metodos de conservacion alimentos

8/17/2019 METODOS DE CONSERVACION ALIMENTOS

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Métodos de conservación de alimentos

Deshidratación método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a ladesecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo ! des"idratación propiamente dic"a, unatécnica arti#cial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. $e llama lio#liación ócr&odesecación a la des"idratación al vac&o. 'l secado se utiliaba !a en la pre"istoria paraconservar numerosos alimentos, como los "igos u otras frutas. 'n el caso de la carne ! elpescado se prefer&an otros métodos de conservación, como el a"umado o la salaón, quemejoran el sabor del producto. a lio#liación, ideada a principios del siglo )), no se difundió"asta después de la ** +uerra undial. imitada inicialmente al campo de la sanidad(conservación de medicamentos, por ejemplo, no se aplicó "asta 1-/ al sector alimentario. 'suna técnica costosa ! enfocada a unos pocos alimentos, como la lec"e, la sopa, los "uevos, lalevadura, los umos de frutas o el café.

Lioflización 0roceso que consiste en la des"idratación de una sustancia por sublimación avac&o. Consta de tres fases sobré congelación, desecación primaria ! desecación secundaria. aconservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en laactualidad se utilia en medicina para la conservación de sueros, plasma ! otros productosbiológicos2 en la industria qu&mica para preparar cataliadores, ! en la industria alimentar&a se

aplica a productos tan variados como la lec"e, el café, legumbres, c"ampiones o fruta. 'n estaindustria es donde tiene ma!or aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como laconservación ! transporte f4cil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la in"ibicióndel crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento aaadirle el volumen de agua que en un principio ten&aa conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escase "a sido una delas preocupaciones de la "umanidad. 0ara conseguir aumentar la despensa, la experiencia "ab&ademostrado, a lo largo de la "istoria, que exist&an mu! pocos sistemas #ables. $ólo el a"umado,las técnicas de salaón ! salmueras, el escabec"e, ! el aceite, pod&an generar medios quemantuvieran los alimentos en buen estado.

5icolas 6ppert (17891/:8 fué el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realian

"o! en d&a en el "ogar. ;tilió el bao mar&a para conservar alimentos cocinados, guardados enbotellas de cristal que luego tapaba con corc"os encerados. 'l descubrimiento de 6ppert, ideadopara la despensa de los ejércitos de 5apoleón le valió el reconocimiento del 'mperador, pero nofue utiliado por la +rande 6rmée en la campaa de on?in utilióbotes de "ojalata en lugar de cristal. 6 partir de 1/1/, las latas de >on?in ten&an el aspecto delas actuales, recubiertas por un barni interior, protector. a carne, las galletas ! las "arinasconservadas en lata formaron parte de la dieta del re! @orge *** ! de la marina brit4nica.

a lec"e no se pod&a enlatar, dada la fragilidad de su conservación. 'n 1/A, +ail =ordenconsiguió evaporar la lec"e en una caldera de vac&o. Basta la divulgación de los trabajos de

0asteur fue la lec"e en conserva m4s segura ! digestiva. 6 partir de estas experiencias, ! unave conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esteriliación, la evolución de lastécnicas de conservación fue rapid&sima. >e las experiencias de $ir =enjamin "ompsonelaborador de los primero concentrados de carne, se llegó a la lio#liación, mientras que laaplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigoriados, congelados !ultracongelados. 4s tarde surgieron las teor&as de Drederic udor, un empresario de =oston quefue el primero en aunar la cadena de fr&o, conseguida con "ielo ! paja, con la velocidad de losentonces modernos medios de locomoción.

Sistemas actuales de conservación


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a organiación tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre lasdistintas fases de elaboración de comidas ! su posterior distribución o consumo. amoderniación de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en larestauración colectiva, as& como las crecientes exigencias en materia de "igiene alimentaria ! losavances tecnológicos, "acen que esta organiación tradicional est4 cambiando por otra m4sEexible, que se adapte a cada tipo de empresa. a calidad original ! la perfecta conservación delos alimentos en las distintas fases de producción "asta su consumo #nal son elementosfundamentales en cualquier tipo de cocina.

'n las cocinas industriales se utilian métodos de conservación por el calor ! el fr&o, aunque est4demostrado que el segundo es el m4s e#ca ! m4s utiliado. Ftras técnicas recientes, como elenvasado al vac&o o con gases protectores, aseguran una mejor ! m4s duradera conservación delos alimentos. 6unque existen varias clasi#caciones, podemos "ablar de dos gandes sistemas deconservación por fr&o ! por calor. 6 su ve los diferentes tipos de conservación se agrupan endos grandes bloques

• sistemas de conservación que destru!en los gérmenes (bactericidas

• sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriost4ticos

Bactericidas Bacteriostáticos

'bullición 'steriliación 0asteuriación ;periacion 'nlatado 6"umado 6dición de sustanciasqu&micas

Irradiación es"idratación 6dición de sustancias qu&micas

Conservación por el río Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas,para reducir o eliminar la actividad microbiana ! enim4tica ! para mantener determinadascondiciones f&sicas ! qu&micas del alimento.

'l fr&o es el procedimiento m4s seguro de conservación. a congelación previene ! detiene lacorrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. ras su cocinado,los alimentos pueden contaminarse por

• Contener algunos gérmenes de las materias primas utiliadas ! que son resistentes a lacocción.

• icroorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si éstosencuentran temperaturas ! tiempos idóneos para su reproducción.

'stas dos cuestiones "acen que la rapide de la aplicación del fr&o sobre los alimentos !acocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital.

'l tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es mu! variable dependiendo del sistemautiliado, desde minutos a "oras. 'studios cientcos demuestran la necesidad de enfriar enmenos de dos "oras, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde A "asta 18GC(en el centro de éstos ! almacenar después a temperaturas inferiores a HGC. 'l per&odo deconservación de un alimento almacenado a HGC no debe sobrepasar de los A d&as normalmente.

Los procesos de conservación en río son


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!eri"eración antiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.(entre H ! GC en frigorcos industriales, ! entre / ! 1GC en frigorcos domésticos. Conservael alimento sólo a corto plao, !a que la "umedad favorece la proliferación de "ongos !bacterias. antiene los alimentos entre 8 ! 9AGC, in"ibiendo durante algunos d&as el crecimientomicrobiano. $omete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. a temperaturadebe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los l&mites detolerancia admitidos, en su caso, ! ser la apropiada para cada tipo de producto as carnes seconservan durante varias semanas a H 9 3GC bajo cero, siempre que se tenga "umedad relativa !temperatura controladas. >e este modo no se distingue de una carne recién sacri#cada

Con"elación a industria de la alimentación "a desarrollado cada ve m4s las técnicas decongelación para una gran variedad de alimentos frutas, verduras, carnes, pescados ! alimentosprecocinados de mu! diversos tipos. 0ara ello se someten a un enfriamiento mu! r4pido, atemperaturas del orden de 938GC con el #n de que no se lleguen a formar macrocristales de "ieloque romper&an la estructura ! apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vac&opueden conservarse durante meses en c4maras de congelación a temperaturas del orden de 91/a 9H8GC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo ! contenido vitam&nico.

'l fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferioresa las necesarias de mantenimiento, para congelar la ma!or parte posible del agua que

contienen. >urante el per&odo de conservación, la temperatura se mantendr4 uniforme deacuerdo con las exigencias ! tolerancias permitidas para cada producto >etiene la vida org4nica,!a que enfr&a el alimento "asta los H8G bajo cero (en congeladores industriales llega "asta :8Gbajo cero. 's un buen método, aunque la rapide en elprcoeso inEuir4 en la calidad de lacongelación. Congelación lenta 0roduce cambios de textura ! valor nutritivo Congelación rapidaantiene las caracter&sticas nutritivas ! organolépticas.

#untos importantes en el proceso de Con"elación

Condiciones de los alimentos

1. 6limentos mu! frescos H. 0reparación inmediata e "igiénica 3.=lanqueo o escaldado de

vegetales ! frutas

Cadena de fr&o Conservación del alimento 91/GC, 9H8GC

Descon"elación Consumo inmediato ,no congelar de nuevo 0érdida de nutrientes1. 0uede "aber pérdida de prote&nas por congelación o descongelación defectuosas H. osglIcidos no sufren alteración 3. as grasas se vuelven rancias a ciorto plao :. Jitaminas !minerales no sufen pérdias por la congelación, pero s& por el escaldado. as vitaminas C ! = sepueden perder por una descongelación incorrecta

$iempo de conservación

Carne ............................. Basta 1H mesesBortalias ........................ Basta 1H mesesDruta .............................. Basta 18 mesesacteos ........................... Basta / meses0escado .......................... Basta A meses0latos cocinados ................ Basta : meses0an ............................... Basta 3 meses

CF5$'F< 91/GC .Conserva alimentos !a congelados

CF5+'6>F< 9 38GC .Congela ! conserva los alimentos


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Descon"elación o !e"eneración consiste en someter los alimentos congelados a

procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a

la de congelación.as carnes deben descongelarse lentamente en c4mara fresca ! seca, a 8GC

para evitar que se cubra de escarc"a. ambién puede ponerse en una corriente de aire cuidando

de limpiarla frecuentemente con un pao seco.

Drutas 0ollo emperatura ambiente Ba! pérdida de nutrientes

0escados Carnes 6 :GC durante unas / "oras 5o "a! pérdidas

Bortalias 5o descongelar

%ltracon"elación a sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en

tiempo mu! r4pido (1H8 minutos como m4ximo, a una temperatura mu! baja (inferior a 9:8GC,

lo que permite conservar al m4ximo la estructura f&sica de los productos alimenticios. >ado que

éstos conservan inalteradas la ma!or parte de sus cualidades, solo deben someterse a este

proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. os alimentos ultracongelados una ve

adquiridos se conservan en las c4maras de congelación a unos 91/ a 9H8GC.

&zono +as derivado del ox&geno que se emplea como fungicida ! bactericida, para la

desinfección ! desodoriación de todo tipo de ambientes, sin dejar traa alguna después de su

acción, ! pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de

generadores. $e aplica en c4maras frigorcas para pasteler&a, !a que desinfecta totalmente,

eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la ve varios productos sin el riesgo de que

se contaminen ! sin que pasen los olores de unos a otros.

'(ullición os alimentos se someten a ebullición (-K18GC por per&odos de tiempo variables,

con lo que se asegura la destrucción de la ma!or parte de la Eora microbiana. $u conservación

oscila entre : ! 18 d&as.

'sterilización 0roceso que destru!e en los alimentos todas las formas de vida de

microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola

ve o por tindaliación. (11 9138GC durante 1 9 38 minutos. $i se mantiene envasado el

producto la conservación es duradera. 'l calor destru!e las bacterias ! crea un vac&o parcial que

facilita un cierre "ermético, impidiendo la recontaminación.

'n un principio consist&a en el calentamiento a bao mar&a o en autoclave de alimentos después

de "aberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. 'n el 4mbito industrial

alimentario se considera también como esteriliación el proceso por el que se destru!en o

inactivan la casi totalidad de la Eora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables,en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modi#caciones esenciales en su

composición ! se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un per&odo de

tiempo no inferior a :/ "oras. a acide es un factor important&simo, cuanta m4s acide, mejor

conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ?etc"up, ! algunas "ortalias 4cidas, en

algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. 0ara asegurar la acide

(incluso trat4ndose de los alimentos anteriores, cuando son mu! maduros conviene aadir

aproximadamente H cuc"aradas de umo de limón, por cada 88 g de género.


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• )cidifcación es un método basado en la reducción del pB del alimento que impideel desarrollo de los microorganismos. $e lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidascomo el vinagre.

'nlatado + em(otellado

'nlatado 's una técnica de preservación de alimentos ampliamente utiliada en la actualidad,! Itil pr4cticamente para cualquier clase de alimentos. 6l ser enlatados los alimentos sonsellados en su recipiente después de "acerse el vac&o ! calentados. Cualquier organismopresente es eliminado por este procedimiento, ! otros no pueden llegar por que los alimentosest4n aislados al sellarse la lata. odo el proceso, que inclu!e el llenado ! el sellado de las latas ocontenedores, es realiado autom4ticamente en las industrias modernas

os microorganismos ! las enimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar losalimentos, pero un exceso de calor los destru!e. 0or eso se emplea la esteriliación por calorpara conservar los alimentos, en especial los enlatados. as latas llenas ! "erméticamentecerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 188G ! 18G C. durante un tiempodeterminado. ;na ve esteriliadas las latas, ! mientras éstas no se abran ! deterioren, losproductos en ellas se mantendr4n inalterados durante un tiempo prolongado. 0or esta raón esinItil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas

'l embotellado es generalmente utiliado para frutas ! vegetales. 'l proceso es parecido al delenlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en ve de latas.

'nriado + envasado al vacío

'l proceso en que la carne es enfriada al vac&o tiene como objetivo prolongar la vida Itil de lacarne, es decir, alargar el tiempo entre la producción ! el consumo por parte del ser "umano deforma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos deconservación.

'l per&odo de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en elproceso del vac&o, !a que cada uno interactIa entre s& durante el mismo.

a #nalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un #lm que actIe como barreratanto para el vapor de agua como para el ox&geno, de manera que se logre el microclimaadecuado entre el #lm ! el corte para la proliferación de bacterias bené#cas tales como lasl4cticas (parecidas a las que se encuentran en el !ogurt !a que el 4cido l4ctico es unconservante natural para los alimentos. 6l mismo tiempo, se obtiene as& un "4bitat no propiciopara el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para suconsumo, disminu!endo al m&nimo el desarrollo de las mismas ! evitando la putrefacción.

3. ,enta-as + desventa-as de la conservación de los alimentos

• Jentajas Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertascondiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao anuestra salud.

• >esventajas a alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, deltipo de microorganismo que intervienen en su descomposición ! de las condicionesde almacenamiento o conservación.
http://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/debate-multicultural-etnia-clase-nacion/debate-multicultural-etnia-clase-nacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/induemp/induemp.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/falta-oxigeno/falta-oxigeno.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/habitat-cooperativismo-redefinicion-politicas-publicas/habitat-cooperativismo-redefinicion-politicas-publicas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/dano-derecho/dano-derecho.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/debate-multicultural-etnia-clase-nacion/debate-multicultural-etnia-clase-nacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/induemp/induemp.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/falta-oxigeno/falta-oxigeno.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/habitat-cooperativismo-redefinicion-politicas-publicas/habitat-cooperativismo-redefinicion-politicas-publicas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/dano-derecho/dano-derecho.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtml

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