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MATERIAS PRIMAS

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Page 1: MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS

PARA LA OBTENCION DE CHOCOLATES

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En la elaboración de chocolate los principales ingredientes son: la pasta de cacao, la manteca de cacao, el azúcar, la leche y otros ingredientes que le aportan aromas y sabores especiales que lo hacen más agradable al paladar del consumidor.

AZUCAR

Uno de los ingredientes básicos en la elaboración del chocolate es el azúcar. La cantidad de azúcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente 50%. Se utiliza azúcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azúcar invertido, fructosa o edulcorantes artificiales como el sorbitol este último se emplea en la elaboración de chocolates

El azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha. Es un hidrato de carbono simple que contiene: molécula de glucosa; una molécula de fructosa y muchísimas calorías. S olo aporta 4 calorías

PROPIEDADES NUTRICIONALES100 Gramos de azúcar contienen:

- 95% de hidratos de carbono- vitaminas: B1 (0’10 ml.)

B2 (0’20 ml.), A (50 U.I. unidades)

- 450 calorías- otros: sacarosa, glucosa

(dextrosa) , fructosa ( levulosa),Policosanol, acido

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GLUCOSA

PRODUCTOS LACTEOS

la material seca total debe ser del 14% minimo

la grasa butirica obtenidad de la leche debe ser del 3.5 %

La leche que se emplea para la elaboración de chocolate es leche en polvo entera o descremada, la cual ha sido sometida a un proceso estricto de deshidratación.La leche permitida que el chocolate adquiera suavidad y dulzura, además de incrementar el valor nutricional del producto

También llamada dextrosa, cristaliza en forma de monohidrato con dificultad de retirarla la cual es muy higroscopica esa humedad hace que el chocolate liquido fundido sea muy espeso, porque las partículas de azúcar tienden a unirse unas con otras la glucosa también se utiliza en rellenos de chocolates.

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GRASAS EN LA INDUSTRIA DE LOS CHOCOLATES

Solo se puede utilizar grasa vegetal obtenida de las siguientes plantas llipe de borneo, aceite de palma, sal, karate, kokum gurgi, huesos del mango

La cantidad minima que debe contener de Manteca de cacao es como minimo el 20%

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LICOR DE CACAO

El licor de cacao, el resultado final de la molienda de cacao, contiene alrededor de 53% de manteca de cacao.

Una vez tostados los granos y la cáscara extraída, se muele el cacao sin cáscara hasta obtener una pasta que se conoce como licor de cacao. El licor de cacao que se destina a la transformación en manteca de cacao y torta

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ADITIVOS PARA CHOCOLATES

ADITIVOS

Son sustancias que se vuelven parte de un producto cuando son agregadas a éste (intencionalmente o no) durante su

procesamiento o producción.

Los emulsificantes dan a los productos una contextura consistente y evitan que se separen.

Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura suave y uniforme.

Los agentes antiglomerantes ayudan a que sustancias como la sal fluyan libremente.

Los conservantes retrazan la descomposición del producto ocasionada por microorganismos como bacterias y hongos.

Para intensificar el sabor o dar el color deseado muchas especies y saborizantes naturales y sintéticos intensifican el sabor de los alimentos.

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Alcalinizantes Carbonato amónico Hidróxido amónico Hydrógencarbonato amónico Carbonato cálcico Carbonato magnésico Hidróxido magnésico Carbonato potásico Hidróxido potásico Hydrógencarbonato potásico Carbonato sódico Hidróxido sódico Hydrógencarbonato sódico

Agentes neutralizantes

Acido fosfórico

Acido L-tartárico, ácido cítrico

Emulsionantes

Mono- y diglicéridos de ácidos grasos comestibles.

Lectina Prensado

Aromatizantes

Aromas naturales, según se definen en el Codex Alimentarius, y sus equivalentes sintéticos, salvo aquellos que imitan el aroma natural del chocolate o de la leche.

Vainillina Etilvainillina

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SABORIZANTES

Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

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TIPOS

Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.

Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza.

Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud.

Colorantes, Saborizantes y Azúcares: Los colorantes, saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que sería naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.

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REMPLAZANTES DEL AZUCAR

Glucosa: Monosacárido más abundante Jugos, frutas, tubérculos, cebolla Su concentración depende del grado de

madurez Hidrólisis del almidón y celulosa Esencial para la vida Usadas por las células para obtener E. Azúcar reductor Dextrorrotatorio (+53º)

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SACAROSAPresente en: caña de azúcar, remolacha, frutas, miel Abundante en raíces, granos; % variables, madurez

USOS Poco valor nutritivo: bebidas, refrescos, cereales, preendulzados, productos de confitería Su consumo no es esencial

Calorías huecas: obesidad, afecciones coronarias, problemas dentales Difícil de eliminar de la dieta: alimentos procesados Propiedades de texturización, lubricación, y de dar cuerpo, modificación y homogenización de los aromas, agente dispersante.la elaboración de chocolates y sus derivados, la sacarosa es un ingrediente sumamente importante debido a que está presente en varios tamaños de partícula y tiene la propiedad de dispersarse en soluciones grasosas, impartiendo así densidad y textura.Las propiedades reológicas de las mezclas de sacarosa y grasa son claves para el flujo y la formación de sólidos en el chocolate. La sacarosa tiene la habilidad para pasar a través de cualquier sólido cristalino amorfo, como el chocolate. La reacción de oscurecimiento entre los azúcares y las proteínas de la leche en el chocolate con leche contribuyen a darle el sabor de caramelo.

MALTITOL

Esta hecho a partir de la maltosa, un azúcar presente en el almidón.se ha convertido en la principal alternativa del azúcar para el chocolate. la mayor ventaja del malitol es que es un agente muy estable que tiene in punto de fusión elevado, por lo cual es ideal para chocolates de alta calidad y rellenos

menos de 2.5 calorías por gramo no causa caries dental

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COLORANTES

Sustancia o mezcla de sustancias capaz de conferir e intensificar el color de los alimentos.

Los colorantes pueden ser naranja rosado azul rojo violeta amarillo y verde el colorante tiene que ser en aceite

Los colorantes pueden ser:

Colorante natural:

Colorante artificial o Colorante sintético

Es la sustancia obtenida a partir de un vegetal o eventualmente de un animal, cuyo principio colorante ha sido aislado mediante proceso tecnológico adecuado.

Es la sustancia colorante no encontrada en productos naturales y obtenidos por síntesis orgánica.

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Colorante inorgánico

Colorante de Caramelo simple

. Colorante caramelo

Es aquel obtenido a partir de sustancias minerales sometidas a proceso adecuado de elaboración y purificación.

Es la sustancia obtenida por el calentamiento de azúcares a temperatura superior a su punto de fusión.

Proceso amonio". es la sustancia obtenida, por el calentamiento de azúcares y tratamiento tecnológico por el proceso con sulfito de amonio, no pudiendo contener el colorante una cantidad superior a 200 mg/kg.

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COLORANTES PROHIBIDOS

E174 Plata: color plateado de origen mineral y metal.

Alimentos que lo contienen: pastelería.

Posibles efectos secundarios: poco utilizado.

E175 Oro: color dorado.

Alimentos que lo contienen: pastelería.

Posibles efectos secundarios: poco utilizado.

SALSAS Y CREMAS

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Crema de mantequilla y chocolate, también también puede ser con moca,

naranja y café; glasa de chocolate blanco y glasa de chocolate de azúcar

y chocolate; alcozar de chocolate, salsa de chocolate bitter, salsa de

chocolate brillante, salsa de chocolate y vainilla y salsa de chocolate

blanco a la naranja, GANACHE

FRUTOS SECOS

Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica en común: en su composición natural (sin manipulación humana) tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas

TIPOS DE FRUTOS

frutos secos con cascara dura

Almendras anacardos

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FRUTAS DESECADAS

Ciruelas pasas. Dátiles

Higos secos. Albaricoques

Pasas de uva, o uvas pasas.

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RECOMENDADOS PARA CHOCOLATERIA

Almendras: Las dulces se presentan sin cáscara para la fabricación de praliné. Las peladas o blancas se emplean en la pasta de almendra. Las podemos encontrar enteras, troceadas o picadas en bombones y tabletas de chocolate.

Avellanas: fueron el primer fruto que se añadió al chocolate sólido, una innovación suiza, creación de Kohler en 1830. Su textura y sabor hacen de las avellanas uno de los ingredientes más usados en chocolatería (tabletas, praliné, cremas para untar).

Coco: su carne blanca (también denominada copra) se utiliza fresca, en conserva o seca y rallada. Habitualmente, este fruto es asociado al chocolate blanco (en tableta o repostería) y al chocolate con leche (barritas con chocolate).

Nuez: su aroma y su ligero amargor combinan a la perfección con el chocolate, tanto negro como con leche, independientemente de si se trata de una nuez colocada sobre un bombón o una torta con nueces y chocolate.

Pistacho: se combina con el chocolate en forma de pasta de almendras con pistacho o crema helada, aunque también se utiliza para decorar bombones.

Pasas de uva: las más grandes se suelen cubrir con chocolate y las pasas de Corinto (de menor tamaño) forman parte de los rellenos de las tabletas. Maceradas en té, vino o ron, perfuman las tortas y galletitas, sobre todo con chocolate.

COBERTURAS

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La cobertura de chocolate se utiliza en repostería para bañar a tartas y pasteles. El tipo de chocolate que se utiliza se llama chocolate de cobertura y tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa, una vez cocinada y luego solidificada, proporciona consistencia al producto que se haya bañado.

Para esta tarea no se puede usar otro tipo de chocolate, ya que, por ejemplo, los chocolates a la taza tienen exceso de harina para espesar, y los de consumo habitual tienen poca manteca de cacao. En el mercado podemos encontrar cobertura de chocolate negro, blanco y con leche.

BOMBONES

Se denominan bombones de chocolate los productos del tamaño de un bocado en los cuales la cantidad del componente de chocolate no deberá ser inferior al 25% del peso total del producto

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Estos productos estarán hechos de chocolate relleno, o bien de uno o más de los chocolates.

Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.

A diferencia de las otras presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está especialísimamente cuidada por la práctica totalidad de las empresas chocolateras.

PRINCIPALES TIPOS DE BOMBONES

BOMBONES DE CHOCOLATE CONSTITUIDOS

Coquilla de chocolate con un relleno acuoso o grasoso COQUILLA DE CHOCOLATE Interior bañado de chocolate BOMBÓN DE CHOCOLATE BAÑADO RELLENO INTERIOR

PRINCIPALES TIPOS DE BOMBONES

BOMBONES DE CHOCOLATE COMPUESTOS DE CAPAS DE VARIOS TIPOS DE CHOCOLATE DE COMPOSICIÓN DIFERENTE O EN CAPAS DE CHOCOLATE Y DE PASTAS DE COMPOSICIÓN DIFERENTE.

MAZAPÁN

PRINCIPALES TIPOS DE BOMBONES

BOMBONES DE CHOCOLATE COMPUESTOS DE CHOCOLATE CON ADICION DE OTROS INGREDIENTES

No permitido :

harina, almidón

colorantes

otras grasas que la manteca de cacao,

la grasa butírica, unas grasas vegetales son permitidas

PASA CHOCOLATE

OTROS TIPOS DE BOMBONES

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Conchita: almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro.

Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes.

Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas.

Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.

Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.

Duja: como el gianduja.

Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.

Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate.

Gajos: de fruta bañados en chocolate.

Ganache: chocolate y crema con mantequilla.

Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate negro o con leche.

Leña / leña vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche.

Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas.

Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada.

Ostra: praliné bañado en chocolate.

Palets: versión aplanada del ganache.

Praliné: como el gianduja.

Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.

Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca .

Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.

Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.

Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior : con café.

RELLENOS

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El chocolate relleno es un producto recubierto con uno o más de los chocolates, chocolate de cobertura, chocolate en granos entre otros. El chocolate relleno no incluye dulces de harina, ni productos de repostería, bizcochos o helados. Debe representar al menos el 25% del peso total del producto en cuestión.

"Tartufini", bombones típicos del sur de Italia, con almendras bañadas en praliné, espolvoreadas con cacao en polvo y azúcar lustre.

DE CARAMELO: con una base de caramelo, glucosa y dulce de azúcar terciado con mantequilla.

DE CREMAS Y FONDANTS: una mezcla de cristales de azúcar en un almíbar, con trozos de fruta y otros ingredientes, cubiertos con chocolate templado.

CROQUET (o QUEBRADIZO): azúcar molido con nueces picadas.

GANACHE: un relleno a base de chocolate, crema y mantequilla, bien espolvoreado con cacao en polvo para hacer una especie de trufa, o bañado con chocolate templado.

GIANDUJA: nueces finamente picadas y mezcladas con azúcar y chocolate negro o con leche.

MAZAPÁN: azúcar molido mezclado con pasta de almendras picadas y bañado con chocolate negro o con leche.

NOUGAT : una mixtura a base de clara de huevo batida, azúcar caramelizado, nueces y frutas confitadas. Conocido como Montélimar en Francia (por la ciudad de la que es originario), torrone en Italia, y turrón en España.

PRALINE: parecido a la gianduja, pero con una textura menos fina y normalmente bañado con chocolate negro o con leche.

GLASEADO

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Preparado elaborado con el azúcar fondant caliente para glasear el exterior del pastel o pastelillo relleno de crema al que a veces se añaden chocolate o aromatizantes.

El glaseado de chocolate es un tipo de merengue con chocolate. Este dulce y esponjoso merengue es muy fácil de elaborar y se suele utilizar para rellenar y cubrir tartas.

GRAGEADOS

Los dulces grajeados son productos elaborados para crear un centro duro o suave, después se cubren con capas sucesivas para proporcionar una textura externa separada.

CHOCOLATE CUBIERTO (bolas de chocolate con cubierta de leche, pasitas, caramelos, nueces, etc.)

GLOSARIO

Barnyardy : término que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso indica 'textura gruesa'

Cocoa : la cocoa es la cáscara de la semilla de cacao pulverizada en un polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pastelería industrial.

Cru : es un término tomado de la industria del vino que significa literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantación de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao.

Cuvée : mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor.

Masa, cacao en : grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecánico, y con todas sus sustancias grasas naturales.

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Orgánico, chocolate: en la producción del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en los húmedos climas tropicales. El chocolate orgánico se elabora con granos de árboles híbridos que ofrecen más resistencia a esos elementos, aunque la calidad se resienta.

Ganache: es una mezcla a base de chocolate y crema de leche que se emplea para decorar o recubrir tortas.

GLOSARIO

Pulverizar: Reducir la pasta de cacao triturada y prensada obteniendo asì el polvo, la cocoa.

Cacao en polvo: Se obtiene al desgrasar la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve en la elaboración de otros productos.

Manteca de cacao: Es la grasa del cacao.

Prensar o Prensado: Comprimir la pasta de cacao hasta obtener la manteca y cocoa del cacao. La separación de la manteca y la cocoa.

BOMBONES: Termino francés para describir el relleno interior cubierto de chocolate. En Bélgica, Luxemburgo y Los Países Bajos, se utiliza el termino “Praliné”.

BOMBONES DE LICOR : Una de las maravillas de los bombones de licor es como se rellenan. El almíbar de azúcar en ebullición se vierte sobre la solución del licor (brandy, whisky, anís).

NOUGATINE: Consiste en calentar el azúcar hasta que caramelice y mezclarlo con las nueces tostadas o las almendras que se han triturado muy finas. A continuación se lamina sobre una placa de mármol y se utiliza un rodillo de caramelo para formar deliciosas cuadriculas. Los nougatines se utilizan también como relleno de algunos bombones