La Bacteria es un Microbio unicelular de forma alargada (bacilos), esféricas (cocos) o espiral (espirilos).

Las bacterias son procariotas y, por lo tanto, a diferencia de las células eucariotas (de animales, plantas, etc), no tienen núcleo ni orgánulos internos.

En la industria, las bacterias son importantes en procesos tales como el tratamiento de aguas residuales, en la producción de queso, yogur, mantequilla, vinagre, etc., y en la fabricación de medicamentos y de otros productos químicos.

Clasificación científica:

Dominio: Bacteria Filos Acidobacteria

ActinobacteriaChlamydiae

CianobacteriaLas Actinobacterias son un grupo de bacterias Gram.positivas Representantes de este grupo:ArthrobacterFrankia Micrococcus MicromonosporaMycobacterium Nocardia Streptomyces

Micrococcus es un género de bacterias del filo Actinobacteria. Se encuentran en ambientes diversos, incluyendo agua y suelo. Son bacterias Gram.-positivas con células esféricas de diámetro comprendido entre 0,5 y 3 micrómetros que típicamente aparecen en tétradas, la mayoría de las especies que abundan en los alimentos son aerobias , no son patógenas (desprovistas de coagulasa y hemolisina.

Micrococcus roseus

BACTERIAS HALÓFILAS Y EL MICROCOCCUS

Las verdaderas  bacterias  halófilas  requieren para su crecimiento  cierta concentración mínima  de cloruro sódico  en disolución. La necesidad de sal para un crecimiento óptimo  es menor parar  las halófilas  moderadas (5 a 20%) que para las halófilas extremas (20 a 30%). Hay bacterias  ligeramente halófilas.

Pues pueden crecer en medios  con un 2 a  5 %  de sal. Otras bacterias son sal- tolerantes, esto es,  pueden crecer en presencia o en ausencia de sal. 

Las bacterias halófilas y sal-tolerantes pueden ser de importancia en alimentos muy salados y en salmueras de cloruro sódico. Dichas bacterias  pertenecen  a los géneros. Halobacterium,Sarcina,  Micrococcus,  Pseudomonas, Pediococcus,etc

M. Luteus M. mucilaginosis

M. roseus Algunas especies de Micrococcus, tales como M. luteus

(amarillo) y M. roseus (rojo) producen colonias de color amarillo o rosa cuando crecen sobre un medio sólido.

La especie m.luteus puede crecer bien en ambientes con poca agua o con altas concentraciones de sal.

Micrococcus luteus

Se tiende a pensar que Micrococcus es generalmente un organismo comensal o saprofitito, aunque podría ser también un patógeno oportunista, particularmente en pacientes con inmunodeficiencia, tales como enfermos de VIH. Puede ser difícil identificar Micrococcus como la causa de una infección puesto que el organismo está presente normalmente en la microflora cutánea. El género es raramente asociado con enfermedades. En raras ocasiones la muerte de pacientes inmunodeprimidos se ha debido a infecciones pulmonares producidas por Micrococcus

Uso industrial Micrococcus pueden ser catabólicamente versátiles, con

la habilidad de utilizar un extenso rango de sustratos inusuales, tales como piridina, herbicidas, bifenilos policlorados y petróleo pueden también realizar la detoxicacion o biodegracion de muchos otros contaminantes ambientales. Otros micrococcus producen varios productos útiles ,tales como largas cadenas(C21-C34)de hidrocardonos alifáticos para aceites lubricantes

Generalidades en el Sistema Pesquera

El marco general del tema microbiología de productos pesquero se enfoca al ámbito del pescado, su flora propia relacionada especialmente con la del agua, la que adquiere del medio ambiente y por efecto del procesamiento aplicado.

De manera no menos importante se encuentra el tema de la contaminación ambiental y el manejo de residuos del procesamiento. El procesamiento o multiplicación de los microorganismo pueden ser reducidos según el rigor de control ejercido.

Productos Fresco

El músculo del pescado fresco es estéril. La flora mayoritaria esta determinada en principio por la temperatura del agua de procedencia. Su distribución es menos en su superficie y mayor en las branquias e intestinos y se disemina en el musculo desde el interior (flora intestinal) y atreves de la piel, con mayor facilidad si el animal presenta el estomago lleno y la integridad de los tejidos ha sido afectada por el manipuleo brusco y la autolisis enzimática. Las especies capturadas en mares fríos y en aguas tropicales y templadas presentan bacterias como el micrococcus, mayormente se encuentran en branquias e intestinos.

PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE PESCADO

Al curso de la preparación del pescado picado, como en el caso del surimi y kamaboko, es frecuente la introducción de gérmenes de contaminación al momento del manipuleo y el desmenuzado del músculo, originado principalmente por el uso de máquinas no lavadas adecuadamente en cuyos intersticios suelen aún quedar tejidos contaminados. Otra fuente de contaminación son los ambientes, la fuente de agua y el personal que no aplica buenas prácticas de manipuleo.

Los recuentos de aerobios en surimi suelen oscilar entre 103 y 106 UFC/g, siendo los valores menores característicos de surimi procesado a bordo, lo que indica que los recuentos mayores son debidos más que aun cambio de flora a su desarrollo hasta el procesamiento.

Los productos tradicionales como las salchichas, hamburguesas, empanadas, albóndigas, barras, etc., presentan de acuerdo a su formulación insumos diversos como harina, especerías, agentes gelificantes y otros, e introducen una nueva fuente de microorganismos principalmente del género Bacillus que suelen resistir temperaturas de pasteurización, también debe tomarse atención sobre el recuento de hongos y levaduras.

No se conoce si los crioprotectores al ser utilizados en pulpas, ejercen un efecto protector sobre las bacterias, sin embargo se sabe que la sacarosa y el sorbitol permiten mejor el crecimiento microbiano en comparación con pulpa de pescado sin aditivos. Generalmente este tipo de productos es además tratado térmicamente y/o congelado, por lo cual se tomará el criterio respectivo para la ejecución de los análisis microbiológicos

El Micrococus en pescados refrigerados y congelados

El micrococcus de la especie M..luteus es un microorganismo que forman parte de la microflora del pescado y se han descrito como contaminante ambiental o comensal y solo ocasionalmente causan infecciones [6]. Sin

embargo, por estudios realizados indican que Micrococcus,

sobrevive a bajas temperaturas y comienza su proliferació después de nueve días de almacenamiento del producto,

siendo capaces de producir diferentes enzimas descarboxilasas,

productoras de cadaverina y putrescina que causan la des composición del pescado mantenido en congelación

Importancia en los alimentos

La importancia de los diferentes micrococos en alimentos se debe a las siguientes propiedades:

Algunas especies son capaces de utilizar las sales de amonio otros compuestos nitrogenados sencillos como única fuente de nitrógeno, otras toleran concentraciones elevadas de sal, son capaces de crecer en medios con valores de humedad relativamente bajos; estas especies crecen en las salmueras,

Otras producen pigmentaciones y coloraciones anormales en la superficie de los alimentos, por ejemplo M. luteus produce un pigmento amarillo, mientras que M. roseus produce un pigmento rosado, algunos micrococos son capaces de crecer a temperaturas próximas o inferiores a los 10°C.

Los micrococos abundan en polvo, sal y agua, se encuentran frecuentemente en los utensilios y equipos insuficientemente lavados y desinfectados.