Abril 2013

Manual de Normas y Procedimientos para el uso del Laboratorio

La seguridad de los alimentos no es una opcin, es una obligacin

Escuela de Nutricin Facultad de Medicina.

Universidad de Buenos Aires

Manual de Normas y Procedimientos para el uso del Laboratorio Pgina: 2

Manual de normas y procedimientos para el uso del laboratorio

Coordinacin general: Profesora Int. Dra. Marisa Beatriz VZQUEZ Autores: Lic. Valeria Luca ABAJO Lic. Mariana Laura BATISTA Sra. Gabriela Susana ESPINOSA Profesora Lic. Mara Rita GARDA Profesora Dra. Laura Beatriz LPEZ Profesora LIc. Diana Miriam KABBACHE Sra. Mirtha E. ORMEO Profesora Int. Dra. Marisa Beatriz VZQUEZ Encargadas de compaginacin y redaccin: Lic. Valeria Luca ABAJO Lic. Mariana Laura BATISTA Colaboradores: Sra. Martha ALVAREZ Sra. Graciela RODRIGUEZ Diseo y edicin: Lic. Vanesa VIVONA

Escuela de Nutricin Facultad de Medicina.

Universidad de Buenos Aires

Manual de Normas y Procedimientos para el uso del Laboratorio Pgina: 3

NDICE Autoridades.....4 Introduccin.5 Modalidad de Trabajo en el laboratorio .6 Procedimientos Procedimientos para Ingresar al laboratorio..6 Procedimientos previos al comienzo del Trabajo Prctico..7 Procedimientos en el momento de la elaboracin7 Procedimientos posteriores a la realizacin del Trabajo Prctico..8 Mtodos para evitar la presencia de plagas, roedores y palomas9 Procedimientos antes una emergencia..9 Bibliografa10 Anexos Anexo 1 Plano de la Planta fsica..11 Anexo 2 Instrucciones de uso de los equipos.12 Anexo 3 Procedimientos de limpieza y desinfeccin de la planta fsica y del equipamiento..14 Anexo 4. Uso de los matafuegos..16

Escuela de Nutricin Facultad de Medicina.

Universidad de Buenos Aires

Manual de Normas y Procedimientos para el uso del Laboratorio Pgina: 4

AUTORIDADES

FACULTAD DE MEDICINA

Decano Profesor Emrito Alfredo BUZZI Vicedecano Profesor Consulto Titular Dr. Marcelo Luis TORINO Secretara General Profesor Dr. Juan E. ALVAREZ RODRIGUEZ Secretara de Licenciaturas y Cursos Prof. Reg. Titular Lic. Teresa del Carmen CASTRESANA de HERRERA ESCUELA DE NUTRICIN Directora Profesora Dra. Laura Beatriz LPEZ Vicedirectora Profesora Int. Dra. Marisa Beatriz VZQUEZ Asesora Acadmica Profesora Lic. Elsa Noem LONGO Directora Administrativa Sra. Mirtha E. ORMEO

Escuela de Nutricin Facultad de Medicina.

Universidad de Buenos Aires

Manual de Normas y Procedimientos para el uso del Laboratorio Pgina: 5

INTRODUCCIN

El propsito de este Manual de Normas y Procedimientos para el uso del Laboratorio de Alimentos de la Escuela de Nutricin de la Universidad de Buenos Aires es brindar herramientas para que los alumnos, docentes y el personal no docente realice un correcto uso de las instalaciones, equipos y materiales.

Este material tiene adems la intencin de promover la incorporacin de buenas prcticas de manipulacin de alimentos para la obtencin de sistemas alimentarios seguros, saludables e inocuos que contribuyen al aseguramiento de la calidad del producto final. El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Captulo N II la obligatoriedad de aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en todo establecimiento donde se elaboran, fraccionan y distribuyen alimentos. La resolucin 80/96 del reglamento del MERCOSUR indica la aplicacin de BPM para establecimientos elaboradores de alimentos. Los distintos procedimientos quedan normatizados por escrito en este manual, siendo fundamental que todas las personas que hagan uso del laboratorio estn familiarizadas con el mismo. El documento se elabor en el marco de un proceso de autoevaluacin institucional, con miras a ofrecer herramientas que contribuyan a mejorar la comunicacin y a sistematizar el registro de tareas y procesos en el mbito de la Escuela de Nutricin.

Escuela de Nutricin Facultad de Medicina.

Universidad de Buenos Aires

Manual de Normas y Procedimientos para el uso del Laboratorio Pgina: 6

Modalidad de Trabajo en el Laboratorio de Alimentos Las clases prcticas de las asignaturas relacionadas con el rea de Alimentos se desarrollan en el laboratorio. Los alumnos se subdividen en comisiones y cada comisin se subdivide en grupos de trabajo.

Cada grupo de trabajo deber traer la materia prima para la actividad a desarrollar y los utensilios descartables necesarios para la puesta en comn final. En cada comisin de trabajos prcticos cada grupo ser responsable de dejar en ptimas condiciones las instalaciones. A saber:

Grupo I y V: pisos, paredes, mesadas, apagado de hornallas y cierre de la llave de paso de cada una de las cocinas.

Grupo II y VI: piletas, rejillas y hornos. Grupo III y VII: la vajilla de cocina / utensilios. Grupo IV y VIII: verificar que no queden alimentos ni preparaciones en la

heladera, que el cesto de basura est vaco. Para facilitar la comunicacin entre docentes y no docentes en las novedades ocurridas durante el uso del laboratorio de alimentos, se utilizar un cuaderno de comunicaciones ubicado en la secretaria de la Escuela de Nutricin, 4to piso. En el cuaderno se escribirn todas las dificultades que surjan en trmino de uso y/o mantenimiento de las instalaciones. No bastar con escribir tales dificultades, sino ser imprescindible realizar los procedimientos necesarios para su solucin. Cada ctedra contar con un docente que ser el responsable de revisar, leer y trasmitir al personal de coordinacin administrativa en la facultad a fin de gestionar la solucin posible.

Procedimientos para ingresar al Laboratorio de Alimentos

1.- El docente a cargo del trabajo prctico deber retirar las llaves del laboratorio, en la secretaria de la Escuela de Nutricin. (4to piso) y registrar en la planilla correspondiente la fecha, horario y firma del retiro y devolucin de las mismas. 2.- Los docentes y alumnos dejarn sus pertenencias en los armarios ubicados en el saln de usos mltiples, e ingresar con la vestimenta adecuada (delantal y cofia). Se recomienda llevar candado, precinto de seguridad o lo que se considere conveniente para garantizar la seguridad. Una vez finalizada la clase, los armarios debern quedar disponibles (vacos y abiertos) para el prximo grupo de trabajo.

Escuela de Nutricin Facultad de Medicina.

Universidad de Buenos Aires

Manual de Normas y Procedimientos para el uso del Laboratorio Pgina: 7

3.- Utilizar la vestimenta adecuada y limpia (cofia y delantal). Las visitas eventuales, deben utilizar cofia y delantal, no pudiendo permanecer con ropa de calle en el laboratorio. No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle. 4.- Toda persona que utilice las instalaciones debe contar con una previa capacitacin en la utilizacin y el mantenimiento adecuado de la planta fsica y el equipamiento (ver Anexo 1 y 2) 5.- La puerta del laboratorio deber permanecer cerrada durante la realizacin del prctico.

Procedimientos previos al comienzo del trabajo prctico

1.- Lavado de manos:

a. Agua caliente + Jabn / Detergente b. Formacin de espuma + Friccin por 20 segundos c. Enjuagar y secar con papel

Es necesario realizar el lavado adecuado de manos en los siguientes casos: a. Antes de comenzar la actividad b. Despus que utilizar el sanitario c. Despus de manipular alimentos crudos, cocidos, listos para consumir d. Luego de tocar la basura e. Al trmino de la actividad

2.- Higiene de las mesadas y los utensilios de trabajo. 3.- Los contenedores de residuos deben estar con sus tapas y con bolsa negra, o color establecido por la legislacin vigente. Se limpiarn y desinfectarn cada vez que se vacen.

4.- En la mesada de trabajo solo se colocarn los alimentos que vayan a utilizar y alguna libreta / cuaderno para anotaciones.

Procedimientos en el momento de la elaboracin 1.- El manipulador de alimentos es toda aquella persona que tiene contacto con los alimentos, la cual debe ejercer buenas prcticas higinicas y debe estar capacitada sobre el buen manejo de los alimentos. A saber:

I. Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uas cepilladas.

II. No fumar. III. No estornudar o toser sobre los alimentos.

Escuela de Nutricin Facultad de Medicina.

Universidad de Buenos Aires

Manual de Normas y Procedimientos para el uso del Laboratorio Pgina: 8

IV. En caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin adecuada (guantes de goma).

V. Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro/ cofia para mantener el pelo recogido.

VI. No utilizar anillos, pulseras, aros, cadenas. 2.- Antes de comenzar a manipular los alimentos es necesario realizar la correcta higiene de los mismos con agua potable. 3.- En la elaboracin de las preparaciones, es importante tener en cuenta la temperatura a la cual se trabaja porque su aplicacin implica transformaciones fisicoqumicas en los sistemas alimentarios.

Deber recordarse:

Mantener los alimentos fuera de la zona de temperatura peligrosa (entre

5 y 65 C). Las preparaciones/alimentos no deben permanecer a temperatura

ambiente por ms de 1 hora. Durante la coccin la temperatura interna de la carne debe alcanzar los

80 C.

Procedimientos posteriores a la realizacin del trabajo prctico 1.- La heladera, una vez finalizado el prctico, debe quedar vaca y en perfectas condiciones de higiene. 2.- El calefn permanecer en piloto permanentemente. 3.- Apagar las hornallas/anafes y hornos. 4.- Cada grupo de trabajo debe lavar, secar y guardar los equipos y utensili