mobiliario y equipos en el Área de alimentos
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MOBILIARIO Y EQUIPOS EN EL ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Lic. Margarita Basadre Berrios
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MOBILIARIOa) Mobiliario destinado a clientes
MESAS, medidas y capacidad:
Mesas cuadradas (80 cm. De lado, 2 ó 4 personas) Mesas redondas (1.25, 1.50 y l.60cm. De diámetro para
6,8 y lO comensales) Mesas rectangulares (máximo para 10 personas) Mesas ovaladas (de 8 a 20 personas)
La altura de las mesas es generalmente de 70 a 75 cm. SILLAS Deben ser cómodas para el cliente y facilitar el servicio
al personal de sala.
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MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
b) LENCERÍA
Muletón: De paño de algodón se coloca debajo del mantel. Se cambia cuando manche.
Mantel: Hay de muchas calidades, colores y medidas. Se coloca en la mesa sobre el muletón.
Cubre-mantel: Para cubrir y salvar el mantel, evitando su cambio para cada servicio.
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MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
b) LENCERÍA
Servilletas: del mismo tejido y color que el mantel. Medidas: 40, 45x45 y 50 x 50cm.
Lito: Paño para servir (75 x 50). Se lleva en el antebrazo izquierdo.
Paños: Se usa para el repaso de loza u cristal. Cubre-bandejas: Paños redondos y/o rectangulares
del tamaño de las bandejas.
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Vajilla, lencería y decoración de mesa
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Vajilla, lencería y decoración de mesa
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Vajilla, lencería y decoración de mesa
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Vajilla, lencería y decoración de mesa
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Vajilla, lencería y decoración de mesa
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Vajilla, lencería y decoración de mesa
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Vajilla, lencería y decoración de mesa
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MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
c) VAJILLA Plato guía o base: 31 cm. De diámetro. Corno
guía para montar las mesas en el comedor.
Plato sopero: para sopas 22 a 24cm de diámetro y de 4 a 5 cm. de altura o profundidad.
Plato trinchero: liso de poca altura. 23 a 25cm. de diámetro
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MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
c) VAJILLA Plato de postre: de poca altura, se usa para queso,
dulce, fruta, etc. de 18 a 19 cm. De diámetro.
Plato de pan: para poner el pan a cada izquierda de cada comensal. De 14 a 15 cm. De diámetro.
Plato de consomé: Leva una hendidura o rebaje circular en el centro que coincide con las dimensiones del fondo de la taza. De 13 a 14 cm. de diámetro.
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MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
c) VAJILLA Plato de café con leche/té: similar al anterior, pero de
unos 12 a 13 cm. De diámetro.
Taza de Infusión: se sirve en estos te de anis, mate de coca. Cuando se sirve en estas tazas café, se trata de café con leche o café con agua hervida.
Taza de Café: se sirve con estos solo esencias de café o café Express.
Platillo de moka: similar a los dos anteriores: Diámetro de unos 11 6 12 cm.
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MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
c) VAJILLA Taza de desayuno: unos 250 cc de capacidad.
Taza de consomé: 250 cc. De capacidad. Dos asas
Taza de café con leche/té: de unos 150 cc. De capacidad.
Taza de moka: para que el café sólo, con una capacidad de unos 55 cc.
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MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
d) CRISTALERIA
Hay que decir que hay una infinita gama de modelos, marcas y calidades. Se aconseja que sea de cristal blanco transparente no coloreado.
Las más utilizadas son las siguientes:
Copa para agua Copa blanca para vino tinto Copa verde para vino blanco Copa para champagne Copa para licor Copa para coñac
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MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
e) CUBERTERÍA
Cuchara sopera Tenedor trinchero Cuchillo trinchero Tenedor de pescado Pala de pescado Cuchara de postre /
consomé Tenedor de postre Cuchillo de postre Tenedor de lunch
Cuchillo de lunch Cuchara de helado Cuchara de café con
leche/té Cucharilla de moka (café
solo) Pala de huevos Tenedor para trinchar
(trinchante o tranchelar) Cuchillo para trinchar Pala de pastelería Pinzas de hielo
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MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
f) PETIT MENAJE
El petit menaje es el conjunto de pequeños utensilios auxiliares para el servicio.
Salsero o molinillo para sal gruesa: deben llenarse todos los días. Mantener siempre limpios y llenos.
Pimentero (para pimienta molida o molinillo de pimienta en grano), mantenerse siempre limpios y llenos.
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MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
f) PETIT MENAJE
Tarros para salsas: procurar siempre limpiar las tapas y paredes del recipiente, después de cada servicio.
Vinagretas (o Convoys): Se deben fregar, limpiar y rellenar todos los días para tenerlas a punto antes de cada servicio. No debe olvidarse la limpieza del armazón del convoy.
Azucarero: es de mayor calidad ofrecer azucareros con azúcar molida y en terrones, refinada y morena.
Palilleros: Se tendrán preparados en el aparador, por si se pide. Los palillos deben estar enfundados individualmente por razones higiénicas.
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Tipos de petit menaje
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MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
g) MESAS Y CARROS DEL RESTAURANTE
1. Mesas auxiliares o gueridones: calienta fuentes o “mantenedor” para mantener la temperatura adecuada a los manjares depositados en fuentes.
2. Carro caliente: Para transportar manjares y salsa que necesiten conservarse calientes. Consta de:
Depósito de agua caliente, para mantener la temperatura.
Placa metálica donde se trabaja los manjares. Recipientes - estantes para útiles para manipulación
de alimentos
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MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
g) MESAS Y CARROS DEL RESTAURANTE
3. Carro de entremeses: tres tipos: De estantes fijos. De estantes giratorios o tipo “noria” Mixto, de estantes fijos o tipo noria
4. Carro de postres: son una variedad del anterior pudiéndose sustituir si es necesario.
5. Carro de flambear: mueble de madera que lleva en su interior un infiernillo de llama graduable.
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MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
h) MESAS Y CARROS DEL RESTAURANTE
6. Carro de quesos: lleva una campana transparente de plástico para evitar la difusión de los olores de los quesos.
7. Carro de bebidas: Se utiliza para transportar las diferentes clases de bebidas en el restaurante. Consta generalmente de dos bandejas
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Mesas auxiliares o gueridones
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Mesas auxiliares o gueridones
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Carro caliente
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Carro caliente
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Carro de entremeses
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Carro de postres
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Carro de postres
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Carro de flambear
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Carro de flambear
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Carro de flambear
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Carro de quesos
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Carro de bebidas
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Carro de bebidas
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MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
i) ARMARIO CALIENTAPLATOS, CARACTERÍSTICAS Y UTILIDADES
Este aparato accesorio del restaurante se utiliza para mantener los platos a la temperatura deseada. Pueden funcionar a gas o con electricidad, recomendamos la electricidad por su comodidad y limpieza.
Existe una gran variedad de modelos de calienta platos, generalmente son metálicos y pueden alojar entre 20 y 25 platos.
Debe limpiarse bien después de cada servicio y cerciorarse de que está en perfectas condiciones de su uso antes de comenzar de nuevo
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ARMARIO CALIENTAPLATOS
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ARMARIO CALIENTAPLATOS
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MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
Vajilla. La vajilla debe ser ante todo resistente y
permitir de manera rápida la identificación de las diferentes piezas que la conforman; en la actualidad se presenta gran variedad de estilos en diferentes materiales pero es recomendable utilizar la porcelana o el pedernal que no toman olores.
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MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIOPlatos. Se clasifican de acuerdo al tamaño y uso:
Plato base de 30 cm. de diámetro, utilizado para la presentación de la mesa.
Plato Llano de23 a 25- 27 cm. para carnes y platillos principales.
Plato medio de 25 cm.ara ensalada. Plato medio de 19 cm. para postres.
Plato hondo de 22 –24 x 4 a 5 cm altura cm. para sopas y pastas.
Plato medio de 16 cm. para pan. Plato de 8 cm. para mantequilla.