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Micro-oxigenación
Santiago Sari
INV 7 de junio de 2012
Centro de Estudios de Enología
EEA – INTA - Mendoza
Introducción
• Nació en Meridan (Francia), a principios
de los 90`, creada por Ducournau y
Laplace, para vinos Tannat .
• Primeras investigaciones realizadas por
Michel Moutounet en la Universidad de
Montpellier.
Introducción
• Consiste en incorporar oxígeno de
manera intencionada y controlada al
vino, que busca reproducir los
beneficios de la crianza en barricas,
en lo que respecta a estabilización del
color, disminución de la astringencia,
reducción de caracteres herbáceos y
aromas de reducción.
Factores de añejamiento
•El oxígeno
Productos de oxidación vía Reacción de Fenton con efecto
potencial en el color del vino
• Etanol Acetaldehído (Timberlake et al., 1976; Singlenton et al., 1980, Guerra, 1997,
etc., etc.,etc.)
H202 / Fe +2
• Ácido tartárico Ác. glioxílico (Fulcrand et al., 1997; Cheynier et al. 2000)
H202 / Fe +2
• Glicerol Gliceraldehído-
dihidroxiacetona (Waterhouse y Laurie, 2006)
H202 / Fe +2
• Ácido málico Ác. pirúvico (Fulcrand et al., 1998)
H202 / Fe +2
Acetaldehído
percibido
Acetaldehído analizado
(CPG en ml/l)
0-1 20
2-3 30
4-5 > 40
Cabri C., Ducournau P., Lemaire T.
Masa molecular: 44,08 g.mol-1.
Densidad: 0,7837 g.ml-1.
Punto de ebullición: 20,08 ºC.
Formación del etanal o acetaldehído
Precaución!!!
Factores de añejamiento
+
•El acetaldehído: efectos
CH3
OC
H
• Síntesis continua de Vitisina B no solo limitada a la FA.
• Síntesis continua de aductos mediados por acetaldehído (precursores)(vinos de guarda).
• Síntesis continua de aductos mediados por acetaldehído (matices violetas)(vinos jóvenes).
Pigmentos de añejamiento
LA ESTABILIDAD GENERAL DE LOS PIGMENTOS DEL
VINO CON RESPECTO A pH y SO2 DEPENDE DE LA
SUSTITUCIÓN DEL C-4 DE LA MOLÉCULA ….
P A - T T - A T–Acet-A A
Influencia en los aromas
•Disminución de aromas reducido: las quinonas, por vía
oxidativa, pueden reaccionar con compuestos tipo
mercaptanos.
•Las quinonas reaccionan con aromas varietales como
3mercapto-hexanol disminuyendo éstos caracteres.
Danilewicz et al (2008)
Micro-oxigenadores: Generador de
microburbujas
• Cápsula cerámica,
burbujas de 400 µm.
• Tubo de O2 puro.
• Aplicación: Final de
FA o post FML.
Requiere una altura de tanque mayor a 2 m Se puede trabajar desde fermentación
Equipo micro-oxigenador
Cápsula porosa
Timer programable
Audrey Devatine., et al 2009
Microoxigenadores: Generador de microburbujas
Equipo diseñado en Australia para oxigenar barricas. Requiere trabajar
con un vino limpio, turbidez menor a 100 ntu. Difusión de oxígeno a través
de una membrana de silicona. Incorpora el O2 a través de la succión de
aire atmosférico.
Equipo microoxigenador de polímero de membranas
Tanques de polietileno de alta densidad (Flex tank)
Permeables al O2. El de 1000 L 20 mg/L/año
Micro-oxigenación electroquímica
• Utiliza el proceso industrial de electrólisis para producir reacciones de oxígeno y la oxidación del vino (Fell et al., 2007). La técnica consiste en hacer pasar una corriente eléctrica a través de un electrodo de vidrio de carbono.
• Una ventaja de este enfoque es que se oxidan fenoles y etanol a acetaldehído sin el producción de peróxido de hidrógeno (H2O2) u otras especies de oxígeno reactivas.
En Cabernet S. muy astringente Control: 8 meses en barrica + 3 meses en estanques de acero (200 L). Tratamientos: 3 mg/L/mes de O2 por 3 meses estanques de acero (275 L) + 8 meses en barrica.
Influence of micro-oxygenation treatment before oak aging on phenolic compounds
composition, astringency, and color of red wine. Llaudy et al. 2006. J. Agric. Food
Chem. 54: 4246.
En vino MO disminuyó la IC
Publicaciones científicas
Oak barrel maturation vs. micro-oxygenation: Effect on the formation of anthocyanin-
derived pigments and wine colour - M. Cano-López a, et al, Food Chemistry 119 (2010)
191–195
Variedad Monastrel Fin FML, 3 ml/L/mes
Effect of micro-oxygenation on the evolution of aromatic compounds in wines:
Malolactic fermentation and ageing in wood, P. Hernández-Orte, et al - Food Science
and Technology 42 (2009) 391–401
Cabernet sauvignon 15 días micro 60 ml/L/mes antes FML
Micro-oxygenation and oak chip treatments of red wines: Effects on colour-related
phenolics, volatile composition and sensory characteristics.Part I: Petit Verdot wines
María Jesús Cejudo-Bastante et al-Food Chemistry (2010), j. food chem.2010
MOX 45ml/L/mes 20 días antes FML, luego chips 7g/L 25 días
Effect of Micro-oxygenation on Color and Anthocyanin-Related Compounds of Wines with
Different Phenolic Contents MARTA CANO-LOPEZ,et al, J. Agric. Food Chem. 2008, 56,
5932–5941
30 días 10 ml /L/mes, antes FML, luego 3 ml/L/mes
Experiencia INTA
Factores de añejamiento
•El oxígeno: microoxigenación – experiencia INTA
Influencia de la microoxigenación con el sistema Barrel Mate en
vinos de la variedad Croatina
1
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6
1,7
1,8
1,9
2
2,1
Nivel 1 Nivel 2 Testigo
Tratamiento
I.C
. (4
20
+5
20
+6
20
)
15 díasa a
b
Factores de añejamiento
•El oxígeno: microoxigenación – experiencia INTA
Influencia de la microoxigenación con el sistema Barrel Mate en
vinos de la variedad Croatina
1
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6
1,7
1,8
1,9
2
2,1
Nivel 1 Nivel 2 Testigo
Tratamiento
I.C
. (4
20
+5
20
+6
20
)
15 días
30 días
a a b
Factores de añejamiento
•El oxígeno: microoxigenación – experiencia INTA
Influencia de la microoxigenación con el sistema Barrel Mate en
vinos de la variedad Croatina
1
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6
1,7
1,8
1,9
2
2,1
Nivel 1 Nivel 2 Testigo
Tratamiento
I.C
. (4
20
+5
20
+6
20
)
15 días
30 días
120 días
c b
a
Antocianos copigmentados
1,000
1,200
1,400
1,600
1,800
2,000
2,200
2,400
31/08/09 04/09/09 08/09/09 12/09/09 16/09/09 20/09/09 24/09/09 28/09/09
Tiempo
D4.5
D9
T
Antocianos libres
2,000
2,200
2,400
2,600
2,800
3,000
3,200
3,400
31/08/09 04/09/09 08/09/09 12/09/09 16/09/09 20/09/09 24/09/09 28/09/09
Tiempo
D4.5
D9
T
Antocianos poliméricos
3,200
3,250
3,300
3,350
3,400
3,450
31/08/09 04/09/09 08/09/09 12/09/09 16/09/09 20/09/09 24/09/09 28/09/09
Tiempo
D4.5
D9
T
Resultados preliminares
Índice de gelatina
30
35
40
45
50
55
60
31/08/09 04/09/09 08/09/09 12/09/09 16/09/09 20/09/09 24/09/09 28/09/09
Tiempo
%
D4,5
D9
T
Resultados preliminares
Resumen de resultados
• No siempre se produce un aumento de la IC
de los vinos.
• Generalmente aumentan los antocianos
polimerizados y pueden disminuir los
copigmentados.
• La sensación de astringencia disminuye.
• Los aromas de reducido disminuyen.
Condiciones para MOX
• Similares condiciones de la crianza en
barricas.
• Antocianas > 800 mg/L, Taninos > 3g/L IPT >
60
Momentos de aplicación
Antes FML: menos afectada por aumento del pH
Este incremento de pH provocará un desplazamiento del equilibrio
en el que se encuentran los antocianos, así la forma catión flavilio
(rojo) puede evolucionar hacia la forma carbinol (incoloro) mediante una reacción de hidratación; la molécula de carbinol
puede evolucionar hacia calconas con PÉRDIDA IRREPARABLE DE
COLOR.
Inconvenientes:
Dosis elevadas de O2 debido a las borras (hasta 90 ml O2/L/mes)
Si comienza la FML hay que parar (uso de lisosimas). Control ac. Málico.
Si no paro, las bacterias lácticas (microaerófilas) pueden consumir el
azúcar residual y formar ac. acético y todo el etanal producido lo
consumen las bacterias.
Riesgo de Bacterias acéticas
Hay menos pp de antocianos y Flavanoles
Moléculas están más reactivas
Momentos de aplicación
Después de la FML: utilizo dosis menores de O2
Posible pérdida por pp y formas incoloras.
Ajuste de SO2: dosis bajas menores a 25 ppm de libre (control
periódico)
Problemas de contaminación microbiana. Problemas con
Brettanomyces??
Cuidar higiene de la bodega
