CONCEPTOS GENERALES DE MICROBIOLOGIA

SANITARIA• Historia• Importancia de la Microbiología Sanitaria

Alimento de buena calidad• Aéreas de acción

M. en C. Sandra Fabiola Velasco

Ramírez

Licenciatura en Nutrición

Microbiología Sanitaria

Segundo cuatrimestre

06 de Enero de 2010

HECHOS HISTORICOS RELEVANTES

EN MICROBIOLOGIA SANITARIA DE LOS

ALIMENTOS

HISTORIA

Y EN NUESTRO PAÍS… 1938- 1° Generación de Bacteriologos (IPN)

1940s – Ruiz Castañeda (Pbas. Rápidas p/dx Brucella y E. coli en niños)

1956 – Creación del Laboratorio de Salud Publica

1970s - Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP, sigla en inglés) garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecución de una serie de acciones específicas.

1980s – 1990s – Reconocimiento de nuevos patógenos transmitidos por alimentos.

1999-

DES

APA

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¿QUÉ IMPORTANCIA TIENE EL ESTUDIO DE LOS

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS?

Los microorganismos son responsables de causar en los alimentos:

DETERIORO

Cuando los microorganismos se multiplican en los

alimentos cambiando su olor, color y sabor y estos no se pueden consumir

ENFERMEDADES

Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son las

principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen

que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.

VARIEDAD

UNA DEFICIENTE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS TRAE COMO

CONSECUENCIA….

• ENFERMEDADES

• GASTOS MEDICOS

• DEFICIENTE CALIDAD DE VIDA

• PERDIDAS ECONOMICAS POR DETERIORO DE ALIMENTOS

• DAÑO AL TURISMO

• CAUSA DE MUERTE

ALIMENTO DE BUENA CALIDAD SANITARIA

DEFINICION: Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores.

Estas cualidades incluyen:

Cualidades sensoriales (las percibidas por los sentidos) : sabor, olor, color, textura, forma y apariencia.

Fresco: Ausencia de deterioro o descomposición.

Nutritivo: Que no pierda su capacidad nutricional natural por causa de su formulación, preparación, procesamiento o almacenamiento. ALIMENTOS PROCESADOS.- Enriquecimiento de los compuestos q pudieran perderse en el proceso.

Idóneo: Naturaleza y composición de un alimento debe corresponder a aquella que le es propia; ALIMENTO PROCESADO.- Lo que esta indicado en la etiqueta del empaque.

INOCÚO: Ausencia de agentes nocivos a la salud( sean físicos: partículas de vidrio, papel, plástico, etc. Químicos: plaguicidas etc. Biológicos: (Bacterias patógenas) o la integridad de las personas

Larga vida de anaquel: Tiempo durante el cual un producto, generalmente envasado o no permanecerá en buenas condiciones para ser vendido al público en general.

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son suceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutritionales , o condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).

La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos indutriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.

AREAS DE ACCIÓN

Interacción de Microbiología con otras ciencias como:

Medicina Veterinaria Virología Parasitología Genética Bioquímica Tecnología de alimentos Epidemiología

PAPEL DE UN MICROBIOLOGO ESPECIALIZADO EN AGUA Y

ALIMENTOS

Saber de que manera se gestan los riesgos en los alimentos.

Capacidad de saber porque un alimento puede convertirse en riesgo para la salud .

Conocer los principios científicos en los que debe sustentarse las acciones preventivas.

Aplicar técnicas de análisis tanto tradicional como modernas, así como el saber interpretarlos hallazgos al investigar la presencia de agentes nocivos en los alimentos.

Buen Epidemiólogo .

Conocer las Normas y Reglamentos vigentes.

SIGUIENTE CLASE…TEMA: FUENTES Y MECANISMOS DE

CONTAMINACION

Subtemas:

Fuentes de contaminación microbiana al os alimentos:

Agua Tierra Aire Utensilios, mobiliarios, equipo Materias primas/ aditivos Fauna Humana

Mecanismos de contaminación: Directa De origen Cruzada

CAPITULO 2LIBRO MICROBIOLOGIA E

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

PRE - VALORACION

DEFINA:

1. MICROBIOLOGIA2. ORGANISMO PROCARIONTE Y ORGANISMO

EUCARIONTE Y DE UN EJEMPLO DE CADA UNO3. BACTERIA GRAM POSITIVA, HAGA UN DIBUJO.4. BACTERIA GRAM NEGATIVA, HAGA UN DIBUJO.

MENCIONE 5 EJEMPLOS DE BACTERIA GRAM NEGATIVA ASI COMO LA PATOLOGIA QUE CAUSA CADA UNA Y 5 EJEMPLOS DE BACTERIA GRAM POSITIVA Y ASI COMO LA PATOLOGIA QUE CAUSA CADA UNA