todas las secciones, aquí

queremos evidenciar sus recuerdos relacionados a la comida, gustos, sensaciones, los

roles y sus formas de aprendizaje.


76

9.1.2.3.1 Contenido simbólico

Durante el acto de comer se ponen de manifiesto varias cosas, muchas de ellas

palpables como hemos visto hasta aquí, y otras con un contenido más sensorial, sin

duda se pondrán en acción varios sentidos el gusto, la vista, el olfato; pero también se

ponen en juego multiplicidad de experiencias combinadas entre prácticas, saberes y

emociones.

¿Qué nos representa de quién nos recuerda comer, con quién se lo hacía y los

lugares destinados para ello, ya sea para alimentarse o guardar los alimentos? Para la

gente de Valverde el común denominador es el recuerdo a sus abuelas, de quienes

mayormente aprendieron, pero esto lo veremos en el siguiente acápite sobre los

“saberes”, fundamentalmente estos recuerdos están asociados a una entrega completa

a esta tarea, en función del cuidado y atención de sus familiares; la elección de con

quién se come, que muchas veces no es tan libre, sino con la que se cuenta, pero más

allá de esto, era común que lo hagan en compañía de sus miembros de familia, en medio

de una vida dedicada al trabajo en el campo, en donde se destinaba muchas horas en

la preparación de alimentos, que eran puestos a disposición de la figura que

representaba la cabeza del hogar, la masculina, que generalmente era quién se

dedicaba a estas tareas, y al llegar a casa tuviera “tranquilidad” como mayormente lo

afirman y pueda descansar de sus tareas. Como vimos en el marco teórico, estas tareas

atribuidas exclusivamente a las mujeres, no gozaban necesariamente de un completo

deleite, sino más bien, se cumplía porque ese era su rol, la atención de la casa y eso

implicaba las tareas en la cocina. El rol del hombre en la cocina era puesto de manifiesto

cuando se trataba de comidas festivas y que requerían mayor fuerza, tal es el caso de

la matanza donde eran ellos quienes se encargaban de las tareas de amasar la carne y

las mujeres de preparar el embutido. Sin duda las tareas de la cocina estaban

dominadas por las mujeres, y el hombre se dedicaba a comer.

Los espacios destinados para alimentarse mayormente eran las cocinas, junto al

fogón, que tenía una representación de mayor calidez y donde no estaban presentes

formalidades, sino muchas veces, el acto de compartir alrededor de un plato de comida,

como suele ocurrir, muchas veces no es el plato en sí, sino lo que se genera en torno a

él, convivencia, conversación, intercambios. Aunque ahora los tiempos han cambiado,

y es común que las casas dispongan de un espacio destinado al comedor, se sigue

utilizando la mesa del diario, como es comúnmente conocida, porque la otra está

destinada cuando hay un evento más formal, alguna reunión, invitados, o simplemente

la visita de un foráneo; sin embargo al lograrse el nivel de confianza, se pasa a esos

espacios más privados que son puestos a disposición de las nuevas personas;

obviamente ya no se cuenta con el calor de un fogón, pero está presente la calidez que

te pueden demostrar tan solo con el hecho de estar en esos espacios; se debe tomar

en cuenta que en el pasado no existían habitaciones destinadas a comedor, sino

comúnmente la distribución de las casas eran varias habitaciones a los dos costados,

un pasillo que llevada a las cuadras donde estaban los animales. Justamente aquí se

lleva un recuerdo importante, de cuando los animales pasaban por medio de las

viviendas hacia sus corrales, en el caso de no tener una puerta falsa que se destinaba

a ello, este espacio que generalmente tenía un empedrado parecido al romano y distinto

al resto de la casa, era en donde se tiraban los tiestos que los vimos en la matanza.

José Antonio nos comparte este recuerdo:


77

“La comida del ayer me recuerda a mi abuela, como mi madre tenía la tienda, no

tenía tiempo de cocinar, además mi abuela cocinaba para desayunar o cenar en la

lumbre y yo recuerdo cuando estaba pequeñito sentarme en una sillita cerca de la

lumbre y que me cuente un cuento mientras cocinaba o me cantara; además la tortilla

que hacía mi abuela me sabía a gloria, nunca me ha sabido nada igual”.

Otros importantes sentidos sin duda, son los recuerdos atribuidos a los olores y

sabores, ahora un recuerdo que inmediatamente te traslada al pasado, y que en su

momento eran destinados a la esperanza de que se acerque una fecha festiva para

comer su plato de comida predilecta, como el pollo frito, o las perrunillas; que claro, la

fiesta pasaba a un segundo plano, y prevalecía el momento de alimentarse; ahora esos

recuerdos de sabores, los puedes complacer en cualquier momento, al tener a mano el

alimento, pero seguramente siempre se recodará y tratará de prepararlo de la misma

forma, para no olvidar a quien te recuerda. Un olor sin duda, comúnmente presente es

el olor de la panadería del pueblo, así se recoge en este testimonio:

Totam “el olor de la panadería es un recuerdo positivo del pueblo, mi trasmite

buen rollo porque huele bien, y me olvido por un segundo de lo que venía pensando”.

Recuerdos también a tribuidos a sus formas de vida, los ahora ya mayores (los

entrevistados) recuerdan que en su niñez recibieron después de la Segunda Guerra

Mundial, como resultado del Plan Marshall, la ayuda de EEUU a través de comida, leche

en polvo, queso, mantequilla, carne preservada, que generalmente durante la merendilla

era cuando se consumía por todos los niños que había en ese entonces, o también se

les quitaban cuando hacían algo malo, así vemos como la comida también está

relacionado con los castigos.

Los recuerdos también están atribuidos a espacios, los cuales en algunos casos

se vuelven en paisajes, en sí para los pobladores de Valverde de Burguillos se traduce

en sus huertas, en la relación que tienen con ellas, porque les sigue proveyendo a

alimentos, es decir se vuelve un testimonio de sus historias atribuidas a sus formas de

vida. En un testimonio que es común en todos los casos, Juan Antonio nos comenta:

“Son muchas cosas las relacionadas para que me guste el campo, yo me crie en

el campo, me gusta la naturaleza, me relajo mucho aquí, aunque el trabajo es muy duro,

pero mentalmente llego nuevo a casa y me gusta compartir las cosas que descubro en

las labores del campo”.

Otro espacio que también se vuelve un paisaje son los doblados, sin duda, es

otro espacio con enorme significancia, donde ahora se guardan cacharos viejos, que

eran comúnmente usados en las artes de la alimentación, en pesar el garbanzo y los

otros granos, en guardarlos para abastecerse siempre, en colgar las chacinas, en

disponer ordenadamente de los tiestos de cocina; en las calles como la que realizan “el

sábado de grasa” o la “ruta del colesterol”. Sin duda este paisaje tiene un papel social

activo en la sociedad de Valverde, porque está atribuido con sus formas de vida, y

aunque varias huertas se encuentren abandonadas, que es propio de un proceso de

evolución, las que quedan todavía representan ese vínculo que está en curso.

Seve comenta “yo recuerdo a mi madre que subía al doblado al saco de

garbanzos, iba con una olla, cogían con unas latas de la leche condensada que el latero

le ponía una aza y esa era la medida, usaba 2 o 3 medidas y listo”.


78

Al ser un pueblo con una estrecha relación con el agua, el vínculo también se

generaba en sus cocidas, no como obviamente al ser un insumo básico para preparar

cualquier alimento, sino más bien, que dentro de las cocinas siempre había un espacio

obligado llamado “cantarera” que generalmente era un mueble de madera, en donde

colocaban los cántaros utilizados para recoger en agua en los charcos.

No podríamos decir que existe un paisaje gastronómico en donde convivan

diferentes cocinas, más bien, es un paisaje homogéneo, con sus variaciones

obviamente naturales, en condimentos o ingredientes, pero es una cocina que

representa sus formas de vida tradicionales en la cual conviven.

Sin duda el recuerdo que está presente, es el por lo que todos conocen a

Valverde como “el pueblo de las ranas”.

Ciertamente muchas de las comidas que se siguen preparando en la actualidad tienen

una relación con su pasado, porque ese es su vínculo de su tierra y el alimento.

9.1.2.3.2 Saberes

Las formas de aprender de las artes de la cocina, han estado históricamente

relacionadas a una forma básica de trasmisión, la oral, a cargo de la figura más

representativa de la casa, la mujer, porque era la que estaba encargada de las tareas

del hogar, quien a su vez lo aprendió de su madre, y lo fue enseñando a sus hijas, así

de manera repetitiva generación tras generación; en el pasado no era común que la

trasmisión sea de forma escrita, en algunos casos no se sabía escribir, o tal vez no

había necesidad porque era una actividad que se practicaba mucho, una y otra vez, y

en ella, se iban trasmitiendo también determinadas formas de preparación, sabores en

sus diferentes combinaciones, olores, emociones, en definitiva varios sentimientos que

están arraigados a sus diferentes formas de vida.

En Valverde de Burguillos era muy común que la forma de aprendizaje sea

observando, miraban cuando sus abuelas o madres practicaban este oficio, y al ser una

tarea tan repetitiva se iba quedando en su memoria, ese tal vez sea un motivo por lo

que afirman que no existen recetas de comida del diario; actualmente en el pueblo, se

está llevando a cabo un proceso de recolección de recetas antiguas a fin de

salvaguardarlas y ponerle en valor, y en ese es notorio que no existe los platos del día

a día, sino más bien comidas especiales, las que eran preparadas para compartir en un

momento que salga de la cotidianidad, por ejemplo en el caso del cocido de garbanzos

que tiene variaciones como la adición de vegetales como la espinaca o la romaza, no

existe nada escrito, durante el proceso de entrevista, era muy fácil que las personas nos

indiquen, sin necesidad de preguntarle, como lo preparaban, y eso justamente es una

muestra que están estas formas muy arraigas en su memoria, algunas de estas formas

de preparación se encuentran descritas en el anexo sobre recetarios.

Elia justamente nos relata cómo fue su proceso: “Yo aprendí a cocinar de lo que

he visto, mi madre no era buena cocinera, pero mi abuela sí, a ella le gustaba y yo

sacaba, me gusta mucho el dulce, tengo recetas de dulces dadas a todo el pueblo, sino

se ponían la panadería yo lo hacía. Antes se hacía pavo trufado en las bodas, el queso

de almendra es amiguísimo, y la sopa de almendra también. A los señoritos se les

regalaba en navidad queso de almendra y lomo a la cazuela”.


79

Juan Antonio quien es la persona que está a cargo del proceso de recopilación

de recetas nos cuenta:

“Muchas de las recetas recopiladas no se hacen en la vida. Hay recetas muy

curiosas o medias, la repostería es muy amplia, el postre frito, el dulce de horno, hay

otras modernas como el bizcocho, las recetas del diario no hay, eso se sabía de

memoria, como el guiso de garbanzo con espinaca, acelga, romaza, quisiera que la

escriban porque no hay ninguna. También quisiera conocer cómo se hacían los

productos de la matanza como el chorizo, salchichón, morcón, la gente dice que no hace

falta escribirlo porque se conocen de memoria. He logrado conseguir sobre 500 recetas.

En la recopilación de recetarios se ha encontrado muchas formas de hacer “la

galleta risada” hay algunas completamente distintas, y otras con pequeñas variaciones,

unas con más harina o con menos harina, un poquito de manteca blanca, otros no llevan

manteca blanca; lo mismo sucede con los bartolos, los dulces tradicionales de Valverde

que se los consume durante fiesta, hay innumerables formas de hacerlos”.

Generalmente las personas han coincidido que han existido variaciones en

algunas formas de preparación, pues no es de extrañarse que eso haya ocurrido, como

hemos visto a lo largo de los diferentes acápites, las nuevas formas de consumo, los

nuevos hábitos, todo ha causado gran influencia, el hecho tan solo de que antes la

mayoría de sus pobladores se dediquen a tareas que demanden mayor esfuerzo físico

y que requieran mayor ingesta de grasa en su alimentación diaria, hacía que consuman

alimentos de otras formas, pero sin embargo el hecho de que ciertas maneras hayan

cambiado, no ha influenciado para que determinados platos de comida sean

reconocidos como lo que son, por ejemplo el “cocido de garbanzos”.

La evolución también dada en la cocina, como los recetarios de internet, los

nuevos electrodomésticos utilizados, hacen que efectivamente se requiera una

invención al prepararlos, pero ha sido común que los pobladores de Valverde, a pesar

de ello, no dejen de preparar sobre todo sus comidas más representativas, ya sea en

sus ingestas diarias o durante la festividad, definitivamente no se ha dejado de practicar.

El testimonio de Hilaria, recoge una constante "mi abuela era buena cocinera, yo

la miraba como lo hacía ella "mi Lala" y me gusta hacer como lo hacía ella; pero ahora

con el internet aprendes muchas cosas, la modernidad hay que aprovecharse".

En esa cotidiana preparación como lo realizaban sus abuelas o madres,

prevalece que se continúe añadiendo sobre todo los mismos condimentos, aunque

exista la forma de hacerlo más fácil, tanto económica, en tiempo, o en el sacrificio físico

que implicada su preparación; hacerlo de la misma forma, en su preparación, sobre todo,

incluso en la incursión de nuevos elementos, como el caso de la pasta, implica para

ellos una forma de no perder esos recuerdos.

Finalmente es importante destacar hechos de la historia que han estado presente

en Valverde de Burguillos relacionados con el acto alimenticio, justamente Valle, quien

a proveído de muchas recetas de su abuela María del Carmen en este proceso de

recolección nos relata un hecho anecdótico “mi abuela preparaba recetas para las tropas

del Franquismo que pasaron por Valverde y mi abuelo tenía que probarlas”; es así que

vemos que vemos que a lo largo de la historia la alimentación ha estado presente en

diferentes momentos de la historia de los pueblos.


80

9.1.3 Análisis de la distribución

La forma histórica de abastecerse de alimentos ha sido de lo que con su esfuerzo les

ha proveído el campo, a través de ello, han logrado transformarlo ya sea en productos

elaborados y consumiéndolos sin más allá de su cocción; este factor también ha

influenciado en que su forma de distribución de alimentos sea relativa; en este punto

analizaremos cómo se ha desarrollado esta distribución, atribuyéndola a lo que han sido

capaces de producir y lo que les ha quedado en exceso.

Como se vio en las reseñas históricas de Valverde, este pueblo ha tenido una

tierra muy fructífera, sin embargo a nivel general, la producción no superó a que exista

grandes comercializaciones, su nivel sobre todo se quedó para un consumo personal;

pero como suele ocurrir en comunidades agrosilvopastoriles de España la producción

en territorios rurales están dentro de la figuras de cooperativas, que son asociaciones

que buscan el beneficio de algunos sectores, no solo del empresario, sino también el

interés de los productores, de esta forma estos últimos proveen de insumos y reciben

productos con un valor agregado.

Por ejemplo, Francisco que es un hombre reconocido porque desde siempre ha

trabajado en el campo nos comenta:

"Yo recojo una vez por año las aceitunas y le entrego a la cooperativa, ellos le hacen la analítica y dependiendo de la calidad y rendimiento que tenga, le ponen el precio, después hacen el descuento de molienda y la gente que trabaja y al final nos entregan el aceite por cada kilo de aceituna que se le entrega; este año en mayo traje 150 litros de aceite”.

La historia es similar a las personas que se dedican al trabajo del campo y que

logran obtener rentabilidad de alguna u otra forma.

En el caso de una fruta autóctona que se ha perdido mayoritariamente en Valverde, el albérchigo, las condiciones para que se vuelva a cultivar parecen que no son las mejores o por lo menos lo que atraiga a sus habitantes, refiriéndose al sembrarlo en pequeñas escalas, este es un tipo de melocotón y Eugenio que lleva un huerto ecológico en Valencia del Ventoso, no indica:

“Las plantas de este fruto tienen una duración de 15 años, es muy perecedero;

está listo en septiembre cuando ya toda la fruta está en el mercado, es como un

melocotón, pero mucho más dulce, tiene un sabor carnoso, se puede hacer mermelada,

pero no vale la pena, en septiembre la mosca lo pica mucho. Mirándolo desde el punto

de vista empresarial, hay un mercado muy segmentado, los que quieren y demandan

albérchigo, son los que lo han probado, gente mayor de 45 a 50 años, la gente joven no

lo prueba, por eso ya casi ha desaparecido, nadie lo siembra, porque es un producto de

secano, un año te puede dar mucho y otro muy poco, pero siempre depende del tiempo,

si lo riegas mucho se pudre, necesitan tierra que sea de huerta, buena".

En lo referente a una plaza o mercado, este pueblo no ha contado con una, sus

características poblacionales, tal vez no lo ameritaba de acuerdo a su forma de

abastecimiento, pero sí varias tiendas para la venta de alimentos; para esto nos relata

José Antonio, “en los años 60 habían cinco tiendas, la de Dionisio, Carmen (madre e

hija) que tenían la carnicería, la de Antonio Jara, Teresa y Loli; algunas más

especializadas, estaban la carnicería, pescadería y charcutería, incluso la de

ultramarinos que tenía de todo tejidos y paquetería; después en los años 80 se llegó a


81

tener tres tiendas”, actualmente el pueblo tiene una sola tienda la de María José, en

donde los pobladores pueden conseguir de todo, y los que no lo hacen, se abastecen

en las grandes tiendas de supermercado ubicadas en Zafra.

En fin, la distribución de la alimentación en Valverde de Burguillos ha sido

limitada, dedicada principalmente para su autoconsumo y para las cooperativas propias

del territorio en donde se desenvuelven, pero que también ha estado cargada de

solidaridad en el momento de compartir productos entre vecinos, de compartir platos de

comida, colaborando de una u otra manera, ha sido una característica que presente en

la vida de este pueblo.

9.1.4 Análisis del almacenamiento

En este apartado analizaremos las formas de almacenamiento de alimentos que realizan

los pobladores de Valverde de Burguillos.

Como vimos muchas de las cosas, acciones y los espacios guardan especial

recuerdo, pero también una importancia de sus representaciones. No solo la cocina está

relacionado al acto alimentario, varios son los espacios que guarda la casa que están

entrelazados a este hecho.

Las despensas que sigue siendo un espacio presente y que aún cumple con su

función de almacenar los diferentes alimentos, está comúnmente ubicada junto a las

cocinas, su cercanía sin duda facilita en el momento de disponer de la variedad de

alimentos con el que cuenten. No resultan ser, espacios sin gracia alguna, sino más bien

sitios en donde cada familia se esmera para que sean agradables a su vista, pero sobre

todo prácticos; esto principalmente es la característica de las despensas en Valverde,

en donde guardan principalmente la comida como el aceite, la manteca blanca y

colorada, que antes por ejemplo se guardaban en orzas y ahora lo hacen en envases

de plástico, también se encuentran las diferentes chacinas que elaboran en la matanza

y van consumiendo a lo largo del año; ahora también se encuentran la variedad de grano

y vegetales.

En el pasado eran lugares muy especiales, igual abovedados como la gran

mayoría de la casa, pero no estaban tan llenos de productos alimenticios como ahora

podrían ser, sino donde se guardaban la mejor de las cosas, José Antonio cuenta con

un recuerdo especial de estos lugares “cada despensa olía de forma distinta, a mí a

nueces, frutos secos”; como son lugares donde generalmente se cuelgan las mejores

piezas del cerdo, es muy habitual que su olor sea a este alimento.

Hilaria nos dice "en las despensas se ponían la tinaja del aceite, el cajón del

tocino, la orzas con la manteca colorada y la manteca blanca y el embutido; cuando

empezaba a gotear se lo recogía en una orcita la morcilla, el chorizo hasta el verano;

esta era la función de la despensa".

También en común encontrar ahora en las despensas grandes neveras, en

donde generalmente están los productos congelados, muchos preparados por ellos a

través de métodos de conservación.


82

Los doblados por su parte, aunque ya no guardan la función que tenían antes,

es decir de secar el grano cosechado, sigue siendo un espacio donde guardan

diferentes cosas, principalmente las que están en desuso, los cacharos viejos, ya

abandonados, pero que tienen un significado sentimental en su vida, por eso

generalmente les resulta difícil deshacerse de ellos. En el pasado eran lugares donde

guardaban el grano que traían de la era como el trigo, la cebada, los garbanzos,

algarrobos, cebollas, patatas, ajos, entre otros, es decir eran actualmente las despensas

de hoy en día.

Lo que nos cuenta Clara, plenamente refleja a la mayoría de entrevistados:

“Como no ibas a estar subiendo todo el tiempo el doblado, guardabas algunos alimentos en la despensa, que se tenía puntitas para tenerlo ahí colgadito, lo ponías en un platito o en orzas e ibas cogiendo el diario, el pan lo tenías en la despensa, platos desmaltados pero de zinc, bañito el agua que utilizabas en la comida; ahí guardabas comida y utensilios de cocina; estas generalmente olían a chacina o queso, porque antes se hacía mucho queso y lo ponías en tinajas o en orzas s se conservaban en aceite y ajo.

El doblado representa mucho porque ahí se subía el grano: el trigo, la cebada, los garbanzos, algarrobo, habas, el grano había que conservarlo en un sitio seco que no se mojara, entonces el doblado era importante, los hombres venían cargado al hombro el saco y tenían que subir todas las escaleras para llegar y ahí lo acomodaban; la recolección del garbanzo era en otoño, finales de agosto, se hacía el proceso de limpia del garbanzo en la era, las piedras, había que pasarlo por una criba y caían las piedrecitas, y se tenía que ir cogiendo los granos más gordos, eso lo recuerdo de mi padre”.

Estos espacios siguen siendo representativos cuando se trata de alimentación, y pueden ser de los más importantes de la casa, porque ahí disponen de todo lo que les permita aprovisionarse, de ahí que seguirán cumpliendo un rol fundamental para los valverdeños.

Imagen 12. Proceso de secado de un jamón ibérico en una Despensa

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en la Despensa de Amparo y Virginio


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Imagen 13. Utilización del Doblado como almacenamiento de alimentos

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en el Doblado de Francisco e Hilaria

9.1.5 Análisis de la conservación

En este acápite analizamos la forma de conservación de los alimentos que sin duda

alguna está relacionada a su capacidad de aprovisionarse de comida en el mayor tiempo

posible, logrando transformar de manera doméstica productos naturales, recurriendo a

técnicas artesanales como la elaboración de conservas, la salación y el secado, varias

de estas acciones ya practicadas desde épocas muy remotas a lo largo de la historia

humana.

Estas acciones relacionadas con sus formas de vida campesina hacían que se

recurra mucha a estas técnicas; encontramos que sigue siendo muy extendido que las

verduras mayormente conservadas sean el tomate y el pimiento, recurriendo a dos

técnicas, ya sea congelándolos, envasándolo los alimentos ya sea en vinagre o aceite

o algunos alimentos ya elaborados envasando al vacío; estas formas hacen que puedan

disponer de ellos en cualquier momento, durando meses e incluso años.

Seve nos comenta "todavía tengo pimientos asados del año pasado que están en conserva; lo que envasamos al vacío son el chorizo y la panceta, se saca el aire y dura mucho”.

Evidentemente factores como el avance de la tecnología han hecho que las

formas de hacer frente al cambio de estaciones sean menos fuertes, por ejemplo, los

congeladores han permitido conversar los alimentos durante mucho tiempo, pero este

es un cambio que permite que disminuya la importancia del tiempo estacional, dándole

mucha importancia a las formas de conservar.

Los testimonios de Clara, recogen lo que era común en el pueblo:

“Los tomates de la huerta se conservaban al vacío, que tiene un sabor diferente, en los veranos no se come tomate natural, hay un tomate de telaraña que se consumía y tenía un sabor muy potente, se lo colgaba en el doblado y alrededor de él crecía una telaraña que permitía su conservación. Antes se conservaba todo, y todo era puesto en


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el doblado, todas las frutas de verano se conservaban para el invierno, las granadas se ataban con una cuerda y se colgaban, las uvas también; los higos se cocinaban para poder conservarlos, los peros, todo se conservada para poder comerlo”.

Los nuevos hábitos alimentarios han hecho que cambiemos muchas prácticas, a los

cuales la gente se ha adaptado fácilmente, porque han facilitado muchos procesos, si

bien es cierto que algunas formas de conservación cambian el sabor original de los

productos, las personas han encontrada la manera de utilizarlos en platos de alimentos

distintos, lo importante representa no dejarlos de consumir.

Imagen 14. Modo de Conservación de tomates

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en el Doblado de Francisco e Hilaria

Imagen 15. Modo de Conservación de la chacina

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en la Despensa de Seve


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9.1.6 Análisis de consumo

En ésta sección analizamos que el hecho de alimentarse intrínsecamente está

relacionado al acto de comer en colectivo, en este trabajo de investigación nos

centraremos en esta figura sin topar la otra forma de realizarlo de manera individual que

también ocurre; el comer inmediatamente nos hace preguntarnos qué comemos, qué

nos causa, y si lo hacemos en forma colectiva qué representa, es decir el hecho de

compartir el tiempo destinado al alimento.

Durante sus festejos ha sido su tradición que lo celebren en grupo y con variedad

de platos de comida que con el transcurso del tiempo lo han ido incrementando más y

más, como el caso de la Candelaria donde todo nació a raíz de las migas,

posteriormente añadieron el chocolate, y ahora realizan “el sábado de la grasa”; otro

caso similar ocurre con el Día de Todos los Santos, que solo era el comer dulces de

otoño, a pasar a disfrutar todo el día en el campo comiendo una variedad de platos.

También estos espacios han sido importantes para realizar esta comensalía,

siempre ha estado presente el campo, es decir espacios en la naturaleza, donde ahora

han dotado de instalaciones, como es el caso donde celebran las fiestas de San Isidro,

o la calle, es espacio abierto, donde hacen la candela de carnaval, o los bares con los

que cuenta, que representan el típico lugar de taberna, donde es común el compartir.

Durante los años, Valverde de Burguillos ha sido un pueblo que se ha

caracterizado por realizar mucha vida en comunidad, compartiendo su tiempo, sus

actividades diarias, sus fiestas en conjunto, y siempre alrededor de esta ha estado

presente de cualquier forma un plato de alimento, salado o dulce, lo importante ha sido

poderlo compartir. Aunque actualmente solo existan dos bares, antiguamente contaba

con más tabernas, José Antonio nos relata “durante los años 50, había tabernas con

categorías también de tiendas, así nos encontramos la de el Pardiña que era el padre

de Gloria, Pachón, Antonio el Molletero, el Millonario, el Pardal que en la tarde era un

casino en donde se tomaba café; y, la de Antonio Calvo, que esporádicamente

funcionaba como cine; creo que había un par más, pero no lo recuerdo. Ya en los años

60 estaba el bar de Ricardo Nogales, que tenía buena cocina y su especialidad eran los

pajaritos y las ranas”. Hoy solo hay dos bares, el del “Jubilado” y el de “Justi” cuyo

antiguo dueño era Ricardo Nogales, y que a su vez compró Justo (padre) quien tuvo

varios bares en el pueblo.

También recuerda los platos que se podían comer en algunos de esos lugares,

en el del Pardal se podía comer albóndigas y carne rebosada; donde el Pardiña las

vísceras de cabrito, en el bar de Justo había más variedad los peces fritos, las ranas,

los espárragos silvestres.

Es justamente el plato de las “ancas de rana” el que ha sido muy resultado por

los entrevistados, recalcando con orgullo que al pueblo se le conoce como “Valverde el

pueblo de las ranas”

Alejandro recoge lo que la gente piensa de este plato “las ranas es como una

marca de identidad, yo voy a cualquier pueblo y me dicen que soy de Valverde el pueblo

de las ranas, en verano viene mucha gente a comerlas, es por lo que más se conoce”.

Como todo tiene su historia, sin duda este platillo no deja de tenerlo, Hilaria nos

relata:


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"Vienen muchos a comer las ancas de rana en el Bar de Justo, porque ese bar

antes era de Ricardo Nogales; hasta ahora en el verano se hace una maratón de futbol

que lleva el nombre de “maratón Ricardo Nogales”, que fue la primera de todos los

alrededores y comían en el bar de Ricardo, y él hacía muchísimas ranas; desde ahí se

le conoce la fama de Valverde el pueblo de las ranas; él fue el presidente y con un

médico hicieron el maratón desde hace 36 años".

Sin duda la gente de Valverde de Burguillos valora todos sus platos de comer,

las ancas de ranas, el cocido de garbanzos, la caldereta, el pan y dulces de la panadería,

las chacinas preparadas durante la matanza y las que elaboran en la tienda del pueblo,

el picadillo, el secreto, el revuelto de espárragos; todos para ellos les resulta importantes

por el significado que cobraron durante toda su vida.

Imagen 16. Ancas de rana fritas

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en Bar de “Justi”

Imagen 17. Procesos de Comensalía

Autor: Daniela Paz. Fotografía tomada en la Fiesta de San Isidro


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9.2 FASE II: RESULTADOS

En esta sección se indican los resultados del proceso de análisis de la fase I, divididos

en cuatro partes, las tres primeras: tipología culinaria, tipología mixta y grupos

alimentarios se basan en el enfoque que planteado por Isabel González Turmo y el

cuarto de potencialidades comarcales, como un producto de investigación en los

pueblos de la comarca Zafra – Río Bodión.

9.2.1 Tipología culinaria

Considerando que la tipología culinaria, es el conjunto de ingredientes, condimentos y

procedimientos repetidos a lo largo de la historia, que en algunos casos han ido variando

sus ingredientes, pero el significado de lo que son ha permanecido, es decir esas

variaciones no influye para que esos platos no sean reconocidos en su territorio y dentro

de su estructura alimentaria; se mostrará cuales forman parte de esos tres grandes

grupos y como la mezcla de ellos producen unas terminados alimentos preparados.

Así tenemos en la siguiente ilustración los ingredientes, condimentos y

procedimientos y sus resultados:

Ilustración 8. Tipología culinaria de Valverde de Burguillos

Ingredientes

•Vegetales

•garbanzos

•tomates

•pimientos

•patatas

•cebollas

•calabacín

•alubias

•espinacas

•espárragos

•Carnes

•cerdo

•pescado

•Huevos

•Frutas

•melón

•sandía

•manzana

•Cereales

•trigo

•cebada

Condimentos

•Principales:

•manteca de cerdo y grasas

•pimentón de La Vera

•ajo

•sal

•cebolla

•aceite de oliva

•vinagre

•Especies y hiervas aromáticas

•laurel

•pimienta

•clavo de olor

•perejil

•tomillo

•cilantro

•nuez moscada

•Dulces:

•canela

•azúcar

Procedimientos

•Cocido

•Fritura

•Picar

•Triturar

•Majar

•Amasar

•Adobar

•Aliñar


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Resultados

Guisos: cocidos y pucheros Sopas frías Dulces Ensaladas


9.2.2. Tipología mixta

Estas tipologías corresponden a los modelos culinarios, es decir aquí encontraremos a

los grandes platos de comida que están presentes en la cultura alimentaria de Valverde

de Burguillos, sin importar la mezcla de ingredientes o condimentos principalmente, e

incluso a distintas tipologías; también vamos a nombrar los platos que se perdieron y

dejaron de hacer.

Los vamos a clasificar con un nombre genérico para que sea fácil su

identificación.

Tipología mixta

Embutidos

Ensaladas y verduras

Sopas y guisos

Fritos y varios

Carnes

Pescados

Dulces y postres

Productos silvestres

Ilustración 9. Tipología mixta de Valverde de Burguillos

Clasificación Nombres de los platos

Embutidos • Tocino • Chorizo • Morcón • Morcilla negra • Morcilla lustre

Ensaladas y verduras • Gazpacho • Salmorejo • Sopeao • Cojondondo • Escabeche de penca • Ensalada de mogango (ya no hace)


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• Habas en escabeche (ya no se hace) • Almorraque

Sopas y guisos • Cocido de garbanzos • Guiso de garbanzos con romaza • Repápalos • Sopa de caldillo • Sopa de tomate • Coles guisadas • Sopa cana • Sopa de sopones (ya no se hace) • Sopa de harina • Sopa del Señor Obispo (ya no se hace)

Fritos y varios • Tortilla de patatas • Migas • Tostadas y rebanadas • Almorraque • Tortilla de acelga silvestre

Carnes • Caldereta de guarrito • Caldereta de cordero • Caldereta de chivo • Guarrito frito • Albóndigas • Pajaritos • Pepitoria • Palomas en salsa • Perdices al vapor (ya no se hace) • Criadilla de cerdo • Rabo de toro

Pescados • Escabeche de peces • Sardina • Bacalao • Pardilla

Dulces y postres • Perrunillas • Magdalenas • Bizcochos • Mantecados • Mermelada de bruño • Dulce de membrillo • Buñuelos • Gañotes • Natillas de harina

Productos silvestres • Ancas de rana fritas • Caracoles • Revuelto de espárragos • Turma



90

9.2.3 Grupos alimentarios

En este acápite resaltaremos los grupos alimentarios, que ya fueron identificados en el

aprovisionamiento, estos grupos comprenden a tipologías culinarias y mixtas, pero su

objetivo es otro; aunque en la metodología planteada por Isabel González, se basa

principalmente en las recetas que se recolectan durante la investigación; para este

estudio no existió tal recolección, sí se cuenta con algunas recetas, pero de manera

aislada, y con ese número reducido, no se puede hacer la clasificación en base a como

los nombran; sin embargo realizaremos la distribución alimentaria de acuerdo a su

origen para facilitar al aprendizaje.

Ilustración 10. Grupos alimentarios identificados en Valverde de Burguillos

origen

carnes

mamíferos cerdos, vacas, ovejas

verduras

patatas, lechuga en su diferente variedad como la romana y cabeza de toro, tomate, pimiento, calabacín, berenjena, acelga, cebolla, ajo, berros

sal aves

pollos y gallinas; patos, pajaritos

pescados peces de río

legumbres altramuces o chochos, garbanzos, judías de mar

leche y derivados

leche frutas

melones, sandías, cerezas, cereza picota, camuesa, pero, olivas, higos, naranjas, albérchigo, camuesas, peros

agua

queso

cereales trigo, cebada

otros

plantas de cultivo

laurel, tomillo, orégano, manzanilla, romero, ruda, tilo

huevos gallina especies silvestres

espárragos, romaza y tagarninas, caracoles, ranas, hongos


Alimentos

Animal Vegetal Mineral


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9.2.4 Potencialidades comarcales

Como se ha indicado, Valverde de Burguillos forma parte de la Mancomunidad Zafra -

Río Bodión, integrada por quince municipios. La potencialidad que pueda tener este

pueblo, es necesario enmarcarlo en un espacio más amplio que sus límites territoriales,

por eso ha identificado cuáles son las acciones de desarrollo local que están llevando a

cabo los municipios que forman parte de su comarca, pero no solo desde actividades

gastronómicas, sino que a partir de esas iniciativas culinarias decantan en otras más

integradoras.

Tabla 11. Potencialidades comarcales

Municipios Actividades

Alconera Complejo natural “La Canal” compuesto por casas rurales (chozos) y piscina natural, de administración municipal.

Atalaya “Dehesa Boyal” una finca de 125 ha. cuenta con infraestructura como chozos, ermita, paisaje; de administración municipal.

Ruta “Camino los Molinos”. Turismo rural: propuestas de diferentes alternativas como

corredores fluviales, huertas, naturaleza, paisaje, arquitectura tradicional como los molinos.

Burguillos del Cerro Conjunto Histórico - Bien de Interés Cultural. Feria del Espárrago:

Ruta de Senderismo del Espárrago de Burguillos del Cerro.

Fabricante de Jamón ibérico de bellota “El Bellotero”.

Calzadilla de los Barros Monumento Histórico – Artístico Iglesia del Divino Salvador. Retablo gótico – mudéjar Monumento Nacional.

Rutas y senderos de la Dehesa. Gastronomía tradicional:

El Burranco, se elabora en las fiestas patronales del Sto. Cristo de la Agonía, se puede degustar durante los días de fiestas en los bares de la localidad.

Guirigai, durante la matanza del cordero o cabrito en fiestas o celebraciones familiares se elabora con los menudos del animal (hígado, bofe, patas, tripas, sangre...)

Caldereta de Cordero o Cabrito. Gazpacho de Poleo. Sopas de tomate y Sopas de ajo. Migas

Matanzas tradicionales en las cuales se elaboran embutidos típicos:

Patateras. Farinatos Morcillas de Quico. Morcillas de Calabaza.


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Chorizos, Salchichones.......etc

Dentro de la repostaría:

Floretas Retorcios o Borrachos. Buñuelos o Pestiños.

Otros dulces típicos son magdalenas, perrunillas o los famosos Bollos de Leche (Dulce típico elaborado durante los días próximos al Lunes de Cruces, Romería).

Feria Conjunto Histórico Artístico. Fiesta de la Santa Cruz - Interés Turístico Regional. Gastronomía tradición:

Bollos de tortilla con arroz Sopas de Ajo Tencas criadas en La Albuera Sopas de tomate

En repostería, son destacables los: Prestiños Roscas Desenfados Aceitaos Flores de miel Dulce de almendra en forma de culebra Perrunillas, Desenfados y aceitaos "Patatas los coritos"

Fuentes del Maestre Conjunto Histórico Artístico – Bien de Interés Cultural Ruta Gastronómica del Vino Embalse de Villalba

La Lapa Fiestas de interés: Bacanal de la Grasa (domingo de carnaval Garbanzá (15 de mayo) Feria ganadera (principios de octubre)

Gastronomía tradicional:

Caldereta de guarrito y borrego Cocido extremeño Migas

Y en la repostería casera, el dulce tradicional y representativo de esta localidad, es sin duda el llamado:

Bollo de chicharrones


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La Morera Gastronomía típica: Cochinillo al horno Guisos de faisán ya que existen en la localidad granjas

cinegéticas. Caldereta extremeña Carne al ajillo Migas extremeñas

La Parra Quesería

Los Santos de Maimoma Semana Cultural de la UVA EVA o BEBA de Los Santos: Semana Gastronómica de la “Uva Eva-Beba” Fiesta de la Vendimia Cata pública comentada Programa deportivo “Duatlón de la Vendimia” Productos como libros o cuenta cuentas sobre el producto vino

“Vino y Cuentos han acompañado a la Humanidad desde el principio de los tiempos”.

Ruta Gastronómica del Vino Cata de aceite Fabricantes de Jamón Ibérico “Morato”

Medina de las Torres Conjunto Arqueológico “Contributa Iulia”. Rutas de senderismo por ecosistemas fluviales. Cocina tradicional, basada en los productos del cerdo ibérico, el

aceite de oliva y sus vinos.

Puebla de Sancho Pérez Ruta Gastronómica del Vino. Los vinos propios de la zona de Matanegra D.O. Ribera Del

Guadiana. Balneario de aguas termales y lodos curativos “El Raposo”. Gastronomía tradicional:

Productos relacionados a la matanza Cocido extremeño Migas Caldereta Dulces: Perrunillas, aceitaos, flores, pestiños y los

inconfundibles "Perritos" que son unos dulces de masa de pan con huevos con forma de perro. Se comen en la Fiesta de San Blas, el "Día de los Perritos".

Valencia del Ventoso Día del Garbanzo: Feria gastronómica del garbanzo

Valverde de Burguillos Fabricantes de Jamón Ibérico “D´encinares”

Zafra Conjunto Histórico Artístico de Interés Nacional Feria internacional Ganadera y Feria Regional del Campo Extremeño.


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Feria del Moco: concursos de ganado mular, asnal y caballar Feria de la Primavera: Exposiciones de Avicultura y Turismo Rural. Festival de la Tapa. Gastronomía tradicional:

Caldereta de cordero y de cerdo Rabo de toro Chanfaina Migas Retinto (variedad de vaca cárnica, aderezada con diferentes

salsas) Las variantes culinarias de los productos del cerdo ibérico Vinos elaborados en la comarca

Exquisita y variada repostería de la ciudad. Dulces conventuales a los más sofisticados y modernos pasteles

Eventos relacionados con la gastronomía: Desayuno Cardio - saludable

- Fiesta de Santa Brígida. Primeros de Febrero Festival de la Tapa. Febrero o marzo Bacanal de la Grasa: Domingo de Carnaval. Degustación de productos del cerdo ibérico Las Migas de Carnaval. El lunes de carnaval. Dentro de los

Guinnes de los Records. Gran Sardinada. Martes de Carnaval Domingo de Quasimodo. Tras el domingo de Resurrección.

Tradicional Concurso de Calderetas Viernes de Vigilia. Viernes de cuaresma, los restaurantes ofrecen

platos típicos de cuaresma La Garbanzá: 15 de mayo. Degustación popular del típico cocido

extremeño. Además de la celebración de concursos: de tortillas de patatas, de gazpacho, etc.

Zafra Crea: Talleres gastronómicos en los que lo más representativos cocineros de la ciudad exponen sus especialidades para después degustarlas. Fines de semana de mayo.

Ruta del Buen Yantar. Junio (Fiestas de la Luna al Fuego). Cenas ambientadas en el Siglo de Oro (Fiestas de la Luna al

Fuego) Zafra Golosa. Noviembre La Chaquetía. Noviembre

Rutas Ruta del Jamón Ibérico Ruta del Vino Ruta de la Tapa Ruta Zafra Golosa

Productos con Denominación de Origen Cerdo Ibérico: D.O.P. Dehesa De Extremadura Vinos: D.O.P. Ribera Del Guadiana Retinto: I.P.G. Ternera De Extremadura Cordero: I.P.G. Cordero De Extremadura

Enoturismo

Catas, rutas, maridajes...


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Zafra Golosa. Un recorrido por la Zafra más dulce:

Convento Santa Clara Pastelería C. La Argentina Pastelería C. La Argentina II Pastelería Cafetería Dulce Tentación Helados Artesanos El Valenciano Duffin Dagles


Fuente: Página web y cuentas de Facebook oficiales de los municipios de la Comarca Zafra – Río Bodión.

Es importante mencionar que, en la Guía de Rutas Gastronómicas de Extremadura,

únicamente tres municipios de esta comarca Fuentes del Maestre, Los Santos de

Maimona y la Puebla de Sancho Pérez, se encuentran mencionados a través de la “ruta

gastronómica del vino”; ni tampoco cuenta con un club de producto turístico identificados

dentro del Plan Turístico de Extremadura vigente.

Como vemos, varias son las actividades concurrentes en los pueblos, las fiestas

y lo que se come es igual, algunos le han apostado a un producto en concreto, como el

vino, el espárrago o los garbanzos, a partir de ahí desarrollan varias actividades entorno

a él, no solo gastronómicas, sino deportivas, tradiciones, entre otras; se destaca que

muchos ayuntamientos han tomado la decisión de ponerlo en valor a través de su

difusión en sus portales oficiales como una forma de promocionarlo y reivindicar sus

culturas populares.

Sin duda esta comarca tiene potencialidades, pero resulta necesaria una visión

de política pública desde los niveles de Estado superiores, donde se potencie a la

Comunidad Autónoma de Extremadura en su globalidad y no únicamente a las ciudades

y pueblos que ya cuentan con un posicionamiento a nivel turístico.

9.3 FASE III: PROPUESTA …Olé serrana, olé salero Que con la tizne de los calderos De calderos, de las sartenes Yo tengo novia y tú no la tienes…

Estrofa de la canción “Olé serrana” de Ronda por San Juan – Cancionero de Valverde de Burguillos

En esta tercera parte, se plantean varias alternativas producto del análisis de la cultura

alimentaria de Valverde de Burguillos y las potencialidades de la comarca, por lo tanto,

estamos hablando de procesos de patrimonialización porque se considera su puesta en

valor a través de su difusión y generación de nuevos discursos en el marco del desarrollo

territorial.

La carga cultural inmaterial que lleva todo el proceso alimentario es sin duda

invaluable, estas responden a manifestaciones culturales propias en donde se


96

reproducen determinados estilos de vida, que se encuentran arraigados y que han sido

capaces de transmitirlos a lo largo de su historia; pero cuando estas manifestaciones

son capaces de ser consideradas como un patrimonio, quién lo define, qué parte tiene

la condición de serlo; esto como ha pasado en la mayoría de los casos han sido

promovidos por actores externos, analizando desde una óptica, supuestamente objetiva

en algunos casos, pero sin embargo y como ha sido lo común, se han dejado de lado

ciertas representaciones, cuyo resultado ha sido la generalización de determinadas

prácticas.

¿La cultural y el patrimonio pueden ser puntales en el desarrollo de un pueblo?,

con seguridad sí, la cultura en sí misma es potente, lo hemos visto a lo largo de esta

investigación, y como lo planteamos en el marco teórico sobre la visión de desarrollo

desde el enfoque del Buen Vivir, que está alejada de los conceptos tradicionales

fundados en la acumulación de capital, sino a unos más armónicos en donde la persona

individualmente no prevalezca, sino se enmarque en un desarrollo en base al

crecimiento y explotación sostenible de los recursos de los cuales dispone, por lo tanto

se aleja de una visión de consumo únicamente; en este marco debemos aprovechar de

las ventajas que ha planteado el turismo cultural generado por urbanitas que buscan

adentrarse en el mundo rural, debemos tener claro que, esta clase de turismo está en

estrecha relación con el paisaje, modos tradicionales de vida y ahí dentro calza su

gastronomía, sobre todo esta manifestación cargada de simbolismos y

representaciones, no se podría concebir esta clase de turismo sin la gastronomía

existente, así quedan de la mano la cultura y el patrimonio alimentario con el turismo.

Pero recordemos, que la cultura por sí sola no se puede vender, esta debe ser vivida y

sentida, el patrimonio no es la cultura y por ello puede ser vendida.

A continuación, se presentan estrategias de patrimonialización que deben ser

contextualizadas, deben llevar consigo un carácter reflexivo por parte de sus actores

sociales, de cuáles deben ser las más idóneas.

9.3.1 Estrategias de propuestas de patrimonialización

El proceso de desarrollo local, podría tener diferentes alternativas, ya sea a través de la

comercialización de un alimento muy tradicional, ahora muy de moda en los mercados

alimenticios, o con alternativas que incentiven procesos turísticos de la mano de la

gastronomía local.

Pero lo ideal es que éstas respondan a estrategias que definan los miembros de

la comunidad, es decir impulsados por ellos, así tomamos de referencia la “endo

patrimonialización” que plantea Javier Hernández, en donde los procesos son

impulsados desde el interior de la comunidad que son titulares de esos rasgos

culturales, y consideramos que Valverde de Burguillos cuenta con el capital social

plenamente involucrado en busca de alternativas de solución a su problema de

despoblamiento, hay un sin número de entidades asociativas, ya sea Activa Valverde,

la Asociación Cultural, solo por nombrar dos casos, ellos se han vuelto protagonistas de

varias iniciativas que han sido reconocidas externamente. Siguiendo estos principios de

la endo patrimonialización, cuando se pone en valor procesos desde el interior, son

mejor acogidos, porque sienten plenamente representación, además pueden discernir

que rasgos culturales son representativos.


97

A lo largo de todo este trabajo se ha visto necesario, ir más allá de la puesta en

valor de un plato de comida en concreto, sino las alternativas pueden ser tratadas de

una manera más global; a continuación se plantean las identificadas:

En primera instancia se requiere que esta identificación tenga un proceso de

divulgación, se debe poner en valor la cultura y la tradición que tiene Valverde

de Burguillos en referencia a su cultura alimentaria; como se ha podido constatar

en varios Ayuntamientos a través de sus sitios oficiales, divulgan su vasta cultura

gastronómica, de esa manera atraen a esos potenciales turistas que buscan un

concepto diferente durante su visita. Hay que tomar en cuenta además, que

Valverde ya tiene posicionado un nombre “El pueblo de las ranas”.

Segundo, hemos visto que la cultura culinaria de la comarca no es distinta que

la de Valverde de Burguillos, en varios ayuntamientos se repiten los productos

de la matanza, la caldera, las migas, el gazpacho, los dulces como la perrunilla

y los buñuelos; porque comparten el mismo ecosistema y tradiciones en cuanto

a alimentos, tal vez sus modos y costumbres tengan sus particularidades, pero

el plato como tal no difiere. De la misma forma, vemos que se repiten fiestas,

encontrando la “Bacanal de la Grasa” durante el Carnaval, la “Garbanzada”, o

San Isidro; en algunos casos, y por el hecho de contar con producción

mayoritaria de productos como el garbanzo, el espárrago o el vino, se han puesto

en marcha eventos concretos enmarcado en un producto específico, donde el

alimento ha sido el centro de atracción y en torno a él diferentes actividades

culturales y deportivas.

Tercero, si Valverde de Burguillos cuenta con varios productos característicos,

se podría pensar en poner en marcha actividades que recojan la multiplicidad de

elementos que maximicen sus potencialidades. Para ejemplificar esta

alternativa, podremos en conocimiento casos concretos que se han desarrollado

en diferentes lugares de Extremadura, Andalucía y Portugal, y que han tenido

buenos resultados.

o Recordemos el caso del Proyecto Mértola, en Portugal, que se creó en

1980 en donde un grupo de estudiantes y profesores universitarios

fundaron la Asociación para la Defensa del Patrimonio de Mértola (ADPM),

quienes pusieron en marcha procesos de inventario, estudio y puesta en

valor del patrimonio, que después de buenos resultados, en la década de

los noventa y atravesado etapas difíciles, decidieron consolidar el proceso

y diseñar nuevos objetivos enmarcados en el ámbito de la museografía y

de la formación. En el primer caso, se concretó su acción más visible, que

fue haber concebido a todo el pueblo como un museo, dignificando

espacios sin uso, pero con valor patrimonial. En el segundo caso, se

ejecutaron tres líneas de trabajo; la primera en la ejecución de cursos de

formación profesional, algunos enfatizados en la divulgación cultural; la

segunda con formación reglada; y, la tercera, dirigida a estudiantes de

posgrado, aunque esta con mayor dificultad; importante mencionar que el

proyecto no fue promovido por instancias oficiales. (Gómez Martínez, s/f).

Si estas fueron las acciones que llevaron a que el Proyecto Mértola sea

aplaudido, y más allá de estos reconocimientos, que el pueblo se haya

convertido en un referente a nivel cultural, demostrando en concreto su

desarrollo territorial, por qué no pensar que este tipo de acciones se


98

puedan replicar en Valverde de Burguillos, si cuenta con condiciones que

lo permitan. Primero, existen en marcha Escuelas de Formación

Profesional en esta comarca, la Mancomunidad Zafra – Río Bodión lleva a

cabo la Escuela Bodión Empleo II con dos especialidades muy

relacionadas entre sí: promoción turística y trabajos auxiliares de

arqueología, en donde actualmente se encuentran 30 personas de Feria,

La Parra, Medina de las Torres, Valencia del Ventoso, Valverde de

Burguillos, La Morera, Calzadilla de los Barros, La Lapa y Atalaya. En

Feria, se lleva a cabo el Taller de empleo de Agricultura. Por qué no hacer

algo para que esos participantes de esa escuela de formación puedan

desarrollar iniciativas en Valverde, por qué desde las Administraciones, en

sus diferentes escalas no consideran, no solamente impartir estos cursos,

sino en insertar en el campo laboral con acciones concretas en los pueblos.

Los cursos de formación tienen éxito, no solamente en su culminación, sino

en que pueda verse reflejado en la sociedad sus beneficios. La academia

y estos actores de desarrollo, deben ir de la mano a las necesidades del

territorio, y los funcionarios públicos, crear los espacios y las facilidades

para que estos puedan dar sus frutos.

o Otro caso, es la denominada “Matanza Vegetal” en la Aldea de

Calabazares en la Sierra de Aracena - Andalucía, que se lleva a cabo cada

dos años; se le da este nombre "matanza" porque se utilizan los mismos

elementos que en las matanzas tradicionales de cerdos, como cuchillos o

recipientes. Conocemos ya la importancia de la matanza del cerdo ibérico

en muchas cocinas, no se diga aún de este vegetal, de ahí la necesidad

de conservarla. Además, estos dos ingredientes marcan el inicio de dos

temporadas, por un lado, la del cerdo, que da el inicio al invierno y en el

verano con el tomate, en donde con la finalización de la temporada nace

la necesidad de embotellarlo, realizando un ritual en torno a la recolección

de frutas y vegetales, para su consumo y conservación y tener

disponibilidad de él durante todo el año. (Cantero, s/f). Esta iniciativa

pretende divulgar el valor de su principal producto que es el tomate, cuyo

objetivo es el fomentar el ecoturismo, como parte de un proceso de

desarrollo sostenible, además de la difusión de productos gastronómicos,

haciendo un homenaje a hortelano, en este marco se organizan visitas a

las huertas y a los sistemas de riego. En Valverde de Burguillos se podría

replicar una acción similar, si de la misma manera poseen huertas y los

tomates están presenten en todas, históricamente han vivido del campo, y

en la actualidad varia gente posea una huerta, además, la cultura del Agua

ha sido declarada Bien de Interés Cultural.


99

Imagen 18. Afiche de publicidad de la “Matanza Vegetal”

Fuente: http://belikaenlacocina.com/index.php/484/

o El tercer caso se denomina el “cuchareo” que se lleva a cabo en Segura

de León en Badajoz, la localidad puso en valor los llamados “platos de

siempre” que representan a cocinas domésticas como las sopas, potajes,

pucheros, verduras y los embutidos. Así como las hortalizas y vegetales

que son cultivados en sus tierras, es decir a muchos de estos platos se les

consideró como comidas de pobres y fueron relegados. (Hernández-

Ramírez, 2018). Sin embargo, ahora muchos de estos platos han sido

puestos en valor, y tienen gran demanda en diferentes espacios. Valverde

también cuenta con platos similares, se podría pensar en alternativa

semejante.

Finalmente, una alternativa que podría aglutinar a varias de estas

nombradas, implementando ferias que divulguen la cultura culinaria de todos

estos pueblos que tienen denominadores comunes: la matanza, los

garbanzos, los cocidos, las perrunillas, las fiestas, los senderos, el agua; es

decir una variedad de elementos que hacen posible su puesta en valor

conjunta.

10. REFLEXIONES FINALES

La antropología como ciencia social indaga la diversidad de los grupos sociales, sus

costumbres y manifestaciones relacionadas a sus modos de vida, desde ahí también

esta nueva mirada al patrimonio, que se acerca a la vida cotidiana y valora sus aspectos

más representativos, en ese sentido hace que sea necesario que se identifique cuáles


100

de esas prácticas cotidianas son extraordinarias para poner en marcha procesos de

patrimonialización.

Esta investigación planteó conocer si la cultura alimentaria de las familias de

Valverde de Burguillos podría aportar al desarrollo territorial local; con los resultados

expuestos se evidencia que, si es posible generar procesos de patrimonialización que

permitan un desarrollo territorial en el pueblo, para lo cual es necesario poner en valor

esa cultura viva y elementos que comparte con el resto de la comarca, dotándoles de

un significado, pero sin descontextualizarlas de sus formas de vida.

Esta investigación llevó a cabo un proceso interesante, no solo desde la

perspectiva académica, sino desde un lado más humano, al haber concretado un

involucramiento total con la comunidad, fueron ellas y ellos a través de sus relatos que

me permitieron entender como es su cultura, en ciertos modos distintos a la mía,

comprender la concepción de pucheros y cocidos, matanza y garbanzos, fiestas y

comensalía, que no fue una tarea fácil, pero fue gracias a ellas y ellos que se logró su

comprensión, tal vez se encontrarán errores en definiciones, pero en su totalidad se

buscó la interpretación y la traducción científica a nombres totalmente desconocidos.

La metodología empleada resultó de un proceso de construir y deshacer, hasta

contar con la más idónea, además de poner hacer sinergia cuatro temáticas la

agroecología, la alimentación, el turismo y los audiovisuales y sobre todo tomando como

base a diferentes investigaciones culinarias que se pusieron en marcha y así construir

una metodología propia que permita ver la cultura culinaria en Valverde de Burguillos;

como se ha venido indicando de manera reiterativa, no solo era cuestión de observar y

probar los platos de comida terminados y anotar sus nombres, el estudio antropológico

de la alimentación valora sus prácticas y representaciones, sus símbolos y significados,

conocimientos, técnicas y prácticas, enmarcados en una realidad concreta y como

resultado de un proceso histórico; sino se lograría comprender eso, resultaría difícil

comprender el por qué comían por ejemplo cocido de garbanzos todos los días, y por

qué hasta el día de hoy está presente, ya no en su cotidianidad, o a veces sí, sino

fundamentalmente en sus momentos más representativos, más festivos; solo así se

entiende que no lo desprecien por ser un sinónimo de la pobreza atravesada, sino un

símbolo que les permitió enfrentar y construir su vida.

Con el fin de comprender ese fenómeno social y cultural de la alimentación se

construyó la metodología en tres fases de análisis, en la primera dividida en seis

acápites que recoge todos los niveles, desde cómo son sus formas de

aprovisionamiento y selección de alimentos en base a lo que el medio les proveía,

siguiendo en su forma de producción, es decir sus elementos culinarios identificados en

ingredientes, condimentos y procedimientos, en base a estos cuáles son sus modelos

culinarios, enmarcados en sus prácticas simbólicas, de saberes y paisajes involucrados;

después se analizó sus formas de distribución, almacenamiento y conservación, como

a través de estas prácticas podían disponer de determinados elementos por mucho más

tiempo; y, finalmente su consumo.

En la fase II se identificó una variedad de platos que, aunque no sean únicos de

Valverde de Burguillos, son importantes en su vida, y también, los mismos platos

encontrados en los pueblos de la comarca tendrán sus mismos símbolos y significados;

en tal sentido y como se puede ver en la fase III, resulta necesario que se pongan en

marcha iniciativas en conjunto, porque los otros pueblos atraviesan las mismas

problemáticas, pero cuentan con una riqueza cultural que se manifiesta en su cocina.


101

Como metodología propia de la antropología social, se utilizó a la etnografía para

comprender estas prácticas materiales, socio culturales y simbólicas propias de la

alimentación, junto con ella se definió técnicas de investigación para su recolección de

datos y su interpretación, la observación participante, las entrevistas, el diario de campo

estuvieron presentes en todo el proceso de trabajo de campo, y para análisis de los

datos se dividió en esos bloques temáticos que corresponden a todas esas fases que

son parte del proceso de alimentación, las preguntas de las entrevistas iban

respondiendo a cada una de estas, sin embargo varias de ellas estaban relacionadas

entre sí, es decir abarcaban perfectamente en más de un bloque, y fueron analizados,

en todos los que resultaron; así se fue obteniendo unos resultados que denoten esas

características integradoras de esta cultura alimentaria.

Por otro lado, los esfuerzos que se han realizado en este pueblo han sido

fundamentales, ellos son el resultado de un compromiso social de su comunidad que ha

permitido que esto se desarrolle, ya son varios estudios puestos en marcha, estudiantes,

profesores y diferentes profesionales, poniendo un aporte desde diferentes miradas,

pero complementándose unas con otras, de eso se trata la investigación científica, que

logre a portar y en esos casos a procesos de desarrollo territorial.

En un proceso de desarrollo territorial en áreas rurales, estará sin duda alejado

de la lógica de incentivar productos que se enmarquen en términos de cultura de élite,

cuyo mensaje se sustenta en la contemplación y valoración de manifestaciones, objetos

y demás, que aparentemente sean dignos de ser admirados; cómo se logrará un

desarrollo territorial si las administraciones, los inversionistas y la propia gente, no

logramos percibir de una manera distinta, en donde hay espacio para todo, para valorar

lo artístico monumental y las representaciones alejadas de esta mirada, y son en estos

pueblos en donde debe prevalecer para todos los actores esta clase de parámetros de

valoración, no hay tal una superioridad cultural, manejados en términos estéticos; ahora

es importante para estos pueblos, que se perciba y valore las formas de vida

tradicionales, que son construidas en base a historias particulares, y que tienen gran

significancia porque están cargadas de identidad y autoestima, y esos pueden ser los

pilares para lograr un desarrollo territorial sustentable propios de un enfoque de Buen

Vivir.

Sin duda lo más importante que tiene el pueblo, es su nivel de compromiso y

empatía, la cual no se logra comprender a profundidad desde lejos, sino cuando la vives

desde dentro; ese es su valor, su identidad comunitaria y amor por esta tierra,

convirtiéndose en el motor para su desarrollo social.


102

11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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12. GLOSARIO

Cocido: comida que se cuecen en agua y en una misma olla durante largo tiempo, es

decir las carnes, tocinos, vegetales, y otros,

Chacina: Conjunto de embutidos, fiambres y conservas hechos con carne de cerdo.

Criba: Instrumento para cernir o cribar que está compuesto por un aro o un marco al

cual está asegurado un cuero o un tejido agujereado o una tela metálica fina con el fin

de separar lo más fino de la harina o de otras sustancias.

Era: en la agricultura es considera a este espacio donde trillaban los cereales, debía ser

plano.

Escabeche: método de conservación de alimentos en vinagre.


105

Estofado: parecido al guiso, con la diferencia, de que en el estofado se intenta retener

dentro de lo posible los vapores de la comida, tapándolo para ello lo máximo posible. Lo

más utilizado en la actualidad la olla exprés.

Guiso: comida que se cocina con la grasa de los ingredientes a utilizarse y un poco de

agua, el cual mientras se cocina, permite que el agua se evapore de forma natural, se

cocina en olla descubierta para que el agua se evapore poco a poco.

Jícara: vasija pequeña, generalmente de loza, que suele emplearse para tomar

chocolate, pero en algunas partes de Andalucía, Extremadura y Murcia ha pasado de

llamarse de “taza de chocolate' a 'porción de chocolate'.

Magro / a: carne que no tiene grasa.

Puchero: es dar este nombre a diferentes tipos de guisos, además toma el nombre del

recipiente de barro que se ha utilizado en varios años.

Platos-totem: aquel al que se le “atribuye un valor simbólico muy peculiar que hace de

ellos una clave de identidad cultural, unos indicadores de la especificidad y la diferencia

Pringué: Grasa que suelta el tocino u otro alimento al freírlo o asarlo.

Rancio/a: para referirse a un alimento graso que se pone ligeramente corrompido por el

paso del tiempo, y con sabor y olor fuertes y desagradables.

Snacking: una forma de alimentación continua a base de comidas poco estructuradas y

normalmente efectuadas en solitario

13. ANEXOS


106

ANEXO 1

Informe de Estadísticas Territoriales

INFORME DE ESTADÍSTICAS TERRITORIALES

Comunidades y Ciudades Autónomas

Extremadura

Fecha VALOR

Padrón: Población Total 2017 1.079.920

Padrón: Población Total (varones) 2017 535.060

Padrón: Población Total (mujeres) 2017 544.860

IDB. Tasa Bruta de Mortalidad (defunciones por mil habitantes) 2017 10,74

IDB. Tasa Bruta de Natalidad (nacidos por mil habitantes) 2017 7,88

IDB. Tasa de Fecundidad (nacidos por mil mujeres) 2017 36,09

IPC 2018M07 102,971

IPC. Variación Interanual 2018M07 2,1

DIRCE. Número de empresas 2018 66.879

DIRCE. Industria (nº empresas) 2018 5.049

DIRCE. Construcción (nº empresas) 2018 8.611

DIRCE. Comercio, transporte y hostelería (nº empresas) 2018 29.118

DIRCE. Total servicios (nº empresas) 2018 24.101

- DIRCE. Información y comunicaciones (nº empresas) 2018 660

- DIRCE. Actividades financieras y de seguros (nº empresas) 2018 1.517

- DIRCE. Actividades inmobiliarias (nº empresas) 2018 2.001

- DIRCE. Actividades profesionales y técnicas (nº empresas) 2018 8.968

- DIRCE. Educación, sanidad y servicios sociales (nº empresas) 2018 4.883

- DIRCE. Otros servicios personales (nº empresas) 2018 6.072

EPA. Tasa Actividad (%) 2018T2 55,53

EPA. Tasa de paro (%) 2018T2 23,85

EPA. Ocupados (miles de personas) 2018T2 379,4

CRE. PIB a precios de mercado (miles de euros) 2017 18.519.886

CRE. PIB per cápita (euros) 2017 17.262

Censo Agrario. Número de Explotaciones 2009 65.230

Censo Agrario. Superficie agrícola 2009 2.585.898,97

Censo Agrario. Unidades ganaderas totales 2009 1.170.786,04

Censo 2011: Total viviendas familiares 2011 648.350

Censo 2011: Total viviendas principales 2011 424.980

Censo 2011: Viviendas secundarias 2011 118.197

Censo 2011: Viviendas vacías 2011 105.173



107

ANEXO 2

Preguntas de Entrevista sin clasificación

1. ¿Cuáles son las comidas que se preparan en el día a día?

2. ¿Cuántas comidas comían en el día?

3. ¿Cuáles son los horarios de las comidas?

4. ¿Con quién comen?, ¿Qué representa?, ¿En dónde comían?

5. ¿Cuáles son los ingredientes que utilizan? ¿Hay alguno principal?

6. ¿Cuáles son los ingredientes que provienen de las huertas?, ¿Los otros de dónde

provienen?

7. ¿Cuáles son los condimentos que utilizan?

8. ¿Existe algún ingrediente y condimento que sobresale?

9. ¿Existe algún procedimiento (conjunto de conocimientos) especial en la preparación

de la comida?

10. ¿Cuáles son las principales hortalizas, legumbres, carnes, pescados, cereales que

consumen?

11. ¿De quién aprendiste a cocinar?, ¿Hubo trasmisión de madre a hija, a través de recetas

o memorización?

12. ¿Fuiste modificando esa manera de prepararla?

13. ¿Qué comida te recuerda al ayer?, ¿A quién te recuerda?

14. ¿Existió algún utensilio de mesa especial que influyera en la preparación y en la calidad

de los alimentos?

15. ¿Cuáles son las comidas por estaciones?

16. ¿Cuáles son las comidas que son representativas en las fiestas?

17. ¿El nivel de renta influye en los hábitos alimentarios?

18. ¿Cuáles son los roles en la cocina?

19. ¿Por qué te gusta el campo?

20. La huerta ¿qué relación tiene con tu vida?

21. ¿Cómo se aprovechaba el territorio?, Qué tipo de animales se criaban?, ¿Qué

alimentos se producían?, ¿Cuáles todavía se preparan?

22. ¿Existe alguna asociatividad?, ¿Qué valor agregado tiene?

23. ¿Qué es lo que sueles poner en la despensa?, ¿Qué característica tiene y por qué está

ahí?

24. ¿Qué comida guardabas en el doblado?

25. ¿Cómo es la manera de conservar los alimentos?

26. ¿Cuál plato o producto crees que está muy arraigado al territorio y proporcione

identidad?

27. ¿Hay algún plato que pueda expandirse, venderse afuera?

28. ¿He visto que en la casa hay un pozo, que función tenía?

29. ¿Por qué decidiste realizar la transcripción de recetas?

30. ¿Cómo fue la recopilación de esas recetas?

31. ¿En esos diferentes platos, existe algún denominador común en condimentos,

ingredientes y procedimientos?

32. ¿Cómo clasificaste las recetas?

33. ¿Quién es la o el dueño de las recetas?

34. ¿Representan algún significado para el pueblo?


108

35. ¿Se puede encontrar alguna característica socio económica, es decir algún ingrediente

que represente exclusividad o diferenciación?

36. ¿Tal vez encuentras alguna exclusividad en técnicas o procedimientos en el momento

de preparar los alimentos?

37. ¿Has encontrado que hay una pérdida de variedad, algún condimento, fruto, vegetal,

carne, pescado, etcétera?

38. ¿Qué recetas son parte del repertorio familiar?

39. ¿Cómo se ha acogido el cambio alimentario?

40. ¿Cuáles son los horarios y los tipos de comida en Valverde de Burguillos, Extremadura

y la región?

41. ¿Cómo puedes describir que se produce el comensalismo?

42. ¿Se puede decir que hay alguna identidad que la refuerce?

43. ¿Cómo recuerdas tú rutina de alimentación cuándo eras niño, en los cotidiano, en lo

extraordinario y en lo estacional?

44. ¿Has encontrado variaciones entre cómo se preparaba antes un plato y ahora?

Ingredientes, condimentos y procedimientos. ¿Crees que esos cambios son percibidos

y son aceptados?

45. ¿Crees q es importante recurrir a la adaptación de variedades y a la recuperación de

cultivos?

46. ¿Qué puede considerarse como un referente en la comida de Valverde de Burguillos?


109

ANEXO 3

Varias recetas

Sopas y Guisos

Cocido de garbanzos

“Los garbanzos ya no los pongo la noche anterior antes de irme a la cama, ahora se ponen en la mañana y se echa agua hirviendo y salen igual que poner en remojo, eso me dijo una persona mayor; cuando están tiernos se echa aceite, cebolla, pimiento, tomate y pimentón cuando esta refrito, los garbanzos, la sal y listo”.

Elia Martínez Martín, 82 años

Imagen 19. Receta recopilada por la Asociación de Mujeres “El Torreón”, con la colaboración de las vecinas de Atalaya

Fuente: Recetario “Del campo a la mesa” cocina de la Villa de Atalaya


110

Repápalo

“Los repápalos se pueden comer con arroz, hay quienes comen solo guisados, aquí se los comen solos, se le echa huevo, perejil y se pone al agua”.





111

Fritos y varios

Migas

“Aunque antes lo hacía la noche anterior para tener el pan rebanadito, ahora se hace el mismo día. Peso el pan de 450 gramos, un cuarto litro de aceite y un cuarto litro de agua, se fríe el aceite, los ajos dorados, se pone la mitad del agua y después el pan, se le va aplastando en el caldero muy lento, parece una tortilla, y cuando está listo se da la vuelta”.


“Las migas se preparan poniendo: aceite, ajos fritos, pan hecho en migas, un poco de agua y una migina de sal; le das vueltas y vueltas hasta que ya está listo."

Seve Gallardo Chamorro, 62 años

Imagen 21. Receta recopilada por la Asociación de Mujeres “El Torreón”, con la colaboración de

las vecinas de Atalaya



112

Embutidos

Morcilla Lustre

“La morcilla lustre se hacía con sangre, se le pone la grasa que recubre la tripa del guarro como un mantón y se le pica con cebolla ajo, perejil, pimienta negra pimentón, se llena la tripa y se cuece en un caldero, cuando se enfría se pone al vacío y luego al congelador, cuando se ponen duras se comían; y, así se tiene para mucho tiempo”.

Hilaria Jara Martín, 73 años

Conservas de la matanza

“Las conservas de las matanzas la hago yo. Hacemos el refrito con los riñones, la lengua, el corazón, se parten en trozos y se adoba con sal y ajo machado y se ponen a cocer con la grasa que sacan de las mantecas; cuando está tierno se aparta en un cacharito y se pone pimentón, lo das vueltas y lo dejas tapado con la pringué y los conservas por dos meses; también se hace la manteca para las tostadas, con el hígado, aquí en Valverde le llamamos "moriñajo" se pica el hígado se pone la manteca a calentar, se pone sal, ajo, laurel, no se cuece mucho el hígado, y se echa el pimentón rojo, se pone en un cacharo y se mantiene para la tostada, esto solo en el invierno".


“Antes se hacía la manteca con las costillas del cerdo que se troceaban y se freían en la propia manteca del cerdo, se ponían aliños de ajo, laurel, pimentón rojo, y una vez fritos se guardaba en una orza, cuando la manteca se solidificaba se quedaba todo cubierto y se iba cogiendo con unas cucharas de hierro que había antes y las ibas friendo, a veces se comía la rebanada de pan, era toda roja”. “El refrito era con la lengua, pajarilla (páncreas), corazón y los riñones; la lengua primero se limpiaba, se escaldaba, todo eso se troceaba, se aliñaba con ajo, laurel y se refreía en la manteca, pero ese no tenía hueso, como el de costilla; se debía consumir antes del verano porque se ponía rancia”.

Clara Gallardo González, 65 años


113

Sopa de caldillo

“Durante la matanza también se comía sopa de caldillo, esta sopa de caldillo lleva nueces, naranja, ajos tostados, uva tostada y se echaba en la manteca colorada del cerdo con el hígado; en una pastelera se ponía con el pan en laminitas y listo, esto se comía muchísimo; ahora no, porque los hábitos antes eran distintos"


“En la cena de la matanza se hacía un almorraque con el hígado asado, se aliñaba con cilantro, cebolla y tomate de conserva, a eso se lo conocía como sopa en caliente llamado caldillo que se hacía con manteca de ese día y se picaba hígado, se aliñaba con ajo, laurel y se cocía; llevaban muchas especies: canela, pimienta, cáscara de naranja, nuez moscada, nueces machacadas, con esos se hacía una sopa, y cuando estaba caliente se echada sobre el pan seco cortado en rebanadas; había quienes ponían pan para que se cocine y lo comías con cuchara”


Imagen 22. Receta “Caldillo”

Autor Virginia Bermúdez. Fotografía tomada en casa de Elia Martínez


114

Carnes

Pepitoria

“Cuando tenías un pollo de corral o matabas una gallina para una fiesta se hacía la pepitoria de gallo; así lo hacía mi madre: el gallo de corral troceado, primero se ponía unos ajos fritos con laurel, se sacan y se echaba el gallo, se le echaba: cebolla, vino blanco, laurel, se rehogaba todo bien y se añadía el agua, hasta que se cocía bien; se añadía almendros o nueces, si tenías en el huerto algún fruto seco, clavo y todo esto se comía con caldo”





115

Caldereta

“Este plato es típico en la Fiesta de San Isidro, y los ingredientes son ajo frito, almendra y pan frito; con estos ingredientes se prepara un sofrito. La carne de cabrito es troceada en cuadrados y le añades pimentón rojo, vino blanco y cerveza, picante y laurel, y todo esto se pone a cocer”.


Imagen 24 Receta recopilada por la Asociación de Mujeres “El Torreón”, con la colaboración de las vecinas de Atalaya



116

Guarrito frito

“Este es otro plato típico de fiestas, sus ingredientes son: ajo, sal, pimienta, vino, guarrito (lechón). Todo se debe preparar con un día de antelación para que se macere”.


Pollo con tomate fritos

“El pollo se comía con tomate frito, se hacían filetes aliñado con ajo machacado, sal y perejil; se pone el día antes y después se pasa por huevo y se fríe; lo mismo se puede hacer con el filete de lomo o cualquier carne”


Escabeche de pollo

“El escabeche de pollo se come frío, primero se cuece el pollo entero con ajo, cebolla, pimienta negra, laurel, casquito de naranja, y todo se cocina; una vez listo se cuela y al caldo se sazona con vinagre; el pollo se deshuesa y se fríe, y después se añade al cado el escabeche; esto era una comida especial, pero ahora si se come cualquier día”



117

En saladas y verduras

Salmorejo

“El salmorejo es un picadillo de tomate picadito pequeño, pepino, cebolla, y pimiento; todo eso aliñado con sal, vinagre y aceite; se le echa un poquito de agua y se come con cuchara y un poquito de tocino de veta de la matanza”.


Gazpacho

“El gazpacho que se hacía con tomate cuando había, ajo, sal, aciete, se migaba con plan y se comía como una especie de sopa (lo hace a mano)


“El gazpacho lo hago como siempre, le pongo ajo, aceite, sal, tomate, pepino, quien quiere echar cebolla, pimienta o pan; ahora con la turmi como hacemos todo el mundo, y le hechas en un bol, y le pones agua poquito, sino parecería el salmorejo”.

Antonio González Miranda, edad 63

Cojondongo

“También picamos melón, manzana, frutas y le echas lo del gazpacho pero sin agua, se llama conjondongo es decir con la fruta picada”.

Antonio González Miranda, edad 63


118

Ensalada de mogango

“La ensalada de mogango que es como la calabaza pero más grande, se le echaba comino, ensalada de col, se aliñaba con sal, aceite, ajo, y un poco de pimentón de La Vera”.;


Pisto

"Yo conservo tonante y pimiento de las hortalizas, también las habas, después para hacer pisto; también puedes guardar el pisto ya preparado en el congelador. Para hacer el pisto se le echa la berenjena, tomate, pimiento verde, pimiento colorado y calabacín, eso se fríe por quince minutos”.

Francisco Cabezas Martín, 74 años


119

Pescados

Pescados

“Antes se hacía muchos escabeches de la ribera con los peces pequeñitos; para hacer el caldo pones ajo, laurel y rebanada de pan, los tuestas, una vez que está tostado lo machas, echas un poco de aceite, haces un molido y lo sazonas con la sal y vinagre, se pone en un recipiente con agua para que coja sabor, esto luego se cuela porque quedan ajos y laurel y luego le añades los peces fritos. También hay el mismo caldo, añadía clavo machado, mi madre usaba mucho el clavo, las pencas troceadas de las acelgas las cueces, pasas por harina, huevo, las fríes y se añade al escabeche de pencas”.



120

Dulces

Natillas de harina

“Se hacían puchas de harina, es decir las natillas de harina, que se preparan con leche, azúcar y harina, se da las vueltas y se cose hasta que se espesen”.

Concha Chavero Chamorro, 80 años

Buñuelos de navidad

“En navidad se hacían los buñuelos que son harina con agua y sal, se freían, se pasaban por miel y luego se ponían en una orza, se hacía para que sobrara”.



121

ANEXO FOTOGRÁFICO

Imagen 25. Productos de la matanza utilizados en un plato muy tradicional como el cocido de garbanzos

Autor: Daniela Paz. Fotografía tomada durante la Fiesta de San Isidro en la caseta de la “pandilla de los

jubilados”

Imagen 26. Dulces tradicionales durante San José

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada durante la fiesta


122

Imagen 27. Preparación de migas

Autor: Rocío López. Fotografía tomada durante la visita de estudiantes de Antropología

Imagen 28. Laurel y su forma de preservarlo en seco

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en lugar donde se reúnen el grupo de amigos de los

“Cazadores”


123

Imagen 29. Diferentes recetas manuscritas

Autor Virginia Bermúdez. Fotografía tomada en casa de Elia Martínez

Imagen 30. Receta escrita por abuela de Valle: María del Carmen

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en casa de Valle Calvo


124

Imagen 31. Manteca colorada condimento utilizado para untarlo en las rebanadas de pan

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en la despensa de Seve

Imagen 32. Horno para hacer el pan

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en la Panadería del Pueblo


125

Imagen 33. Tomates de huerta

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en casa de Clara y José Antonio

Imagen 34. Paisaje de una huerta de Valverde de Burguillos

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en la huerta de Francisco


126

Imagen 35. Paletas y Jamones del cerdo ibérico

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en la Fabrica D´encinares

Imagen 36. Embutidos tradicionales

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en la bodega de la tienda de María José


127

Imagen 37. Anafe

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en la casa de Clara y José Antonio

Imagen 38. Doblado con cacharros

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en la casa de Clara y José Antonio


128

Imagen 39. Espacio en la calle donde queman el “Sábado de la grasa”

Autor: Cecilia Arévalo. Fotografía tomada en Valverde de Burguillos

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