EQUIPAMIENTOS Y MAQUINARIA PARA CENTROS DE PRODUCCION

2

OBJETIVOS

Adquirir conocimiento de la maquinaria y el equipamiento necesario para la producción en cocinas industriales.

Analizar las posibilidades y limitaciones de la maquinaria, aplicada a circuitos funcionales y adaptada a las distintas tipologías de restauración.

Desarrollar la capacidad de producción de la maquinaria para la producción en cocinas centrales.

3

ÍNDICE

1. Equipamientos para el mantenimiento en frío y la refrigeración.

2. Equipamientos neutros de acero inoxidable.

3. Equipamientos de cocción.

4. Equipamientos de lavado.

5. Otros equipamientos.

4

ÍNDICE (II)

6. Necesidades generales para una cocina industrial.

7. Nuevas tecnologías.

8. Consolidación en un ejemplo práctico.

9. Entrega caso práctico para sesión práctica.

5

1. Equipamientos para el mantenimiento en frío y la refrigeración.

1. 1 Cámaras frigoríficas y Cuartos refrigerados1.2 Armarios frigoríficos1.3 Mesas refrigeradas o “timbres”2. 4 Abatidores de temperatura o Células de

enfriamiento

6

1.1- Cámaras frigoríficas y Cuartos refrigerados

Estructura panelable vs. estructura de obra Suelo de obra o panelable Medidas mínimas y medidas recomendables Como funciona un sistema de frío?◦El compresor◦El condensador (aire o agua)◦El evaporador◦Los consumibles

7

8

9

10

11

Tres tipos de temperaturas◦Baja temperatura o congelación (-18 ºC)◦Media temperatura o refrigeración (0-4ºC)◦Alta temperatura o temp. de trabajo (+/- 12ºC)

Tipologías de sistemas de frío◦Compresor individual◦Multicircuito◦Centrales frigoríficas

12

• El cuadro de maniobra• Control de los sistemas

de refrigeración para cumplimiento de cadena de frío, controles sanitarios y puntos de control crítico

• Apoyo informático para el control de sistemas de refrigeración:

– Ejem: Digitec 2000

13

Diferencias térmicas solucionadas mediante antecámaras o cortinas de aire o de lamas.

El personal de cocina debe adaptarse a las temperaturas que marca la normativa sanitaria ¿Cómo?

Como se debe almacenar el producto

◦El alimento almacenado como min. a 5 cm de suelo

◦No bloquear la salida de aire del evaporador

14

1.2 Armarios frigoríficos

Acero inoxidable o panelables

Medidas usuales ◦700x700x1800 mm◦1400x700x1800 mm Numero de puertas Temperatura positiva,

negativa o mixtos

15

Características de los armarios frigoríficos

Frío estático o ventilación forzada Motor superior o inferior Almacenamiento en parrillas o GN Puertas opacas o puertas de cristal Armarios pasantes Interior de acero inoxidable

16

1.3 Mesas frigoríficas o timbres

17

Características de las mesas frigoríficas

Acero inoxidable Medidas usuales

Longitud:1500-2000-2500 mm. o a medidaAncho: 600 – 700 mmAltura: 850 mm Frío estático o ventilación forzada Parecidas posibilidades a los armarios frigoríficos

18

Otras características

Temperatura negativa, positiva o mixta Posibilidad de incorporación de fregadero Compresores a distancia Con pies o sobre bancada de obra

19

1.4 Abatidores de Temperatura

20

Características de los abatidores de temperatura

Utilidad: Refrigerar o congelar productos. Surge para cumplir normativas sanitarias El producto entra en el abatidor a 90ºC y como

máximo en 1,5 horas debe conseguir enfriarlo a 3ºC o en 4 horas a -18ºC

El compresor está sobredimensionado para enfriar muy rápido y funciona de manera escalonada para cerrar el poro del producto y no provocar su resecamiento.

21

Otras características

Generalmente enfrían por impulsión de aire frío; existen también los de nitrógeno líquido aunque no son muy usuales.

El enfriamiento del producto se produce por la parte superior e inferior, por lo que dependiendo de la profundidad de los recipientes utilizados tardará mas tiempo en enfriar

22

2. Equipamientos neutros de acero inoxidable

23

◦ El acero inoxidable es el material utilizado para la construcción de equipamientos de cocina debido a que no se oxida y no es portador de gérmenes

◦ El acero inoxidable es una composición hierro carbono cromo y níquel.

◦ La calidad del mismo se mide por la proporción de cromo y níquel (18/8 , 18/10, 18/12)

◦ El grosor de 1, 2, 3, 4 mm es un factor importante◦ Cortar, soldar, plegar y pulir son términos utilizados por

el tratamiento del acero inox.

24

Tipología de elementos

◦ Mesas neutras centrales y murales◦ Mesas a medida y estándares◦ Fregaderos embutidos y soldados◦ Mesas rinconeras y adaptadas a columna◦ El entrepaño◦ Mesas suspendidas◦ Los petos laterales◦ Los perfiles de agua

25

3 -Equipamientos de cocción

26

Tipologías

◦ Fuegos : Gas, electricidad, inducción Gas: quemador + gas + aire + fuego Electricidad: Resistencia que desprende calor Inducción: campo electromagnético.

◦ Rapidez de consecución de temperatura 1º inducción, 2º electricidad, 3º gas

◦ En España el gas es más barato que la electricidad.◦ Potencia vs. rendimiento◦ Existen bloques modulares y a medida

27

28

◦ Planchas: Planchas de acero y cromo Visualmente la plancha de acero es negra y la de

cromo es brillante Plancha de cromo:◦Es más uniforme◦No acumula suciedad, retiene mucho más el calor, es

brillante◦No permite que se agarre el producto◦Su diferencial es palpable cuando se trabaja con

productos muy frescos

29

-Placas radiantes o Coup de Feu:- 400 ºC en su parte central y 125ºC en

periferia.

- Las que permiten retirar la parte central y quedar la llama abierta, se utilizan para dar un golpe de calor intenso, útil para llevar a ebullición líquidos (poseen mayor rendimiento que los fuegos vivos).

- Las partes periféricas se utilizan para mantener salsas, condimentos y platos en espera.

- Utilizados como paelleros

30

31

- Freidoras:

- La temperatura normal de trabajo de 120 a 180º C.- Freidoras a gas vs eléctricas.- La potencia normal para una freidora de de 14litros es de 7 Kw y una de gran producción o ultra rápida 14 Kw.- Las freidoras utilizadas para productos congelados deben tener mucha potencia.- Existen mantenedores de fritos pero según el tipo de fritura puede generar un endurecimiento y resecamiento del producto.

32

- Baños maría Mantienen calientes salsas y

guarniciones. Puede ser seco o húmedo (el

húmedo no reseca el producto) Posibilidad de regulación de

temperatura: de 30 a 90ºC, aunque la temperatura normal de trabajo es de 50ºC.

◦ Cuece pastas Ideal parra cocer raciones

individuales. El agua llega a 98ºC máximo. Ideal regulador para pasta “al

dente”.

33

◦ Marmita La sencilla se utiliza para hervir

grandes cantidades de líquido. La variedad autoclave

proporciona las prestaciones de una olla a presión.

34

-Sartén Basculante Utilizada como plancha de gran

producción. Posibilidad de utilizar como freidora (con

aceite) si existe controlador de temperatura, ya que si el aceite sobrepasa los180ºC, se deteriora y se vuelve tóxico.

Algunas permiten utilizar agua y cocer pasta o cocinar paella.

35

- Hornos tradicionalesCalor seco mediante:Resistencias eléctricasQuemadores a gasInconvenientes:

Problemas de control de temperaturaProblemas de resecamiento del productoProblemas en la uniformidad del calor

- Vaporeras:Hornos con incorporación de vapor, herméticos, válidos para cocciones “al vapor”

36

Hornos

37

-Hornos Mixtos: Calor seco + Vapor◦Opción calderín: un depósito de agua que se

calienta, produce vapor y, mediante un ventilador, éste pasa al interior de la cámara; contiene también un quemador o una resistencia según sea gas o electricidad.

◦Opción inyección: cuando se requiere vapor el horno vierte agua sobre una resistencia y se forma el vapor

En la opción calderín el control de humedad de la cámara es mayor que en inyección.

38

Características Los hornos de inyección y los de caldera que no

disponen de regulador de humedad, provocan una saturación de vapor en la cámara del horno, a fin de evitar que el producto se deshidrate (resecamiento): la saturación no permite la pérdida de agua.

En un horno tradicional la merma de producto por pérdida de agua era de un 40%; en los hornos mixtos actuales la merma de agua es de un 15%.

Los hornos mixtos se pueden cargar con diferentes productos ya que la humedad evita que no se mezclen los olores.

39

Otras características

Los hornos a gas son un 15% más caros que los eléctricos aunque luego el coste de consumo es menor.

Un horno a gas es mucho más delicado Generalmente el rendimiento de un horno a gas es

menor que uno eléctrico en cuanto a producción y calidad de los alimentos

Capacidades habituales:◦6 -10 y 20 niveles de GN 1/1 o 2/1◦6 niveles GN 1/1 ---- 100-120 raciones

40

◦ Barbacoas o Grill Piedra volcánica o

con resistencias eléctricas

◦ Salamandras Gratinadoras Con estructura

regulable o fija

41

◦ Mesas y armarios calientes No cuecen, simplemente mantienen la

temperatura de servicio

42

4. Equipamientos de lavado

◦ Función principal: lavar y desinfectar◦ Funciones básicas de un lavavajillas

Lavado (agua a 50-60ºC) Aclarado (agua a 85ºC para desinfectar) Secado (no en todas las máquinas)

◦ Tipología maquinas de lavado: Lavavasos Lavavajillas tradicional industrial Máquinas de capota (hasta 200 comensales)(calculado a 5-6 piezas x comensal)

43

44

Otra tipología Tren de lavado (de 200 a 500 comensales):◦Tren de arrastre de cestas◦Tren de cinta transportadoraUn tren grande tiene los siguientes programas:

Prelavado Lavado (10 seg.) Lavado (10 seg.) Aclarado Secado

Un tren de lavado debe incorporar condensador de vahos (ahorro de energía y eliminación de vahos a través de agua fría)

45

46

Otras variedades de lavado:

Lavaperolas◦Habitáculo de grandes dimensiones

para lavar perolas.◦El aclarado también se hace a 85ºC◦Hay lavaperolas con gránulos de

plástico que disparan estos a presión y consiguen desincrustar la suciedad.

47

5. Otros equipamientos◦ Envasadora al vacío:

- Se envasa el producto en bolsa eliminando el aire.- Las envasadoras suelen quitar el 97-98% del aire.- Antes de envasar es necesario abatir para que la humedad (vapor del producto) no dañe la máquina.- Para algunos productos tipo pan, pastel, langosta, de estructura débil, se inyecta gas inerte para que compense y no aplaste el producto.- El vacío evita la pérdida de aromas y las mermas por evaporación del agua que contienen los productos. - El gas inerte también sirve para evitar que algunos productos (como la carne) no se oxiden (adquieren color oscuro).

48

Características de la envasadora al vacío

Al extraer el aire las bacterias aerobias no se reproducen.

Debido a la existencia de las bacterias anaerobias, los productos envasados al vacío no son totalmente seguros: tienen fecha de caducidad (dependiendo del producto, entre7 y 21 días con tratamiento térmico normal).

Para alargar la caducidad a 45 días de los productos envasados, es necesaria la pasteurización: tratamiento de calor siguiendo la tabla Pasteur (entre 75 y 97ºC / Tiempo ?).

Al congelar el producto envasado al vacío se consigue una durabilidad de varios meses.

49

Otras características

La bolsa de envasado al vacío tiene una medida máxima de 1 GN 1/1.

El grosor (galga) del plástico y la soldadura que produce la máquina es importante ya que condicionan la temperatura de regeneración.

Para poder regenerar en horno (220ºC) el producto envasado, la soldadura de la máquina de vacío ha de ser correcta (mas tiempo de soldadura), al ser el plástico de galga gruesa (especial para cocciones).

50

◦ La Termoselladora

Las termoselladoras son máquinas de envasar al vacío en barquetas y no en bolsa.

Existen termoselladoras en cadena que pueden ser diseñadas en función de las necesidades del centro.

51

◦ Campanas extractoras Tipologías según forma◦Campanas murales◦Campanas centrales Tipología según funciones◦Simples (Extracción de humos)◦Compensadas (Extracción de humos y

impulsión de aire) Las campanas deben volar del bloque unos

10 cm si esta a una altura de 1,90 m (en caso de estar más alta, hacer volar más).

Los conductos pueden ser circulares o rectangulares

52

EQUIPAMIENTOS Y MAQUINARIA PARA CENTROS DE PRODUCCIÓN

53

Características Con el caudal de aire y la distancia se

dimensiona la caja extractora El aire debe circular a 8 m/s; por encima de los

10 m/s el tubo vibrará o el aire silbará. Con las campanas compensadas genero un bucle

que aparte de aportar aire no dejo escapar el humo.

Solo es posible impulsar el 70-80% de los m3/h que se extraen, para que se cree una depresión y no entren olores al comedor.

Cuando la campana no es compensada se generan también olores en el comedor y cuesta abrir la puerta con sentido al comedor.

54

◦ Picadoras de Carnes(1)◦ Peladoras de Patatas(2)◦ Lava verduras(3)

1 2 3

55

EQUIPAMIENTOS Y MAQUINARIA PARA CENTROS DE PRODUCCIÓN

◦ Cortadoras de Hortalizas(7)

◦ Trituradores de Basuras(6)◦ Contenedores

isotérmicos(5)◦ Carros de transporte(4)

4 7

5

6

56

6. Necesidades generales para una cocina industrial

◦ Suelos antideslizantes y no porosos con facilidad para su limpieza (ejemplo: suelos continuos)

◦ Paredes de materiales no porosos y con facilidad para su limpieza (ejemplo: azulejos)

◦ Techos registrables y con facilidad para su limpieza

◦ Buena iluminación (si es posible natural), colores claros

◦ Cocina bien ventilada.◦ Campanas de extracción de humos

compensadas (impulsión de aire y extracción de humos)

57

Otras necesidades

◦ Existencia de media caña, perfiles sanitarios y cantos redondeados

◦ Cajas de extracción y impulsión fuera de la cocina ya que generan calor y suciedad.

◦ Compresores de frío fuera de la cocina ya que generan calor, suciedad y no ventilan bien por lo que su rendimiento es bajo.

◦ Amplios pasillos que permitan el transporte de carros ya sean calientes o fríos.

◦ Buena sectorización y sistemas de emergencia antiincendios según normativa.

58

7. Nuevas tecnologías

◦ Hornos mixtos Combi-Plus de RATIONAL Control total de humedad Sistema inteligente de

humedad y calor Programas auto adaptables Lavado automático Programación a distancia

◦ Sartenes convertibles Marmita + Sartén

basculante Ejem. Atlas de Thirode

59

Nuevas tecnologías (cont.)

-Marmita basculante con mixertriturador de velocidad programable.

60

Nuevas tecnologías (cont.)

-Sarten basculante, con mezclador incorporado.

61

Nuevas tecnologías (cont.)

-Cocedor automático.

62

8. Consolidación de un Ejemplo práctico

Distribución tipo de cocina para hotel 425 hab. 850 comensales, servicio de 4 estrellas.

650 m2 disponibles

63

64

65

66

67