margarina perfecta
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LA MARGARINA QUIMICAMENTE PERFECTATRANSCRIPT
MARGARINA PERFECTA
La margarina se define como una emulsión plástica del tipo agua en aceite
Las condiciones organolépticas que el consumidor exige a una margarina son:
• Sea extensible sobre el pan.• Se funda a temperatura de boca.• Tenga un aroma similar al de la mantequilla
La producción de margarina es normalmente realizada por:
Hidrogenación parcial: proceso quimico que añade hidrogeno a las grasas insaturadas naturales para disminuir el numero de enlaces dobles y retardar o eliminar la posibilidad de rancidez.
Interesterificación: involucra el intercambio entre las cadenas de sus ácidos grasos, ya sea en el interior de un mismo triacilglecerido o entre diferentes triacilglicéridos . Se distinguen las modalidades química y enzimática.
La interesterificación química es una excelente herramienta para la elaboración de bases para margarinas, mantecas plásticas (Shortenings) ymaterias grasas modificadas.
Los catalizadores más usados son los metales alcalinos y sus derivados, siendo el metóxido de sodio.
• Margarinas para untar enriquecidas en vitaminas (A, D)
MARGARINA PERFECTA
Aceite de nuez 20%
Características de las materias primas
•Son pobres en ácidos grasos saturados.•Contenido bajo en ácidos grasos monoinsaturados • Elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados w-6 (ácido linoleico) y w-3 (ácido linolénico)
Composición de ácidos grasos de las materias primas (% ésteresmetílicos) (Masson y Mella, 1985).
BASE GRASA
Aceite de pescado 5%
Composición en ácidos grasos del aceite de salmón expresado como porcentaje de ácidos grasos totales
Dos de los más importantes ácidos grasos omega-3 que contiene el aceite de pescado son el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA).
Grasa animal 75%
Se caracterizan por su alto contenido en ácidos grasos (C16 y C18) y por tener un grado comparativamente bajo de instauración.
Composición de ácidos grasos de las materias primas (% ésteresmetílicos) (Masson y Mella, 1985).
INGREDIENTES OLEOSOLUBLES
Sal yotada: baja en sal 0.5%
Conservador: benzoato de sodio
Secuéstrante y Acidulante: acido cítrico
Estabilizadores: pectina
Colorante: beta-caroteno
Emulsificante: lecitina de soya
Vitaminas: A, D
Saborizante: Sabor a mantequilla
Antioxidante: alfa-tocoferol
INGREDIENTES HIDROSOLUBLES
Se podrá obtener una base grasa para la elaboración de margarina con características plásticas, con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados(ω-3 y ω-6) entregados por el aceite de nuez y aceite de pescado libre de ácidos grasos trans. Ademas de conterner nutrienetes extras veneficos para la salud como la vitamina A y D y alfa tocoferoles.
CONCLUSIONES