manual de recetas para transformacion de alimentos

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PRESENTACIÓN

El presente manual de recetas para transformación de leche, soya y fréjol, esparte del componente de Seguridad Alimentaria, que el Servicio DepartamentalAgropecuario -SEDAG desarrolla a través del Programa de Asistencia Técnicapara Pequeños Productores Agropecuarios - ATPP II, que se esta ejecutando enlos 41 municipios del departamento de Santa Cruz, con la finalidad de apoyara las familias rurales con alternativas que puedan diversificar el uso de estosalimentos, buscando el autoconsumo y el aporte nutricional de los mismosprincipalmente a los niños.

La leche, el fréjol y la soya son alimentos altamente nutritivos, de bajo costoy están disponibles en la mayoría de las áreas rurales del departamento de SantaCruz.

Este material tiene el objetivo de fortalecer la Seguridad Alimentaria integralde familias y comunidades, a partir de la optimización en el uso de los alimentosque forman parte de la dieta básica de los pequeños productores agropecuarios:logrando así, un mejor equilibrio nutricional.

Agradecemos a la Gobernación de Navarra y Acción Contra el Hambre que hanhecho posible la presente edición.

Manual de Recetas para Transformación de Alimentos

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PRESENTACIÓN 1

TRANSFORMACIÓN DE LA LECHEImportancia de los derivados lacteos 5Yogurt batido 6Yogurt bebible 6Dulce de leche 7Requesón 7Bebidas lacteas 8Bebidas lacteas en base a yogurt 9

TRANSFORMACIÓN DEL FREJOLImportancia del fréjol en la alimentación 10Croquetas de fréjol 10Hamburguesa de fréjol 11Ensalada de fréjol 11Alondigas de fréjol 12Chicha de fréjol 12Guiso de fréjol 13

TRANSFORMACIÓN DE LA SOYAImportancia de la soya en la alimentación 14Leche de soya 15Chicha nutritiva de soya 15Hamburguesa de soya 16Croquetas de soya 16Ensalada de atún y soya 17Dulce de leche de soya 17Pan casero de soya 18

TRANSFORMACIÓN DE LA CARNEImportancia de la carne en la alimentación 19Chorizo parrillero (10 kg) 20Chorizo colorado (10 kg) 21Chorizo ahumado (10 kg) 22Chorizo mixto de pollo (10 kg) 23Chorizo al vino (10 kg) 24


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IMPORTANCIA DE LOS DERIVADOS LÁCTEOS

l. Colar la leche2. Agregar todos los sólidos (azúcar,

sorbato de potasio, leche en polvoy gelatina sin sabor).

3. Pasteurizar a 80 °C por 30 minutos0 90 °C por 15 minutos.

4. Bajar la temperatura a 43 °-C, einocular el cultivo láctico.

5. Mantener la temperatura de 43 °Cconstante durante 4 - 5 horas(incubación) hasta alcanzar ciertaconsistencia y viscosidad.

6. Enfriar y batir, hasta lograr unatextura lisa.

7. Guardar en refrigeración 24 horas.8. Agregar la esencia, colorante yremover.

9. Envasar y mantener siempre enrefrigeracion. 2 - 6 °C hasta suconsumo.

• AI momento de recibir la leche,realizar un estricto control decalidad: pureza, apariencia, olorcolor y sabor.

• Los insumos que se utilizan en laelaboración del yogur deben ser dealta calidad.

• El yogurt debe ser elaborado conlas máximas medidas de higiene.Es necesario elaborar y aplicar unestricto programa de limpieza ydesinfección de equipos, utensilios.

• Los desperdicios deben sercolocados en basureros con tapapara evitar la presencia de insectos.

• El producto final debe seralmacenado correctamente,preferentemente en frío aTemperaturas menores a 7 °C.

La leche es el alimento nutritivo por excelencia, aporta muchos de los nutrientes querequerimos desde muy temprana edad. Además es de acceso a la mayoría de las familiasrurales de nuestro departamento.El yogurt es un alimento sano y completo, que contiene proteínas, fósforo, vitaminasy grasa muy digerible. La forma mas atractiva de presentar el yogurt es líquido o batido.El lactosuero o suero de leche, es el producto resultante de la elaboración de quesos.Las bebidas a base de suero estan destinadas a toda la población en general, en especiala los niños. Por lo menos 50% en peso de los nutrimentos de la leche permanecen enel suero.El requeson no es un queso, sino un derivado lacteo obtenido a partir del suero de lecheproducto de la elaboración del queso. Aporta vitaminas del grupo B y contiene menoslactosa y la mitad de calcio que la leche. Asi mismo, es un alimento bajo en grasa.

PREPARACIÓN DEL YOGURT RECOMENDACIONES

Extensión Rural AgropecuariaManual de Recetas para Transformación de Alimentos

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YOGURT BATIDO

Ingredientes:

• 10 It de leche• 1/2 Kg de leche en polvo• 1 Kg de azúcar• 10 gr de Sorbato de Potasio (conservante)• 30 gr de gelatina sin sabor• 25 ml de cultivo láctico• 8 - 10 ml de saborizante• 0.2 gr de colorante

NOTA: Utilizar Termómetro y balanza gramera para mayor exactitud en las mediciones

Ingredientes:

• 10 It de leche• 1 Kg de azúcar• 10 gr de sorbato de Potasio (conservante)• 25 ml de cultivo láctico• 8-10 ml de saborizante• 0.2 gr de colorante

YOGURT BEBIBLE

NOTA: Utilizar Termómetro y balanza gramera para mayor exactitud en las mediciones


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DULCE DE LECHE

Ingredientes:

• 3 Lt de leche• 1 Kg de azúcar• 1 Cuchara de bicarbonato

• Esencia de vainilla a gusto

• Calentar el suero de leche a 90° C con el fin de que sus proteínas precipiteny se forma una masa mantecosa, de consistencia blanda y color blanco, quees el requesón.

• Dejar enfriar.• Colar en un lienzo y dejar escurrir lentamente.• Sazonar a gusto (sal, cebolla, etc.)

REQUESÓN

Recomendaciones: el bicarbonato no debe usarse en exceso, porque el dulce se oscurece demasiado

Preparación:

• Poner todos los ingredientes en unacacerola y Ilevar al fuego. Revolviendohasta que se disuelvan.

• Cuando comience a espesar, revolvercontinuamente con cuchara demadera para que no se pegue. Tomarácolor y se espesará

• El punto se comprueba tomando unpoco y dejando caer sobre un platillo,inclinarlo y si no corre, el dulce yaesta listo.

• Retirar del fuego y envasarinmediatamente.


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Ingredientes caso A:

• 2.5 - 3 It de suero• 1 It de jugo de frutas cítricas

(naranja, pomelo, mandarina, etc)• Azúcar al gusto

Preparación :

• Exprimir el jugo de las frutas ycolar.

• Agregar el suero.• Rectificar el sabor.• Refrigerar y tomar.

Ingredientes caso B:

• 2.5 - 3 It de suero• 1 It de agua potable• 1 kg de fruta (papaya, pina, frutilla, etc)• Azúcar al gusto

Preparación:

• Colocar en la licuadora: el agua, lafruta, el azúcar o edulcorante.

• Licuar y colar.• Agregar el suero.• Rectificar el sabor.• Refrigerar y tomar.

BEBIDAS LÁCTEAS


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Ingredientes:

• Yogurt Natural 1,5 Lt.• Azúcar 1300 gr• Sorbato de Potasio 1gr• Benzoato de Potasio 1gr• Citrato de Sodio 5gr• Ácido Cítrico 10 gr• CMC 4 gr• Agua tratada (hervida) 3,5 Lt• Saborizante al gusto• Colorante del saborizante pizca (0,05 gr

BEBIDAS LÁCTEAS EN BASE A YOGURT

Preparación:

• Mezclar en seco los ingredientes sólidos(sorbato de potasio, benzoato de sodio,ácido cítrico, cítrato de sodio, CMC,Azuca)

• Preparar un jarabe con el agua hervidafria y los ingredientes mezclados enseco.

• Agregar el yogurt al jarabe preparado,mezclar hasta homogenizar.

• Agregar el saborizante a elegir y surespectivo colorante

Servirse a gusto

Nota: Todos los aditivos (como ser: Sorbato, benzoato, citrato, CMC, ácido cítrico, saborizantey colorante) se los encuentraen Maprial (Calle Rómulo Gómez Nº 120, Zona la Ramada


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IMPORTANCIA DEL FRÉJOL EN LA ALIMENTACIÓN

El Fréjol (poroto) es una leguminosa de gran valoralimenticio y nutritivo, rico en proteínas, hierro,calcio, hidratos de carbono, vitaminas, salesminerales y algo muy importante, la fibra, que tantafalta hace a la alimentación actual.

Sólo en materia de alimentación la gran mayoría debolivianos, no pueden acceder a las fuentes de proteínade origen animal como en otros tiempos, por su alto costo,por lo que debemos buscar alternativas de aporte proteínico y usar lo más accesible,lo que podemos producir o adquirir con menor dificultad y potenciar su uso.

La presencia del fréjol en la alimentación boliviana es relativamente nueva. Sinembargo la excelente producción que se ha registrado en zonas como: valles cruceñosy el chaco, y la reciente incorporación de este cultivo a la chiquitanía y norteintegrado, con variedades como: carioca, rojo oriental, negro bonito, fréjol cambitao cumanda, fabada, etc; han logrado expandir su producción a prácticamente todoel departamento. Lo que nos obliga a buscar potenciar el autoconsumo de nuestrasfamilias productoras para garantizar el aporte nutricional de esta leguminosa.

Preparación:

• Mezclar el fréjol cocido y molido con el queso rallado, huevos, harina y sal, hastaobtener una masa homogénea.

• Formar las croquetas en la forma deseada. - Freir en aceite caliente.

Ingredientes :

• 3 tazas de fréjol cocido y molido.• 1 taza de queso.• 2 huevos.• 3 cucharadas de harina de trigo.• Sal a gusto.• Aceite para freir.

CROQUETAS DE FRÉJOL


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HAMBURGUESA DE FRÉJOL

Preparación:• Lavar muy bien los fréjoles y ponerlos a remojar la noche anterior.• Por la mañana cocine los frejoles sin sal hasta que estén blandos, escúrralos y

moler muy bien (batán, tacú o moledora).• Picar finamente las verduras y mezcle todos los ingredientes hasta que la masa

tenga consistencia de carne molida.• Forme las hamburguesas (no muy gruesas, ni muy delgadas).• Freir en aceite caliente.• Sirva acompañada de lo que guste.

Ingredientes :

• 3 tazas de fréjol cocido y molido• 1 cebolla mediana picada finita• 2 huevos• 1 pimentón pequeño rallado• 2 dientes de ajo triturados• 2 cucharadas de harina de trigo• 2 cucharadas de perejil picado• Hierba buena picada a gusto• Sal y condimentos a gusto.• Aceite para freir.• Agregue en forma opcional 1/4 kg de carne molida.

Ingredientes :• 2 tazas de fréjol cocido 1 lata de atún• 2 tomates pequeños• 1/2 cebolla finamente picada• Aceite, sal, apio al gusto

Preparación:• Mezclar los ingredientes y condimentar.• Acompañar con lo que guste.

ENSALADA DE FRÉJOL


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Ingredientes :

• 2 tazas de fréjol cocido y molido• 1/4 kg. de carne molida• 1 taza de perejil picado• 3 cucharadas de hierba buena• 3 cucharadas de harina de trigo• 2 huevos• 3 dientes de ajo• Sal y condimentos a gusto.• Aceite para freir.

ALBÓNDIGAS DE FRÉJOL

Preparación:

• Pique muy finamente las verduras y mezcle todos los ingredientes amasándoloshasta que tengan buena consistencia.

• Forme las bolitas (albóndigas).• Freir en aceite caliente y acompañar con un ahogado, arroz.

Ingredientes :• 8 It de agua• 2 Tazas de fréjol cocido y molido• Canela, clavo de olor.• Azúcar al gusto

Preparacion :

• En una olla coloque 8 It de agua y ponga ahervir con la canela y el clavo de olor.

• Disuelva el fréjol cocido y molido con aguay eche a la olla, deje hervir por 30 minutos,luego endulce al gusto.

• Sírvalo bien frío.

Gutiérrez

CHICHA DE FRÉJOL


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GUISO DE FRÉJOL

Ingredientes :

• 1/2 Kg. de fréjol• 1/4 kg. de carne molida o pollo• 1/4 kg. de cebolla• 1 pimentón picado• 5 tomates pelados y picados• 3 dientes de ajos• 1 tallo de apio + Hierba buena• Sal y condimentos a gusto

Preparación:

• Lave bien los fréjoles y remoje la noche anterior.• En la mañana ponga a cocer sin sal hasta que estén blandos.• Escurra los fréjoles y reserve el agua del cocimiento.• Pique o ralle la cebolla y ponga en una olla con un poco de aceite hasta que

se dore, añada el pimentón, el ajo, apio, el tomate, condimentos, sal y porúltimo la carne molida o el pollo.

• Agregue el agua del cocimiento del fréjol y dejar hervir todos los ingredientes.• Pruebe su sazón y deje que espese un poco finalmente agregue los fréjoles.

Comunidad Santa Rosa-Cabezas


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IMPORTANCIA DE LA SOYA EN LA ALIMENTACIÓN

La soya es un alimento de gran valor proteínico,remineralizante y equilibrador nutricional.Tiene casi dos veces más proteína que la carne,tres veces más que el huevo y diez veces másque la leche; por su alto valor nutritivo y lariqueza de su composición se ha convertido enuna alternativa alimentaria completa que puedereemplazar alimentos básicos como la carne, elhuevo y la leche, los cuales no siempre están alalcance de todas las familias.

Los alimentos hechos a base de soya, puedenhacer importantes contribuciones para una dietasana. La implementación del consumo regular dela soya supera los altos índices de desnutrición y ayuda a prevenir o tratar variasenfermedades crónicas.

¿SABÍAS QUE?

En el departamento de Santa Cruz el Ilamado grano de oro,se cultiva desde hace más de 30 años, en el Norte Integradoy recientemente en la zona de expansión Pailón Norte.

Debido a su excelente productividad, este alimento altamentenutritivo se hace accesible para las familias rurales a un bajo

costo.

2 Kg. de carne de res11lts. de leche5 docenas de huevos3 kg. de fréjol5 Kg. de arroz

1 Kg. de soya equivale


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Preparación:

• Lavar la soya y ponerla a remojar durante 8 - 12 horas.• Poner agua en una olla y Ilevar al fuego hasta que hierva.• Agregar la soya remojada al agua hirviendo y cocerla durante 5 minutos.• Escurrir la soya y botar el agua.• Licuar la soya con un poco de agua.• Llevar a fuego moderado con canela y clavo de olor removiendo hasta que hierva

durante 30 minutos.• Saborizar con vainilla o el sabor que guste.

LECHE DE SOYA

Ingredientes :

• Tazas de soya• cocida y molida 2 tazas de soya• Agua 5 It.• Canela• Clavo de olor• Azúcar a gusto

Preparación:• Poner a hervir en una olla el agua, la canela y el clavo de olor. Disolver la soya

cocida y molida en un poco de agua y agregar al agua hirviendo, batir y cocinarunos 20 minutos.

•Endulzar y servir en frío.

Ingredientes:

• 4 tazas de soya en grano• 6 It de agua• Canela, clavo de olor y azúcar a gusto.• Saborizante (vainilla, frutilla, manzana, etc.)

CHICHA NUTRITIVA DE SOYA


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HAMBURGUESA DE SOYA

Ingredientes:

• 2 Tazas de carne molida• 2 Tazas de soya cocida y molida 1 Cebolla• 1 Pimenton 1 Huevo• 1 Diente de ajo• 4 Cucharadas de harina de trigo• Perejil picado.• Sal, comino y pimienta a gusto.• Aceite para freír.

Preparación:

• Rallar finamente el pimentón, cebolla y ajo.• Mezclar lo anterior junto con la carne, la soya cocida y molida, el perejil

finamente picado, el huevo, la harina y los condimentos hasta tener una masahomogénea.

• Formar las hamburguesas.• Freír en abundante aceite caliente.

Ingredientes:

• 1 Kg de soya cocida y molida• 1/4 Kg de queso• 2 huevos• 4 cucharadas de harina de trigo.• Sal a gusto• Aceite para freír.

Preparación:• Mezclar la soya cocida y molida con el queso rallado, huevos, harina y sal,

hasta obtener una masa homogénea.• Formar las croquetas en la forma deseada.• Freír en aceite caliente.

CROQUETAS DE SOYA


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Ingredientes:

• 2 taza de soya cocida• 1 lata de atún• 2 tomates pequeños• 1/2 cebolla finamente picada• Aceite, sal, apio a gusto

Preparación:

• Mezclar los ingredientes y condimentar.• Acompañar con lo que guste.

ENSALADA DE ATÚN Y SOYA

DULCE DE LECHE DE SOYA

Ingredientes:• 3 It de leche de soya• 1 kg de azúcar• 1 cuchara de Bicarbonato• Esencia de vainilla a gusto

Preparación:

• Poner todos los ingredientes en una cacerola y Ilevar al fuego. Revolviendo hastaque se disuelvan.

• Cuando comience a espesar, revolver continuamente con cuchara de madera paraque no se pegue.

• El punto del dulce se comprueba tomando un poco y dejando caer sobre unplatillo, inclinarlo y si no corre, el dulce ya esta listo.

• Retirar del fuego y envasar inmediatamente


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PAN CASERO DE SOYA

Ingredientes:

• 2 tazas de harina de trigo.• 1 cucharilla de levadura• 1/2 taza de azúcar• 2 tazas de soya cocida y molida• 2 huevos• 1/2 taza de manteca• Agua lo necesario

Ipitá-GutiérrezGutiérrez

Comunidad Santa Rosa-Cabezas

Preparación :

• Poner la levadura a madurar en un poco deagua tibia

• Mezclar bien la harina y formar una coronaal centro, colocar los huevos, azúcar, soyay levadura.

• Incorporar bien y agregar el agua poco apoco, amasando hasta que la masa tengaconsistencia.

• Formar los panes y colocar en una lataenmantecada para que maduren.

• Colocar en horno moderado y cocer hastaque dore de ambos lados.


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IMPORTANCIA DE LA CARNE EN LA ALIMENTACIÓN

El procesado de la carne se originó entiempos antiguos. El primer tipo decarne procesada fue la secada al sol ymas tarde secada a fuego lento paraobtener un producto seco y ahumado.Fue entonces cuando el hombre se diocuenta que la carne secada al sol durabamucho mas tiempo en comparación a lacarne fresca, desde entonces laelaboración de productos cárnicos tienelos siguientes objetivos:

Los principales componentes de la carne son:

Mejorar la conservaciónDesarrollar sabores diferentes

Utilización de partes de animales que son difíciles de comercializar.

Comarapa

Paredones-Samaipata

Sales minerales 1 %Hidrato de carbono 1 %

Agua 75-80%Proteína 15-20%

Grasas 3% bovinos18-30 % cerdos


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CHORIZO PARRILLERO (10 KG)

Preparación :

• Pesar las carnes, los condimentos, especiasy aditivos

• Moler las carnes y el tocino• Preparar una masa con las carnes y el tocino

molido e ir agregando las especias,condimentos y aditivos mientras se vaamasando.

• Embutir• Dejar descansar 24 horas en refrigeración

o en un lugar limpio, seco y fresco, para sumaduración

• Servirse a gusto (los chorizos pueden sercocidos a la parrilla, fritos, con agua, etc.)

Ingredientes :

• Carne de res 5,0 Kg• Carne de cerdo 2.5 Kg• Tocino 2.5 Kg• Sal 200 gr• Pimienta negra 14 gr• Pimienta dulce 14 gr• Ají molido 100 gr• azúcar 26 gr• Ajo 26 gr• Nuez moscada 10 gr• Ajínomoto 10 gr• Sal de Cura (aditivos) 10 gr• Fosfasol (aditivo) 25 gr• Antioxidante (aditivo) 25 gr


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Ingredientes:

• Carne de res 5,0 Kg• Carne de cerdo 2.5 Kg• Tocino 2.5 Kg• Sal 200 gr• Orégano 10 gr• Pimiento dulce 14 gr• Ají molido 100 gr• Azúcar 26 gr• Ajo 26 gr• Bicarbonato 10 gr• Pimentón 100 gr• Romero 10 gr• Vinagre 1 Lt• Sal de Cura (aditivos) 10 gr• Fosfasol (aditivo) 25 gr• Antioxidante (aditivo) 25 gr

CHORIZO COLORADO (10 KG)

Preparación :

• Pesar las carnes, los condimentos, especias y aditivos Moler las carnes y el tocino• Preparar una masa con las carnes y el tocino molido e ir agregando las especias,

condimentos y aditivos mientras se va amasando.• Embutir• Dejar descansar 24 horas en refrigeración o en un lugar limpio, seco y fresco,

para su maduración• Servirse a gusto (los chorizos pueden ser cocidos a la parrilla, fritos, con agua,

etc.)

La Guardia


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Preparación:

• Pesar las carnes, los condimentos, especias y aditivos• Moler las carnes y el tocino• Preparar una masa con las carnes y el tocino molido e ir agregando las especias,

condimentos, humo líquido y aditivos mientras se va amasando.• Embutir• Dejar descansar 24 horas en refrigeración o en un lugar limpio, seco y fresco, para

su maduración• Servirse a gusto (los chorizos pueden ser cocidos a la parrilla, fritos, con agua,

etc.)

CHORIZO AHUMADO (10 KG)

Ingredientes:

• Carne de res 7,0 Kg• Carne de cerdo 2.0 Kg• Tocino 1.0 Kg• Humo líquido 12,5 ml• Sal 200 gr• Pimienta negra 14 gr• Cebolla 100 gr• Ajo 26 gr• Pimentón 100 gr• Ajínomoto 10 gr• Sal de Cura (aditivos) 10 gr• Fosfasol (aditivo) 25 gr• Antioxidante (aditivo) 25 gr


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Ingredientes:

• Carne de pollo 5,0 Kg• Carne de cerdo 5,0 Kg• Sal 250 gr• Pimienta dulce 26 gr• Orégano 10 gr• Romero 10 gr• Clavo de Olor 10 gr• Ajo 26 gr• Sal de Cura (aditivos) 10 gr• Fosfasol (aditivo) 25 gr• Antioxidante (aditivo) 25 gr

CHORIZO MIXTO DE POLLO (10 KG)

Preparación:

• Pesar las carnes, los condimentos, especias y aditivos• Moler las carnes.• Preparar una masa con las carnes molidas e ir agregando las especias, condimentos

y aditivos mientras se va amasando.• Embutir• Dejar descansar 24 horas en refrigeración o en un lugar limpio, seco y fresco, para

su maduración• Servirse a gusto (los chorizos pueden ser cocidos a la parrilla, fritos, con agua,

etc.)

La GuardiaPostrervalleMairana


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Ingredientes:

• Carne de res 4,5 Kg• Carne de cerdo 3,5 Kg• Tocino 2.0 Kg• Sal 200 g r• Pimienta negra 14 g r• Orégano 10 g r• Pimentón 100 g r• Vino 1 Lt• Sal de Cura (aditivos) 10 g r• Fosfasol (aditivo) 25 g r• Antioxidante (aditivo) 25 g r

CHORIZO AL VINO (10 KG)

Preparación:

• Pesar las carnes, los condimentos, especias y aditivos Moler las carnes y el tocino• Preparar una masa con las carnes y el tocino molido e ir agregando las especias,

condimentos, el vino y aditivos mientras se va amasando.• Embutir• Dejar descansar 24 horas en refrigeración o en un lugar limpio, seco y fresco,

para su maduración• Servirse a gusto (los chorizos pueden ser cocidos a la parrilla, fritos, con agua,

etc.)

Comarapa

NOTA: Los aditivos (como ser: antioxidante, fosfasol, sal de cura, humo líquido) selos encuentra en Naturex (Av Brasil a media cuadra del 1er Anillo).

PRODUCCIÓN EDICIÓN

ACCIÓN CONTRA EL HAMBRE Misión Paraguay-BoliviaCoordinacion GeneralLuís Benjamín Bowles Director SEDAGLic. Federico Tonelli T. Administrador SEDAG

ELABORADO POR:

Ing. Alfonso Tayarapo MercadoIng. Gardenia Collazos Notta

COORDINACIÓN DE EDICIÓN

Dr. Julio Costas G.Ing. Ricardo Rodríguez A.Ing. Ciro Justiniano R.Ing. Aldo Roca A.Ing. Fernando Justiniano M.

CORRECCIONES DE TEXTO:

Lic. Rosa Isabel Yavarí Pérez RESP. Comunicación SEDAG

IMPRESO POR:

manual de recetas para transformacion de alimentos

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