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Gobierno de Chile - Ministerio de Agricultura - Oficina de Estudios y Políticas AgrariasDirector y Representante Legal: Iván Nazif Astorga

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MercadosAgropecuarios

Resumen ejecutivo

1. La producción avícola en Chile incluyedos grandes áreas de actividad económi-ca: carne y huevos. La producción de hue-vos está concentrada en 7 grandes pro-ductores que manejan el negocio enChile, en un mercado característico deproductos no transables, donde su precioes independiente de los mercados inter-nacionales. Sin embargo, el subsector síes afectado por el mercado internacionalde los insumos, especialmente los rela-cionados con el costo de la alimentacióny, dentro de ella, los precios externos delmaíz y de la soya. Este negocio generaingresos marginales adicionales por laventa de gallinas ponedoras de desechoy guano.

2. La producción de huevos ha ido au-mentado sostenidamente en el país, auna tasa promedio de 3,4% anual en losúltimos cuatro años, lo que es consistentecon el incremento en la venta de pollitasponedoras de reemplazo, indicador direc-to del desarrollo esperado de la produc-ción de huevos. No obstante, para el año2008 se proyecta una baja en la produc-ción (5%), por un brote reciente de bron-quitis infecciosa que afecta a diversosplanteles.

3. El consumo de huevos en el país creciódurante 2007 y el primer semestre de2008 a una tasa de 5% anual, de acuerdoa los últimos estudios de Asohuevo, lle-gando a 175 unidades por habitante, unode los niveles más altos de Latinoamérica,después de México. La venta de huevosfrescos en Santiago se mantuvo relativa-mente estable en el período 2005-2006,

para luego descender en 2007-2008. Nosucedió lo mismo con la venta total enel país, que creció.

4. Un 6 a 8% de la producción de huevosse vende para la industria de procesa-miento, que les da diferentes presenta-ciones: huevos líquidos (principal produc-to que se usa en mayonesas y otrosproductos alimenticios), duros (restauran-tes) y deshidratados, forma esta últimaque prácticamente no tiene mercado enel país.

5. A comienzos de 2008 el negocio delhuevo era ajustado: sólo podía soportaruna caída máxima de 7% en el precio, acausa del mayor costo del alimento, es-pecialmente del maíz, grano que repre-senta un 60% del costo de producción.Sin embargo, en los últimos meses elcomportamiento de los precios de loshuevos muestra un claro aumento, lo queha contribuido a mejorar los márgenes.

6. Los mayores costos de producción seobservan en la relación de precios entremaíz y huevos, que muestra que se nece-sitan 2,5 a 3,75 unidades de huevos paraadquirir un kilo de maíz. Esta relaciónllegó a un máximo de 4,5 huevos/kilo demaíz en diciembre, superando el puntode equilibrio del negocio (4 huevos/kilo,aproximadamente). Los demás insumos(principalmente afrecho de soya) hanmostrado una relación similar.

La relación de precios maíz/huevo de-muestra que el aumento de precios delos insumos no se ha traspasado total-mente al precio a consumidor, situaciónque ha ido castigando el margen del

negocio. Sin embargo, se espera que estetraspaso continúe en forma paulatina,afectando parcialmente el consumo enlos estratos de menor ingreso (20% de lapoblación), donde las elasticidades precioe ingreso de la demanda de huevos sonmayores. Adicionalmente, el negocio delos huevos se ve afectado por una impor-tante reducción del precio de las gallinasponedoras de desecho, que han termina-do el ciclo productivo.

7. El mercado externo tiene sólo impor-tancia ocasional para la producción na-cional, en negocios spot, pues el costo deexportación es muy alto en relación alprecio de retorno del huevo. Aun así, seestá viendo la posibilidad de exportarhuevos de consumo de primera a paísesárabes y del Oriente, para ampliar la de-manda y evitar que por sobreproduccióncaiga el precio en el mercado interno. Losproductores recibirían $ 25/unidad contra$ 48/unidad que reciben hoy en el mer-cado interno, con un margen nulo.

8. Asohuevo estudia posibles mercadospara la gallina de desecho, que tendríademanda en países africanos que ofrecenprecios equivalentes al 87% del preciodel broiler, mientras en Chile se paga ladécima parte. Actualmente la Argentinaexporta gallinas de desecho a esemercado.

9. Las exportaciones de huevos son ex-clusivamente de reproducción y aumen-taron de manera importante durante losúltimos cinco años, volviendo luego a sunivel histórico. Sin embargo, la relaciónactual de precios insumo/producto haido limitando este mercado, frenando la

PRODUCCIÓN DE HUEVOS (SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS) Gustavo Covacevic Caffarena (BECh)Victor M. Esnaola Lewis (Odepa)

Nº194 Septiembre de 2008 / OFICINA DE ESTUDIOS Y POLITICAS AGRARIAS / artículos disponibles en www.odepa.gob.cl

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Tabla 1

Instalaciones de productores industriales de huevos

Instalaciones(1) 1997 2007 % variaciónIncubadores 14 11 -21,4Recriadores de aves de postura 97 83 -14,4Fábricas de alimentos 127 101 -20,5Productores de huevos 180 139 -22,7

Fuente: información de expertos.(1) Las variables de actividad no son excluyentes. El valor para cada año es el promediode funcionamiento de ambos semestres, ya que el INE efectúa dos encuestas que recogenesta información durante el año.

venta de huevos para reproducción deponedoras, por la proyección negativaque se ve en la venta de huevos paraconsumo en el mediano plazo, lo que, asu vez, genera un menor precio del huevode ponedoras.

10. La situación sanitaria de la aviculturaen Chile está bastante controlada por lasinstituciones públicas y privadas, cuyaacción se concentra en prevenir la llegadade pestes aviares a través de aves silves-tres, especialmente migratorias. Sin em-bargo, en este año apareció la bronquitisinfecciosa, por segunda vez desde media-dos de la década de los 60, afectando ados grandes criaderos y a otros once máspequeños y reduciendo la producciónnacional. Se espera que desaparezca porfactores naturales (clima), entre octubrey noviembre. Luego podrá ser controladacon vacunas actualmente existentes, perono disponibles en cantidad suficiente enel mercado en el muy corto plazo, lo queimpide su utilización inmediata por unaparte de los planteles. Por otro lado, seestá imponiendo más estrictamente lanormativa para evitar el traspaso de en-fermedades a través de los huevos (sal-monella y otros), producto del mal mane-jo o falta de medidas de higiene en elproceso productivo, de selección y em-paque. Esto se controla masivamente convacunas.

11. Entre las restricciones más relevantespara el desarrollo de una planta avícolaestán las exigencias medioambientalesde la planta y la resolución sanitaria parala acumulación de los excrementos o gua-nos, que es muy exigente y para cuyocumplimiento se requiere de una inver-sión importante. Los guanos son, a su vez,un subproducto que se puede vendercomo fertilizante para las viñas, por su

alto contenido de nitrógeno, aunque re-quiere de un tratamiento especial si nose usa de inmediato. Por último, hoy endía la producción avícola requiere de unatecnología muy sofisticada para ser com-petitiva, que no es fácil de aplicar o adap-tar por cualquier inversionista.

12. El tamaño mínimo de inversión reco-mendable es una planta del orden de50.000 aves de postura, automatizada,con alta tecnología, que pueda ser con-trolada por una o dos personas perma-nentes. Para ser rentable esta inversión,la empresa debe comprar las pollitas deun día a las incubadoras (existen cuatroprincipales en operación en el país) ycriarlas hasta alcanzar un tamaño ade-cuado para entrar en producción, mante-niéndolas luego hasta su venta comoanimales de desecho; debe elaborar supropia alimentación, tener un controlveterinario permanente y un proceso quetermine en el packing para la entrega delproducto con el control de calidad debi-do. Esta inversión generaría ventas delorden de UF 25.000 al año, por lo queestaría inserta dentro del segmento demedianas empresas.

13. En general, la industria de huevos pasahoy por un período relativamente críticoen la medida que no se ajuste a los ma-yores costos y no se controle el problemasanitario, lo que se puede lograr utilizan-do las vacunas preventivas indicadascontra el virus causante de dichaenfermedad.

1. Introducción

La producción avícola industrial comenzóen Chile a fines de la década del 50 y seorienta a dos grandes áreas: la producción

de carne y la de huevos. Esta industriapasó de un sistema de tenencia tradicio-nal de pequeños productores a empresasverticales, habiéndose desarrollado ver-tiginosamente, hasta ser hoy día una ac-tividad de gran capacidad tecnológica eintensiva en producción, tanto para elabastecimiento interno en huevos y car-nes como para los mercados de exporta-ción, especialmente en este últimoproducto.

Esta industria se distribuye a través detodo el país, desde una producción caserao de traspatio, para autoconsumo y/oventa local en ferias, hasta productorescomerciales que poseen más de 150 ga-llinas, con instalaciones básicas que lespermiten desarrollar la actividad, y gran-des empresas que abastecen una partemayoritaria del mercado interno. En con-junto, el valor estimado de la producciónde este subsector sería del orden de US$400 millones al año.

El objetivo de este estudio es entregaruna visión de lo que está ocurriendo ac-tualmente en este negocio y sus perspec-tivas futuras, para colaborar en la tomade decisiones.

2. Descripción del negocio

2.1 Productores industriales de huevos

Los productores industriales de huevosen Chile son alrededor de 130, y han idodisminuyendo paulatinamente desde elaño 1997, cuando llegaban a 183. La ma-yor parte de ellos están agrupados en laAsociación de Productores de Huevos(Asohuevo) y pueden ser clasificados deacuerdo a los distintos tipos deinstalaciones:

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Champion S.A. 2,1 millones de ponedoras y se comercializa como Yemita.Agricovial S.A. 1,1 millones de ponedoras, perteneciente a Rafael Vial.Granja Avícola Arizona Ltda. 600 mil aves, de la familia Aris.Avícola y Comercial El Toco Ltda. 400 mil aves, de Ignacio Ruiz Tagle C.Criadero Santa Elvira Ltda. 550 mil aves, de Emilio Silva e hijos.Agrícola Chorombo S.A. 300 mil aves, de Rafael Covarrubias V.Sociedad Agrícola Tarapacá Ltda. 300 mil aves, plantel ubicado en Arica, de propiedad de la familia Ariztía.

Avícola El Monte S.A. 250 mil aves, perteneciente a Ignacio Correa Munita.Kutulas Razmilic y Cía. Ltda. 200 mil aves, ubicado en Antofagasta.Soc. Agrícola San Sebastián Ltda. 200 mil aves, ubicado en la comuna de Cartagena, en la V Región, de propiedad

de Roberto Pesce.

Tabla 2

Criaderos de aves en explotación y mano de obra utilizada, según región(al 31 de diciembre de 2007)

RegionesN° de Mano de obra Mano de obra Mano de obra

criaderos permanente temporal totalI de Tarapacá 11 80 4 84IV de Coquimbo 6 110 30 140V de Valparaíso 23 480 50 530Metropolitana 31 2.000 70 2.070VI de O‘Higgins 12 930 80 1.010VII del Maule 30 200 50 250VIII del Bío Bío 20 220 5 225IX de la Araucanía 11 30 6 36Total 144 4.050 295 4.345

Fuente: INE y expertos.

2.2 Existencias de aves

Se estima que a diciembre de 2007 exis-tían alrededor de 44,7 millones de avesen el país, un 10,9% más que a igual fechade 2006. Alrededor de 32,7 millones(73,2%) correspondían a existencias de

broilers para consumo y reproductoresbroilers (machos y hembras) de líneaspadres. El saldo restante, unos 12 millones(26,8%), eran gallinas productoras de hue-vos para consumo y reproductores ma-chos y hembras de aves de postu-ra (tabla 3).

Entre los principales productores debroilers están Superpollo (55%, con 14millones de aves al mes), Ariztía (30%),Don Pollo (10%) y Santa Rosa (5%).

La producción de huevos en el país estáconcentrada en un número reducido de

grandes productores que representan ennúmero el 5% del total y generan cerca

del 46% de la producción nacional. Éstosson los siguientes:

Un segundo grupo está compuesto por22 establecimientos medianos (17%) que

manejan el 35% del censo total de avesen Chile y poseen entre 50.000 y 200.000

gallinas en producción. Entre éstosdestacan:

En tercer lugar, hay 37 productores (28%de los empresarios avícolas de posturadel país) con planteles cuyo tamaño seubica entre 10.000 y 50.000 gallinas y querepresentan el 14% de la producción na-cional. El 50% restante de los productoresposeen menos de 10.000 gallinas y apor-tan el 5% de la producción.

En general, esta actividad pecuaria sedesarrolla a lo largo de todo el país.

De acuerdo a información del INE, al 31de diciembre de 2006 se verificó la exis-tencia de 128 criaderos en operación,que daban empleo a un total de 4.429trabajadores, de los cuales un 10% eran

trabajadores temporales. Para fines delaño 2007, según Asohuevo e INE, los cria-deros en operación alcanzaban a 144,con una cifra total de empleos del ordende 4.278 personas (-3,4%), de los cuales3.896 eran permanentes y 292 tempora-les. En la tabla 2 se incluye una distribu-ción regional de los empleos, aportadapor diferentes expertos.


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Tabla 3

Existencias de broilers y gallinas en el país al 31 de diciembre de 2006 y 2007(miles de unidades)

Años Existencias de broilers Existencias de gallinas Total

Broilers paraProductores Productoras Reproductores de

consumobroilers (machos y Subtotal de huevos aves de postura Subtotal

hembras) para consumo (machos y hembras) 2006 27.931 2.669 30.600 11.058 129 11.187 41.7872007 30.541 2.169 32.733 11.992 141 12.133 44.756

Fuente: INE y expertos.

Tabla 4

Promedio de gallinas de y en postura y porcentaje en postura según región

Regiones

Promedios mensuales (miles de unidades)1er. Semestre 2007 2° Semestre 2007

Gallinas de Gallinas en % gallinas Gallinas de Gallinas % gallinas Participación en

postura postura en postura postura en postura en postura

gallinas enpostura

I Arica y Parinacota 345,4 272,7 79% 352,5 276,5 78% 4%IV de Coquimbo 653,8 523,1 80% 687,7 563,6 82% 8%V de Valparaíso 2.268,2 1.682,0 74% 2.367,4 1.803,0 76% 24%Metropolitana 4.551,9 3.222,6 71% 3.819,7 2.845,1 74% 38%VI de O’Higgins 461,8 345,4 75% 533,8 384,9 72% 5%VII de Maule 913,6 679,5 74% 1.068,6 801,2 75% 11%VIII de Bío Bío 1.139,9 753,4 66% 1.117,3 776,2 69% 10%IX de la Araucanía 52,5 41,2 78% 51,1 40,6 79% 1%Total 10.387,1 7.519,9 72% 9.998,1 7.491,0 75% 100%

Fuente: elaboración propia con antecedentes del INE.

De acuerdo a los datos sobre el primersemestre de 2007, los promedios men-suales de gallinas de postura en ese pe-ríodo llegaban a 10,3 millones, de las cua-

les cerca de un 73% estaba en postura(7,5 millones). En el segundo semestre,se estima que las gallinas de postura ha-bían descendido levemente a cerca de

10 millones, pero el porcentaje en posturase mantenía en torno al 75% (tabla 4).

En relación a la distribución por regionesde las gallinas en postura, en el segundosemestre de 2007, la Metropolitana yValparaíso tienen la mayor concentraciónde aves en postura, con 38% y 24%, res-pectivamente (tabla 4). Las siguen Maule(11%), Bío Bío (10%), Coquimbo (8%),O’Higgins (5%), Arica y Parinacota (4%) yAraucanía (1%).

De acuerdo a los antecedentes reporta-dos por Asohuevo, la producción de estasaves de postura habría aumentado en

10,3% a fines de 2007 respecto de 2006,llegando a un total de 3.048 millones dehuevos, de los cuales 2.742 millones dehuevos son para consumo (aproximada-mente 90%) y 306 millones de huevos dereproducción (10%), calificados para in-cubar, procedentes en un 42,7% de laRegión Metropolitana, 51,3% de la Regiónde O’Higgins y 5,5% de Arica.

En Chile se dispone actualmente de cua-tro plantas de incubación (sin considerarla de Chorombo, que se está cerrando

por no ser rentable), que según cifras de2007 incuban del orden de 282 millonesde huevos al año, para obtener polluelosde los cuales 257 millones se destinan aproducción de broilers; 18 millones, agallinas de postura, y 7 millones a repro-ducción. Un 46,4% procede de la RegiónMetropolitana; 46,9%, de la VI Región deO’Higgins; 2,8%, de la Región de Arica yParinacota, y 0,2% de la V Región deValparaíso.


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2.3 Proceso de producción

El proceso se inicia con la recepción yselección de los huevos fértiles produci-dos en los planteles de reproductoras.De allí se transportan y almacenan parauna segunda selección y se llevan a lasincubadoras de huevos, donde se some-ten a temperatura, humedad y ventilaciónprecisas para obtener un buen desarrolloembrionario. A los dieciocho días se llevana las nacedoras, lugar donde el pollitorompe el cascarón a los veintiún días. Seseleccionan las hembras, se vacunan y sellevan a los galpones de crianza, dondepermanecen hasta que cumplen 17 se-manas, cuando son trasladadas al galpónde postura.

En el plantel de ponedoras, los huevosson recibidos y transportados automáti-camente a bandejas plásticas en que seseparan los trizados o sucios. Posterior-mente son desinfectados y llevados a lasala de packing, donde se inspeccionancon un ovoscopio para detectar huevoscon defectos, que también se apartan.Con máquinas clasificadoras se pesan yseparan por categorías de tamaño, pa-sando luego a una empacadora automá-tica que los introduce en cajas. Éstas sefechan, sellan y codifican, y luego se al-macenan en bodegas con ambiente con-trolado, hasta su entrega a distribuidores.

La producción comercial de huevos deuna gallina dura aproximadamente vein-te meses: su período de postura se iniciaentre 18 y 20 semanas de edad y se le datérmino a las 78 semanas de postura, enfunción de la relación de preciomaíz/huevo, ya que después de este pe-ríodo la producción comúnmente no al-canza a cubrir los costos de alimentación.El máximo de postura se alcanza aproxi-madamente a las treinta semanas y luegova decreciendo paulatinamente.

El período de producción puede cambiarsi se hace uso de las técnicas de pelecha,que consisten en restringir la alimenta-ción durante varios días, deteniendo laproducción, para luego reincorporar la

dieta y reiniciar el proceso productivo.Con esto se alarga el período de produc-ción y se obtienen más huevos de la mis-ma gallina. En este caso se tiene un primerperíodo de 58 semanas de postura, con330 huevos, y un segundo período de 30semanas con 110 huevos. Incluso se pue-de hacer una repelecha (que se aplicapoco en Chile) y se logra que el ave ge-nere más huevos aún (unos 90 huevosadicionales). Estos huevos son de mayortamaño y, por lo tanto, de mejor precio,pero la productividad por día y por avese reduce: en cada período se produceuna nueva curva de producción, similarpero más baja que la anterior.

2.4 Comercialización del huevo

El sector avícola de postura ha venidoajustándose a las variables condicionesdel mercado, experimentando cambiosde importancia en los últimos años, loque ha ocasionado una disminución pau-latina del número de planteles existentes,una mayor integración de las industriasy un aumento en la eficiencia de laproducción.

La comercialización del huevo es relati-vamente competitiva. Los principales par-ticipantes son las empresas productoras(que operan marcas como Yemita, Copita,Cinta Azul, Agrícola El Monte) y CodipraS.A. (Compañía Distribuidora de Produc-tos Avícolas, que actúa más como comer-cializadora de los huevos, aunque manejaun plantel de 200 mil aves de postura).Codipra concentra más o menos el 25%de las ventas, distribuyéndolas a ferias,hoteles, restaurantes, almacenes. Se ladefine como el formador del precio demercado, pues allí se concentran las pre-siones de los demandantes y oferentes.El determinante es claramente el consu-midor, por ser un producto perecible conun alto costo de almacenaje. Codipra sim-plemente cobra un margen del orden de12% entre comprador y vendedor y notiene capacidad ni interés de manejarstocks para influir sobre el mercado.

El 15% de las ventas van a supermercadosy el resto lo manejan las plantas produc-toras, donde participan muchos interme-diarios, para luego vender en ferias, alma-cenes, hoteles, restaurantes, etc., en todaslas regiones del país.

En Chile se venden principalmente hue-vos blancos (73%); el de color se concen-tra más desde La Serena al norte. Otroproducto que se comercializa es el huevofértil, destinado a la reproducción de avesponedoras y de carne (broilers). Aquí so-bresalen Agrícola Ariztía y Superpollo, enel caso de pollos broilers.

La producción de huevo industrializadoutiliza aproximadamente un 8% de laproducción nacional. Se procesa en dife-rentes formas: como huevo líquido, queva al mercado como mayonesa, fideos,galletas, productos de pastelería; comohuevo duro (se estima en 50.000/día),que se destina a restaurantes, y comohuevo deshidratado, que se orienta a co-mida para perros y otros animales, y quees el que más cuesta colocar en el mer-cado. Las principales empresas que indus-trializan huevos son Agricovial, con 350mil diarios, y Champion, con 230 mildiarios.

3. Producción

De acuerdo a los antecedentes del INE yde Asohuevo, la producción de huevosha venido aumentando en el país en losúltimos cuatro años a una tasa promedioanual de 3,4%, hasta alcanzar 2.800 mi-llones de unidades en 2007 (figura 1).Según los últimos métodos de pronósticode producción desarrollados por Asohue-vo, tomando en consideración los cam-bios en las modalidades de ciclos produc-tivos que se usan en la actualidad y apartir de una encuesta a 130 empresas,la asociación proyecta hasta septiembrede 2008 una producción de aproximada-mente 2.163 millones de huevos, lo querepresenta un 2,7% más respecto a igualperíodo de 2007.

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Figura 2

Venta y producción de pollitas ponedoras de un día (1998 - 2007)(miles de unidades)

Fuente: INE e información de expertos.

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 20072.000

3.000

4.000

5.000

6.000

7.000

8.000Venta de Pollitas Producción de Pollitas

Figura 1

Producción de huevos(miles de unidades por mes)

Fuente: Asohuevo.

Ene-04 julio Ene-05 Julio Ene-06 Julio Ene-07 Julio Ene-08 Julio180.000

190.000

200.000

210.000

220.000

230.000

240.000

250.000

R2 = 0,8531

Entre 2007 y 2008 Agrícola Santa Elviraduplicó su producción, Agricovial crecióen 12% y Champion y Kutulas Razmilicse mantuvieron.

La tendencia observada y las estimacio-nes en la producción de huevos del año2008, se ratifican en parte por el compor-tamiento de las ventas de pollitas de pos-tura hasta el mes de mayo de 2008, que

en los últimos doce meses fueron un 4,2%mayores que en los doce meses anterio-res. Incluso durante los cinco primerosmeses de 2008 fueron un 8% superioresa las de 2007 (figura N° 2).

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Figura 3

Evolución del consumo de huevos en Chile (1993 - 2008)(unidades por habitantes)

Fuente: INE.

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008140,0

145,0

150,0

155,0

160,0

165,0

170,0

175,0

180,0

Nº

de

hu

evo

s/añ

o

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4. Evolución del consumo dehuevos

De acuerdo a estimaciones de Asohuevo,el consumo anual por persona en Chileen la actualidad es de alrededor de 175huevos al año, cifra que muestra a Chilecomo el segundo consumidor de huevosen América Latina, luego de México, quepresenta más de 300 unidades. Japón es

el país de más alto consumo en el mundo,con 400 huevos anuales per cápita. Luegose ubican Israel y Francia, con más de 350,y EE.UU. consume 256.

En Chile el consumo podría aumentaraún más, debido a que el precio del huevoes relativamente barato, especialmentesi se considera la calidad y cantidad deproteínas que posee.

En la figura 3 se presenta la evolución delconsumo de huevos por habitante enChile durante el período 1993-2008. Losaños 2007 y 2008 se ajustaron según lasproyecciones de Asohuevo (175 hue-vos/habitante) y se estimó que el consu-mo decrecería levemente en 2008, por elmayor precio. En todo caso, se presentauna tendencia creciente en todo elperíodo.

La caída del consumo en los años 2003a 2005 se explica por la publicidad dadaal efecto dañino que se atribuyó al huevocomo fuente de aumento del colesterolen las personas. Aunque es una restric-ción que se aplica sólo a los estratos altosy medios, se habría demostrado que di-cho efecto podría producirse en una pro-porción muy pequeña de la población.

La Asociación de Productores de Huevos(Asohuevo), desde hace varios años, haestado realizando campañas promocio-nales del consumo de huevos, enfatizan-do las características nutricionales delproducto y el beneficio para la salud quesignifica.

5. Evolución del mercado dehuevos

5.1 Venta de huevos

La venta de huevos en Santiago (no hayestadísticas regionales) creció fuertemen-te durante los años 2002-2005, para esta-bilizarse en 2006 y descender en 2007.En promedio el consumo se estaría man-teniendo en 2008 (figura 4).


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Figura 4

Venta de huevos en Santiago(cajones de 360 unidades)

Fuente: INE, Odepa.

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 200860.000

70.000

80.000

90.000

100.000

110.000

120.000

130.000

140.000

150.000

160.000

Figura 5

Precios mensuales de los huevos($/cien unidades)

Fuente: INE, Odepa.

Precio al por Mayor

Polinómica (Precio al por Mayor)

Precio a Consumidor

Polinómica (Precio a Consumidor)

Ene 00 Ene 01 Ene 02 Ene 03 Ene 04 Ene 05 Ene 06 Ene 07 Ene 082.000

3.000

4.000

5.000

6.000

7.000

8.000

Se estaría produciendo una reducción delas ventas en Santiago, pero al parecerhabrían aumentado en regiones.

5.2 Evolución de los precios del huevo

El comportamiento de los precios prome-dios anuales a productor y al por mayor

en los últimos ocho años (hasta junio de2008) ha sido bastante estable en térmi-nos de largo plazo, con un incrementoen el último año, donde influye fuerte-mente el mayor precio de los insumos(figura 5).

Por otro lado, cabe señalar que hay im-portantes variaciones entre meses

consecutivos, que se deben a factores demercado y de tipo técnico, y a aumentoso reducciones en las existenciasacumuladas.

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Tabla 5

Precios promedio a consumidor del huevo fresco de consumo($/unidad)

MAYO JUNIO JULIOCategoría Blanco Color Blanco Color Blanco ColorSuper $ 48,40 $ 51,63 $ 52,50 $ 57,88 $ 54,80 $ 62,50Extra $ 45,40 $ 47,38 $ 50,20 $ 52,88 $ 53,80 $ 55,501ª $ 42,90 $ 44,63 $ 48,30 $ 50,50 $ 52,60 $ 54,502ª $ 40,50 $ 40,88 $ 45,20 $ 47,00 $ 49,80 $ 50,753ª $ 35,88 $ 36,88 $ 41,88 $ 43,00 $ 46,50 $ 46,50

Fuente: Asohuevo.

Figura 6

Precios de gallinas blancas y de color($/kg)

Fuente: INE, Odepa.

2003 2004 2005 2006 2007 2008$0

$20

$40

$60

$80

$100

$120

$140

$160Gallina Blanca Gallina Color

Según puede observarse en la figura 5,hay una fuerte estacionalidad de los pre-cios durante el año, que se caracterizapor niveles comparativamente altos eninvierno, que pueden llegar a ser casi 50%superiores a los del verano. Este compor-tamiento se debe a factores de oferta ydemanda.

Por el lado de la oferta, hay una mayorproducción de huevos en los meses deprimavera, como respuesta natural bioló-gica de reproducción de las aves, quereaccionan poniendo más huevos antelos estímulos de la luz, que comienza aalargar su período de duración en el díaa medida que va avanzando la estación.Este efecto se hace sentir especialmente

en las aves más jóvenes. Por esta mismarazón aumenta también la producciónde huevos de campo o corral (se estimaque existirían casi 2 millones de aves másfuera de los criaderos tradicionales), loque genera un mayor autoconsumo yexcedentes que se venden en ferias depueblos y localidades.

Por el lado de la demanda, en primavera– verano aumenta la disponibilidad dealimentos de mayor consumo estacional,particularmente paltas, tomates y verdu-ras, que en cierta manera pueden consti-tuirse en sustitutos de los huevos.

En síntesis, la mayor oferta y la menordemanda en los períodos estivales con-

tribuyen a hacer bajar los precios delhuevo y lo contrario sucede en otoño-invierno. Estos factores de estacionalidadpueden contrarrestarse parcialmente conelementos de manejo, tales como la en-trada en producción de nuevas aves depostura y la inducción de pelechas enaves mayores en producción.

En los últimos meses han ido aumentan-do los precios del huevo, como se observaen la tabla 5. Aparte del factor estacional,en esto está influyendo la caída de laproducción de huevos que se comentóanteriormente, por efecto de la bronquitisinfecciosa, lo cual está generando unareducción de existencias, especialmentede huevos blancos.

5.3 Precio de los subproductos

Las ventas de gallinas ponedoras, una vezterminado su ciclo de producción, cons-

tituyen el principal ingreso por subpro-ductos derivados de la producción dehuevos. En la figura 6 se puede observarque los precios de este producto han

descendido significativamente en los úl-timos seis años, llegando en el últimotiempo a sólo $ 40 por kilo, lo que afectael margen del negocio.


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Figura 7

Relación de precios maíz/huevos(número de huevos por kg de maíz)

Fuente: Odepa.

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

Ene 03 Ene 04 Ene 05 Ene 06 Ene 07 Ene 08

Esta caída de precio tiene su origen en lagran oferta de aves de desecho, por laincorporación de las gallinas ponedorasy las reproductoras de carne y huevos,pavos y patos (aumentaron un 42% entre2003 y 2007). Estas aves se venden a ho-teles y restaurantes, para producir extrac-tos de ave para cazuelas, consomés, etc.Por otro lado, se venden también a indus-trias que las procesan y muelen, tras sa-carles los huesos, transformándolas enpasta para embutidos (cecinas y vienesasde calidad media). Un procesador impor-tante es Codipra y lo definen como unnegocio poco atractivo.

Este mercado absorbe aproximadamenteel 50% de la masa de desecho. El resto seentrega muerta y gratuitamente a

la procesadora para la producción deharina de ave, donde va el animal com-pleto (la alternativa es llevarlo a un basu-ral, donde se cobra por tonelada). Si seprocesa bien, dicha harina puede tenerun alto contenido de energía y proteínas(60%) y es una buena fuente alimenticiapara mascotas y animales en general.

Otro subproducto de la producción dehuevos es la venta de guano, el cual sepuede vender en fresco para ser aplicadode inmediato. Una alternativa es generarun compost, proceso que es relativamen-te caro, pero cuyo costo se recupera conla venta, dejando algún margen. El pro-ceso puede ser anaeróbico, en centroscerrados, lo que da un producto de mayorcalidad, o aeróbico, que se hace sobre

un radier de cemento, de acuerdo a lasexigencias del Servicio de Salud para elmanejo de las heces.

6. Estructura de costos deproducción

El maíz es la base de la alimentación delas gallinas ponedoras y constituye el 65-70% del costo de producción. Por ello, suprecio es muy relevante para la rentabili-dad del negocio, así como la capacidadde traspasarlo al precio a consumidor.Esto cobra especial importancia en añoscomo el actual, en que el precio del maízha tenido un alza considerable (figura 7).

La curva representa el número de huevosque se necesita vender para comprar 1kg de maíz y se aprecia que después de2004 y 2005, años relativamente establescon una relación bastante baja (entre 2y 3 huevos/kg maíz), se llega a un mínimodurante 2006, producto de una combina-ción de efecto estacional invernal, conprecios del huevo comparativamentemuy altos, y los menores precios del maízregistrados en los últimos veinticincoaños.

Esta situación empezó a cambiarrápidamente a partir de julio de 2006,con un alza de precios del maíz y unabaja estacional del huevo, simultánea-mente. Así, en noviembre y diciembre de2006 se alcanzó una relación que bordea-ba el valor 4, que aumentó aún más enenero de 2007, al coexistir el precio másalto del maíz con el menor precio delhuevo, en esa temporada. En los mesessiguientes se produjo la evolución inver-sa, al transferirse el mayor costo a precioa consumidor al mismo tiempo que seobservaba una baja relativa del precio

del maíz, como resultado del apareci-miento de la nueva cosecha nacional delgrano. A pesar de ello, la relación de pre-cios en cada uno de estos meses fue su-perior a la de los respectivos períodos enlos cuatro años anteriores, situación queafectó fuertemente la rentabilidad delnegocio. Se estima que el punto de equi-librio medio en la industria (margen cero)es de 4 huevos/kilo de alimento.

Respecto a los demás insumos relevantesen la alimentación de aves, el poroto soyay su harina, han subido sus precios enforma paralela al maíz (figura 8).

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Figura 8

Índices de precios reales de insumos(base enero de 2006 = 100)

Fuente: Odepa.

F

B B BB

B

H H H H H H H

H

2006 2007 2008507090

110130150170190210230

Maíz Af. Soya Poroto Soya

Tabla 6

Exportaciones de huevos en el período 2000 a junio 2008

Producto Glosa 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008*Volumen en toneladas

Huevos con cáscara frescos, 04070000 522 1.325 717 19 31 279 312 634 207conservados o cocidos (total)

Los demás huevos sin cáscara04089100 83 118 64 29 19 32 28 23 20secos

Yemas de huevo secas 04081100 11 18 1,3 3 18 4 0 3 0Valor en miles de dólares FOB

Huevos con cáscara frescos,04070000 1.074 3.554 1.386 95 253 1.469 1.142 2.287 755 conservados o cocidos (total)

Los demás huevos sin cáscara04089100 255 336 157 69 63 101 112 93 100secos

Yemas de huevo secas 04081100 38 64 7 14 77 16 0 12 0

Fuente: Odepa. *Datos acumulados hasta junio.

Como efecto del mayor precio en el totalde alimentos, la industria estima que elcosto del huevo ha subido prácticamenteun 40%, lo que significa unos $ 35 porunidad, sin considerar el costo de comer-cialización. La energía y el gasto en saludde las aves para la producción de huevosson poco relevantes.

El costo de inversión para un plantel dehuevos se estima en aproximadamenteUS$5/gallina. El costo de la pollita de undía alcanza a $ 500 (a julio de 2008), peroel costo total de cría y recría para adecuar

a la pollita a su etapa de postura es de$ 2.500. Al comparar este costo con los$ 40 por kilo que se obtienen en la ventade gallina de desecho, se establece unarelación de precios que estimula el usode pelecha y repelecha para rentabilizarel negocio.

7. Comercio exterior de huevos

En general, el comercio exterior de hue-vos ha sido poco relevante, lo que loscaracteriza como productos poco transa-bles. El huevo debe ser transportado enforma refrigerada, lo que significa un cos-to muy alto respecto al precio del pro-ducto y hace que los países tiendan a serautosuficientes. Por ello Chile no exportahuevos para consumo, aun cuando serealizan pequeñas exportaciones de hue-vos secos o incluso de yemas secas, queno han tenido mayor desarrollo.

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Fuente: Odepa.

Figura 9

Precios de exportación de huevos para reproducción(US$/kg)

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 20080,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

Reproducción Deshidratados

Dentro de la glosa huevos con cáscara,casi el total corresponde a huevos fértilespara reproducción, negocio que, despuésde una fuerte caída en 2003 y 2004, seha venido recuperando, para llegar a 2,3millones de dólares. Es importante desta-car que se trata de una recuperación delmercado, pues en el año 2002 se habíallegado a una cifra superior, cercana a 3,6millones de dólares.

Para el año 2008 se estima una caída delas exportaciones, influenciada tanto porlos menores precios internacionales co-mo por los aumentos de costos de pro-ducción, principalmente a raíz del preciode los insumos. En los primeros seis meses

de 2008 se ha exportado un 50% en rela-ción al primer semestre de 2007.

Los precios internacionales de los huevosde reproducción tuvieron un alza impor-tante entre 2003 y 2004, por efecto de lafuerte recuperación de la economía mun-dial y pedidos externos ocasionales depaíses afectados por la epidemia de gripeaviar que se presentó en diversas regio-nes del mundo. Durante el período 2006a 2008 se normalizaron estos mercadosy los precios bajaron a sus niveles histó-ricos (figura 9). Como contrapartida, losprecios de los huevos deshidratados hanido subiendo, aunque marginalmente,respecto a los datos históricos, para llegar

a niveles similares a los de fines de ladécada pasada, superando los precios delos huevos para reproducción.

Esta situación genera una perspectivapoco promisoria para el mercado externodel huevo fresco de reproducción, quesólo reacciona por situaciones muy espo-rádicas de países afectados por proble-mas de tipo sanitario, pudiendo mante-nerse a nivel normal el negocio del huevodeshidratado, que es más pequeño, peromás estable, en la medida que su valorunitario compense los mayores preciosdel maíz y otros insumos.

El principal mercado de las exportacioneschilenas de huevos frescos para repro-ducción en 2006 fue la República Domi-nicana, con casi 75% del volumen expor-tado, seguida de Perú y Ecuador. En 2007surgió Ecuador como destino más signi-ficativo (49% del volumen). Le siguieronItalia (21%), Libia (13%), Perú, RepúblicaDominicana, México y Portugal. En 2008,hasta junio, sigue Ecuador como el desti-no más importante (80%), seguido porLibia (10%), Perú y otros.

Ante la compleja situación actual del mer-cado interno del huevo, producto de ma-yores costos de producción y mayoresprecios de venta, unidos a la correspon-diente caída en las ventas, las principalesempresas productoras nacionales estánexplorando la opción de exportar huevosde consumo a mercados africanos yorientales, habiendo ya negociado unembarque para agosto de 2008. Para esto,dichas empresas suscribieron el primerAcuerdo de Producción Limpia (APL) del

sector, con la participación del Ministeriode Salud, Conama, SAG, Asohuevo y otrasentidades.

Este APL dará más fortalezas al perfilexportador del sector y una certificaciónoficial que garantice el cumplimiento delas metas y acciones comprendidas enmateria de prevención de contaminacióny uso de residuos. Los principales aspec-tos involucrados son: higiene y seguridadlaboral, manejo de guano de aves de

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G O B I E R N O D E C H I L EMINISTERIO DE AGRICULTURA

O D E P A

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Análisis y preciosde mercadosagropecuarios

Una ventana a la informaciónde la agricultura chilena

postura, gestión de olores y vectores,gestión de residuos sólidos, packing dehuevos y bioseguridad de planteles. Todoello es un reconocimiento de que, dadoel grado de desarrollo de la industria, sedebe contar con normas que permitanmejorar el estatus sanitario en Chile.

8. Situación sanitaria

Chile está libre de la influenza aviar, unade las plagas más temidas de las aves decorral, aunque el riesgo está siempre la-tente. Para esto, el SAG y el área privadahan desarrollado en forma conjunta unplan de extensión para dar a conocer losverdaderos riesgos y extremar las medi-das de bioseguridad en los planteles. Elplan recomienda estar atentos a cualquiersigno, ya que es probable que, en el casode aparecer, su origen provenga de avesmigratorias. Por otra parte, existe un re-glamento sanitario que regula la industriade productores de huevos.

Algunas empresas pertenecientes a laAsociación de Productores de Huevos seestán habilitando para exportar huevosde reproducción a la Unión Europea y,para ello, deben cumplir requisitos espe-ciales, como un eficiente control epide-miológico para la salmonella. Se estántrabajando también normas detrazabilidad.

9. Conclusiones

● La producción de huevos ha crecidosostenidamente en los últimos cuatroaños. Sin embargo, durante 2008 se haobservado una caída de la oferta, acausa de una epidemia de bronquitisinfecciosa que ha afectado a varioscriaderos. Esto ha generado un mayorprecio del huevo al consumidor, com-pensando en parte el aumento en elcosto de producción y amortiguandoasí la reducción en el margen del ne-gocio, aunque por otra parte se estáreduciendo el consumo.

● Previo a la aparición de la bronquitisinfecciosa, se esperaba una sobreofertaante el alza de los precios del huevo,estimulados por el aumento en losprecios de los demás alimentos. Es porello que un grupo de productores ha-bía hecho gestiones para exportar unvolumen inicial reducido de huevosfrescos a Dubai, con lo que se podríaevitar el exceso de oferta en el merca-do interno y la consecuente baja deprecios. Sin embargo, esta operaciónprácticamente está paralizada por lamenor producción antes comentaday el alza de los precios internos.

● En general, la industria de huevos estápasando por un período relativamentecrítico, en la medida que no se controle

el problema sanitario y no se haga unajuste para enfrentar los mayores cos-tos. Lo primero se puede lograr me-diante la vacunación preventiva. Cabeseñalar que la empresa Emilio Silva eHijos y Cía Ltda. (Agrícola Santa Elvira),de La Serena, no estaría afectada poresta peste, como resultado de la vacu-nación. En el caso de Champion S.A.,sólo un galpón está infectado y el restobajo control.

● Este negocio requiere en general deuna infraestructura de alta tecnología;un tamaño mínimo de 40 mil a 50 milaves para financiar la inversión; unarelación de precios no superior a 4huevos/kilo de maíz; trabajar con líneasespecializadas; disponer de asistenciatécnica y control sanitario permanente;una planta procesadora de alimentospropia; pabellones y tecnología nece-saria para cría, recría, prepostura y pos-tura. Además, se debe contar con lainfraestructura necesaria para el ma-nejo de los residuos orgánicos, así co-mo cumplir con toda la normativa sa-nitaria para la producción y para elproducto final.

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Tabla 1Superficie y volumen de producción de la cebolla a nivel mundial,

por continente* (2007)

Continente Superficie (ha) Participación (%) Volumen (ton) Participación (%)

Asia 2.424.540 70,3 41.504.882 64,4Europa 409.844 11,9 8.252.166 12,8África 312.840 9,1 5.033.530 7,8América 294.012 8,5 9.177.538 14,2Oceanía 9.805 0,3 455.010 0,7Total 3.451.041 100,0 64.423.126 100,0

Fuente: Faostat 2007. *Cifras oficiales, semioficiales o estimadas.

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SITUACIÓN DEL MERCADO DE LA CEBOLLA 2007- 2008

La producción en el mundo

La producción mundial de cebollas ocupauno de los primeros lugares entre lashortalizas y ha ido en aumento en losúltimos años, debido principalmente a lademanda generada por el desarrollo eco-nómico de algunos países asiáticos alta-mente poblados. Los 43 millones de to-neladas de cebollas producidas a nivel

mundial en el año 1996 pasaron a casi65 millones de toneladas en el año 2007,en una superficie cultivada de más de 3,4millones de hectáreas. Este importanteaumento en los volúmenes se debe alincremento de las áreas cultivadas y delos rendimientos.

El 70% de la superficie mundial de cebo-llas en el año 2007 se concentró en Asia,

que produjo el 65% del volumen total.Aunque el área de cebollas en Américasólo representó el 8,5% de la superficie,en esta región se originó el 14,2% de laproducción mundial, indicando clara-mente mayores rendimientos promediopor hectárea. En cambio, en Europa, conuna superficie muy superior dedicada aeste cultivo (11,9%), se produjo tan sóloel 12,8% de la producción mundial.

El análisis de los registros estadísticoshistóricos muestra que la oferta de cebo-lla a nivel mundial es muy volátil, ya quees un producto que se ve muy afectadopor los factores meteorológicos. Por ejem-plo, en el hemisferio sur, el calor y laslluvias en las temporadas de verano pue-den bajar la producción hasta en un 20%,provocando un desajuste con la deman-da de este producto. Las oscilaciones enla producción a las que está expuesta la

oferta mundial de cebolla marcan el ritmode precios de este producto: cuando haypérdidas en la producción, los preciosaumentan; cuando hay sobreproducción,los precios caen.

Las mayores superficies destinadas alcultivo de la cebolla se encuentran enChina e India, con cifras estimadas en1.000.000 y 619.500 hectáreas, respecti-vamente (tabla 2). Les siguen Pakistán,

con 150.000 hectáreas, y la FederaciónRusa, con 122.000 hectáreas. En AméricaLatina, los países que destacan por lasuperficie dedicada a este cultivo sonBrasil, con 62.624 hectáreas; Argentina,con 24.000 hectáreas; Perú, con 18.500hectáreas. Según las estimaciones de laFAO, Chile presentaría una superficie dealrededor de 8.000 hectáreas, un pocosuperior a las cifras arrojadas por el VIICenso Silvoagropecuario.

Pilar Eguillor Recabarren

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Tabla 3Producción de cebollas en los principales países

productores (2007) *

Lugar País Volumen (ton)1 China 20.500.0002 India 8.178.3003 Estados Unidos 3.602.0904 Pakistán 2.100.0005 Turquía 1.779.3926 Federación Rusa 1.770.0007 Irán 1.700.0008 Brasil 1.302.3269 México 1.200.000

10 España 1.176.50011 Japón 1.165.00012 Egipto 1.050.00013 Holanda 925.00014 República de Corea 855.00015 Indonesia 795.00019 Argentina 700.00023 Perú 580.00029 Chile 388.000

Fuente: Faostat 2007. * Cifras oficiales, semioficiales o estimadas.

Tabla 2Superficie cultivada con cebollas en los principales países

productores (2007)*

Lugar País Superficie (ha)1 China 1.000.0002 India 619.5003 Pakistán 150.0004 Federación Rusa 122.0005 Indonesia 89.0006 Bangladesh 85.0007 Vietnam 76.0008 Turquía 66.0009 Estados Unidos 64.460

10 Brasil 62.62411 Myanmar 60.00012 Irán 50.00013 Ucrania 50.00014 Nigeria 41.80015 México 40.00025 Argentina 24.00030 Perú 18.50056 Chile 8.000

Fuente: Faostat 2007. * Cifras oficiales, semioficiales o estimadas.

En el año 2007, más de 60 % de la pro-ducción de cebollas en el mundo se con-centró en tan sólo 7 países productores(tabla 3): China, con un volumen de 20,5

millones de toneladas (31,8 % de la pro-ducción mundial); India, con 8,2 millones(12,7%); EE.UU., con 3,6 millones (5,6%);Pakistán, con 2,1 millones (3,3%); Turquía,

con 1,8 millones (2,8%); Federación Rusa,con 1,8 millones (2,7%), e Irán, con 1,7millones de toneladas (2,6%).

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Figura 1

Distribución del área plantada por tipo de cebollas en Chile(6.032 ha)

Fuente: Odepa sobre la base de información del INE. Agosto 2008.

Cebolla de guarda (68%)

Cebolla temprana (32,%)

El mercado latinoamericano

En el año 2007, América Latina representóaproximadamente el 8% de la producciónmundial de cebollas. Los países más im-portantes fueron Brasil, con 1,3 millonesde toneladas; México, con 1,2 millones;Argentina, con 0,7 millones; Perú, con 0,6millones, y Chile, con 0,4 millones detoneladas.

Brasil es un gran productor de cebollas,pero no logra autoabastecerse, por lo quecompra grandes volúmenes a países ve-cinos como Argentina y Chile. Estas can-tidades aumentan fuertemente cuandose presentan problemas en su produc-ción, principalmente de orden meteoro-lógico.

Según cifras estadísticas provisorias delPrograma de Certificación en Origen deCebollas Frescas de la República Argenti-na, que ejecuta la Fundación Barrera Zo-ofitosanitaria Patagónica (FunBaPa), du-rante los primeros cinco meses del año2008 el volumen total comercializado decebollas argentinas alcanzó a 278.021toneladas, un 3,3% más que en la tempo-rada anterior. De esta cantidad, se

exportaron 156.410 toneladas de cebollade la Región Protegida Patagónica y121.611 toneladas fueron al mercado in-terno. Al igual que en las temporadasanteriores, el principal comprador fueBrasil, que presentó una gran demanda.Los envíos a la Unión Europea fueronvariables, ya que hubo mermas importan-tes en los primeros tres meses del año. El98,0% de las cebollas exportadas fueronamarillas, mientras que el resto corres-pondió a variedades de catáfilas rojas yblancas comercializadas exclusivamenteen el mercado europeo. El 97,2% de lacebolla argentina exportada provino dela producción convencional, es decir, sinningún tipo de certificación (como pro-ducción orgánica o Globalgap, antesEurepgap, por ejemplo).

La temporada 2007/08 (cifras prelimina-res a mayo de 2008) ha sido la más signi-ficativa de los últimos años para Perú, yaque las exportaciones de cebolla amarilladulce alcanzaron a US$ 23 millones, su-perando las temporadas anteriores. Encomparación con el año anterior, la tem-porada 2007/08 significó un crecimientode 31%. Los principales mercados de des-tino de las exportaciones de cebolla

peruana fueron EE.UU. (US$ 19,4 millones,con 84,4%), Chile (US$ 1,4 millones, con6,1%) y España (US$ 0,8 millones, con3,4%).

La producción nacional

La cebolla ha sido tradicionalmente unode los cultivos más relevantes del sectorhortícola nacional. Ello se debe a su am-plia distribución geográfica, superficieplantada y consumo per cápita, juntocon la gran cantidad de cultivares exis-tentes para consumo fresco, congelado,deshidratado y prepicado. El país presen-ta ventajas comparativas para producircebolla. Cuenta con diferentes regímenesfotoperiódicos, que permiten cultivar ma-teriales precoces (días cortos) y tardíos(días largos); posee una tradición en elcultivo de esta especie; ha desarrolladotecnologías adaptadas a las condicioneslocales y produce en contraestación conrespecto a la producción del hemisferionorte.

Según información entregada por el VIICenso Nacional Agropecuario y Forestaldel INE, en el año 2007 existían en Chile6.032 hectáreas dedicadas al cultivo dela cebolla (figura 1).

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Tabla 4

Total de superficie cultivada con cebolla en Chile

Producto Superficie (ha) %Cebolla de guarda 4.089 68Cebolla temprana 1.943 32Total país 6.032 100

Fuente: elaborado por Odepa sobre base de datos entregada por INE.

Tabla 5

Superficie cultivada con cebollas por tipo y región del país

Cebolla temprana Cebolla guarda Superficie totalRegión Sup (ha) % del total Sup (ha) % del total Total (ha) % del paísArica y Parinacota 263 13,6 78 1,9 341 5,7Tarapacá 58 3,0 8 0,2 66 1,1Antofagasta 1 0,0 0 0,0 1 0,0Atacama 18 0,9 10 0,2 28 0,5Coquimbo 19 1,0 13 0,3 32 0,5Valparaíso 232 12,0 297 7,3 529 8,8R. Metropolitana 1.042 53,6 1.493 36,5 2.535 42,0O'Higgins 206 10,6 1.644 40,2 1.850 30,7Maule 87 4,5 509 12,4 596 9,9Bío Bío 11 0,6 27 0,7 38 0,6Araucanía 6 0,3 11 0,3 17 0,3Total país 1.943 100,0 4.089 100,0 6.032 100,0

Fuente: elaborado por Odepa con información de bases de datos proporcionadas por INE. Agosto, 2008.

De las 6.032 hectáreas de cebollas, 4.089hectáreas, es decir, el 68% de la superficie,corresponden a cebolla de guarda y 1.943hectáreas (32%), a cebolla temprana(tabla 4).

En Chile, el cultivo de la cebolla se pre-senta en casi todas las regiones del país,

desde Arica y Parinacota a la Región dela Araucanía, como lo muestra la tabla 5.Las regiones que presentan la mayor su-perficie de cebollas son la RegiónMetropolitana, con un total de 2.535 ha,que representan el 42% de la superficietotal cultivada en el país; O’Higgins, con1.850 ha (30,7%); Maule, con 596 ha

(9,9%), y Valparaíso, con 529 ha (8,8%).Más del 70% de la superficie cultivadacon cebolla se concentra en las regionesMetropolitana y O’Higgins. En nuestropaís, este cultivo sólo se desarrolla al airelibre, no registrándose producción bajoinvernadero.

La producción de cebolla temprana seconcentra principalmente en la zona cen-tral, entre las regiones Metropolitana(1.042 ha), Valparaíso (232 ha) y O’Higgins(206 ha). Sin embargo, una importantesuperficie se presenta en la región deArica y Parinacota, alcanzando las 263 ha.

En cuanto a la producción de cebolla deguarda, su mayor superficie se encuentraen la región de O’Higgins (1.644 ha); enla Región Metropolitana (1.493 ha) y en

las regiones del Maule (509 ha) yValparaíso (297 ha). De igual forma queen el caso de la cebolla temprana, enArica y Parinacota se cultiva un área im-portante, que alcanza a 341 hectáreas.

Se estima que los rendimientos prome-dios del país llegan a unas 40 toneladasexportables por hectárea, pero, mejoran-do el nivel tecnológico, se podría llegara obtener rendimientos de 60 ton/ha.

La producción nacional de cebolladesagregada por sexo

El VII Censo Nacional Agropecuario y Fo-restal entregó información desagregadapor sexo sobre las distintas actividadessectoriales.

En el caso de la cebolla, la mayor partede la superficie dedicada a este cultivoestá en manos de hombres (tabla 6): deltotal de 6.032 ha de cebollas cultivadas

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Tabla 6

Superficie de cebollas por sexo del propietario y región(hectáreas)

Región Mujeres Hombres Persona jurídica TotalArica y Parinacota 121 208 12 342Tarapacá 29 36 0 66Antofagasta 0,38 0,47 0 1Atacama 4 22 2 28Coquimbo 8 18 5 32Valparaíso 28 345 156 529R. Metropolitana 215 1.777 543 1.849O'Higgins 212 1.154 483 596Maule 93 408 96 38Bío Bío 12 21 6 17Araucanía 8 8 2 2.535Total 731 3.997 1.304 6.032

Fuente: elaborado por Odepa con información de bases de datos proporcionadas por INE.Agosto, 2008.

XV I II III IV V RM VI VII VIII IX0

200

400

600

800

1.000

1.200

1.400

1.600

1.800Pers. Jur.hombresmujeres

Figura 2

Superficie de plantaciones de cebollas según sexo del propietario y región


ha

en el país, 3.998 hectáreas pertenecían ahombres y 730 hectáreas, a mujeres. Cabe

señalar que 1.304 ha fueron declaradaspor personas jurídicas, es decir, empresas

donde no es posible distinguir el sexo delos propietarios.

Al observar la figura 2 se puede concluirque en todas las regiones del país hayproductoras y productores de cebolla y

que las diferencias de superficie a favorde los hombres disminuyen en las regio-nes extremas del país, destacando el caso

de la Araucanía, donde existe la mismasuperficie de cebollas (8 ha) en manosde hombres y de mujeres.

Las diferencias entre las superficies culti-vadas con cebollas por mujeres y hom-bres varían si se trata de cebollas de guar-da o temprana (figura 3). Tanto en el casode las cebollas tempranas como en las

de guarda, la mayor superficie se encuen-tra en manos de productores. En el casode la cebolla temprana, las mujeres culti-van 309 hectáreas dentro de un total de1.943 ha (16%). En el caso de la cebolla

de guarda, la proporción de mujeres bajaa 10%: cultivan 421 ha de un total de4.089.

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Figura 3

Hectáreas de cebollas temprana y de guarda según sexo del propietario


Temprana De Guarda0

500

1.000

1.500

2.000

2.500

3.000Pers. Jur.hombresmujeres

ha

Figura 4

Número de explotaciones con cebollas, según tamaño de la explotación y sexo del propietario


menosde 1 ha

entre1 y 5

entre5 y 10

entre10 y 20

entre20 y 50

entre50 y 100

entre100 y 200

entre200 y 500

entre500 y 1000

entre1000 y 2000

más de2000

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450mujeres hombres Pers. Jur.

Nº

de

exp

lota

cio

nes

Tamaño en ha

Al analizar las cifras entregadas por el VIICenso Nacional Agropecuario y Forestalpara el cultivo de la cebolla según el ta-maño de la explotación (figura 4), se pue-den observar ciertas diferencias entre

hombres y mujeres. El mayor número deplantaciones en manos de mujeres (173)se encuentra en el rango de predios de1 a 5 hectáreas; 87 de ellas se ubican enel rango de menos de 1 ha y 87 en el

rango entre 5 y 10 ha. En el caso de loshombres, el número de plantaciones seconcentra en los rangos de 1 a 5 hectá-reas (426) y de 5 a 10 ha, con 304 explo-taciones.

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Figura 5

Chile. Volumen y valor de las exportaciones de cebollas frescas1984 - 2008

Fuente: Odepa. *Datos 2008 entre enero y junio.

Ton

elad

as

mill

on

es d

e U

S$

F

1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008*

0

20.000

40.000

60.000

80.000

100.000

0

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

Volumen Valor FOB

La producción de cebollas se concentra,tanto para hombres como para mujeres,en explotaciones de entre 1 y 5 ha, peroen el caso de las mujeres el 70% de suscebollas se encuentra en explotacionesmenores de 10 hectáreas, mientras queen los hombres el 60% se encuentra eneste rango.

Esta nueva información entregada por elVII Censo Nacional Silvoagropecuario per-mite conocer que en la producción decebollas en Chile participan hombres ymujeres, tanto en la producción de cebo-lla temprana como de guarda, y su

distribución a nivel nacional. Estos datospermitirán, en un análisis más profundo,conocer si se presentan barreras de gé-nero en este cultivo y así poder formularinstrumentos para su eliminación.

Exportaciones

Las exportaciones de cebollas frescaspresentan una gran variación año trasaño, tanto en volumen como en precio.Entre 1984 y 2007, se exportó un mínimode 15 mil toneladas en el año 1986 y unmáximo de 85 mil toneladas en 2004. Losretornos máximos se obtuvieron en 2007.

A pesar de que los volúmenes de las ex-portaciones chilenas de cebollas frescashan mostrado grandes fluctuaciones enlas últimas décadas, como lo muestra lafigura 5, las exportaciones muestran unaclara tendencia de crecimiento en losúltimos años. Esta tendencia va de la ma-no con el incremento mundial en el co-mercio internacional de este producto ydepende tanto de la oferta de paísescompetidores como de la oferta de lospropios mercados de destino, así comode la disponibilidad interna de cebollas.

En el año 2007 Chile rompió un récordhistórico en los retornos por exportaciónde cebollas, que alcanzaron a US$ 34,7millones, 132% más que en 2006 y 35%por sobre el nivel de 2004. Los volúmenesexportados sólo llegaron a 67 mil tonela-das. Los altos precios alcanzados en elmercado internacional fueron la principalrazón del incremento en los envíos y re-tornos, sobre todo hacia Estados Unidos,que fue el principal destino de las expor-taciones chilenas, con un volumen de 21mil toneladas y retornos por US$ 10,7millones. El valor FOB promedio fue de

US$ 517/ton, superando la media de US$330/ton de la última década. En este añolos precios internacionales han bajado,lo que se refleja en la disminución de losretornos a pesar del aumento en los vo-lúmenes. Sin embargo, aún se encuentransobre el promedio histórico, registrándo-se un valor FOB de US$ 360/ton entreenero y junio de 2008.

Las exportaciones han mostrado altosvalores desde enero de 2008 (tabla 7). Enabril de 2008 se embarcó la mayor canti-dad de cebollas frescas en el año, que

alcanzó a 25.736 toneladas, cifra muysimilar a las 27.475 toneladas exportadasen abril de 2007. De esta forma, hastajunio del año 2008 se han exportado75.460 toneladas en comparación a las67.101 toneladas de iguales meses en latemporada anterior, es decir, un 12,5%más. En cuanto al valor de las exportacio-nes, a pesar del aumento en los volúme-nes exportados, su valor total hasta juniode 2008 ha disminuido en 20,9%. Es pro-bable que esta cifra aumente en los próxi-mos meses, al incorporarse los informesde variación de valor.

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Tabla 7

Exportaciones chilenas de cebollas frescas(volumen y valor mensual)

Volumen en toneladas Valor en miles de dólares FOBAño 2005 2006 2007 2008 Var. (%) 2005 2006 2007 2008 Var. (%)Ene 9.791 6.841 8.292 8.989 8 5.073 3.693 4.205 4.811 14Feb 4.233 867 4.102 8.320 103 1.665 489 2.420 4.656 92Mar 13.147 6.498 15.566 8.942 -43 3.172 2.106 7.777 2.898 -63Abr 16.061 13.441 27.475 25.736 -6 3.425 4.060 14.121 8.113 -43May 5.336 10.208 9.976 16.604 66 1.037 3.214 5.363 4.889 -9Jun 1.787 1.400 1.690 6.870 306 381 494 788 2.056 161Jul 2.504 1.009 81 556 386 20 Ago 1.187 248 3 225 99 7 Sep 417 6 3 60 5 5 Oct 28 4 3 5 3 3 Nov 3 4 0 3 3 0 Dic 42 316 76 12 240 32 Total 54.536 40.840 67.267 75.460 12,2 15.612 14.789 34.741 27.422 -21,1

Fuente: Odepa, elaborado sobre la base de antecedentes del Servicio Nacional de Aduanas. Valores sujetos a modificación por la incorporaciónde los informes de variación de valor (IVV).

Tabla 8

Exportaciones de cebollas frescas por país de destino

Volumen (toneladas) Valor FOB (miles de US$) País 2007 Enero - junio 2007 Enero - junio

2007 2008 Var. (%) 2007 2008 Var. (%)Reino Unido 20.748 20.747 25.368 22,3 11.298 11.298 8.391 -25,7EE.UU. 21.384 21.313 13.282 -37,7 10.748 10.721 8.147 -24,0Brasil 491 416 14.905 3.482,9 559 547 4.553 732,4España 5.422 5.422 4.396 -18,9 2.894 2.894 2.051 -29,1Holanda 2.275 2.275 3.309 45,5 877 877 940 7,2Irlanda 2.843 2.843 3.713 30,6 1.847 1.847 826 -55,3Argentina 4 4 3.321 82.925,0 3 2 749 37.350,0Alemania 1.791 1.791 2.794 56,0 909 909 733 -19,4Bélgica 2.654 2.654 3.050 14,9 1.052 1.052 623 -40,8Canadá 3.891 3.891 300 -92,3 1.723 1.723 113 -93,4Subtotal 61.503 61.356 74.438 21,3 31.910 31.870 27.126 -14,9Otros 5.764 5.745 1.022 -82,2 2.831 2.804 316 -88,7Total 67.267 67.101 75.460 12,5 34.741 34.674 27.442 -20,9

El principal mercado externo de las cebo-llas chilenas es Europa, particularmente,el Reino Unido, seguido por Estados Uni-dos, como se puede apreciar en la tabla8. En comparación a la temporada ante-rior, los mayores incrementos se observan

en los envíos al Reino Unido, donde ajunio de 2008 se habían exportado ya25.368 toneladas, en comparación a20.747 toneladas enviadas a la mismafecha en el año 2007, con un aumentode 22%. Los siguen las exportaciones a

los Estados Unidos, donde hasta junio deeste año se exportaron 13.282 toneladas,con una baja de 37,7% respecto a la mis-ma fecha del año anterior.

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Figura 6

Cebollas: venta por unidadesPrecios medios mensuales y volúmenes llegados a los mercados mayoristas de Santiago

Fuente: Odepa.

mill

on

es d

e u

nid

ades

$ d

e ju

nio

20

08

/10

0u

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ades

F FF F

F

ene-06 mar-06 may-06 jul-06 sep-06 nov-06 ene-07 mar-07 may-07 jul-07 sep-07 nov-07 ene-08 mar-08 may-08

0

5

10

15

20

25

30

35

0

3.000

6.000

9.000

12.000

15.000

18.000

21.000Volumen Precios

Es importante destacar el aumento delas exportaciones al mercado brasileño,que subieron de 416 toneladas a 14.905en el primer semestre de 2008. De igualforma destaca el aumento de las expor-taciones a la Argentina, que se incre-mentaron desde 4 toneladas a 3.321 to-neladas a junio de 2008.

Estados Unidos muestra un mercado decebollas de grandes proporciones y enexpansión. En 2007 las importacionestotales de cebollas de Estados Unidosdesde terceros países alcanzaron a US$268 millones, mientras que hace mediadécada llegaban a US$ 166 millones. Enenero y febrero de este año, Estados Uni-dos presentó una expansión de 36% enel valor de sus importaciones, a pesar de

haber disminuido en 7% sus volúmenesimportados. Esto es compatible con ladisminución de los embarques chilenoshacia ese país. El mercado norteamerica-no es abastecido principalmente porMéxico, que tiene un 66% de participa-ción en las importaciones, y por Canadá,con un 15%, seguido por Perú y Chile.

Mercado interno

El mercado interno de la cebolla tiene uncomportamiento cíclico, ya que los agri-cultores reaccionan con optimismo frentea un año de precios altos, aumentandola superficie del cultivo, lo que generauna temporada siguiente de abundanteoferta y bajos precios. Las exportacionestambién afectan al mercado interno,

haciendo variar la oferta y los precios.La superficie de cebollas que se cultivaanualmente en Chile incluye cebollas deguarda, así como las destinadas al consu-mo en fresco y a la industria. En los últi-mos años, tanto el área sembrada comolos rendimientos muestran una tendenciacreciente, motivada por el aumento delas exportaciones y los años de buenosprecios.

Los precios promedios de venta por uni-dad en los mercados mayoristas de San-tiago disminuyeron en el primer semestrede 2008 en comparación con igual perío-do de la temporada anterior, alcanzandosu punto más bajo en el mes de febreroy mejorando levemente en los mesessiguientes (figura 6).

Al analizar los precios medios de las ven-tas de cebollas por unidades en los mer-cados mayoristas de Santiago, se puedeapreciar una sustancial baja respecto alos precios alcanzados en 2007 (figura 6).En junio de 2008 el precio promedio delas 100 unidades de cebolla en estos mer-cados fue de $ 3.604 comparado con los$ 12.469 de junio de 2007, observándose

el precio promedio más bajo a la fechaen enero de 2008, con $ 2.022 por 100unidades.

Estas diferencias de precios promediosmensuales de venta por unidades se venclaramente reflejadas en la figura 7, quecompara las tres últimas temporadas. Elaño 2006 se caracterizó por presentar

precios más bien bajos. En 2007, comoconsecuencia de un desabastecimientodel mercado europeo, motivado por pro-blemas meteorológicos que afectaron suproducción interna, se produjo un alzaen los precios, que llegaron en agosto aniveles históricos de $ 19.020 por cada100 unidades. La temporada 2008 volvióa presentar precios bajos, incluso meno-res que los de la temporada 2006.

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Figura 7

Precio promedio mensual de venta de cebollas por 100 unidadesen los mercados mayoristas de Santiago


2006 2007 2008*

B

ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic0

5.000

10.000

15.000

20.000

$ d

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lio 2

00

8/1

00

un

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$ d

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00

8/k

ilo

Figura 8

Cebollas: venta por kgPrecios medios mensuales y volúmenes llegados a los mercados mayoristas de Santiago

Fuente: Odepa.

ton

elad

as

B

feb-06 abr-06 jun-06 ago-06 oct-06 dic-06 feb-07 abr-07 jun-07 ago-07 oct-07 dic-07 feb-08 abr-08 jun-080

2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

14.000

16.000

0

100

200

300

400

500

600Volumen Precios

Del mismo modo, al analizar los preciosmedios en 2008 de las ventas de cebollaspor kilo en los mercados mayoristas deSantiago, se puede apreciar una impor-tante baja respecto a los precios

alcanzados en 2007 e incluso son inferio-res a los de 2006 (figura 8). En junio de2008 el precio promedio del kilo de ce-bolla en estos mercados fue de $79,3 porkilo, comparado con $ 352,4 por kilo en

junio de 2007. El precio medio más bajose observó en enero de 2008 y fue de $66,5 por kilo.

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Figura 9

Precio promedio mensual de venta de cebollas por kiloen los mercados mayoristas de Santiago


$ d

e ju

lio 2

00

8/k

ilo

ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic0

100

200

300

400

500

6002006 2007 2008*

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La figura 9 presenta los precios prome-dios mensuales de venta de cebollas porkilos en los mercados mayoristas deSantiago, con curvas muy similares a las

que se muestran en la figura 7: un año2006 con precios normales a bajos; unafuerte alza en 2007, en que se llega a unprecio histórico de $ 529 por kilo en

agosto, y una temporada 2008 en que losprecios vuelven a bajar, ubicándose pordebajo de los de 2006.

El mercado interno de la cebolla presentacomplejidades, siendo la principal la fuer-te oscilación de precios de una tempora-da a otra. Normalmente, la reacción delos productores después de un año deprecios bajos, como el actual, es una dis-minución de la superficie plantada concebollas, lo que hace bajar la oferta inter-na y con ello los precios suben. Esta es lasituación que podría preverse para lapróxima temporada 2008/09. Frente aesto los agricultores deberían tomar susdecisiones de siembra con informacióne interpretando correctamente las

señales del mercado, evitando reaccionarcon fuertes disminuciones de las siem-bras después de años de precios bajos,como el actual (o lo contrario en años deprecios muy altos).

Importaciones

Las importaciones chilenas de cebollasmuestran un claro aumento en los últi-mos años (figura 10). De 460 toneladasque se internaron en 2003, aumentarona 3.421 toneladas en 2004, a 7.934 tone-ladas en 2005, a 12.630 toneladas en 2006

y a más de 15.000 toneladas en 2007, porun valor de más de 2 millones de dólares.En la presente temporada, de preciosbajos, las importaciones se han reducidoy entre enero y junio de 2008 sólo seimportaron 228 toneladas de cebollas,por un valor de US$15.000, en compara-ción a 1.019 toneladas importadas entreenero y junio de 2007, por un valor deUS$ 122.600. Se prevé que las importa-ciones bajarán de manera drástica en eltotal del año.

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Figura 10

Volumen y valor de las importaciones de cebollas frescas(1998 a 2008*)

Fuente: Odepa. Odepa. *Datos 2008 entre enero y junio.

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 20080

2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

14.000

16.000

18.000

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5Volumen F Valor CIF

Ton

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mill

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G O B I E R N O D E C H I L EMINISTERIO DE AGRICULTURA

O D E P A

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Análisis y preciosde mercadosagropecuarios

Una ventana a la informaciónde la agricultura chilena

Las importaciones de cebolla, aunquehan ido en aumento en los últimos años,todavía son pequeñas comparadas conla estimación de producción nacional ocon las cantidades que se exportan o sevenden en los mercados mayoristas.

Perspectivas

Frente a la última temporada de preciosbajos de la cebolla, se espera que la su-perficie de cebollas en la próxima tem-porada tienda a la de un año normal, esdecir, que sea cercana a las 5.000 hectá-reas, cifra menor que la actual. Esto sedebería, por una parte, a que algunosproductores nuevos que ingresaron en

la última temporada van a abandonar lasiembra de la cebolla, desalentados porlos bajos precios, y por otra, a que algunosmedianos y grandes productores de ce-bolla (30 y 50 hectáreas), especialmentede la región del Maule y la Región Metro-politana, han decidido sembrar en estatemporada trigo y maíz, debido a la ma-yor seguridad que les dan estos cultivos,en comparación al cultivo de la cebolla,teniendo en cuenta que son menos exi-gentes en labores e insumos. Esta menorsuperficie de siembra esperada para lapróxima temporada tenderá a su vez aaumentar un poco los precios de esteproducto en comparación a los preciosde la temporada anterior.

Algunos actores del sector están muyatentos respecto al futuro de las expor-taciones de cebollas, debido al aumentoque ya se observó en los costos de losfletes marítimos. Se espera ver cómo evo-lucionará el costo de los fletes navieros,de gran importancia en la exportaciónde cebollas.

Las perspectivas para el sector en generalsiguen siendo promisorias. Sin embargo,para continuar teniendo éxito en merca-dos cada vez más competitivos, es nece-sario mejorar el rendimiento y la calidadde los cultivos, surgiendo así la necesidadde conocer a fondo las tendencias mun-diales de consumo, de modo de obtenerun producto comercialmente atractivo.

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