La Casa del Chef 984 639266Chef : Fernando Gutiérrez Bejar

La Sferificación es una técnica a través del

cual podemos crear formas esféricas a

partir de la gelificación de un alimento que

se encuentra en estado semilíquido.

Para el desarrollo de esta técnica empleamos el Kit de Sferificación; el cual contiene

los siguientes productos:

Gelfin .- Obtenido de las algas pardas de los géneros Laminaria, Fucus. Su función es formar geles en al reaccionar con el Calcio.

Calcik .- Sal de Calcio empleado para la Sferificación Directa

Lactal .- Sales de Calcio empleado para la Sferificación Inversa.

Xantis .- Obtenido del Almidón de Maíz. Se emplea para darle mayor textura y consistencia al alimento que se va a emplear para la Sferificación.

Citrak .- Obtenido de los cítricos. Su principal función es regular la acidez de los alimentos.

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Sferificación DirectaCuando el alimento que contiene Gelfin entra en contacto con una

solución acuosa de Calcik; reacciona formando una fina película de gelatina de

forma esférica semejante a una membrana de huevo. La particularidad de este tipo

de Sferificación es que la película de gelatina que forma la pared, irá en aumento

hasta la total gelificación de la esfera.

Dosificación.

Producto Dosificación

Gelfin 5 gramos por kilogramo del alimento a esferificar.

Calcik 6 a 10 gramos por litro de agua

XantisDependiendo del nivel de consistencia del alimento que vamos a esferificar. La cantidad varía entre 2.50 – 5.00 gramos., por kilogramo de alimento.

CitrakDependiendo del grado de acidez del alimento que vamos a esferificar

A continuación damos algunos ejemplos prácticos de Sferificación directa

Cav i ares de Melón

250 gramos de Jugo de Melón.

2 gramos de Gelfin.

500 gramos de Agua.

2.50 gramos de Calcik.

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- Mezclar el Gelfin con el Jugo de Melón y licuar.

- Aparte disolver el Calcik en el agua.

- Con la ayuda de una jeringa verter la mezcla de mezcla de Melón y Gelfin en la

solución de Calcik por espacio de 1 minuto.

- Retirar y enjuagar en agua.

Cav i ares de C o ca Cola

100 gramos de Coca Cola.

1 gramo de Gelfin.

0.3 gramo de Xantis.

100 gramos de Agua.

10 gramos de Calcik.

- Mezclar previamente el Gelfin con el Xantis y adicionar a la Coca Cola.

- Aparte disolver el Calcik en el agua.

- Con la ayuda de una jeringa verter la mezcla de mezcla de Coca Cola, Gelfin y

Xantis en la solución de Calcik por espacio de 1 minuto.

- Retirar y enjuagar en agua.

Esféricos de Mango

250 gramos de Agua.

250 gramos de Puré de Mango.

1.30 gramos de Citrak.

1.80 gramos de Gelfin.

1.0 lt. de Agua

5 gramos de Calcik

- Disolver el Citrak en 250 grs. de Agua.

- Añadir luego con la ayuda de un agitador el Gelfin.

- A continuación mezclas con el puré de mango.

- Aparte mezclar el agua restante con el Calcik.

- Introducir la mezcla de Mango en la solución de Calcik dejarla durante un par

de minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes

listo el esférico de mango.

Esféricos de Te

400 grs. de Agua. 500 grs. de Agua.

16 grs. de Te.

20 grs. de Azúcar.

5 grs. de Azúcar.

50 grs. de Zumo de Limón.

1.5 grs. de Gelfin.

75 grs. de Agua.

3.25 grs. de Calcik.

- Mezclar 400 grs de agua, el te y 20 gramos de azúcar en frio y macerar en la

nevera por 24 horas. Luego colar.

- A parte mezclar el zumo de limón con 5 gramos de azúcar y congelar en una

cubitera.

- Diluir el Gelfin con 75 gramos de agua.

- Diluir el Calcik en 500 gramos de agua.

- Mezclar la infusión de té con el Gelfin y dejar reposar.

- Introducir en el congelador pero sin que se congele.

- Colocar un cubito del zumo de limón en una cuchara dosificadora de 3 cm y

terminar llenarla con la base del té.

- Introducir en el baño de Calcik por 30 segundos.

- Enjuagar con agua fría.

Sferificación InversaCuando el alimento que contiene en su composición calcio entra en contacto con

una Solución de Gelfin reacciona y formando una fina película de gelatina que

contendrá el alimento y le dará la forma esférica.

En este caso la gelatinización se efectuará solamente en la superficie del alimento y

esta no progresará hacia dentro. Las ventajas que obtenemos con este método es

que podemos realizar el producto con anticipación, sin correr el riesgo que se nos

gelatinice toda la esfera. Si el alimento no tuviera en su composición calcio le

adicionamos Lactal.

Dosificación.

Producto Proporción

Gelfin 5 grs. por kg., de alimento a esferificar.

Xantis 2.50 – 5.0 gr./kg. de producto a esferificar

Lactal 20 – 25 gr./kg. de producto a esferificar

CitrakDependiendo del grado de acidez del alimento que vamos a esferificar

A continuación damos algunos ejemplos prácticos de Sferificación Inversa

Esferas de Mozzarella

250 gramos de Queso Mozzarella.

150 gramos de Crema de Leche.

5 gramos de Lactal.

1 lt. de Agua

5 gramos de Gelfin

- Mezclar el Queso Mozzarella con la Crema de Leche y el Lactal.

- Aparte mezclar el Agua con el Gelfin.

- Introducir la mezcla de en la solución de Gelfin dejarla durante un par de

minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes listo

el esférico de mozzarella.

Esfer a s d e Yo g urt

200 gramos de Yogurt.

30 gramos de azúcar.

5 gramos de Lactal.

1 lt. de Agua

5 gramos de Gelfin

- Mezclar el yogurt, el azúcar y el Lactal.

- Aparte mezclar el Agua con el Gelfin.

- Introducir la mezcla de en la solución de Gelfin dejarla durante un par de

minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes listo

el esférico de yogurt.

Esferas d e Aceitu n a s

400 gramos de Jugo de Aceitunas.

1.5 gramos de Xantis.

10 grs de Lactal.

1.5 litros de Agua

7.5 gramos de Gelfin

- Mezclar el Jugo de Aceitunas con el Xantis y el Lactal.

- Aparte mezclar el Agua con el Gelfin.

- Introducir la mezcla de en la solución de Gelfin dejarla durante un par de

minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes listo

el esférico de aceitunas.

La casa del chef también ofrece capacitación y

videos de cocina molecular