METODOLOGIA DE CAPACITACION PARA PROMOVER BUENAS PRACTICAS

DE MANIPULACION DE ALIMENTOS EN VENDEDORES DE COMIDAS

DE VIA PUBLICA y DE MERCADOS

PERU 1995..

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CONTENIDO

1. PRESENTACION A LA PRIMERA REIMPRESION ............... 3

11. PRESENTACION 5

111. INTRODUCCION ....................................................................... 6

IV. OBJETIVOS .... ..... ..... ................. ..... ........................................... 7

V. PROGRAMA DE SESIONES ...................................................... 8

VI. AUDIOVISUAL ........................ ......... ................... ... ....... ............ 10

VII. SET DE TRABAJOS PRACTICOS ....................................... 12

VIII. SET DE EJERCICIOS DE TECNICAS PARTICIPATIVAS ...... 20

IX. SEGUIMIENTO Y EVALUACION 26

ANEXO I : GUION DE AUDIOVISUAL 33

ANEXO II : FICHA DE INSPECCION PVCA ................................... 54 (Puestos de venta callejera de alimentos).

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PRESENTACION A LA PRIMERA REIMPRESION

Tras varios años de venir trabajando para disminuir la mortalidad causada por las diarreas, las condiciones actuales de la epidemia del có­lera nos permite trabajar desde el Verano '96 con el objetivo de disminuir la morbilidad por esta causa.

En este marco, el Programa viene impulsando el trabajo a nivel de la venta de alimentos en la vía pública, el cual es un factor de riesgo para adquirir diarrea aguda, para lo que propone intervenir a los manipuladores de alimentos con un plan que promueva un cambio en sus prácticas de preparación de sus productos.

En tanto que el adquirir buenas prácticas en la manipulación de alimen­tos es resultado de un proceso educativo, EL PRONACEDCO toma la propuesta de capacitación desarrollada por el Proyecto PROTECCION DE ALIMENTOS EN LA VIA PUBLICA, RESTAURANTES Y SIMILARES (Pro­yecto MINSA-OPS/OMS-Gobierno de Suecia 1993-1995) desarrollado en mercados de Lima, Callao, Iquitos y Cusco.

Esta propuesta metodológica es dell'ostratíva y participativa, a la que le sigue un seguimiento frecuente a los vendedores de alimento en sus propios puestos de venta. Los hallazgos son registrados en una ficha de inspección sanitaria, la que sirve pa.ra medir el progreso del manipulador, en su proceso de adquirir buenas prácticas de manipulación de alimentos.

Así también proponemos, el uso de estos módulos para la mejor comprensión de la contaminación de alimentos con heces (módulos 1,3,5) en las capacitaciones a voluntarias de UROCs, personal de salud, escola­res, madres que trabajan en comedores, IUQares de reparto de leche y en Wawa wasis. También para las demostraclónes el') las campañas de comu­nicación en los mercados dirigidas a educar al consumidor.

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Estamos seguros qLe su a¡)licaclon, servirá de punto de partida para ir renovando nuestras técnicas ",ducatívas en nuestro quehacer diario de educar a la comu'lldad.

Por estas razones, El PRor"ACE:DCO en su afán de contribuir a este proceso, pone a disposicic n de 10< equipos de trabajo del nivel operativo este manual, esperand) los ano1es lue de su aplicación se deriven.

DIRECTOR NACIONAL PROGRAMA DE CONTROL DE ENFERMEDADES

DIARREICAS Y COlERA

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1/. PRESENTACION

La venta de alimentos en la vía pública, es una actividad muy antigua en el país, los autores tradicionalistas señalan su presencia desde la época colonial, pero es a partir de la década del 60 que ésta se ha incrementado, hasta adquirir las dimensiones de un fenómeno social de nivel nacional, como una respuesta a la falta de empleo y a la demanda de un servicio alimentario de nivel popular y de bajo costo, accesible a las grandes ma· yorías de modestos recursos económicos.

Sin embargo la venta de este tipo de alimentos ha venido configuran· do un serio problema de salud, derivado del riesgo que significa el consumo de estos productos, preparados y expendidos en condiciones ambientales precarias, que los hacen susceptibles de contaminación, convirtiéndolos en vehículo de enfermedad, especialmente de índole entérica. Como es de suponer esta contaminación se ve agravada por la falta de protección de los alimentos y la inobservancia de adecuadas prácticas de preparación y servido, esto último ha determinado que, entre las medidas de solución al problema, se hayan priorizado las relativas a la capacitación en higiene alimentaría de los vendedores manipuladores.

El proyecto MINSA·OPS/OMS·GOB.SUECIA sobre "Protección de ali­mentos en el Expendio en la vía pública. restaurantes y similares", que se viene desarrollando en cuatro localidades del país, ha priorizado las activi­dades de capacitación procurando asignarle los recursos para su adecuado desarrollo, orientándolo al diseño y validación del material educativo. En este aspecto se ha contado con personal especializado en metodología educa­tiva, contenidos de capacitación y material audiovisual, siendo el presente documento una de las propuestas de capacitación que se edita y difunde para su aplicación en los diferentes ámbitos. Esperamos que esta metodo­logía permitirá elevar la calidad de la capacitación a manipuladores de alimentos y de este modo lograr la adopción de la Buenas Prácticas de Manipulación. .

COORDINADOR NACIONAL

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111. INTRODUCCION

La presente es una propuesta metodológica para la capacitación de manipuladores de alimentos preparados en la vía pública, pudiendo hacer­se extensiva a otros expendios de características similares.

El principal contenido temático está orientado hacia la promoción de las buenas prácticas de manipulación de alimentos y atención hacia los puntos más críticos de la preparación y expendio de alimentos.

En cuanto a los componentes de esta propuesta metodológica, predo­mina el elemento audiovisual acompañado del guión correspondiente, el cual se complementa con un set de trabajos prácticos y un set de técnicas partícipativas que permiten integrar activamente al manipulador de alimen­tos en el proceso de enseñanza aprendizaje.

Así también se ha considerado el elemento de seguimiento y evalua­ción para verificar en campo el ejercicio por parte de los manipuladores de las recomendaciones dadas en la capacitación.

Esta propuesta pretende ser de manejo sencillo para que pueda ser utilizada por todo instructor que cuente con una preparación básica en pro­tección de alimentos.

Finalmente debemos decir, que como toda propuesta debe ser evalua­da en ejercicio para que pueda ser mejorada; a fin de lograr un producto con posibilidades de adopción por parte de distintas entidades, tanto de control, como son las municipalidades, como las de promoción social u otras.

IV OBJETIVOS

Proponer una metodología de capacitaciór: para manipuladores de ali­mentos preparados, que promueva la ac:1oJC ión d,} Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), la cual puede apLcarse a manipuladores de alimentos de la vía pública, mercados y similares.

Proporcionar a los Programas de Protección de ,A.limentos de ámbito local, un instrumento para la capacitación de manipuladores que apoye las acciones de mejoramiento sanitario del expendio de alimen­tos en la vía pública y similares.

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V PROGRAMA DE SESIONES

Se propone que la capacitac;ón sea desarrollada en sesiones cortas. En este caso se ha propuesto un programa con 3 sesiones consecutivas de 45 minutos cada una

Consideramos que 3 sesiones de 45 minutos, constituyen tiempo pru­dencial que permiten mantener la atención de los participantes sin dispen­sar mucho de su tiempo destinado a la actividad laboral, lo cual facilita su buena predisposición a participar de la capacitación.

Cada sesión es integrada y contiene tres elementos interrelacionados: el audiovisual modulado, los trabajos prácticos y los ejercicios de técnicas participativas.

En cada una de las sesiones se desarrollarán 2 módulos de audiovisual, complementados ya sea por un trabajo práctico, ejercicio de participación o ambos.

Se recomienda, dentro de cada seSlOn, repetir los módulos audiovisuales, siendo ésta una estrategia de comunicación que permite lograr una mejor recepción por parte de los manipuladores, del variado contenido temático.

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PRIMERA SES ION : 45 MINUTOS TIEMPO APROX.

1. Ejercicio de Técnica de Participación para Integra­ción Grupal o "rompehielos". 15 minutos

2. Audiovisual de: Módulo 1: "HAY QUE CUIDAR A NUESTROS CLIENTES". Módulo 2: "HAY QUE CUIDAR LOS ALIMENTOS", 5 minutos Comentar con los manipuladores los principales aspectos vistos en los módulos. 5 minutos

3. Repetir los Modulos 1 y 2 del Audiovisual. 5 minutos

4. Ejercicio de Trabajos Prácticos. 10 minutos

5. Preguntas y comentarios de los participantes. 5 minutos

SEGUNDA SESION: 45 MINUTOS

6. Audiovisual de: Módulo 3: "MANOS LIMPIAS VENDEN COMIDA LIMPIA" Módulo 4: "LA INOCENTE TABLA DE PICAR" 5 minutos Comentar con los manipuladores los principales aspectos vistos en los módulos. 5 minutos

7. Repetir los Módulos 3 y 4 del audiovisual. 5 minutos

8. Ejercicio de Técnica de Participación para dinámica de animación (sugerencia: "Las manos marcadas"). 20 minutos

9. Preguntas y comentarios de los participantes. 10 minutos

TERCERA SESION: 45 MINUTOS

10.Audiovisual de: Módulo 5: "HAY QUE USAR AGUA SEGURA" Módulo 6: "UN VENDEDOR MODELO" 5 minutos Comentar con los manipuladores los principales aspectos vistos en los módulos. 5 minutos

11. Repetir Módulos 5 y 6 del audiovisual. 5 minutos

12.Ejercicio de Técnica de Participación (sugerencia: sociodrama) o de Trabajos Prácticos. 20 minutos

13. Preguntas y comentarios de los participantes. 10 minutos

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VI. AUDIOVISUAL

1 Características. ::1 audinvisual representa de alguna manera el eje • de la capacitación, que debe ser complementado con los trabajos

prácticos y las técnicas participativas. Se basa en un guión técnico trabajado en un lenguaje que respeta los elementos de comunicación social para el aprendizaje, lo cual permite una fácil comprersión por parte del manipulador. (ANEXO 1)

El guión constituye un elemento marco para la realización y producción de audiovisuales que respondan a diferentes realidades de la problemática sanitaria de la venta callejera de alimentos pudiendo ser utilizado en forma total o parcial según las necesidades.

Los temas se presentan en forma modulada, distribuidos en 6 módu­los que brindan facilidad al instructor para su manejo. Pueden ser utilizados integrados o independientes unos de otros . El tiempo de duración del audiovisual es aproximadamente de 20 minutos.

Los temas contenidos en cada módulo del audiovisual tienen una in­troducción previa a través de preguntas, presentadas en cartel; también incorpora algunos conceptos con dibujos intercalados entre las imágenes reales.

2 Contenido temático. El contenido temático del audiovisual se orien­• ta principalmente a la promoción de las buenas prácticas de ma­

nipulación de alimentos con énfasis en la atención hacia puntos críticos.

Así mismo, se promueve el uso de tecnologías mejoradas de bajo costo como lo es el bidón con caño para disponer de agua fluída o la canastilla para el secado de utensilios o el uso de campanas y vitrinas para proteger los alimentos, etc.

En todo momento se intenta resaltar, a modo de motivación , la importancia y responsabilidad del manipulador de alimentos frente al consumidor, su cliente.

La distribución de los módulos con sus contenidos temáticos es la siguiente:

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QP'"'.' r·· ·:.:.t DE ESrArlS'!1tA EIlmtft"AnCA . ,,·~nt !I ~ ...-: ti • •• ,.,;..::..... ". = ===-'-:!J~~,<!

MODULOS TEMAS PRINCIPALES ~~~ .~ MODULO 1 Importancia de la calidad sanit<t(~ ~e~tsO ~ t. ) ~ ,;

alimentos que se ofrecen al c'iJenle. \_......~ ,. ;,: / HAY QUE CUIDAR Principales ETA. ., .' . / r,/

A NUESTROS CLIENTES Cómo se contaminan los alimentos. !

MODULO 2 Alimentos donde viven mejor los microbios.

HAY QUE CUIDAR Protección de alimentos. LOS ALIMENTOS Acción del calor de cocción en la

protección de alimentos.

MODULO 3 Las manos como vehículo de contaminación de alimentos.

MANOS LIMPIAS Importancia y práctica del lavado de VENDEN COMIDA LIMPIA manos.

MODULO 4 Contaminación cruzada.

LA INOCENTE Lavado correcto de la tabla de picar. TABLA DE PICAR Lavado correcto de otros utensilios de

cocina.

MODULO 5 Uso de agua desinfectada para preparar

HAY QUE USAR alimentos y bebidas. AGUA SEGURA Desinfección de agua.

- Uso de agua de flujo contínuo.

MODULO 6 Presentación de un manipulador modelo.

UN VENDEDOR Descripción del uniforme. MODELO Hábitos de higiene en la preparación y

servido efe alimentos.

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VII. SET DE TRABAJOS PRACTICOS

La metodología incluye además, propuestas de variados ejercicios o trabajos prácticos, en función de puntos críticos, para el desarrollo de las sesiones del curso

El instructor podrá seleccionar los trabajos prácticos que mejor se adap­ten a su grupo objetivo, o lrlcorporar otros más acorde a la realidad de su área, pudiendo mantener el marco propuesto.

Cada trabajo práctico contiene un listado de implementos necesarios para el desarrollo de la sesión, a fin de que el instructor pueda con ante­lación conseguirlos para 12 preparación de su práctica.

Para seleccionar la práctica más conveniente, el instructor debe tener presente el objetivo de la misma y tener todos los implementos necesarios previamente.

Es necesario que el instructor desarrolle una breve introducción al tema que se va a tratar en la sesión práctica, y explique en qué consiste.

El instructor debe estimular en todo momento la participación de los manipuladores en las prácticas.

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Práctica N° 1

Objetivo de la Práctica: Identificación de las causas más comunes de contaminación de los alimentos durante la preparación y expendio en mercados o vía pública.

Materiales y Equipos 1 pliego de cartulina blanca 1 pizarra acrílica u otra que permita 1 cola sintética para papel pegar figuras y escribir. 1 cinta adhesiva 2 plumones para pizarra acrílica 3 plumones o recortes de revistas de tinta lavable 1 tijera

Preparación previa: Dibujar o pegar figuras en cartulina que representen diferentes causas de contaminación de los alimentos como: - Aguas servidas o agua sucia Persona tosiendo - Manos sucias - Mano con herida infectada - Moscas Cabellos - Basura - Utensilios sucios

Dibujar o pegar figuras en cartulina que representen una ración de alimen­tos de elevado consumo como: -Cebiche - Cau-cau - Papa a la Huancaína Chanfainita - Tallarín

Procedimiento: 12 El instructor deberá enfatizar la relación entre alimento contaminado

y enfermedad. 22 El instructor procederá a pegar en el centro de la pizarra la figura del

alimento, la cual debe ser identificada claramente por los participan­te5.

32 Invitará a los participantes a recordar las causas más comunes de cómo los alimentos se contaminan.

42 Invitará a que los participantes peguen en la pizarra alrededor de la figura del alimento las figuras que representen las causas de con­taminación que vayan identificando.

52 A modo de reforzar el concepto el instructor señalará las causas de contaminación de las figuras dibujando una flecha hacia el alimento.

1.3

Práctica N°,2

Objetivo de la Práctica: Reconocimiento de las características de calidad de los alimentos crudos a través de los sentidos.

Materiales y Equipos 1 mesa con mantel plástico 1 cuchillo de cocina 1 bolsa de plástico grande para basura 10 platos descartables 6 pares de guantes plásticos descartables papel periódico

Los siguientes alimentos con características de frescura y de deterioro: carne de res, hígado de res, pescado, pollo, mariscos u otros que in~ tervengan en preparaciones de gran consumo.

Preparación previa: Los alimentos serán colocados en los platos descartables de a pares, colocando juntos el alimento con características de frescura con el ho­mólogo deteriorado.

Procedimiento: 12 El instructor dará el ejemplo de prácticas de higiene en el manejo de ali­

mentos, trabajando sobre una cubierta de plástico, manteniendo limpio el entamo del lugar de trabajo, y utilizando guantes y cuchillo.

22 Invitará a los participantes a que relacionen la propiedad organoléptica del alimento, con el sentid) que utilizan.

La caracteristica del olor, se percibe con el olfato; la del color con la vista; la de la textura con el tReta: etc.

32 El instructor invitará a los partiCipantes a que identifiquen alternativamente las características de calidad con las de deterioro de los alimentos presen~ tados, a modo de comparación. Ej.: Color rojo oscuro del hígado fresco y color verdoso o negruzco del hígado en deterioro y la diferencia de los olores entre ambos. Los participantes utilizarán guantes de plástico descartables o bolsas de plástico para los manos en el caso de no tener acceso al lavado de manos.

42 Una vez finalizado el ejercicio se limpiará el lugar de trabajo, utilizando para los desechos el papel periódico y la bolsa plástica.

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Práctico N° 3

Objetivo de la Práctica: Realizar la desinfección del agua con lejía de uso doméstico.

Materiales y Equipos: 1 jarra medidora de plástico trans­ 1 gotero parente y señalizada conteniendo 1 equipo para medición de cloro

1 litro de agua residual en agua 1 cojín de lejía 1 depósito de 20 Its. con tapa y grifo 1 frasco color caramelo rotulado "lejía"

Preparación previa: El agua a desinfectar estará contenida en el depósito de 20 litros con tapa y grifo, cuyo uso se está recomendando en el proyecto. Debido a la gran cantidad de marcas comerciales de lejía en el mercado que muchas veces son de la industria informal y que no reúnen las condiciones de concentración de cloro adecuadas, el instructor deberá recomendar las marcas de lejía que brinden mayor garantía para su uso como desinfectante del agua para consumo. Así mismo el instructor indicará que de ser Ilecesario guardar lejía porque no se utilizó todo el cojín, se hará en un frasco color caramelo u opaco y nunca en recipientes claros transparentes y menos aún en recipientes que pue­dan confundir su uso como en botellas de gaseosas o de leche, etc, para evitar su ingestión por accidente.

Procedimiento: 12 El instructor procederá a dar una introdUCCión sobre la importancia

de la desinfección del agua para consumo. 22 Además el instructor reforzará el concepto de utilizar agua de flujo continúo;

promoviendo el depósito con grifo paré'. el lavado de manos, alimentos y utensilios.

32 El instructor procederá a la sigUiente experiencia: Del depósito con grifo se extraerá 1 litro de agua en la jarra medidora. Se añadirá 1 ó 2 gotas de lejía contenida en el frasco color caramelo, de acuerdo a la calidad del agua. En este punto ei instructor explicará la im­portancia del frasco color caramelo.

49 El instructor explicará la importancia la importancia de dejar actuar el cloro de la lejía por 30 minutos, y de mover el agua para una mejor distribución y contacto.

S'! Luego el instructor procederá a medir el cloro residual. explicando de ma­nera muy sencilla la función de la prueba.

62 En el caso de no poder esperar los 30 minutos, realizar la prueba con una muestra de agua tomada directamente de la red pública.

72 Finalmente el instructor invitará a 2 ó 3 parncipantes a repetir la experiencia.

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Práctica N° 4

Objetivo de la Práctica: Reconocer cómo se produce la contamina­ción cruzada de los alimentos crudos a los cocidos con la tabla de picar e identificar 13S buenas prácticas para evitarla.

Materiales y equipo : 1 tabla de picar de macera 1 escobilla que se usa para lavar 1 pieza de carne o pollo crudo ropa, detergente 1 plato 1 depósito tipo bidón de 20 Its. con

pieza de carne o palie cocid, tapa y grifo que contenga agua 1 balde de 10 Its.

Preparación previa: Ordenar los elementos del ejercicio según la secuencia: contaminación cruzada, y lavado de la tabla.

Procedim iento: 12 El instructor hará referencia previa a la elevada contaminación de los

alimentos crudos. 22 Demostrará prácticamentecomo se produce lacontaminación cruzadade los

alimentos crudos a los cocidos .'J. través de la tabla de picar yel cuchillo. 32 Luego retirará las piezas cortadas deslizando el cuchillo sobre lasuper­

ficie de la tabla. 42 Sin lavar la tabla ycon e' mismo cuchillo procederá a cortar la pieza de carne

cocida, que colocará en un plato como si fuera una ración lista para servir. 52 En este momento el instructorenfatizaráel hechode la contaminación cruza­

da producida poresta mala práctica que permite que los microbios presentes en los alimentos crudos pasen a los alimentos cocidos.

62 Luego el instructor preguntará cual podría ser la forma de evitar esa contaminación.

-r- El instructordemostraráel lavadocorrecto de latablade picar, enfatizándo que el lavado debe hacerse toda vez que se utilice para alimentos cocidos.

82 Procederá al lavado de la tabla y el cuchillo con detergente, escobilla y agua de flujo continúo

92 El instructor podrá recomendar el uso de implementos diferentes para alimentos crudos y cocidos como una práctica que evitaría la contami­nación cruzada. Pero siempre enfatizando el lavado correcto, en el momento oportuno.

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Práctica N° 5

Objetivo de la práctica: Realizar el lavado y desinfección de verduras de tallo corto de consumo crudo.

Materiales y equipo: 1 mesa con mantelo cubierta de plástico

lechuga o col 1 depósito de 20 Its. con tapa y grifo 1 balde de 10 Its. 1 jarra medidora de plástico transparente de 5 litros de capacidad 1 cojín de lejía en frasco color caramelo 1 cucharita de té 1 recipiente hondo de 30 cm de diámetro aprox. para por lo menos 5

litros de capacidad 1 plato descartable

Preparación previa: Poner agua en el depósito de 20 Its. y ,~olocar el balde debajo del grifo para que caiga el agua que se utilice. Colocar sobre la mesa la jarra, la lejia, la cucharita y el recipiente hondo.

Procedimiento: 1Q El instructor hará referencia a la imoortancia del lavado correcto de

las verduras de tallo corto de consumo crudo. Pedirá ejemplos de hortalizas y verduras.

22 Se procederá a la demostración del lavado correcto de la lechuga, hoja por hoja, enfatizando la importancia oel agua fluida y el funda­mento.

32 Colocará la hojas lavadas en el plato descartable y procederá a solicitar a los participantes que recuerden cómo se prepara la so­lución desinfectante para las verduras:

3 GOTAS DE LEJIA POR LITRO

4° La solución desinfectante se preparará en la jarra o recipiente me­didor para 5 litros, y luego se colocará en el recipiente hondo.

52 Sumergirá las hojas de lechuga y señalara la importancia de espe­rar que actúe por 15 minutos.

62 Pedirá que algunos participantes reeitan la experiencia.

Práctica N° 6

Objetivo de la Práctica: Ejerdtar la práctica del correcto lavado de ma­nos.

Materiales y equipos: 1 depósito de 20 Its. con tapa y grifo 1 balde de 10 Its. 1 jabón 1 cepillo para uñas

toallas descartables

Procedimiento:

12 El instructor hará mención de la importancia de realizar esta prác­tica y promoverá a que los participantes señalen en qué momentos durante la labor de manipulación de alimentos, las manos se con­taminan y cómo llega esta contaminación a los alimentos.

22 Previamente al ejercicio el instructor solicitará a los participantes que mencionen lo que recuerden del audiovisual referente al correcto lavado de manos.

32 Luego el instructor invitará a un participante a realizar la práctica, la cual puede repetirse las veces que el instructor considere conve­niente.

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Práctica N° 7

Objetivo de la Práctica: Promover una presentación correcta del ma­nipulador, con vestimenta adecuada y ejercicio de algunas buenas prác­ticas de manipulación.

Materiales y equipos: 1 mesa que represente un puesto 1 vaso de venta. 1 taza

1 un uniforme completo de manipulador 1 plato sopero hombre (gorro con visera, mandilo 1 plato extendido canguro). 1 canastilla para cubiertos

1 un uniforme completo de manipulador 1 malla para proteger alimentos mujer (pañoleta o cofia, mandilo 1 campana de plástico para proteger canguro). alimentos

1 cucharón 1 olla o fuente 1 juego de cubiertos

Preparación previa: Se prepararán 2 voluntarios, hombre v mUjer que se colocarán los uni­formes para su presentación. Colocar todos los implementos que se utilizan para preparación y ex­pendio sobre la mesa.

Procedimiento: 19 El instructor se referirá a la importancia sanitaria '1el manipulador de

alimentos frente a su clientes, de los hábitc:; de hírwme y de su presen­tación personal

2Q Presentará los uniformes para anno:=; os y s"i¡citará opiniones y propuestas a los participantes.

32 Invitará a los participantes a recordar alqunas BPM presentadas en el audiovisual. de las cuales podrá SO'lcítar a lOS mar:puladúres con uni­forme que ejerciten algunas de ellas: -protección de los alimentos con la 'nalla y la campana. -probar correctamente la s2zón dE' ma prEparaclcn de -olla o fuente -servir los alimentos tomando correctamente lo utensilios -promover el correcto secado de los utensilios por escurrimiento.

42 El instructor según su iniciativa podrá ejercitar otras BPM o reforzar alguna que crea conveniente, siempre promoviendo la participación de los manipuladores. ""'

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VIII. SET DE TECNICAS DE PARTICIPACION

INTRODUCCION. La metodología propuesta incluye diferentes al­1 • ternativas de Técnicas de Participación, que contribuirán a que el manipulador logre desarrollar un proceso de enseñanza aprendizaje ágil y participativo.

La técnica del sociodrama es un buen elemento que debe continuar como técnica de participación.

Así mismo, las técnicas tienen una dinámica de animación que facilita la integración entre los individuos del grupo sujeto del aprendizaje, permi­tiendo que los participantes en conjunto, se sientan más cómodos de inter­venir y participar.

Sin embargo no deben tomarse como "recetas", que el instructor debe aplicar habitualmente, sino más bien como propuestas dables a enriquecer­se, adaptarse o incluso cambiar en función de la propia situación o realidad del grupo a capacitar.

Es muy importante la aptitud del instructor para la conducción del grupo y su capacidad creativa, conviene que previamente conozca algunas carac­terísticas del grupo con el cual va a trabajar.

2 CONSIDERACIONES PREVIAS. Se debe tener precaución de no • incurrir en el abuso de la utilización de las técnicas, pues puede

afectarse la seriedad de la sesión de aprendizaje.

Previamente a la experiencia, e! instructor debe tener bien en claro el objetivo que se desea alcanzar, y los participantes haber recibido correcta­mente las indicaciones de su participación.

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El tiempo a utilizarse en cada técnica no debe exceder los 15 minutos, y puede variar o enriquecerse en función de la imaginación y creatividad de quien la está conduciendo y aplicando.

Así mismo se debe tener presente que cualquier propuesta para el cambio, debe responder y respetar la realidad social, cultural y económica de los manipuladores, por lo cual es mucho más efectivo cuando ellos mismos proponen y participan de la solución.

Toda dinámica de participación debe finalizar con un aplauso del gru­po para el grupo, ya que éste gesto generalmente simboliza aprobación, aceptación y estímulo.

3. TECNICAS DE PARTICIPACION

A. Técnicas de integración o "rompehielos": se utilizan para pre­sentación e integración del grupo, ayuda a las personas a conocerse y estar a gusto. podemos decir que sirven para "romper e' hielo".

Se trata de establecer una relación horizontal entre el instructor y los manipuladores que promueva la confianza de los participantes.

Conviene utilizarla previamente al desarrollo de la sesión de audiovisuales, es decir al inicio del curso A continuación dos ejemplos:

1 , La Telaraña (se necesita un ovillo de lan:J o cordel).

a. Los participantes se ponen de pie formando un circulo. Se pedirá a los participantes que estén muy atentos a la presentación de su compañero, pues en algún momento lo deberá repetir.

b. El instructor entregará a un participante el ovillo de cordel, el cual deberá decir su nombre, algún dato personal como puede ser su alimento prefe­rido, alguna anécdota de su trabajo o ei tirv- de alimento que más le piden sus clientes. o cualquier otro aspecto relé:ll,.onado COrl el tema. Se deben respetar los tiempos cortos de intervención

c. Este manipulador tomará la punta d~l ovillo y entregará la bola a otro compañero quien a su vez hará lo mismo, sin soltar el cordel.

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d. La acción se repite hasta que los participantes quedan como enredados en una telaraña.

e. Una vez que todos los participantes se han presentado, el manipulador que quedó con la bola de cordel debe regresarla como desenredando la telaraña recordando el nombre y la preparación que vende su compañero. Así sucesivamente hasta que se llegue al compañero que tienen la punta del ovillo.

2. Presentación por parejos (máximo 20 personas)

a. Consiste en formar parejas, no necesariamente de hombre y mujer, siendo el instructor quién las forme para evitar los grupos por afinidad o amistad.

b. Luego se dan 5 minutos para que los integrantes de las parejas intercambien información respecto a los alimentos que venden, que prepa­ración se vende más, con quién trabaja en el puesto, si alguna vez recibió capacitación, cuál es la comida que mejor prepara o la más solicitada por sus clientes, etc.

c. Luego del tiempo fijado se pide a cada participante que haga la presen­tación de su compañero ante el grupo, dando su nombre y las respuestas a las preguntas formuladas. Cada persona tendrá, dependiendo del número de participantes, un promedio de 2 a 3 minutos para hablar.

B. Técnicas de dinámica de animación. Sirven para realzar o fijar al­gún concepto. La creatividad del instructor es clave pues puede enriquecer o modificar la técnica para un concepto que considere importante fijar en su grupo.

Estas técnicas conviene aplicarlas luego de los módulos de audiovisuales para fijar algún concepto contenido en ellos. A continuación ejemplos:

1 , Calles y Avenidos (mínimo de 20 participantes)

a. Se pide a los participantes que se formen en 3 a 4 filas, cada una con el mismo número de personas, una al lado de la otra.

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b. Los integrantes de cada fila se dan la mano quedando conformadas las avenidas.

C. A una señal del instructor, los participantes giran un cuarto de vuelta dándose las manos con sus compañeros de las filas laterales quedando conformadas las calles.

d. A cada señal del instructor se irán conformando calles y avenidas.

e. Se solicitará la participación de 2 voluntarios, uno será "un microbio" que perseguirá al otro que representará "un alimento", o bien puede ser una mosca y un alimento o la lejía o el fuego persiguiendo al microbio, etc. ° algún concepto que se quiera realzar.

f. Dentro del juego a través de las calles y avenidas discurrirá la persecusión siempre bajo la señal de instructor.

2. Los monos morcados

Ayuda a poder darse cuenta de cómo las manos contaminadas con micro­bios pueden llevar ésa contaminación a otras partes, personas, alimentos, utensilios, agua, etc.

Es una dinámica que ayuda a recrear ei ciclo fecal oral. Conviene realizar ésta dinámica después del módulo que contenga el tema o también previa­mente a la práctica del lavado de manos.

a. El instructor preparará los siguientes matenales:

· un cartel con la palabra BAÑO, que se pegará en una puerta o pared · un pomo con pintura roja lavable (témpera (; acuarela) · un recipiente conteniendo o simulando contener un alimento

platos y cubiertos para servir la preparación · recipiente con agua con cartel que di~Ja "RE;=RESCO" · los objetos se colocan sobre una mec.a. · un voluntario.

b. El Instructor hará una presentación del tema, resaltando que la pintura roja representa a los "microbios" y que presten atención a todos los luga­res donde los dejan las manos. Terminada-ta dinámica ei instructor remarcará por ejemplo que lo que se ha visto ocurre a diario pero que no se le presta la debida atención porque los microbios no se ven.

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c. Se iniciá la secuencia cuando el voluntario hace mención que irá al "BAÑO". En ése momento y alejado de la vista de los demás se le pintan las manos con pintura. El manipulador sale del "BAÑO" y no se lava las manos.

d. Luego procede a preparar el alimento, lo siNe, toma los cubiertos por el lado indebido, se siNe refresco con un jarrito que sumerge en el líquido, le da la mano a un cliente, y así el instructor puede señalarle una serie de acciones para enriquecer el ejercicio.

e. El manipulador se retira y el instructor invita a los participantes a la reflexión sobre lo que han visto. Aquí es muy importante que los manipu­ladores participen, ya que de ellos debe salir la reflexión "de que eso no hubiera sucedido si la persona se hubiera lavado las manos después de ocupar el baño o antes de preparar alimentos".

f. Posteriormente el instructor puede proceder a realizar la práctica del lavado de manos con el mismo voluntario que tiene las manos pintadas,

3. Sociodramas y Prácticos simulados

Son también técnicas de animación muy utilizadas, ambos proveen una forma viva y realista de practicar lo que se desea aprender, es útil en el adies­tramiento de las personas ya que se aprende practicando más que viendo o escuchando.

Son representaciones en las que un grupo de personas simula situaciones de la vida real, relacionando el aprendizaje con la realidad.

El instructor puede ayudarse o basarse en los guiones del audiovisual, o de la guía FAO que se ha venido utilizando en el proyecto o mejor aún elaborar un guión corto que refleje la necesidad de su grupo en particular enfocando necesidades sentidas del mismo, resaltando elementos locales.

4. Preparando uno receto IIcon los monos lirnpias"

a. En ésta dinámica de participación se intentará asociar la preparación de una receta conocida y de expendio común con la frase "con las manos limpias".

24

b. Los participantes y el instructor se colocarán en círculo. Luego el instructor o los participantes propondrán una preparación común a la mayoría. Ejem­plo: el cebiche.

Cabe destacar que conviene una receta que contenga gran cantidad de ingredientes para que mayor número de gente participe.

C. El instructor iniciará el circuito, explicando que luego de mencionar cada ingrediente se debe agregar la frase "con las manos limpias".

d. El instructor iniciará la secuencia diciendo por ejemplo: "el cebiche lo preparo con cojinova y con las manos limpias"

e. El siguiente participante continuará diciendo por ejemplo: "y le agrego ají amarillo con las manos limpias". Así sucesivamente cada participante pon­drá un ingrediente "con las manos limpias", hasta finalizar el circuito.

f. El instructor puede reemplazar la frase por cualquier otra que encierre un concepto importante para que el grupo fije. Por ejemplo decir "me lavo las manos antes de agregar el pescado", "me lavo las manos antes de agre­gar el ají amarillo", y así sucesivamente.

25

IX. SEGUIMIENTO Y EVALUACION.

Es conveniente verificar o evaluar en campo si se han producido cambios de actitud de los manipuladores hacia el ejercicio de las Buenas Prácticas de Manipulación, que es en definitiva el propósito que se desea lograr con la capacitación.

Esta evaluación debe realizarse a través de visitas no avisadas a los manipuladores en sus puestos de ventas durante el ejercicio de su actIvi­dad. Debe ser periódica a fin de comprobar si la capacitación ha orientado efectivamente a los manipuladores en el cambio de actitud frente al manejo de los alimentos.

De no realizarse un seguimiento en campo para evaluar la adopción de las BPM, los esfuerzos de capacitación se diluyen en el tiempo hasta perderse.

Podría realizarse una primera evaluación parcial, seguida de una ca­pacitación de reforzamiento de ser necesaria, y finalmente una segunda verificación.

Finalmente la capacitación es un medio por el cual se pretenden lograr mejoras sanitarias en el manejo de los alimentos, pero que debe ser vigi­lada, siendo necesario que este seguimiento sea asumido por las Autorida­des Sanitarias Locales.

El instrumento para la recolección de la información en las visitas de evaluación serán las fichas o cartillas que el proyecto ha venido utilizando para el diagnóstico de las condiciones sanitarias de la venta de alimentos en mercados y vía pública, (ficha sanitaria ISAlPVCA) que han permitido no solo conocer una situación previa, sino también identificar a cada ma­nipulador para un seguimiento personalizado, (Anexo 11).

26

Como alternativa a este trabajo se adjuntan un "Instrumento propues­ta para evaluar el ejercicio de las prácticas sanitarias en manipulado­res de alimentos capacitados", que puede ser utilizada en el caso de no contar con el instrumento anteriormente mencionado.

El personal que recabará la información en campo debe ser preferen­temente calificado, que sepa aplicar los principios de los criterios de riesgo sanitario para la evaluación y calificación de las condiciones de expendio de los alimentos y del manipulador.

Seguidamente damos algunas on8ntaciones sobre los criterios para evaluar el ejercicio de las prácticas de manipulación de alimentos en los vendedores capacitados y para el establecimiento de una calificación, como así también sobre el procedimiento de 'a evaluación:

Propuesta de criterios para evaluar el ejercicio de las buenas prácti­1 • cas de manipulación de alimentos en manipuladores capacitados.

a) Criterios de evaluación.- Consideramos importante aplicar el cri­terio de RIESGO SANITARIO para otorgar el puntaje a cada una de las prác­ticas sanitarias contenidas para su evaluación en el instrumento que se utilizará.

En tal sentido, proponemos una clasificación en función del MAYOR o MENOR RIESGO SANITARIO de las prácticas de manipulación de alimen­tos y saneamiento, identificadas para ser evaluadas en los manipuladores del proyecto.

* MAYOR RIESGC) SANITARIO

Cuando el ejercicio de una práctica o situación o el dejar de hacerla, implica una elevada probabilidad de contaminación de los alimentos y que ocasio­ne un daño a! consumidor. Por ejemplo:

El tener las manos y las uñas sucias niientra~; se manipulan alimentos.

El lavado de utensilios con el método de los baldes en dónde el agua no es de flujo contínuo y es reutilizada para todos los clientes.

El uso de un agua que no es segura para la elaboración de bebidas, o helados de hielo.

27

* MENOR RIESGO SANITARIO

Cuando el ejercicio de una práctica o situación o el dejar de hacerla, cons­tituye una menor probabilidad dé que la contaminación de los alimentos ocurra y ocasione un daño al consumidor. Pero de ningún modo deja de ser un peligro, siendo además importante para el mejoramiento sanitario inte­gral de la manipulación de alimentos.

Por ejemplo:

El uso de mandil y gorro.

La conservación de los utensilios y vajilla es de menor importancia sanitaria que el método de lavado.

Respecto del agua en el puesto, el almacenamiento si bien es importante. lo es más el uso del agoa desinfectada.

b) Instrumento propuesta para la evaluación y calificación del ejer­cicio de las prácticas sanitarias en los manipuladores de alimentos ca­pacitados. Proponemos el siguiente instrumento para la evaluación de las prácticas sobre manlpulacion de alimentos y saneamiento que contiene aquellas seleccionadas segúll criterios de riesgo y su calificación con puntaje para su comparación.

Al ejercicio correcto ·je las prácticas, conductas o situaciones de MAYOR RIESGO SANITARIO se le 'la asignado una puntuación de 5.

Al ejercicio correcto de las prácticas, conductas o situaciones de MENOR RIESGO SANITARIO se le Ila asignado una puntuación de 3.

Este instrumento se ha basado en la ficha que viene trabajando el Proyecto para la venta callejera de alimentos (ISA-PVCA), y contiene las principales prácticas sanitarias (14 de Mayor Riesgo y 10 de Menor Riesgo) que se promueven en la capacitación.

28

INSTRUMENTOI'iOIIfI!!'I!KPARA ~;;~~~W¡bl-CA-SSANITA:l EN ~=_=_Wl>llf":.I.IJW..ADORES. P. li'~E~! e~t'A~"MmA • f!!"'" •

,

CONCEPTO/PUNTAJE MAX

1. PUESTO DE VENTA M.R" OPTS m.r =12 pts

2. AREA DE EXPENDIO VIO PREPARACION

M,R 5 PTS m,r = 3 pts

3. UTENSILIOS V VAJILLA M,R = 10 PTS m.r 3 pis

4. AGUA M,R 10 PTS ru 3 pts

5, RESIDUOS M.R 10 PTS rn.r 3 pts

6. ALIMENTOS ~,1,R =20 PTS m.r =O pIs

7. MANIPULADOR M.R = 15 PTS m,r = 6 pts

CALlFICACION FINAL tiene

MAYOR RIESGO (5 PTS.)

I~Higiene superfic.

de trabajo

Olavado (agua fluida y segura)

[]Secado (canastilla)

UOeSinfectada (min O.2opm)

I.:J Flujo continuo

I..:jOisposlción de basura puc,st:

...J0isposlcior a]ua res:ual

i.:J Protección (malla, campana, vih a¡

:...J Cocción completa dé fames

,.jTemperatura de 'aCIOr (mín 70'~)

UHielo seguro para beLidas r,eracos

UManos y uñas limpias

,.jHábitos de higiene en manipulación

UCapac!tacion

Mayor Riesgo tiene máximo

[!9]

29

MENOR RI!:SGO (3 PTS.)

U Higiene en puesto

C.J Higiene en alrededores

[] Conservación

el Vivienda I Niños

¡...J Con ser/ación

:..J Conservación

~ci~~~'Y.~,:

V:c' - -~ \~\r.. (c-.

J~ ,"* /'r') ,

lel j' " './ "",-- _ .... _0

:J Airnacenamiento

...J Disposción de

rasura p' cliente

U Mandil, etc.

O Gorro

Menor Riesgo máximo

~

¿Como llenar el instrumento propuesta para evaluación de las Prácticas Sanitarias en la manipulación de alimentos?

El instrumento que se propone como parte de esta metodología per­mite la calificación de los aspectos sanitarios de Mayor y Menor Riesgo que serán evaluados por el inspector o Instructor o promotor en la visita a los puestos de venta, y a su vez compararlos con la calificación ideal o máxima a la cual debe aspirarse cor la ayuda de la capacitación y el control,

Es necesario realizar la comparación entre la calificación obtenida en la evaluación previa y posterior a la capacitación, para conocer cuáles son los a§pectos que no se vienen cumpliendo, lo cual permitirá la programa­ción de una capacitacion dirigida, reforzando los conceptos necesarios. y eva­luar la necesidad de Introducir elementos de motivación,

Este instrumento propuesta ccnsta de 3 columnas:

12 Columna: Contiene 6 elementos a ser evaluados, referentes al "Puesto de venta", "Area de expendio y/o preparación", "Utensilios y vajilla". "Agua", "Residuos", "Alimentos" y "Manipulador".

También se consigna para caca elemento, los puntajes máximos de evaluación, tanto para aspectos considerados de MAYOR RIESGO (M.R.) como para los de MENOR RIESGO Im.n, cuya sumatoria equivalente a 100 puntos se consigna en la última casilla de la columna, y en la cual también deberá consignarse la calificación rrláxlma alcanzada por el puesto y ma­nipulador evaluados.

22 Columna: Contiene ,os aspectos considerados de MAYOR RIES­GO que son de interés a ser evaluados, y cuya presencia constatada en la visita sanitaria se calificará con 5 puntos que se consignará en el casillero correspondiente.

Así por ejemplo, SI en el elemento (3) "Utensilios y vajillas" se constata durante la inspección o visita sanitaria que en el puesto se cumplen los aspec­tos de "Lavado (con agua fluída y segura), se consignará en el casillero que le acompaña el número5 que corresponde al puntaje alcanzado por cumplir con ese concepto evaluado. Ahora supongamos que el siguiente concepto referen­te al "Secado (en canastilla), no secumpleo no se verifica a la visitasanitariase consigna en el casillero que le acompaña el número O.

30

En la última casilla de ésta columna se consigna el puntaje máximo de los aspectos de Mayor Riesgo equivalente a 70 puntos, y un casillero para consignar el puntaje alcanzado en la evaluación, y poder establecer una comparación entre ambos.

32 Columna: Contiene los aspectos considerados de MENOR RIES­GO que son de interés a ser evaluados, y cuya presencia constatada en la visita sanitaria se calificará con 3 puntos que se consignará en el casillero correspondiente.

Así por ejemplo, si en el elemento (7) "Manipulador" se constata du­rante la inspección o visita sanitaria que el manipulador cumple con llevar "Mandil", se consignará en el casillero que le acompaña el número 3 que corresponde al puntaje alcanzado por cumplir con ese concepto evaluado. Ahora supongamos que el siguiente concepto referente a "Gorro", no se cumple o no se verifica a la visita sanitaria se consigna en el casillero que le acompaña el número O.

En la última casilla de ésta columna se consigna el puntaje máximo de los aspectos de Menor Riesgo eqUivalente a 30 puntos, y un casillero para consignar el puntaje alcanzado por el puesto en la evaluación, y poder establecer una comparación entre ambos.

2 Procedimiento • de evaluación

a) Previamente a la capacitación, lOS manipuladores deben ser evalua­dos a modo de contar con un diagnóstico soore si ejercen o no prácticas sanitarias en el manejo de alimentos.

b) La primera verificación podría desarrollarse hacia los 30 ó 45 días posteriores a la capacitación, lo cual permitirá saber si existe una tenden­cia o proceso hacia la adopción de las buenas prácticas de manipulación (BPM).

c) En función de los resultados, de ser necesario, se puede realizar una capacitación de reforzamiento, con su respectiva verificación posterior en campo, también a los 30 ó 45 días.

.3/

d) Entre ambas mediciones es conveniente observar la necesidad de re­forzar la capacitación. Por ejemplo cuando observamos una tendencia ne­gativa o igual a la inicial, sería oportuno reforzar la capacitación analizando los motivos por los cuales los manipuladores no han mejorado. También puede darse el caso que sólo mejoren en determinadas prácticas siendo necesaria una capacitación orientada hacia las de mayor dificultad de apli­cación.

e) El Instrumento que se aplique en ésta evaluación inicial, deberá ser el mismo que se utilice en el seguimiento para así poder establecer com­paraciones y evidenciar si el manipulador pone en ejercicio o no las buenas prácticas de manipulación aprendidas durante la capacitación. El seguimiento es individual para cada manipulador, siendo éste instrumento complemento en las visitas de inspección sanitaria que se realizan.

f) Sería conveniente que las Autoridades Locales adoptaran la estrate­gia de capacitación como requisito previo a la obtención del carné de salud, y que posteriormente aplicaran el instrumento de evaluación propuesto para medir la tendencia de adopción de las buenas prácticas de manipulación pro­movidas en la capacitación.

.32

ANEXO 1

GUION DE AUDIOVISUAL PARA EL CURSO DE CAPACITACION EN HIGIENE DE ALIMENTOS

PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS PREPARADOS DE MERCADOS Y VIA PUBLICA,

PROYECTO MINSA - OPS / OMS - GOB, SUECIA

Guión Técnico Bertha Muñoz Veneros Asesoría para comunicadón sodal: Jennie Vásquez-Solís.­

Comunicación para la Salud OPS

LIMA - PERU

:5.3

VIDEO I DIAPOSITIVA AUDIO

1. MODULO 1 MODULO 1

HAY QUE CUIDAR A HAY QUE CUIDAR NUESTROS CLIENTES A NUESTROS CLIENTES

2. Comer es muy importante para 2. Escena diaria de venta de todos nosotros. y también es impor­

alimentos preparados en tante la calidad de los alimentos mercado o vía pública. que ofrecemos a nuestros clientes

todos los días.

3. La venta de alimentos en la calle ofrece alimentos ricos. variados y

3. Diferentes preparaciones económicos a mucha gente que no que se ofrecen al público. regresar a comer a sus

casas entre las horas de trabajo y estudio.

4. Es decir. mucha gente pone a dia­rio su salud en las manos de los vendedores a la hora de comer' SI se preparan alimentos para 20

4. Consumidores en pUf'stos personas. la salud de 20 clientes de venta. estará en sus manos. Ellos pueden

enfermarse por comer en la calle. si no se hace bien. y mientras más raciones se prepa­ran más clientes pueden tener una enfermedad contagiada por alimentos.

5. Fuentes con diversos ali­5. ¿Cuáles son las enfermedad que mentos.

contagian los alimentos?

34

6, Personas con síntomas men­cionados.

7. Persona en la que se dibuja un parásito en el intestino.

8. Persona en cama de hospi­tal.

9. Personas comiendo en un puesto.

10. Fuente de alimentos con di­bujo de microbios.

6. Todos hemos oído halar, sobretodo en verano, de enfermedades como la tifoidea, o la hepatitis, que dan diarreas con cólicos muy fuertes y también con náuseas y vómitos.

7. O de seguro conocemos a alguien que tiene o ha tenido "una solitaria", ése gusano blanco que crece en el intestino cuando comemos carne de chancho con quistes y mal coci­nada.

8. Y sin duda recordamos al cólera que enfermó gravemente a muchas per­sonas y que todavía no se ha ido.

9. Pues bien, todas ésas enfermeda­des y muchas más son contagiadas por alimentos.

10. ¿Qué alimentos pueden enfermarnos? Los alimentos que pueden enfer­marnos son aquellos contagiados con microbios, con microbios de enfermedades.

35

11. Dibujo de alfiler con mIcro­bios en su cabeza.

12. Dibujo de lo descrito.

13. Plato con una ensalada cru­da.

14. Verduras regadas con aguas servidas.

15. Carne medio cruda en su In­terior.

11. Esos microbios son tan pequeños que no se ven a simple vista. ¡Cómo serán de chiquitos que 1 millón de ellos caben en la cabeza de un alfiler!

12. (,Cómo llegan los microbios de las enfermedades a los alimentos? Los microbios pueden llegar a los alimentos y al agua de muchas for­mas.

13. Pueden llegar a las verduras con las que se preparan ensaladas cru­das. Cuando ésas verduras no se lavan bien.

14. Como ustedes saben. las verduras se riegan casi siempre con aguas de En ésas aguas de desagüe, que vienen de las casas, negocios y fábricas, hay gran cantidad de mi­crobios y parásitos de muchas en­fermedades. Con esas aguas se riegan verduras de tallo corto como lechuga, berros, apio, col. perejil, y todas las verdu­ras que crecen cerca del suelo.

15. Los microbios de las enfermedades también llegan a las personas cuando comen carnes que no es­tán bien cocinadas.

36

16. Cerdos alimentándose con basura.

17. Alimentos que se indican.

18. Bloques de hielo y hielo en una jarra de chicha morada.

19. Alimento rodeado de mos­cas.

20. Puesto de venta con el ven­dedor pero sin clientes.

16. Como ustedes saben, muchas de las carnes pueden ser de animales criados en lugares sucios, o los ba­surales. O pueden ser carnes de animales enfermos o que han muer­to por alguna enfermedad. Esas carnes están contagiadas con microbios y parásitos muy peligro­sos.

17. Los microbios también se encuen­tran en el agua sucia y contagian a los jugos, refrescos, chicha morada, chups, y helados que se preparan con esa agua sucia.

18. También el hielo tiene microbios cuando se prepara con agua sucia y contagia a todos los refrescos, chichas y bebidas que se enfrían con ése hielo.

Es que el fno no mata los micro­bios. Más bien los conserva y sólo los hace dormir.

19. Los microbios también llegan a los alimentos cuando las moscas se paran en ellos. ya que los microbios viajan en las patas y cuerpo de las moscas.

20. iCon tantos peligros! Los vendedo­res de alimentos tienen la respon­sabilidad de cuidar a sus clientes, es decir. su trabajo.

Ya que ningún cliente regresa a un puesto donde comió algo que le hizo mal, y le enfermó .

. , Porque los alimentos pueden con­tagiar muchas enfermedades.

37

21. MODULO 2

HAY QUE CUIDAR LOS ALIMENTOS

22. Alimentos que menciona

23. Alimentos que Menciona.

24. Alir:lentos que rlenClorla.

25. Alimentos que menciona.

21 MODULO 2

HAY QUE CUIDAR LOS ALIMENTOS

22. En qué alimentos viven mejor los microbios?

Los microbios se multiplican con mayor rapidez en las comidas pre­paradas con alimentos crudos. como la mayonesa o los jugos es­peciales que se preparan con hue­vo crudo.

23 Viven muy bien también en las salsas como la huancaína que tie­ne queso fresco y leche.

24. También viven muy bien en las carnes y menudencias de res. cer­dO. pollo que no están bien coci­das.

25 Y en el cebiche y platos preparados con pescado y mariscos crudos.

38

26. Alimentos que menciona.

26. A conjunto de algunas ver­duras que se consumen cru­das.

27. Alimentos protegidos como se indica.

28. Acúmulo de basura.

29. Basura dispuesta como se indica.

26. Así que desde ahora, la chanfainita, anticuchos, asados, pescado y chi­charrón iBien cocidos!

26. A. Y los alimentos crudos, bien la­vados!

27. Hay que cuidar los alimentos de las moscas porque pueden ensuciarlos cuando se posan en ellos. Para que ésto no ocurra, es impor­tante proteger los alimentos con mallas, campanas o vitrinas. Así los alimentos quedarán protegi­dos de las moscas, de la tierra y la basura del ambiente.

28. ¿Cómo botamos la basura? La moscas, el mal olor y la suciedad también están en la basura.

29. Hay que botar la basura dentro de tachos, en una bolsa plástica y con papel periódico en el fondo que absorbe la humedad.

39

30. Cuidar que el tacho tenga tapa que 30. Tacho limpio con tapa. siempre esté limpio y que la basu­

ra no desborde.

31. Alimentos en una sartén u olla.

32. Dibujo en el que el fuego mata los microbios.

33. La preparación que se escrI­be.

31. Lo que mata es el calor I

También cuidamos los alimentos para que no tengan microbios, cuando los cocinamos muy bien.

32. Porque el fuego mata los microbios.

Los microbios que contagian los alimentos no resisten las tempera­turas muy calientes.

33. El calor muy fuerte mata los micro­bios. Por ejemplo el calor de las comidas que se hierven como éste caldo.

34. La preparación que se des­ 34. O el calor de éstas frituras. cribe.

40

35. Trozo de carne medio cruda el centro.

35. La carnes deben cocinarse muy bien ya que en las partes que que­dan medio crudas están vivos los microbios.

36. Ollas en plena cocción.

36. Todas éstas formas de cocinar los alimentos con calor muy fuerte matan casi todos los microbios de las enfermedades que contagian los alimentos.

37. Alimentos cocidos que tocan con las manos.

se

37. Per) se deben cUidar los alimentos después de cocinados. Porque SI luego de cocinarlos muy bien y matar los microbios, se tocan con las manos sucias de micro­biO! .

38. Lo que describe. 38. o se sirven en platos mal lavados.

o se cortan con cuchillo sucios, vol\ erán a contagiarse con micro­blo~

39. MODULO 3 39 ~10DULO 3

MANOS LIMPIAS VENDEN COMIDA

LIMPIA

MANOS LIMPIAS VENDEN COMIDA

LIMPIA

4i

40. Primer plano de manos pre­parando alimentos.

41. Persona en la que se seña­lan los intestinos.

42. Persona que sale del baño e ignora el lavado de manos.

43. Bebé.

44. Niño al que se cambian los pañales.

40. Si sabemos que un millón de micro­bios caben en la cabeza de un al­filer.. ilmaginemos la enorme canti­dad que cabrán en éstas manos que preparan alimentos ... y que no po­demos ver. é, Cómo se pueden ensuciar las manos con microbios de enfermedades?

41. Bueno, los microbios que contagian los alimentos se encuentran en los intestinos de las personas enfer­mas, pero también de las sanas y salen con la caca cuando nos ocu­pamos.

42. Si vamos al baño, y al salir no nos lavamos las manos, nuestras manos quedarán contagiadas con micro­bios.

43. Los microbios de las enfermedades también se encuentran en la caca de los niños, y son también muy peligrosos.

44. Cuando se cambian los pañales de los niños, los microbios pasan a las manos.

42

45. Manos preparando alimen­tos.

46. Primer plano de manos.

47. Manos bajo chorro de agua con fuente de alímentos próxima.

48. Cartel de baño o niño .

49. Sobre una mesa colocar los implementos que se mencio­nan para el lavado de ma­nos.

45. Si se preparan alimentos con esas manos contagiadas con microbios, de seguro que los microbios de las enfermedades pasarán a los ali­mentos que están preparando. y de este modo muchos de los clientes se enfermarán al comer ésos alimentos contagiados con microbios.

·-1-6. Qué se debe hacer para no conta­giar los alimentos con las manos?

47. iLavarse muy bien las manos! antes de comenzar a preparar los alimen­tos para los clientes.

48. Y sobretodo después de ir al baño o cambiarle los pañales a los niños.

49. Conncamos la forma correcta de lavwse las 'nanos.

Se debe usar siempre agua desin­fectada que corra, como la de éste balde con tapa y caño y además usar jabón y escobilla para uñas.

43

50. Hay que comenzar lavándose des­50. Lo que describe. de el antebrazo con agua y jabón.

51. Lo que describe.

52. Lo que describe.

53. Lo que describe.

54. Manos con ésa descripción.

51. Se deben escobillar con fuerza las uñas para que estén bien limpias.

52. Enjuagarse bien, siempre con agua que corra.

53. Secarse con toalla sólo para las manos o mejor aún con toalla de papel que es más limpia y no resul­ta caro.

54. Ahora sí! El vendedor está listo para trabajar, tiene las manos muy limpias y las uñas limpias y recor­tadas.

44

55. MODULO 4

LA INOCENTE TABLA DE PICAR

56. Dibujo o foto de lo descrito.

57. Tabla de madera.

58. Verduras crudas en la tabla de picar.

59. Carnes crudas en la tabla de picar.

55. MODULO 4

LA INOCENTE TABLA DE PICAR

56. iUltimo paradero! Este micro lleno de pasajeros ha llegado a su para­dero final. Todos los pasajeros se bajan y se dirigen a diferentes luga­res.

57. La tabla de picar. ésa compañera en las buenas y en las malas. es como ése micro, pero sus pasajeros son los microbios. Si sabemos que en la cabeza de un alfiler caben un millón de micro­bios .. ¡Imaginemos la enorme can­tidad de microbios que caben en ésta tabla de picar.

58. Hay que tener mucho cuidado cuando se trabaja con la tabla de picar. En ella se corta de todo, y allí que­dan los microbios cuando se cortan verduras crudas que sabemos se riegan con agua del desagüe ...

59. También llegan los microbios a la tabla, cuando cortamos came cruda como res, pollo, chancho, pescado o menudencias.

45

¿~

60. Acción de cortar carne o pollo en la tabla de picar.

61. Acción de cortar un alimento cocido.

62. Ese alimento servido al cliente.

63. Dibujo tabla de picar de la que se bajan microbios.

64. Tabla bajo chorro de agua.

60. Y si usted corta un alimento crudo y luego sobre la misma tabla llena de microbios ...

61 .... Corta un alimento cocido que ya no tiene microbios porque el calor del fuego los mató ...

62.... Los microbios del alimento crudo que quedaron en la tabla, pasaron al alimento cocido que se va a ser­vir al cliente.

Ese alimento puede contagiar una enfermedad a quien lo come.

63. Para que la tabla de picar no sea como el micro lleno de pasajeros microbios. se debe lavar muy bien.

64. Lávela con agua limpia que corre, detergente y escobilla.

46

65. Acción de lavar la tabla con detergente y escobilla.

66. Tabla bajo chorro de agua y cerca a ella un plato con car­ne cruda,

67. Implementos que se mencio­nan.

68. Vajilla que se menciona.

69. Lo que describe.

65. La escobilla servirá para sacar todo resto de alimentos que siempre quedan en las ranuras de la tabla de madera. y es allí en dónde viven los microbios.

(,Cuándo 58 debe lavar la tabla de picar?

66. La tabla de picar se debe lavar como se ha indicado. antes de uti­lizarla y después de cortar alimen­tos crudo&

67 Sólo lavándola con agua que corre. detergente y escobilla, se evita que la tabla de picar se bajan los micro del que se bajan los microbios para llegar a los alimentos.

68. También es muy importante el lava­do de los cubiertos y vajilla.

Los platos y cubiertos deben estar limpios antes de preparar y servir alimentos a los clientes.

69. Los platos y cubiertos se lavan con agua desinfectada que corra como la de éste balde con tapa y caño .

47

70. Lo que describe

71. Canastilla con cubiertos.

72. Mano cogiendo los cubier­tos de la canastilla.

73. MODULO 5

HAY QUE USAR AGUA SEGURA

74. Agua contenida en balde con tapa y caño, al costado vaso con jugo o refresco y vajilla.

70. Nunca más lave en baldes o ba­teas, usando la misma agua una y otra vez para los platos y cubiertos de todos los clientes. Esta agua estará contagiada con microbios y ensuciará los platos y cubiertos de los clientes.

71. Saber secar los cubiertos también es importante. Es mejor que los cubiertos se sequen solos, en ca­nastillas, en lugar de usar paños que se ensucian fácilmente

72. Fíjense ustedes que los cubiertos en las canastillas están con los mangos para arriba, porque así cuando están secos se cogen por el mango y no por el lado del cual comerá el cliente.

73. MODULO 5

HAY QUE USAR AGUA SEGURA

74. Es importante que el agua que se utiliza para preparar alimentos y bebidas, y que se usa también para lavarse las manos y la vajilla sea un agua segura. El agua segura es agua que está desinfectada, es decir que no con­tagia ninguna enfermedad.

48

75. El mismo recipiente con agua y al costado un cOjín de lejía.

76. El mismo balde en el que se señalan 10 litros y acción de echar lejía con un gotero

77. La misma escena anterior pero con reloj señalando los 30 minutos.

78. Balde con tapa y caño con los alimentos que se indican.

75. Para que el agua que se almace­na v utiliza en el puesto sea un agua segura, se debe desinfectar.

Podemos desinfectar el agua con lejía la misma que se usa para la ropé

o también podemos hervirla.

76. Si se desinfecta el agua con lejía, se deben utilizar 10 gotas de lejía en < O litros de agua.

77 Es Importante esperar 30 minutos antes de utilizar el agua.

En estos 30 minutos el cloro de la lejía tiene tiempo de matar los mi­crobiOS.

78. Listo! Ya se puede utilizar para preparar jugos, chups, hielo, y tam­bién para lavarse las manos y la­var la vajilla

79. El mismo balde del cual flu­ye agua.

79. También es muy importante que el agua que se usa en el puesto, sea agua que corra, como la de éste

_. balde con tapa que tiene un caño.

49

80. MODULO 6

UN VENDEDOR MODELO

81. Fuente con allrnentos p8pa­rados.

82. Lo que describe.

83. Lo que describe.

84. Vendedor con uniforme.

80. MODULO 6

UN VENDEDOR MODELO

81. Hasta este momento hemos apren­dIdo. como preparar los alimentos con cuidado para no contagiar en­fermedades a los clientes.

82. Hemos VIsto cómo lavar las verdu­ras; lo importante que es lavar bien la tabla de picar y por qué se de­ben cocinar muy bien las carnes.

83. También hemos aprendido cómo deben lavarse y secarse los cubier­tos y vajilla; y la importancia que tiene lavarse muy bien las manos antes de comenzar a preparar los alimentos.

84. Bien ... pero ustedes cómo se van a ver?

La presentación del vendedor es muy importante.

El cliente se fija en cómo están los alimentos que vendes.

50

85. Vendedor con uniforme pre­ 85 .... como los preparas. parando alimentos.

86. Lo que describe.

87. Lo que describe.

88. Lo que describe.

89. Vendedor con uniforme.

86 .... Sl tu puesto está limpio.

87 ...cómo esta tu basura.

88 .... si tus manos y uñas están lim­pias

89 .... y sobretodo se fija cómo estás tú y cómo les sirven.

51

90. Vendedor con uniforme Sir­viendo a clientes

91. Lo que describe

92. Lo que describe

93. Lo que describe

90. Seamos pues, un vendedor mode­lo!. Un vendedor modelo siempre tiene muchos clientes, porque cuida a su clientela y tiene mucho respeto por ella. Le ofrece al clien­te alimentos ricos, variados y lim­pios. que no le van a contagiar ninguna enfermedad.

91. El vendedor modelo tiene mucho cuidado al momento de servir los alimentos, para no contagiarlos con microbios y enfermar a sus clientes. Tiene mucho cuidado de servir correctamente, tomando los platos por los bordes ...

92 .... Ias tazas por sus asas.

93.... Ios vasos por sus bases.

94. Lo que describe. 94 .... y los cubiertos por el mango.

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95. Lo que describe.

96. Lo que describe,

97, Lo que describe,

98, Vendedor con uniforme y ex­presión de contento sirvien­do a muchos clientes,

95 También ur' vendedor modelo se viste correctamente,

Usa mandl: delantai o canguro pan cubnr su ropa, El mandilo canguro debe ser blanco y estar siempre limpio,

96, Un vendedor modelo se cubre el cabello para que no caiga en los alimentos, Las damas pueden usar una pañoleta o cofia"

97. Los caballeros pueden usar una gorra blanca con visera.

98, Ahora así l Seguro que los clientes van a preferir comer un puesto lim­pio atendido por un vendedor mo­delo, y ustedes saben que un cliente satisfecho siempre regresa,

53

99. Guión de Audio Visual para 99. MUSICA Capacitación de manipula­dores de alimentos de vía pública.

Guión Técnico: Bertha Muñoz Veneros.

Asesoría para Comunica­ción Social: Jennie Vasquez-Solis.

Comunicación para la Salud OPS.

PERU 1995

54

BIBLIOTECA

S/DIGESA

0024a PROGRAMA NACIONAL DE

MINISTERIO CONTROL DE ENFERMEDADES DE SALUD DIARREICAS y COlERA

DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL DIGESA

• Sirvo con las manos limpias • Lavo bien las frutas y verduras

'rt · Cocino bien las frutas y verduras • Cocino bien los alimentos • Preparo los refrescos con agua

hervida o dorada • Lavo los platos y cubiertos con

agua dorada

~.

METODOLOGIA DE CAPACITACION PARA PROMOVER BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS EN

VENDED,ORES DE COMIDAS DE VIA PUBLICA y DE MERCADOS

~IMA - PERU 1997