Se propone diseñar un fruto, un bocado comprendido por tres frutas.

Las propiedades de cada una de ellas le otorgan un valor comprendido en la obser-vación de estas.

De esta manera, se da un aspecto formal ini-cial al bocado: la verticalidad. Así, se deben estudiar los frutos indicados que nos permi-tan trabjar bajo esta dimensión formal junto a una dimensión humana propuesta.

Se restringe el uso de estos frutos por sus propie-dades formales y físicas, las cuales para este tipo de bocado no pueden aprovecharse.

NaranjaPomeloLimónUva verdeUva moradaSandía

MaracuyáTunaCopao

GranadaChañarDátilPiñónCaqui

Frutos compuestos en su ma-yor parte por líquido. Las ca-racterísticas formales del bo-cado no pueden conformarse con este material. (*)

Pulpa demasiado viscosa y lí-quida. Dificulta la construcción de un sólido (*)

Frutos difíciles de conseguir a corto plazo y poco rentables monetariamente (costosos).

PeraManzana rojaHigo secoDuraznoDamascoPlátano

CÁLIDOSFrutos de de sabores cálidos y en-volventes. Colores rojos, anaranja-dos o amarillos. Toman lugar en la dimensión de la mano.

MembrilloKiwiManzana verde

ÁCIDOSFrutos de sabor ácido e intenso. Tonalidades verdes y amarillas. Contextura firme, facilidad para darle forma

Melón TunaMelón CalameñoPiñaCocoPepino dulcePapaya

FRESCOSFrutos de sabor fresco, algunos de contextura viscosa y con conten-ción de líquido, pero su densidad permite trabajar su forma.

NuezAlmendraManíCastañas

FRUTOS SECOSTextura seca y grasa. Sabores neutros y cálidos.

FrambuesaMoraArándanoFrutillaCereza

FRUTOS ROJOSFrutos mayormente ácidos con una dimensión de unidad peque-ña. Gama de colores rojos y mora-dos.

EL RECONOCER

EN LO VERTICAL

Para llegar a una formalidad del bo-cado, la partida yace en lo que se quie-re lograr en el concepto de lo humano.

Aparece el descubrir y reconocer en los sabores y texturas - surge la sorpresa a través de la verticalidad del comer, for-mando a su vez un vínculo entre la

gestualidad de la mano y el desapa-recer de lo que se come.

En un universo muy amplio de posibi-lidades, se acota al siguiente espectro de

frutos para el trabajo.

Se agrupan frutos según una congruecia y complemento de sabor, formalidades y tona-

lidades de color.

(*) Se restringe su uso en su estado líquido natural. Si se deshidrata o aglutina puede ser considerado.

El fruto como MATERIAL

Cada uno posee propieda-des formales que se reconocen,

lo que permite reordenar, dispo-ner y transformar la materia

SE LE DA UN VALOR AL ASPECTO RECOGIDO

1. Congelación Tradicional:Al congelar una fruta con pulpa o densidad blanda, como el plátano, debido al tiempo que toma la congelación, las células de la ma-teria se cristalizan y rompen, formando una

pulpa cremosa homogénea.

2. Congelación Criogénica:Aplicación intensa de frío en el alimento

(mínimo 18ºC), lo cual bloquea las reacciones que deterioran los alimentos. Evita la des-hidratación celular y el deterioro del sabor, color, contextura, etc., de los alimentos como

ocurre con la congelación tradicional.

3. Cocción:Al cocer los frutos ocurren procesos como

el ablandamiento, disolución, hinchamiento, entre otros. Las frutas como la manzana o la pera absorben el líquido y se vuelven blan-

das, jugosas y toman una tonalidad ocre.

4. Caramelización:En un recipiente se calienta el azúcar para

su oxidación mediante pirólisis (descomposi-ción química de materia orgánica por calen-tamiento a altas temperaturas). Cuando la temperatura del azúcar alcanza los 168ºC, se obtiene un jarabe espeso de color ámbar. La fruta puede ser añadida desde el comienzo del proceso de caramelización o al final, para

ser recubierta con este.

5. Agentes Espesantes: La adición de agentes espesantes aumen-

tan la viscosidad del alimento, sin alterar sus propiedades. Permite trabajar con un cuer-po más estable y sólido. Algunos espesantes: Agar, colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma guar, o gelificantes como la pecticina o carragenina. Los espesantes a base de car-bohidratos espesan los líquidos al calentarse

atrapando el agua en el almidón.

5. Deshidratación:Se remueve el agua del alimento hasta un

10% o 20%. Se realiza elevando su tempera-tura permitiendo que el fruto se seque.

ALGUNOS PROCESOS Y MÉTODOS

¿Qué se propone con el bocado?¿A qué corresponden los sabores, formalida-

des, colores?¿Con qué se quiere sorprender a la dimensión

humana?

DIMENSIÓN EN VERTIACAL

El DESCUBRIR a través del RECONOCER EN LO VERTICAL. Dar un ASOMBRO al acto del comer

en esta dimensión espacial.

- Higo Seco: Fruto con consistencia ligosa y maleable. Al triturarse se humedece la masa y puede moldearse. Facilita la suspensión en ver-

tical al ponerse en la base.Material opaco y seco que permite tomarlo.

- Manzana caramelizada + agente espesante: La manzana rallada y caramelizada adquiere una consistencia más espesa, una masa dulce y fresca que intensifica y complementa el sabor del higo. Al agregar un agente espesante como gelatina, forma un sólido color ámbar semi

transparente.

- Frutos rojos: Frambuesa o frutilla fresca le-vemente caramelizada + gelatina sin color. La suspensión en la transparencia da un sentido

de levedad y asombro al bocado

Bocado de gelatina con forma cónica. Aparece en la transparencia una flor en sus-

pensión. La delicadeza del gesto aliviana el bo-cado

h t t p : / / h u n g e r h u n g e r . b l o g s p o t .cl/2011/10/sakura-jelly.html

Las capas de la gelatina evidencian la ver-ticalidad del comer. La fruta arma un recorri-

do a través del bocado utilizando la transpa-rencia de la gelatina.

h t t p : / / h u n g e r h u n g e r . b l o g s p o t .cl/2011/10/summer-jelly.html

El dibujo que forma el patrón se eviden-cia en el exterior del bocado, no se oculta.

Sigue la verticalidad de su forma.

http://www.theauberginechef.com/tech-niques-plated-desserts/

Se propone una forma

cónica que evidencie de mane-ra intuitiva el sostener en vertical del

bocado. Esta verticalidad cónica distribuye las frutas dándole un sentido al comer.

Las capas que lo constituyen van mezclando sabores, texturas y transparencias donde aparece un descubrir

a través de esta verticalidad.

El estado del arte muestra ejemplos de bocados cónicos y diseños verticales que dan cuenta de un

sentido direccional del comer, junto con las transparencias que sostienen el asom-

bro en su interior.

Mariana Boubet15 Marzo 2016