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SENA VIRTUAL Comunidad Virtual de Aprendizaje Desposte y corte de canales de ganado bovino

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Servicio Nacional de Aprendizaje Conocimiento para todos los Colombianos

SENA: Conocimiento para todos los Colombianos

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INTRODUCCIONEn nuestro pas, la modalidad de distribucin de la carne bovina se basa principalmente en medias reses en gancho y, en menor medida, en cuartos frescos refrigerados, que son transportados en camiones refrigerados para ser despostadas en los puntos de venta (es decir, con bajo grado de fragmentacin). La comercializacin en medias reses implica que la suma de todos los cortes que la componen llegue a las diferentes bocas de expendio sin contemplar la demanda particular de cada lugar de venta. El cuarteo de medias reses permitir adecuar la distribucin de los cortes vacunos de acuerdo al consumo de los diferentes estratos sociales, hacindola ms eficiente. Nuestra carne es un alimento sano con gran valor nutricional; en esta unidad usted aprender a realizar los cortes ms comunes y sus aplicaciones.

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Introduccin Unidad 3

Dialogo: Don Alfredo: Como les parecio la anterior unidad? Verdad que estuvo muy buena no. Ahora les voy a ensear como es que debemos cortar la carne para presentarla al usuario final. Nicanor: Huy por fin don Alfredo es el tema que estava esperando. Ahora si podremos iniciar con nuestro expendio de carne. Voy a prestar mucha atencin a todas sus recomendaciones.

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RESULTADOS DE APRENDIZAJE29080100103 Recibir canales y/o postas segn ficha tcnica, aplicando trazabilidad y acatando las normas de higiene, seguridad industrial, salud ocupacional y ambiental vigentes. 29080100105 Presentar los productos y subproductos del desposte de acuerdo con los procedimientos operativos asegurando su inocuidad aplicando las buenas prcticas de manufactura. Y normas ambientales de acuerdo con la normatividad vigente, haciendo uso responsable de la tecnologa disponible. 29080100202 Obtener postas a partir de las canales recibidas segn procedimientos y normatividad vigente. TEMAS POR DIAS DE FORMACIONTema 1. Cortes que se obtienen del cuarto anterior Tema 2. Cortes del Cuarto Anterior y su aplicacin Tema 3. Cortes que se obtienen del cuarto posterior Tema 4. Cortes del cuarto posterior y sus aplicaciones Tema 5. Reconocimiento general de cortes, almacenamiento y exhibicin. Realizar los cortes del cuarto anterior de la canal bovina Localizar los cortes comerciales del cuarto anterior y su aplicacin.TIEMPO ESTIMADO DE FORMACION

2 Horas

2 Horas

Realizar los cortes del cuarto posterior de la canal bovinaLocalizar los cortes comerciales del cuarto posterior y su aplicacin. Identificar las recomendaciones para el manejo de las menudencias.

2 Horas

10 HORAS

2 Horas

2 Horas

BIBLIOGRAFIA INTERNEThttp://bovine.unl.edu/ http://porcine.unl.edu/ http://www.angus.org/Pub/Documents/SpanishBeefChart.pdf http://carneszamora.co.cr/productos/http://www.eblexlamb.co.uk/cuts.html http://www.vealcuts.com/sp/index.htm http://www.lutz-fleisch.de/produkte.asp

http://www.belca.com.mx/producto.php?id=10&lang=1&phpsessid=74b1c37216979eda535309 88ec http://www.midieta.com/article.aspx?id=24260 http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/agroindustria/frigorificos/cortes-carnevacuna/default.htm#21

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ITEM 1: CORTES QUE SE OBTIENEN DEL CUARTO ANTERIOR

Tema1

Introduccin al Tema 1Bueno compaeros Estamos llegando a nuestra recta final. Para poder lograr todos nuestros resultados de aprendizaje lo primero que necesitamos es conocer todos los cortes que podemos obtener del cuarto anterior o trasero. En este tema les detallare paso a paso el proceso que se debe seguir para obtener las postas deseadas.

CUARTO AMERICANO COMPENSADO Corte compuesto constituido por: bifes angostos, lomo, parte del asado, vaco, cuadril, colita de cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y garrn. Limita por su parte anterior con los bifes, el asado y la falda. BASE SEA: La mitad de los tres ltimas vrtebras dorsales, de las seis lumbares, cinco vrtebras sacras y la primera vrtebra coccgea, como asimismo los huesos del coxal (isquion, ilion y pubis), fmur, tibia, tarso y las tres ltimas costillas. PLANO MUSCULAR: a) Regin dorso lumbar: serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo, intercostales, intertransversos lumbares, psoas menor y mayor, ilaco y cuadrado lumbar. b) Regin del ijar: oblicuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y transverso del abdomen. c) Regin externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glteos (superficial, medio y profundo), bceps femoral. d) Regin anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla. e) Regin posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso. f) Regin interna del muslo: sartorio, recto interno, pectneo, aductor, cuadrado femoral, obturador interno y externo. g) Regin ntero lateral de la pierna: extensor digital largo, extensor digital corto, peroneo largo, peroneo anterior y tibial anterior. Sitio Argentino de Produccin Animal h) Regin posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor superficial y profundo. PREPARACIN: Se sierra el cuerpo vertebral a la altura del espacio intercostal entre la 10 y 11 costilla, continuando el corte a lo largo de dicho espacio intercostal hasta alcanzar el borde externo inferior de la media res. Se extrae el rin, la rionada y las grasas pelvianas, se recortan colgajos y excesos de tejido adiposo de entrepierna, cara interna y superficie de cobertura, como asimismo de capadura.

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PISTOLA 3 COSTILLAS Corte compuesto del cuarto trasero. Comprende los siguientes cortes: bifes angostos, lomo, cuadril, colita de cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y garrn. Limita en su parte anterior con los bifes anchos y en su parte inferior con el vaco y una porcin del asado. BASE SEA: Mitad de las 3 ltimas vrtebras dorsales, de las 6 lumbares, 5 sacras y la primera coccgea, como asimismo los huesos del coxal (isquion, ilion y pubis), fmur, tibia, peron y huesos del tarso, y porciones de las 3 ltimas costillas. PLANO MUSCULAR: a) Regin dorso lumbar: serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo, costal largo, multfido dorsal, intertransversos lumbares, psoas mayor y menor, ilaco y cuadrado lumbar. b) Regin externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glteos (superficial, medio y profundo), bceps femoral. c) Regin anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla. d) Regin posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso. e) Regin interna del muslo: sartorio, recto interno, pectneo, aductor, cuadrado femoral y obturadores externo e interno. f) Regin anterolateral de la pierna: extensor digital largo, extensor digital corto, peroneo largo, peroneo anterior y tibial anterior. g) Regin posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor superficial y flexor profundo. PREPARACIN: Se comienza por separarlo totalmente de la media res, efectuando una incisin a partir del ganglio precrural (punta del matambre), separando el vaco del borde anterior del muslo y en direccin a la penltima vrtebra lumbar y continuando hacia craneal siguiendo una lnea paralela al raquis por el borde inferior de los bifes angostos, serrando las costillas comprendidas hasta el espacio intercostal entre 10 y 11 costilla. A partir de este ltimo punto se efecta un serrado de la columna vertebral y un corte de las masas musculares en un plano perpendicular al eje del raquis.

STOLA 3 COSTILLAS SIN GARRN O LAGARTO Corte compuesto del cuatro trasero. Comprende los siguientes cortes: bifes angostos, lomo, nalga, cuadril, colita del cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo y tortuguita. Limita en su parte inferior con el vaco y una porcin del asado y en su parte posterior con el garrn. BASE SEA: Mitad de las ltimas vrtebras dorsales, de las 6 lumbares, 5 sacras y la primera coccgea, como asimismo los huesos de coxal (isquion, ilion y pubis), fmur, tuberosidad calcnea del tarso, peroneo y porciones de las tres ltimas costillas. PLANO MUSCULAR: a) Regin dorso lumbar: serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo, costal largo, multfido dorsal, intertransversos lumbares, psoas mayor y menor, ilaco y cuadrado lumbar. b) Regin externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glteos (superficiales, medio y profundo), bceps femoral. c) Regin anterior del muslo, cuadriceps femoral y articular de la rodilla. d) Regin posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso. e) Regin interno del muslo: sartorio, recto interno, pectneo, aductor, cuadrado femoral, obturador interno y externo. Sitio Argentino de Produccin Animal f) Regin posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, y flexor superficial. PREPARACIN: Para preparar este corte se comienza por separarlo totalmente de la media res efectuando una incisin a partir del ganglio precrural (punta del matambre), separando el vaco del borde anterior del muslo y en direccin a la penltima vrtebra lumbar y continuando hacia craneal siguiendo una lnea paralela al raquis por el borde inferior de los bifes angostos, serrando las costillas comprendidas hasta el espacio intercostal entre la 10 y 11 costilla. A partir de este ltimo punto se efecta un serrado de la columna vertebral y un corte de las masas musculares en un plano perpendicular al eje longitudinal del raquis. Finalmente se extrae el garrn, se desarticula la tibia del fmur y se separa el calcneo, segn un plano transversal a la altura del ojal posterior, procediendo entonces a extraer la tibia. Terminado el corte, se extraen las grasas pelvianas del rin y rionada, se prolijan colgajos y se recortan los excesos de tejido adiposo de la entrepierna, de la capadura, de la cara interna y de cobertura.

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7PISTOLA 5 COSTILLAS Corte compuesto de la media res. Comprende los siguientes cortes: 2 costillas de bifes anchos, bifes angostos, lomo, cuadril, colita del cuadril, peceto, carnaza de cola bola de lomo, nalga, tortuguita y garrn. Limita en su parte anterior con el resto de los bifes anchos y en su parte inferior con el vaco y una porcin del asado. BASE SEA: Mitad de las ltimas 5 vrtebras dorsales, de las 6 lumbares, 5 sacras y la primera coccgea, como asimismo los huesos del tarso, tibia, peron, rtula, fmur y coxal, formado por el isquion, ilion y pubis, comprendiendo tambin porciones de las 5 ltimas costillas. PLANO MUSCULAR: a) Regin dorso-lumbar: espinal, semiespinal, serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo, costal largo, multfido dorsal, intertransversos lumbares, psoas menor y mayor y cuadrado lumbar. b) Regin externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glteos (superficial, medio y profundo), bceps femoral. c) Regin anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla. d) Regin interna del muslo: sartorio, recto interno, pectneo, aductor, cuadrado femoral, obturador interno, externo y gemelo. e) Regin posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso. f) Regin ntero-lateral de la pierna: extensor digital externo, extensor digital interno, extensor digital largo, extensor digital corto, peroneo largo, peroneo anterior y tibial anterior. g) Regin posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor superficial y flexor profundo. PREPARACIN: Para preparar este corte se comienza por separarlo totalmente de la media res efectuando una incisin a partir del ganglio precrural (punta del matambre), separando el vaco del borde anterior del muslo en direccin a la penltima y/o ltima vrtebra lumbar y continuando hacia craneal, siguiendo una lnea paralela al raquis por el borde inferior de los bifes angostos y anchos, serrando las costillas comprendidas hasta el espacio intercostal entre 8 y 9 costilla. A partir de este ltimo punto se finaliza esta preparacin efectuando un serrado de la columna vertebral y un corte de las masas musculares en un plano perpendicular al eje longitudinal del raquis. Terminado el corte, se extraen las grasas pelvianas del rin y rionada, se prolijan colgajos y se recortan excesos de tejido adiposo de la entrepierna, de la capadura, de la cara interna y de cobertura.

PISTOLA 5 COSTILLAS SIN GARRN O LAGARTO Corte compuesto de la media res. Comprende los siguientes cortes: 2 costillas de bifes anchos, bifes angostos, lomo, cuadril, colita de cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y garrn. Limita en su parte anterior con el resto de los bifes anchos y en su parte inferior con el vaco y una porcin del asado. BASE SEA: Sitio Argentino de Produccin Animal Mitad de las ltimas 5 vrtebras dorsales, de las 6 lumbares, 5 sacras y la primera coccgea, como asimismo los huesos del tarso, tibia, peron, rtula, fmur y coxal formado por el isquion, ilion y pubis, comprendiendo tambin porciones de las cinco ltimas costillas. PLANO MUSCULAR: a) Regin dorso-lumbar: espinal, semiespinal, serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo, costal largo, multfido dorsal, intertransversos lumbares, psoas menor y mayor y cuadro lumbar. b) Regin externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glteos (superficial, medio y profundo), bceps femoral. c) Regin anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla. d) Regin interna del muslo: sartorio, recto interno, pectneo, aductor, cuadrado femoral, obturador interno, externo y gemelo. e) Regin posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso. f) Regin posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo y flexor superficial. PREPARACIN: Para preparar este corte se comienza por separarlo totalmente de la media res efectuando una incisin a partir del ganglio precrural (punta del matambre), separando el vaco del borde anterior del muslo en direccin a la penltima y/o ltima vrtebra lumbar y continuando hacia craneal, siguiendo una lnea paralela al raquis por el borde inferior de los bifes angostos y anchos, serrando las costillas comprendidas hasta el espacio intercostal entre 8 y 9 costilla. A partir de este ltimo punto se finaliza esta preparacin efectuando un serrado de la columna vertebral y un corte de las masas musculares en un plano perpendicular al eje longitudinal del raquis. Finalmente, se extrae el garrn, se desarticula la tibia del fmur y se separa el calcneo segn un plano transversal a la altura del ojal posterior, procediendo entonces a extraer la tibia. Terminado el corte, se extraen las grasas pelvianas del rin y rionada, se prolijan colgajos y se recortan excesos de tejido adiposo de la entrepierna, de la capadura, de la cara interna y de cobertura.

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8PISTOLA 7 COSTILLAS Corte compuesto de la meda res. Comprende los siguientes cortes: bifes anchos, bifes angostos, lomo, cuadril, colita de cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y garrn. Limita en su parte anterior con la aguja y en su parte inferior con el vaco y una porcin del asado. BASE SEA: Mitad de las ltimas 7 vrtebras dorsales, de las 6 lumbares, 5 sacras y la primera coccgea, como asimismo, los huesos del tarso, tibia, peron, rtula, fmur y coxal, formado por el isquion, ilion y pubis, comprendiendo tambin porciones de las 7 ltimas costillas. PLANO MUSCULAR: a) Regin dorso-lumbar: espinal, semiespinal, serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo, costal largo, multfido dorsal, intertransversos, lumbares, psoas menor y mayor, ilaco y cuadrado lumbar. b) Regin externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glteos (superficial, medio y profundo), bceps femoral. c) Regin anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla. d) Regin interna del muslo: sartorio, recto interno, pectneo, aductor, cuadrado femoral, obturador interno, externo y gemelos. e) Regin posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso. f) Regin antero-lateral de la pierna: extensor digital largo, extensor digital externo, extensor digital interno, extensor digital corto, peroneo largo, peroneo anterior y tibial anterior. g) Regin posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor superficial y flexor profundo. PREPARACIN: Para preparar este corte se comienza por separarlo totalmente de la media res efectuando una incisin a partir del ganglio precrural (punta del matambre), separando el vaco del borde anterior del muslo en direccin de la penltima y/o ltima vrtebra lumbar y continuando hacia craneal siguiendo una lnea paralela al raquis por el borde inferior de los bifes angostos y anchos, serrando las costillas comprendidas hasta el espacio intercostal entre 6 y 7 costilla. A partir de este ltimo punto se finaliza esta preparacin efectuando un serrado de la columna vertebral y un corte de las masas musculares en un plano perpendicular al eje longitudinal del raquis. Terminado el corte, se extraen las grasas pelvianas del rin y rionada, se prolijan colgajos y se recortan excesos de tejido adiposo de la entrepierna, de la capadura, de la cara interna y de cobertura.

PISTOLA 7 COSTILLAS SIN GARRN O LAGARTO Corte compuesto de la media res. Comprende los siguientes cortes: bifes anchos, bifes angostos, lomo, cuadril, colita de cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga y tortuguita. Limita su parte anterior con la aguja y en su parte inferior con el vaco y una porcin del asado. BASE SEA: Mitad de las ltimas 7 vrtebras dorsales, de las 6 vrtebras lumbares, 5 vrtebras sacras y la primera vrtebra coccgea, como asimismo, los huesos del coxal (isquion, ilion y pubis), fmur, tuberosidad calcnea del tarso peroneo y porciones de las 7 ltimas costillas. PLANO MUSCULAR: a) Regin dorso lumbar: espinal, semiespinal, serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo, costal largo, multfido dorsal, intertransversos lumbares, psoas menor y mayor, ilaco, cuadrado lumbar. b) Regin externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glteos (superficial, medio y profundo), bceps femoral. c) Regin anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla. d) Regin posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso. e) Regin posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo y flexor superficial. f) Regin interna del muslo: sartorio, recto interno, pectneo, aductor, cuadrado femoral, obturador interno, externo y gemelo. PREPARACIN: Para preparar este corte se comienza por separarlo totalmente de la media res efectuando una incisin a partir del ganglio precrural (punta del matambre), separando el vaco del borde anterior del muslo y en direccin a la penltima vrtebra lumbar y continuando hacia craneal siguiendo una lnea paralela al raquis por el borde inferior de los bifes angostos y anchos, serrando las costillas comprendidas hasta el espacio intercostal entre 6 y 7 costilla. A partir de este ltimo punto se efecta un serrado de la columna vertebral y un corte de las masas musculares en un plano perpendicular al eje longitudinal del raquis. Finalmente, se extrae el garrn, se desarticula la tibia del fmur y se separa el calcneo segn un plano transversal a la altura del ojal posterior, procediendo entonces a extraer la tibia. Terminado el corte, se extraen las grasas pelvianas del rin y rionada, se prolijan colgajos y se recortan excesos de tejido adiposo de la entrepierna, de la capadura de la cara interna y de cobertura.

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9RUEDA CON CUADRIL O CADERA (PIERNA MOCHA) Corte compuesto, proveniente del cuarto posterior, integrado por el cuadril, carnaza de cola, peceto, nalga de adentro, bola de lomo, colita de cuadril, tortuguita y garrn. Limita en su parte anterior con los bifes angostos y el vaco. BASE SEA: Coxal, sacro, 1 vrtebra coccgea, fmur, rtula, tibia peron y tarso. PLANO MUSCULAR: a) Regin externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glteos (superficial, medio y profundo), y bceps femoral. b) Regin anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla. c) Regin posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso. d) Regin interna del muslo: sartorio, recto interno, pectneo, aductor, cuadrado femoral y obturadores externo e interno. e) Regin antero lateral de la pierna: extensor digital corto, peroneo largo, peroneo anterior y tibial anterior. f) Regin posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor superficial y flexor profundo. PREPARACIN: Se sierra el espinazo a la altura de la unin de las vrtebras sacras y lumbares. Luego se corta partiendo de ganglio precrural (punta del matambre), seccionando el vaco segn un plano transversal al eje antero superior prolongndolo hacia adelante hasta Sitio Argentino de Produccin Animal aproximadamente 20 cm del borde interno del espinazo y desde all hasta la seccin entre las vrtebras sacras y lumbares, siguiendo una curva ascendente. Se extraen las grasas pelvianas, se prolijan colgajos y recortan las grasas de entrepierna y de cobertura.

RUEDA CON CUADRIL, SIN GARRN O LAGARTO (PIERNA MOCHA) Corte compuesto proveniente del cuarto posterior, integrado por el cuadril, carnaza de cola, peceto, nalga de adentro, bola de lomo, colita de cuadril y tortuguita. Limita en su parte anterior con los bifes angostos y el vaco. BASE SEA: Coxal, sacro, 1 vrtebra coccgea, fmur, tuberosidad calcnea del tarso peroneo. PLANO MUSCULAR: a) Regin externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glteos (superficial, medio y profundo) y bceps femoral. b) Regin posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso. c) Regin anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla. d) Regin interna del muslo: sartorio, recto interno, pectneo, aductor, cuadrado femoral y obturadores externo e interno. e) Regin posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo y flexor superficial. PREPARACIN: Se sierra el espinazo a la altura de la unin de las vrtebras sacras y lumbares. Luego se incide partiendo del ganglio precrural (punta del matambre), seccionando el vaco segn un plano transversal al eje antero superior, prolongndolo hacia adelante hasta aproximadamente 20 cm del borde interno del espinazo y desde all hasta la seccin entre las vrtebras sacras y lumbares, siguiendo una curva ascendente. Al trmino de esta tarea se realiza la desarticulacin de la tibia y la extraccin del garrn; se extraen las grasas pelvianas, se prolijan colgajos y se recortan las grasas de entrepierna y de cobertura.

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10RUEDA Corte compuesto que abarca los huesos y msculos de] muslo y pierna. Est integrado por los siguientes cortes: carnaza de cola, peceto, nalga de adentro, bola de lomo, tortuguita y garrn. BASE SEA: isquion, pubis, fmur, rtula, tibia, peron y huesos del tarso. PLANO MUSCULAR: a) Regin externa del muslo: bceps femoral (alternativamente puede llevar parte del tensor de la fascia lata). b) Regin posterior del muslo, semitendinoso y semimembranoso. c) Regin anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla. d) Regin interna del muslo: recto interno, sartorio, pectneo, cuadrado femoral, aductor, obturador interno y externo y gemelos. e) Regin posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor superficial y flexor profundo. f) Regin antero lateral de la pierna: extensor digital largo, extensor digital corto, peroneo largo, peroneo anterior y tibial anterior. PREPARACIN: Se efecta un corte con sierra desde la 1 vrtebra coccgea hasta el trocnter mayor del fmur y se contina a cuchillo, siguiendo el borde anterior de la bola de lomo hasta llegar a la rtula. Luego se realizan las tareas de prolijamiento.

CUARTO AMERICANO ESTANDAR Corte compuesto constituido por: bifes angostos, lomo, parte del asado, vaco, cuadril, colita de cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y garrn. Limita por su parte anterior con los bifes, el asado y la falda. BASE SEA: La mitad de los tres ltimas vrtebras dorsales, de las seis lumbares, cinco vrtebras sacras y la primera vrtebra coccgea, como asimismo los huesos del coxal (isquion, ilion y pubis), fmur, tibia, tarso y las tres ltimas costillas. PLANO MUSCULAR: a) Regin dorso lumbar: serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo, intercostales, intertransversos lumbares, psoas menor y mayor, ilaco y cuadrado lumbar. b) Regin del ijar: oblicuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y transverso del abdomen. c) Regin externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glteos (superficial, medio y profundo), bceps femoral. d) Regin anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla. e) Regin posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso. f) Regin interna del muslo: sartorio, recto interno, pectneo, aductor, cuadrado femoral, obturador interno y externo. g) Regin ntero lateral de la pierna: extensor digital largo, extensor digital corto, peroneo largo, peroneo anterior y tibial anterior. Sitio Argentino de Produccin Animal h) Regin posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor superficial y profundo. PREPARACIN: Se sierra el cuerpo vertebral a la altura del espacio intercostal entre la 5 y 6 costilla, continuando el corte a lo largo de dicho espacio intercostal hasta alcanzar el borde externo inferior de la media res. Se extrae el rin, la rionada y las grasas pelvianas, se recortan colgajos y excesos de tejido adiposo de entrepierna, cara interna y superficie de cobertura, como asimismo de capadura.

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11Ahora necesitamos practicar los cortes. Escoge una herramienta y realiza el corte adecuado de la canal en tipo pistola con siete costillas sin lagarto con clic sostenido. El programa le permitir realizar un trazo exacto del corte.

Ahora necesitamos practicar los cortes. Escoje una herramienta y realiza el corte adecuado de la canal en tipo americano compensado con clic sostenido. El programa le permitir realizar un trazo exacto del corte.

Ahora necesitamos practicar los cortes. Escoge una herramienta y realiza el corte adecuado de la canal en tipo posterior con siete costillas con clic sostenido. El programa le permitir realizar un trazo exacto del corte.

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Tema2

Introduccin al Tema 2Con el propsito de dejar libre el cuarto de los excesos de grasa, se extrae la grasa inguinal, de rionada y dems sobrantes de grasa, lo cual permite observar la localizacin de las diferentes destazadoras externas e internas. La Localizacin de los diferentes cortes comerciales por su vista externa e interna, correspondientes al cuarto posterior, se observan continuacin:

Imagen Cuarto Trasero Parte 1 1. Sobrebarriga 4. Lomo Ancho 6. Colita de Cadera 7. Muchacho 8. Cadera 9. Bota 10. Bola 11. Lagarto interno de pierna.

Imagen Cuarto Trasero Parte 2 2. Falda. 3. Lomo Fino 5. Centro de Pierna 12. Lagarto de Pierna. 13. Costilla. 14. Hueso Carnudo.

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SOBREBARRIGA Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su extraccin se corta el extremo que la une con la colita de cadera y se contina separando hacia abajo el paquete muscular y, seguidamente se podrn obtener las correspondientes retazaduras. Plano muscular: Los msculos cutneos y oblicuo abdominal externo. Uso recomendado: Cocido u horneado.Presentacin

FALDA Para su obtencin, se corta la porcin que se encuentra unida a la colita de cadera y el corte se contina hasta el lmite ventral posterior del lomo ancho y las vrtebras y el corte longitudinalmente sigue hacia abajo hasta alcanzar el lmite posterior de la 13a. costilla, la cual se bordea completamente. Los sobrantes de grasa se retiran antes de obtener las retazaduras (filetes). Plano muscular: Msculo oblicuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y abdominal transverso. Uso recomendado: Parrilla, cocido y al horno.

Presentacin

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LOMO FINO El corte se inicia a partir de la porcin ms carnosa, la cual se encuentra adherida internamente a los msculos de la pierna y a la cabeza del fmur, y para retirar en su totalidad el conjunto de msculos que se encuentran por debajo de los cuerpos de las vrtebra . El lomo fino se considera la destazadura ms blanda de la canal. Plano muscular: Msculos psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e ilaco. Uso recomendado: Frito, plancha, parrilla u horneado. a la

Presentacin

Separacin de la PiernaMediante un corte transversal que se efecta entre la ltima vrtebra lumbar y la Primera sacra, se separa la regin comprendida por las vrtebras lumbares y las torcicas, incluidos el lomo ancho y los costillares del cuarto.

La regin extrada -lomo ancho, costillares y vrtebras, se coloca sobre una mesa.

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LOMO ANCHO. Para su extraccin, se retira la porcin carnosa de las correspondientes vrtebras. Los costillares y el hueso carnudo junto con los del cuarto anterior se preparan posteriormente. Plano muscular: Msculos costal largo, dorsal largo, multfido dorsal, pequeo serrato posterior, largusimo torcico y largusimo lumbar. Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frito u horneado. CENTRO DE PIERNA. Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de pierna, la bota y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su insercin superior. El corte se contina hacia abajo y separando todo el paquete muscular de su base sea, es decir, del fmur, hasta cuando la destazadura penda del hueso de cadera. Luego, se separa el hueso anterior junto con el centro de pierna, pero sin extraerlos del resto de la pierna y, despus se procede a retirar la destazadura. Para la obtencin de tajadas de carne, denominadas bistecs y milanesas se realizan cortes transversales en direccin de las fibras musculares. Finalmente, se retira el hueso del resto de la pierna. Plano muscular: Msculos semimembranoso, gracilis, aductor, femoral, pectneo y sartorio. Uso recomendado: Parrilla, a la plancha o frito.Presentacin Presentacin

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16MUCHACHO.

Se encuentra en la parte posterior de la pierna y limita con la cadera, la bota y el lagarto. Para su extraccin, se hace un corte a partir de su insercin superior, manteniendo la pierna colgada. Plano muscular: Msculos semitendinoso. Uso recomendado: Relleno y cocinado, sudado u horneado.

Presentacin

COLITA DE CADERA. Est relacionada con la falda, bola de pierna, bota, cadera y el hueso de pierna. El corte se inicia por la porcin ligada a la bola de pierna y se continua por el lmite de la bota, hasta separarlo de la cadera. Plano muscular: Msculo tensor de la fascia lata. Uso recomendado: Cocido u horneado.Presentacin

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CADERA. Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera y la falda. Se hace un corte en el sentido transversal en la direccin de la cabeza del fmur y, luego se obtienen las retazaduras correspondientes. Plano muscular: Msculo glteo superficial, medio y profundo, tercio superior del bceps femoral. Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frita o milanesa.Presentacin

BOTA. Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Para su extraccin, el corte se comienza por la porcin superior ligada a los lagartos su separacin se contina teniendo en cuenta el lmite adyacente, el cual corresponde a la bola de pierna y el fmur. Plano muscular: Msculo bceps femoral. Uso recomendado: Asar, frer u hornear.Presentacin

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BOLA DE PIERNA. Para su obtencin, se efecta una incisin por encima de la rtula y se separa en conjunto con la destazadura, la cual tiene como base sea el fmur. Las retazaduras se denominan milanesas. Plano muscular: Msculo recto femoral, vasto medio, lateral e interno que, en conjunto, se denomina Cuadriceps femoral. Uso recomendado: Parrilla, frito o a la plancha.Presentacin

LAGARTO INTERNO DE PIERNA. Para su obtencin, se desengancha del tendn lo que resta de la pierna, con el fin de continuar la labor manteniendo an colgada la pieza; se coloca el gancho en otro lugar. En seguida, el tendn se corta por su parte inferior y se separa la destazadura. Plano muscular: Msculos gastrocnemio, flexor digital superficial y soleo. Uso recomendado: Cocinado. Los lagartos constituyen las destazaduras ms duras de la canal; sin embargo, del lagarto interno de pierna se puede separar la porcin central dura y as, se obtiene una destazadura relativamente blanda que se podr aprovechar como filetes para asar.Presentacin

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LAGARTO DE PIERNA. Para su obtencin, se retira el conjunto de los ltimos msculos que, an, se encuentran alrededor del hueso de la pierna. Si se practican cortes transversales a la direccin del hueso que incluyen porciones de carne y hueso, se les denomina OSSOBUCO. Plano muscular: Msculos extensores y flexores, tercer perneo, perneo largo y tibiales. Uso recomendado: Cocinado. La porcin sea sobrante, junto con la rtula, se denomina HUESO POROSO y puede usarse cortado para sopas o destinarse para la elaboracin de harina de hueso.Presentacin

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ITEM 3: CORTES DEL CUARTO ANTERIOR O DELANTERO

Tema3

Introduccin al Tema 3

Ahora vamos a mirar que aplicaciones tiene cada una de las piezas o postas obtenidas del cuarto anterior o delantero. Luego Realizaremos una actividad de ejercicio donde podrs realizar los cortes directamente en la canal

CUARTO DELANTERO Este corte pertenece a la porcin anterior de la media res. Limita por su parte pstero-superior con los bifes angostos y por la posterior con la 11 costilla. Comprende todos los cortes pertenecientes al cuarto delantero a 10 costillas. BASE SEA: Mitad de 6 vrtebras cervicales y de la 1 a la 10 dorsal, 1 a 10 costilla, esternn, escpula con su cartlago complementario, hmero, cbito, radio y carpo. PLANO MUSCULAR: Regin del cogote (grupo ventral): esternotirohioideo, omohioideo, estenomandibular, escaleno dorsal y ventral, recto ventral mayor de la cabeza, recto ventral menor de la cabeza, intertransversales, largo del cuello. Regin del cogote (grupo lateral): braquiceflico, trapecio, romboides, serrato cervical, esplenio, largo de la cabeza y del atlas, complexo, multfico cervical, espinal, oblicuo posterior de la cabeza, oblicuo anterior de la cabeza. Regin de la cruz y pecho: a) Parte dorsal: trapecio, romboides, dorsal ancho, dorsal largo, multfido dorsal, intervertebrales e intercostales. b) Parte ventral: deltoides, supraespinoso, infraespinoso, redondo mayor y menor, cracobraquial, braquiceflico, pectorales, serrato ventral, oblicuo abdominal, recto abdominal. c) Regin del brazo: bceps braquial, braquial, tensor de la fascia antibraquial, trceps braquial y ancneo. d) Regin del antebrazo: extensor carporradial, extensor digital comn, extensor digital externo, extensor digital interno, extensor oblicuo del carpo, flexor digital superficial, flexor digital profundo, pronador redondo. PREPARACIN: Se secciona la media res a la altura del espacio comprendido entre la 10 y 11 costilla, segn un plano normal al eje del raquis y prolongando el corte a lo largo del dcimo espacio intercostal hasta lograr la separacin de los dos cuartos. Se prolijan colgajos y superficie de cortes, emparejando y recortando excesos de grasa superficial y de cobertura.

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21CUARTO DELANTERO CON VACO Pertenece a la porcin anterior de la media res: tiene por lmites en su parte pstero-superior a los bifes angostos y posterior, a la colita de cuadril. Comprende todos los cortes del cuarto delantero ms el agregado del vaco. BASE SEA: Mitad de las 6 vrtebras cervicales y de la 1 a la 10 costilla, porciones de la 11, 12 y 13 costilla con sus correspondientes cartlagos. PLANO MUSCULAR: a) Regin del cogote (grupo ventral): esternotirohioideo, omohioideo, esternomandibular, escaleno dorsal y ventral, recto ventral menor de la cabeza, intertransversales, largo de cuello. b) Regin del cogote (grupo lateral): braquiceflico, trapecio, romboide, serrato cervical, esplenio, largo de la cabeza y del atlas, complexo, multfido cervical, espinal, oblicuo posterior de la cabeza, oblicuo anterior de la cabeza. c) Regin de la cruz y pecho: 1) Parte dorsal: trapecio, romboide, dorsal ancho dorsal largo, multfido dorsal, intervertebral e intercostales. 2) Parte ventral: deltoides supraespinoso, infraespinoso, redondo mayor y menor, cracobraquial, braquiceflico, pectorales, serrato ventral, oblicuo abdominal, recto abdominal. d) Regin del brazo: bceps, braquial, tensor de la fascia, antibraquial, trceps braquial y ancneo. e) Regin del antebrazo: extensor carporradial, extensor digital comn, extensor digital externo, extensor digital interno, extensor oblicuo del carpo, flexor Sitio Argentino de Produccin Animal d1gital superficial, flexor digital profundo, pronador redondo. PREPARACIN: Se secciona la media res a la altura del espacio comprendido entra la 10 y 11 costilla, prolongando el corte 3 a 4 cm por encima del extremo superior interno del ojo del bife (msculo largo dorsal), para continuar luego bordeando los bifes angostos y la parte anterior de la colita del cuadril.

CUARTO DELANTERO A 8 COSTILLAS Este corte, que abarca la mayor parte del cuarto delantero, limita en su parte posterior con la seccin media de los bifes anchos y el espacio intercostal existente entre la 8 y 9 costilla. Lo integran los siguientes cortes: cogote, brazuelo, azotillo, pecho, aguja, carnaza de paleta, parte del asado y la falda, 2 costillas de bifes anchos, marucha y chingolo. BASE SEA: Mitad de 6 vrtebras cervicales y ocho dorsales, 1 a 8 costilla, la escpula con su cartlago complementario, hmero, radio, cubito, carpo y esternn. PLANO MUSCULAR: 1) Regin del cogote (grupo ventral): esternotirohioideo, omohioideo, esternomandibular, escaleno dorsal y ventral, recto ventral mayor de la cabeza, intertransversales, largo de cuello, recto ventral menor de la cabeza. 2) Regin del cogote (grupo lateral): braquiceflico, trapecio, romboides, serrato cervical, esplenio, largo de la cabeza y del atlas, complexo, multfido cervical, espinal, oblicuo posterior de la cabeza, oblicuo anterior de la cabeza. 3) Regin de la cruz y pecho. a) Parte dorsal: trapecio, romboides, dorsal ancho, dorsal largo, multfido dorsal, intervertebrales e intercostales. b) Parte Ventral: deltoides, supraespinoso, redondo mayor y menor, cracobraquial, braquiceflico, pectorales, serrato ventral, oblicuo abdominal recto abdominal. c) Regin del brazo: bceps braquial, braquial, tensor de la fascia antibraquial, trceps braquial y ancneo. d) Regin del antebrazo: extensor carporradial, extensor digital comn, extensor digital interno, extensor oblicuo del carpo, flexor digital superficial, flexor digital profundo, pronador redondo. PREPARACIN: Se secciona la media res a la altura del espacio comprendido entre la 1, 8 y 9 costilla, segn el plano normal al eje del raquis y prolongando el corte a lo largo del citado espacio intercostal hasta la penltima esternebra, logrando la separacin total del resto de la media res. Se prolijan colgajos y superficies de cortes, emparejando y recortando excesos de grasa superficial y de cobertura.

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Ahora necesitamos practicar los cortes. Escoje una herramienta y realiza el corte adecuado de la canal en tipo cuarto delantero a 8 costillas con clic sostenido. El programa le permitir realizar un trazo exacto del corte.

Ahora necesitamos practicar los cortes. Escoje una herramienta y realiza el corte adecuado de la canal en tipo cuarto delantero con vacio con clic sostenido. El programa le permitir realizar un trazo exacto del corte.

Ahora necesitamos practicar los cortes. Escoge una herramienta y realiza el corte adecuado de la canal en tipo cuarto delantero con clic sostenido. El programa le permitir realizar un trazo exacto del corte.

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Tema4


Para facilitar la obtencin de las correspondientes destazaduras, se efecta la operacin manteniendo el cuarto colgado del brazo. En las figuras se puede observar la localizacin de las destazaduras del cuarto, por su vista externa e interna, respectivamente.

Localizacin de los cortes en el cuarto anterior (Vista externa)1. Tapa de Cogote y sobrebarriga 2. Pecho 3. Cogote. 4. Lomo Ancho. 5. Lomo de Brazo. 6. Paletero. 7. Bola de Brazo. 11. Hueso Poroso.

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24 Localizacin de los cortes en el cuarto anterior (Vista interna). 8. Lagarto de Brazo 9. Costilla. 10. Hueso Carnudo

TAPA DE COGOTE. Para facilitar la extraccin de los diferentes cortes del cuarto anterior, se inicia con la separacin de los msculos superficiales del cuello (tapa del cogote), los cuales presentan caractersticas similares a la sobre barriga del cuarto posterior

Presentacin

PECHO. Mediante la separacin de los msculos que cubren el esternn, se obtiene este corte Plano muscular: Msculos pectorales. Uso recomendado: Cocinado.Presentacin

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25 COGOTE. El corte incluye la carne que recubre las vrtebras del cuello y, para su extraccin, se mantiene, por su lado externo. El corte se inicia por la regin ventral del cuello y bordeando la primera costilla. Plano muscular: Msculos trapecio cervical, escaleno, recto de la cabeza, largo del cuello, serrato cervical, esplenio, romboides, complexo, branquioceflico, esternoceflico y omotransversal. Uso recomendado: Molido y en cubos para cocinar.Presentacin

LOMO DE AGUJA. El corte incluye la carne correspondiente a las cinco primeras vrtebras del trax y se separa a partir de la primera vrtebra torcica, a nivel de su insercin con las costillas. Plano muscular: Msculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo, multfido dorsal, serrato dorsal anterior y parte de los intertransversos dorsales y elevadores de las costillas. Uso recomendado: Parrilla, frito y a la plancha.Presentacin

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26PORCIN INTERNA DEL PALETERO. OPTENCION DEL LOMO DE BRAZO A partir del extremo superior prximo al lagarto de brazo, se extrae la porcin interna del PALETERO. Para facilitar la operacin, se cortan las membranas que unen, superior y lateralmente, la porcin carnosa con el hueso. Despus de separada la porcin muscular, el hueso expuesto debe resultar completamente libre de tejidos. Para la obtencin de las retazaduras, se debe retirar la porcin carnosa de las dems membranas. Esta operacin se practica sobre una superficie plana, retrayendo con una mano las membranas a partir de la parte ms angosta y haciendo avanzar el cuchillo cuidadosamente entre stas y la porcin muscular. Este se encuentra localizado en la fosa supraespinosa y su porcin inferior limita con el cartlago de la escpula y se retira a partir de su insercin con el hmero. Plano muscular: Msculo supraespinoso Uso recomendado: Parrilla, cocido o al horno. En seguida, se escinde una pequea porcin del lagarto de brazo, la cual se encuentra ubicada inmediatamente por encima de la escpula

Presentacin

PALETERO Y BOLA DE BRAZO. La porcin externa del paletero, junto con la bola de brazo, se despieza y, para ello, se extrae, a partir de la fosa supraespinosa y de sus inserciones con los huesos hmero, cubito y radio, la totalidad de los msculos que rodean la escpula y el codo. Para facilitar la prctica de las retazaduras, sobre una superficie plana, se procede a separar el paletero y la bola de brazo. Plano muscular (bola de brazo): Msculo braquial, ancneo y tensor de la fascia antebraquial. (paletero): Msculos infraespinoso, deltoides, romboides, torcico,redondo menor y redondo mayor. Uso recomendado (bola de brazo): Cocido o al horno. (paletero): Cocido, horneado o frito.

Presentacin

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27 LAGARTO DE BRAZO Para su despiece, se extrae el conjunto de msculos que recubren los huesos radio y cubito y la articulacin del carpo. De acuerdo con los anatomistas, la denominacin correcta es lagarto del antebrazo. Plano muscular: Msculos bceps braquial, coracobraquial, flexores y extensores. Uso recomendado: Cocido.Presentacin

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ITEM 5: MENUDENCIAS VACUNAS

Tema5


Para finalizar con esta pequea charla les voy a dar unas recomendaciones para el manejo de las menudencias. Estas deben ser muy tenidas en cuenta en el momento de la venta del animal ya que incrementan la rentabilidad. Su presentacin y manejo es parte importante del proceso.

SESOS (BEEF BRAINS) DESCRIPCIN: Constituidos por el cerebro y mdula oblonga o bulbo raqudeo, estn cubiertos por delgadas membranas -meninges- y situados dentro de la cavidad craneana. PREPARACIN: Mediante un corte de los huesos del crneo se abre la cavidad craneana y se procede a la extraccin de los sesos, librndolos de cogulos sanguneos superficiales y preservando la integridad de las meninges.

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29NUEZ DE QUIJADA (BEEF CHEEK) DESCRIPCIN: Constituida por el msculo masetero, el que ubica en la parte lateral de la cara, en ntima relacin con los huesos malar y maxilares, superior e inferior. PREPARACIN: Mediante un corte rasante al hueso se desprende el masetero de sus inserciones seas. Luego, se procede al desgrase, prolijado y eliminacin de colgajos musculares. Otra modalidad en su preparacin es la Nuez de Quijada Vacuna con Labio Serrucho que est constituida por el msculo masetero, el msculo buccinador y el epitelio de la comisura labial y carrillo que a este ltimo se encuentra unido.

CENTRO DE ENTRAA (BEEF THICK SKIRT) DESCRIPCIN: Constituido por los pilares izquierdo y derecho del diafragma, msculo que consta de una porcin carnosa, una tendinosa y dos pilares centrales y que separa a modo de tabique las cavidades torxica y abdominal. Los pilares se encuentran cubiertos por una fuerte aponeurosis y estn ubicados aproximadamente a nivel de la octava a novena costilla. PREPARACIN: Se procede a seccionar la porcin tendinosa del diafragma que rodea a los pilares. Estos son luego separados de los pulmones, liberndolos de la aponeurosis que los envuelve. Finalmente se efecta el desgrase y eliminacin de colgajos musculares.

RIN (BEEF KIDNEY) DESCRIPCIN: rgano glandular, par, polilobulado, situado en la regin sublumbar de la cavidad abdominal. Est cubierto por una cpsula fibroelstica y por abundante grasa perirrenal. PREPARACIN: El rin se descapsula y se elimina la grasa que lo rodea. Se corta y prolija la pelvis renal y se elimina el urter y toda la grasa adyacente.

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30CORAZN (BEEF HEART) DESCRIPCIN: rgano musculoso, hueco, de forma cnica irregular ubicado en la porcin anterior de la cavidad torxica. PREPARACIN: Se lo libera del pericardio -delgada membrana que lo envuelve- y mediante cortes efectuados a nivel de la porcin superior de las aurculas se lo separa de los grandes vasos que a l afluyen. Luego se realiza un corte a lo largo de su eje mayor, quedando el corazn abierto. Finalmente se desgrasa superficialmente y se prolija, eliminando pequeos vasos y bridas tendinosas.

LENGUA (BEEF TONGUE) DESCRIPCIN: rgano musculoso situado en el piso de la cavidad bucal entre las ramas de la mandbula. Su porcin posterior o raz se inserta en el hueso hioides, paladar blando y faringe. PREPARACIN: Se separa de la cabeza, efectuando cortes a lo largo de las caras internas de la mandbula. Queda, de este modo, la lengua unida al conjunto formado por la laringe y anillos traqueales. Luego se realiza un corte en sentido perpendicular, inmediatamente por delante de la epiglotis, quedando as separada del conjunto citado. Finalmente se procede al desgrase y prolijado, eliminndose todos los colgajos de msculos externos de la lengua y faringe. Se obtiene por esta forma de preparacin la Lengua Corte Suizo. Como variante, se prepara la Lengua Corte Reino Unido, en la que se efecta un corte en sentido oblicuo, de adelante a atrs, que deja junto a la lengua parte de la laringe.

LIBRILLO (BEEF BIBLE) DESCRIPCIN: rgano sacciforme que constituye uno de los preestmagos del bovino. Est en la regin mesogstrica de la cavidad abdominal en contigidad al rumen y al cuajar. Su cavidad interna est ocupada por gran cantidad de pliegues longitudinales y paralelos de la mucosa, que son las hojas o lminas del librillo. PREPARACIN: Se separa del rumen y del cuajar. Luego se lo divide mediante corte en dos mitades, efectundose adems, cortes transversales a la direccin de las lminas internas. Posteriormente, se lo somete a las operaciones de lavado y desarrado, ambas efectuadas mecnicamente. Por ltimo, se lo desgrasa y prolija, obtenindose de este modo el Librillo Crudo. OTRAS MODALIDADES DE PREPARACIN:

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31Librillo Crudo Blanqueado: Proceso que elimina, mediante productos qumicos, la coloracin verdosa tpica de la mucosa interna debido a la ingesta. Librillo Semicocido: Se prepara mediante la inmersin del mismo en agua a temperatura de ebullicin durante 40 a 45 minutos. Librillo Semicocido Blanqueado: Es el sometido a agua a temperatura de ebullicin durante 40 a 45 minutos y al correspondiente tratamiento de blanqueado. Librillo Cocido: Preparado por inmersin del mismo en agua a temperatura de ebullicin durante 50 a 55 minutos, Librillo Cocido Blanqueado: Se lo somete a agua a temperatura de ebullicin durante 50 a 55 minutos y al proceso de blanqueado.

MONDONGO (BEEF TRIPE) DESCRIPCIN: Compuesto por el rumen o panza y el retculo o bonete. El rumen ocupa todo el lado izquierdo de la cavidad abdominal. Su superficie externa se halla demarcada por profundos surcos longitudinales y transversales. Su cara interna presenta numerosas vellosidades o papilas filiformes que confiere a sta su aspecto spero e irregular. PREPARACIN: Una vez separado del librillo y cuajar se procede a la apertura del rumen mediante un corte longitudinal efectuado en el saco dorsal del mismo y al vaciado del contenido ruminal. Seguidamente se lava y efecta el desarrado o desprendimiento de la mucosa interna del mondongo, ambos procesos realizados en forma mecnica. Finalmente se lleva a cabo un desgrase y prolijado profundo. De este modo se obtiene el Mondongo Crudo. OTRAS MODALIDADES DE PREPARACIN: Mondongo Crudo Blanqueado: Procedimiento que elimina por medios qumicos la coloracin verdosa de la superficie interna debida a la ingesta. Mondongo Semicocido: Se obtiene sometiendo al mismo a coccin en agua a temperatura de ebullicin durante 40 a 45 minutos. Mondongo Semicocido Blanqueado: Es sometido a agua a temperatura de ebullicin durante 40 a 45 minutos y al correspondiente proceso de blanqueado. Mondongo Cocido: Es el sometido a coccin en agua a temperatura de ebullicin durante 50 a 55 minutos. Mondongo Cocido Blanqueado: Es el sometido a agua a temperatura de ebullicin durante 50 a 55 minutos y al tratamiento de blanqueado.

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32RABO (BEEF TAIL END) DESCRIPCIN: Menudencia constituida por la cola del bovino. Su base sea abarca las 18 a 20 vrtebras coccgeas. Su base muscular est integrada por los msculos sacrococcgeos dorsales, laterales y ventrales. PREPARACIN: Una vez eliminado el cuero, la cola se separa de la res mediante un corte a nivel de la articulacin intervertebral entre la 1 y 2, o la 2 y 3 vrtebras coccgeas. Finalmente se eliminan excesos grasos de la porcin proximal y cabeza de rabo, Como variante en su preparacin, se efecta un corte a nivel de las 4 a 6 ltimas vrtebras coccgeas a los efectos de uniformar la presentacin

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