minimizaciÓn de toxiinfecciones alimentarias en la … m.a. cabriada… · minimizaciÓn de...
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PROING INGENIEROS CONSULTORES, S.L. Camino de Valladolid, 1 28250 – Torrelodones (Madrid)
Tfno.: 918 513 333 Fax: 918 512 792
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“SISTEMAS DE GESTIÓN INTEGRADA:MINIMIZACIÓN DE
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS en la CADENA ALIMENTARIA”
Un ejemplo práctico de una industria en operación, y de una industria en proyecto.
XIX JORNADAS NACIONALES DE CALIDAD DE LA CARNE Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Zaragoza 6 y 7 de Noviembre de 2008
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CASO PRÁCTICO 1:
Presencia de Listeria Monocytogenes en productos cárnicos cocidos, loncheados y envasados “listos para el consumo”.
CASO PRÁCTICO 2:
Prevención de Salmonella en un proyecto de integración completa de ciclo cerrado de porcino.
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CASO PRÁCTICO 1:
Presencia de Listeria Monocytogenes en productos cárnicos cocidos, loncheados y envasados “listos para el consumo”.
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1ºAUDITORÍA TECNOLÓGICA , e HIGIÉNICO SANITARIA de las INSTALACIONES
FASES AUDITORÍA
Toma de Datos
Evaluación
Ineficiencias en Planta
Ineficiencias en Proceso
Alternativas de Mejora
Análisis del Coste
SOLUCIONES
Solución I
(Medidas Organizativas)
Solución II
(Medidas Organizativas y soluciones constructivas)
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XI JORNADAS NACIONALES DE CALIDAD DE LA CARNE Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
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ALTERNATIVA de MEJORA: SOLUCIÓN I
MEDIDAS ORGANIZATIVAS:
Proceso
Personal
Envases
Limpieza y Desinfección
Residuos Orgánicos
Residuos Inorgánicos
PLAN de MINIMIZACIÓN de
LISTERIA
Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria
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2º PLAN DE MINIMIZACIÓN DE LISTERIAEstablecer y describir las actuaciones necesarias para controlar y minimizar
el riesgo de contaminación por Listeria
1º Establecimiento del nivel del riesgo del producto.
2º Establecimiento de las fases clave del procesado que representan un riesgo.
3º Establecimiento de la categoría del riesgo.
4º Establecimiento de las fases del proceso en las cuales el control es crítico.
5º Establecimiento del origen de la contaminación (focos de riesgo) en la industria:
Materia Prima
Proceso
Ambiente
Manipulación
6º Establecimiento del plan de muestreo en la industria, en cada uno de los focos de riesgo.
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PLAN DE MINIMIZACIÓN DE LISTERIA7º Establecimiento del plan de vigilancia en la industria para minimización y control de la
Listeria Monocytogenes:Para cada uno de los focos se establece un procedimiento de actuación (Sistema de Gestión de
Inocuidad Alimentaria).
MATERIA PRIMA:
Se aplican procedimientos que hacen referencia a la forma de actuar en la compra de
materias primas, en el establecimiento de criterios de aceptación y rechazo de las mismas, y
en las comprobaciones analíticas en su recepción.
PR. de Compras,
PR. de Análisis y gestión de Peligros y PCC,
INS. de Criterios de aceptación y rechazo de materias primas,
INS. de Fichas Técnicas de Materias Primas
MBI. de Plan de Control de la Vigilancia: establece cómo vigilamos la eficiencia de nuestro
Sistema de Inocuidad.
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PLAN DE MINIMIZACIÓN DE LISTERIA7º Establecimiento del plan de vigilancia en la industria para minimización y control de la
Listeria Monocytogenes:Para cada uno de los focos se establece un procedimiento de actuación (Sistema de Gestión de
Inocuidad Alimentaria).
PROCESO PRODUCTIVO:
Se aplican todos los procedimientos que hacen referencia a la forma de actuar en el proceso
de producción sobre todo en lo referente a los binomios tiempo/Temperatura.
PR. de Producción,
PR. de Análisis y Gestión de Peligros y PCC
PR. de Control dispositivos Seguimiento y Medición
INS. de Producción y Transformación,
INS. de Fichas de Producto final,
MBI. de Plan de Control de la Vigilancia.
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PLAN DE MINIMIZACIÓN DE LISTERIA7º Establecimiento del plan de vigilancia en la industria para minimización
y control de la Listeria Monocytogenes:
AMBIENTE:Se aplican los procedimientos que hacen referencia al correcto mantenimiento de las
instalaciones, limpieza y desinfección de las instalaciones, y a las condiciones ambientales.
PR. de Gestión de la Infraestructura.
PR. de Ambiente de Trabajo,
MBI de Mantenimiento de entorno, edificios, instalaciones, y maquinaria,
MBI. de Limpieza y desinfección,
MBI. de Control de las condiciones ambientales
MBI. de Plan de Control de la Vigilancia.
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PLAN DE MINIMIZACIÓN DE LISTERIA7º Establecimiento del plan de vigilancia en la industria para minimización
y control de la Listeria Monocytogenes:
MANIPULADORES:Se aplican los procedimientos que hacen referencia al correcto comportamiento, y aseo
personal, vigilancia de la salud, control de accesos y a la aplicación de buenas prácticas de
manipulación.
PR. de Gestión de Recursos Humanos,
MBI. de Aseo personal y comportamiento personal,
y control de accesos
MBI. de Control de lesiones y sintomatología.
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PLAN DE MINIMIZACIÓN DE LISTERIA
8º Establecimiento de medidas correctivas para positivos a Listeria Monocytognes:
SI(*)(*)(*)
Retirada del producto: considerar la necesidad de retirar de la venta los alimentos
SI
Parar la producción: cesar la producción hasta que se haya identificado y resuelto el problema
SISISI
Revisar la eficacia de los controles del procesado: examinar los registros de todos los procesos para
asegurar que los controles se han llevado a cabo de forma adecuada
SISISI
Análisis de producto final: aumentar los análisis para identificar el punto de producción donde tiene lugar
la contaminación
SISISI
Análisis de producto intermedio: aumentar los análisis para identificar las fases de contaminación
SISISI
Control de la materia prima: aumentar los análisis para identificar cualquier contaminación
SISISISI
Eficacia de la limpieza: examinar los procedimientos de limpieza y controlar antes y después de la
limpieza
SISISISI
Seguimiento del entorno aumentando los puntos de muestreo
SI
Ninguna acción
Presencia en >>>> 100 por g alimento
Presencia en 10 por g.hasta < 100 por g
alimento
Presencia en 25 g. pero < 10 por g alimento
Presencia enmuestras ambiente
Nodetección
CONSIDERACIÓN
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PLAN DE MINIMIZACIÓN DE LISTERIA9º Establecimiento de actuaciones para crisis alimentarias:
Aplicación del PR. de Previsión y respuesta ante contingencias alimentarias.
Establece las pautas de actuación ante una crisis alimentaria, y consta de:
Establecimiento de un Comité de Crisis.
Plan de Crisis
Apertura de un Expediente de Crisis
Informe de Cierre de Crisis
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CASO PRÁCTICO 2:
Prevención de Salmonella en un proyecto de integración completa de ciclo cerrado de porcino.
Granjas porcino Matadero Despiece
Crudos curados
Cocidos
Precocinados
Fábrica Piensos
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1º PRODUCTOS FINALES a OBTENER:
CANALES DE CERDO
DESPIECE
CRUDOS-CURADOS
COCIDOS
PLATOS PREPARADOS
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2º ESTABLECIMIENTO de los FOCOS de CONTAMINACIÓN de SALMONELLA, a lo LARGO de la CADENA:
PIENSOS
ANIMAL VIVO
EVISCERACIÓN
MANIPULACIONES
PORTADORES ASINTOMÁTICOS
PLAGAS
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3º ESTABLECIMIENTO del PLAN de PREVENCIÓN: PLAN de MINIMIZACIÓN de la SALMONELLA en la CADENA
IMPLANTACIÓN de un SISTEMA DE GESTIÓN de la INOCUIDAD ALIMENTARIA para TODA la CADENA:
ANÁLISIS HACCP MBI TRAZABILIDAD
CADENA
LABORATORIO
AUTOCONTROL
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3º PLAN de MINIMIZACIÓN de la SALMONELLA en la CADENA
PLAN de MINIMIZACIÓN de la
SALMONELLA
SISTEMA de GESTIÓN de la INOCUIDAD ALIMENTARIA
ANÁLISIS HACCP:
DIAGRAMAS DE FLUJO PCC
FICHAS TÉCNICAS de PRODUCTO TERMINADO
CUADROS DE GESTIÓN
M.B.I.:
MBI de GESTIÓN de RECURSOS HUMANOS
MBI de GESTIÓN de INFRAESTRUCTURA y AMBIENTE
TRAZABILIDAD:
Flujo Información
Flujo de Producto
LABORATORIO AUTOCONTROL: TEST RÁPIDOS
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3º PLAN de MINIMIZACIÓN de la SALMONELLA en la CADENA
ANÁLISIS HACCP:
DIAGRAMA de FLUJO PCC
ENFILMADOY/O ENVASADO
CONGELACIÓN
CÁMARA DEMANTENIMIENTODE PRODUCTOCONGELADO
CÁMARA 0º C
EXPEDICIÓNCONGELADO
PBMBI.61.02MBI.62.02MBI.62.08
INSPECCIÓNDE CARNE
DESHUESADA
DESPIECE MBI.62.04
PBMBI.61.02MBI.62.02MBI.62.08
TRANSFERENCIADE FAENADO
SUBPRODUCTOSCAT. III
PBMBI.61.02MBI.62.02
PB
PBMBI.62.01MBI.62.02MBI.62.08
PBMBI.62.01MBI.62.02MBI.62.08
05-PCC-02-003
MBI.62.04SUBPRODUCTOSCAT. III
MBI.62.04RESTOS DE ENVASES
PF
MBI.61.02MBI.62.02
05-PCC-02-001
MBI.62.01MBI.62.02MBI.62.08
05-PCC-02-002
PF
PROGRAMA DEREINPECCIÓN
DE CARNESDESHUESADAS
FASE
PELIGRO
PCC
MBI
PROCEDIMIIENTO
SUBPRODUCTONO APTO PARA CONSUMO HUMANO
EXPEDICIÓNFRESCO
TRANSFERENCIAA
CURACIÓN
TRANSFERENCIAA
CURACIÓN
TRANSFERENCIAA
CURACIÓN
PB
MBI.61.02MBI.62.02MBI.62.08
05-PCC-02-004
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3º PLAN de MINIMIZACIÓN de la SALMONELLA en la CADENA
ANÁLISIS HACCP: CUADROS DE GESTIÓN
P.62.02.03.1C-2-62.02.03MBI.62.02.03MBI.62.02.003
P.62.02.02.1C-2-62.02.02MBI.62.02.02MBI.62.02.002
P.62.02.01.1C-2-62.02.01MBI.62.02.01MBI.62.02.001
MBI.62.02
P.62.01.03.1C-2-62.01.03MBI.62.01.03MBI.62.01.003
P.62.01.02.1C-2-62.01.02MBI.62.01.02MBI.62.01.002
P.62.01.01.1C-2-62.01.01MBI.62.01.01MBI.62.01.001
MBI.62.01
P.74.0008-C-1-00108-PCC-2-00108-PCC-2-
001
08-B-AM-003(3)
ATMÓSFERA MODIFICADA
OBJETIVOCODIGO
REGISTROCORRECCIONLIMITE DECONTROL
PCC
M.B.I.
PELIGROFASE