5/25/2018 Masas Quebradas

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Masas Quebradas Con cul vas a preparar tu prxima tarta?

Recib varios mails con la misma consulta: Cul es la mejor receta de masa para hacer tartas

dulces?. En los mismos, me contaron que la masa les queda dura, o se les rompe, o esta muy

fra luego del reposo en la heladera y les cuesta estirarla.

En principio no hay una mejor o peor, todo depende del uso que les quieran dar. Les dejo

una lista de las recetas ms conocidas y ms usadas. Pueden ir probndolas y eligiendo sus

favoritas. Las que llevan yemas tendrn una textura ms delicada ya que la masa no tiene

incorporada el agua de la clara. Las que tienen huevos enteros sern ms resistentes, ideales

para cuando el relleno sea ms contundente.

Las masas quebradas tienen la caracterstica de deshacerse fcilmente cuando la mordemos.

Para que esto ocurra es importante integrar la harina sin amasar, slo hasta unir, para evitar

desarrollar el gluten (es una red de protenas que le dara dureza a la masa).

Las masas de este tipo que no lleven polvo de hornear duran 5 das en heladera y las que

lleven hasta 3. En el freezer duran hasta 3 meses.

A anotarlas en el cuadernito!

Masa Sable:

250 gr de harina 0000

125 gr de manteca a temperatura ambiente

112 gr de azcar

2 a 3 yemas de huevo a temperatura ambiente

Ralladura de 1/2 limn

1/2 cucharadita de esencia de vainilla

Masa Sucre:

250 gr de harina 0000

112 gr de manteca a temperatura ambiente

135 gr de azcar

1 huevos a temperatura ambiente

1/2 cucharadita de sal

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Masa Frola:

200 gr de harina 0000

100 gr de manteca a temperatura ambiente

62 gr de azcar impalpable

1 huevos a temperatura ambiente

10 gr de polvo para hornear

cucharadita de sal

Ralladura de 1/2 limn

Masa Bretona:

200 gr de harina

150 gr de manteca a temperatura ambiente

140 gr de azcar

3 yemas a temperatura ambiente

20 gr de polvo para hornear

1 cucharadita de sal

Ralladura de limn

Preparacin:

Con batidora elctrica batir la manteca junto con el azcar hasta que este cremosa y plida,

aproximadamente 5 a 8 minutos.

Agregar las yemas o los huevos (segn la receta que sigan) de a uno, junto con la esencia y

ralladura. Batir hasta que est todo unido.

Por ltimo incorporar la harina tamizada (con la sal y el polvo si lleva la receta) y trabajar con

las manos hasta unir. Recuerden que es importante no amasar para lograr la textura deseada.

Enfilmar y enfriar 1 hora como mnimo.

Emparejar la temperatura: seguramente la parte del medio este menos fra que la del borde, y

si la estiramos as se rompera. Para evitar esto, cortamos la masa con la mano en pequeos

trozos, los mezclamos y los unimos rpidamente (acordate, sin amasar).

Espolvorear la mesada con harina y estirar la masa con un palote. Si quieren obtener una masa

rectangular la van girando 90 gados, si desean obtener una masa redonda la giran 45 grados

Fonsar el molde con la masa, pincharla con un tenedor.

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Congelarla (es para que durante la coccin quede con mejor forma) antes de la coccin.

Nota: para que la masa quede con la forma perfecta durante la coccin, adems de congelarla

la puede cubrir con papel aluminio o papel manteca y rellenarla con porotos o alguna

legumbre (en la foto yo uso unas piedras, pero en Argentina creo que no se consiguen) y pre

cocinarla por 10 a 15 minutos. Luego de ese tiempo le retiramos la carga y el papel y la

terminamos de cocinar

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