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Mastellone Hnos. S.A.Mastellone Hnos. S.A.IAFP Latin American Symposium – Mayo 2008 IAFP Latin American Symposium – Mayo 2008
Dra. Analía.V.Volpe - Gerencia de CalidadDra. Analía.V.Volpe - Gerencia de Calidad
LA SERENISIMA
Fundada en el año 1929.
Desde los primeros días, el eje de la filosofía de Mastellone Hnos. es:
“Satisfacer las necesidades de los consumidores con
productos de máxima calidad”
Mastellone Hnos. S.A.
La Compañía cuenta con un Sistema de Aseguramiento de La Compañía cuenta con un Sistema de Aseguramiento de Calidad y Medio Ambiente basado en:Calidad y Medio Ambiente basado en:
• La certificación de la norma La certificación de la norma ISO SERIE 9000 ISO SERIE 9000 desde junio desde junio de 1998de 1998
• La implementación de la norma La implementación de la norma ISO/IEC Guide 25 ISO/IEC Guide 25 desde desde diciembre de 1999diciembre de 1999
• La implementación del La implementación del sistema HACCPsistema HACCP (Análisis de (Análisis de riesgos y puntos críticos de control)riesgos y puntos críticos de control)
• La certificación de la norma La certificación de la norma ISO SERIE 14000 ISO SERIE 14000 desde desde noviembre de 2005.noviembre de 2005.
Sistemas de Aseguramiento de Sistemas de Aseguramiento de la Calidad y Medio Ambientela Calidad y Medio Ambiente
Desde el TAMBO al MERCADODesde el TAMBO al MERCADODesde el TAMBO al MERCADODesde el TAMBO al MERCADO
TambosTambos(1,300 Tambos )(1,300 Tambos )
TambosTambos(1,300 Tambos )(1,300 Tambos )
Plantas Plantas ClasificadorasClasificadoras
(6 Plantas)(6 Plantas)
Plantas Plantas ClasificadorasClasificadoras
(6 Plantas)(6 Plantas)
Clasificación de la Clasificación de la leche cruda de leche cruda de
acuerdo a la calidad acuerdo a la calidad microbiológica microbiológica
(<50,000 CFU/ml, y (<50,000 CFU/ml, y sanitaria, oficialmente sanitaria, oficialmente libres de BRU y TBC)libres de BRU y TBC)
Clasificación de la Clasificación de la leche cruda de leche cruda de
acuerdo a la calidad acuerdo a la calidad microbiológica microbiológica
(<50,000 CFU/ml, y (<50,000 CFU/ml, y sanitaria, oficialmente sanitaria, oficialmente libres de BRU y TBC)libres de BRU y TBC)
Liberación Liberación al mercadoal mercado
(Interno o Externo(Interno o Externo
Liberación Liberación al mercadoal mercado
(Interno o Externo(Interno o Externo
Plantas Plantas ProcesadorasProcesadoras
(7 Plants)(7 Plants)
Plantas Plantas ProcesadorasProcesadoras
(7 Plants)(7 Plants)
DATOS GENERALES: LECHE CRUDA
• Producción país 2007 = 9.500 millones de litros
• Rodeo país = 1.980.000 vacas
• Tambo promedio país = 2.200 lts/día
• Recibo de la Compañía 2007 = 1.273 millones de litros
• Rodeo Compañía = 280.000 vacas
• Tambo promedio Compañía = 3.100 lts/día
• Recibo de la Compañía representa el 13,4% de la lechería argentina.
DESCARGA DE LA LECHE CRUDA EN
PLANTA CLASIFICADORA
ACEPTACIÓN DE LA LECHE EN EL
TAMBO
Prueba de AlcoholColor y Olor
Muestreo automáticoMedición automático de volumen y temperaturaCarga de la leche por aspiraciónIngreso de información al remito y a la computadora
CARGA DE LA LECHE CRUDA
Tanques térmicosTanques estandarizado (tamaño y forma)Manejo electrónico de la información
TRANSPORTE DE LECHE CRUDA
RECOLECCIÓN DE LECHE CRUDA
PLANTAS DE CLASIFICACIÓNPLANTAS DE CLASIFICACIÓN
Las Varillas
Rufino Junín
Gral. Rodríguez
Trenque Lauquen Nueve de JulioRanchos
Mercedes
Transmisión automática de información.Despacho de muestras y remito de recolección.
INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN
INGRESO DEL TERMO DE
RECOLECCIÓN
Identificación del termo y chofer.
Lavado externo del termo antes de abrirlo.LAVADO DEL
TERMO
Muestreo del termo(Estabilidad al alcohol, acidez y pH).
ACEPTACIÓN Y MUESTREO DE LA
LECHE CRUDA
PLANTA CLASIFICADORA IDescarga de leche cruda
SALIDA DEL TERMO
LAVADO C.I.P. DEL TERMO
DESCARGA DIFERENCIAL DE LECHE CRUDA
Selección de la leche basado en la calidad higiénica y sanitaria.Muestreo automático de la leche en la descarga.Medición automática del volumen.Enfriado de la leche en la descarga (<3°C).
Recuento Bacteriano.Clasificación de cada cisterna de acuerdo a su calidad higiénica y sanitaria.
ANÁLISIS Y CLASIFICACIÓN DE
LECHE CRUDA
PLANTA CLASIFICADORA IDescarga de leche cruda
EGRESO DEL TERMOS DE PLANTA
LAVADO C.I.P. PRECARGA
INGRESO DEL TERMO Identificación del termo y chofer.
CARGA Y ENFRIADO DE LECHE CRUDA
SELECCIONADA
Carga de leche seleccionada.Enfriado de leche.Muestreo automático en la carga (físico-químico).Muestreo por cisterna (Recuento bacteriano).Medición automática del volumen.
DOCUMENTOS OFICIALES DE LA CARGA
Remito de carga.Cerrado del tanque.
PLANTA CLASIFICADORA IICarga de leche cruda seleccionada
INGRESO DEL TERMO
Identificación del termo y chofer.
Entrega de remito de cargaINTERCAMBIO DE INFORMACIÓN
Lavado externo antes de abrir.LAVADO DEL TANQUE
Test de estabilidad al alcohol.Muestreo de cada cisterna.ACEPTACIÓN Y
MUESTREO DE LA LECHE CRUDA
PLANTA ELABORADORA
EGRESO DEL TERMO
LAVADO C.I.P. DEL TERMO
DESCARGA DE LA LECHE CRUDA
Muestreo automático en la descarga.Medición automática del volumen en la descarga.
PLANTA ELABORADORA
Recuento Bacteriano.Rechazo si no cumple con la calidad higiénica deseada.
CHEQUEO DE CLASIFICACIÓN DE LA
LECHE
Registro de entradas y salidas.
Registro de entradas y salidas.
PLANTA ELABORADORA(Sector Recibo de leche)
PLANTAS DE ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS
ALMACENAJE EN SILOS PARA LECHE CRUDA
ESTANDARIZADO Y PASTEURIZADO
ALMACENAJE EN SILOS PARA LECHE
PASTEURIZADA
Verificación de Calidad Higiénica de materia prima láctea utilizada.
Registro de entradas y salidas.
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE PROCESOSLABORATORIO DE PROCESOS
TR
AT
AM
IEN
TO
T
ÉR
MIC
OT
RA
TA
MIE
NT
O
TÉ
RM
ICO
SECTORES DE PRODUCCIÓN
OPERADOR DE PROCESOSOPERADOR DE PROCESOS
Control de composición en el ingreso al equipoControl de composición en el ingreso al equipo
Control de parámetros de proceso (PCC) y de composición durante la
preparación
Control de parámetros de proceso (PCC) y de composición durante la
preparación
ISO 9001:2000ISO 14001:2004
HACCPPCC: Temp. de
Tratamiento Térmico
ISO 9001:2000ISO 14001:2004
HACCPPCC: Temp. de
Tratamiento Térmico
CONTROL DE CALIDAD
LABORATORIO DE PROCESOSLABORATORIO DE PROCESOS
ISO 9001:2000ISO 14001:2004
HACCPPCC: Filtro de aire
estéril
ISO 9001:2000ISO 14001:2004
HACCPPCC: Filtro de aire
estéril
SECTORES DE PRODUCCIÓN
EN
VA
SA
DO
EN
VA
SA
DO
OPERADOR DE PROCESOSOPERADOR DE PROCESOS
AL
MA
CE
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MIE
NT
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AS
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TIC
OA
LM
AC
EN
AM
IEN
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SÉ
PT
ICO
Control de parámetros de proceso (Presión de
aire y barreras de vapor)
Control de parámetros de proceso (Presión de
aire y barreras de vapor)
Control de composición al inicio del envasado (Homogeneización)
Control de composición al inicio del envasado (Homogeneización)
Control de parámetros de envasado (PCC),
análisis de integridad de envases y muestreo para
CONTROL DE CALIDAD
Control de parámetros de envasado (PCC),
análisis de integridad de envases y muestreo para
CONTROL DE CALIDAD
ISO 9001:2000ISO 14001:2004
HACCPPCC: Concentración del agente sanitizante
ISO 9001:2000ISO 14001:2004
HACCPPCC: Concentración del agente sanitizante
CONTROL DE CALIDAD
AREA BACTERIOLOGICA
AREA BACTERIOLOGICA
AREA FISICOQUIMICA
AREA FISICOQUIMICA
AREA SENSORIALAREA SENSORIAL AREA CALIBRACION
AREA CALIBRACION
Nivel de actividad:1000 muestras / día2300 análisis / día
Nivel de actividad:1000 muestras / día2300 análisis / día
Análisis de Producto terminado (liberación) y
producto en proceso
Análisis de Producto terminado (liberación) y
producto en proceso
Responsable del Control interno de
instrumentos de inspección y ensayo de
Laboratorios de Producción
Responsable del Control interno de
instrumentos de inspección y ensayo de
Laboratorios de Producción
Coordinadores de un Sistema interno de
ensayos Intralaboratoriales
Coordinadores de un Sistema interno de
ensayos Intralaboratoriales
Aseguramiento de resultados de equipos de
medición automática
Aseguramiento de resultados de equipos de
medición automática
PL
AN
TA
S
CL
AS
IFIC
AD
OR
AS
PL
AN
TA
S
CL
AS
IFIC
AD
OR
AS
SE
CT
OR
ES
DE
P
RO
DU
CC
ION
SE
CT
OR
ES
DE
P
RO
DU
CC
ION
Metodologías de Referencia
Metodologías de Referencia
ISO 9001:2000ISO 17025:2005ISO 14001:2004
ISO 9001:2000ISO 17025:2005ISO 14001:2004
CONTROL DE CALIDAD
AREA BACTERIOLOGICA
AREA BACTERIOLOGICA
Principales ensayos: Recuento de aerobios totales / Enterobacterias / Coliformes totales / Coliformes Fecales / E.coli / S.aureus / Esporulados / Salmonella /
Listeria / Hongos y levaduras / B. cereus / C. perfringers
Principales ensayos: Recuento de aerobios totales / Enterobacterias / Coliformes totales / Coliformes Fecales / E.coli / S.aureus / Esporulados / Salmonella /
Listeria / Hongos y levaduras / B. cereus / C. perfringers
Cumplimiento Requisitos
Legales en producto
Cumplimiento Requisitos
Legales en producto
Investigación y Seguimientos internos
Investigación y Seguimientos internos
Planes de Inspección y Ensayo con cada sector
Muestreos especiales por eventos o investigación
Realiza todos los ensayos microbiológicos de la
Empresa
Realiza todos los ensayos microbiológicos de la
Empresa
Asegura la calibración de Equipos de medición de
bacterias para la clasificación de la leche
Asegura la calibración de Equipos de medición de
bacterias para la clasificación de la leche
CONTROL DE CALIDAD
AREA FISICOQUIMICA
AREA FISICOQUIMICA
Principales ensayos: Materia Grasa / Proteínas / Humedad – Sólidos totales / Cenizas / Acidez / Densidad / pH /
Otros: Viscosidad / Insolubilidad / Dispersabilidad / Partículas quemadas / Batido
Principales ensayos: Materia Grasa / Proteínas / Humedad – Sólidos totales / Cenizas / Acidez / Densidad / pH /
Otros: Viscosidad / Insolubilidad / Dispersabilidad / Partículas quemadas / Batido
Cumplimiento Requisitos
Legales en producto
Cumplimiento Requisitos
Legales en producto
Parámetros internosParámetros internos
Planes de Inspección y Ensayo con cada sector
Muestreos especiales por eventos o investigación
Controla los instrumentos patrones de medición de
los sectores de producción
Controla los instrumentos patrones de medición de
los sectores de producción
Asegura la calidad de resultados de los sectores mediante un sistema de
ensayo intralaboratorio
Asegura la calidad de resultados de los sectores mediante un sistema de
ensayo intralaboratorio
CONTROL DE CALIDAD
AREA
SENSORIAL
AREA
SENSORIAL
Principales ensayos: Apariencia / Textura / Olor y saborMetodología: Ensayos por puntuación / Adentro y afuera / Diferencias con un Control
Principales ensayos: Apariencia / Textura / Olor y saborMetodología: Ensayos por puntuación / Adentro y afuera / Diferencias con un Control
Cumplimiento Requisitos
Legales en producto
Cumplimiento Requisitos
Legales en producto
Parámetros sensoriales característicos de los
productos
Parámetros sensoriales característicos de los
productos
Planes de Inspección y Ensayo con cada sector
Muestreos especiales por eventos o investigaciones de comportamiento / vida úyil
CONTROL DE CALIDAD
AREA
CALIBRACION
AREA
CALIBRACION
Equipos de medición bacteriológica
BactoScan FC y 8000
CLASIFICACION DE LA LECHE
CRUDA
Equipos de medición bacteriológica
BactoScan FC y 8000
CLASIFICACION DE LA LECHE
CRUDA
Plantas Clasificadoras y Recepción en Planta
Equipos de medición fisicoquímica
MilkoScan FT6000, 4000, FT-120, Minor,
BentleyCLASIFICACION
/ESTANDARIZACION DE LA LECHE CRUDA
Equipos de medición fisicoquímica
MilkoScan FT6000, 4000, FT-120, Minor,
BentleyCLASIFICACION
/ESTANDARIZACION DE LA LECHE CRUDA
Crióscopos y equipos de medición de Células somáticasCrióscopos y Fossomatic 5000
CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
Crióscopos y equipos de medición de Células somáticasCrióscopos y Fossomatic 5000
CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
Sectores de Producción
Equipos de medición fisicoquímicaMilkoScan FT-120, 4000, FoodScan,
CrióscoposESTANDARIZACION / CONTROL
DE PRODUCTO TERMINADO
Equipos de medición fisicoquímicaMilkoScan FT-120, 4000, FoodScan,
CrióscoposESTANDARIZACION / CONTROL
DE PRODUCTO TERMINADO
LECHE FLUIDALECHE EN POLVO
CREMAMANTECA
DULCE DE LECHERICOTTAQUESOS
LECHE FLUIDALECHE EN POLVO
CREMAMANTECA
DULCE DE LECHERICOTTAQUESOS
CONTROL DE CALIDAD
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE
RESULTADOS
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE
RESULTADOS
SICECAL (INTI): Leche crudaSICECAL (INTI): Leche cruda
INTERLABORATORIOSINTERLABORATORIOS
-REDELAC (INTI):Leche cruda (mensual)Leche en polvo (cuatrimestral)Quesos (cuatrimestral)-EIL (INTI): Leche cruda (semestral)-CECALAIT (Francia): Leche cruda (semestral)-MUVA/DRRR (Alemania): Leche en polvo (anual)
-REDELAC (INTI):Leche cruda (mensual)Leche en polvo (cuatrimestral)Quesos (cuatrimestral)-EIL (INTI): Leche cruda (semestral)-CECALAIT (Francia): Leche cruda (semestral)-MUVA/DRRR (Alemania): Leche en polvo (anual)
INTERCOMPARATIVOS CON INTI
INTERCOMPARATIVOS CON INTI
Manteca / Dulce de leche / Crema Manteca / Dulce de leche / Crema
MATERIAL DE REFERENCIAMATERIAL DE REFERENCIA
INTRALABORATORIOSINTRALABORATORIOS
11 MATRICES 27 SECTORES PARTICIPANTES2500 ENSAYOS ANUALES41 PARAMETROS DE CONTROLMétodo de evaluación: Z-SCORE
11 MATRICES 27 SECTORES PARTICIPANTES2500 ENSAYOS ANUALES41 PARAMETROS DE CONTROLMétodo de evaluación: Z-SCORE