manual del protagonista elaboracion de · pdf filerevisión 0. instituto nacional...

Revisión 0.

INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL

MANUAL DEL PROTAGONISTA

ELABORACION DE PLATOS SENCILLOS A LA VISTA DEL

CLIENTE.

ÁREA: Hotelería y Turismo

CUALIFICACIÓN

PROFESIONAL:

HOT006_2: Procesos de servicio

en restaurante, bar y cafetería

MODULO

FORMATIVO:

MF072-2: Elaboración de platos

sencillos a la vista del cliente.

HORAS: 60 Horas.

ABRIL, 2016

Revisión 0.

INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

Dirección Ejecutiva

Cra. Loyda Azucena Barreda Rodríguez

Subdirección Ejecutiva

Cro. Walter Sáenz

Dirección General de Formación Profesional

Cra. Daysi Rivas Mercado

Subdirección General de Formación Profesional

Cro. José Virgilio Vásquez

COORDINACION TÉCNICA

Dirección Técnica Docente

Cro. Freddy Garay Portocarrero

Departamento de Currículum

Cra. Mirna Cuesta Loaisiga

Revisión 0.

Indice

Títulos Contenidos: No. Pag

Bienvenida al protagonista. 1

Recomendaciones. 2

Objetivos del módulo. 3

4 Desarrollo de la unidad I: Equipos, utensilios y materias primas para la elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.

4

4.1 Objetivos específicos de la unidad I. 4

4.2 Contenidos de la unidad I: 4

4.2.1 Equipos y utensilios básicos para la elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.

4

4.2.2 Clasificación de los equipos y utensilios básicos a utilizar. 17

4.2.3 Equipos y utensilios más básicos en las elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente, según sus características, funciones y maneras de uso de cada uno de ellos.

17

4.2.4 Identificación de la materia prima alimenticia para la elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.

22

4.2.5 Clasificación de las materias primas alimenticias para la elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.

27

4.2.6 Clasificación de la gastronomía de los platos: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas de la cocina.

30

4.2.7 Realizar el aprovisionamiento en su área de clase de manera interna de equipos, géneros y otros materiales.

34

4.2.8 Realizar la elaboración de fichas técnicas de géneros y materiales que se usen en el área.

36

4.2.9 Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de géneros y materiales.

38

4.2.10 Realizar una lista de estos requerimientos de su aprovisionamiento de géneros y materiales para su debido resguardo.

38

Actividades de auto evaluación. 39

Glosario. 40

Bibliografía. 41

Para saber más…… 41

5 Desarrollo de la unidad II: Fundamentos básicos de cocina para elaboraciones sencillas.

42

5.1 Objetivos específicos de la unidad II. 42

5.2 Contenidos de la unidad II: 42

5.2.1 Definición de las diferentes elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones.

42

5.2.2 Clasificación de los tipos de elaboraciones básicas y sencillas de 47

Revisión 0.

múltiples aplicaciones.

5.2.3 Identificación de las fases de los procesos del producto a elaborar

con múltiples aplicaciones.

49

5.2.4 Identificación de los riesgos posibles en manifestarse durante la ejecución de elaboraciones de múltiples aplicaciones (temperatura y tiempo de cocinado).

53

5.2.5 Aplicación de las técnicas y procedimientos en la elaboración de fondos básicos de cocina, caldos y caldos cortos.

54

5.2.6 Aplicación de las técnicas y procedimientos en tipos de cortes y guarniciones sencillas.

55

5.2.7 Aplicación de las técnicas y procedimientos en canapé sencillos, boquitas y sándwich.

57

5.2.8 Aplicación de las técnicas y procedimientos en postres sencillos (crepes, frutas etc).

58

5.2.9 Realización de los diferentes platos sencillos a la vista del cliente. 59

5.2.10 Combinación de las guarniciones sencillas para cada tipo de elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.

59


Glosario. 63

Bibliografía 63

Para saber más…… 63

6 Desarrollo de la unidad III: Elaboraciones culinarias de platos sencillos a la vista del cliente.

64

6.1 Objetivos específicos de la unidad III. 64

6.2 Contenidos de la unidad III: 64

6.2.1 Identificación de los equipos y utensilios básicos para las elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente.

64

6.2.2 Clasificación de los equipos más básicos en las elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente.

65

6.2.3 Realización de las operaciones necesarias para el quitado de la piel de frutas y vegetales aplicando las técnicas de cada una de las elaboraciones.

66

6.2.4 Aplicación de las técnicas de emplatado de las diferentes elaboraciones.

69

6.2.5 Aplicación de las técnicas del trinchado de las diferentes elaboraciones.

71

6.2.6 Aplicación de las técnicas del flambeado de las diferentes elaboraciones.

74

6.2.7 Realización de la preparación de platillos a la vista del cliente. 76

6.2.8 Realización del emplatado del platillo a la vista del cliente. 76

6.2.9 Realización de la decoración del platillo, ante el cliente. 76


Glosario. 77

Bibliografía. 77

Revisión 0.

Para saber más…. 78

Revisión 0. Página 1

1. Bien venida al Protagonista. El manual “Elaboración de platos sencillos a la vista del cliente” está dirigido a los Protagonistas de esta formación con la finalidad de facilitar el proceso enseñanza aprendizaje durante su formación técnica.

El propósito de este Manual es dotar al Protagonista

de los conocimientos técnicos fundamentales para

profundizar y fortalecer las capacidades que va

adquiriendo en el Centro de Formación.

Cada unidad didáctica tiene los siguientes apartados:

Contenidos.

Actividades de auto evaluación. Y al final de cada una de las unidades se encontrara lo siguiente:

Glosario.

Bibliografía.

Para saber más.

Las actividades para el aprendizaje y los ejercicios de autoevaluación te ayudarán a

consolidar los contenidos estudiados.

En los contenidos se presenta la información general, técnica y científica que

necesita conocer el protagonista para el desarrollo de la unidad de competencia y

elementos de competencias.

Confiando en que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en un

profesional de Servicios de Restaurante, bar y cafeteria y así contribuir al desarrollo

de nuestro país.

Te deseamos suerte y ¡adelante!


2. RECOMENDACIONES

Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre tu dedicación y esfuerzo te permitirán adquirir las capacidades del Módulo Formativo. Al comenzar el estudio de las unidades didácticas debes leer detenidamente las capacidades/objetivos planteados, para que identifiques cuáles son los logros que se proponen.

Analiza toda la información consultada y pregunta siempre a tu instructor cuando necesites aclaraciones.

Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u otros textos que estén a tu alcance.

Resuelve responsablemente los ejercicios de autoevaluación y verifica tus respuestas con los compañeros e instructor.

Prepara el puesto de trabajo según la operación que vayas a realizar, cumpliendo siempre con las normas de higiene y seguridad laboral.

Durante las prácticas en el campo, se amigable con el medio ambiente y no tires residuos fuera de los lugares establecidos.

Recuerda siempre que el cuido y conservación de los equipos y

herramientas, garantizan el buen desarrollo de las clases y que en el

futuro los nuevos Protagonistas harán uso de ellas.


3. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Realizar correctamente las técnicas y procesos de

cocinado, para la elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1. Utilizar los equipos y utensilios que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.

2. Identificar las materias primas alimenticias de uso común en la elaboración culinaria a la vista del cliente, describiendo variedades y cualidades e identificando las técnicas básicas de cocina que deben conjugarse en los procesos de conservación y preparación.

3. Desarrollar el proceso de preparación y acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del cliente o de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en restaurante.

4. Prestar los distintos tipos de información sobre la elaboración, presentación y servicio de platillos a la vista del cliente que estos mismos demanden.


4. DESARROLLO DE LA UNIDAD I: Equipos, utensilios y materias primas para la elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.

4.1 objetivos específicos de la unidad: 1. Realizar el aprovisionamiento de géneros y productos y la preparación de

utensilios y equipos, de acuerdo con la ficha técnica de preparación o procedimiento que la sustituya con un 100% de acierto.

2. Identificar los equipos y utensilios de uso común para la preparación de elaboraciones culinarias a la vista del cliente, explicando: Funciones y normas de utilización de forma clara y precisa.

3. Justificar la utilización de equipos y utensilios en función del platillo a elaborar de forma correcta.

4. Aplicar las normas de utilización de equipos y utensilios, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados con un 100 % de acierto.

4.2 Contenidos de la unidad:

4.2.1 Equipos y utensilios básicos para la elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.

Equipos. Maquinaria básica: la maquinaria que forma la dotación de las cocinas puede clasificarse en: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar. Generadores de calor: Los generadores de calor son maquinaria destinada a liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos. Cocinas: Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de los casos, por distintos generadores de calor, como planchas, parrillas, freidoras, baños maría y fogones. Horno clásico: Son hornos en los que el calor se transmite de forma anárquica por su interior. Exige una continua vigilancia del producto que estamos cocinando y requiere calentamiento previo del horno. Pueden ser de gas o eléctricos. Gueridón: El gueridón es un aparador móvil en el que se tiene a la mano el equipo, utensilios y materiales, necesarios para realizar elaboraciones culinarias a la vista del cliente, cualquiera que ésta sea.


Horno de bóveda: Se basa en los antiguos hornos de adobe moruno para cocer pan. Este tipo de horno se emplea mucho en los asadores especializados en corderos y cochinillos. Horno de convección. Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por su interior. De esta forma el calor se reparte de manera que el alimento queda cocinado uniformemente por todas partes. Microondas: El horno microondas basa su funcionamiento en la radiación de una serie de ondas que calientan el alimento en su interior. No es especialmente idóneo para cocinar, pero es ideal para regenerar, calentar rápidamente y para descongelar. Tiene la particularidad de que no se puede introducir en él elementos metálicos ni huevos, y en el caso de regenerar productos envasados al vacío debemos pinchar previamente la bolsa para evitar que estalle. Marmitas: Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de elaboraciones en grandes cantidades que requerirían varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad. Son muy empleadas en colectividades y establecimientos con una gran producción para la elaboración de todo tipo de guisos. Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a través de fuego directo o por resistencias, por baño maría de aceite, y para cocción convencional o a presión.

Sartén abatible: La sartén abatible está formada por una cubeta basculante que permite su vaciado, es de forma rectangular y bastante menos profunda que las marmitas, lo que permite otras aplicaciones como la realización de frituras y arroces, además de las mismas funciones que las marmitas convencionales, aunque con menor capacidad. Planchas. Las planchas tienen una superficie plana de cocinado, que debido al grosor de la placa reparte de forma uniforme el calor. Se emplea para asar por contacto todo tipo de piezas que no sean excesivamente gruesas, pueden ser de gas y eléctricas.


Parrillas. Tienen la superficie de contacto estirada o formada por una rejilla de barras paralelas entre sí. Las verdaderas parrillas, son de carbón vegetal o de piedras volcánicas calentadas por gas, y por resistencias eléctricas. Las de carbón tienen el inconveniente de lo incómodo que resulta tener que encender la parrilla con bastante antelación y hay que tener cuidado para que no se produzcan llamas. Por el contrario le confieren al cocinado un sabor y aroma especial. Las parrillas permiten cocinar piezas algo más grandes y dan un atractivo rallado a los preparados. Salamandras: Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de forma que conseguimos dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo los géneros. Pueden ser fijas, donde podemos regular la altura colocando la rejilla más cercana o alejada de la fuente de calor, colocándola en las guías que tiene a distinta altura; o bien salamandras basculantes, donde podemos subir o bajar las resistencias. Las fijas son eléctricas o de gas, las basculantes solamente eléctricas. Además de usarlas para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez montados, salgan perfectamente calientes al comedor. Freidoras: Las freidoras constan de una cubeta que contiene el aceite, una cestilla para contener los fritos y las resistencias, que pueden ser eléctricas o con quemadores situadas en tubos en el interior de la cubeta. Baño maría: El baño maría está formado por una cuba contenedora con toma y salida de agua y una fuente de calor, eléctrica o a gas, que calienta el agua de la cuba, en ella se introducen salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a temperatura de servicio, también puede servir para cocinar al vacío; para ello debemos contar con un baño maría con termostato.


Mesa caliente: La mesa caliente, además de ser el punto de encuentro entre la cocina y el servicio de comedor, se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que al emplatar, la comida se mantenga caliente. No es para mantener caliente las elaboraciones, ya que no tiene una temperatura adecuada y además resecaría el preparado. Calienta platos: Al igual que la mesa caliente, se emplea para calentar los platos que vamos a utilizar para emplatar la comida. Tiene la ventaja de que al tener ruedas pueden desplazarse. Además, los platos se cogen por arriba y no es necesario agacharse por ellos, como en la mesa caliente, lo que hace el trabajo menos pesado. Campanas extractoras: No son generadores de calor pero son el complemento indispensable a la mayoría de ellos, se colocan sobre aquellos generadores de calor que generen humo, olores o vapores para ser extraídos por ellas mismas, deberán estar dotados de una rejilla y un motor que facilite la extracción de gases al exterior. Generadores de frío: Los generadores de frío son las máquinas indispensables para la conservación de los productos que se recepcionan y los que se elaboran con objeto de emplearlos en días posteriores. Cámaras frigoríficas: Las cámaras frigoríficas son de distintos tamaños y están ubicadas tanto en las zonas de almacenamientos como en la cocina, actualmente las cámaras frigoríficas destinadas a almacenamientos están fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones, deben dotarse con estanterías para disponer los géneros en ellas y, en algunos casos, tiene guías para recipientes gastronómicos.


Abatidor de temperatura: Los abatidores de temperatura son frigoríficos que bajan rápidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan como los hornos de convección pero al revés, un ventilador hace circular el frío por toda la cámara y una sonda recoge la temperatura en el interior del producto. El proceso se completa cuando el producto pasa de una temperatura de 56 a 10º C en menos de dos horas; una vez conseguida esta temperatura suena una señal y pasa a función de conservación. Hay algunos modelos que además realizan una congelación rápida con un sistema que evita el llamado efecto iglú, que es cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto impide el paso del frío al interior. Éste deberá bajar de 65 a -18º C en menos de cuatro horas. Maquinaria auxiliar: Batidora amasadora: Aunque su principal empleo se realiza en pastelería, tiene accesorios para picar carne, elaborar embutidos e incluso moler café o cereales. Se emplea para emulsionar salsas, emulsionar farsas y elaboraciones de masas. Con el invento de la batidora se han venido a agilizar enormemente los procesos técnicos de la cocina, realizar estos procesos manualmente tomaba mucho tiempo conseguir los productos esperados al tiempo determinado, gracias a la tecnología hemos avanzados enormemente en

estos procesos. Picadora de carne: Está formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distinto diámetro, según el grosor que queramos darle al picado. Como podemos observar en la figura con esta máquina tenemos 3 opciones de conseguir el picado de la carne por medio de cualquiera de los 3 discos que observamos en la figura.


Trinchadora de fiambres: Como su nombre indica, se emplea para trinchar fiambres y embutidos, también pueden cortarse frutas y hortalizas. La trinchadora está formada por una cuchilla giratoria con forma de disco, una bandeja deslizable donde se ponen los productos que se cortan, y una pieza movible que regula el grosor del corte, estas deben limpiarse siempre después de cada uso y hay que tener especial precaución para evitar accidentes. Envasadora al vacío: Se emplea para envasar productos en bolsas herméticas, extrayendo el aire y haciendo el vacío, o bien sustituyéndolo por un gas o una mezcla de gases. Las máquinas de envasado al vacío tienen controles para seleccionar el grado de vacío, un 99% máximo, el tiempo de termo sellado de las bolsas, y la entrada de gases en aquellas que tengan este dispositivo. Centrifugador de verduras: Es una máquina con un tambor giratorio provisto de una serie de agujeros, en el que se realiza el lavado de verduras y el posterior escurrido mediante centrifugado. Esta máquina se emplea en cocinas con gran producción. Una centrifugadora para ensalada por ejemplo es un accesorio de cocina que consta de un recipiente de plástico, un colador de plástico y una tapa con algún tipo de mecanismo de giro, que ayudan a los cocineros a preparar ensaladas sabrosas, al eliminar el exceso de agua de las verduras para ensalada después de lavarlas. Mobiliario básico. Mesas de trabajo: Las mesas de trabajo son superficies en las que realizamos labores de pre elaboración y elaboraciones frías. Pueden estar colocadas en la pared o directamente en el suelo y disponer de cajones y entrepaños para colocar la batería de cocina. Estas siempre deben permanecer limpias y libres de polvo porque son los espacios donde practicamos todas la técnicas de las elaboraciones que realizamos y si hablamos de técnicas de elaboraciones, la principal y primera a aplicar será la tecnica de higiene y manipulación de los alimentos.


Tajo: Se trata de una pequeña mesa para cortar, serrar y partir huesos o piezas que haya que golpear. La parte superior puede extraerse para su limpieza. También puede decirse de este que es un bolo de madera voluminoso y pesado que descansa sobre los cortes con anchuelas además de otros cortes que requiere una base sólida y firme. Pilas: Las pilas son frecuentemente senos para lavado y limpieza de verduras y pescados, aunque las hay también con senos poco profundos, dotados con una rejilla y superficies de corte, para limpieza de pescados, estas deberán tener agua fría y caliente. La vida útil de estas dependerá del mantenimiento y del cuido que les demos, reconozcamos que el funcionamiento de estas es muy útil en nuestras labores culinarias ya que agilizan nuestros procesos. Lavamanos: Los lavamanos estarán en las distintas dependencias de la cocina, se accionarán por medio de pedal o palanca o célula foto eléctrica, pero nunca de forma manual para evitar contagios de microorganismo en nuestras manos, tendrá además cerca un dispensador de papel para el secado de manos, ya que debemos utilizarlo siempre que nos manchemos. Utensilios. Olla: Un recipiente de cocina más hondo que ancho, normalmente es abombada, y casi siempre tiene asas y tapadera. Se usa para cocer alimentos, hervir líquidos, hacer caldo, y sopa, se diferencian por su capacidad en litros, lo normal es tener dos o tres, de diferentes tamaños, los tamaños comunes en una casa son 2, 3, 5, y 8 litros. Hay ollas para usos especiales, como una olla para hervir pasta, o con accesorios que permiten otros usos, por ejemplo, cocer al vapor.

http://www.comerbeber.com/glosario/cocer

http://www.comerbeber.com/glosario/hervir

http://www.comerbeber.com/glosario/caldo

http://www.comerbeber.com/glosario/sopa

http://www.comerbeber.com/glosario/al-vapor

http://www.comerbeber.com/glosario/al-vapor


Cacerola - Un recipiente de cocina más ancho que alto, normalmente es de metal y tiene forma cilíndrica, con lados rectos o ligeramente abombados, dos asas y tapadera. Se usa para hacer guisados, sopas, y salsas, suelen diferenciarse por su diámetro en centímetros, se recomienda tener dos o tres de diferentes tamaños, los tamaños más comunes en una casa son 12, 15, 20, ó 24 cm. Son muy útiles al momento de elaboraciones con tiempo extendidos y temperaturas altas. Cazuela: Es un recipiente de cocina más ancho que hondo, suelen tener dos asas y tapadera, se usa para guisar y brasear, los aficionados a la cocina tradicional deberían tener al menos una cazuela de hierro, que también podrá usarse como fuente de cocina caliente, en ellas pueden elaborarse infusiones a muy altas temperaturas, en ellas también pueden elaborarse cocciones o elaboraciones de altos volúmenes debido al tamaño que poseen. Cazo: Un recipiente de cocina con un mango, frecuentemente cilíndrico, aunque puede tener lados inclinados o abombados, puede tener, o no, un pico para verter y tapadera, los lados pueden ser rectos o inclinados, su uso es parecido al de una cazuela y puede utilizarse para calentar o cocer alimentos, guisar, y hacer salsas, se diferencia por su diámetro en

centímetros, se recomienda tener dos tamaños; grandes y pequeños. Hervidor de jarra para leche: Es un utensilio Elaborado con plástico y acero inoxidable, resistentes al calor, son materiales exigidos para la resistencia a fuego de alta temperatura. Son utensilios muy cómodos y adecuados para la manipulación de alimentos y bebidas dentro del servicio de restaurantes, cuenta con un material de alta durabilidad, dispuestos a altas temperaturas de calor.


Sartenes de diferentes tamaños: Uno de los utensilios indispensables en toda cocina es la sartén. Sirven para cocinar, freír, saltear, etc. prácticamente podemos hacer casi de todo con ellas. Una sartén consiste en un recipiente metálico de bordes normalmente bajos y abiertos (los bordes pueden variar de muy bajos como en la crepera a altos como en la sauté) y un mango que puede estar hecho de plástico aislante, del mismo metal que el recipiente o de madera, para sujetarlo. La gran mayoría vienen recubiertas de teflón u otro antiadherente, que facilita la cocción o fritura de los alimentos evitando que estos se peguen a la sartén. Cucharones para cocinar: Son generalmente de aluminio, elaborados con distintos propósitos tales como para servir alimentos, cocinar todo tipo de alimentos utilizándolos en diferentes tipos de movimientos tales como: retirar frituras de la sartén, mover caldos, mover alimentos en cocción, clarificar, desespumar y muchas acciones más. La vida útil de estos utensilios dependerá del cuido y el mantenimiento que les proporcionemos a ellos mismos. Cazo: también llamado cucharón de bola, es una especie de cuchara cóncava de gran tamaño con un asa alargada. El uso del cucharón es doble: por un lado, con su cuchara cóncava, se puede extraer de la olla una porción; por otra parte, permite remover los contenidos de un recipiente cuando estos se están cocinando, son muy útiles para el servicio de sopas o consomé, estos requieren de mucho cuido ya que son un poco más débiles que las cucharas de cocina. Espumadera: La espumadera es un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la sartén o cacerola, aunque también se emplea este instrumento para espumar (quitar la espuma a los caldos o líquidos), y de ahí proviene su nombre. Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de paleta, muy abierta, y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos sólidos los líquidos se escurran por los agujeros.


Colador para caldo: Son coladores grandes y finos que se utilizan en las técnicas de clarificación y extraer de los caldos las impurezas que no deben sedimentarse en el caldo. Colador para fideos: Hoy volvemos a tratar un utensilio básico en la cocina, el colador o escurridor que tantas funcionalidades tiene, aunque casi hay más diseños en el mercado que formas de uso. Concretamente en esta ocasión queremos hacer ciertas valoraciones sobre el colador para pasta, al menos sobre nuestras preferencias. La principal es que no sea de plástico, tampoco un colador de acero inoxidable de rejilla fina, los típicos coladores para separar líquidos y sólidos. La pasta es un alimento muy básico, asequible y muy versátil, pero en el éxito de un plato de pasta tiene mucho peso la cocción y su manipulación para que llegue al plato al dente (o un poco más hecha si gusta más así), entera y jugosa. Batidor de alambre: El batidor es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos. Estos batidores se suelen construir con hilos (o varillas) curvados de metal enlazados en un mango; existen variantes modernas en plástico y algunas en madera de bambú. El uso más frecuente de los batidores suele encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue, elaboración de salsas, para mezclar líquidos, mezclar alimentos con diferentes consistencias, etc, el empleo de este instrumento es mucho más efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple tenedor. Tabla para cortar pan: La tabla para cortar el pan nos parece un utensilio que no sólo es indispensable, sino que tiene también cierto ‘romanticismo’, sobre todo cuando se hace pan casero, este hecho implica que cuidemos todo lo que tiene relación con el pan, desde los paños que utilizamos para la fermentación de la masa, hasta la panera, el cuchillo o la tabla, si queremos cortar el pan cómodamente y si además el pan se posa en un elemento elegante y práctico como esta tabla para cortar pan será lo mejor.


Pelador de papas: Es un instrumento de cocina empleado para pelar verduras con piel dura capaces de ser laminadas. Se puede decir que es una forma especial de cuchillo con la hoja de cortar móvil para que se vaya adaptando a los contornos de las frutas y verduras para las que se desea mondar la piel. Son muy útiles solo en frutas y vegetales con cortezas suave y fresca, requiere de una manipulación cuidadosa al igual como todo cuchillo o utensilio con filo. Tijera: Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc. Abre lata: El abrelatas es un utensilio ideado para abrir latas de conserva sobre todo en las técnicas básicas de cocina. Este tipo de utensilio tiene su tecnica de uso, por tanto te sugiero antes de aprender a usarlo espera las instrucciones de tu docente / instructor para evitar algún accidente con el mismo proceso al rosar tus manos con la lata resultante de la apertura, ya que esto podría provocarte una herida y a la vez esto conllevaría a una mala manipulación en las elaboraciones de los alimentos. Rallador de queso y vegetales: Un rallador es un utensilio de cocina empleado para picar muy finamente (rallar) algunos alimentos con carácter sólido, tales como frutas, verduras, pan duro, Queso etc. El rallador suele ser una pieza de acero con un conjunto de perforaciones sobre su superficie. Así como lo define el concepto, una lámina lijosa, por tal razón debemos tener mucho cuidado con el uso adecuado de este utensilio ya que puede también ocasionarnos algunas heridas con esta lamina lo cual nos conllevaría también a una mala manipulación.


Tenedores para trinchar: Es una especie de

tenedor que generalmente suele tener dos puntas alargadas. Es empleado exclusivamente en la operación de trinchado de las carnes, suele ir acompañado con un cuchillo generalmente muy afilado. El empleo y finalidad de este utensilio es sólo el de sujetar la vianda de carne durante el trinchado o corte de la carne, para que se pueda cortar (o separar) la carne con alguna precisión, estos tenedores suelen tener fuertes y amplios mangos, así como dientes laterales para que pueda sujetarse la carne en más de una dirección. Cucharas para uso de salsas y otros géneros: Son cucharas pequeñas con mango corto de unos 20 cms, con cavidad aplanada y se usan generalmente para servir cualquier tipo de salsa. Bowls: Estos bowls en acero inoxidable se destacan por su resistencia capaz de aguantar un uso intenso en la cocina. Lo podrás utilizar para batir, mezclar, almacenar, reservar alimentos, etc. Sus funciones son múltiples, su diseño pulido y homogéneo les aporta un mayor valor. Estos utensilios también pueden ser utilizados para otras funciones en el servicio de restaurantes tales como por ejemplo en el montaje de buffets, suelen usarse para el montaje de mantequilla, también pueden usarse en elaboraciones a temperaturas altas ya que estos son resistentes a las mismas. Platos soperos: En el caso del plato hondo, como su nombre indica, tiene una mayor "profundidad" para poder servir elementos líquidos o semilíquidos, pastosos o cremas. Al servir una sopa, un potaje, un puré, etc. el objetivo es que no se derrame su contenido por la mesa. Una característica muy importante de este plato es que no solamente se utiliza para el servicio de sopas o consomé, más bien es utilizado también para el servicio de todo tipo de ensaladas y pastas.


Platos planos: El plato llano, es más amplio y menos profundo para contener alimentos que no necesitan ser "contenidos" en e l plato, como los anteriores. Suelen ser más amplios para poder contener alimentos que suelen servirse con otros acompañamientos, como por ejemplo, un bistec con patatas, ensalada, etc. O un pescado con verduras a la plancha, arroz, etc. Puede contener un alimento solo, o alimentos acompañados de guarnición u otros complementos. Fuentes redondas de diferentes tamaños: Este tipo de utensilios es útil para ubicar los diferentes tipos de elaboraciones terminadas tales como panes y otros géneros, especialmente para la presentación de todo tipo de ensaladas. Otra función que realiza este tipo de utensilio es que son útiles para ubicar alimentos en ellas, los cuales van a ser introducidos a horno. Fuentes ovaladas de diferentes tamaños: Este tipo de fuentes, se utilizan para el servicio de alimentos y bebidas pero también pueden ser utilizadas para la presentación de alimentos terminados, así como en el servicio al gueridón el cual es un servicio frente al cliente y debe ser elegante, donde los alimentos deben ser bien montados. Al igual que las redondas también se utilizan para el montaje de alimentos que serán expuestos al horno. Fuentes rectangulares para horno: La Bandeja de Horno es un básico que no puede faltar en toda cocina moderna. Estas fuentes están diseñadas con la capacidad de soportar tanta temperatura de calor, y a la vez de un material anti adherente que evite la atadura de los géneros sobre la fuente. La Bandeja de Horno debe ser sobre todo funcional, pero también puede elegirla en armonía con el estilo decorativo de su cocina. Exprimidor de jugos: El exprimidor o juguera es un instrumento o herramienta inventado y diseñado para poder extraer el jugo de los cítricos, naranjas (zumo de naranja), limones (zumo de limón), pomelos. El diseño permite separar y triturar la pulpa de las frutas citadas de forma manual y sencilla de operar. Este aparato suele encontrarse construido de diferentes materiales como: plástico, cristal, metal, etc.


Jarra medidora: Es un utensilio de cocina usado para medir volúmenes de líquidos o materiales pulverulentos empleados como ingredientes para cocinar, en especial para volúmenes desde 50 ml. La jarra medidora tiene un concepto muy sencillo, se trata de un recipiente con asa, generalmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie. Cada escala representa un tipo de ingrediente como harina, azúcar, levadura, agua, etc.

4.2.2 Clasificación de los equipos y utensilios básicos a utilizar.

Los equipos de cocina pueden clasificarse de la siguiente manera:

Equipo fijo: Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso: Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lava loza, tarjas de lavado, etc.

Equipo semi fijo: Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar: Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.

Utensilios mayores: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.

Utensilios menores: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú: Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.

Importantes para las elaboraciones son: batidoras, cafeteras, multiprocesadoras, entre otros. Hay algunos que son indispensables, otros no tanto y, por fin, los que nos dan comodidad pero no son indispensables.

4.2.3 Equipos y utensilios más básicos en las elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente, según sus características, funciones y maneras de uso por cada uno de ellos.

Existe una gran cantidad de equipos y utensilios a utilizar para las manipulaciones y elaboraciones de los alimentos, en este contenido nos vamos a enfocar en describir solamente los equipos y utensilios más necesarios en este tipo de elaboraciones, las cuales no son tan complejas.


Las tablas de corte para la cocina son un utensilio indispensable, no sólo protegen la superficie de trabajo, también están pensadas para que las hojas de los cuchillos no se deterioren. Las hay de distintos materiales, pero en este manual nos queremos enfocar en los colores de estas tablas.

Dado que las tablas de cortar son tan prácticas, es normal que sobre ellas pongamos todo tipo de alimentos, tanto crudos como cocinados para su preparación, verduras, carnes, pescados, frutas etc. Es necesaria una estricta higiene de las tablas de cortar para evitar contaminaciones cruzadas, y para evitar estos riesgos al máximo. En las cocinas profesionales hay distintos colores de las tablas de corte, destinadas a los distintos alimentos y su estado.

Seamos cocineros profesionales o no, todos debemos tener los mismos cuidados y seguir unas normas de higiene en la cocina para evitar las toxi-infecciones alimentarias, aunque bien es cierto que en una cocina doméstica no suele haber capacidad para tener los seis colores de tablas de corte, es decir, seis tablas de cortar, sí que puede ser conveniente tener un mínimo de dos, una para alimentos crudos y otra para alimentos cocinados, y limpiándolas siempre que se vaya a cambiar de alimento a posar en ellas.

Tabla color blanco: Pastas, quesos, pan, bollería.

Tabla color verde: Frutas y verduras.

Tabla color amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo, pato…)

Tabla color azul: Pescados y mariscos.

Tabla color roja: Carnes rojas (Res, ternera, cordero, venado…)

Tabla color marrón: Carnes cocinadas y fiambres. Otro equipo muy importante en las elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente son los distintos tipos de cuchillos a manipular. Una buena manipulación facilita trocear y picar alimentos, al hacerlo con el cuchillo adecuado y no con uno convencional. Otra cuestión importante antes de hacerte con un buen juego de cuchillos es saber que los forjados en una sola pieza de acero, es decir, con la empuñadera integrada son más manejables y, sobre todo, más resistentes puesto que no corremos el riesgo de que la hoja del cuchillo se desprenda del mango

http://www.gastronomiaycia.com/2013/05/21/tablas-para-cortar-y-servir-en-piezas-de-puzzle/

http://www.gastronomiaycia.com/2012/06/18/lavado-de-verduras-y-frutas-para-consumo-en-crudo/


Cuchillo de chef, cebollero o de cocinero: es un cuchillo de hoja grande (suele medir en total el cuchillo entre 20-30 cm) y es u cuchillo multiusos que permite cortar todo tipo de alimentos sin esfuerzo y de forma precisa.

Cuchillo pelador: este cuchillo, como su propio nombre indica, es perfecto para pelar y hacer pequeños cortes. Su tamaño es la mitad del anterior, por ello es más manejable para cortar.

Cuchillo panero: suele ser igual de largo que el de

chef, pero la hoja es más estrecha y está dentado

para permitir cortes perfectos de rebanadas de

pan, bizcochos e, incluso, tomates.

Cuchillo filetero: sobre todo para cortar carne y

pescado con precisión. Es, más o menos, del

mismo tamaño que el pelador, pero más afilado y

puntiagudo.

Cuchillo Santoku: Estos ahora se están poniendo

muy de moda. Son la versión japonesa del cuchillo

de chef, preciso para cortar muchos tipos de

alimentos. Se reconoce por tener unas hendiduras

en la hoja.

Puntilla. Cuchillo de pequeño tamaño empleado

principalmente para pelar y tornear las hortalizas.

Hay puntillas cortas y largas el uso de ellas

depende de la preferencia de la tecnica del uso de

la misma.

Macheta: La macheta es un cuchillo de acero inoxidable de alto rendimiento y durabilidad con una hoja ancha empleado para picar alimentos especialmente huesos relativamente grandes. Hachuela: La hachuela tiene una hoja rectangular, ancha y pesada para hacer trabajos cortos. A algunos cocineros les gusta usarla para verduras duras como las zanahorias y los nabos. Las hachuelas pesadas facilitan el trabajo a mano gracias a su peso.


Cuchillo deshuesador: El cuchillo Deshuesador se utiliza para hacer cortes a una pierna de cordero, o para deshuesar una pechuga de pollo. El cuchillo deshuesador corta la carne alrededor de los huesos y para retirar la piel de carnes y aves. Permite quitar fácilmente tendones y grasas. Araña: Es una especie de espumadera de alambre que se utiliza para manejar los géneros en las frituras, y su mayor función es escurrir la grasa de los géneros, para una buena higiene y manipulación en estos mismos.

Colador: Utensilio dotado de una malla metálica, que se emplea para pasar elaboraciones líquidas sin que se pasen partículas gruesas que alteren la textura final de la elaboración, consiguiendo una preparación más desea. Colador chino: Colador de forma cónica que en lugar de malla está formado por una pieza metálica con múltiples agujeros, lo cual hace una mejor fluidez del género a manipular con la única diferencia que el producto conseguido no resulta muy fino como en un colador de malla, la vida útil de este utensilio a diferencia del colador de malla, es más extensa ya que el material del cual está elaborado es de metal. Mortero: Utensilio de cocina o laboratorio que sirve para moler o machacar especias, semillas, sustancias químicas, etc.; consiste en un recipiente de piedra, cerámica, madera u otro material con forma de vaso ancho de cavidad semiesférica y un pequeño mazo (mano de mortero) con el que se machaca. Los morteros y los pilones se han empleado igualmente en la cocina para preparar algunos ingredientes o acompañamientos como la mayonesa, el guacamole o el pesto, así como otras especias en polvo.


Mandolina: Utensilio dotado de unas hojas de corte que permiten realizar cortes que resultarían muy complicados e incluso imposibles de realizar con un simple cuchillo. Cortes con forma de rejilla, ondulados, o finos cortes. Por medio de este utensilio hemos logrado avanzar en grandes tareas de trabajo, debido al procesamiento masivo de géneros en elaboraciones masivas, ahorrando tiempo y resultando un producto de mejor calidad en cantidad en relación al proceso realizado por medio de cuchillos y otros materiales más sofisticados.

Espátulas: Las hay triangulares, que se emplean para manejar productos en la plancha, y alargadas, llamadas también ballenas, que se emplean principalmente en pastelería para extender cremas y manejar pasteles y tartas.

Las utilizadas en pastelería son de material plástico y por supuesto menos durable es decir con una vida útil más corta, por tanto debemos dar un mejor cuido y mantenimiento.

Rodillo: Se emplea para estirar masas, presionando a la vez que se hace rodar por la masa. Es un utensilio de cocina muy útil para muchas manipulaciones a base de maíz y harina especialmente.

Ramiquí: Recipiente cilíndrico de loza, que se emplea principalmente para la elaboración de terrinas y soufflés. También son utilizados muy comúnmente en los servicios de mesa colocando salsas o vinagretas para el servicio de los alimentos y bebidas del cliente, también son útiles en los montajes de buffet en algunas elaboraciones de concentración mínima.

Moldes: Son recipientes en los que se cocina o se moldea un preparado para que, una vez retirado el molde, quede con la forma de éste. Existen moldes de todo tipo, forma y tamaño.


4.2.4 Identificación de la materia prima alimenticia para la elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.

Recepción de la materia prima:

Desde el momento en que las mercancías llegan a nuestro negocio, hay que ubicarlas en el lugar adecuado y de forma ordenada. Empezamos señalando tres ideas clave:

Para distribuir los lugares de cada tipo de mercancía, tendremos sobre todo en cuenta la necesidad de separar químicos, de herramientas, de materiales comunes y de alimentos y bebidas, así como la temperatura a la que deben conservarse cada tipo de mercancía.

También es importante que sean de más fácil acceso, las mercancías de mayor rotación (más movimiento), delegando las zonas más complicadas (altas o lejanas) para mercancía que tiene baja rotación.

Para ordenar la mercancía, tendremos en cuenta que, normalmente, en nuestros almacenes, se utiliza el método FIFO (por sus siglas en inglés “first in first out”) o PEPS (primera entrada, primera salida). Por ejemplo, si en una estantería tenemos almacenadas latas de cerveza, cuando llegue un nuevo pedido, pondremos las nuevas cervezas detrás de las que ya tenemos, para garantizar que usaremos antes las que antes compramos (la primera en llegar, será la primera en salir).

Ubicación y mantenimiento de la mercancía:

Consideraciones Generales para ordenar cualquier tipo de mercancía:

La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación.

Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente.

La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma práctica y racional para que el material de uso constante pueda ser guardado y retirado fácilmente.

Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso.

Colocarla sobre una tarima a 15 o 20 cm del mismo.

No permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo.

Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el contenido a un recipiente plástico con tapa e identificarlos.

Estos productos necesitan de un almacenaje y manipulación especial, ya que está en riesgo la salud de nuestros clientes.

Además, de no seguir las normas de higiene y manipulación necesarias, corremos el riesgo de estropear la mercancía y perder grandes cantidades de dinero.


Normalmente se reciben productos que se mantienen a:

Temperatura ambiente: entre 16 – 21 grados centígrados

Temperatura fresca: entre 8 – 15 grados centígrados.

Frio positivo: entre 0 – 7 grados centígrados.

Frio negativo: a partir de -1 grados centígrados. Algunos ejemplos:

A temperatura ambiente se pueden mantener y almacenar conservas, productos secos, determinadas bebidas.

A temperatura fresca se conservan vinos, algunas frutas, ciertos embutidos.

El frío positivo es necesario para carnes, pescado, productos lácteos etc.

El frío negativo es necesario para congelar los alimentos. El proceso de materia prima para las elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente, empieza con la recepción de productos desde el almacén a nuestra área de trabajo, al momento de recibir la materia prima (géneros) por parte del responsable de almacén, es importante revisar el producto con respecto a la calidad del producto y la cantidad reciba. Luego de recibir esta materia prima o géneros, pasamos a la manipulación de la misma. Uno de los principales deberes de los manipuladores de géneros, de mayor riesgo es mantener una actitud responsable hacia el aseo personal, dado que el ser humano es finalmente el portador de numerosos gérmenes causantes de enfermedades. Un 60% de los casos de hepatitis es a causa de hábitos personales de aseo deficientes. El cocinero y el mesero deben cumplir imperiosamente con las siguientes normas:

Lavado de manos (con abundante jabón yodado, y siempre después de ir a los servicios higiénicos).

Uñas y cabello corto; ducha diaria y rasurado en los varones; damas deben abstenerse de usar maquillaje, esmalte de uñas, perfumes, joyas, etc.

Uniforme limpio diariamente.

Mascarilla en caso de resfrío leve o cuadros bronquiales (salvo que el servicio se realice en sala –a la rusa- en cuyo caso debe abstenerse de trabajar).

Estrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso).


Malos hábitos que deben evitarse: Comerse las uñas. Mascar chicle. Introducirse los dedos en la nariz. Pasarse las manos por el cabello. Rascarse, especialmente erupciones

cutáneas. Toser o estornudar sobre los

alimentos o las manos. Probar los alimentos con los dedos.

Degustar varias preparaciones con la

misma cuchara.

Las personas que se encargan a la elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor se consideran manipuladores de mayor riesgo. Existe una primera clasificación de los riesgos alimenticios durante el proceso de almacenamiento y elaboración de los alimentos: Alimento alterado: Es cualquier alimento que durante su preparación, manipulación, transporte, almacenamiento e incluso por causa fortuita haya podido sufrir alguna modificación en uno o más de sus caracteres organolépticos, en su composición química o valor nutritivo, a tal grado que su aptitud para la alimentación haya disminuido o anulado, aunque siga inocuo. Alimento contaminado: Se debe considerar así, al alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas, tóxicas, parásitos, sustancias reactivas o componentes modificados genéticamente y que pueda transmitir enfermedades al hombre o a los animales. Alimento nocivo: Todo alimento capaz de producir efectos nocivos a quien lo consume. Se incluyen aquellos que no son perjudiciales de inmediato, sino que el ingerirlos de manera repetida puedan ser dañinos para la salud de las personas o de los animales. Igualmente, se considera nocivo que el alimento contenga gérmenes o sustancias prohibidas o que rebasen los niveles permitidos. También se incluyen como nocivos aquellos alimentos que no siendo para la población en general, sí lo son o podrían serlo para un grupo determinado de ésta, como lactantes, embarazadas, diabéticos, etc., si son a ellos a quienes van destinados de manera específica.


Los alimentos pueden contaminarse por varias razones y debido a ello ser causa de intoxicaciones o enfermedades. Contaminación biológica: causada por microorganismos (bacterias, virus, hongos, levaduras o parásitos) que pueden estar presentes en los alimentos o ser transmitidos por vectores humanos (personas con malas prácticas, enfermas o portadores sanos), animales (roedores, gatos, perros) o insectos (moscas, cucarachas, hormigas).

Contaminación química: causada por el contacto

de sustancias tóxicas (pesticidas, insecticidas,

germicidas, etc.), reacciones químicas en los

alimentos mismos (enranciamiento, decoloración,

degradación de vitaminas, etc.) o reacciones

alérgicas a algunos aditivos.

Contaminación por agentes externos: cuerpos extraños de toda índole que ocasionalmente caen a los alimentos y pueden causar problemas: virutilla de acero, vidrios, trozos de madera, alambres, insectos, pelos, desprendimiento de pinturas, etc. Los microorganismos pueden ser causa de infecciones e intoxicaciones: Las infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos o sus toxinas, vulnerando las barreras defensivas del tacto- gastrointestinal. Las intoxicaciones son cuadros agudos debidos a la ingestión de toxinas específicas como la del estafilococo áureas, la del Clostridium botulinum, la del bowletus satanicus (hongo venenoso) o las presentes en ciertos moluscos contaminados con algas que forman la marea roja y que actúan sobre el sistema nervioso causando parálisis neurológica. Los principales factores de riesgo para la reproducción de bacterias son:

Temperatura: El rango más favorable para la reproducción bacteriana es de 6º a 65ºC; menos de 6ºC se hace más lento y sobre 65ºC mueren.

Tiempo: Una bacteria se reproduce por bipartición cada 20 minutos, y a las 7 horas sobre pasa el millón de ejemplares.

Agua: La bacteria es un organismo unicelular constituido casi totalmente por agua, por tanto los alimentos húmedos favorecen su reproducción.


Es muy importante el conocer las materias primas alimentarias de uso más común en el manipulador, dedicado a la elaboración de productos culinarios, describiendo variedades, cualidades e identificando los factores culinarios. Debemos identificar las materias primas sabiendo sus características físicas, cualidades gastronómicas, necesidades de elaboración básica, necesidades de conservación, clases y variedades. En el conocimiento de las materias primas es de suma importancia el conocer su estado de presentación para realizar una conservación y regeneración adecuadas al producto. Con el conocimiento de las materias primas con las cuales vamos a trabajar hará que el trabajo y por tanto el conseguir un producto de calidad sea mucho más fácil. La recepción de materias primas es la primera etapa de identificación en la elaboración de los alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado. Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, además de verificar esas características, se identifique correctamente y se registre su temperatura para aquellos productos que vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir en general a 4 grados centígrados y a menos 18 grados centígrados respectivamente, aunque algunos alimentos tienen temperaturas específicas que deberán ser respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo, que debería llegar a una temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que debería llegar a cerca de dos grados. Una identificación breve pero muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando un registro basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. De preferencia, las materias primas deben recibirse en horas del día en que la temperatura ambiente sea lo más baja posible y su descarga se deberá realizar en un tiempo breve. Operaciones preliminares sobre Limpieza, selección y clasificación de materias primas, son operaciones indispensables durante el ingreso de estos géneros a la planta, y resultan muy importantes para el procesamiento posterior de los alimentos. Durante este proceso, se presentan condiciones que afectan sus características e inocuidad, por ejemplo: preparación con mucha anticipación al consumo, tiempos prolongados para la elaboración y en ocasiones, falta de condiciones para su conservación. Estas operaciones generalmente se refieren a los procedimientos para limpieza, selección y clasificación de las materias primas.


4.2.5 Clasificación de las materias primas alimenticias para la elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.

Los géneros pueden clasificarse según sus características, origen tiempo de vida, etc. A continuación veremos una clasificación de géneros por familia: Huevos: Habrá que tener en cuenta las siguientes consideraciones:

Utilizar huevos frescos, prestando especial atención a la fecha de envasado que aparece en el embalaje, y utilizar al efecto solamente huevos cuya fecha dicte menos de 7 días del momento de su empleo.

La fecha de consumo preferente debe figurar en el envase y/o huevo y se corresponde con 28 días desde la fecha de puesta.

Los huevos deben conservarse aislados de otra sustancia que pueda transmitirle olores ya que la cáscara es porosa y puede absorberlos.

No se utilizarán huevos rotos, ni sucios o manchados con heces de las gallinas ponedoras.

Evitar lavar los huevos. Cuando se lavan se les está quitando su capa protectora externa o cutícula, con lo cual se facilita su envejecimiento prematuro a la vez que se puede provocar la entrada de microorganismos hacia el interior.

Una vez abiertos los huevos no se depositarán las cáscaras en las superficies de trabajo sino que se desecharán de forma inmediata a los cubos de basura.

Limpiar y desinfectar cuidadosamente los utensilios utilizados durante la operación de cascado y batido (recipientes, batidoras...). Nunca se deben poner las tortillas en los mismos platos usados para cascar o batir los huevos.

No separar las claras de las yemas utilizando las cáscaras.

No se puede utilizar huevo fresco como ingrediente si posteriormente el alimento no se cocina de forma que se alcancen temperaturas superiores a 75ºC en todos sus puntos. Si esto no es posible se sustituirá el huevo por otro producto pasteurizado.

Los alimentos en los que figure huevo deben mantenerse a temperaturas no superiores a 8ºC y no guardarse más de 24 horas tras su elaboración.

Después de manipular huevos enteros se lavarán las manos de forma adecuada.

Es recomendable el almacenamiento de huevos en refrigeración.

Carnes y aves:

La preparación de estos productos se realizará exclusivamente en el obrador de carnes.


Siempre, después de manipular, despiezar y racionar carnes, aves y caza, se deberá lavarse las manos antes de cualquier otra operación, apertura de cámaras, manipular picadora etc.

La carne picada es muy fácilmente invadida por diversos gérmenes durante la operación de picado o en el tiempo que medie entre éste y el cocinado, por ello, se mantendrá a Temperatura ambiente el menor tiempo posible y se manipulará con las manos sólo lo imprescindible, preferiblemente se utilizarán guantes de látex desechables.

Para la elaboración de albóndigas pondremos especial atención en la máquina formadora. Nunca la utilizaremos sin asegurarnos que está en perfectas condiciones de mantenimiento y sin restos de elaboraciones anteriores. Desde la recepción hasta la introducción en cámara transcurrirá como máximo una hora en la que se preparará y racionará.

Para la manipulación, despiece y racionado de carnes utilizaremos la tabla roja que será de uso exclusivo para este fin.

Se utilizarán únicamente utensilios y equipo que se encuentren en perfectas condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfección antes de su uso.

Introducir la carne para el uso diario, en cubetas / bandejas de acero inoxidable o plástico con tapa después de su manipulación, despiece y racionado, si procede, para su correcta conservación en cámara. Se comprobará que estas cubetas / bandejas están en perfectas condiciones de uso (limpieza, desinfección, sin deterioro).

Antes de la introducción en cámara y después del envasado, aquellas piezas que no se vayan a consumir de forma inmediata, se etiquetarán con la fecha de envasado y/o consumo preferente.

Todas las aves, en general, son frecuente soporte de Salmonella y muy fácilmente contaminables, además, en cada una de las manipulaciones necesarias para su preparación y especialmente durante la limpieza y el despiece. Por ello, seremos escrupulosos en su procesado.

Pescados y mariscos:

La preparación de estos productos se realizará exclusivamente en el manipulador de pescados.

Mediante la observación directa de determinadas características podremos determinar la frescura del pescado: Olor agradable que recuerde al agua de mar, ojos brillantes y saltones, con las pupilas negras y las córneas trasparentes, agallas con una coloración uniforme entre rosa y roja, pero de tonos vivos y nunca grisáceos, piel brillante y rígida, con las escamas adheridas.

Carne firme y elástica en la que no perdure la huella de la presión del dedo sobre la piel.

La pared abdominal elástica y el ano cerrado.

Para el manipulado y despiece del pescado se utilizará exclusivamente la tabla azul que estará dedicada sólo a este fin.


Una vez limpio y/o racionado el pescado se colocará en bandejas que se encontrarán en perfectas condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfección.

Comprobar la existencia de parásitos en la carne (Anisakis). Los parásitos se encuentran en las vísceras o en la zona muscular cercana a las vísceras.

Posteriormente dependiendo del grado de infestación bien se eliminarán de forma manual en caso de ser bajo o se desecharán si el grado es elevado.

En el caso del pescado fresco, se supervisará la posible presencia de peligros físicos, anzuelos... En caso de preparaciones con pescado desmigado o troceado, se retirarán las espinas y se supervisará la ausencia de las mismas.

La conservación se hará siempre en cámara de congelación si es congelado o a temperatura de refrigeración no superior a 4ºC si es fresco, después de haber eliminado vísceras y escamas, o si está descongelándose.

Legumbres secas:

Se procederá a su rehidratación dejándolas en remojo durante un tiempo aproximado de 12-18 horas, con agua, bien en marmita o en cubeta.

Las cubetas o marmitas se mantendrán tapadas durante este tiempo para evitar su contaminación tanto física, como química por desprendimientos accidentales.

Se supervisarán siempre las legumbres antes del volcado a cubeta o marmita para eliminar tanto peligros físicos (piedras...) que puedan contener como biológicos (insectos...).

Hortalizas, verduras y frutas:

La preparación de estos productos se realizará exclusivamente en el manipulador de verduras.

Retirar las partes más superficiales de las verduras de hoja y hortalizas, evacuando los desperdicios rápidamente a los cubos de basura y no dejarlos en las superficies de trabajo pues supondrían un riesgo de contaminación de las mismas.

Rechazar los productos que se encuentren dañados, golpeados o deteriorados, pues serían causa de contaminación de otros sanos.

Antes de proceder al lavado y desinfección de verduras y hortalizas, se lavará y desinfectará la fregadera y/o cubeta que se vaya a utilizar para este fin.

Durante el lavado de vegetales se pondrá especial interés en eliminar restos de arena, piedras, insectos…, que pudieran contaminar las comidas con ellos elaboradas.

Utilizar productos autorizados para la desinfección, empleando la dosificación y tiempo de aplicación indicada por el fabricante.

Instaurar un procedimiento adecuado de limpieza, desinfección, aclarado y escurrido de los vegetales y hortalizas destinados a consumo en crudo, respetando los pasos siguientes:


Eliminar las partes externas sucias, así como los ejemplares podridos, agrietados, rotos etc.

Trocear las verduras / hortalizas para no tener que manipularlas después de la desinfección.

Lavar con abundante agua potable. Eliminar el agua de lavado. Dejar en remojo con agua potable y desinfectante a la dosis y tiempo

establecido. Aclarar con abundante agua potable. Centrifugar o escurrir.

Asegurarse de la utilización de la concentración correcta del desinfectante de las verduras y hortalizas y someterlas posteriormente a un aclarado abundante con agua corriente preferiblemente a chorro por el efecto de arrastre.

En el troceado manual de verduras y hortalizas de servicio crudo, utilizaremos la tabla verde de uso exclusivo para este fin y antes de su uso nos aseguraremos que está en perfectas condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfección.

Embutidos:

No deben comprarse embutidos industriales curados envasados en bolsas de atmósfera protectora que estén pinchadas.

Se rechazarán embutidos que presenten hongos o mohos en su superficie.

La presencia de pintas blancas en el jamón curado indica una maduración larga, salvo que sean muy numerosas, en cuyo caso hacen sospechar que haya estado congelado.

Leche y productos lácteos: El etiquetado de estos productos deberá llevar indicada la marca de salubridad y la fecha de caducidad o consumo preferente. Este producto es delicado mantener, durante la conservación debe tenerse mucho cuidado de la temperatura a la que debe mantenerse este tipo de géneros para no perder características y calidad.

4.2.6 Clasificación de la gastronomía de los platos: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas de la cocina. Primordialmente la gastronomía se clasifica como gastronomía regional,

gastronomía internacional y gastronomía doméstica. De aquí partimos a realizar

una clasificación de la gastronomía de platos elaborados en todo el mundo,

tomando en cuenta las distintas variedades más importantes que resaltan en los

distintos países y pueblos con distintas culturas y orígenes.


Como hemos conocido en la unidad anterior los contenidos abordados sobre

gastronomía regional y gastronomía internacional pues se nos hará más fácil

entender esta clasificación de la gastronomía de los platos resaltando las

variedades más elaboradas en cada región o país, describiendo sus características,

cualidades y aplicaciones gastronómicas de cocina.

Para enfocarnos meramente en una clasificación de platos por región vamos a

empezar desarrollando la gastronomía de nuestra región Nicaragüense, en donde

encontraremos una gran variedad de platos distintos clasificados por nuestra

religión, cultura y temporadas.

Partiendo de nuestra cultura religiosa podemos hablar de los distintos platos

elaborados en semana santa tales como:

El almíbar: Es un platillo dulce elaborado con

frutas nicaragüenses tales como el jocote, el

mango liso, papaya verde, groseda, canela y sobre

todo el dulce de caña elaborado a base de la caña

de azúcar.

El pinol de higuanas: Es un platillo el cual se elabora en las regiones del campo de

nuestro país, donde un medio de sobrevivencia es por lo general la fauna, el pinol

de higuanas por ejemplo, es un platillo el cual se elabora con la carne de iguanas

condimentados con pinol y otros ingredientes de nuestro país.

El tamal relleno: Es un tamal dulce elaborado de m

asa de maíz, relleno con una mezcla de dulce de

caña de azúcar con queso y canela, un tamal

envuelto en hoja de chagüite, si observamos en estos

platillos regionales la mayor parte de los géneros y

materiales son productos de nuestra cultura.

EL pescado en diferentes formas de elaboración, por

el ejemplo el pescado frito en pinol blanco, es un

platillo muy tradicional y popular en Nicaragua servido

con arroz y ensalada de legumbres y vegetales, con

una tapa de limón como parte de la decoración del

plato.

Hablando siempre de nuestra religiosidad, abordando

el tema de la purísima, es una temporada en la cual

elaboramos platillos tradicionales como son el ayote

con dulce, es un platillo elaborado a base de ayote o calabaza, cocido con una miel


de dulce de caña de azúcar, canela y clavo de olor. Sin faltar las sabrosas cajetas

elaboradas con las distintas frutas producidas en nuestras regiones.

Entre los platos de temporadas tenemos la

gallina rellena que se elabora para

temporadas de navidad y año viejo, el pavo

relleno, nacatamales y otros platillos

elaborados con diferentes creatividades y

gustos.

Si continuamos hablando de nuestra comida

regional, podemos mencionar muchos de

nuestros platos regionales incluso platos

gourmet (montaje gourmet) elaborados a

bases de nuestros productos generalmente de

los granos básicos producidos en nuestras

regiones tales como el maíz, arroz, frijoles,

yuca, plátano, papas y los distintos tipos de

carnes producidos en nuestras regiones.

El nacatamal: es el plato por excelencia

nicaragüense y se acostumbre a comer los

sábados y los domingos, el nacatamal se

elabora tradicionalmente a base de carne de

cerdo, masa de maíz, lleva a demás papas,

cebollas, ajos, achiote, chile etc. Se envuelven

en hojas de plátano, se amarran con mecates

finos y se sirven calientes.

También otro platillo tradicional nicaragüense es el vaho: Es un plato que se sirve en hojas de plátano, sus componentes son plátano verde, plátano maduro, yuca, carne de res flaca y gorda acompañado de una deliciosa ensalada de repollo y tomate con limón sobre estos ingredientes. Estos ingredientes se cocinan a fuego lento y en baño maría. Nos toca hablar de los platillos gourmet (montaje gourmet), cuando hablamos de los platillos gourmet, estamos hablando del montaje y presentación de platillos de acuerdo al servicio y ambiente de nuestro establecimiento, es decir cuando hablamos


del servicio gourmet es porque hay una concordancia entre el ambiente, el servicio único de atención y el tipo del montaje y el gusto que logremos conseguir con nuestros platillos. Una de las características de nuestros platillos nicaragüenses es que son elaborados en su mayoría con carnes, por lo general en su mayoría: Carnes de res, cerdo, pollo y mariscos. También podemos mencionar acá los que son platos vegetarianos elaborados a base de legumbre y vegetales con poca elaboración. A continuación vamos a describir algunos platillos de nuestra gastronomía especialmente montados al estilo gourmet. Filete de pescado montado con legumbre y vegetales podemos observar en el montaje su colorido y presentación, que resaltan el estilo del platillo. Como decíamos anteriormente este platillo es montado de acorde al estilo y ambiente del establecimiento y sobre todo al gusto de nuestros clientes. Coctel de camarones montados sobre una copa Martini para dar un realce al montaje, acompañado con unas papas a la francesa montada sobre el plato y una ensalada natural. Algo muy importante que debes tomar en cuenta al montar un plato gourmet es la limpieza sobre la presentación del plato, el plato debe estar bien limpio y bien pulido. Filete de res montado sobre una emulsión como parte de la decoración, así como también lo hemos montado con una decoración de la figura de un ganso elaborado con las técnicas de cortes en una manzana lo que forma parte del estilo y presentación de este plato y realmente hace la diferencia en el montaje de cualquier plato gastronómico. Vigoron: Podemos observar en esta figura el montaje

del famoso Vigoron granadino, el cual se ha montado

entres porciones pequeñas, con la diferencia de

montaje al haber montado el Vigoron con el chicharon

encima de la ensalada para darle un realce muy

diferente al montaje popularmente acostumbrado, a la

vez con una decoración al lado del montaje de un pico

de gallo lo cual da un colorido único al montaje del


plato.

En el montaje de estos buñuelos de yuca

podemos ver que se han montado en una

copa de vidrio sobre el plato, se ha decorado

con una raja grande de canela y una ramita

de menta los cual le da su colorido y

elegancia, se ha montado la miel en un

ramillete a un lado del montaje de la copa, y

para terminar el decorado se ha incorporado

una flor de trinitaria roja que da un realce al

colorido y presentación del platillo.

Hablando de los platillos internacionales, podemos describir diversos platos de

distintos países tales como México por ejemplo tienen una gastronomía bastante

colorida y condimentada. Por ejemplo los tacos picantes elaborados con tortilla de

maíz producto de las mismas raíces de las regiones y carnes picantes que sobre

salen dentro de la gastronomía mexicana sobre todo se diferencian por el montaje

de sus platos, no muy elaborados en presentación y estilo.

Los platillos americanos también presentan un gran colorido y además

corresponden a una mezcla muy variada y algo interpretado de otras gastronomías

debido a que es un país creado fundamentalmente de inmigrantes procedentes de

diferentes países tales como México, estados unidos y Canadá. Una de las

características de la gastronomía americana es que están elaboradas a bases de

carnes especialmente cerdo.

Los platos europeos al igual que otros países resaltan sus raíces y cultura en el

colorido y presentación de sus platos, por ejemplo la paella un plato muy popular en

España elaborada a partir de mariscos, sus sabores exquisitos forman parte de las

características de la cultura española.

4.2.7 Realizar el aprovisionamiento en su área de clase de manera interno de equipos, géneros y otros materiales.

En este contenido vamos a realizar la práctica de del aprovisionamiento de géneros, equipos y otros materiales necesarios para realizar nuestras elaboraciones. Como hemos de imaginar, que la misión general del aprovisionamiento es obtener de nuestro almacén, los materiales, materias primas o servicios necesarios para la elaboración de platos sencillos, vamos a empezar con la detección de las necesidades de géneros y materias primas necesarias para cada elaboración.


Partiendo de la realización de una lista de necesidades de los mismos, diseñando una ficha de especificación tecnica de la elaboración que según rejilla vamos a elaborar siguiendo las instrucciones del docente / instructor y las técnicas a utilizar en el aula didáctica, así como también apoyándonos de la rejilla realizada para las elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente, haremos una práctica simulada del aprovisionamiento de los géneros y materiales necesarios para tal elaboración. Ejemplo de la ficha tecnica de la pasta fettuccini Alfredo.

Ingredientes:

Esta receta se elabora para 6 porciones.

680 gms. De fettuccini Alfredo.

1 Taza de mantequilla.

¾ Litros de crema espesa.

¾ Tazas de queso romano rallado.

½ Taza de queso parmesano rallado.

1 pisca de sal de ajo.

Sal y pimienta al gusto.

1 ramita de menta.

Pre elaboración:

Primeramente limpiamos nuestra área de trabajo, disponemos de todos los géneros necesarios para la elaboración y terminado de la pasta.

Elaboración:

Primeramente ponemos a hervir la pasta en una olla grande con agua ligeramente salada. Cocinemos de 8 a 10 minutos hasta que la pasta esté al dente.

Luego por aparte, derritamos la mantequilla con la crema en una sartén grande a fuego lento para que se incorporen. Agreguemos la sal común, la sal de ajo y la pimienta en las cantidades que específica la ficha tecnica.

Luego agrega los quesos y cocina a fuego medio hasta que se derritan y a la vez puedes ir notando como se va espesando la salsa.

Una vez lista la salsa Alfredo, cubre la pasta con ella, procura usar suficiente fettuccini Alfredo de manera que aproveches toda la salsa. Una característica de este plato es justamente que la salsa sea lo suficientemente espesa como para cubrir la pasta.


Para finalizar decoramos la pasta con una ramita de menta incrustrada sobre el

fettuccini Alfredo.

Seguidamente, realicemos un chequeo de la lista realizada, contra la ficha de

especificación tecnica de la elaboración según la rejilla para asegurarnos de que

nuestro pedido esta correcto y exacto.

Realicemos ahora una simulación del pedido en bodegas o almacenamiento del

producto que necesitamos para nuestras elaboraciones, recordemos siempre que al

realizar la recepción de nuestros géneros, realicemos el proceso de control de

calidad revisando siempre en nuestros productos la calidad del mismo y la cantidad

exacta del pedido.

Como última fase de este proceso de aprovisionamiento será el resguardo y cuido

de los mismos, es acá donde vamos a realizar la buena manipulación de nuestros

géneros y materiales, por tanto siguiendo la misma tecnica de la simulación de

procesos practiquemos simuladamente las normas y técnicas de buena

manipulación de alimentos.

4.2.8 Realizar la elaboración de fichas técnicas de géneros y materiales que se utilicen en el área.

Continuando con el mismo proceso de fichas de especificaciones técnicas utilizado en el contenido anterior, realicemos la elaboración de las fichas técnicas (recetas) de las elaboraciones de los platillos detalladas en la rejilla de platos sencillos a la vista del cliente. Como por ejemplo: Ensalada cesar romana: Ingredientes: Esta receta es elaborada para 2 raciones. Para la ensalada: 2 lechugas romanas de 100 gramos cada una. 1Filete de pechuga de pollo grande. 1 1/2 taza de crutones. 1/2 taza de queso parmesano rallado. Para la salsa o aderezo: 1/4 taza de jugo de limón fresco 2 yemas de huevos 2 tazas de aceite de oliva 2 cucharaditas de salsa inglesa 2 cucharaditas de mostaza 1 cucharadita de azúcar


1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta negra 1 diente de ajo, picadito Pre elaboración: Preparar bien nuestra área de trabajo, preparar los géneros a utilizar.

Elaboración: Lavar bien la lechuga y poner a escurrir bien, trocear groseramente,

posteriormente coloca en una sartén una cucharada de aceite de oliva y fríe el pan

ligeramente hasta tostarlo luego colócalo en papel absorbente para preparar los

crutones necesarios.

Para preparar la pechuga de pollo: Toma la pechuga de pollo y añade sal y

pimienta negra por ambos lados, ponte una sartén a fuego fuerte con 1 cucharada

de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente pon el pollo en la sartén y deja

que se dore.

Dependiendo del grosor del filete necesitará entre 3 y 5 minutos por cada cara,

cuando un lado esté bien dorado dale la vuelta al pollo y deja otros 3 o 5 minutos,

una vez que el pollo esté bien hecho desglasamos la sartén añadiendo un chorrito

de limón exprimido y moviendo el pollo por la sartén para que se impregne de sabor

y color, luego saca el pollo de la sartén y reserva.

Corta la pechuga de pollo en fajitas finas del grosor de medio centímetro, luego

mézclalo con la lechuga y conserva bien.

Para hacer la salsa aderezo, ponga todos los ingredientes en la licuadora menos el

aceite de oliva y mezclar a velocidad máxima por unos tres minutos, posteriormente

con la licuadora aún encendida, añade el aceite en forma de hilo hasta incluirlo

completamente en la mezcla, es muy importante tener paciencia al agregar el

aceite, ya que se pueden cortar las yemas de huevo si se incluye de forma brusca.

Montaje de la ensalada: En un plato grande, ponga la lechuga troceada combinada

con el pollo y con la mitad de la salsa aderezo y del parmesano rallado, mezcle bien

y luego incorpora el resto del queso parmesano y los crutones tostados,

seguidamente añade el resto de la salsa aderezo, rocía con más queso parmesano,

y sirve de inmediato para que el pan no se ablande.

Para finalizar servimos el plato con una buena presentación. No se monta

decoración.


De esta misma manera práctica sobre la elaboración de fichas técnicas o recetas de

las elaboraciones que se encuentran en la rejilla con el objetivo de realizar practica

y retroalimentación de parte del docente / instructor con el procedimiento del

aprovisionamiento de géneros y materiales a utilizar.

4.2.9 Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de géneros y materiales.

Ahora en esta sesión vamos a poner en práctica, el cálculo de géneros y materiales

necesarios para las elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente, utilizando

las fichas técnicas elaboradas anteriormente pertenecientes a la rejilla.

Siguiendo la tecnica seleccionada por el docente / instructor, realicemos la practica

en el aula didáctica de manera simulada, para realizar esta práctica con medios

reales para la siguiente unidad.

Ejemplo:

Lista de géneros para ensalada cesar romana:

2 lechugas romanas de 100 gramos cada una. 1Filete de pechuga de pollo 1 1/2 taza de crutones. 1/2 taza de queso parmesano rallado 1/4 taza de jugo de limón fresco 2 yemas de huevos 2 tazas de aceite de oliva 2 cucharaditas de salsa inglesa 2 cucharaditas de mostaza 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta negra 1 diente de ajo, picadito

Con éstas lista nos conduciremos al almacén para recepcionar este producto, momentos antes de que vayas a realizar la elaboración.

4.2.10 Realizar una lista de estos requerimientos a su aprovisionamiento de géneros y materiales para su debido resguardo. Luego que ya hemos realizado la lista de nuestros requerimientos para su debido aprovisionamiento de géneros y materiales procedemos al resguardo o


manipulación de estos géneros tomado en cuenta las normas de buena manipulación de alimentos.

Esta actividad vamos a realizarla en conjunto con el docente / instructor de forma

simulada recordemos que este inciso es poner en práctica los procedimientos para

con los géneros y materiales, que van a ser utilizados en la siguiente unidad para la

realización real de estos procedimientos para las elaboraciones reales.

Actividades de auto evaluación.

1. Para la rotación de mercancías en el almacén utilizaremos el sistema:

FIFO

LIFO

FEFO

El LIFO y para recibir el FIFO.

2. Los generadores de calor son: (elige la opción correcta).

Hornos en los que el calor se transmite de forma anárquica por su interior.

Maquinaria frigorífica que cambia rápidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados para mejorar su calidad.

Máquinas de envasado al vacío que tienen controles para seleccionar el grado de vacío de los géneros.

3. ¿Qué es una marmita? (elige la opción correcta).

Está formada por una cubeta basculante que permite su vaciado, es de forma rectangular y bastante menos profunda que las marmitas, lo que permite otras aplicaciones como la realización de frituras y arroces, además de las mismas funciones que las marmitas convencionales, aunque con menor capacidad.

Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de elaboraciones en grandes cantidades que requerirían varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad. Son muy empleadas en colectividades y establecimientos con una gran producción para la elaboración de todo tipo de guisos.

Son hornos en los que el calor se transmite de forma anárquica por su interior. Exige una continua vigilancia del producto que estamos cocinando y requiere calentamiento previo del horno.

4. ¿Que son los generadores de frio?


5. ¿Qué es un caso?

6. ¿Qué es un mortero?

7. ¿Qué es un alimento nocivo?

8. Mencione las normas que un cocinero o mesero debe cumplir imperiosamente.

9. Menciona los pasos a seguir para realizar un aprovisionamiento delos géneros y materiales para la elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.

10. Realice un resumen sobre la clasificación de la materia prima para las

elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente. 11. Realiza un resumen sobre la clasificación de la gastronomía de los platos,

variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas de la cocina.

12 ¿Que es un gueridón?

Glosario.

Moruno: Material similar al barro.

Termostato: Aparato o dispositivo que, conectado a una fuente de calor, sirve para regular la temperatura de manera automática, impidiendo que suba o baje del grado adecuado.

Iglú: Es un refugio construido de nieve que generalmente posee la forma de cúpula.

Fiambres: El fiambre es un grupo de origen cárnico ya procesados, entre los alimentos englobados bajo el término de fiambre están los embutidos, salchichas, pasteles de carne, etcétera.

Tarjas: son lugares dentro del restaurante para lavar los platos o la loza.

Estafilococos aurea: es una bacteria que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo, estimándose que una de cada tres personas se hallan colonizadas aunque no infectadas por ella.

Clostridium botulinum: Es una bacteria anaeróbica con forma de bastón, formadora de esporas y además productora de una potente neurotoxina, sus esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos alimentos mínima o inadecuadamente procesados.

Bowletus satanicus: Es un hongo venenoso que causa parálisis neurálgica.

Saute: Sauté o saute: Se trata de un tipo de sartén especial para saltear, flambear, pochar, brasear, estofar, etc. Suele ser de cobre, aluminio, acero inoxidable, hierro fundido, con materiales antiadherentes, etc. Tiene el fondo


completamente plano, bastante ancho y redondo, y laterales rectos, no muy elevados.

Crepera: Una Crepera es una sartén que está diseñada para ayudar a cocinar una crepa, ya sean dulces o crepas saladas.

Fortuita: Que sucede inesperadamente y por casualidad.

Inocuo: que no hace daño ni físico ni moral.

Gastronomía domestica: Es la gastronomía elaborada todos los días en nuestros hogares.

Crutones: Es un término francés que se aplica a pequeñas porciones de pan tostado o ligeramente frito o salteado en aceite o en mantequilla.

Bibliografía.

Nuestras comidas. Coordinación educativa y cultural Centroamérica. ENAH C776n. Preparación higiénica de los alimentos. Carlos Ruiz de López y Antón. ENAH R934p Buenas prácticas en la producción de alimentos. Alfonso A. Gardea Bérja. Gustavo A. Gonzales. Inocencio Higuera – Ciapara. Fabiola Cuamea Navarro. ENAH. C48

Para saber más…..

http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/05/colores-de-las-tablas-de-corte/

http://cocina.facilisimo.com/blogs/trucos-y-consejos/cuchillos-basicos-que-debes-

tener-en-la-cocina_875554.html

http://www.osakidetza.euskadi.eus/contenidos/informacion/hd_publicaciones/es_hd

on/adjuntos/ManualBuenasPracticasCocinaC.pdf

http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/05/colores-de-las-tablas-de-corte/

http://cocina.facilisimo.com/blogs/trucos-y-consejos/cuchillos-basicos-que-debes-tener-en-la-cocina_875554.html

http://cocina.facilisimo.com/blogs/trucos-y-consejos/cuchillos-basicos-que-debes-tener-en-la-cocina_875554.html

http://www.osakidetza.euskadi.eus/contenidos/informacion/hd_publicaciones/es_hdon/adjuntos/ManualBuenasPracticasCocinaC.pdf

http://www.osakidetza.euskadi.eus/contenidos/informacion/hd_publicaciones/es_hdon/adjuntos/ManualBuenasPracticasCocinaC.pdf


5. Fundamentos básicos de cocina para elaboraciones sencillas.

5.1 Objetivos específicos de la unidad:

1. Ejecutar las técnicas básicas de cocina y de manipulación empleando medios reales y con los criterios establecidos.

2. Aplicar la normativa de manipulación de alimentos durante todo el proceso conforme a la medida establecida.

3. Ejecutar la elaboración de platillos a la vista del cliente, aplicando las técnicas básicas de manipulación y tratamiento de alimentos en crudo y utilizando las técnicas de cocción establecidas.

4. Elaborar platillos de forma correcta y elegante, sin molestar al cliente y utilizando los instrumentos adecuados.

5.2 Contenidos de la unidad:

5.2.1 Definición de las diferentes elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones.

Antes de hablar de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones vamos antes a introducirnos un poco en los que son las técnicas básicas de cocina. Técnicas culinarias de 1º orden: Las técnicas culinarias básicas o de 1º orden son aquellas en las que comenzamos y acabamos de cocinar el género. Teniendo en cuenta que definimos cocinar a transformar física y químicamente el aspecto, la textura, composición y valor nutritivo de los alimentos, generalmente por medio del calor (aunque hay otros medios). El cocinado tiene dos finalidades básicas:

a) Mejorar las características organolépticas de los alimentos, haciéndolos más apetitosos a los sentidos (vista, olfato y sabor).

b) Efectuar una labor de pre digestión, preparando los alimentos para que sean más digestibles por el organismo (ablandarlos, triturarlos...).

Para poder clasificar las técnicas culinarias básicas o de 1º orden tenemos que tener en cuenta los métodos de cocinado que son tres: Concentración: Consiste en cocinar los géneros desde caliente, para que los elementos nutritivos (jugosos) de la pieza que estamos cocinando queden en el interior, sin mezclarse en lo posible con el medio que se esté utilizando.


Expansión: Consiste en cocinar los géneros desde frío, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando salgan al exterior y se mezclen en lo posible con el medio que se esté utilizando. Mixto: Consiste en cocinar los géneros utilizando los dos métodos de cocinado anteriormente mencionados (concentración y expansión).

Métodos de cocinado por Concentración

Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin elementos húmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.

Asado en Horno: Consiste en cocinar un género con grasa en el horno, de ésta manera el calor incide en la pieza desde todos los ángulos y no está en contacto directo con la fuente de calor. El género se dora en el exterior y se cocina en el interior a medida que penetra el calor.

Asado en la parrilla o plancha: Consiste en cocinar un género con grasa en la parrilla o plancha, la pieza está en contacto directo con la fuente de calor, dorándose en la superficie y cocinándose en el interior a medida que penetra el calor. Freír: Cocinar un género sumergiéndolo en una grasa caliente. La clase de grasa se elegirá en función del gusto y necesidades económicas. Existen dos tipos de fritura: con o sin protección. • Sin protección se fríen tal cual • Con protección seria dar a los géneros una capa protectora, las más comunes son empanado, rebozado, enharinado, pasta Orly etc. a) La temperatura de la grasa está en función del alimento y tamaño de la pieza b) No tapar el alimento durante el proceso de fritura ni después de frito. Saltear: Cocinar un género total o parcialmente con un poco de grasa caliente para

que quede dorado.

a) La temperatura de la grasa debe de ser alta. b) No tapar el alimento durante el proceso de fritura. c) Utilizar géneros pequeños. d) Suelen enharinarse los géneros para que tomen un color uniforme. Utilizamos la palabra dorar cuando las piezas son grandes y no las podemos saltear.

Cocer Al Vapor: Cocinar un género con vapor de agua, con ésta técnica conseguimos que la perdida de sabor y los nutrientes sea mínima.


Hay dos formas de cocer al vapor:

Convencional: Colocar un recipiente con agua hirviendo y encima sin que toque el agua un cestillo, y en él colocar el alimento y tapar el recipiente.

Cocedores: Máquina específica para cocer al vapor puede hacerse con o sin presión, si se hace con presión la temperatura del agua aumenta y los tiempos se reducen. a) Los alimentos deben de ser pequeños. b) El tiempo de cocinado corto. c) No meter verduras verdes. Cocer: Llamamos cocer, a introducir un género en un líquido caliente o frío, (las

temperaturas aproximadas a la ebullición del agua, 80-100ºC), sí la cocción es con

presión las temperaturas que alcanza son mayores. Dependiendo del resultado que

queramos obtener y que resulte el más adecuado a cada preparación.

A la inglesa: Cocer un género en abundante agua hirviendo a borbollones con

mucha sal y destapado, suele completarse con un refrescado para cortar el proceso

de cocción y eliminar el exceso de sal. Los géneros suelen ser verduras verdes,

pastas...

Confitar: Cocer un género sumergiendo en grasa caliente (90ºC) tapado, para que

se cocine sin que tome color. Los géneros suelen ser pequeños ajos, cebolletas,

pato etc. Se conservan dentro de la grasa.

Al baño-maría: Cocer un género dentro de un recipiente que a su vez está dentro de otro que contiene agua caliente, se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos más o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad. a) No dejar que el agua rompa a hervir. b) El género no toma color. Cocer al vacío: Cocer un género en una bolsa especial, herméticamente cerrada y sin aire. La cocción se realiza generalmente a una temperatura inferior a 100ºC. Las ventajas de esta cocción son:

La pérdida de nutrientes es mínima, el género queda más jugoso.

Permite que los géneros se conserven más tiempo, y se pueden tener cocinados de antemano.

Otra ventaja importante es que productos que se oxidan como las manzanas y las alcachofas, conservan bien el color al estar envasadas.


Método de cocinado por expansión:

Caldo Blanco: Cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en (agua más harina más un ácido zumo de limón). Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan, alcachofas, pencas, endibias etc. a) La harina forma una capa en el género y lo blanquece. b) El zumo de limón hace que no se oxide.

Caldo Corto: Cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío rico en elementos

aromáticos (vino, verduras, especias, hierbas).Se utiliza sobre todo para pescados,

la finalidad de ésta técnica es aportarle al género elementos aromáticos.

Estofar: Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de

condimentación, tapado y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos

y un intercambio de sabores. El género principal suele ser rico en agua.

Método de cocinado mixto:

Braseado: Cocinar un género con dos métodos de cocinado.

Concentración: dorar el género en una grasa para formar una capa protectora.

Cocción por expansión: añadirle elementos de condimentación y un elemento de

mojado corto.

a) El elemento principal suele ser grande. Carnes, pescados enteros y verduras. b) Los elementos de condimentación suelen ir cortados en juliana o paisana. c) La salsa va pasada. Ragout: Cocinar un género con dos métodos de cocinado:

Saltear – Concentración: El género con una grasa para formar una capa protectora.

Cocción por expansión: añadirle elementos de condimentación y un elemento de

mojado hasta cubrir el género. Se comenzará desde frío o caliente dependiendo del

servicio y el tipo de género.

a) El elemento principal suele ser pequeño, carnes, pescados troceados, verduras. b) Los elementos de condimentación van cortados en brunoise. c) La salsa no va pasada. Glasear: Cocinar un género con dos métodos de cocinado:

Cocción por expansión: Cocer el género con agua, un poco de grasa y azúcar. Tapar bien el género.


Concentración: Destapar el género, dejar evaporar el agua y caramelizar. El elemento principal suele ser pequeño, cebolla, cebollitas, zanahorias.

Técnicas culinarias de segundo orden.

Las técnicas de segundo orden son términos culinarios que definen las operaciones realizadas antes, durante o después del cocinado. Para su mejor estudio las dividimos en tres grupos: Pre elaboraciones: Aquellas que se utilizan para preparar un género antes de su cocinado. Otras técnicas: Aquellas que se utilizan durante o después del cocinado. Repostería: Aquellas que se utilizan normalmente en elaboraciones de pastelería.

Pre elaboraciones:

Acanalar: Hacer estrías a un género cualquiera para que al cortarlo después en

rodajas quede con una forma dentada en los bordes. Se hace con un instrumento

llamado acanalador. Se suelen acanalar limones, zanahorias, patatas, calabacines,

etc.

Aderezar: Sazonar una preparación. También se utiliza en ocasiones para definir la

operación de darle a un plato una presentación más vistosa.

Aliñar: Se utiliza sobre todo para las ensaladas y se refiere a la operación de añadir

los elementos de condimentación de la ensalada.

Albardar: Consiste en cubrir con láminas de tocino un género, generalmente carne o

aves, para aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al

cocinarla. Entre muchas otras.

En este grupo están englobadas las técnicas culinarias de segundo orden que tienen que ver con operaciones que se realizan durante y después del cocinado. Por ejemplo: Abrillantar: Dar brillo a una preparación con grasa o gelatina. Amasar: Trabajar una masa con las manos. Arropar: Tapar con un paño húmedo una masa de levadura para que no se seque durante su fermentación. Entre muchas otras más. Ahora que ya conocemos las técnicas básicas de cocina, vamos a describir las elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones. Una de las principales


elaboraciones básicas con múltiples aplicaciones son los fondos básicos de cocina, las salsas y las ligazones. Se llama FONDO al caldo resultante de una cocción lenta y continuada, cuyo objetivo es extraer las sustancias que contiene el ingrediente principal con el que elaboras el fondo (despojos de los pescados, huesos, carnes de vacuno de ave, hortalizas, hierbas aromáticas especias, etc.).Por lo tanto el método de cocinado será por expansión.

5.2.2 Clasificación de los tipos de elaboraciones básicas y sencillas de múltiples aplicaciones.

Las elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones se clasifican en tres tipos de

aplicaciones: Caldos, salsas y ligazones.

CALDOS:

Fondos blancos: Aquellos que se hacen por concentración, poniendo a hervir los

ingredientes en el agua directamente.

Fondos oscuros: Aquellos que se realizan por cocción mixta, los ingredientes se

tuestan primero y luego se añade el agua y los líquidos, como el vino. Se termina

como los fondos blancos. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de

vacuno, de cordero o caza, según el ingrediente básico. La reducción de estos

fondos hasta la consistencia de jarabe, da lugar a los glace (carne, ave, pescado,

caza), utilizados para reforzar salsas principalmente.

Fondos claros o ligados: Son ligados cuando se les incorpora harina en su

preparación; también pueden llevar concentrado de tomates, e incluso huesos de

pata de vacuno que tienen un alto contenido de colágeno y le dan una textura

gelatinosa característica, como el caso de la salsa demiglace.

Fumet: Al fondo de pescado se le denomina Fumet, y es un caldo claro,

opalescente (con una ligera turbidez), elaborado a partir de la cocción de cabezas

de pescado (sin agallas) y espinazos de pescados blancos. Se utiliza para pochar

pescado y crustáceos y como base de salsas que acompañarán pescados o

mariscos.

De verduras: El fondo de verduras resulta de la cocción de hortalizas como cebolla,

ajo, apio, puerros, perejil, zanahoria, pimentones, etc, evitando usar vegetales de

aroma penetrante como coliflor, brócoli, repollo, o bien que puedan teñir el caldo,

como betarraga. El caldo debe quedar transparente, ligeramente verde-amarillento

y sin aromas predominantes


SALSAS:

Salsas oscuras: Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado

en el proceso de tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina

o roux dorado, y fondo oscuro.

Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates,

harina, vino tinto, fondo oscuro, especias etc. La salsa base de la que derivan todas

las demás salsas oscuras es la Salsa Española o Demiglace, como se conoce en la

cocina francesa.

Salsas blancas: Son salsas en base blanca, en este caso utilizando fondo blanco,

ave, pescado más roux, lo que dará lugar a una velouté (aterciopelada). Su sabor

está ligado al elemento de base (fondo) o fondo de pochado y dará lugar a

derivados específicos: ternera, ave, pescado, leche. Las únicas excepciones de

este grupo son la salsa curry y la salsa a la páprika, donde las especias sólo deben

perfumar el aroma de base y no sobre pasarlo.

Estas salsas parten de un roux mezclado con fondo lo que da como resultado una

velouté, usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc. El

mismo roux más leche se convertirá en salsa bechamel, dando lugar a numerosas

salsas.

Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada. Salsa Velouté: Roux, fondo, sal, pimienta.

Salsas a base de mantequilla: Uno de los ingredientes de estas salsas es la

mantequilla clarificada, que constituye el soluto de esta emulsión, donde el solvente

es la yema de huevo que tiene la propiedad de atrapar minúsculas gotas de materia

grasa. Este fenómeno se produce gracias a la acción emulsionante de la lecitina, un

fosfolípido que se encuentra en la yema.

Son dos las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:

Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada,

pimienta blanca machacada, vinagre blanco, chalotas, vino blanco, agua.

Salsa Bernesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto

que el vinagre es de estragón más estragón, y perejil o cebollino picado fino como

guarnición.


Salsas a base de aceite: También son salsas emulsionadas, salvo que éstas no se

preparan a baño maría ya que el aceite comestible es soluble a temperatura

ambiental.

Se trata de un estado coloidal en el que nuevamente la lecitina cumple una función

emulsionante permitiendo que la yema englobe pequeñas partículas de aceite y se

mantenga estable, salvo situaciones de excepción.

Por ejemplo, una mayonesa no montará si el huevo fue recién sacado del

refrigerador, o si fue adicionado de golpe una gran cantidad de aceite ya que en ese

momento, las partículas de aceite tenderán a juntarse y formar grandes gotas que la

yema no podrá sustentar, en ese momento la mayonesa se corta, es decir pierde su

textura.

Emulsión Inestable: Es la respuesta a la unión momentánea de 2 líquidos

inmiscibles entre sí. Se da por la existencia de moléculas lipofóbicas (agua) que

rechazan las grasas, e hidrofóbicas (grasa) que rechazan el agua. La adición de

yema de huevo puede dar un poco de estabilidad a estas mezclas.

Emulsión estable: Se produce por la agitación mecánica y la ayuda de un agente

emulsionante (lecitina) que actúe como nexo entre el soluto y el solvente (coloide).

Salsa de tomates: Esta es una salsa preparada con tomates maduros naturales,

fondo, verduras y bouquet garni, llevados a ebullición, convertidos en puré y ligados

al final con algún espesante (harina, maicena, generalmente yemas de huevo, etc.)

si fuera necesario.

5.2.3 Identificación de las fases de los procesos del producto a elaborar con múltiples aplicaciones.

Fondo blanco:

Introducir en una marmita, los elementos básicos, troceados, limpios y si es necesario blanqueados. El tamaño de la marmita deberá ser proporcional a la cantidad de fondo blanco que queremos elaborar, y por lo tanto a la cantidad de ingredientes que vamos a utilizar.

Introducir seguidamente los elementos de condimentación, que ya estarán limpios y troceados. (Paisana grande).

Mojar con agua fría (o con fondo blanco si lo hay) teniendo en cuenta que ésta será una cocción por expansión, por lo tanto siempre comenzaremos partiendo de frío. Tener además en cuenta la cantidad que hay que añadir según la cantidad de fondo que queramos elaborar.

Poner la marmita al fuego y remover.

Después llevar a ebullición y cuando empieza a hervir vamos desespumandolo con cuidado para quitarle las impurezas durante todo el proceso. No añadir sal.


El tiempo de cocción estará en función de los ingredientes que hayamos utilizado:

Ave: de 1hora - 2 horas, Res: 4horas mínimo, cuando este elaborado, sacaremos lo huesos y demás ingredientes, lo pasaremos por un chino para colarlo y quitarle las impurezas que pueda tener y si lo vamos a utilizar en ese mismo momento (si no hay que conservarlo) lo pondremos a punto:

Desengrasar: dejarlo reposar unos instantes para que la grasa aflore a la superficie y una vez decantado retirarla con un cazo.

Poner punto de sabor: Si esta flojo de sabor podemos reforzarlo utilizando productos industriales que se comercializan al efecto. Si vemos que nos ha quedado demasiado reducido y no nos llega con esa cantidad le meteríamos un poco de agua o mejor de otro fondo si disponemos de el para alargarlo.

Conservación: En el caso de que no lo vayamos a utilizar en el mismo momento lo enfriaremos lo más rápidamente posible, utilizando baño María de agua fría y meter en cámara frigorífica, siempre sin huesos ni despojos, pero sin poner a punto.

Fondo oscuro:

Introducir los elementos básicos (cortados) en una rustidera y ponerlos a dorar en horno caliente.

Trocear los elementos de condimentación y añadirlos a la rustidera cuando estén dorados los elementos básicos. Dejar que se doren a su vez.

Sacar el conjunto del horno cuando esta ya hecho e introducir en una marmita de capacidad adecuada a la cantidad que queremos elaborar.

Desglasear la placa que hemos utilizado para dorar los huesos con vino tinto, añadiendo la Desglasé a la marmita.

Mojar con agua fría o fondo blanco y poner al fuego.

Desespumamos a medida que nos van apareciendo las impurezas y cuando empieza a hervir bajamos el fuego para que hierva suavemente durante al menos cuatro horas.

Una vez elaborado repetir las operaciones que ya hemos visto en el fondo blanco, en caso de que vayamos a utilizarlo en el momento ponerlo a punto: Colar, desgrasar, Poner a punto de sabor, Revisar la cantidad.

Conservación: Si no lo vamos a utilizar en el mismo momento lo conservaremos en cámara siguiendo las indicaciones que hemos visto en el fondo blanco.

Fumet:

Introducir los elementos básicos y de condimentación debidamente limpios y troceados en una marmita de tamaño proporcional a la cantidad que vayamos a elaborar.


Mojamos con el agua fría en cantidad suficiente (tener en cuenta la cantidad que vamos a necesitar). Des espumar cuando empiece a aparecer la espuma. Dejar hervir después a fuego lento durante 45 min, tener en cuenta que las

sustancias del pescado van a disolverse en el caldo tanto más tiempo lo tengamos

hirviendo, algunas de estas sustancias pueden resultar indeseables por aportar

sabores u olores desagradables o demasiado pronunciados, dejar que solo hierva

durante ese tiempo.

Conservación: Una vez elaborado repetimos las operaciones que hemos visto en

las elaboraciones precedentes teniendo en cuenta que no es conveniente conservar

los fumets de pescado (se descomponen más fácilmente que los fondos de carne).

Fondos claros o ligados:

Introducir en una marmita los elementos básicos junto con los elementos de condimentación, debidamente troceados y limpios.

La mitad aproximadamente de la cebolla se puede introducir tostada, para dar color.

Mojar con agua fría y salar ligeramente.

Poner en el fuego e ir des espumando a medida que va siendo necesario.

Cuando empieza a hervir bajar el fuego al mínimo y agilizar ligeramente para que sigan saliendo a la superficie todas las impurezas, que se recogerán con la espumadera. Repetir esta operación todas las veces que sea necesario.

Dejar hervir aproximadamente unas 4h.

Una vez que está elaborado, procederemos a quitar los huesos, las carnes y los elementos de condimentación. Pasar a continuación por el chino.

Poner a punto de sal, sabor, cantidad etc.

Conservación: Si no va a utilizarse en el momento proceder a un enfriamiento

rápido y conservarlo en la cámara.

Salsas y ligazones:

Salsa Demiglace O Española:

Demiglace es reducción de un fondo oscuro hasta que queda fuerte de sabor y color oscuro y brillante.

En muchos libros la española y la demiglace la consideran sinónimos, nosotros la vamos a explicar como un fondo oscuro ligado con roux oscuro.

Se elabora a partir de un fondo oscuro más un roux oscuro como elemento de ligazón, la proporción suele ser de 60x60 debido a que la harina tostada liga un poco menos.

En algunos casos el roux se sustituye por una ligazón a base de fécula de maíz mezclada con vino tinto.


Debe tener un color oscuro y brillante.

El sabor (la calidad) vendrá determinada por la calidad y la elaboración del fondo oscuro del que procede, (calidad en los géneros y cuidado en la elaboración buena reducción etc.)

Se procura enfriarlo lo más rápido posible, y se conserva en cámara alrededor de una semana, (levantar siempre antes de utilizar).

Aplicaciones: Confección de salsas derivadas, reforzar platos de carne que han quedado flojos de sabor etc. No se utiliza sola por lo general (como salsa), sino para elaborar derivadas. Salsa Bechamel: Elaboración: Se elabora a partir de un roux blanco mojado con leche. La proporción de harina en el roux está determinada por la utilización posterior de esa bechamel. Conservación: Habitualmente es una salsa que no se conserva, pues para utilizarla después suele quedarse demasiado espesa y aparecen grumos. Aplicaciones: 1. Como salsa o como salsa básica para elaborar derivadas. 2. Como salsa para ligazón de determinadas farsas. 3. Para la elaboración de fritos (croquetas, villarrois etc). La más utilizada es la primera de las opciones. Aunque no se puede dar una cantidad exacta porque varía en función del gusto y la necesidad específica de cada caso, sí que se puede dar algunas aproximaciones.

Para salsa: entre 40 a 50 gr. / litro

Para ligar farsas: entre 60 gr. y 80 gr. / litro.

Para elaborar fritos: sobre 110 gr. / litro.

Villaroy entre 125 gr. a 150 gr por litro. (Croquetas). Normalmente se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.

Velouté: Elaboración: Se elaboran a partir de un roux blanco más un fondo (bien sea de carne, de ave, de pescado) dependiendo de su utilización posterior. La proporción del roux es como el de la bechamel para salsas 40 x 40. Conservación: Se conserva con una película de grasa en la superficie para que no forme costra. Aplicaciones: Se utilizan como salsa de acompañamiento, para elaborar derivadas, y en ocasiones como primer plato, (como cremas). Entre otras……


5.2.4 Identificación de los riesgos posibles en manifestarse, durante la ejecución de elaboraciones de múltiples aplicaciones (temperaturas, tiempo de cocinado). Los riesgos en la ejecución de elaboraciones culinarias están marcados por un lado,

por las necesidades de seguridad alimenticia y por otro lado la necesidad de

mantener en condiciones óptimas las características organolépticas de los géneros

a utilizar en las elaboraciones.

En los procesos de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones podemos

encontrar una serie de riesgos a los que son expuestos los alimentos y a la vez

nuestra salud debido a una incorrecta manipulación de los alimentos, veamos a

continuación una serie de esos riesgos.

1. Productos con una cocción incorrecta por mal control de los tiempos de cocinado.

2. Un caldo muy liquido como resultado final por el mal control en las elaboraciones.

3. Un caldo puede quedar descompasado en aromas o en sabores al calcular las cantidades no exactas de nuestros géneros, si no somos exactos con las especificaciones.

4. Cuando trabajamos con una salsa ligada, si no la elaboramos con constantes movimientos, obtendremos como resultado una masa espesa y pegada al fondo del utensilio, y a la vez ahumada.

5. También una salsa puede agarrarse (espesar) por el exceso de evaporación o por someterla a calor intenso.

6. Puede darse el caso de que hemos calculado correctamente los géneros específicamente para la elaboración de un caldo, pero si no damos los cocimientos correctos al caldo este puede dar como resultado un caldo muy líquido.

7. Cuando elaboramos caldos con pollo, el pollo puede ponerse muy tierno y puede romperse, si cocemos en exceso el caldo.

8. Al elaborar caldos con carnes y pollos evitar que estos se nos quemen debido por exceso de calor.

9. Cuando exponemos nuestros géneros, demasiado tiempo al aire libre sin ser bien manipulado, también los estamos exponiendo a que pierdan la calidad de los mismos.

10. Cuando transmitimos por medio de una manipulación incorrecta microorganismos a los géneros, cambiamos las propiedades organolépticas causando la descomposición de los mismos.


5.2.5 Aplicación de las técnicas y procedimientos en la elaboración de: fondos básicos de cocina, caldos y caldos cortos. En este contenido vamos a poner en práctica las técnicas y procedimientos descritos en los contenidos anteriores de esta unidad didáctica, con el fin de que realicemos la práctica de las distintas elaboraciones de caldos y fondos utilizados para las elaboraciones incluidas en la rejilla de elaboraciones de platos sencillos para la vista del cliente. Por ejemplo en la rejilla encontraremos el platillo: Lomo de pescado a la

florentina, en el cual para elaborar su preparación, vamos a elaborar primeramente

un fumet de pescado. Como ejemplo en este contenido a continuación vamos a

realizar la ficha tecnica para este fumet.

Ficha tecnica para fumet para 5 personas.

Ingredientes:

250 gms de pescado entero (robalo o guapote). 100 gms de zanahoria. 20 gms de cebolla. 3 Dientes de ajo. 30 gms de pimiento verde. 1 Tomate grande. ½ Litro de agua. 1 Cucharada de aceite. Sal al gusto. Pre elaboración: Empezamos limpiando nuestra área de trabajo, preparando nuestros equipos y utensilios, trozando la zanahoria, la cebolla, el pimiento y el tomate. Limpiamos también las vísceras del pescado y si hay alguno más grande lo partimos por la mitad. Preparación: En una olla pequeña y honda, ponemos una cucharada de aceite y sofreímos los ajos chafados y sin pelar, para facilitar la tarea y no usar tanto aceite, inclina la cazuela y la manten así sobre el fuego hasta que los ajos están hechos. Ponemos bien la olla sobre el fuego y añadimos todas las verduras, las removemos hasta que estén casi hechas. Añadimos el pescado y lo removemos para que suelte todo el jugo posible. Da igual si se deshace. Lo importante es que quede desmigado y para ello lo iremos presionando con la cuchara que estemos usando para removerlo. Añadimos el agua, subimos un poco el fuego y llevamos a ebullición.


Cuando empiece a hervir, des espumamos, salamos, bajamos el fuego y lo dejamos cocer de veinte a treinta minutos. Pasado este tiempo, retiramos el caldo del fuego y lo colamos, presionando el pescado y las verduras para extraer hasta la última gota del fumet, que ya estará listo para ser usado.

Entonces ya tenemos el fumet para elaborar el plato requerido, ahora con el seguimiento de su docente instructor siguiendo siempre las normas de higiene y manipulación elaboren platillos de los que están incluidos en la rejilla.

Esta receta de fumet o caldo de pescado, es un fondo de la cocina que siempre viene bien tener a mano porque nos puede sacar de más de un apuro, para muchas elaboraciones de platos culinarios. Como practica dentro de este contenido realicemos una práctica de las elaboraciones de la ficha tecnica para el fondo o caldo para las elaboraciones de la rejilla. Sigamos siempre las instrucciones del docente / instructor.

Luego de realizar el fondo prosigamos a realizar la elaboración del platillo (incluida en la rejilla).

5.2.6 Aplicación de las técnicas y procedimientos en tipos de cortes y guarniciones sencillas.

Técnicas de utilización del cuchillo.

La herramienta por excelencia para la elaboración en la cocina es el cuchillo. Las

dos técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son:

Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como

apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando

la hoja curva de la herramienta.

Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con

machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se

aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras.

Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir

el volumen de una pieza y facilitar la cocción.

Los tipos de cortes de vegetales más aplicados son:


Brunoise: Cubos pequeños de 3-5 mm por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas.

Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm por lado. Se utiliza comúnmente para las elaboraciones de los guisos tapados.

Macedonia: Es un corte más pequeño que el mirepoix y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas.

Juliana: Tiras finas con grosor de aproximadamente 4 cm de largo por ½ cm de ancho.

Fósforo: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.

Bastones: El mismo corte de fosforo, pero un poco más grueso. Es el común utilizado para las papas fritas.

Los tipos de cortes para carnes de res son:

Filet mingon: corte transversal grueso de carne que permite la concentración de jugos en la cocción.

Filete o escalope: corte transversal fino para bistec.

Mariposa: corte longitudinal de la carne para churrasco.

Los tipos de cortes para carne de pollo son:

Emincé: pechuga de pollo limpia y entera. No hemos de olvidar que el pollo tiene dos pechugas.

Filete: corte transversal fino de la pechuga de pollo.

Alitas: corte coincidente con el despiece del ave.

Conito: corte del muslo del ave propiamente dicho, anterior al contra muslo. Corte para Pescado:

Chuleta: Es lo que en cocina se llaman lomo. Corte longitudinal del pescado que

separa la carne de los lomos (filetes).

Escoger la guarnición adecuada para cada plato es muy importante para tener

éxito. La guarnición más frecuente es la patata cocinada de diferentes maneras,

pero también lo pueden ser una ensalada mixta, unas verduras salteadas o

asadas, así como pasta o arroz. Te encontrarás un montón de ideas y recetas

para acompañar tus platos con la mejor guarnición.


Como práctica de este contenido realicemos los diferentes tipos de cortes de vegetales y pescados para realizar elaboraciones desde la rejilla. (Realizar Ficha tecnica).

5.2.7 Aplicación de las técnicas y procedimientos en Canapés sencillos, boquitas, sándwiches.

Los canapés son aperitivos elaborados de pequeño

tamaño y generalmente decorados que se toman con

los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son

delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en

donde se sirven de pie antes de la comida principal.

Los canapés constan de galletas, tostadas o

pequeñas rebanadas de pan, normalmente de

hojaldre llamado volován o galleta llamado tartaleta

en diversas formas que sirven como soporte para

otros sabrosos alimentos tales como carne, queso,

pescados, caviar, paté, purés, polenta, o

condimentos.

En el caso de estos 3 tipos de alimentos también se

aplican las mismas técnicas de higiene y

manipulación de alimentos que cualquier otro platillo,

al igual que en otras elaboraciones, con estas

aplicamos distintas técnicas de corte y decorado por

ejemplo en el caso de los sándwiches podemos

cortarlos en formas cuadradas, rectangulares o en forma de triángulo.

En el caso de bocadillos, estos existen en una gran variedad entre dulces y salados,

debido a esta gran variedad, también existe una variedad en sus formas de elaborar

con respecto a su presentación pueden ser redondos, rectangulares etc.

Como una práctica de este contenido realicemos la elaboración de una ficha tecnica

para la preparación de elaboraciones orientadas en la rejilla de las elaboraciones

de platos sencillos a la vista del cliente que debemos ir dando seguimiento en el

transcurso de este manual.

Ya hemos adquirido un poco conocimiento para la elaboración de fichas técnicas en el contenido de elaboraciones de caldos y fondos, retomemos las mismas técnicas de higiene y manipulación siempre para cada elaboración de alimentos dentro de nuestras especificaciones dentro de la ficha tecnica.

https://es.wikipedia.org/wiki/Aperitivo


Por medio de la retroalimentación del docente / instructor, apliquemos las técnicas tanto de manipulación, tipos de cortes, tipos de montajes y decoraciones para la elaboración y el montaje del plato. Pero me gustaría en esta sesión que apliquemos por medio del seguimiento del docente / instructor la tecnica del trinchado con las tenazas para mesero, al momento de montarlo al plato. Recuerden Siempre al finalizar nuestras actividades culinarias dejar nuestras áreas de trabajo, equipos, materiales y utensilios limpios y ordenados en su posición de origen.

5.2.8 Aplicación de las técnicas y procedimientos en Postres sencillos (crepés, frutas, etc).

En la gastronomía vamos a encontrar una gran variedad de todo tipo de postres sencillos y complejos, en el caso de este manual nos vamos a enfocar en los postres que te indica el contenido, debido a la modalidad que conlleva el tipo de servicio que realizaras con este curso con estas elaboraciones en restaurante frente al cliente ( elaboraciones sencillas).

Como te indica el contenido, los postres que vamos a elaborar en este inciso serán: Creps Suzette con Banana flameadas, Brocheta de frutas de temporada Pan cake con mango caramelizado con chocolate tibio y chantillí. Primeramente recuerda que tienes que elaborar tus fichas técnicas con el seguimiento de tu docente / instructor, nunca olvides de aplicar las técnicas de higiene y manipulación con tus géneros y elaboraciones. Para realizar los procesos de estas elaboraciones vas a poner en práctica las técnicas básicas de cocina y específicas de pastelería, tales como:

Mise en place de tus géneros.

Mezclar distintos tipos de géneros para conseguir una mezcla homogénea.

Asar la mezcla a la plancha para conseguir las creps y el pan cake.

Flamear las bananas con un tipo de licor, fuerte de alcohol.

Pelar frutas y vegetales.

Cortar frutas. (Diferentes cortes).

Trinchar los alimentos al momento de la elaboración.

Montar los alimentos en sus respectivos platos

Y finalmente decora tus platos si consideras necesario. Como práctica de este contenido realicemos la elaboración de los platillos incluidos en la rejilla con las instrucciones del docente / instructor. (Incluidos en la rejilla).


5.2.9 Realización de la elaboración de los diferentes platos sencillos a la vista del cliente.

En este contenido vamos a realizar una práctica más sobre elaboración de platos sencillos que encontremos dentro de nuestra rejilla, para poner más en prácticas las técnicas de manipulación, elaboraciones y técnicas de montajes de platos sencillos a la vista del cliente. En esta sesión vamos a realizar una de las elaboraciones incluidos en rejilla la cual pondremos en práctica todas las técnicas conocida hasta este momento y adquiramos algunas nuevas que el docente / instructor pueda enseñarles a aplicar para las elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente. Recuerden que en la sesión de las elaboraciones de fichas técnicas ya tenemos como ejemplo la ficha tecnica para esta elaboración pueden ponerla en práctica una y otra vez a manera de retroalimentación con el docente / instructor antes y mediante la elaboración de esta elaboración. Hasta este inciso del manual consideramos que usted ya tiene conocimientos básicos adquiridos por su docente / instructor, sobre estas elaboraciones de platillos sencillos, pues ahora vamos a describirte en el contenido siguiente sobre las guarniciones sencillas que pueden adornar y acompañar tu platillo.

5.2.10 Combinación de las guarniciones sencillas para cada tipo de elaboración de platos sencillos a la vista del cliente. La decoración es muy importante para la presentación de un determinado platillo

pues de su aspecto dependerá de que sea apetitoso, por esta misma razón tiene

vital importancia la guarnición que acompañe al género principal del plato más

cuando este tiene un maridaje excelente entre los mismos.

En los platos sencillos elaborados se tendrá muy en cuenta hasta el último detalle,

es conveniente aprender a emplatar, a disponer en el plato la presentación con un

toque decorativo sencillo pero atractivo en sintonía con el local, con el estilo de la

cocina y con la presentación.

Para la elaboración de guarniciones sencillas se utilizan ingredientes frescos pero

también se pueden utilizar elementos cocinados y otros elaborados, algo más

complejos.

Los ingredientes no requieren más que un buen corte, y equilibrio entre el género

principal y la selección de ingredientes. Se tratar siempre de buscar un contraste

visual atractivo evitando por ejemplo un color sobre el mismo color: Guarnición de

cebollas sobre crema blanca o zanahoria picada sobre crema anaranjada.


Los hidratos de carbono, las grasas, las proteínas, las vitaminas, los minerales y el

agua proporcionan calor y energía, regulan los procesos corporales y aportan

sustratos para el crecimiento del organismo. Cada nutriente tiene sus propias

funciones, de forma que la alimentación debe ser completa.

Lo ideal es combinar los alimentos para que una persona sana pueda comer de

todo pero manteniendo un buen equilibrio. Es decir, no se trata de prohibir

alimentos sino de comer sin abusar y de forma variada. Por tanto tú para combinar

los géneros de un platillo debes tomar en cuenta todos estos nutrientes para que el

platillo sea balanceado en nutrición.

Vamos a realizar una lista de guarniciones como sugerencias para los platillos que

tienes registrados ya en tu rejilla para este módulo, coordinate con tu docente /

instructor a ver si elaboras estas guarniciones para estos platillos o puedes

sugerirte otro tipo de guarnición que te vaya en maridaje con tu genero principal.

Guarniciones:

Pasta fettuccini Alfredo: podemos maridarlo con una guarnición de ensalada de

legumbres para darle un colorido a la pasta, además de sus tostadas de ajo.

Ensalada cesar: Es un platillo que no necesita ninguna guarnición, ya que es una

ensalada bastante completa.

Crepe suzette con bananas flameadas: este es un postre por lo tanto ponte de

acuerdo con tu docente / instructor para realizar la decoración de este postre.

Brochetas de frutas de temporadas: Este es un postre y por ende parte de su

guarnición dependerá del estilo que te sugiera tu docente / instructor.

Sándwich variados, club sándwich, hamburguesa imperial y chivito: Puede

acompañarse con unas papas a la francesa y una ensalada coleslaw (americana).

Suprema de pollo al ron: Puede acompañarse con unas papas al horno y una

ensalada mixta colorida.

Ceviche de pescados y mariscos: Por lo general se sirven con galletas sodas y una

guinda de limón o con una guinda de tomate con alguna decoración de hierbas

verdes.

Pescado entero a la tipitapa: Por lo general este platillo se sirve con arroz blanco y

tostones pero en este caso podemos acompañarlo con tostones y unos vegetales

salteados para presentar un plato diferente a lo común.


Steak tartare: Este tipo de platillo podemos acompañarlo con un puré de cualquier

tipo de vegetal puede ser de papas, quequisque, y acá podemos acompañarlo con

una porción de arroz también.

Churrasco típico nicaragüense: Puede montarse con unos frijoles molidos, queso

frito, con un riquísimo pico de gallo y para balancear el platillo podemos montarlo

con un trozo de ayote a la plancha.

Lomo de pescado a la florentina: Podemos montarlo con unos vegetales salteados,

y un arroz blanco.

Brochetas mixtas: Este podemos acompañarlo con unas papas azadas y una

ensalada capré (Rodajas de tomate con queso mozarela o probolon con un aderezo

de pesto).

Crema de tomate espaciado con huevo escalfado: Como toda crema también esta

llevara sus crutones, pero sería bueno acompañarlo con una ensalada verde

(ensalada solamente con vegetales verdes).

Pan cake con mango caramelizado, chocolate tibio y crema chantillí: Este tipo de

postre no necesita de ninguna guarnición porque ya su presentación y equilibrio

queda completamente montado.

Fajitas de res al strogonoff: Este platillo podemos acompañarlo con unas papas a la

francesa y con un tomate asado (Tomate asado a la plancha, a la parrilla o al horno

condimentado con un punto de sal, pimenta y algún aderezo si se tiene preparado).

Camarones a la vino blanco: Este platillo puede acompañarlo con un puré de papas

y unos vegetales torneados.

Lomo de cerdo en salsa agridulce: Podemos acompañarlo con unas papas al

romero, y unos brócolis al vapor.

Pasta a la carbonara: como sabemos por lo general pueden montarse con sus

tostadas de ajo y también se puede complementar con una ensalada de tomate al

romero.

Además de la información que tú puedes encontrar en este manual, procura

documentarte más sobre las variedades de guarniciones que puedas combinar para

acompañar tus platos, ten en cuenta siempre de balancear los géneros del platillo

con respecto a los tipos de vitaminas que nos aportan cada género y de esta forma

complementar las vitaminas (nutrientes) en el platillo tales como: minerales,

almidones etc.



1. ¿Que son técnicas de primer orden en las elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente?

2. ¿Cómo se clasifican las técnicas de primer orden?

3. ¿Qué significa cocer un alimento al vacío?

4. ¿Cuál es el método de cocinado mixto?

5. ¿Cuáles son las técnicas de cocinado de segundo orden?

6. ¿Cómo se clasifican las elaboraciones de múltiples aplicaciones?

7. Mencione 5 riesgos posibles en manifestarse durante la ejecución de elaboraciones de múltiples aplicaciones.

8. ¿Qué debes tomar en cuenta para el balanceo de géneros al momento de combinar tus platos?

9. ¿Qué tipos de cortes conocistes en este contenido para las elaboraciones sencillas con carne rojas?

10. ¿Qué tipos de cortes conocistes en este contenido para las elaboraciones sencillas con carnes blancas?


Glosario.

Endibias: es una planta herbácea de la familia de las asteráceas, cultivada por sus hojas amargas utilizada en ensaladas.

Mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.

Aflorar: Aparecer en la superficie de un terreno algo que estaba oculto bajo él, especialmente un mineral o un líquido.

Rustidera: viene del verbo asar.

Mirepoix: Es un compuesto aromático compuesto por verduras cortadas en dados pequeños aproximadamente de 1.5 cm, compuesto por zanahoria, apio y cebollas se puede reforzar con setas, puerros y nabos.

Descompasado: Sinónimo de desproporcionado.

Rustidera: Es un utensilio rectangular de aluminio resistente parecido a los calentones de los chaifindish para ser introducidos a hornos a altas temperaturas.

Bibliografía.

Nuestras comidas. Coordinación educativa y cultural Centroamérica. ENAH C776n. Preparación higiénica de los alimentos. Carlos Ruiz de López y Antón. ENAH R934p Buenas prácticas en la producción de alimentos. Alfonso A. Gardea Bérja. Gustavo A. Gonzales. Inocencio Higuera – Ciapara. Fabiola Cuamea Navarro. ENAH. C48

Para saber más…..

http://biblioteca.enah.edu.ni/archivo/pdf/372.pdf

http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/tecnicas-basicas-cocina/tecnicas-

basicas-cocina.pdf

http://www.mediavida.com/foro/cocina/tecnicas-de-cocina-495233

http://www.eduinnova.es/monografias2010/feb2010/Elaboraciones_culinarias.pdf

http://biblioteca.enah.edu.ni/archivo/pdf/372.pdf

http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/tecnicas-basicas-cocina/tecnicas-basicas-cocina.pdf

http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/tecnicas-basicas-cocina/tecnicas-basicas-cocina.pdf

http://www.mediavida.com/foro/cocina/tecnicas-de-cocina-495233

http://www.eduinnova.es/monografias2010/feb2010/Elaboraciones_culinarias.pdf


6. Elaboraciones culinarias de platos sencillos a la vista del cliente.

6.1 Objetivos específicos de la unidad:

1. Elaborar de forma elegante el platillo, sin molestar al cliente y utilizando los

instrumentos adecuados de acuerdo a las medidas establecidas.

2. Realizar el acabado y decoración del producto al finalizar el proceso de

elaboración, de manera eficiente.

3. Ejecutar las técnicas de elaboración de platos sencillos a la vista del cliente

empleando medios reales y con los criterios indicados.

4. Prestar la información sobre ingredientes y proceso de elaboración del platillo

en aquellos casos en que sea requerida por el cliente empleando las normas de

cortesía, sin omitir ningún procedimiento.

6.2 Contenidos de la unidad: 6.2.1 Identificación de los equipos y utensilios básicos para la elaboración de platos sencillos a la vista del cliente.

En la unidad I de este manual, abordamos todo acerca de equipos y utensilios de

cocina para estas elaboraciones en este contenido nos vamos a enfocar

únicamente en lo más básico para solo estas elaboraciones a la vista del cliente.

Para empezar a identificar los equipos

para este tipo de elaboraciones hemos

observado que para prestar este tipo de

servicio solamente necesitamos de lo que

llamamos GUERIDON, el cual es un

carrito rodante, compuesto por una

plancha caliente, parrilla o infiernillo

donde se elaboran los platillos.

Los materiales y utensilios dentro de este

equipo serán lo que vamos a utilizar en

nuestras elaboraciones, este equipo tiene

equipamientos similares a una gaveta

para resguardar todo este material, entre

este tipo de material vamos a encontrar lo

siguiente:


Pinzas para el trinchado y servicio de los géneros.

Sartenes para cocinar los géneros.

Cuchillos de los diferentes estilos y tamaños para tales funciones.

Platos de loza necesaria para las elaboraciones y el servicio.

Cucharas de diferentes tamaños y estilos para las elaboraciones.

Bowles de loza.

Recipientes con los ingredientes a utilizar.

Papel toalla.

Finalmente los géneros a cocinar.

6.2.2 Clasificación de los equipos más básicos en las elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente.

Como estudiamos en la primera unidad de este manual, que los equipos de cocina pueden clasificarse de la siguiente manera: Equipo fijo: Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso: Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lava loza, tarjas de lavado, etc.

Equipo semi fijo: Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar: Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.

Utensilios mayores: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.

Utensilios menores: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú: Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.

Pero en este contenido vamos a detallar que los equipos y utensilios utilizados más básicamente para las elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente son como equipo nada más que el gueridón y tal vez pueda ser también una mesa auxiliar montada a uno de los extremos del carro gueridón.

Y entre los materiales más utilizados serán: Pinzas, sartenes, cuchillo en diferentes tamaños, platos en diferentes tamaños, cucharas en diferentes tamaños, Bowles, recipiente, papel toalla y los géneros a utilizar.


6.2.3 Realización de las operaciones necesarias para el quitado de la piel de vegetales y frutas, aplicando las técnicas de cada una de las elaboraciones. Hoy en día existen diversas formas del quitado de la piel de frutas y vegetales eso dependerá del propósito que tengamos con los mismos, veremos algunos procesos del quitado de la piel de estos y los propósitos de cada procedimiento. Por ejemplo en el caso del tomate.

Existen varias maneras de pelar los tomates, por ejemplo si estos están bien tersos se pueden pelar con un cuchillo bien afilado. Pero si están maduros o demasiado blandos el cuchillo no es una buena elección para pelar los tomates y lo mejor es escaldarlos como veremos a continuación.

Antes que nada pon una olla pequeña con agua a hervir. Ahora prepara otra olla pequeña con agua y hielo para que el agua se ponga muy fría. A continuación mientras se calienta el agua haz un corte en cruz sobre la base del tomate. El corte debe ser lo más superficial posible, si cortas solo la piel mejor, pero si se te va un poquito el cuchillo para la carne del tomate tampoco pasa nada

Cuando el agua esté hirviendo añade los tomates (si no entran todos hazlo en varias tandas). Deja los tomates en el agua hirviendo 1 minuto, con una espumadera pasa rápidamente los tomates a la olla con agua fría y deja allí un rato hasta que pierdan el calor. Con un par de minutos será suficiente si el agua está bien fría.

Saca los tomates del agua fría y fíjate como la piel se ha separado del tomate por si sola y a ti solo te queda jalar un poco de ella hasta desprenderla totalmente. De este modo ya tienes los tomates totalmente pelados y listos para usar en cualquier receta que necesites.


Pero si prefieres los tomates pelados y sin semillas pasa al siguiente paso.

Para quitar las semillas cortamos el tomate en varios trozos (dependiendo del tamaño del tomate y de la variedad de tomate que usemos) y con el dedo o con una cuchara separamos las semillas del tomate.

Y con esto ya tenemos listo el tomate para poder usar en cualquier receta.

Una cosa más. Algunos tomates traen un centro duro que no queda bien luego en la comida, si se lo cortas con un cuchillo será el toque final para tener unos tomates bien limpios y listos para usar.

El contraste entre el agua caliente y el agua fría hace que la piel del tomate se separe de la carne. Por eso es muy importante que ese contraste sea muy brusco y por eso debemos asegurarnos de que el agua caliente esté hirviendo y de que el agua fría esté helada.

Si damos con unos tomates peleones a los que cuesta quitarles la piel con este método podemos aumentar un poco más el tiempo que dejamos los tomates en el agua caliente. El único inconveniente es que el tomate recibirá más calor de la cuenta pero esto no es ningún problema si los vamos a cocinar luego

Ahora bien, si vamos a usar los tomates en una receta que lleva el tomate “en crudo” como en un salmorejo o en un gazpacho, no es aconsejable exceder el minuto en agua caliente pues puede cambiar el sabor fresco del tomate crudo y afectar al resultado de la receta. En estos casos toca quitar toda la piel que podamos tirando de ella y ayudarnos de un cuchillo bien afilado para quitar la piel que nos quede pegada al tomate.

Si no te gusta la forma de quitar las semillas de este paso a paso, porque se quiere aprovechar la pulpa que se va con las semillas, queda la opción de pasar el tomate con las semillas por el pasapurés, que retendrá todas las

http://www.javirecetas.com/gazpacho-receta-de-gazpacho-andaluz/


semillas y aprovechará toda la pulpa del tomate. El inconveniente es que tendrás tomate triturado y quizás en alguna receta necesitas trozos enteros o más grandes.

Veamos ahora otro ejemplo con una fruta, en este caso el quitado de la piel de la piña, tiene también su propósito con este procedimiento observemos paso a paso según las ilustraciones también para conseguir el mismo resultado en la práctica.

En este apartado quiero mostrar un ejemplo de pelado de esta fruta limpia y fácil, en contraposición al pelado tradicional en espiral que resulta sumamente engorroso y cuyo proceso es tensionado al mesero porque hay muchos desperdicios, y no resulta fácil controlar la limpieza de estos desechos.

Utilizaremos una tabla de trinchar, un cuchillo bien afilado, y una herramienta de cocina que se llama pela-piñas, pinzas. y una servilleta para agarrar la fruta.

Colocamos la piña en la tabla, sujetándola con una servilleta y cortamos el penacho de la piña completamente y separamos la base lo suficiente como para garantizar el apoyo vertical de la fruta.

En la parte superior disponemos el pela-piñas y procedemos a introducirlo a presionando y girando la herramienta con agilidad y decisión.

Volcamos la piña y extraemos el interior que habrá quedado adherido al pela- piñas, la piel sobrante con la pulpa, nos sirve de recipiente para coctelería o heladería.

Desarmamos el pela-piñas y retiramos la pulpa que queda en forma de espiral.

Procedemos a cortarla pinchando la espiral con el tenedor.

Armamos el plato y aromatizamos.


Bien hemos visto dos ejemplos prácticos sobre el quitado de la piel de un vegetal y

de una fruta, como ejercicio práctico te propongo a ti, investigues sobre el quitado

de la piel de otro vegetal y otra fruta y expliques el propósito del proceso del quitado

de la piel de ambos.

6.2.4 Aplicación de las técnicas de emplatado de las diferentes elaboraciones.

Es la responsabilidad del agente del servicio

(mesero), la presentación y montaje del plato de

servicio más que del cocinero o chef, debido a

que quien está frente al cliente es esta primera

persona, quien debe estar preparada con todo lo

relacionado al servicio de los alimentos y

bebidas (comidas, bebidas, postres y café).

En un plato todo es importante, desde los

ingredientes hasta el resultado final que es lo

que se verá como presentación. Ya lo menta el

dicho popular, “se come más por los ojos que

por la boca”. Y para que puedas ser la sensación

de principio a fin, te hablamos de algunas

técnicas de emplatado para que te sea más

sencillo.

En primer lugar, si disponemos de suficiente

vajilla, la elección del plato es importante,

normalmente suele quedar mejor un plato muy

neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y

si es sin dibujos mucho mejor.


Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una

decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.

Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una

ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada, lo

de las cantidades a servir es algo muy discutible, las raciones en hostelería están

muy medidas, a veces en exceso.

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina

molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un

plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser

mayores.

Hay muchas técnicas para presentar un plato, pero por ejemplo, podemos señalar

dos tendencias. Una es la simétrica, donde se busca el equilibrio de los géneros y el

orden. La otra es la asimétrica, que da vitalidad y dinamismo al plato. En ésta se

colocan los elementos según el tamaño y forma. La intuición nos ayudará a

determinar su mejor colocación.

Composición simétrica: Referida a un

equilibrio bilateral y proporcional entre las

partes del plato, con un equilibrio entre el

peso de los diferentes componentes.

Existe igualdad de peso en las dos partes

del plato, como alas de mariposa.

Transmite una sensación de orden y

armonía procedente de la misma

Naturaleza.

Composición asimétrica: Dividimos la

composición en dos partes asimétricas, una

con mayor peso que la otra. Líneas

transversales y giradas respecto al

espectador-comensal, que crean un efecto

tridimensional de profundidad, y que

transmite gran dinamismo.

Para ayudarse en el proceso de decoración

del plato, un aliado imprescindible es el aro

de montaje, usado en grandes restaurantes.


Nosotros podemos hacer uso del aro, sin

necesidad de ser grandes chefs, por ejemplo, un

pollo al curry con arroz puede quedar mucho más

vistoso si a la hora de emplatarlo se monta con

un aro. Primero colocamos el arroz y encima el

pollo. Cuando presentemos, quitamos el aro y

quedará centrado y visualmente muy agradable.

Lo más importante es que recuerdes que siempre

menos es más, no por mucho adornar y recargar

un plato quedará mejor, desde cocina recomendamos

que el minimalismo sea lo máximo, sin olvidar el buen

gusto y el estilo.

Todo el emplatado y la presentación de tu elaboración

dependerán mucho de tu dinamismo y creatividad,

ponle toda la idea e imaginación que te pueda pasar por

la mente ya que la cocina es una gama de innovaciones

no es estática, lo que tú crees y diseñes con tus

elaboraciones será tu innovación y tendrá su éxito.

6.2.5 Aplicación de las técnicas del trinchado de las diferentes elaboraciones.

En tiempos de abundantes servicios emplatados, el arte del trinchado parece haberse perdido en muchos restaurantes, que pocos llevan a cabo esta práctica que dá un singular toque de distinción y constituye una ceremonia con la cual distinguir a un cliente. La técnica del trinchado es una costumbre que viene de la edad media, donde los grandes señores eran los primeros en efectuar un corte en el asado, seleccionando la mejor parte para agasajar a su invitado de honor. En la restauración se ha constituido también un signo de distinción de los mejores restaurantes, y un hacer destinado a practicarse solo por los maîtres o camareros más expertos en este conocimiento práctico, quienes ponen a prueba su maestría al trinchar, deshuesar o desespinar delante del cliente, facilitándole así la degustación de las mejores partes de los alimentos. Sin embargo, no todo el mundo puede llevar con éxito esta tarea, pues se requiere maestría, experiencia y algunos conocimientos básicos para evitar derramar géneros ya elaborados al servir, lograr los cortes correctos y evitarle al cliente un mal momento al apreciar un servicio tosco y sin elegancia.


Además, también son necesarios determinados utensilios como los tenedores de trinchar, los cuchillos para asados y de trinchados, así como en ocasiones sucede con aves como el pato, se podrán usar tijeras de cocina. De cualquier forma, poner en práctica este servicio será, sin duda, un signo distintivo de cualquier restaurante. Para trinchar las carnes rojas:

Retirar del horno o del fuego y dejar reposar por lo menos 10 minutos antes de trinchar.

Colocarse a buena distancia de sus invitados para no salpicarles.

Hacer un corte perpendicular al sentido contrario de las fibras del corte de carne.

Evite pinchar demasiado la pieza con el tenedor, pues perderá sus jugos.

En cuanto al grosor, dependerá del tipo de corte y el gusto de sus comensales, cuanto más finas, más tierna resultará.

Siempre se deben servir las rodajas acomodadas en una fuente de mesa, nunca directamente en los platos. Cada comensal debe servirse él mismo, para poder escoger el corte a su gusto.

Para trinchar las piezas de carne con hueso, es conveniente poner el hueso a la derecha de la zona de corte; colocar el cuchillo entre el hueso y la carne para sacar el hueso. Luego retirar la carne y cortar en rebanadas listas para servir.

Si las carnes van acompañadas de salsas, estas deben ubicarse en salseros separados en la mesa, para que el cliente escoja la de su preferencia. Si se acompaña de su jugo, este debe rociarse encima de la carne ya servida en la fuente.


Desespinar pescados:

Los pescados pequeños se deben desespinar con tenedor, cuchara y cuchillo pequeño de plata.

Si son fritos, después de separar con la cuchara y el tenedor las agallas y las espinas del dorso, se hace una incisión, de la cabeza a la cola, haciendo dos filetes de la parte de arriba. Luego se quita la espina quedando entero el filete de abajo, posteriormente se vuelven los filetes quitados a su lugar, retirando si es posible la piel.

Cuando se trate de pescados grandes, como el pargo, bacalao, merluza, mero, salmón y otros, se quitan las agallas, los bordes y su piel. Luego se hace una incisión profunda hasta la espina, sacando los filetes por porciones, terminada la parte de arriba, se retira la espina y se hace lo mismo con la parte de abajo, dejando la piel en el plato o bandeja.

Las salsas acompañantes del pescado casi siempre se sitúan en salseros separados, salvo que la receta conlleve un tipo específico, en cuyo caso ésta se rocía encima de los filetes una vez servidos.

Para trinchar aves: Si el ave fue atada, primero se deben retirar las cuerdas y acomodarla sobre una tabla con la pechuga hacia arriba y proceder a separar el ala y el muslo. Con la ayuda de un tenedor sostener el pollo, introducir el cuchillo entre el muslo y la pechuga y cortar hasta encontrar la articulación, separar y dar un golpe hasta que se desprenda. Se debe separar el muslo en dos por la articulación; sin astillar el hueso. Proceder de la misma forma con las alas, trinchar las pechugas cortando longitudinalmente rebanadas finas y acomodar en una fuente de horno, si hubiera relleno, luego de filetear las pechugas, hay que separar el caparazón y retirar el relleno.


Cuando las aves son pequeñas se sirve la pechuga fileteada y las demás piezas, en cambio en las de gran tamaño solo se sirve la pechuga. En el caso del pato primero se cortan las patas, haciendo una incisión en derredor de ellas con el cuchillo. Luego se hacen filetes con la pechuga lo más finos posibles. Las patas se dividen en dos y se ponen en el costado de la fuente. Los filetes se colocan sobre el caparazón, el cual se deja pero no se le ofrece al comensal. Si las aves están acompañadas de salsas, éstas deben rociarse sobre las pechugas y demás piezas una vez servidas en la fuente. En el caso de los rellenos, se colocan ya sea en la misma fuente o en otra separada para que el cliente pueda degustarlo solo o combinado con la carne del ave. Como practica de los contenidos del trinchado y emplatado de este manual realicemos la práctica de los platillos (incluidos en la rejilla) siguiendo las instrucciones de tu docente / instructor.

6.2.6 Aplicación de las técnicas del flameado de las diferentes elaboraciones.

La técnica del flambeado se utiliza en cocina para potenciar el sabor y aroma de numerosas preparaciones. Su aplicación consiste en rociar los alimentos con una bebida alcohólica de alta graduación y prenderle fuego, para que el alcohol se consuma y aromatice el género. Entre las bebidas que podemos utilizar tenemos cogñac y brandy. Cuando el alcohol se evapora, el licor queda concentrado aportando un sabor único. Las tres técnicas del flambeado que vamos a utilizar son:

Caramelizar: Es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la

cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el

proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el

característico sabor acaramelado.

Saltear: Es el proceso de mover continuamente los géneros en una sartén, con la

glucosa del azúcar a una temperatura de 90 grados.

Flambear: Rosear una porción de licor de alta concentración de alcohol, para

realizar llamas en el género con el objetivo de concentrar sus sabores y aromas.


Vamos a presentarles un ejemplo de banana flambeada, para un mejor

conocimiento en el desarrollo de este contenido.

Bananas flambé.

Ingredientes:

2 bananos maduros.

60 gms de azúcar.

100ml de Coñac o brandy.

20 ml de jugo de cerezas.

60 ml de zumo de naranja.

Una bola de helado.

5 gms de canela.

Elaboración: Para elaborar el banano caramelizado, flambeado retiramos la corteza del género, aplicando corte diagonal de una pulgada de grosor X 3 pulgadas de largo. Ponemos a calentar una sartén e incorporamos los 60 gms de azúcar, dejamos que ésta se caramelice, luego añade los bananos a la sartén y dejamos que se doren un poco por ambos lados, salteando continuamente por 1 minuto. A continuación, esparcimos sobre ellos 100 ml de licor ya sea cogñac o brandy retirando inmediatamente el contenedor del licor para evitar cualquier accidente, inclinando la sartén un poco sobre la corona de la cocina para que este tome fuego, dejamos por un minuto a que la llama disuelva e incorporamos el jugo de naranja y el jugo de cereza. Para finalizar, retiramos los bananos flambeados del fuego y los servimos en plato colocando las cortes de banano en forma de abanico en círculo colocando en el centro una bola de helado del sabor al gusto del cliente. Decoramos los bananos con canela en polvo por encima o con una raja de canela encima del helado, con una ramita de menta y una mora o fresa como decoración. Como ejercitación a este contenido, elabora el platillo de banana flameada que esta

detallada en la rejilla, con el seguimiento de tu docente / instructor.


6.2.7 Realización de la preparación de platillo a la vista del cliente. Hasta este momento ya has aprendido técnicas de elaboraciones, montajes y

presentaciones de los platos sencillos a la vista del cliente, en este contenido vas a

enfocarte a realizar platillos sencillos de acuerdo a la rejilla del manual, con la

inducción de tu docente / instructor para que él o ella te indique de acuerdo a la

rejilla que platillos elaborar.

Nunca olvides aplicar las técnicas de elaboraciones culinarias sobre todo las

técnicas de higiene y manipulación de los alimentos.

6.2.8 Realización del emplatado del platillo a la vista del cliente. En el contenido 6.2.4 aprendiste las técnicas del emplatado de platillos a la vista del cliente, en esta sesión vas a poner en práctica en conjunto con el resto del grupo y tu docente / instructor las técnicas aprendidas sobre este tipo de emplatado, realizando las elaboraciones indicadas en la rejilla propuestas por tu docente / instructor, no olvides una de las técnicas indispensables de las elaboraciones culinarias como es la higiene y manipulación de los alimentos. También recuerda siempre dejar tu área de trabajo limpia y en orden.

6.2.9 Realización de la decoración del platillo ante el cliente. En contenidos anteriores también has aplicado la tecnica de decoración de platillos a la vista del cliente, en esta sesión realizaras en conjunto con tu docente / instructor el montaje y la decoración de algunos platillos de la rejilla del manual. No olvides de aplicar tus técnicas de higiene y manipulación de alimentos y bebidas.



1. ¿Qué es el gueridón?

2. ¿Cuáles son las 2 tendencias en las técnicas del emplatado para platos sencillos a la vista del cliente?

3. ¿Cuáles son las técnicas del trinchado para carnes rojas en las elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente?

4. ¿Cuáles son las técnicas para desespinar pescados en las elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente?

5. ¿Cuáles son las técnicas para trinchar aves en las elaboraciones de platos sencillos a la vista del cliente?

6. ¿Cuáles son las técnicas a aplicar para el flambeado de platillos a la vista del cliente?

Glosario.

Agasajar: Tratar a una persona con afecto, atención y amabilidad.

Brandy o Brandi: Bebida alcohólica de alta graduación que se obtiene por

destilación de diversas clases de vino y se envejece en toneles de roble.

Cogñac: es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las

cepas cultivadas en los alrededores de la ciudad de Cogñac, zona relativamente

cálida del departamento francés de Charente.

Bibliografía.

Nuestras comidas. Coordinación educativa y cultural Centroamérica. ENAH C776n. Preparación higiénica de los alimentos. Carlos Ruiz de López y Antón. ENAH R934p. Buenas prácticas en la producción de alimentos. Alfonso A. Gardea Bérja. Gustavo A. Gonzales. Inocencio Higuera – Ciapara. Fabiola Cuamea Navarro. ENAH. C48.


Para saber más…. http://www.excellencesmagazines.com/excelencias-gourmet/gastroturismo-el-camino-de-las-delicias/trinchar-%C2%BFun-arte-perdido https://es.wikipedia.org/wiki/Co%C3%B1ac

https://www.google.com.ni/webhp?sourceid=chrome-

instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=flambeado+de+banano


instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=emplatado+de+comidas


instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=tecnicas+del+emplatado


instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=tecnicas+del+trinchido

http://www.excellencesmagazines.com/excelencias-gourmet/gastroturismo-el-camino-de-las-delicias/trinchar-%C2%BFun-arte-perdido

http://www.excellencesmagazines.com/excelencias-gourmet/gastroturismo-el-camino-de-las-delicias/trinchar-%C2%BFun-arte-perdido

https://es.wikipedia.org/wiki/Co%C3%B1ac

https://www.google.com.ni/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=flambeado+de+banano

https://www.google.com.ni/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=flambeado+de+banano

https://www.google.com.ni/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=emplatado+de+comidas

https://www.google.com.ni/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=emplatado+de+comidas

https://www.google.com.ni/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=tecnicas+del+emplatado

https://www.google.com.ni/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=tecnicas+del+emplatado

https://www.google.com.ni/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=tecnicas+del+trinchido

https://www.google.com.ni/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=tecnicas+del+trinchido

manual del protagonista elaboracion de · pdf filerevisión 0. instituto nacional...

Documents