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MASTERCLASS DE AROMAS
José María BuenoDirector Técnico
Barcelona, 16 de junio de 2014
AROMAS: CIENCIA Y ARTE
MASTERCLASS DE AROMAS
AROMA:
OLOR + GUSTO
FLAVOUR:
ODOR + TASTE
MASTERCLASS DE AROMAS
TIPOS DE OLORES:
OLFACCIÓN NORMALSensación producida por la interacción entre los
compuestos volátiles olidos o por vía retronasal con las células neuroepiteliales
IRRITACIÓN QUIMICA NASALSensación de irritación que producen algunos
compuestos volátiles gaseosos en los terminales trigeminales v.g. Anhídrido carbónico
MASTERCLASS DE AROMAS
TIPOS DE GUSTOS:
GUSTACIÓN NORMALSensación producida por la interacción entre los
compuestos sápidos con las papilas gustativas de la lengua
IRRITACIÓN QUIMICA ORALSensación de irritación que producen algunos
compuestos en los terminales trigeminales v.g. Picantes
MASTERCLASS DE AROMAS
CARACTERISTICAS DE LOS COMPUESTOS CON OLOR
1. Ser Volátiles
2. Peso Molecular inferior a 300 - 400 Daltons
3. Contener Carbono , Hidrogeno y opcionalmente Oxigeno, Azufre y Nitrógeno
MASTERCLASS DE AROMAS
CLASIFICACIÓN DE LOS OLORESHISTORIA
1.ARISTÓTELES (384-322 A.C.)2.LINNEO (1707-1778)
3.ESCUELA FRANCESA SIGLO XX4.AMOORE (1952)
MASTERCLASS DE AROMAS
CLASIFICACIÓN DE LOS OLORESNOTAS OLFATIVAS
1. OLORES FIGURATIVOS2. OLORES NO FIGURATIVOS
MASTERCLASS DE AROMAS
CLASIFICACIÓN DE LOS OLORESNOTAS OLFATIVAS
1.- OLORES FIGURATIVOS
DE COLOR (verde)DE TEMPERATURA (fresco)DE TACTO (aterciopelado)
DE SABOR (dulce)
MASTERCLASS DE AROMAS
CLASIFICACIÓN DE LOS OLORESNOTAS OLFATIVAS
2.- OLORES NO FIGURATIVOS
DE PRODUCTO QUIMICO (fenólico, etéreo)DE PARTES VEGETALES (Floral, frutal)
DE ALIMENTOS (Cárnico, lácteo)
MASTERCLASS DE AROMASOLORES BÁSICOS
ÁCIDO CONIFERA MIEL
ALACTONADO ENÁNTICO NUEZ
ALCANFORADO ESPECIADO PESCADO
ALDEHIDICO FENÓLICO-HUMO PETROLEO
ALMIZCLADO FLORAL RANCIO
AMADERADO FRUTAL HONGO-HUMEDO
ANIMAL GRASO SULFURADO
ANISADO HERBACEO TABACO
CÁRNICO LÁCTEO TOSTADO
CÍTRICO MEDICINAL-LINIMENTO VAINILLADO
CITRONELADO MENTOLADO VERDE
MASTERCLASS DE AROMAS
LA CLASIFICACIÓN DE LOS GUSTOS
LOS CINCO CLASICOS:DULCE
SALADOÁCIDO
AMARGOUMAMI
OTROS:KOKU(MI)PICANTE
METALICOGRASOSO
MASTERCLASS DE AROMAS
EL AROMISTA COMO CIENTIFICO Y ARTISTA
MASTERCLASS DE AROMAS
LA CIENCIA Y LOS AROMAS8 PREMIOS NOBEL
Adolf von Baeyer Quimica 1905Otto Wallach Quimica 1910
Leopold Ruzicka Quimica 1939Robert Robinson Quimica 1947Martin & Synge Quimica 1952
George Olah Quimica 1994Ryoji Noyori Quimica 2001Axel & Buck Medicina 2004
MASTERCLASS DE AROMAS
TIEMANN & REIMERVAINILLINA1874
CANNIZZAROALCOHOL ANISICO1856
HOFFMANNESTERES1851
CAHOURSSALICILATO DE METILO1843
DUMASMENTOL1833
INVENTORPRODUCTOAÑO
QUIMICOS SINTETICOS PARA AROMAS
MASTERCLASS DE AROMAS
EVOLUCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA A TRAVES DE LA HISTORIA
PREHISTORIA
• CARNE CRUDA• CARNE SECA• CARNE ADOBADA CON ESPECIAS• CARNE ASADA• CARNE COCIDA• CARNE AHUMADA
MASTERCLASS DE AROMAS
LA AROMATIZACION EN LA HISTORIAEPOCA CONTEMPORANEA
PRODUCTOS NATURALES
PRODUCTOS SINTETICOS POR OLOR
PRODUCTOS SINTETICOS IDENTIFICADOS EN LA NATURALEZA
PRODUCTOS GRAS
PRODUCTOS SINTETICOS NO TOXICOS
MASTERCLASS DE AROMAS
PRODUCTOS AROMATIZADOS CLASICOS
BEBIDAS ALCOHOLICAS DE PLANTAS TIPO MONACAL
VERMUTS Y BITTERS
BEBIDAS REFRESCANTES
MASTERCLASS DE AROMASBEBIDAS ALCOHOLICAS DE PLANTAS TIPO MONACAL
BENEDICTINE
BASADA EN UNA FORMULA DE 1510
SE PERDIÓ EN LA REVOLUCION FRANCESA
RECUPERADA EN 1863
MASTERCLASS DE AROMAS
BEBIDAS ALCOHOLICAS DE PLANTAS TIPO MONACALCHARTREUSE
BASADA EN UNA FORMULA DE 1605
ENTRE 1903 Y 1989 SE FABRICÓ EN TARRAGONA
CHARTREUSE VERDE DESDE 1764CHARTREUSE AMARILLO DESDE 1838
MASTERCLASS DE AROMAS
BEBIDAS ALCOHOLICAS DE PLANTAS TIPO MONACALCALISAY
BASADA EN UNA FORMULA DE 1895HASTA FINALES DEL SIGLO XX SE FABRICÓ EN ARENYS DE MAR
MASTERCLASS DE AROMASVERMUTS Y BITTERS
VERMUTSViene de la palabra alemana Wermut (ajenjo), planta de Sabor amargo
Nace en Turin en1786Campari Turin 1860Martini 1864
MASTERCLASS DE AROMASVERMUTS Y BITTERS
BITTEREs una palabra inglesa Bitter cuya traducción es amargo
En 1824 El Dr. Siegert crea el bitter AngosturaEn 1845 Maria Branca crea Fernet BrancaEn 1885 se inventa el licor SUZE
MASTERCLASS DE AROMASBEBIDAS REFRESCANTES
HISTORIA
1851 Se inventa el Ginger Ale1858 Bond inventa y patenta el Agua Tonica1870 Schweppes introduce la Tonica carbonatada1876 Sale al mercado el Root Beer1885 Aderton inventa Dr. Pepper1886 Pemberton inventa Coca-Cola1898 Bradham inventa Pepsi-Cola
MASTERCLASS DE AROMASBITTER KAS
HISTORIA
En la década de los 60 el Dr. Daniel Hausmann Muntanerdesarrolló para la empresa KAS un bitter sin alcohol.Este refresco está basado en una mezcla de extractos de plantas aromáticas.
MASTERCLASS DE AROMAS
EL AROMISTA ARTISTA
LA PALETA DE OLORESVS
LA PALETA DE COLORES
MASTERCLASS DE AROMAS
COMO DESARROLLAMOS UN AROMA
INSPIRANDONOS EN LA NATURALEZA(pintura clásica realista)
OLIBRE INTERPRETACION
(pintura impresionista y abstracta)
MASTERCLASS DE AROMAS
NOS INSPIRAMOS EN LA NATURALEZA:
Aislamos la parte olfativa de un alimento.La decomstruimos.Identificamos todos sus componentes.Mezclamos solamente los mas importantes olfativa y gustativamente en unas concentraciones que asemeje su olor y porcentaje al alimento estudiado.
Todo lo que ponemos en la formula ha sido identificado en el alimento y en proporciones semejantes: Copiamos la naturaleza.
RESULTADO: PINTURA CLASICA
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MODIFICAMOS LO QUE VEMOS EN LA NATURALEZA:
Aislamos la parte olfativa de un alimento.La decomstruimos.Identificamos todos sus componentes.Mezclamos solamente alguno de los mas importantes olfativa y gustativamente en concentraciones distintas a las del alimento estudiado.En la formula también ponemos productos no identificados en ese alimento.
RESULTADO: PINTURA ABSTRACTA (CUBISMO)
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DESARROLLAMOS OLORES QUE NO ESTAN EN LA NATURALEZA:
Desarrollamos formulas en las que sus componentes son mezcla de productos identificados o no en la naturaleza.Ponemos concentraciones para que hagan un buen acorde organoléptico.
RESULTADO: PINTURA ULTIMAS TENDENCIAS
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TAMBIEN ENCONTRAMOS UNA RELACION ENTRE LOS AROMAS Y LA MUSICA.
HABLAMOS DE ACORDES, TENEMOS ORGANOSPARA COMPONER, ETC.
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¿COMO PODEMOS MEZCLAR LOS PRODUCTOS?
POR SIMILITUD (LIMA-LIMON)
POR CONTRASTE (CITRICOS-ESPECIAS)
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¿COMO PODEMOS MEZCLAR LOS PRODUCTOS?
POR SIMILITUD (LIMA-LIMON)
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¿COMO PODEMOS MEZCLAR LOS PRODUCTOS?
POR SIMILITUD (LIMA-LIMON)
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¿COMO PODEMOS MEZCLAR LOS PRODUCTOS?
POR CONTRASTE (CITRICOS-ESPECIAS)
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¿CUANTOS PRODUCTOS AROMATICOS HAY EN LA NATURALEZA?
No lo sabemos, cada día se descubren nuevos compuestos.
Sospechamos que puede haber muchos miles.
Por ahora solo hemos identificado cerca de 10.000
MASTERCLASS DE AROMAS
¿CUALES PODEMOS USAR PARA FABRICAR UN AROMA?
SOLO LO QUE LAS LEYES DE CADA PAIS NOS PERMITEN:
APROX. 400 ESENCIAS NATURALES YAPROX. 3000 PRODUCTOS QUIMICOS SINTETICOS
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¿COMO LOS MEZCLAMOS PARA FABRICAR UN AROMA?
Con esos casi 3400 productos podemos hacer las combinaciones que deseemos y en las proporciones que
queramos.El resultado son infinitas formulas, por eso no hay dos
aromas iguales.Solo nuestra experiencia y gusto personal no indican
como desarrollar una formula.
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Y POR ULTIMO….
Realizamos pruebas de aplicación.Ajustamos la concentración con los disolventes
adecuados.Decidimos si se fabricará en fase liquida o sólida.
Se realizan pruebas de estabilidad.Seleccionamos las materias primas para las
fabricaciones.Se prepara la documentación técnica.
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ESPERO QUE ESTA PEQUEÑA CHARLA HAYA SIDO
INTERESANTE PARA UDS.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN