manual del docente - pasteleria

PASTELERA

Manual del Docente

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLABProyecto Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras para poblacin jovenCalle Miguel Aljovin N 472 - Lima 18 Per Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376 Email: [email protected] Web site: www.caplab.org.pe Autora: Ada Ludea Snchez, Conceptualizacin y redaccin El presente documento tiene los aportes de: Gladys Farje Echeverra Jefe de Proyecto Norma Aaos Castilla - Directora Ejecutiva Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicacin siempre y cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB. Edicin y Publicacin: Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB. Diseo e impresin: Cormagraf e.ir.l. Tiraje: 500 unidades Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2011-05807 Ley 26905 Biblioteca Nacional del Per Lima - Per Lima, Abril 2011

ndicePresentacin ............................................................................................................5 Introduccin ............................................................................................................6 Organizacin del Mdulo ........................................................................................7 Organizacin de las Unidades Didcticas ...............................................................8 UNIDAD DIDCTICA 01 Seguridad e Higiene en la Pastelera Artesanal ..........................................................9 Eje Temtico 1.1 : El personal de la Pastelera...................................................10 Eje Temtico 1.2 : Puesto de trabajo del Pastelero ............................................27 Eje Temtico 1.3 : Medidas de Seguridad e Higiene ..........................................40 Eje Temtico 1.4 : Materias Primas y Auxiliares.................................................56 UNIDAD DIDCTICA 02 Masas de Base......................................................................................................72 Eje Temtico 2.1 : Tcnicas de la Pastelera .......................................................73 Eje Temtico 2.2 : Masas Batidas - Crecidas Cremosas .......................................84 Eje Temtico 2.3 : Masas Quebradas ................................................................97 Eje Temtico 2.4 : Masas Hojaldradas ............................................................112 UNIDAD DIDCTICA 03 Cremas de Base en Pastelera ..............................................................................130 Eje Temtico 3.1 : Crema Pastelera .................................................................131 Eje Temtico 3.2 : Crema Chantilly .................................................................137 Eje Temtico 3.3 : Crema Inglesa....................................................................142

Manual del Docente - Pastelera

UNIDAD DIDCTICA 04 Las Bases de la Confitera....................................................................................147 Eje Temtico 4.1 : Pastas para Galletas ...........................................................148 Eje Temtico 4.2 : Tcnicas de Chocolatera ....................................................158 Eje Temtico 4.3 : Introduccin a la Heladera ................................................168 UNIDAD DIDCTICA 05 Tcnicas de Decoracin en Pastelera...................................................................176 Eje Temtico 5.1 : Decoracin con Manga Pastelera ........................................177 Eje Temtico 5.2 : Decoracin con Cornete .....................................................185 Bibliografa ..........................................................................................................191


PRESENTACINEl Proyecto Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Rurales de Huari y Bolognesi es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo Minero Antamina. Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las jvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de los contenidos pedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y el aprendizaje. Con una propuesta tcnico pedaggica vlida y acorde con las necesidades de desarrollo humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo del trabajo con la educacin y la sociedad en general, transformando la labor de los centros de formacin tcnicos de la zona. CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes y productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos, enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos. Consecuentemente, este Manual del Docente - Pastelera se apoya en el convencimiento de que la capacitacin laboral optimiza sus resultados si responde a las necesidades, capacidades y recursos de la Regin y del pas; y al mismo tiempo, atiende a las caractersticas de las personas que a ella recurren, principalmente a travs de los Centros de Formacin Profesional. Este Manual est concebido para ser un auxiliar didctico en el trabajo de los docentes y facilitar la organizacin y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva. Aporta a que se logren competencias de orden, higiene, organizacin, cuidado del medio ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeo laboral que busca eficacia. Contribuye adems con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de seguridad. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos tericos como en los procesos que orientan su aplicacin prctica en las aulas taller. Es vlido tambin para las microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con criterios de calidad. CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que en su aplicacin, los Centros de Formacin Profesional realicen un esfuerzo de adaptacin a estas condiciones bsicas de una formacin de calidad, pertinente para la insercin laboral; y que responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible. Norma Aaos Castilla Directora Ejecutiva Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB


INTRODUCCINEl avance tecnolgico y los actuales mtodos de pre-elaboracin y conservacin de alimentos, se adaptan perfectamente a la pastelera artesanal haciendo que las manos del maestro se multipliquen sin perder un pice en el acabado del producto. El presente manual ofrece los elementos para una formacin integral, basada en el desarrollo de la capacidad de adaptacin a las nuevas tendencias, y al uso de la imaginacin y la innovacin como elementos diferenciadores. Un aprendizaje que engloba el conocimiento y la experiencia en la pastelera clsica artesanal, combinado con las ms actuales tcnicas en repostera-pastelera utilizadas en una pastelera y restaurante. La profesin del pastelero es considerada como un arte; posee la facultad del ingenio que permite transformar la materia prima en ricos manjares, propiciando la creatividad. El pastelero es un artista; no obstante sus trabajos son regidos por frmulas, a las cuales se les debe agregar imaginacin y habilidad manual para llevar a cabo un trabajo de ptima calidad. El presente manual se elabor con la finalidad de apoyar al docente, en la transmisin de procedimientos tcnicos necesarios a los estudiantes para el desarrollo de esta profesin. El manual consta de cinco Unidades Didcticas, desagregadas en ejes temticos, los cuales constan de capacidades, criterios de evaluacin, aprendizajes, contenidos y actividades, acompaados del material de apoyo. La duracin de cada posible sesin ser determinada por el docente, en funcin de los alumnos, su respuesta en el aprendizaje y las condiciones del centro de estudio para proveer todo lo necesario para la realizacin de las clases. La primera unidad didctica, es bastante terica, pues da las bases necesarias para las buenas prcticas de un aprendiz de pastelera. Las otras Unidades son eminentemente prcticas cuyo desarrollo dependen de las materias primas disponibles. Las Unidades Didcticas conjugan la teora con la prctica, de aqu la importancia que tiene para el logro de las capacidades; que el curso se desarrolle en un ambiente donde exista la posibilidad de utilizar los recursos, equipos, herramientas e insumos requeridos para formar mano de obra calificada, brindndole al sector de pastelera, egresados con criterio de calidad y excelencia. Se acompaa tambin con un modelo de Sesin de Aprendizaje y las pautas de evaluacin requeridas. Competencia general al ser alcanzada Ejecutar tcnicas para la preparacin de masas, pastas, cremas, pasteles, tortas, montaje y decoracin de diferentes especialidades pasteleras, aplicando las tcnicas y las normas de seguridad e higiene.


ORGANIZACIN DEL MDULO PASTELERACOMPONENTES FORMACIN ESPECFICA UNIDADES DIDCTICAS UD 01. Seguridad e higiene en la pastelera artesanal UD 02. Masas de base UD 03. Cremas de en pastelera UD 04 Las bases de la confitera UD 05 Decoracin en pastelera FORMACIN COMPLEMENTARIA Ingls tcnico Computacin Gestin empresarial Formacin y orientacin laboral PRCTICA PRE PROFESIONAL Consolidacin de las capacidades del mdulo TOTAL HORAS 48 80 34 48 38 16 16 12 12 96 400


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ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS

UNIDADES DIDCTICAS 01. Seguridad e higiene en la panadera y pastelera artesanal.

EJES TEMTICOS El personal de la pastelera. Puesto de trabajo del pastelero. Medidas de seguridad higiene. Materias primas y productos auxiliares, Tcnicas de pastelera. Masas-crecidas de estructura cremosa. Masas quebradas. Masas hojaldradas. Crema pastelera Crema chantilly Crema inglesa Familia de las pastas Las tcnicas de chocolatera Preparado de helados Decoracin con manga pastelera. Decoracin con cornete

02. Las Masas de base

03. Cremas en pastelera

04. Las bases de la confitera.

05. Decoracin en pastelera

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UNIDAD DIDCTICA O1SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PASTELERA ARTESANAL

EJES TEMTICOS El personal de la pastelera Puesto de trabajo del pastelero Medidas de seguridad e higiene Materias primas y auxiliares


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EJE TEMTICO 1.1EL PERSONAL DE LA PASTELERA

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UNIDAD DIDCTICA 01 PROFESOR/A CAPACIDAD TERMINAL EL PERSONAL DE LA PASTELERAAprendizajes Lectura, anlisis de Contenidos Conocimientos Procedimientosaspectos bsicos de la pastelera.

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PASTELERA

DURACIN: 48 horas N DE SESIONES: 12

Analizar al personal, disponer y acondicionar el puesto de trabajo; las condiciones de seguridad e higiene del personal, del taller, equipos y utensilios, as como la manipulacin y prevencin de contaminacin de alimentos.

EJE TEMTICO 1.1

Capacidad

Criterios de Evaluacin

N de horas Actividades

12 Horas

Manual del Docente Pastelera La ocupacin de pastelerocientficos tecnolgicos Introduccin a la Pastelera Funciones del personal de pastelera Cualidades a cultivar: creatividad, iniciativa, lealtad, confianza en s mismo, memoria, orden para el trabajo, responsabilidad, apariencia personal, tica.

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Reconoce las cualidades

1.1. Analiza la funcin del pastelero y examina las exigencias requeridas, as como las cualidades a desarrollar, as como otros aspectos que conforman la personalidad del pastelero.

que debe poseer un pastelero para cumplir con las normas que exige una presentacin impecable y adquirir capacidades de conducta positiva.

Descripcin de las

cualidades personales del trabajador en pastelera. Buscar ejemplos donde se aplique la tica en pastelera.

Analizan por grupos las cualidades y hacen una presentacin.

4h

Analiza las medidas de Medidas de higiene personal

higiene personal y la responsabilidad con el manejo de alimentos

Principios del aseo personal Elementos de la indumentaria en el taller. Hbitos higinicos. La salud

Prctica de aseo personal. Atuendo del personal. Limpieza de la indumentaria.

Concurso de presentacin personal.

4h

Reconoce la importancia de conocer y manejar el vocabulario de la pastelera.

Terminologa de la pastelera

Terminologa, concepto de cada trmino.

Manejo de palabrasutilizadas en pastelera.

Confeccionan listado de trminos afines.

4h

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12SESION DE APRENDIZAJE N 1Denominacin:Personalidad del Pastelero

Unidad Didctica N 01 Capacidad: Analizar y desarrollar las cualidades y otros aspectos que conforman la personalidad del CONTENIDOS Conceptos Introduccin a la Pastelera Funciones del personal de pastelera Cualidades a cultivar: Creatividad, iniciativa, lealtad, confianza en s mismo, memoria, orden para el trabajo, responsabilidad, apariencia personal. tica. Aplicacin de la tica en la profesin de pastelero.

pastelero/a

Tiempo estimado: 8hs. Lugar: Aula Taller Actitudes Actitud responsable de los participantes para elaborar el producto.

Procedimientos

Momentos

SECUENCIA METODOLGICA Estrategia de Aprendizaje

Recursos Pizarra, plumones

Tiempo20

INICIO

Brindar un ambiente acogedor. Presentacin del Mdulo y sus componentes. Preguntas a los estudiantes sobre sus expectativas. Experiencia previa en este campo.

Mtodos /Tcnicas Preguntas Dilogo.Exposicin. Preguntas Lectura Trabajo en grupos

Introduccin al campo de la Pastelera, preguntas sobre este campo.

Presentar quienes forman parte del personal de la pastelera Los alumnos hacen una lectura silenciosa, de la Gua del estudiante, sobre el personal de la pastelera. Forman 3 o 4 grupos y van discutir y desarrollar las responsabilidades de cada uno y exponen.

Gua del estudiante 2h Dilogo Exposicin Dilogo Pizarra Exposicin 1h Trabajo en grupos Gua del estudiante Papelotes Plumones .Pizarra Plumones

PROCESO

Cualidades y aspectos que conforman la personalidad del pastelero. Preguntar cmo debe ser un profesional de la pastelera.

Escribir en la pizarra o cada una de las cualidades de la personalidad. Fomentar la participacin y el significado de cada una de esas cualidades.

Explicacin de la tica como forma de vida de todas ls personas. Ejemplos. Preguntas.

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Repartir las cualidades del pastelero entre los alumnos: Cada cualidad estar a cargo de dos a tres alumnos. Cada pequeo grupo trabajar sobre esa cualidad y expondrn:


Exposicin de los alumnos .Pizarra Papelotes Exposicin Dilogo 30

Explicando en qu consiste la cualidad

Justificando, porqu es importante.

Dando ejemplos prcticos.

Escriben la cualidad y pegarlo en la pared.

Exposicin de los grupos de trabajo. .Exposicin, preguntas. 10

SALIDA CRITERIOS DE EVALUACIN

Manual del Docente Pastelera

Hace un resumen, con participacin de los alumnos, refuerza las ideas principales. Pregunta sobre la dudas y puntualiza la idea de tener presente estas cualidades.

Reconoce las cualidades que debe poseer un pastelero para cumplir con las normas que exige una presentacin impecable y adquirir capacidades de conducta positiva.

IndicadoresPreguntas orales durante el desarrollo de la clase Observacin del desempeo de las presentaciones.

Tcnicas

InstrumentosCuestionario preguntas abiertas. con

Reconoce los diferentes roles del personal de una pastelera. Diferencia las responsabilidades del personal. Reconoce las cualidades de la personalidad del pastelero Sustenta la importancia de cada uno de las cualidades.

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EL PERSONAL DE LA PASTELERAQU ES LA PASTELERA? El diccionario dice: Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces En realidad, la labor del pastelero es ms completa. Como mnimo realiza: pasteles diversos, a partir de masas y cremas fundamentales; la bollera; los pasteles individuales; los bocaditos. Asegura la presentacin artstica, que interviene prcticamente en cada pastel, y que se llama la decoracin. Para ello, tiene que conocer el trabajo del chocolate, las figuras de azcar, de la pastas de almendra; tambin tiene que conocer los postres fros, y por lo tanto, es tambin confitero, heladero y chocolatero. Estas tres especialidades son a veces, cada una un solo oficio.

Evolucin Histrica La profesin de pastelero data desde tiempos remotos; ya los hebreos elaboraban golosinas y se hace mencin de ello en la Biblia; inicialmente la actividad se limitaba a un grupo exclusivo de personas, quienes mantenan sus formulaciones en el ms estricto secreto. De esta manera, la pastelera era un privilegio de pocos y se reduca a un trabajo artesanal que se transmita de generacin en generacin. Posteriormente los conquistadores, desde Amrica, introdujeron en el arte de la confitera el cacao, derivndose nuevas tcnicas en las preparaciones a las que se incorpor este producto.

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Funciones del Personal de PasteleraLa estructura ocupacional establecida en la empresa, en el rea de pastelera; define la jerarqua del personal que se desempea en los diferentes puestos de trabajo; ello implica atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La jerarqua profesional se establece de acuerdo a la experiencia y suma de conocimientos del trabajador. La jerarqua profesional en el rea de la Pastelera, est conformada bsicamente por los siguientes niveles: Maestro pastelero- Chef pastelero o Jefe. Oficial de primera o Pastelero de Primera. Oficial de segunda o Pastelero de Segundo Ayudante Sus funciones se especifican a continuacin: Maestro pastelero o jefe Se encarga de dirigir, controlar, planificar y coordinar todas las tareas que se realizan en la pastelera. Es aquella persona que, a travs de muchos aos de trabajo u oficio, llega a dominar el difcil arte de elaborar productos de todas las reas del dulce. El trabajo de un pastelero es duro, sacrificado por sus horarios, por sus jornadas largas, porque no existen sbados, domingos ni feriados, por el contrario, es en estos das cuando ms se trabaja. No se debe olvidar que se trabajan y manipulan alimentos que consumen las personas y que cualquier error o descuido puede hacer peligrar la salud y la vida de varias personas. Debe ser tambin extremadamente pulcro y ordenado, tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado; tiene la obligacin de estar en posesin del reglamento tcnico-sanitario. Algunas de sus funciones son: Planifica el trabajo diario. Maneja y controla las formulaciones. Cuida que la mise en place diaria se realice segn lo planificado. Distribuye el trabajo diario. Es el coordinador entre la empresa y los trabajadores. Realiza los trabajos ms delicados. Es responsable por la dotacin y control de la mercanca. Colabora en la seleccin del personal requerido en la pastelera.

Oficial de primera o primer oficial Sustituye al maestro en su ausencia. En algunos casos sustituye al primer oficial. Tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y aprendices.


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Ayudante Realiza las tareas ms mecnicas de la pastelera. Elabora total o parcialmente algunas masas, pastas o batidos. Rellena algunas piezas y termina algunos trabajos sencillos. Ejecuta el arreglo y limpieza de la pastelera. Ordena cavas, neveras y depsito. Colabora en la preparacin de la mise en place. Colabora en todos los trabajos sencillos de la pastelera.

Cualidades y aspectos que conforman la personalidad del pastelero En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por constituir el conjunto de aspectos que identifican a cada persona permitindole desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada. El pastelero, debe desarrollar al mximo los aspectos que definen su personalidad, ya que de la buena aplicacin de los mismos depender su xito profesional. Algunos de estos aspectos son: Iniciativa

Creatividad

Lealtad

tica

Confianzaens mismo

Apariencia personal

Memoria

Responsabilidad

Ordenparael trabajo

Creatividad En pastelera surgen da a da innovaciones sobre tcnicas para elaborar, decorar tortas y postres, es por ello que el pastelero debe desarrollar su capacidad de crear, introduciendo novedades en el arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo de excelente calidad.

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Iniciativa Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espritu de iniciativa. El trabajador que labora con iniciativa, si no tiene otra tarea que realizar, busca emplear tilmente su tiempo y demostrar el espritu de superacin. Lealtad La lealtad es una caracterstica del hombre honrado, en donde la pasin por los principios morales predomina sobre los intereses materiales. El empleado leal resguarda los intereses legtimos de la empresa. Confianza en s mismo La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura de s misma influye en otros con su personalidad y confianza. La confianza en s mismo demuestra en persona que se respeta y tiene la suficiente auto estima para tener fe en el porvenir, esto genera entusiasmo, fuerza para una construir y conquistar metas, lo cual es necesario como base para que se desarrolle en la sociedad. Memoria La memoria es la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad para evocar hechos, palabras y acontecimientos que han sido depositados en la mente. Es el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos hasta que deseamos utilizarlos. Para tener una buena memoria es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse en recodar cosas que han sucedido. Se debe poner atencin a lo que se hace o se escucha. La atencin es el inters en lo que se est haciendo. Si su memoria es pobre, la causa debe buscarse en la falta de atencin. La asociacin es un escaln necesario para el desarrollo de la memoria. A una persona debe asocirsele con su negocio, la profesin o el lugar en que se le conoci. Orden para el trabajo Un buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeo que sea, la mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecucin, ahorrar tiempo en beneficio propio y de la empresa debe realizar un trabajo minucioso y ejecutar acciones sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo. Responsabilidad La responsabilidad es vital en cualquier profesin, con ella demostramos nuestro inters para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempearnos. Cuando la empresa delega en el empleado su representacin, ella pone en sus manos su reputacin. En el ejercicio de esa funcin la responsabilidad es vital ya que trabajamos en una profesin cooperativa, la falta de uno slo de sus integrantes incide en el funcionamiento total del trabajo. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los profesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos para lograr un fin comn y eso se consigue con responsabilidad.


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TICALa tica profesional, como veremos ms adelante, regula desde el punto de vista moral toda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la empresa y su personal, con los clientes y el pblico en general, con el estado, con el trato decoroso a las empresas competidoras. El comportamiento tico es una conducta honesta. Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales. Los valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad. Los valores materiales son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines. Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los materiales, podemos estar seguros que jams engaar a nadie. Nos agrada su compaa, nos sentimos seguros de l y eso fortalece la confianza y el aprecio que le dispensamos.

TODA ACTIVIDAD HUMANA ESTA SUJETA A LAS VALORACIONES DE CARCTER ETICO, QUE INDICAN LO QUE MORALMENTE ES BUENO O MALOPrincipios ticos Los principios ticos determinan la distincin entre lo bueno y lo malo de la conducta humana. La sociedad, las personas que tratamos, evalan y juzgan nuestro comportamiento desde el punto de vista moral. De acuerdo a nuestro comportamiento, sea esta buena o mala, tenemos una posicin dentro de la colectividad, independientemente de la situacin econmica en la cual nos encontramos. La actividad que estemos desarrollando, nuestro trabajo y la forma cmo tratamos a los dems, todo est sujeto a valoraciones de carcter tico. La moralidad en la conducta exige lo bueno, lo correcto y rechaza lo malo, lo incorrecto. La mejor gua para nuestra conducta es el proverbio: No hagas a otro lo que no quieras que te hagan a ti. La empresa donde trabajamos est incorporada a la vida econmica de la localidad con carcter permanente. Cuando nos toca tratar con el pblico, nosotros representamos a la empresa. Si esta delega en el empleado su representacin, pone en sus manos su honor y reputacin. En el ejercicio de esa representacin, las palabras del empleado son las palabras de la empresa; sus acciones acreditarn o desacreditarn a la misma. Es preciso justificar la confianza depositada y proceder siempre como hombre de honor, fiel a los principios de la tica profesional.

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HIGIENE PERSONALLa falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminacin de los alimentos. Procuremos evitarla. El ser humano lleva consigo una gran cantidad de microorganismo, los cuales se multiplican si el manipulador est enfermo, incluso si no tiene los sntomas pero es portador. Muchas toxiinfecciones se pueden prevenir con el aseo y la higiene del manipulador, hasta el punto que una de ellas shigelosis se debe al manipulador que no observa una higiene adecuada. La shigelosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por un grupo de bacterias llamadas Shigella. La mayora de las personas infectadas con Shigella contraen diarrea, fiebre y calambres estomacales a partir de un da o dos despus de su exposicin a la bacteria. HIGIENE CORPORAL Qu debemos hacer para mantener nuestra higiene? Antes de salir de casa: Ducharnos diariamente. Lavarnos los dientes. Utilizar ropa limpia. Llevar las uas cortas y limpias. Cuando empezamos a trabajar: Ponernos el uniforme de trabajo. Cambiarnos de calzado. Quitarnos todas las joyas. Recogernos el pelo con una cofia o una gorra. Lavarnos las manos

Por qu debe hacerse? La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo. La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al lugar de trabajo. La vestimenta del pastelero-panadero El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiracin, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paos y mandiles sobre todo recogen al cabo del da una cantidad importante de grmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta. El gorro blanco; de algodn o de papel, su utilidad residen en sujetar el pelo. Una bata o camisa blanca; (de algodn). Las mangas se doblan hasta el codo o son de manga corta.


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El delantal blanco; tiene la finalidad de proteger, es bastante largo y envolvente, atado adelante con cordones. Un secador de cocina; indispensable para secar y evita quemarse.., se cambia todos los das, siempre est al alcance de las manos. Pantaln, de algodn que se pueda lavar fcilmente. Zapatos; generalmente cerrados para evitar quemaduras, la suela debe ser antideslizante. Esta vestimenta se adapta tanto para varones como para mujeres, de acuerdo al clima y los lugares de trabajo. El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio, especialmente el delantal. Un calzado cerrado y con tacn bajo es ms cmodo y seguro. Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir accidentes con la maquinaria. En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra contribuyen a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores. Las manos y las uas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminacin de los mismos.

Cmo debe hacerse? La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabn. Las manos hay que lavrselas con jabn lquido, agua potable caliente, enjuagrselas con agua potable abundante y secrselas con toallas de un solo uso. Cundo debemos lavarnos las manos? Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algn motivo. Despus de tocar los alimentos crudos. Antes de manipular los alimentos cocinados. Despus de utilizar el pauelo para toser, estornudar o sonarnos. Despus de utilizar los servicios higinicos. Despus de manipular la basura. HBITOS HIGINICOS Qu debemos evitar mientras trabajamos? Fumar Comer Escupir Secarnos el sudor con la manga Masticar chicle Toser o estornudar sobre los alimentos Peinarnos o rascarnos Probar los alimentos con el dedo Manipular dinero

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Por qu se debe evitar? En la boca hay microorganismos y podemos llevarlos con el cigarrillo o el bocadillo de la boca a los dedos y despus contaminar los alimentos. Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos encima de los alimentos los microorganismos que llevan las gotas de saliva los contaminan. Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras manos con bacterias de la piel y el pelo que pueden llegar a los alimentos. Por todo esto, es muy importante una higiene estricta. Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, llevamos todos los microorganismos de la boca a los alimentos. En el dinero puede haber microorganismos que pueden pasar a las manos de las personas y transferirse as a los alimentos.

Cmo se debe evitar? Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pauelo de papel de un solo uso y despus lavarnos las manos. Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y despus lavarla con agua potable caliente y detergente. Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un pauelo de papel. Si hay personas que han de manipular dinero, es preciso que no estn en contacto con los alimentos. LA SALUD Qu debemos comunicar al responsable del establecimiento? Si tenemos alguna lesin o herida en las manos. Si tenemos granos en la cara o las manos. Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el odo o los ojos. Si tenemos nuseas, vmitos, diarrea, fiebre. Por qu se debe comunicar? La herida se puede infectar y contaminar los alimentos. Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a travs de las manos. Las secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no contaminarnos las manos. Cmo se debe resolver? Despus de curar la herida, hay que protegerla con un apsito impermeable, el cual se mantendr siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pauelos de papel de un solo uso y despus lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad diarreica, debemos notificarlo al mdico a fin de que adopte las medidas pertinentes.


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APARIENCIA PERSONAL. A continuacin se mencionan algunos aspectos que se deben cuidar todos los das, durante el ejercicio de la profesin: Uas: Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo y mientras no se recorten, examnense a menudo, para limpiarlas en el momento en que hayan perdido su blancura natural. El largo de las uas ser el normal, ni muy largas ni tan cortas que lleguen a lastimar la parte adherida a los dedos. Nunca, deber recurrirse a los dientes como cortaas; es una falta grave de aseo. Cabello: Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince das y lavado cada vez que sea necesario. Los olores, el humo y la transpiracin normal ensucian el cabello. El pastelero, como parte de su uniforme y por normas de higiene, debe usar el gorro. Aliento: Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlos la limpieza normal, ser preciso visitar a un dentista o a un especialista (gastroenterlogo). Higiene Corporal: Las emanaciones del cuerpo son fciles de evitar adquiriendo el hbito de una ducha diaria y en caso necesario, utilizar desodorantes eficaces o algn otro producto mdico, que elimine los malos olores producidos por las impurezas del cuerpo. Manos: Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la parte del cuerpo ms expuesta a perder su limpieza. Lvelas con frecuencia, recuerde que por ellas se transmiten microbios. Es un signo de mala educacin y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; jams emplee los dedos para limpiarse los ojos, odos, dientes y mucho menos las fosas nasales. Use siempre un pauelo. Ropa: El uniforme debe estar limpio y adecuado a los requerimientos de la empresa. La limpieza no es la nica condicin que impone el aseo; es necesario cuidarlo y no llevarlo roto ni ajado. Se recomienda cambiarlo diariamente. Calzado: Algunas personas descuidan la limpieza del calzado; esta parte del vestido contribuye tambin al lucimiento de la persona. Para su trabajo escoja un calzado cmodo, con tacones de goma, que le permita estar de pie por bastante tiempo. Es importante

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observar y recordar que la ausencia de cualquiera de las cualidades enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional. Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con ms detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o incorporar otras que su empresa y la sociedad considera importantes.


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VOCABULARIO EN PASTELERIA

Abrillantar: Se abrillantan los postres y dulces, para dales ms lucimiento con jarabes, dulces, jaleas, etc. Acaramelar: reducir el azcar a punto de caramelo y envolver en l dulces o frutas, baar de azcar en punto de caramelo un molde para flanes, pudines, etc. Agitar: mover con frecuencia y con fuerza un lquido, una crema. Amasar: trabajar con las manos una mezcla cualquiera en la que predomina siempre la harina. Aplanar: extender una masa o pasta aplastndola con el rodillo hasta ponerla del espesor necesario. Baar: Cubrir un producto de pastelera totalmente con una materia lquida, lo suficiente para que permanezca. Bao mara: es cocer un preparado cualquiera metiendo el molde que lo contiene en otro recipiente mayor, en el cual se echa agua fra o caliente segn lo indique la receta y este recipiente se pone a cocer sobre el fuego o dentro del horno. Batir: Sacudimos enrgicamente con barillas o batidoras, a cualquier preparado para ponerlo espumoso o para que aumente de volumen. Batido: se da este nombre a los componentes de un flan, un bizcocho, etc. listos para ser vertidos en los moldes. Batir a punto de nieve: batir las claras de huevo hasta formar un cuerpo que no se desprenda del batidor. Clarificar: ir quitando con una cuchara la espuma y dems impurezas que arroja el almbar al hervir hasta ponerse claro. Asimismo se llama clarificacin a la operacin de filtrar una gelatina, un jarabe, etc. hasta dejarlo bien transparente. Colapez: unas hojas transparentes que se disuelven en agua caliente y que se adicionan para dar consistencia a ciertos preparados. Dorar: untar o barnizar con huevo batido, leche azucarada (segn indique la receta) un bizcocho o pastel. Enharinar: espolvorear con harina sea la masa o un plato preparado, un molde, etc. Espesar: darle ms cuerpo a un lquido mezclndole huevo batido, mantequilla amasada o maicena, revolvindolo constantemente para mantenerlo homogneo.

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Espolvorear: cubrir un pastel u otro preparado con una ligera capa de harina, azcar o canela, etc. o bien una masa o un molde. Cubrir los alimentos con un ingrediente seco tal como harina sazonada, poniendo el alimento en un tazn o una bolsa. Flamear: agregar una bebida alcohlica a una preparacin para encenderla, las llamas se apagan despus de 30 segundos cubriendo el recipiente, o dejando que se apaguen solas, si no se especifica en la receta. Esta tcnica se usa para aadirle un sabor sutil al plato o para una presentacin espectacular. Frer a fondo: cocinar un alimento en aceite lo suficientemente caliente para que el alimento flote en l. Frer volteando: cocinar alimentos en una sartn o wok, revolvindolos y movindolos continuamente. Glas: mezcla derretida de jalea o mermelada con sabor, usada para cubrir reposteras y darles un acabado brillante. Glasear: es cubrir un bizcocho o dulce, con jarabe de frutas, mermelada, etc. cubrir con una mezcla brillante. Grumos: conglomerados bolitas, que se forman en una crema cuando no se ha cocido bien, o se ha cocido demasiado. Hacer crema: ablandar y homogenizar un alimento batindolo con un batidor, cuchara o con un mezclador. Hacer pur: machacar alimentos slidos con una licuadora, procesador de alimentos, colador u otro utensilio de cocina, hasta tener una mezcla homognea. Hojaldre: una masa compuesta de harina, mantequilla, etc. y que al cocerla en el horno sube mucho, formando muchas hojitas delgadas y superpuestas. Esta pasta es muy delicada. Horno fuerte: para cocer hojaldres y bizcochos. Horno menos fuerte: Para cocer la pasta choux (relmpagos) y pasteles de Almendras. Horno regular: para souffls, pudines, etc. Incorporar: mezclar con cuidado un alimento frgil con una mezcla ms fuerte, sin romperlo ni chancarlo. Licuar: volver lquido o moler al mximo lo que se ponga en la licuadora. Mantequilla amasada: partes iguales de mantequilla fra y harina, mezclados haciendo una crema.


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Mantequilla clarificada: mantequilla derretida lentamente sin revolverla, desnatada con cuchara, y luego pasada con cuidado a otro plato, dejando un residuo lechoso. Macedonia: una mezcla de frutas distintas. Macerar: poner en infusin con un licor u otro lquido, frutas, etc. tenindolas as el tiempo que se crea por conveniente. Machacar: aplastar y triturar en el mortero cualquier ingrediente hasta ponerlo en pasta fina. Mezclar: revolver, batir, o combinar de alguna otra forma los ingredientes para producir un compuesto homogneo. Mousse: preparados muy ligeros y espumosos, hechos a base de crema batida o de claras de huevo, a punto de nieve. Picar: cortar un alimento en rozos pequeos usando un cuchillo, licuadora o procesador de alimentos. Pocito: cavidad que se hace en la harina para ponerle ingredientes lquidos. Rallar: reducir un alimento slido a polvo fino, en rodajas pedacitos delgados. Reducir: hervir un lquido a alta temperatura en una cacerola sin tapar, para espesarlo y concentrarle el sabor. Tartaletas: es el nombre que se da a unos moldecitos y a los pastelillos que se hacen con ellos. Tiras finas: alimentos cortados en tiras de 2 a 4 pulgadas por 1/8 de pulgada de grueso en tiras de 5 a 10 cm. de largo por 0.25 cm. de grueso. Un pellizco: la cantidad que se coge con los dedos pulgar e ndice al juntarse. Zumo: El jugo o lquido que se extrae de la naranja, limn, uvas, etc.

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EJE TEMTICO 1.2PUESTO DE TRABAJO DEL PASTELERO


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28SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PASTELERA Y PANADERAAnalizar al personal, disponer y acondicionar el puesto de trabajo; las condiciones de seguridad e higiene del personal, del taller, equipos y utensilios, as como la manipulacin y prevencin de contaminacin de alimentos

UNIDAD DIDCTICA 01 PROFESOR/A CAPACIDAD PUESTO DE TRABAJO DEL PASTELEROAprendizajes Contenidos Conocimientos Procedimientos Lugares donde opera el pastelero: Las mesas. El horno. El fregadero.

DURACIN: 48 horas N DE SESIONES:

EJE TEMTICO 1.2

Capacidad


12 horas Actividades Horas

1.2 Acondiciona el puesto de trabajo, de acuerdo a las exigencias de higiene de la industria alimentaria.

.Reconoce la organizacinOrganizacin en un taller de pastelera

de un taller de pastelera, de acuerdo a las normas existentes.

Listado de pasteleras del lugar y tipos de productos

4h

Reconoce los equipos,Equipos del taller

utensilios y herramientas del taller de pastelera, su uso y manipulacin y ejecuta la limpieza de los mismos con las medidas de seguridad. Utensilios y herramientas de pastelera.

Funcionamiento de cada uno de los equipos. Utilizacin. Cuidado Limpieza.

Operan cada equipo. Desarman para su limpieza.

2h

cientficos tecnolgicos Tipos de establecimientos. Productos que se expenden en una pastelera. Composicin y distribucin del espacio del taller Caractersticas y especificaciones tcnicas de cada equipo: (hornos, congeladora, mesa fra, mesa seca, batidoras mezcladoras, balanzas, potabandeja mvil etc.) Clasificacin. Utilidad de cada una de las herramientas y utensilios.

Ordenan su lugar en la alacena.

2h

Manual del Docente PasteleraProceso de una jornada de trabajo.

Organiza las acciones a realizar en una jornada de trabajo en una pastelera

Organizacin de la jornada. Programacin de la produccin. La hornada o pedido. La preparacin adelantada.

Ordenar con relacin al uso: Preparacin. Coccin. Pesar, medir tamizar. Mezclar, amasar. Extender, cortar. Retirar, decorar. Preparacin: Higiene Aseo personal Limpieza del taller Limpieza del material. Al final de la jornada Guardar Limpiar Controlar

Elaboran listado de las actividades permanentes de la jornada.

4h


ORGANIZACIN DE LA PASTELERAPasteleras. Tipos de establecimientos. Productos. Organizacin de un taller. Trabajadores. Maquinarias. Equipos. Utensilios. Herramientas. Materias perecederas.1 La pastelera es aquel establecimiento donde se hacen pasteles, tortas, pastas, panes, productos de cocina, otros y a su vez tambin se venden. Tipos de establecimientos:

Pastelera tradicional: est compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda. Normalmente es de carcter artesano y comercializa o vende sus productos en el propio establecimiento. Esta pastelera puede comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos de su propiedad y tambin a otros establecimientos que no sean de su propiedad. Pastelera industrial: es la pastelera hecha industria con un amplio sector de ventas, y caractersticas de taller muy diferentes a las de la pastelera anterior, sobre todo a lo que se refiere a maquinaria y tiles e incluso a espacio fsico y debe comercializar sus productos envasados y etiquetados. Distribuidor de pastelera: puede tener un taller; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelera y facilita un servicio de comercializacin en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad. http://html.rincondelvago.com/organizacion-de-la-pasteleria.html

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Establecimientos que venden productos de pastelera: procedentes de la pastelera tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelera. En este caso, tambin se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelera. Otros establecimientos especializados: bolleras, croissanteras, pizzeras, churreras, buoleras, boutiques del pan, etctera. carameleras,

Productos que se venden en los establecimientos de pastelera Productos de confitera: Productos cuyo ingrediente principal es el azcar, con o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos, chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas, etctera. Productos de bollera y masas finas: Productos cuyo ingrediente principal es la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azcar, grasas comestibles, levaduras, etctera. As se obtienen masas que tendrn procesos de fermentacin o no, y terminaran cocidas o fritas. Productos de pastelera y repostera: Aqu no existe un ingrediente principal que sobresalga sobre los dems, sino que es la mezcla o combinacin de otros como la harina, fculas, azcares, grasas comestibles, huevos, etctera. De ella se obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos especficos de repostera. Helados y tartas. Adems de productos de pastelera se venden helados, confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de frutas, frutas en almbar, frutas confitadas. .

Esta relacin de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pasteleras, pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercializacin de los productos alimenticios en los locales.

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Organizacin de un taller de pasteleraSe debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula: puertas de emergencia, colocacin de extintores de fuego, lavaderos con jabn lquido y toallas de un solo uso (papel toalla), sistemas extractores de humos, iluminacin, suministro de agua corriente potable etctera.

La forma del taller debe ser lo ms regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar, los rincones o zonas de difcil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitarias que son ms fciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquier zona que no sea de elaboracin y manipulacin de productos (oficinas, lavados, almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio para moverse con facilidad, adems no debe tener ningn tipo de dificultad aadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicacin entre las diferentes reas (recepcin, almacn, servido, lavado, etctera). La iluminacin es bsica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200-400 lux, es decir, un mximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y 20 watts/m2 con luz fluorescente. Los suelos deben tener las siguientes caractersticas: De material antideslizante que facilite la circulacin del personal. De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulacin de grasa y suciedad. Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y capaz de soportar el peso de los equipos. Sin desniveles ni resaltes. Con un mnimo de pendiente hacia los desages para su limpieza de 2%. El permetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desage y rejilla.


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Las paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (maylica blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones. No hay que olvidar que en esta rea de produccin se genera continuos ruidos que pueden ser molestos no solo para el personal que all trabaja, sino tambin para los clientes que se puedan encontrar cerca. Cualquier sistema de absorcin acstica mejorara las condiciones fsicas del taller. Las alturas de los techos suelen oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, segn las zonas. Tanto los techos bajos como los demasiado altos no son convenientes. Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior est dentro de las normas. Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminucin de la velocidad y por el efecto de la fuerza centrfuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su vida til. En el caso de poner un sistema de extraccin es necesaria la existencia de una campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el permetro de la zona de coccin (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza).

El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desage que se conecta a la red general. En cuanto a la ventilacin, adems de las aberturas naturales con que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilacin con conductos de distribucin para toda la zona.

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Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depsitos con capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avera, conducciones, aislamientos, llaves de paso que aslen las distintas zonas para impedir la falta de agua en un determinado momento, vlvulas mezcladoras para controlar la temperatura segn las necesidades, elementos para el tratado del agua, etctera. Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de la red. Las caeras que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se diferencian de las otras caeras. Deber tener una mesa central que tenga una parte de mrmol, que es necesario para ciertos trabajos de pastelera, el tamao de la mesa va de acuerdo con el tamao del taller. Tambin debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fra y caliente.

Trabajadores de una pastelera Adems del equipo de direccin y el personal de oficinas, destacan en la pastelera dos figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. Tambin est el personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etctera, que se encuentra en las empresas dependiendo de su tamao. El trabajo en el taller de pastelera La organizacin del trabajo en una pastelera no responde a un modelo establecido. Los talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo), hasta los industriales de gran produccin, pasando a los de gran produccin pero a modo artesanal, distintivo de variedad y de calidad. Debe de haber una distribucin entre las diferentes tareas, como las secciones de bollera, postres para restaurantes, repostera, montaje de pasteles, encargado de horno, pastas secas, bombonera, heladera y encargados de limpieza.


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MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PASTELERAMesas de trabajo Hasta hace poco se tenan mesas que estaban compuestas por una parte de madera y otra de mrmol, la de madera para estirar y la de mrmol para amasar y trabajar caramelo, chocolate, etctera. Ahora ya no se utilizan las mesas de madera porque eran foco de innumerables toxiinfecciones (debido a los restos que quedaban entre las grietas y que, con las temperaturas normalmente elevadas de los talleres y el paso del tiempo, se descomponan). Existen gran variedad de modelos de mesas de acero inoxidable, que se pueden adaptar a las caractersticas del negocio, desde la mesa tradicional del tamao y forma que nos convenga, a mesas con cajones, con mueble frigorfico o congelador, atemperadas para el trabajo del caramelo, etctera.

AmasadoraComo su nombre indica esta mquina sirve para unir diferentes masas en los que normalmente interviene la harina. Es una de las mquinas que ms descansa al operario. Se asemeja a los brazos de una persona realizando ms fuerza que sta y tiene la ventaja que no se cansa. Amasa con regularidad por medio de un motor que se puede controlar de tal manera que el producto final queda perfectamente homogneo. Actualmente existen en el mercado diferentes tipos y marcas nosotros nos vamos a referir a dos tipos en concreto: 1. La que consta de dos brazos rectos. 2. La que consta de un solo brazo en espiral. Tanto una como la otra prcticamente tienen el mismo funcionamiento, constan de un perol o tolva (donde se colocan los ingredientes a amasar), de un motor (que le transmite la fuerza necesaria) y de los brazos (que realizan el trabajo). Batidora/ Mezcladora Al igual que la amasadora, esta, es otra de las mquinas que ms trabajo quita al operario. Como su nombre indica sirve para batir (aunque tiene otras aplicaciones).Existen tambin varios modelos y marcas cada una con sus ms y sus menos (con embrague, electrnicas etc.). Constan de un cuerpo central (pie y motor), de uno o dos peroles (donde se depositan las masas a montar), y de tres tipos de utensilios (varillas, pala y gancho). Las varillas para montar. La pala para mezclar pequeas cantidades. El gancho para unir pequeas cantidades hacindonos las veces de pequea amasado.

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HORNOSComo se podr comprender, un pastelero "sin horno" es, como vivir "sin oxigeno", claro est, siempre que nos refiramos a una pastelera-taller y no a un expendedor de pastelera nicamente. Al igual que en los casos anteriores existen multitud de formas, modelos, capacidades (desde el ms primitivo, el de lea (no por ello el peor) pasando por los de gas butano, gas natural, gasoil, hasta los ms modernos y competitivos como son los elctricos y electrnicos. Dependiendo del tipo, marca, modelo, las caractersticas sern diferentes. Ser pues cuestin de estudiar el trabajo que tenemos que desarrollar para elegir el que ms se adapte a nuestras necesidades.

BALANZASInstrumento de medida absolutamente necesario para la buena dosificacin de las recetas. No olvidemos que la pastelera es una mezcla de tres ciencias (matemticas, fsica y qumica) y sin la bscula el primer principio queda, de por s, anulado (hay que evitar en todo momento el tan utilizado mtodo del "ojimetro" y slo usar este medio cuando se adquiera una cierta experiencia). Consta de dos partes principales, un cuerpo central donde se encuentra la aguja, la escala y las pesas, otra parte que es el platillo donde se colocan los ingrediente a pesar. Normalmente son manuales pero actualmente las hay que son electrnicas.

CAMARAS FRIGORFICAS Y CONGELADORASMaquinaria estrictamente necesaria en un taller de pastelera (ya sea en el interior como en el expositor), ya que mantiene frescos los productos que vamos a utilizar o vender. El funcionamiento para ambas es el mismo, con la salvedad que una da menos fro que otra y por tanto una slo es de mantenimiento de gneros y la otra es de conservacin a largo tiempo congelacin. En el primer caso a una temperatura de 2 a 3 grados centgrados y en el segundo caso a menos 15 grados bajo cero. As pues en la cmara frigorfica colocaremos aquellos productos o mercaderas para uso diario mantequillas, natas, cremas, leche, piezas montadas, etc. y en el segundo caso (helados, tartas heladas, lionesas, palos, hojaldre la-minado, bollera sin hornear, etc. La congelacin de estos productos se debe hacer en bolsas de plstico cerradas, para evitar que la escarcha que se pueda posar sobre las piezas al descongelarse, dae las elaboraciones.


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Armario de fermentacin Cuando se tiene un horno que no lleva incorporada una estufa en su estructura, hay que proveerse de un armario de fermentacin. Se trata de una estructura, normalmente de acero inoxidable, del tamao que se necesite. En su parte interior inferior tienen un compartimiento donde se deposita el agua, con unas resistencias que calientan el agua y producen vapor y ayuda a la fermentacin de masas. Divisoras de masa Se utilizan para vivir uniformemente pesos de masa. Es imprescindible en cualquier taller de pastelera. Es una prensa provista de unas cuchillas que, al presionar sobre la porcin de masa colocada sobre un platillo, las divide. Inyector dosificado Se utiliza para rellenar piezas de pastelera o bollera, y tiene un gran rendimiento por su rapidez sobre la manga y la boquilla.

Inyector Laminadora Sustituye la mano del hombre al momento de estirar las masas. La masa pasa por unos rodillos que giran en sentido inverso y se aplana y estira hasta grosores mnimos. Con ello se garantiza la uniformidad en el trabajo.

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UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

Utensilios, son recipientes de diferentes tamaos que tienen mltiples usos. Los principales componentes son: tazones, cacerolas, ollas, sartenes, escurridores, coladores. Herramientas, son instrumentos que facilitan la elaboracin y decoracin de pasteles y manjares; los ms usados en pastelera son: cuchillos, esptulas, recogedor, raqueta, cortapasta, rodajas, mangas, boquillas, rodillos, brillas, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras. Se ha clasificado de acuerdo a la utilizacin que tiene en la preparacin de los productos pasteleros.

Contener (preparacin)

Pesar, medir, tamizar

Extender, cortar

Contener (coccin)

Mezclar, amasar

Decorar


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Moldes.- Los moldes pueden ser de diferentes tamaos y formas. Se utilizan para dar forma a preparados que se estn elaborando. Pueden ser de acero, aluminio, silicona, etctera. Acanalador.- Utensilio que sirve para hacer canales o estras a los productos con la finalidad de mejorar su presentacin. Cortador extensible.- Utensilio de acero inoxidable que puede regularse de acuerdo a las necesidades. Corta o marca regularmente varias pastas al mismo tiempo. Corta pastas.- Pequeos moldes de acero inoxidable o plstico con los que se cortan figuritas para decoracin. Esptulas.- Se usan para aislar las superficies de los pasteles, estn hechas de plstico, tienen diferentes formas, pero su aplicacin es la misma. Se emplean unas u otras en funcin de la comodidad que presenten para trabajar. Manga pastelera.- Se utilizan para hacer decoraciones o para dar formas a algunos de los productos que se elaboran. No son porosas, por eso se deben cuidar mucho porque la humedad las deteriora y provoca malos olores, se deben lavar constantemente. Hay mangas de un solo uso; son ms higinicas, aunque no resultan excesivamente resistentes. Batidor Globo.- Compuesto por un mango de metal o plstico y un nmero de varillas que se sujetan en el mango, alineadas circularmente. Cuchillos.- De diferentes tamaos y con diferentes hojas, desde lisas hasta de sierra. Los de sierra se utilizan generalmente para trabajar los bizcochos, y los de hoja lisa para cortar masas y pastas. Chinos.- Fabricados de hierro o acero inoxidable, de agujeros o de tela metlica, sirven para colar lquidos, pasar cremas, filtrar, etctera. Espumadera.- De hierro o acero inoxidable, sirve para espumar jarabes, remover, mezclar, retirar gneros de recipientes caliente, etctera. Se compone de un crculo agujereado ligeramente esfrico y puede tener diferentes tamaos. Rodillo.- De madera dura y pesada. Se emplea para estirar, aplastar o golpear masas y refinar. Es una herramienta clsica. Pueden ser de diferentes tamaos. Tamiz.- Compuesto por un crculo o anillo exterior de madera al que va sujeta, por uno de sus bordes, una tela de seda o metlica. Se emplea para pasar azcar o harina cuando se les desea quitar impurezas. Pinceles.- Su principal uso es el de abrillantar, engrasar y pintar. Se deben esterilizar antes de utilizarlos. Termmetros.- Los modelos son variados. Se utilizan para controlar las temperaturas de las cocciones, de los azcares, etctera.

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OGANIZACIN DE LA JORNADA DE TRABAJOConsejos de organizacin: Asegurarse de la perfecta limpieza personal y de todos los utensilios que se van a utilizar Antes de cada preparacin, tener organizado el material. Asegurarse de la disponibilidad del horno si se requiere su utilizacin. Preparar todas las materias primas que intervienen en la preparacin de una receta. Poner en orden el material y las materias primas. No dudar en limpiar regularmente la superficie de trabajo. Evitar los desplazamientos intiles Se siempre organizado y meticuloso.

Estos pasos deben de ser tomados en cuenta, en cada jornada de trabajo. Organizacin de la jornada En el oficio de pastelero, que consiste en hacer que las materias primas, a veces delicadas y caras, sufran una serie de transformaciones, es preciso evitar por todos los medios cualquier clase de despilfarro e intentar sacar de ellas el mayor provecho. Para ello: Debe ser exigente en la calidad y frescura de los preparados: tener en cuenta el procedimiento y la coccin. Almacenar los productos en buenas condiciones: Los productos jams deben de estar guardados a ras del suelo, sino colocados en estanteras apartadas de los productos no alimenticios. Los productos alterables, embalados o no, sern conservados en un recinto refrigerado hasta su utilizacin. Asegurar la perfecta fluidez de las existencias: numerar los productos en cada entrega y coger siempre los nmeros ms bajos, que corresponden a los que llegaron antes; los productos alterados deben de ser eliminados.

Recordar que en el trabajo del pastelero todo tiene importancia. Cada uno debe ser exigente consigo mismo, para bien de todos:


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EJE TEMTICO 1.3MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

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UNIDAD DIDCTICA 01 PROFESOR/A CAPACIDAD TERMINAL

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PASTELERA Y PANADERA

DURACIN: 48 horas N DE SESIONES: 12

Analizar al personal, disponer y acondicionar el puesto de trabajo; las condiciones de seguridad e higiene del personal, del taller, equipos y utensilios, as como la manipulacin y prevencin de contaminacin de alimentos

EJE TEMTICO 1.3cientficos tecnolgicos

Capacidad Limpieza y desinfeccinde locales, equipos y utensilios. La basura


MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE Aprendizajes Contenidos Conocimientos ProcedimientosHigiene de los locales de pastelera. Verifican las condiciones de higiene de las diferentes partes del taller de pastelera

N de Horas 12 hrs Actividades Horas

Manual del Docente PasteleraEjecutan limpieza de las diferentes reas del taller .

1.3Conocer y

Reconoce importancia de

la higiene en la industria alimentaria.

2h

Describe las principales Contaminacin con alimentos Toxiinfecciones Agentes causantes de alteracin de alimentos. Mecanismos de transmisin. Riesgos para la salud.

aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad higinicosanitarias de los productos de pastelera

toxiinfecciones causadas por alimentos y otros factores.

Hacer listado de precauciones

4h

Reglamento de manipuladores de alimentos.

Reconoce las prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos Manipulacin de alimentos

Prcticas higinicas Medidas a tomar La prevencin Almacenamiento de alimentosPrimeros auxilios Escapes de gases. Sistema elctrico Fugas de agua o inundaciones

Presentacin de casos sobre seguridad e higiene en los alimentos. Prcticas en caso de emergencia

4h

Analiza los factores ySituaciones de emergencia

situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevencin.

Formar grupo responsable en emergencias

2h

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MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE Limpieza y desinfeccin en restauracinLimpieza y desinfeccin son dos conceptos que deben unirse en la cocina, ya que limpieza no es sinnimo de desinfeccin. Algo que est limpio no tiene por qu estar tambin desinfectado y, por lo tanto, puede seguir siendo un foco de contaminacin. Al limpiar se retira la suciedad y los restos de alimentos, un excelente sustrato para el desarrollo de los grmenes, y se disminuye sensiblemente su nmero. Pero slo una posterior desinfeccin con los productos adecuados los reduce de manera aceptable. La acepcin ms general de: Limpiar es quitar la suciedad o inmundicia de una cosa, pero tambin hacer que un lugar quede libre de lo que es perjudicial en l. Desinfectar es quitar la infeccin o la posibilidad de causarla, destruyendo los grmenes nocivos o evitando su desarrollo. Es una creencia bastante popular que todo el mundo sabe limpiar (y desinfectar). Pero esta accin requiere, especialmente en el sector hostelero, una cuidadosa planificacin y una correcta eleccin de los productos utilizados. Adems, es necesario hacer un uso adecuado de estos productos, que implica la formacin del personal responsable en esta materia a travs de un programa de limpieza y desinfeccin adecuado y eficaz. Programa especfico Los requisitos para la limpieza de instalaciones y equipos de hostelera deben indicar puntos bsicos como quin realiza la limpieza (empresa contratada o personal propio) y un protocolo detallado de limpieza y desinfeccin, incluyendo para cada equipo y superficie:

Nombre de producto utilizado, dilucin en su caso y mtodo de aplicacin. Frecuencia de la limpieza. Persona encargada. Lugar de almacenamiento de los productos de limpieza y desinfeccin que debern siempre guardarse perfectamente identificados y etiquetados en su envase original y en un lugar totalmente separado de los alimentos para evitar posibles contaminaciones e incluso fatales equivocaciones de envases. Mtodo de comprobacin de la eficacia de la limpieza y desinfeccin que se materializar en una hoja de control en la que se tendrn en cuenta adems de la observacin visual otros controles tcnicos como microbiolgicos o fsicoqumicos.

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Todas las operaciones de limpieza y desinfeccin estn destinadas a reducir el nmero de microorganismos y evitar la contaminacin de los alimentos. Qu se deber hacer? La limpieza se tiene que hacer siempre de forma hmeda. El suelo no se tiene que barrer nunca en seco. Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies de trabajo. Por qu se debe hacer? Se debe evitar levantar polvo, porque puede ser soporte de microorganismos y contaminar los alimentos. Los detergentes modifican las propiedades fsicas y qumicas del agua y le permiten eliminar grasas y suciedad. Son agentes de limpieza pero no tienen actividad bactericida. Los desinfectantes destruyen los microorganismos y permiten reducir el nmero de bacterias en superficies y utensilios que ya estn limpios. El desinfectante qumico ms utilizado es la leja, pero solamente es eficaz en superficies limpias. El desinfectante fsico ms eficaz es el calor. Cmo se debe hacer? Debemos barrer con el suelo hmedo o bien utilizar una aspiradora. Si es necesario quitar el polvo, debe hacerse con trapos hmedos. Debemos limpiar con agua potable caliente y detergente. Debemos desinfectar con substancias bactericidas y aclarar con agua potable. Debemos secar las superficies con un trapo limpio, preferentemente con papeles de un solo uso.

Limpieza de equipos y utensiliosLos procesos de higienizacin y mantenimiento peridicos de los equipos juegan un papel importante, no slo para mantener la vida til, sino para elevar la eficiencia y la inocuidad de los mismos. Por lo tanto, son aspectos vitales en el desarrollo de las actividades diarias en una cocina, sea de un hotel, un restaurante, un negocio de comidas rpidas o en la cocina de un servicio de alimentacin. Las mquinas picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que desmontar, limpiar y desinfectar cada vez despus de su uso. Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente, y una vez por semana meticulosamente. Siempre se debe utilizar agua potable caliente. Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de comida para facilitar su lavado. El ltimo aclarado debe hacerse a 82 C. Los productos de limpieza y desinfeccin deben guardarse correctamente identificados y convenientemente separados de los alimentosManual del Docente - Pastelera

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Existen unos parmetros generales para la mayora de los equipos utilizados en cocina y unos parmetros especficos determinados por los fabricantes de los equipos importados. 1. Accin mecnica: Consiste en retirar los residuos adheridos a las superficies del equipo de manera manual o mecnica. 2. Aplicacin de agentes qumicos u orgnicos: son compuestos qumicos u orgnicos formulados que facilitan la disolucin de los diferentes residuos (grasas) producidos durante los procesos de coccin realizados en los equipos (hornos combinados, hornos de cadena, planchas, estufas, parrillas). 3. Tiempo de exposicin: el tiempo que permanece el desengrasante en el equipo determina la accin mecnica y la eficiencia de los agentes qumicos. Entre mayor tiempo de contacto, mejores resultados van a obtenerse (segn recomendaciones del fabricante). 4. Temperatura de aplicacin: incide de manera directa en la eficacia de los agentes qumicos, siguiendo las recomendaciones del fabricante. Este aspecto slo aplica para equipos donde se realizan procesos de coccin (horno). Etapas del proceso de higienizacin Retirada de residuos gruesos: consiste en remover partculas gruesas. Este proceso se hace manual. Aplicacin de agentes qumicos (detergentes, desengrasantes): se realiza de modo manual o mecnico (sistemas de aspersin). Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automtica con agua para retirar el agente qumico aplicado. Es muy importante que no queden residuos para garantizar la calidad final de alimento. Desinfeccin: se efecta aplicando un agente qumico para eliminar microorganismos contaminantes. Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automtica, con agua para retirar el agente qumico aplicado. Es muy importante que no queden residuos, para garantizar la calidad final de alimento que se procesa en el equipo.

LA BASURALa riqueza orgnica que contiene el cubo de basura lo convierte en un perfecto lugar para que proliferen a su antojo millones de microorganismos, en su mayor parte causantes de enfermedades. Una vez infectado el cubo tenemos al otro actor de la pelcula, el ser humano. Con sus manos, ropa, etc., es un transporte ideal para esos microorganismos. Y la infeccin puede llegar a toda la cocina, contaminando superficies, utensilios y alimentos.

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Qu se debe hacer? Para neutralizar este riesgo mantengamos el cubo de basura tapado, limpio y desinfectado. Y el armario en el que se ubica este cubo tambin debe desinfectarse, y, recordmoslo, no basta con limpiarlo por encima; si no se desinfecta con agua y leja, el peligro de contaminacin no habr desaparecido. . En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plstico de un solo uso fijada en la boca. Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estn llenas y, en todo caso, diariamente. Despus de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las manos. Por qu se debe hacer? La basura puede fermentar y pudrirse. Dado que permite la multiplicacin de microorganismos se convierte en un foco de contaminacin para los alimentos. Con la limpieza y desinfeccin de los recipientes se eliminarn los residuos de basura que puedan haber quedado al sacar las bolsas. Cmo se debe hacer? Los recipientes se deben colocar en puntos de fcil acceso, pero que no supongan un riesgo de contacto con los alimentos. Una vez llenas las bolsas se deben retirar y depositar en un espacio destinado especficamente a almacenarlas provisionalmente hasta que sean recogidas por los servicios de residuos slidos. La limpieza de los recipientes se debe hacer con agua potable caliente y detergente y despus se deben desinfectar.


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MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS La salud como responsabilidad de todosConocer los peligros asociados a la manipulacin de los alimentos ayuda a evitar las toxiinfecciones alimentarias. El propsito de estas normas es proporcionar una informacin clara y de fcil comprensin que permita que las personas que preparan alimentos conozcan los posibles peligros que se asocian a ellos y la forma de evitarlos.

LA VIDA DE LOS MICROBIOS Dnde se encuentran los microbios? Los microbios se encuentran en: Las manos y uas sucias. La saliva de los humanos y los animales domsticos. El cabello Las heridas infectadas La piel de los humanos y los animales domsticos. Los utensilios de cocina contaminados. Los excrementos humanos y de los animales El aire El agua contaminada La basura y los restos de comida. Las moscas, cucarachas y roedores.

Si se evitan las prcticas incorrectas, no se producirn toxiinfecciones alimentarias. El conocimiento de los principios bsicos de la inocuidad de los alimentos y la importancia de efectuar correctamente ciertas prcticas de preparacin, son los elementos que garantizan la seguridad de los mismos. TOXIINFECCIONES HABITUALES Y MACANISMOS DE TRANSMISIN Nos referimos a las ms habituales, que son causadas por bacterias patgenas. SALMONELOSIS La salmonelosis constituye un grupo de infecciones producidas por microorganismos del gnero Salmonella, adquiridas por la ingestin de alimentos o bebidas contaminadas y caracterizadas por presentar sndromes febriles asociados a manifestaciones gastrointestinales o sistmicas, con frecuencia severas.

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Mecanismos de transmisin Utilizacin de productos ya contaminados: huevos y derivados de la mayonesa, leche cruda etc. Utensilios no higienizados o alimentos crudos, sin ser lavados adecuadamente. Animales o personas portadoras. Platos conservados en la zona de riesgo. En verano se producen ms de la mitad de los brotes. Medidas de prevencin Higiene extrema del manipulador, especialmente despus de ir a los servicios higinicos. Limpieza a fondo de utensilios, tablas, cuchillos, etc. Servir alimentos muy hechos. ESTAFILOCOCOS Qu es una infeccin por estafilococos? Los estafilococos, son un gnero de bacterias que puede vivir en muchas superficies de la piel sin ocasionar ningn dao, sobre todo alrededor de la nariz, la boca, los genitales y el ano. Pero, cuando la piel se abre o perfora por cualquier motivo, los estafilococos. Mecanismos de transmisin Por cualquier alimento infectado Falta de higiene del manipulador: toser, estornudar, tocar los alimentos sin haberse la lavado las manos o con heridas, utensilios no limpios, etc. Conservacin en zona de riesgo. Medidas de prevencin Higiene extrema del manipulador. No dejar los alimentos a temperatura ambiental, sino refrigerarlos o servir rpidamente. CONTAMINACIN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Debe evitarse la contaminacin de los alimentos, vigilando los puntos de entrada de microorganismos. La utilizacin adecuada de temperaturas reducir el nmero de microorganismos e impedir la reproduccin indeseable de los mismos. Vas de acceso de los microorganismos Los alimentos pueden contaminarse y ser vehculo de transmisin de microorganismos causantes de enfermedades. Los agentes contaminantes pueden llegar a los alimentos por diversas vas como son: las personas infectadas, los animales infectados, el agua no potable, el polvo, la tierra, los utensilios y los equipos sucios. Muchas de estas vas pueden entrar en contacto con los alimentos en las distintas fases que constituyen su proceso de elaboracin y consumo: seleccin de ingredientes, preparacin, conservacin, distribucin e ingestin.


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Factores que favorecen su desarrollo y reproduccin Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en l los nutrientes necesarios para su desarrollo. Es importante tener presente que, como seres vivos que son, necesitan tambin una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse. Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el nmero de microorganismos que puede haber en un alimento. A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones. Cmo acta la temperatura El efecto de la temperatura sobre los microorganismos es el siguiente:

100 C a 70 C 60 C a 10 C

ZONA CALIENTE 65 CLos tratamientos por calor destruyen las bacterias

ZONA DE PELIGRO 37 CLas bacterias se multiplican rpidamente a temperatura corporal

ZONA FRA 0 C 20 -4CLas bacterias dejan de multiplicarse, pero no mueren

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PRCTICAS HIGNICAS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOSComo todos los seres vivos, los microorganismos necesitan una temperatura apropiada y un tiempo para crecer y reproducirse. Si utilizamos adecuadamente estos dos factores se podrn destruir los microorganismos o evitar su reproduccin. La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios Qu se debe hacer? Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70 C, para asegurar la destruccin de los microorganismos. Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 C y 60 C en las cuales se puede producir una multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos. Por qu se debe hacer? El calor por encima de 65 C destruye los microorganismos. A temperaturas entre 10 C y 60 C los microorganismos que pueda haber en un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud. Cmo se debe hacer? Hay que comprobar la temperatura de coccin. Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a una temperatura de 65 C. Si el alimento se ha de conservar en fro, el tiempo de enfriamiento desde el final de la coccin hasta llegar a 10 C no ha de ser superior a dos horas; a continuacin el producto deber mantenerse en fro a 3 C. El recalentamiento de los alimentos deber efectuarse de forma rpida. Deberemos que asegurarnos de alcanzar a una temperatura de 70 C, en el centro del producto, en un tiempo de una hora desde que se retira del refrigerador. La contaminacin cruzada La contaminacin cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias. Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo mediante las manos o por la utilizacin de superficies y utensilios pueden contaminar los alimentos cocinados. Qu se debe hacer? Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados. Limpiar las superficies y los utensilios despus de haberlos utilizado con alimentos crudos. Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos.


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Por qu se deber hacer? Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de microorganismos. Una limpieza y coccin correctas disminuir el nmero de los mismos. La separacin fsica evita el peligro de contaminacin. La limpieza de utensilios contribuye a la eliminacin de los microorganismos que pueda haber dejado el alimento crudo. Las manos pueden transportar microorganismos de un alimento crudo a uno cocinado. PREVENCIN Una de las medidas ms sencillas para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos es el lavarse las manos. El lavarse las manos correctamente consiste de una serie de pasos.

Enjuagarse las manos con agua

Jabonarse cuidadosamente por 20 segundos.

Enjuagarse bien para eliminar el jabn.

Secarse con una toalla limpia o una toalla de papel.

AdaptadodelaFAO,1990

Cmo se debe hacer? Hay que limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados. Hay que lavar la verdura y la fruta con agua potable a presin y despus desinfectarla sumergindola en agua con unas gotas de leja. A continuacin hay que aclararla con agua potable a presin. Debemos lavarnos las manos con agua caliente y enjuagrnoslas bien.

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El aprovisionamiento de aguaLos locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro abundante de agua potable a presin adecuada y temperatura conveniente. En el caso de necesitar depsitos, deben estar debidamente protegidos de posibles contaminaciones y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar su potabilidad. Qu se debe hacer? Utilizar nicamente agua potable para cocinar, para la preparacin de cubitos, helados, bebidas acuosas, etc. Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones. Utilizar agua potable para la higiene corporal. Observar que no haya cuerpos extraos dentro de los depsitos. Confirmar la potabilidad del agua. Por qu se deber hacer? En el agua potable no hay microorganismos que puedan ser perjudiciales para la salud. Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles contaminantes y asegurar as su aptitud para el consumo. Cmo se debe hacer? Hay que utilizar agua de suministro de la red pblica que haya sido debidamente tratada. Hay que vigilar los depsitos, limpiarlos y desinfectarlos peridicamente. Hay que instalar un dosificador automtico de cloro. Hay que comprobar, diariamente, la eficacia de la cloracin. El almacenamiento de alimentos Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condiciones externas perjudiciales por sus caractersticas. Qu se deber hacer? Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar. Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en rgimen de fro. Los alimentos se deben colocar en estanteras y no se deben poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes. Los alimentos se deben ordenar segn las distintas clases y tipos: carne, pescado, lcteos, huevos, fruta y verdura. Adems, hay que separar los alimentos cocinados de los crudos. No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigorficos. Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigorficas.


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Por qu se debe hacer? El exceso de luz y humedad favorece la reproduccin de bacterias y hongos. Las bajas temperaturas reducen la actividad de los microorganismos. La sobrecarga de alimentos en una instalacin retrasa el enfriamiento del producto y puede producir una multiplicacin indeseable de los microorganismos. El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su limpieza. Si la temperatura sube por encima de los 10 C, aunque sea por poco tiempo, los microorganismos se pueden reproducir.

Cmo se debe hacer?Cuadro de temperaturas de conservacin de los alimentos

Conservas, especies, harinas, legumbres, etc.

A temperatura de ambiente

Frutas y verduras

8C a 10C

Pescado, marisco, carne, pollo, leche y derivados, queso fresco, embutidos, etc.

0C a + 4C

Productos congelados

-18 o ms

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RECORDAR ESTAS PRCTICAS 1 Es importante lavarse las manos frecuentemente. Los anillos, pulseras y relojes pueden atrapar pedazos de comida y permitir el crecimiento de bacterias. Estas bacterias pueden entonces ser transportadas en los anillos, pulseras y relojes a otros alimentos. Esto causa la contaminacin de los otros alimentos. Los utensilios de comer se deben agarrar por el mango para evitar que se contaminen. No estornude o tosa sobre la comida. Muchos microbios se encuentran en la saliva y la boca. Al estornudar se contamina el alimento. Cbrase siempre la boca cuando estornude o tosa. Los animales domsticos tambin tienen microbios. Mantngalos alejados de los alimentos que va a servirle a su familia. Las moscas y otros insectos son portadores de microbios. Cubra los alimentos para evitar que las moscas y otros insectos los contaminen. Lave las frutas o verduras antes de usarlos. Esto remueve los microbios que estn en la superficie del alimento. Los utensilios de comer se pueden contaminar cuando se tocan con las manos.

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SEGURIDAD GENERAL EN EL TALLER Los cocina de una pastelera, son lugares ocupados por mucha gente apurada haciendo preparaciones, y muchas veces tienen poco espacio para moverse. Se debe estar alerto, atento, y consiente sobre la seguridad. Nunca deje de estar atento, an en los tiempos de menos apuro. Lo siguiente es una lista de consejos para la seguridad en una pastelera. Primeros auxilios Siempre puede haber errores. Por lo menos debe haber una persona en cada turno entrenada para dar primeros auxilios. Si es posible, sera mejor entrenar a todos los empleados en cuanto a primeros auxilios. Tenga accesible suficiente cantidad de artculos de primeros auxilios. Los cuchillos Los cuchillos filosos pueden ser un gran peligro. Mantenga los cuchillos afilados. Cuando estn afilados, pueden cortar con menos fuerza. Esto ayuda a evitar que los cuchillos resbalen tener un accidente. No corte con la parte filosa del cuchillo hacia usted y sepa hacia dnde va la punta. Si se le cae un cuchillo, aljese y djelo caer. No intente agarrarlo. Los cuchillos deben limpiarse con cuidado. No los tire en el lavatrastos sin cuidado. Cuando no se est usando un cuchillo, no lo ponga con el filo hacia arriba. El fuego y la grasa caliente El fuego, el aceite u otras grasas caliente, siempre existen en una cocina. El conocimiento de cmo usar estas cosas es importante para tener seguridad. Recuerde que el fuego est prendido y las parrillas, el aceite, etc. estn calientes. No se vaya sin apagarlo. Enfquese en lo que est haciendo, y mantenga informados a los dems. Nunca deje un vaso de agua o cualquier otro lquido que no se est cocinando cerca de aceite caliente. Al tocar el aceite caliente u otra grasa, otros lquidos pueden evaporarse y salpicar aceite a todos lados. Tenga cuidado al poner comida en un sartn o aceite caliente. Si est demasiado caliente el aceite salpicar a todos lados. Tenga cuidado al abrir el horno, utilice los guantes o aloque le proteja la mano. Al levantar una tapa de una olla, remueva el lado lejos de usted primero para que no se queme la mano. Al colocar una tapa o una olla en una mesa, cbrala con una toalla para que los dems sepan que est caliente. Utensilios de Vidrio en los quemadores de cocina Los utensilios de vidrio cerca del fuego son una gran preocupacin. El vidrio puede explotar si no se tiene cuidado.

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Comida echada a perder, y el control de la temperatura Guarde la comida caliente o fra. La bacteria que echa a perder la comida crece ms en las reas tibias. Tenga cuidado especialmente con los productos a base de huevo como las cremas. Asegrese que el refrigerador est bajo los 40 grados. Ponga un termmetro en el refrigerador a la vista, y revselo frecuentemente. Las cremas deben de refrigerarse, cuide de no utilizarlos, si tiene mucho tiempo. Los qumicos Aparte de los comestibles, hay muchos qumicos en la cocina. No quite las etiquetas de los envases de qumicas. Nunca mezcle diferentes tipos de limpiadores, cidos, o lejas porque puede resultar en una explosin. Siempre use estos productos exactamente como dicen las instrucciones, y reponga la tapa al terminar. Un profesional debe de revisar ocasionalmente los aparatos de gas para evitar el monxido de carbono. Los voltiles como limpiadores, la gasolina, y el keroseno son inflamables y pueden causar fuegos y explosiones. Nunca se deben tener en la cocina. Las pesticidas como matadores de bichos, veneno para bicho y otros se deben de considerar como un peligro. Si tocan sus manos, lveselas. Al usarlos, asegrese de que no hay comida descubierta. Gurdelos con cuidado, y es preferible que no estn en la cocina. Si se tienen que guardar qumicos de limpieza y otros productos txicos en la cocina, siempre gurdelos en estantes abajo lejos de los comestibles. Las cadas Agua de jabn, aceite, grasa, y pedazos de alimento son comunes en la cocina y todos pueden ser resbalosos. Si vierte algo en el piso, lmpielo. Tenga un trapeador listo para este propsito. No deje cajas, sillitas, bolsas ni ninguna otra cosa en el piso cuando pueden causar que se caiga un trabajador. Los pisos debe ser de un material que sea fcil de limpiar y no sea resbaloso con el agua. Electricidad de la cocina Vea con cuidado la electricidad en la cocina; puede haber electrocutaciones o incendios. Examine todos los cables elctricos. Busque roturas, cortes, o reas deshilachados donde los cables se pueden romper. Repare los daos que encuentre. No sobrecargue los circuitos al utilizar cables de extensin, varias corrientes, etc. Si tiene cables viejos, la capacidad elctrica se necesita revisar por un profesional. No use aparatos cerca del fregadero o agua. Si a un aparato le cae una gota de agua, se puede electrocutar. El poner atencin a la seguridad en el taller es importante antes, durante, y

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