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MASTERCLASS DE AROMAS José María Bueno Director Técnico Barcelona, 16 de junio de 2014 AROMAS: CIENCIA Y ARTE

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MASTERCLASS DE AROMAS

José María BuenoDirector Técnico

Barcelona, 16 de junio de 2014

AROMAS: CIENCIA Y ARTE

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MASTERCLASS DE AROMAS

AROMA:

OLOR + GUSTO

FLAVOUR:

ODOR + TASTE

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MASTERCLASS DE AROMAS

TIPOS DE OLORES:

OLFACCIÓN NORMALSensación producida por la interacción entre los

compuestos volátiles olidos o por vía retronasal con las células neuroepiteliales

IRRITACIÓN QUIMICA NASALSensación de irritación que producen algunos

compuestos volátiles gaseosos en los terminales trigeminales v.g. Anhídrido carbónico

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MASTERCLASS DE AROMAS

TIPOS DE GUSTOS:

GUSTACIÓN NORMALSensación producida por la interacción entre los

compuestos sápidos con las papilas gustativas de la lengua

IRRITACIÓN QUIMICA ORALSensación de irritación que producen algunos

compuestos en los terminales trigeminales v.g. Picantes

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MASTERCLASS DE AROMAS

CARACTERISTICAS DE LOS COMPUESTOS CON OLOR

1. Ser Volátiles

2. Peso Molecular inferior a 300 - 400 Daltons

3. Contener Carbono , Hidrogeno y opcionalmente Oxigeno, Azufre y Nitrógeno

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MASTERCLASS DE AROMAS

CLASIFICACIÓN DE LOS OLORESHISTORIA

1.ARISTÓTELES (384-322 A.C.)2.LINNEO (1707-1778)

3.ESCUELA FRANCESA SIGLO XX4.AMOORE (1952)

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MASTERCLASS DE AROMAS

CLASIFICACIÓN DE LOS OLORESNOTAS OLFATIVAS

1. OLORES FIGURATIVOS2. OLORES NO FIGURATIVOS

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MASTERCLASS DE AROMAS

CLASIFICACIÓN DE LOS OLORESNOTAS OLFATIVAS

1.- OLORES FIGURATIVOS

DE COLOR (verde)DE TEMPERATURA (fresco)DE TACTO (aterciopelado)

DE SABOR (dulce)

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MASTERCLASS DE AROMAS

CLASIFICACIÓN DE LOS OLORESNOTAS OLFATIVAS

2.- OLORES NO FIGURATIVOS

DE PRODUCTO QUIMICO (fenólico, etéreo)DE PARTES VEGETALES (Floral, frutal)

DE ALIMENTOS (Cárnico, lácteo)

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MASTERCLASS DE AROMASOLORES BÁSICOS

ÁCIDO CONIFERA MIEL

ALACTONADO ENÁNTICO NUEZ

ALCANFORADO ESPECIADO PESCADO

ALDEHIDICO FENÓLICO-HUMO PETROLEO

ALMIZCLADO FLORAL RANCIO

AMADERADO FRUTAL HONGO-HUMEDO

ANIMAL GRASO SULFURADO

ANISADO HERBACEO TABACO

CÁRNICO LÁCTEO TOSTADO

CÍTRICO MEDICINAL-LINIMENTO VAINILLADO

CITRONELADO MENTOLADO VERDE

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MASTERCLASS DE AROMAS

LA CLASIFICACIÓN DE LOS GUSTOS

LOS CINCO CLASICOS:DULCE

SALADOÁCIDO

AMARGOUMAMI

OTROS:KOKU(MI)PICANTE

METALICOGRASOSO

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MASTERCLASS DE AROMAS

EL AROMISTA COMO CIENTIFICO Y ARTISTA

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MASTERCLASS DE AROMAS

LA CIENCIA Y LOS AROMAS8 PREMIOS NOBEL

Adolf von Baeyer Quimica 1905Otto Wallach Quimica 1910

Leopold Ruzicka Quimica 1939Robert Robinson Quimica 1947Martin & Synge Quimica 1952

George Olah Quimica 1994Ryoji Noyori Quimica 2001Axel & Buck Medicina 2004

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MASTERCLASS DE AROMAS

TIEMANN & REIMERVAINILLINA1874

CANNIZZAROALCOHOL ANISICO1856

HOFFMANNESTERES1851

CAHOURSSALICILATO DE METILO1843

DUMASMENTOL1833

INVENTORPRODUCTOAÑO

QUIMICOS SINTETICOS PARA AROMAS

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MASTERCLASS DE AROMAS

EVOLUCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA A TRAVES DE LA HISTORIA

PREHISTORIA

• CARNE CRUDA• CARNE SECA• CARNE ADOBADA CON ESPECIAS• CARNE ASADA• CARNE COCIDA• CARNE AHUMADA

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MASTERCLASS DE AROMAS

LA AROMATIZACION EN LA HISTORIAEPOCA CONTEMPORANEA

PRODUCTOS NATURALES

PRODUCTOS SINTETICOS POR OLOR

PRODUCTOS SINTETICOS IDENTIFICADOS EN LA NATURALEZA

PRODUCTOS GRAS

PRODUCTOS SINTETICOS NO TOXICOS

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MASTERCLASS DE AROMAS

PRODUCTOS AROMATIZADOS CLASICOS

BEBIDAS ALCOHOLICAS DE PLANTAS TIPO MONACAL

VERMUTS Y BITTERS

BEBIDAS REFRESCANTES

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MASTERCLASS DE AROMASBEBIDAS ALCOHOLICAS DE PLANTAS TIPO MONACAL

BENEDICTINE

BASADA EN UNA FORMULA DE 1510

SE PERDIÓ EN LA REVOLUCION FRANCESA

RECUPERADA EN 1863

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MASTERCLASS DE AROMAS

BEBIDAS ALCOHOLICAS DE PLANTAS TIPO MONACALCHARTREUSE

BASADA EN UNA FORMULA DE 1605

ENTRE 1903 Y 1989 SE FABRICÓ EN TARRAGONA

CHARTREUSE VERDE DESDE 1764CHARTREUSE AMARILLO DESDE 1838

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MASTERCLASS DE AROMAS

BEBIDAS ALCOHOLICAS DE PLANTAS TIPO MONACALCALISAY

BASADA EN UNA FORMULA DE 1895HASTA FINALES DEL SIGLO XX SE FABRICÓ EN ARENYS DE MAR

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MASTERCLASS DE AROMASVERMUTS Y BITTERS

VERMUTSViene de la palabra alemana Wermut (ajenjo), planta de Sabor amargo

Nace en Turin en1786Campari Turin 1860Martini 1864

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MASTERCLASS DE AROMASVERMUTS Y BITTERS

BITTEREs una palabra inglesa Bitter cuya traducción es amargo

En 1824 El Dr. Siegert crea el bitter AngosturaEn 1845 Maria Branca crea Fernet BrancaEn 1885 se inventa el licor SUZE

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MASTERCLASS DE AROMASBEBIDAS REFRESCANTES

HISTORIA

1851 Se inventa el Ginger Ale1858 Bond inventa y patenta el Agua Tonica1870 Schweppes introduce la Tonica carbonatada1876 Sale al mercado el Root Beer1885 Aderton inventa Dr. Pepper1886 Pemberton inventa Coca-Cola1898 Bradham inventa Pepsi-Cola

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MASTERCLASS DE AROMASBITTER KAS

HISTORIA

En la década de los 60 el Dr. Daniel Hausmann Muntanerdesarrolló para la empresa KAS un bitter sin alcohol.Este refresco está basado en una mezcla de extractos de plantas aromáticas.

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MASTERCLASS DE AROMAS

EL AROMISTA ARTISTA

LA PALETA DE OLORESVS

LA PALETA DE COLORES

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MASTERCLASS DE AROMAS

COMO DESARROLLAMOS UN AROMA

INSPIRANDONOS EN LA NATURALEZA(pintura clásica realista)

OLIBRE INTERPRETACION

(pintura impresionista y abstracta)

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MASTERCLASS DE AROMAS

NOS INSPIRAMOS EN LA NATURALEZA:

Aislamos la parte olfativa de un alimento.La decomstruimos.Identificamos todos sus componentes.Mezclamos solamente los mas importantes olfativa y gustativamente en unas concentraciones que asemeje su olor y porcentaje al alimento estudiado.

Todo lo que ponemos en la formula ha sido identificado en el alimento y en proporciones semejantes: Copiamos la naturaleza.

RESULTADO: PINTURA CLASICA

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MASTERCLASS DE AROMAS

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MASTERCLASS DE AROMAS

MODIFICAMOS LO QUE VEMOS EN LA NATURALEZA:

Aislamos la parte olfativa de un alimento.La decomstruimos.Identificamos todos sus componentes.Mezclamos solamente alguno de los mas importantes olfativa y gustativamente en concentraciones distintas a las del alimento estudiado.En la formula también ponemos productos no identificados en ese alimento.

RESULTADO: PINTURA ABSTRACTA (CUBISMO)

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MASTERCLASS DE AROMAS

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MASTERCLASS DE AROMAS

DESARROLLAMOS OLORES QUE NO ESTAN EN LA NATURALEZA:

Desarrollamos formulas en las que sus componentes son mezcla de productos identificados o no en la naturaleza.Ponemos concentraciones para que hagan un buen acorde organoléptico.

RESULTADO: PINTURA ULTIMAS TENDENCIAS

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MASTERCLASS DE AROMAS

TAMBIEN ENCONTRAMOS UNA RELACION ENTRE LOS AROMAS Y LA MUSICA.

HABLAMOS DE ACORDES, TENEMOS ORGANOSPARA COMPONER, ETC.

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MASTERCLASS DE AROMAS

¿COMO PODEMOS MEZCLAR LOS PRODUCTOS?

POR SIMILITUD (LIMA-LIMON)

POR CONTRASTE (CITRICOS-ESPECIAS)

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MASTERCLASS DE AROMAS

¿COMO PODEMOS MEZCLAR LOS PRODUCTOS?

POR SIMILITUD (LIMA-LIMON)

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MASTERCLASS DE AROMAS

¿COMO PODEMOS MEZCLAR LOS PRODUCTOS?

POR SIMILITUD (LIMA-LIMON)

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MASTERCLASS DE AROMAS

¿COMO PODEMOS MEZCLAR LOS PRODUCTOS?

POR CONTRASTE (CITRICOS-ESPECIAS)

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MASTERCLASS DE AROMAS

¿CUANTOS PRODUCTOS AROMATICOS HAY EN LA NATURALEZA?

No lo sabemos, cada día se descubren nuevos compuestos.

Sospechamos que puede haber muchos miles.

Por ahora solo hemos identificado cerca de 10.000

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MASTERCLASS DE AROMAS

¿CUALES PODEMOS USAR PARA FABRICAR UN AROMA?

SOLO LO QUE LAS LEYES DE CADA PAIS NOS PERMITEN:

APROX. 400 ESENCIAS NATURALES YAPROX. 3000 PRODUCTOS QUIMICOS SINTETICOS

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MASTERCLASS DE AROMAS

¿COMO LOS MEZCLAMOS PARA FABRICAR UN AROMA?

Con esos casi 3400 productos podemos hacer las combinaciones que deseemos y en las proporciones que

queramos.El resultado son infinitas formulas, por eso no hay dos

aromas iguales.Solo nuestra experiencia y gusto personal no indican

como desarrollar una formula.

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MASTERCLASS DE AROMAS

Y POR ULTIMO….

Realizamos pruebas de aplicación.Ajustamos la concentración con los disolventes

adecuados.Decidimos si se fabricará en fase liquida o sólida.

Se realizan pruebas de estabilidad.Seleccionamos las materias primas para las

fabricaciones.Se prepara la documentación técnica.

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ESPERO QUE ESTA PEQUEÑA CHARLA HAYA SIDO

INTERESANTE PARA UDS.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN