melocotón
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Melocotón
INTRODUCCIÓN
El melocotón es el fruto del melocotonero, árbol de la
familia de las Rosáceas. Esta familia incluye más de
2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles
distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.
Las principales frutas europeas, además del rosal,
pertenecen a esta gran familia. Existen cientos de
variedades que se han agrupado en cinco razas, cada
una de ellas con características, periodo de maduración
y aplicaciones propias. Las nectarinas y los paraguayos
son de las más conocidas en el mercado español.
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D
ORIGEN Y VARIEDADES
El melocotonero es originario de China, donde las referencias a su cultivo se remontan a
3.000 años atrás. En China los melocotones son un símbolo de larga vida e inmortalidad y
constituyen un motivo habitual en la decoración de las famosas porcelanas del país. Fueron
llevados a Persia (Irán) a través de las rutas comerciales de las montañas, llegando a ser
conocidos como fruta Pérsica. En el año 330 a.C. el melocotonero llegó a Grecia y durante
la edad media su cultivo se extendió por toda Europa, asentándose como cultivo en
expansión durante el siglo XIX.
Hoy día es uno de los frutales más tecnificado y difundido del mundo. Actualmente son
países productores: China, Estados Unidos, Argentina, Chile, Grecia, Francia y España. Las
principales zonas productoras de nuestro país son: Murcia, Extremadura, Tarragona,
Barcelona, Aragón, Lérida, Sevilla, Huelva y Valencia. Las variedades que más se
consumen de melocotón son:
Baby Gold, de piel rojiza y amarillenta, pulpa
dura o semidura, jugosa, de color rojo
amarillento y adherida al hueso. Al madurar
tiende a ponerse blando por lo que es un fruto
muy perecedero.
May Crest, Quee Crest, aparece en el mercado
a finales de mayo o principios de junio, su piel
es de color rojo anaranjado con alguna pinta amarilla y no tiene defectos en la piel. Su
pulpa, amarilla blanquecina y de textura consistente no tiende a ponerse blanda y está total
o parcialmente desprendida del hueso. Proceden básicamente de Tarragona.
Merryl y Elegant lady, son las variedades que más destacan por su calidad, productividad y
consumo. Son de carne amarilla y su piel es aterciopelada, de un rojo intenso. La pulpa es
de color amarillo, tersa y muy dulce.
Alexandra, María blanca, Mireille, Red wing, aparece en el mercado a finales de mayo o
principios de junio, su piel es de color rojo anaranjado con alguna pinta amarilla y no tiene
defectos en la piel. Su pulpa, amarilla blanquecina y de textura consistente no tiende a
ponerse blanda y está total o parcialmente desprendida del hueso. Proceden básicamente de
Tarragona.
Royal Glory, se caracteriza por la coloración rojo intenso de su piel. Su pulpa está total o
parcialmente desprendida del hueso, hecho especialmente relevante cuando el fruto llega a
su madurez. Es de carne jugosa, consistente y dulce.
SU MEJOR ÉPOCA
La primera quincena de mayo, llegan al mercado los frutos procedentes de Sevilla, Huelva
y Valencia. En julio lo hacen los procedentes de Murcia, Extremadura, Tarragona y
Barcelona. Los que aparecen en septiembre son de Lérida y Aragón.
CARACTERÍSTICAS
Forma: el melocotón es una drupa de forma redondeada de gran tamaño. Todos ellos,
albergan un hueso en su interior que guarda la semilla y que en algunas variedades está
muy adherido a la pulpa y en otras se separa con facilidad.
Tamaño : el calibre varía según la variedad, desde los 55-65 milímetros hasta los 75-
85.
Color: la piel del melocotón y del paraguayo es lisa y aterciopelada. El color del
primero es rojo intenso, rosa pálido o amarillo anaranjado, según la variedad, al igual que la
nectarina, mientras que el paraguayo tiene la piel de color verdoso y amarillento incluso
maduro. La pulpa es carnosa, dulce y jugosa, unas veces blanca, compacta y muy dulce y
en otras variedades, roja o anaranjada, blanda y menos dulce. La pulpa de la nectarina y el
paraguayo es a menudo blanca o color crema muy claro.
Sabor: tanto el melocotón como el paraguayo, según la variedad, pasan por una extensa
gama de dulces. La nectarina también puede tener un sabor dulce, ligeramente acidulado.
CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO
Los melocotones deben presentarse en el mercado enteros, sin podredumbre o alteraciones
que los hagan impropios para el consumo, limpios y exentos de partículas extrañas visibles.
Por su color se puede saber si está maduro o no, cuando la última mancha verde toma un
tono amarillo es la señal de que ya está listo para ser consumido. Su olor tiene que ser
suave, aromático y afrutado. Una vez comprados, es conveniente mantener los frutos que
no estén maduros del todo a temperatura ambiente hasta que maduren. Si se los guarda en
la nevera ya maduros, se deben conservar separados de otras frutas.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Al contrario de lo que pueda parecer
debido a su sabor dulce, el melocotón
no es de las frutas que más hidratos
de carbono y energía aportan. Destaca
su riqueza de fibra, que mejora el
tránsito intestinal. Entre su
composición mineral sobresale el
potasio, y en cantidades discretas, el
magnesio y el yodo.
El abanico de vitaminas hidrosolubles que contiene es amplio, sin destacar tampoco en este
caso ninguna vitamina en concreto. La cantidad de carotenos si que es más alta que la de
otras frutas, lo que le confiere parte de sus propiedades dietoterapéuticas. La nectarina
contiene más cantidad de carbohidratos que el melocotón y aporta un valor energético
mayor. También posee más cantidad de carotenoides, vitamina C y potasio. La provitamina
A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo
necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las
mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico y tiene acción
antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del
impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la célula.ç
Beneficios y propiedades de la fresa
Una de las frutas más apreciadas ya desde la Antigüedad es la fresa, pequeña delicia que destaca por su intenso sabor y sus excelentes propiedades nutritivas. De hecho, posee más cantidad de vitamina C que muchos cítricos. Constituye el
Composición por 100 gramos de porción
comestible
Calorías (Kcal) 37
Hidratos de carbono (g) 9
Fibra (g) 1,4
Potasio (mg) 140
Magnesio (mg) 9
Yodo (mcg) 3
Vitamina C (mg) 8
Provitamina A (mcg) 17
mcg = microgramos
complemento ideal para acabar con un broche de oro una suculenta comida, ya sean solas, con nata, con leche o en postres más elaborados. Además, tienen un importante valor industrial, ya que se utiliza para elaborar otros muchos productos como batidos, helados, mermeladas, yogures o gelatinas. Consumo y propiedades alimenticias Una de las consignas fundamentales a la hora de consumir esta fruta es que tenemos que comerla poco después de comprarla. La temporada va de marzo a julio, aunque en algunos supermercados podemos encontrar fresas durante todo el año, procedentes de invernadero y de las importaciones de otros países. Este alimento constituye una importante ayuda en las dietas de adelgazamiento. Tiene un excelente sabor y es ligera, ya que el 85% de su composición es agua. De hecho, su aporte calórico es muy escaso: sólo 37 calorías por 100 gramos. En 100 gramos de fresas encontramos 0,7 gramos de proteínas, 7 gramos de hidratos de carbono y sólo 0,3 gramos de grasa. Su principal valor es el alto contenido en vitamina C: 100 gramos cubren la cantidad diaria recomendada. También contienen vitamina A (5 microgramos por 100 gr.), vitamina E (0,23 miligramos por 100 gr.) y menores cantidades de otras vitaminas como las B1, B2, B3 y B6. Entre sus minerales, las fresas aportan fundamentalmente potasio y magnesio, aunque también hierro, fósforo, yodo y calcio. Tienen 2,2 gramos de fibra por 100 gramos de producto, lo que supone un aporte moderado. Excelentes para la salud Poseen grandes cantidades de elementos muy necesarios para nuestra salud. Sobre todo, la ya mencionada vitamina C, una sustancia antioxidante que, además, protege al cuerpo fortaleciendo el sistema inmune. Sus ácidos orgánicos poseen efectos desinfectantes y antiinflamatorios. Las fresas son ricas en agua, incorporan propiedades diuréticas, excelentes para personas que quieran perder peso y que tengan tendencia a retener líquidos. Este efecto diurético también beneficia a aquellos que padecen cálculos renales, hipertensión y ácido úrico. Ofrecen importantes cantidades de salicilatos, unas sales muy positivas para prevenir enfermedadescardiovasculares, degenerativas y cáncer. Las personas alérgicas a las aspirinas (que están compuestas de ácido acetilsalicílico) deberán tener cuidado al consumir fresas, ya que pueden aparecer algunos efectos adversos. Por último, no podemos obviar la importante cantidad de ácido fólico que tienen: una sexta parte de la cantidad diaria recomendada por cada 200 gramos de esta fruta. Este compuesto es fundamental para las embarazadas, ya que favorece la multiplicación celular. Su carencia está asociada a casos de anemia y problemas cardiovasculares.
Fuente: www.periodicodigital.com.mx
Fecha de publicación: 31/10/2008
Propiedades medicinales del kiwi
Propiedades curativas del kiwi
Maria del Pilar Cancela 10/02/2011 Foto: Luc Viatour
El kiwi es fruto rico en vitaminas y minerales. Son estos
principios activos los responsables de las propiedades medicinales y curativas que el kiwi
posee. Estas propiedades permiten, a quienes consumen kiwi, lograr un mejor bienestar
físico. El kiwi es una fruta originaria de China. Crece en Himalaya y es conocido desde la
antigüedad por sus propiedades medicinales que benefician la salud.
Propiedades curativas del kiwi
Reduce la hipertensión arterial, gracias a su alto contenido en potasio y a una
sustancia (ácido propeolítico) que mejora la circulación de la sangre.
Reduce la síntesis hepática de triglicéridos y del colesterol malo o LDL.
Mejora el trabajo celular, evita la oxidación de las grasas y reduce la actividad de
los radicales libres, gracias a su capacidad antioxidante. Todas estas propiedades se
logran gracias a la vitamina C que contiene.
Previene la anemia, porque la vitamina C que contiene ayuda a que el hierro se
absorba más y mejor. Además contiene ácido fólico.
Aporta fibra que mejora el tránsito intestinal, tratando en forma natural el
estreñimiento.
Ayuda a bajar de peso, ya que contiene pocas calorías, mucha fibra y
antioxidantes.
Todas estas propiedades medicinales convierten a la fruta kiwi en un alimento nutritivo,
sabroso y beneficioso para la salud.
LAS FRESAS Y SUS PROPIEDADES Mar 22, 2010 Temas: General
LAS FRESAS Y SUS PROPIEDADES
Propiedades nutritivas, cosméticas y gastronómicas:
Las fresas contienen un 85% de agua y aportan pocas calorías. 100 gramos contienen apenas
34.5 calorías. Son fuente de muchas vitaminas y minerales tales como vitamina C, E, ácido
fólico, calcio, yodo, fósforo, magnesio, hierro y potasio.
Estas frutas poseen propiedades revitalizantes y antioxidantes. Aportan poca cantidad de azúcar
y son altas en fibra, por lo que constituyen un buen ingrediente para regímenes adelgazantes o
para dietas de personas diabéticas.
Además de sus propiedades nutritivas, las fresas se utilizan con fines medicinales y depurativos,
se les atribuyen propiedades diuréticas, antirreumáticas, astringentes, antiinflamatorias,
antianémicas y anticancerígenas, entre otras.
Las fresas constituyen la base de dietas depurativas, pues purifican el sistema digestivo,
eliminando las toxinas del organismo.
También la cosmética ha sabido aprovechar sus beneficios contra las arrugas, problemas de la
piel o para calmar los efectos de la insolación. Sus hojas y pulpa se utilizan en mascarillas
naturales.
La mascarilla casera de fresa es otra de esas magníficas opciones, que tienes a tu disposición,
para luchar contra la grasitud de tu piel. Las propiedades de la fresa, ideales por su acidez para
balancear el sebo de tu cutis, vendrán de maravillas para realizar este truco casero, sencillo y
efectivo.
La mascarilla casera de fresa es una de las tantas opciones para tu rostro, que puedes poner en
práctica si tu piel es grasa.
Las fresas son frutas que tienen un dejo de acidez, ideal para oficiar de tónico para tu cutis
graso. Por eso mismo, sólo tienes que conseguir estos ingredientes y poner manos a la obra.
Propiedades y beneficios del yogurt, alimento aliado de las defensas y protector de
la salud
El yogurt es una leche fermentada que aporta esencialmente
los mismos nutrientes que la leche pero que resulta más fácil de digerir. En su composición,
los fermentos son la parte más beneficiosa del yogurt por los notables efectos saludables
en el organismo Tomado de forma regular, reavivan la flora intestinal, fortalecendo el sistema
inmunitario y mejorando de diarreas y alergias ... mención especial merece el Kefir que, si
bien su fermentación es diferente, pertenece al beneficioso grupo de la s leches fermentadas
…
Los principales beneficios y propiedades del yogurt son:
-Gran regenerador y equilibrador de la flora intestinal, es fundamental tomarlo cuando se ha
estado medicado con antibióticos.
-Aunque se tenga intolerancia a la lactosa, se puede llegar a digerir bien el yogurt.
-Evita el estreñimiento, regulando el tránsito intestinal
-Previene la osteoporosis y propicia que los huesos estén fuertes ya que los fermentos lacteos
del yogurt hacen que el calcio que contiene se absorba mejor, asimilándose el doble que el de
la leche.
-El yogurt desnatado es un alimento esencial para las dietas de control de peso ...
El Yogurth, sus Propiedades y Beneficios
en la Salud de la Piel
El yogurt es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a que es un
producto del grupo probiótico, los cuales contienen varias colonias de microorganismos
vivos que influyen positivamente en nuestro organismo.
Las Propiedades del Yogurt y sus efectos en la salud de la piel
La palabra probiótico proviene del griego y significa “por la vida”. Esto se refiere a que son
alimentos de cultivos puros, mezclas de microorganismos viables y activos los cuales, al ser
consumidos por el hombre o los animales, aportan efectos realmente benéficos, mejorando
principalmente la salud de la flora intestinal.
La salud empieza por los intestinos
En medicina natural se sabe que si el intestino está sano, todo el organismo lo está. Y el
yogurt es uno de los alimentos más favorables, en dónde sus principales efectos en la salud
son:
• Mejorar, restaurar y sanar la flora intestinal, sus propiedades antimicrobianas permiten la
evacuación del contenido estomacal, inhibiendo los microorganismos indeseables alojados
en el estómago.
• Mantener la flora intestinal normal y la microflora urogenital.
• Mejora el valor nutricional de alimentos y la resistencia contra organismos patógenos.
• Actúa en la resistencia natural del individuo a las infecciones.
• Aumenta resistencia a enfermedades: el consumo habitual del yogurt estimula el sistema
inmunológico.
• Muy útil para las personas que padecen de diarreas, estreñimiento o trastornos
gastrointestinales.
• Ayuda en casos de patología cardiovascular.
• Previene la osteoporosis en cualquier edad (el yogurt aporta el 70 % del contenido total de
calcio en la dieta, por lo que este alimento se convierte en una abundante fuente natural de
calcio)
• Las bacterias lácticas del yogurt incrementan diversas funciones inmunológicas, que
estimulan la acción antitumoral, la cual retrasa (o evita) la reaparición de cáncer. En una
persona que toma yogurt natural constantemente se reduce el riesgo de padecer cáncer de
colon y de mama, además de que mejora la calidad de vida en personas que ya lo padecen.
• Es un excelente antialérgico: al depurar los intestinos, reduce o desaparece las alergias
provocadas por un organismo intoxicado.
• Ayuda en casos de anorexia y bulimia; su alto contenido en calcio y proteínas de alta
calidad, vitaminas e hidratos de carbono, restaura enormemente las defensas del organismo.
• Es muy útil para los alcohólicos, drogadictos o personas que han tomado muchos
medicamentos. El yogurt en la dieta es un tratamiento casi obligado en muchas
instituciones.
• Ayuda a los celiacos a sanar la flora intestinal y a absorber mejor los nutrientes.
• Para los intolerantes al azúcar de la leche, el yogurt es una opción muy benéfica.
• Previene desnutrición y anemia.
Efectos del yogurt en la belleza de la piel
Si la salud empieza en los intestinos, podemos decir que la belleza también. El yogurt es
verdaderamente útil para una piel saludable, pues al mantener los intestinos limpios, estos
absorben y eliminan con mayor eficiencia los nutrientes, lo cual se refleja inmediatamente
en la piel, la cual ya no tiene que servir como segunda opción para eliminar toxinas o
desechos tóxicos difíciles de desalojar, por lo que se puede decir que el consumo habitual
del yogurt casero u orgánico de preferencia (el industrializado muchas veces trae harinas y
mucha azúcar refinada) promueve en gran medida la juventud y belleza general, además de
promover una vida larga y sana
El yogurt no sólo tiene beneficios en la piel cuando se ingiere con frecuencia, sino cuando
se aplica directamente sobre la piel o el cabello en forma de mascarilla. El yogurt actúa
como desinfectante y refrescante, además de darle a la piel lozanía y un aspecto realmente
joven.
La piel no se sana desde fuera sino desde adentro, y uno de los puntos claves son los
intestinos y riñones.
DESARROLLO
1. Los almidones abundan en los alimentos amiláceos como son los cereales, de los que
puede extraerse fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas
propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz 9.
Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o
subproductos) conservando la estructura nativa del almidón, su utilidad consiste en que
regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes 5.
Estos compuestos son una excelente materia prima, su funcionalidad depende del peso
molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como de la organización
molecular de estos glucanos dentro del gránulo 10.
1. Aproximadamente el 80 % del grano de cereales está compuesto por hidratos de
carbono y dentro de ellos el almidón es el que en mayor proporción se encuentra 11,
lo cual puede ser observado en la siguiente tabla:
Tabla 1. Composición en hidratos de carbono de los cereales
Cereal Almidón Celulosa Hemicelulosa b -glucanas Pentosanas Azúcares
libres
Arroz
elaborado
85 1 2 0,1 0,9 0,4
Avena entera
4,6 3,2 1,3
Cebada
5,8 7,5 3,5
Centeno
2,4 6,4 7,1
Maíz 70 2 3 - 6,2 1,9
Sorgo 75 2,5 2,5 - - 2
Trigo 60 2 5 0,8 4,9 2,3
De las partes anatómicas de los granos de cereales es el endospermo el depósito por
excelencia de almidón; sin embargo, de manera general, su distribución en las
partes del mismo difieren. Por ejemplo el endospermo periférico se caracteriza por
tener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactas mientras que en el
endospermo vítreo los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y
están rodeados y separados de la matriz proteica y tienen formas angulares. Por
otra parte en el endospermo almidonoso que se encuentra encerrado por el vítreo
las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares 1.
La proporción entre estos endospermos, determina la dureza y densidad del grano,
y por ende, muchos factores que afectan el procesamiento, como el tiempo de
cocción, la molienda seca y húmeda, el descorticado, etc. 11.
El almidón se almacena en gránulos que se forman en los amiloplastos dentro de las
células del endospermo, los que difieren en forma y tamaño en dependencia del
cereal. En la mayoría de los cereales cada amiloplasto contiene un grano, sin
embargo en el caso del arroz y la avena se encuentran muchos en cada uno de ellos.
Existen diferencias entre los gránulos de almidón de los distintos cereales en cuanto
a tamaño y forma. En el trigo, la cebada y el centeno, existen gránulos de almidón
de dos tamaños, unos grandes lenticulares y otros pequeños y esféricos.
La composición de estos gránulos es similar y únicamente hay que destacar la muy
superior área superficial por unidad de masa de los pequeños. En tanto en el caso
del maíz y sorgo, los gránulos de almidón son muy parecidos, tanto en tamaño como
en forma (entre la poliédrica de la zona exterior del maíz y la esférica de la parte
interior). Los gránulos del mismo también son similares, aunque más pequeños.
Por otro parte los gránulos individuales del almidón de arroz y avena, son
parecidos, de forma poliédrica y se presentan en forma de granos compuestos. No
obstante, estos granos compuestos son diferentes, los de avena son grandes y
esféricos, y los de arroz, son más pequeños y poliédricos.
La siguiente tabla muestra las características de los gránulos de almidón en cereales
en cuanto a tamaño, y forma.
Tabla 2. Características de los gránulos de almidón en cereales.
Cereal Tamaño Forma Notas
Trigo grande : 15-40 m
pequeños : 1-40 m
lenticular
esférica
Gránulos simples
Centeno grande : 25-60 m
pequeños : 2-5 m
lenticular
esférica
Anillos concéntricos
algunas veces perceptibles
Hilo visible
Avena hasta 60 m lenticular Conteniendo hasta 80
gránulos individuales
Maíz gránulos simples:
2-5 m
2-30 m
2-30 m
esférica
angular, poligonal
esférica
Gránulos individuales
Endospermo duro
Endospermo harinoso
No hay anillos
concéntricos. Hilo
estrellado.
Arroz entre 2-12 m angular Conteniendo hasta 150
gránulos individuales
2. Distribución y características de los gránulos de almidón en los cereales
1. Existen diversas variedades de maíz cada una presenta diferentes
características, las más conocidas son:
a) Blanco: posee un endospermo flojo y harinoso, no contiene almidón
córneo.
b) Dentiforme: es el más importante económicamente, posee almidón
córneo en los lados del grano.
c) Duro: en el interior de su grano contiene sólo endospermo harinoso y los
lados impostados por almidón córneo, por lo que adquiere cierta dureza y
protección contra el secamiento.
d) Reventón o palomino: el endospermo en su casi totalidad es almidón
córneo, con calor se revienta la cutícula de la semilla al gelificarse el almidón y
se expansiona el endospermo hacia el exterior. Tiene gran uso como golosina.
e) Dulce: sólo contiene amilopectina en su endospermo, pues por mutación
en su DNA, no posee todos los enzimas de la síntesis del almidón total. Tiene
un mayor contenido en grasa, proteínas y carbohidratos solubles que le dan el
sabor dulce, se emplea ampliamente como verdura.
Según sus propiedades físicas y / o funcionales los maíces pueden ser
clasificados en: blanco, azul y morado, dentado, cristalino, palomero, alto en
amilasa, alto en lisina, alto en aceite, pazolero o cuzco, amarillo, ceroso;
siendo los dos últimos los de mayor importancia en la obtención de almidón;
así tenemos que el maíz amarillo es el más producido a nivel mundial, se
caracteriza por contener alto contenido de pigmentos carotenoides en el
endospermo y son los maíces preferidos por la industria refinadora de
almidón, en tanto el maíz ceroso tiene bajo contenido de amilosa (0 – 5 %),
con una apariencia del endospermo cerosa utilizados por la industria
refinadora de almidón, sus propiedades funcionales son contrastantes con el
almidón procedente de endospermos normales 11.
El componente glusídico más abundante en el maíz también es el almidón.
Sus gránulos son semejantes a los de avena, pero algo mayores y poligonales,
con una fisura de forma de estrella en hilo. La conocida maicena es
esencialmente almidón de maíz, ella posee gran utilidad en repostería y como
mejorador del pan 11.
El maíz contiene además, dextrinas y de un 2 a un 4 % de sacarosa, que en el
caso del maíz dulce puede sobrepasar el 6 %.
2. Maíz:
La semilla del trigo consiste de tres partes: endosperma, aproximadamente el
83% de la semilla; salvado, alrededor del 14.5% y germen, alrededor del 2.5%.
La endosperma es la fuente de la harina blanca, contiene aproximadamente el
90% de almidón y proteína, el resto es humedad y pequeñas cantidades de
grasa, ceniza y pentosanos 1.
La diferencia entre el trigo duro y suave reside en la endosperma, la parte
interior almidonosa de la semilla. En las variedades de trigo suaves, los
gránulos de almidón están unidos menos estrechamente a la matriz de la
proteína que los trigos duros. Esto se debe aparentemente a la friabilina,
pequeña proteína presente en el trigo suave 1.
El almidón es el principal carbohidrato del trigo y la harina. El almidón de
trigo normal contiene 25% de amilosa (la molécula de almidón menor y
linear) y 75% amilopectina (la molécula ramificada más grande). En presencia
de exceso de agua, como en un amilógrafo, el almidón se gelatiniza a 65°C
(159°F). En sistemas limitados de agua, incluyendo la mayoría de las
formulaciones para horneado, la temperatura de gelatinización es de 5°C a
15°C ( 9°F a 27°F) más alta. En situaciones extremas de limitación de agua,
tales como masa para galletas, la mayoría del almidón se granula, nunca se
gelatiniza 1.
3. Trigo
4. Cebada y centeno
El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos
de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la
cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la
polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de
granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización 12.
3. Características de los almidones en algunos cereales
El almidón desde el punto de vista químico es un hidrato de carbono, que puede
encontrarse no solo en los cereales sino en otros grupos de alimentos del reino
vegetal.
El almidón es la mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. Ambos
están formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas
por enlaces α 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal y en el caso de la amilopectina,
aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6 2, 13.
En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque
existen excepciones. En el maíz céreo, llamado así por el aspecto del interior del
grano, casi no existe amilosa, mientras que en las variedades amiláceas representa
entre el 50% y el 70% 2.
Resumiendo la proporción amilasa/amilopectina en el grano más común es
25/75%, pero pueden ser encontradas un 50% amilopectina en variedades como la
Cerosa o Waxy y por el contrarios los Amiloliptidos que poseen alta proporción en
amilosas.
En función de la proporción amilasa/amilopectina así serán las dos propiedades
fundamentales que presentan: Absorción y retención de agua y Capacidad de
formación de gel. Así mismo esta proporción determinará las propiedades
funcionales de los almidones.
Los gránulos de almidón nativos son insolubles en agua fría. Cuando estos gránulos
se calientan en agua, estos gelatinizan cuando se alcanza una determinada
temperatura (según el tipo de almidón) absorbiendo agua y aumentando la
viscosidad de la suspensión. Luego de la temperatura de gelatinización, la
viscosidad disminuye por la ruptura del gránulo y la solubilización de los
componentes. Posteriormente, al descender la temperatura, las cadenas de almidón
interacciónan entre sí y encerrando agua en su estructura a modo de geles. Tiempo
después, la interacción entre las cadenas del polisacárido aumenta expulsando agua
de la estructura dando lugar al fenómeno de retrogradación 13.
Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho de su origen, y de la
relación amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo
(harina) como cuando se utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. Así, el almidón
del maíz céreo produce geles claros y cohesivos, mientras que el almidón de arroz
forma geles opacos 2.
4. Relación Estructura-propiedades
1.
2. Almidón de maíz:
5. Formas de obtención industrial (métodos)
2. Los almidones nativos.
El almidón de maíz es un polisacárido natural obtenido de la molienda húmeda del grano
referido 8.
El método de obtención del almidón de maíz es la molienda húmeda la cual es una técnica que
permite separar algunas de las partes del grano en sus constituyentes químicos. Cuando se le
realiza al maíz se obtienen almidones y otros productos (aceites, alimento para el ganado como
piensos, harinas de gluten o tortas de germen y productos de la hidrólisis del almidón como la
glucosa) 11.
Las operaciones que tienen lugar en este método se describen a continuación:
1. Secado. El maíz es un producto que una vez recolectado, suele tener niveles de humedad
demasiado elevados, por lo que para su adecuado almacenamiento debe sufrir un proceso
de desecación. Este secado se debe efectuar a temperaturas menores de 54 °C, ya que a
temperaturas mayores se producen alteraciones en la proteína, que provocan el
hinchamiento del grano en la maceración y una mayor tendencia de éste a retener el
almidón. Por otra parte, si en el secado se superan los 54 °C, el germen se pondrá gomoso
y tenderá a unirse en una suspensión de maíz sólido, cuando para su separación debe
flotar en éste, con lo que el almidón retendrá un alto porcentaje de aceite.
El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que originarían
putrefacción y para facilitar que el almidón se libere con más facilidad de la proteína.
2. Maceración. Tras una limpieza del maíz, éste se sumerge en agua, con un contenido del
0,1 - 0,2 % de SO2, la temperatura se controla para que permanezca entre 48 - 52 °C, y se
mantiene así durante 30 - 50 horas. A este proceso se le denomina maceración, y se
realiza en una serie de depósitos a través de los cuales se bombea agua a contracorriente.
Con este proceso el grano se ablanda, y conseguimos por tanto, favorecer la posterior
separación de cáscara, germen y fibra.
El germen recuperado se lava y se elimina el almidón adherido para posteriormente ser
escurrido en prensas y secado en secaderos rotatorios a vapor. Una vez seco el germen, se
destina principalmente a la producción de aceite.
3. Separación del germen. Una vez macerado el maíz, éste se debe triturar con agua, de
forma grosera, en un molino de fricción.
4. Separación almidón - proteína. Después de la separación del germen, el material
restante se criba y las partículas más gruesas como cáscara y trozos de endospermo se
vuelven a moler con rodillos de piedras, de puntas de acero o de impacto. Tras este
proceso, la fibra tiende a permanecer en tamaños más grandes, por lo a fin de eliminarla,
se criba el producto en tambores rotatorios, y una vez separada, se lava para eliminar el
almidón adherido, tras lo cual se prensa y se deseca para su uso como alimento de
ganado. Las fibras finas que interfieren en la posterior separación del almidón y la
proteína, se deben eliminar en agitadores giratorios dotados de una fina tela de nylon.
Tras la separación de la fibra, el almidón y la proteína restantes se separan por medio de
grandes centrífugas continuas, o bien con hidrociclones, ya que el almidón es más denso que la
proteína. El gluten se somete posteriormente a centrifugación para eliminar el agua y después
se deseca quedando un producto muy rico en proteína y muy valorado en alimentación animal.
El almidón, una vez separado, contiene todavía mucha proteína y debe ser purificado por
medio de centrifugación o con hidrociclones, aunque más pequeños y en mayor número que los
utilizados en el caso del germen; el almidón, así obtenido, se filtra y seca a 5 - 12 % de humedad
en hornos o túneles de secado, y todavía posteriormente, se suele secar hasta el 1 - 7%, según
países mediante secado a vacío.
El siguiente esquema muestra de forma resumida el método anteriormente detallado:
1. Aunque la mayor producción de almidón proviene de la molturación del maíz, también
existe una cantidad significativa de almidón que se extrae del trigo, sin embargo, éste se
obtiene más como un subproducto de la obtención de gluten de trigo que por sus
propiedades nutritivas o usos industriales 11.
En el caso del trigo, lo más frecuente es partir de harinas con bajo grado de extracción, en
vez de partir del grano. Lo habitual es hacer una masa con harina y agua, con lo cual el
gluten del trigo se hidratará y formará una masa muy cohesiva, que tenderá a unirse
consigo mismo, permaneciendo en piezas grandes. Una vez formada la masa, se lava el
gluten, y el almidón arrastrado por el agua se separa mediante cribas.
Otra forma de extracción consiste en amasar la mezcla bajo un chorro de agua con lo que
el gluten se aglomera y el almidón es arrastrado por el agua, pudiendo elevar la pureza del
gluten con sucesivos lavados. A este último proceso se le denomina Sistema Martin.
El partir de harina en vez de trigo para la obtención de almidón, supone que en la
molturación seca (proceso que se realiza en una fase anterior), parte de este almidón,
habrá sido lesionado en la molienda y por tanto, será de peor calidad. Con este proceso se
obtendrá, por tanto, una mayor proporción de almidón tipo B, de colas o escurrido, que
es el compuesto por granos pequeños de almidón, pentosanas y granos lesionados y una
menor proporción de almidón de tipo A, más apreciado, formado por grandes gránulos
lenticulares y parte de los pequeños esféricos.
En la extracción de almidón a partir de trigo, no se utiliza SO2, ya que el agua por sí sola
consigue ablandar las partículas de harina y permite la separación de proteína y almidón.
Si se usara SO2 se desnaturalizaría el gluten y éste perdería por tanto, la capacidad de
formar una masa con la cualidad de retener gas.
Se debe prestar gran atención al proceso de secado para evitar posibles explosiones ya
que el almidón es un material pulverulento. Por otra parte, un calentamiento posterior a
la hidratación del gluten lo desnaturalizaría, con lo que perdería su vitalidad y se
depreciaría. Para solucionar este problema, la mayor parte de las industrias utilizan
secaderos tipo flash, en los cuales se extruye el gluten húmedo en una corriente de aire
caliente con gluten ya desecado.
Han existido intentos de producir gluten y almidón a partir de grano entero, con lo que
además de reducir las lesiones del almidón podemos elegir el contenido proteico y el tipo
de trigo que usemos, que en el caso de partir de harina nos venían impuestos, sin
embargo, estos intentos no han sido rentables.
2. Almidón de trigo
3. Comparación entre almidón de maíz y de trigo.
Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidón obtenido a partir de maíz y el de trigo,
así como también difieren los procesos de obtención. El siguiente cuadro muestra de manera
resumida algunas de esas diferencias explicadas en los acápites anteriores.
Aspectos comparativos Almidón de maíz Almidón de trigo
Materia prima Grano entero de maíz Harina con bajo grado de
extracción
Utilización de S02 en el proceso de
separación
Se utiliza facilitando la separación
del almidón-proteína
No se utiza porque el agua permite
ablandar las partículas de harina
facilitando la separación proteína-
almidón
Calidad Mayor proporción de almidón tipo A
(lenticular y pequeños esféricos)
Mayor proporción de almidón tipo B
que es de menos calidad
(pequeños y lesionados)
1. Los almidones nativos por sus propiedades pueden de ser utilizados en la alimentación. A
continuación se muestran algunas aplicaciones de varios tipos de almidón.
1. Aplicaciones del almidón de maíz
2. Aplicaciones
En la siguiente tabla cual se muestra de manera resumida dos usos importantes del almidón de
maíz así como los correspondientes beneficios 8:
Usos Beneficios
FABRICACIÓN DE CERVEZA Auxiliar en la reducción de Nitrógeno y contenido
de fibras.
Mejorador de estabilidad.
Disminuye la sensación de saciedad o pesadez.
Cerveza mas clara y brillante.
Aumento en la velocidad de filtración.
PRODUCTOS DE CONFITERÍA Gelificante en la producción de gomas, natillas,
cajetas, etc.
Espesante de bajo costo en rellenos, jarabes, etc.
Agente de moldeo en artículos depositados.
Antiadherente en productos suaves tipo
malvaviscos
USOS El almidón de maíz posee varias propiedades funcionales que le confieren la posibilidad
de ser usadas en la producción de alimentos 8, 14, 15, en la siguiente tabla se describen cada
una de ellas:
ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solución, el
almidón de maíz es un espesante de bajo costo
utilizado en productos alimenticios, gomas y
adhesivos.
VEHÍCULO Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen
un excelente vehículo o extensor de diversos
productos alimenticios, industriales y farmacéuticos.
GELIFICANTE Las cualidades de retrogradación de los almidones,
permiten usarlos como gelificantes en diversos
productos, principalmente del sector alimenticio.
SUSTRATO DE FERMENTACIÓN Su alta pureza, permite a los almidones de ARANCIA
CORN PRODUCTS, una excelente funcionalidad
como fuente de carbohidratos fermentables.
AGENTE DE ACABADO La propiedad de formar películas resistentes y lisas,
es aprovechada para dar acabado en superficies en
diferentes tipos industrias.
AGLUTINANTE La capacidad de formar pastas viscosas, permite al
almidón de maíz la posibilidad de uso como ligante o
aglutinante de una amplia gama de ingredientes.
CONTROL DE TEXTURA Tanto crudo como en dispersión, el almidón de maíz
funciona como un eficaz medio para el control de la
consistencia de diversos productos.
AGENTE DE MOLDEO El almidón crudo tiene la capacidad de retener formas
estampadas sobre su superficie, cualidad importante
en la industria alimentaria principalmente.
Resumiendo los almidones tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas,
estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante, texturizante y espesante 12. También pueden ser utilizados como
materias primas, que sometidas a hidrólisis, dan lugar a dextrinas que tiene aplicaciones tales
como: substitución del azúcar (rebajar el dulzor); bebidas instantáneas (mejora la solubilidad y
facilita la dispersabilidad); productos en polvo, salsas, sopas, postres (dispersa mejor el
almidón); mayonesas y aliños (mejora la palatabilidad, intensifica el sabor); productos cárnicos
curados (substrato de fermentación); en dietética como fuente de carbohidratos 5.
1. Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos
El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a
perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón
tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi
las mismas calorías 9.
La utilización del almidón como componente alimentario se basa además de sus propiedades
funcionales en sus propiedades de interacción con el agua, especialmente en la capacidad de
formación de geles. Sin embargo, el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no se
comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación
de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben
calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo
químicamente 9.
La estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del
proceso (e.g. temperatura, pH y presión) reducen su uso en otras aplicaciones industriales,
debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición térmica, alto nivel de
retrogradación y sinéresis 5.
1.
2. Los almidones modificados
Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos
químicos, físicos y enzimáticos 16, dando como resultado un almidón modificado; se incluye a
los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados 17. Estos almidones
generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la
retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo 5, 18.
Constituyen una familia, creciente, de productos más o menos sofisticados. El almidón
modificado más simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instant en los que se desea
un hidratación rápida.
Algunos de ellos están considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista 9, 15, 19, 20:
1. E 1200 Polidextrosa
2. E 1404 Almidón oxidado
3. E 145 Fosfato de monoalmidón
4. E 1412 Fosfato de dialmidón
5. E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
6. E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado
7. E 1420 Almidón acetilado
8. E 1422 Adipato de dialmidón acetilado
9. E 1440 Hidroxipropil almidón
10. E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
11. E 1450 Octenil succinato sódico de almidón.
Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos 9.
Los almidones modificados también pueden considerarse dentro en un grupo de productos
alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios), también conocidos
como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son más que aquellos productos
comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas básicas de los
alimentos industrializados (carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que
proceden de transformaciones de aquellas materias primas básicas a fin de adaptarlas mejor a
la aplicación industrial, facilitando la elaboración industrial de los alimentos 10.
Los almidones modificados, si seguimos la anterior clasificación, son considerados PAI con
valor nutricional y de un gran valor añadido 10.
1.
2. Formas de obtención
El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales se obtienen
las harinas nativas a partir de las cuales se aíslan los almidones nativos que pueden ser
convertidos en almidones modificados tras la aplicación tratamientos como acidificaciones,
oxidaciones, introducción de grupos químicos, tratamientos enzimáticos, etc.5
Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnológica que se
requiera 13, así por ejemplo tenemos que el uso de la:
Gelatinización: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento
para adquirir sus propiedades espesantes.
Hidrólisis: acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en caliente
presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles débiles que
se forman en frío.
Eterificación: reduce la temperatura de gelatinización así como la retrogradación.
Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la
agitación y el bajo pH. No presentan gelificación ni retrogradación.
Oxidación: disminuye la temperatura de gelatinización y la viscosidad. Se obtienen pastas
fluidas y transparentes.
Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formación de
puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. Si los puentes se forman
utilizando:
trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón;
si se forman con epiclorhidrina, obtenesmos el éter glicérido de dialmidón y
si se forman con anhídrido adípico, obtenemos el adipato de dialmidón.
Estas reacciones se llevan a cabo fácilmente por tratamiento con el producto adecuado en
presencia de un álcali diluido y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes
solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo.
Estos almidones entrecruzados tiene como ventajas que dan geles mucho más viscosos a alta
temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido, resisten el
calentamiento y forman geles que no son pegajosos, sin embargo tienen limitaciones como: no
resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado (años, por ejemplo, como puede
suceder en el caso de una conserva) además que cuanto más entrecruzado sea el almidón,
mayor cantidad hay que añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por esta razón más
caros 9.
Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de almidón (substitución).
Cuando se hace reaccionar el almidón con anhídrido acético se obtiene el acetato de almidón
hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidón . Estos
derivados son muy útiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados,
formando además geles más transparentes 9.
En aplicaciones para alimentos, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados
Unidos (FDA) sólo permite almidones con bajo grado de substitución 5.
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos
tratamientos, entrecruzado y substitución. También se utilizan mezclas de los diferentes tipos.
Otro tipo de modificación es cuando se someten las harinas a un tratamiento térmico con vapor
de agua (harinas vaporizadas) para modificar las características del almidón y de la proteína, el
almidón se convierte en pregelatinizado, que tiene como características que es de dispersión
instantánea en agua, la proteína se hidrata y se inactivan los microorganismos y las enzimas,
esto permite que la viscosidad de las pastas no disminuye como en las harinas nativas 5.
Para extender la utilización del almidón en aplicaciones industriales, se están desarrollando
almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF). Éstos confieren propiedades funcionales
importantes a muchos alimentos instantáneos, tales como una mayor viscosidad, textura suave
y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados 21. Los AGSAF se pueden
producir por un tratamiento del almidón en una solución acuosa de alcohol, con alta
temperatura y presión 22, mediante un proceso de secado por aspersión en un sistema de doble
boquilla y por un tratamiento alcohólico-alcalino, el cual es eficaz con una gran variedad de
almidones, resultando viscosidades más altas y una mejor estabilidad al congelamiento-
deshielo 21.
1. Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes-gelificantes (flanes,
natillas, puddings, sopas); retención de agua (cárnicas); recubrimiento (confitería);
sustitutos de grasa y gelatina, pastelería, etc.
Los almidones modificados pueden además ser utilizados en la fabricación de helados,
conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.
En algunos países como España se limita el uso de los almidones modificados solamente
en la elaboración de yogures y de conservas vegetales 9.
Un ejemplo de almidón modificado es: Almidón de trigo modificado "PS" el cual tiene
aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1,5 al 3 % de
pasta total, al ponerse en contacto con el agua fría o con la humedad del producto genera
una estructura de gel. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos.
Por tratarse de un almidón precocido, mejora las actividades bacterianas y enzimáticas
naturales, acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. Esto
significa menor tiempo de proceso, más rendimiento y mejor calidad 23.
2. Ejemplos y Aplicaciones
3. Valor nutricional.
Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidón natural,
rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa,
que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que
otro azúcar cualquiera 9.
Algunos de los restos modificados (su proporción es muy pequeña, como ya se ha indicado) no
pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales 9.
CONCLUSIONES
El maíz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtención de almidones.
La proporción de amilasa/amilopectina determina las propiedades funciones de los
almidones.
El método de obtención de almidón de maíz es la molienda húmeda a partir del grano
entero, mientras que el almidón de trigo es obtenido a partir de las harinas de este cereal.
En la actualidad los almidones nativos se modifican por métodos físicos, químicos y
enzimáticos para obtener almidones modificados con el objetivo de ampliar la gama de
aplicaciones en la alimentación.
La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una
excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos.
NOTAS.
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2002. [Octubre 2006]. Disponible en: < http://www.bsimagazine.com/Feature_Stories>.
2- Calvo, Miguel. Estructura del almidón. [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en:
<http://www.milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.htm>
3- Ellis, R. Cochrane, M. y Col. Starch production and industrial use, J Sci Food Agric. 1998,
77, 289 .
4- Agricultura. [Online]. FAO, 1998. [Octubre 2006]. Disponible en:
<http://www.fao.org/ag/esp/revista/9809/spot3.htm>.
5- Bello, L. Contreras, S. y Col. Propiedades químicas y funcionales del almidón modificado de
Plátano musa paradisíaca l. (var. Macho). Agrociencia. [Online]. Marzo-Abril. Vol. 36, 002
[Octubre 2006]. Disponible en: < http://redalyc.uaemex.30230236204.pdf>
6- French, D.. Organization of starch granules. In: Starch: Chemestry and Tecnology.
Academic Press. 1984. pp: 183-247
7- Biliaderis, C.G.. The structure and interactions of starch with food constituents. Canadian
Journal of Physiology and Pharmacology. Pp 60-78. 1991
8- Almidones. [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en: <http://www.cpimex.com>