mash para principiantes
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Mash para principiantescerveza artesanaTRANSCRIPT
15/11/2006
MASH PARA PRINCIPIANTES 1º parteVamos a t ra tar en esta pr imera par te desde la se lecc ión de la receta hasta que mandamos nuestro mosto a herv i r , in tentando abarcar só lo los temas fundamenta les , t ra tando de ver los posib les inconvenientes , sus so luc iones y , sobre todo, a ev i tar las compl icac iones de in teresantes temas que podemos de jar para incurs ionar mas adelante , mientras degustamos una r ica cerveza de nuestra producción anter ior .
INTRODUCCION
Esta serie “Mash para Principiantes” está dirigida a quienes aún no hicieron su primera cerveza, o para quienes ya se animaron con la primera y están al borde de la locura, cuando no del divorcio.
Hay tanta información dando vueltas en la red, que a veces resulta difícil distinguir las cosas que son absolutamente fundamentales, las que son necesariamente importantes y, finalmente, las que resultan en todo caso interesantes. Siempre recuerdo un mail de Roberto Esturo cuando alguien, que aún no había hecho su primer cerveza, se preocupaba y debatía por la actuación enzimática de la maceración escalonada (¿¡¿ ?!?). Su respuesta fue: “Muchachos… antes de hilar fino, hilen”. Y es necesariamente así: antes de hacer la cerveza perfecta, necesariamente tendremos primero que hacer cerveza. Y si yo puedo ayudar a que esa cerveza sea lo mas rica posible, mejor.
La mayor parte de lo que aquí escribo se debe a que he sido un obsesivo de algunos de estos temas interesantes (consecutivamente), y me fui dando cuenta a lo largo de cinco años qué cosas realmente hicieron un cambio fundamental en mi cerveza, y peor, me di cuenta de que las podría haber hecho mucho antes. Escribí en el artículo sobre “Prioridades en el armado del Equipo ” como priorizar la compra o armado de algunas partes sobre otras, con la misma idea que propongo aquí: el de poner prioridades en función de los saltos de calidad, como me gusta llamar a esos pequeños cambios que hacen grandes diferencias en el sabor de la cerveza.
Mi objetivo será que ustedes estén orgullosos de su cerveza, lo que sin duda los incentivará a investigar, probar y, en definitiva, estarán haciendo crecer y aportando a nuestra comunidad cervecera.
Los envíos se dividirán en cuatro temas: “Maceración”, “Cocción”, “Fermentación” y “Embotellado”.
Si llegaron hasta aquí, supongo que tendrán a mano el equipo y la determinación, así que ahí vamos…
1ra. Parte: “Mash para Principiantes: Maceración” Vamos a tratar en esta primera parte desde la selección de la receta hasta que mandamos nuestro mosto a hervir.
Este será un proceso al que seguramente consagres el resto de tus días, dada la cantidad de variables y efectos que puede producir en tu cerveza. Pero vamos a tratar sólo los temas fundamentales, tratando de ver los posibles inconvenientes, sus soluciones y, sobre todo, a evitar las complicaciones de interesantes temas que podemos dejar para incursionar mas adelante, mientras degustamos una rica cerveza de nuestra producción anterior.
Primero lo primero: ¿Qué receta hago?
Ante esta reiterada pregunta, lo que yo sugiero siempre es hacer una cerveza liviana, con levadura ale (fermentación a temperatura ambiente, sin complicaciones), y poco lupulada. La que mas se acerca a estos parámetros es la American Pale Ale, aunque el nombre es anecdótico. Podés elegir cualquier otra, una buena decisión para evitar inconvenientes es hacer recetas “probadas” por otro cervecero o recomendada por el proveedor al que le compramos los insumos, ya vas a tener tiempo de experimentar con las tuyas. Si decidieras la que yo recomiendo, tendrías algo así:
Malta base: 95 %Malta Caramelo 3%Avena Quaquer 2%
Esos serían los granos. Si no te querés complicar la vida, pedí todo molido. Si vas a hacer otra receta, cabe la misma sugerencia: antes de usar un palo de amasar, una licuadora o un molino de dudosa eficiencia, pedí todo molido, es lo más práctico y lo que más te va a rendir.
Con respecto a la levadura, sin dudas empezá con una levadura seca granulada, las de sobre. Cualquier Ale está bien, aunque si me dan a elegir, a esta receta le queda mejor la Coopers. Mas adelante podrás probar con las líquidas, los starters y demás yerbas.
Ahora: Encendiendo los mecheros
Con respecto al agua, lo fundamental es que esté declorada, es decir, sin la presencia del cloro del agua corriente. Si querés ir un poco mas allá, no cuesta nada tratarla un poco para mejorar los resultados, sobre
todo en el rendimiento del macerado. A modo experimental, te puedo decir que con una cucharadita de té al ras de ácido cítrico y otra igual de sulfato de calcio por cada 20 litros de agua están bien. Luego verás que cada estilo lleva asociado un tipo diferente de agua según su procedencia, pero estas son las dos cosas más importantes, de las cuales el declorado es la fundamental.Si tenés un filtro (o se lo pedís un par de horas a alguien) ya lo tenés resuelto, si no, podés hervir el agua un rato y dejarla enfriar, o si es un bach chico y te da el presupuesto, usar agua de bidón. La cantidad de agua está dada por la cantidad de grano, una relación razonable es 2,5 lts. Por kilo de grano. Y que cuando vas mezclando, no te queden “bodoques” de malta, ya que te hacer perder rendimiento.
Es ideal aislar el macerador (si lo haces con la heladerita ya está aislada), si usas otro recipiente tratá de hacerle una funda exterior para no perder calor, porque un problema que se suele presentar es que cuando hacés el empaste y le revolvés bien para que no se formen grumos, la temperatura baja mucho (por debajo de los 63ºC ya no es bueno). Y no te puedo explicar la cantidad de inconvenientes que puede traer elevar la temperatura en ese momento, así que es mejor apuntar para arriba (cerca de 69ºC) y de ser necesario ir moviendo el empaste destapado hasta que llegue a la temperatura que deseo. Pero si calentás mucho el agua para que durante la mezcla no baje tanto la temperatura, también puede traer problemas cuando está por encima de los 82ºC. ¿Entonces?. Lo que yo hago es “pre-calentar” el macerador con un poco de agua hirviendo (que tengo aparte en una olla chica), lo dejo tapado 5 minutos y la desecho. De esa forma la pérdida de calor es mucho menor, y no te hace falta poner el agua a tanta temperatura. Un valor mas o menos estándar para el agua es de 72ºC/74ºC, para obtener un empaste a 64ºC/67ºC, dependiendo de las pérdidas de calor de tu equipo.
La dulce espera: Convirtiendo Azúcares
Ahora hay que esperar la famosa “acción de las encimas” y todo eso. Lo fundamental aquí es que luego del macerado no queden almidones, ¿por qué? Porque no fermentan. Y esto es fácilmente verificable con tintura de Yodo (alcohol yodado o pervinox), luego de 60 minutos seguramente podremos tomar una muestra de mosto y en un recipiente blanco echar unas gotitas de tintura sobre el mosto en el recipiente. Si se pone azul hay almidón, por lo que tenés que esperar. Probablemente suceda antes de los 60 minutos, ¿pero para qué manejarnos con probabilidades? En 60 minutos está seguro. Ah! No lo eches de vuelta al mash, porque vas a tener un gusto a hospital bárbaro.
Aquí tendrás una configuración de azúcares que le darán identidad a tu cerveza, sin entrar en mas detalles podemos decir que si maceraste a más temperatura tendrás una cerveza más dulce, si fermentaste a menos temperatura, una más seca. Sin dudas vas a probar con esto mas adelante, aquí se define gran parte del sabor de tu cerveza. Pero para tener una rica cerveza l o más importante es que no haya almidón al terminar el macerado, con eso alcanza por ahora.
Llegó el momento de “recircular el mosto”, y aquí lo importante en no compactar la cama de granos, ya que se te tapa la salida y la verdad que te vas a quemar los dedos, vas a hacer un enchastre y te vas a acordar de tu cerveza el resto del año. ¿Cómo lo evitás? Primero y fundamental: un falso fondo en el macerado dejar una “cámara” de líquido debajo del empaste, para que los granos no se junten en la salida. Segundo: hacer un recirculado lento. Si lo hacés manualmente (jarrita), no hay problema, si tenés una bombita de lavarropas (recomendado) restringí el caudal de la bomba con una llave de paso, siempre a la salida. ¿Y arriba? Tratá de que el líquido que ingresa por arriba no caiga de lleno sobre los granos, sino que sea suave, podés hacerlo con un caño perforado o bien pegando la manguerita al borde del macerador para una entrada tangencial. Lo ideal es recircular lentamente hasta que el mosto salga cristalino. Si eso no sucede nunca, hacelo por lo menos hasta pasar la cantidad de litros de agua que usaste, o hasta que te pudras. Ojo con la temperatura!, que no baje mucho porque se empieza a hacer mas espeso por el azúcar disuelto. No deberías bajar de los 58ºC.
EL Lavado del Grano
Ahora el mosto que vas sacando lo mandás a hervir, y reemplazás el líquido que estás sacando con agua declorada y de ser posible tratada y a 78ºC, no más. Obviamente, que entre de la misma forma que expliqué para el mosto, suavemente. La cantidad de agua del lavado varía para cada mash, lo importante esmás cuando el líquido que sale tiene una densidad menor a 1008. Aunque tal vez te detengas antes si ya bajaste en la olla de hervido a la densidad que buscabas antes de hervir. Recordá que será unos puntos menor a la Densidad Inicial o DO, ya que cuando hierva va a aumentar. Pero eso será parte del próximo capítulo…
Resumiendo los Tips:
a- Para tus primeras cervezas, utilizá recetas “probadas”.
b- Si no tenés un muy buen molino, pedí la malta ya molida.
c- Toda el agua que uses debe estar, por lo menos, declorada. Si la podés tratar, mejor.
d- Aislá bien tu macerador, y pre-calentalo antes del empaste.
e- Asegurate que no haya almidón al terminar el mash, con la prueba de yodo.
f- Usá un falso fondo para el macerador, y recirculá lentamente.
g- Restrigí el caudal del recirculado siempre a la salida de la bombita.
h- Lavá con agua a no mas de 78ºC,
i- No laves más cuando la densidad de la salida cae por debajo de 1008.
Todo lo anteriormente expuesto se puede profundizar hasta el infinito. Y eso es lo mas atractivo de esta actividad, no tiene límites. Espero que estos pequeños consejos te ayuden a encontrar una rica cerveza desde el principio, y si tenés dudas o comentarios escribime.
Ricardo “Semilla” [email protected]
23/01/2007
MASH PARA PRINCIPIANTES 2º parteEn esta segunda par te , veremos desde que tenemos la o l la l lena de mosto l is to para coc inar , hasta que tengamos e l wor t l is to para inocular la levadura .
2da. Parte: “Mash para Principiantes: Cocción”
Este proceso le va a dar a tu cerveza una de las características únicas de esta bebida: el amargor producto del lúpulo. Hay muchas mas cosas interesantes para saber, como la caramelización, el agregado de algún adjunto en esta etapa, la evaporación de compuestos volátiles y, aparte, muchas otras sutilezas. Pero reiterando el concepto de estas notas, trataremos de concentrarnos en aquellas cosas imprescindibles, para separarlas inicialmente del resto tratando de simplificar el proceso y
obtener un mejor producto más rápido. Para el resto hay tiempo… mientras degustamos una rica cervecita casera.
Llenando de la olla
Si leíste la primera parte , tendrás el mosto bien clarificado y fluyendo desde el macerador hacia la olla de hervido. No esperes mas!, encendé el mechero de la olla mientras se llena lentamente así ahorrás tiempo, mientras vas agregando el agua de lavado al mash. Acordate de cortar la entrada del mosto cuando la densidad sea menor a 1008, o cuando la mezcla en la olla tenga la densidad que estás buscando (unos puntos menor a la densidad inicial de la receta).
Una cosa importante: no es deseable que pasen sólidos visibles al hervor (cáscara), porque aportarían un montón de cosas que no queremos (turbidez, astringencia, etc.). Si hiciste lentamente el recirculado no debería pasar nada, pero por las dudas podés poner un colador pequeño a la salida de la manguera para asegurarte de que no caiga nada de cáscara.
Mientras se llena la olla retirará la espuma que se forma en la superficie, ya que esta contiene mayormente impurezas. Pero ojo! no saques mas nada luego de agregar el lúpulo.
Amargor
Ahora vamos a lo más importante: la lupulización. Es importante tener ya preparado el lúpulo, ya que en general la primera adición se hace ni bien empieza a hervir el mosto.
Pero las preguntas son: ¿qué lúpulo usar? ¿Cuántas adiciones hacer?
Respuesta: siempre depende de la receta. Si hacés recetas probadas como recomendamos, aparte del blend de maltas vas a tener indicado el nivel de amargor (ibus) y el tipo de lúpulo que se usa en el estilo.
¿Cómo se calculan los Ibus? Lo más recomendable es la planilla Criolla Mash (link), que te permite ir “jugando” con la cantidad de gramos y los tiempos de las adiciones, hasta tener los ibus de tu cerveza.
Lo que hay que saber: cuanto más tiempo hierve el lúpulo en el mosto, más amargor le aporta y se evaporan los aceites que dan el aroma. Así, una adición al final aportará únicamente aroma y nada de amargor. Cada vez que compres lúpulo, asegurate de conocer su concentración de alfa ácidos, ya que es imprescindible para calcular el amargor y es diferente para cada variedad e inclusive para cada cosecha, de año en año. Para conservarlo, se guarda en una bolsa oscura (para que no le entre luz) y si es por mucho tiempo, en el freezer.
Para no complicarte, usa un solo tipo de lúpulo en la cocción y comprá pellets, dejá el lúpulo en flor para más adelante.
Si la receta o el estilo indican que es una cerveza con gran aroma a lúpulo, tendrás que hacer una adición importante al final. Si indica que el aroma a lúpulo es bajo, se agrega muy poco o nada en ese momento. Te recomiendo probar la tabla, haciendo modificaciones en los minutos de hervor y la cantidad de gramos.
Como recomendación, puedo decirte que yo hago tres adiciones, una para amargor, una intermedia (o llamada de “sabor”) y una al final, cuando apago el fuego. En principio esto te va a dar un balance que te servirá luego de base para ir “experimentando” con las adiciones y los tiempos.
¿Cuánto tiempo debe hervir el mosto? Como mínimo una hora, para asegurar la evaporación de elementos no deseables y para poder lupular. Lo usual es una hora y media de hervor vigoroso, en el que vas a evaporar cierta cantidad de líquido (depende del equipo) que ronda aproximadamente el 10%. Aquí va a suceder algo muy importante: al término del hervor, vas a obtener la densidad inicial o densidad original (do) con la que empezará a fermentar tu cerveza. Cuanto mas tiempo hierva, más evapora, y más se concentra la densidad (aumenta). Todo esto lo vas a poder ajustar después de tu primer bach, sabiendo los parámetros de tu equipo.
Clarificando
Un tema importante que hace al aspecto de la cerveza es el clarificado. Esta etapa de la clarificación es la que tiene un agregado que ayuda al proceso, y es complementaria de la que hicimos en el recirculado durante la maceración y que se completará luego en la maduración.
Yo uso whirflock 15 minutos antes de finalizar el hervor, para lograr decantatar luego mediante el whirlpool. ¿Qué es esto? Una vez agregado el aditivo de acuerdo a las especificaciones del fabricante, remover un poco y completar la cocción. Luego de terminar de hervir, hay que hacer un remolino (whirpool) para optimizar el uso del clarificante, logrando que se junte toda la borra en el medio, tipo cono, facilitando la extracción del wort bien limpito.
Una vez terminado el hervor, hay que revolver enérgicamente cinco
minutos de reloj (son interminables!!!), creeme que hacen diferencia. Luego de esos 5 minutos, dejá reposar tapado por lo menos 15 minutos antes de iniciar la extracción. Estas dos cosas hacen un gran trabajo sobre la apariencia de la cerveza una vez terminada.
EnfriamientoAquí llega “el momento” de toda cocción: el enfriamiento. ¿Por qué es tan importante? Porque si hasta acá te equivocaste, igual hacés cerveza. Mas rica, menos, turbia, amarga, o lo que sea, pero cerveza. Y te aseguro que la vas a tomar igual. Pero si metés la gamba acá, probablemente hagas un rico vinagre, o un aromatizante a huevo podrido. Y eso sí que no lo vas a querer tomar, aunque conocí gente que… bueno, dejémoslo ahí.Lo mas recomendable es el enfriador contracorriente, del cual encontrarás planos y detalles constructivos en la web. Hay otras alternativas, pero vale la pena el esfuerzo y la inversión en función de la practicidad y la seguridad que brinda.
Consejo: Probalo con agua caliente antes de usarlo! Hacé el mismo proceso que harías con la cerveza, te va a ayudar a conocer los tiempos y a manejar el proceso para no tener sorpresas cuando enfríes la cerveza. Dos temas a verificar: que no tenga pinchaduras, y que el líquido a la salida esté los mas cerca posible de la temperatura de fermentación. Si no llegás a enfriar, podés reducir el caudal (para bajar la
velocidad) y va a mejorar el rendimiento.Dejalo lleno de agua y alcohol para facilitar el sifón. Cuando empiezo a enfriar, lo que hago yo es abrir el paso de cerveza hasta que desaloja toda el agua con alcohol, sin abrir el agua del contracorriente. Una vez que el caño del enfriador está lleno de wort hirviendo, cierro la válvula. Abro el agua, espero unos segundos a que se enfríe el caño, y recién ahí abro lentamente la válvula para llenar los fermentadores, controlando siempre que la temperatura a la que sale el mosto lupulado sea la correcta. Con este método no tuve nunca problemas de contaminación.Antes de empezar enfriar, tené preparados los fermentadores y los airlocks, bien limpios y a mano.Es importante para el proceso que sigue después, que tu wort se oxigene para que se puedan reproducir las levaduras. Inicialmente, con cervezas de densidades que no sean muy altas (las mas comunes), con dejar caer el mosto dentro del fermentador desde arriba será suficiente. Llenalo hasta no mas de tres cuartos, ponele el airlock y sacudilos un rato.Al terminar, deberías tener tus fermentadores con los airlocks, con un wort de no mas de 25ºC, (un par de grados menos sería ideal) listo para inocular las levaduras… pero eso será parte de nuestro próximo capítulo.
Ricardo “Semilla” Aftyka
19/04/2007
MASH PARA PRINCIPIANTES 3º parteSi l legaron hasta aquí , están a l borde de rec ib i rse de Cerveceros . ¿Por qué? Porque a par t i r de ahora , a par t i r de que se in ic ie la fermentac ión tendrán CERVEZA!! !
Este es, de todos los procesos, el que hace que los demás tengan razón de ser, el que va a convertir el azúcar de tu mosto en alcohol y co2. ¿O hacés cerveza porque te gusta la malta?
Aquí hay un factor que es el fundamental: La temperatura. De hecho, la primera división que hacemos de las cervezas no es por su color o por sus sabores, sino por su temperatura de fermentación: Ales o Lagers. Nos ocuparemos aquí de las Ales, ya que son las mas fáciles para arrancar, pero como vamos a recomendar un estricto control de la temperatura, las Lagers estarán pronto a tu alcance, cuando domines un poco mas los procesos.
¿En donde nos quedamos?
En el artículo anterior, sobre cocción, dejábamos el wort en condiciones de inocular la levadura. Bien, repasemos esas condiciones.
a) El wort debe estar entre 19 y 24 grados, no más para levaduras Ale.
b) Debemos llenar los fermentadores a no mas de ¾ de capacidad.
c) Bailar una danza tribal para “airear” el wort, tratando de que el aire se disuelva en el líquido. Con unos 3 minutos de agitación contínua está bien. Esto es muy importante porque provee el oxígeno que utilizará la levadura para reproducirse, y luego fermentar.
d) Tener preparada la levadura para inocular. Inicialmente te recomiendo las levaduras secas, son fáciles de hidratar (seguí las recomendaciones del proveedor) y nunca fallan. (bah! casi nunca)
e) Lo ideal es que la levadura este a dos grados por debajo de la temperatura del wort, a lo sumo a la misma temperatura, ya que si hay diferencias sustanciales, podés provocarles un stress (les cuesta “arrancar”)
Con respecto a los fermentadores, en mi experiencia personal creo que lo único realmente importante es que estén limpios. Si son cónicos, de vidrio, plástico alimentario o acero inoxidable, no va a hacer una diferencia extremadamente notable en este momento de tu carrera cervecera.
Si hiciste todo bien, inoculaste el wort (meterle las levaduras y sacudir para mezclar), estás en la etapa de la dulce espera.
Asegurate de que el fermentador tiene la temperatura lo mas estable posible. Con muy poca plata podés armar un equipo de temperatura controlada, fijate acá
¿Cómo sigue?
La experiencia indica que aunque no haya actividad visible, lo ideal es dejarla por lo menos una semana, esperando que “decante” toda la levadura que estuvo en actividad. Puede tener el siguiente aspecto, inclusive es posible ver algo así como una lucha intestina entre aliens voraces, mientras se desarrolla esta etapa:
No te asustes, es normal. Las distintas levaduras tienen una apariencia diferente cuando trabajan.
La segunda Fermentación
Una vez que decantó toda la “mugre”, es hora hacer el primer trasvase. Esto es para dejar atrás los residuos de la fermentación primaria y que tu cerveza no se impregne de un sabor y aroma excesivo
a levadura. A partir de aquí ya es Cerveza, pero al hacer este movimiento debemos dejarla por lo menos una semana mas (lo ideal son 15 días) hasta completar la fermentación. No es práctico andar midiendo densidad para ver si realmente terminó, ya que, en mi opinión, no aporta en este momento ningún dato significativo que se pueda modificar, en comparación al riesgo de contaminar la cerveza. Dejalo para mas adelante.
Una vez que la segunda fermentación termina, encontrarás un compacto residuo en el fondo que seguro creías no tener. Es momento del segundo trasvase y poner la cerveza a madurar.
Aquí se completará la trilogía que hará de tu cerveza un producto cristalino, sin necesidad de filtros ni otros adminículos por el estilo. Primero hiciste un excelente recirculado, luego un vigoroso y duradero whirpool, llegó el momento de eliminar el “turbio frío”. ¿Qué és? Por más que veas ahora tu cerveza cristalina, cuando la enfríes para tomarla se enturbiará producto del llamado “chill haze”, que tiene un nombre de banda de rock, pero no son otra cosa que proteínas que cambian de estado con la temperatura. Lo ideal es dejar el nuevo recipiente lo mas frío posible, durante por lo menos una semana. Con esto, te aseguro que lograrás una cerveza absolutamente cristalina sin ningún agregado ni adjunto en esta etapa para clarificar.
Ahora, esperame con la cerveza fría, sin carbonatar hasta el próximo número, que vemos las posibilidades de carbonatar en botella, barril, con tercera fermentación y con más atajos para que consigas una cerveza espectacular desde el principio.
Como siempre, dudas y consultas:
Ricardo “Semilla” Aftyka
10/06/2007
MASH PARA PRINCIPIANTES 4º parteAquí tendremos que ut i l i zar e l ingrediente mas codic iado por los cerveceros… la pac iencia . Lo único que le fa l ta a tu cerveza es e l gas . Estás a punto de d is f rutar e l resul tado de unas semanas de dedicado t raba jo , fe l ic i tac iones!
Lo mas importante que tenemos que tener en cuenta es que a partir de ahora el recipiente que contenga la cerveza será el que la conserve hasta su consumo, por lo que, independientemente de tu elección a la hora de carbonatar, hay que asegurarse de la limpieza y sanitización del recipiente final. Esto es imprescindible, ya que nuestra cerveza seguirá evolucionando durante el estacionamiento en la botella y cualquier agente extraño en el recipiente derivará en contaminaciones o variaciones del sabor desagradables.
Más allá de esto, tenemos para elegir varios métodos que difieren en cuanto a la complejidad y el equipo necesario, que detallaremos a continuación.
La Carbonatación
Tenemos varias alternativas para carbonatar nuestra cerveza. La primera clasificación que podemos hacer es por carbonatación natural o artificial.
La idea de la carbonatación natural es que se produzca una pequeña fermentación en el recipiente ya cerrado, forzando al gas que se produce a disolverse en el líquido. Por otro lado, la carbonatación artificial se produce inyectando directamente el gas en el recipiente. Generalmente es anhídrido carbónico (co2), que es el mismo gas que se produce en la fermentación. Solo a nivel informativo, te cuento que hay cervezas “nitrogenadas”, tipo la Guinness Dry Stout, en la que se disuelve una proporción de nitrógeno en el Co2, para carbonatar la cerveza con burbujas mucho mas pequeñas, logrando una espuma mas cremosa y persistente.
En la carbonatación natural, se puede usar azúcar de caña (el azúcar blanca común) o de maíz directamente en granos, en un almíbar, o bien utilizando una pequeñacantidad de mosto. La levadura que se encuentra en suspensión (aunque no se vé) fermentará estos azúcares generando el gas necesario para carbonatar. Si bien los resultados pueden variar de un tipo de azúcar a otro, a nivel inicial, te recomiendo no complicarte mas allá del azúcar de caña o maíz, usando preferentemente este último.
Los diferentes grados de carbonatación están dados según el estilo de cerveza que hacemos. Se mide en volúmenes de Co2 disuelto.
Tabla de Referencia para Carbonatación Cervezas de Baja Carbonatación o Estilo Británico 2.00 a 2.40 volúmenesCervezas en General 2.40 a 2.85 volúmenesCervezas de Alta Carbonatación 2.85 a 2.95 volúmenes
La medida de carbonatación de una cerveza determinada la encontrarás en la definición del estilo en www.bjcp.org
Generalmente, si hacés alguna receta, también está indicado qué tipo de carbonatación que debería tener de acuerdo al estilo: alta, media o baja.
La pregunta del millón
Cómo sé cuanto azúcar disolver o cuanto gas inyectar? En el caso de la carbonatación natural, está dado por la cantidad de gramos de azúcar por litro. Para obtener una carbonatación baja, utilizaremos 4 a 5 gramos por litro, para una carbonatación normal, de 6 a 7.
Para una carbonatación alta se usan 8 gramos. Más se corre el riesgo del efecto volcánico: abrimos la botella y desborda tipo champagne!
Para la carbonatación artificial es un poco mas complejo, ya que depende de una variable fundamental: la temperatura del líquido. Aquí hay que hacer notar que siempre es mejor carbonatar lo mas frío posible, ya que la solubilidad del Co2 aumenta. Para darnos una idea, a 6ºC necesitaremos 1,13 kg/cm2 de presión para lograr 2,7 volúmenes. A 3ºC, 0,91 kg/cm2.
De todas maneras, mas adelante daremos algunos tips básicos para simplificarte la vida.
Los Recipientes
Podemos utilizar directamente botellas, barriles o Cornelius, o bien hacer una escala de carbonatación natural o artificial en barril, para luego llenar botellas mediante el llenador contrapresión, que nos permite llenar botellas con cerveza ya carbonatada evitando el sedimento que dejará la carbonatación natural. Pero inicialmente es mas complicado y hace falta bastante más equipo, por lo que lo dejaremos para más adelante, aunque es bueno que sepas que existe esa posibilidad. Podés encontrar el llenador y sus instrucciones de uso en los proveedores habituales de insumos.
Volviendo a los recipientes, vamos a empezar por las botellas. Lo mas básico es utilizar botellas con tapa a rosca. Lo ideal sería que tengas una tapadora de banco y utilices porrones. Para la sanitización, hay infinidad de variantes, aunque dos de las mas difundidas son:
1) Luego de remover etiquetas y partículas sólidas con cepillo interior y exteriormente, sumergir las botellas en una solución al 3% de soda cáustica. Luego enjuagar muy bien con agua caliente varias veces, y por último meter las botellas en el horno, prenderlo hasta que llegue al máximo durante 15 minutos, y dejarlas entibiar con el horno cerrado. Luego ponerles un “capuchón” de papel aluminio hasta usarlas.
2) Luego de remover etiquetas y partículas con cepillo, limpiar consecutivamente con detergente, enjuagar, luego con lejía de cloro (lavandina al 5%) y enjuagar, y por último con alcohol al 70% dejándolas escurrir un poco y poniéndoles el “capuchón” hasta usarlas. Antes de llenarlas se escurren las últimas gotitas de alcohol que pueden haber quedado.
Con cualquiera de estos métodos u otros que te garanticen que no hay nada extraño en la botella podés llenar tranquilo.
Con los barriles o Cornelius, se usa el segundo método que describí pero descartando el uso de lejía de cloro o bien la limpieza con soda cáustica y enjuague con agua caliente, dejando el recipiente con un poco de alcohol al 70% hasta el momento de usarlo. Es importante probar que los sellos no pierden, cerrándolos con presión y midiendo con el regulador. Nunca uses ningún tubo sin regulador. Es extremadamente peligroso, si todavía no tenés regulador, seguí con las botellas.
Esto es lo mas importante que tenés que saber a la hora de carbonatar tu cerveza: Para lograr que no se perjudique el contenido los envases deben estar perfectamente limpios.
El Proceso
Para tus primeras cervezas lo ideal es utilizar la carbonatación natural. Pero ojo: aunque sea el método que tiene menos complejidad en términos de equipo, es ampliamente utilizado por las más afamadas marcas de Bélgica, como Duvel o Chimay, y por muchísimas británicas, como la excelente Samuel Smith.
La característica fundamental de este proceso, independientemente del modo en que se agrega el azúcar, es que siempre deja un sedimento en el fondo de la botella.
Dentro de todas las formas de carbonatar naturalmente, la que recomiendo es disolver el azúcar en un poco de agua, haciendo un almíbar, y luego de trasvasar a un nuevo recipiente nuestra cerveza que estaba en frío para dejar todo el residuo del la clarificación atrás, agregar el almíbar ya frío y mezclarlo para logar homogeneidad.
Luego, llenar las botellas y taparlas, o llenar los barriles.
Para que se produzca la fermentación, debe quedar no menos de 7 días a la temperatura de fermentación (verificar abriendo un porrón, sino esperar unos días
más), y luego se puede enfriar nuevamente para lograr que el sedimento de la fermentación precipite más rápido hacia el fondo y se compacte.
Lo ideal es tratar a la cerveza ya carbonatada como si fuera un producto fresco, con cadena de frío. Pensando que nosotros no pasteurizamos, en realidad sí tenemos un producto “vivo”, que sigue trabajando. También el frío ayuda a “redondear” los sabores de nuestra cerveza, por lo que es recomendable, dentro de lo posible, luego de que carbonató mantener las botellas en la heladera por lo menos un mes y medio, si es que tenés lugar o no te las tomás antes
En el caso de carbonatar artificialmente en barril o Cornelius, hay que trasvasar el líquido para dejar impurezas del clarificado atrás y, siempre en frío, aplicar la presión necesaria para carbonatar. Hay que sacudir un buen rato, y volver a la presión de carbonatación, ya que al disolverse en el líquido bajará bastante. Siempre manteniéndolo en frío, verificamos la presión diariamente hasta que se mantiene en el valor deseado. Generalmente lleva de 2 a 3 días. Igualmente, es necesario madurar durante unos días para poder disfrutar plenamente la cerveza. En el caso del barril, carbonatado natural o artificialmente, se puede servir directamente con una canilla de chopera o conectarlo a una chopera para servir la cerveza tirada.
Tanto en este caso como con las botellas, lo ideal es “barrer” con Co2 los recipientesEsto no es mas que soltar un poco de anhídrido dentro de la botella o el barril, para sacar todo el aire que puede oxidar la cerveza.
Espero que estas recomendaciones te ayuden a obtener una mejor cerveza desde el principio, y sobre todo: que compartas tus experiencias con los demás!
Dudas y comentarios,
