Moros y cristianos: un clásico de la gastronomía criolla cubana

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A la costumbre muy extendida por El Caribe de guisar

juntos arroz y frijoles (alubias), debemos los cubanos un plato que nos ha

acompañado desde hace mucho y del que hemos disfrutado, generación tras

generación. Se trata de los moros y cristianos, una sabia combinación de

proteínas vegetales que a pesar de aunar suficiente alimento, suele

despacharse acompañada de proteína extra y otro extra de carbohidratos. Así

somos de golosos y muchas veces exagerados. Pero no deja de ser deliciosa e

identificativa una completa de moros y cristianos, lechón asado y yuca

con mojo.

Cada cocinero, aun respetando el procedimiento general, tiene su forma de

preparar moros y cristianos o congrí. Los primeros, los que hoy

presentamos, se cocinan con frijoles negros; los segundos, con frijoles

colorados (alubias rojas). Muchos tienden a llamarle a los primeros como los

segundos, ya que el procedimiento es casi idéntico, pero de acuerdo con

referencias bibliográficas los nombres para cada uno están bien definidos.

El investigador y folclorista cubano Don Fernando Ortiz  escribe: “Congrí es

vocablo venido de Haití donde a los frijoles colorados se les dice congo y

al arroz riz, como en francés. Congrí es voz de creole haitiano que

significa congos con arroz. Congrí no equivale a moros y cristianos, como en

Cuba decimos al arroz con frijoles negros, que también parece ser plato de

cocinero africano.”

Volviendo a la manera de cocinarlos, reitero: cada maestro tiene su librito. Las

proporciones varían dependiendo de los ingredientes esenciales como el tipo

de arroz y la calidad y frescor de los frijoles. Tengo que confesar que desde

que estoy aquí en España he intentado una y otra vez preparar unos moros y

cristianos como los que hacía en Cuba, pero solo el pasado 31 de diciembre,

durante la cena de Noche Vieja, hemos disfrutado unos igual de ricos, cuyo

procedimiento quiero compartir hoy con vosotros. ¿Estáis listos? Pues a la

cocina.

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Ingredientes para preparar Moros y Cristianos (4 personas)

Ingredientes para los frijoles:o 500 gr de frijoles negros secos (unas 2 tazas)

o 8 tazas de agua

o 1 hoja de laurel

o 1 cucharadita de comino

o 1/2 pimiento rojo morrón

o 1 chorrito de aceite de oliva

o 1 cucharadita de sal

Cómo ablandar los frijoles

1. Haz los frijoles negros la noche anterior o muy temprano en la mañana

para que estén completamente a temperatura ambiente cuando vayas a hacer

el arroz. Pon todos los ingredientes anteriormente citados en una olla a

presión y cocínalos a fuego medio entre 15 y 20 minutos contados a partir que

alcance la presión. Para que coja la presión bien es necesario que pongas el

fuego a tope pero inmediatamente que empiece a pitar baja a fuego bajo-

medio.

Nota: Los frijoles que suelo comprar son muy tiernos y solo les doy entre 15 y

18 minutos, porque para preparar moros y cristianos los granos tienen que

estar tiernos pero enteros, no desbaratados como en el caso del potaje. De

todo el contenido de la olla solo emplearemos una taza y algo más de granos

que dejaremos aparte y utilizaremos más adelante, más un litro (4 tazas) de

caldo libre de granos. El resto congélalo y otro día prepara un buen potaje.

Ahora volvamos a los ingredientes para conseguir unos ricos moros y

cristianos.

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o 1 1/2 taza de arroz vaporizado (en Cuba lo conocemos como

precocinado)o 1 taza y un poco más de granos de frijoles negros cocidos

o 4 tazas (1 litro) de caldo de frijoles negros

o 1 hoja de laurel

o 1/4 cucharadita de comino molido

o 1/4 cucharadita de orégano

o 4-5 dientes de ajo majados en el mortero

o 1 cebolla cortada en brunoise (cuadraditos pequeñitos)

o 5 lonchas de beicon (en Cuba se le pone chicharrones puerco, yo me

adapto)

o 4 cucharadas de aceite de oliva (en sustitución de manteca de cerdo en

misma proporción)o sal

Cómo preparar Moros y cristianos

1. Pela y maja los ajos en un mortero con un pizca de sal. Coge la mitad

delajo machacado y sofríe en 3 cucharadas de aceite de oliva en la cazuela

que hayas escogido para hacer el arroz. Incorpora el arroz antes de que pueda

quemarse el ajo y saltea un par de minutos. A continuación echa el caldo de

frijoles negros colados sin los granos más dos cucharaditas de sal al gusto.

Deja cocer bien tapado con el fuego bien bajito y sin remover.

2. Mientras, prepara el sofrito. Corta las lonchas de beicon en tiras finas y

pequeñas y ponlas a freír con una cucharada de aceite de oliva hasta que estén

bien tostaditos.

3. Añade la otra mitad del ajo majado, remueve y suma la cebolla antes

de que puedan quemarse los ajos. Pon otra cucharada de aceite de oliva si está

muy seco después de haber incorporado la cebolla. Agrega el comino,

elorégano y otra pizca de sal y deja pochar muy bien a fuego bajo.

4. Cuando el arroz haya absorbido el caldo (pasados unos 15

minutos aproximadamente dependiendo del fuego y la cazuela) añade los

granos que tenías reservados más el sofrito preparado y remueve bien para

que se mezcle todo.

5. Deja un par de minutos más, luego apaga el fuego y por último deja

reposar unos 5 minutos.