Miguel A. Watts González4:19 p.m.

EL COMERCIO DE PRODUCTOSAGRÍCOLAS

Importante fuente de ingresos econImportante fuente de ingresos econóómicos para muchosmicos para muchos

papaííses en desarrolloses en desarrollo

¼¼ del comercio mundial de frutas se realiza con productosdel comercio mundial de frutas se realiza con productos

procedentes de Amprocedentes de Améérica latinarica latina PerPerúú exporta al mundo mexporta al mundo máás de US$s de US$ 1200 millones anualmente en alimentos1200 millones anualmente en alimentos

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Visión del Sector Agrario al 2015

Perú, país líder en producción agrícola de lacosta del Pacífico de América del Sur

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Se trata de una visiSe trata de una visióón sobre la base de asumir eln sobre la base de asumir elreto de superar las actuales deficienciasreto de superar las actuales deficiencias

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Promoción del desarrollo de una ofertacompetitiva de productos de calidad

Requisito indispensable para el acceso a los mercadosRequisito indispensable para el acceso a los mercados

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TEMAS A TRATARTEMAS A TRATAR

• Importancia de la Calidad en la ofertade productos agrícolas

• Exigencias de los consumidores en cuantoa calidad

• Aseguramiento de la calidad de losproductos: Las Buenas Prácticas Agrícolas

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Importancia de la Calidad enla oferta de productosagrícolas4:19 p.m.

CALIDADCALIDAD• Conjunto de características de un producto o

servicio que le confieren la aptitud para satisfacerlas necesidades establecidas y las implícitas.

Cítrico “mas dulce” Manzana “helada”4:19 p.m.

EN TEN TÉÉRMINOS PRRMINOS PRÁÁCTICOSCTICOS……

• Un producto de calidad es aquel quetiene la capacidad de cumplir con lo queel consumidor espera. Un producto quees de calidad para un consumidor puedeno necesariamente serlo para otro

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GENERALMENTE COMPRENDEGENERALMENTE COMPRENDE……

• Sabor, olor, color, textura (características organolépticaso que pueden ser percibidas por los sentidos)

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COMPRENDECOMPRENDE……

• Ausencia de daños y defectos

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USO DE ESTUSO DE ESTÁÁNDARESNDARES

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Normalización como herramienta para la mejora de lacompetitividad:

Productores:- Facilita la diferenciación de productos porcategorías (Extra, 1era, 2da, 3ra…descarte) ,acordando con los clientes precios justos sobre labase de la categoría ofertada

- Reduce la variabilidad de los lotes de producto

- Facilita la transferencia tecnológica, soluciónconsensuada a los problemas de la producción

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Normalización como herramienta para la mejora de lacompetitividad:

Consumidores:

- Garantiza la calidad y sanidad de los productos queadquiere, previa evaluación de la conformidad

- Facilita la comparación entre ofertas para elegir lamás conveniente

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Normalización como herramienta para la mejora de lacompetitividad:

Estado:- Promoción de las exportaciones

- Referencia para la elaboración de reglamentostécnicos y promulgación de leyes

- Herramienta de negociación para prevenirobstáculos técnicos al comercio

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FAO/OMS: Codex Alimentarius:

www.codexalimentarius.net

PERÚ: INDECOPI: (Organismo Peruano deNormalización. Tiene la propiedad intelectualde las Normas Técnicas Peruanas)

www.indecopi.gob.pe

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QUE MQUE MÁÁS COMPRENDES COMPRENDE……??

• Uniformidad de los lotes: Que sean de la mismacategoría, tamaño o calibre, color, procedencia.

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COMPRENDECOMPRENDE……

• Amplia información respecto al producto: origen ycondiciones en las que fueron cultivados (por ejemplo:fecha de cosecha, ubicación geográfica del campo, sifue producido orgánicamente, si se usó material depropagación no manipulado genéticamente, etc.)

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COMPRENDECOMPRENDE……

• Inocuidad: la garantía de que el alimento no causedaño a la salud de quien lo consume.

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INOCUIDADINOCUIDAD

• El requisito más elemental que debe cumplir todoproducto puesto en el mercado

• Inocuidad en otras palabras, es ausencia depeligros, entendiéndose por peligro todo agenteadicionado intencional o no intencionalmente alproducto, que puede ocasionar daño a la salud.

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INOCUIDADINOCUIDAD

• Preocupación mundial por la salud y una sana alimentación

• Necesidad de los mercados de alimentos listos paraconsumir. Las frutas y gran parte de las hortalizas seconsumen crudas, lo cual aumenta el riesgo de enfermedadal consumir un alimento contaminado.

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Inocuidad:

Ausencia de peligros en elproducto

Peligro: Cualquier Agente biológico, químico o físico presente en un

alimento, que pueda causar un efecto adverso a la salud.

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Peligros físicos:

Peligros QuPeligros Quíímicos:micos:

UREA

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Peligros microbiológicos:

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Peligros microbiológicos:

Los microorganismos son parte delmedioambiente y pueden contaminarfácilmente los productos

Los trabajadores del campo y losmanipuladores igualmente puedencontaminar el producto debido a unahigiene inadecuada.

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Patógenos comunes en los productos frescos:

• Salmonella• Shigella• Staphyllococcus aureus• Bacillus cereus• Escherichia coli• Listeria monocitogenes• Clostridium spp.• Vibrio cholerae (1990)• Yersinia enterocolitica• Virus de la Hepatitis A• Hongos productores demicotoxinas

- Medioambiente (contaminaciónnatural en el campo)

- Cuerpo humano (contaminación porla manipulación antihigiénica)

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CRECIMIENTO BACTERIANO

TIEMPO(HORAS)

N° BACTERIAS

0 1

1 8

2 32

3 256

4 2,048

5 16,384

6 131,072

7 > 1,000,000

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Factores de riesgo en losalimentos frescos

Generalmente se consumen crudos En algunos casos se empacan en

ambientes insalubres.El transporte agrega riesgo de contaminación al

transportarse sin protecciónSe utilizan insumos químicos para su obtención

algunas veces irracionalmente y sin criterio. Fallas en la postcosecha: Los cambios de

temperatura, rompimiento de la cadena de frío,traumatismos, aceleran el deterioro de losproductos y con ello la proliferación depatógenos nocivos para la salud.

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¿De donde puede provenir un peligro?

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¿ De donde puede provenir unpeligro?

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Prevención

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TEMAS A TRATARTEMAS A TRATAR

• Importancia de la Calidad en la oferta deproductos agrícolas

• Exigencias de los consumidores encuanto a calidad

• Aseguramiento de la calidad de losproductos: Las Buenas Prácticas Agrícolas

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¿Me hará daño comerla?

¿De donde viene?

¿Con que se come?¿Será transgénica?

CONSUMIDOR

¿ENGORDA?

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INSPECTOR SANITARIOO FITOSANITARIO

¿El producto cumple con los LímitesMáximos de Residuos de Plaguicidas (LMR)?

¿El lote indica el lugar de origen delproducto?

¿Se realizaron los tratamientos cuarentenarosexigidos para prevenir el ingreso de plagas?

¿El producto está acompañado decertificados de exportación emitidos en elpaís de origen?

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Exigencias de los consumidores

Los consumidores están cada vez mássensibilizados en cuanto al consumo dealimentos de calidad

Esto ejerce una gran presión sobre losagricultores para ofrecer productos acordecon las exigencias de los consumidores

Las autoridades tienen la obligación desalvaguardar la salud de los consumidores yla sanidad de la agricultura

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Cumplimiento

VOLUNTARIO(lo exige el cliente paragarantizar la calidad al

consumidor)

OBLIGATORIO(lo exige la autoridad para

salvaguardar la salud humanay la sanidad agrícola)

• Certificaciones de Buenas PrácticasAgrícolas (EUREPGAP/GLOBALGAP,TNC (Tesco), BRC, SQF 1000

• Certificaciones de producto: Ecológico,Orgánico, Comercio justo, amigablecon la biodiversidad, etc.

• Normas Técnicas (Normas TécnicasPeruanas, Normas TécnicasInternacionales)

• Límites Máximos de Residuos dePlaguicidas , metales pesados ycontaminantes microbiológicos

• Cumplimiento de reglamentos técnicos

• Tratamientospara prevenir el ingresode plagas cuarentenarias

• Bioterrorismo (EE.UU), alimentosnuevos (Novel Food – UE)

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Los productores que deseen participar de lacadena exportadora, deben:

Implementar sistemas de calidad en sucampos de cultivo y que sean certificablespara poder dar fe a los consumidores de sucumplimiento

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Sellos de calidad y certificaciones

Indicaciones Geográficas

Cumplir con las exigencias sanitarias yfitosanitarias de los países de destino:

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Consecuencias de los problemasde inocuidad:

Reducción de la vida útil del producto,

Intoxicación alimentaria de losconsumidores, lo cual deriva en:

Sanciones de la autoridad sanitaria

Pérdida de clientes

En productos de exportación,desprestigio de la imagen del país comoproveedor de alimentos de calidad

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“Algunos rechazos de alimentos en el exterior porproblemas de inocuidad pueden ser conocidos porcualquier persona interesada a través de Internet”

SISTEMAS DE ALERTA RÁPIDA

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¿Cómo pueden los productores hacer frente a estedesafío del comercio?

Asegurando la calidad de sus cosechas a través de:

- Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas para

obtener productos inocuos y sanos (libres de peligros).

- Clasificación de los productos en categorías de calidad,a fin de estandarizar los lotes en cuanto a atributos,defectos, calibres, etc. sobre la base de Normas Técnicas.

Lo cual permitirá:

- Cumplir con las exigencias de los clientes: Requisitos de

Calidad y Certificaciones (GlobalGap, TNC, BRC, entre otras)

- Cumplir con las exigencias de las autoridades sanitarias yfitosanitarias

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Ausencia de peligrosfísicos, químicos ymicrobiológicos en elproducto cosechado

Salud, seguridad ybienestar de lostrabajadores del campo yconsumidores

Uso racional deplaguicidas, estrategiasconservadoras demanejo del cultivo4:19 p.m.

¿De donde se originaron las BuenasPrácticas Agrícolas?

De la propia exigencia de los consumidores de consumirproductos inocuos.

EE.UU: La Enmienda Clinton: “Todos los alimentos queingresen a los Estados Unidos deben cumplirestrictamente los estándares de calidad e inocuidad querigen para los productos locales”

EUROPA: El EurepGAP, hoy GlobalGAP: Sistema privado decertificación para productores desarrollado sobre la basedel cumplimiento de un protocolo o norma elaborada porlas principales cadenas de supermercados europeas (esteprotocolo incluye aspectos de higiene, mantenimiento deregistros, uso racional de plaguicidas, trazabilidad, etc.)

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¿HACCP?

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Sistemas de certificación de BPA

1. El productor toma conocimiento dela existencia de un protocolocertificable (GlobalGAP, TNC, etc.)que le permitirá acceder a unmercado específico que demande lacertificación

2. El productor estudia la norma y seorganiza para hacer las mejoras en sucampo que le permitirán cumplir con lamisma: Destina recursos, delegaresponsabilidades, contrata asesorías,etc.

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Sistemas de certificación de BPA

3. El productor se contacta con un organismo deCertificación (OC) acreditado ante laorganización que elaboró la norma, y contratasus servicios tras evaluar la propuesta técnico –económica y firmar el acuerdo de compromisocorrespondiente, la cual es muy variable segúnel alcance deseado por el productor, laaccesibilidad de sus campos y la extensión desu propiedad.

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Sistemas de certificación de BPA4. Los inspectores del OC elaboran un plan de

auditorías al sistema de producción agrícola,(anunciadas y no anunciadas) donde el productordeberá demostrar que los requisitos de la norma secumplen en el campo, durante la visita del OC y enausencia del mismo.

5. Los inspectores elaboran un informe, en el cualfigura el % de cumplimiento de la norma, loshallazgos y las no conformidades (en caso las hayan)

6. El informe es el criterio de decisión del OC paraotorgar el certificado al productor, el cual finalmentele servirá a este para demostrar a sus clientes elcumplimiento de la norma.

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www.globalgap.org4:19 p.m.

Conjunto de principios, normas yrecomendaciones técnicas aplicables a lasdiversas etapas de producción agrícolapara ofrecer al mercado productos inocuosy sanos, considerando un mínimo impactoambiental y respetando el bienestar de lostrabajadores del campo.

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Puntos de control de lossistemas de BPA

También conocido como “trazabilidad”, es la capacidadpara seguir el desplazamiento de un lote de producto alo largo de toda la cadena productiva.

La rastreabilidad es indispensable para ubicar un lote deproducto defectuoso o contaminado cuando ya haabandonado la etapa en la cual se generó el daño.

Es posible gracias al correcto levantamiento de registrosy a la existencia de un sistema de codificación de loslotes de producto

Rastreabilidad:

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RastreabilidadMETAMIDOFOS

> 0.05 ppm

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Acciones que permiten la Rastreabilidad

A) Identificación y codificación de lotes:

CAMPO 1 CAMPO 2

LOTE 1 LOTE 2

LOTE 1

LOTE 2

Parcela 1

Parcela 2

Parcela 3

Parcela 1

Parcela 2

Parcela 3

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Acciones que permiten la Rastreabilidad

A) Identificación y codificación de lotes:

Campo 1Lote 1Parcela 3

Campo 1

Lote 1

Parcela 34:19 p.m.

Acciones que permiten la Rastreabilidad

B) Mantenimiento de registros:

Si no lo anotaste no lo hiciste!!!!

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Uso de semillas, esquejes o patronessanos y de calidad certificada

• Mayoresrendimientos

• Producto de mejorcalidad

• Menor necesidadde aplicaciónde plaguicidas(cuando la semillafue desarrollada conresistencia a plagas)

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Elección y evaluación del terreno previaa la instalación del cultivo:

A) Uso Anterior:

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Elección y evaluación del terreno previaa la instalación del cultivo:

B) ¿Más allá de los linderos?:

Probables fuentes de contaminación de los cultivos instalados

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Elección y evaluación del terreno previaa la instalación del cultivo:

C) ¿Cómo es?:

• Análisis de suelo para conocer suspropiedades físicas,químicas y microbiológicas

• Conocer las condicionesagroclimáticas reinantes en el

predio a fin de pronosticar unadecuado rendimiento del

cultivo bajo condiciones normales

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Riego

• Prevenir y disminuir la contaminación del agua• Uso racional del recurso hídrico: Cálculo exactode las necesidades de riego del cultivo einstalación de sistemas de riego que en la medidade lo posible minimicen la pérdida de agua

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Fertilización

• Cálculo de las dosis de fertilizantes por unapersona calificada y sobre la base de análisis delaboratorio para determinar las necesidades delcultivo

• Registro de todas las aplicaciones defertilizantes, incluyendo dosis, área tratada, fecha,número de aplicación conforme a un plan defertilización, maquinaria utilizada, método deaplicación, persona responsable

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Fertilización

• Almacenamiento adecuado de fertilizantes: Aislados deotros insumos agrícolas (semilla, plaguicidas), almacénordenado que evite la fuga de los productos y exposición ala intemperie

• Tratar los abonos orgánicos para reducir su cargamicrobiana:

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Protección Fitosanitaria

• Aspecto muy importante, estrechamente relacionado conla inocuidad de las cosechas: El control químico puede seruna gran fuente de contaminación si los plaguicidas no sonutilizados racionalmente

• Las Buenas Prácticas Agrícolas recomiendan el ManejoIntegrado de Plagas como estrategia de protección decultivos:

Sistema que, en el contexto ambientalasociado y la dinámica de las especies,utiliza todas las técnicas y métodosadecuados de control de la manera máscompatible, para mantener las poblacionesde plagas por debajo de un nivel enel que causen perjuicio económico:

Utiliza el control químico como últimaalternativa.

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Protección Fitosanitaria

• Justificar la aplicación de plaguicidas por una evaluaciónoportuna de las poblaciones de plagas documentada enlos registros del campo

• Utilizar sólo plaguicidas con registro vigente ante laAutoridad Nacional Competente – SENASA (Plaguicidasde uso agropecuario) y DIGESA (Plaguicidas de usodoméstico/industrial y en salud pública)

• Personal que aplica plaguicidas debe conocer su función:Estar debidamente capacitado y poder demostrarlo

• Para productos de exportación considerar los plaguicidaspermitidos en el país de destino

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Protección Fitosanitaria

• Respetar los plazos e información de seguridad otorgadapor el fabricante del plaguicida en la etiqueta aprobada porla Autoridad Nacional Competente:

• Dosis• Periodo de reingreso al campo recién aplicado• Periodo de carencia• Equipo de protección personal requerido• Señalización de los campos aplicados

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Protección Fitosanitaria

• Preparación y mezcla de plaguicidas en sitosdebidamente acondicionados, con balanzas einstrumentos calibrados y en buen estado

• Almacenamiento de plaguicidas en ambientesacondicionados, aislados de otros insumos,ordenados y protegidos de la intemperie paraevitar la contaminación:

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Registro de Aplicación de Plaguicidas

Nombre del plaguicida (comercial e ingredienteactivo)

Dosis utilizada

Superficie tratada y gasto total de plaguicida

Equipo de aplicación utilizado (mochila)

Fecha probable de cosecha

Periodo de carencia

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Registro de Aplicación de Plaguicidas

Identificación del terreno aplicado:Campo/Lote/parcela

Cultivo/variedad

Fecha de aplicación: día/mes/año

Responsable de la aplicación (con firma)

Nombre de la persona que hizo la aplicación

Plaga controlada (objetivo de la aplicación)

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Registro de Aplicación de Plaguicidas

Identificación del terreno aplicado:Campo/Lote/parcela

Cultivo/variedad

Fecha de aplicación: día/mes/año

Responsable de la aplicación (con firma)

Nombre de la persona que hizo la aplicación

Plaga controlada (objetivo de la aplicación)

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Límites Máximos de Residuos dePlaguicidas

Principal preocupación en los productosagrícolas de exportación.

Las autoridades en los países de destinoestablecen límites máximos de residuos (LMR)y los productos deben cumplirlos.

Las Buenas Prácticas Agrícolas minimizan elriesgo de exportar un producto con residuos porencima de los LMR permitidos

Los exportadores deben hacer análisisperiódicos de sus cultivos a fin de hacer losajustes correspondientes en su control químico.

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Límites Máximos de Residuos dePlaguicidas

La información de LMR debe ser obtenidadirectamente de las fuentes oficiales de lospaíses de destino, ya que cambiaconstantemente.

En el ámbito local, PROMPERÚ ha hecho elesfuerzo de recopilar esta información parahacerla accesible a los agroexportadores através de internet:

www.promperu.gob.pe/calidad

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Mantenimiento de la Higiene en todaslas Etapas de Producción

• Provisión de Instalaciones sanitarias• Capacitación en higiene y aseo personal• Inspección de la higiene en las etapas de producción• Control de trabajadores enfermos o con heridas• Manejo de desechos orgánicos e inorgánicos• Análisis microbiológicos al producto cosechado• Tratamientos postcosecha

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Salud, Seguridad y Bienestar de losTrabajadores del Campo

• Señalización de las áreaspotencialmente peligrosas parael trabajador

• Provisión de equipos deprimeros auxilios y capacitaciónen este sentido

• Chequeo médico periódico delos trabajadores, especialmentea los que manejan plaguicidas

• Capacitación en las funciones:uso y manejo correcto demaquinarias y equiposcomplejos (potencialmentepeligrosos)

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Aspectos Medioambientales

• Gestión de los residuos

• Mantenimiento de vegetación enzonas improductivas del predio

• Estimado de las especies deflora y fauna en el predio

• Protección de los cursos deagua

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Gestión de Reclamos

• Registrar todas las quejas y reclamosenviados por los clientes

• Establecer un procedimiento de atenciónde los reclamos, y que registre la soluciónbrindada en cada caso

• Implementar y documentar acciones paraprevenir futuras quejas y reclamos sobre labase de las atenciones

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Beneficios y desafíos de las BPA

Permiten ofrecer al mercado productos sanosy de calidad, inocuos para el consumo

Cumplir con las certificaciones y demásexigencias de los clientes en el exterior

Cumplir con las exigencias de las autoridadessanitarias y fitosanitarias de los mercadosexternos

Se refuerza la imagen del Perú comoproveedor de alimentos de calidad

Principales Beneficios:

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Beneficios y desafíos de las BPA

Poderosa herramienta para la administración ygestión de una unidad de producción agrícola, aldisponer de procedimientos establecidos paracada acción y registro de todas las actividadesrealizadas

Aumento de la competitividad de las empresasagrícolas, por la motivación del personal enhacer las cosas bien, alcanzar metas y mantenerel orden y la limpieza y el bienestar laboral

Principales Beneficios:

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Beneficios y desafíos de las BPA

Generación de un capital humano de valorincalculable a través de las capacitacionespara el buen desarrollo de las actividades deproducción.

Aumento de la conciencia por preservar elmedio ambiente

Principales Beneficios:

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Beneficios y desafíos de las BPA

Se requiere hacer algunas inversiones eninfraestructura para cumplir con determinadospuntos de las BPA: Almacenes, zonas específicaspara ciertos procesos, comodidad de lostrabajadores.

Aumenta los costos de producción en el corto plazo

Cambio de conciencia de los trabajadores delcampo, a veces las “malas prácticas” estan muyarraigadas en la cultura de los trabajadores y haydesconfianza.

Desafíos

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Beneficios y desafíos de las BPA

El minifundio y la propiedad comunal dificulta latoma de decisiones sobre el predio agrícola paraimplementar las Buenas Prácticas Agrícolas

La falta de asociatividad de los pequeñosproductores agrícolas es el mayor desafío: Sólo conuna asociación eficiente, formal y bien gerenciadase pueden implementar las BPA en los predios delos pequeños productores.

Desafíos

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¡GRACIAS!Ministerio de AgriculturaDirección General de Competitividad AgrariaJr. Yauyos 258, Lima. Tel: (01)-711-3700

mwatts@minag.gob.pe (Anexo 2217)