I. INTRODUCCIÓN

II. MARCO TEÓRICO

II.1. Leche

La leche es un alimento de calidad principalmente por su contenido de proteínas

y de calcio que permiten al ser humano crecer al máximo y desarrollar su

potencial genético. Por lo tanto, el consumo de leche es vital para una sociedad

sana. La leche cruda es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin

calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas

y bien alimentadas, es el insumo básico a partir del cual se obtienen los diversos

productos lácteos, los cuales tienen características fisicoquímicas diferentes

entre sí (NAVAS I., 2008)..

Tabla 1: Composición Nutricional de la leche cruda

FUENTE: (NAVAS I., 2008).

II.2. Manjar Blanco El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o

menos untable y de color amarronado. El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos (Montero, R., 2000).

II.3. MicroorganismosII.4. Evaluacion sensorial

La aceptación del producto se evaluó basándose en las características sensoriales

como el olor, color, sabor, dulzor, textura y apariencia general, utilizando una

escala hedónica de 5 puntos.

Tabla 2: Escala hedónica para la evaluación sensorial de los atributos de

sabor, olor, color, dulzor, textura y apariencia general.

Escala Puntuación

Muy malo 1

Malo 2

Regular 3

Bueno 4

Muy bueno 5

FUENTE: Elaboración propia

El análisis sensorial se llevó a cabo en el salón del VIII ciclo de la Escuela

Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de

Moquegua. El manjar blanco elaborado fue analizado sensorialmente por 10

jueces.

III. RESULTADOS

Análisis de ANVA

Color

Hipótesis nula (Ho): No hay diferencias significativas entre las muestras respecto al color.

Hipótesis alterna (Ha): Hay diferencias significativas entre las muestras respecto al color

Tabla 3: Resumen de análisis (ANVA)

(α = 5%)

GL SC CM FC FTMUESTRAS 5 16.15 3.230 8.542 2.43

JUECES 9 1.68 0.187 0.495 2.10ERROR 45 17.02 0.378TOTAL 59 34.85

FUENTE: Elaboración propia

MuestrasFC > FT Se rechaza la Ho, entonces se acepta la HaJuecesFC < FT Se acepta la Ho, entonces se rechaza la Ha

En conclusión, en relación a las muestras, FC (F calculada) es MAYOR que FT (F tabla) por lo que podemos afirmar que hay diferencias entre las muestras respecto al color a un nivel significancia de 5%.

Prueba de TUKEY

Tabla 4: Diferencia Mínima Significativa (Dms)

q(6,45) N Cme Dms2.32 10 0.378 0.451

FUENTE: Elaboración propia

Tabla 5: Valores de las medias de la muestra

m1 2.5M2 3.2m3 2.7

m4 4.0m5 2.6m6 3.3

FUENTE: Elaboración propia

Tabla 6: Resultados para la comparación de las medias entre las muestras

Ma Mb |Ma-Mb| Dms Observación

m1 m2 0.700 > 0.451 SI DIFIEREm1 m3

0.200 < 0.451NO

DIFIEREm1 m4 1.500 > 0.451 SI DIFIEREm1 m5

0.100 < 0.451NO

DIFIEREm1 m6 0.800 > 0.451 SI DIFIEREm2 m3 0.500 > 0.451 SI DIFIEREm2 m4 0.800 > 0.451 SI DIFIEREm2 m5 0.600 > 0.451 SI DIFIEREm2 m6

0.100 < 0.451NO

DIFIEREm3 m4 1.300 > 0.451 SI DIFIEREm3 m5

0.100 < 0.451NO

DIFIEREm3 m6 0.600 > 0.451 SI DIFIEREm4 m5 1.400 > 0.451 SI DIFIEREm4 m6 0.700 > 0.451 SI DIFIEREm5 m6 0.700 > 0.451 SI DIFIERE

FUENTE: Elaboración propia

En conclusión las muestras m1, m2 y m3 no difieren de las demás muestras, mientras que las muestras m4, m5 y m6 si difieren.

OLOR

Hipótesis nula (Ho): No hay diferencias significativas entre las muestras respecto al olor.

Hipótesis alterna (Ha): Hay diferencias significativas entre las muestras respecto al olor.

Tabla 7:Resumen del análisis (ANVA)

CUADRO ANVA (α = 5%)

GL SC CM FC FTMUESTRAS 5 23.883 4.777 14.064 2.43

JUECES 9 3.017 0.335 0.987 2.10ERROR 45 15.283 0.340TOTAL 59 42.183FUENTE: Elaboración propia

MuestrasFC > FT Se rechaza la Ho, entonces se acepta la HaJuecesFC < FT Se acepta la Ho, entonces se rechaza la Ha

En conclusión, en relación a las muestras, FC (F calculada) es MAYOR que FT (F tabla) por lo que podemos afirmar que hay diferencias entre las muestras respecto al olor a un nivel significancia de 5%.

Prueba de TUKEY

Tabla 8: Diferencia mínima significativa (Dms)

q(6,45) N Cme Dms2.32 10 0.340 0.427

FUENTE: Elaboración propia

Tabla 9: Valores de las medias de las muestras

m1 2.1M2 3.2m3 2.4m4 4.0m5 2.5m6 3.1

FUENTE: Elaboración propia

Tabla 10: Resultados para la comparación de medias entre las muestras

Ma Mb |Ma-Mb| Dms Observaciónm1 m2 1.100 > 0.427 SI DIEREm1 m3 0.300 < 0.427 NO DIFIEREm1 m4 1.900 > 0.427 SI DIEREm1 m5 0.400 < 0.427 NO DIFIEREm1 m6 1.000 > 0.427 SI DIFIEREm2 m3 0.800 > 0.427 SI DIFIEREm2 m4 0.800 > 0.427 SI DIFIEREm2 m5 0.700 > 0.427 SI DIFIEREm2 m6 0.100 < 0.427 NO DIFIEREm3 m4 1.600 > 0.427 SI DIFIEREm3 m5 0.100 < 0.427 NO DIFIEREm3 m6 0.700 > 0.427 SI DIFIEREm4 m5 1.500 > 0.427 SI DIFIEREm4 m6 0.900 > 0.427 SI DIFIEREm5 m6 0.600 > 0.427 SI DIFIERE

FUENTE: Elaboración propia

En conclusión las muestras m2, m4 y m5 difieren de las demás muestras, mientras que las muestras m1, m3 y m6 no difieren.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

NAVAS I., ARCINIEGAS J. (2008). Estudio el proceso de elaboración del

yogurt batido con extracto natural de albahaca (Ocimun basilicum L.). 20-25

pág.

Montero, R. (2000). Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú,

CEPCO. Lima. 31 p