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1 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
LA COCINA PERUANA
La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas, gracias a la
inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La inmensa variedad
de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras
latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten sin oponerse
fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. La comida peruana
es considerada una de las cocinas más variadas del mundo. Sólo en la costa peruana, hay
más de dos mil sopas diferentes y 250 postres tradicionales.
En los últimos años la cocina peruana ha empezado a popularizarse fuera de sus fronteras.
En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al
19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América
Latina y es un producto bandera del Perú.
HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el
Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas
(desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales) y de especies (es uno de los
12 países del mundo poseedores de diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el
cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de
aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia
de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros
del mundo). Todas estas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de
la cocina, a lo largo de la historia de este país.
LOS TIEMPOS PRECOLOMBINOS (HASTA 1532)
Los Andes centrales peruanos fueron los más grandes centros de domesticación de
plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos (cuatro mil
variedades de papa, camote, yuca o mandioca, oca, maca y otras más.) gramíneas (quinua,
kiwicha o amaranto, cañihua, etc.), fruta (chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta,
tumbo, saúco entre otros.), leguminosas (frijoles, pallares y muchos más.), frutos secos
como el maní y una multitud de hierbas aromáticas.
Antes de la conquista europea, la geografía peruana albergaba una gran variedad de
culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las cuales tenía
características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de
acuerdo con los cronistas de la conquista.
2 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de
alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchú en tiempos incas y considerado hoy un
elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Gracilazo de la Vega en "Los
Comentarios Reales de los Incas" escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del
uchú, que no comerán sin él aunque no sea sino unas yerbas crudas".
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el
registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato,
cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca, llama). En las sociedades de la costa
norte se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se
nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.
Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es
considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies
marinas crudas marinadas con ají y hierbas (de donde seguramente se origina el cebiche).
Tenían formas de procesar alimentos: salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo
cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus
granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de
camélido desecada, salada y deshilachada, y diferentes tipos de chuño-tubérculos
resecados y congelados a la intemperie. Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones
organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural
(pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz
(chicha) y de yuca (masato)
LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821)
La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del
Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos chupes), además de la carne
de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral. Además, llegaron algunos cultivos
que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados
con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. El ácido limón peruano (de
origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se originaría el pisco) llegan
también en este período.
3 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban
las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas
variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.
La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los españoles aportaron lo suyo en
una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las
élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y
cocinados a las brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos.
LOS TIEMPOS REPUBLICANOS (DESDE 1821)
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de otras latitudes que
integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración china de
mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las
carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más
notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración
china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en
reemplazo del pan. La forma de arroz favorita (arroz graneado). Sin embargo, se
distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.
La menor, pero no menos influyente migración italiana, popularizó el uso de las pastas, el
pastel de acelga y las empanadas.
La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la
cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas se unen a salsas y preparaciones
peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del
sashimi japonés y el cebiche peruano nació el tiradito.
SU RIQUEZA
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
1. La particularidad de la geografía de Perú.
2. La mezcla de razas y de culturas
3. La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
4 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
LA COCINA PERUANA SEGÚN REGIONES GEOGRAFICAS
LA COCINA COSTEÑA
El Océano Pacífico es la fuente principal de los
recursos acuáticos del país. Perú es uno de los dos
principales productores y exportadores de harina
de pescado para la alimentación animal en el
mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora
marinas son enormes, encontrándose tipos de
animales o plantas que sólo se dan en sus aguas.
Pero también hay que destacar sus riquezas de
agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como
en sus lagos, tales como el Titicaca.
LA COCINA LIMEÑA
Gran punto de inmigración, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y región.
La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pastelerías abundan y
constituyen una de las riquezas culinarias de Lima.
EL CHIFA
El chino llega al Perú bajo el nombre "culie" desde
1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato
en donde se comprometían a trabajar durante ocho
años para los grandes señores. Generalmente
estos contratos se firmaban en Macao; este
documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú
sin problemas. Asimismo, aseguraba al
intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por
cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en
condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraían para
venir a Perú y vivir en este país y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que
lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios,
generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida
china con la criolla peruana.
5 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX, la cultura chino-
cantonesa que se desarrolló en estas tierras revolucionó la gastronomía de los peruanos,
mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de
degustarla al visitar este país.
El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado
fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente
cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Incluso algunos platos criollos como
el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los
chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la
distinguen de las demás culinarias de origen chino.
LA COCINA ANDINA
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa
siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. La
carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros
animales. La pachamanca es una suerte de comida regional,
aunque se consume en todo el país. Su cocido se realiza bajo
tierra. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce
forman parte de la gastronomía regional, siendo la más
apreciada, la trucha.
Actualmente se está introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de la
Región Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los años 90 del siglo XX.
LA COCINA DE LA SELVA
Como es natural, esta cocina es elaborada en
base a los productos originales de la zona. En la
inmensidad de variedad, destaca el paiche,
siendo el pez más grande de agua dulce (puede
llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5
metros de largo), la carne de tortuga y de otros
múltiples animales selváticos son igualmente
consumidos.
6 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Los platos típicos de la amazonia peruana son el juane y el tacacho
En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el
kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la pina y muchos otros.
LOS MOROS, LOS ESPAÑOLES Y SUS ESCLAVOS AFRICANOS
Durante los primeros 150 años de la presencia española en América Latina, Lima fue el
centro de uno de los dos únicos Virreinatos que existían en las Américas. Los españoles
llevaron sus costumbres palaciegas de la corte española a Perú, y gracias a una riqueza
minera y agrícola, la clase aristocrática floreció. La extraordinaria biodiversidad del Perú, con
varios pisos, ecológicos conviviendo uno al lado del otro, no tiene comparación con ningún I
otro país del mundo. Esta nueva clase privilegiada tuvo el tiempo y la riqueza suficiente
como para disfrutar los frutos de la nueva tierra conquistada. Vivían literalmente en "el mejor
de dos mundos". Los conquistadores trajeron consigo numerosas especies de animales y
plantas, que florecieron de inmediato, multiplicando así el número de ingredientes. Y una
integración paulatina con la cultura indígena dio como resultado una comida criolla
estupenda.
Los platos incluían diferentes tipos de carne de res, gallina, cabras y ovejas introducidas por
los españoles, mezclándose a la carne de llama y alpaca, así como al cuy, de origen local.
Los productos lácteos fueron agregados a las salsas de ajíes de las poblaciones indígenas.
El arroz, el trigo y el perejil, así como las aceitunas, los aceites y los vinagres, fueron
mezclándose poco a poco con los ingredientes locales.
La nueva cocina fue el resultado de una síntesis maravillosa de ingredientes y técnicas de
los dos continentes y en todos los niveles sociales fueron apareciendo nuevos platos que
evolucionaron hasta convertirse en la base de la comida contemporánea peruana.
La cocina de la península ibérica fue a su vez el resultado de una fusión exótica con claras
influencias mediterráneas. Como los conquistadores fueron oriundos de Andalucía y
Extremadura, es indudable que esa misma mezcla, producto de 700 años de ocupación
morisca del sur de España, forma parte hoy en día de las raíces fundamentales de la cocina
peruana actual.
7 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
La llegada de la caña de azúcar fue una sorpresa deliciosa para los peruanos y un
complemento ideal para sus hierbas y especies nativas. En las épocas coloniales, el
virreinato del Perú era el mayor consumidor de azúcar en el mundo. Un toque angelical para
los dulces y postres peruanos vino acompañado por las manos delicadas de las monjas de
los conventos de clausura en Lima y en otras partes del Perú. Hasta hoy día los dulces
peruanos conservan las tradiciones evolucionadas y apropiadas de los manjares de la
Europa central, con variados tonos africanos.
Un ingrediente central en esta nueva cocina fueron los colores vibrantes y el estilo
incomparable de los platos criollos introducidos por los esclavos africanos que cocinaban en
las cocinas del Virreinato. Los peruanos no sólo apreciaron y adoptaron los ritmos de la
música y danza africanas, sino que agregaron a su cocina los ingredientes aromáticos
africanos, así como las mieles y jarabes que se mezclaron con los postres de maíz de origen
incaico Se dice que los esclavos africanos también fueron los que introdujeron el famoso
anticucho.
8 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
TRATAMIENTO Y MANIPULEO DE LOS PRINCIPALES INSUMOS DE BASE PARA LA
COCINA PERUANA
AJIES Y ROCOTOS
Desde tiempos inmemoriales son los condimentos principales de nuestra cocina. Existe un
dicho muy recurrido: “Sin el Ají, los peruanos creen que no están comiendo”. Existen
muchas variedades de acuerdo a la región donde se cultivan o crecen silvestres. Pero para
efectos del curso solo mencionaremos los de uso mas frecuente.
Ají Verde o Amarillo: Se encuentra en todo nuestro territorio se
usa crudo ó cocido (cremas).
Ají Mirasol: Es el ají amarillo secado al sol se usa soasado ó
cocido.(cremas)
Ají Panca: Es de color guinda oscuro también se seca al sol se
usa soasado ó cocido (cremas), cuando esta molido le llaman
ají especial
Ají Limo: Es de tamaño mediano, mas reducido que las
anteriores de picor mas pronunciado, lo mismo que sabor,
aroma y viene en variedad de colores es bastante usado en las
cevicherías de la capital.
Ají Norteño: Es de tamaño mas chico que el limo, liso y
medio redondo a diferencia del ají limo, también viene en
diferentes colores es bastante usado en las picanterías
norteñas.
Ají Charapita: Es de tamaño pequeño, es de color verdoso amarillo es bastante
usado en la cocina del oriente peruano (selva).
Rocoto: Planta solahácea originaria de ceja de selva es
de tamaño grande de forma ovoide irregular, de color
9 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
rojo intenso, verdoso o amarillo. Su sabor y su tipo de picor es distinto al de los
demás ajíes, se puede usar rellenos, molido, en crema o crudo.
AJOS:
Planta liliácea, bulbo originario de Asia de olor fuerte, se
usa e todas las preparaciones de la cocina peruana. El
Germen que encuentra en el interior de cada diente es
indigesto. Por lo tanto debe retirarse antes de estropear
la preparación a la cual esta destinado.
CEBOLLA ROJA: Planta liliácea de raíz bulbosa, usada en todas las
preparaciones de la cocina peruana como aderezos, guisos,
ensaladas.
HIERBAS: El Perú es Prolífico en hierbas aromáticas comestibles de
las cuales mencionaremos las de uso mas frecuente.
Culantro ó cilantro: Planta UMBELIFERA, de perfume y sabor característico, de
hojas planas y gusto único empleado e un sin numero de platos de la cocina
peruana.
Perejil: Planta UMBELIFERA de aroma menos pronunciado y distinto al del culantro,
pero de forma y color similar.
Perejil Crespo: Hojas en forma de arbusto tupido de muy poco aroma y sabor, pero
muy conveniente para la decoración.
Culantro Perejil
Perejil Crespo
Hierba buena: Planta labiada Medicinal de olor agradable
que se emplea tanto en la medicina como en la cocina.
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Menta serrana: De perfume y sabor
sutil que la Hierba buena de hojas
mas pequeñas, ideal para la
repostería.
Huacatay: Especie de hierba americana usada como condimento
en la cocina peruana.
Chincho: De forma similar al Huacatay, pero de mayor
sutileza en su olor y sabor, se usa en pachamancas para el
aderezo de las carnes, sopas.
LOS ADEREZOS:
Fase constituida y fundamental en la elaboración de la mayor parte de recetas y
preparaciones de la cocina peruana.
Su principal motivo es la de transmitir fuerza, sabor y concentración al preparado
al cual esta determinado.
Son la base de toda preparación de la cocina peruana.
Para obtener una correcta homogenización de un aderezo es necesario
constituirlo lentamente respetando un orden, utilizando como coadyuvante y
complemento principal un caldo.
En general se inicia un aderezo calentando el aceite en el recipiente de cocción
luego agregando cebolla en brunoise muy fino, ajo picado y un punto de sal y
pimienta, para hacer que la cebolla y el ajo rindan y combinen sus jugos
esenciales. Luego se agrega el sabor principal según sea el caso: ají culantro
etc. y se continua la cocción a fuego lento evitando que seque con la adición del
caldo que corresponda (res, ave, fumet) cuando la cebolla y el ajo estén muy
blandos y se hayan homogenizado completamente con el sabor principal,
entonces se puede iniciar la adición de los demás elementos que correspondan
al plato especifico que se esta preparando.
11 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Principales aderezos:
Aderezo al tomate
Aderezo al ají panca
Aderezo al ají verde
Aderezo al ají mirasol
LA PAPA EN EL PERÚ
Desde tiempos muy remotos la papa en nuestro país cumplió un rol importante, como
alimentación principal del poblador peruano.
Existe evidencia documentada de la gran antigüedad de esta especie botánica, que habría
operado una larga y paciente domesticación a partir de las especies silvestres con una
cuidadosa selección de variedades ricas en fécula (almidón), Obtención de tubérculos,
(chuño), aplicación y deshidratación en los tubérculos, aplicando técnicas adecuadas.
12 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
ANCASH
DATOS GENERALES
Ubicación: Norte de Lima Extensión: 35 459 km2
Capital: Huaraz (3091 msnm)
Altitud: Mínima: 4 msnm (Chimbote)
Máxima: 3910 msnm (Shilla)
Relieve: Ancash comprende tanto una franja costera, poco accidentada,
como los más altos nevados del Perú - el Huascarán (6768 msnm). En
las zonas altas de la sierra de Ancash, el relieve es abrupto. Los
Andes se dividen en dos cadenas de montañas llamadas Cordillera
Blanca por su majestuosa blancura de los nevados y Cordillera Negra
sembrada de andenerías y salpicadas con retamas doradas y
magueyes verde azulados. Dichas cordilleras forman el Callejón de
Huaylas (aproximadamente 200 Km. de longitud), por el cual discurre
el río Santa que se abre paso por los Andes a través del Cañón del
Pato y desemboca, finalmente, en el Océano Pacífico. Hacia el este
complementa la figura, el Callejón de Conchucos.
Ancash cuenta con una variedad de microclimas: la janca
o tierra helada, a 4,800 metros: la puna o tierra muy fría,
que invita al sueño, a 4,000 metros; la región suni o jalca,
a 3,500 metros; la región quechua, a 2,300; y por último la
región yunga, la más poblada y fértil, a 500 metros sobre
el nivel del mar.
Este factor explica por qué en Ancash se encuentran productos tan variados como la quinua,
la kiwicha, la papa, la oca, el olluco, el tarwi o chocho, el maíz, el capulí, el sauco o uvas de
Judas, que crecen en climas fríos, y los cítricos, el plátano, la guayaba, las uvas, la palta,
entre otros frutos propios de climas cálidos o templados.
DEPARTAMENTO DE ANCASH
Diversos testimonios del pasado peruano se conservan en las distintas provincias del
departamento de Ancash, como las huellas de los primeros horticultores de la cueva de
Guitarreros (7000 A.C), esta cueva situada sobre la cordillera negra a 52 Km. de Huaraz en
el distrito de Shupuy, frente a mancos se encontraron restos arqueológicos de diferentes
13 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
edades prehistóricas desde el periodo paleolítico diversos utensilios de piedra, puntas de
proyectiles, raspadores y perforadores, muestras de cestería y precerámica e instrumentos
utilizados en técnicas textiles. Y sitios que representan los cimientos de la cultura andina
como La Galgada, Huaricoto, Las Haldas, Sechín y Chavín. Esta última cultura, simboliza el
surgimiento de una estructura política compleja en los Andes.
GASTRONOMÍA
Huaraz posee una tradición gastronómica propia: la carapulcra, kalapurca o cucupa utso; los
cashquis o sopas de hierbas; chupi como la patasca, el lluncu chupi o sopa-llunca de cereal
resbalado, entre otros.
Dentro de los platos típicos del departamento destacan:
Picante de cuy: guiso de cuy cocinado en salsa de maní y ají panca.
Cuchicanca: lechón tierno adobado en vinagre y horneado, servido con papas
sancochadas y mote (maíz desgranado y hervido).
Tamales: masa de maíz rellena con carne, envuelta en hojas de plátano y cocida al
vapor.
Charqui: carne de llama seca y salada. Llunca kashki con gallina: sancochado de gallina
con trigo y huacatay. Pecan caldo: caldo de cabeza de carnero con mondongo o
vísceras, patitas y hierbabuena.
Pachamanca: carnes diversas, papas y choclo o maíz tierno cocidos bajo tierra entre
piedras calientes con hierbas aromáticas, al estilo prehispánico.
Humitas: masa dulce de maíz rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maíz y
cocida al vapor. Cebiche de Pato Casmeño: sudado de pato macerado en jugo de
naranja y limón.
En los días especiales se preparaban molletes, mishti, thithi, pan de semitilla, maicillos y
fachendas. También se consumían postres incomparables como el huevo chimbo, los
huevos a la nieve, las ambrosías y los huevos molle de refinada preparación, que
perfumaban con aroma de canela, clavo de olor y azúcar de ambientes de las hermosas
casas huarasinas.
Además se pueden encontrar una gran variedad de productos tradicionales como: queso
mantecoso, quesillo o queso fresco sin sal que se sirve con miel, jamón, mantequilla, miel de
abeja, manjar blanco o dulce de leche y diversidad de frutas como el capulí, membrillo,
lúcuma, granadilla, chirimoya, guayaba, tuna, entre otras.
14 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Dentro de las bebidas tradicionales destacan la chicha de jora (licor de maíz macerado cuyo
origen y consumo data desde épocas anteriores a los Incas.) y chicha de maní (bebida de
maní fermentado).
PLATOS Y BEBIDAS TIPICAS
ANQUISHU CON QUESO: El soasado de los alimentos al fogón fue una de las famosas
mas antiguas de cocción de los alimentos en el antiguo Perú. Cuzani fue la voz genérica de
“asar en las brasas” kaska “soasar a medias carnes o vegetales” y pitukchi o argüí equivalía
a “tostar cereales tiernos”.
CEVICHE DE CHOCHOS: A la llegada de los españoles, el tarwi o chocho era uno de los
cultivos más importantes.
Conocido desde épocas preincas, el tarwi única leguminosa que crece a 300 m.s.n.m.
CHICHARRONES DE CERDO: Con la llegada de los españoles al Perú se inicio un activo
intercambio de culturas. Nuestra cocina autóctona se mestizo con productos traídos desde
España.
Según el historiador Bernabé Cobos, la primera carne europea que llego al Perú fue la de
cerdo; “habiéndose fundado Lima en 1535, en 1536 la primera carne de Castilla que peso en
la carnicería de la ciudad fue la de puerco”.
Con la carne de cerdo se preparan muchísimos potajes, entre los que destacan el
chicharrón, que es el más popular y se consume en todo el territorio. En Huaraz, los
chicharrones se sirven con mote, papas y camotes cocidos en manteca, se le acompañan
con salsa de cebollas, rocoto.
En la cocina Huarasina se consumía cerdos criados domésticamente a base de maíz
blanco, afrecho y matipaca. Cuando se preparaban chicharrones, se acostumbraba a enviar
a cada vecino, en una fuente atada con un mantelito u poco del potaje para probarla, pues
mientras la carne se cocía, toda la cuadra se llenaba de su aroma.
POKTI O AJI DE HUEVOS: existe la creencia de que la comida en el antiguo Perú era
simple y desabrida. Estos conceptos equivocados y sin fundamentos se contradicen con
versiones de cronistas de la época que hablan de enormes banquetes de carácter político
en los que se consumían productos refinados como langostas, pescados, mariscos variados,
15 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
patos, perdices, pavos, venados y auquénidos, sazonados con diversos ajíes y hierbas, y
acompañados con verduras y frutas.
LLUNCU CHUPI O SOPA LLUNCA: el lluncu es el cereal pelado para prepararlo, se remoja
el grano entero y se fricciona en el batan hasta quitarle la cáscara.
Esta sopa pertenece al grupo de los chupis y cuenta con los elementos necesarios para una
completa nutrición. Lleva cernes, cereales y hierbas aromáticas y digestivas.
LAWAS O CREMAS: Las lawas son sopas que se consumían desde tiempos
precolombinos. Preparadas a base de harina de quinua blanca y de diversos cereales, eran
semiespesas y se cocían en olla especiales llamadas shinki. Cuando la lawa era de chuño,
maíz o tocosh, estos ingredientes eran previamente cocidos, molidos y tamizados.
CASHQUIS O SOPAS DE HIERBAS: Los cashquis son sopas en las que el ingrediente
fundamental es una gran variedad de hiervas como el chincho huacatay, el camash o paico,
la ruda, el orégano, el culantro, la muña y el perejil.
Estas sopas, que se consumían en el antiguo Perú, actualmente son muy populares. Se les
atribuyen propiedades digestivas y cambian de nombre de acuerdo con los ingredientes que
lleven.
CARAPULCA – KALAPURKA – PURUROCRO: La kalapurka o carapulca es uno de los
potajes más antiguos de la cultura peruana.
Empezó a prepararse en el Callejón de Huaylas, con las papas soasadas sobrantes de la
pachamanca, que se pelaban y luego se enfriaban para obtener así la papa seca, cucupa o
ttamus.
CUCHI KANKA: El soasado o arrimado de los alimentos al fogón Koncha o tullpa fue una de
las formas más antiguas de cocción empleadas en el Perú. Según leyendas recogidas por el
sacerdote cuzqueño Cristóbal de Ávila, en la zona se nombraba a Watiacuri o Watiacari
como un semidiós que se alimentaba con papas asadas en hornos de tierra.
JAMON DE LA REGION: La carne de cerdo, fue la primera en venderse en una carnicería y
una de las más apreciadas desde la Colonia hasta la actualidad, constituye una importante
fuente de alimento para los peruanos.
Los cerdos traídos por los españoles se rápidamente al consumo popular. Mestizando
muchos platos autóctonos como las humitas, transformadas en tamales; la carapulca, que
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aclimataron de inmediato y fueron introducidos combina el sabor serrano del parurocro con
los trozos de carne adobada, en un conglomerado de sabores a cada cual mas contundente;
los fréjoles, sabrosamente preparados por los negros con trozos de papada bien batidos y
sazonados con las finas especies de ultramar; el adobo con vinagre de chicha, ají Panca y
rocoto; los chicharrones; las salchichas y los jamones serranos, añejados bajo una capa de
ají y colgados junto a chimenea durante varios meses hasta alcanzar su especial sabor.
PICANTE DE CUY
INGREDIENTES
Cuy 1 Unidad
Ajos molido 4 dientes
Crema de ají mirasol 2 Cdas.
Crema de ají verde 2 Cdas.
Aceite ¼ litro
Chincho 1 rama
Sal, pimienta y comino C/n
GUARNICION
Papa Yungay sancochada
Salsa criolla
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SOPA VERDE DE OLLUCOS
INGREDIENTES
Ollucos picados en Juliana 1 Kg
Papa blanca picada en Juliana ½ Kg.
Queso fresco (cuadros) 150 gr
Habas s/ vaina ½ Kg
Huevo 2 unid.
Fondo de ave 2 litros
Paico deshojado (licuado) 2 ramas
Ruda deshojada (licuado) ½ ramas
Sal C/n
Muña seca (molida) C/n
PEPIAN DE PAVITA (CASMA)
INGREDIENTES
Pava tierna en trozos 1 Kg
Cebolla roja en brunoise 80 gr
Ajos molidos 4 dientes
Aceite 2 onz.
Crema de ají panca 4 cucharadas
Arroz triturado 2 tazas
Orégano (soasado) ½ cucharada
Sal, pimienta, comino c/n
18 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
MATA HAMBRE
INGREDIENTES
Carne de res cortada en cubos (guiso) 2 Kg
Ajos molido o brunoise 4 dientes
Crema de ají verde 3 cdas
Crema de ají panca 3 cdas
Chicha norteña (jora) 1 taza
Aceite vegetal ½ taza
Cebolla roja (brunoise) 300 gr
Hierba buena molida 1 taza
Papas yungay (sancochadas) 6 unid
Arroz 5 porc
Sal, pimienta, comino C/n
19 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
ICA
DATOS GENERALES
UBICACIÓN
Es un departamento eminentemente costeño, aunque tiene parte de sierra. Limita por el
norte con Lima: por el sur con Arequipa; al este con los departamentos de Huancavelica y
Ayacucho; al oeste con el Mar de Grau. Por su ubicación estratégica es una puerta de salida
hacia la costa de la producción de los departamentos de Ayacucho, Cusco y Huancavelica.
Superficie: 21.3327,83 km².
Latitud sur: 12º 57´ 42".
Longitud oeste: entre los meridianos 75º 36´ 43" y 76º 23´ 48".
Densidad demográfica: 31,2 habitantes/km².
Población: Total: 665.592 habitantes (*).
Hombres: 330.427 = 49,64% (*).
Mujeres: 335.165 = 50,36% (*).
Capital del Departamento: Ica.
Altitud de la capital: 406 msnm.
Número de provincias: 5.
Número de distritos: 43.
Clima: mayormente cálido y seco durante el día. Una temperatura anual promedio
de 22ºC.
Ica, es una de las ciudades más importantes del sur del
Perú, favorecida con un importante patrimonio
arqueológico y cultural. Tiene un clima soleado, durante
todo el año; rodeada de atractivas campiñas. La
presente gestión plantea relanzar Ica, como ciudad
limpia, moderna y ordenada, a través de los diversos
planes y proyectos que se han planificado efectuar, los cuales ya se han puesto en marcha.
20 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
La historia establece que ya hace mas de 2000 años, en los valles de lo que es actualmente
Ica, comprendiendo las localidades de Nazca y Paracas, se establecieron los primeros
pobladores de estas zonas. Y de los cuales los diversos vestigios arqueológicos
encontrados hasta la fecha dan fe de ello.
La ciudad de Ica, es una ciudad antigua de gran prestancia, fundada el 17 de Junio de 1563
por el español Luis Jerónimo de Cabrera con el nombre de Villa de Valverde de Ica. Se
convirtió en una de las principales del Perú Colonial, y desde esas épocas ha continuado
siendo una de las ciudades de mayor importancia del Sur del País.
A ton solo 4 horas de viaje en bus desde la ciudad de Lima, Ica brinda la posibilidad de
disfrutar de momentos de distracción y esparcimiento, dentro de un entorno de belleza en
contacto directo con la naturaleza. Ya que su entorno se encuentra rodeado de hermosas
campiñas con diversidad de paisajes, que brindan al visitante momentos de paz y
confortante tranquilidad.
LUGARES TURISTICOS
Palacio Municipal.- Calle Municipalidad cdra 1, frente a
la Plaza de Armas. Su construcción se inicio en la
época republicana
Catedral de la Ciudad de Ica.- Intersección de la calle
Bolívar y calle La Libertad, Plaza de Armas. Su
construcción data del siglo XVIII, fue parte del conjunto
monumental de la Compañía de Jesús.
Santuario del Señor de Luren.- Se encuentra ubicado en la calle Ayacucho cuadra 10.
El estilo de este templo es de arquitectura neoclásica con planta en cruz latina. Se
caracteriza por tener tres portales con arquerías de ladrillo.
Museo Regional María Reiche.- Av. Ayabaca 8 cuadra s/n. Exhibe una colección de piezas
de las culturas Paracas, Nazca, Huari, Ica e Inca.
Museo de Piedras.- Calle Bolívar 170, Plaza de Armas. Este recinto, fundado por el
coleccionista Dr. Javier Cabrera presenta una colección de misteriosas y diversas piedras
grabadas con escenas de actividades humanas.
Casona del Marquez de Torre Hermoza.- Calle Libertad Primera cuadra, Plaza de Armas.
Es uno de los pocos ejemplos de arquitectura virreinal que han sobrevivido a los
movimientos sísmicos y al crecimiento urbano. Destaca su exquisita portada rococó labrada
en piedra. Es conocida como La Casa Bolívar pues alojó al Libertador en su paso por la
ciudad. Actualmente funciona en dicho local una entidad bancaria.
21 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Bodega Vista Alegre.- A 3 km al noroeste de la ciudad de Ica camino al distrito de la
Tinguiña (5 minutos en auto aproximadamente). Una de las prestigiosas de la localidad y del
País.
Laguna de Huacachina.- A 5 km al suroeste de la ciudad de Ica (6 minutos en auto
aproximadamente). Huacachina es un lugar tradicional de paseo y de descanso para los
iqueños, y lugar de obligada visita para los foráneos. La laguna es uno de los pocos un oasis
naturales en medio del desierto que existen en el país.
Huaca Guadalupe.- A 1 km de la localidad de Guadalupe y de la Carretera Panamericana
Sur. Es un sitio arqueológico poco difundido, pero de una gran variedad arqueológica en la
cual se hallan recintos, rampas y estructuras que indican varias etapas de ocupación. Su
antigüedad se remonta a las culturas pre incas e Inca (siglos XIII y XV d.C.). Entre los
hallazgos destacan fragmentos de pintura mural con diseños de aves estilizadas en amarillo,
rojo, blanco y negro.
Pueblo de Cachiche.- Se encuentra ubicada a 4 Km. al sur de Ica, conocido por sus míticas
brujas que desde siglos pasados eran leyendas muy arraigadas en la creencia popular.
GASTRONOMIA
Dentro de los platos típicos y bebidas tradicionales del departamento destacan:
Pallares: un variedad de fríjol largo muy sabroso que se prepara aderezado con ají y
guisado.
Morusa: puré de pallares con asado de res o cerdo.
Picante de pallares: guiso picante de pallares con leche, huevo y queso fresco.
Carapulcra: papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají
panca y mirasol, ajos y otras especias.
Tejas: postre tradicional hecho de limón seco, higos o pecanas rellenos con
manjarblanco con una cobertura de caramelo y azúcar.
Chapanas: dulces de harina de yuca y chancaca.
Cachina: licor a base de mosto de uva fermentada.
Pisco: aguardiente de uva, oriundo del Perú.
CALENDARIO TURÍSTICO – FESTIVIDADES
Festival del Verano Negro ( Febrero) Provincia de Chincha, distrito de El Carmen
Oportunidad de apreciar las danzas afro peruanas en todo su esplendor durante el concurso
de baile realizado en el Coliseo Cerrado de Chincha. Además se realizan ferias artesanales,
vitivinícolas, gastronómicas, corzos por las principales calles de la ciudad entre otros.
22 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Festival de la Vendimia (Marzo) Provincias de Chincha e Ica, distritos de Chincha e Ica
Con esta festividad se celebra la cosecha de la uva y la abundancia del vino en la región.
Como parte de las celebraciones se organizan ferias, concursos, desfiles de carros
alegóricos, festivales musicales y fiestas. Una de las danzas favoritas es el Festejo (danza
afro peruana). Se elige y corona a la Reina de la Vendimia, quien acompañada de su corte,
ejecuta la pisa de uva para extraer el zumo que se convertirá en licor.
Fiesta del Señor de Luren (Octubre) Provincia de Ica, distrito de Ica Año a año, miles de
devotos llegan hasta Ica para renovar su fe a través de la veneración de esta imagen de
Cristo crucificado; el día central de la fiesta la imagen recorre la ciudad desde el anochecer
hasta que despunta el sol al día siguiente. El origen de la devoción del Señor Crucificado de
Luren, patrono de la ciudad de Ica, se remonta al año 1570, según la leyenda esta imagen
venía de Lima cuando se extravió en el desierto, luego fue hallada, misteriosamente, en un
paraje solitario denominado Luren.
Virgen del Carmen de Chincha (Diciembre) Provincia de Chincha, distrito de El Carmen
Culto especial a la Virgen del Carmen a quien se conoce en la zona como La Peoncita, se
celebra especialmente en las zonas de El Carmen y El Guayabo; para festejarla grupos de
adolescentes ejecutan la Danza de los Negritos y de las Pallitas.
23 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
SOPA SECA CHINCHANA
INGREDIENTES
Tallarín grueso 500 gr.
Gallina cocida en caldo 2 presas
Tomate concasse 4 unid.
Albahaca 3 ramas
Culantro 3 ramas
Orégano ½ cda.
Cebolla roja en brunoise 150 gr.
Ajos en brunoise 3 dientes
Crema de ají panca 2 cdas.
Caldo de la cocción de la gallina 1 litro
Pasta de tomate 1 cda.
Aceite 2 onzas
Sal y pimienta c/n
CARAPULCRA CHINCHANA
INGREDIENTES
Carne de cerdo s/ hueso 800 grs.
Manteca de cerdo 100 grs.
Papa blanca (peladas y cortadas en cubos) 1 kg.
Cebolla roja en brunoisse 100 grs.
Ajos molidos o brunoisse 6 dientes
Maní tostado molido 150 grs.
Crema de ají panca 50 grs.
Orégano 1 pizca
Fondo de cerdo o res 1 litro
Sal, pimienta, comino c/n
Rosquitas (opcional) 150 grs.
24 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
CHUPE DE PALLARES VERDES
INGREDIENTES
Pallar verde sin vaina 1 Kg.
Papas amarillas 600 grs.
Ajos en brunoise 6 unid.
Tomate en brunoise 3 unid.
Cebolla roja en brunoise 300 grs.
Crema de ají panca 2 cdas.
Queso fresco 200 grs.
Leche evaporada 1 lata
Orégano fresco 10 grs.
Huevos 6 unid.
Sal y pimienta c/n
Fondo de pollo 3 litros
PICANTE DE PALLARES
INGREDIENTES
Pallares verdes frescos 1 kg.
Aceite vegetal 2 onz
Cebolla roja brunoise 300 gr.
Ajos molidos brunoise 5 dientes
Crema de ají verde 50 gr.
Fondo de ave 1 Lt.
Sal y pimienta c/n
25 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
AREQUIPA
DATOS GENERALES
UBICACION
Situado en la zona sudoriental del país, el departamento de Arequipa limita por el norte con
Ica, Ayacucho y Apurímac; por el sur con Moquegua; por el este con Cusco y Puno y por el
oeste con el océano Pacífico. Debido a que su territorio abarca zonas de costa y sierra, tiene
climas variados (calor intenso en el verano y bajas temperaturas en el invierno).
Latitud sur: 14º 36´ 6".
Longitud oeste: Entre meridianos 71º 59´ 39" y 75º 5´ 52".
Densidad demográfica: 17 hab./km².
Altitud de la capital: 2.335 msnm
Provincias: 8.
Distritos: 108.
Su capital es Arequipa, una ciudad sobre los 2 335 msnm, con bella arquitectura hecha con
piedra sillar, paisajes y campiñas envidiables y un clima seco con temperatura templada.
Arequipa presenta un relieve variado, se inicia en el desierto costero y se eleva en los Andes
alcanzando gran altura en las cimas de nevados como el Ampato (6288 msnm) y el
Chachani (6075 msnm) o de sus volcanes - como el Misti (5825 msnm). Arequipa cuenta
además, con dos de los cañones más profundos de la tierra, el Cañón del Cotahuasi y el
Cañón del Colca.
El nombre de Arequipa se halla unido a una vieja
leyenda. Según se dice, en una oportunidad el
Inca Mayta Cápac pasaba con sus soldados por
estas tierras y decidieron acampar, pero al dar la
orden de partir algunos de sus hombres le
solicitaron quedarse. Entonces el Inca respondió
en quechua "ari quepay", que significa "si, quedaos."
26 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
El 15 de agosto de 1540, en nombre de Francisco Pizarro, Garci Manuel de Carbajal y casi
una centena de españoles fundaron la ciudad de Arequipa. Edificada al pie del Misti, la
ciudad se iba convirtiendo con el pasar del tiempo en centro de la presencia española y
criolla.
Durante la República, Arequipa fue la cuna de revolucionarias propuestas políticas y
escenario de enfrentamientos entre diversos caudillos. Grandes políticos del XIX como
Francisco Javier de Luna Pizarro, presidente del Congreso en numerosas ocasiones, y
Nicolás de Piérola, revolucionario y presidente del Perú, son sólo algunas de las figuras
ilustres que nacieron en este departamento.
FOLKLORE
Arequipa tiene una gran variedad de danzas y manifestaciones musicales que se
complementan con la vestimenta multicolor de los bailarines y bailarinas. Las danzas más
características son el Carnaval Arequipeño, danza grupal típica de la celebración de los
carnavales y del aniversario de la fundación de la ciudad (15 de Agosto); el Yaraví de origen
quechua y la Pampeña considerada como el huayno primitivo, en el que los danzarines
visten de chacarero(1). (1) Chacarero, Persona que trabaja y vive en una chacra (granja)
ARTESANÍA
En Arequipa se trabajan el cuero repujado con el que se producen cinturones, artículos de
escritorio y muebles; el sillar, en artículos decorativos; y el fierro forjado para la fabricación
de faroles, rejas, lámparas y muebles decorativos.
PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Plaza de Armas de la Ciudad de Arequipa
Centro de la ciudad Rodeada por la Iglesia Catedral y diversos portales, la Plaza de Armas
presenta una hermosa fuente de bronce de tres tazas coronadas por la figura de un soldado
del siglo XVI.
Catedral de la Ciudad de Arequipa
Plaza de Armas. Se le considera como uno de los
primeros centros religiosos del siglo XVII en la ciudad.
Se construyó en sillar (piedra de origen volcánico) con
27 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
bóvedas de ladrillo, fue destruida por un incendio en 1844 y reconstruida en 1868 por el
arequipeño Lucas Poblete. Es de estilo neoclásico, los ingresos al templo se ubican en las
naves laterales. Fue duramente golpeada por el terremoto del año 2001 en el que sus torres
fueron muy afectadas.
Mirador de Yanahuara , A 2 km del centro de la ciudad de Arequipa (8 minutos en auto
aproximadamente) Fue construido en el siglo XIX. Está conformado por una serie de arcos
de sillar en los que se han grabado las palabras de ilustres arequipeños. El lugar tiene una
vista privilegiada de la ciudad y del volcán Misti.
Volcán Misti, A 17,5 km al noreste de la ciudad de Arequipa, se llega hasta las faldas del
volcán (1 hora 30 minutos en auto aproximadamente) El Misti, con sus 5822 metros, es la
imagen tutelar de la ciudad. Desde lo alto de su cumbre es posible divisar la ciudad de
Arequipa, el valle del río Chili, y los volcanes Chachani y Pichu Pichu. Alcanzar su cumbre
ha sido desde el virreinato, una meta difícil, pero fue alcanzada en 1667 por una expedición
dirigida por el dominico Alvaro Menéndez.
Volcán Chachani, Partiendo de la ciudad de Arequipa (2 horas en camioneta 4 x 4 aprox.)
se llega hasta el campamento base, de este punto se inicia una caminata de 6 horas
aproximadamente hasta la cumbre. Considerada la montaña más fácil de escalar en el Perú,
este volcán de más de 6000 metros - 6075 msnm - esta aún activo (el cráter no se puede
ubicar pues ha sido degradado). La lava es aún visible y presenta pequeños barrancos y
morrenas. Para ascender se necesitan dos días y una noche.
GASTRONOMÍA
Dentro de los platos típicos del departamento destacan:
El Chupe de Camarones: sopa de camarones con leche, huevos y orégano.
Rocoto Relleno: rocoto desvenado relleno de carne picada con queso, leche y
papas.
Soltero: ensalada de queso fresco, habas, cebolla, aceitunas y rocoto.
Adobo Arequipeño: carne de cerdo adobada con chicha y especias, cocida a la olla.
Ocopa: papas cocidas, bañadas con salsa de queso fresco, habas, cebolla,
aceitunas y rocoto.
Escribano: ensalada de papas, rocoto, vinagre, aceite, tomate y perejil.
Pebre: sopa con carne de cordero, res, chalona o cecina de carnero.
28 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
CALENDARIO TURÍSTICO – FESTIVIDADES
Fiesta de la Virgen de Chapi (Mayo), Provincia de Arequipa distrito de Miraflores y
Provincia de Islay - distrito de Cayma Tradicional peregrinación al Santuario de Chapi a unos
90 km de la ciudad de Arequipa. Se acostumbra prometer a la Virgen realizar la
peregrinación durante tres años consecutivos.
Aniversario de la ciudad de Arequipa, (Agosto) Provincia de Arequipa, distrito de Arequipa
Para la celebración se realizan la Feria Internacional de Arequipa (ubicada en el Cerro Juli),
exhibiciones artesanales en el Fundo del Fierro, el Festival de Danzas - Festidanza, y la
Competencia Internacional de Ascenso al Misti. El día principal, 15 de agosto, se realiza el
Corso de la Amistad.
29 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
ROCOTO RELLENO
INGREDIENTES
Rocotos selectos (rojos de textura sólida) 4 unidades
Carne molida de res ¼ kgr.
Maní molido 100 gr.
Cebolla picada finamente 50 gr.
Ajos molidos 2 dientes
Ají panca licuado 1 cda.
Galleta molida 1 cda.
Queso mantecoso 4 tajadas
Aceitunas 4 unidades
Huevos duros 4 tajadas
Aceite vegetal 2 onz.
Pasas sin pepas 50 gr.
Sal, pimienta, comino y orégano c/n
GUARNICION DE PASTEL DE PAPAS PARA EL ROCOTO RELLENO
INGREDIENTES
Papa blanca picada en rodajas ½ kg.
Queso mantecoso cortado en trozos ¼ kg.
Cebolla picada finamente 50 gr.
Huacatay picado finamente ramas
Huevos crudos 3 unid.
Leche evaporada 1 taza
Sal y pimienta c/n
30 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
CHUPE DE CAMARONES AREQUIPEÑO
INGREDIENTES
Camarones grandes 20 unid.
Aceite vegetal 1 onza
Crema de ají panca 50 gr.
Ajo (brunoisse) 4 dientes
Cebolla roja (brunoisse) 350 gr.
Arroz 150 gr.
Papa amarilla (mitades) 5 unidades
Zapallo macre 150 gr.
Choclo en rodajas 2 unidades
Habas verdes (peladas) ¼ kg.
Queso fresco (picado) 200 gr.
Leche evaporada ½ lata
Ramas de huacatay 2 ramas
Orégano 10 gr.
Huevos 6 unidades
Agua 3 litros
Sal y pimienta c/n
31 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
MOQUEGUA
DATOS GENERALES
UBICACION
El departamento de Moquegua es está ubicado al sur del territorio peruano, limita con los
departamentos de Tacna, Puno y Arequipa y es ribereño del Océano Pacífico. Hacia el norte
limita con Puno y Arequipa; hacia el sur con Tacna y el Mar de Grau; hacia el este con los
departamentos Puno y Tacna; hacia el oeste con Arequipa y el Mar de Grau (Océano
Pacífico que corresponde al Perú). Situado en la región suroeste, tiene regiones de costa y
sierra. Ubinas, su inquietante volcán, es el único en actividad en todo el Perú. En sus faldas,
la tierra es fecunda, en contraste con la desolación de sus cumbres.
Latitud sur: 15º 58´ 15".
Longitud oeste: entre meridianos 70º 48´ 5" y 71º 29´ 18".
Número de provincias: 3.
Número de distritos: 20.
Clima: subtropical y desértico soleado, con una temperatura de 20,5°C, una máxima
de 33°C y una mínima cercana a los 9°C. La ciudad de Moquegua tiene un clima
templado y seco, con escasas lluvias, con un intenso y benigno sol.
Su capital es la ciudad de Moquegua, cuyo pasado señorial es fácil apreciar en las antiguas
viviendas, construidas con adobe, paredes ocres y blancas de curiosos techos de
"mojinete". Otras localidades de importancia son Ilo, Toquepala, Cuajone y Omate.
Moquegua tiene un relieve volcánico con quebradas, áreas desérticas y rocosas entre las
cuales aparecen terrazas con buen clima y ricos suelos ideales para la agricultura,
especialmente para el cultivo de la vid. Destaca la presencia del volcán Ubinas, el único que
se encuentra en clara actividad en el Perú.
32 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
La región sobre la que hoy se levanta este departamento era ya conocida y poblada desde
antes de la llegada de los incas. Según el relato de Garcilazo de la Vega, fue el inca Mayta
Capac, quien organizó la expedición militar imperial que extendió el dominio de los
monarcas cuzqueños hasta parte del litoral.
Considerando que era una tierra fértil y capaz de
soportar una mayor población, los capitanes del
ejército incaico pidieron fundar dos pueblos, lo cual
convenía además para asegurar este dominio
sobre las tierras conquistadas. Se trató de
Cuchuna y Moquegua.
No existe información clara sobre la conquista española y la fundación de la ciudad a manos
de su ejército. Sin embargo, se atribuye como posible fecha el 25 de noviembre de 1541,
responsabilidad que estuvo a cargo de Pedro Cansino y su esposa Josefa de Bilbao.
33 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Plaza de Armas de la Ciudad de Moquegua, Centro de la Ciudad Centro de la mayor parte
de las actividades de la ciudad. En ella destaca la pileta y su historia. Según la tradición la
pileta original destinada a Moquegua, desembarcó procedente de Francia en Arica y fue
transportada a Tacna, el Prefecto de esa ciudad al no encontrar como transportarla hasta
Moquegua, dispuso que se instalara en el Paseo Cívico de su ciudad. Ante este hecho, los
moqueguanos no se quedaron cruzados de brazos y
organizaron actividades y colectas públicas para reunir
fondos y mandar a construir una nueva pileta para su
ciudad. Esta vez fue de hierro, se hizo en París y fue
diseñada por el ingeniero francés Gustav Eiffel. El
gobierno autorizó la compra y facilitó su traslado,
liberándola de los derechos de aduana. La pileta arribó
al puerto de Ilo, desde donde fue conducida
gratuitamente por el ferrocarril a la villa.
Los Geoglifos de Chen Chen, Geoglifos encontrados
en la zona de Chen Chen que son clara evidencia de
la presencia de antiguos pobladores en el valle de Moqueguano.
Iglesia Santo Domingo, Jr. Ayacucho cdra. 6 Tel: (053) 76-2011 Edificado en 1652 con
caña y barro, fue reconstruida tras el terremoto de 1784 y tras el de 1868. Esta iglesia estilo
neoclásico hace las veces de catedral de Moquegua. En ella se venera a Santa Fortunata.
Museo Contisuyo, Calle Tacna 294 Se ubica en la
Plaza de Armas, fue inaugurado en 1982. Se exhiben
piezas de cerámica, vestidos, objetos de oro y plata,
entre otros testimonios de las culturas Wari y
Tiahuanaco. En la colección se conservan objetos de
culturas locales como la Chiribaya, la Turmilaca y la
Estuquiña, pueblos pre incas que se asentaron en los Valles de Moquegua e Ilo. Cuenta con
salas de conferencias y laboratorio.
Capilla Belén, Plazuela de Belén, calle Moquegua Ubicada en un barrio de rasgos
coloniales por sus casas con techos de mojinete y vistosos balcones. Poblado de
Samegua, A 5 km al noreste de Moquegua (10 minutos en auto) Destaca por sus paisajes
pintorescos y por los numerosos huertos de frutas variadas.
34 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Fuentes termales de Omate, Ullucán, Ichuña, Cadenas y Putina, concurridos balnearios
de aguas curativas, cuyo origen proviene de los centenares de volcanes ubicados en la
zona.
Molinos de Piedra de Torata, A 26 km al noreste de la ciudad de Moquegua (35 minutos en
auto aproximadamente) Datan del siglo XVIII, conservan las características arquitectónicas
de la región, paredes de adobe y techos en forma de mojinete.
Los molinos se continúan utilizando para moler granos de trigo, maíz, cebada y otros. Torata
es muy conocida por el "pan torateño", elaborado con harina del trigo triturada en estos
molinos de piedra.
Restos arqueológicos de Cerro Baúl, A 18 km al noroeste de la ciudad de Moquegua (20
minutos en auto aproximadamente) Son llamados así porque la forma de la montaña que los
acoge sugiere un baúl o arcón.
GASTRONOMÍA
Dentro de los platos típicos del departamento destacan:
Patasca moqueguana o caldo de mondongo: sopa de menudencias con maíz y
hierbabuena.
Picante de cuy: guiso de cuy cocinado en salsa de maní y ají panca.
Chupe de camarones: sopa de camarones con leche, huevos y orégano.
Sus postres y dulces típicos son: el manjarblanco, el alfajor de penco (pastel
formado por capas de masa, entre éstas se coloca miel de chancaca o manjarblanco
y se cubre con coco rallado), las tortas de maíz, los guargueros (masa de harina
envuelta en forma de cilindros huecos rellenos con manjarblanco y cubiertos con
azúcar), los oquendos (cocadas con forma de diamante con manjarblanco), los
queques, los alfajores.
Además se ofrecen bebidas tradicionales como: el macerado de damasco, la leche de monja
(licor preparado con aguardiente y leche), el chimbago de tres higos(licor preparado en base
a la combinación de hijos rojos, negros y verdes), el vino, el pisco, el anisado, el coñac, el
macerado de frutas.
CALENDARIO TURÍSTICO – FESTIVIDADES
Fiesta de Santa Fortunata (14 de octubre) Provincia de Mariscal Nieto, distrito de
Moquegua Los devotos llegan desde diversos lugares para participar de la procesión de la
35 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Virgen y la Mártir Santa Fortunata. La fiesta se complementa con ferias, espectáculos
artísticos, culturales y recreativos.
Semana Turística de Moquegua (20 al 25 de noviembre) Provincia de Mariscal Nieto,
distrito de Moquegua Moquegua es conocida por su producción de vino, pisco y olivos.
Durante la Semana Turística se celebra el aniversario de su fundación y ofrece al visitante
recorridos por los principales atractivos de la zona y competencias de bicicleta de montaña y
Ala Delta.
MATASCA
INGREDIENTES
Carne de res ½ kg.
Aceite ¼ taza
Papa blanca cortada en dados ½ taza
Cebolla picada 1 unid.
Ajo 4 dientes
Ají panca molido 1 cda.
Caldo concentrado de carne 2 tazas
Arvejas ½ taza
Choclo desgranado 1 taza
Hierbabuena picada 2 cdas.
36 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
CUY CHACTADO
INGREDIENTES
Cuy 1 unid.
Aceite ½ bot.
Ajos (molidos) 3 dientes.
Maíz blanco (molido) 200 grs.
Sal, pimienta y comino c/n
SALSA DE CEBOLLA:
Cebolla cortada en juliana 2 unid
Tomates pelados en rodajas 4 unid.
Ají escabeche en rodajas 1 unid.
Perejil picado 1 cda.
Hierba buena 1 cda.
Limón gotas
Vinagre c/n
Sal y pimienta c/n SALSA DE ROCOTO
Rocoto entero (picar) 2 unid.
Cebolla roja 80 grs.
Ajos enteros 2 dientes
Cebolla china (picado) 1/8 unid.
Aceite vegetal ½ onza
Sal, pimienta c/n
37 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
TAMAL MOQUEGUANO
INGREDIENTES
Pierna de chancho s/hueso 400 grs.
Pellejo de chancho 400 grs.
Maíz blanco pelado 1 kg.
Manteca de chancho 250 grs.
Granos de anís (chancado) 1 cda.
Crema de ají panca 50 grs.
Ajos molidos o brunoise 4 dientes.
Aceite vegetal 1 onza
Fondo de chancho 1 lt.
RELLENO
Aceituna 4 unid.
Huevos duros 4 unid. GUARNICION
Salsa criolla
CEBICHE DE ERIZO
INGREDIENTES
Pulpa de erizo 1 kg.
Limones 8 a 10 unid.
Cebolla 1 unid.
Pimiento verde molido. ½ cdta.
Sal, pimienta y perejil. ½ cdta.
Ajo 1 diente
Ají limo 1 unid.
Rocoto 1 unid.
Sal y Pimienta c/n
Hielo 1 bolsa
38 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
TACNA
DATOS GENERALES
UBICACION
El departamento de Tacna es el departamento más meridional del Perú.
Está en el sur del Perú, junto al Océano Pacífico. Limita al norte con la Moquegua y Puno; al
sur con Chile; al este con Bolivia y Chile; al oeste con el Mar de Grau. Se halla al pie de la
meseta del Titicaca, en una zona volcánica. De relieve accidentado, con estrechas
quebradas tiene dos terceras partes de costa, y el tercio restante es de sierra.
Latitud sur: 16º 44´ 0"
Longitud oeste: entre meridianos 70' 16´ 0" y 71º 8´ 16".
Población:
o Hombres: 137.044.
o Mujeres: 132.211.
Altura de la capital: 562 msnm
Número de provincias: 4.
Número de distritos: 26.
Clima: templado subtropical y desértico. La temperatura media es de cerca a 18,6
ºC, con una máxima de 33 ºC y una mínima de 6 ºC.
Su capital es Tacna, a 1,293 kilómetros de Lima, una
ciudad pequeña y limpia, con grandes alamedas y bellos
árboles por diferentes calles.
El departamento de Tacna esta compuesto de zonas
desérticas, volcánicas y cordilleranas. Desde las punas
descienden ríos que serpentean por la meseta hasta llegar
los valles. En la costa, el mar y el viento han formado
bellas playas poco conocidas y de difícil acceso.
En las paredes rocosas de la cueva de Toquepala se localizan los rastros de los más
antiguos habitantes del departamento de Tacna. Hace más de 8000 años, sus cuevas dieron
39 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
refugio a grupos nómades que pintaron en la piedra escenas de caza, probablemente como
parte de un ritual propiciatorio.
El primer contacto con los conquistadores se
produjo 1535 cuando Diego de Almagro y sus
seguidores pasaron por dicha tierra con
intención de conquistar Chile. Poco a poco, se
fue poblando la Villa de San Pedro de Tacna,
convirtiéndose en un pueblo de activos
comerciantes dedicados a abastecer al centro minero de Potosí.
Criollos como Francisco de Zela y los hermanos Paillardelle organizaron las primeras
sublevaciones a favor de la independencia. Los primeros años de la República estuvieron
marcados, de la misma forma, por la agitación política. Tacna pasó a convertirse en
departamento en 1875. La zona ha mantenido su importancia comercial, brevemente
interrumpida por la Guerra del Pacífico (Guerra con Chile, 1879). El tratado de paz firmado
por Perú y Chile determinó que Tacna pasara a Chile por diez años. Cumplidos éstos, la
población debía decidir el destino del territorio mediante una consulta popular. El plebiscito
nunca se llevó a cabo pero tras una serie de gestiones diplomáticas se suscribió el Tratado
de Lima de 1929 que estableció la reincorporación de Tacna al territorio peruano después
de más de 50 años de ocupación chilena.
FOLKLORE
Tacna conserva una variada gama de costumbres y manifestaciones culturales. Así, en
Candarave predominan las comparsas, acompañadas por zampoñas y bombos en las
celebraciones. En los entierros campesinos se escucha el característico Cacharpari, palabra
aymara que significa "despedida".
PROVINCIA DE TACNA
Catedral de la Ciudad de Tacna, Frente al Centro Cívico, Plaza de Armas. Su construcción
se inició en 1875 a cargo de la firma francesa Alejandro Gustavo Eiffel. El diseño
arquitectónico neo renacentista se plasmó con piedras extraídas de los cerros Intiorko y
Arunta. La obra se paralizó, entre otras razones, por la Guerra del Pacífico (1879) y la
ocupación chilena. Fue culminada formalmente en 1954.
40 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Pileta Ornamental, Ubicada en el Centro Cívico Diseñada por el escultor D'Len Hard de la
fundición inglesa Simpson, tiene 6 metros de altura y se compone de varias fuentes. Sobre
una base de granito se levanta un primer grupo escultórico de estilo clásico que simboliza
las cuatro estaciones del año y sobre la fuente mayor, de 6 metros de diámetro, otro
conjunto que representa a cuatro niños desnudos cogidos de la mano.
Casa de Zela, Calle Zela 54. Allí vivió Francisco Antonio de Zela, importante precursor de la
independencia peruana. Actualmente, se ha montado en ésta el Salón Museo Arqueológico,
en el cual, se exhiben piezas de cerámica, textiles, trabajos en madera y metal, artefactos
de pesca y cestería prehispánica. El edificio es considerado Monumento Histórico Nacional
desde 1961.
Museo Ferroviario, Av. Coronel Albarracín 402. Montado en la antigua estación ferroviaria
Tacna-Arica. El lugar es particularmente atractivo porque se conserva casi intacto, con
muchos elementos de la segunda mitad del siglo XIX, época en la que se construyó. La
muestra proporciona al viajero una idea del proceso histórico del ferrocarril.
Parque de la Locomotora, Av. Grau s/n Fue edificado para albergar a la centenaria
Locomotora Nº3 que condujo a las tropas peruanas a defender el Morro de Arica durante la
Guerra con Chile (1879). Durante la ocupación chilena, la locomotora continuó uniendo
Tacna con Arica. En 1940 dejo de funcionar, fue reparada en 1977 para trasladarla al
parque.
Arco Parabólico, Ubicado en el Centro Cívico Tiene 18 metros de altura. Fue levantado en
honor a los héroes de la Guerra del Pacífico como el Almirante Miguel Grau y el Coronel
Francisco Bolognesi. Su construcción fue hecha en piedra de cantería de color rosáceo.
Alameda Bolognesi, Ubicada a dos cuadras del Centro Cívico Es una de las calles más
concurridas de la ciudad. Bajo la alameda corre, perfectamente canalizado, el río Caplina.
Monumento y Museo de Sitio Alto de la Alianza, A 8 km al norte de la ciudad de Tacna
(10 minutos en auto aproximadamente) Realizado en homenaje a los combatientes de la
Batalla del Alto de la Alianza (Guerra con Chile, 26 de mayo de 1880). El Museo de Sitio
presenta armas de la época, fusiles, sables, uniformes de gala, cartas, documentos y una
maqueta del enfrentamiento. Se ubican al noroeste del Cerro Intiorko, en el lugar que fue el
campo de batalla.
Petroglifos de San Francisco de Miculla, A 22 km al noreste de la ciudad de Tacna (30
minutos en auto aproximadamente) Están rodeados de un impactante paisaje desértico
combinado con pequeñas lomas y bajo la tutela de los cerros Wawapas y Miculla. Los
estudios consideran que su antigüedad varía desde la época de la cultura Tiahuanaco (500
d.C.) hasta los años 1100 -1445 d.C. cubren una extensión de 20 km2 aproximadamente y
se realizaron con pátina roja sobre rocas calcáreas o sílice.
41 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Valle de Locumba, A 80 km al noroeste de la ciudad de Tacna (1 hora, 30 minutos en auto)
Valle interandino que fuera afamado por sus vides y su industria de vinos y piscos de
primera calidad. Actualmente, predomina la actividad agrícola, sobresaliendo su producción
de ají. En la ciudad de Locumba, capital de la provincia, se encuentra el Santuario del Señor
de Locumba también llamado "Señor de los Pies Quemados".
Santuario del Señor de Locumba, A 80 km al noroeste de la ciudad de Tacna (1 hora, 30
minutos en auto), en el Valle de Locumba Llamada también Iglesia del Señor de los Pies
Quemados, fue edificada gracias a las donaciones de los devotos del Señor de Locumba. El
templo tiene una nave central de bóveda de medio cañón.
GASTRONOMÍA
Dentro de los platos típicos del departamento destacan:
Choclo con queso: maíz tierno sancochado acompañado de queso fresco con ají.
Chicharrón de chancho con maíz tostado: carne de cerdo frita acompañada de
maíz tostado.
Patasca o caldo de mondongo: sopa de menudencias con maíz y hierbabuena.
Picante a la tacneña: guiso de menudencia, charqui o carne salada y papas con
orégano.
Cuy chactado: cuy frito en sartén debajo de una piedra plana y pesada.
Pastel de choclo: hecho con maíz fresco, puede ser salado, relleno con guiso de
chancho o dulce con pasas.
Además se pueden encontrar una gran variedad de productos tradicionales como: queso
mantecoso, quesillo o queso fresco sin sal que se sirve con miel, jamón, mantequilla, miel de
abeja, manjarblanco o dulce de leche y diversidad de frutas como el capulí, membrillo,
lúcuma, granadilla, chirimoya, guayaba, tuna, entre otras. Además se ofrecen bebidas
tradicionales como: el vino de chacra, el Tacna Sour y los macerados de damasco, frutilla y
tumbo.
CALENDARIO TURÍSTICO – FESTIVIDADES
Homenaje a los Defensores del Alto de la Alianza (Mayo) Se realiza un desfile y diversos
actos cívicos en el Campo del Alto de la Alianza.
42 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Reincorporación de Tacna al Perú (28 de Agosto) Provincia de Tacna, distrito de Tarata
Desfile cívico y paseo de la Bandera en la ciudad de Tacna en conmemoración de la
reincorporación de la ciudad de Tacna al Perú.
Festividad del Señor de Locumba (14 de septiembre) Provincia de Locumba, distrito de
Jorge Basadre Celebración religiosa a la que concurren devotos del país y del extranjero.
ADOBO A LA TACNEÑA
INGREDIENTES
Chuleta de cerdo (descargado) con piel 800 gr
Crema de aji verde 80 gr
Vinagre 1 onza
Ajos molidos 5 dientes
Palillo 1 cucharadita
Orégano 1 cucharada
Aceite vegetal 2 onzas
Hierba buena 3 ramas
Fondo de res o chancho 1 litro
Sal, pimienta, comino c/n GUARNICION
Papas amarillas 8 unidades
Camotes amarillos 4 unidades
Zapallo macre 400 gr
Salsa criolla 4 porciones
43 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
PICANTE A LA TACNEÑA
INGREDIENTES
Mondongo en trozos 1 kg.
Pata de res ½ unidad
Charqui asado y desmenuzado 100 gr
Hierba buena 4 ramas
Aceite vegetal 4 onzas
Crema de ají panca 100 gr
Crema de ají verde 50 gr
Ajos molidos 5 dientes
Orégano seco y tostado 30 gr
Caldo de mondongo 1 litro
Papas arenosas hervidas (yungay) 1 kg.
Sal, pimienta, comino c/n
44 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
CUSCO
DATOS GENERALES
UBICACIÓN
Ubicado en la región sur oriental del Perú, comprende zonas andinas y parte de la selva
alta. Limita al norte con Ucayali, al sur con Arequipa y Puno, al este con Madre de Dios y
Puno y al oeste con Arequipa, Apurímac, Ayacucho y Junín.
Creación: 18 de abril de 1822.
Superficie: 71,891 km².
Latitud Sur: 11º 13´19"
Longitud oeste: entre meridianos 72º 59´52" y 73º 57´ 45"
Densidad demográfica: 17.o hab./km².
Población: Total: 1'171.503 habitantes (Censo 2005).
Capital del Departamento: Cusco (3,300 msnm)
Provincias: Acomayo, Anta, Calca, Canas, Canchis, Cusco, Chumbivilcas, Espinar,
La Convención, Paruro, Paucartambo, Quispicanchi y Urubamba.
Distritos: 108.
Clima: Su clima es seco y frígido de mayo a diciembre y lluvioso en los meses de
enero hasta abril. La temperatura media en la capital es de 12ºC siendo la máxima
de 18ºC y la mínima alrededor de 4ºC más o menos.
El Imperio de los Incas, el Tahuantinsuyo, se extendió hasta Pasto en Colombia y el río
Maule en Chile, tuvo su centro en el Cusco, el Ombligo del Mundo, considerada ciudad
sagrada.
Cuenta el mito que la capital fue fundada por Manco Cápac y Mama Ocllo, hijos del dios Sol
que salieron del lago Titicaca con la misión de buscar un lugar que fuese el centro de un
gran reino. La pareja arribó al Cusco y enseñó las artes del tejido, la cerámica, la orfebrería
y la agricultura a sus primitivos pobladores. El mito retrata la importancia ritual del Cusco,
mas olvida a sus predecesores como los habitantes de Marcavalle (1000 a.C.), o los
establecimientos Huari (750 d.C).
45 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Los quechuas, cuyo soberano era el Inca, no
habrían sido originarios del Cusco sino que
habrían llegado a la zona recién alrededor del año
1200 d.C. Su presencia motivó luchas y alianzas
con otros pueblos, finalmente establecieron un
dominio indiscutible en el valle al que siguió, una
continua expansión a otras zonas del área andina.
Con la conquista, el 23 de marzo de 1534, se procedió a la fundación española de la ciudad.
El arribo de una nueva cultura transformó los templos y palacios incaicos en casonas e
iglesias coloniales. La ciudad poco a poco fue convirtiéndose en símbolo de mestizaje, no
sólo arquitectónico sino principalmente cultural.
El terremoto de 1650 redujo a ruinas la ciudad y los
alrededores pero dio ocasión para iniciar el nuevo
arte cusqueño bajo el mecenazgo del Obispo
Mollinedo, quien en su propósito de reconstruirla,
alentó el desarrollo de la arquitectura, la talla en
madera y la pintura.
El Cusco fue escenario de varios movimientos de resistencia andina, entre los que destaca
el de José Gabriel Condorcanqui, Túpac Amaru II, en 1780. El rebelde enfrentó a
corregidores y autoridades que intentaban aplicar una serie de reformas y maltrataban a la
población andina.
PRINCIPALES ATRACTIVOS - PROVINCIA DE CUZCO
Plaza de Armas de la ciudad de Cusco, Llamada en tiempos de los Incas Huacaypata o Plaza
del Guerrero, fue escenario de diversos acontecimientos claves en la historia del Cusco. Allí
se celebraba cada año el Inti Raymi o Fiesta del Sol; allí también proclamó Francisco Pizarro
la conquista del Cusco. Con la llegada de los españoles, la plaza fue rodeada con arcos de
piedra, que hasta el día de hoy la embellece. (Centro de la ciudad).
La Catedral de la ciudad de Cusco, Fue erigida originalmente en lo que fue el antiguo templo
de Suntur Wasi (Casa de Dios), hoy Iglesia del Triunfo. Posteriormente, se ordenó su
construcción sobre el Palacio del Inca Wiracocha. La fachada y el interior son de estilo
renacentista. El interior está decorado con tallas de madera de cedro y aliso. Sobresalen el
46 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
coro, el púlpito, los labrados de madera en altares y mobiliario. Asimismo, pinturas de
importantes artistas y obras en plata repujada.
Barrio de San Blas, Uno de los barrios más pintorescos del Cusco. Llamado Barrio de los
Artesanos, alberga a los más renombrados artistas populares de la ciudad, tiene calles
estrechas y empinadas en las que se levantan construcciones coloniales. Existen
alojamientos familiares que se ofrecen a los turistas y les permite compartir la hospitalidad y
amistad de los habitantes, así como sus costumbres y comidas. (Ubicación: 4 cuadras. de la
Plaza de Armas).
Iglesia de San Blas, La parroquia más antigua del Cusco, en el barrio de los artesanos.
Destaca el púlpito, admirable obra de carpintería artística de estilo barroco español.
Complejo arqueológico de Sacsayhuamán, Complejo arquitectónico ubicado en un área que
encierra 33 lugares arqueológicos, uno de los cuales es la conocida "Fortaleza de
Sacsayhuamán".
Iglesia y Convento de La Merced, Fundado en 1535 como una pequeña iglesia para dar paso
en los años 1657 y 1680 al templo mercedario de la actualidad. Destaca la torre de la iglesia
de una cantería de estilo barroco. En la sacristía se guarda su custodia en oro y piedras
preciosas.
Iglesia y Convento de Santo Domingo / Koricancha, Koricancha (en quechua recinto de oro)
fue el principal edificio religioso de los
incas dedicado al culto del sol y cuyas
paredes interiores, según los cronistas, se
encontraban recubiertas por láminas de
oro.
Iglesia y Convento de Santa Catalina, La
arquitectura corresponde a las últimas
etapas del renacimiento, con presencia de
arcos de estilo romano. (Ubicación: Calle Santa Catalina Angosta s/n. ).
Acllawasi, Casa de las Vírgenes del Sol. Lugar que sirvió de vivienda para las mujeres
escogidas. (Ubicación: Calle Loreto s/n.).
Palacio del Almirante, Sede del museo Inca que alberga gran variedad de hallazgos de la
zona del Cusco, como cerámica, tejidos, orfebrería y momias. (Ubicación: Calle Cuesta del
Almirante 153).
Casa del Inca Garcilaso de la Vega, construida sobre un andén Inca, es un singular ejemplo
de arquitectura virreinal. En la actualidad es sede del Museo Histórico Regional, allí se
puede apreciar pinturas de la Escuela Cusqueña. (Ubicación: Calle Heladeros s/n).
47 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Restos Arqueológicos de Hatunrumiyoc (Piedra de los 12 ángulos), Es un muro construido con
el tipo de piedra "diorita verde", ubicado en el exterior del palacio atribuido a Inca Roca. La
muralla es admirable por su arquitectura poligonal, cuyo frente abarca casi toda la calle
Hatunrumiyoc.
Complejo arqueológico de Qenko, Sitio arqueológico construido en la época Inca, alrededor
del año 1500 d.C. El paisaje circundante al monumento tiene poca vegetación con
predominio del ichu. Qenko ("laberinto" en quechua) es considerado un lugar de culto en
donde se realizaban ceremonias en honor del Sol, la Luna y las estrellas. (Ubicación: 6 km
al noroeste de la ciudad de Cusco, 15 minutos en auto aprox.)
Complejo arqueológico de Pukapukara, Sitio Este grupo arqueológico presenta hacia el lado
occidental una fachada sobre un área libre a manera de pequeña plaza. Al lado opuesto se
levanta un edificio de considerable altura cuya principal característica es su estratégica
ubicación ya que domina todo el territorio circundante. Además existen numerosos recintos,
plazas interiores, zonas de baño, acueductos, atalayas y caminos, que forman un complejo
de notable trazo y organización urbanística adecuada y funcional.
Complejo arqueológico de Tambomachay, Sitio arqueológico inca cuya construcción data de
alrededor del año 1500 d.C. Está estrechamente vinculado a Pukapukara, y tuvo una función
religiosa vinculada a la importancia del agua para el cultivo y regeneración de la tierra en las
labores agrícolas.
48 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
CHAQUE DE GALLINA Y PLATANOS
INGREDIENTES
Gallina de corral en presas 1 unid.
Cabeza de poro 1 unid.
Ramas de apio 2 ramas
Ajo 3 dientes
Yuca cortada 6 ½ kg.
Papas pequeñas peladas 8 unid.
Plátanos verdes 2 unid.
Hojas de culantro (picadas) 1 taza
Agua 3 lt.
Sal, pimienta, comino c/n
Cebolla en juliana 1
Tomates en cubitos sin piel y semillas 2
Rocoto ¼
Mote precocido 100 grs
49 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
TAMAL BLANCO CUZQUEÑO
INGREDIENTES
Manteca vegetal 350 gr.
Maíz blanco pelado y molido 1 kg.
Agua de anís fría con sal 1 taza
Polvo de hornear ½ taza
Claras de huevo 4 unidades
Pancas de choclo 1 paquete RELLENO:
Carne de cerdo (cubos 1 cm.) ¼ kg
Aceite 1 onza
Cebolla picada 200 gr
Crema de ají panca ½ cucharada
Ajos molidos ½ cucharada
Sal, pimienta y comino c/n
50 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
JUNIN
DATOS GENERALES
UBICACIÓN
El departamento de Junín es uno de los 24 departamentos del Perú. Se ubica en el centro
del país y está compuesto de territorios de sierra y de selva, todos al oriente de la Cordillera
de los Andes. Limita con los departamentos de Pasco, Ucayali, Cusco, Ayacucho,
Huancavelica y Lima.
Latitud sur: 10º 41´ 55".
Longitud oeste: entre meridianos 75º 1´ 8" y 76º 31´ 8".
Clima: es el departamento dotado de todos los climas y riquezas, aunque en
general, su clima es templado. Su temperatura promedio es de 11 ºC. En Tarma, la
época lluviosa va de octubre a abril. La zona de selva, San Ramón y La Merced,
tiene clima tropical con lluvias intensas de noviembre a marzo.
Laguna más importante: Junin.
Ríos más importantes: Mantaro, Ene, Tambo, Chanchamayo y Satipo.
Nevados: Tunsho (5.730 msnm), Antachape (5.700 msnm), Sullcón (5.650 msnm) y
Huaytapallana (5.557 msnm).
Abras: Negro Bueno (a 4.630 msnm) en Concepción; Acopalca (a 4.600 msm) en
Huancayo; La Cumbe (a 4.350 msnm) en yauli.
Su capital es la ciudad de Huancayo, situada sobre los 3,271 metros s.n.m., situada en
pleno Valle del Mantaro y en la margen izquierda del río del mismo nombre. Otras ciudades
de importancia son Jauja, Concepción, La Oroya, Tarma, Satipo y Chanchamayo
Su clima Varía de acuerdo a la altitud. El aire es seco y los contrastes térmicos son muy
marcados entre el sol y sombra. Cálido, lluvioso y tropical en la zona oriental; templado, frío
en zonas limítrofes con las punas; frío glaciar en las cumbres nevadas y mesetas altas; y
templado, húmedo y nuboso en la ceja de selva.
51 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
El relieve del departamento de Junín abarca zonas de sierra como de selva (Amazonía). El
lado occidental, en el límite con Lima, la cordillera presenta cumbres escarpadas cubiertas
de nieve. El paisaje se prolonga hacia el este con valles glaciares de gran altitud y altas
mesetas, hasta cambiar definitivamente al descender de los Andes, para dar paso a la ceja
de selva. En dicha zona abundan los cañones estrechos y profundos y bosques nubosos. El
Valle del Mantaro es una de las zonas más importantes del departamento, concentra el
mayor porcentaje de la población.
FOLKLORE
Manifestaciones típicas de este departamento son las danzas, entre las que destacan: la
Tunantada, el Viril, el Huaylarsh, la Chonguinada,
la Huaconada, los Shapis, el Santiago, los
Chinchilpos, los Gamonales, y los Avelinos. Las
fiestas más concurridas son los llamados
Cortamontes o Yunsa.
ARTESANÍA
Característicos de la artesanía del departamento son los mates burilados o calabazas
decoradas con un sin número de imágenes. Además, se realizan bordados, cerámica,
platería, tallas en madera, tejidos a telar de fajas, muebles de paja, tapices, entre otros.
PRINCIPALES ATRACTIVOS - PROVINCIA DE HUANCAYO
Plaza Constitución, Centro de la ciudad Su nombre se debe a que allí se juró la Constitución
Liberal de Cádiz, años antes de la independencia. La plaza está cuidadosamente decorada
con plantas ornamentales nativas como el quishuar y la retama.
Catedral de la ciudad de Huancayo, Plaza Constitución, centro de la ciudad de estilo
neoclásico, este templo fue elevado a catedral en 1955 por Bula del Papa Pío XII. Se
conservan en su interior pinturas de la escuela cusqueña.
Capilla La Merced , Calle Real 100. En este lugar se firmó la Constitución de 1839.
Declarada Monumento Histórico Nacional por el Instituto Nacional de Cultura, conserva en
su interior numerosas pinturas de la escuela cusqueña.
Torre Torre, A 1 km del Cerrito de La Libertad (15
minutos a pie) Debe su nombre a formaciones
geológicas que asemejan altas torres de piedra (de
52 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
entre 10 y 30 metros de altura), éstas se formaron por acción de las lluvias y del viento.
Desde aquí se observa una hermosa vista del Valle del Mantaro.
Feria Dominical de Huancayo, Av. Huancavelica cdras 2-12 Reúne a pobladores de los
alrededores para comerciar e intercambiar los más variados productos artesanales,
industriales y agropecuarios. Se desarrolla desde 1572.
Parque de la Identidad Huanca, A 5 km de la ciudad de Huancayo, Barrio de San Antonio
Perpetúa el recuerdo de los artistas que más se identificaron con el pueblo Huanca, es una
síntesis multicolor de símbolos y artesanía. Se construyó en una extensión de 5800 m2,
combinando canto rodado, mármol, piedra espuma, laja y cuarzo en el marco de extensas
áreas verdes. El portal principal tiene la forma de un gran mate burilado, en el recorrido se
aprecian la Fuente de Chicha, el Mirador, el Puente del Encuentro, el Cactario, la laguna de
Amalu y diversas pérgolas. La obra se terminó en 1996.
Museo del Colegio Salesiano, Prolongación Arequipa 10, distrito de El Tambo. Colección de
piezas arqueológicas, numismáticas y de filatélicas. Se pueden apreciar algunas piezas
representativas de la fauna local (en especial de la selva central).
Cerrito de la Libertad, A 1 km al este de la ciudad de Huancayo (5 minutos en bus), al final
de la Av. Giraldez. Mirador natural desde el cual se puede observar la ciudad y parte del
Valle del Mantaro. Cuenta con juegos recreativos y mecánicos, piscina semiolímpica y un
pequeño zoológico.
Ingenio, A 28 km al noreste de la ciudad de Huancayo en el denominado Valle Azul (35
minutos en auto aproximadamente). Fértil zona donde el Ministerio de Pesquería desarrolla
un extenso programa que permite a los visitantes conocer el ciclo de vida de las truchas. Las
truchas son la base para la preparación de diversos manjares preparados por restaurantes
de los alrededores.
Nevado de Huaytapallana, A 25 km al noreste de la ciudad de Huancayo (2 horas en auto
aproximadamente) Con una altitud de 5200 msnm, el Huaytapallana está formado por los
picos de la Cordillera Oriental cuyas nieves perpetuas alimentan al río Mantaro. En esta área
se pueden practicar deportes de aventura.
GASTRONOMÍA
Dentro de los platos típicos del departamento destacan:
Uman caldo: caldo de cabeza de carnero con hierbabuena y ají.
Yaku chupe o sopa verde: sopa de papa, con caldo de huesos, queso y hierbas
aromáticas.
Huallca chupe o Wallpa Chupe: caldo de gallina con verduras y fideos.
53 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Patasca o caldo de mondongo: sopa de vísceras con maíz, hierbabuena y
menudencias.
Patachi: sopa de trigo con menestras, tocino y carne.
Pachamanca: carnes diversas, papas y choclo o maíz tierno cocidos bajo tierra entre
piedras calientes con hierbas aromáticas, al estilo prehispánico.
Chicharrón Colorado: carne de cerdo cocinada en su propia grasa.
Cordero al Palo: cordero entero cocinado sobre brasas.
CALENDARIO TURÍSTICO – FESTIVIDADES
Fiesta del Señor de Muruhuay (todo el mes de mayo) Provincia de Tarma, distrito de
Acobamba Cuenta la leyenda que un soldado moribundo, después de la batalla de Junín
(1824), trazó con su espada la imagen de Cristo en una roca del cerro Shalacoto, allí
apareció luego una imagen de Cristo crucificado que se conserva en el lugar. Cada mayo,
se celebran actos litúrgicos y procesiones de una réplica de la imagen. La ocasión es
especial para danzar la Chonguinada (danza típica) ya que durante todo el mes, llegan
cuadrillas de danzantes en peregrinación. Se puede degustar platos típicos como la
Pachamanca de 3 sabores (carnes de res, de cerdo y de pollo) y Chicha de Jora.
Festival turístico de Chanchamayo (25 al 29 de julio) Provincia de Chanchamayo, distrito de
Chanchamayo Realización de actividades culturales, artísticas y campeonatos de deportes
de aventura como motocross y paracaidismo; además se celebran los tradicionales
concursos de belleza y de danzas típicas.
Virgen de Cocharcas (8 de septiembre) Provincia de Huancayo, distrito de Orcotuna Una de
las celebraciones más importantes del Valle del Mantaro; se realizan procesiones en honor a
la virgen así como un festival de danzas y comidas típicas. El Santuario, construido en la
falda del cerro en donde apareció, conserva su imagen en la roca.
54 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
PACHAMANCA A LA OLLA
Ingredientes (para 10 persona)
Chancho (panceta). 1/2 kg
Piernas de pollo con encuentro. 4 und
Cordero (pierna). ½ kg
Camotes pequeños. 2 kg
Papas huayro. 2 kg
Humitas dulce. 5 und
Queso fresco. 500 grms
Harina sin preparar. 3 tz
Ramas de marmaquilla.
Habas. 1/2 kg Aderezo para las carnes:
Ají panca molido. 200 grms
Cerveza rubia. 250 ml
Vino tinto. 150 ml
Ajo molido. 100 grms Sal, pimienta y comino.
La Pachamanca
El término pachamanca significa " la olla en la tierra " ya que deriva de los vocablos quechuas “pacha”: tierra y “manca”: olla
La pachamanca es uno de los platos más solicitados y degustados en todo el Valle del Mantaro y otros lugares del Perú.
Ingredientes: Los ingredientes de la pachamanca varían de acuerdo a la zona en la que se prepara, pero siempre contiene:
Carne de cerdo, de res y de cuy o conejos, sazonada con una especia preparada con hojas de huacatay.
Papas, camotes, habas y humitas de maíz
55 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
QUINUA ATAMALADA
INGREDIENTES
Quinua ½ kg.
Aceite vegetal 1 onza
Ajos molidos 3 dientes
Tapa de res en cubos 200 grs.
Charqui desalado y deshilachado 100 grs.
Crema de ají panca 50 grs.
Papas amarillas cocidas y peladas 5 unid.
Leche evaporada ½ taza
Queso fresco mantecoso (rallado) 200 grs.
Huevos duros 3 unid.
Aceitunas 10 unid.
Culantro picado 1 cda.
Caldo de patasca o res 2 lt.
Sal y pimienta c/n
56 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
HUANUCO
DATOS GENERALES
UBICACIÓN
Está ubicado en la zona centro oriental del Perú, con topografía accidentada y regiones de
sierra y selva. Limita al norte con los departamentos de La Libertad y San Martín; por el este
con Loreto, Ucayali y Pasco; por el sur, con Pasco; por el oeste con Pasco, Lima y Ancash.
Sus limites por el sur y el oeste están marcados por la gigantesca muralla que forman el
Nudo de Pasco y la Cordillera de Huayhuash.
Latitud sur: 8º 21´ 47".
Longitud oeste: entre 76º 18´ 56" y 77º 18´ 52,5".
Población:: 761.906
Hombres: 378.063.
Mujeres: 383.843.
Altitud: 1.894 msnm
Número de provincias: 11
Número de distritos: 75.
Clima: Templado y seco en la parte andina y cálido en la zona montañosa. La
temperatura promedio es de 19ºC en sus valles.
Su capital es Huánuco y entre las ciudades más importantes figuran Tingo María, Dos de
Mayo, Ambo, Leoncio Prado y Pachitea. Su clima es cálido en las márgenes del río
Marañón, templado entre los dos mil y tres mil metros de altitud y frío en las punas.
El departamento de Huánuco se caracteriza por comprender dos paisajes muy distintos, la
sierra y la selva alta. La parte andina está marcada por la presencia de la Cordillera del
Huayhuash. La selva alta se extiende a lo largo del flanco oriental de los Andes.
La cueva de Lauricocha, en la que se encontraron vestigios de prácticas funerarias de
cazadores nómades con una antigüedad mayor a los 7500 años a.C., es la muestra más
conocida de la antigüedad del paso de seres humanos en Huánuco. Con el correr de los
siglos, se desarrolló una cultura anterior a la aparición de la cerámica en el Perú
57 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
denominada Kotosh (2000 a.C. - 10 a.C.), su construcción más representativa es el Templo
de las Manos Cruzadas que debe su nombre a una escultura de barro, una de las más
antiguas de América, que las representa.
Más tarde, entre los años 1250 a 1480 d.C. los
Yarohuilcas, un pueblo de pastores que surgió tras la
caída del imperio Huari en la zona, alcanzaron su
apogeo. Los Yaro, como también se les conoce,
enfrentaron al Inca Pachacútec y pese a ser
derrotados, se dice que mantuvieron una activa resistencia hasta los años del Inca Huayna
Cápac, quien los dominó definitivamente. En la región los Incas construyeron
Huánucopampa, un importante centro administrativo que contaba con grandes almacenes y
talleres.
Como parte del proceso de poblamiento hispano, Gómez de Alvarado fundó la ciudad de
León de los Caballeros de Huánuco el 15 de agosto de 1539. El tiempo transformó a
Huánuco en una ciudad señorial, habitada por hacendados españoles cuyas tierras se
localizaban en zonas cercanas.
Con el establecimiento de la República, la región
integró el departamento de Huaylas, luego el de
Junín y finalmente, se convirtió en el departamento
de Huánuco en 1869.
Actualmente sus principales actividades económicas
son la agricultura, la silvicultura y el turismo.
FOLKLORE
Entre las más populares manifestaciones folklóricas destacan diferentes danzas como: la
Cashua, el Huayno, la Muliza, el Chimayche, el Tuy Tuy, las Pallas, el Auga, el Huanca, el
Tucumán, el Inca, la Mama Rayhuana, el Ruco, el Changanaqqui, el Chuncho, la Trenzada y
las Jijahuancas. Uno de los más conocidos es el Baile de los Negritos que se danza del 25
de diciembre al 18 de enero, en éste se recuerdan los sueños de libertad de los esclavos en
tiempos coloniales.
58 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
ARTESANÍA
Entre la artesanía huanuqueña destacan los trabajos en plata, los tejidos de paja y mimbre
(canastos, mueblería), los bordados con temas regionales (manteles), las máscaras, la
cerámica y el tallado de cuernos de res.
PRINCIPALES ATRACTIVOS - PROVINCIA DE HUÁNUCO
Plaza de Armas de la Ciudad de Huanuco, Centro de la ciudad Fue esculpida por el arquitecto
italiano Julio Seretti en 1845, utilizando como base una piedra que en tiempos prehispánicos
constituyó objeto de culto para los antiguos moradores de la zona. Es de piedra de granito
de una sola pieza, mide 4 metros de altura.
Catedral de la Ciudad de Huánuco, Jr. Dámaso Beraún 701. La construcción se inició en
1966. En el interior hay una colección de lienzos de la escuela cusqueña y esculturas de
Apóstol Juan, la Virgen Dolorosa y una talla barroca en madera del Señor de Burgos, Rey y
Patrón de Huánuco, obra de Jerónimo de Scorcetto. Son admirables además sus
candelabros barrocos de plata de casi 2 metros de altura.
Kotosh o Templo de las Manos Cruzadas, A 5 km al oeste de la ciudad de Huánuco (5 minutos
en auto aproximadamente) Las edificaciones datan del periodo precerámico o Arcaico Final
(11000-6600 a.C.) Su patrón arquitectónico es considerado el modelo de la Tradición Mito o
Tradición Kotosh. Existen tres templos superpuestos: Nichitos,
Blanco y el más conocido, el de las Manos Cruzadas. Este último
presenta cinco nichos, a cada lado del mayor encontramos
esculturas representando manos cruzadas. En un caso la mano
derecha sobre la izquierda y en el otro la izquierda sobre la
derecha. Se cree que esto tuvo relación con alguna idea de
dualidad presente en la cosmovisión de estos antiguos peruanos.
Iglesia de San Francisco, Jr. Damaso Beraún cdra. 4 s/n.
Construido en 1560, fue remodelado muchos años después adoptando un estilo neoclásico.
En el interior los altares dorados conservan el estilo barroco colonial y mestizo. Destacan
pinturas y esculturas coloniales, especialmente las obras del sacerdote español Lorenzo
Valentino.
Iglesia de San Sebastián, Jr. Dos de Mayo cdra. 1, en la Plazuela San Sebastián. Iglesia del
siglo XVII, está ubicada a la entrada de la ciudad. Conserva la imagen de San Sebastián,
Santo de las Viruelas, enfermedad que se expresa en la imagen mediante la representación
de unas manchas en el cuerpo del Santo.
59 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Iglesia de San Sebastián, Jr. Hermilio Valdizán cdra. 4. Construido en el siglo XVI. Resaltan el
altar mayor de estilo neoclásico presidido por la Virgen de las Mercedes, el retablo bañado
en pan de oro, el tabernáculo de plata, lienzos de la escuela cusqueña e imágenes de la
Virgen Purísima y del Corazón de Jesús, ambas obsequios del Rey Felipe II.
GASTRONOMÍA
Dentro de los platos típicos del departamento destacan:
Locro de gallina: guiso de gallina con cebolla, papas y ají.
Picante de cuy: guiso de cuy cocinado en salsa de maní y ají panca.
Pachamanca: carnes diversas, papas y choclo o maíz tierno cocidos bajo tierra entre
piedras calientes con hierbas aromáticas, al estilo prehispánico.
Tacacho con cecina: plátano asado o frito y machucado con manteca y carne seca.
Juane: masa de arroz al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao
(planta emparentada con el plátano) y cocida.
Asado de Picuro: roedor amazónico de carne muy sabrosa.
Inchicapi: sopa de gallina con maní, culantro y yuca.
Chifles: plátano frito en hojuelas.
Los postres típicos son: dulce de queso, dulce de papas, prestiños (rosquillas de
yema fritas con baño de azúcar.) picarones (aros de harina de camote y zapallo,
fritos y bañados con miel de chancaca o melaza de caña), etc.
Bebidas tradicionales: chicha de jora (licor de maíz macerado cuyo origen y
consumo data desde épocas anteriores a los Incas), chicha de molle (licor de molle
fermentado), chicha de maní, guarapo de caña (Bebida de caña dulce fermentada),
licores en base de aguardiente de caña, el masato (bebida de yuca cocida y
machacada fermentada con camote dulce o azúcar), la aguajina, (delicioso refresco
de aguaje, una palmera local).
CALENDARIO TURÍSTICO – FESTIVIDADES
Festival de los Negritos (24 de diciembre al 19 de enero) Provincia de Huánuco, distrito de
Huánuco En el año de 1648, un hacendado en Huánuco otorgo la libertad a sus esclavos
negros en Navidad y éstos, celebraron con danzas alrededor de un Nacimiento. Actualmente
se realiza la presentación de las Cofradías de los Negritos, quienes a su paso por las calles
de la ciudad, muestran sus danzas y coloridos atuendos hasta llegar a un nacimiento para
esperar la llegada del niño Dios.
60 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Fiesta del Sol (17 de julio) Provincia de Dos de Mayo, distrito de La Unión La Fiesta del Sol o
Inti Raymi es una costumbre muy arraigada en la tradición andina, se desarrolla
íntegramente en el Ushno o Plaza Principal de la fortaleza inca de Huánuco Pampa.
Aniversario de la Fundación Española de Huánuco, (15 agosto) Provincia de Huánuco, distrito
de Huánuco Se conmemora entre el 12 y el 17 de agosto. Las fiestas son el marco de la
feria agropecuaria, industrial y artesanal, la presentación de grupos musicales y bandas,
excursiones a los principales atractivos turísticos de la región y exposiciones fotográficas y
de video.
LOCRO DE GALLINA
INGREDIENTES
Gallina de corral 1 unid.
Aceite vegetal
Ajos molidos 4 dientes
Caldo de gallina 2 litros
Papas blancas 1 Kg.
Papas amarillas (opcional) ½ Kg.
Crema de ají mirasol 50 grs.
Cebolla roja (juliana) 200 grs.
Ají escabeche (tiras) 20 unid.
Orégano fresco 2 ramas
Perejil criollo 1 rama
Sal, pimienta, comino y palillo c/n
61 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
CHICHARRON DE CUY CON SALSA DE CHICHO Y MUÑA
INGREDIENTES (para 6 personas)
Cuyes 3 und
Cebolla roja 1 kg
Dientes de ajo 100 grms
Aceite vegetal para freír 1 lt
Maní tostado y molido 250 grms
Papa blanca 1 kg
Chicha de jora ½ litro
Ramita de muña 50 grms
Harina sin preparar 2 tazas
Quinua graneada ½ kg
Queso fresco 200 grms
Ramita de chincho. 50 grms
Rocoto 1 und
Sal, pimienta.
62 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
CAJAMARCA
DATOS GENERALES
UBICACIÓN
El Departamento de Cajamarca está situado en la zona nor andina, presenta zonas de sierra
y selva. Limita por el norte con Ecuador; por el sur con La Libertad; por el oeste con Piura,
Lambayeque y La Libertad y por el este con Amazonas. Su capital Cajamarca, es una bella
ciudad andina, que se yergue al pie del cerro Cumbe Mayo, por lo que se la como la Ciudad
del Cumbe. Cajamarca actualmente representa el núcleo económico, turístico, industrial,
comercial, cultural y minero de la sierra norte del Perú.
Latitud sur: 4º 33´ 7".
Longitud oeste: entre meridianos 78º 42´ 27" y 77º 44´ 20".
Densidad demográfica: 42 habitantes/km².
Altura de la capital: 2.720 msnm.
Número de provincias: 13
Número de distritos: 128.
Clima: El clima es templado, seco y soleado durante el día, pero frío durante la
noche. Su temperatura media anual es de 15,6ºC, siendo época de lluvias de
diciembre a marzo
Su capital es la ciudad de Cajamarca, situada
sobre los 2,719 msnm, en un hermoso y fértil valle
enmarcado por coloridos paisajes, sinfonía de
verde, clima templado, seco y soleado. La
distancia a Lima es de 856 kilómetros. La
temporada de lluvias es de diciembre a marzo.
El departamento de Cajamarca presenta un
relieve de suave pendiente y baja altura en comparación con el resto de los Andes
peruanos. El territorio está formado por numerosos valles y quebradas.
63 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Desde tiempos anteriores a los Incas, diversas
culturas se asentaron en Cajamarca. Kunturhuasi,
cuya antigüedad data de 1000 a 200 años a.C., es
un gran centro ceremonial vinculado a un
desarrollo notable de la orfebrería. Los Caxamarca
habitaron el territorio hacia 300-800 d.C., luego
llegó la influencia Huari y se dice que posteriormente surgió el señorío de Cuismanco, dicho
señorío habría sido conquistado por los Incas durante el gobierno de Pachacútec con lo que
Cajamarca se convirtió en un importante centro administrativo del Tahuantinsuyo.
Cajamarca es uno de los lugares más simbólicos de la historia peruana pues su plaza
principal fue el escenario del enfrentamiento entre los hombres de Atahualpa, el último Inca
del Imperio y la hueste de Francisco Pizarro, conquistador del Perú. Atahualpa derrotado,
cayó prisionero y fue ajusticiado tiempo después en esa misma plaza.
El pueblo de San Antonio de Cajamarca, levantado sobre un antiguo centro administrativo
incaico, no contó en los primeros dos siglos del Virreinato con una población española
numerosa, dominó más bien, el mundo rural vinculado al cultivo de la tierra y al cuidado del
ganado.
Destacó desde sus inicios, su tradición textil por lo
cual se instalaron allí diversos obrajes o "fábricas"
para la elaboración de telas denominadas "ropa de la
tierra". El descubrimiento de las minas de plata de
Hualgayoc en el siglo XVIII convirtió a Cajamarca en
un sitio estratégico para la economía virreinal.
El departamento de Cajamarca fue creado políticamente el 11 de febrero de 1855. Los
sectores económicos de mayor importancia son el ganadero, Cajamarca es el primer
productor de ganado vacuno del país y el minero, ya que allí se ubica Yanacocha, la mina
de oro más grande del Perú.
64 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
PRINCIPALES ATRACTIVOS - PROVINCIA DE CAJAMARCA
Catedral de la ciudad de Cajamarca, Jr. Cruz de Piedra s/n, Plaza de Armas. Se
estableció por Real Cédula del 26 de diciembre de 1665 que ordenaba el establecimiento de
una parroquia de españoles en la ciudad de Cajamarca. Así, en la antigua Casa de Justicia
se edificó, a mediados del siglo XVII, el templo que en 1682 fue elevado a la categoría de
iglesia matriz. La catedral es una de las más destacadas muestras del barroco peruano. Su
fachada es una armoniosa combinación de columnas, cornisas y hornacinas finamente
talladas. En sus tres naves destacan el altar mayor y el púlpito, ambos tallados en madera y
recubiertos con pan de oro. Al lado de esta iglesia se encuentra la Capilla del Sagrario
(1685) en la que se reiteran los tallados barrocos.
Iglesia San Francisco, Jr. Dos de Mayo en la Plaza de Armas. Fue edificado en 1699 con
las piedras labradas de la llamada "Casa de la Sierpe", propiedad del cacique de
Cajamarca, don Calixto Astopilco y con piedras del cerro Santa Apolonia. En el interior de la
iglesia destacan la serie de alto relieves que representan escenas de la vida de Jesús y, la
sillería del coro tallada en madera. Bajo el altar mayor se descubrieron en 1952, unas
catacumbas en las que yacían los restos de numerosos miembros de la orden franciscana y
miembros de la nobleza indígena. Además de la iglesia se pueden visitar el convento, el
museo de arte religioso y el Santuario de la Virgen Dolorosa, patrona de la ciudad.
Complejo Arqueológico de Cumbemayo, A 20 km al suroeste de la ciudad de Cajamarca
(45 minutos en auto aproximadamente). Descubierto en 1937, el complejo está rodeado por
un fantástico bosque de piedras que parece reproducir la silueta de piadosos frailes (por lo
que familiarmente se les denomina "frailones"). Además, destacan el Acueducto, singular
obra de ingeniería hidráulica que data de la cultura Cajamarca (1000 a.C.); el denominado
Santuario, farallón con apariencia de una gigantesca cabeza humana y Las Cuevas, en las
que existen grabados; este lugar para algunos investigadores, habría sido usado para
realizar sacrificios.
Conjunto Monumental Belén, Jr. Belén cdra. 6. Conjunto arquitectónico del siglo XVIII, se
le llamó antiguamente "Hospital de Nuestra Señora de la Piedad". Sus edificaciones se
pueden distinguir en dos grupos: el Hospital de Varones que incluye a la Iglesia de Belén y
el Hospital de Mujeres. Su templo, de estilo barroco, se caracteriza por su portada
cuidadosamente tallada en piedra, las torres inconclusas, las arquerías y los contrafuertes
laterales.
Mirador del Cerro de Santa Apolonia, El ingreso es por el Jr. Dos de Mayo a dos cuadras
de la Plaza de Armas. El cerro Santa Apolonia, antiguamente conocido como Rumi Tiana o
"Asiento de Piedra", es un punto estratégico para apreciar la ciudad y el valle de Cajamarca.
65 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
En los linderos se encuentran algunos vestigios de construcciones prehispánicas como la
llamada "Silla del Inca", formada por dos bloques de piedra que afloran del mismo cerro y
que han sido cuidadosamente tallados para darles su forma actual. Destaca, entre las
escalinatas y jardines, una capilla consagrada a la Virgen de Fátima.
Cuarto del Rescate, Jr. Amalia Puga 750. Es el único vestigio de arquitectura inca en la
ciudad. Fue hecho en piedra con los muros ligeramente inclinados para obtener la forma
trapezoidal característica de las construcciones incaicas. Esta habitación fue donde se
mantuvo prisionero al Inca Atahualpa y donde, el último gobernante del Tahuantinsuyo,
ofreció a Francisco Pizarro que lo llenaría dos veces de plata y una de oro a cambio de su
libertad.
Complejo Arqueológico de Layzón, A 9 km al suroeste de la ciudad de Cajamarca (20
minutos en auto aproximadamente). Lo conforman muros que sobrepasan los 6 metros de
altura y monolitos decorados con altos relieves, habría sido un lugar dedicado a los dioses.
La estructura principal se edificó con una superposición continua de piedras semi-
canteadas, existen seis plataformas unidas por escalinatas, en las laderas varios recintos
alineados y hacia al sureste, aparece una gran plataforma.
Ventanillas de Otuzco, A 7 km al noroeste de la ciudad de Cajamarca (10 minutos en auto
aproximadamente). La necrópolis de Otuzco debe el nombre popular de "ventanillas" a su
particular aspecto, pues los nichos cuadrados o rectangulares, fueron tallados en una
superficie rocosa de origen volcánico en hileras consecutivas. Por la acción del saqueo,
resulta difícil determinar su antigüedad exacta, pero algunas evidencias permiten asociarlos
con cultura Cajamarca que tuvo influencia en la región entre los años 500 y 1200 d.C.
Los Baños del Inca, A 6 km al este de la ciudad de Cajamarca (15 minutos en auto
aproximadamente) Visitas: L-D 6:00-18:30 Aguas termales de temperaturas superiores a
70ºC (158ºF). Los minerales que las componen poseen propiedades terapéuticas para el
tratamiento de afecciones a los huesos y al sistema nervioso; para su disfrute se han
diseñado pozas en las que el agua caliente se mezcla con agua fría. Originalmente se
denominó al lugar, Pultumarca y según la tradición, fue lugar de descanso del Inca
Atahualpa poco antes del enfrentamiento con Pizarro.
Agroturismo en Cajamarca, Granja Porcón A 30 km al norte de la ciudad de Cajamarca (1
hora en auto aproximadamente). Granja Porcón es el ejemplo exitoso de una cooperativa en
pleno funcionamiento. Sus miembros han decidido abrir sus puertas al turismo y permiten
apreciar su forma de vida y participar en las labores agrícolas, ganaderas y forestales,
además, se puede disfrutar de caminatas por el bosque y el campo. Granja Porcón reúne en
un solo lugar agroturismo, naturaleza e intercambio cultural.
66 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
GASTRONOMÍA
Dentro de los platos típicos del departamento destacan:
Picante de papa con cuy frito: guiso de cuy cocinado en salsa de maní y ají panca
acompañado de papas.
Chicharrón con mote: carne de cerdo cocinada en su propia grasa acompañada de
mote o maíz desgranado.
Humitas: masa dulce de maíz rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maíz
y cocida al vapor.
Chupe o Caldo Verde: sopa de papa, con caldo de huesos.
CALENDARIO TURÍSTICO – FESTIVIDADES
Carnaval de Cajamarca (Febrero) Provincia de Cajamarca, distrito de Cajamarca Es una de
las celebraciones más importantes en la ciudad. Los cinco barrios más tradicionales se
preparan para enfrentarse en un concurso, en el que la música y la danza predominan. Se
organizan corzos y se preparan bebidas tradicionales. El desfile recorre la ciudad,
acompañan al Rey Momo, Patrullas y comparsas que bailan y cantan alegrando las calles
de la ciudad capital. Las noches son propicias para coronar reinas, para Unshas,
Cortamontes y Cuyadas (celebraciones populares). La celebración del Carnaval
Cajamarquino se extiende por un mes con ocho días centrales.
Fiestas de las Cruces (13 de abril) Provincia de Cajamarca, Poblado de Porcón El
Domingo de Ramos, día central de la fiesta, se llevan a cabo cuatro ceremonias: La
coronación de las Cruces, el saludo al "Señor" en la casa del mayordomo (encargado de
liderar los festejos cada año), responsos cantados en quechua y latín y, finalmente, la
procesión a la capilla de la hacienda Porcón. En esta procesión desfilan más de medio
centenar de cruces de unos 60 kg de peso cada una.
Fiesta de San Juan Bautista (24 de junio) Provincia de Chota - distrito de Chota y Provincia
de Cutervo - distrito de Cutervo Actividades religiosas, sociales y exposiciones artesanales
en honor al Santo Patrón San Juan Bautista, patrono de toda la selva peruana.
67 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
CECINA SHILPIDA
INGREDIENTES
Lomo de cerdo 6 unid – 150 grs. c/u
Crema de ají panca. 50 grs.
Ajos molidos 4 dientes
Vinagre blanco 2 onzas
Sal, pimienta y comino c/n ADEREZO:
Aceite vegetal 2 onzas
Ají escabeche (tiras) 1 unid.
Cebolla china (picada) ½ taza
Huevos 8 unid.
Sal c/n
CALDO VERDE DE CHOTA
INGREDIENTES
Papas amarillas (cubos) 700 grs.
Huevos 2 unid.
Hojas de huacatay (molidas) 2 ramas
Hojas de perejil (molidas) 2 ramas
Hojas de paico (molidas) 2 ramas
Aceite vegetal 1 onza
Ajos molidos 4 dientes
Quesillo (picado) 200 grs.
Chicharrón 300 grs.
Rocoto en rodajas 1 unid.
Fondo de res 2 lt.
Sal, pimienta y comino c/n
68 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
AMAZONAS
DATOS GENERALES
UBICACIÓN
Está situada en el nororiente de este país, posee parte de la región selva y parte de la
Region Selva. Limita al norte con Ecuador; al este con Loreto; al sudeste con San Martín; al
sur con La Libertad; y al oeste con Cajamarca. Su relieve andino está formado por la
llamada cordillera del Cóndor
Latitud sur: 2º 59".
Longitud oeste: entre meridianos 77º 9" y 78º 42".
Densidad demográfica: 10 hab./km² aproximadamente.
Población:
o Hombres: 203.158.
o Mujeres: 195.424.
Altura de la capital: 2.335 msnm
Número de provincias: 7.
Número de distritos: 83.
Clima: varía desde 40ºC al norte hasta 2ºC en las cordilleras del sur. El promedio de
temperatura es de 25ºC. En la selva la temperatura es alta.
Es parte integrante de la cuenca amazónica, es surcado por los ríos Marañón y sus
afluentes Santiago, Utcubamba, Cenepa, Nieva y Chuchungas. Tiene una extensión de
39,249 km2 y su población es de 367,733 habitantes.
Está constituido por regiones de sierra y selva con predominio de la zona selvática. En su
zona andina se encuentra Parcullá, el paso mas bajo de toda la cordillera de los andes. Su
capital es Chachapoyas, una ciudad de amplias casonas, con techos de tejas, grandes
patios, rodeado de huertos, jardines y vistosos balcones, debido a su influencia hispana.
69 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Aproximadamente en el siglo X d.C. se desarrollaba en el actual territorio del departamento
de Amazonas la cultura Chachapoyas cuya manifestación más reconocida es la
impresionante Fortaleza de Kuélap.
Pese a que la presencia humana en la región data desde los 7000 años a.C., son sin duda
las construcciones de los Chachapoyas, las que constituyen los monumentos más
representativos de la historia local. Arquitectónicamente dominan las construcciones
circulares y las paredes decoradas con frisos ornitomorfos. Las momias de la Laguna de los
Cóndores y los sarcófagos enclavados en los acantilados - como los de Karajía son una
muestra de la importancia de su culto a los muertos.
Según las leyendas, los Chachapoyas opusieron
su tenaz resistencia frente a la expansión inca,
aunque finalmente cayeron derrotados ante Túpac
Yupanqui.
PRINCIPALES ATRACTIVOS - PROVINCIA DE CHACHAPOYAS
Plaza de Armas de la ciudad de Chachapoyas,
Centro de la ciudad Esta rodeada por comercios y
edificios públicos entre los que resalta la actual sede
del arzobispado que ocupa la casa donde nació
Toribio Rodríguez de Mendoza, precursor de la
independencia peruana. En el centro de la plaza
destaca una pileta de bronce de origen colonial.
Plazuela de la Independencia, Jr. Amazonas cdra. 3 s/n Esta plazuela fue construida en
conmemoración a la Batalla de Higos Urco (6 de junio de 1821), enfrentamiento en el que
los patriotas de la zona, dirigidos por el Coronel José Matos, se batieron contra los
españoles. Las Pampas de Higos Urco, donde se libró la batalla, se encuentran en el barrio
de Higos.
Pozo de Yanayacu, Cerro Luya Urco a 1 km de la Plaza de Armas de la ciudad de
Chachapoyas (25 minutos aproximadamente a pie) Este pozo fue construido para
conmemorar un hecho milagroso. Según cuentan, cuando el pueblo enfrentaba una terrible
sequía, Santo Toribio de Mogrovejo hizo brotar agua de una roca en aquel lugar, y puso fin a
la escasez.
70 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Restos Arqueológicos de Levanto, A 22 km al sur de la ciudad de Chachapoyas (1 hora
en auto aproximadamente) Este conjunto de edificios perteneciente a épocas anteriores a
los Incas, se caracteriza por su forma circular y su decoración con frisos en forma de zigzag
y rombos. Destaca un canal de unos 20 km de longitud.
Restos Arqueológicos de Yalape, A 21 km al sur de la ciudad de Chachapoyas (1 hora en
auto aproximadamente) Estos vestigios arquitectónicos preincas, datan de los años 1100 a
1300 d.C. La extensión del sitio arqueológico se calcula en alrededor de 4 hectáreas.
Laguna de los Cóndores, A 93 km al sur de la ciudad de Chachapoyas (3 horas en auto
aproximadamente), se llega hasta la localidad de Leimebamba y desde allí se recorren 45
km hasta la laguna (12 horas a pie y en acémila) De gran belleza paisajística, el lugar es
conocido también como Laguna de las Momias, pues allí se hallaron alrededor de 280
momias que a pesar del clima cálido y húmedo de la zona, fueron encontradas en buen
estado de conservación. Las momias estaban acompañadas por unos 3000 objetos
pertenecientes tanto a la etapa preinca como inca. El lugar se encuentra decorado con
pinturas rupestres.
Museo de Sitio de Leimebamba, Av. Austria s/n, Leimebamba. A 80 km al sur de la ciudad
de Chachapoyas (3 horas, 30 minutos en auto aproximadamente) Dirigido por el Centro
Mallqui, institución dedicada a la investigación arqueológica y antropológica de culturas
peruanas antiguas, el museo exhibe además de las momias y los objetos hallados en la
Laguna de los Cóndores, textiles, ceramios y armas halladas en la zona.
GASTRONOMÍA
Dentro de los platos típicos del departamento destacan:
Purtumute: frijoles sancochados y aderezados, servidos con mote sancochado
(maíz desgranado y hervido) y pescado de río seco y frito.
Picante de cuy: guiso de cuy cocinado en salsa de maní y ají panca.
Juanes de yuca: yuca hervida rallada, mezclada con arroz y gallina aderezada, todo
envuelto en hoja de bijao y hervido.
Cecina: carne de res o cerdo seca y salada.
Tamales: masa de maíz rellena con carne, envuelta en hojas de plátano y cocida al
vapor.
Humitas: masa dulce de maíz rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maíz
y cocida al vapor.
Inchik Uchu: yuca sancochada con salsa de maní, ají y culantro.
71 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
Además se ofrecen bebidas tradicionales como :
Guarapo: bebida de caña dulce fermentada.
Chuchuhuasi: aguardiente a base de una raíz amarga y astringente que es muy
popular en todo el oriente peruano.
CALENDARIO TURÍSTICO – FESTIVIDADES
Semana Turística de Chachapoyas (01 al 07 de junio) Provincia de Chachapoyas, distrito
de Chachapoyas Actividades recreativas, sociales y culturales. Destacan las cabalgatas, los
fuegos artificiales y el Festival de Danzas Raymillacta de los Chachapoyas en el que las
comunidades del departamento reúnen a sus danzantes para mostrar lo mejor de su
folclore.
Fiesta Patronal Virgen de Asunta (07 al 15 de agosto) Provincia de Chachapoyas, distrito
de Chachapoyas La imagen de la Virgen recorre las calles de la ciudad de Chachapoyas
tapizadas con alfombras multicolores. Se realizan actividades culturales y recreativas, ferias
artesanales, agropecuarias, danzas, degustación de platos típicos y presentaciones de
Caballos Peruanos de Paso.
Fiesta Patronal del Señor de Gualamita (10 al 15 de septiembre) Provincia de Luya,
distrito de Lamud La leyenda señala el origen de la imagen del señor en el Cusco desde
donde llegó a Lamud (específicamente al pueblo de Cuemal). El día central se celebra cada
14 de septiembre, durante las celebraciones hay música y danzas de la región.
72 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
JUANE DE ARROZ CON GALLINA
INGREDIENTES
Gallina ½ unid.
Arroz 500 grs.
Manteca de cerdo 100 grs.
Yuca 1 kilo
Cebolla roja en brunoise 150 grs.
Ajos en brunoise 6 dientes
Maní tostado 100 grs.
Aceituna botija 6 unid.
Guisador (rallado) 2 unid.
Huevos 8 unid.
Laurel 2 hojas
Orégano 10 grs.
Hojas de bijau 8 hojas
Sal, pimienta y comino c/n
73 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
TACACHO CON CECINA
INGREDIENTES
Bellaco 6 unid.
Manteca de cerdo 100 grs.
Chicharroncitos 100 grs.
Cecina de selva 450 grs.
Cebolla roja en brunoise 100 grs.
Ajos en brunoise 6 dientes
Sal, pimienta c/n SALSA DE COCONA
Cocona 3 unid.
Ají charapita 8 unid.
Cebolla roja en brunoise 150 grs.
Sachaculantro 1 cda.
Limón 3 unid.
Sal y pimienta c/n
74 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
LORETO
DATOS GENERALES
UBICACIÓN
El departamento de Loreto es el departamento más extenso del Perú con 368.851,95 km² de
extensión (casi un tercio del territorio peruano).
El territorio de este departamento, ubicado en la región nor-oriente del Perú, es
principalmente un vasto sector de la llanura amazónica, zona cubierta en su totalidad por la
selva amazónica y surcada por numerosos ríos de gran caudal.
Limita con el Ecuador al noroeste, con Colombia al noreste, con el estado de Amazonas
(Brasil) al sureste, con el departamento del Ucayali al sur y con los departamentos de
Amazonas y San Martín al este.
Latitud sur: 0º 2' 37".
Longitud oeste: entre meridianos 75º 10' 29" y 77º 48' 41".
Población:
o Hombres: 441.162.
o Mujeres: 418.798.
Su capital es Iquitos y otras ciudades de importancia son Requena, Contamana, y Nauta.
El departamento de Loreto está cubierto de una densa vegetación, con colinas de poca
elevación y superficies ligeramente onduladas
recorridas por diversos ríos de la cuenca del río
Amazonas. Loreto es el departamento más
extenso del país (368852 km2) aunque también es
uno de los menos poblados. Cuenta con un clima
Tropical lluvioso, media anual 28° C .
El departamento de Loreto representa aproximadamente el 29% del territorio nacional y es
el que posee más límites internacionales (Brasil, Colombia, Ecuador). Los inmensos
75 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
potenciales de Loreto aún no han sido aprovechados en su totalidad. Sólo en el área
turística, el departamento ofrece la grandiosidad del paisaje amazónico; su riqueza fluvial
(en sus tierras discurre el río Amazonas, el más largo y caudaloso del mundo); la flora y la
fauna de variedad extraordinaria y sus tribus selváticas. Un tupido bosque tropical cubre
todo su territorio, con árboles gigantescos y coposos que forman una suerte de techo que
impide la llegada del sol a sus suelos. Estos árboles permiten el desarrollo de una
floreciente industria maderera instalada a orillas de sus ríos. La zona produce caucho
blanco, caucho negro, así como duras y finas maderas: caoba, cedro, ishpingo, pino,
moena, entre otras. De los árboles céticos se elabora papel y de los ojé: latex que es
utilizado como medicinal.
ARTESANÍA
Se ofrecen gran variedad de artículos artesanales como cerámica con dibujos geométricos,
telas pintadas y una serie de objetos decorativos y utilitarios hechos con recursos de la
región.
PRINCIPALES ATRACTIVOS - PROVINCIA DE HUANCAVELICA
PROVINCIA DE MAYNAS
Iglesia Matriz de Iquitos, Plaza de Armas de Iquitos La iglesia fue construida entre 1911 y
1924 bajo el estilo neogótico. El padre Abencio Villarejo se encargó de su restauración entre
1944 y 1949. Su estructura de una sola nave mantiene los detalles del modelo europeo con
un púlpito tallado en madera al lado derecho. Un detalle interesante es el reloj suizo que se
instaló en 1925, su cuidado estuvo en manos del señor Manuel Pinedo.
Casa de Fierro, Intersección de la calle Próspero y la calle Putumayo, frente a la Plaza de
Armas. Se construyó en 1887, fue diseñada por el arquitecto francés Gustavo Eiffel. Sus
soportes vinieron desarmados desde París en un barco de bandera brasilera, con la idea de
llevarlos hasta el río Mishagua en el departamento de Madre de Dios. Debido a problemas
de transporte, la carga fue vendida al cauchero español Anselmo del Águila, quien dispuso
que fuera ensamblada en el lugar donde actualmente se ubica. Así, la casa ha quedado
como testimonio del apogeo de la época del caucho. Su estructura de dos pisos, con
balcones en ambas fachadas y techo en forma piramidal de cuatro aguas es soportada con
columnas de fierro forjado.
Ex Hotel Palace, Intersección de la calle Putumayo y el Malecón Tarapacá Este edificio Art
Nouveau se concluyó en 1912 y desde entonces fue considerado el mejor y más lujoso de la
Amazonía peruana. Sus tres plantas han sido cuidadosamente decoradas con balcones y
76 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
rejas de fierro procedentes de Hamburgo, mármoles de Carrara, mosaicos sevillanos y
arabescos. Se calcula que en los detalles se invirtieron cerca de 40 mil libras de oro. Como
hotel alojó al los más importantes visitantes que llegaron a la ciudad en pleno apogeo del
caucho. Actualmente, no se permite el ingreso.
Lago Zungarococha, A 12 km desde la garita de control del aeropuerto al suroeste de la
ciudad de Iquitos (30 minutos en auto
aproximadamente) Se ubica en la margen derecha
del río Nanay, es ideal para nadar, pasear en canoa o
disfrutar del paisaje.
Malecón Tarapacá, Ubicado en el límite de la ciudad a
orillas del río Amazonas Data de la época del auge del caucho. En su recorrido ofrece una
atractiva vista panorámica del río Amazonas y del puerto de Belén.
Puerto de Belén Esta ubicado en la margen derecha del río Amazonas. Los pobladores han
construido sus casas sobre pilotes de madera o balsas por lo que en época de crecida, las
amarran unas a otras y viven en el segundo piso. Se dedican especialmente a la pesca
pero, cuando el río baja, utilizan ambos pisos de las casas y cultivan la tierra de los
alrededores. El río es su medio de comunicación más importante, para ello se utilizan botes
o canoas. El mercado, a 200 metros del puerto, es el centro de los productos típicos de la
región y por lo mismo, un sitio muy concurrido.
Museo Municipal, Jr. Napo 236 (3er. piso). Presenta una muestra de animales oriundos de la
región y una colección de artesanías locales. Actualmente es sede del Municipio de Maynas.
Museo Amazónico, Malecón Tarapacá 386. Construido en 1863, es un exponente del estilo
neoclásico en la región, fue restaurado en 1999. Conserva una colección de 80 esculturas
de fibra de vidrio en tamaño natural que representan a los principales grupos étnicos de la
Amazonía peruana, brasileña y venezolana. El local es compartido con el Museo Militar y
una exposición de fotografías que retrata la historia de la ciudad de Iquitos.
Biblioteca Amazónica, Malecón Tarapacá 354 (3er. piso de la Prefectura) Se especializa en
temas regionales. Originalmente, se trataba de un edificio de una sola planta, la segunda se
construyó en el 1903. En su arquitectura llama la atención la sucesión de grandes
ventanales protegidos por rejas de fierro.
Complejo Turístico de Quistococha, A la altura del km 6,3 de la Carretera Iquitos-Nauta, al
suroeste de la ciudad de Iquitos (15 minutos en auto aproximadamente) Se ubica alrededor
de la laguna Quistococha. El complejo tiene 369 hectáreas y cuenta con una playa artificial
conocida como Tunchi Playa, un museo, un acuario, un serpentario y trochas para
77 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
caminatas en los alrededores del lago (que tiene una profundidad de 8 metros). Para
comodidad de los visitantes, se cuenta con un restaurante turístico, un parque infantil y
canchas deportivas. Se pueden alquilar botes.
Santa Clara, A 12 km al sur de la ciudad de Iquitos a orillas del río Nanay (30 minutos en
auto aproximadamente) Esta playa de arena blanca se forma cuando el río Nanay baja su
caudal. Es uno de los lugares más atractivos en los alrededores de la ciudad de Iquitos.
Embarcadero Bellavista Nanay, A 3,5 km al sur de la ciudad de Iquitos (20 minutos en
mototaxi) Se alquilan botes para pasear por el río Nanay y visitar los caseríos aledaños de
Padre Cocha y San Andrés.
Puerto Almendra, A 12,1 km desde la garita de control del aeropuerto de la ciudad de Iquitos
(30 minutos en auto aproximadamente) Allí se encuentra el Jardín Botánico Arboretum El
Huayo a cargo del Centro de Investigación y Enseñanza Forestal Puerto Almendra. El centro
mantiene parcelas con especies forestales representativas de la cuenca del Nanay. Se
ofrecen circuitos ecológicos, caminatas y visitas a las chacras de los pobladores de la zona.
PROVINCIA DE ALTO AMAZONAS
Lago Rimachi, A 545 km al suroeste de la ciudad de Iquitos (13 horas 30 minutos en
deslizador) Situado en la cuenca del río Pastaza, este lago es considerado el mayor de la
Amazonía peruana con un perímetro de 75 km y una profundidad de 10 metros.
PROVINCIA DE REQUENA
Reserva Nacional de Pacaya-Samiria, A 183 km al suroeste de la ciudad de Iquitos, se
continúa aguas arriba por el río Amazonas y el río Marañón hasta la localidad de 20 de
Enero (15 horas en bote ó 4 horas en deslizador) Esta reserva, de 2 millones 80 mil
hectáreas de superficie, es una de las más grandes del país y de Sudamérica. Los ríos
Samiria y Pacaya establecen su límite natural. Pacaya Samiria destaca por la excepcional
variedad de especies vegetales y animales que alberga, por sus lagunas (cochas) que
reflejan con exactitud el cielo y la tierra, por sus delfines rosados y las comunidades nativas
que la habitan.
Río Amazonas, Descubierto en 1542 por el español Francisco de Orellana, el Amazonas es
el río más caudaloso del mundo y es el origen de una enorme red hidrográfica. En su
recorrido de aproximadamente 4500 km, atraviesa extensas selvas tropicales, todas ellas
irrigadas a su vez por más de 500 afluentes navegables. Gran parte de su cauce es sinuoso,
lo que origina, una red de canales con numerosas islas. La profundidad promedio del
Amazonas es de 50 m y su ancho varía entre 4 a 6 km. Algunos cruceros de mediano
78 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
tamaño pueden acceder hasta la naciente del río Amazonas o las tierras de comunidades
como los Boras, los Yahuas y los Huitotos de Pucaurquillo.
GASTRONOMÍA
Dentro de los platos típicos del departamento destacan:
Ensalada de Chonta o palmito: tallo de la palmera también denominada pona.
Tacacho con cecina: plátano asado o frito y machucado con manteca y carne seca.
Inchicapi: sopa de gallina con maní, culantro y yuca.
Cecina: carne de res o cerdo seca y salada de un sabor exquisito.
Patarashca: pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego.
Juane: masa de arroz al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao y
cocida.
Existe gran variedad de frutas tropicales como la papaya, el melón, el aguaje (palmera cuyo
fruto de color morado y pulpa anaranjada), la taperiba (es más conocido en la costa como
"mango-ciruelo"), plátanos, cocona y guayaba.
Además de bebidas tradicionales como:
Masato: bebida de yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o azúcar.
Chuchuhuasi: aguardiente a base de una raíz amarga y astringente que es muy
popular en todo el oriente peruano.
CALENDARIO TURÍSTICO – FESTIVIDADES
Fiesta de San Juan (Junio) Provincia de Maynas, distrito de San Juan La fiesta de San Juan
Bautista tiene un carácter simbólico en toda la Amazonía, porque se asocia con el agua
como elemento vital. Con motivo de esta fecha se realizan fiestas y se preparan los platos
de la región.
Semana Turística de Iquitos (21 al 27 de Junio) Provincia de Maynas, distrito de Iquitos
Celebraciones realizadas en el marco de la Fiesta de San Juan cada 24 de Junio. Las
familias acostumbran realizar paseos campestres a lugares aledaños a la ciudad, durante
éstos se degusta el "Juane" (plato típico tradicional) y la Chicha de Jora como principal
bebida. Entre otras actividades, se danza y se organizan concursos de belleza.
79 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
PATARASHCA
INGREDIENTES
Filetes Paiche fresco 1 kg
Hojas bijao 6 und
Sachaculantro 1 atd
Cebollas rojas cortada en aros 1 kg
Tomates picados 400 grms
Aceite vegetal ½ litro
sal y pimienta
EL INCHICAPI
INGREDIENTES
Gallina negra ½ unid.
Maní tostado (molido) 100 grs.
Chochoca 200 grs.
Ajos molidos 6 dientes
Cebolla roja en brunoise 150 grs.
Guisador (rallado) 1 unid.
Sachaculantro 1 cdta.
Yuca ½ Kg.
Manteca de cerdo 50 grs.
Sal, pimienta y comino c/n
80 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
PASCO
Se cree que los primeros pobladores de la región de Pasco fueron los pumpus, quienes
llevaron una vida muy primitiva, con incipiente práctica de la agricultura y la ganadería.
Durante el período incaico, los pumpus mostraron resistencia frente a los incas. Estos
últimos centraron su atención en la explotación de las minas de plata y oro. Yauri, ubicada
cerca de la laguna de Yauricocha, fue una población de los pumpus que se mantuvo durante
la dominación incaica y que más adelante dio lugar a la ciudad de Cerro de Pasco. La
importancia de esta ciudad durante el gobierno colonial y republicano se basó en su riqueza
minera.
La mayoría de los potajes de Pasco tiene como ingrediente la carne de carnero, por
ejemplo, el caldo de cabeza de carnero. Otros platos típicos son los tamales, el caldo verde,
el mondongo, la sopa de mote o patasca, el charquican (guiso de charqui con papas, que se
acostumbra servir el Día de Todos los Santos, primero de noviembre). Entre los postres,
figuran la mazamorra de calabaza y la de maíz.
Dentro de las festividades más importantes del departamento, figuran las semanas
turísticas. Del 26 al 29 de julio se celebra la Semana Turística de Pozuzo (Oxapampa); se
realizan verbenas, desfiles y diversos bailes sociales, donde se preparan los bailes típicos y
el torneo de cintas. Del 26 al 31 de agosto se lleva a cabo la Semana Turística de
Oxapampa. Sus pobladores celebran el 30 de agosto, día de Santa Rosa y también día del
aniversario de la fundación de Oxapampa, con grandes rodeos, música y bailes, además de
abundante cerveza.
Pasco, departamento fundamentalmente minero, no cuenta con muchos atractivos turísticos.
Al suroeste de Cerro de Pasco se admiran las formaciones geológicas del bosque de
piedras de Huayllay. El marco de la cordillera La Viuda y las lagunas de Punrún y Shegue
acrecientan la belleza del lugar. En los alrededores, la Comunidad Campesina de Huayllay
ofrece un albergue rústico, un restaurante y aguas termales. La laguna de Patacorcha,
localizada en las afueras de la ciudad, es un hermoso paisaje con nevados, flora y fauna,
además de ser ideal para la pesca. Oxapampa, la capital selvática del departamento, cuenta
con excelentes servicios de hostales y casas-hospedaje. Al este, se elevan las montañas
que pertenecen al Parque Nacional Yanachaga-Chemillén. Allí se puede observar al gallito
de las rocas, diversas especies de aves multicolores y bastantes orquídeas.
81 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
KNEIDEL SUPE (sopa de pelotas) DE OXAPAMPA (Pasco).
INGREDIENTES
Cebolla china picada ½ at.
Ajo picados 100 grms
Yuca rallada cruda. 100 grms
Harina de maíz 1 taza
Huevo 1 und
Carne molida (res). 250 grms
Arroz cocido. 2 tazas
Caldo de verduras. 1 ½ litro
Caldo concentrado de gallina. ½ litro
Yuca. ½ kg
Sal.
TIPS
Se ofrecen platos de la cocina típica de Oxapampa y Pozuzo como la sabrosa combinación
de sabores alemanes y peruanos. Se comenta que estas pelotitas también se pueden freír,
acompañadas de yucas fritas y quesos de la región.
82 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
CHARQUICÁN
Para 4 personas Cuy fresco 1 und Papa blanca 1 kg Charqui deshilachado 200 grms Cebolla roja 2 und Chicha de jora 250 ml Aceite 100 ml Ají panca molido 50 grms comino sal y pimienta
83 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
AYACUCHO
Con el descubrimiento de instrumentos líticos en la cueva de Pikimachay, se ha demostrado
que la gestación de la cultura en los Andes fue desarrollándose hace 7 500 años
aproximadamente. Los pobladores sedentarios, en la zona de Huanta, cultivaban maíz,
lúcuma y frijol; molían granos usando morteros de piedra; domesticaban cuyes y camélidos.
La cultura Warpa surgió en Ayacucho hacia el siglo I d.C. y tuvo su auge entre los siglos II y
V. Los warpas aportaron en la agricultura por medio de la construcción de andenes,
reservorios y canales .Su fase de mayor desarrollo coincidió con la presencia de la cultura
costeña Nazca en la región. Allí los nazcas introdujeron la cerámica multicolor y el arte textil.
Más adelante, hacia el año 600, la cultura puneña Tiahuanaco determinó el surgimiento del
señorío Tiahuanaco-Wari en Ayacucho.
Entre los siglos VII y XII, la cultura Wari dominó el horizonte cultural andino. Cuando el
imperio wari entró en decadencia, en Ayacucho, aparecieron nuevas etnias, como los
chancas. Luego de haberse enfrentado a los incas comandados por Pachacútec, el señorío
chanca quedó desintegrado.
Ayacucho es una de las zonas más deprimidas del Perú. Los rendimientos de su población
pecuaria (vacunos, caprinos, porcinos, llamas, alpacas y vicuñas) son demasiado bajos. A
pesar de que el departamento cuenta con las condiciones adecuadas para la crianza de
alpacas, esta no ha seguido desarrollándose. En relación con la producción agrícola,
destacan el cacao, la mashua y la kiwicha.
Durante los carnavales, los ayacuchanos acostumbran comer el puchero, que se prepara
con pecho de res, durazno, zanahoria, col y manzanas. De este potaje, se obtienen, a su
vez, tres comidas: sopa, segundo y postre. Otros platos típicos son picante de quinua, puca
picante (picante de papa), atajo picante (yuyo picante), mondongo ayacuchano, patachi
(sopa de trigo). Entre los postres, figuran la mazamorra de calabaza, la de molle, la de
quinua, las rosquitas, los suspiros. Durante las vísperas de las fiestas patronales, se
acostumbra tomar el quemado y el ponche de maní.
La Semana Santa es la fiesta más célebre de Ayacucho; no solo se realizan procesiones y
fuegos artificiales, sino que se escenifica la pasión de Cristo en medio de fiestas populares y
ferias comerciales. Esta festividad religiosa termina con corridas de toros, peleas de gallos y
cabalgatas de morochucos. Del 21 al 26 de abril, se conmemora la creación política del
84 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
departamento y se lleva a cabo la Semana de Huamanga. Del 29 de julio al 5 de agosto, la
veneración por la Virgen de las Nieves, patrona de Coracora (Parinacochas), se mezcla con
la devoción por el cerro, el Pumahuiri. La música, las danzas, las corridas de toros, la quema
de la chamiza y los castillos, los bailes populares, la comida y la bebida son parte de estas
festividades. Luego, el primer miércoles de agosto, se celebra la fiesta del agua en Puquio
(Lucanas); en esta ocasión, se limpian los canales de regadío y se conduce el agua que
viene de las más altas montañas para que rieguen los campos nuevamente sembrados. El 1
y el 2 de noviembre, en Huamanga, se celebran la fiesta de Todos los Santos y el Día de los
difuntos, respectivamente; en ambas festividades, se reparten panes de caballitos y
guaguas.
PUKA PICANTE CON CHICHARRON DE CERDO
INGREDIENTES
Cerdo (panceta). 1 kg
Aceite vegetal. 20 ml
Cebolla roja picada. 1 und
Ajo molido. 50 grms
Ají panca molido. 40 grms
Betarragas 3 und
Mani tostado y molido. ½ taza
Caldo de cerdo. 1 litro
Papa blanca. 1 kg
Arroz 1 kg
Vinagre.
Aceite de oliva.
Sal, pimienta y comino.
85 COCINA PERUANA II El Campus Culinario del Perú
MALAYA
Para 6 personas
Malaya 1 kg
Papas blanca 1 kg
Vinagre tinto 250 ml
Ají panca molido 50 grm
Achiote 50 grms
Aceite vegetal ½ litro
Ajo 100 grms
Cebolla roja 200 grms
Limón 100 grms
Hojas de culantro 20 grms
Ají limo 20 grms
Aceite, comino, sal y pimienta