maracuya

II

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA INGENIERÍA EN INDUSTRALIZACIÓN DE

ALIMENTOS

TEMA: CARACTERIZACIÓN DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE MARACUYÁ

(Passiflora edulis) EN EL ECUADOR

TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE

INGENIERO EN INDUSTRALIZACIÓN DE ALIMENTOS

CHRISTIAN PAUL BORJA BORJA

Director de Tesis: Ing. Xiomara Rosero Zarabia

Febrero-2008

III

“Del contenido de la presente Tesis se responsabiliza Christian Paul Borja Borja”

-------------------------------------

IV

“De la dirección y supervisión de la presente tesis se responsabiliza la Ingeniera

Xiomara Rosero Zarabia”

------------------------------------- Ing. Xiomara Rosero

V

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a todas las personas que han hecho posible esto, mis padres, maestro y

amigos. A mis padres quienes a más de apoyarme en todo momento han cubierto con

todos los gastos de mis estudios, a mis hermanos que me han apoyado en todo, a mis

amigos de la universidad a aquellos con los he pasado momentos muy difíciles y

complicados los que hemos sabido llevar y resolverlos de manera inmediata,

especialmente a aquellos con los que estado en mis momentos de tristeza y que me han

ayudado a levantarme, con los que hemos vivido experiencias inolvidables y siempre

hemos salido adelante, y a mis maestros por la formación académica.

Un agradecimiento muy especial a la Ing. Xiomara que me ha apoyado en todo

momento a realizar este trabajo y sobre todo por ser una excelente amiga a parte de

profesora y directora de este trabajo.

VI

DEDICATORIA

Este trabajo de investigación está dedicado especialmente a mis padres que me han

apoyado incondicionalmente en todo momento, a mis hermanos, que gracias a ellos he

salido adelante en mis estudios y en lo personal.

También a todos mis sobrinos que son las personas que más quiero y me acarrean

mucha alegría en mi vida.

VII

ÍNDICE GENERAL

CARÁTULA…………………………………………………………………………...II

DECLARACIÓN……………………………………………………………………..III

AGRADECIMIENTOS .................................................................................................V

DEDICATORIA........................................................................................................... VI

ÍNDICE GENERAL ...................................................................................................VII

ÍNDICE DE TABLAS.................................................................................................XII

ÍNDICE DE GRÁFICOS.......................................................................................... XIII

ÍNDICE DE ANEXOS ...............................................................................................XIV

ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS ................................................................................. XIII

ÍNDICE DE ECUACIONES .....................................................................................XIV

RESUMEN................................................................................................................... XV

SUMMARY ..............................................................................................................XVII

CAPÍTULO I ...................................................................................................................1

1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................1

1.2 ALCANCE DEL ESTUDIO .............................................................................1

1.3 OBJETO DEL ESTUDIO .................................................................................2

1.4 OBJETIVOS .....................................................................................................2

1.4.1 OBJETIVO GENERAL............................................................................2

1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS....................................................................2

1.5 JUSTIFICACIÓN .............................................................................................3

1.6 HIPÓTESIS.......................................................................................................3

VIII

1.7 ASPECTOS DE LA METODOLOGÍA ............................................................3

CAPÍTULO II .................................................................................................................6

2. MARCO TEÓRICO. ..............................................................................................6

2.1 ORIGEN DE LA FRUTA. ................................................................................6

2.2 ZONA DE PRODUCCIÓN...............................................................................7

2.3 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS...............................................................9

2.4 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS ........................................................12

2.4.1 Respiración..............................................................................................12

2.4.2 Transpiración. .........................................................................................12

2.5 COSECHA Y POSCOSECHA........................................................................13

2.5.1 COSECHA ..............................................................................................13

2.5.2 RENDIMIENTOS, PRODUCCIÓN ANUAL Y DESTINO DEL

FRUTO 14

2.5.3 MANEJO POST COSECHA ..................................................................15

2.6 USOS Y VENTAJAS......................................................................................17

2.7 MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL ..........................................19

2.8 NORMAS DE CALIDAD...............................................................................21

CAPÍTULO III ..............................................................................................................25

3. MARCO DE REFERENCIA ...............................................................................25

3.1 MATERIALES Y MÉTODOS........................................................................25

3.1.1 MATERIAL ............................................................................................25

3.1.1.1 Descripción del Lugar de Procedencia............................................25

3.1.1.2 Número de Cosechas anuales..........................................................26

IX

3.1.1.3 Cosecha estudiada. ..........................................................................27

3.1.2 MÉTODOS .............................................................................................27

3.1.2.1 MÉTODOS DE LA MUESTREO. .................................................27

3.1.2.2 MÉTODOS PARA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA. ...........27

3.1.2.2.1 GRADO DE MADUREZ .....................................................27

3.1.2.2.2 EXTRACCIÓN DE LA PULPA...........................................27

3.1.2.3 MÉTODOS PARA EVALUAR LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y

QUÍMICAS.....................................................................................................28

3.1.2.3.1 TAMAÑO .............................................................................28

3.1.2.3.2 FORMA ................................................................................28

3.1.2.3.3 COLOR .................................................................................29

3.1.2.3.4 VOLUMEN...........................................................................30

3.1.2.3.5 MASA ...................................................................................30

3.1.2.3.6 PORCENTAJE DE CÁSCARA ...........................................31

3.1.2.3.7 PORCENTAJE DE PULPA..................................................31

3.1.2.3.8 PORCENTAJE DE SEMILLA.............................................32

3.1.2.3.9 ACIDEZ ................................................................................32

3.1.2.3.10 pH..........................................................................................33

3.1.2.3.11 HUMEDAD ..........................................................................33

3.1.2.3.12 EXTRACTO ETÉREO .........................................................34

3.1.2.3.13 PROTEÍNA...........................................................................36

3.1.2.3.14 FIBRA...................................................................................37

3.1.2.3.15 CENIZAS..............................................................................38

3.1.2.3.16 SÓLIDOS TOTALES ...........................................................39

X

3.1.2.3.17 SÓLIDOS SOLUBLES.........................................................40

3.1.2.3.18 SÓLIDOS INSOLUBLES. ...................................................40

3.1.2.3.19 VITAMINA C.......................................................................41

3.1.2.3.20 VITAMINA B2.....................................................................43

3.1.2.3.21 VITAMINA A.......................................................................45

3.1.2.3.22 FÓSFORO.............................................................................47

3.1.2.3.23 HIERRO................................................................................48

3.1.2.3.24 ÍNDICE DE MADUREZ ......................................................50

CAPÍTULO IV ..............................................................................................................51

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS..............................................................................51

4.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL MARACUYÁ (PASSIFLORA EDULIS

FLAVICARPA) .................................................................................................................51

4.1.1 TAMAÑO. ..............................................................................................51

4.1.2 FORMA: .................................................................................................52

4.1.3 COLOR ...................................................................................................52

4.1.4 MASA Y VOLUMEN ............................................................................53

4.1.5 PORCENTAJE DE CÁSCARA, PULPA Y SEMILLA ........................54

4.2 CARACTERIZACIÓN Y COMPOSICIÓN QUÍMICA.................................55

4.2.1 ACIDEZ, pH, ..........................................................................................55

4.2.2 HUMEDAD, EXTRACTO ETÉREO, PROTEÍNA, FIBRA CRUDA,

CENIZAS................................................................................................................56

4.2.3 SÓLIDOS TOTALES, SOLUBLES E INSOLUBLES. ........................57

4.2.4 VITAMINA C, VITAMINA B, VITAMINA A, HIERRO,

FÓSFORO………………………………………………………………………...57

XI

4.2.5 ÍNDICE DE MADUREZ ........................................................................58

CAPÍTULO V................................................................................................................59

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..................................................59

5.1 CONCLUSIONES ..........................................................................................59

5.2 RECOMENDACIONES.................................................................................60

BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................62

XII

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA Nº 1. Datos Estadísticos de Producción, Exportaciones y Consumo Interno de

Maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa).........................................................................15

TABLA Nº 2. Formas de Frutas .....................................................................................29

TABLA Nº 3. Tamaño de Maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) ..............................51

TABLA Nº 4. Masa y Volumen de Maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa). ...............54

TABLA Nº 5. Porcentajes de Cáscara, Pulpa, Semilla del Maracuyá (Passiflora edulis

flavicarpa) en tres Estados de Madurez. .........................................................................55

TABLA Nº 6. Acidez y pH del Maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) ......................55

TABLA Nº 7. Resultados del Análisis Proximal del Maracuyá (Passiflora edulis

flavicarpa) .......................................................................................................................56

TABLA Nº 8. Sólidos Totales, Solubles e Insolubles del Maracuyá (Passiflora edulis

flavicarpa) .......................................................................................................................57

TABAL Nº 9. Análisis de Vitaminas y Mineral del Maracuyá (Passiflora edulis

flavicarpa) .......................................................................................................................58

TABLA Nº 10. Índice de Madurez de la Passiflora edulis flavicarpa ..........................58

XIII

ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO Nº 1: Localización de Cultivos de Maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa)

en el País. ..........................................................................................................................8

GRÁFICO Nº 2: Flor del Maracuyá Amarillo (izquierda) y Maracuyá Morada (derecha)

.........................................................................................................................................10

GRAFICO Nº 3: Rendimiento de Maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) ..................14

XIV

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo Nº 1: Ley de Calida

Anexo Nº 2: Norma NTE INEN 1750




Anexo Nº 6: Resultados y cálculos masa, volumen, dimensiones

Anexo Nº 7: Cálculos porcentaje de pulpa, semilla y cáscara

Anexo Nº 8: Resultados laboratorio Universidad Central del Ecuador.

Anexo Nº 9: Cálculos ºBrix e índice de madurez

Anexo Nº 10: Propuesta de norma de maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa)


Anexo Nº 12: Fotos plantación y análisis del maracuyá Passiflora edulis flavicarpa

XIII

ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS

FOTO Nº 1: Forma del Maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa)...................................52

FOTO Nº 2: Gama de Colores del Maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) Según su

Estado de Madurez..........................................................................................................53

XIV

ÍNDICE DE ECUACIONES

ECUACIÓN Nº 1. Porcentaje de Cáscara.......................................................................31

ECUACIÓN Nº 2. Porcentaje de Pulpa ..........................................................................31

ECUACIÓN Nº 3. Porcentaje de Semilla .......................................................................32

ECUACIÓN Nº 4. Porcentaje de Acidez ........................................................................32

ECUACIÓN Nº 5. Porcentaje de Humedad....................................................................34

ECUACIÓN Nº 6. Porcentaje de Extracto Etéreo (Grasa) ............................................35

ECUACIÓN Nº 7. Porcentaje de Proteína. .....................................................................36

ECUACIÓN Nº 8. Porcentaje de Fibra...........................................................................38

ECUACIÓN Nº 9. Porcentaje de Cenizas.......................................................................39

ECUACIÓN Nº 10. Porcentaje de Sólidos Totales ........................................................39

ECUACIÓN Nº 11. Porcentaje de Sólidos Insolubles....................................................40

ECUACIÓN Nº 12. mg. de Vitamina C .........................................................................42

ECUACIÓN Nº 13. Vitamina B2 ...................................................................................45

ECUACIÓN Nº 14. Vitamina A .....................................................................................47

ECUACIÓN Nº 15. Porcentaje de Fósforo.....................................................................48

ECUACIÓN Nº 16. Índice de Madurez ..........................................................................50

XV

RESUMEN

El presente trabajo fue realizado con el fin de ayudar al INEN a elaborar una norma

técnica cuyo nombre es Frutas Frescas. Maracuyá. Requisitos. En éste trabajo se estudio

al maracuyá en tres estados de madurez aparente: verde, pintona y amarilla.

Se determino cuantas variedades existen en el país de maracuyá (passiflora edilus) y las

principales zonas productoras a lo largo y ancho de las regiones cálidas del Ecuador.

Siendo confirmada una variedad de las dos principales y de gran rendimiento que se

comercializan en el mundo.

A más de esto se realizó un estudio de las principales características del cultivo

analizado en cuanto a rendimientos, clima y suelo que son óptimos para su desarrollo;

así como, épocas de cosecha, tipo de recolección, separación entre plantas, duración del

cultivo cuando ya empieza a producir, todo lo cual se realizo en campo mediante una

conversación directa con los responsables del cultivo.

Se realizó un análisis físico que comprende forma, color, masa, volumen y porcentaje

pulpa, semilla y cáscara y químico que compren los siguientes: vitaminas, minerales,

humedad, fibra, proteína, grasa, pH, sólidos totales, sólidos insolubles, acidez, sólidos

solubles del maracuyá siendo los dos últimos los más importantes para la industria y el

resto de datos son adicionales que sirve para determinar la composición nutricional del

maracuyá.

XVI

Finalmente con estos análisis y estudios se realizó un planteamiento de norma que se

aprecia en el Anexo Nº 10 el cual es de gran ayuda para el Instituto Ecuatoriano de

Normalización INEN.

XVII

SUMMARY

The present work was made with the purpose of helping the INEN to elaborate a

technical norm whose name is Fresh Fruits. Maracuyá. Requirements. In this work you

study to the maracuyá in three states of apparent maturity: green, half ripe and yellow.

You determine how many maracuyá (passiflora edilus) varieties there are in this

country and the main areas producers to the long and wide of the warm regions of the

Ecuador. Being confirmed one varity of two main and of great yield that you are

marketed in the world..

To more than this was made a study to characteristics main of cultivation analyzed as

for yields, climate and floor that are good for their development; as well as, crop times,

gathering type, separation among plants, duration of the cultivation when he already

begins to take place, all that which one was made in field by means to direct

conversation with those responsible for the cultivation.

He was made a physical analysis that he understands form, color, mass, volume and

percentage pulp, seed and shell and chemical that buy the following ones: vitamins,

minerals, humidity, fiber, protein, fat, pH, total solids, insoluble solids, acidity, soluble

solids of the maracuyá being the two last the most important for the industry and the

data rest are additional that serve to determine the nutritional composition of maracuyá.

XVIII

Finally with these analyses and studies he was made a norm position that is appreciated

in the Annex Nº 10 which is of great help for Normalización INEN'S Ecuadorian

Institute.

1

CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN

1.1 ANTECEDENTES Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

El problema principalmente es la ausencia de una norma en el país, la misma que

identifique las principales propiedades del maracuyá producido aquí, para que las

empresas u otras entidades tengan una información de referencia que determine la

calidad de la misma y ayude a estandarizar la fruta ya sea esta por tamaño, grado de

madurez u otros parámetros de acuerdo a las necesidades de las mismas.

De esta manera también se va a satisfacer las necesidades planteadas por el INEN

hacia la Escuela y podrá ésta entidad plasmar el trabajo de investigación en una

norma para que sea establecida y regida en el Ecuador.

Por estos motivos se realizará la CARACTERIZACIÓN DE LAS PRINCIPALES

VARIEDADES DE MARACUYÁ (Passiflora edulis) EN EL ECUADOR. Existen

dos variedades de gran rendimiento la Passiflora edulis sims o Purple Passion Fruit

y la Passiflora edulis flavicarpa o Yellow Passion Fruit pero en el Ecuador

únicamente se cultiva la segunda variedad; cuya importancia también se establece

en lo anteriormente expuesto.

1.2 ALCANCE DEL ESTUDIO

Elaboración de un estudio de caracterización que determine las propiedades físicas y

químicas del maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) para el cumplimiento de los

objetivos señalados posteriormente.

2

1.3 OBJETO DEL ESTUDIO

Establecer una norma técnica para el maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) como

fruta fresca, que se utilizará como parámetro de control en el país.

1.4 OBJETIVOS

1.4.1 OBJETIVO GENERAL

Estudiar la composición y características de las principales variedades de

maracuyá nacional proveniente de localidades cosechadas en tres grados de

madurez.

1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1.4.2.1. Determinar las variedades de maracuyá que se consumen en el

mercado nacional y la localización de las zonas de cultivo.

1.4.2.2. Estudiar las características del lugar donde se va tomar las muestras.

1.4.2.3. Determinar las características físicas del maracuyá.

1.4.2.4. Determinar las características y composición química del maracuyá

1.4.2.5. Realizar un planteamiento de la Norma. Frutas Frescas. Maracuyá.

Requisitos.

3

1.5 JUSTIFICACIÓN

El presente estudio se esta basado en la necesidad del país de normalizar las

características y requisitos del maracuyá de las variedades principales que se

comercialicen.

Paralelamente en la universidad se ha planteado realizar este tipo de investigación

para la obtención del título de Ingeniero en Industrialización de Alimentos.

1.6 HIPÓTESIS

Si realizamos un estudio físico y químico del maracuyá entonces obtendremos las

propiedades y características principales de la fruta que se produce en el país.

Identificación de variables

Variable Independiente: El maracuyá

Variables Dependientes:

• Métodos estadísticos

• Técnicas de descripción

1.7 ASPECTOS DE LA METODOLOGÍA

1.7.1 Muestreo: Se tomará una muestra representativa según métodos estadísticos

de muestreo la misma que se clasificará en tres estados aparentes de madurez

y se realizará tres repeticiones por cada análisis químico ya que para el físico

se tomarán en cuenta otro tipo de parámetros y las repeticiones van a variar.

4

1.7.2 Métodos de Investigación: se utilizarán los siguientes métodos para la

realización de esta investigación:

1.7.2.1. Método de Análisis: este método será utilizado en la revisión de

literatura y otras fuentes.

1.7.2.2. Método de Síntesis: Que principalmente se utilizará en la estructura

del informe final.

1.7.2.3. Método Inductivo: Se tomará muestras en zona productora para

caracterizarlas.

1.7.2.4. Método Deductivo: Se partirá de los conocimientos generales,

globales actualizados para realizar la caracterización del maracuyá.

1.7.2.5. Métodos Estadísticos: Estos métodos serán establecidos durante el

transcurso de la investigación con ayuda de profesionales del área para

realizar el análisis de los datos más apropiados y de acuerdo a las

variables que se establezcan en el estudio.

1.7.2.6. Método de Observación Científica: Este método se utilizara durante

toda la investigación, especialmente durante el trabajo de campo.

1.7.3 Técnicas de Investigación: Se puede usar las siguientes técnicas:

5

1.7.3.1. Revisión de Literatura: Para buscar información más actualizada

referente a las zonas de producción en nuestro país del cultivo de

maracuyá, en el estado de la ciencia en el área de métodos de

investigación.

1.7.3.2. Revisión en el Internet: Con la misma finalidad que el anterior.

1.7.4 Análisis de Datos: A los datos recogidos se les analizara cualitativamente y

cuantitativamente a través de métodos estadísticos.

1.7.5 Difusión de Resultados: Los resultados de este estudio serán difundidos a

través de la estructuración de un documento escrito final: Tesis.

6

CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO.

2.1 ORIGEN DE LA FRUTA.

El maracuyá (Pasiflora edilus), fruto de la flor de la pasión, es originario del Brasil.

Es una fruta redonda u ovoide y pequeña de piel resistente que se arruga cuando la

fruta está madura, adoptando una coloración roja, amarilla, dorada o café – morada.

La pulpa, que contiene pequeñas semillas negras comestibles, es de color amarillo

mostaza con intenso sabor aromático.

Es un cultivo que se introdujo comercialmente al Ecuador en los años 70. Su

utilización es en pulpa para la elaboración de jugos y helados. Su pulpa se utiliza

también en mezclas con otros jugos por su cuerpo y sabor intenso.

Con el nombre común de maracuyá se conoce a varias plantas del género

PASSIFLORA, la misma que se desarrolla de mejor manera en zonas tropicales o

subtropicales, en temperaturas que fluctúan entre 23 y 28 ºC, con una precipitación

que oscila entre 600 a 1200 mm.

En los últimos quince años se han instalado varias fábricas de extracción de pulpa

de maracuyá, sin embargo por ser un cultivo relativamente fácil, su precio es muy

vulnerable y tiene variaciones extremas que eventualmente han creado serias

dificultades a los productores.

Grandes productores como Brasil y Costa Rica en ocasiones generan sobreofertas

que deprimen el precio internacional de la pulpa, por lo cual sería conveniente

7

considerar posibilidades de almacenamiento de pulpa congelada para cubrir

eventuales bajas estaciónales de precio y proteger los intereses de los productores.

2.2 ZONA DE PRODUCCIÓN

El cultivo de maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) se encuentra ampliamente

distribuido en el territorio ecuatoriano, especialmente en la región costa siendo la

provincia del Guayas la mayor productora de maracuyá (Passiflora edulis

flavicarpa), teniendo niveles de producción bastante aceptables la provincia de Los

Ríos, El Oro, Esmeraldas, Manabí; mientras que la provincia de Santo Domingo de

los Tsachilas se destaca en la sierra con niveles muy bajos.

Las zonas aptas para la plantación del maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) son:

Quinindé (Provincial de Esmeraldas)

Santo Domingo (Provincia de Santo Domingo de los Tsachilas )

Bahía, Chone, El Carmen, San Isidro y San Vicente (Provincia de Manabí)

Babahoyo, Catarama, Quevedo, Vinces y Ventanas (Provincia de Los Ríos)

El Empalme, El Triunfo, Milagro, Naranjal (Provincia del Guayas)

La Península de Santa Elena (Provincia de Santa Elena)

Caluma y Echandia (Provincia de Bolívar)

La Troncal (Provincia del Cañar)

El Guabo, Pasaje, Piñas y Portovelo (Provincia El Oro)

En el siguiente gráfico se muestra las zonas productoras precedentemente

mencionadas para mejor apreciación de la distribución del cultivo de maracuyá en el

país.

8

GRÁFICO Nº 1: Localización de Cultivos de Maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) en el País.

Fuente: www.sica.gov.ec

Elaborado por: Ing Jaime Flores

9

2.3 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS

El maracuyá pertenece a la familia Passifloraceae de la cual hace parte la CURUBA

DE CASTILLA (Passiflora Mollisima), la badea o TUMBO COSTEÑO (Pasiflora

Quadrangularis) y la granadilla (Passiflora Ligularis).

Es una planta trepadora, vigorosa, leñosa, perenne hasta los 20 metros de largo,

tallos verdes acanalados en la parte superior y glabros, zarcillos axilares más largos

que las hojas enrolladas en forma de espiral.

Las hojas son de color verde lustroso con pecíolos glabros acanalados en la parte

superior y de 2 a 5 centímetros de largo; posee dos nectarios redondos en la base del

folio, la lamina foliar es palmeada y generalmente con tres lóbulos pero a menudo

sin divisiones en las plantas jóvenes.

La flor se presenta individualmente, axilares fragantes y muy vistosas, están

provistas de cinco pétalos y una corona de filamentos radiantes de color púrpura en

la base y blanco en el ápice; posee tres estigmas y cinco estambres; puede alcanzar

los cinco centímetros de diámetro en las variedades silvestres, y hasta el doble en las

seleccionadas por su valor ornamental.

10

GRÁFICO Nº 2: Flor del Maracuyá Amarillo (izquierda) y Maracuyá Morada

(derecha)

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Maracuy%C3%A1

Elaborado por: http://es.wikipedia.org/wiki/Maracuy%C3%A1

El fruto es una baya globosa u ovoide entre 40 a 50 mm de diámetro, carnosa y

jugosa, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La pulpa

es de color amarillo mostaza con intenso sabor aromático que contiene numerosas

semillas pequeñas de color oscuro. Cuando llega a su madurez toma una coloración

amarilla o morada.

Existen dos variedades de gran rendimiento las variedades flavicarpa y sims que se

describen a continuación:

Maracuyá amarillo: Pasiflora Edulis, variedad flavicarpa degener en ingles

“yellow passion fruti” presentan frutos vistosos color amarillo con diferentes formas

(globosa u ovoide), mide entre 38 a 64mm. de diámetro y entre 64 a 102mm. de

longitud. Esta variedad se desarrolla y crece perfectamente en zonas muy bajas

siendo esta una planta más rústica que el maracuyá púrpura; es una enredadera

11

perenne leñosa que crece vigorosamente, las hojas poseen tres lóbulos con bordes

provistos de diferentes tonos y base con forma de corazón.

La capa interior del fruto es blanca parecida al alvéolo de los cítricos, dentro de la

cáscara se hallan numerosas semillas de color pardo oscuro recubiertas por sacos

que contienen el jugo de color amarillo bastante ácido y muy aromático de sabor

agradable y único en relación a otras frutas, sus flores se abren al medio día y se

cierran durante la noche.

Maracuyá rojo o morado: Pasiflora Edulis, Variedad púrpura sims, es una planta

trepadora leñosa perenne vigorosa y de crecimiento rápido, posee hojas alternadas

de 1 a 5cm de longitud en la axila de cada hoja; además de un zarcillo posee dos

yemas, las primeras originan la flor y la segunda la rama. Las flores son

independientes y tienen cinco sépalos oblongos de color verde y blanco, cinco

pétalos de color blanco, cinco estambres con grandes antenas, un estigma tripartido

y una corona formada por cuatro o cinco series de filamentos blancos y coloración

púrpura. El fruto es ovoide o globuloso de 40 a 50 mm de diámetro y de color

púrpura intenso cuando madura. La cáscara coriácea y quebradiza, lisa y brillante

cubierta por una fina capa de células; en el interior tiene numerosas semillas de

color negro ovaladas y atachadas de 5 a 6mm de largo y de 3 a 4mm de ancho de

aspecto reticulado con puntuaciones más claras cuando están secas, envueltas en una

pulpa jugosa amarilla y aromática.

12

Su producción es sexual por semilla es la más frecuente, teniendo como alternativa

reproducción asexual por estaca o injerto.

2.4 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS

2.4.1 Respiración.

El maracuyá tiene respiración aeróbica la cual utiliza el oxígeno del aire con

formación de bióxido de carbono y agua, productos finales de la combustión del

nutriente quemado. Determinan notorias diferencias características en velocidad e

intensidad respiratoria de cada producto. Dado que desde el punto de vista del

manejo y conservación de postcosecha la forma más práctica de expresar la

actividad respiratoria es el calor eliminado del producto por unidad de peso y de

tiempo. Para una temperatura de 5°C el maracuyá amarillo presenta 103.41 mg

CO2/kg-h como promedio.

En algunas frutas disminuye progresivamente durante todo el periodo hasta llegar

a anularse con la muerte del fruto. En otros en cambio sigue un ciclo

característico; la intensidad respiratoria disminuye hasta llegar a un valor mínimo,

para subir rápidamente a un máximo y después volver a disminuir paulatinamente

hasta anularse. A las frutas que se comportan de esta manera se le denominan

frutas climatéricas, entre ellas el maracuyá.

2.4.2 Transpiración.

La gran mayoría de las especies vegetales tiende a perder hacia la atmósfera

circundante bajo la forma de vapor, una alta proporción de agua absorbida del

13

suelo y que no toma parte permanente en el desarrollo de los tejidos o en sus

procesos metabólicos.

Dicha pérdida de agua obedece a simples leyes físicas y su control debe diseñarse

conforme a dichas leyes o con miras a minimizar el efecto de la transpiración. Los

factores que más inciden el maracuyá son: La humedad relativa, temperatura, y el

movimiento del aire.

2.5 COSECHA Y POSCOSECHA

2.5.1 COSECHA

Época: Parcialmente madura para exportación, completamente madura para

consumo inmediato.

Tipo: Se recomienda la recolección manual, procurando no realizar daño al fruto.

El corte debe ser realizado con una tijera de podar.

Estacionalidad de la cosecha: Todo el año.

Recolección: La recolección se hace manualmente, siendo recomendable hacerlo

frecuentemente especialmente en los periodos lluviosos para evitar su pudrición, o

en épocas secas para evitar quemazón de la corteza por efecto de los rayos solares,

causando golpe de sol en los frutos haciendo quebradiza la cáscara. Además, los

frutos una vez desprendidos de la planta pierden peso muy rápidamente.

14

No utilizar el destajo como sistema de contratación para la recolección, pues la

rapidez aumenta las lesiones y pérdidas.

2.5.2 RENDIMIENTOS, PRODUCCIÓN ANUAL Y DESTINO DEL FRUTO

Rendimiento

En el siguiente gráfico podemos apreciar la producción en tonelada métricas por

hectárea de maracuyá según los años productivos

GRAFICO Nº 3: Rendimiento de Maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa)

Fuente: MAG-www.sica.gov.ec

Elaborado por: www.sica.gov.ec

Producción Anual y Destino del Fruto.

En la tabla a continuación podemos ver que a partir del año 2000 hasta el 2007 ha

existido un incremento en la producción nacional pero a la vez a decaído en

cuanto a las exportaciones tanto en fruta fresca como en congela, esta última

llegando a tener valores de cero y como se puede apreciar gran cantidad de este

producto en fresco se destina para el consumo interno ya sea en jugos, pulpas o en

otras presentaciones.

15

TABLA Nº 1. Datos Estadísticos de Producción, Exportaciones y

Consumo Interno de Maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa)

AÑO PRODUCCIÓN

TM

EXPORTACIONES

FRUTA FRESCA

TM

EXPORTACIONES

FRUTA CONGELADA

TM

CONSUMO

INTERNO

TM

2000 211218 3465,858 40,58 207711,562

2001 212841 2330,372 35,764 210474,864

2002 221658 595 3,354 221059,646

2003 223658 801,2 3,678 222853,122

2004 244568 642,453 3,298 243922,249

2005 258974 426,701 5,707 258541,592

2006 276132 30,312 0 276101,688

2007 267208 696,678 0 266511,322

Fuente: Banco Central y MAG

Elaborado por: Christian Borja

2.5.3 MANEJO POST COSECHA

Cosecha y transporte: La cosecha de campo se la realiza en cestas de plástico de

52 x 35 x 32cm, en cuyo fondo se coloca una hoja de esponja. Las jabas se apilan

unas sobre otras, estas están diseñadas para apilarlas sin mucho riesgo. Luego de

la cosecha, la fruta entra en una cadena de frío, que involucra en algunos casos el

transporte refrigerado.

16

Recepción en planta: Las jabas se deben localizar inmediatamente en un sitio

seco y fresco, preferible aclimatado. Se recomiendan temperaturas de 4 ºC – 8 ºC,

con una humedad relativa del 80%.

Selección: La selección del fruto la realiza personal capacitado, equipados con

delantales que protejan al producto estar en contacto con el vestido o directamente

con la piel, para evitar posibles contaminaciones con microorganismos patógenos

del ser humano.

Deben estar equipados con gorras de color blanco para detectar fácilmente la

suciedad y mantener constantemente altos índices de higiene.

La selección del material de cosecha se lo hace con los guantes de látex que no

resta pericia y facilidad.

Limpieza: Se debe eliminar especialmente los residuos de los pedúnculos de la

vaina, hojas, impurezas, vainas rotas, etc.

Clasificación: Existen índices de clasificación que están en función con el peso y

diámetro del fruto posee un media de 6cm de diámetro y pesa entre 60 y 100

gramos de promedio.

17

Empaque: Se la realiza en paquetes de polyestyrene envueltos con celofán I o

celofán II (de poros mas grandes que el anterior), con pesos de 300 - 500 gramos

incluso de 2 Kilos.

Almacenamiento: A una temperatura de por lo menos 4°C, con una humedad

relativa del 80%.

2.6 USOS Y VENTAJAS

Del total de toda la producción nacional un alto porcentaje es consumido

internamente de forma doméstica e industrialmente en forma mínima, debido a que

el consumidor se adapto a ingerir la fruta exótica y subproductos de las mismas

como papillas, jugos, néctares, pudines, enlatados, etc. que al ser importados y de

alto costo son impuestos por el mercado internacional dejando de lado la fruta

criolla y como si fueran poco no se aprovecha las frutas de temporada.

El maracuyá puede consumirse de muchas formas; como: fruta fresca o en jugo, se

las usa como materia prima para la elaboración de gaseosas, néctares, yogurt,

mermeladas, licores, helados, pudines, enlatados; en pastelería, confitería y para

mezcla en jugos con otros tipos de frutas como cítricos, guayaba, piña, esencias, en

jarabes, etc., tiene usos ilimitados.

El jugo industrializado sirve para la elaboración de cremas, dulces cristalizados,

concentrados y pulpa, todos de menos importancia en el comercio internacional.

18

En el mercado interno el jugo de maracuyá, ha sido industrializado en forma de jugo

simple esterilizado o jugo simple preservado con aditivos químicos como por

ejemplo Benzoatos de sodio en concentraciones del 0.10 al 0.15%, Bióxido de

azufre, Sorbato de Potasio etc.

Una bebida deliciosa y refrescante se puede obtener preparando una concentración

endulzada con 55 a 66 partes de azúcar y 100 partes de agua pudiendo diluir el

concentrado en 4 o 5 partes de agua y se podrá consumir como está o mezclado con

jugos que podrían ser de piña, manzana, guayaba, etc. dependiendo del gusto del

consumidor.

La pulpa, el zumo, las flores y la infusión de las hojas del maracuyá tienen un efecto

relajante, mucho más pronunciado en el caso de la infusión, que puede utilizarse

como sedante ligero o como calmante para dolores musculares o cefaleas; contiene

varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol.

En dosis normales — una taza o dos de infusión al día — ayuda a conciliar el sueño

y puede tener además efectos antiespasmódicos; está recomendada también en caso

de espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso, así como para los dolores

menstruales.

Posee también un ligero efecto vasodilatador, pero no se recomienda su utilización

regular para evitar efectos tóxicos. La flor de determinadas especies tiene efectos

ligeramente alucinógenos.

19

Ventajas

La maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa), conocida también como fruta de la

pasión, es un producto rico en vitaminas y calorías. Se utiliza comúnmente para la

preparación de jugos, mermeladas, licores, y helados. Adicionalmente, esta fruta se

ha convertido en un importante ingrediente para elaborar postres, cócteles y

caramelos.

En el Ecuador existen aproximadamente 6 plantas procesadoras de concentrado de

maracuyá, las mismas que están dotadas de alta tecnología para cumplir con las

exigencias del mercado externo. Su principal ventaja competitiva radica en ofrecer

un producto a precios accesibles y con alto nivel de calidad.

2.7 MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL

Mercado Nacional

En el mercado local, el sobrante de la fruta va directamente de la granja en cajas de

madera, sacos a lugares comerciales (mercados, Supermaxis, otros.)

Mercado Internacional

Normalmente el artículo se comercializa por medio de cuatro cauces:

• Los Agentes Comerciales. Ellos venden la fruta en nombre de los

exportadores y tiene un acuerdo comercial con ellos. Éste es un tipo de

servicio comercial para los exportadores, ya que los agentes conocen a los

20

clientes así como el ambiente del mercado y se usa para seguir una evolución

estrechamente.

• Los Importadores de Materiales Crudos. Ellos revenden el producto ya

transformado en jugo y bebidas.

• Las Mezclas e Importadores de las Preparaciones. Ellos entregan

preparaciones de maracuyá a clientes industriales para sus jugos y bebidas.

• Las Industrias de las Bebidas. Estos son los que finalizan la manufactura

producto y los importadores directos de una porción de materiales crudos.

Los principales canales de distribución para maracuyá fresco son los importadores /

mayoristas de productos frescos para decoración y procesadores de jugos de frutas

exóticas.

El concentrado se vende esencialmente a través de mayoristas orientados a la

industria de jugos de frutas. Entre los mayores importadores de maracuyá fresco

figuran Canadá, Noruega, España, Francia, Alemania.

Los principales mercados de destino del concentrado / jugo de maracuyá

ecuatoriano son Holanda y Estados Unidos, que en el 2000 cubrieron el 83% del

volumen total exportado.

21

2.8 NORMAS DE CALIDAD

CARACTERISTICAS Y CONDICIONES PARA LA EXPORTACION

Presentación

El mercado prefiere frutas grandes y pesadas, con apariencia fresca y sin daños

causados por manejo o picaduras de insectos. La presencia de moho sobre la cáscara

no afecta la calidad de la fruta y se quita fácilmente con un paño.

Índice de Madurez

El maracuyá para exportación en fresco se cosecha cuando está verde y empiezan a

aparecer pintas amarillas.

Tamaño y peso por unidad

Cada fruta debe medir entre 50 – 80 mm de diámetro y su peso debe oscilar ente 125

y 160 gramos.

Número de frutas por caja

De 15 a 20. En Estados Unidos se comercializan cajas con conteos de 25 a 49. La

mayoría de cajas colombianas exportadas a Europa contienen 18 frutas.

Peso total de la caja

Exportadores ecuatorianos comercializan cajas de 2.5 kilos. En Estados Unidos se

utilizan principalmente cajas de 4.5 kilos.

22

Características del embalaje

Las frutas se colocan dentro de cajas de cartón corrugado, de una sola pieza, con

hoyos de respiración, cerradas con pestañas laterales dejando una rendija horizontal

en el centro superior de la caja. Se utiliza papel picado o de seda como relleno para

protección; se puede envolver cada fruta en papel de seda, o colocarlas

individualmente dentro en envases cuencos celulares de papel reciclado o bandejas

plásticas con hoyos para cada fruta. El concentrado de maracuyá se exporta en

tambores de hierro, que tienen una capacidad de 250 kilos de concentrado y 200

kilos de jugo.

Requisitos de exportación

Fitosanitarios: Las regulaciones específicas de Estados Unidos para productos

alimenticios sin procesamiento, plantas o animales debe consultarse a Animal and

Plant Health Inspection Service (APHIS) dirigiéndose a:

http://www.aphis.usda.gov/is/html. Las plantas procesadoras de concentrado de

maracuyá requieren de la certificación y registro de la Food and Drug

Administration (FDA), que se puede localizar dirigiéndose a: http://www.fda.gov

Arancelarios: Las exportaciones ecuatorianas de maracuyá fresco y de concentrado

/ jugo no son gravadas con aranceles de importación en los principales mercados de

destino, según acuerdos de tratamiento preferencial. Por aplicación del Sistema

Generalizado de Preferencias para los Países Andinos (SGP) Europa no aplica

arancel en las exportaciones ecuatorianas a estos mercados. En el mismo orden,

23

Estados Unidos no impone aranceles al producto ecuatoriano bajo el amparo de la

Ley de Preferencias Arancelarias Andinas (LPAA). Las exportaciones a los países

de la Comunidad Andina de Naciones (CAN) están libres de gravámenes, según los

acuerdos suscritos.

Especiales: Cuando la exportación se realiza por vía aérea se requiere de una

temperatura templada pero cuando se trata de volúmenes altos se efectúa por vía

marítima en contenedores refrigerados a 5°C. El concentrado / jugo se transporta vía

marítima en contenedores refrigerados a 18º C. Consideraciones de manejo:

Maracuyá fresco:

• Pre enfriamiento: aire forzado.

• Temperatura: 7° – 10º C (45° – 50º F).

• Humedad relativa: 95%.

• Sensibilidad: daños por enfriamiento, pérdida de humedad. El maracuyá es

productor de etileno, y por lo tanto no se deba almacenar ni transportar con

productos sensibles a etileno.

• Vida de tránsito y almacenamiento: 3 a 5 semanas.

En Europa, las procesadoras ecuatorianas operan bajo los estándares de la AJIN

(Asociación de la Industria de Jugos y Néctares de Frutas y Vegetales) de la

Comunidad Europea, que no constituye un requisito sino un factor competitivo para

el producto ecuatoriano.

24

El concentrado o jugo de maracuyá se transporta y almacena en tambores de hierro

bajo temperatura de 18º C (65º F).

También cabe destacar la Ley de Calidad emitida por el Registro Oficial No. 26 de

2007-02-22, que se encuentra el Anexo Nº 1. Cuyo objeto es:

Este Instructivo tiene por objeto definir los pasos a darse en la obtención del

formulario INEN-1, de tal manera que exista uniformidad de criterios a ser

aplicados tanto por los importadores como por el INEN.

25

CAPÍTULO III

3. MARCO DE REFERENCIA

3.1 MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.1 MATERIAL

El Equipo y materiales necesarios se describen a continuación en la descripción de

cada método utilizado para determinar las propiedades físicas y químicas de la

fruta. En cuestión del fruto se describe en los puntos siguientes:

3.1.1.1 Descripción del Lugar de Procedencia.

El lugar de procedencia de la fruta se encuentra en la provincia de Los Ríos,

específicamente en Quevedo vía a Valencia en el recinto la Cadena, el sembrío

de maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) consta de alrededor de 5 hectáreas es

una zona con las condiciones adecuadas para la producción de este cultivo,

además las muestras fueron recolectas de un sembrío mixto, el cual consta de

maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) y cacao aromático nacional.

El cultivo es totalmente diferente tanto en distancias de planta a planta como en

la altura de la misma; así: La altura es de 2,5 m y la distancia es de 3 m.

En el cultivo no se utilizan pesticidas inorgánicos, para evitar en lo posible que

las plagas se hagan más resistentes y se propaguen otras plantas, además el

26

cacao que se encuentra intercalado entre las hileras de plantas de maracuyá es

certificado orgánico, por lo cual no se lo utiliza.

Son cultivos que duran tres años aproximadamente y la planta muere por si sola,

y teniendo que ser replantada.

En el cultivo se realiza el deshierbe o retiro de la maleza cada mes o cada tres

meses dependiendo de la estación del año.

La fecundación de las flores principalmente es realizada por abejorros, los

cuales se los encontró en una gran mayoría en la plantación.

3.1.1.2 Número de Cosechas anuales

En esta localidad se cosecha todo el tiempo, de acuerdo a la temporada que se de

en el lugar ya sea seca o en invierno; en temporada seca se la cosecha todos los

días de la semana ya que existe una gran producción teniendo un rendimiento de

1 tonelada por hectárea y en temporadas lluviosas se la cosecha de 2 a 3 veces

por semana obteniendo un rendimiento de 0,5 toneladas por hectárea.

Ésta recolección se la realiza de forma manual y cuando el fruto se haya

desprendido de la fruta para el consumo inmediato.

27

3.1.1.3 Cosecha estudiada.

La cosecha estudia se podría decir que fue a intermedios del mes de enero en

cual se realizo un desyerbe y se recolectaba la fruta dos veces por semana y esta

iba a incrementarse a 3 veces por semana.

3.1.2 MÉTODOS

3.1.2.1 MÉTODOS DE LA MUESTREO.

Se realizo un muestreo al azar, según Norma NTE INEN 1750 ver en el Anexo

Nº 2.

3.1.2.2 MÉTODOS PARA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.

La fruta debe ser lavada, secada y mezclada antes de su utilización. Según

Norma NTE INEN 1750 ver en el Anexo Nº 2.

3.1.2.2.1 GRADO DE MADUREZ

Para la realización de los análisis se utilizan 15 kg de maracuyá (Passiflora

edulis flavicarpa) en fresco y se clasificó en tres aparentes grados de madurez

de acuerdo al color: verde, pintona, madura (amarilla).

3.1.2.2.2 EXTRACCIÓN DE LA PULPA

Se procede a cortar por la mitad el maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) y

se extrajo toda la pulpa con semilla, para extraer la pulpa se utilizó la ayuda de

una licuadora y un cernidor para eliminar las semillas y la pulpa se mantiene a

28

4ºC antes de ser analizada. Las semillas se lavan con abundante agua para

eliminar la pulpa adherida en ellas.

3.1.2.3 MÉTODOS PARA EVALUAR LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y

QUÍMICAS

Cada método que a continuación se describe se lo realizará por triplicado para

tener una mayor consistencia en lo datos y en la tres etapas de madurez que se

clasificó anteriormente.

3.1.2.3.1 TAMAÑO

Para realizar el tamaño se tomará la cantidad de 20 frutas seleccionadas al azar

mezcladas entre verdes, pintonas y amarillas a las cuales se medirá el diámetro

ecuatorial y polar con un calibrador de reloj o pie de rey de sensibilidad 0.001

metros, y a partir de estos datos se clasificará en grande, mediano y pequeño.

Los datos se tabularon y se obtuvo el promedio ( x ) y la desviación estándar

(σ) y en base a estos los límites superior e inferior.

3.1.2.3.2 FORMA

Para describir la forma del maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) se

empleará la tabla que se encuentra a continuación que determina según sus

diámetros horizontal y vertical la forma de la fruta.

29

TABLA Nº 2. Formas de Frutas

FORMA DESCRIPCIÓN

REDONDA Aproximadamente esferoidal.

OVALADA Aplanada en el ápice y la base.

OBLONGADA El diámetro vertical más grande que el horizontal

ELÍPTICA El diámetro vertical más grande que el horizontal, pero con

mayor aproximación a la formación de un círculo.

CÓNICA Terminada en punta hacia el ápice.

TRUNCADA Teniendo ambas terminaciones achatadas o cuadradas.

DESIGUAL Una mitad más larga que la otra.

RIBETE La sección transversal presenta caras más o menos regulares.

REGULAR La sección horizontal se acerca materialmente a un círculo.

Fuente: Pinzón 1996

Elaborado por: http://www.ut.edu.co/fif/proyectos/psijcc/docs/stalleres/manejo_procesa_frutas_horta.doc.

3.1.2.3.3 COLOR

El color es la sensación producida por los rayos luminosos al impresionar los

órganos visuales (ojos) en función de la longitud de onda.

Es un fenómeno físico asociado a las infinitas combinaciones de la luz,

relacionado con las diferentes longitudes de onda en la zona visible del

espectro electromagnético, que perciben las personas y animales a través de

los órganos de la visión, como una sensación que nos permite diferenciar los

objetos con mayor precisión.

30

Color de la cáscara del maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) se debe a los

pigmentos localizados en los plastos, vacuolas y el líquido citoplasmático de

las células, muchas veces limitado a las células epidérmicas. Se utiliza como

parámetro de referencia del grado de madurez, se relaciona con exigencias del

mercado, línea de procesamiento y posibilidad de uso de subproductos.

Se realizará un patrón de color que describa los estados de la fruta, según las

recomendaciones de los agricultores y de los comerciantes.

3.1.2.3.4 VOLUMEN

En caso del volumen de la fruta será realizado mediante el principio de

Arquímedes, y para tener mayor exactitud se lo realizo mediante masa de agua

a 20 ºC donde su densidad es 1000 kg/m3. La unidad de medición será cm3.

3.1.2.3.5 MASA

Es importante para definir: línea de procesamiento, empaque y presentación

final del producto.

Para realizar esta determinación se lo realizará de manera unitaria conforme a

lo tamaños antes determinados y se obtendrá un promedio de la masa unitaria

con la ayuda de una balanza semianalítica (0,01 g). La unidad de medición

será gramos (g).

31

3.1.2.3.6 PORCENTAJE DE CÁSCARA

Se tomara una muestra de 20 frutos enteros de cada muestra en sus tres estados

de madurez, es decir; verde, pintona y amarilla. Se lo pesara con ayuda de una

balanza analítica (0,001 g) y se procederá a despulparlo uno por uno y se

pesará la cáscara cuyo valor se expresará en porcentaje.

CÁLCULO:

ECUACIÓN Nº 1. Porcentaje de Cáscara.

100Re

% ×=FrutaalPeso

CáscaraPesoCáscara

Fuente: Guía de laboratorio de análisis de alimentos


3.1.2.3.7 PORCENTAJE DE PULPA

Con la mima muestra anterior se procederá de igual manera con la cantidad de

pulpa.

CÁLCULO:

ECUACIÓN Nº 2. Porcentaje de Pulpa

100Re

% ×=FrutaalPeso

PulpaPesoPulpa



32

3.1.2.3.8 PORCENTAJE DE SEMILLA

Con la mima muestra anterior se procederá de igual manera con la cantidad de

semilla.

CÁLCULO:

ECUACIÓN Nº 3. Porcentaje de Semilla

100Re

% ×=FrutaalPeso

semillaPesosemilla



3.1.2.3.9 ACIDEZ

PROCEDIMIENTO

Pipetear de 5 a 10ml de pulpa en un erlenmeyer diluido con 50ml de agua

destilada y hervida y fría, titular con NaOH 0.1N en presencia de fenolftaleína

hasta coloración rosada. Si el líquido es oscuro diluir con agua o valerse de un

potenciómetro. Generalmente se lo expresa como ácido cítrico. Según norma

NTE INEN 381 ver Anexo Nº 3.

CÁLCULO:

ECUACIÓN Nº 4. Porcentaje de Acidez

muestramlNV

Acidez100×××070.0

=%



33

Donde:

N = normalidad NaOH

V = ml de NaOH utilizados en latitulación.

Ml = volumen de la muestra

0.070 = meq de ácido cítrico.

3.1.2.3.10 pH

Se determinara mediante un potenciómetro.

PROCEDIMIENTO

Previamente a la lectura se calibra el potenciómetro con soluciones de buffer

conocidas.

Tomar una cantidad de jugo en un vaso de 100ml, introducir el electrodo y leer

este valor.

3.1.2.3.11 HUMEDAD

El método para determinar la humedad a utilizar es el método indirecto. El

mismo que calcula el porcentaje en agua por la pérdida en peso debido a su

eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

PROCEDIMIENTO

En dos cápsulas de aluminio o de porcelana limpias con un palillo o varilla de

de vidrio, previamente secadas a 103ºC y taradas, pesar alrededor 25ml de

34

muestra sobre un baño maría o una plancha de calentamiento evitando que se

produzcan proyecciones, luego se lleva a la estufa a 103ºC por 30 minutos a 1

hora, o más si es necesario, pasar al desecador, enfriar y pesar hasta obtener

peso constante. La diferencia entre dos determinaciones simultaneas no deberá

ser superior a 0.1%.

CÁLCULO:

ECUACIÓN Nº 5. Porcentaje de Humedad

100-%3

21 ×=m

mmHumedad



Donde:

m1= Peso cápsula más muestra seca.

M2= Peso cápsula vacía

m3= ml de muestra.

3.1.2.3.12 EXTRACTO ETÉREO

El método para determinar el extracto etéreo a utilizar es por extracción directa

de un disolvente que pueden ser: Hexano, Éter Etílico o Éter de petróleo.

PROCEDIMIENTO

El residuo de la determinación de humedad se transvasa a un dedal de celulosa

teniendo la precaución de no perder ninguna partícula.

35

Colocar el dedal en el soxhlet cuyo balón limpio, seco y tarado debe tener

núcleos de ebullición, añadir 120 ml. Hexano u otros disolventes antes

mencionados y extraer durante 4 horas.

Hay que tener en cuenta que la muestra debe estar completamente seca pues de

otro modo el solvente orgánico disuelve entre otras cosas los azúcares.

Cuando se ha cumplido el tiempo de extracción se procede a destilar o

evaporar el solvente, el residuo se queda en el balón se seca a 103ºC para

eliminar el resto del solvente por 30 minutos, se pasa a un desecador y se pesa

cuando esté frío. Este extracto etéreo es la grasa bruta.

CÁLCULO:

ECUACIÓN Nº 6. Porcentaje de Extracto Etéreo (Grasa)

muestragAB

eteréoExtracto)-(

=%



Donde:

B = Peso del balón más grasa.

A = Peso del balón vacío.

Nota: Los gramos de muestra son lo utilizados para determinación de la

humedad.

36

3.1.2.3.13 PROTEÍNA

Para determinar proteína se utiliza el método de Kjeldahl, el cual consta de dos

etapas la primera de mineralización y la segunda de destilación.

PROCEDIMIENTO

Pesar alrededor de 1 – 2 gramos de muestra en un papel celofán, colocar en el

balón Kjeldahl y añadir 20ml de ácido sulfúrico concentrado, selenio 0.1g y

sulfato de sodio 2g, núcleos de ebullición y calentar hasta obtener un líquido

amarillo por el tiempo aproximado de 1 a 2 horas.

Al líquido anterior, una vez frío, añadir 300ml de agua, 80ml de sosa al 50%,

gotas de fenolftaleína, acoplar bien el equipo, agitar y destilar en un

erlenmeyer que contenga 100ml de ácido bórico al 2.5% añadiendo 4 gotas de

indicador de proteínas, destilar y recoger hasta un volumen de 250ml. Hay que

tener mucho cuidado de no agitar cuando se añade la sosa mientras no esté el

equipo bien sellado. Titular con ácido clorhídrico 0.1N o ácido sulfúrico 0.1N

hasta aparición de color rosado (de acuerdo al indicador, puede ser azul, el

punto final).

CÁLCULO:

ECUACIÓN Nº 7. Porcentaje de Proteína.

muestragramosfNVoteína ××××

=100014.0Pr%



37

Donde:

V = volumen de HCL 0.1N.

0.014 = meq de nitrógeno.

N = normalidad del ácido

f = factor (6.25 para la mayoría de alimentos)

3.1.2.3.14 FIBRA

PROCEDIMIENTO

Se pesa 1g de muestra desengrasada, se pone en un erlenmeyer de 250ml y se

añade 100ml de H2SO4 1.25% se calienta hasta ebullición por el espacio de 30

minutos exactos, manteniendo un volumen constante y girando el erlenmeyer

de vez en cuando para así mezclar el contenido y arrastrar las partículas de las

paredes de las paredes. Transcurrido el tiempo se filtra en caliente sobre

embudo büchner o sobre embudo de vidrio. Se lava el filtrado y el erlenmeyer

con abundante agua caliente hasta que la solución filtrada no tenga pH ácido.

Al residuo del papel se le transfiere al mismo erlenmeyer anterior con la ayuda

de 100ml de NaOH 1.25% caliente. Se hierve por espacio de 30 minutos,

tomando las precauciones descritas en la primera digestión. Se filtra sobre un

papel filtro cuantitativo previamente tarado y pesado, se lava con abundante

agua caliente hasta eliminación de la basicidad. El papel filtro se seca a 103ºC

hasta pesado constante. Se quema el contenido del papel hasta cenizas. Se

38

resta el peso de las cenizas del aumento en peso debido a la materia insoluble y

se expresa la diferencia como fibra.

CÁLCULO:

ECUACIÓN Nº 8. Porcentaje de Fibra.

CenizaFibraFibramuestraPeso

papelfibraPapelFibra

-%

100-)(%

*

*

=

×+

=



3.1.2.3.15 CENIZAS

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo

inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica.

PROCEDIMIENTO:

Se pesan 1g de muestra en un crisol de porcelana, se lleva a una cocineta o a

un mechero y se carboniza hasta que no salga humo, se lleva a la mufla a

550 ºC, se calcina por lo menos 3 horas hasta que la ceniza este blanca.

En el caso de que las cenizas no se presenten claras, esto es que poseen puntos

negros debido a la presencia de carbón, se humedecen con unas gotas de

HNO3 al 10% alcohol o agua destilada. Si las cenizas se presentan como

agregados hay que romperlas valiéndose de una varilla de vidrio de borde

redondo, cuidando de que no salten pequeñas partículas fuera del crisol.

39

Se secan los crisoles sobre la mufla o una fuente calorífica, se los introduce en

la mufla por aproximadamente media hora más y se procede a sacar al

desecador para pesar hasta obtener peso constante.

CÁLCULO:

ECUACIÓN Nº 9. Porcentaje de Cenizas

100×=%muestraPeso

calcinadamuestraPesoCenizas



3.1.2.3.16 SÓLIDOS TOTALES

En dos cápsulas de aluminio o de porcelana limpias con un palillo o varilla de

de vidrio, previamente secadas a 103ºC y taradas, pesar alrededor 25ml de

muestra sobre un baño maría o una plancha de calentamiento evitando que se

produzcan proyecciones, luego se lleva a la estufa a 103ºC por 30 minutos a 1

hora, o más si es necesario, pasar al desecador, enfriar y pesar hasta obtener

peso constante. La diferencia entre dos determinaciones simultaneas no deberá

ser superior a 0.1%. Según norma NTE INEN 382 ver Anexo Nº4.

CÁLCULO:

ECUACIÓN Nº 10. Porcentaje de Sólidos Totales

100-%3

21 ×=m

mm



40

Donde:

m1= Peso cápsula más muestra seca.

M2= Peso cápsula vacía

m3= ml de muestra.

3.1.2.3.17 SÓLIDOS SOLUBLES

Para determinar sólidos solubles totales se emplea métodos físicos indirectos

en este caso se empleará el refractómetro. Según norma NTE INEN 380 ver

Anexo Nº 5

PROCEDIMIENTO

Se debe controlar la exactitud del refractómetro con agua destilada

previamente.

Colocar una gota de la pulpa o jugo en el prisma y leer directamente el (%) en

gramos de los sólidos solubles. Esta determinación debe efectuarse a 20ºC, si

la temperatura varía de 20ºC se corrige el valor valiéndose de tablas.

3.1.2.3.18 SÓLIDOS INSOLUBLES.

Se lo realizara por un método de cálculo. Debido a que poseemos resultados de

sólidos solubles y sólidos totales, por lo tanto el método de cálculo será:

ECUACIÓN Nº 11. Porcentaje de Sólidos Insolubles

Sólidos insolubles= Sólidos Totales – Sólidos Solubles



41

3.1.2.3.19 VITAMINA C

El método consiste en la extracción del ácido ascórbico (AA) y el

dehidroascórbico (DHAA) con reactivos y condiciones que eviten al máximo

su deterioro. Esto se logra utilizando una disolución extractora de ácido

metafosfórico y EDTA que protege al ácido ascórbico de la oxidación por el

aire y la luz. El extracto es analizado por cromatografía líquida de alta

resolución donde los dos compuestos se separan y cuantifican

simultáneamente.

PROCEDIMIENTO

Se pesaron por heptaplicado 20 g en un balón de 100 ml (para colados) y 25 g

(para frutas frescas) y se llevó a volumen con la disolución extractora de

trabajo. Una vez aforadas, las disoluciones se trasvasaron a botellas para

centrífuga, en el agitador mecánico se agitaron vigorosamente durante 30

minutos. Se dejaron reposar por una hora y luego se centrifugaron por 15

minutos a 4.000 rpm. Las disoluciones se filtraron por microporo (0,45µm) y

se inyectaron.

Análisis Cromátográfico

La fase móvil utilizada fue una disolución de fosfato diácido de potasio en

agua bidestilada, KH2PO4 0,1 mol/l (13,60 g/l) llevada a pH 2,50 con ácido

fosfórico concentrado, filtrada por filtro de 0,45mm y desgasificada en

ultrasonido por 20 minutos. El flujo fue de 0,7 ml/min y la temperatura de la

columna es la temperatura ambiente. El detector UV-Vis se utilizó a una

42

longitud de onda de 254 nm para el ácido ascórbico. El módulo de pickering o

derivatización poscolumna se trabajó bajo las siguientes condiciones:

• Temperatura del reactor: 100ºC

• Presión de reactivo: 400 psi

• Presión poscolumna: 150 psi

• Longitud de onda emisión: 430 nm

• Longitud onda excitación: 350 nm

Una vez que el equipo alcanzó las condiciones indicadas, se procedió a

inyectar los patrones y luego las muestras. Entre inyección e inyección se lavó

la jeringa con disolución extractora de trabajo por lo menos 6 veces para

asegurarse de que no se contaminaran entre sí las muestras.

CÁLCULO DE CONCENTRACIONES

El valor de la concentración en la muestra se estimó interpolando el área a

partir de la regresión de la curva de calibración. La concentración del ácido

ascórbico y del dehidroascórbico se calculó utilizando la siguiente fórmula:

ECUACIÓN Nº 12. mg. de Vitamina C

mg/100g = Cn interp * 10/masa muestra

Fuente:www.itcr.ac.cr/.../tecnologia_marcha3/determinacion%20de%20vitamina%20C%20total

%20por%20cromatografía.pdf


43

Se calculó el promedio, la desviación estándar y el coeficiente de variación

para las muestras y se reportó el contenido de vitamina C total como la suma

de los dos ácidos analizados.

3.1.2.3.20 VITAMINA B2

PROCEDIMIENTO

Los patrones de tiamina, piridoxina, cianocobalamina, ácido nicotínico y

nicotinamida se emplearon a una concentración de 0.5 mg/ml y el de

riboflavina a 0.05 mg/ml, todos en solución de HCl 0.1 N.

Para la determinación de la cianocobalamina se tomaron 10 g de muestra y se

añadieron 50 ml de agua y una solución de cianuro de sodio al 1%, ajustando

el pH entre 4.6-5 y colocando en baño de agua a 60º C por una hora. La

purificación del extracto se hace añadiendo un exceso de acetona y

centrifugando a 3000 r.p.m. durante 5 min, se recolectó el sobrenadante y se

evaporó en rotavapor para eliminar la acetona remanente, filtrando y llevando

a volumen con agua.

Para el análisis del resto de las vitaminas se pesaron 50 g de muestra y se

adicionaron 60 mL de HCl 0.1 N. La muestra se calentó entre 80- 100ºC por

una hora; adicionando posteriormente una solución de diastasa recientemente

preparada (1 mg en 15 ml de agua) y ajustando el pH a 4.5, manteniéndolo a

37ºC durante 4 horas. La muestra se centrifugó a 3000 r.p.m. durante 5min,

44

filtrando el sobrenadante y añadiéndole un exceso de acetona. Se centrifugó

nuevamente, y se evaporó en rotavapor para eliminar el exceso de acetona y

llevando a volumen final con HCL 0.1 N.

Determinación de las vitaminas del complejo B

Se empleó un volumen de inyección de 100 ⎧l y la detección a 362 nm para el

análisis de la cianocobalamina. En las restantes vitaminas el volumen de

inyección fue de 20 ⎧l y la detección se realizó a 270 nm.

Para el análisis cualitativo se procedió a comparar los tiempos de retención de

las señales obtenidas en las muestras frente a patrones de cada una de las

vitaminas ensayadas. También se realizó adición de patrones a las muestras

para medir el aumento de la señal cromatográfica, empleando para ello el

programa integrador del equipo. Como confirmación, se realizó el análisis

espectral de cada señal cromatográfica obtenida con ayuda del detector diodo

array.

Para la cuantificación de todos los factores vitamínicos se empleó el método

de curva de calibrado. En la curva de la cianocobalamina se parte de una

solución madre de 0.1 mg/ml mientras que para el resto de las vitaminas se

emplean soluciones madres de 0.5 mg/ml a partir de las cuales se obtienen los

5 puntos de la curva realizando las determinaciones por triplicado. Los rangos

de concentración oscilan entre: 30-100 ⎧g/ml Tiamina), 1.25-12.5 ⎧g/ml

(Riboflavina), 5-15 ⎧g/ml (Piridoxina), 2.5-10 ⎧g/ml (Acido Nicotínico), 1-10

45

⎧g/ml (Nicotinamida)y 4-40 ⎧g/ ml (Cianocobalamina). El límite de detección

y cuantificación, la precisión y la exactitud del método se determinó a partir de

la recta de calibrado para cada vitamina.

Los cromatogramas obtenidos fueron evaluados, determinándose en cada caso

los valores de área bajo la curva correspondientes, empleando las rectas de

calibrado para hallar el valor de concentración para cada una de las vitaminas.

Para el cálculo del contenido de tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido

nicotínico y nicotinamida se empleó la ecuación 1 y la ecuación 2 para la

cianocobalamina.

ECUACIÓN Nº 13. Vitamina B2

A = 450 Ciny (Ecuación 1)

A = 3 Ciny (Ecuación 2)




Donde: A son los mg de vitamina en 100 g de muestra; Ciny, concentración

de la muestra inyectada.

3.1.2.3.21 VITAMINA A

Vitamina A es el nombre genérico utilizado para describir al retinol, sus

ésteres y los correspondientes isómeros. Sólo está presente, como tal, en los

46

alimentos de origen animal, aunque en los vegetales se encuentra como

provitamina A en forma de carotenos.

Se utilizó un equipo de cromatografía líquida de altorendimiento (HPLC),

PROCEDIMIENTO

Se pesaron 20 g de la muestra en un balón de base plana, se colocó un

magneto y se adicionó 70 ml de etanol absoluto. Se colocaron los tubos de

reflujo y se agitó la mezcla hasta su ebullición con corriente de nitrógeno.

Luego, se adicionó 20 ml de solución de KOH al 50% y se saponificó la

mezcla por 30 minutos con agitación moderada. Antes de finalizar esta etapa

se enjuagó el contenido con 50 ml de agua en 3 porciones. La solución se

enfrió a temperatura ambiente y luego se filtró al vacío. Se colocó

inmediatamente el contenido en una pera de separación de 250 ml y se

adicionó 50 ml de hexano p.a. para proceder a la extracción. Se agitó la mezcla

por 20 segundos y al separarse las fases se colocó la capa superior (fase

orgánica) en un balón de 250 ml de base redonda que contenía

aproximadamente 0,5 g de BHT ó ácido ascórbico. Se efectuó dos veces más

la extracción y se juntaron los extractos en el balón de 250 ml. Se evaporó a

sequedad el solvente, haciendo uso de un rotavapor con baño de agua a 40°C,

se diluyó inmediatamente con metanol grado HPLC el residuo, y se llevó a

volumen en un matraz volumétrico de 10 ml. Finalmente, se pasó la solución

final por un filtro de 0,2 mm, llenándolos en viales ámbar de 2 ml para

colocarlos en el inyector del cromatógrafo.

47

CÁLCULO

ECUACIÓN Nº 14. Vitamina A

DWmCs

AsAm

××=) ppm ó (mg/gA Vitamina deión Concentrac




Donde:

Am = Área del pico de vitamina A en la muestra

As = Área del pico de vitamina A en el estándar

Cs = Concentración de vitamina A en el estándar, (UI)

D = Factor de dilución

Wm = Peso de la muestra, g

3.1.2.3.22 FÓSFORO

PROCEDIMIENTO

Pesar 2 g de muestra en un crisol y calcinar a 600°C por dos horas. Enfriar y

pasar l as cenizas a un vaso de precipitados de 100 cm3. Agregar 25 cm3 de

ácido clorhídrico 6N. Digerir hasta la mitad del volumen aproximadamente.

Dejar enfriar y transferir a un matraz volumétrico de 100 cm3 con ayuda de un

embudo y papel filtro. Aforar con agua destilada y agitar. Adicionar 10 cm3 de

molibdovanadato de amonio. Aforar con agua destilada, agitar y dejar reposar

10 min. Correr junto con las muestras los estándares de 0,4 mg y 0,7 mg de

48

pentóxido de fósforo (2 mg/alícuota y 3,5 mg/alícuota). Ajustar a cero el

espectrofotómetro. Leer la absorbancia de cada una de las muestras.

CÁLCULO

Interpolar en la gráfica las absorbancias obtenidas o substituír las mismas en la

ecuación de la recta para obtener l a concentración de pentóxido de fósforo.

ECUACIÓN Nº 15. Porcentaje de Fósforo

dilucióndeFactor )P2O5 deión Concentrac)(10(4,364 P %

4−×=

50100Alícuota) ( muestra) de (pesodilución deFactor

×=

Fuente: http://www.amepa.org/nuevo/amepasite/normas/MNX/nmx-y-100-scfi-2004.pdf.


3.1.2.3.23 HIERRO

La cuantificación se basa en una reacción de reducción del hierro férrico,

presente en la muestra del sistema alimenticio a evaluar, a hierro ferroso por la

acción de la hidroquinona. El hierro ferroso reaccionará con la o-fenantrolina,

formándose un complejo fenantrolina-ferroso, de color naranja.

En un rango de pH entre 2 y 9, la formación del complejo es cuantitativa, el

color desarrollado es muy estable y se cumple la ley de Beer.

49

PROCEDIMIENTO

Preparación de la solución de cenizas:

Humedecer las cenizas en 5 ml de HCl 1:1, calentar hasta sequedad en una

plancha de calentamiento con la temperatura más baja (o en baño de vapor

aprox. Por 2 horas) con el fin de deshidratar los silicatos, si están presentes, e

insolubilizarlos. Agregar 5 ml de HCl 1:1 y calentar suavemente en baño de

vapor o sobre una plancha de calentamiento durante 30 minutos, a fin de

hidrolizar los pirofosfatos a ortofosfato para que no interfieran en la

determinación de hierro y del fósforo Joslyn, 1970). Filtrar la solución ácida

de cenizas a través de un papel de “filtro sin cenizas” y recoger el filtrado en

un matraz aforado de 250 ml. Incinerar el papel con las cenizas insolubles en

el mismo crisol. A estas cenizas agregarles 5 ml de HCl 1:1 y calentar 5

minutos en la hornilla. Filtrar a través de un papel de filtro utilizando el mismo

embudo y recogiendo el filtrado en el mismo matraz aforado. Aforar a 250 ml

con agua destilada.

Tomar dos alícuotas de volúmenes iguales la cual debe contener entre 10 y 40

mg de hierro. Transferir una de las alícuotas a un matraz aforado de 100 ml y

la otra a una fiola de 50 ml. Simultáneamente preparar en un matraz aforado de

25 ml un blanco, usando para ello agua bidestilada en lugar de la solución de

cenizas y siguiendo con el resto del protocolo de trabajo, pero usando 0,5 ml

de solución de buffer pH 3,5 en lugar del acetato de sodio. Agregar 5 gotas del

indicador azul de bromofenol a la alícuota contenida en la fiola (control).

50

Añadir con una bureta la solución de acetato de sodio hasta que el color sea

igual al de una mezcla que contiene un volumen de solución buffer pH 3,5

igual del alícuota de la solución de cenizas (2-10 ml) y con la misma cantidad

de solución indicadora (5 gotas). A la alícuota contenida en el matraz aforado

agregar 1 ml de solución de hidroquinona, 2 ml de solución de O-fenantrolina

y la misma cantidad de acetato de sodio que se gasto para la alícuota contenida

en la fiola (control). Aforar el blanco y la muestra, M (ver la tabla). Agitar y

dejar en reposo por una hora en la oscuridad. Calibrar el espectrofotómetro a

100% de tramitancia con el blanco de reactivos y efectuar las lecturas

correspondientes a la muestra a 515 nm.

CÁLCULO

Utilizando la curva patrón y el valor de la tramitancia o absorbancia obtenidos

para la muestra, reportar el contenido de hierro en µg/100 g de muestra.

3.1.2.3.24 ÍNDICE DE MADUREZ

PROCEDIMIENTO

Se obtiene de la relación entre el valor mínimo de los sólidos solubles totales

(ºBrix)) y el valor máximo de la acidez titulable, Se expresa como ºBrix/ %

ácido cítrico.

CÁLCULO

ECUACIÓN Nº 16. Índice de Madurez

SST (ºBrix) Índice de madurez = ------------------ Acidez titulable

Fuente: Norma Técnica INEN. Frutas fresca. Taxo


51

CAPÍTULO IV

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS

4.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL MARACUYÁ (Passiflora edulis

flavicarpa)

En la caracterización física realizada para el maracuyá se encontraron los siguientes

resultados.

4.1.1 TAMAÑO.

El tamaño a sido clasificado según la tabla que se puede ver en el Anexo Nº6, en

la cual consta de 20 muestras por ende 20 mediciones en las que se aplica métodos

estadísticos que son: la desviación estándar (σ) y la media aritmética ( x ) de una

población cuyos resultados son: x = 92 y 71 mm de longitud y ancho

respectivamente, y σ = 1,15 de longitud y 1,60 de ancho. Con estos datos se aplico

lo que es límites superior e inferior que se encuentran en la siguiente tabla como el

tamaño mediano.

TABLA Nº 3. Tamaño de Maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa)

Tamaño Longitud, mm Diámetro, mm

Grande > 104 > 77

Mediano 81 – 104 65 – 77

Pequeño < 81 < 65

Fuente: Programa de Excel 2003


52

4.1.2 FORMA:

La forma del maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) según la Tabla 2 es elíptico.

Debido a que el diámetro vertical más grande que el horizontal, pero con mayor

aproximación a la formación de un círculo como se puede apreciar en la siguiente

foto:

FOTO Nº 1: Forma del Maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa)

Fuente: Cristian Borja


4.1.3 COLOR

El color del maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) está basado en el estado que

cosechan los productores según el destino que va ha darse al maracuyá así:

1: Para exportación: verde, el maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) está en su

madurez fisiológica.

2: Para trayectos largos: pintona.

3: Para consumo inmediato: amarilla, la fruta está completamente madura, se

desprende sola de la planta y es recolectada del suelo, y está en el color de

53

comercialización en el mercado interno. Por lo cual debe ser consumida

inmediatamente ya que existe una gran perdida de peso.

En cualquiera de estos tres estados la cáscara de la fruta es muy resistente y

conserva el contenido de la misma por un tiempo largo.

FOTO Nº 2: Gama de Colores del Maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa)

Según su Estado de Madurez.

1 2 3

Fuente: Christian Borja


4.1.4 MASA Y VOLUMEN

La masa y el volumen a sido clasificado según la tabla que se puede ver en el

Anexo Nº6, en la cual consta de 20 muestras por ende 20 mediciones en las que se

aplica métodos estadísticos que son: la desviación estándar (σ) y la media

aritmética ( x ) de una población cuyos resultados son: x = 179 y 273 de masa y

volumen respectivamente, y σ = 36,40 y 45,34. Con estos datos se aplico lo que es

límites superior e inferior que se encuentran en la tabla siguiente como el tamaño

mediano.

54

TABLA Nº 4. Masa y Volumen de Maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa).

Tamaño Masa (g) Volumen (cm3)

Grande > 216 > 319

Mediano 143 - 216 228 – 319

Pequeño < 143 < 228

Fuente: Programa Excel 2003


4.1.5 PORCENTAJE DE CÁSCARA, PULPA Y SEMILLA

La siguiente tabla de resultados esta basado en el Anexo Nº 7 en la que se describe

detalladamente los cálculos que se realizaron para obtener estos resultados, según

el método estadístico de máximos y mínimos. También se sacaron resultados

adicionales como son la desviación estándar y el promedio.

Como se aprecia en la siguiente tabla el porcentaje de cáscara disminuye el rango

entre el máximo y mínimo de acuerdo a su estado de madurez así: en verde es de

32, pintona es de 16 y amarilla es de 9 puntos porcentuales y al mismo tiempo el

porcentaje de pulpa aumenta en su mínimo y se reduce en el máximo, Mientras

que en el porcentaje de semilla se mantiene similar para los tres estados. Esta

descripción se puede apreciar de mejor manera en el Anexo Nº7 por la variación

de las desviaciones estándares y la media promedio.

55

TABLA Nº 5. Porcentajes de Cáscara, Pulpa, Semilla del Maracuyá

(Passiflora edulis flavicarpa) en tres Estados de Madurez.

VERDE PINTONA AMARILLA

DESCRIPCIÓN MIN

(%)

MAX

(%)

MIN

(%)

MAX

(%)

MIN

(%)

MAX

(%)

CÁSCARA 36 68 32 48 39 48

PULPA 16 48 34 47 33 44

SEMILLA 10 16 12 16 10 16

Fuente: Programa Excel 2003


4.2 CARACTERIZACIÓN Y COMPOSICIÓN QUÍMICA

4.2.1 ACIDEZ, pH,

Estos datos han sido realizados por el laboratorio certificado de la Universidad

Central del Ecuador (ver Anexo Nº8) por lo que se tiene un solo dato en cada

estado de madurez del maracuyá, además en estos resultados se puede apreciar que

no existe una gran variación en cuanto al pH entre cada estado mientras que en la

acides se ve una disminución de 0,53% de verde a pintona y amarilla en las que se

mantienen 4,18 que se aprecia en la tabla siguiente.

TABLA Nº 6. Acidez y pH del Maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa)

DESCRIPCIÓN UNIDAD VERDE PINTONA AMARILLA

Acides (ácido cítrico) % 4,71 4,18 4,18

Ph 2,89 2,96 2,94

Fuente: Resultados laboratorio Universidad Central del Ecuador


56

4.2.2 HUMEDAD, EXTRACTO ETÉREO, PROTEÍNA, FIBRA CRUDA,

CENIZAS

Estos datos han sido realizados por el laboratorio certificado de la Universidad

Central del Ecuador (ver Anexo Nº8) por lo que se tiene un solo dato en cada

estado de madurez del maracuyá, como se puede apreciar en la tabla a

continuación se tiene en proteína una pequeña variación entre verde y amarilla

de 0,01, mientras que, entre la pintona y estas dos existe una variación de 0,51

para la verde y 0,52% para la amarilla, en humedad se aprecia una pequeña

variación de forma ascendente hasta llegar a 80,19 en la amarilla.

En cuanto a grasa no existe en los tres estados de madures, en ceniza es casi

similar para las tres siendo la verde con mayor porcentaje al igual que en fibra.

Además se puede apreciar que el maracuyá tiene un gran contenido de humedad

y un aceptable contenido de fibra en su pulpa.

TABLA Nº 7. Resultados del Análisis Proximal del Maracuyá (Passiflora

edulis flavicarpa)

UNIDAD VERDE PINTONA AMARILLA

Proteína % 1,8 2,31 1,79

Humedad % 79,77 79,88 80,19

Grasa % 0 0 0

Cenizas % 0,89 0,8 0,82

Fibra % 17,54 17 16,27

Fuente: Resultados laboratorio Universidad Central del Ecuador


57

4.2.3 SÓLIDOS TOTALES, SOLUBLES E INSOLUBLES.

Lo que corresponde a datos de sólidos totales fue realizado por un laboratorio

certificado ver resultados en Anexo Nº8 y lo que corresponde a sólidos solubles

(ºBrix) ver Anexo Nº9, los datos que se encuentran en la siguiente tabla son los

promedios y los sólidos insolubles se obtuvo por diferencia. Se puede apreciar en

la Tabla Nº8 que los sólidos totales se mantienen similar en los tres estados

mientras que en sólidos solubles existe un aumento de estos y por ende una

disminución de los sólidos insolubles, es decir estos últimos se transforman en

sólidos solubles al pasar de un estado verde a amarilla por lo que se demuestra que

es una fruta climatérica.

TABLA Nº 8. Sólidos Totales, Solubles e Insolubles del Maracuyá

(Passiflora edulis flavicarpa)

UNIDAD VERDE PINTONA AMARILLA

Sólidos Totales % 20,23 20,12 19,9

Sólidos Solubles (ºBrix) % 9,54 12,90 14,50

Sólidos Insolubles % 10,69 7,22 5,40

Fuente: Resultados laboratorio Universidad Central del Ecuador y Programa Excel 2003


4.2.4 VITAMINA C, VITAMINA B, VITAMINA A, HIERRO, FÓSFORO.

Los análisis de vitaminas y de minerales han sido elaborados por un laboratorio

certificado los mismos que se encuentran en el Anexo Nº8. La tabla a

continuación muestra que el maracuyá tiene un alto contenido de vitamina A

cuando está completamente amarilla y existe una gran diferencia entre sus estados

58

de madurez aparente en cuanto a esta vitamina, también es una fuente aceptable

de vitamina C y fósforo. Cuyas diferencias entre los diferentes estados es notable.

TABAL Nº 9. Análisis de Vitaminas y Mineral del Maracuyá (Passiflora

edulis flavicarpa)

DESCRIPCIÓN UNIDAD VERDE PINTONA AMARILLA

Vitamina A UI/100g <0,01 <0,01 64

Vitamina C mg/100g 27,29 45,02 36,91

Vitamina B2 mg/100g 0,87 0,744 0,705

Fósforo mg/100g 35,79 29,63 57,09

Hierro mg/Kg 7,14 5,2 13,02



4.2.5 ÍNDICE DE MADUREZ

Está basado en lo que me pide la norma técnica INEN para frutas frescas. El cual

me indica el grado de madurez del fruto y como se puede apreciar cuando está

amarilla se encuentra el máximo índice de madurez.

TABLA Nº 10. Índice de Madurez de la Passiflora edulis flavicarpa

DESCRIPCIÓN VERDE PINTONA AMARILLA

MÍNIMO ºBrix 8 11 12

ACIDEZ 4,71 4,18 4,18

ÍNDICE DE MADUREZ 1,70 2,63 2,87


Elaborado por. Christian Borja

59

CAPÍTULO V

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

• A lo largo y ancho de las regiones cálidas del país, la variedad de maracuyá que

se cultiva y cosecha es la passiflora edulis flavicarpa que es de color amarillo.

• La principal zona de producción en el país es la provincia del Guayas en los

siguientes cantones: El Empalme, El Triunfo, Milagro, Naranjal. La localidad

estudiada es la Provincia de los Ríos cuyas características son: clima cálido,

suelo franco arenoso cuyo tiempo de vida útil del cultivo es de 2 a 3 años.

• El maracuyá tiene forma elipsoidal, en su máximo grado de madurez es de color

amarillo que se aprecia en la FOTO Nº2, su pulpa es de color amarillo intenso

(ver Anexo 12 FOTO Nº 13 y 16 ).

• Un maracuyá mediano se encuentra en un rango de longitud de 81 a 104 mm y

de Diámetro de 65 a 77 mm, para el mismo tiene una masa de 143 a 216 gramos

y un volumen de 228 a 319 cm3.

• Los porcentajes de pulpa, semilla y cáscara del maracuyá cambia de acuerdo a

su estado de madurez y de acuerdo ha estos resultados se dice que tendríamos un

porcentaje de cáscara desde 32 hasta 68 %, de pulpa desde 16 hasta 48% y de

60

semilla desde 10 hasta 16% tomado en cuenta el mínimo y máximo en los tres

grados de madurez.

• De acuerdo a la parte visual del fruto los consumidores prefieren un maracuyá

amarillo o pintón de acuerdo a los parámetros de color ya establecidos, para la

cual tiene una acidez de 4,18 en porcentaje de ácido cítrico, 2.96 de pH y 13

ºBrix para pintona y 15 ºBrix para amarilla; los cuales son fundamentales en

caso de procesos industriales.

• El maracuyá es una fuente de vitaminas en su máximo grado de madurez, en

especial de vitamina A que contiene 64 UI/ 100g debido a que se requiere 5.000

UI para un hombre, y con aceptable presencia de otra vitaminas como B2 y C

además de contener 57,09mg de fósforo por 100g de maracuyá y 13.02mg de

hierro por kilogramo de fruta, que son cantidades aceptables para la dieta diaria

de una persona adulta.

• En base a las características físicas y composición química del maracuyá se

propuesto un planteamiento de norma que se aprecia en el Anexo Nº10.

5.2 RECOMENDACIONES

• Se recomienda al INEN que en la Norma. Frutas Frescas. Maracuyá.

Requisitos. Se añada como un dato adicional y no como requerimiento, una

tabla de contenido nutricional de la fruta.

61

• Realizar un estudio de manejo de post-cosecha basado en las rutas de

comercialización de los agricultores apoyado en el índice de madurez que

tenemos en el estudio y complementarlo con la tasa de respiración del producto

con manejo y sin manejo.

• Realizar un estudio del empaque más adecuado para transportar el maracuyá de

acuerdo a los datos de tamaño, masa y volumen del presente trabajo.

62

BIBLIOGRAFÍA

• HAROL E. RONALD. S. “Análisis de Alimentos de Pearson”.3ra edición.

CECSA. México D.F., 1993. p 13-43, 201-207, 218 – 222.

• INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR ECUATORIANO DE

PRODUCTIVIDAD. “Guía de laboratorio de análisis de alimentos”.

Quito. 2004

DIRECCIONES DE INTERNET

• http://www.ut.edu.co/fif/proyectos/psijcc/docs/stalleres/manejo_procesa_fru

tas_horta.doc.

• http://www.amepa.org/nuevo/amepasite/normas/MNX/nmx-y-100-scfi-

2004.pdf.

• http://es.wikipedia.org/wiki/Maracuy%C3%A1

• www.itcr.ac.cr/.../tecnologia_marcha3/determinacion%20de%20vitamina%

20C%20total%20por%20cromatografía.pdf

• www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/marac

uya/principal.htm

63


uya/maracuy_mag.pdf


uya/presentacion_maracuyá.htm

• http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y%2

0evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20maracuya.pdf

CITAS BIBLIOGRÁFICAS

• INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR ECUATORIANO DE

PRODUCTIVIDAD. “Guía de laboratorio de análisis de alimentos”.

Quito. 2004, p 23 -29

ANEXOS

ANEXO Nº 1 LEY DE CALIDAD

ANEXO Nº 2 Norma NTE INEN 1750

ANEXO Nº 6 RESULTADOS Y CÁLCULOS MASA, VOLUMEN,

DIMENSIONES

RESULTADOS Y CÁLCULOS MASA, VOLUMEN,

DIMENSIONES DIMENSIONES

MUESTRA MASA (g)

VOLUMEN (cm) LONGITUD

(cm) DIAMETRO

(cm)

PESO ESPECÍFICO

1 203,2 299,41 12 7,3 0,682 194,3 295,71 9,85 7,2 0,663 211,3 310,26 9,2 7,61 0,684 222,6 354,11 9,75 8 0,635 193,4 280,12 9,25 7,15 0,696 241,2 320,15 9,75 8,19 0,757 164,8 280,11 9,8 7,1 0,598 124,5 200,15 7,6 7,41 0,629 180,2 251,12 10 6,7 0,72

10 209,7 301,16 10,1 7,5 0,7011 167,1 236,15 9,49 6,89 0,7112 155,8 218,12 7,99 6,6 0,7113 133,1 246,15 7,9 6,31 0,5414 199,5 300,14 10,2 7,25 0,6615 198,4 315,26 9,89 7,1 0,6316 200 299,45 9 7,11 0,6717 212,3 326,31 9,55 7,49 0,6518 104,3 203,54 7 5,9 0,5119 146,5 218,1 7,75 6,51 0,6720 126,4 209,5 8 5,8 0,60

MEDIA x 179 273 9,2 7,1 0,65D. ESTANDAR σ 36,40 45,34 1,15 0,60 0,06MAX 241 354 12,0 8,2 0,75MIN 104 200 7,0 5,8 0,51LÍMITE SUP 216 319 10,4 7,7 0,71LÍMITE INF 143 228 8,1 6,5 0,60

ANEXO Nº 7 CÁLCULOS PORCENTAJE DE PULPA, SEMILLA Y

CÁSCARA

MUESTRA FRUTA (g) CÁSCARA (g) % PULPA (g) % SEMILLA (g) % PÉRDIDA (g) %1 187,28 82,46 44,03% 78,66 42,00% 19,68 10,51% 6,49 3,46%2 150,61 60,59 40,23% 57,37 38,09% 22,64 15,03% 10,01 6,65%3 196,23 96,87 49,36% 75,85 38,65% 21,12 10,76% 2,40 1,22%4 160,15 69,69 43,51% 68,26 42,62% 17,89 11,17% 4,32 2,70%5 200,36 125,68 62,73% 54,55 27,23% 20,13 10,05% 0,00 0,00%6 168,23 68,31 40,61% 64,57 38,38% 20,11 11,95% 15,24 9,06%7 170,12 71,15 41,82% 68,79 40,44% 27,46 16,14% 2,72 1,60%8 173,16 74,23 42,87% 68,16 39,36% 27,61 15,95% 3,16 1,82%9 208,96 96,57 46,21% 86,82 41,55% 24,54 11,74% 1,03 0,49%10 162,04 62,15 38,35% 55,82 34,45% 36,49 22,52% 7,58 4,68%11 186,95 70,41 37,66% 70,50 37,71% 29,69 15,88% 16,37 8,75%12 186,54 76,40 40,96% 74,53 39,95% 21,49 11,52% 14,12 7,57%13 222,30 79,73 35,87% 99,19 44,62% 32,86 14,78% 10,52 4,73%14 163,50 68,16 41,69% 70,15 42,91% 18,78 11,49% 6,40 3,92%15 221,29 150,12 67,84% 36,23 16,37% 27,49 12,42% 7,45 3,37%16 166,08 69,91 42,09% 66,44 40,01% 24,87 14,97% 4,86 2,93%17 150,61 82,30 54,64% 46,91 31,15% 17,31 11,49% 4,09 2,72%18 166,05 67,50 40,65% 67,80 40,83% 20,32 12,24% 10,43 6,28%19 159,51 68,38 42,87% 72,79 45,63% 24,85 15,58% 9,54 5,98%20 154,31 65,11 42,20% 74,19 48,08% 25,02 16,21% 9,60 6,22%

PROMEDIO 177,71 80,29 44,81% 67,88 38,50% 24,02 13,62% 7,32 4,21%S 21,81 21,77 0,08 13,28 0,07 4,97 0,03 4,53 0,03

MARACUYA VERDEPESO

MUESTRA FRUTA (g) CÁSCARA (g) % PULPA (g) % SEMILLA (g) % PÉRDIDA (g) %1 200,24 90,86 45,38% 82,11 41,01% 23,11 11,54% 4,16 2,08%2 159,88 70,88 44,33% 58,66 36,69% 25,51 15,95% 4,83 3,02%3 200,06 75,37 37,67% 86,69 43,33% 24,56 12,28% 13,44 6,72%4 145,34 59,80 41,14% 58,86 40,50% 20,10 13,83% 6,58 4,53%5 171,03 72,49 42,38% 61,62 36,03% 26,91 15,74% 10,01 5,85%6 169,12 69,98 41,38% 68,35 40,41% 20,15 11,91% 10,64 6,29%7 181,31 73,56 40,57% 72,66 40,07% 28,15 15,53% 6,94 3,83%8 137,11 46,89 34,20% 62,16 45,33% 21,56 15,73% 6,50 4,74%9 186,32 82,56 44,31% 79,56 42,70% 22,06 11,84% 2,14 1,15%

10 175,85 60,12 34,19% 69,23 39,37% 28,44 16,17% 18,06 10,27%11 213,15 96,59 45,31% 85,80 40,25% 24,97 11,72% 5,79 2,72%12 169,88 80,88 47,61% 58,56 34,47% 23,51 13,84% 6,93 4,08%13 224,57 99,10 44,13% 82,20 36,60% 35,80 15,94% 7,48 3,33%14 148,31 55,99 37,75% 64,19 43,28% 21,92 14,78% 6,20 4,18%15 125,54 44,24 35,24% 57,74 46,00% 16,80 13,38% 6,76 5,39%16 164,48 67,99 41,34% 67,14 40,82% 21,54 13,10% 7,80 4,75%17 135,32 55,72 41,17% 56,80 41,98% 19,41 14,34% 3,39 2,51%18 199,33 90,75 45,53% 67,74 33,98% 29,56 14,83% 11,28 5,66%19 176,55 59,08 33,46% 83,73 47,42% 24,45 13,85% 7,00 3,97%20 168,99 53,59 31,71% 65,98 39,04% 23,67 14,01% 6,86 4,06%

PROMEDIO 172,62 70,32 40,44% 69,49 40,47% 24,11 14,02% 7,64 4,46%S 25,81 15,71 0,05 10,03 0,04 4,14 0,02 3,53 0,02

MARACUYA PINTONAPESO

MUESTRA FRUTA (g) CÁSCARA (g) % PULPA (g) % SEMILLA (g) % PÉRDIDA (g) %1 125,16 58,96 47,11% 50,15 40,07% 12,83 10,25% 3,22 2,58%2 180,39 70,22 38,92% 76,16 42,22% 24,86 13,78% 9,16 5,08%3 204,21 86,49 42,35% 84,13 41,20% 25,16 12,32% 8,43 4,13%4 150,63 64,12 42,57% 63,16 41,93% 20,16 13,39% 3,19 2,12%5 202,36 87,46 43,22% 81,46 40,25% 22,14 10,94% 11,31 5,59%6 124,24 48,52 39,06% 47,23 38,02% 19,49 15,69% 8,99 7,24%7 170,27 80,13 47,06% 67,15 39,44% 16,64 9,77% 6,35 3,73%8 160,27 60,46 37,72% 60,79 37,93% 25,16 15,70% 13,86 8,65%9 235,69 98,46 41,78% 90,16 38,25% 32,49 13,78% 14,59 6,19%

10 220,26 98,64 44,78% 81,45 36,98% 29,12 13,22% 11,05 5,02%11 204,50 79,04 38,65% 85,77 41,94% 26,16 12,79% 13,53 6,62%12 152,87 73,40 48,01% 51,87 33,93% 22,15 14,49% 5,44 3,56%13 278,04 123,93 44,57% 92,91 33,42% 40,68 14,63% 20,52 7,38%14 249,01 113,11 45,42% 95,44 38,33% 30,62 12,30% 9,84 3,95%15 145,39 62,71 43,13% 52,86 36,36% 20,62 14,18% 9,20 6,33%16 160,77 64,74 40,27% 59,93 37,28% 23,22 14,44% 12,89 8,02%17 169,85 67,21 39,57% 68,31 40,22% 22,43 13,21% 11,90 7,00%18 120,11 54,77 45,60% 40,24 33,50% 19,06 15,87% 6,04 5,03%19 181,85 72,97 40,13% 79,29 43,60% 21,88 12,03% 9,11 5,01%20 163,76 65,47 39,98% 58,07 35,46% 16,57 10,12% 6,17 3,77%

PROMEDIO 179,98 76,54 42,50% 69,33 38,52% 23,57 13,15% 9,74 5,35%S 41,54 19,20 0,03 16,14 0,03 6,10 0,02 4,09 0,02

MARACUYA AMARILLAPESO

MUESTRACÁSCARA

(%) PULPA(%)SEMILLA

(%)CÁSCARA

(%)PULPA

(%)SEMILLA

(%)CÁSCARA

(%) PULPA(%)SEMILLA

(%)1 44% 42% 11% 45% 41% 12% 45% 41% 12%2 40% 38% 15% 44% 37% 16% 44% 37% 16%3 49% 39% 11% 38% 43% 12% 38% 43% 12%4 44% 43% 11% 41% 40% 14% 41% 40% 14%5 63% 27% 10% 42% 36% 16% 42% 36% 16%6 41% 38% 12% 41% 40% 12% 41% 40% 12%7 42% 40% 16% 41% 40% 16% 41% 40% 16%8 43% 39% 16% 34% 45% 16% 34% 45% 16%9 46% 42% 12% 44% 43% 12% 44% 43% 12%

10 38% 34% 23% 34% 39% 16% 34% 39% 16%11 38% 38% 16% 45% 40% 12% 45% 40% 12%12 41% 40% 12% 48% 34% 14% 48% 34% 14%13 36% 45% 15% 44% 37% 16% 44% 37% 16%14 42% 43% 11% 38% 43% 15% 38% 43% 15%15 68% 16% 12% 35% 46% 13% 35% 46% 13%16 42% 40% 15% 41% 41% 13% 41% 41% 13%17 55% 31% 11% 41% 42% 14% 41% 42% 14%18 41% 41% 12% 46% 34% 15% 46% 34% 15%19 43% 46% 16% 33% 47% 14% 33% 47% 14%20 42% 48% 16% 32% 39% 14% 32% 39% 14%

PROMEDIO 45% 39% 14% 40% 40% 14% 40% 40% 14%S 0,079 0,069 0,029 0,046 0,036 0,015 0,046 0,036 0,015MÁXIMO 68% 48% 16% 48% 47% 16% 48% 47% 16%MÍNIMO 36% 16% 10% 32% 34% 12% 32% 34% 12%DIFERENCIA MAX Y MIN 32% 32% 6% 16% 13% 5% 16% 13% 5%

VERDE PINTON AMARILLA

ANEXO Nº 8 RESULTADOS LABORATORIO UNIVERSIDAD

CENTRAL DEL ECUADOR.

ANEXO Nº 9 CÁLCULOS GRADOS BRIX E ÍNDICE DE MADUREZ

CÁLCULO DE GRADOS BRÍX PROMEDIO E ÍNDICE DE MADUREZ EN

SUS TRES GRADOS DE MADUREZ.

º BRIX MUESTRA VERDE PINTONA AMARILLA

1 10,20 13 16 2 8,20 15 15 3 8,00 14 13 4 9,00 12 12 5 9,30 11 16 6 10,00 12 15 7 11,00 13 14 8 9,20 11 16 9 9,50 14 13 10 11,00 14 15 11 10,2 13 16 12 9,1 12 15 13 8 13 16 14 8,1 11 15 15 11 14 13 16 11 12 14 17 9 14 16 18 10 13 12 19 9,5 15 15 20 9,5 12 13

PROMEDIO 9,54 12,900 14,50 S 0,984 1,221 1,360 MÍNIMO ºBrix 8 11 12 ACIDEZ 4,71 4,18 4,18 ÍNDICE DE MADUREZ 1,70 2,63 2,87

ANEXO Nº 10 PROPUESTA DE NORMA DE MARACUYÁ (Passiflora

edulis flavicarpa)

FRUTAS FRESCAS MARACUYÁ REQUISITOS

1 OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el maracuyá para consumo en estado fresco o como materia prima para el procesamiento, que se comercialicen en territorio ecuatoriano. 2 ALCANCE 2.1 Esta Norma se aplica a las variedades comerciales Pasiflora edilus flavicarpa 3 DEFINICIONES Para los efectos de esta norma se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 1 751 y las que a continuación se detallan: 3.1 Maracuyá. Fruto comestible, nativo del Brazil, que se produce en regiones cálidas. El fruto es una baya globosa u ovoide entre 65 a 77 mm de diámetro, carnosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La pulpa es de color amarillo mostaza con intenso sabor aromático que contiene numerosas semillas pequeñas de color oscuro. Cuando llega a su madurez toma una coloración amarilla o morada. 3.2 Maracuyá fuera de norma. Es aquel que no cumple con los requisitos establecidos en esta norma. 3.3 Maracuyá fresco. Producto que, luego de la recolección, no ha sufrido cambio alguno que afecte su maduración natural y mantiene sus cualidades. 3.4 Pedúnculo. Parte del fruto que une al tallo. 3.5 Turgencia. Estado en que la fruta presenta sus tejidos saturados de agua de constitución.

4 CLASIFICACIÓN 4.1 Independiente del calibre, la clasificación del maracuyá admite tres grados que se definen a continuación: 4.1.1 Grado extra 4.1.1.1 El maracuyá de este grado deben cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 6.1 Su forma y color deben ser característicos de la variedad. No deben tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves de la cáscara siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad y estado de conservación. 4.1.2 Grado I 4.1.2.1 El maracuyá de este grado deben poseer el color y la forma característicos de la variedad. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad y estado de conservación: a) Defectos leves en la forma (deformaciones como alargamiento de la zona cercana al pedúnculo); b) Defectos leves en el color, causados por el sombreamiento que se produce por el contacto entre los frutos con el medio y cicatrices superficiales ocasionadas por insectos. c) El pedúnculo puede estar SECO, MARCHITO, pero la pulpa estará intacta y firme. Estos defectos en conjunto no deben exceder el 5 % del área total del fruto 4.1.3 Grado II 4.1.3.1 Este grado comprende el maracuyá que no pueden clasificarse en los grados anteriores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en 6.1. Se admiten los siguientes defectos, siempre y cuando el maracuyá conserve sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación: a) Ligeros defectos en su coloración. b) Ligeras magulladuras, manchas superficiales y cicatrices que no excedan del 10 %

del área total del fruto. c) La pulpa debe estar firme e intacta; se tolerará ausencia de pedúnculo. 4.2 Calibre 4.2.1 El calibre se determina por el diámetro en mm, la longitud de la fruta y la masa expresado en g La correlación entre calibre, diámetro, longitud y peso es la siguiente:

Tabla 1. Calibres del Maracuyá.

Calibre Longitud, mm Diámetro, mm Masa promedio, g

Grande > 104 > 77 > 216

Mediano 81 – 104 65 – 77 143 - 216

Pequeño < 81 < 65 < 143

4.3 Tolerancias. Se admiten tolerancias de calidad y calibre en cada unidad de empaque para los productos que no cumplan los requisitos del grado indicado. 4.3.1 Tolerancias de calidad 4.3.1.1 Grado extra. Se admite hasta el 5 % en número o en peso de frutos que no correspondan a los requisitos de este grado.

4.3.1.2 Grado I. Se admite hasta el 10 % en número o en peso de frutos que no correspondan a los requisitos de este grado. 4.3.1.3 Grado II. Se admite hasta el 10% en número o en peso de frutos que no cumplan los requisitos de éste grado, ni los requisitos generales definidos en el numeral 6.1, con excepción de los productos con magulladuras severas, cuarteaduras o con heridas no cicatrizadas. 4.3.2 Tolerancias de calibre 4.3.2.1 Para todos los grados se acepta hasta el 10% en número o en peso de frutos, que corresponda al calibre inmediatamente inferior o superior, al señalado en el empaque. 5 DISPOSICIONES GENERALES 5.1 Los frutos destinados a la comercialización, deben cumplir con los grados y calibres considerados anteriormente, deben estar bien formados, pulpa carnosa, corteza de color típico a la variedad. El producto no debe tener heridas, pudriciones, daños causados por insectos. 5.2 El proveedor debe garantizar que la muestra inspeccionada cumpla con el grado y calibre declarado en el rótulo o etiqueta del envase o embalaje. 5.3 Las variedad de maracuyá conocido y distribuido en el país es: Pasiflora edilus variedad flavicarpa, o más conocida como amarilla y consta de la siguiente tabla nutricional.

TABLA NUTRICIONAL MARACUYÁ RESULTADO UNIDAD AMARILLA Proteína % 1,79 Humedad % 80,19 Grasa % 0 Cenizas % 0,82 Fibra % 16,27 Carbohidratos % 0,92 Calorías Kcal./100g 10,84 Vitamina A UI/100g 64 Vitamina C mg/100g 36,91 Vitamina B2 mg/100g 0,705 Fósforo mg/100g 57,09 Hierro mg/Kg 13,02 Solidos Totales % 19,9

Fuente: Resultados Universidad central del Ecuador

6 REQUISITOS 6.1 Requisitos generales 6.1.1 Todos los grados de maracuyá deben estar sujetos a los requisitos y tolerancias permitidas. Además, deben tener las siguientes características físicas: 6.1.1.1 estar enteros. 6.1.1.2 tener la forma característica de la variedad 6.1.1.3 La cáscara no debe presentar vetas negras. 6.1.1.4 estar sanos (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad interna del fruto). 6.1.1.5 estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas poscosecha (recolección, acopio, selección, clasificación, adecuación, empaque, almacenamiento y transporte) 6.1.1.6 estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraño (provenientes de otros productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos, con los cuales hayan estado en contacto) 6.1.1.7 presentar aspecto fresco y consistencia firme. 6.1.1.8 estar exentos de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos y cuerpos extraños) visibles en el producto o en su empaque. 6.1.2 La madurez del maracuyá se aprecia visualmente por su color externo. Su estado se puede confirmar por medio de la determinación del Índice de madurez. El maracuyá de acuerdo a su estado de madurez debe cumplir con los requisitos indicados en la tabla 2 Tabla 2. Requisitos físico químicos del maracuyá de acuerdo con su estado de Madurez

MADUREZ FISIOLÓGICA Min Max

MADUREZ DE CONSUMO Min Max

METODO DE ENSAYO

Acidez titulable % (acido cítrico)

11 --- 12 ---- NTE INEN 381

Sólidos solubles totales, ºBrix

-- 4,18 --- 4,18 NTE INEN 380

Índice de madurez ºBx / acidez titulable

2,63 2,87

6.1.3 Los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos establecidos en el Codex Alimentarius 6.2 Requisitos complementarios 6.2.1 El desarrollo y condición del maracuyá deben ser tales que les permitan:

a) Soportar el transporte y la manipulación, y b) Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

6.2.2 Para su comercialización se debe tener en cuenta que el fruto es climatérico. 6.2.3 Condiciones de almacenamiento 6.2.3.1 Para evitar daños al fruto no debe exponerse al sol.

6.2.3.2 Las áreas de transporte y almacenamiento deben mantenerse frescas y ventiladas 6.2.4 La comercialización de este producto debe sujetarse con lo dispuesto en la Ley de Calidad. 7 INSPECCIÓN 7.1 Muestreo 7.1.1 El muestreo de los taxos se realizará de acuerdo con la NTE INEN 1 750. 7.2 Aceptación y rechazo 7.2.1 Si la muestra inspeccionada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos en esta norma, se considera rechazada. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tal fin. Cualquier resultado no satisfactorio, en este segundo caso, será motivo para considerar el lote como fuera de norma, y se debe rechazar el lote quedando su comercialización sujeta al acuerdo de las partes interesadas. 8 MÉTODO DE ENSAYO 8.1 Determinación del calibre 8.1.1 Diámetro l. Se mide el diámetro de la sección ecuatorial del fruto con un calibrador o una regla graduada flexible y el resultado se expresa en milímetros (mm). 8.1.2 Longitud. Se mide la longitud del fruto con un calibrador o una regla graduada y el resultado se expresa en milímetros (mm). 8.1.3 Masa. La masa del maracuyá se determina mediante el uso de una balanza con sensibilidad de gramos 8.2 Determinación del índice de madurez. Se obtiene de la relación entre el valor mínimo de los sólidos solubles totales (ºBrix)) y el valor máximo de la acidez titulable, Se expresa como ºBrix/ % ácido cítrico. SST (ºBrix) Índice de madurez = ------------------ Acidez titulable 9 EMBALAJE 9.1 El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y estar compuesto únicamente por frutos de la misma variedad, grado, color y calibre. La parte visible del contenido del empaque debe ser representativa del conjunto. 9.2 Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen alteraciones al producto, así por ejemplo en cajas de madera, cartón corrugado o de otro material adecuado que reúna las condiciones de higiene, limpieza, ventilación y resistencia a la humedad, manipulación y transporte, de modo que garantice una adecuada conservación del producto. 9.3 Las características del embalaje de madera se encuentran establecidas en la NTE INEN 1 735.

10 ROTULADO 10.1 Los envases deben llevar etiquetas o impresiones con caracteres legibles e indelebles redactados en español (sin perjuicio de que además se expresen en otro idioma) y colocadas en tal forma que no desaparezcan bajo condiciones normales de almacenamiento y transporte, debiendo contener la información mínima siguiente: a) Identificación del productor, empacador y/o distribuidor (marca comercial,

nombre, dirección o código). b) Nombre del producto: MARACUYÁ c) País de origen y región productora. d) Características comerciales: grado, calibre, contenido neto expresado en unidades

del Sistema Internacional. . e) Fecha de empaque. f) Impresión con la simbología que indique el manejo adecuado del producto, ver

NTE INEN 2058 10.2 Si se usan impresiones litográficas, éstas no deben estar en contacto con el producto.

ANEXO Nº 12 FOTOS PLANTACIÓN Y ANÁLISIS DEL MARACUYÁ

Passiflora edulis flavicarpa

FOTO Nº 1. Plantación de maracuyá con maleza

FOTO Nº 2. Plantación de maracuyá sin maleza

FOTO Nº 3. Maracuyá verde en la planta

FOTO Nº 4. Flor del maracuyá y maracuyá amarillo en la planta

FOTO Nº 5. Maracuyá pintón en la planta

FOTO Nº 6. Plantación de maracuyá y cacao injerto aromático nacional

FOTO Nº 7. Maracuyá caído listo para su recolección

FOTO Nº 8. Maracuyá verde

FOTO Nº 9. Maracuyá pitón

FOTO Nº 10. Maracuyá amarillo o maduro

FOTO Nº 11. Maracuyá verde partido a la mitad

FOTO Nº 12. Maracuyá pintón partido a la mitad

FOTO Nº 13. Maracuyá amarillo partido a la mitad

FOTO Nº 14. Pesado del maracuyá

FOTO Nº 15. Pesado de la cáscara de maracuyá

FOTO Nº 16. Pesado de la pulpa de maracuyá

FOTO Nº 17. Pesado de la semilla de maracuyá

FOTO Nº 18. Medición de ºBrix

maracuya

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