TCNICAS DE COCCIN Y MTODOS DE CONSERVACIN EN LA POCA PREHISPNICA DE LA GASTRONOMA PERUANA

Eltrabajodeinvestigacintiene por objeto de identificar y reconocer lastcnicasde coccin y losmtodosde conservacin que se aplicaron en la poca prehispnica. Se est considerando elconceptode coccin y los tipos de tcnicas de coccin existentes; as como tambin los diferentes mtodos de conservacin en lagastronomaactual para hacer una comparacin. Se ha obtenido como resultados que en la poca prehispnica se han utilizado las tcnicas de horneado, al vapor, a la parrilla, hervido, asado en piedras, soasado, tostado y el guisado. En los mtodos de conservacin se han empleado la deshidratacin o secado al sol, salazn, liofilizacin o deshidratacin por congelamiento, y ahumado. Se identifico adems que el peruano prehispnico emple tcnicas para evitarla contaminaciny descomposicin de losalimentos.CAPITULO I :INTRODUCCINEl grandesarrolloque esta alcanzando nuestra gastronoma peruana, es debido a muchos profesionales como gastrnomos, cocineros, historiadores, antroplogos, socilogos, periodistas, restauradores etc. dedicados a este rubro, en especial a aquellos que se dedican ala investigaciny se ha logrado una considerableproduccinde textos sobre lahistoriade nuestra gastronoma, es por ello que este trabajo monogrfico tiene como finalidad de contribuir con ese desarrollo.Aplicacin de tcnicas de coccin y mtodos de conservacin en la poca prehispnica de la gastronoma peruana, tiene como objeto de identificar y reconocer, cuales fueron esas tcnicas y mtodos que aplicaron, el peruano antiguo, segn nuestros historiadores de casa as como los extranjeros reconocen que el peruano prehispnico desarrollo una gran civilizacin, considerando a las diferentes culturas preincascomo a laculturaincaica, que fueron conocedores de estas tcnicas tan bien elaboradas y manejadas al igual como susistemade conservacin de alimentos, ya que ello les permiti combatir las hambrunas que se pudieran ocasionar debido a algn desastre natural o como tambin otros monarcas lo empleaban para avasallar pueblos cuando estaban en poca deguerra. Adems para demostrar que el peruano prehispnico conoca muy bien delarteculinario, y a que desde tiempos remotos somos apasionados y conocedores de este tema.Sin lugar a dudas que nuestra historia es tan rica con este tema, que no solamente se abordara la poca prehispnica, si no tambin para otros trabajos futuros como es la poca virreinal y la republicana.CAPTULO IIREVISIN BIBLIOGRFICA2.1 COCCINCocinar los alimentos consiste en transformarlos mediantecalorpara facilitar su masticado, digestibilidad, transformar y realzar su sabor y adems, como consecuencia directa de la aplicacin de calor, eliminarriesgossanitarios. (9)Cocer un alimento es exponerlo a una fuente de calor, para modificar o transformar suestructura. El calor transferido a los alimentos puede prevenir de diversasfuentescapaces de producirtemperaturay por lo tanto transformar la estructura de dichos alimentos.La mayora de los gneros crudos se someten a coccin para que resulten ms digeribles, o para que se facilite su ingestin, las tcnicas culinarias, dependiendo de lanaturalezay caractersticas de los alimentos a los que se aplican se basan en tressistemas:Concentracin,mantiene los jugos de los alimentos en el interior de los mismos, por ejemplo asar o frer una pieza de carne.Expansin,los jugos de los alimentos se intercambian con el lquido de coccin, por ejemplo, gratinar y glasear.Sistema Mixto,en este se combinan los dos anteriores, por ejemplo una carne braseada, un estofado. (11)2.1.1. TCNICAS DE COCCIN2.1.1.1 A LA PARRILLACocer sobre la fuente de calor (tradicionalmente, sobre carbn vegetal) alairelibre. Tradicionalmente se asa la parrilla al aire libre, intentando crear el mnimo humo posible.En muchas ocasiones, las palabras barbacoa y parrilla se utilizan como sinnimos, aunque existen regiones en las que asar a la barbacoa es una tcnica especfica de coccin lenta en una parrilla cubierta, a menudo con una salsa de base o marinada. Los alimentos asados a la barbacoa suelen estar muy ahumados y se pueden asar hasta que la carne se desprende del hueso, como los braseados. (8)En la parrilla solo una parte del calor se transmite por contacto, el soporte que es la parrilla, y el resto porradiacin, lo que permite cocinar piezas gruesas y de mayor tamao sin que se tuesten y requemen en el exterior. Permite adems el cocinado de piezas pequeas con la excepcin de mariscos y moluscos pequeos que se colaran entre las rejillas de la parrilla, y da un atractivo rayado a las piezas. (9)2.1.1.2. AL VAPORCocer alimentos dispuestos sobre (no enagua) agua hirviendo con el vapor que desprende, en un cazo rapado o en una olla especial. Elmtodoes muy sencillo. Se vierte un poco de agua (a veces aromatizada con hierbas frescas u hortalizas aromticas) en el fondo de la olla para cocer al vapor y se calienta a fuego fuerte hasta que hierve vigorosamente. Los alimentos se colocan en el compartimiento perforado de la olla. Se tapan y se dejan cocer al calor del vapor. Es un mtodo popular para cocer hortalizas y pescado, pues se hacen rpidamente y conservan elcolory los nutrientes. Antes de destapar la olla, deje que el vapor se disipe por completo.La coccin al vapor resulta ideal para preparar hortalizas, ya que lo nutrientes no se disuelven en el lquido, como podra suceder al hervirlas o escalfarlas. Es un tipo de coccin muy suave, por lo que las hortalizas ms delicadas, como las patatas (papas), quedan intactas y no se deshacen por el efecto de la ebullicin del agua. (8)Se hace mediante hornos de conveccin vapor o en vaporeras. Es el mejor sistema de coccin para pescados, mariscos y hortalizas. (9)2.1.1.3. ASARSignifica cocinar en un espetn en una hoguera al aire libre. Hoy en da se suele asar en el horno, aunque intentando conseguir el mismo efecto que antiguamente. Al asar un alimento, se pretende cubrirlo con una capa crujiente y dorada, asegurndose, al mismotiempo, de que la carne, el pescado o la hortaliza estn bien hechos por el centro. Ningn lquido. Como podra ser un caldo, vino o agua, entra en contacto con el alimento durante elproceso, nicamente aire caliente o grasa caliente, si se va rociando el asado. Asar en un proceso sencillo y a la vez complejo: sencillo porque, aparte de introducir el palto al horno, hay que hacer poca cosa; y el complejo porque si la temperatura no es la adecuada, es posible que el asado nunca dore ni se haga adecuadamente.El asado es el mejor mtodo para cocer piezas tiernas de carne relativamente grandes (como mnimo para ms de una racin) yavestiernas. Estas piezas tiernas y relativamente magras se resecaran durante un largo y lento proceso de coccin en lquido (braseado). Es muy importante saber juzgar cuando est hecha la carne asada, para evitar precisamente que se seque. (8)Consiste en cocinar ungnerocon un mnimo de grasa, de forma que quede dorado en la parte externa y jugoso en el interior. Se aplica a gneros tiernos. (9)Consiste en someter un pedazo de carne, un ave, un animal de caza o un pescado a un calor ms o menos intenso, ya sea en un asador o en el horno. La corteza que se forma en la superficie del alimento permite que los jugos y el sabor se concentren en el interior. No pinche la carne durante la coccin, ya que se perdera el jugo. Las carnes rojas se deben soasar bien y despus asar a una misma temperatura para que se cuezan por dentro. Las aves y carnes blancas se asan a una temperatura un poco ms baja para que se cuezan al mismo tiempo por dentro y por fuera. (12)Asado escancanaen quechua; en el Tesauro de Requejo encontramos que asar viene del latnasus, torridus;y asar,torreo, ad ignem infixas veru carnes versare.(13)2.1.1.4. BLANQUEAREs un mtodo de coccin en agua hirviendo previo a otro proceso de coccin posterior. Por ejemplo, las hortalizas de raz o los tubrculos, como las patatas o los nabos, se pueden blanquear en agua hirviendo hasta que empiecen a hacerse antes de saltearlos, asarlos al horno o a la parrilla. (De lo contrario, las hortalizas que requieren un largo tiempo de coccin estaran demasiado hechas por fuera antes de que el calor penetrase en la densa carne del interior). (8)Se denomina blanquear a mantener sumergido en agua hirviendo un alimento crudo durante un breve perodo de tiempo. La operacin tiene como finalidad, segn el caso, ablandar, desalar (lonchas de tocino), hacer que disminuya elvolumen, facilitar el pelado, eliminar la acritud, etc.El aguadebe llevar sal o un chorrito de vinagre. (12)2.1.1.5. BRESEADOConsiste en someter a los gneros a un cocinado lento y prolongado en contacto con otros ingredientes de condimentacin como hortalizas, vino, agua o fondos. Primero se da un golpe fuerte de calor para que dore exteriormente y no permita la salida de jugos, y se pone en contacto con la bresa (hortalizas de condimentacin) y se moja generosamente con vino, agua o fondos. El calor se transmite de forma mixta, por conduccin y por conveccin. Este mtodo de cocinado se realiza en el horno, tapando el gnero para que no se tueste en exceso, o en recipientes cerrados en los que los vapores que se generen acten como fluido de conveccin. Se aplica principalmente en carnes duras, se condimentan con la bresa y los lquidos pasados por el trmix. (9)2.1.1.6. ESCALFARCocer un alimento sumergido por completo en un lquido hirviendo muy lentamente. No debe confundirse con hervir a fuego fuerte, mtodo que reseca y endurece la mayora de los alimentos y deshace los filetes de pescado delicado y los huevos. Se puede escalfar en casi cualquier lquido, aunque normalmente se usa agua o caldo. (8)Significa sumergir un alimento en un lquido hirviendo y mantener una ebullicin casi imperceptible durante toda la coccin. El escalfado es una tcnica muy frecuente en cocina y en repostera, tanto para carnes, despojos, aves, pescados, salchichas, etc., como para frutas y huevos. (12)2.1.1.7. FREREs sumergir un alimento por completo enaceitecaliente. Esta es la manera ms rpida de cocinar algunos alimentos y, por lo tanto, a menudo parece conservar el sabor de la comida mejor cualquier otra tcnica. Si de fre a la temperatura adecuada, loa alimentos absorben poco aceite y resultan sorprendentemente ligeros. (Un ligero rebozado de harina o pan rallado tambin ayuda a que los alimentos no absorban tanto aceite). Pero si el aceite est demasiado caliente, los alimentos se doran muy pronto y se quedan crudos por dentro. Si el aceite no esta suficientemente caliente, los alimentos estn ms tiempo en contacto con el aceite y absorben una mayor cantidad. (8)Consiste en el cocinado delproductomediante inmersin en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forme una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se emplea para piezas pequeas o troceadas que sean tiernas. Pueden frerse directamente o con rebosado. (9)2.1.1.8. GRATINARManera de unir o combinar alimentos crudos o cocinados (generalmente hortalizas o pastas) con un lquido como nata lquida,leche, salsa besamel o salsa detomate, en una fuente plana que se hornea hasta que el lquido cuaja y el palto esta hecho. El graten se suele espolvorear con queso rallado, pan rallado para que en la superficie se forme una capa crujiente sabrosa. Esta preparacin se hornea en una fuente especial ovalada y relativamente plana, para que la cobertura crujiente sea mayor. (8)Consiste en hornear una preparacin para que se recubra de una corteza tostada. La operacin dura ms o menos tiempo enfuncinde si se trata de una coccin completa o de que se dore simplemente. Para una coccin lenta, coloque la fuente en el centro del horno; para que la preparacin se tueste, introdzcalo debajo del gratinador. La capa de gratinado se compone de queso o de pan rallado. En ocasiones se usa salsa blanca o una trabazn con nata. (12)2.1.1.9. GUISAR O ESTOFARMtodo de brasear sin lquido o con muy poco que se suele emplear con pescados o carnes delicados, como la ternera. Los platos estofados retienen la esencia pura de los alimentos braseados, puesto que se hacen en su propio jugo, y no en otros lquidos. (8)Este preparado a base carne (piezas de segunda categora) o de aves, verduras e incluso de pescados, combina dos tipos de coccin. Los alimentos primero se sofren con alguna sustancia grasa y despus se dejan cocer lentamente en un fondo aromatizado, tras haberlo espolvoreado con harina, lo que garantiza que la salsa se ligue. (12)2.1.1.10. HERVIRCocer en agua u otro lquido calentado hasta que borbotea vigorosamente. Hay pocas tcnicas que provoquen tanta confusin como hervir a fuego fuerte, hervir a fuego lento y escalfar. De hecho, a menudo conviene evitar hervir a fuego fuerte. La mayora de los alimentos como son las carnes y pescados se escalfan. No obstante algunos alimentos conviene hervir a fuego fuerte como es el arroz y la pasta ya que as se cuecen de manera ms rpida y uniforme. (8)Hervir es cocinar un producto en un fluido, llevado a ebullicin. Hay que distinguir varios sistemas: Convencional.- es cuando el fluido es agua o algn fondo, caldo corto e incluso leche. Desde fro.- se colocan los gneros con el agua en fro y se lleva a ebullicin, mantenindola a fuego lento hasta que estn tiernos o haya soltado su jugo.Se emplea para elaborar fondos, blanquetas, coccin de despojos blancos que necesitan una coccin prolongada, como callos, manitas,lenguay cabezas; pescados, en donde se lleva muy lentamente a ebullicin y cuando se llega a ella se retira dejando enfriar el caldo. Tambin para las patatas peladas cuando queremos que libren la fcula para espesar el caldo lentejas. (9)2.1.1.11. HORNEARCocer en el horno. Los trminos de hornear y asar se suelen usar indistintamente, aunque normalmente implica una temperatura ms elevada (como mnimo al principio) para que la comida se dore por fuera. (Asar tambin implica una serie de tcnicas secundarias, como desglasar la fuente y preparar un jugo o una salsa gravy). Los alimentos horneados se suelen cocer a una temperatura moderada para que el calor penetre lentamente y el proceso de coccin se lleve a cabo poco a poco. El horneado es una tcnica excelente para los ingredientes con un alto contenido en agua, como los tomates o los championes, puesto que el calor moderado del horno concentra su sabor al provocar la lenta evaporacin de su humedad natural. (8)Se emplea para piezas de grande que, por su tamao, necesiten un tiempo ms largo de cocinado. Se aplica a grandes piezas de carne, aves es y pescados enteros abiertos o no por la mitad. Muchas veces se dora la pieza en una placa sobre el fuego antes de introducirla al horno para que se forme la costra externa y no se pierdan los jugos. (9)Coccin por calor directo, bien sea en un horno agaselctrico, e incluso de lea. Tambin se puede usar el espetn o espiedo. En caso de horno convencional a gas sobre la placa engrasada (140 - 250 C), y sobre la rejilla (180 - 240 C) baando el alimento durante su coccin. El tiempo de coccin depender del tamao ycalidadde la pieza. Se puede asar con verduras o guarnicin aromtica. (11)2.1.1.12. SALTEARConsiste en cocinar con un poco, de grasa caliente el producto principal, junto a ingredientes de condimentacin, a fuego vivo para que se dore rpidamente o se abran, para servir inmediato o terminar con salsa. Se emplea para pequeas piezas enteras o gneros troceados, siempre que sean tiernos y pastas. (9)Cocinar a fuego vivo los alimentos, cortados en pequeos trozos regulares en sartn o wok, con poca cantidad demateriagrasa. La superficie de los alimentos deber quedar dorada, consiguiendo as que sus jugos no se escapen. Temperatura recomendada 150 240 C, para trozos de carne, aves,pecesetc., para verduras calentar la legumbre blanqueada en un poco de mantequilla 100 - 200 C. (11)2.1.1.13. BRASEADOCocer una pequea cantidad de lquido (a veces tambin se le denomina estofar o guisar). a diferencia de los alimentos escalfados, que se sumergen por completo en lquido hirviendo a fuego lento, los platos braseados emplean una cantidad relativamente pequea de lquido. Normalmente se brasea la sustancia para concentrar la sustancia del alimento en el lquido de coccin; luego se prepara una salsa, se reduce para que recubra los alimentos o estos los vuelva absorber. (8)Est tcnica de coccin consiste en cocer en un recipiente cerrado, con poco lquido, durante mucho tiempo y a fuego lento, carnes de segunda o terceraclase, aves grandes y determinadas verduras. Para los pescados de carne firme, el braseado resulta similar al escalfado. La carne braseada es ms sabrosa si se dora antes de aadir el lquido de coccin. No hay que aadir demasiado lquido, para que la preparacin no empiece a hervir. (12)2.2. MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOSLa prolongacin de la vida til de los alimentos ha sido una de las obsesiones ms antiguas de la humanidad, cada cultura fue desarrollando sistemas que alargaran la vida sanitaria de losproductosy de hay surgieron los ahumados, las salazones o los escabeches. Otros mtodos han sido elempleode especias que ms que conservar "disimulaban"el estadodel producto y otro los adobos y marinadas, que adems de prolongar ligeramente la vida til del producto, tambin contribuan a ese "disimulo". (9)2.2.1. AHUMAREl ahumado consiste la penetracin en el producto de unos agentes bactericidas presentes en el humo que son el metanal y la creosota, lo que unido a la deshidratacin del producto y la conservacin en fro hacen prcticamente imposible el desarrollo bacteriano. Adems en muchos productos el ahumado se suma a una salazn previa. Una vez ahumado, los productos deben conservarse en fro entre 0 y 2 C, los pescados deben envasarse con aceite, o envasarse al vaco, untadas con algo de aceite. (9)El proceso de exponer al humo un alimento no slo lo conserva, sino que adems lo impregna de un sabor caracterstico. Bsicamente se ahman las carnes y embutidos, como el jamn, el costillar de cerdo, el bacon, algunas salchichas, la mortadela, el pollo cocido, el pavo asado o el filete de oca. Tambin se puede ahumar algunos pescados, como el salmn, la nguila, el esturin, la caballa y el arenque. Los productos ahumados siempre son salados; tngalo en cuenta cuando los sazone. (12)2.2.2. CONGELAREn fro negativo, es necesario estar por debajo de -18 C para detener la multiplicacin de microorganismos. Pero, el fro no mata a estos microorganismos, simplemente las inhibe transitoriamente, estos pueden volver a multiplicarse en cuanto la temperatura se eleve.Para una correcta congelacin hay que recurrir a distintos sistemas,clulasde congelacin rpida, abatidores congeladores, tneles de congelacin. En cualquiera de ellos la congelacin se hace de forma muy rpida con lo que el agua de las clulas del producto se transforma en pequeos cristales redondeados que, al regenerarse el producto, no rompen las membranas celulares y por lo tanto no haymovimientode agua, ni se modifica la textura de los alimentos. De lo contrario el agua cristalizara en granos gruesos de forma irregular que romperan las paredes de las clulas y, de esta manera tambin, los microorganismos tendran un buen caldo de cultivo, adems de la prdida de textura del producto.La conservacin de los alimentos es ms larga cuanto ms baja sea la temperatura de conservacin. (9)2.2.3. REFRIGERARLos productos que se conservan por fro son productos perecederos, por lo tanto con vida. La conservacin por fro se basa en que, la vida biolgica del producto se desarrolla de una manera ms lenta, enestadolatente, impidiendo o ralentizando el proceso de envejecimiento de este, y por lo tanto ampliando la vida del producto. Adems, el fro nos permite almacenar gneros, e incluso con las frutas podemos obtener el grado de madurez que consideremos ptimo simplemente jugando con ms o menos fro para adelantar o retrasar su madurez.El fro tiene un efecto conservador que ralentiza la actividad y la proliferacin de microorganismos, pero es por debajo de los 3 C cuando estos dejan de producir sus toxinas (responsables de las toxi infecciones alimentarias).Para la conservacin por frio positivo, las cmaras debern tener un cierto grado de humedad que impida la deshidratacin de los productos a conservar. Adems, conviene que los productos refrigerados estn cubiertos o protegidos para evitar la posible deshidratacin y, posibles contaminaciones por contacto. (9)2.2.4. DESHIDRATARLa desecacin consiste en la hacer perder agua al producto, de esta manera se hace muy difcil el desarrollo demicroorganismo, ya que estos necesitan cierto grado de humedad para sobrevivir.Caractersticas: Eliminacin del contenido de agua de los alimentos, pudiendo llegar hasta el 98%. Reduccin del peso y el volumen. Conservacin e intensificacin del aroma natural. Recuperacin de las propiedades, olor, sabor y color, tras la rehidratacin. En aquellos productos destinados a consumir desecados (pasas, orejones, higos, especias, etc.): intensificacin del sabor, aroma y color; facilidad dealmacenamientoy conservacin (especias). (9)2.2.5. SALAZNConsiste en la penetracin de sal dentro del producto, la sal absorbe la humedad y provoca una deshidratacin parcial impidiendo el posible desarrollo debacteriasy microorganismos. En salazones de carne elabora una salmuera nitrificada, en ella los nitrificantes hacen que la hemoglobina de la carne no se oxide, dndole ese color rosado, de otro modo se tornara gris.La regeneracin de los productos salmuerizados suelen tener otro proceso posterior: oreo, curado, coccin, ahumado, etc. Tras ese proceso pueden consumirse tal cual, jamones serranos, jamones o paletas de york, chuletas de Sajonia, huevas de pescado; otros, como el lomo adobado, requieren cocinado; y otros, como el bacalao, desalado y cocinado. (9)2.2.6. LIOFILIZACINConsiste en una deshidratacin a temperaturas por debajo de cero grados, se congela el producto u se somete a unas cmaras de vaco hasta la eliminacin del agua convertida en hielo, quedando solamente el extracto seco. Se aplica principalmente alcafy a carnes. (9)2.2.7. ESCABECHEEs un mtodo de conservacin tpicamenteespaol, ideado para conservar las piezas procedentes de la caza y de lapescadel ro. Consiste en introducir el gnero en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias. Este preparado es lo que denominamos "escabeche". La proporcin ms adecuada consiste en dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco, sal,azcar, laurel, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo. Este preparado debe cocer y aadirse sobre el producto a escabechar. Los escabeches pueden llevar tambin pimentn, cebolla, zanahoria etc.Los escabeches pueden conservarse en la cmara durante varios meses. Incluso aquellos de fabricacin industrial son adems esterilizados en latas en las que se presentan y, por lo tanto, su conservacin es an mayor. (9)2.2.8. ADOBOSConsiste en introducir el producto troceado, en una preparacin con elementos que, adems de aromatizar, mejoran su conservacin. Estos elementos son el vinagre, la sal o el aceite.El adobo siempre debe complementarse con la conservacin en fro, los adobos solo prolongan un poco la vida sanitaria de los productos, no debe utilizarse para una conservacin a largo plazo. (9)Es una mezcla preparada con vino, vinagre, zumo de limn, especias y hierbas aromticas. Elobjetivode esta mezcla es proporcionar un saborconcretoal alimento que se deja reposar en l, durante cierto tiempo: carne,animalesde caza, pescado, verduras o incluso frutas.Tambin permite ablandar estos alimentos y conservarlos durante algn tiempo. El adobo puede ser crudo o previamente cocido, segn el caso. Tambin se utiliza posteriormente para rociar una preparacin durante su coccin. (12)2.2.9. ENCURTIDOConsiste en la inmersin de un gnero en vinagre normalmente aromatizado con especias, de esta forma el producto queda aislado en unambienteque impide el desarrollo de microorganismos. (9)2.2.10. CONFITADOConsiste en el cocinado del producto con su propia grasa o una grasa aadida, y su posteriormantenimiento, perfectamente cubierto con la grasa, de esta forma el producto queda aislado del exterior por una grasa que impide la entrada de microorganismos, y aquellos que estaban en el producto han sido destruidos por el calor. (9)Tradicionalmente un confit se prepara cociendo a fuego lento porciones de pato, oca o cerdo en la propia grasa que van liberando poco a poco. Estas carnes se conservan despus cubiertas con la grasa en tarros. Antes de la invencin de larefrigeracin, este mtodo se utilizaba para conservar la carne, pues al estar completamente cubierta de grasa se impeda el desarrollo de bacterias. Hoy en da los confits se preparan por la simple razn de que son deliciosos y, de hecho, tienen un contenido bajo degrasas, pues ya han liberado la mayor parte. (8)2.3. APLICACIN DE LAS TCNICAS EN LA HISTORIA2.3.1.- TCNICAS DE COCCIN EN LA POCA PREHISPNICASociedad Caral - SupeEl territorio actual del Per se fue poblando hace doce mil aos, pero solo a partir de los cinco mil aos, con la formacin de la civilizacin,aparece un modo de vida organizado en asentamientos urbanos conducidos por sus autoridades. A esta etapa de desarrollo no llegan al mismo tiempo todos los que habitan en las diversas reas, regiones y zonas del pas. Mientras la mayor parte del territorio estaba ocupada por aldeas, conducidas por los parientes ms viejos o los individuos ms destacados, dedicados todos a las actividades de subsistencia ya sea el pastoreo, la pesca y laagricultura-, en el rea norcentral, encambio, se haba formado la civilizacin y sus habitantes vivan en asentamientos urbanos bajo elgobiernode sus autoridades, desenvolvindose en varias especialidades ocupacionales. (1)En Caral no se manufacturaron vasijas. Sus habitantes cocan los alimentos mediante calentamiento de piedras, ya sea poniendo estas junto con los ingredientes en el interior de mates como todava se hace en el pueblo de Cajatambo, en la tradicional "sopa de piedras" o depositndolas en pozos excavados enla tierra, en la modalidad conservada de "pachamanca". Como testimonio de estas prcticas quedan en Caral abundantes piedras quemadas de diferentes tamaos. Sus platos, tazas, boles y botellas fueron manufacturados en mates y sus cucharas enmadera.Los Habitantes del valle de supe consumieron protena marina en combinacin con los vegetales que cultivaban. Entre los pescados, la anchoveta (Engraulis ringens) representa el 90% de lamuestra(Barez y Miranda 2000); as como los choros (Choroytilus chorus) y machas destacan entre los moluscos. Tambin aparecen algas marinas. En la actualidad se ha perdido la costumbre de consumir estos moluscos y algas en la proporcin que se haca hace cinco mil aosla macha, en cambio, todava se consume seca y se expende en varias partes del pas. Estos moluscos, las algas y la anchoveta fueron las principales fuentes de protena animal. (1)

Fig. 1 Valle de Caral (propia)Sobre la base de los productos arqueolgicos identificados y lainformacinetnogrfica recuperada, podemos mencionar las siguientes preparaciones:"Pachamanca".Comida integrada por diversas clases de carnes, papa, camote y habas, ingredientes cocidos con piedras previamente calentadas en un hoyo, que es cerrado con hojas."Locro".Guiso de zapallo con frejol o granos demazblando y trozos de pescado. En ocasiones el pescado consista en anchoveta y sardina seca. Este plato era consumido con camote asado. Refieren los pobladores actuales que en las poca de los hacendados les daban esta comida todos los das y ellos se sentan sanos y fuertes."Charquicn".Preparado a base de pallares y anchoveta seca; en la actualidad ya no estn en la culinaria de los pobladores de Supe porque no tienen acceso a la anchoveta como antao.Refieren que en el pasado este pescado era puesto a secar en grandes cantidades en las lomas aledaas a las playas de puerto como Carqun, cerca de Huacho; all se le daba vueltas en bandas como si se tratar de un campo arado, y posteriormente, era llevado en costalillos a los diversos pueblos del interior del pas para suventaapreciosmdicos. (1)Tenemos alrededor de seis u ocho tipos diferentes de zapallos (Cucurbita sp.), alimento que era muy estimado en la cocina para preparar chupes, laguas, guisos, espesos y locros, pero tambin por sus posibilidades utilitarias. Si se le saca la comida y se le deja secar un poco obtenemos los mates, "potos" o "potitos" como los llaman en Catacaos. Los mates eran de diferentes tamaos y se usaban como vajilla.Hallamos semillas de la caigua (ciclantera pedata)y por lo menos cinco o seis tipos de aj(Capsicum sp.):el amarillo muy parecido al actual, el aj limo, el rocoto, el colorado hoy llamado aj panca y uno muy pequeo; todos se presentan en semillas o como producto seco o deshidratado.En los basurales hay presencia de diversidad de conchas, aunque la especie dominante esMesodesma donacium, que hoy conocemos con el nombre de machas. Por qu la macha? Por qu es feraz, se reproduce muy rpido y se cra en la misma arena, de manera que resulta fcil recogerla, secarla y transportarla. Se usa en guisos, sopas y muchas otras preparaciones. (1)El life es un trmino genrico para denominar al pescado pequeo, de lagunas y ros, sobre todo de acequias de agua dulce. Hasta hace 40 aos en las acequias y drenajes de los pantanos de Villa se encontraban gran cantidad de pececitos decolores, que son los que se usaba como alimento. Todava hoy en el norte existen esos peces en las acequias de las zonas rurales y en Trujillo o en ciudades ms pequeas, en los pueblos, se anuncia como un potaje el life, sobre todo asociado con el desayuno. La forma ms comn prepararlo hoy es frito en olla de barro con poco aceite, pues sueltan gran cantidad de grasa; es entonces un alimento no solamente rico enprotenassino energtico.Su comida estaba basada principalmente en hierbas, cocidas y crudas, as como en algas cocidas con aj, que eran conocidas como yuyo.Se coman las hojas tiernas de papa,achita, caihua, quinua y maz. Adems se usaban como ingredientes en los chupes y en el guisado llamadocanchiyuyo. Otras hojas o frutos recibieron tratamiento especial, como la hoja del zapallo, a la que aplicaban ceniza. Tambin se acostumbraba consumir algas marinas y de ro, deshidratadas (cochayuyo) como saborizantes. (2)

Fig. 2 Mural Mochica (10)Hay que tener en cuenta, que despus de laconquista, muchas otras clases de frutas silvestres se extinguieron al ser desplazadas por las frutas tradas por los espaoles.El pallar tambin fue y sigue siendo- deconsumogeneral. De igual manera el frijol y el tarwi, que fue consumida, tanto hervida como tostada. Con cierta amplitud. Tambin se aprovechaba la semilla de algarrobo.Los peces se consuman crudos, asados, soasados, tostados, en barbacoa o en locro.(2)Elkanchiyuyuconsista en el guisado preparado con las hojas del chocho o tarwi y elllutush, que es la vianda preparada con las hojas delullucu.Las principales menestras cultivadas en el Per, fueron la cazza o parca (Canavalia ensiforme). Se le encontr en Huaca Prieta como seala J. Bird. Esta especie forma parte de casi todos los relictos arqueolgicos del norte al medio del sur del pas. En el siglo XVIII, se consuma tostado.El nativo supo transformar los almidones en dextrina. Por ello tost los granos, los moli y llev a una prolongada decoccin en recipientes que jams contenan grasa o sal. Con este proceso se preparaban los api o la mazamorra dulcetes que sirven de complemento alimenticio durante el largo proceso de ablactacin.Conocieron los caldos dulces e incluso la miel, que la obtuvieron de la ebullicin de la caa de maz, as como por lixiviacin de la fructuosa contenida en la cutcula de la semilla del molle (Schinus molle).El consumo de la chicha tuvo tresobjetivos; el primero era evitar lasenfermedadestransportadas por las enfermedades, pues el proceso de coccin yfermentacindestrua por el calor y laaccinde los fermentos, las levaduras, parsitos y bacterias que existan en el agua. Coadyuva a esta actividad germicida el medio cido de la chicha. El segundo rol que cumpli la chicha fue el aportar casi una tercera parte de las caloras requeridas por elindividuo. La chicha aporto tambin de 55% al 100% de los nutrientes requerido por elcuerpo humano. El tercer rol, fue el permitir una mejor asimilacin de los nutrientes consumidos en las colaciones. Esta funcin la veremos en detalle al tratar sobre la ingesta de alimentos. (3)

Fig. 3 Elaboracin de chicha ( 10 )Aquellos que conocen el Per profundo saben que por ejemplo en la mesa se dispone de una papa que ser consumida simplemente hervida, otra que servir para preparar el chupe, distinta usada para elrocro,o para ser soasada, etc. Las comidas se condimentan con una gran variedad de hierbas saborizantes y olorosas, y se utiliza un espectro amplio de alternativas en la coccin y preparacin de las viandas.El Caui, consiste en reducir los oxalatos contenidos en tubrculos como la coca, a la vez que transformar los almidones que contiene en azcares por laexposicinde los tubrculos al sol.Kusana, sirke, es la coccin de los alimentos en las cenizas de coccin.Kaska, consiste en soasar carnes, etc. Por el calor del fogn.Kalapurka, es el guisado obtenido con piedras incandescentes.Huatiyani, es la coccin en un hoyo que ha sido abrasado por el fuego. La coccin propiamente dicha se llam payana yhuaycuni; el simple hervido es eltimpuniowallaquea.Kamka,corresponde al torrado de cereales,que cuando lo son muy ligeramente se les denominaharui. El putukkchies el tostado de los granos an tiernos.Chupi,corresponde a las viandas preparadas en un medio lquido.Lawa o sakue, son las cremas ms o menos espesas.Uchu o waika, se llaman as cuando presomina el sabor picante.Rocro,son los potajes poco acuososPuti o quispio, viandas que son preparadas al vapor.Chamca, hucacchata, mazamorras dulcetes.Machka, cereales o menestras tostadas y molidas.Tshancu,cereales que emplean grasas y otros ingredientes como chicha,sangreetc.Champu o pischuga,masas con muy poca agua, que han sufrido un ligero proceso de fermentacin.Huminta,bollicos procedentes del maz tierno o maduro, que son envueltos en hojas y hervidos.Hampi,designa a un gran numero de formas de preparar los fiambres para losviajes.Ttantao pan, este es duro, concentrado y de granpodernutritivo.Losdatosetnogrficos publicados se refieren, en particular, al valle de Moche. As Gillin (1947:26) registra la recoleccin de caracoles terrestres en la poca de invierno, y dice que estos moluscos se comen sancochados.Elvalordel agua en la transformacin de los alimentos tambin se ve realzada en la nocin Aymara dehuaykuque tambin tiene la acepcin deteirqueera una actividad que se haca con este lquido elemento. Igualmente cuando nos traducehakhhuata,al cual la adjunta comosinnimophankutha, la versin que nos da es "cocer carne en la olla" en efecto, el arte culinario andino reposa bsicamente en el hervor de los alimentos. De ah que exista una amplia gama de ollas y que se simpatice por la comida recocida. Unapersonaandina nunca acepta, por ejemplo que se le sirva la carne trmino medio. Le produce una profunda repugnancia. En la poca prehispnica la carne cruda era reservada solo a contextos iniciticos donde la nota caracterstica era lainversindel orden. Lo cocido y lo teido bajo la mediacin del lquido elemento se inscribe frontalmente en el plano de la cultura. Adems, la coccin prolongada, que se supone la mediacin del agua, ha sido y es una necesidad vital en una cultura que desarroll una gran tcnica de almacenaje partiendo de la deshidratacin de productos como la carne, la papa, etc. Y que dejaba secar a productos como el maz, la quinua y otros. (3)Asimismo existieron trminos diferentes segn el tipo de transformacin a que fueron sometidos los productos. Las papas cocidas, por ejemplo fueron llamadasccati;a las asadas al rescoldo, sirque; a las asadas en hornillo con terrones que abrasan, si recogidas durante la cosecha,huakha, y si durante la siembra, hapu. De manera semejante, al maz tostado se le denominohampi;al cocido,motti;al cocido y secado enel sol, chuchuca; al medio cocido,callmu, a las papas, membrillos y otros frutos medio cocidos,caullu;al cordero asado con piedrascallechuakha, hapuohanu.Las formas de coccin fueron pues numerosas. Unas veces los productos fueron expuestos directamente a piedras calientes, otras al agua hervida en un brasero y otras al agua hervida con piedras calientes. A esta forma se le denominoparisithala cual fue descrita por Bertonio en los siguientes trminos: "cozer algo con piedras calientes que echan despus en agua fra donde estn las comidas que quieren comer de esta manera las cuales asi cocidas se llaman calapurca".Aparte de ser esta cita indicativade una forma de coccin muy peculiar en lasociedadandina, constituye una extraordinaria evidencia queda cuenta de los orgenes de uno de los platos criollo ms difundidos en el Per actual. Este plato es la carapulca cuyo ingrediente principal es el chuo el cual es guisado con carne. (3)No exista el trigo y el pan no era la comida principal, sino las sopas de tubrculos que eran de una gran diversidad: las haba de papa fresca y papa deshidratada el famoso chuo-, de olluco y oca, de yuca, de camote, y de races como la arracacha, la achira, la maca, la mashua y su uso masivo cubra ms del 50% de la dieta inca.

Las sopas ms consistentes, casi slidas, eran llamadas rocros; las que eran un poco ms aguadas, destinadas sobre todo a lactantes y enfermos, se llamabanlawas;y las sopas de tubrculos eran conocidas como chupis. Pero no se vaya a creer que estas sopas eran inspidas, pues llevaban muchas yerbas aromticas y saborizantes como la mua, el paico, el chincho, el huacatay, que hasta ahora perfuman la cocina andina. Y por supuesto aj o uch, que fue el nico saborizante conocido por los nativos.Las piedras que fueron usadas por los arquitectos nativos con tanto virtuosismo, fueron tambin empleadas como instrumental de cocina. Por ejemplo se practicaba el soasado "a la piedra", que consista en introducir una piedra plana muy caliente en la olla ya llena con los ingredientes. Como la piedra poda calentarse a ms de 300, elaguasubia detemperaturarpidamente y la coccin era instantnea como en una olla a vapor. El recipiente poda no ser de barro, sino un mate decalabazaque no habra soportado el fuego directo, pero s el indirecto de la piedra caliente: de all que se suponga que este arcaicomtodoviene de la poca pre cermica, cuando todava no existan las ollas.Otra forma de coccin que usaban los nativos es la pachamanca, quesignifica en quechua "olla cavada enla tierra", y proviene de dosvocablos: pacha =tierra, y manca = olla. Para ello se cava un hoyo en la tierra, en cuyo fondo se enciende un fuego de lea y se recubre de piedras planas. Una vez calientes las piedras se retiran y en el hueco se hace un lecho de hojas verdes y aromticas, se deposita encima de ellas las carnes envueltas en hojas verdes, las papas, los choclo y los camotes. Entre ellas se disponen las piedras calentadas al rojo blanco, y todo se cubre con otra capa de hojas, para que no escape el vapor, y por ltimo con tierra. As las viandas se cuecen en el interior de la tierra, en sus propios jugos, y tienen un sabor incomparable. La huatia era unprocedimientoculinario similar, en el cual en lugar de piedras se usaba terrones secos. (4)

Fig. 4 Piedras para pachamanca (14)

Fig. 5 Pachamanca (15)Otro de lossistemastpicos de coccin era la barbacoa, por la que se cocinaban las carnes con humo demaderacaliente que perfumaba la vianda. Tambin se practicaba el soasado, y el asado al rescoldo de cenizas calientes al que se arrimaba elmaz, la papa y otros tubrculos, como hasta ahora se estila en los pueblos de la sierra. No se usaba el braseado, ni el asado propiamente dicho, y no se conocanfrituras ni saltados porque en el imperio incaico no se cocinaba conaceitey slo mnimamente con grasa animal. (4)El chuo generalmente se consume en forma de harina molida. La morraya se consume rehidratando los tubrculos, asndolos, tostandolos, cocinndolos o molindolos en morteros de piedra con lo que se obtiene una harina muy blanca y muy fina. (5)La lawa es una especie de sopa hecha con harinas crudas, ligeramente calentadas, o preparada con maz, papa, quinua, pallares u otros ingredientes similares que son hervidos, despus calentados nuevamente. El uso de este tipo de preparacin es muy antiguo. En la actualidad, es muy frecuente en las zonas rurales de la sierra. Es una sopa espesa, similar al atole mexicano.Hay algunas variantes. La lawa preparada con granos tostados y con la adicin de grasa, se llama"shakue"y es muy popular en la zona del lago Titicaca. Cuando la lawa se prepara con ingredientes hervidos y triturados y se hierve por largo rato aumentando sudensidad, se llama"chaque".Hay una serie de potajes o de guisos preparados a base de aj o rocoto, que reciben el nombre quechua deUchu o Waika, y que en la comida criolla se llaman comnmente ajiacos o picantes. Ellokro(originalmenteRokro)era inicialmente un potaje a base de chuo, legumbres, charqui y papas o zapallo. Ahora, casi siempre, es a base de zapallo.Cuando la Lawa es algo ms espesa, en algunos lugares del Per, y especialmente en la selva, se le denomina"api".Y cuando el api es an ms espeso, prcticamente slido, ya recibe el nombreespaolde mazamorra (mat mora, masa mora), una adaptacin de la cocina rabe. (5)En cuanto a la cocina, esta se basaba en la utilizacin de sus ingredientes ms importantes (papa, maz y quinua) en preparacionesfrugales en condimentos y especias, y contcnicassimples como el hervido o la brasa. Con el maz hacan lahuminta,que hoy conocemos como humita o tamal; elsankhu, que era un pan usado en rituales; eltantao pan comn; la cancha o maz tostado; y la chicha, bebida fermentada que hasta hoy es insustituible en nuestros guisos. (6)

Fig. 6 Cargador de chicha (17 )De los platos que an conservan su nombre original podemos mencionar al locro, en cuya preparacin no era el zapallo protagonista, sino ms bien las papas, laslawaso cremas hechas con las diversas harinas que obtenan del maz y papas que molan en morteros de piedra; tambin la carapulcra, guiso hecho con papas secas; la pachamanca, que sigue cocinndose bajo tierra; y el charqui, carne seca con la cual an obtenemos u sabor inconfundible en algunos guisos como el olluquito. (6)Las grandes masa depoblacincorriente, los hatun runas, se solan alimentar conplantasy vegetales, por lo general hervidas o transformadas en chupes. Preparaban adems algn guisado de hojas de maz, papa o quinua, conocido como conchiyuyo. Como saborizantes para sus preparaciones empleaban las hierbas y plantas aromticas como el achiote, el mancay, el huacatay y el rocoto. Asimismo, para beberpreparaban grandes cantidades de chicha, una bebida a base de maz que ingeran veces al da, en vista de que no tomaban agua. (6)Era el condimento especial por excelencia en el mundo andino, el complemento obligatorio de los potajes. Incluso sus hojas fueron aprovechadas para sazonar locros y preparar ensaladas. En la poca inca, dominaban, la cocina los guisos, hoy conocidos con el nombre de ajiacos, como elhollque, elaborado con carne desmenuzada y embadurnada de aj. Losincasutilizaron, entre otras especies, el arnaucho y el rocoto, adems de las variedades denominadas aj montaa, aj coralillo, aj chinchiucho, y otras que crecan en las montaas de Madre de Dios y reciban los nombres demiotiucho, pluana ucho y gatlo ucho.(7)2.3.2.-MTODOSDE CONSERVACIN EN LA POCA PREHISPNICALos pescados eran procesados para su conservacin mediante la deshidratacin y el uso de sal y arena salobre como conservantes. La anchoveta se consuma con maz tostado.La carne recogida en los chaccos era convertida en charqui. (2)La fruta fue un alimento indispensable en la dieta cotidiana. Las frutas silvestres se llamaban sacha y su uso era comn cuando procedan de terrenos de lacomunidad, y cuando era de las autoridades el uso era restringido a ellos. La lcuma era una de las frutas ms fciles de deshidratar, por lo tanto fue de granconsumo, lo mismo que la guanbana, el caimito, la palta, la papaya, la ciruela, el pepino, la fresa y el tumbo (2)El salitre, caliche ozuca allpa,fue utilizada para la deshidratacin y conservacin de la anchoveta.La sal y arenas salobres del litoral, se emplearon en la conservacin de los pescados en el litoral, durante su deshidratacin al sol y viento. Se refiere que aquellos salados en la caleta de San Miguel (Chincha), eran mejores que los efectuados en Galicia e Irlanda.La cal seempleopara evitar el agusanamiento de los tubrculos.El ahumado fue comn aplicarlo a la deshidratacin de carnes en barbacoa en la Amazona.Entre los txicos, la casana una planta de la Amazona sumamente txica, cuyos contactos con un alimento lo convierte en veneno activo. Los nativos en susviajespor el bosque, suelen preparar la faria u otrosalimentos, los que son recubiertos por una capa de masa, esta se roca exteriormente con la decoccin de casana. Estos bollos pueden quedar en el monte por largos meses, sin que losanimaleslos consuman o el moho los ataque. Cuando se desea consumir el alimento almacenado se pela la envoltura de proteccin.En San Juan delOro(Puno), hallamos que se usaba la decoccin de las hojas de un arbusto llamadoamarakay,en cuyos caldos se sumergen por breves minutos las semillas de maz, menestras, etc., las que con esta inmersin no seran atacadas por insectos, gusanos o roedores.La arena: fue entremezclada con cereales, menestras, etc. Cubrindose luego con otras capas de arena para impedir que los granos alimenticios fueran atacados por roedores, insectos, etc. Hasta nuestros das se utiliza esta prctica.Las Arcillas: en la Amazona para evitar laescasezde alimentos, hacen huecos en la arcilla donde entierran yucas (Manihot sp.) y sachapapa (Dioscorea sp.), los que son tapadas, al iniciarse las inundaciones peridicas. Estos depsito, y sern cubiertos por las aguas, y alproducirse la vaciante de los ros se desenterraran los alimentos para ser consumidos.Los pescados fueron procesados para su conservacin. En la costa se utilizo preferentemente la deshidratacin y se emple como preservativos la sal y arenas salobres. Se acostumbr adems, enterrar los pescados en manto de sales incluso en capas de bentonita que actuaran como absorbentes de la humedad. El caliche, se utiliz preferentemente para la conservacin de las anchovetas, las que eran consumidas posteriormente tostadas y acompaadas del maz torrado.Las hortalizas carentes deprincipiosamargos o alcaloides termolbiles, eran secadas mediante el procedimiento del masani o naque, es decir, porexposicina laradiacinsolar, con lo que se concentraban sus nutrientes.Otra forma de deshidratacin consisti en elkassachiy, o sea, la exposicin de las verduras a baja temperatura durante las noches fras con lo queel aguacontenida en lostejidosse congelara, rompindolos y haciendo posible la fcil evaporacin de la humedad al recibir la insolacin siguiente.Las verduras que contenan principios amargos, alcaloides, etc. Solubles eran hervidos dos o tres veces.La prctica de consumir las hojas, yemas cogollos, etc. De plantas cultivadas y silvestres alarg el perodo de consumo de verduras frescas, seguido luego por el de las deshidratadas.El soasado y deshidratacin, prctica muy utilizada para preservar carnes, pescados y cereales y tubrculos. Elcalorsirvi para bloquear la actividad enzimtica, seguido por la deshidratacin favorecido por el viento.Hervido y deshidratacin, procedimiento especialmente utilizado para la conservacin de las hortalizas. En menor intensidad con cereales, menestras, tubrculos y potajes.Congelacin y lixiviacin, con la congelacin se expulso el agua de los alimentos y con el lavado se retiraron los principios amargos o alcaloides que contenan. (3)

Fig. 7 Carne secado al sol (Propia)Se conservaba el excedente alimentario deshidratando los alimentos poraccinde los rayos solares en elclimaseco de la sierra: papas, legumbres pescados carnes de llama y alpaca eran as desecados, pudiendo conservarse largotiemposin perder sus cualidades alimenticias. La carne de llama y alpaca preservada de esta manera se llamaba charqui, nombre que mantiene hasta nuestros das. En algunos casos, se trataba de manera similar la papa congelada por las heladas para producir el chuo y la moralla, por ejemplo y en otros se herva previamente el tubrculo, como en el caso de la papa seca. Esto permita a los incas contar con grandes reservas de alimentos desecados, acopiados en los grandes silos de los tambos que podan proveer a la poblacin civil en pocas de caresta o de catstrofes naturales, y eran el fundamento de las relaciones depodery reciprocidad de los incas con los pueblos dominados por ellos.Las mamaconas eran mujeres que trabajaban par lalogsticadel ejercito del inca, preparando la chicha y el rancho, abastecindose en los tambos, que eran grandes silos a la vera de los caminos del imperio, donde se guardaban granos y carnes secas: el maz, la papa seca, el chuo, laquinua, la jora o sea maz germinado- para preparar la chicha, los pescados secos, la carne de llama y alpaca, el combustible y las vasijas de cermica donde preparar comidas y bebidas. (4)La morraya es un preparado similar al chuo; pero una vez que se ha deshidratado la papa, se le remoja nuevamente en agua, se le rehidrata y se le cambia con frecuencia el agua con objeto de hacer desaparecer el amargor que algunas variedades de papa tienen. Obtenido este resultado, se vuelve a deshidratar.La preparacin del chuo y de la morraya hace de la papa, adems de unproductovigente que puede almacenarse por muchos aos, un alimento de fciltransporte. Desde el punto de vista tecnolgico, es unxitopaleoperuario de muchos siglos que precedi largamente los actuales sistemas de congelamiento y deshidratacin de alimentos. La papa tiene un 80% de agua y el resto decarbohidratos. El chuo y la morraya tienen solamente 10% de agua.

Fig. 8 Chuo (16)La accin de estas radicales ondulaciones de la temperatura ambiental, congelacin y calentamiento alternados, produce un fraccionamiento de los granos de almidn dando por resultado una excelente digestibilidad.El mismo procedimiento de congelacin deshidratacin se realiza en nuestra serrana con otros tubrculos. De la oca se obtiene la caya o cahui, del olluco se prepara elllingli.Otrosistemaes la deshidratacin (secado) al sol despus de un largo hervido. Se hierve el maz maduro en su mazorca y despus se seca al sol el hervor lo esteriliza y evita sucorrupcinconhongoso larvas; y su larga exposicin al sol lo deshidrata evitando as cambios ulteriores. Este preparado se llama"chochoca".Para consumirlo, se rehidrata y se combina en un potaje. Este mismo procedimiento se lleva a cabo con diversos tubrculos o legumbres. Cuando es de tubrculos diversos, se llama"cocopa"de olluco, de ocaetc. Cuando es de tarwi se llama"kirku". Y cuando es de papa, se llama"tamus"o simplemente "papa seca" un producto muy comn en nuestrosmercados. (5)Con las papas inventaron un secado al sol sobre hielo, con lo cual garantizaron su abastecimiento durante todo el tiempo que no fuese poca de cosecha. Pocas veces se coman carnes, reservndolas para fiestas, y se alimentaban sabiamente, adelantndose a tiempos actuales, con algas y hierbas que condimentaban con aj.El termino chuo proviene de la voz quechua"ch"uu", y significa literalmente "papa helada o secada al sol". Segn se sabe, durante el Tahuantinsuyo la mayor parte de las papas cosechadas en las tierras del inca eran transformadas en este alimento. Su consumo fue comn tanto para las lites gobernantes como para las grandes masas de pobladores, aunquela familiareal prefera una variedad blanca llamada moraya. (6)Para elaborar el chuo, las papas son primero expuestas a la intemperie. Ello se hace con la finalidad de congelarlas. Luego heladas, son sumergidas en lagunas o cochas. Cuando se han saturado de agua, selas extiende sobre una explanada y se les pisa para desprender sus cscaras. Concluido este procedimiento, sigue un nuevo perodo de exposicin a la intemperie. Cerca de dos semanas despus, las papas se han secado completamente, y el chuo est listo para ser almacenado o consumido, en cuyo caso suele ser antes pulverizado.La necesidad de conservar los alimentos no solo determin la implementacin de depsitos. Los incas tambin se vieron obligados a tratar los alimentos con la finalidad de evitar su descomposicin. Un recurso comn para lograrlo consisti en deshidratacin.El maz, la carne y losproductosmarinos se dejaban reposando bajoel soldurante muchos das, al cabo de los cuales perdan agua y se secaban. Otro mtodo similar consista en dejar que las nevadas de las tierras altas congelaran determinados productos. Este era un primer paso para preparar chuo, el derivado de la papa que hoy todos conocemos. Asimismo, los incas solan emplear la mua, una flor aromtica que serva como medio de proteccin contra los parsitos. En cuanto a la preparacin de sus alimentos, aun cuando comnmente se piensa que los principales conocimientos culinarios fueron importados por los espaoles, los incas practicaron una considerable variedad de tcnicas de coccin. Se sabe, por ejemplo, que una de las ms antiguas consisti en la utilizacin de piedras calientes. En algunos casos, se colocaban carnes y vegetales sobre ellas; en otros, se usaban para cubrir vasijas o grandes hoyos bajo tierra. El tostado fue tambin un recurso interesante, ya que permita mantener alimentos como los frejoles o el maz en buenestadode conservacin, y se sabe que fue una de las formas ms comunes para preparar el pescado. El locro, quiz uno de los platillos ms antiguos deAmrica, fue tambin fundamental en laalimentacinandina. Bernab Cobo (1580 1657), religioso y cronista de los primeros aos del perodo colonial, contaba que los peruanos del incanato, para su preparacin,incluan carne, papas y aj, y que realizaban algo muy similar para el caso del pescado seco. (6)Naturalmente los animales formaron parte de la dieta delhombreprehispnico. La carne de llama, por ejemplo, se consuma fresca o secada al sol, lo que se conoce como charqui. De esta manera poda conservarse por largos perodos y ser almacenada.El pescado se coma de diferentes maneras: crudo, soasado o tostado. Tambin se le salaba para su conservacin. (10)CAPTULO III:CONCLUSIONESv El peruano prehispnico, conoci y aplic tcnicas de coccin y conservacin a sus alimentos que consuma, como hacen referencia labibliografa.v Las tcnicas de coccin que aplic fueron:Horneado(pachamanca, huatia y tanta)Tostado(pescados, granos, machika y putukkachi)Guiso(locro, charquicn, kanchiyuyo, llutush, kalapurka, Waika, hollque)Soasado(pescado, papas y kaska)Asado con piedras(pescado, huatiyani, ccati, huakha y callehuakha);Al Vapor(putio quispio)Hervido(chupi, sopa, chicha de jora, papas, huminta, timpuni, moluscos, calapurca, lawa, api y chochoca) .A la Parrilla(peces).v En la poca prehispnica no se conoca lafritura, braseado, salteados, ni el asado propiamente dicho segn Hinostroza (4).v Los mtodos de conservacin que empleo fueron:Deshidratadoo secado al sol de peces, frutas, granos, hortalizas y carnes (charqui) en algunos casos emple el salitre y el caliche para una mejor conservacin.Salaznpara los peces en su gran mayora.Liofilizacinmtodo que es deshidratacin por congelamiento, como es el caso del chuo, moralla, kassachiy y cocopa.Ahumado, este mtodo fue empleado por los pobladores de la Amazona.v El peruano antiguo utiliz tcnicas para evitar la descomposicin de los alimentos con finalidad de un mayor tiempo de duracin, como por ejemplo:Calpara evitar el agusanamiento de los tubrculos.La decoccin de amarakay,a los granos y menestras para evitar los ataques de los insectos gusanos y roedores.La arena,para evitar el ataque de insectos y roedores.v Aplicaron la tcnica de Lixiviacin, para retirar principios amargos y alcaloides con la finalidad de hacer un alimento comestible.v El peruano prehispnico en sus preparaciones no conoca el aderezo bsico (aceite, cebolla y ajo), ya que estos insumos llegaron con los espaoles, y en reemplazo de esto utiliz las hierbas aromticas andinas (chincho, huacatay, mua, etc.) y el aj.v El hervido o sancochado fue la tcnica de coccin que ms se utiliz; as como la deshidratacin como mtodo de conservacin en la poca prehispnica.

Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan y de esta manera, se lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos y parece que tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas decereales, heno, y otros antes de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo.El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone.Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas,verduras,t,caf,azcar,almidones, sopas, comidas precocinadas,especias, hierbas, etc.Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, al vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del producto.Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de deshidratacin ms adecuada son los siguientes: Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusin, conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc. Conductividad del calor. Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas. Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un determinado tiempo de almacenamiento.Deshidratacin al aire libreEst limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados.Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como lospimientosytomates.Deshidratacin por airePara que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja uhorno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %.En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas.Deshidratacin por rocoLos sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez.Deshidratacin al vacoEste sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas.En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida.Deshidratacin por congelacinConsiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C).Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de lashortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico.Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede acelerar la desecacin colocando el material a deshidratar entre placas calientes.DeshidrocongelacinLa deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se produzca de forma uniforme.Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.Almacenamiento y envasado de productos deshidratadosCuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado es utilizar contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se trata de partidas pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la luz.