manual de procedimientos rastro municipal

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL RASTRO MUNICIPAL

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CONTENIDO

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

RASTRO MUNICIPAL


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I. AUTORIZACIÓN 3

II. PRESENTACIÓN 4

III. OBJETIVOS 4

IV. MARCO JURÍDICO 5

a. Federalb. Estatalc. Municipal

V. PROCEDIMIENTOS DEL RASTRO MUNICIPAL 6

MATANZA DE BOVINOS MATANZA DE PORCINOS

VI. GLOSARIO 56


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I. AUTORIZACIÓN

Con fundamento en el Art. 40 Fracción II de la Ley de Gobierno y la Administración PúblicaMunicipal del Estado de Jalisco en relación con los Art. 115 fracción II de la ConstituciónPolítica de los Estados Unidos Mexicanos y 77 fracción II de la Constitución Política delEstado de Jalisco, se expide el presente Manual de Procedimientos del Rastro Municipalde Cihuatlán, Jalisco, el cual contiene información referente a su estructura, funcionamientoy procedimientos, con la intención de servir de instrumento de consulta e inducción para elpersonal.

ELABORÓ

__________________________ADMINISTRADOR DEL RASTRO MUNICIPAL

REVISÓ

_________________________C. FERNANDO MEDINA FLORES

SECRETARIO GENERAL

APROBÓ

_________________________LIC. FERNANDO MARTÍNEZ GUERRERO

PRESIDENTE MUNICIPAL


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II. PRESENTACIÓN

Este documento tiene como propósito el proporcionar una guía detallada de los

procesos que se llevan a cabo el Rastro Municipal, los cuales se apegan totalmente a la

normatividad federal, estatal y municipal vigente.

Para cumplir con lo anterior, el Rastro Municipal ha establecido políticas de operación

y procedimientos específicos que orientan de manera eficaz el funcionamiento de la misma,

permitiendo de esta manera brindar un servicio de forma ágil, transparente y honesta.

III. OBJETIVO DEL MANUAL

El presente Manual de Procedimientos tiene por objetivo, ser un instrumento

administrativo que permita agilizar sus tareas y eficientar sus actividades, delimitar las

competencias y responsabilidades, distribuir las cargas de trabajo, orientado siempre al

beneficio del usuario, brindar un servicio de calidad, eficiencia y oportunidad, acorde a sus

necesidades, mediante la formulación y estructuración de los métodos y procedimientos de

trabajo de conformidad con la legislación en la materia.


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IV. MARCO JURÍDICO

a. Federal

Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos. Ley Federal de Sanidad Animal.

Normas Oficiales Mexicanas

NOM-008-200-1994 NOM-194-SSA1-1994 NOM-251-SSA1-2009 NOM-009-200-1994 NOM-033-200-1995

b. Estatal

Constitución Política del Estado de Jalisco Ley de Responsabilidades de los Servidores Públicos del Estado de Jalisco. Ley de Transparencia e Información Pública del Estado de Jalisco Ley del Gobierno y la Administración Pública del Estado de Jalisco. Ley de Fomento y Desarrollo Pecuario del Estado de Jalisco y su Reglamento

c. Municipal

Reglamento de la Administración Municipal de Cihuatlán, Jalisco. Reglamento Interno del Rastro Municipal de Cihuatlán, Jalisco.

NOTA: los anteriores ordenamientos legales se citan de manera enunciativa más no limitativa, ya que el Marco

Jurídico del Rastro Municipal, puede ser tan amplio como amplias sean las tareas que llegue a tratar o le sean

encomendados por el Ayuntamiento.


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V. PROCEDIMIENTOS DEL RASTRO MUNICIPAL

En el Rastro Municipal, se llevan a cabo los siguientes procedimientos:

a. Matanza de ganado bovino

b. Matanza de ganado porcino

A continuación se desarrollaran cada uno de los procedimientos con la finalidad de servir deconsulta y seguimiento para el personal del Rastro y de los usuarios de los servicios que seprestan.


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MATANZA DE GANADOBOVINO


8

CONTENIDO:

1.1. Objetivo

1.2. Alcance

1.3 Políticas y Normas

1.4 Fundamento Legal

1.5 Responsabilidades

1.6 Descripción de actividades

1.7 Formatos, instructivos y anexos

1.8 Control de revisiones y/o modificaciones.

Elaboró: Revisó: Aprobó:

C. CESAR PÉREZ LUNA C. FERNANDO MEDINA FLORES LIC. FERNANDO MARTÍNEZ GUERRERO

ADMINISTRADOR DEL RASTRO

MUNICIPAL

SECRETARIO GENERAL PRESIDENTE MUNICIPAL

GOBIERNO MUNICIPAL DE CIHUATLÁN, JALISCO.

RASTRO MUNICIPALFecha: Febrero 2016

Clave. RM-001-2016

Nombre del procedimiento: Matanza de ganado bovino


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1.1 Objetivo: Que las personas puedan tener acceso a una carne en perfectas condiciones de

innocuidad.

1.2 Alcance: A las personas habitantes del Municipio de Cihuatlán, Jalisco.

1.3 Políticas y Normas:

El interesado deberá presentar:

1. Factura del animal y guía de tránsito para acreditar la propiedad (expedido por laasociación ganadera de Jalisco).

2. Presentarse con el animal 48 horas antes para el examen ante morten3. En caso de ser un animal de otro estado la guía zoosanitaria.4. La marca o marcas de herrar sean visible y coincidan con la de las facturas.

Nota Importante: en caso de tener el fierro en posición invertida por error u otra situaciónreportar a la expedidora para que en la factura no lo haga saber por medio de una nota.

Nota Importante: si algunos de los documentos para acreditar la propiedad del ganadofaltase no se le permitirá el acceso al semoviente al rastro, así como de guías vencidas.

1.4 Fundamento Legal:

Ley Federal de Sanidad AnimalReglamento de la Administración Pública Municipal de Cihuatlán, Jalisco.Reglamento Interno del Rastro Municipal de Cihuatlán, Jalisco.Ley de Ingresos del Municipio de Cihuatlán, Jalisco.


RASTRO MUNICIPALFecha: Febrero 2016

Clave. RM-001-2016

Nombre del procedimiento: Matanza de ganado bovino


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1.5 Responsabilidades:

Introductor: Cumplir con los horarios correspondientes de recepción de ganado, así comotener la documentación correspondiente para acreditar la propiedad del semoviente.

Administrador del rastro: revisar que los introductores cumplan con los requisitos ydocumentación para realizar la introducción de ganado a las instalaciones del rastro, así comocapturar los datos de entrada de ganado y llevarlos en un libro para su control.

MVZ Sanitarista del Rastro: Revisar toda la carne que valla a consumo humano decomisandotodo aquello que se identifique dañino y no apto para consumo de las personas.

1.6. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES

Paso Descripción de la actividad Árearesponsable

Insumo: Salida:

1

Llevar documentos que acreditenconstancia de propiedad y / o factura decompra venta, guía de tránsito, firmade formato de compromiso, guía sanitaria,del semoviente.

Introductores Solicitud paratramite

Revisión iniciode proceso

2

Se reciben y verifican los requisitos,para autorizar el paso del semovienteubicado en el corral del rastro segúnsea el caso para su posterior examen.

Administradordel RastroMunicipal

Recepción delexpediente

Copia deExpedienteCompleto

3

Revisión clínica de los animalesanterior al sacrificio para revisar notengan enfermedad alguna seananimales sanos, y en caso de seranimales fracturados por accidentesautorizar sacrificio inmediato.

MédicoVeterinarioZootecnista

Examen antemortem Proceder

4 Pasa el semoviente al cajón deaturdimiento después de haber

Oficial desacrificio

Sacrifica al animalsegún NOM -033- Aprobación


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revisado sus marcas para sersacrificado usando la pistola de pernocautivo.

ZOO-1995

5

Se pasa a desangrar al animal pormedio de un corte en la yugular,inmediatamente después delaturdimiento 30 segundos después.

Matancero

6

Siguiendo con el proceso se le quita lapiel de manera manual, y separado laspatas (1 2 3 falange) 4 miembros, y laseparación de la cabeza para surevisión post mortem.

Matanceros

7

Revisión post morten de la cabezarevisando ganglios retro faríngeos,sum maxilares, búsqueda de lesiones,caseosas, serosas, y purulentascausadas por la tuberculosis bovina.

MédicoVeterinariozootecnista

8

Eviscerado Revisión de los órganosblandos viseras rojas y verdesbúsqueda de todo tipo de patologíasque indique que no está saludable,presencia de quistes parásitos,parásitos vivos, abscesos, fibrosis, etc.para decomisar total o parcialmente loque valla ir a consumo humano.

MédicoVeterinarioZootecnista

9

Siguiendo la trayectoria de la canal secorta con la sierra de maneralongitudinal medial y después sedestaza, eliminando hematomas porgolpes por el MVZ.

Matanceros

10

Sellado de la carne, sello que acreditala carne como saludable apta paraconsumo humano.

MedicoVeterinarioZootecnista

11

Acarreo de las canales en la camionetadel rastro para ser llevada a losintroductores en sus respectivascarnicerías.

Repartidor ychofer de lacarne delrastro


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Diagrama de flujo para el sacrificio y faenado de res para consumo humano.

1

1

2

3

4

6 5 66222222

6

8 7

6

10 9

11

Entrada de ganadoIntroductores

Verificación dedocumentación

Administrador derastro

Acomodo de ganado enlos corralesGuarda rastro

Inspección ante mortemMédico VeterinarioZootecnista

Cajón de aturdimiento Matanceros

Desangrado DespieladoSeparación de la

cabeza del bovino

Separación demiembros

EvisceradoInspección de viserasverdes y rojas

División y destazadode la res

Sellado de la Carne Envió de carne porlos acarreadores


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1.7. FORMATOS, INSTRUCTIVOS Y ANEXOS


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1.8. CONTROL DE REVISIONES Y/O MODIFICACIONES

REALIZÓ: M.V.Z.LUIS JORGE DE LA CRUZ VIRGEN Clave del procedimiento:

REVISIÓN: SECRETARIO GENERAL FECHA: MARZO 2016

Página Modificada: Capítulo, Número, Inciso yFormato de ubicación de la

modificación.

Descripción del cambio:


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MATANZA DE GANADOPORCINO


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CONTENIDO:

2.1. Objetivo

2.2. Alcance

2.3 Políticas y Normas

2.4 Fundamento Legal

2.5 Responsabilidades

2.6 Descripción de actividades


2.8 Control de revisiones y/o modificaciones.

Elaboró: Revisó: Aprobó:

C. CESAR PÉREZ LUNA C. FERNANDO MEDINA FLORES LIC. FERNANDO MARTÍNEZ GUERRERO

ADMINISTRADOR DEL RASTRO

MUNICIPAL

SECRETARIO GENERAL PRESIDENTE MUNICIPAL


RASTRO MUNICIPALFecha: MARZO 2016

Clave. RM-002-2016

Nombre del procedimiento: Matanza de ganado porcino


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2.1 Objetivo: Que las personas consuman carne de cerdo de calidad en cuestión de limpieza y

inocuidad.

2.2 Alcance: A las personas habitantes del Municipio de Cihuatlán, Jalisco.

2.3 Políticas y normas

Presentar los siguientes requisitos:

1. Factura del Cerdo por introductor así como su guía de tránsito, en caso de ser cerdo degranja de traspatio, una nota o factura que acredite la propiedad.

2. En caso de recibir el cerdo con alguna fractura tras el transporte sacrificar al cerdo demanera inmediata para evitar que el cerdo pueda morir de estrés (Fiebre de embarque).

3. Los guarda rastros recibirían los cerdos para darle acomodo en sus respectivos chiqueros.

NOTASIMPORTANTES:

2.4. Fundamento Legal:

1. Ley Federal de Sanidad Animal2. Reglamento de la Administración Pública Municipal de Cihuatlán, Jalisco.3. Reglamento Interno del Rastro Municipal de Cihuatlán, Jalisco.4. Ley de Ingresos del Municipio de Cihuatlán, Jalisco.


RASTRO MUNICIPALFecha: Marzo 2016

Clave. Rm-002-2016

Nombre del procedimiento: Matanza de ganado porcino


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a. Descripción de actividades

ACTIVIDADES

Paso Descripción de la actividad Árearesponsable

Insumo: Salida:

1Se proporcionan los documentopara poder dar paso a los cerdos alrastro (Factura y guía de transito).

Administradorde rastro

Solicitud paratramite

Revisióninicio deproceso

2

Revisión ante mortem de loscerdos en pie, y selección decerdos para sacrificio inmediato.

MédicoVeterinariozootecnista

Recepción delexpediente

Copia deExpedienteCompleto

3 Se marcan los cerdos para cadaintroductor. Guarda Rastro Evaluación de

expediente Proceder

4 Se mueven los cerdos para susacrificio Matanceros Revisión Aprobación

5 Se sacrifica con la pistola decontusión Matancero Firmas

Firma elinteresado yla oficial.

6Se pica para desangrar y se colocaen la mesa para sacrificio. Matanceros

Se hace laentrega deldocumento.

7Se enjuaga, se le quita la piel, y esdestazado, Matanceros

8

Se des lonja, al momento en que elcuero es pasado a una tina de aguacaliente para el siguiente paso depelado.

Matanceros

9

Después se coloca las canales parasu enjuague en los ganchosdespués de ser revisadas por elmvz para que el introductor vengapor las canales.

Matanceros ymvz



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Diagrama de flujo del sacrificio y faenado de cerdos

1, 2, y 3

4, 5

6 66222222

7

67 7

8

Verificación dedocumentación

Administrador derastro

Acomodo de cerdos enlos corralesGuarda rastro

Inspección ante mortemen pie de los cerdos

Médico VeterinarioZootecnista

Cajón de aturdimiento, ydisparo Matanceros

DesangradoSeparación de la

pielInspección de

viseras

Corte de piezas delcerdo

Eviscerado, lavado detripas

Inspección de lacanal en general

División y destazadodel cerdo

Sellado de la Carne

Introductoresreciben sus canales

El cuero se introduce enagua caliente para su

limpieza

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2.8 Control de revisiones y/o modificaciones

REALIZÓ: DIRECTOR DEL RASTRO Clave del procedimiento:

REVISIÓN: SECRETARIO GENERAL FECHA:

Pagina Modificada: Capítulo, Número, Inciso yFormato de ubicación de lamodificación.

Descripción del cambio:


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