Conservación por tratamiento térmicos

• Es el método mas eficaz y mas ampliamente usada para destruir microorganismos e inactivas enzimas.

• El método de procesado térmico llamado pasteurización es un tratamiento calorífico relativamente ligero destinado a inactivar enzimas y destruir una gran población de células bacterianas vegetativas.

• El principal objetivo de este tratamiento es eliminar las bacterias patógenas que no formas esporas.

• Por seguridad y mantenimiento de la calidad la pasteurización tiene que completarse con el envasado que evite recontaminacion.

• Por esterilización se entiende la completa destrucción de los microorganismos, industrialmente el énfasis no es la esterilización absoluta sino la liberación de microorganismos patógenos y auto estabilidad de los productos envasados herméticamente.

Fundamentos tecnologicos

• Se divide en dos: la de los alimentos calentados en su envase final o definitivos y la de los que usan el calor previamente envasado. Esta ultima tecnología requiere la esterilización separada y del materias de envase antes de que el alimento se coloque asepticamente.

• Entre los principales avances tecnológicos en el procesado térmico se encuentra el uso de tratamientos a temperatura ultra-alta y corto tiempo.

• El uso de temperatura mas alta durante tiempo mas corto altera menos nutrientes esenciales e ingredientes funcionales.

Fundamento de termobacteriología

• Tratamiento termicos humedos mata microorganismos por desnaturalizacion del acido nucleico, proteinas estructurales y enzimas.

Recientes avances en termobacteriologia de los alimentos

• Los alimentos suponen implicitamente que los valores de termoresistencias de los distintos microorganismos medidos bajo condiciones isotermicas ,son constantes y que no son afectados por la velocidad de calentamiento del margen subletal.

• En los ultimos años , la inducciono mayor sintesis de una familia de proteinas(prot. De choque termico ) en respuesta al choque termico y tambien a otros estreses ambientales y tratamientos quimicos o mecanicos ,se ha considerado como un fenomeno que ocurre en la mayor parte sino todos los microoganismos.

• Recientemente se ha desarrollado modelos matematicos para describir la cinetica de inactivacion observada, que tiene consideracion de la variabilidad de la sencibilidad al calor de una poblacion celular.

• EJ:Distribucion normal de sensibilidad de calor.

Tratamiento calorico con microondas

• El calentamiento electromangnetico de los alimentos con energia de radio frecuencia (1-a 500MHz )

• Microondas ( 500MHz a 10 GHz) • Tienen la ventaja de la generacion interna del

calor

• El calentamiento con microondas pueden reducir el tiempo procesado, ahorra energia y economizar agua en algunas areas de procesado y la energia de las microondas es adecuada para el procesado de alimentos o control de pestes en la industria alimentaria.

• Las ondas electromagneticas en los alimentos estan influida por la geometria del producto,sus propiedades termicas,fisicas y dielectricas.

• Estos factores pueden afectar el calentamiento diferencial con microondas de distintos componentes de los alimentos o diferentes partes de una comida.

• En lo que respectaa los efectos electromagneticos causan desplazamiento ionicos en las membranas celulares que determinan cambios de permeabilidad, pertubaciones funcionales y rotura celular.

Calentamiento ohmico

• Es un avance en la tecnologia del calentamiento

• La velocidad de calentamiento es funcion de la conductancia electrica de las fases solidas y liquidas.

• El diseño del equipo, productos y procesos de Calentamiento ohmico aun se encuentra en fases experimentales.

Conservacion por irradiacion

• Radiación UV:La longitud de onda microbiologicamente destructivo de la radiacion UV se encuentra entre 240 y 280 nm. Denominada germicida de253,7 nm. Que puede dañar los acidos nucleicos .Las bacterias gramnegativas son facilmente eliminadas por la radiacion UV.Endosporas ,mohos y virus son resistentes .

• La resistencia a la luz UV de diferentes organismos tambien depende de su formacion de pigmentos.

• Las fuentes UV se usan principalmente para la desinfeccion del aire,almacenes ,embutidos.

• materiales de empaquetado y envases preformados como unico tratamiento o en combinacion con el peroxido de hidrogeno para es envasado aseptico.

Radiación Ionizante

• La radiación ionizante inhibe la síntesis del ADN que impide la división celular.

• A dosis correctas, impide los graves defectos del propio alimento. Por lo tanto puede evitarse la producción de los microorganismos, gametos de insectos y meristemas vegetales haciendo así estables a los alimentos.

Efectos conservantes de la radiacion Ionizante

Efectos resultados

Inhibición de brotes o tallos Aumenta la vida útil de cosechas de raíces y bulbos

Mata y esteriliza insectos Desinsectación insecticida de alimentos

Evita el crecimiento y la reproducción de parasitos transmitidos por los alimentos

Prevención de las enfermedades parasitarias

Fundamentos microbiológicos

• Radiacion ionizante mata los micoorganismos que pueden deberse a interacciones directas.

• La cantidad de energia de radiacion requerida para controlar a los microoganismos varia, de acuerdo las especies de numeros de microorganismos.

FUNDAMENTOS TECNOLOGICOS

Cada masa de alimento requiere una irradiación que depende del fin del tratamiento.La irradiacion de alimentos es un metodo de fisico de conservacion que consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizante durante un cierto lapso.Estas radiaciones pueden ser de rayos gamma y rayos x

• Radurizacion: reducción sustancial del numero de microorganismos alterativos con lo que se prolonga la vida útil de un alimento refrigerado.

• Radicidacion: reducción del numero de microorganismos patógenos no esporogenos viables específicos.

• Radappertizacion. Aplicación de radiación ionizante a alimentos con enzimas inactivadas.

TRATAMIENTOS FISICOS DE CONSERVACION NO TERMICOS

• Alta presión hidrostáticaLa ventaja de la aplicación de presión hidrostática alta o ultra-alta(300 a 1000 MPa)es su transferencia instantánea y uniforme al alimento. Puede aplicarse a temperatura ambiente o temperaturas moderadas. Debido a que durante el tratamiento solo son afectados enlaces no covalentes, como los enlaces de hidrógeno, iónicos e hidrofobicos de proteínas y carbohidratos, experimentan cambios que alteran las estructuras moleculares. la inactivación microbiana se da por la alteración de la permeabilidad de las membranas celulares que conduce al vertido del plasma celular.Las células vegetativas son relativamente sensibles a la presión siendo rápidamente destruidas en el margen en el margen de 500 a 700 MPa mientras que las esporas bacterianas resisten presiones que exceden mucho de 300 MPa a temperatura ambiente.

EFECTOS DE CAMPOS ELECTRICOS

Las descargas de alto voltaje pueden matar microorganismos. Un campo eléctrico pulsado carga las células de modo que se comportan como pequeños dipolos y se crea un potencial eléctrico sobre las membranas celulares. Cuando el potencial inducido excede de un valor critico, se produce un aumento reversible de la permeabilidad de las membranas.Para las células vegetativas la fuerza del campo eléctrico critico es de 15kV cuando el campo eléctrico se sobrepasa los canales iónicos y poros dela membrana son irreversible produciendo que se vierta el contenido citoplasmáticos y las células mueren.

Efectos de campos magnéticos

• Los campos magnéticos producen un cambio de orientación de biomoleculas y biomembranas en una dirección paralela o perpendicular al campo magnético aplicado e inducen un cambio en la penetración iónica a través de la membrana plasmática. De esta forma, los campos magnéticos pueden afectar el crecimiento y a la reproducción de microorganismos