matta food innova 2014 resumen
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Resumen de películas con cascara de manzana verdeTRANSCRIPT
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DESARROLLO DE UN INGREDIENTE ACTIVO RICO EN POLIFENOLES A
PARTIR DE CASCARA DE MANZANA GRANNY SMITH
Eliana Matta; Mara Jos Tavera Quiroz; Marina Urriza ([email protected]); Nora Bertola
Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), CONICET La Plata, Facultad de Ciencias. UNLP, 47 y 116, La Plata (1900) Argentina
Los objetivos de este trabajo fueron evaluar el contenido de polifenoles y la actividad
antioxidante de extractos obtenidos a partir de cscara de manzana verde con el fin de obtener un
ingrediente para ser incorporado en soluciones de hidrocoloides y desarrollar coberturas comestibles.
La cscara de manzana es un desecho de la industria de la manzana deshidratada. Se ha comprobado
que la concentracin de polifenoles, capacidad antioxidante y contenido de minerales es mayor en la
piel de la manzana que en la pulpa. Se desarrollaron extractos etanolicos a partir de dos de mtodos:
cscara congelada a -20C y cscara congelada a -20C /secado a 140C. Estos extractos se
compararon con el jugo obtenido de la cscara. En todos los casos se realizaron determinaciones de
polifenoles totales por el mtodo Folin-Ciocalteau y medida de la actividad antioxidante por DPPH.
Los resultados fueron expresados en mg cidoclorognico/100gm y en % inhibicin de reactivo DPPH.
Adems se realizaron determinaciones por hplc de contenido de azcares y cidos orgnicos. Todos
los extractos y el jugo mostraron una alta capacidad antioxidante, en todos los casos se encontraron
valores del 90% de inhibicin del reactivo DPPH. Los resultados obtenidos para la concentracin de
polifenoles fueron 276 mg/100gm para el extracto de la cscara congelada, 56 mg/100gm para la
cscara congelada y secada, y para el jugo 21 mg/100gm.. A partir de los resultados por hplc se
observ una mayor concentracin de cido ascrbico en este extracto. Teniendo en cuenta el
contenido de cscara congelada, para ser utilizado como un ingrediente funcional para distintas
formulaciones en alimentos.
Palabras claves: manzana verde, polifenoles, actividad antioxidante