microbiologia mari

7/25/2019 Microbiologia Mari

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ALUMNA: MARIELA ALARCON

A LOS MTODOS DE

CONSERVACIN DE LACARNE


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INTRODUCCIONLos microorganismos que alteran la carnepueden tener acceso a la misma porinfeccin del animal vivo (infeccin

endgena) o por contaminacin de la carnepost mortem (infeccin exgena).


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Temperatura de la sala: !"C # $%&tr%l de$re$'m'e&t% m'$r%('a&%)

Ca&ales desp'e*adas esta&d% $al'e&tes+ $re$eSalm%&ella , Es$-er'$-'a $%l' #.!/.0"C)1

2'3'e&e de super4$'e de sala de desp'e$e ,ute&s'l'%s # $u$-'ll%s+ 3ua&tes+ dela&tales+ s'erras+super4$'es de mesas+ $'&tas de tra&sp%rte+ et$1)

Desp'e$e


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Depe&d'e&d% del p2#5016) , temperatura #0"C)puede& desarr%llarse ps'$r74l%s pat73e&%s#L'ster'a)1

Fl%ra 3ram &e3at'8a se '&-'(e # 9seud%m%&as ,

Salm%&ellas)E&8ase $%& p%$a permea('l'dad a 3ases , $%&

8a$% # $ar&e l'(era CO; , $%&sume O; )

Car&e e&8asada al 8a$%


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aer%('a#la$t%(a$'l%s)Se '&-'(e


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M'$r%%r3a&'sm%s pat73e&%s ,altera&tes s%(re8'8e& e& $ar&es

$%&3eladas #Salmonella, E.colli,

Listeria, esporas deC.perfringens)

Car&e C%&3elada


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9'$ad% aume&ta la temperatura de la $ar&e, se puede desarr%llar Salmonella y E.colli1Temperatura de $%&ser8a$'7& de la $ar&e

p'$ada

Car&e p'$ada


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Imp%rta u& (ue& $%&tr%l de temperatura m'e&trasla $%&$e&tra$'7& de sal e& el '&ter'%r del pr%du$t%es (a@a # =10B , a !1>)1

9at73e&%s: C1(%tull'&um # $epa pr%te%lt'$a t'p% +

E1$%ll' e&ter%-em%rr3'$a+ Stap-'l%$%$%s aureus ,L'ster'a)

La altera$'7& m'$r%('a&a se puede dar dura&te laela(%ra$'7& $ua&d% el p2 , a &% s%& (a@%s1

Car&es $rudas $uradas#@am%&es $rud%s+ em(ut'd%s se$%s)


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9at73e&%s: Clostridium, Stalococos,Salmonella puede& s%(re8'8'r a ladese$a$'7&1

S%& m'$r%('%l73'$ame&te esta(les p%r su(a@% a1

Car&es se$as


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Imp%rta&te: C%&tr%lar la temperaturaDad% ue se usa& =!/>!"C s%(re8'8e&

Salm%&ella+ E1$%ll' , Camp,l%(a$ter1

2am(ur3uesas+ pr%du$t%s ?r't%s1

Car&es $%$'das s'& $urar


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S%met'das a tratam'e&t% tHrm'$% para destru'rC1(%tul'&um1

La ma,%ra de l%s m'$r%%r3a&'sm%s s%& ?%rmas8e3etat'8as ue se '&a$t'8a& $%& el tratam'e&t%

tHrm'$% #ester'l'*a$'7& $%mer$'al)9re$au$'7&: e& el us% de espe$'as #esp%ras)+

e&8ases #$'erres)+ e&?r'am'e&t%1

Car&es ester'l'*adas , aut%esta(les


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R'es3% de $%&tam'&a$'%&es $ru*adas p%rma&'pula$'7&1

9el'3r%s: L'ster'a , Cl%str'd'um (%tull'&um1Se destru,e& la ma,%ra de las ?%rmas 8e3etat'8as

, ma,%ra de las altera&tes1

Car&es $%$'das '&dustr'ales ,e&?r'adas


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La $ar3a m'$r%('a&a de l%s pe$es 8'8%s es u&re


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L%s pes$ad%s s%& altame&te pere$eder%s+ laa$umula$'7& de l%s pr%du$t%s del meta(%l'sm%(a$ter'a&% es la $ausa pr'mar'a de la altera$'7&%r3a&%lHpt'$a del pes$ad% t'e&e d%s t'p%s de

de3rada$'7&+ u&a de3rada$'7& pr'mar'a aut%lt'$a ,u&a de3rada$'7& tarda m'$r%('a&a

S-ea&ella , 9seud%m%&as + s'e&d% S-ea&ellaputre?a$'e&s la ue pred%m'&a a (a@as

temperaturas1 Las (a$ter'as Gram &e3at'8as uepred%m'&a& e& el pes$ad% des$%mpuest% atemperaturas altas #!/.6JC) s%& Aer%m%&as+V'(r'% + , p%s'(leme&te (a$ter'as $%l'?%rmes1

Altera$'%&es


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GRACIAS

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