método de ball
TRANSCRIPT
Ing. Eduardo Morales Soriano
Factores:◦ Esterilidad del producto◦ Economía◦ Calidad del producto◦ Uniformidad del producto
Equilibrar el proceso
Cinética◦ Valor D◦ Valor K◦ Valor Ea◦ Valor z◦ Valor F◦ Valor L
Características de penetración de calor◦ Parámetros de
respuesta a la temperatura fh y fc
◦ Factores de retraso jh y jc
Características de penetración de calor◦ Parámetros de respuesta a la temperatura fh y fc,
describen la velocidad de penetración de calor◦ Factores de retraso jh y jc, están relacionados con
el tiempo que transcurre antes de que la penetración de calor alcance fh y fc
El efecto letal de las bacterias es una función del tiempo, la temperatura y la población inicial del producto
Autoclaves con agitación, espacio de cabeza influyen en la rapidez de calentamiento y enfriamiento y en el tiempo de procesamiento total
Registrar:◦ TR: temperatura del autoclave o retorta◦ T: temperatura en el punto más frío
Considerar además:◦ t: tiempo desde el comienzo de procesamiento◦ To: temperatura en el punto más frío del alimento
al inicio (t=0)◦ T1: Temperatura de trabajo de la retorta
Log (T1 – T) = log (T1 - TPSI) – t/fh◦ TPSI: temperatura inicial aparente (Ta)◦ fh: tiempo necesario para que la curva de
penetración de calor atraviese un ciclo log Diferencia = log (T1 – TPSI) – log (T1 – T0) Log jh = log (T1 – TPSI) – log (T1 – T0) Log (T1 – TPSI) = Log jh + log (T1 – T0)
Sustituyendo: Log (T1 - T) = log jh + log (T1-T0) – t/fh Log (T1 – T) = log [jh (T1 – T0)] – t/fh Hallando jh:
◦ Log jh = log [(T1 – TPSI)/(T1 – T0)]
CUT: tiempo que se requiere para que la retorta alcance la temperatura de proceso
tB: tiempo de procesamiento de Ball (incluye el 42% del CUT)
Tiempo de proceso (desde que se abre hasta que se cierre el vapor): tB + 0.58CUT
g = T1 – Tg◦ Tg: temperatura máxima del alimento al final del
procesamiento
Log (T1 – T) = log (T1 - TPSI) – t/fh
Log (T1 – T) = log [jh (T1 – T0)] – t/fh
Log g = log [jh (T1 – T0)] – tB/fh
tB = fh [log jh(T1 – T0) – log (g)]
El valor de log (g) se halla por tablas, generalmente con R = fh/ U
Donde U = (Fo) 10 (250 – T1)/Z
Estudios recientes:◦ Nuevos modelos de curvas de inactivación,
sobrevivencia y crecimiento de microorganismos◦ Dimensiones fractales
Propuestas◦ Tecnología de obstáculos◦ Uso de superficie respuesta en optimización◦ Uso de programación lineal
Diseño de la geometría de los procesos Control exhaustivo de las primeras etapas
de la cadena - Inocuidad de materia prima Utilización de factores complementarios que
pueden disminuir la resistencia térmica de los microorganismos
Predicción de la resistencia térmica de los microorganismos