MASH PARA PRINCIPIANTES 2� parte

En esta segunda parte, veremos desde que tenemos la olla llena de mosto listo para cocinar, hasta que tengamos el wort listo para inocular la levadura.

2da. Parte: �Mash para Principiantes: Cocci�n�

Este proceso le va a dar a tu cerveza una de las caracter�sticas �nicas de esta bebida: el amargor producto del

l�pulo. Hay muchas mas cosas interesantes para saber, como la caramelizaci�n, el agregado de alg�n adjunto

en esta etapa, la evaporaci�n de compuestos vol�tiles y, aparte, muchas otras sutilezas. Pero reiterando el

concepto de estas notas, trataremos de concentrarnos en aquellas cosas imprescindibles, para separarlas

inicialmente del resto tratando de simplificar el proceso y obtener un mejor producto m�s r�pido. Para el resto hay

tiempo� mientras degustamos una rica cervecita casera.

Llenando de la olla

Si le�ste la primera parte , tendr�s el mosto bien clarificado y fluyendo

desde el macerador hacia la olla de hervido. No esperes mas!,

encend� el mechero de la olla mientras se llena lentamente as�

ahorr�s tiempo, mientras vas agregando el agua de lavado al mash.

Acordate de cortar la entrada del mosto cuando la densidad sea menor

a 1008, o cuando la mezcla en la olla tenga la densidad que est�s

buscando (unos puntos menor a la densidad inicial de la receta).

Una cosa importante: no es deseable que pasen s�lidos visibles al hervor (c�scara), porque aportar�an un

mont�n de cosas que no queremos (turbidez, astringencia, etc.). Si hiciste lentamente el recirculado no deber�a

pasar nada, pero por las dudas pod�s poner un colador peque�o a la salida de la manguera para asegurarte de

que no caiga nada de c�scara.

Mientras se llena la olla retirar� la espuma que se forma en la superficie, ya que esta contiene mayormente

impurezas. Pero ojo! no saques mas nada luego de agregar el l�pulo.

Amargor

Ahora vamos a lo m�s importante: la lupulizaci�n. Es importante

tener ya preparado el l�pulo, ya que en general la primera adici�n

se hace ni bien empieza a hervir el mosto.

Pero las preguntas son: �qu� l�pulo usar? �Cu�ntas adiciones

hacer?

Respuesta: siempre depende de la receta. Si hac�s recetas

probadas como recomendamos, aparte del blend de maltas vas a

tener indicado el nivel de amargor (ibus) y el tipo de l�pulo que se

usa en el estilo.

�C�mo se calculan los Ibus? Lo m�s recomendable es la planilla Criolla Mash (link), que te permite ir

�jugando� con la cantidad de gramos y los tiempos de las adiciones, hasta tener los ibus de tu cerveza.

Lo que hay que saber: cuanto m�s tiempo hierve el l�pulo en el mosto, m�s amargor le aporta y se evaporan los

aceites que dan el aroma. As�, una adici�n al final aportar� �nicamente aroma y nada de amargor. Cada vez

que compres l�pulo, asegurate de conocer su concentraci�n de alfa �cidos, ya que es imprescindible para

calcular el amargor y es diferente para cada variedad e inclusive para cada cosecha, de a�o en a�o. Para

conservarlo, se guarda en una bolsa oscura (para que no le entre luz) y si es por mucho tiempo, en el freezer.

Para no complicarte, usa un solo tipo de l�pulo en la cocci�n y compr� pellets, dej� el l�pulo en flor para m�s

adelante.

Si la receta o el estilo indican que es una cerveza con gran aroma a l�pulo, tendr�s que hacer una adici�n

importante al final. Si indica que el aroma a l�pulo es bajo, se agrega muy poco o nada en ese momento. Te

recomiendo probar la tabla, haciendo modificaciones en los minutos de hervor y la cantidad de gramos.

Como recomendaci�n, puedo decirte que yo hago tres adiciones, una para amargor, una intermedia (o llamada de

�sabor�) y una al final, cuando apago el fuego. En principio esto te va a dar un balance que te servir� luego de

base para ir �experimentando� con las adiciones y los tiempos.

�Cu�nto tiempo debe hervir el mosto? Como m�nimo una hora, para asegurar la evaporaci�n de elementos no

deseables y para poder lupular. Lo usual es una hora y media de hervor vigoroso, en el que vas a evaporar cierta

cantidad de l�quido (depende del equipo) que ronda aproximadamente el 10%. Aqu� va a suceder algo muy

importante: al t�rmino del hervor, vas a obtener la densidad inicial o densidad original (do) con la que empezar� a

fermentar tu cerveza. Cuanto mas tiempo hierva, m�s evapora, y m�s se concentra la densidad (aumenta). Todo

esto lo vas a poder ajustar despu�s de tu primer bach, sabiendo los par�metros de tu equipo.

Clarificando

Un tema importante que hace al aspecto de la cerveza es el clarificado. Esta etapa de la clarificaci�n es la que

tiene un agregado que ayuda al proceso, y es complementaria de la que hicimos en el recirculado durante la

maceraci�n y que se completar� luego en la maduraci�n.

Yo uso whirflock 15 minutos antes de finalizar el hervor, para lograr decantatar luego mediante el whirlpool. �Qu�

es esto? Una vez agregado el aditivo de acuerdo a las especificaciones del fabricante, remover un poco y completar

la cocci�n. Luego de terminar de hervir, hay que hacer un remolino (whirpool) para optimizar el uso del clarificante,

logrando que se junte toda la borra en el medio, tipo cono, facilitando la extracci�n del wort bien limpito.

Una vez terminado el hervor, hay que revolver en�rgicamente cinco minutos de reloj (son interminables!!!), creeme

que hacen diferencia. Luego de esos 5 minutos, dej� reposar tapado por lo menos 15 minutos antes de iniciar la

extracci�n. Estas dos cosas hacen un gran trabajo sobre la apariencia de la cerveza una vez terminada.

Enfriamiento

Aqu� llega �el momento� de toda cocci�n: el

enfriamiento. �Por qu� es tan importante? Porque si

hasta ac� te equivocaste, igual hac�s cerveza. Mas

rica, menos, turbia, amarga, o lo que sea, pero cerveza. Y

te aseguro que la vas a tomar igual. Pero si met�s la

gamba ac�, probablemente hagas un rico vinagre, o un

aromatizante a huevo podrido. Y eso s� que no lo vas a

querer tomar, aunque conoc� gente que� bueno,

dej�moslo ah�.

Lo mas recomendable es el enfriador contracorriente, del

cual encontrar�s planos y detalles constructivos en la

web. Hay otras alternativas, pero vale la pena el esfuerzo

y la inversi�n en funci�n de la practicidad y la seguridad

que brinda.

Consejo: Probalo con agua caliente antes de usarlo! Hac� el mismo proceso que har�as con la cerveza, te va a

ayudar a conocer los tiempos y a manejar el proceso para no tener sorpresas cuando enfr�es la cerveza. Dos

temas a verificar: que no tenga pinchaduras, y que el l�quido a la salida est� los mas cerca posible de la

temperatura de fermentaci�n. Si no lleg�s a enfriar, pod�s reducir el caudal (para bajar la velocidad) y va a

mejorar el rendimiento.

Dejalo lleno de agua y alcohol para facilitar el sif�n. Cuando empiezo a enfriar, lo que hago yo es abrir el paso de

cerveza hasta que desaloja toda el agua con alcohol, sin abrir el agua del contracorriente. Una vez que el ca�o del

enfriador est� lleno de wort hirviendo, cierro la v�lvula. Abro el agua, espero unos segundos a que se enfr�e el

ca�o, y reci�n ah� abro lentamente la v�lvula para llenar los fermentadores, controlando siempre que la

temperatura a la que sale el mosto lupulado sea la correcta. Con este m�todo no tuve nunca problemas de

contaminaci�n.

Antes de empezar enfriar, ten� preparados los fermentadores y los airlocks, bien limpios y a mano.

Es importante para el proceso que sigue despu�s, que tu wort se oxigene para que se puedan reproducir las

levaduras. Inicialmente, con cervezas de densidades que no sean muy altas (las mas comunes), con dejar caer el

mosto dentro del fermentador desde arriba ser� suficiente. Llenalo hasta no mas de tres cuartos, ponele el airlock y

sacudilos un rato.

Al terminar, deber�as tener tus fermentadores con los airlocks, con un wort de no mas de 25�C, (un par de grados

menos ser�a ideal) listo para inocular las levaduras� pero eso ser� parte de nuestro pr�ximo cap�tulo.

Ricardo �Semilla� Aftyka