CLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCION

Tipos de cocción Simbología Modos de cocción

Fenómeno que provoca

Concentración

Los jugos se mantienen en el interior

Asar GrillarFreírSoté(Saltear,rehogar,risolé)

Pochar (Liquido caliente)

Al Vapor

Asado en cazuela (Poêler)

GratinarGlasearA la salPapillote

Provoca formación de costras, la coagulación de proteínas y caramelización de jugos, fusión de las grasas y pérdida de peso, producto de todo esto los nutrientes no abandonan la pieza

Sellado fuerte partiendo de líquidos calientes u otro golpe de calor fuerte (coagulación de albúminas)

Reblandecimiento de la celulosa y gelatinización de los almidones (a partir de 65ª)

Cocer la pieza sobre vegetales y grasa tapada.

Expansión

Los elementos naturales salen de la pieza

Pochar oHervir

Partiendo de agua fría.Favorece el cambio entre diversos elementos (agua de cocción y alimento) ósmosisDisolución de sus minerales, vitaminas hidrosolubles, azúcares y proteínas.

MixtoUnión de los fenómenos Concentración

por sellado Expansión por

mojadura

Ragout

Braseado

Coagulación y caramalización de los jugos

Concentración por sellado + expansión por mojadura.

La cocción: Es la operación que transforma física y químicamente el aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos por la acción del calor y satisface notablemente los sentidos de la vista, el olfato y el gusto.

GRILLAR. Es la cocción de un alimento sobre una fuente de calor directo de un fogón al aire libre

Grillar: ¿Qué puedo grillar? Pequeñas piezas de carnicería de 1ª calidad.

Ejemplo: - carnes rojas – chuletas, steak, tourdedos, etc.- carnero- carnes blancas – cerdo, ternera, cordero- menudos – riñón, hígado- aves- pescados- crustáceos- legumbres

Técnicas de Grillar1. Limpieza del grill2. Regular la intensidad del calor según la naturaleza de la pieza3. Mojar la pieza de una fina capa de aceite o mantequilla clarificada4. Disponer la pieza de forma diagonal sobre la parte más caliente, primero por un

lado y luego por el otro para formar una costra. Marcar la pieza. Al virar la 1ª vuelta se sazona, es decir, se sala la pieza después de la costra, no utilizar pincho para este proceso, sino una espátula.

5. Reservar en una placa de grill o en plato para que las fibras se descontraigan.

- Puntos o términos de cocción para carnes rojas - Recordar la sal luego de la costra.Blue (azul): Cocción muy rápida por las dos caras afín de que forme la costra rápidamente y no deje perder el jugo y que el calor le cueste de penetrar, pero no debe estar congelado dentro. Temperatura interior – 40ºC. Debe quedar blando al tacto.Saignant (poco hecho): Cocción rápida, la costra ofrece una resistencia a la presión de los dedos, quedando la pieza tierna y sangrante por dentro. Temperatura interior – 55ºC.A Point (a punto): Su cocción ha de ser más lenta y más si las piezas son grandes la costra resiste a la presión de los dedos y sobre la superficie de la pieza se ve unas gotas de sangre perladas. La carne debe quedar rosada al cortarla. Temperatura interior –65ºC.Bien cuit (muy hecho): Cocción lenta. La carne es firme al tacto. Las piezas por dentro quedan de un color amarronado. Su temperatura interior –70 a 80ºC.

Para las carnes blancas1. Sazonar la pieza y cocer a fuego moderado y alimentarla o untarla con mantequilla

clarificada antes de la cocción.2. El punto de cocción se constata cuando el jugo que se escapa de la pieza es

incoloro.Ejemplo: Escalopes, costillas de ternera, cerdo.

Aves: sazonar y aceitar – El punto de cocción también se constata igual que las carnes blancas.Pescados y Tronchos: Sazonar y aceitar – Cocción rápida y terminar a fuego moderado a veces la pieza se grilla poché y empanada.

Filetes de Pescado: Sazonar, empanar (a veces) y mantequilla. Pasar los filetes por mantequilla clarificada y colocar en el grill bien caliente y terminar a 150 oC.Enteros: Sazonar, enharinar, dejar antes en marinada instantánea. Poner sobre el grill bien caliente y terminar a 150 oC – 200 oC según la pieza.Crustáceos (Homard, langostas): Sazonar y aceitar a veces blanchir. Cocer a fuego caliente, alimentar con aceite aromatizado o mantequilla clarificada, estar pendiente de la cocción, al terminar la misma glacear en la salamandra (corail + holandesa)Gambas: Sazonar y aceitar. Cocción rápida solos o en brochetas.Charcuterías: Aceitar el grill y no sazonarlos. Calor según la naturaleza de la pieza.Legumbres: Aceitar y sazonar. El grill bien caliente. Terminar la cocción a fuego dulce.

GUARNICIONES DE LOS GRILLES

Carnes y Aves: Papas paja, goufrettes, tomates, champiñones, berro´, perejil. Salsas: Beanesa y derivados Bordelesa Mantequilla maitre d´hotel.

Pescados: Papa vapor, inglesa, buñuelos, frutas, legumbres, limones historie. Perejil. Salsas: Holandesa y derivados Mostaza Mantequilla de anchoas.

Asar1. Limpiar, Bardar o cocer la pieza2. Regular la temperatura del fuego, según el volumen de la pieza, su conformación y

naturaleza.- carnes rojas – 250 oC a 200 oC- Carnes blancas – 200 oC.

3. Seleccionar el recipiente el cual tiene que estar en correspondencia con la pieza.4. Sellar (risoler) y luego sazonar, colocar sobre huesos concassés u otros para evitar el

contacto directo de la pieza con la placa.5. Mejor la pieza frecuentemente con su juego y virarla sin pincharla.6. Vigilar la temperatura de la cocción.

7. Al terminar, dejar reposar la pieza sobre una placa enrejillada (rehidratación expansiva de la pieza).

8. Confeccionar el jugo – desgrasar, desglasar con fondo, reducir, verificar sazón, colar.9.Guarnición que acompañaTomates grillé, champiñones, papas alumette puente nuevo, vapor, puré de vegetales, berro croquetas.

Poêler: Cocción a fuego fuerte 180 oC a 200 oC en un recipiente cerrado con un cuerpo graso y una guarnitura aromática.1. Preparar la pieza2. Agregar al recipiente de cocción una matignon cruda.3. Colocar la pieza sazonada sobre la matignon y regar con mantequilla clarificada.4. Cocer tapado a 180 oC a 200 oC, ir regando frecuentemente con su propio jugo.5. Casi al finalizar la cocción retirar la tapa para lograr una coloración de la pieza.6. Colocar la pieza en rejilla.7. Confeccionar el fondo del asado, reducir desglasar con vino madera,oporto, con

fondo, colar y verificar sabor. Glacear la pieza.Ojo: Nunca mojar un poêle con fondo o algún líquido en el curso de la cocción pues se convertirá en un braseado.Los ragouts (o guisos): Corte Carnes en trozos Aves en ¼ o 1/8 Pescados en tronchos Marinar en caso de animales de caza y algunos ragouts a base de res. (buey, vaca)1. Carnes Rojas – Sellar en aceite bien caliente

Blancas y Pescados – Pasarlos por mantequilla (coloración blanca).2. Luego desgrasar para sudar la guarnitura aormática (mirepoix)3. Agregar harina empolvada por encima (si el fondo no es ligado)4. Mojar con vino rojo o blanco según el tipo de ragouts – reducir.5. Mojar con un fondo, según preparación agregar un bouquet + condimentos.6. Cocer a 200 oC tapado en horno a fuego de 40 min. – 1 h según la naturaleza de la

pieza.7. Al terminar pasar la salsa por un chino, desgrasar y sazonar

En ocasiones la guarnitura acompañante puede cocerse junto al producto principal.

Definición de ragout . Cocer lentamente y regularmente a fuego en un recipiente trozos de carnes o alimentos sellados con una guarnitura aromática y un líquido de mojadura ligado. Agregar vino.

Diferentes ragouts. OSCUROS BLANCOS

Buey – Estofado Gulahs Carbonada

Cordero – Irish Stone Curry de cordero

Ternera – Marengo Osso Bucco

Ternera – Curry de ternera

Cordero - Navarin Ave – Fricasé de pollo Curry de Ave a la anciana

Cinet – Liebre Conejo

Menudos – Riñones de ternera Financiera etc.

Aves – Coq au vin Poulet Marengo

Pescados

Legumbres – Papas bulanger Fondo de alcachofas.

Braseados (Responsable salsero)

Cocción lenta tapada en un líquido ligado y con aromáticos, piezas enteras risoladas de animales adultos que necesitan una larga cocción.Ciertos pescados y legumbres se tratan con esta técnica, pero no son sellados.En el caso de las legumbres braseadas el responable es el entremetier.

Tipos de braseados.Braseado oscuro – Para carnicería, aves de caza y ciertos menudos (marimar la pieza es importante)Braseado Blanco – Carnes blancas y menudos blancos.Braseado de pescado – Para gruesos piezas.Braseado de legumbres

Técnicas de cocción.Para carnes: 1. Preparar las piezas y ponerlos a marinar2. Escurrir y secar las carnes marinadas3. Colocar grasa en el recipiente para sellar la pieza4. Sellar vivamente la pieza por todas partes5. Escurrir y añadir la guarnitura aromática, sudar ligeramente y desgrasar 6. Desglasar con el jugo de la marinada y en su lugar con fondo blanco u oscuro de la

naturaleza de la pieza.7. Reducir, mojar de nuevo y colocar las piezas que pueden ir acampañadas de bacon o

barrigada de cerdo u otro tipo de charcutería que de sabor agradable. Regular el fuego a 200 oC.

8. Sacar las piezas mantener en caliente rectificar la consistencia del fondo y agregar fondo ligado, algo de tomate o un poco de crema en caso de un braseado blanco.

9. Colarr chino estameña, desgrasar y verificar sazón.

En el caso del braseado blanco se le adiciona fondo claro y crema.

Braseado de un pescado.En una placa con mantequilla agregar una fina mirepoix, agregar el pescado mojar con vino blanco o rojo en dependencia del braseado + fumet. Tapar con papel de alumnio y cocer suavemente 180 0C a 200 oC

Sacar el pescado y colar la salsa, reducir y agregar crema y mantequilla.

Legumbres braseados.1. Blanquear las legumbres y refrescarlas.2. Ciertas legumbres se lavan de nuevo 3. Agregar peq mirepoix + bouquet en la cazuela y sudarlas con mantequilla.4. Disponer las legumbres y mojarlas con fondo claro.5. Tapar con papel y cocer fuego 180 oC a 200 oC. Luego glacearlos.