microbiología de la leche
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Caracterización de la microbiota presente en la leche .TRANSCRIPT
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MICROBIOLOGA DE LA
LECHE
Francia Elena Valencia Garca
Bacteriloga especialista en
alimentos
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MICROBIOLOGA DE LA LECHE
OBJETIVOS:
Prevenir e impedir la transmisin de bacterias patgenas y proteger la salud del consumidor.
Prevenir y disminuir el desarrollo de bacterias indeseables.
Favorecer y dirigir el desarrollo de bacterias tiles.
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MICROBIOLOGA
DE LA LECHE
Base tcnica
Para hacer
productos higinicos
Tratamientos para
transformacin
Mtodos de
Conservacin de
productos
1
2 3
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1
2 3
MICROBIOLOGA
DE LA LECHE
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ORGANISMOS PRESENTES
Protozoos
Hongos
Virus
Bacterias
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CLASIFICACIN DE ALGUNAS BACTERIAS
1. ESPIROQUETAS.
Bacilos flexuosos en forma de espiral con movilidad debida a un filamento axial y semejante a un sacacorchos. Son Gram negativos.
Orden Familia Gnero Especie
SPIROCHAETALES SPIROCHAETACEAE TREPONEMA T. Pallidum
BORRELIA B. Recurrentis
LEPTOSPIRACEAE LEPTOSPIRA L. Interrogans
2. BACTERIAS GRAM NEGATIVAS AEROBIAS O MICROAEROFILAS (VIBRIOIDES):
Gnero CAMPYLOBACTER: Bacilos espirales curvados y mviles
Parsitos del hombre y animales.
Especies: C. fetus, C. jejuni y C. coli
3. BACILOS Y COCOS GRAM NEGATIVOS AEROBIOS:
Familia PSEDOMONADACEAE.
G. PSEUDOMONAS. Especie Pseudomonas auruginosa.Bacilos g (-) con flagelos polares. Producen citocromo oxidasa.
Familia NEISSERIACEAE.
G. NEISSERIA. Agrupados en parejas con las zonas adyacentes planas. Especies patgenas: N. meningitidis
G. BRUCELLA. Cocobacilos gram negativos. Parsitos del hombre y animales.
B. melitensis, B. abortus.
4. G. PROVIDENCIA. P. rettgeri, P. stuartii
G PLESIOMONAS
Otros gneros de interes
G. VIBRIO. V. cholerae
G. AEROMONAS. A. hydrophila
G. PASTEURELLA. P. multocida
G. HAEMOPHILUS. H. influenzae
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CLASIFICACIN DE ALGUNAS BACTERIAS
4. BACILOS GRAM NEGATIVOS ANAEROBIOS FACULTATIVOS:
F. ENTEROBACTERIACEAE: Bacilos gram negativos no esporulados. Fermentan la glucosa con formacin de cido o
cido y gas. Reducen los nitratos a nitritos y no poseen citocromooxidasa.
Principales gneros y especies tipo:
G. ESCHERICHIA. E. coli
G. SHIGELLA. S. dysenteriae, S. sonney
G. SALMONELLA. S. enterica
G. CITROBACTER. C. freundii
G. KLEBSIELLA. K. pneumoniae
G. ENTEROBACTER. E. cloacae, E. aerogenes
G. SERRATIA. S. marcescens
G. PROTEUS. P. mirabilis
G. YERSINIA. Y. enterocolitica, Y. pseudotuberculosis, Y. pestis
G. MORGANELLA. M. morganii
G. PROVIDENCIA. P. rettgeri, P. stuartii
G PLESIOMONAS
Otros gneros de interes
G. VIBRIO. V. cholerae
G. AEROMONAS. A. hydrophila
G. PASTEURELLA. P. multocida
G. HAEMOPHILUS. H. influenzae
5. BACTERIAS ANAEROBIAS GRAM NEGATIVAS:
Estn formadas por bacilos gram negativos anaerobios estrictos, no esporulados.
G. FUSOBACTERIUM. F. nucleatum
G. BACTEROIDES. B. fragilis
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CLASIFICACIN DE ALGUNAS BACTERIAS
7. RICKETTSIAS Y CHLAMIDIAS:
Microorganismos pleomrficos que necesitan para su cultivo clulas vivas donde originan corpsculos de inclusin.
G. RICKETTSIA. R. prowazecki, R. connori
G. COXIELLA. C. burnetti
F. CHLAMYDIACEAE.
G. CHLAMYDIA. C. trachomatis. C. psittaci, C. pneumoniae
9. COCOS GRAM POSITIVOS:
Aerobios anaerobios facultativos.
G. MICROCOCCUS. M. luteus.
G. STAPHILOCOCCUS. S. aureus, S. epidermidis, S. saprophyticus
G. STREPTOCOCCUS. S. pyogenes, S. pneumoniae
G. ENTEROCOCCUS. E. faecalis. Otros ESTREPTOCOCOS.
Anaerobios estrictos:
G. PEPTOCOCCUS. P. niger.
G. PEPTOSTREPTOCOCCUS. P. anaerobius
G. SARCINA
10. BACILOS GRAM POSITIVOS ESPORULADOS:
G. BACILLUS. B. anthracis
G. CLOSTRIDIUM. C. tetani, C. boatulinum, C. perfringens
11. OTROS BACILOS GRAM POSITIVOS:
G. LISTERIA. L. monocytogenes
G. CORYNEBACTERIUM. Bacilos gram positivos. Tendencia a agruparse en letras chinas. C. diphtheriae
G. ACTYNOMYCES. Forman hifas o micelios rudimentarios. A. israelii
G. NOCARDIA. N. Asteroides
F. MYCOBACTERIACEAE. Bacilos Acido-Alcohol-resistentes.
G. MYCOBACTERIUM. M. tuberculosis, M. leprae
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Lactosa
Minerales.
Componentes minoritarios y micronutrientes.
- Urea.
- Enzimas.
- Vitaminas.
FACTORES DE CRECIMIENTO
INTRINSECOS
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COMPONENTES DE LA LECHE
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Actividad de agua pH
Potencial redox
FACTORES DE CRECIMIENTO
INTRINSECOS
Conservantes
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FACTORES DE CRECIMIENTO
EXTRINSECOS
Francia Elena Valencia G. Esp en CTA
Temperatura Tiempo Humedad relativa
Termfilas (45 55C)
Mesfilas (20 44C)
Psicrfilas (< 20C)
Psicrtrofas( < 7C)
Rangos de Temperatura (C) para el
Crecimiento de los
Microorganismos
GRUPO
S MIN
OPTIM
A MAX
Termfil
os 40-45 55-75 60-90
Termtro
fos 15-20 30-40 45-50
Mesfilo
s 5-15 30-40 40-47
Psicrfilo
s -5 - +5 12-15 15-20
Psicrtro
fos -5 - +5 25-30 30-35
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SUSTANCIAS ANTIBACTERIALES
PRESENTES EN ALIMENTOS
Inmunoglobulinas
Leucocitos (Recuento de clulas
somticas)
Lactoperoxidasa
Lisozima
Lactoferrina y transferrina
LECHE
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FUENTES CONTAMINANTES
Defensas naturales desaparecen.
1. Fuentes naturales: Pueden llegar all antes de ser
obtenido y cosechado
2. Contaminacin cruzada: Pueden productos terminados o en
proceso.
Materiales y utensilios
Personal
Medio ambiente
Embalajes
Piel
Efecto de la temperatura Asociaciones Simbiosis Antagonismo Modificaciones que pueden causar los M.O.
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FUENTES CONTAMINANTES
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FUENTES CONTAMINANTES
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FUENTES CONTAMINANTES
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ALIMENTACIN
RECIPIENTES
FUENTES CONTAMINANTES
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EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LA MULTIPLICACION
MICROBIANA EN LA LECHE PRODUCIDA ENDIFERENTES CONDICIONES *
Recuentos Totales de Bacteria por ml
Condiciones de
produccin
T de
almacenamiento Fresca 24 h 48 h
a. Vacas, medio 4,4 C 4 138 4 566 8 427
ambiente y 10,0 C 4 295 13 69 127 727
utensilios 15,5 C 4 295 1 587 333 33 011 111
limpios.
b. Vacas limpias 4,4 C 39 082 88 028 121 864
medio ambiente 10,0 C 39 082 177 437 831 615
y utensilios 15,5 C 39 082 4 461 111 99 120 000
sucios.
c. Vacas, medio 4,0 C 136 533 281 546 538 775
ambiente y 10,0 C 136 533 1 170 540 13 662 115
utensilios 15,5 C 136 533 24 673 571 639 884 615
sucios. Datos de Ayers, Cook y Klemmer
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Leche primeras porciones 6 500 grmenes/ml
Leche a mitad del ordeo 1 350 grmenes/ml
Leche al final del ordeo 709 grmenes/ml
El canal del pezn puede estar colonizado por:
Staphilococcus, Corynebacterium, Coliformes, Bacillus,
Pseudomonas, etc.
En casos de mastitis de tipo agudo, los recuentos de
microorganismos pueden ser muy elevados, alcanzando
valores de varios millones.
CONTAMINACIN DE LA LECHE EN EL
INTERIOR DE LA UBRE
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CUIDADOS EN LA RECOLECCION
Animal ( sano, higiene corporal, alimentacin)
Establo (aireacin, temperatura, sol, moscas)
Ordeador Utensilios Lechera en la granja
ORDEO
MANUAL MECANICO
Favorecer excrecin.
Obtencin buena leche
No daar mama
Contaminacin 10 veces > Microscpica Microscpica
Flora fecal (gram positivos) Coliformes
Pesoneras (Impulsos electron.)
Higiene
Ambiente apacible
Masaje manual
Indoloro
Cantinas aceleran liplisis Lactoducto evita contaminacin
Pesoneras: Ordeo eficaz, adaptable, fcil de limpiar, buen estado.
Favorecen la mastitis, debilita mama
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Microorganismos Psicrfilos y Termodricos de la Leche
Cruda
Generos Termodricos Generos Psicrtrofos
Microbacterium
Micrococcus
Esporos de Bacillus
Esporos de Clostridium
Alcaligenes
Pseudomonas
Acinetobacter
Flavobacterium
Aerobacter
Alcaligenes
Bacillus
Arthrobacter
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EFECTOS DE LA ACTIVIDAD MICROBIANA
CLASIFICACIN DE ALIMENTOS
Alterables
Semialterables
Estables o no alrterables
EFECTOS:
- Incidencias negativas sobre la sanidad.
- Reduccin del valor nutricional
- Alteraciones de propiedades
organolpticassensoriales.
- Relaciones muchos microorganismos.
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ALTERACIONES EN ALIMENTOS
Proteolticas Liplticas Sensoriales Color Sabor Olor Viscosidad - textura
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ALTERACIONES DE LA LECHE
Acidificacin expontnea
Coagulacin lctica
35 - 45 D - flocula ebullicin
60 - 70 D- flocula T ambiente
Coagulacin T ambiente
Sustancias parecidas cuajo
Micrococcus, B. subtilis, P. vulgaris
Ps. synxantha
Proteolisis
Mohos (consumen ac lctico)
Degradan sustancias nitgenadas
Sabores amargos
Lipolisis o enranciamiento hidroltico
Mohos
Bacterias
Frecuente en mantequilla
Color
Azul - Ps. cyanogenes
Amarilla - Ps. synxantha
Roja - S. marcescens
Viscosidad
Filante: Micrococcus y bacilus
MICROBIANO
Escriba aqu el cargo
Aumento lipasas
Final de lactacin
Anomalias sistema ovrico
Lipasa natural *
refrigeracin
Homogenizacin
Ajitacin
ENZIMATICO
Escriba aqu el cargo
Metlico, oleoso, sebo
aldehidos, perxidos, cetonas
Papel, cartn
Voltiles (metional)
Favorece:
Luz, Metales
Inhibe:
Ac. ascorbico, Vit. A y E
Oxidacin de grasa
FISICOQUIMICO
Escriba aqu el cargo
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LA LECHE COMO FUENTE DE
MICROORGANISMOS
PATGENOS.
Carbunco
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4.1. Carbunco 4.2. Shigelosis (Disentera bacilar) 4.3. Brucelosis 4.4. Clera 4.5. Difteria 4.6. Fiebres Tifoidea y Paratifoidea - Otras Salmonelosis 4.7. Estreptococias 4.8. Tuberculosis 4.9. Adenovirus 4.10. Virus de la glosopeda 4.11. Hepatitis Infecciosa 4.12. Fiebre Q 4.13. Encefalitis transmitida por las garrapatas 4.14. Botulismo 4.15. Gastroenteritis enterotxica estafiloccica 4.16. Infeccin por Clostridium perfrigens (Welchii) 4.17. Infeccin por grmenes coliformes
MICROORGANISMOS PATGENOS.
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Recuento directo de
microorganismos.
Cantidad de oxgeno consumida.
Acidez desarrollada
VALORACIN EN ALIMENTOS
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CULTIVOS LACTICOS
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CULTIVOS LACTICOS
Son microorganismos seleccionados
Elaboracin y conservacin de productos
fermentados
Siglo XVIII (seleccin de leches de mejor
sabor).
Industria: propiedades reologicas y
organolepticas deseadas.
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Produccin de cido lctico
Sabor cido fresco
Textura
Cuerpo
Inhibe el desarrollo de flora y patgenos contaminantes
CULTIVOS LACTICOS
- Funciones-
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Produccin de componentes voltiles (diacetilo y acetaldehidos)
Actividad proteolitica y lipolitica
Produccin de alcohol
Asegurar calidad y uniformidad de los productos
CULTIVOS LACTICOS
- Funciones-
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PRODUCTOS, REACCIONES Y GRUPOS MICROBIANOS RESPONSABLES
DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS MAS IMPORTANTES
Los grupos que mas interesan desde el punto de vista alimentario son: Enterobacterias y Clostridium
(Sanitario) y Bacterias lcticas , Propionibacterias y levaduras (Productivo)
Levaduras
Lactico+ etanol+ CO2
Lactobacilos.
Streptococcus
Leuconostoc
Clostridium
propionicum y
Propioniobacteriu
m
enterobacterias
Clostridium
butiricum
Biomasa + CO2
O2
H
Hongos
comerciales
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CULTIVO INICADOR - STARTER
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FERMENTACION LACTOSA
Homofermentativos
Heterofermentativos
TEMPERATURA CRECIMIENTO
Mesfilos: (20-30 .C)
Termfilos: (37-45.C)
CULTIVOS LACTICOS
- Clasificacin-
MICROORGANISMOS
Bacterias
Hongos
Levaduras
TIPO CULTIVO
Cepas simples
Cepas mltiples (Gneros)
Cepas Mixtas (Gneros, especies)
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GNERO ESPECIE
lactis Homofermentativo
cremoris Homofermentativo
diacilactis Heterofermentativo
citrovorum Heterofermentativo
dextranicum Heterofermentativo
Streptococcus thermophilus Heterofermentativo
bulgaricus Homofermentativo
helveticus Homofermentativo
bifidus Homofermentativo
casei Homofermentativo
acidophilus Homofermentativo
shermanii Heterofermentativo
petersonii HeterofermentativoPROPINICAS Propionibacterium
Leuconostoc
MESFILOS
TERMFILOSLactobacillus
CULTIVOS CLASE DE FERMENTACIN
Streptococcus
CLASE DE BACTERIA
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Lquidos frescos
Liofilizados
Congelados -40 a 45 C.
Congelados concentrados
(-96 C)
Rediset
Rediset DVS
CULTIVOS LACTICOS
- Formas presentacin-
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CULTIVOS LACTICOS
-Propagacin-
Cultivo madre
Desestrezar a MO
Cultivo intermedio
Aumentar la cantidad de
inculo
Cultivo Industrial
Adiciona al producto
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CULTIVOS LACTICOS
-Factores inhibicin- Naturales
Lactoperxidasas Acidos grasos libres
Inmunoglobulinas Oxgeno
Qumicos Cloro (5 mg 25 mg) Yodo (10 mg)
Amonio cuaternario (2 - 5 mg)
Antibiticos
Biolgicos Bacterifagos
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CULTIVOS LACTICOS
-Defectos-
Falta aroma sabor
Exceso de cidez
Liberacin del suero
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Cultivos Starters para panificacin
Lactobacillus sanfransciscus; Lactobacillus plantarum
Cultivos para alimentos funcionales
Lactobacillus acidophilus; Bifidobacterium bifidum; Bifidobacterium longum; Bifidobacterium infantis; Streptococcus thermophilus; Lactobacillus bulgaricus; Lactobacillus plantarum; Lactobacillus casei subsp. rhamnosus; Streptococcus faecium
Cultivos starters para ensilado Lactobacillus plantarum; Streptococcus faecium; Pediococcus acidilactici
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PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS
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PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS
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SUSTANCIAS
POTENCIALMENTE
PELIGROSAS EN LA LECHE Antibiticos y otras sustancias
antimicrobianas.
Micotoxinas.
Compuestos qumicos en el medio ambiente.
Plantas venenosas.
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Estricta sanidad La sanidad en el hato es determinante para obtener una leche de buenas
caractersticas higinicas. Esta debe ser ms preventiva que curativa.
Se debe comenzar por tener una vaca saludable y bien nutrida, a la que se le haya aplicado todo el plan de vacunacin y vermifugacin propio de la zona.
Las vacas deben permanecer limpias y es deseable que tengan cepillada la piel.
Para evitar la presencia de parsitos externos como moscas y garrapatas, se puede recurrir a productos naturales o biolgicos, con el fin de no contaminar la leche con residuos de agroqumicos o utilizar productos que no dejen residuos en la leche.
Las enfermedades que mas afectan la calidad de la leche son la mastitis, las fiebres de varios orgenes, la brucelosis, las inflamaciones, abscesos Y heridas de los pezones.
La mastitis es una enfermedad que es relativamente fcil de prevenir, pues si se hace un buen manejo e higiene de la ubre Y se realiza el chequeo rutinario con la "paleta': se puede detectar las mastitis subclnicas Y realizar un tratamiento oportuno.
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Labores de Buen manejo.
Labores previas al ordeo.
Conduccion de las vacas al sitio de ordeo.
Labores durante el ordeo.
Alimentacion
Animales Tranquilos
Un solo operario.
Labores posteriores al ordeo.
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Transporte Adecuado.
Vaciado de cantinas al tanque enfriador.
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PRODUCTOS LACTEOS MADURADOS
NMP COLIFORMES
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MO AISLADOS LECHE CRUDA
E. coli Clostridium sp
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GRACIAS